leggi - Fuocolento

• Piero Pittaro
• editoriale •
Pensar male si fa peccato…
Ritornando dal Canada,
qualche giorno fa, nel sedile
di fronte al mio si è seduta una
ragazza, pressappoco ventenne,
che a stento è riuscita a inilarsi
nella poltroncina. Aveva
certamente parecchie decine di
kg di peso in più del normale.
Il grasso debordava a iosa da
tutte le parti. Il seno scendeva
ino alle cosce. All’arrivo è stato
necessario l’aiuto di due hostess
per silarla dal sito dove si era
inilata. Vi racconto questo episodio
per farvi conoscere che il
problema obesità nel Nord America
è enorme, preoccupante, di
dificilissima soluzione. Specialmente
le ragazze, ma anche i
maschietti divorano in continuazione
il contenuto dei sacchetti
di patatine, formaggio espanso
e stranezze varie. Tutte cose
elaboratissime, piene di grassi
idrogenati, conservanti et similia.
Prive di vitamine, minerali e lora
naturale. Io li chiamo “pacchetti
di polistirolo espanso”. Non è
proprio così ma ci vado vicino.
In Italia e nella vecchia Europa
in generale, il problema quasi
non esiste, ma comincia a farsi
vedere. La diagnosi del medico è
bel che fatta. Questa situazione
porta a un superlavoro del cuore,
del fegato, dei reni e in generale
di tutti gli organi. La vita si accorcia
sensibilmente. La sessualità
diminuisce verticalmente. Una
drastica cura dimagrante porta
altri problemi, oltre a ridurre il
corpo con la cute come stracci
cadenti. Come al solito la cura è
preventiva. Spesso i genitori per
far star calmi i bambini riilano
loro queste sozzerie, diventando
automaticamente complici della
loro rovina. Gli scaffali sono
strapieni di queste mostruosità
alimentari. Posizionate all’altezza
degli occhi, entrano quasi automaticamente
nel carrello della
spesa. Si conservano a lungo e
il problema alimentare è risolto.
Che tristezza! Se a tutto questo
aggiungiamo la verdura coltivata
in serra idroponica, ossia
nell’acqua senza mai vedere la
terra, i polli allevati in pochi decimetri
quadrati, i brodi in dado,
le pizze precotte, i rotoli imbottiti
solo da scaldare in microonde
e via elencando, possiamo ben
sostenere che tutto ciò è come
minimo estremamente dannoso
alla salute. Ritorniamo alla natura,
facciamo un passo indietro.
Cerchiamo di mangiare e bere
poco ma bene. In questo modo
otteniamo due effetti beneici:
sanità del corpo e del portamonete.
Non servono costose cure
dimagranti. Le palestre sono utili
per il benessere isico e non per
dimagrire. Cento kalorie necessitano
di un kilometro di corsa per
consumarle. Meglio non metterle
nello stomaco! E prima di concludere
voglio darvi ancora due
suggerimenti. Quando comperate
qualche cosa di alimentare
leggete bene l’etichetta. Leggetela
due, tre volte. Difidate
di sconti e promozioni. Difidate
della pubblicità mendace. La
legge la vieta ma ce n’è sempre
molta! Diffidate gente, diffidate.
Diceva il vecchio saggio Andreotti.
Pensar male si fa peccato,
ma s’indovina sempre! •••
Il quadro di Botero “Bailarina na
barra”
3
GiUGNo 2012

3
EDITORIALE
PENSAR MALE SI FA PECCATO…
Piero Pittaro
6
APPUNTAMENTI
INCONTRI DI GUSTO
8
NOTIZIE
DIAMO UN TAGLIO ALLA SETE
TARCENTO: I MASCHERAI ALPINI
CELEBRANO IL DECENNALE
10
MARE E VITOVSKA AL CASTELLO DI DUINO
12
IL SUCCESSO DEL GRAN PREMIO NOÈ
La Redazione
13
UN FRIULANO IN “PARADISO”
14
IL SAN DANIELE INVITA I FANS
A CASA PROPRIA
16
IL GIARDINO DEI FIORI DIMENTICATI
La Redazione
17
FRIULADRIA COLTIVA LA CRESCITA
18
IL VINO: UN’INDAGINE TRA CONSUMATORI
E RISTORATORI DEL FRIULI VENEZIA GIULIA
Sergio Simeoni
19
IL FRIULI ALLA TRIENNALE
20
I GRANDI LABORATORI DEL GUSTO
Stelio Smotlak
Un viaggio ideale attraverso
i profumi e sapori dell’antico
Impero. Vogliamo farvi vivere
le emozioni che nelle prime
sere d’estate la Principessa
Sissi provava assaggiando le
cucine che da Vienna a Corfù
i grandi chef elaboravano per
Lei. La cena si svolgerà presso
l’associazione Fuocolento A.C.
in Via Castellana, 3 a Udine.
Il menù che comprende piatti
austriaci, regionali e della cucina
tradizionale greca, sarà
accompagnato dall’aromaticità
dei vini viennesi, passando
per i profumi marini delle
vitovske e malvasie nostrane
per accompagnarci infine
21
IL DUCATO AL 6° CONGRESSO NAZIONALE
DEI SOMMELIER
Silvano Bertossi
22
ASSOENOLOGI
ENOLOGI & LEX
Assoenologi FVG
23
DENTRO AL BICCHIERE
Rodolfo Rizzi
24
NOTIZIE ERSA
FRIULANO & FRIENDS 2012
26
EVENTI
ECCO A VOI I VITTORIOSI 2012!
Simona Attico
28
SPECIALE MONTAGNA
IN CARNIA LE EMOZIONI
NON FINISCONO MAI
Simona Attico
29
C’ERA UNA VOLTA…
Bepi Pucciarelli
32
SCOPRIRE LA CARNIA TRA GUSTO,
NATURA E TRADIZIONI
34
IL LOCALE DEL MESE
PRONTI A SALPARE
PER UNA NUOVA SFIDA!
Micol Brusaferro
38
IL LOCALE DELLA TRADIZIONE
ALLA CORTE DELL’OSTERIA LENOT,
DOVE LA FOCACCIA È LA REGINA
Diana Candusso
• sommario •
40
IL VIGNAIOLO
IL CORAGGIO DELLA FAMIGLIA SKOK
Claudio Fabbro
42
DECENNALE DI GUSTO
IL DECENNALE: 2007
Bepi Pucciarelli
44
IL PERSONAGGIO
IN FRIULI IL PRIMO MATRIMONIO
DI GUSTO SOSTENIBILE
46
I PROTAGONISTI
SONO STATO RAPITO…
Nicolò Gambarotto
48
TENERA È LA CARNE
CUOCHI DI BRACE,
È ARRIVATO IL MOMENTO!
Marco Guidi
50
ACCADEMIA IN TAVOLA
MERAVIGLIOSO ORO BIANCO
Alida Rova Ponte - Accademica di
Muggia - Capodistria, centro studi
Friuli Venezia Giulia
52
LA CURIOSITÀ
COLORI E SAPORI
DELL’ALTA VALLE DEL TORRE
Pietro Adami
54
SCOPRI DOLEGNA
MULINI, CASTELLI, CHIESE,
PERCORSI CICLABILI
Diego Bernardis
56
SAGRES IN FRIUL
A RIVE D’ARCANO LA FESTA DEI CEREALI
Cinzia Collini
A FAEDIS TRA FRAGOLE,
REFOSCO E CASTELLI
C.C.
58
BUONO DI FUORI
BASILICO 13: LA BIOSTERIA
PER UNA PAUSA GOLOSA A TUTTA SALUTE
Mara Del Puppo
60
BUSSOLA DEI LOCALI
NON SOLO CAVATAPPI
Nicolò Gambarotto
61
BARONESSE TACCO
Claudio Fabbro
62
LA STANZA DEL VINO.IT
IL VINO DELLA VENEZIA NATIVA:
VENISSA DI BISOL
Michelangelo Tagliente
63
IL CUOCO, IL LADRO,
SUA MOGLIE E L’AMANTE
FOR YOUR EYES ONLY
Antonio Minervini
64
DIAMO PESO AL BENESSERE
CACCIATORI DI PIANTE,
BOTANICI O BIOPIRATI
Anita Cacitti
65
NOTE FITOTERAPICHE
MAGNIFICA CHELIDONIA
Franco Fornasaro
Da Vienna a Corfù
La Cena del Solstizio d’estate
della Principessa Sissi
22 giugno 2012: presso
nell’Olimpo con il Retsina
Tsandali, il vino bianco resinato
degli Dei. Una scenografia
in stile, accompagnata
dalla musica che Sissi amava,
allieterà gli ospiti sino all’imperdibile
ballo di Zorba. Costo
per persona € 40 bevande
incluse •••
Per prenotazioni:
fuocolento@fuocolento.it
0432.504573
335.1444539
335.1444540

