Simonetta Menotta.pdf - Alimenti & Salute
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PROBLEMATICHE DI<br />
LABORATORIO CONNESSE<br />
ALLA DETERMINAZIONE<br />
DEGLI ADDITIVI<br />
ALIMENTARI<br />
Bologna 31 marzo 2011<br />
<strong>Simonetta</strong> <strong>Menotta</strong><br />
Reparto Chimico degli <strong>Alimenti</strong><br />
IZSLER- IZSLER IZSLER- Bologna
ADDITIVI ALIMENTARI<br />
CATEGORIE DI ADDITIVI ALIMENTARI<br />
Come si possono analizzare tutti?
ALLEGATO I D.M. 209/1996 -<br />
CATEGORIE DI ADDITIVI ALIMENTARI<br />
Coloranti<br />
Conservanti<br />
Antiossidanti<br />
Emulsionanti<br />
Sali di fusione<br />
Addensanti<br />
Gelificanti<br />
Stabilizzanti<br />
Esaltatori di sapidità<br />
Acidificanti<br />
Correttori di acidità<br />
Antiagglomeranti<br />
Amidi modificati<br />
Edulcoranti<br />
Agenti lievitanti<br />
Antischiumogeni<br />
Agenti di rivestimento<br />
Agenti di trattamento della farina<br />
Agenti di resistenza<br />
Umidificanti<br />
Sequestranti<br />
Enzimi<br />
Agenti di carica<br />
Gas propulsore<br />
Gas d'imballaggio
REGOLAMENTO 882/CE/04<br />
Consideranda 17: I laboratori che fanno analisi ufficiali<br />
dovrebbero operare secondo procedure approvate e<br />
convalidate<br />
Art 12: Possono essere designati per il controllo ufficiale<br />
soltanto i laboratori che operano, sono valutati e accreditati<br />
conformemente alle norme europee. Devono tenere conto dei<br />
criteri per i diversi metodi di prova stabiliti nella normativa<br />
comunitaria in materia di mangimi e di alimenti.<br />
L'accreditamento e la valutazione dei laboratori di prova<br />
può riguardare singole prove o gruppi di prove. prove<br />
I criteri di validazione sono elencati nell’allegato III.
CRITERI DI VALIDAZIONE<br />
ALLEGATO III<br />
1. I metodi di analisi devono essere caratterizzati dai<br />
seguenti criteri:<br />
a) esattezza;<br />
b) applicabilità (matrice e gamma di concentrazione);<br />
c) limite di rilevazione;<br />
d) limite di determinazione;<br />
e) precisione;<br />
f) ripetibilità;<br />
g) riproducibilità;<br />
h) recupero;<br />
i) selettività;<br />
j) sensibilità;<br />
k) linearità;<br />
l) incertezza delle misurazioni;<br />
m) altri criteri a scelta.<br />
Totale 100<br />
campioni<br />
per ciascuna<br />
validazione
CRITERI DI VALIDAZIONE<br />
Nel caso in cui i metodi di analisi possono essere convalidati<br />
soltanto nell’ambito di un singolo laboratorio, essi devono<br />
rispettare i criteri di efficienza, se esistenti, fissati dalla<br />
comunità scientifica<br />
Occorre dare la preferenza a metodi di analisi<br />
uniformemente applicabili a più pi categorie di prodotti, rispetto<br />
a quelli che si applicano soltanto a singoli prodotti
ACIDO CITRICO<br />
Compreso nelle sostanze che possono essere<br />
aggiunte come additivo/antiossidante in base al<br />
criterio del quanto basta a “tutti tutti” i prodotti<br />
alimentari
0,5-0,8% 0,5 0,8%<br />
ACIDO CITRICO<br />
Difficile Difficile fare un unico metodo che comprenda le<br />
diverse categorie di prodotti<br />
Occorre Occorre stabilire quali sono i livelli “naturali naturali” dei<br />
prodotti: alcune sostanze utilizzate come additivi<br />
sono naturalmente presenti negli alimenti<br />
Quanto Quanto basta: qual è la dose sufficiente e non<br />
superiore a quella necessaria? necessaria<br />
Come Come stabilire qual è la concentrazione derivante<br />
da un ingrediente che magari lo contiene<br />
naturalmente?
PRINCIPIO DEL RIPORTO<br />
La presenza di un additivo alimentare e' ammissibile:<br />
In un prodotto alimentare composto… composto composto… nella misura in cui<br />
l'additivo alimentare e' ammesso in uno degli ingredienti<br />
che costituiscono il prodotto alimentare composto<br />
Nei prodotti alimentari destinati unicamente alla<br />
preparazione di un altro prodotto alimentare composto e<br />
in misura tale che il prodotto alimentare composto sia<br />
conforme alle disposizioni del presente titolo<br />
In un prodotto alimentare in cui e' stato aggiunto un<br />
aroma nella misura in cui l'additivo alimentare e'<br />
ammesso nell'aroma:….o<br />
nell'aroma: nell'aroma:….ove .ove la presenza di un additivo in<br />
un alimento, risultante dall'aggiunta di aromi, svolga una<br />
funzione tecnologica nell'alimento stesso l'additivo deve<br />
essere annoverato tra gli additivi dell'alimento e non tra<br />
gli additivi degli aromi.
