Un trionfo tutto marchigiano ai mondiali di Lussemburgo - Zafferano

Un trionfo tutto marchigiano
ai mondiali di Lussemburgo
Due medaglie d’argento e sei di bronzo in sei giorni di concorso.
E’ questo l’esaltante risultato della partecipazione della
Squadra regionale cuochi Marche, attuale campione d’Italia
e capitanata dallo chef Ottaviano Pellini, alla più prestigiosa
manifestazione culinaria mondiale: il Culinary World Cup Expo
Gast 2006 svoltosi in Lussemburgo dal 18 al 23 novembre 2006.
In evidenza Mauro Michetti, chef docente dell’istituto professionale
alberghiero di San Benedetto del Tronto e capitano del team cuochi di
Ascoli Piceno, che ha conquistato un grandissimo risultato personale
ottenendo la medaglia d’argento nel concorso artistico con una scultura
di ghiaccio rappresentante l’ambiente marino e la medaglia di
bronzo di squadra nel concorso di cucina fredda.
Circa 3000 i concorrenti provenienti da tutto il mondo, che si sono
messi in gioco con l’elaborazione di pezzi artistici di varia natura (margarina,
pastigliaggio, zucchero, ghiaccio, cioccolato, paste alimentari,
vegetali, ecc..) oltre l’elaborazione di pietanze fredde e calde.
Al trionfo finale ha contribuito in maniera sostanziosa la Sirman spa,
sponsor ufficiale della squadra. E, a questo proposito, ricordiamo che
La Squadra Regione Marche, in occasione del suo consuntivo di fine
anno, ha deciso di consegnare a Nereo Marzaro della Sirman Spa,
a titolo di riconoscimento di amicizia e forte intesa professionale, il
prestigioso premio di “Team Campione Nazionale 2006” da loro conquistato
agli Internazionali di Cucina a Massa Carrara.
Il tavolo della squadra Marche alla Culinary World Cup Expo Gast 2006
Squadra regionale cuochi Marche
Triumph of the Marches at the
World Cup in Luxembourg
Two silver medals and six bronze in six days of competitions.
This is the exhilarating result of the participation
of the Regional Cooks’ Team of the Marches region,
present champions of Italy and captained by the chef
Ottaviano Pellini, at the most prestigious event in the
world: the Culinary World Cup Expo Gast 2006 held in
Luxembourg from 18 to 23 November 2006.
Mauro Michetti, a chef who teaches at the professional
hotel industry institute of San Benedetto del Tronto and
captain of the Ascoli Piceno cooks’ team, achieved a great
personal result by winning the silver medal in the artistic
competition with a sculpture in ice representing a marine
environment, while a bronze medal went to the team
in the cold cuisine competition. There were about 3000
competitors from all over the world, who put their talent
to the test with the creation of artistic pieces of various
kinds (using margarine, icing, sugar, ice, chocolate, alimentary
and vegetables pastes, etc.) as well as with the
preparation of hot and cold main courses.
Sirman spa, the team’s official sponsor, made a substantial
contribution to the final triumph. The Marches
Region Team, taking stock of its position at the end of the
year, decided to award Nereo Marzaro of Sirman Spa, in
recognition of the deep friendship and strong professional
relationship, the prestigious “National Champion Team
2006” prize which they had won at the International
Cooking competition at Massa Carrara.
Eventi
Events
Premio di “Team Campione Nazionale 2006”
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di Danilo Garbini
La mimosa pasticceria
viale Vittorio Veneto, 69/77
62029 Tolentino - Macerata
tel. 0733969950
e-mail:lamimosa@dolci.it
di Danilo Freguja
www.freguja.it
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Pasticceria
Patisserie
Bavarese
alla vaniglia e arancia
con cuore al cioccolato
Bavarese vaniglia arancia: 700 g. latte; 300 g succo
d’arancia; 450 g zucchero;15 tuorli; 2 bacche vaniglia
Thaiti; 15 fogli colla di pesce.
Far bollire il latte e le bacche aperte, aggiungere il succo
e i tuorli emulsionati con lo zucchero, portare il tutto a 85°, togliere dal
fuoco, aggiungere la colla di pesce, mescolare e far raffreddare a 27°.
Aggiungere 2500 g di panna semimontata.
Inserimento al cioccolato: 600 g pate a bombe; 800 g cioccolato extra
bitter; 1500 g panna montata.
Mescolare la pate a bombe con il cioccolato e, quindi, amalgamare la
panna.
Sushi Dolci ‘San Sebastian’
Sciroppo per sushi dolci: bollire insieme 500 g di acqua, 250 g di
zucchero, 20 zeste di limone e arancio, 1 bacca di vaniglia.
Unire a freddo 50 g di aceto balsamico di Modena. Far raffreddare in
abbattitore.
Riso per sushi: lavare bene il riso in acqua fredda. Cucinare insieme
1000 g di riso e 1000 g di acqua. La cottura va fatta per i primi 10
minuti con il fuoco al massimo. Una volta raggiunto il bollore, cuocere
per altri 10 minuti a fuoco più basso e altri 10 minuti a fuoco leggero
(per un totale di 30 minuti), alzare la fiamma solo negli ultimi secondi.
Lasciare riposare nella pentola per alcuni minuti senza coperchio.
Versare in un recipiente molto capiente e far raffreddare facendo aria
con un ventaglio. Unire lo sciroppo con il sale e l’aceto già diluiti. Per
1 kg di riso, unire 150 g di sciroppo circa.
Ripieno al cioccolato per sushi ‘San Sebastian’: unire insieme
600 g di copertura gianduia, 700 g copertura Favorite arancio, 50 g
burro di cacao.
Bollire, miscelare e unire 40 g di glucosio, 70 g di panna 35%, 100 g
pasta di nocciole, 35 g Cointreau. Far cremare la ganache sul marmo.
Formare con la poche dei cilindri utilizzando la bocchetta n.10. Far
indurire per alcune ore a 15°C. Inserire i cilindri all’interno del riso
per sushi.
Ingredienti aggiuntivi:
50 g di alghe yakinori
Procedura: stendere il
riso per 4/5 sul foglio di
alga yakinori appoggiato
allo stuoio di bambù.
Mettere al centro la
ganache preparata in
precedenza e chiudere il
rollino. Lasciar riposare
un po’ e tagliare alla
misura desiderata.
Vanilla and Orange Bavarian
cream with chocolate centre
Orange vanilla Bavarian cream: 700 gr. milk; 300 gr.
orange juice; 450 gr. sugar; 15 egg yolks; 2 Tahiti vanilla
beans; 15 gelatine sheets.
Boil the milk and split beans, add the orange juice and
egg yolks blended with the sugar, heat to 85°, remove
from the heat, add the gelatine, mix and cool at 27°. Add
2500 gr. of semi-whipped cream.
Chocolate centre: 600 gr. pate a bombe; 800 gr. extra
bitter chocolate; 1500 gr. whipped cream. Mix the pate a
bombe with the chocolate and fold in the cream.
‘San Sebastian’ dessert Sushi
Syrup for the dessert sushi: boil 500 ml water together
with 250 g sugar, 20 slivers of lemon and orange zest and
one vanilla pod.
When cooled, add 50 ml g balsamic vinegar from Modena.
Cool in the blast chiller.
Sushi rice: rinse the rice thoroughly with cold water.
Cook 1 Kg rice in 1 litre water. Cook on the highest heat
for the first 10 minutes, once at the boil cook on a lower
heat for 10 minutes, then on the lowest heat for the last
10 minutes (30 minutes in total), turning up the heat
again for just the last few seconds. Leave the rice to rest
in an uncovered pot for a few minutes. Tip into a very
large bowl and fan with air to cool. Add the syrup with
the previously dissolved salt and vinegar. Use about 150
g syrup per Kg of rice.
Chocolate filling for ‘San Sebastian’ sushi
Mix 600 g Gianduia hazelnut and chocolate couverture
with 700 g Favorite orange icing and 50 g cocoa butter.
Bring to the boil and add 40 g glucose, 70 g 35% fat
cream, 100 g hazelnut paste and 35 ml Cointreau. Lay
the ganache on a marble slab to thicken. Use the piping
bag with a number 10 nozzle to form cylinders. Harden
for a few hours at 15°C.
These cylinders will later be
rolled in the sushi rice.
Additional ingredients:
50 g yakinori seaweed.
Procedure: lay 4/5 of the
rice onto a sheet of yakinori
seaweed laid out on a bamboo
rolling mat. Place the
ganache made previously in
the centre of the sheet and
close the roll. Set aside to
rest for a while then cut to
the desired size.

di Claudio Marcozzi
Pasticceria Il Picchio
Via Rampolla Don Enzo
60025 Loreto - Ancona
Dolce alla vaniglia
e mandarino
Ingredienti per 20 monoporzioni:
Composizione: Mousse al mandarino; crema leggera alla vaniglia;
gelatina al mandarino.
Mousse al mandarino: g 500 succo di mandarino; g 500 panna; g
200 meringa italiana; g 12 gelatina.
Crema leggera alla vaniglia: g 150 base semifreddo; g 400
mascarpone; g 600 panna; g 8 gelatina; n 3 bacelli di vaniglia;
Gelatina al mandarino: g 500 succo di mandarino; g 200 zucchero;
g 100 zucchero; g 8 pectina; g 80 glucosio; g 10 succo di limone.
Preparazione: per la crema leggera alla vaniglia, montare la base
semifreddo e la vaniglia ed incorporare il mascarpone con la panna,
aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Per la mousse al mandarino, montare la panna e aggiungere
la meringa miscelata con il succo di mandarino aggiungendo la
gelatina.
Per la gelatina, portare a bollore il succo con una parte di zucchero
ad 80°C, aggiungere lo zucchero restante miscelato con la pectina,
aggiungere poi il glucosio e ultimare la cottura facendo bollire per
qualche minuto aggiungere infine il limone.
Montaggio del dolce: fare uno strato di crema leggera alla
vaniglia, freddare e stratificare con un leggero strato di gelatina
al mandarino, aggiungere la mousse al mandarino e gelatinare
decorare con ricci di cioccolato e spicchi di mandarino.
Vanilla and mandarin orange dessert
Ingredients for 20 individual portions:
Composition: Mandarin orange mousse, fluffy vanilla cream and mandarin
orange jelly.
Mandarin orange mousse: 500 ml mandarin orange juice; 500 g cream; 200 g
Italian meringue; 12 gelatine. Fluffy vanilla cream: 150 g parfait base; 400 g
mascarpone; 600 g cream; 8 gelatine; 3 vanilla pods. Mandarin orange jelly:
500 ml mandarin orange juice; 200 g sugar; 100 g sugar; 8 g pectin; 80 g glucose;
10 ml lemon juice.
Preparation: to make the fluffy vanilla cream, whip the parfait base with the
vanilla, folding in the mascarpone and the cream, then add the gelatine, softened
previously in water. For the mandarin orange mousse, whip the cream, add the
meringue mixed together with mandarin orange juice then add the gelatine.
For the jelly, heat the juice with some of the sugar to 80°C. Add the remaining
sugar, mixed with the pectin, then add the glucose. Finish off by bringing to the
boil for a few minutes then add the lemon.
Assembly: pour a layer of fluffy vanilla cream, chill and cover with a very thin
layer of mandarin orange jelly. Add the mandarin mousse then top again with
more jelly and garnish with chocolate curls and mandarin orange segments.
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di Angelo Borrillo
di Stefano Renzetti
www.bar.it
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I segreti del barman
The bartender’s secrets
Orione, Sirman
Un ingrediente importante al bar
L’essenza “assoluto” viene estratta con alcool e possiede proprietà
curative della pelle che, insieme al suo dolce profumo,
l’hanno resa l’aroma prediletto, oltre che della cosmetica,
anche nei nostri drink e bevande calde o fredde con base di
cioccolato e caffè.