Reversible
Agenzia di zona Fabio Vlassich
Email: vlassich@carrier.it
4-15 kW

6
Comitato Regionale
UNPLI Friuli Venezia Giulia
Gli appuntamenti
selezionati in queste
pagine potranno essere
verificati contattando il
Comitato Regionale UNPLI
Friuli Venezia Giulia, Villa
Manin-Passariano-Codroipo
UD, tel. 0432 900908,
fax 0432 905914,
www.prolocoregionefvg.org,
info@prolocoregionefvg.org.
Il Comitato Regionale
UNPLI Friuli Venezia
Giulia non è in ogni modo
responsabile per variazioni
di date o annullamenti delle
manifestazioni indicate.
GIUGNO 2012
Da venerdì 8 a domenica 10
giugno
74^ ed. Festa delle Fragole e
del Refosco di Faedis
Faedis (Ud)
Dal 9 al 10, dal 16 al 17 e dal 23 al
24 giugno
31^ ed. “Sagre dai Cais” -
Festa delle Lumache
Sedegliano (Ud)
Da giovedì 7 a lunedì 11 giugno
38^ ed. Sagra del Coniglio –
San Nicolo
Manzano (Ud)
Dall’8 al 10 e dal 15 al 17 giugno
21^ ed. Festa delle Erbe di
Primavera
Forni di sopra (Ud)
Dall’8 al 10, dal 16 al 17 e dal 23 al
24 giugno
30^ ed. “Sagre a Felet” –
Sagra a Feletto
Tavagnacco (Ud)
Sabato 9 giugno
Madagascar tra Natura e
Cibo
Bordano (Ud)
• aPPUNtameNti •
Incontri
di gusto
Dal 9 al 10 e dal 16 al 17 giugno
8^ ed. “Fieste dal Vuardi” –
Festa dell’Orzo
Mereto di Tomba (Ud)
Mercoledì 13 giugno
3^ ed. Sant’Antonio: Olio,
Pane, Musica e…
Gemona del Friuli (Ud)
Da mercoledì 13 a domenica 17 giugno
55^ ed. Festa del Vino
Monfalcone (Go)
Giovedì 14, 21 e 28 giugno
14^ ed. Incontri con l’Autore
e con il Vino
Lignano Sabbiadoro (Ud)
Dal 15 al 17 e dal 22 al 24 giugno
2^ ed. “Sagre dal Dindi” -
Sagra del Tacchino
Bicinicco (Ud)
15-17 / 22 - 24 / 28 - 29 giugno
26^ ed. “Sagra de San Piero”
San Pier d’Isonzo (Go)
Sabato 16 giugno
8^ ed. Feste di Borgata a
Baselia
Forni di sotto (Ud)
Da domenica 17 a domenica 24 giugno
Degustazione Varietà di
Miele con Formaggi Stagionati
Povoletto (Ud)
Dal 22 al 24 e dal 28 al 30 giugno
Festa delle Ciliegie a Gaio
Spilimbergo (Pn)
22 - 24 / 29 giugno - 1 luglio
Sagra del Gambero
Morsano al Tagliamento (Pn)
Da venerdì 22 a lunedì 25 giugno
28^ ed. Aria di Festa
San Daniele del Friuli (Ud)
Da venerdì 22 giugno a domenica 1 luglio
Festeggiamenti di San Pietro
Gemona del Friuli (Ud)

Da venerdì 22 giugno a domenica 1 luglio
Festa di San Pietro e della
Ciliegia Duracina
Tarcento (Ud)
Sabato 23 giugno
Giro Gusti
Cimolais (Pn)
23 - 24 e 29 giugno/ 1 e 7 - 8 luglio
40^ ed. “Fieste dai Croz” –
Festa delle Rane
Magnano in Riviera (Ud)
Domenica 24 giugno
3^ ed. UNESCO: un’emozione
senza confini
Forni di sopra (Ud)
29 giugno - 1 luglio / 6 - 8 luglio
43^ ed. Sagra delle Fragole e
dei Lamponi
Attimis (Ud)
Da venerdì 29 giugno a domenica 15 luglio
32^ ed. Festival della Birra a
Dignano
Dignano (Ud)
Da sabato 30 giugno a lunedì 16 luglio
37^ ed. Festa del Biscotto di Brazzà
Moruzzo (Ud)
LUGLIO 2012
Domenica 1 luglio
17ª ed. Mestieri, Arte e
Sapori in Val d’Arzino
Forgaria nel Friuli (Ud)
Giovedì 5, 12, 19 e 26 luglio
14ª ed. Incontri con l’Autore e
con il Vino
Lignano Sabbiadoro (Ud)
5 - 8 / 13 - 15 luglio
49ª ed. Castello in Festa
Caneva (Pn)
Venerdì 6, 13 e 20 luglio
3ª ed. Vini d’Autore al Mare
Lignano Sabbiadoro (Ud)
• aPPUNtameNti •
Da venerdì 6 a domenica 8 luglio
12ª ed. Festa del Pesce
Cavazzo Carnico (Ud)
Dal 6 all’8 e dal 12 al 15 luglio
10ª ed. Festa del Formaggio
Montereale Valcellina (Pn)
Sabato 7 luglio
La Notte Gastronomica
Bordano (Ud)
7 / 22 / 28 / 29 luglio e 2 agosto
42ª ed. Festa della Montagna
Tramonti di sopra (Pn)
7 – 8 / 14 - 15 luglio
“Deles in Fiesta”
Alesso di Trasaghis (Ud)
7 – 8 / 14 - 15 luglio
Sauris in Festa - Festa del
Prosciutto a Sauris
Sauris (Ud)
Domenica 8 luglio
18ª ed. Arte e Sapori della
Valcellina
Claut Valcellina (Pn)
Domenica 8 luglio
2ª ed. Il Tartufo Nero di
Torreano
Torreano (Ud)
Domenica 8 luglio
Festa del Primo Miele
Uva Ravosa, Povoletto (Ud)
Da venerdì 13 a martedì 17 luglio
127ª ed. Sagra dei Gamberi e
del Forno Rurale
Remanzacco (Ud)
Da sabato 14 a domenica 15 luglio
16ª ed. Sagra del Malgaro -
Il Mondo delle Malghe
Ovaro (Ud)
14 – 15/ 21 – 22 / 28 - 30 luglio
39ª ed. “Sagre dala Bisate” -
Sagra dell’Anguilla
Ariis di Rivignano (Ud)
7
GiUGNo 2012

8
• NotiZie •
Diamo un taglio alla sete
Un taglio di vino per un pozzo di acqua in Kenia
Si è ripetuto ancora una volta
a Nimis, il 19 maggio scorso,
il miracolo di “Diamo un taglio
alla sete” per coniugare vino e
solidarietà. È questo l’obiettivo
del progetto nato nel 2007 a
sostegno del missionario comboniano
fratel Dario Laurencig, originario
delle valli del Natisone,
impegnato nell’arida regione del
Turkana (Kenia) a scavare pozzi
per portare l’acqua ai villaggi.
Gli enologi realizzano ogni anno
un vino speciale distribuito in
cambio di un’offerta. “Ogni euro
donato – spiega Luca Bifi, portavoce
del gruppo dei promotori
che si è autodeinito “Fuori di
sesta”, un riferimento ironico al
sesto anno di specializzazione
in enologia – va alle opere di
Tarcento: i mascherai alpini
celebrano il decennale
dal 15 al 17 giugno scultori in piazza nella “Perla del Friuli”
Dieci anni fa (nel 2002) per
iniziativa di un gruppo
di appassionati intagliatori di
maschere, è nata a Tarcento
una associazione, i Mascherai
Alpini, che oggi raccoglie
una trentina di artisti operanti
in Italia, Austria, Ungheria e
Slovenia. Nella ricorrenza del
decennale, proprio Tarcento
ospiterà nel prossimo giugno
“Su la maschera!” un
simposio-evento itinerante
che, partito dal Friuli, ha
toccato nel giro di due lustri
numerose località dell’arco
alpino (la nona edizione si è
svolta a Cerkno, in Slovenia).
In programma, una imponente
Fratel Dario, perchè il nostro
è un progetto “a costo zero”:
tutto ciò che serve per realizzare
il vino è donato dalle aziende
vinicole e dai nostri fornitori,
che ringraziamo sinceramente”.
E un grazie altrettanto caloroso
va alle oltre 200 persone che si
sono ritrovate nella cantina di
Maurizio Zaccomer a Nimis: chi
rimboccandosi le maniche per
imbottigliare, chi per servire la
pastasciutta (preparata dagli
alpini di Tricesimo), la griglia
e lo squisito gelato offerto da
Giancarlo Timballo, chi per
condividere una giornata di
festa e portare il proprio contributo,
piccolo o grande. Alla fine
della giornata sono rimasti nel
cassetto oltre 4 mila euro, che
mostra (a Palazzo Frangipane)
delle maschere carnevalesche
alpine, accompagnata da
cartelli illustrativi e video originali
dei carnevali alpini. Ma
il cuore della festa saranno gli
stand, nelle vie e nelle piazze
della cittadina, dove gli scultori
prepareranno in diretta le
loro maschere e il “totem”, un
tronco di tiglio scolpito con le
maschere alpine che rimarrà
alla comunità di Tarcento.
Non mancano inoltre le possibilità
di guardare al territorio
circostante e alle sue eccellenze
come la degustazione
dei vini tipici della zona (tra
i quali il Ramandolo). Con le
vanno ad aggiungersi agli oltre
117 mila raccolti dal 2007 ad
oggi, che hanno consentito di
realizzare una decina di pozzi.
Una festa gioiosa, con momenti
di riflessione portati da Mara,
Elisa ed Emanuele (volontari
che hanno prestato la loro opera
nella missione di fratel Dario),
da Anna Laurencig, nipote del
missionario, da Paolo Comelli e
Luca Biffi per il gruppo “Fuori
di sesta”. Del “Vitae rosso
2012” (per questo vino speciale
l’anno è quello dell’imbottigliamento,
non quello della vendemmia)
sono state imbottigliate
2500 bottiglie e 400 magnum.
Per saperne di più: www.
diamountaglioallasete.org
•••
maschere ciascuno porterà in
pubblico la propria tradizione
locale, i riti e dei contenuti del
suo carnevale. Un vero festival
con protagonista la cultura
popolare alpina forte e vitale,
che non conosce confini. •••
Per info:
www.mascheraialpini.com
info@mascheraialpini.com
Luigi Revelant
Loneriacco di Tarcento
cell. +393312838902

• NotiZie •
La raccolta
dell’aglio di Resia
Dopo il grande successo dello scorso anno, all’azienda
agricola Fassal si preparano per il bis. È con l’intento
di avvicinare l’uomo alla natura che l’azienda agricola
Fassal è pronta per organizzare la raccolta dell’aglio di
Resia. Un’iniziativa che già la scorsa estate ha riscosso
notevole successo di pubblico. Suddivisi in piccoli gruppi
i partecipanti hanno potuto raccogliere personalmente
l’aglio e portarlo a casa, dopo averlo pesato e corredato
di certificazione. I visitatori hanno ricevuto tutte le
informazioni necessarie circa le caratteristiche e qualità
di questo ortaggio, sulle sue proprietà e le tecniche di
lavorazione. Un’occasione indimenticabile per assaporare
e provare in prima persona il lavoro della raccolta, il
valore del prodotto e riscoprire la memoria di un antico
mestiere.
9
GiUGNo 2012