DIFFICOLTA’ DIFFICOLTA<br />
DIFFICOLTA’ D’ INTERPRETAZIONE<br />
NORMATIVA<br />
COLORANTI
COLORANTI<br />
Sostanze Sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che<br />
ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono<br />
componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi<br />
di origine naturale, normalmente non consumati come<br />
alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti<br />
Sono considerati coloranti le preparazioni ottenute da<br />
prodotti alimentari e altri materiali di base di origine<br />
naturale ricavati mediante procedimento fisico o chimico o<br />
combinato che comporti l'estrazione selettiva dei pigmenti in<br />
relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici
COLORANTI<br />
Non sono considerati sostanze coloranti<br />
Prodotti Prodotti alimentari essiccati o concentrati e gli aromi dotati<br />
di un effetto colorante secondario, quali la paprica, la<br />
curcuma e lo zafferano, incorporati durante la lavorazione di<br />
prodotti alimentari composti per le loro proprietà<br />
aromatiche, di sapidità o nutritive<br />
Sostanze coloranti usate per colorare le parti esterne<br />
le parti esterne dei<br />
prodotti alimentari non destinate ad essere consumate, quali i<br />
rivestimenti non commestibili di formaggi o l'involucro non<br />
commestibile degli insaccati
COLORANTI<br />
ESISTE UNA LISTA POSITIVA DEI<br />
COLORANTI AMMESSI (ALLEGATO III<br />
D.M. 209/96)<br />
Elenco dei coloranti che possono essere aggiunti<br />
agli alimenti
COLORANTI GIALLI<br />
(allegato III)<br />
N. CE Nome comune<br />
E 100 Curcumina<br />
E 101 i) Riboflavina<br />
ii) Riboflavina-5'-fosfato<br />
E 102 Tartrazina<br />
E 104 Giallo di chinolina<br />
E 110 Giallo tramonto FCF<br />
Giallo arancio S
COLORANTI ROSSI<br />
N. CE Nome comune<br />
E 120 Cocciniglia, Acido carminico, vari<br />
tipi di Carmini<br />
E 122 Azorubina, Carmoisina<br />
E 123 Amaranto<br />
E 124 Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A<br />
E 127 Eritrosina<br />
E 128 Rosso 2G<br />
E 129 Rosso allura AC
COLORANTI BLU<br />
N. CE Nome comune<br />
E 131 Blu patentato V<br />
E 132 Indigotina, Carminio d'Indaco<br />
E 133 Blu brillante FCF
COLORANTI VERDI<br />
N. CE Nome comune<br />
E 140 Clorofille e Clorofilline<br />
i) clorofille<br />
ii) clorofilline<br />
E 141 Complessi delle clorofille e delle<br />
clorofilline con rame<br />
i) complessi delle clorofille con<br />
rame<br />
ii) complessi delle clorofilline con<br />
rame<br />
E 142 Verde S
COLORANTI “NERI “NERI” NERI”<br />
N. CE Nome comune<br />
E 150a Caramello semplice ( 2 )<br />
E 150b Caramello solfito-caustico<br />
E 150c Caramello ammoniacale<br />
E 150d Caramello solfito-ammoniacale<br />
E 151 Nero brillante BN, Nero PN<br />
E 153 Carbone vegetale<br />
E 154 Bruno FK<br />
E 155 Bruno HT
ALTRI COLORANTI (1)<br />
N. CE Nome comune<br />
E 160a Caroteni<br />
i) Caroteni<br />
ii) Beta-carotene misti<br />
E 160b Annatto, Bissina, Norbissina<br />
E 160c Estratto di paprica, Capsantina,<br />
Capsorubina<br />
E 160d Licopina<br />
E 160e beta-apo-8'-carotenale (C30)<br />
E 160f Estere etilico dell'acido<br />
Beta-apo-8'-carotenico (C30)<br />
E 161b Luteina<br />
E 161g Cantaxantina<br />
E 162 Rosso di barbabietola, betanina
ALTRI COLORANTI (2)<br />
N. CE Nome comune<br />
E 163 Antociani estratti dai prodotti<br />
ortofrutticoli con procedimenti<br />
fisici<br />
E 170 Carbonato di calcio<br />
E 171 Biossido di titanio<br />
E172 Ossidi e idrossidi di ferro<br />
E 173 Alluminio<br />
E 174 Argento<br />
E 175 Oro<br />
E 180 Litolrubina BK
Nome comune<br />
Azocarminio G<br />