Ai giorni nostri la vaniglia la possiamo trovare molto facilmente in
alcune ricette proposte dai nostri barman, come ad esempio nel classico
caffè shakerato aromatizzato con vaniglia oltre che con un po’ di
zucchero. E, a proposito di quest’ultimo ingrediente, volendo il nostro
barman si potrebbe preparare dello zucchero aromatizzato alla vaniglia
mettendo delle stecche della stessa in un vaso pieno di zucchero e
lasciandolo per un po’ di tempo in modo da farne assorbire l’aroma.
Possiamo preparare una vodka alla vaniglia, una buona tisana oppure
un tè caldo o freddo aromatizzato. Oppure, ancora, delle proposte a
base caffè con aromatizzanti sotto forma di sciroppi per correggere il
proprio caffè, una buona cioccolata con panna sempre aromatizzata
alla vaniglia e, in questo caso, si possono aromatizzare ambedue i
prodotti. E poi perché non preparare un buon drink con base gelato
alla vaniglia con cioccolato e caffè?
Come potete vedere la vaniglia è un ingrediente molto importante nel
mondo del bar, oltre che in pasticceria, peccato che forse non tutti la
utilizzino e non sfruttino le sue grandi potenzialità al bar!
Ed ecco alcune proposte con base alcolica di distillato aromatizzato
alla vaniglia:
Zenzero - drink rinfrescante da tutte le ore
Pestare in un bicchiere tumbler lime con zucchero di canna e alcune
gocce di Angostura.
Aggiungere dell’Aperol e del rhum capitan Morgan Spyce (un rum
jamaicano speziato alla vaniglia) riempire il tumbler di ghiaccio e
terminare con del ginger ale (bibita gasata aromatizzata allo zenzero)
Vanil ice cream - drink al gelato ottimo come digestivo
Versare nella campana del blender Orione del gelato alla vaniglia,
del liquore al caffè e della vodka bianca, frullare per alcuni secondi e
servire in una coppa da champagne ben ghiacciata.
An important
ingredient at the bar
The “absolute” essence is extracted with alcohol and has
curative properties for the skin which, together with
its sweet perfume, have made it the best-loved aroma
in cosmetics, drinks, hot and cold coffee and chocolate
based drinks.
Today our barman can offer us a selection of vanilla based
drinks, like for example the classic shaken coffee flavoured
with vanilla in addition to a little sugar. As regards this
last ingredient, if our barman wanted to, he could prepare
some vanilla-flavoured sugar by putting the sticks of the
same in a bowl of sugar and leaving it for a little time to
absorb the aroma. We too can prepare a vanilla vodka,
a good infusion or a hot or cold flavoured tea. Or, again,
coffee based drinks with flavourings in the form of syrups
to lace our coffee, a good hot chocolate with cream again
flavoured with vanilla and, in this case, both products can
be flavoured. And then why not prepare a good vanilla
based ice cream drink with chocolate and coffee?
As you can see vanilla is a very important ingredient
in the bar world, in addition to the pastry sector, pity
though that not everyone uses it and takes advantage of
its great potential!
And here are a few suggestions with an alcohol distillate
base flavoured with vanilla:
Il laboratorio clandestino
In Sirman esiste un laboratorio clandestino che si attiva ogni volta
che c’è una fiera importante.
Quando vengono convocati i professionisti per le fiere Sirman, con
la logica dell’esperienza, della professionalità, e non ultima della
disponibilità, si riuniscono, in maniera quasi naturale, varie esperienze
e concetti professionali.
Chef, barman, macellai, pasticceri, ognuno con la propria professione,
passione, e soprattutto umiltà, che sembra essere un denominatore
comune ma non casuale, si offrono come dimostratori/istruttori delle
macchine della Sirman e concentrandosi su una materia da trasformare
si trovano nuove cose che una macchina può fare e può migliorare
la qualità o il tempo di preparazione. Non basta fra una dimostrazione
e l’altra si trova il tempo di provare abbinamenti e di scambiare esperienze
con la logica del travaso delle nozioni.
Allora uno chef si fa prestare uno sciroppo o un distillato dal barman
e lo stesso si fa dare dell’albumina, o dell’isomalto, uno chiede del
latte scremato per vedere se riesce a solidificarlo, o se si rimane senza
zucchero a velo si trova il modo di produrlo. Tutto questo porta all’accrescimento
di tutti e anche dell’azienda che ci ospita perché spesso si
trovano anche soluzioni per il miglioramento delle stesse.
Questo in realtà non avviene, ho notato, soltanto fra i membri dello
staff Sirman ma anche dall’esterno da altri stand vengono a portare
notizie e a chiedere di fare test da noi, mi ricordo la cottura a bassa
temperatura, o i vari test sul microonde.
Zenzero - refreshing all day drink
Pulverise lime with cane sugar and a few drops of
Angostura in a tumbler glass.
Add Aperol and Captain Morgan’s Spice rum (vanilla
spiced Jamaican rum). Fill the tumbler with ice and finish
with ginger ale (fizzy, ginger flavoured drink)
Vanil ice cream - ice cream drink perfect as digestif
Pour some vanilla ice cream, coffee liquor and white
vodka into the jar of the Orione blender. Blend and serve
in a well-iced champagne glass.
An undercover laboratory
In Sirman there’s an undercover laboratory which gets
going every time there’s an important fair.
When the professionals are called in for the Sirman trade
fairs, various expertise and professional concepts gather
almost spontaneously with the logic of experience, professionalism
and not least willingness to learn.
Chefs, barmen, butchers, pastry cooks, each with their
own profession, passion and above all humility, which
seems to be a common but not random denominator, offer
to demonstrate/give training on the Sirman machines
and while concentrating on the matter to be transformed
discover new things which the machine can do to improve
quality or preparation times. But that’s not all, between
one demonstration and another they find the time to
try out new combinations and exchange opinions in a
decanting logic. So a chef borrows some syrup or spirits
from the barman and he in turn asks for some egg white
or isomalt, another asks for skimmed milk to see if he can
solidify it or how to produce icing sugar when you’ve run
out. All this adds to the knowledge of everyone and to the
growth of the company hosting us because often solutions
are found to improve the same.
In actual fact this does not only happen, as I have
observed, among the SIRMAN staff but from outside
too; people come from other stands to bring us news and

Fanno tutti capo all’organizzatore indiscusso a colui che li riunisce
tutti dai più blasonati ai più bravi, non faccio il nome perché tutti
sanno di chi parlo, poi sarebbe troppo facile. Da lui trovano sempre
una soluzione, lui sa perché dove quando e soprattutto chi, è al centro
di questo circo ma non vuole farlo sapere perché predilige il fornello o il
microonde al faro. Spesso sfruttando alcune nozioni di fisica e chimica
si riesce a dare spiegazioni in cucina che sono sempre avvenute e non
si sa perché. In realtà quegli spazi della fiera possiamo intendere la
cucina come un laboratorio, cuocere significa alterare la struttura fisica
e molecolare dei cibi. Sostanze che emulsionano grazie alle proteine
e una macchina grazie alla sua forza centrifuga, il gelato che si ottiene
in pochi istanti con i gusti che vanno dal fior
di latte al gusto del fagiolo cannellino.
Prossimamente? Con sostanze come zuccheri,
alcol, azoto liquido, e tutto quello che può
venire in mente allo sperimentatore e l’aiuto
di macchine studiate e adeguate si sarà in
grado di ottenere sempre di più dalla capacità
di trasformazione degli alimenti liquidi,
solidi o soffici o croccanti.
Tutto questo è in studio e trascritto in un libro
di Hervé This che lavora all’Istitut National de
la Recherche Agronomique a Parigi e tiene da
anni una rubrica di “scienze in cucina”. Il suo
Pentole & Provette sta diventando rapidamente
un testo sacro della “gastronomia molecolare”. Ma in Sirman non si è
cominciato a parlare di molecole e microonde qualche decina di anni fa?
Il liquore Galliano
Nel 1880 Arturo Vaccari, liquorista di Livorno, dopo aver lavorato
nel commercio di liquori di importazione con il padre, ancora
giovanissimo apre una sua distilleria e nel 1896 decide di creare
qualcosa di nuovo. Miscela ingredienti locali con erbe e piante
come l’anice stellato e la vaniglia, provenienti da altri paesi. Il 6 novembre
1896 Arturo Vaccari presenta il suo nuovo prodotto alle personalità più
in vista della città. Il liquore viene subito apprezzato grazie al suo gusto
molto delicato.
(La storia di un liquore la cui etichetta è dedicata a una figura leggendaria,
un eroe nazionale della guerra coloniale italiana. Nel 1887 il
Maggiore Giuseppe Galliano va in Africa, volontario, per combattere le
guerre coloniali. Riceve una prima medaglia d’oro per la vittoria conseguita
ad Agordat contro i Dervisci (guerrieri musulmani), nel dicembre
1895 assume il comando del forte Enda Jesus vicino alla città di Makallè
(Etiopia). L’ordine ricevuto era di fermare l’avanzata abissina e prevenire
la conquista di Makallè e dell’Eritrea. Inoltre il Maggiore Galliano aveva
l’ordine di effettuare un’azione ostruzionistica in modo che le forze italiane
già decimate avessero il tempo di riconsolidarsi ad Adigrat e preparare una
grande offensiva. L’armata abissina era formata da 80.000 soldati, 2300
le unità del Maggiore Galliano. Contro ogni probabilità questo gruppo di
soldati italiani resistette a diversi attacchi e Galliano ricevette la promozione
sul campo a Ten.Colonnello e una medaglia d’argento assegnatagli
personalmente dal Re d’Italia. Subito dopo partecipò alla battaglia di
Adua e lì perse la vita. Il suo corpo non fu mai trovato ed esistono molte
leggende sulla sua tragica morte. Una cosa è certa: il Maggiore Galliano fu
una delle figure più coraggiose della storia italiana e per la sua incondizionata
dedizione e coraggio il Re d’Italia gli assegnò la seconda medaglia
d’oro alla memoria.)
Vaccari ha sempre avuto una grande ammirazione per il Maggiore
Galliano, che proprio nel 1896 viene a mancare durante un combattimento.
Ecco che il liquore viene battezzato con il nome di questo leggendario
combattente. Un liquore autentico italiano per onorare la memoria di uno
straordinario eroe italiano.
La bottiglia che Arturo Vaccari sceglie per la sua creazione è la stessa che
conosciamo oggi. Una bottiglia alta e slanciata, con molte sfaccettature che
ricordano le colonne degli antichi templi romani (la pubblicità in bianco e
nero apparsa sul quotidiano La Nazione di Firenze in data 1-2-gennaio
1900 ne è la conferma. Il colore che Vaccari decise di conferire al suo
prodotto è rimasto invariato. Quando scelse il colore dell’oro per il liquore
Galliano, la sua intenzione era di dare un “portafortuna” agli emigranti
italiani che si imbarcavano per la California, durante la corsa all’oro. Le
ask to do tests with us. I can remember low temperature
cooking and the various tests on microwaves.
They’re all under the unquestioned organiser, the man
who has gathered them together, from the most famous
to the most skilled; I won’t say the name because everybody
knows who I’m talking about, then it would be too
easy. They always find a solution from him, he knows
why, where, when and most of all who, he’s the hub of
this wheel but prefers not to let it be known as he prefers
the burner or the microwave to the spotlight.
Often, by using his notions of physics and chemistry, he
can explain things which have always occurred in cooking
but which were a mystery. In actual fact, in those trade
fair premises the kitchen becomes a laboratory, cooking
means altering the physical and molecular structure of
foods. Substances which emulsify thanks to their proteins
and a machine which uses centrifugal force, ice-cream
which can be made in a few seconds with flavours ranging
from dairy milk to cannellini beans.