10
Mare e Vitovska
al Castello di Duino
seminario e degustazione dedicati alla regina dei vini bianchi del Carso
Sarà ancora una volta la
suggestiva cornice del
Castello di Duino il teatro
della sesta edizione di “Mare
e Vitovska”, tra gli eventi più
stuzzicanti dell’estate giuliana,
con la presenza di oltre venti
vignaioli di punta del Carso
triestino, goriziano e sloveno,
assieme ai migliori chef della
• NotiZie •
Venezia Giulia. Tutti a incoronare
la Vitovska, incontrastata
regina del Carso! Il Comitato
tecnico per la tutela della
denominazione di origine
controllata dei vini Carso, con
il contributo del Comune di
Duino-Aurisina, della Camera
di Commercio di Trieste e il
patrocinio della Provincia di
Trieste, di Gorizia e dell’Agenzia
Turismo FVG, organizza la
VI edizione di Mare e Vitovska
che si terrà in provincia
di Trieste venerdì 15 giugno
nella prestigiosa cornice del
Castello di Duino. L’iniziativa
è dedicata alla Vitovska, antico
vitigno triestino identificato
dal ricchissimo microcosmo di
varietà vegetali che prolifera
tra le rocce calcaree e il mare,
rinvigorito dalle frustate della
Bora. Questa sarà la VI edizione
dell’evento Mare & Vitovska
al quale parteciperanno
oltre 20 produttori del vitigno
provenienti anche dalla vicina
Slovenia. Le loro Vitovske
saranno accompagnate dal
delizioso pesce del golfo, cucinato
e servito dai principali
ristoratori della Venezia Giulia.
Mare & Vitovska inizierà
ufficialmente alle 15.30 nella
sala convegni del Castello
di Duino con il seminario
tecnico intitolato: “Vitovska,
figlia della Glera? Tracce di
storia e ricerca ampelografica
del vitigno più provocante
e autentico del Carso”. Tra i
relatori è previsto il contributo
tecnico della Dottoressa
Manna Crespan, ricercatrice
del C.R.A Consiglio per la
ricerca e la sperimentazione
in agricoltura, sezione Centro
di Ricerca per la Viticoltura
(CRA-VIT). Sandro Sangiorgi,
noto giornalista enogastronomico
e fondatore della rivista
indipendente Porthos, darà
il suo contributo di degustatore
appassionato del vitigno
e della viticoltura Carsolina.
Il presidente del Comitato
Tutela Vini DOC Carso Sandi
Skerk verrà affiancato da Veit
Heinichen, scrittore tedesco,
vincitore di numerosi premi
nazionali e internazionali,
ultimo tra i quali il Gran
Premio Noè (2012), profondo
conoscitore e ambasciatore del
Carso nel mondo. Gli eleganti
spazi del Castello di Duino
verranno aperti al pubblico
alle ore 17.30 quando avrà
inizio la degustazione delle
Vitovske proposte dagli oltre
venti produttori del Carso, degustazione
che si concluderà
attorno alle 22:00. Il pubblico
avrà la rara opportunità di
approfondire la conoscenza di
questo vitigno, abbinandolo a
assaggi di prodotti tipici del
territorio triestino, dai formaggi,
al miele all’olio extra
vergine d’oliva e, ovviamente

al pesce del golfo triestino.
Imperdibili inoltre gli abbinamenti
interpretati da alcuni
dei più prestigiosi chef locali
che affiancheranno i vignaioli;
ogni produttore infatti ospiterà
al tavolo un ristoratore che abbinerà
al vino una sua esclusiva
ricetta. Il giorno successivo,
sabato 16 giugno 2012, sarà
possibile visitare le cantine
dei viticoltori del Carso su
appuntamento. Un momento
esclusivo per cogliere assieme
al piacere della visita delle
cantine la stupenda visione
del golfo e del Carso circostante.
•••
• NotiZie •
Per informazioni:
www.mareevitovska.eu
info@mareevitovska.eu
Ufficio stampa
Aurora Endrici Vinoè
Comunicazione
aurora.endrici@gmail.com
Tutti i ristoratori e i produttori aderenti all’iniziativa
P roduttori:
1. BAJTA FATTORIA CARSICA – KRAŠKA DOMAC˘ IJA
2. BOLE ANDREJ
3.CASTELLO DI RUBBIA
4. C˘ OTAR BRANKO & VASJA
5. C˘ OTOVA KLET
6. COLJA JOŽKO
7. DOMAC˘ IJA LISJAK NA KRASU
8. FERFOGLIA ANDREJ
9. GRGIC˘ IGOR
10. KANTE EDI
11. KOCJANC˘ IC˘ RADO
12. LUPINC MATEJ
13. MILIC˘ ANDREJ (ZAGRSKI)
14. MILIC˘ STANKO
15. PAROVEL VIGNETI E OLIVETI
16. VINA ŠTEMBERGER
17. ŠIRCA – KODRIC˘
18. ŠKERLJ
19. ŠKERK SANDI
20. VINA ŠTOKA
21. VINA KRAS SEŽANA
22. VINARSTVO EMIL IN KEN TAVC˘ AR
23. VINARSTVO REBULA
24. ZIDARICH BENJAMIN
R istoratori:
1.RISTOBAR ANTICO PANADA
2.AL BAGATTO
3.TRATTORIA BAK
4.RISTORANTE LE BANDIERETTE
5.RISTORANTE AL CAVALUCCIO
6.K’NTINA C˘ OTAR
7.ALLA DAMA BIANCA
8.TRATTORIA DEVETAK
9.TRATTORIA AL FARO
10.TRATTORIA AI FIORI
11.ANTICA GHIACCERETTA
12.GOSTILNA KRALJESTVO PRŠUTA
13.RISTORANTE KRIŽMAN
14.TRATTORIA MONTECARLO
15.DOMAC˘ IJA NOVAK
16.PEPE NERO PEPE BIANCO
17.GOSTILNA RUJ
18.SCABAR
19.RISTORANTE SARDOC˘
20.GOSTILNA ŠPACAPAN
21.RISTORANTE TRE NOCI
E: QUBIK CAFFÈ
ACQUA DOLOMIA
11
GiUGNo 2012

12
Tante le sinergie messe in
campo durante il Gran Premio
Noè 2012 che si sono rivelate
vincenti. Un aspetto che era
emerso già durante la conferenza
stampa di presentazione e
che aveva evidenziato in primis
il sindaco di Gradisca Franco
Tommasini, seguito a ruota dai
primi cittadini di Cormòns, Luciano
Patat, e di Gorizia, Ettore
Romoli. Così è stato anche nei
tre giorni della manifestazione,
che ha visto la storica Enoteca
“La Serenissima” ricca di
eventi culturali, con presentazioni
sempre affollate di libri su
• A cura della Redazione
• NotiZie •
Il successo del Gran Premio Noè
vini e gastronomia, ma anche
l’illustrazione della nuova
Strada del Vino e dei Sapori del
Goriziano (in collaborazione
con il Movimento Turismo del
Vino) e, domenica 20, l’assaggio
del “Nereo” (uvaggio rosso
della Marco Felluga) nel giorno
esatto del centenario della nascita
del “Paròn” Nereo Rocco.
Grazie alla sinergia con èStoria,
VIII Festival Internazionale
della storia, in corso a Gorizia
nello stesso ine settimana, sono
stati ospiti a Gradisca d’Isonzo
i giornalisti di Rai Radio 1,
compreso Sandro Capitani che
conduce la trasmissione “La
Terra: dal campo alla tavola”.
Il giorno successivo ha fatto
tappa all’Enoteca l’èStoriabus,
con oltre una cinquantina di
appassionati di storia e di vini
che da Gorizia hanno percorso
il Collio con alcune fermate
strategiche, accompagnati
dal direttore del Premio Noè,
Stefano Cosma. Quasi sessanta
le aziende della regione che
avevano i loro vini in degustazione
e che hanno richiamato
poco meno di mille appassionati
assaggiatori, con soddisfazione
di Renato Tedesco,
da alcuni mesi nuovo gestore
del Palazzetto dei Provveditori
Veneti, che dal 1965 ospita sia
il Noè che l’Entoteca. Sabato
19 maggio, alla presenza delle
autorità, del mondo vitivinicolo
e della stampa, presso il Nuovo
Teatro Comunale si è svolta la
cerimonia di assegnazione dei
premi. Sul palco i consiglieri
regionali Federico Razzini
e Roberto Marin, il direttore
amministrativo di Turismo Fvg
Michele Bregant, la vice presidente
della Provincia di Gorizia
Mara Cernic, il deputato Ivano
Strizzalo e il sindaco Tommasini,
moderati da Sabrina Vidon e
da Cosma. Così, quale “personaggio
del mondo della cultura
che con la propria attività si sia
particolarmente distinto nella
promozione dell’enogastronomia
regionale” è stato premiato
Veit Heinichen. Scrittore
nato in Germania, che vive a
Trieste da anni, è autore di una
fortunata serie di “noir” particolarmente
conosciuti nei paesi
di lingua tedesca, nei quali
descrive spesso i sapori tipici
del golfo di Trieste, del Carso e
dei suoi vini. Successivamente
è stata premiata una “famiglia
che con la propria attività si sia
particolarmente distinta nella
promozione del patrimonio
vitivinicolo del Friuli Venezia
Giulia”: gli Jermann. Sul palco
Angelo senior (89 anni) con
la moglie e il nipote Michele.
È stato ricordato che Silvio
Jermann (assente per impegni
fuori regione) negli anni ’70 fu il
primo direttore dell’Enoteca “La
Serenissima”. Inine, la terza
statuetta è andata alla Cantina
Produttori Cormòns - consegnata
nelle mani del presidente
Adriano Drius -, per aver saputo
con abilità pionieristica fare
marketing territoriale e per
aver creato il famoso Vino della
Pace. Domenica sera il Gran
Premio Noè si è concluso in sala
“Bergamas” con uno spettacolo
de I Papu, presente anche il
vice sindaco e l’assessore alla
cultura Paolo Bressan, che hanno
saputo contestualizzare i loro
sketch con battute sugli assaggi
di vini e sul Noè. Ora, a partire
da giugno, presso l’Enoteca “La
Serenissima” ci saranno mensilmente
degustazioni guidate
dei vini delle migliori aziende
ammesse al Gran Premio Noè
2012. A giugno: Vinnaioli Jermann,
Vistorta (conte Brandolini
d’Adda) e Bortoluzzi (Borgo
Tintor). •••