Azocarminio B<br />
Cristal Ponceau 2R<br />
Cristal Ponceau 6R<br />
Orange II<br />
Metanil Yellow<br />
Gruppo Sudan<br />
Monacolina K<br />
ecc……<br />
COLORANTI VIETATI<br />
(Molti di questi hanno anche altre<br />
denominazioni)
COLORANTI<br />
Esiste un elenco dei prodotti alimentari ai quali<br />
non possono essere aggiunti coloranti (allegato<br />
IV) salvo deroghe (allegati V, VI, VII)
PRODOTTI CHE NON DEVONO<br />
CONTENERE COLORANTI (all. IV)<br />
Prodotti alimentari non lavorati<br />
Tutte le acque in bottiglia o confezionate<br />
Latte, latte scremato e parzialmente scremato,<br />
pastorizzato o sterilizzato (compresa la<br />
sterilizzazione UHT) (non aromatizzato)<br />
Latte aromatizzato al cioccolato<br />
Latte fermentato (non aromatizzato)<br />
Latte conservato ai sensi del D.P.R. 10 maggio<br />
1982, n. 514<br />
Latticello (non aromatizzato)<br />
Panna, anche in polvere (non aromatizzata)<br />
Formaggio stagionato e non stagionato (non<br />
aromatizzati)<br />
Burro di latte di capra e di pecora<br />
LATTE E<br />
DERIVATI
PRODOTTI CHE NON DEVONO<br />
CONTENERE COLORANTI (all. IV)<br />
Oli e grassi d'origine animale e vegetale<br />
Uova e ovoprodotti, quali definiti all'articolo 2, comma<br />
1, lettera a) del decreto legislativo 4 febbraio 1993 n. 65<br />
Farina ed altri prodotti della macinazione, amidi<br />
e fecole<br />
Pane e prodotti simili<br />
Pasta e gnocchi<br />
Zuccheri, inclusi tutti i monosaccaridi e disaccaridi<br />
Sale, succedanei del sale, spezie e miscugli di spezie<br />
Pesci, crostacei e molluschi, carni, pollame e selvaggina<br />
nonché le loro preparazioni, ad esclusione dei pasti<br />
preparati contenenti tali ingredienti<br />
FARINE E<br />
DERIVATI
PRODOTTI CHE NON DEVONO<br />
CONTENERE COLORANTI (all. IV)<br />
Concentrati di pomodoro e pomodori in scatola o<br />
in bottiglia<br />
Salse a base di pomodoro<br />
Succhi di frutta e nettari di frutta ai sensi del<br />
D.P.R. 18 maggio 1982, n. 489 e succhi di vegetali<br />
Frutta, vegetali (comprese le patate) e funghi in<br />
scatola, in bottiglia o secchi; frutta lavorata,<br />
ortaggi (comprese le patate) e funghi<br />
Extra confetture, extra gelatine, crema di marroni<br />
ai sensi del D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401; Creme de<br />
pruneaux<br />
Prodotti a base di cacao e componenti di cioccolato<br />
nei prodotti a base di cioccolato di cui alla legge 30<br />
Caffè torrefatto, tè, cicoria; estratti di tè e cicoria;<br />
preparati di piante, tè frutta e cereali per infusioni<br />
comprese le miscele e le miscele solubili di tali<br />
prodotti<br />
VEGETALI
PRODOTTI CHE NON DEVONO<br />
CONTENERE COLORANTI (all. IV)<br />
Vino e altri prodotti ai sensi del regolamento<br />
(CEE) n. 822/87<br />
Korn, Kornbrand, bevande a base di acquavite di<br />
frutta, acquavite di frutta, Ouzo, Grappa,<br />
Tsikoudia di Creta, Tsipouro della Macedonia,<br />
Tsipouro della Tessaglia, Tsipouro di Tyrnavos,<br />
Eau de vie de marc Marque nationale<br />
luxenbourgeoise, Eau de vie de seigle Marque<br />
nationale luxenbourgeoise, London Gin, quali<br />
definiti nel regolamento (CEE) n. 1576/89<br />
Sambuca, Maraschino e Mistrà, quali definiti nel<br />
regolamento (CEE) n. 1180/91<br />
Sangria, Clarea e Zurra, ai sensi del regolamento<br />
(CEE) n. 1601/91<br />
Aceto di vino<br />
ALCUNI VINI<br />
E LIQUORI
PRODOTTI CHE NON DEVONO<br />
CONTENERE COLORANTI (all. IV)<br />
<strong>Alimenti</strong> per lattanti e per la prima infanzia di cui<br />
al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 111<br />
compresi gli alimenti per i lattanti e la prima<br />