Next on the agenda? With substances like sugars, alcohol,
liquid nitrogen and anything that might spring to
the mind of the experimenter and the help of specially
designed and adapted machines we will be able to get
even more out of the ability to transform liquid, solid,
soft or crispy foods.
All this is being studied and is in a book by Hervé
This who works at the Istitut National de la Recherche
Agronomique in Paris and has been writing a column of
“science in the kitchen” for years. His Pentole & Provette
[Saucepans and Test tubes] is rapidly becoming a set book
on “molecular gastronomy”,
But in Sirman didn’t we start talking about molecules
and microwaves a dozen or so years ago?
The Galliano liqueur
In 1880, liqueur maker Arturo Vaccari opens his own
distillery at a very young age and in 1896 decides to create
something totally new. He had previously worked with
his father in the imported liqueur business. He blends
local ingredients with herbs and plants like star anise
and vanilla, from other countries. On 6 th November 1896
Arturo Vaccari unveils his new product to the best-known
personalities of his city. The very delicate taste of the
liqueur was an instant success.
(The story of a liqueur whose label is dedicated to a
legendary figure, a national hero of the Italian colonial
war. In 1887 Major Giuseppe Galliano goes to Africa, as
a volunteer, to fight the colonial wars. He receives a first
gold medal for the victory at Agordat against the Dervish
(Muslim warriors), in December 1895 he takes command of
the Enda Jesus fort close to the city of Makallè (Ethiopia).
The order was to stop the Abyssinian advance and prevent
the conquest of Makallè and Eritrea. Major Galliano was
also given the order to carry out an obstructive operation
so that the Italian forces already decimated would have
the time to reconsolidate at Adigrat and prepare a great
offensive attack. The Abyssinian army was 80,000 soldierstrong,
Major Galliano had only 2,300 men. Against
all probability this group of Italian soldiers resisted the
different attacks and Galliano received a promotion on the
field to Lieut. Colonel and a silver medal was conferred
on him personally by the King of Italy. Immediately after
taking part in the battle of Adua he lost his life. His body
was never found and many legends exist about his tragic
death. One thing is certain, Major Galliano was one of the
most courageous characters in Italian history and for his
unconditional dedication and courage the King of Italy
assigned him a second gold medal in his honour).
Vaccari had always greatly admired Major Galliano who
died in battle, precisely in 1896. The liqueur took the name
of this legendary fighter. An authentic Italian liqueur to
honour the memory of an extraordinary Italian hero.
The bottle that Arturo Vaccari chose for his creation is
still used to this day. A tall and slender bottle, with many
facets bringing to mind the columns of the ancient Roman
temples (the black and white publicity that appeared
on the daily ‘La Nazione di Firenze’ on 1 st –2 nd January
1900 is confirmation of this). The colour Vaccari chose
for his product has also remained the same. When
he chose the gold colour for the Galliano liqueur, his
intention was to give the Italian emigrants setting sail for
California, during the Gold rush, a “good luck charm”. The
Forno microonde Panasonic,
NE 1646
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di Giancarlo Raschi
Sirio, Apollo
e Triton, Sirman
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Eventi
Events
miniere si sono esaurite, ma l’oro di Galliano continua a brillare attraverso
gli anni. E’ passato oltre un secolo, ma le 30 erbe e piante sono rimaste
le stesse: anice stellato della Cina, l’anice del Mediterraneo, il ginepro, la
lavanda, la menta piperita, la cannella con il tocco speziato e la vaniglia
che apporta il suo inconfondibile gusto.
Il processo di produzione del Galliano è molto laborioso perché sono richieste
sette infusioni e sei distillazioni. La fase finale è data dalla miscela di
tutti gli ingredienti con i distillati aromatici e l’estratto di vaniglia.
Le caratteristiche del liquore Galliano incontrano il gusto dei consumatoridi
molti Paesi nel mondo e soprattutto in America questo liquore entra
d’autorità nei cocktail dei più esigenti palati.
Due ricette di cocktail hanno Galliano come ingrediente:
Golden Cadillac
In centilitri: 1/3 di Liquore Galliano;
1/3 di Crema di Cacao bianco; 1/3 di panna fresca.
Harvey Wallbanger
In centilitri: 3/10 di Vodka; 1/10 di Galliano;
6/10 di arancia spremuta.
“Lo mejor de la gastronomia”
Parlatene bene o parlatene male,
l’importante è che se ne parli
Il Kursaal di San Sebastian ha ospitato lo scorso anno, dal 21 al 24
novembre, il meeting gastronomico “Lo mejor de la gastronomia” che il
vulcanico critico gastronomico Rafael Garcia Santos, patron dell’evento,
ha voluto intitolare “Revolucion Evolucion”.
Il tema, che rende l’idea di quello che vuol essere il filo conduttore
del convegno, è rivolto a una tipologia di cucina rivoluzionaria, cioè
provocatoria e intrigante ma nello stesso tempo mirata anche a far
evolvere ricette delle tradizioni del vecchio continente aggiornandole
a quelle che sono le tendenze attuali sia a livello di nuove tecnologie
che di tipologie merceologiche. Tra i tanti chef presenti, colui che
sta godendo di un periodo di elevata notorietà è l’inglese Heston
Blumenthal, executive chef del ristorante” The fat duck”, considerato
uno dei migliori ristoranti al mondo. Tanti altri cuochi famosi hanno
tenuto dimostrazioni, tra i quali a rappresentare l’Italia, maestri
della cucina quali Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo, Massimo
Bottura, Carlo Cracco, Paolo Lo priore e Alfonso Iaccarino.
La Spagna era rappresentata da personaggi
quali Martin Berasategui, Ferran Adrià,
Nacho Manzano, Pedro Subijana e tanti
altri. Il clima che si respirava all’interno
dell’Auditorium era di altissimo interesse da
parte del pubblico che era composto prettamente
da addetti ai lavori che avendo pagato
520,00 euro d’iscrizione, cercava di carpire
ogni piccolo trucchetto.
La parte sotterranea del Kursaal ospitava
stand espositivi di vari settori merceologici e l’atmosfera era decisamente
più informale. Sirman era presente con uno stand ospitato dal
Sig. Federico Collado che, coadiuvato dalla sig.ra Amparo, la figlia
Ada, oltre che da Fidel e Josus titolari della ditta Euskal Hotz, godeva
di una posizione strategica.
Le nostre dimostrazioni erano rivolte a macchine quali Sirio frappè,
Triton, Apollo spremiagrumi, il Blender Orione e altre macchine
esposte. Il Sirman American Bar era molto frequentato in quanto
si potevano degustare cocktail, Smoothies, frozen, caffè combinati e
altre ricette di long drink. L’atmosfera che si respira a S.Sebastian
è molto particolare in quanto a fine giornata i vari ristoranti stellati
si riempiono di turisti curiosi e attenti. Nonostante questo interesse
sulle nuove tecniche di cucina, il mitico Gualtiero Marchesi pare abbia
dichiarato che è stanco della cucina dei punti e delle virgole e auspica
un ritorno ai sapori antichi della tradizione.
Queste discussioni che si trasformano spesso in polemiche sono però
la linfa vitale di questo congresso e come diceva Napoleone: parlatene
bene o parlatene male, l’importante è che se ne parli.
mines were exhausted, but the gold of Galliano continues
to shine through the years. More than a century has
passed, but the 30 herbs and plants have remained the
same: Chinese star anise, Mediterranean anise, juniper,
lavender, peppermint, cinnamon with a touch of spice and
vanilla which adds its own unmistakable flavour.
The production of Galliano is very laborious because it
requires seven infusions and six distillations. The final
stage involves blending all the ingredients with the
aromatic distillates and vanilla extract.
The characteristics of the Galliano liqueur satisfy the
palates of consumers in many countries worldwide and
above all in America this liqueur has become the main
ingredient for the most discerning palates.
Two cocktail recipes have Galliano as ingredient:
Golden Cadillac
In centilitres: 1/3 of Galliano;
1/3 of White Cocoa cream; 1/3 of fresh cream
Harvey Wallbanger
In centilitres: 3/10 of Vodka; 1/10 of Galliano;
6/10 of freshly pressed orange juice
“Lo mejor de la gastronomia”
Speak well of it or speak badly of it; it is just
important that one talks about it
Last year, the Kursaal of San Sebastian hosted the gastronomic
meeting, “Lo mejor de la gastronomia”, from 21
to 24 November, which the impetuous food critic, Rafael
Garcia Santos, the event’s patron, had wanted to call
“Revolucion Evolucion”.
The theme, which renders the idea that aimed to be the
conducting thread of the meeting, was directed at a type
of provocative and intriguing revolutionary cooking, but
it aimed simultaneously at evolving recipes from the old
continent by updating them with current trends on a
level of new technology and the types of products.
Among the many chefs present, an individual who is
enjoying a period of considerable fame is the Englishman,
Heston Blumenthal, the executive chef of The Fat Duck
restaurant, which is regarded as being one of the world’s
best restaurants. Many other famous chefs gave demonstrations
including the cookery experts representing
Italy, such as Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo,
Massimo Bottura, Carlo Cracco, Paolo Lo Priore and
Alfonso Iaccarino. Spain was represented by celebrities:
Martin Berasategui, Ferran Adrià, Nacho Manzano,
Pedro Subijana and many others.
The atmosphere inside the Auditorium was of intense
interest by the public, which was characteristically made
up by employees who, having paid a subscription of
520.00 Euros, tried to catch little trick.
The underground part of the Kursaal hosted exhibition
stands from various product sectors and the atmosphere
was decidedly more informal. Sirman was also there with
a stand presided over by Mr. Federico Collado who benefited
from a strategic position. He was helped by Miss
Amparo, the daughter, Ada, as well as Fidel and Josus
(the owners of the company, Euskal Hotz).
Our demonstration were directed at machines, such as
the Sirio frappè, Triton, Apollo juicer, the Orione Blender
and other exhibited machines. The Sirman American Bar
was visited regularly as one could try cocktail, smoothies,
frozen, coffee combinations and other long drink recipes.
The atmosphere was very particular at S.Sebastian as
the various star restaurants filled up with curious and
watchful tourists at the end of the day. Despite this interest
in new cooking techniques, the legendary Gualtiero
Marchesi seemed to have declared that he was tired of
cookery with full stops and commas, and hoped for a
return to old traditional flavours.
These discussions that often turned into polemics are,
however, the vital lifeblood of this congress, and as
Napoleon said, speak well of it or speak badly of it; it is
just important that one talks about it.

di Andrea Angeletti
Cronaca di un evento ricco di sorprese
Lo scorso novembre 2006 a San Sebastian si è svolto l’VIII congresso
de Lo mejor de la gastronomia. E quest’anno c’ero anch’io!
Iniziamo subito con il più rappresentativo dei cuochi italiani,
Massimiliano Alajmo, che con la sua semplicità e simpatia si conquista
l’intera platea. Dopo il concorso con ricette a base di olio d’oliva,
che per altro sono state criticate in quanto quasi nessuno aveva centrato il
tema del concorso, passiamo ad una interpretazione di Heston Blumenthal
considerato il più grande cuoco al mondo. Ci si aspettano grandi cose da
lui, soprattutto da chi come me aspira ad imparare tecniche ed esecuzioni
magistrali. Inizia la sua relazione con un video, sotto forma di cartone
animato, nel quale ricorda che un cliente nei nostri ristoranti è come un
bambino in un negozio di dolciumi: il nostro compito è quello di invogliarlo.
Poi, improvvisamente, lascia cadere dei bicchieri di vetro a terra, lasciando
per un attimo sconcertato tutto il pubblico che poi si esalta in un lungo
applauso. Ecco che entrano delle hostess che distribuiscono sacchetti di
carta contenenti le sue “ricette segrete”: profumo di caramella, cannuccia di
vaniglia ed altro ancora.