Nella foto:
Federica Cengarle,
Claudio Fabbro,
Luigino Peressini.
• NotiZie •
Un Friulano in “Paradiso”
echi di una serata didattica in Pocenia
Quando alla buona enologia
e alla gastronomia d’alto
livello si abbina la cultura, è
dificile che un evento non
lasci un buon segno e che i
partecipanti non ne richiedano
la ripetizione. Così è stato,
recentemente, in quell’angolo
di “Paradiso” a Pocenia
che non a caso ne riporta il
nome nella ragione sociale.
-“Ho il piacere di presentare
una serata accanto al camino,
durante la quale storie e
racconti saranno il completamento
di una cena originale
dedicata al vino Friulano”- ha
esordito Federica Cengarle,
ideatrice dell’evento. Diversi
produttori, nella cena a tema,
hanno poi guidato la degustazione
arricchita con una
personale interpretazione di
questo grande vino regionale,
servito in abbinamento a squisiti
piatti preparati dallo staff
della “Trattoria Al Paradiso”.
La serata è stata allietata dai
racconti tratti da “Il Tesoro di
Aurora” di Luigino Peressini,
che narrano la storia romanzata
della Contessa Aurora
Formentini la quale, nel 1632,
partì verso l’Ungheria per sposare
il Conte Adam Batthyany,
portandosi appresso alcune
viti di Tocai. Gli approfondimenti
sono stati curati da
Claudio Fabbro, agronomo
che pure ha dato alle stampe
una ricerca (“Il Vigneto Friuli
dall’arrivo dei Romani alla
partenza del Tocai”, distribuito
insieme a Fuocolento, luglio
2005). La serata voleva essere
una naturale promozione del
territorio e delle sue eccellenze,
sia nella rivisitazione
culinaria che nei confronti
di varie tipologie di (Tocai)
Friulano regionali, sloveni
ed ungheresi. Il Menù ha
consentito di apprezzare, nell’
ordine: Crespelle prosciutto e
scarola, Terrina di selvaggina,
“Toc in braide”, Uovo in
camicia con purè di cavolfiore,
cicoria e sfoglia di pancetta
croccante, Ravioli al formadi
frante crema di sedano rapa,
Girello di vitello al profumo di
limone con salsa al balsamico
e gratin di patate, Tortino di
nocciole e gelato alle pere.
Questi gli abbinamenti: Sine
Finis Rebolium (classico brut
di pura Ribolla del Collio
e di Brda) delle aziende
Gradis’ciutta & Ferdinand,
rappresentate rispettivamente
da Robert Princic (San Floriano
del Collio) e Matjaz Ctrtic
(San Martin di Quisca-SLO).
Poi Zeleni Sauvignon del
vignaiolo Mavric (Plesivo-
Brda). A seguire un Friulano
2010 Gradis’ciutta, un Friulano
2010 Manditocai (spiegato
da Valneo Livon), un passito
ungherese (Tokaji Aszù 2004 5
Puttonios Zemplén Hegyhàt).
Ricco il dibattito ed unanimi
consensi per vignaioli, cuochi
e, ovviamente, per la famiglia
Cengarle (che quando organizza
qualcosa va sempre sul
sicuro). •••
Trattoria
“Al Paradiso”
Famiglia Cengarle
Via S.Ermacora, 1
Paradiso di Pocenia - Ud
Tel: 0432 777000
info@trattoriaparadiso.it
www.trattoriaparadiso.it
13
GiUGNo 2012

14
tra i prodotti italiani più
È famosi nel mondo: un
marchio che nel 2011 è stato
apposto su 2.690.000 prosciutti.
Anche per questo la festa con
cui ogni anno il Prosciutto di
San Daniele invita i suoi fan
a casa propria è un evento da
non perdere per migliaia di
persone. Le date da segnare
sono dal 22 al 25 giugno 2012,
ovviamente a San Daniele
del Friuli. Per quattro giorni il
borgo si trasforma in un pal-
• NotiZie •
Il San Daniele invita i fans
a casa propria
dal 22 al 25 giugno aria di Festa celebra il prosciutto friulano
coscenico: antiche vie, piazze
medioevali, palazzi storici…
ogni spazio si mobilita per
offrire al visitatore un ricordo
indimenticabile con musica,
spettacoli e naturalmente continue
‘degustazioni’ di prosciutto.
Durante questa imperdibile
quattro-giorni saranno da
provare assolutamente anche
le visite guidate ai prosciuttiici,
che apriranno le loro porte
per l’occasione, i corsi dedicati
a tutti i segreti del San Daniele
(come servirlo, con cosa abbinarlo,
persino come tagliarlo) e
le degustazioni guidate in cui il
prosciutto di San Daniele viene
abbinato al Friulano e agli altri
vini della Regione Friuli V.
Giulia grazie alla collaborazione
tra il Consorzio del Prosciutto
di San Daniele e ERSA
(Agenzia regionale per lo sviluppo
rurale), che permetterà
inoltre tante ghiotte occasioni
di confronto con i prodotti e le
tradizioni locali. Aria di Festa
inoltre giunge in un momento
particolarmente intenso nelle
attività del Consorzio: è in pieno
svolgimento “San Daniele,
il prosciutto per ogni pane
italiano”, il tour che quest’anno
e l’anno prossimo festeggia
per tutta l’Italia i 50 anni del
Consorzio, fondato nel 1961,
e i 150 dell’Unità Nazionale.
Tante tappe che hanno visto il
prosciutto friulano confrontarsi
con il pane di diverse regioni.
•••
Per informazioni:
Consorzio del prosciutto
di San Daniele
Via Umberto 1°, n.26
33038
San Daniele del Friuli (UD)
www.prosciuttosandaniele.it
info@prosciuttosandaniele.it
Organismo incaricato con
Decreto del Ministero
delle Politiche Agricole
e Forestali 26 aprile 2002
della tutela del prosciutto
di San Daniele
ai sensi dell’art. 14, co. 15,
Legge n. 526/99
A ria di Festa ospita Friulano&friends
Edizione dedicata a Friulano, Pinot
grigio e Sauvignon. Selezione destinata
a proclamare i migliori vini bianchi
prodotti ed imbottigliati in Friuli Venezia
Giulia. I vini partecipanti vengono
giudicati da due Commissioni, una destinata
a selezionare i finalisti, l’altra, internazionale, incaricata di
designare i vincitori. Cerimonia di premiazione: subito a
seguire l’inaugurazione di Aria di Festa, venerdì 22 giugno alle
ore 19 presso il palco di Piazza Duomo. www.ersa.fvg.it

• NotiZie •
PROGRAMMA DELLA MANIFESTAZIONE
ASan Daniele del Friuli quattro giorni di sapori, musica, eventi e spettacoli per vivere un luogo magico, un prosciutto unico e
vini bianchi eccellenti. Durante le giornate della manifestazione sarà inoltre possibile assistere a degustazioni guidate, corsi
di cucina, spettacoli, mercati, mostre ed esposizioni e visitare le aziende aperte. Maggiori informazioni sul sito www.ariadifesta.it
VENERDÌ 22 GIUGNO 2012
Ore 19.00 - Piazza Duomo
Inaugurazione con la madrina di Aria di Festa 2012
A seguire, premiazione dei vincitori della selezione
Friulano&friends 2012
Apertura degli stand di degustazione nel centro storico e
delle aziende aperte
Ore 21.00 - Piazza Duomo
Concerto della Demo Morselli Band
Ore 24.00 Chiusura degli stand
Ore 01.00 Chiusura del servizio di bus navetta
SABATO 23 GIUGNO 2012
Ore 10.00 Apertura degli stand di degustazione nel centro
storico e delle aziende aperte
Dalle 10.00 alle 19.30 – via Ippolito Nievo, piazzale
Auditorium alla Fratta
“Alla scoperta dei segreti del prosciutto di San Daniele”, con
degustazioni guidate, corsi di cucina, istruzioni per l’uso
Dalle 16.00 alle 20.00 - Piazza IV Novembre
Per i più piccoli, parata con pupazzi mascotte della scuderia
Disney e Warner Bros, numeri di giocoleria e strampalate
gag con il clown comico
Ore 15.00 e 18.30 - Piazza Cattaneo
La lavorazione del Montasio
Dimostrazione della lavorazione del formaggio e
degustazione (a cura del Consorzio per la tutela
del formaggio Montasio)
Ore 24.00 Chiusura degli stand
Ore 01.00 Chiusura del servizio di bus navetta
Con il contributo del
Comune
di San Daniele
DOMENICA 24 GIUGNO 2012
Ore 10.00 Apertura degli stand di degustazione nel centro
storico e delle aziende aperte
Dalle 10.00 alle 19.30 – via Ippolito Nievo, piazzale
Auditorium alla Fratta
“Alla scoperta dei segreti del prosciutto di San Daniele”,
con degustazioni guidate, corsi di cucina, istruzioni per
l’uso
Ore 10.00 – Chiesa di S. Antonio Abate – Via Garibaldi
Presentazione mostra filatelica e palmares Filsanda 2012
Ore 11.00, 15.00 e 18.30 – Piazza Cattaneo
La lavorazione del Montasio
Dimostrazione della lavorazione del formaggio e
degustazione (a cura del Consorzio per la tutela del
formaggio Montasio)
Dalle 16.00 alle 20.00 - Piazza IV Novembre
Per i più piccoli, baby dance e Spettacolo Crazy Musical,
rivisitazione dei più celebri musical di tutti i tempi
Magic show con il maghetto Harry Potter e i suoi coniglietti
e colombe bianche
Ore 21.00 – Piazza Duomo Concerto di Noemi
Ore 24.00 Chiusura degli stand
Ore 24.00 Chiusura del servizio di bus navetta
LUNEDÌ 25 GIUGNO 2012
Ore 18.00 Apertura degli stand di degustazione nel centro
storico e delle aziende aperte
Ore 21.00 – Piazza Duomo
Concerto di Playa Desnuda
Ore 24.00 Chiusura degli stand
Ore 24.00 Chiusura del servizio di bus navetta
ProLoco
di San Daniele
SPONSOR UFFICIALE FORNITORI UFFICIALI
15
GiUGNo 2012