infanzia in cattive condizioni di salute<br />
Miele<br />
Malto e prodotti del malto
DEROGHE<br />
Esiste un elenco dei prodotti alimentari ai quali<br />
possono essere aggiunti solo determinati coloranti<br />
(allegato V) con dose massima<br />
Burro bovino (Caroteni)<br />
Margarina (Curcumina, Caroteni, Annatto)<br />
Alcuni Formaggi (Caroteni, Cocciniglia<br />
Antociani ecc..)<br />
Aceto, alcuni Vini Liquorosi ed alcuni Liquori<br />
(Caramello ecc..)<br />
Ortaggi sott’aceto, sott’olio e in Salamoia<br />
(Caramello, Caroteni ecc..)<br />
Cereali per prima colazione<br />
Confetture di Frutta<br />
Insaccati patè e terrine<br />
Prodotti tipici
COLORANTI<br />
Esiste un elenco dei coloranti (fra gli ammessi) che possono<br />
essere utilizzati solo in alcuni alimenti per usi specifici<br />
(allegato VI) con dose massima<br />
Esempi:<br />
E 127 (rosso) nelle ciliegie candite o da cocktail<br />
E 175 (oro) nei rivestimenti della confetteria, decorazioni o<br />
liquori
COLORANTI<br />
Esiste un elenco dei coloranti (fra gli ammessi) (allegato<br />
VII parte prima) che possono essere utilizzati quanto<br />
basta su tutti gli alimenti a parte quelli che non possono<br />
essere colorati (quelli dell’allegato III) e quelli che<br />
possono essere colorati solo con alcuni coloranti specifici<br />
(quelli dell’allegato VI)<br />
Esempi:<br />
Clorofille<br />
Antociani<br />
Caramelli<br />
Biossido di Titanio
COLORANTI<br />
Esiste una tabella di coloranti (allegato VII parte 2) che<br />
possono essere utilizzati da soli o associati in una serie di<br />
prodotti inseriti in una tabella allegata con una dose massima<br />
indicata.<br />
In alcuni di questi prodotti elencati in tabella e precisamente:<br />
Bevande analcoliche aromatizzate<br />
Gelati<br />
Dessert<br />
Prodotti da forno fini<br />
Prodotti confetteria……..
COLORANTI<br />
I coloranti possono essere usati fino alla dose massima<br />
descritta, ma alcuni di essi e precisamente:<br />
E110<br />
E122<br />
E124<br />
E155<br />
Non possono superare singolarmente la dose di 50<br />
mg/kg o 50 mg/l
Dubbi nella lettura ed<br />
interpretazione della<br />
norma?!?
DOSI MASSIME DI IMPIEGO<br />
SONO RIFERITE A<br />
Prodotti Prodotti alimentari pronti per il consumo, preparati<br />
secondo le istruzioni per l'uso<br />
Alle quantità quantit di principio colorante contenuto nella<br />
preparazione colorante<br />
PRINCIPIO DEL RIPORTO<br />
La presenza di sostanze coloranti e' ammessa:<br />
Nei prodotti alimentari composti, non elencati<br />
nell'allegato IV, a condizione che la sostanza colorante sia<br />
consentita in uno degli ingredienti del composto; composto<br />
Nei prodotti alimentari destinati esclusivamente alla<br />
preparazione di un alimento composto e a condizione che<br />
quest'ultimo sia conforme alle disposizioni del presente<br />
decreto.
ESEMPIO: COLORANTI NEI<br />
PRODOTTI DELLA CONFETTERIA
PREMESSA<br />
Alcuni coloranti possono essere utilizzati solo per usi<br />
specifici<br />
Esempi:<br />
Ricoperture esterne (oro, argento, allumino)<br />
Decorazioni<br />
Liquori<br />
La dose massima ammessa è 300 mg/kg<br />
Tuttavia:<br />
Alcuni coloranti non possono superare la dose singola di 50<br />
mg /kg
E102<br />
E132<br />
E129<br />
E133<br />
E102<br />
E110<br />
E129<br />
ANALISI DI LECCA-LECCA:<br />
LECCA LECCA-LECCA: LECCA:<br />
E102<br />
E110<br />
E129<br />
E133<br />
E102<br />
E133<br />
E129
ANALISI DI LECCA-LECCA<br />
LECCA LECCA-LECCA LECCA<br />
E129<br />
Concentrazione Concentrazione totale coloranti<br />
consentiti: 366 mg/kg irregolare<br />
perché perch maggiore di 300 mg/kg.