Chiede al pubblico di prendere in mano il profumo di caramella e al suo via
noi tutti lo spruzziamo in aria inebriandoci di dolcezze. Poi se ne va lasciandomi
alquanto deluso per non aver appreso niente, ma divertito. Il giorno
dopo sono presenti vari cuochi tra cui Ciccio Sultano, anche lui con un video
sulla sua terra (la Sicilia) molto bello anche se un po’ forte, nel quale viene
ucciso un maiale. Pedro Subijana tre stelle Michelin del ristorante Akelare
è colui che mi ha sorpreso di più con la sua aragosta distillata e l’ostrica con
il guscio commestibile: fantastico davvero, grande tecnica e giusto equilibrio
tra innovazione e tradizione.
Arriva poi il momento di Raul Jousse del ristorante ‘Ca Sento’ con il tema
“visione valenzana della pasta italiana”. Che coraggio questo signore, sia
nel cucinare la nostra tradizione sia a parlare! A parte il piatto di spaghetti
al farro con le seppie, disgustoso solo nel vederlo realizzare, questo signore
ha preparato un piatto con i datteri di mare ricordando che il loro uso è
proibito mentre in Italia, sempre secondo il suo parere, ne abbiamo libero
accesso. Dunque, per far chiarezza, voglio ricordare che in Italia l’uso dei
datteri di mare è proibito con tanto di decreto (1988 D.L. Nº 401). E poi una
domanda: perché cucinare ad un congresso per cuochi un piatto a base di un
prodotto che è fuori legge? Segue molta cucina con evoluzioni e tecniche che
già da qualche anno conosciamo, ad esempio con l’azoto, l’utilizzo di gomma
(xantana), molte gelatine ecc.
Poi arriva il momento di Gualtiero Marchesi che ricorda a tutti di non perdere
di vista la tradizione e di stare attenti a tutte le innovazioni. Opinione,
quest’ultima, che io condivido in pieno. Siamo in Spagna ed è giusto che gli
spagnoli facciano da padroni di casa, ma ho percepito un senso di eccessivo
protagonismo nel voler essere i primi nel mondo autoproclamandosi tali.
Bravi son bravi: tecniche e nuove frontiere sono merito loro, ma non ditemi
che in Italia non abbiamo inventiva e creatività. Massimo Botturra, Moreno
Cedroni, Mauro Uliassi, Vissani e Pierangelini, Cracco, Bottura, Perbellini
e Barbieri (solo per citarne alcuni) non sono solo dei bravi esecutori, ma
protagonisti assoluti della Grande Cucina mondiale. Mi è sempre stato
insegnato che per la riuscita di un piatto la qualità della materia prima è
fondamentale. Oggi non basta più andare alla ricerca di cosa il mercato di
meglio ci offre, occorre migliorare il prodotto direttamente nei nostri laboratori
e ciò, grazie alla tecnologia, ai nostri giorni è possibile. Al congresso, ad
esempio, ho visto Gastrovac (un’invenzione dell’università di Valencia) che
serve a trasferire i liquidi nei solidi, ad impregnarli come spugne: una carota
immersa nel suo succo, ha un maggior gusto di carota. Chissà prima o poi
ci sarà qualcuno che ci dirà di mettere delle pasticche di viagra nelle nostre
vecchie carote e zucchine le faremo ringiovanire!
Ingegno e innovazione non vuol per forza dire stupire, la cucina è ben altro
e di seguito riporto un affermazione del grande Michel Guerard fatta
proprio in quei giorni a San Sebastian:
Per me, un piatto riuscito è un momento di grazia e equilibrio, nato dal
pensiero e dalla mano dell’uomo. Perché la cucina, unione di generosità e di
sacrificio, è una nobile professione manuale, con la stessa qualità di quello
che fa il pittore... è un lavoro di onore e orgoglio, che merita che gli si dedichi
un’intera vita. Un lavoro che consacra lo spirito e la fatica manuale...
“In questo mondo di robot, macchine e computer, la mano - lusso assoluto del
futuro - sarà sempre più importante perché è il punto più alto dell’arte umana.
Questa mano universale, è allo stesso modo linguaggio della cucina, della
comunione, dello scambio, della condivisione, del piacere, dell’amicizia, a volte
della riconciliazione...” (tratto da “Cosa succede in città” di Nerina Di Nunzio).
Tutto ciò sta a dimostrare che l’utilizzo di addensanti e di altre polveri e
della nuova tecnologia sono assolutamente un mezzo e non un fine, e come
tali vanno considerati.
Chronicle of an event rich
in surprises
The VIII congress de “Lo mejor de la gastronomia” took place in
San Sebastian in November 2006. And this year I was there too!
Let’ s start right away with the most representative of Italian
chefs, Massimiliano Alajmo, who won the hearts of the entire
audience with his simplicity and charm. The competition with
olive oil based recipes, strongly criticised because no one had
centred its theme, was followed by an interpretation by Heston
Blumenthal considered to be the world’s best chef. Great things
are expected of him, above all from those like me who aspire to
learn techniques and magisterial executions. His talk begins with
a video, in the form of a cartoon, which reminds us that a customer
in our restaurants is like a child in a pastry shop: our task is to
tantalize him. Suddenly, he lets some glasses fall to the ground.
The audience is somewhat puzzled but quickly bursts into an
unending applause. The hostesses come in and hand out paper
bags containing his “secret recipes”: sweet smell, vanilla straw
and more. He then asks the public to take the sweet perfume and
when he gives the OK we all spray it inebriating ourselves with
sweetness. Then off he goes and I am left somewhat disappointed
for having learnt nothing, but thankful for the enjoyment. The
next day a number of chefs were present including Ciccio Sultano.
He too showed a video of his land (Sicily) very beautiful even if
a little disconcerting, in which a pig is killed. Pedro Subijana
three-star Michelin of the Akelare restaurant is the person who
surprised me the most with his distilled lobster and oyster with
edible shell: sheer magic, wonderful technique and the right
balance between innovation and tradition.
Then comes the moment of Raul Jousse of the ‘Ca Sento’ restaurant
with the theme “Valencian vision of Italian pasta”. What courage
these men display in cooking our tradition and in talking! Apart
from the dish of emmer spaghetti with cuttlefish, unappetising
just in seeing it made, this gentleman prepared a dish with date
mussels remembering that their use is prohibited while in Italy,
always in his opinion, we have free access to them. To clear things
up, I would like to remind people that in Italy there is a decree
(1988 L.D. No. 401) that forbids the use of date mussels. It begs
the question: why cook a dish based on a forbidden product at
a chef congress? This is followed by cuisine with evolution and
techniques which are not new to us, for example with nitrogen,
use of rubber (xantana), lots of gelatine, etc.
Gualtiero Marchesi’s moment follows, who reminds everyone not
to lose sight of tradition and to be wary of all innovations. An
opinion which I fully endorse. We are in Spain and it is only right
that the Spanish are the hosts, but I perceived a sense of excessive
jingoism of wanting to be the best in the world by proclaiming
oneself as such. They are good, no doubt about that: the new
techniques and frontiers are thanks to them, but don’t tell me we
have no inventiveness and creativity in Italy. Massimo Botturra,
Moreno Cedroni, Mauro Uliassi Vissani and Pierangelini, Cracco
Bottura, Perbellini and Barbieri (to mention only a few) not only
are good executors, but also true protagonists of Great Cooking
worldwide. I have always been taught that it is the quality of the
ingredients that makes a dish a success. It is no longer enough to
seek out the best the market can offer us. What is necessary is to
improve the product directly in our kitchens and this, thanks to
technology is now possible. At the congress, for example, I saw
Gastrovac (an invention of the university of Valencia) which
transfers liquids into solids, to impregnate them like sponges: a
carrot immersed in its juice, has a much more carroty taste. Who
knows, before long there might be someone who will tell us to
put Viagra tablets into our old carrots and zucchini to rejuvenate
them! Cooking is much more than genius and innovation and
below I quote a remark the great Michel Guerard made during
the conference:
For me, a successful dish is an occasion of grace and balance,
originating from the mind and the hand of man. Because cooking,
union of generosity and sacrifice, is a noble manual profession,
with the same quality as the work of a painter.. it is a work of
honour and pride, which deserves dedicating an entire life to it. A
vocation which consecrates the spirit and manual toil…
“In this world of robots, machines and computers, the hand
- irreplaceable instrument of the future - will always be more
important because it is the highest point of human art. This
universal hand, is both language of cooking, communion, exchange,
sharing, pleasure, friendship, at times of reconciliation…” (taken
from “Cosa succede in citta” by Nerina Di Nunzio):
All this goes to show that the use of thickeners and other powders
and new technology are never more than a means and not an end,
and should be considered as such.
Heston Blumenthal
Massimiliano Alajmo
Ciccio Sultano
Pedro Subijana
Gualtiero Marchesi
Michel Guerard
23

di Luigino Bruni
24
L’angolo dei vini
The wine corner
L’effetto barrique nei vini
Parlando di vaniglia non si può non fare riferimento al principale
effetto provocato dalla barrique nei vini.
Durante la permanenza nelle botti di 225 litri di provenienza
francese, quali Allier, Troncay, Nevers etc, il legno cede
diverse sostanze aromatiche, la principale delle quali è, appunto, la
vanillina, responsabile del tipico aroma di vaniglia e di boisè, oltre a
sostanze polifenoliche che contribuiscono a rafforzare la struttura e il
colore del vino.
Quest’ultimo dato è dovuto al fatto che la botte, in fase di lavorazione,
viene tostata con una fiamma; tale tostatura, più o meno “importante”,
permette di fissare sostanze aromatiche ed estrattive che
variano in base alla scelta enologica e allo stile del prodotto che si
vuol ottenere.
Questa pratica enologica, che si attua ormai in tutto il mondo, porta a
maturare o ad esaltare le caratteristiche di un vino, ma la barrique la
considero un valore aggiunto che non sostituisce il risultato ottenuto
dal rapporto terra, sole e uomo.
La cosa che però preoccupa i consumatori in questo periodo (novembre
2006), è la nuova normativa comunitaria 1507/2006 che permette
l’utilizzo dei trucioli (chips o segatura). In Italia il governo ne vieta
l’utilizzo per i vini DOC e DOCG e non per quel 75% della produzione
rappresentata dai vini da tavola, nei quali non si avrà neanche l’obbligo
di indicare in etichetta il trattamento con i trucioli.
Molto probabilmente questa assenza di trasparenza potrebbe ingannare
i consumatori e danneggiare quei produttori che attuano e
mantengono quelle tecniche tradizionali che sono il vanto della nostro
settore vitivinicolo. Credo che il consumatore debba sapere, come
accade per esempio per molte bevande - fra tutte l’acqua - quali sono
le sostanze contenute, visto che potrebbero essere nocive o scatenanti
reazioni allergiche.
Mi è capitato di leggere pareri discordanti sull’utilizzo delle chips.
Alcuni, come Giorgio Calabrese, componente della “European Food
Safety Autority”, affermano che il loro utilizzo potrebbe avere ripercussioni
sulla salute, in particolare su fegato e reni, per effetto della
cessione di idrocarburi e di metalli pesanti e, fra gli aromi, di sostanze
come l’acido vanillico e l’acido siringico (fonte “Locali TOP”). Altri
minimizzano i possibili effetti nocivi legati alla lavorazione con trucioli.
È anche innegabile che il mercato, per certi versi, obbliga a produrre
vini di questo genere. Nulla di più semplice per un buon tecnico che
calcola la superficie estrattiva della barrique e la sostituisce con un’
identica superficie di trucioli di rovere tostati su richiesta.
