Un trionfo tutto marchigiano ai mondiali di Lussemburgo - Zafferano

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di Giancarlo Raschi Sirio, Apollo e Triton, Sirman 22 Eventi Events miniere si sono esaurite, ma l’oro di Galliano continua a brillare attraverso gli anni. E’ passato oltre un secolo, ma le 30 erbe e piante sono rimaste le stesse: anice stellato della Cina, l’anice del Mediterraneo, il ginepro, la lavanda, la menta piperita, la cannella con il tocco speziato e la vaniglia che apporta il suo inconfondibile gusto. Il processo di produzione del Galliano è molto laborioso perché sono richieste sette infusioni e sei distillazioni. La fase finale è data dalla miscela di tutti gli ingredienti con i distillati aromatici e l’estratto di vaniglia. Le caratteristiche del liquore Galliano incontrano il gusto dei consumatoridi molti Paesi nel mondo e soprattutto in America questo liquore entra d’autorità nei cocktail dei più esigenti palati. Due ricette di cocktail hanno Galliano come ingrediente: Golden Cadillac In centilitri: 1/3 di Liquore Galliano; 1/3 di Crema di Cacao bianco; 1/3 di panna fresca. Harvey Wallbanger In centilitri: 3/10 di Vodka; 1/10 di Galliano; 6/10 di arancia spremuta. “Lo mejor de la gastronomia” Parlatene bene o parlatene male, l’importante è che se ne parli Il Kursaal di San Sebastian ha ospitato lo scorso anno, dal 21 al 24 novembre, il meeting gastronomico “Lo mejor de la gastronomia” che il vulcanico critico gastronomico Rafael Garcia Santos, patron dell’evento, ha voluto intitolare “Revolucion Evolucion”. Il tema, che rende l’idea di quello che vuol essere il filo conduttore del convegno, è rivolto a una tipologia di cucina rivoluzionaria, cioè provocatoria e intrigante ma nello stesso tempo mirata anche a far evolvere ricette delle tradizioni del vecchio continente aggiornandole a quelle che sono le tendenze attuali sia a livello di nuove tecnologie che di tipologie merceologiche. Tra i tanti chef presenti, colui che sta godendo di un periodo di elevata notorietà è l’inglese Heston Blumenthal, executive chef del ristorante” The fat duck”, considerato uno dei migliori ristoranti al mondo. Tanti altri cuochi famosi hanno tenuto dimostrazioni, tra i quali a rappresentare l’Italia, maestri della cucina quali Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Paolo Lo priore e Alfonso Iaccarino. La Spagna era rappresentata da personaggi quali Martin Berasategui, Ferran Adrià, Nacho Manzano, Pedro Subijana e tanti altri. Il clima che si respirava all’interno dell’Auditorium era di altissimo interesse da parte del pubblico che era composto prettamente da addetti ai lavori che avendo pagato 520,00 euro d’iscrizione, cercava di carpire ogni piccolo trucchetto. La parte sotterranea del Kursaal ospitava stand espositivi di vari settori merceologici e l’atmosfera era decisamente più informale. Sirman era presente con uno stand ospitato dal Sig. Federico Collado che, coadiuvato dalla sig.ra Amparo, la figlia Ada, oltre che da Fidel e Josus titolari della ditta Euskal Hotz, godeva di una posizione strategica. Le nostre dimostrazioni erano rivolte a macchine quali Sirio frappè, Triton, Apollo spremiagrumi, il Blender Orione e altre macchine esposte. Il Sirman American Bar era molto frequentato in quanto si potevano degustare cocktail, Smoothies, frozen, caffè combinati e altre ricette di long drink. L’atmosfera che si respira a S.Sebastian è molto particolare in quanto a fine giornata i vari ristoranti stellati si riempiono di turisti curiosi e attenti. Nonostante questo interesse sulle nuove tecniche di cucina, il mitico Gualtiero Marchesi pare abbia dichiarato che è stanco della cucina dei punti e delle virgole e auspica un ritorno ai sapori antichi della tradizione. Queste discussioni che si trasformano spesso