ANALISI DI LECCA-LECCA<br />
LECCA LECCA-LECCA LECCA<br />
E102 E110 E129<br />
Concentrazione Concentrazione totale coloranti<br />
consentiti: 225 mg/kg regolare<br />
Concentrazione Concentrazione di E110 (giallo<br />
tramonto) 139 mg/kg: irregolare<br />
perché perch maggiore di 50 mg/kg
MODALITA’ MODALITA DI CAMPIONAMENTO<br />
Eseguito un unico campionamento<br />
contenente le diverse tipologie (in numero<br />
sufficiente)
MODALITA’ MODALITA DI PRELIEVO DEL<br />
CAMPIONE PER ANALISI<br />
Analizzare separatamente i diversi lecca-lecca<br />
(diversi coloranti e diverse concentrazioni)<br />
Analizzare, ove possibile, separatamente le unità<br />
con colori diversi (es. caramelle)
PRIMA DELL’ DELL EMISSIONE DELL’ DELL RDP<br />
Valutare se i coloranti riscontrati sono ammessi<br />
Valutare se i coloranti sono dichiarati<br />
correttamente in etichetta<br />
Confrontarli con le dosi massime ammesse<br />
Valutare se le singole concentrazioni riscontrate<br />
di alcuni coloranti rientrano nei livelli massimi<br />
consentiti
E122<br />
E110<br />
E150d<br />
E110<br />
E122<br />
BIBITE<br />
E124<br />
E133<br />
E104<br />
E110<br />
E150d
ESEMPIO<br />
COLORANTI ROSSI<br />
(nel tonno fresco)
PREMESSA<br />
Pesci, crostacei molluschi (freschi ( freschi) ) NON possono essere<br />
trattati<br />
Tuttavia:<br />
Pesce affumicato può essere trattato con E160B (annatto)<br />
Possono essere trattati con i coloranti dell’allegato dell allegato VII/2<br />
(alcuni gialli, rossi verdi e blu)<br />
Paste di pesce e crostacei<br />
Crostacei precotti<br />
Succedanei del salmone<br />
Surimi<br />
Pesce affumicato<br />
Uova di pesce<br />
Preparazioni a base di …. oppure prodotto lavorato contenente ….
TONNO TRATTATO CON E124
CASO PRATICO 1<br />
ANALISI DI CAMPIONE DI TONNO<br />
FRESCO TRATTATO CON COLORANTI<br />
Quali punti critici?<br />
Modalità Modalit di prelievo del campione per<br />
analisi<br />
Modalità Modalit di refertazione<br />
Interpretazione dei risultati
MODALITA’ MODALITA<br />
MODALITA’ DI PRELIEVO DEL<br />
CAMPIONE PER ANALISI<br />
Il campione è evidentemente trattato in<br />
superficie<br />
E’ necessario prelevare la parte trattata ed<br />
effettuare l’analisi su tale parte<br />
E’ fondamentale un esame ispettivo<br />
preliminare che possa indirizzare l’analista<br />
sulla tipologia di colorante utilizzato
MODALITA’ MODALITA<br />
MODALITA’ DI REFERTAZIONE<br />
Il risultato dell’analisi deve essere espresso<br />
in mg/kg di prodotto TQ<br />
Se il campione è stato trattato in superficie è<br />
necessario evitare l’effetto diluizione<br />
In questo caso si possono effettuare 2<br />
distinte determinazioni analitiche, una<br />
relativa alla superficie ed una relativa al<br />
campione in toto
INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI<br />
E’ necessario un contatto diretto con chi ha<br />
effettuato il prelievo per concordare le<br />
modalità di refertazione/ segnalazione<br />
(concentrazione totale bassa ma colorante<br />
non dichiarato presente)
PRODOTTI ITTICI
TRATTAMENTI<br />
L’incremento della richiesta dei prodotti della pesca ha<br />
portato ad una evoluzione delle frodi che ha portato<br />
ripercussioni sulla sicurezza dei prodotti e sulla<br />
sicurezza dei consumatori<br />
Vengono utilizzati in maniera fraudolenta<br />
Monossido Monossido di carbonio<br />
Coloranti Coloranti naturali e di sintesi<br />
Additivi Additivi per la ritenzione di acqua nei tessuti<br />
muscolari<br />
Sostanze Sostanze per abbassare l’acidit l acidità e l’odore l odore di<br />
ammoniaca<br />
Sbiancanti Sbiancanti<br />
Agenti Agenti per rendere i tessuti più pi molli
MONOSSIDO DI CARBONIO
COLORANTI<br />
E 124
Soluzioni contenenti<br />
sangue<br />
di maiale?!?