Ma allora mi chiedo: quale potrebbe essere il divario economico tra
un affinamento in barrique e l’utilizzo delle chips per simulare l’invecchiamento
di un vino? Quanto dovremmo pagare un prodotto di
questo genere?
Comunque vadano le cose, la confusione e le perplessità sono e saranno
sempre maggiori.
The barrique effect in wines
Speaking of vanilla brings to mind the most noticeable
effect of the barrique on a wine.
While the wine matures in 225 litre barrels made from
French oak, such as Allier, Troncay and Nevers, the wood
releases many different aromatic compounds, primarily
vanillin, which is responsible for the typical vanilla or
wooded note, in addition to a range of polyphenolic compounds
that contribute to bolstering the structure and
enhancing the colour of the wine.
The latter effect is due to the fact that the interior surface
of the barrel is charred with a flame before use. Charring
is used to fix aromatic substances and extracts, and the
degree to which the barrel is charred depends on the
desired style of the finished wine.
This winemaking technique, which is now practised all
over the world, helps mature the wine or enhance certain
of its characteristics, but I personally consider the bar-
rique to be something additional, and not a substitute for
the vintner’s ability to create a superior wine from the
soil and the sun.
What consumers find most concerning today (November
2006), is the new EC law 1507/2006 permitting the
use of wood chips or shavings. The Italian government
prohibits this practice in DOC and DOCG wines, but not
for the remaining 75% of table wines. For the latter, the
producer is not even required to specify that wood chips
have been used on the label.
Very probably, this lack of transparency could deceive the
consumer and eventually harm the very producers who
still implement and maintain the traditional techniques
that are the pride of our winemaking heritage. I believe,
as with many other beverages – a prime example being
mineral water – that the consumer is entitled to know
what substances are contained in the bottle, as they may
be harmful or provoke allergic reactions.
I have read contrasting opinions on the use of wood
chips. Some, such as Giorgio Calabrese, a member of the
European Food Safety Authority, believe that they could
have health repercussions, affecting in particular the
liver and kidneys, as they release hydrocarbons, heavy
metals and aromatic compounds such as vanillic acid and
syringic acid (source: “Locali TOP”). Others play down the
possible harmful effects of using wood chips.
It is undeniably true that, to some degree, the market
compels producers to make wines like this. Nothing could
be simpler for an experienced oenologist than calculating
the surface area of a barrique and reproducing it with an
equal surface area of suitably flamed oak chips.
So, I ask myself, what would be the economic difference
between real barrique aging and using chips to simulate
the same effect? And how much would we be asked to pay
for a product such as this?
However it turns out, that there will only be more confusion
and perplexity is certain.

L’intervista
Interview
di Carlo Mocci
26
Mario Consorte,
Presidente
di Assoenologi
Assoenologi, presente e futuro del vino
L’Assoenologi, la massima espressione professionale nel mondo
del vino italiano, vanta da tempo una struttura tanto diffusa e
capillare da rappresentare un determinante contributo in qualunque
sede operativa del settore. Ha un prestigio consolidato,
un’organizzazione anche a livello locale tanto riconosciuta da essere
quasi scontata, rapporti internazionali riconosciuti e apprezzati, un
notevole “peso” anche sulle scelte didattiche degli istituti scolastici di
preparazione, e ancora il riconoscimento degli organismi istituzionali
dove l’associazione e i suoi rappresentanti apprezzati consulenti e sicuramente
“voce” di insostituibile competenza nelle scelte delle politiche
enologiche del nostro Paese.
Entriamo nei dettagli di Assoenologici attraverso due testimonianze di
vertice: il Presidente nazionale Mario Consorte e il Direttore generale
Giuseppe Martelli. Ne esce un quadro completo in cui sono anche indicate
le direttrici professionali alle quali gli enotecnica-enologi si attengono
con scrupolo per ottenere risultati sempre più qualificanti. (C.M.)
Consorte: professionisti preparati
Mario Consorte, Presidente di Assoenologi:
Presidente, cosa significa per un operatore del settore che ha
percorso tutti i gradini di un’Associazione tanto rappresentativa,
essere a capo degli enologi italiani?
Certamente una soddisfazione personale e professionale, date dal consenso
che la categoria mi ha riconosciuto per ben quattro mandati e quindi
dall’opera condivisa che ho svolto per il suo progresso e per la affermazione
e di riflesso del settore vitivinicolo italiano di cui gli enologi e gli
enotecnici sono parte attiva e fondamentale. In questi anni ho cercato di
diluire la componente goliardica ed incrementata quella professionale,
legata ai contenuti e agli obiettivi, senza comunque perdere di vista quel
patrimonio di unione e di coesione che da sempre caratterizza la nostra
Associazione. In questo contesto informazione, aggiornamento, servizi a
soci, rappresentanza, difesa della professione, visibilità, orientamento e
adeguamento alle direttive comunitarie sono stati e sono alcuni de principali
aspetti dell’attività profusa; per non parlare dei servizi professionali
ai soci, assenti fino al 1980, in netta crescita dal 1990 ad oggi.
Quali sono gli obiettivi nell’area nazionale e quali gli eventuali progetti
per esportare il modello operativo italiano negli altri Paesi?
Certamente una delle innovazioni che ho introdotto in Assoenologi è
quello di fare dei programmi all’inizio di ogni mandato da verificare
con gli associati alla fine del triennio. Una impostazione giudicata da
alcuni ambiziosa, da altri
pericolosa, ma che ci ha
permesso di crescere, e di
trasformarci sempre di più
in organizzazione di categoria
propositiva a livello
nazionale ed internazionale.
Un’altro cambiamento è
stato quello di dare collegialità
alle decisioni, anche
a quelle più immediate,
con l’ufficializzazione di
un Comitato di presidenza
che, con il direttore generale,
valutasse e decidesse sia
sugli aspetti gestionali che
istituzionali informando,
quasi settimanalmente, i vertici delle nostre diciassette sedi periferiche.
Direi che la scelta è stata vincente. Quindi credo che negli anni a venire si
debbano consolidare queste impostazioni, migliorarle ed accrescerle con
la categoria come unico protagonista.
All’estero la nostra impostazione è già oggi invidiata e copiata, perchè
è la sola che, alla luce dei risultati, garantisce obiettività, trasparenza
e crescita. Di questo ne siamo orgogliosi. Non a caso il nostro direttore
generale, Giuseppe Martelli, è stato, per il secondo mandato consecutivo,
eletto all’unanimità presidente dell’Union Internationale des Oneologues,
ovvero della federazione che a livello mondiale raggruppa e rappresenta
le associazioni nazionali di categoria dei tecnici vitivinicoli.
Che cosa pretende oggi il mondo vitivinicolo da un enologo?
Allo stato attuale delle cose in Italia operano circa 3.800 tecnici, di cui
l’Assoenologi ne rappresenta oltre 3.600. Da una nostra recente indagine
emerge che la stragrande maggioranza delle aziende chiede ai giovani
enologi ed enotecnici soprattutto una preparazione di base valida e all’al-
Assoenologi, the present
and future of wine
Assoenologi, the utmost professional expression of Italian
wine worldwide, has benefited from a widespread detailed
structure for some time that represents a determined contribution
to any company operating in the sector. It has a
consolidated prestige, an organisation that is also so wellknown
on a local level that it is almost taken for granted with
renowned and prized international relationships. It also has
remarkable clout on the didactic choices made by educational
training institutions. It is still the acknowledgement of the
institutional bodies where the association and its representatives
award consultants, and it is undoubtedly the voice of
irreplaceable competence in the choices of oenological policies
for our country. We enter into the details of Assoenologi with
two accounts on a managerial level: the National President,
Mario Consorte, and the General Director, Giuseppe Martelli.
From this a complete framework is born in which the professional
directors are also shown along with the winemaking
technicians and oenologists that scrupulously comply in
order to achieve ever more quality results. (C.M.)
Consorte: trained professionals
Mario Consorte, President of Assoenologi:
President, what does it mean for an operator in the sector
that has followed all the levels of an Association so
well represented to be the head of Italian oenology?
There is certainly a personal and professional satisfaction,
given the consensus that the sector has recognised me for four
terms, and therefore for the shared work that I have carried
out for its progress and for the affirmation and image of the
Italian wine sector in which oenologists and winemaking
technicians are an active and fundamental part. During this
time, I have tried to dilute the student factor and increase
the professional aspect connected to contents and objectives
without however losing sight of that legacy of unity and
cohesion that has always characterised our association. In
this context, information, updates, member services, representation,
defence of the profession, visibility, orientation and
compliance to EU Directives have been and are currently
some of the main aspects of the many activities we do. This is
without talking about professional services that are available
to members, which were absent up until 1980 and have been
in net growth from 1990 up until today.
What are the objectives nationally? And which possible
projects will export the Italian operational model
to other countries?
Certainly one of the innovations that I introduced to
Assoenologi is that of having the plans verified at the start
of each term and with the associates at the end of the three
years. A set-up that was judged by some to be ambitious,
by others dangerous, but it has allowed us to grow and
constantly transform ourselves into an organisation that has
more of a planning nature on a national and international
level. Another change was to make joint decisions, even for the
most immediate ones, making them official by a presidential
committee that assesses and decides the managerial and
institutional aspects with the general director, and informing
the heads of our seventeen peripheral offices on approximately
a weekly basis. I would say that the choice has been a winning
one. Therefore, I believe that we must consolidate these
set-ups in the years to come, improving and increasing them
as the only player in the sector. Our set-up is already envied
and copied overseas because it is the only one that guarantees
objectivity, clarity and growth in light of the results. We are
proud of this. It isn’t a coincidence that our general manager,
Giuseppe Martelli, was unanimously elected as the President
of the Union Internationale des Oneologues for the second
consecutive term, or rather of a federation that unites and
represents the national trade associations of winemaking
techniques on a world level.
What does the winemaking world require from an
oenologist today?
Approximately 3,800 technicians are currently operating in
Italy, of which 3,600 are represented by Assoenologi. From one
of our recent surveys, it has emerged that the great majority
of companies ask, above all, for a valid basic and up-to-date
training from young oenologists and winemaking technicians,
which is mainly based on practical technical knowledge that
is not solely theoretical.
90% of the people interviewed said that when a young winemaking
technician or oenologist starts at the cellar, whether
it be in the vineyard or in the office, he/she must know where

tezza dei tempi, basata principalmente su una conoscenza tecnico pratica
e non solo teorica. Il 90% degli intervistati ha dichiarato che quando un
giovane enotecnico od enologo entra in cantina, in vigneto o in ufficio deve
sapere dove “mettere le mani” e cosa fare. Per il 30% delle aziende risulta
determinante la corretta conoscenza di almeno una lingua straniera,
meglio se l’inglese, questa esigenza sale all’80% in quelle strutture orientate
verso l’esportazione o alla collaborazione con altre entità internazionali.
Il 50% delle aziende chiede la capacità di usare professionalmente
il computer, percentuale che sale al 70% per le entità che di maggiori
dimensioni e per le imprese che lavorano con mercati stranieri.
Il 10% delle imprese vorrebbero un enologo o un enotecnico super esperto
in particolari campi, anche se quasi l’80% di queste dichiara poi che, in
caso di necessità, non si rivolgerebbe ad un enologo, bensì ad un professionista
specializzato, laureato nei relativi settori. Per contro, in questo
contesto, va detto che molti lamentano che gli enologi e gli enotecnici sono
spesso plasmati sulle discipline di insegnamento di cui gli Istituti o le
Università dispongono, così in alcuni casi il tecnico è un microbiologo, in
altri un agronomo, in altri ancora un chimico. La richiesta è invece di un
professionista che abbia una preparazione a 360° sulle problematiche di
base; sarà poi l’azienda ad indirizzare la sua formazione a seconda delle
necessità, del tipo di produzione, degli obiettivi da raggiungere.
