Un trionfo tutto marchigiano ai mondiali di Lussemburgo - Zafferano

di Claudio Marcozzi
Pasticceria Il Picchio
Via Rampolla Don Enzo
60025 Loreto - Ancona
Dolce alla vaniglia
e mandarino
Ingredienti per 20 monoporzioni:
Composizione: Mousse al mandarino; crema leggera alla vaniglia;
gelatina al mandarino.
Mousse al mandarino: g 500 succo di mandarino; g 500 panna; g
200 meringa italiana; g 12 gelatina.
Crema leggera alla vaniglia: g 150 base semifreddo; g 400
mascarpone; g 600 panna; g 8 gelatina; n 3 bacelli di vaniglia;
Gelatina al mandarino: g 500 succo di mandarino; g 200 zucchero;
g 100 zucchero; g 8 pectina; g 80 glucosio; g 10 succo di limone.
Preparazione: per la crema leggera alla vaniglia, montare la base
semifreddo e la vaniglia ed incorporare il mascarpone con la panna,
aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Per la mousse al mandarino, montare la panna e aggiungere
la meringa miscelata con il succo di mandarino aggiungendo la
gelatina.
Per la gelatina, portare a bollore il succo con una parte di zucchero
ad 80°C, aggiungere lo zucchero restante miscelato con la pectina,
aggiungere poi il glucosio e ultimare la cottura facendo bollire per
qualche minuto aggiungere infine il limone.
Montaggio del dolce: fare uno strato di crema leggera alla
vaniglia, freddare e stratificare con un leggero strato di gelatina
al mandarino, aggiungere la mousse al mandarino e gelatinare
decorare con ricci di cioccolato e spicchi di mandarino.
Vanilla and mandarin orange dessert
Ingredients for 20 individual portions:
Composition: Mandarin orange mousse, fluffy vanilla cream and mandarin
orange jelly.
Mandarin orange mousse: 500 ml mandarin orange juice; 500 g cream; 200 g
Italian meringue; 12 gelatine. Fluffy vanilla cream: 150 g parfait base; 400 g
mascarpone; 600 g cream; 8 gelatine; 3 vanilla pods. Mandarin orange jelly:
500 ml mandarin orange juice; 200 g sugar; 100 g sugar; 8 g pectin; 80 g glucose;
10 ml lemon juice.
Preparation: to make the fluffy vanilla cream, whip the parfait base with the
vanilla, folding in the mascarpone and the cream, then add the gelatine, softened
previously in water. For the mandarin orange mousse, whip the cream, add the
meringue mixed together with mandarin orange juice then add the gelatine.
For the jelly, heat the juice with some of the sugar to 80°C. Add the remaining
sugar, mixed with the pectin, then add the glucose. Finish off by bringing to the
boil for a few minutes then add the lemon.
Assembly: pour a layer of fluffy vanilla cream, chill and cover with a very thin
layer of mandarin orange jelly. Add the mandarin mousse then top again with
more jelly and garnish with chocolate curls and mandarin orange segments.
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