Un trionfo tutto marchigiano ai mondiali di Lussemburgo - Zafferano

di Danilo Garbini
La mimosa pasticceria
viale Vittorio Veneto, 69/77
62029 Tolentino - Macerata
tel. 0733969950
e-mail:lamimosa@dolci.it
di Danilo Freguja
www.freguja.it
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Pasticceria
Patisserie
Bavarese
alla vaniglia e arancia
con cuore al cioccolato
Bavarese vaniglia arancia: 700 g. latte; 300 g succo
d’arancia; 450 g zucchero;15 tuorli; 2 bacche vaniglia
Thaiti; 15 fogli colla di pesce.
Far bollire il latte e le bacche aperte, aggiungere il succo
e i tuorli emulsionati con lo zucchero, portare il tutto a 85°, togliere dal
fuoco, aggiungere la colla di pesce, mescolare e far raffreddare a 27°.
Aggiungere 2500 g di panna semimontata.
Inserimento al cioccolato: 600 g pate a bombe; 800 g cioccolato extra
bitter; 1500 g panna montata.
Mescolare la pate a bombe con il cioccolato e, quindi, amalgamare la
panna.
Sushi Dolci ‘San Sebastian’
Sciroppo per sushi dolci: bollire insieme 500 g di acqua, 250 g di
zucchero, 20 zeste di limone e arancio, 1 bacca di vaniglia.
Unire a freddo 50 g di aceto balsamico di Modena. Far raffreddare in
abbattitore.
Riso per sushi: lavare bene il riso in acqua fredda. Cucinare insieme
1000 g di riso e 1000 g di acqua. La cottura va fatta per i primi 10
minuti con il fuoco al massimo. Una volta raggiunto il bollore, cuocere
per altri 10 minuti a fuoco più basso e altri 10 minuti a fuoco leggero
(per un totale di 30 minuti), alzare la fiamma solo negli ultimi secondi.
Lasciare riposare nella pentola per alcuni minuti senza coperchio.
Versare in un recipiente molto capiente e far raffreddare facendo aria
con un ventaglio. Unire lo sciroppo con il sale e l’aceto già diluiti. Per
1 kg di riso, unire 150 g di sciroppo circa.
Ripieno al cioccolato per sushi ‘San Sebastian’: unire insieme
600 g di copertura gianduia, 700 g copertura Favorite arancio, 50 g
burro di cacao.
Bollire, miscelare e unire 40 g di glucosio, 70 g di panna 35%, 100 g
pasta di nocciole, 35 g Cointreau. Far cremare la ganache sul marmo.
Formare con la poche dei cilindri utilizzando la bocchetta n.10. Far
indurire per alcune ore a 15°C. Inserire i cilindri all’interno del riso
per sushi.
Ingredienti aggiuntivi:
50 g di alghe yakinori
Procedura: stendere il
riso per 4/5 sul foglio di
alga yakinori appoggiato
allo stuoio di bambù.
Mettere al centro la
ganache preparata in
precedenza e chiudere il
rollino. Lasciar riposare
un po’ e tagliare alla
misura desiderata.
Vanilla and Orange Bavarian
cream with chocolate centre
Orange vanilla Bavarian cream: 700 gr. milk; 300 gr.
orange juice; 450 gr. sugar; 15 egg yolks; 2 Tahiti vanilla
beans; 15 gelatine sheets.
Boil the milk and split beans, add the orange juice and
egg yolks blended with the sugar, heat to 85°, remove
from the heat, add the gelatine, mix and cool at 27°. Add
2500 gr. of semi-whipped cream.
Chocolate centre: 600 gr. pate a bombe; 800 gr. extra
bitter chocolate; 1500 gr. whipped cream. Mix the pate a
bombe with the chocolate and fold in the cream.
‘San Sebastian’ dessert Sushi
Syrup for the dessert sushi: boil 500 ml water together
with 250 g sugar, 20 slivers of lemon and orange zest and
one vanilla pod.
When cooled, add 50 ml g balsamic vinegar from Modena.
Cool in the blast chiller.
Sushi rice: rinse the rice thoroughly with cold water.
Cook 1 Kg rice in 1 litre water. Cook on the highest heat
for the first 10 minutes, once at the boil cook on a lower
heat for 10 minutes, then on the lowest heat for the last
10 minutes (30 minutes in total), turning up the heat
again for just the last few seconds. Leave the rice to rest
in an uncovered pot for a few minutes. Tip into a very
large bowl and fan with air to cool. Add the syrup with
the previously dissolved salt and vinegar. Use about 150
g syrup per Kg of rice.
Chocolate filling for ‘San Sebastian’ sushi
Mix 600 g Gianduia hazelnut and chocolate couverture
with 700 g Favorite orange icing and 50 g cocoa butter.
Bring to the boil and add 40 g glucose, 70 g 35% fat
cream, 100 g hazelnut paste and 35 ml Cointreau. Lay
the ganache on a marble slab to thicken. Use the piping
bag with a number 10 nozzle to form cylinders. Harden
for a few hours at 15°C.
These cylinders will later be
rolled in the sushi rice.
Additional ingredients:
50 g yakinori seaweed.
Procedure: lay 4/5 of the
rice onto a sheet of yakinori
seaweed laid out on a bamboo
rolling mat. Place the
ganache made previously in
the centre of the sheet and
close the roll. Set aside to
rest for a while then cut to
the desired size.