16
Un piccolo fazzoletto
racchiuso tra il verde dei
parchi di Piuma e dell’Isonzo,
un angolo di terreno rubato o
meglio preservato alle acque di
un ruscello a carattere torrentizio
che nelle annate di piena
feroce si portava via tutto.
Con un grande accanimento
durato molti anni, la signora
Giuseppina (Josi per gli amici,
appassionata di giardinaggio)
si è sforzata di salvare questo
angolo di mondo con tutte le
sue essenze. Il ruscello in que-
• A cura della Redazione
• NotiZie •
Il giardino dei fiori dimenticati
Josi: passione e determinazione
stione, croce e delizia di Giuseppina,
per anni si è portato
via alberi e contrafforti creati
apposta per salvare le rive sulle
quali erano state poste diverse
essenze; ora, dopo un accurato
lavoro di fortiicazione delle
sponde effettuato dalla Comunità
Montana, sono stati piantati
aceri, ortensie di vari colori,
hydrangee azzurre, diverse
varietà di felci, iris lacustri e
viburnum. Attorno alla casa
fan bella mostra di sé azalee,
rododendri e alcune piante di
camelie, poi rose, a cespuglio
e ad alberello, rampicanti. Da
gennaio a dicembre c’è un continuo
susseguirsi di ioriture, a
cominciare dai primi calicanti
e hamamelis; nel frattempo
fanno capolino sulle rive del
ruscello i primi bucaneve, mentre
sul prato che circonda la
casa sbucano primule e diverse
varietà di violette. Nel frattempo
le pergole di glicine iniziano
a colorare di viola i grappoli di
iori, una vecchia tuia si copre
di una cascata di iori gialli di
rosa banxia così come un residuato
di sequoia sopravvissuta
ad una imprevista saetta fa da
palco ad un’altra rosa rampicante.
Contemporaneamente
iniziano a iorire le eriche ai
piedi dei cornus rosa e bianchi;
sbocciano giacinti e narcisi di
vari colori, tulipani, iris nani
e dallo stelo lungo e diversi
colori. Poi iniziano a iorire le
azalee e i rododendri, le camelie
e tutta una serie di piccole
bordurine arrampicate su un
vecchio muro che afianca la
casa; ed ancora peonie dalle
multiformi corolle. A seguire
ancora gli hemerocallis coloratissimi
ed una itta ila di phlox
dimenticati (poco proposti dai
vivaisti) ma che regalano una
ioritura generosa come pure i
cespugli di philadelpus con le
loro candide profumate iniorescenze.
Lungo la proprietà
scorre una siepe di rustico
piracanta che occulta alla vista
del passante questo potpourri
di essenze molte delle quali,
come già detto, dimenticate.
Ecco, questo è il piccolo
regno dove opera Giuseppina
instancabilmente, ogni giorno,
dall’alba al tramonto. •••
In apertura: Giuseppina
detta Josi alla fontana
In basso: il prunus
e il muretto.

L a splendida cornice storico-artistica
della Corte
Benedettina di Legnaro
(Padova) terrà a battesimo
venerdì 22 giugno, con inizio
alle ore 9.30, il primo rapporto
annuale sul mondo agricolo e
agroalimentare del Triveneto
realizzato da Fondazione Nord
Est e promosso da FriulAdria.
“Coltivando la crescita.
Rapporto 2012 sull’agricoltura
e l’agroindustria del Nord Est”
è il titolo del convegno che
vedrà in un primo momento la
presentazione del rapporto a
cura del direttore scientiico di
Fondazione Nord Est Daniele
Marini e, successivamente,
una tavola rotonda condotta
dal giornalista del Sole 24
Ore Emanuele Scarci in cui si
dibatterà sulle risultanze del
lavoro di ricerca operato nel
corso di un anno. Nell’occasione
interverranno l’imprenditore
ed esponente conindustriale
veronese Sandro Boscaini,
• NotiZie •
FriulAdria coltiva la crescita
Venerdì 22 giugno presentazione del rapporto 2012
sull’agroalimentare e l’agricoltura
presidente della Masi Agricola,
il presidente di Confagricoltura
Veneto Giangiacomo Gallarati
Scotti Bonaldi, il presidente
di Fedragri Veneto Antonio
Melato, il presidente di Coldiretti
Veneto Giorgio Piazza e
il presidente della Cia Veneto
Daniele Toniolo. Le conclusioni
saranno afidate a Franco
Manzato, assessore regionale
all’Agricoltura della Regione
Veneto. I lavori del convegno
verranno introdotti dal direttore
generale di FriulAdria Carlo
Crosara, a conferma dell’impegno
concreto della banca
nei confronti della iliera che
va “dalla terra alla tavola”. In
questo alveo è nata, nel 2011,
la partnership tra la banca e
Fondazione Nord Est inalizzata
alla costituzione di un
Osservatorio sull’agricoltura
e l’agroindustria con l’obiettivo
di rilevare gli andamenti
congiunturali, le previsioni e le
strategie delle imprese. “L’idea
di partenza – spiega Crosara
- è stata quella di dar vita ad
un progetto utile per il mondo
agricolo e agroindustriale, così
da favorire sia gli operatori sia
le istituzioni nelle scelte strategiche
per il settore. Il rapporto
annuale rappresenta, quindi,
l’esito di un lavoro di ricerca
che ha coinvolto centinaia di
operatori, organizzazioni di
categoria e istituzioni”. Un
impegno, quello della banca,
ben rappresentato anche dalle
parole del presidente Angelo
Sette pubblicate in premessa al
volume che verrà consegnato
a tutti i partecipanti al convegno
del 22 giugno. “Assistere
ed accompagnare i progetti
di sviluppo degli imprenditori
agricoli e dell’industria
di trasformazione alimentare
è diventato uno dei driver
del piano di rafforzamento
di FriulAdria nel Triveneto,
avviato nel 2007 con la nascita
del gruppo Cariparma Crédit
Agricole di cui oggi facciamo
parte (…). Abbiamo investito
molto in questo ambito e continueremo
a farlo, soprattutto in
Veneto, dove vogliamo esportare
le “buone pratiche” che in
Friuli Venezia Giulia ci hanno
permesso di diventare leader. E
lo vogliamo fare con un occhio
rivolto soprattutto ai giovani
imprenditori, che cerchiamo
di sostenere nella realizzazione
dei progetti in un’ottica di
ripresa non solo economica ma
anche di fiducia e di speranza
nel futuro”. •••
In alto sa sinistra
il direttore generale
di FriulAdria Carlo Crosara
(a sinistra) e il direttore
scientifico di Fondazione
Nord Est Daniele Marini.
Crosara con Piero Pittaro al
museo del vino di Codroipo.
Sotto Corte Benedettina
17
GiUGNo 2012