ADDITIVI PER LA RITENZIONE DI<br />
ACQUA NEI TESSUTI MUSCOLARI<br />
Polifosfati<br />
Aminoacidi naturali (glicina)<br />
Amido<br />
Spesso vengono utilizzate delle miscele molto<br />
“calibrate calibrate” di tutti questi composti che svolgono<br />
un’azione un azione “coadiuvante<br />
coadiuvante” e anche un<br />
po’conservante<br />
po conservante
A Naturale<br />
B Trattata
MICROFORI SU TUTTA LA SUPERFICIE
Sostanze per abbassare l’acidit l acidità e l’odore l odore di<br />
ammoniaca<br />
Idrossido di sodio e vari (pH)<br />
Acido citrico<br />
Sbiancanti<br />
Acido citrico<br />
Soda<br />
Agenti per rendere i tessuti più pi molli<br />
Acido citrico<br />
Polifosfati<br />
Agenti che trattengono acqua<br />
Conservanti<br />
Acido sorbico<br />
Acido benzoico<br />
Anidride solforosa
DIFFICOLTA’ DIFFICOLTA ANALITICHE<br />
Miscele Miscele di componenti a concentrazioni molto<br />
basse (livelli naturali?)<br />
Nuove Nuove sostanze di cui non si conosce l’utilizzo l utilizzo<br />
(glicina, sangue di maiale)
POLIFOSFATI
PREMESSA<br />
Pesci, interi lavorati NON possono essere trattati<br />
con polifosfati<br />
E’ ammesso il trattamento con dose massima di<br />
impiego:<br />
Surimi<br />
Filetti di pesce non lavorato, congelato o<br />
surgelato<br />
Molluschi e crostacei congelati o surgelati,<br />
lavorati o non lavorati
ANALISI<br />
E’ UNA DETERMINAZIONE INDIRETTA:<br />
Si valuta la percentuale di anidride fosforica<br />
totale<br />
Si valuta la percentuale anidride fosforica<br />
derivante dalle proteine (indice di fosforo<br />
naturale)<br />
Si risale all’anidride fosforica aggiunta e quindi<br />
ai polifosfati (mono-di e trifosfati)
PROBLEMI<br />
E’ UNA DETERMINAZIONE INDIRETTA:<br />
L’indice di fosforo naturale varia da specie a<br />
specie e non è sempre noto<br />
Spesso nei cefalopodi il calcolo indiretto porta<br />
sempre ad un valore di anidride fosforica aggiunta<br />
positivo<br />
Presenza polifosfati???<br />
Si effettua in parallelo un’altra analisi in<br />
cromatografia su strato sottile
CROMATOGRAFIA SU STRATO<br />
SOTTILE<br />
SI VALUTA IN MANIERA QUALITATIVA LA<br />
PRESENZA/ASSENZA DI:<br />
Ortofosfato (naturalemnte presente)<br />
Difosfato<br />
Trifosfato<br />
Solitamente viene utilizzata la miscela di<br />
polifosfati che contiene ortofosfato, difosfato,<br />
trifosfato.
ORTOFOSFATO<br />
DIFOSFATO<br />
TRIFOSFATO
E’ UNA DETERMINAZIONE<br />
QUALITATIVA DIRETTA:<br />
Si valutano in parallelo ove possibile i prodotti e i<br />
loro liquidi di governo:<br />
Il valore presente sul liquido di governo può<br />
essere considerato una conferma indiretta del<br />
trattamento illecito con polifosfati?<br />
E se c’è solo ortofosfato che è naturalmente<br />
presente nei prodotti ittici?
I PRODOTTI ETNICI: UNA SFIDA<br />
PER L’ANALISI LL’ANALISI<br />
ANALISI DEGLI ADDITIVI<br />
…..E ..E NON SOLO!
PRODOTTI ETNICI<br />
Verifica etichetta nella lingua originale<br />
Verifica additivi dichiarati in etichetta<br />
Verifica presenza eventuali additivi non<br />
dichiarati
GRAZIE PER<br />
L’ATTENZIONE<br />
ATTENZIONE
PEROSSIDO DI BENZOILE
PEROSSIDO DI BENZOILE<br />
E’ un potente agente sbiancante<br />
Viene comunemente utilizzato in<br />
cosmetologia:<br />
Come Come sbiancante per dentifrici<br />
Nel Nel trattamento dell’acne dell acne<br />
…… …….e .e…… …….. ..