in polemiche sono però la linfa vitale di questo congresso e come diceva Napoleone: parlatene bene o parlatene male, l’importante è che se ne parli. mines were exhausted, but the gold of Galliano continues to shine through the years. More than a century has passed, but the 30 herbs and plants have remained the same: Chinese star anise, Mediterranean anise, juniper, lavender, peppermint, cinnamon with a touch of spice and vanilla which adds its own unmistakable flavour. The production of Galliano is very laborious because it requires seven infusions and six distillations. The final stage involves blending all the ingredients with the aromatic distillates and vanilla extract. The characteristics of the Galliano liqueur satisfy the palates of consumers in many countries worldwide and above all in America this liqueur has become the main ingredient for the most discerning palates. Two cocktail recipes have Galliano as ingredient: Golden Cadillac In centilitres: 1/3 of Galliano; 1/3 of White Cocoa cream; 1/3 of fresh cream Harvey Wallbanger In centilitres: 3/10 of Vodka; 1/10 of Galliano; 6/10 of freshly pressed orange juice “Lo mejor de la gastronomia” Speak well of it or speak badly of it; it is just important that one talks about it Last year, the Kursaal of San Sebastian hosted the gastronomic meeting, “Lo mejor de la gastronomia”, from 21 to 24 November, which the impetuous food critic, Rafael Garcia Santos, the event’s patron, had wanted to call “Revolucion Evolucion”. The theme, which renders the idea that aimed to be the conducting thread of the meeting, was directed at a type of provocative and intriguing revolutionary cooking, but it aimed simultaneously at evolving recipes from the old continent by updating them with current trends on a level of new technology and the types of products. Among the many chefs present, an individual who is enjoying a period of considerable fame is the Englishman, Heston Blumenthal, the executive chef of The Fat Duck restaurant, which is regarded as being one of the world’s best restaurants. Many other famous chefs gave demonstrations including the cookery experts representing Italy, such as Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Paolo Lo Priore and Alfonso Iaccarino. Spain was represented by celebrities: Martin Berasategui, Ferran Adrià, Nacho Manzano, Pedro Subijana and many others. The atmosphere inside the Auditorium was of intense interest by the public, which was characteristically made up by employees who, having paid a subscription of 520.00 Euros, tried to catch little trick. The underground part of the Kursaal hosted exhibition stands from various product sectors and the atmosphere was decidedly more informal. Sirman was also there with a stand presided over by Mr. Federico Collado who benefited from a strategic position. He was helped by Miss Amparo, the daughter, Ada, as well as Fidel and Josus (the owners of the company, Euskal Hotz). Our demonstration were directed at machines, such as the Sirio frappè, Triton, Apollo juicer, the Orione Blender and other exhibited machines. The Sirman American Bar was visited regularly as one could try cocktail, smoothies, frozen, coffee combinations and other long drink recipes. The atmosphere was very particular at S.Sebastian as the various star restaurants filled up with curious and watchful tourists at the end of the day. Despite this interest in new cooking techniques, the legendary Gualtiero Marchesi seemed to have declared that he was tired of cookery with full stops and commas, and hoped for a return to old traditional flavours. These discussions that often turned into polemics are, however, the vital lifeblood of this congress, and as Napoleon said, speak well of it or speak badly of it; it is just important that one talks about it.