18
Lindagine sui consumatori
inali è stata realizzata da
Irtef nel mese di novembre
2010 considerando un campione
rappresentativo della
popolazione residente in Friuli
V. G. di età superiore ai 18
anni, sono state intervistate
telefonicamente 1209 persone.
Con l’indagine si voleva
fotografare il consumo dei
pasti e lo stile alimentare della
popolazione regionale e le
sue abitudini alimentari. E’
stata dedicata attenzione alle
modalità di acquisto - anche
innovative - degli alimenti e
quindi alle caratteristiche della
spesa alimentare effettuata
dalle famiglie. L’indagine,
tra le altre, ha permesso di
registrare l’abitudine della
popolazione del Friuli V.G. a
condurre, in modo non professionale,
orti ed allevamenti
• NotiZie •
Il vino: un’indagine tra
consumatori e ristoratori del
Friuli Venezia Giulia
• Sergio Simeoni
di animali da cortile, al ine
di ottenere prodotti destinati
all’autoconsumo e quindi da
inserire nella personale dieta
alimentare. Particolare attenzione
è stata dedicata al grado
di conoscenza e propensione al
consumo dei cosiddetti prodotti
agroalimentari tradizionali del
Friuli V. G. Di seguito si riporta
l’esito di una breve ricognizione
tra i dati del consumo del
vino. Bere vino durante i pasti
nei giorni feriali è un’abitudine
che coinvolge circa un terzo
degli intervistati. L’età segna
radicalmente il consumo di
vino in quanto cresce progressivamente
con l’aumentare
della stessa: 5% tra chi ha
meno di 25 anni contro il 45%
tra chi ha più di 65 anni; un
consumo più marcato tra gli
uomini (38%) rispetto alle donne
(25%), a livello territoriale
si evidenzia un consumo maggiore
di vino durante i pasti tra
chi risiede nella provincia di
Gorizia (41%) che distanziano
di 7 punti i residenti nell’area
Pordenonese (34%) seguiti dai
Triestini (30%) e ultimo posto
per i residenti nella provincia
di Udine dove solo il 30%
dichiara di bere vino durante
i pasti. Ad oltre la metà degli
intervistati (54%) - anche se
raramente (26%) - piace degustare
il vino fuori dai pasti nei
momenti di convivialità: il 65%
degli uomini e il 45% delle
donne. Ma che cosa rappresenta
il vino per i consumatori
che lo bevono durante i pasti
e nei momenti di convivialità?
Per il 52% “è un piacere
bere vino fuori dai pasti in
compagnia”, al 19% “piace
scegliere il vino a seconda
del cibo” ed il 14% afferma di
“apprezzare di più il cibo se lo
accompagna con un vino fine,
certificato Doc/Docg”. Mentre
tra le motivazioni di coloro che
dichiarano di non consumare
mai vino fuori dai pasti (46%),
prevale il fatto di non aver assunto
l’abitudine a berlo; quindi
l’aspetto salutistico, stimato
prossimo al 26%; poi il disinteresse
nei confronti di questo
prodotto (18% circa); ma anche
non piace il gusto (11% circa)
ed il 13% del sub campione
non ha una ragione precisa.
Non piace degustare il vino
fuori dai pasti, nei momenti di
convivialità, soprattutto ai consumatori
con 65 anni e oltre
(30%), percentuale che scende
al 7% tra i giovani (18 - 24
anni). Nei ristoranti del Friuli
Venezia Giulia, nel corso degli
ultimi due anni, il consumo del
vino è diminuito secondo le
valutazioni suggerite da oltre
la metà dei ristoratori/albergatori
ascoltati nel corso dell’in-
dagine campionaria realizzata
dall’Irtef nel novembre 2011
e che ha coinvolto 510 aziende
del comparto. Per circa un
terzo (34%) del management
interpellato non ci sono state
variazioni, mentre il 9% ha
segnalato un aumento nei consumi.
La presenza di vini rossi
e bianchi del Friuli V.G. predomina
in quasi tutte le strutture
intervistate (97%), con una
marcata distanza tra i vini del
Friuli V.G. e i vini prodotti
in altre regioni nazionali; la
distanza diminuisce nel caso
degli spumanti: il 52% preferisce
etichette del Friuli e il 43%
di altre regioni d’Italia. Il 44%
dei ristoratori ha l’abitudine di
dare consigli ai propri clienti
sulla scelta dei vini, il 42% lo
fa saltuariamente ed il 14%
non lo fa mai. Nonostante più
di un terzo dei clienti chieda
consigli sul vino da degustare
durante il consumo dei pasti
fuori casa, solo l’11% dei ristoratori
si ritiene molto esperto
sul prodotto vino e si suppone
sia generoso nel fornire consigli
alla clientela. Invece il 50%
degli interpellati conferma di
avere qualche lacuna e quindi
di non essere nella condizione
di rispondere in modo esaustivo
al cliente che desidera
consigli sui vini da degustare.
Le lacune sembrano più gravi
secondo l’autovalutazione del
restante 38% del campione,
che si giudica poco o per nulla
esperto di vino. •••
Nei grafici:
Osservatorio sui processi di
valorizzazione dei prodotti
agroalimentari di eccellenza
del Friuli Venezia Giulia.

Il futuro? Quello del Friuli è
“fatto a mano”. Con questo
slogan Friuli Future Forum approda
alla Triennale di Milano,
dove, dal 7 al 17 giugno, una
mostra-allestimento-workshop,
ideata dal creativo Lorenzo
De Rita, animerà la Curva B
del Museo di viale Alemagna
6. Le idee lanciate sul porta-
le prenderanno dunque vita,
grazie alla ricostruzione di una
delle sue “stanze”, disegnata
dall’architetto olandese Anne
Holtrop, in cui i visitatori
potranno ascoltare, vedere e
imparare qualcosa in più sul
Friuli che c’è e ci sarà. «Sarà
come entrare nel nostro territorio
sotto le molteplici sfaccetta-
• NotiZie •
Il Friuli alla Triennale
“il futuro fatto a mano”, evento di Friuli Future Forum a milano
dal 7 al 17 giugno
ture di cui si compone – spiega
il presidente Cciaa Giovanni
Da Pozzo –, ma nella dimensione
nuova che propone il nostro
percorso di promozione». Il
programma prevede la partecipazione
attiva dei visitatori,
anche nell’allestimento dello
spazio per i primi giorni, e
una serie di presentazioni dei
prodotti dell’eccellenza locale.
Ci saranno poi momenti dedicati
all’imparare, con le lectio
magistralis, in cui saranno
coinvolte primarie rappresentanze
dell’imprenditoria e delle
istituzioni, e altri dedicati al
fare, con le lectio artigianalis,
in cui inventori e produttori
friulani presenteranno ciò che
di nuovo nasce in Friuli. Lo
spazio ospiterà anche un videowall,
in cui webcam puntate
in alcune aziende friulane
mostreranno in diretta come,
in Friuli, si sta costruendo
questo “futuro fatto a mano”.
Per seguire l’avventura, oltre
a partecipare fisicamente, ci
si potrà informare su www.
friulifutureforum.com, con
tutti i dettagli del programma,
notizie e aggiornamenti live.
•••
Nuova veste per il sito
Friuli Future Forum rinnova la sua veste online. Lo sviluppo del portale, pronto in concomitanza con l’evento in Triennale, si apre
così, dopo un primo anno concentrato sul futuro dell’agroalimentare, agli altri temi rappresentativi dell’economia friulana: design,
meccanica, innovazione, sostenibilità. Il modo migliore per conoscerlo è visitarlo, sempre su www.friulifutureforum.com, ma ecco qui
qualche anticipazione. Fortemente basato sulla socialità (le stanze tematiche rimandano ad altrettante pagine Facebook, per esempio), il
Forum racconterà le evoluzioni del progetto e le proposte più innovative che, settore per settore, animano le discussioni degli utenti della
rete, mentre una “vedetta”, periodicamente, tirerà le fila, tracciando la linea del futuro utile ad aziende e cittadini per nuovi approcci
all’economia e alla società. Una prima novità si vede… dall’ingresso. C’è infatti un biglietto da “pagare”: un’idea, da staccare dal proprio
carnet per guadagnarsi l’accesso al sito. Con “Enter” come claim, pulsante da schiacciare per entrare nel futuro e viverlo.
L e attività continuano anche in sede a Udine
Oltre alla trasferta milanese, continua l’attività di Friuli Future Forum anche nella sua sede di via Calzolai 5 a
Udine. Tanti sono gli appuntamenti di giugno dedicati al cibo e… alle sue più immediate vicinanze. Si parte con
il freddo in cucina, per imparare a conoscere l’influenza delle temperature nella conservazione corretta dei cibi
e a usare con cura ghiaccio, fuoco, frigo e congelatore per salvare proprietà e sapori. Si continua poi con il nuovo
argomento base, che dopo il pane è il burro, per capire come conoscerne provenienza, modalità di preparazione,
caratteristiche e utilizzi vari ai fornelli. Tutto questo, passando per nuove puntate sui formaggi e pure, per
introdurre al meglio l’estate, su gelati e sorbetti, nuove evoluzioni nel gusto e i possibili trend futuri. Per aggiornamenti in real
time su incontri e orari, basta consultare il www o contattare info@friulifutureforum.com o 0432.273532.
19
GiUGNo 2012

20
• Stelio Smotlak
• NotiZie •
I grandi laboratori del gusto
Vini, grappe, salumi e molto altro ancora
La 43^ Fiera dei Vini di Corno
di Rosazzo ha ospitato
una serie di laboratori del gusto
incentrati sul vino ma aperti
a inconsuete contaminazioni e
abbinamenti con salumi, grappe
e, ovviamente, prelibatezze
culinarie, realizzate sul posto
da grandi chef quali Bertilla
Prevedel, Marco Zamparo,
Emanuele Scarello & C.
Il merito dell’organizzazione
è del vulcanico Maurizio
D’Osualdo, con la
collaborazione di Onav
(assaggiatori vino), Onas
(assaggiatori salumi) e
Anag (assaggiatori grappe).
La suadente Simona
Migliore, chi scrive, e lo
stesso D’Osualdo, sono
intervenuti a illustrare i
nettari di bacco. Sempre
D’Osualdo, l’inossidabile
Bruno Fortunato e la squisita
Daniela Markovic hanno
spiegato l’acqua di vita.
Mentre la raffinata Saida
Favotto e ancora chi scrive
si sono addentrati nelle
prelibatezze della norcineria
locale: i salumi di “Genio”
(Butussi). Costante e attenta la
regia dell’infaticabile Ariedo
Gigante, presidente della
mostra. Qui e là l’ombra del
brillante Cristian Specogna.
L’idea era di esplorare
assieme al pubblico originali
percorsi di gusto con proposte
di abbinamento fuori dagli
schemi. Uno sciorinare di
bianchi eccelsi: Borgo Judrio,
Butussi, Ca di Bon, Cucovaz,
Fedele, Gigante, Magnan
Alex, Magnan Andrea, La
Sclusa, Visintini, Specogna, e
ovviamente il “Blanc di Cuar”,
assemblaggio bianco di vini
vinificati singolarmente da
tutte le aziende del territorio
(compresi quindi ancora
Alberice, Budini, Canus,
Collavini, Le due Torri,
Nassig, Solder e Zof) e riuniti
in un unico millesimo.
Un tourbillon di profumi
con i distillati di Domenis,
Mangilli, Tenuta Villanova
e Tosolini. Ne sono uscite
esperienze sensoriali di
particolare emozione. Una fra
tante “la rosa nel bicchiere”
che ha visto l’abbinamento di
un traminer 2011 Visintini, dal
netto quanto classico e sincero
sentore di rosa, associato a
un’invenzione di “Genio”,
l’ossocollo di lonza: due lonze
unite a dei filoni di lardo con
la maestria del cesellatore.
Salume di lusso, dall’aroma
leggermente speziato (forse
chiodi di garofano e altro
ancora) meravigliosamente
contrappuntato dal bouquet
del calice, a confondersi con
il profumo dei petali di rosa
distribuiti qua e là sui tavoli.
Etereo finale grazie a un sorso
di una grappa aromatica,
piuttosto che a un distillato
d’uva, ovviamente traminer:
sollievo del palato. Insomma
un successo, che ha pure
incassato l’apprezzamento
personale di Angelo Nascig,
presidente onorario della
manifestazione e “vecchio”
saggio del luogo. Che dire?
Credo che Corno di Rosazzo
e la sua Fiera abbiano ancora
grandi possibilità proprio
in nome della rosa… e
della collaborazione con gli
esperti assaggiatori delle tre
associazioni, riunite sotto
l’egida del GIA - Gruppo
Italiano Assaggiatori, per
l’appunto. •••