Martelli: stiamo facendo un buon lavoro
Giuseppe Martelli, Direttore di Assoenologi:
Direttore, da 25 anni lei regge un’Associazione che ha tante
responsabilità nella crescita del settore vitivinicolo italiano, questo
lavoro comporta particolari impegni?
Certamente. Prima di tutto impone delle regole basate sulla trasparenza
e l’obiettività. Credo che l’Assoenologi in questi anni abbia sempre tenuto
fede a questi principi senno non sarebbe cresciuta in termini numerici, ma
ancor più di importanza come ha illustrato il Presidente Consorte.
Crediamo di aver fatto un buon lavoro, almeno i dati così dicono, visto che
nell’ultimo quarto di secolo la base associativa è aumentata del 250%, le
attività sono state incrementate del 180%, il volume d’affari del 2.500%.
Ma credo che quello che più conta è che negli anni l’Assoenologi non è
crescita solo di numero, ma ancor più di importanza, assumendo spesso il
ruolo di catalizzatrice del l’intero settore vitivinicolo nazionale con scelte
spesso scomode ma coraggiose. Basti pensare solo alle più recenti, di seguito
elencherò solo le ultime. Schedario vitivinicolo. Riteniamo assurdo che il
nostro Paese non conosca la consistenza totale e ripartita del “suo vigneto“
e di conseguenza della “sua cantina“. Inoltre trova inammissibile che per
avere i dati di produzione dei Vqprd occorrano oltre tre anni. Se per conoscere
i riferimenti del 30% della produzione ci vogliono 36 mesi, quanto
dobbiamo aspettare per avere riscontri certi del rimanente 70%? Come si
può programmare, stabilire strategie, studiare riforme, impostare razionali
controlli, senza avere il supporto di questi dati?
Contributi. Riteniamo che i contributi a pioggia costituiscano un freno
e non un incentivo al miglioramento qualitativo del settore e servano solo
ad illudere chi non produce per il mercato danneggiando chi produce per
vendere. Siamo convinti che eliminando alcuni contributi si ridurrebbero
automaticamente alcuni aspetti di inutile burocrazia ed una fonte non
trascurabile di illeciti.
Distillazioni. Conseguentemente l’Assoenologi è contraria alle distillazioni
nella convinzione che bisogna produrre per vendere e non per distruggere.
Riteniamo invece utile un calibrato innalzamento, per tutte le tipologie
di vini, delle prestazioni viniche, per gli evidenti benefici qualitativi nonché
di sottrazione al mercato di alcuni volumi.
Pratiche enologiche. L’Assoenologi ha sempre sostenuto che la forza del
comparto sta nel vigneto e che il vino deve provenire solo ed esclusivamente
dall’uva e che pertanto debbano essere eliminate le pratiche che non mirano
a questo risultato. Siamo quindi fermamente impegnati per salvaguardare
la storia, la cultura e la tradizione dei nostri prodotti intimamente legati
al territorio. Con questo però non vogliamo mantenere il settore ancorato al
passato, ma attribuire alla tradizione un giusto concetto dinamico.
Blocco degli impianti. Siamo favorevoli a mantenerlo in attesa di una
concreta armonizzazione tra produzione e consumi, consentendo però,
contemporaneamente, la libera circolazione dei diritti in tutti i Paesi dell’Unione
Europea.
Quanto incide la presenza dell’enologo in cantina nella produzione
di qualità?
Molto, anzi moltissimo. Anche i più scettici si sono convinti che la tradizione
da sola non risolve i problemi, non migliora la qualità, non sana i
bilancio e che il vino, come qualsiasi altro prodotto biologico alimentare,
senza tecnologia solo casualmente può essere di qualità. E quando si parla
di tecnologia si parla di tecnici, nel nostro settore di enologi e di enotecnici,
i professionisti che l’Assoenologi raggruppa e rappresenta a tutti i livelli.
to begin and what to do. For 30% of the companies, good
knowledge of at least one foreign language is a determining
factor (it is better if the language is English). This need rises
to 80% for companies that are orientated towards exportation
or collaboration with other international bodies. 50% of
companies ask for an ability to use a computer professionally.
This is a percentage that rises to 70% for large-sized companies
and for the firms that work with foreign markets. 10% of
companies would like an oenologist or winemaking technician
that is an expert in particular areas, even if 80% of these then
said that they would not refer to an oenologist if required, but
instead to a specialised professional that has graduated in the
relative sector. On the other hand, in this context, it must be
said that many complain that oenologists and technicians are
often moulded by teaching disciplines that the institutions or
universities offer. Therefore, in some instances, the technician
is a microbiologist, an agriculturalist or a chemist. Instead,
the need is for a professional that has a 360° training of the
basic problems. The company will then direct his/her training
according to the needs, type of production and objectives
that are to be achieved.
Martelli: we are doing a good job
Giuseppe Martelli, Director of Assoenologi:
Director, you have been leading an Association that
has many responsibilities in the growth of the Italian
winemaking sector for 25 years. Does this work have
particular duties?
Certainly. First of all, it imposes basic rules about clarity and
objectivity. I believe that Assoenologi has always remained
faithful to these principles over the years. This is good sense
that would not have grown in numeric terms, but more so in
terms of importance as the President, Consorte, illustrated.
We believe that we have done a good job, at least the data says
so: in the last quarter of the century, the associate base has
increased by 250%, the businesses have increased by 180%
and the turnover by 2,500%. However, I think that what
counts the most is that Assoenologi hasn’t just grown in numbers
over the years, but in importance. It often takes on the
role of catalyst for the whole national winemaking sector with
choices that are often uncomfortable, yet brave. It is sufficient
to just think of the most recent ones. I will list just a few of the
most recent choices as follows. Wine archive. We think that it’s
absurd that our country does not know the total consistency
and allocation of its vineyards and, as a result, of its cellars.
We also find it inadmissible that it takes over three years to
have the production dates of V.Q.P.R.D. If it takes 36 months
to know the references of 30% of the production, how long
must we wait to have definite confirmation on the remaining
70%? How can one plan, establish strategies, research reforms
and set up rational controls without having this supporting
data? Contributions. We believe that slow contributions are
a constraint and they aren’t an incentive for quality improvement
in the sector, only deluding those who do not produce for
the market and representing a damage to those who produce
to sell. We are convinced that by eliminating some contributions,
it would automatically reduce some aspects of useless
bureaucracy and an important source of illegal actions.
Distillations. Consequently, Assoenologi is opposed to distillations
with the conviction that we need to produce to sell and
not to destroy. For all types of wine, we do, however, regard
a calibrated rise of the performances as useful for the evident
benefits of quality as well as the subtraction of some volumes
to the market.
Oenologist practices. Assoenologi has always believed that
the strength of the sector lies in the vineyard and that wine
must come solely and exclusively from grapes. Therefore, any
practices that do not aim for this result must be eliminated.
We are strongly committed to safeguard the history, culture
and tradition of the products that are closely linked to our
country. However, in doing this, we do not want to keep our
sector anchored in the past, but to attribute the right dynamic
concept to the tradition. Systems block. We are in favour
of maintaining it in expectation of a concrete harmonisation
between production and consumption while, however,
allowing the free circulation of rights in all countries of the
European Union at the same time.
How much does the presence of an oenologist in a cellar
weigh on the production of quality?
A lot. No, very much indeed. Even the most sceptical individuals
are convinced that tradition alone does not resolve
problems; it does not improve the quality and it does not correct
the balance. Just like any other biological food product,
wines can only be of random quality without technology.
And when one talks about technology, one is speaking about
technicians, the professionals that Assoenologi brings together
and represents on all levels in our sector of oenologists and
winemaking technicians.
Giuseppe Martelli,
Direttore di Assoenologi
27

Il Piemonte in tavola
Piedmont on the dining table
a cura di Piera Genta
Ristorante “’l Birichin”
Via A. Monti, 16/a
Torino
Tel. 011657457
www.birichin.it
E-mail: batavia@birichin.it
di Alfredo Pelle
28
Raviolo ripieno di patate
e vaniglia su crema di alghe
Stella Michelin dal 2006, il locale che propone questo delicato piatto è situato
nella zona di Torino Esposizioni e Lingotto Fiere. L’autore è lo chef Nicola
Batavia.
Ingredienti per 4 persone - Per la pasta: 1 uovo e 1 tuorlo; 150 g farina
Bianca 00; ½ cucchiaio di olio d’oliva extravergine; sale.
Per il ripieno: 100 g patate bollite con la buccia; 2 baccelli vaniglia Tahiti
aperti per il lungo; 2 tuorli; 50 g ricotta freschissima; sale; pepe.
Per la crema di alghe: 100 g alghe marine disidratate ammollate in acqua
calda per qualche ora; brodo vegetale; zenzero fresco grattugiato; 50 g burro.
Sulla spianatoia formare una fontana con la farina, sistemare la farina e rompere
al centro l’uovo ed i tuorli, aggiungere poco sale e lavorare energicamente
sino ad ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. Lasciare riposare la
pasta per 20 minuti in frigorifero avvolta nella pellicola. Nel frattempo fare
bollire le patate con la buccia. Appena cotte pelarle, schiacciarle ed impastarle
con i semi di vaniglia (estratti dall’interno del baccello), la ricotta ed i due tuorli,
sale, pepe e qualche goccia di olio d’oliva extravergine per creare il ripieno.
Riprendere la pasta e tirare la
sfoglia sottilissima, adagiarvi
sopra dei mucchietti di ripieno
distanziati fra loro di 2-3 cm.
Pressare con le mani e ritagliare
con un coppasta dentata
di forma rotonda e cuocerli
in abbondante acqua salata.
Saltare i ravioli nel burro fuso
leggermente aromatizzato con
lo zenzero grattuggiato. Per
la salsa, passare al mixer le
alghe con un po’ di brodo vegetale,
burro, sale e pepe. La
salsa deve risultare fluida da
utilizzare come specchio sul
piatto da portata.
Tradizioni gastronomiche
g
Gastronomic traditions
Vaniglia, vaniglia
e ancora vaniglia!
Detesto la vaniglia perché è impossibile vivere lontani da lei,
da quest’aroma che è il più famoso del mondo, onnipresente
e, di conseguenza, fastidioso!
Salgo in macchina di un amico ed il suo “Arbre Magique”
profuma di vaniglia, vado a casa e mi trovo candele accese che profumano
di vaniglia, in bagno il deodorante è alla vaniglia, i cosmetici
profumano di vaniglia, anche nei medicinali ci si mette la vaniglia. E
l’ossessione in cucina è totale, a cominciare dai profumi del vino per
finire alla crema, alla vaniglia appunto, passando attraverso i budini,
il Vov, lo yogurt, il gelato, ed anche il te.
Nel mondo se ne usa tanta che quella prodotta naturalmente non è più
sufficiente a coprire i bisogni dell’industria ed allora bisogna farla con
procedimenti chimici. La Coca-Cola ha lanciato sul mercato (non in
Italia) una bevanda gassata aromatizzata alla vaniglia (la Coca-Cola
Vanille in Francia o la Vanilla-Coke nei paesi anglofoni) provocando
un aumento del 10 per cento della domanda mondiale di vanillina!
E quello che è peggio è che la vanillina di sintesi la si fa partendo da
una sostanza estratta dalla resina dell’abete rosso, o dalla lignina contenuta
negli scarti di legname o utilizzando l’eugenolo che è estratto
dai chiodi di garofano, ed in alcuni paesi è anche vietata!
I maggiori utilizzatori di questa bacca d’origine messicana sono i
Ravioli stuffed with potato
and vanilla on a sauce of creamed algae
Michelin Star since 2006, the restaurant offering this
dainty dish is situated in the Torino Esposizioni and
Lingotto Fair area. Its creator is the chef Nicola Batavia.