di Andrea Angeletti Cronaca di un evento ricco di sorprese Lo scorso novembre 2006 a San Sebastian si è svolto l’VIII congresso de Lo mejor de la gastronomia. E quest’anno c’ero anch’io! Iniziamo subito con il più rappresentativo dei cuochi italiani, Massimiliano Alajmo, che con la sua semplicità e simpatia si conquista l’intera platea. Dopo il concorso con ricette a base di olio d’oliva, che per altro sono state criticate in quanto quasi nessuno aveva centrato il tema del concorso, passiamo ad una interpretazione di Heston Blumenthal considerato il più grande cuoco al mondo. Ci si aspettano grandi cose da lui, soprattutto da chi come me aspira ad imparare tecniche ed esecuzioni magistrali. Inizia la sua relazione con un video, sotto forma di cartone animato, nel quale ricorda che un cliente nei nostri ristoranti è come un bambino in un negozio di dolciumi: il nostro compito è quello di invogliarlo. Poi, improvvisamente, lascia cadere dei bicchieri di vetro a terra, lasciando per un attimo sconcertato tutto il pubblico che poi si esalta in un lungo applauso. Ecco che entrano delle hostess che distribuiscono sacchetti di carta contenenti le sue “ricette segrete”: profumo di caramella, cannuccia di vaniglia ed altro ancora. Chiede al pubblico di prendere in mano il profumo di caramella e al suo via noi tutti lo spruzziamo in aria inebriandoci di dolcezze. Poi se ne va lasciandomi alquanto deluso per non aver appreso niente, ma divertito. Il giorno dopo sono presenti vari cuochi tra cui Ciccio Sultano, anche lui con un video sulla sua terra (la Sicilia) molto bello anche se un po’ forte, nel quale viene ucciso un maiale. Pedro Subijana tre stelle Michelin del ristorante Akelare è colui che mi ha sorpreso di più con la sua aragosta distillata e l’ostrica con il guscio commestibile: fantastico davvero, grande tecnica e giusto equilibrio tra innovazione e tradizione. Arriva poi il momento di Raul Jousse del ristorante ‘Ca Sento’ con il tema “visione valenzana della pasta italiana”. Che coraggio questo signore, sia nel cucinare la nostra tradizione sia a parlare! A parte il piatto di spaghetti al farro con le seppie, disgustoso solo nel vederlo realizzare, questo signore ha preparato un piatto con i datteri di mare ricordando che il loro uso è proibito mentre in Italia, sempre secondo il suo parere, ne abbiamo libero accesso. Dunque, per far chiarezza, voglio ricordare che in Italia l’uso dei datteri di mare è proibito con tanto di decreto (1988 D.L. Nº 401). E poi una domanda: perché cucinare ad un congresso per cuochi un piatto a base di un prodotto che è fuori legge? Segue molta cucina con evoluzioni e tecniche che già da qualche anno conosciamo, ad esempio con l’azoto, l’utilizzo di gomma (xantana), molte gelatine ecc. Poi arriva il momento di Gualtiero Marchesi che ricorda a tutti di non perdere di vista la tradizione e di stare attenti a tutte le innovazioni. Opinione, quest’ultima, che io condivido in pieno. Siamo in Spagna ed è giusto che gli spagnoli facciano da padroni di casa, ma ho percepito un senso di eccessivo protagonismo nel voler essere i primi nel mondo autoproclamandosi tali. Bravi son bravi: tecniche e nuove frontiere sono merito loro, ma non ditemi che in Italia non abbiamo inventiva e creatività. Massimo Botturra, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Vissani e Pierangelini, Cracco, Bottura, Perbellini e Barbieri (solo per citarne alcuni) non sono solo dei bravi esecutori, ma protagonisti assoluti della Grande Cucina mondiale. Mi è sempre stato insegnato che per la riuscita di un piatto la qualità della materia prima è fondamentale. Oggi non basta più andare alla ricerca di cosa il mercato di meglio ci offre, occorre migliorare il prodotto direttamente nei nostri laboratori e ciò, grazie alla tecnologia, ai nostri giorni è possibile. Al congresso, ad esempio, ho visto Gastrovac (un’invenzione dell’università di Valencia) che serve a trasferire i liquidi nei solidi, ad impregnarli come spugne: una carota immersa nel suo succo, ha un maggior gusto di carota. Chissà prima o poi ci sarà qualcuno che ci dirà di mettere delle pasticche di viagra nelle nostre vecchie carote e zucchine le faremo ringiovanire! Ingegno e innovazione non vuol per forza dire stupire, la cucina è ben altro e di seguito riporto un affermazione del grande Michel Guerard fatta proprio in quei giorni a San Sebastian: Per me, un piatto riuscito è un momento di grazia e equilibrio, nato dal pensiero e dalla mano dell’uomo. Perché la cucina, unione di generosità e di sacrificio, è una nobile professione manuale, con la stessa qualità di quello che fa il pittore... è un lavoro di onore e orgoglio, che merita che gli si dedichi un’intera vita. Un lavoro che consacra lo spirito e la fatica manuale... “In questo mondo di robot, macchine e computer, la mano - lusso assoluto del futuro - sarà sempre più importante perché è il punto più alto dell’arte umana. Questa mano universale, è allo stesso modo linguaggio della cucina, della comunione, dello scambio, della condivisione, del piacere, dell’amicizia, a volte della riconciliazione...” (tratto da “Cosa succede in città” di Nerina Di Nunzio). Tutto ciò sta a dimostrare che l’utilizzo di addensanti e di altre polveri e