dispensa panificazione base - Quanto Basta Pigneto

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Gli effetti dei fenomeni fermentativi sono molteplici; riguardo ai cereali, va citata la capacità di limitazione dell’acido fitico da parte di fermentazioni lente, e , almeno in parte, lattiche. L’acido fitico, notevolmente presente nel rivestimento esterno dei cereali (crusca), una volta nell’organismo si combina con calcio, ferro, magnesio, zinco e forma composti insolubili che l’organismo non riesce ad assimilare. La fermentazione con lievito di birra, infatti, rapida e a predominanza alcolica, decompone l’acido fitico solo in parte perché il processo completo necessita di pH ridotti e tempi lunghi, caratteristici della fermentazione lattica. La fermentazione inoltre facilita la digestione degli amidi, una parte dei quali si decompone in maltosio e glucosio. Un altro fattore da prendere in considerazione è la permanenza, nel pane a lievitazione naturale, di fermenti lattici vivi. I pani di più di 1kg mantengono al proprio interno un’area in cui la temperatura non sale oltre i 50°, permettendo la sopravvivenza di parte di quei fermenti che hanno consentito la lievitazione. Il pane, una volta uscito dal forno, nel giro di 24 h viene ripopolato da fermenti, utili per integrare la nostra flora batterica intestinale. DOSI ED ISTRUZIONI PANIFICAZIONE NATURALE CON LA PASTA MADRE Ecco le dosi e istruzioni (indicative) per la preparazione del tipo di pane che abbiamo fatto insieme durante il laboratorio di oggi. Queste dosi e istruzioni sono adatte ad ottnere una pagnotta dal peso finale di circa un kg e per panificare ogni 4-8 giorni. Dosi per la biga: una pallina di pasta madre del diametro di circa 3-4 cm (35gr) 250 gr di farina 150 cc di acqua Dosi per il pane: la biga 500 g di farina 250 cc di acqua 1. preparare la biga (è la pasta madre "riattivata", fase prima dell'impasto del pane): prendere la pallina - aggiungere la farina e l’acqua, impastare rapidamente e lasciar riposare tra le 8 e le 12 ore 2. il pane: aggiungere l’altra farina (a scelta; consiglio massimo 1/3 di farine senza o con poco glutine..) e l’ acqua, impastare aggiungendo acqua o farina affinché la consistenza sia
giusta, lavorare finché è elastica, e lasciar lievitare circa 4 ore (dalle 2 alle 6 secondo le stagioni) POI, TOGLIERE UNA PALLINA PER LA VOLTA DOPO E DEPOSITARLA IN UN BARATTOLO SEMICHIUSOIN FRIGORIFERO 3. cottura in forno: scaldare al massimo, prendere delicatamente il pane lievitato da sotto con le mani, dopo aver praticato alcuni intagli sulla parte superiore se vi piacciono, e metterlo sulla teglia (possibilmente già calda) 10 min a 250°, poi 40 min a 180-200°. quindi 50 min in tutto. Le proporzioni di acqua e farina vanno adattate ad occhio dato che le diverse farine assorbono l’acqua in una proporzione che varia dal 40 all’80%. L’importante è coniugare la morbidezza e l’umidità, quali fattori favorevoli per la fermentazione, con una buona tenuta dell’impasto: la forma non si deve appiattire per via della mollezza dell’impasto quando sta a riposo. L’elasticità dipende comunque anche dall’energia che si è messa nella lavorazione. PER CONSERVARE LA PASTA MADRE -la pasta madre tolta dall’impasto del pane pronto da far lievitare o infornare va messa in un barattolo semichiuso in frigorifero. -dopo 3 giorni avrà di nuovo acquistato la capacità lievitante adatta per una pagnotta da 1kg -Se dopo 7-8 giorni non avrete fatto il pane, tirate fuori la pallina dal frigo e impastatela velocemente con 2 cucchiai di farina e acqua. Questo le darà ancora una settimana di vita, ma quando farete il pane ricordate che per una pagnotta da 1kg basta una pallina. Quindi o farete più pane o getterete la pasta madre in più. -se volete fare il pane tutti i giorni o ogni due giorni, occorrerà staccare una pallina di pasta madre dalla BIGA La pasta madre che avete ricevuto oggi in dono proviene da un ceppo sardo tricentenario. E’ una pasta madre “esperta”, con una popolazione di batteri in grado di produrre un’ottima lievitazione anche nelle condizioni atmosferiche più variabili e con le farine più diverse. Predilige sicuramente la farina di grano duro (da cui è nata). FARINE Usualmente, per la <strong>panificazione</strong> industriale, vengono considerate più adatte le cosiddette farine “forti”, cioè quelle provenienti da cereali che presentano una forte componente proteica: la gliadina e la glutenina. Queste, a contatto con l’acqua, reagiscono e formano il glutine, una proteina
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Page 3: lo scopo di trasformare gli zuccher
Page 7 and 8: il pane, ma difficile fare lievitar

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