Rappresentanti della
Confraternita
del vino europeo
nominati nobili del Ducato
A lato: Vignetta satirica
del concorso “Spitito di vino”
www.cantineaperte.inf
• Silvano Bertossi
Continuiamo a raccontare
la storia, che dura da
quarant’anni, del Ducato dei
vini friulani. La prima uscita
uficiale dopo la fondazione è
la partecipazione al 6° Congresso
nazionale dei sommelier
che si tiene a Udine, dal
12 al 15 novembre 1972. E’ il
primissimo volo fuori dal nido.
Nel corso di questo congresso
si discute dell’inserimento nel
numero dei produttori vinicoli
di qualità e, di conseguenza,
nei più importanti mercati italiani
ed esteri. Il Friuli – emerge
così dagli interventi – tende
a puntare più alla qualità che
alla quantità nella produzione
vinicola e le tre zone, Collio
Goriziano, Colli orientali e
Grave, hanno già ricevuto il
riconoscimento del marchio di
origine controllata. In questo
contesto è riconosciuto il qualiicato
lavoro dei sommelier che
sono i primi interpreti dell’esigenza
di insegnare a bere bene
e, nello stesso tempo, conoscitori
per antonomasia dei vini di
qualità. I congressisti visitano
le cantine di Corno di Rosazzo,
Gradisca d’Isonzo, San Quirino
di Pordenone, Brazzano di Cormons,
Rocca Bernarda di Ipplis,
quelle di Capriva, Buttrio, Cividale,
Udine e la Cantina sociale
di Cervignano. Luoghi storici
• NotiZie •
Il Ducato al 6° Congresso
nazionale dei sommelier
la ducato story continua
con vini da messa cantata.
In occasione del Congresso
nazionale dei sommelier
viene assegnata una targa
speciale all’Enoteca udinese
“Spezieria pei Sani” dove
bere bene e con giudizio
giova alla salute. Tutti giurano
fedeltà e amicizia al vino e
alla cucina friulani e tutti
hanno presentato domanda
alla Corte ducale per il
“dignus intrare”. La Dieta è
l’occasione per il Duca Ottavio
I, Ottavio Valerio, di tracciare,
partendo dal Cinquecento,
una panoramica e una lucida
ed inconsueta anatomia della
letteratura e della cultura
friulane con citazioni di
Giovan Battista Michieli che,
verso la fine del Cinquecento,
cantava le lodi dei vini
friulani, fino al goldoniano
“Picolito del Tokai germano”
e alla pateticamente dotta
memoria dell’oste letterato
Domenico Pletti, ricordato
nella famosa poesia “Ai
Piombi”. I cantori viventi
dello “almo licore” come
Chino Ermacora, Silvio Benco,
Arturo Marescalchi e Diego
Valeri sono ricordati dal Duca
Ottavio I con molta enfasi,
stemperata dai “profùms a
raspolòns”, fonte di ispirazione
oratoria e di alimento a tavola.
Dopo la partecipazione al
Congresso nazionale dei
sommelier il Ducato compie
una trasferta “di là da
l’aga”, cioè va a Pordenone
per nominare tredici nobili
onorari e venti effettivi,
portando così il numero
di componenti del Gotha
enologico friulano a 130.
In quell’occasione, nel
corso della manifestazione
conclusiva della 27ma Fiera
campionaria di Pordenone
che dedica una vasta azione
promozionale a favore delle
tradizioni e delle future
possibilità dell’enologia e
della gastronomia friulane,
si sostiene la necessità di
un lancio dei vini bianchi
friulani su scala nazionale
associandoli ai vini rossi
piemontesi. E i vini rossi
friulani? Buonissimi – dice il
Ducato – ma per il momento
sosteniamo i bianchi che sono
quelli di maggior prestigio.
Per portare avanti questo
progetto si rinnovano amicizie
e alleanze con Confraternite
italiane ed estere. È
l’occasione per nominare
quattro rappresentanti
della Confraternita del vino
europeo (nella foto) nobili del
Ducato. •••
21
GiUGNo 2012

22
Il settore vitivinicolo è considerato,
non a torto, il comparto
dell’agroalimentare che,
più degli altri, è subissato da
un’ininità di leggi e regolamenti.
Una “giungla” legislativa
che disorienta sempre più il
vignaiolo a tal punto da occupare
gran parte del suo lavoro
• assoeNoloGi •
Enologi & Lex
il direttore generale martelli in visita all’azienda Jermann
• A cura di Assoenologi FVG
per districarsi tra i itti labirinti
della burocrazia. Tutto questo a
discapito dell’aspetto puramente
qualitativo. Per venire incontro
alle numerose richieste di
chiarezza da parte dell’imprenditore
vitivinicolo, Assoenologi
ha organizzato un’interessante
giornata di studio sul tema
della “Legislazione Vitivinicola”.
Nella splendida cornice di
Villa di Toppo Florio, a Buttrio,
si sono dati appuntamento
non solo gli enologi friulani e
del vicino Veneto, ma anche
responsabili amministrativi di
importanti aziende enologiche
regionali. In rappresentanza
del Sindaco Tiziano Venturini
e dell’Amministrazione comunale
ha fatto gli onori di casa
il Presidente della Pro Loco
Buri, Emilio Bardus. I lavori
sono stati poi aperti dal Presidente
di Assoenologi Friuli
Venezia Giulia, Rodolfo Rizzi
che, nel presentare i relatori
ha espresso parole di stima e
apprezzamento per aver scelto
la nostra Regione quale sede di
un incontro di livello nazionale.
Moderatore del Convegno, arricchito
dal suo innato carisma
e riconosciuta professionalità, il
dr. Giuseppe Martelli, direttore
generale di Assoenologi
e Presidente del Comitato
nazionale vini del Ministero
delle politiche agricole, alimentari
e forestali. Si sono poi
susseguiti al tavolo dei relatori,
per affrontare il tema prescelto
(Decreto legislativo 61/2010:
aspetti operativi), Michele
Zanardo, esperto in materia
e consulente della Regione
Veneto, Fabio Grillo Spina e
Oreste Gerini, alti funzionari
della Direzione generale per la
qualità (Icqrf - Uficio Repressioni
e Frodi) presso il Ministero
delle Politiche Agricole. Una
giornata d’intensi lavori che,
grazie al privilegiato osservatorio
di Assoenologi, si è svolta
ai massimi livelli affrontando
e chiarendo tanti dubbi. Il dr.
Martelli ed i relatori, accompagnati
dai membri del Friuli
V.G. in seno al Consiglio nazionale
Rizzi e Paolo Valdesolo
hanno fatto visita, il giorno precedente,
alla prestigiosa azienda
agricola di Silvio Jermann
in Ruttars dove, ricevuti dall’
A.D. agronomo ed enologo
Edi Clementin, hanno potuto
ammirare le splendide sistemazioni
collinari e le suggestive
cantine d’afinamento, un mix
di tradizioni mitteleuropee e di
alta tecnologia. •••
in apertura da sx:
Martelli, Venturini,
Rizzi e Clementin.
In basso Martelli e Clementin.

Oggi, quando entriamo in
un’enoteca o in winebar,
rimaniamo ammaliati dagli
innumerevoli bicchieri che
“troneggiano” dietro al banco
di mescita. Oramai i bicchieri,
dalle molteplici forme, sono
divenuti un prezioso accessorio
“di lavoro” e parte integrante
dell’arredamento. Sono passati
parecchi anni da quando, nelle
osterie friulane, il bicchiere
era di un’unica tipologia. Si
presentava a forma di cono,
leggermente svasato, di piccole
dimensioni, tozzo e con dei
profondi solchi per facilitarne
la presa. Lo spessore del vetro
lo rendeva opaco e i grafi
esterni testimoniavano l’usura
del tempo. Era sicuramente
un bicchiere “minimalista” ed
essenziale con l’unico scopo di
contenere, indifferentemente,
sia acqua sia vino. Il bicchiere
friulano di un tempo (la tase)
era dunque un vero e proprio
oggetto di culto che primeggiava
tanto sulle tavole delle
osterie quanto nelle mense di
• assoeNoloGi •
Dentro al bicchiere
Consigli per gustare al meglio un buon vino
• Rodolfo Rizzi
casa. Molta strada è stata fatta
in questo campo soprattutto
grazie all’evoluzione della
tecnica di degustazione. Per
questo eserciti d’ingegneri,
si sono prodigati nella ricerca
di materiali, forme e spessori
tali da esaltare le peculiarità
organolettiche del vino da
sorseggiare. Il bicchiere è
dunque diventato uno strumento
indispensabile non solo
per l’enologo ma anche per il
consumatore attento. La composizione
del bicchiere è molto
semplice. Infatti, è costituito
da una coppa, di diversa forma
e ampiezza, da uno stelo e da
un piattello di sostegno. Generalmente
i bicchieri sono in
cristallo o di vetro purissimo
per non alterare né la tonalità
né l’intensità colorante del
vino. Anche l’ampiezza della
coppa e la forma sono diverse
secondo il tipo di prodotto che
andiamo a degustare. Per un
vino bianco il bicchiere è di
grandezza contenuta mentre,
per il rosso, è ampio e generoso.
Stessa cosa vale per lo spumante,
dove il bicchiere
varia a
se-
conda che lo stesso sia secco
(senza zucchero) o dolce. A
questo punto è chiaro, ogni
vino ha bisogno del suo particolare
bicchiere che, grazie
alla specifica forma, ne può
esaltare le caratteristiche.
Per accorgersi di questo basta
fare una semplice prova. Si
prendono tre bicchieri: uno
di plastica, uno da birra e
un classico bicchiere per i
vini bianchi (il tulipano). Ci
versate un buon “Friulano”
e vi accorgerete, con grande
sorpresa, che il vino sembra
diverso secondo il bicchiere
utilizzato e, solo nel “tulipano”,
riuscirete a trovare quelle
sensazioni organolettiche appaganti.
Ecco quindi che uno
degli errori che spesso commettiamo,
quando si apre una
bottiglia di vino, è di sottovalutare
la scelta del bicchiere.
Poco tempo fa mi è capitato di
esaminarne uno innovativo,
così era reclamizzato, dalle
facoltà a dir poco miracolose.
Il “miracolo” consisteva
nell’abbassare la capacità di
assorbimento dell’alcool
nel nostro organismo.
Il tutto si è rilevato,
però, poco attendibile.
Come da sempre
sostengono gli
enologi, il bicchiere
è si fondamentale
ma la differenza
lo fa quello che ci
sta dentro! •••
23
GiUGNo 2012