della nuova tecnologia sono assolutamente un mezzo e non un fine, e come tali vanno considerati. Chronicle of an event rich in surprises The VIII congress de “Lo mejor de la gastronomia” took place in San Sebastian in November 2006. And this year I was there too! Let’ s start right away with the most representative of Italian chefs, Massimiliano Alajmo, who won the hearts of the entire audience with his simplicity and charm. The competition with olive oil based recipes, strongly criticised because no one had centred its theme, was followed by an interpretation by Heston Blumenthal considered to be the world’s best chef. Great things are expected of him, above all from those like me who aspire to learn techniques and magisterial executions. His talk begins with a video, in the form of a cartoon, which reminds us that a customer in our restaurants is like a child in a pastry shop: our task is to tantalize him. Suddenly, he lets some glasses fall to the ground. The audience is somewhat puzzled but quickly bursts into an unending applause. The hostesses come in and hand out paper bags containing his “secret recipes”: sweet smell, vanilla straw and more. He then asks the public to take the sweet perfume and when he gives the OK we all spray it inebriating ourselves with sweetness. Then off he goes and I am left somewhat disappointed for having learnt nothing, but thankful for the enjoyment. The next day a number of chefs were present including Ciccio Sultano. He too showed a video of his land (Sicily) very beautiful even if a little disconcerting, in which a pig is killed. Pedro Subijana three-star Michelin of the Akelare restaurant is the person who surprised me the most with his distilled lobster and oyster with edible shell: sheer magic, wonderful technique and the right balance between innovation and tradition. Then comes the moment of Raul Jousse of the ‘Ca Sento’ restaurant with the theme “Valencian vision of Italian pasta”. What courage these men display in cooking our tradition and in talking! Apart from the dish of emmer spaghetti with cuttlefish, unappetising just in seeing it made, this gentleman prepared a dish with date mussels remembering that their use is prohibited while in Italy, always in his opinion, we have free access to them. To clear things up, I would like to remind people that in Italy there is a decree (1988 L.D. No. 401) that forbids the use of date mussels. It begs the question: why cook a dish based on a forbidden product at a chef congress? This is followed by cuisine with evolution and techniques which are not new to us, for example with nitrogen, use of rubber (xantana), lots of gelatine, etc. Gualtiero Marchesi’s moment follows, who reminds everyone not to lose sight of tradition and to be wary of all innovations. An opinion which I fully endorse. We are in Spain and it is only right that the Spanish are the hosts, but I perceived a sense of excessive jingoism of wanting to be the best in the world by proclaiming oneself as such. They are good, no doubt about that: the new techniques and frontiers are thanks to them, but don’t tell me we have no inventiveness and creativity in Italy. Massimo Botturra, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi Vissani and Pierangelini, Cracco Bottura, Perbellini and Barbieri (to mention only a few) not only are good executors, but also true protagonists of Great Cooking worldwide. I have always been taught that it is the quality of the ingredients that makes a dish a success. It is no longer enough to seek out the best the market can offer us. What is necessary is to improve the product directly in our kitchens and this, thanks to technology is now possible. At the congress, for example, I saw Gastrovac (an invention of the university of Valencia) which transfers liquids into solids, to impregnate them like sponges: a carrot immersed in its juice, has a much more carroty taste. Who knows, before long there might be someone who will tell us to put Viagra tablets into our old carrots and zucchini to rejuvenate them! Cooking is much more than genius and innovation and below I quote a remark the great Michel Guerard made during the conference: For me, a successful dish is an occasion of grace and balance, originating from the mind and the hand of man. Because cooking, union of generosity and sacrifice, is a noble manual profession, with the same quality as the work of a painter.. it is a work of honour and pride, which deserves dedicating an entire life to it. A vocation which consecrates the spirit and manual toil… “In this world of robots, machines and computers, the hand - irreplaceable instrument of the future - will always be more important because it is the highest point of human art. This universal hand, is both language of cooking, communion, exchange, sharing, pleasure, friendship, at times of reconciliation…” (taken from “Cosa succede in citta” by Nerina Di Nunzio): All this goes to show that the use of thickeners and other powders and new technology are never more than a means and not an end, and should be considered as such. Heston Blumenthal Massimiliano Alajmo Ciccio Sultano Pedro Subijana Gualtiero Marchesi Michel Guerard 23
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