Ingredients for 4 people:
For the pasta dough: 1 egg and 1 yolk; 150 g of white
flour 00; ½ spoon of extra virgin olive oil; salt.
For the filling: 100 g potatoes boiled in their skins; 2
Tahiti vanilla pods opened lengthways; 2 yolks; 50 g of
very fresh ricotta; salt; pepper.
For the creamed algae: 100 g of dried marine algae
steeped in hot water for several hours; vegetable stock;
fresh grated ginger; 50 g butter
Form a well-shape with the flour on the rolling board,
gather up the flour and break the eggs and yolks into the
middle, add a little salt and knead thoroughly until the
mixture is homogenous and without any lumps. Leave
the dough to rest in the fridge for 20 minutes wrapped
in cling film. In the meantime boil the
potatoes in their skins. As soon as they are
cooked peel and mash them, mixing in the
vanilla seeds (taken from inside the pod),
the ricotta and the two yolks, salt, pepper
and a few drops of extra virgin olive oil to
make the filling. Take the pasta dough and
roll out a very fine layer, place little heaps
of filling on it about 2-3 cm away from each
other. Press with your hands and cut out
with a round, toothed pasta cutter before
cooking in plenty of salted boiling water.
Toss the ravioli in the melted butter lightly
flavoured with the grated ginger. For the
sauce, put the algae in the blender with a
little vegetable stock, butter, salt and pepper.
The sauce should be liquid to be used
as a mirror on the serving dish.
Vanilla everywhere!
I hate vanilla because it is impossible to keep away from
it. Its aroma, the most famous in the world, is omnipresent,
and consequently annoying!
I get into a friend’s car and his freshener smells of vanilla,
I go home and there are vanilla-scented candles burning,
the bathroom deodorant is vanilla-scented, cosmetics
smell of vanilla and so do medicines. And its obsession in
the kitchen is total, starting with the perfumes of wine
to finish with the cream, passing through puddings, Vov,
yoghurt, ice-cream and even tea.
Its extensive use worldwide means that the naturally
produced kind is no longer enough to satisfy the industry
requirements and so it has to be made artificially. Coca
Cola has launched a fizzy drink flavoured with vanilla
(Coca-Cola Vanille in France or Vanilla-Coke in English
speaking countries) on the market (not in Italy) causing a
10 % rise in the demand for vanilla worldwide!
And what is worse is that synthetic vanillin is made
from a substance extracted from the resin of the red
fir, or from the lignin contained in waste wood or using
eugenol which is extracted from cloves, and in some
countries it is even forbidden!

pasticcieri: la usano nel caramello, ne aromatizzano l’alcool per successivi
impieghi, la usano macerata in polvere per quasi tutte le loro
preparazioni.
Ed anche in casa si possono essiccare le bacche precedentemente
usate, macinarle come fossero chicchi di caffè e usarne poi la polvere
negli impasti per dolci. Ma la vaniglia, moderno prezzemolo della
pasticceria, te la trovi anche nel cioccolato (nel latte che serve per la
preparazione), anzi il pasticciere non deve neppure farlo l’impasto:
lo compra dai grandi cioccolatieri già “vanigliato”. Di più: la vaniglia
è usata anche nei liquori e il cognac, i brandy spagnoli ne sono profumati.
Perfino le botti per l’invecchiamento del vino (le barriques) i
cui legni vengono bruciacchiati traggono da questa operazione quel
profumo di vaniglia che poi
conferiscono al vino.
Fondamentale in pasticceria,
dicevamo, perché non ha concorrenti,
non esiste un profumo
che gli si avvicini. Le
bacche si usano due o tre
volte se si fanno gelati, mentre
in pasticceria si usa di più quella in polvere. Una
curiosità: le bacche hanno dei piccoli semi neri che
sono il “cuore” del profumo. Nella crema si vedono
chiaramente e, per chi non è del mestiere, lasciano
il dubbio di qualcosa d’estraneo, da togliere.
Il pasticciere Biasetto di Padova ha informato i
clienti, con un cartello, di non pensare chissà cosa:
quelli son semi di vaniglia.
Volete profumare il vostro caffè? Prendete una
bacca di vaniglia ed usatela come un cucchiaino per sciogliere lo zucchero:
tutto profumerà. Ma c’è di più: il burro dei pasticceri è a prezzi
“concordati” (ha cioè molto sconto, secondo norme della Comunità
Europea, rispetto al burro fresco). Agevolazioni, fra l’altro, che avvengono
anche per il gasolio per agricoltura, che viene colorato di rosso,
se non ricordo male. Per evitare un uso improprio lo si profuma alla
vaniglia, cosa che non crea problemi laddove c’è cottura come negli
impasti, nelle torte, nelle brioches. Per le creme, invece ci va il burro
normale e poi la vaniglia a parte.
E nella cucina non dolce? Poco è l’uso in Europa: si ha un poco di
vaniglia (solo la bacca, non i semi) nella preparazione di selvaggina da
pelo. Caprioli, lepri, cinghiali in brasati o salmì accettano un lontano
sentore di vaniglia. Più presente nella cucina creola (ottimi i gamberoni
alla vaniglia) è comunque ottimo anche nella frutta. Provate a
prendere un ananas, grigliarlo e preparare un sugo con zucchero, poca
acqua, rhum e succo d’ananas. A parte preparare burro con i semi di
vaniglia e quand’è sciolto mescolate i due ingredienti e tirate la salsa
finché divenga sciroppo e poi bagnate le fette d’ananas. Squisite! Ma
non riuscirete a farmi cambiare idea: c’è troppa vaniglia dappertutto!
The greatest users of this Mexican berry are pastry
makers: they use it in caramel, aromatise alcohol with
it for future use, and use it in powder form in almost all
of their work.
And even at home it is possible to dry previously used
berries, grind them as if they were coffee beans and use
them in cake mixtures. But vanilla, the modern parsley
of the pastry making industry, is also found in chocolate
(in the milk which is used to make it), in fact the pastry
maker doesn’t even have to make the mixture: he buys it
from the big chocolate makers “already with the vanilla
added”. What is more: vanilla is also used in liquors and
cognac, Spanish brandies are flavoured with it. Even the
barriques for ageing wine whose wood is scorched are left
with the vanilla perfume which passes into the wine.
Essentially in pastry, we were asking ourselves why it
doesn’t have any rivals and why there is no perfume
quite like it. The berries are used two or three times if
ice-cream is made, while in pastry-making it is used more
in powder form. Something to remember: the berries
have some small black seeds which are
the “heart” of the perfume. They can be
clearly seen in the cream and those who
are not in the business, are left with the
doubt about some foreign bodies, something
that must be removed. Biasetto,
pastry maker from
Padua, has put up a
sign for his customers
telling them not
to be alarmed: they
are simply vanilla
seeds.
Do you want to
perfume your coffee?
Take a vanilla
berry and use it as
a teaspoon to dissolve
the sugar: it
will add perfume.
But that’s not everything:
the butter
of pastry makers
is at “agreed” prices (it is cheaper, according to the
European Union laws, than fresh butter). Concessions,
among others, which are also made for diesel for agriculture,
which is coloured red, if I’m not mistaken.
To avoid improper use it is perfumed with vanilla,
which is not a problem where there is cooking like in
dough, cakes, croissants. Instead, normal butter and
then vanilla separately is needed for creams.
And in savoury cuisine? It is used little in Europe: it is
used to a small extent (only the berry, not the seeds)
in preparing furred game. Roe deer, hares, boars in
pot roasts or salmì welcome a distant scent of vanilla.
It is used more in Creole cooking (prawns with vanilla
are scrumptious) and it is excellent with fruit. Take a
pineapple, grill it and prepare a sauce with sugar, a little
water, rum and pineapple juice. Separately prepare the
butter with the vanilla seeds and when it has melted
mix the two ingredients and reduce the sauce until it
becomes syrup and dab the pineapple slices. Delicious! I
won’t change my mind though: there is too much vanilla
in the world!
The, caffè e
zucchero vanigliati.
Vanilla Tea,
coffee and sugar.
29

Nota di
Renato Ganèo
(neo Cav. della Repubblica)
30
Gusti e ricordi
Cinquant’anni fa frequentavo le elementari e, come si usava
allora, mi caricavano di compiti per le vacanze, che non
erano per nulla uno scherzo. Mia mamma, maestra, mi
aveva abituato a farli al mattino, così da avere libero l’intero
pomeriggio. Le prime ore pomeridiane erano molto calde e dunque
stavo in casa, uscivo dopo le quattro, ad un segnale preciso: lo squillo
di tromba di “Sgàmbaro”, il gelataio. Era un omone, maturo, con camicia
e pantaloni candidi ed un “panama” con il nastro nero. Spingeva
sui pedali del triciclo “a gondola”, tipico dei gelatai dell’epoca, tutto
verniciato in bianco e azzurro, il grande coperchio argenteo, la “vetrinetta”
con dentro i coni. I gusti erano cinque, parevano tanti, ma
viene da sorridere pensando a tutti quelli che vengono proposti adesso.
Crema, cioccolato,
fragola, limone e vaniglia.
Quest’ultima era
la più misteriosa, non
sapevo nulla di lei, da
dove saltava fuori?
Fragola e limone erano
frutti che conoscevo, la
crema veniva dal latte,
il cioccolato mi era
famigliare sotto molte
altre forme, dall’uovo
di Pasqua alla Nutella.
La vaniglia restava un
mistero. Ne leggevo il nome su piccoli cartoncini di colore verde chiaro
(ora diremmo blister), dove stavano infilate due microscopiche fialette
con il tappino di gomma. Il produttore era la ditta “Paneangeli”, fondata
dal signor Ettore Riccardi, nato a Cremona nel 1907. La fialetta di
vaniglia, prelevata dall’armadietto, era il segnale di inizio lavori, io mi
mettevo in ginocchio su di una sedia in cucina, a guardarla rompere
le uova dentro l’enorme terrina di ceramica, poi la farina, il burro e
via a mescolare. Facevo il tifo per lei e trattenevo il respiro guardando
quell’impasto, una crema gialla, sempre più omogenea, poi lo zucchero
e infine la vaniglia, un’essenza magica, il tocco del maestro prima del
passaggio nella teglia e poi nel forno. Poi, da adulto, la vaniglia la
incontrai di tanto in tanto, su proposte sia dolci, sia, quando la moda
esplose, su a volte discutibili sperimentazioni di nouvelle cuisine. La
ritrovai da protagonista in occasione di un mio indimenticabile viaggio
in Polinesia, dove la fa da padrona in un piatto tipico, il “mahi mahi
à la vanille”; il mahi mahi (chiamato anche dorado) è un grosso e
coloratissimo pesce del Pacifico e quel piatto mi piacque molto, forse
per l’ambiente da paradiso terrestre, forse perché buono per davvero,
merito della vaniglia ovviamente. E’ strano pensare alla vaniglia (o
vainiglia) come ad un fiore, ma lo è, appartiene infatti alla famiglia
delle orchidee ed il suo frutto è un baccello. Originaria del Messico, è
particolarmente sviluppata in Madagascar, che ne è il primo produttore
mondiale. C’è poi la “vanillina” che serve a fare le stesse cose,
ma è di origine chimica, e il fatto che derivi da “scarti solforici” già
mi convince poco. Ora la ditta “Paneangeli” non c’è più, è stata assorbita
e il suo nome è diventato un brand, cioè un marchio del gruppo
multinazionale Cameo; un altro segno dei tempi. Credo che adesso la
vaniglia faccia parte di un gruppo di prodotti ed ingredienti, affidato a
un product manager, che immagino impegnato a studiare nuovi impieghi,
confezioni accattivanti, abbinamenti innovativi e, soprattutto,
forme di comunicazione. Anche ora, come allora, bisogna pur venderla
questa benedetta vaniglia. Non avevo terminato questa nota, che la
professione mi chiamò in Cina, per una di quelle conferenze alle quali
sono, di tanto in tanto, invitato. Una sera, a cena in un albergo della
capitale di quel grande Paese, fui attratto dal fascinoso nome di un
dessert, che appariva sul menù: “Italian opera, double vanilla sauce”
(Opera italiana, salsa doppia alla vaniglia). Interrogai con gli occhi
il maitre, che mi spiegò trattarsi di un dolce al cioccolato, con vaniglia
liquida, versata sopra al momento di servire. “Doppia?” – chiesi
– “certo signore, doppia è meglio”. Fu una vera delizia. A fine cena mi
complimentai con il maitre, “ha ragione – gli dissi - doppia è meglio”.