PEROSSIDO DI BENZOILE<br />
Per sbiancare le mozzarelle (e i formaggi in<br />
genere)<br />
PEROSSIDO DI BENZOILE<br />
ACIDO BENZOICO
ESEMPIO<br />
SORBATI, BENZOATI, PARA<br />
IDROSSI BENZOATI<br />
(nei formaggi)
PREMESSA<br />
E’ possibile utilizzare sorbati nei formaggi<br />
preconfezionati a fette, formaggi non stagionati,<br />
formaggi fusi, e a strati (1000-2000 (1000 2000 ppm)<br />
E’ possibile utilizzare benzoati e sorbati nel<br />
caglio (10000 ppm)<br />
E’ possibile utilizzare sorbati nel formaggio<br />
esclusivamente come trattamento superficiale<br />
(quanto basta)<br />
N.B. I valori sono espressi come acido libero
MODALITÀ MODALIT DI PRELIEVO DEL<br />
CAMPIONE PER ANALISI<br />
Il campione è trattato esclusivamente in superficie?<br />
E’ necessario separare la parte su cui è dichiarato il<br />
trattamento dal resto del formaggio ed eseguire<br />
(per la tutela del produttore) l’analisi sulle due<br />
parti separatamente.<br />
Togliere<br />
accuratamente<br />
la crosta
MODALITÀ MODALIT DI REFERTAZIONE<br />
Il risultato dell’analisi deve essere espresso in<br />
mg/kg di prodotto SEPARANDO la parte<br />
superficiale da quella interna<br />
Se il campione è stato trattato con una<br />
quantità elevata di sorbato è possibile un<br />
trasferimento nelle prime zone sotto la<br />
superfici ma al cuore la concentrazione deve<br />
essere molto bassa.<br />
Se le concentrazioni nelle diverse zone del<br />
formaggio si equivalgono NON è<br />
ammissibile un trasferimento ma si può<br />
supporre un TRATTAMENTO.
MODALITÀ MODALIT DI CAMPIONAMENTO<br />
Prelevare possibilmente un formaggio<br />
intero (non uno spicchio)<br />
Se ciò non è possibile utilizzare tutti i<br />
dispositivi al fine di ridurre al minimo il<br />
trasferimento esterno/interno<br />
NO<br />
SI
Principio del riporto<br />
La quantità di additivi alimentari presenti negli aromi<br />
deve essere limitata alla dose minima necessaria per<br />
garantire la sicurezza e la qualità degli aromi stessi e<br />
per facilitarne lo stoccaggio. La presenza di additivi<br />
non deve indurre in errore il consumatore, né deve<br />
mettere a repentaglio la salute. Ove la presenza di un<br />
additivo in un alimento, risultante dall'aggiunta di<br />
aromi, svolga una funzione tecnologica nell'alimento<br />
stesso l'additivo deve essere annoverato tra gli additivi<br />
dell'alimento e non tra gli additivi degli aromi.
Interpretazione dei risultati<br />
Metodo non accreditato cosa fare??<br />
Contatto diretto con chi ha effettuato il prelievo per<br />
concordare le modalità di refertazione/ segnalazione
DEFINIZIONI (D.M. 209/1996)<br />
Per ADDITIVO ALIMENTARE<br />
si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata<br />
come alimento in quanto tale e non utilizzata come<br />
ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal<br />
fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta<br />
intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine<br />
tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di<br />
preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto<br />
o immagazzinamento degli alimenti, che si possa<br />
ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi<br />
derivati, un componente di tali alimenti direttamente o<br />
indirettamente
DEFINIZIONI<br />
Per COADIUVANTE TECNOLOGICO<br />
si intende una sostanza che non viene consumata come<br />
ingrediente alimentare in se, che e' volontariamente<br />
utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti<br />
alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato<br />
obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione<br />
che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma<br />
tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi<br />
derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui<br />
non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano<br />
effetti tecnologici sul prodotto finito.
DEFINIZIONI<br />
Per “PRODOTTI ALIMENTARI NON LAVORATI"<br />
si intendono i prodotti che non sono stati sottoposti a<br />
trattamenti che comportano un cambiamento sostanziale<br />
dello stato originario del prodotto. Essi possono tuttavia<br />
essere stati separati, sezionati, disossati, tritati, scorticati,<br />
pelati, sbucciati, macinati, tagliati, puliti, privati degli<br />
scarti, selezionati, surgelati, congelati, refrigerati, triturati,<br />
sgusciati, imballati o meno.<br />
La dizione “QUANTO BASTA"<br />
riportata negli allegati, significa che non viene indicata<br />
una dose massima. Tuttavia, gli additivi alimentari devono<br />
essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione<br />
ad una dose non superiore a quella necessaria per<br />
raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non<br />
traggano in inganno il consumatore
CRITERI DI VALIDAZIONE<br />
Occorre dare la preferenza a metodi di analisi<br />
uniformemente applicabili a più pi categorie di prodotti, rispetto<br />
a quelli che si applicano soltanto a singoli prodotti<br />
Nel caso in cui i metodi di analisi possono essere convalidati<br />
soltanto nell’ambito di un singolo laboratorio, essi devono<br />
essere convalidati, per esempio, conformemente agli<br />
orientamenti armonizzati dell’IUPAC oppure, qualora si<br />
siano stabiliti criteri di efficienza per i metodi analitici, sulla<br />
base di prove di conformità ai criteri.<br />
I metodi di analisi adottati ai sensi del presente regolamento<br />
vanno enunciati secondo la presentazione standard dei metodi<br />
di analisi raccomandata dall'Organizzazione internazionale<br />
per la standardizzazione (ISO).
