that's pasta

Infine, alcuni suggerimenti pratici sulla cottura della pasta:
• trovare sulla confezione il tempo di cottura suggerito dal fabbricante;
• preparare abbondante acqua in una pentola alta - ad esempio, 5 litri
per 500 grammi di pasta - e portarla all’inizio dell’ebollizione;
• all’apparire delle prime bollicine, aggiungere un pugno di sale marino grosso
e portare a completa ebollizione,
• disporre la pasta nella pentola, tenendo conto che rallenterà l’ebollizione;
• appena l’ebollizione riprende vivace, iniziare a contare il tempo di cottura
suggerito dal fabbricante;
• uno o due minuti prima dello scadere del tempo “teorico”, assaggiare
per verificare la cottura. Spezzando la pasta si deve vedere solo un minuscolo
puntino al centro, che finirà di cuocersi spontaneamente nel circa mezzo
minuto successivo; se necessario, correggere con il sale, tenendo conto
che alcuni sughi sono salati;
• se la cottura è raggiunta buttare nella pentola un paio di bicchieri di acqua
fredda;
• scolare la pasta e condirla con il sugo scelto.
Fanno eccezione allo schema di cottura indicato le sole ricette che prevedono
una ulteriore fase di cottura più o meno lunga della pasta con il suo sugo -
di solito, in padella, per uno, due, tre minuti al massimo.
In questi casi:
• ridurre il tempo di cottura di 1 o 2 minuti rispetto a quello scritto
sulla confezione;
• conservare accanto alla padella una certa quantità di acqua di cottura,
da aggiungere a piccole dosi per evitare che la pasta si asciughi troppo
durante l’ulteriore cottura.
Questi consigli sono una solida base per non tradire il mistero della pasta
mentre si sperimentano variazioni negli ingredienti, accoppiamenti
fra i diversi sughi e le infinite forme che la pasta può avere.