Tastes and memories
Fifty years ago I was at primary school and as was the
custom then the teachers would load us up with homework
for the holidays, which was no joke. My mother, who was
a primary school teacher, had trained me to do the homework
in the morning so that I had the whole afternoon free.
The beginning of the afternoon was very hot so I would
stay at home, only going out after four, at a precise signal,
the blowing of the horn of “Sgàmbaro”, the ice-cream man.
He was a big man, mature, with a white shirt and trousers
and a panama hat with a black ribbon. He pedalled his
“gondola-shaped” tricycle, typical of the ice-cream men
of the time, all painted blue and white, the large silver
canopy, the “cabinet” with the cones inside it.
There were five flavours which seemed like
a lot at the time, though one cannot help but
smile thinking of the myriad offered nowadays.
Cream, chocolate, strawberry, lemon and
vanilla. The last was the most mysterious, I
knew nothing of it, strawberry and lemon were
fruits I was familiar with, the cream came from
milk and I knew about chocolate in its many
other forms from Easter eggs and Nutella,
but where had this vanilla come from? Vanilla
remained a mystery. I would read the name on
the little, light green cards (we would now call
them press-through packaging), which held
two microscopic phials with rubber stoppers.
The manufacturer was “Paneangeli”, founded
by Ettore Riccardi, born in Cremona in 1907. The phial of
vanilla, taken from the cupboard was the sign of work commencing,
I would kneel on a chair in the kitchen and watch
her break the eggs into an enormous pottery bowl, then the
flour, butter and off with the mixing. I would encourage
her and hold my breath as I watched that creamy yellow
mixture become increasingly smooth, then the sugar and
lastly the vanilla, a magic essence, the master’s touch
before being spooned into the tin and then baked in the
oven. Later, as an adult, I would come across vanilla every
so often, on sweet dishes and even, when nouvelle cuisine
was at its peak, on arguably suitable savoury experiments.
I came across it again as a star ingredient on an unforgettable
trip to Polynesia, where it takes pride of place in the
local dish, “mahi mahi à la vanille”; mahi mahi (also called
dorado) is a large and very colourful fish from the Pacific
and I liked that dish very much, perhaps because of the
earthly paradise around me, perhaps because it really was
good, merit of the vanilla obviously. It’s strange to think
of vanilla as a flower, which it is, belonging to the orchid
family and with a pod as its fruit. Originally from Mexico,
it grows particularly well in Madagascar, which is the top
producer worldwide.Then there’s “vanillina” which does
the same things but is of chemical origin, and the fact that
it derives from “sulphuric residues” doesn’t convince me
much. Now the “Paneangeli” company no longer exists; it
has been absorbed and its name has become a brand of the
multinational group Cameo; another sign of the times. I
believe that vanilla is now part of a group of products and
ingredients entrusted to a product manager, who certainly
doesn’t wander round the factory in a white coat but whom
I imagine intent on studying new applications, inviting
packaging, innovative combinations and, above all, forms
of communication. Now as then, this blessed vanilla has to
be marketed. I hadn’t finished writing this note when my
profession called me to China to one of those conferences
which from time to time I am invited to. One evening, at
dinner in a hotel in the capital of that great country, I
was attracted by the fascinating name of a dessert, which
appeared on the menu: “Italian opera, double vanilla
sauce”. I gave the waiter a quizzical look and he explained
that it was a chocolate dessert with liquid vanilla poured
over it at the moment of serving. “Double?” – I asked
– “certainly Sir, double is better”. It was a real delight.
At the end of the meal I complimented the maitre, “you’re
right- I told him- double is better”.

Metalúrgica Borges
QUALIDADE DESDE 1957
1957
Nasce Metalurgica
Borges: è l’inizio
di un’impresa
di successo
Vem à luz
a Metalúrgica Borges:
é o começo de uma
empresa de sucesso
1997
Metalurgica Borges
incontra Sirman:
Ermelindo Borges
e Nereo Marzaro
stringono
un patto destinato
a gettare le basi
di un rapporto
duraturo e ricco
di soddisfazioni
Metalúrgica Borges
encontra Sirman:
Ermelindo Borges
e Nereo Marzaro
celebram um pacto
destinado a lançar as
bases de uma relação
duradoura e repleta
de satisfações
Distributore in esclusiva
dei prodotti Sirman
per tutto il Brasile
Distribuidor exclusivo dos produtos
Sirman para todo o Brasil
2007
Metalurgica Borges
e Sirman insieme
da protagonisti
nel mercato
brasiliano nel segno
della ristorazione
professionale
di qualità
Metalúrgica Borges
e Sirman juntos na
veste de protagonistas
no mercado brasileiro
no marco da
alimentação profissional
de qualidade
GDO grande
distribuzione
organizzata,
una presenza forte
e qualificata
nei più importanti
supermercati brasiliani.
GDO: grande
distribuição
organizada,
uma presença forte
e qualificada nos
mais importantes
supermercados
brasileiros.
Metallurgica Borges Ltda Rua Talófitos, 157
CEP 02945-170 - Pirituba (São Paulo, SP)
Fone: 39740220 - Fax: 39747879 - E-mail: info@mborges.com.br
www.mborges.com.br
STUDIOVERDE

di Marco Fattorel
Ingredienti
(per 4 persone):
Filetto di pescatrice
al forno con
verdure novelle:
Filetto di pescatrice
g 800; patate g 300;
Zucchine g 200;
Broccoli g 200;
Cipolline borratane g
150; Porro g 200;
Olio extravergine g 100
Salsa al vermut:
Vermut g 100; fumetto
di pesce g 400; pepe in
grani g 5; Burro g 50;
Porro g 80
Sale aromatizzato:
sale grezzo g 100;
Vaniglia in bacca n° 1;
petali di fiori q.b.
Per la pescatrice:
Privarla della pelle e
ricavarne i due filetti.
A questo punto possiamo
decidere di usarla in due
modi: a medaglioni
o a filetto intero.
Ingredients (serves 4):
Baked fillet of monkfish
with new vegetables:
800 g monkfish fillets;
300 g potatoes; 200 g courgettes;
200 g broccoli;
150 g pickling onions;
200 g leek;
100 g extra virgin olive oil
Vermouth sauce: 100 ml
vermouth; 400 ml fish fumet;
5 g peppercorns;
50 g butter; 80 g leeks
Aromatised salt: 100 g
coarse salt; 1 vanilla pod;
flower petals as required.
For the monkfish:
Skin the fish and cut two
fillets. Depending on your
preference, these fillets may
either be cooked whole or cut
into medallions.
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Nuove Tecnologie
New tecnology
Filetto di pescatrice con verdure novelle,
salsa al vermut e sale aromatizzato alla vaniglia
Fillet of monkfish with new vegetables, vermouth sauce
and salt aromatised with vanilla
Medaglioni - Medallions Filetto - Fillet
- padella:
- forno: preriscaldare il forno a 280°, in
una teglia smaltata con dell’olio la cuociamo
a 250° per 2 minuti
- microonde: cuocere per 60 secondi alla
massima potenza.
- pan
- oven: preheat oven to 280°C. Bake the fish in
an enamelled oven dish at 250°C
for 2 minutes
- microwave: cook for 60 seconds
at maximum power.
Verdure novelle:
patate, zucchine, broccoli,
cipolline borretane,
New vegetables:
Potatoes, courgettes, broccoli
and pickling onions
- padella
- forno: preriscaldare il forno a 250° in una teglia smaltata cuocere
a 195° vapore 20% per 5 minuti.
- Microonde: cuocere per 5 minuti a mezza potenza
- Sottovuoto: cuocere a vapore a 68° per circa 25 minuti. La
temperatura ideale al cuore è di 62°.
- pan
- oven: preheat the oven to 250°C. Steam the fish in an oiled enamel
oven dish at 195°C with 20% steam setting for 5 minutes.
- Microwave: cook for 5 minutes at half power
- Vacuum sealed: steam for approximately 25 minutes at 68 °C.
The core temperature should be 62 °C.
Patate: tornite
Zucchine: a ventaglio
Broccoli a fiore
Cipolline borretane pelate
Sottovuoto VP 45,
La Felsinea
Potatoes: cut into a cylinder shape
Courgettes: cut into a fan shape
Broccoli: in florets
Pickling onions: peeled
Bollite: cuocere in acqua salata Sottovuoto: confezionare separatamente tutte le verdure
e cuocerle a vapore 95°.
Dopo tutti i procedimenti di cottura è opportuno procedere con
l’abbattimento di cottura a +3° al cuore.
Conservazione ideale a +3° costante.
After all the cooking methods described, preferably blast chill to a core
temperature of +3°C.
Keep at a constant +3°C.
Abbattere la temperatura a +3° al cuore.
Boiled: boil in salted water Vacuum sealed: seal each vegetable separately and steam at 95 °C. Blast chill to a core temperature of +3 °C.
Porro Tagliare a julienne molto fine e immergerlo in acqua e ghiaccio
per almeno 1 ora.
Scolare dall’acqua infarinarlo con la farina di riso e friggere.
Leek Cut into very fine julienne strips and keep under water and ice
for at least one hour.
Drain, dust with rice flour and fry.
Salsa al Vermut Rosolare con il burro il porro e il pepe in grani schiacciato,
aggiungere il vermut far ridurre; aggiungere il fumetto
di pesce e far ridurre.
A fine cottura legare se serve e filtrare il tutto.
Vermouth sauce Sautee the leek and peppercorns in butter, add the vermouth
and reduce. Add the fish fumet and reduce.
Emulsify with butter after cooking if necessary and filter.
Sale aromatizzato Incidere le bacche ed estrarre i semi.
In un mortaio mettere il sale e i semi e pestare il tutto.
Mettere il tutto in un vaso aggiungere il resto della bacca
e far riposare per almeno 10 giorni.
Aromatised salt Slit the pod and remove the seeds.
Crush the salt and seeds together with a pestle and mortar.
Transfer to a jar, add the outer case of the pod and set aside
to rest for at least 10 days.
Lo useremo come guarnizione sopra alle verdure novelle.
Use as a garnish to top the new vegetables.
Raffreddare a +3°.
Se volessimo conservare la salsa possiamo confezionarla
sottovuoto e pastorizzarla in forno a vapore per alcuni minuti;
poi abbatterla a +3° o congelarla a -18°.
Cool to +3°C
To keep the sauce for later use, seal in a vacuum bag, pasteurise
in the steam oven for a few minutes, blast chill to +3 °C
then freeze at -18 °C.
Mettere il sale e i semi in un carter e frullare il tutto facendo
attenzione a non rendere troppo fine il sale. Mettere il tutto
in un vaso aggiungere il resto della bacca e far riposare per
almeno 10 giorni
Put the salt and seeds into a blender beaker and blend, taking care
not to grind the salt too finely. Transfer to a jar, add the outer case of
the pod and set aside to rest for at least 10 days.