Principio del riporto.<br />
La presenza di sostanze coloranti e' ammessa:<br />
a) nei prodotti alimentari composti, non elencati<br />
nell'allegato IV, a condizione che la sostanza colorante<br />
sia consentita in uno degli ingredienti del composto;<br />
b) nei prodotti alimentari destinati esclusivamente alla<br />
preparazione di un alimento composto e a condizione<br />
che quest'ultimo sia conforme alle disposizioni del<br />
presente decreto.<br />
Art. 8. - Requisiti di purezza.<br />
1. I coloranti di cui all'allegato III devono possedere i<br />
requisiti di purezza previsti [dalle sezioni A/II ed A/III<br />
del decreto ministeriale 22 dicembre 1967, modificato ad<br />
ultimo con il decreto ministeriale 15 maggio 1995, n. 283,<br />
e] dall'allegato XV del presente decreto.
ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI<br />
EDULCORANTI<br />
Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore<br />
dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione<br />
estemporanea<br />
CONSERVANTI<br />
Sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei<br />
prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento<br />
provocato da microorganismi<br />
ANTIOSSIDANTI<br />
le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei<br />
prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento<br />
provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e<br />
le variazioni di colore
ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI<br />
COADIUVANTI<br />
inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere,<br />
diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un<br />
additivo alimentare o una sostanza aromatizzante senza<br />
alterarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi<br />
alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la<br />
manipolazione, l'applicazione o l'impiego<br />
ACIDIFICANTI<br />
Sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o<br />
conferiscono ad esso un sapore aspro<br />
CORRETTORI DI ACIDITÀ<br />
Sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di<br />
un prodotto alimentare;<br />
ANTIAGGLOMERANTI<br />
Sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di<br />
un prodotto alimentare ad aderire una all'altra
ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI<br />
ANTISCHIUMOGENI<br />
Sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma<br />
AGENTI DI CARICA<br />
Sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un<br />
prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al<br />
suo valore energetico disponibile;<br />
EMULSIONANTI<br />
Sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di<br />
una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua,<br />
in un prodotto alimentare<br />
SALI DI FUSIONE<br />
Sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio<br />
realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri<br />
componenti<br />
AGENTI DI RESISTENZA<br />
Sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei<br />
frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per<br />
produrre o consolidare un gel
ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI<br />
ESALTATORI DI SAPIDITA’<br />
AGENTI SCHIUMOGENI<br />
GELIFICANTI<br />
AGENTI DI RIVESTIMENTO<br />
UMIDIFICANTI<br />
AMIDI MODIFICATI<br />
GAS D’IMBALLAGGIO<br />
PROPELLENTI<br />
AGENTI LIEVITANTI<br />
SEQUESTRANTI<br />
STABILIZZANTI<br />
ADDENSANTI<br />
GLI AGENTI DI TRATTAMENTO DELLE FARINE
ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI<br />
CAMPO D'APPLICAZIONE<br />
Nei prodotti alimentari possono essere impiegate per gli<br />
scopi citati nell'art. 14, commi 1 e 2 SOLO le sostanze<br />
elencate negli allegati IX, X, XI e XII<br />
Salvo laddove sia specificamente previsto, le disposizioni di<br />
cui al comma 2 non si applicano ai seguenti prodotti:<br />
prodotti alimentari non lavorati- miele- oli e grassi di<br />
origine animale o vegetale, non emulsionati-burro-latte<br />
(compreso quello intero, scremato e parzialmente<br />
scremato), pastorizzato, sterilizzato (compreso il<br />
trattamento UHT) e panna intera pastorizzata-prodotti<br />
lattieri non aromatizzati ottenuti con fermenti vivi-acqua<br />
minerale naturale-caffè (escluso il caffè istantaneo<br />
aromatizzato) ed estratti di caffè-tè in foglie non<br />
aromatizzato
ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI<br />
ED EDULCORANTI<br />
zuccheri- pasta alimentare secca, esclusa la pasta esente da<br />
glutine e/o la pasta per diete ipoproteiche-latticello<br />
naturale non aromatizzato (escluso il latticello sterilizzato)alimenti<br />
per lattanti e per la prima infanzia Questi prodotti<br />
alimentari sono oggetto delle disposizioni riportate<br />
nell'allegato XIII;<br />
p) prodotti alimentari elencati nell'allegato X che possono<br />
contenere soltanto gli additivi ivi citati e gli additivi<br />
riportati negli allegati XI e XII alle condizioni specificate<br />
negli stessi.
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