24
Il Consorzio delle DOC-FVG
insieme con la ProLoco Buri,
la Fiera regionale dei vini e il
Comune di Buttrio e in collaborazione
con l’Agenzia regionale
per lo sviluppo rurale del
Friuli Venezia Giulia, ERSA,
Vinibuoni d’Italia e le Delegazioni
regionali delle principali
associazioni di settore (AIS,
Asssoenologi e ONAV), hanno
organizzato la Selezione Friulano
& friends – Miglior Ribolla
gialla spumante, volta a decretare
la miglior Ribolla Gialla
Spumante del Friuli Venezia
Giulia. Alla Selezione hanno
partecipato tutti i vini della
tipologia spumante (metodo
classico o Charmat) ottenuti
da almeno l’80% di uve di
monovitigno di Ribolla gialla,
prodotti e imbottigliati in F.V.G.
Una Commissione di Giuria
presieduta da Mario Busso,
curatore nazionale della Guida
ViniBuoni d’Italia ha individuato,
tra le oltre 30 etichette pre-
• NotiZie ersa •
Friulano & friends 2012
selezione ribolla gialla spumante: la migliore è quella di Collavini
La cerimonia di premiazione della Miglior Ribolla gialla spumante - Friulano & friends 2012.
Al centro, da sinistra: il Sindaco di Buttrio Tiziano Venturini,
il Presidente della Regione Renzo Tondo e Giovanni Collavini dell'omonima azienda.
sentate, un gruppo di 16 nomi
proposti nell’enoteca della Fiera
regionale dei vini di Buttrio,
tra cui le 5 etichette inaliste e
la Ribolla Gialla Spumante a
cui è stata attribuita la qualiica
di “Friulano & friends - Ribolla
Gialla Spumante 2012”.
Perché si è pensato ad una
Selezione per la Ribolla
gialla spumante?
Risponde Claudio Violino,
Assessore regionale alle
Risorse rurali, agroalimentari
e forestali: “La Ribolla Gialla
spumante si sta ritagliando un
ampio spazio nella produzione
vitivinicola regionale. Per
valorizzare le caratteristiche
di questo vino è stata pensata
una selezione dei migliori.
“La Ribolla Gialla - interviene
il Direttore Generale di Ersa,
Mirko Bellini – può diventare
la “bollicina” d’eccellenza del
Friuli Venezia Giulia perchè è
un vino che facciamo solo noi,
di indiscutibile qualità e che è
Tipicamente friulano”.
Conclude Mario Busso: -Il
mercato della Ribolla gialla è
Miglior Ribolla gialla spumante - Friulano & friends 2012
Eugenio Collavini Viticultori Ribolla Gialla Spumante Brut 2008 - Corno di Rosazzo (UD)
Ribolle finaliste:
Bandut di Giorgio Colutta Ribolla Gialla Spumante Brut 2011 - Manzano (UD)
Livon "Fenis" Ribolla Gialla SpumanteBrut - Dolegnano (UD)
Pali Wines "Pertè" Ribolla Gialla Spumante Brut Millesimato 2010 - Capriva del Friuli (GO)
Piera Martellozzo "0,75 Carati" Ribolla Gialla Spumante Brut - San Quirino (PN)
una questione di valore che
risiede tanto nella sua unicità
quanto nella sua storia. Ha
tutte le carte in regola per
reggere il confronto con le
altre bollicine italiane”.
Tiziano Venturini, Sindaco di
Buttrio: “La gradita proposta
dell’Ersa di lanciare da Buttrio
la promozione della Ribolla
gialla spumante, conferma la
validità della scelta fatta dalla
Fiera di Buttrio di promuovere
le produzioni di qualità di
vini da vitigni autoctoni.
La collaborazione, inoltre,
con la guida del Touring
Editore ViniBuoni d’Italia,
qualifica ulteriormente la
manifestazione eleggendola
a vetrina dei migliori vini
autoctoni della regione”.
Maggiori informazioni sul sito
www.fieravinibuttrio.it
Prossima iniziativa della
rassegna Friulano & friends
è la Selezione Friulano, Pinot
grigio e Sauvignon
La Selezione, che è tuttora
in corso, si rivolge a tutte
le aziende vitivinicole
della regione con il fine di
decretare i migliori Friulano,
Pinot grigio e Sauvignon
prodotti in Friuli Venezia
Giulia. La proclamazione
dei vincitori è prevista a
San Daniele del Friuli il 22
giugno 2012 sul palco di Aria
di Festa. •••

26
Lunedì 14 maggio 2012
ben trentanove produttori
hanno consegnato altrettanti
salami nelle mani di Ivan Uanetto
della Trattoria da Nando
di Mortegliano. Un numero da
La giuria
L’organizzazione
Ecco a voi i Vittoriosi 2012!
Finalmente premiati i migliori salami artigianali della regione
• Simona Attico
capogiro che ha messo a dura
prova la competente giuria del
primo premio regionale per il
miglior salame artigianale Il
Vittorioso. Molti provenivano
da selezioni operate durante
Nulla è stato lasciato
al caso: l’allestimento
perfetto porta la irma del
Ristorante Da Nando. Un
lungo tavolo apparecchiato
con cura ha ospitato
ordinatamente 39 taglieri,
ciascuno custode di un
salame. Ivan, Sandro e i
loro ragazzi si sono intervallati
ai tavoli servendo
i giurati e accogliendo gli
ospiti dal tardo pomeriggio
sino alla sera conclusasi
con una cena a base di
asparagi, erbe di stagione
e ottimi vini… a sugellare
una giornata indimenticabile
che, speriamo, possa
essere solo l’inizio di tante
altre!
• eVeNti •
le varie manifestazioni a tema
svoltesi in Regione (Fuocolento,
numero 5, maggio 2012)
ma altri produttori si sono fatti
coraggio e, salame alla mano,
hanno voluto partecipare con il
loro specialissimo prodotto. Un
meraviglioso carosello di profumi,
colori e sapori… e allora:
chi è Il Vittorioso 2012? •••
Seria, professionale, scrupolosa è la giuria che si
è fatta carico di annusare, assaggiare e valutare
i 39 salami in gara. Un compito delicato che con
estremo entusiasmo dieci tra i maggiori rappresentanti
del mondo del giornalismo, della norcineria, tecnici e
attenti consumatori hanno portato a termine. A presiedere
la giuria non poteva che esserci lui, Bepi Pucciarelli:
giornalista enogastronomo di fama e affermata
professionalità che ha messo a disposizione dell’evento
un’esperienza impagabile. Unica donna: Laura Tellini; l’insegnante di Palmanova ha dato un tono del tutto inedito alla manifestazione
che l’ha già cooptata per l’edizione 2013. Una menzione speciale va a Federico Dentesano, custode di un’arte lunga intere generazioni,
che ha messo al servizio della gara le sue competenze per valutare “La bontà dei salumi”.
Per essere imparziali
e autorevoli
L a prima operazione è stata quella di rendere anonimi tutti
i salami pervenuti: ciascuno di essi è stato catalogato dallo
staff, con un numero di riferimento e il nome del produttore corrispettivo,
in un apposito registro. Questo ha permesso ai giurati
di identiicare i salami in base
al solo numero e non al produttore.
La giuria, disposta
su tre tavoli e presieduta
rispettivamente da Bepi Pucciarelli
(tavolo A), Savonitti
Luca (tavolo B) e Bepi Longo
(tavolo C), ha valutato le fette
che venivano a turno servite
loro, odorandole e assaggiandole,
visionando anche
i budelli. Le valutazioni sono
state espresse sotto forma
di punteggi annotati su una
speciica scheda di analisi.

And the winner is…
La sala era gremita
quando, intorno
alle 20.30, il direttore
di Fuocolento Nicolò
Gambarotto ha
proclamato uficialmente
i vincitori. Per
la categoria salame
artigianale in vendita
si è aggiudicato il
premio Gianluigi Lavia dell’Agriturismo Lavia di Martignacco;
per la categoria salame artigianale ad uso famiglia vince
Simone Persello di Caporiacco (ritira il premio Domenico
Uliana, il norcino). Per la categoria salame affumicato il podio
va a Salumi di Carnia di Beorchia Rinaldo di Ovaro mentre le
giovanissime di casa Stekar (grazie alle quali è stato possibile
raggruppare molti salami del goriziano) ritirano il premio per il
miglior salame sloveno attribuito a Persolija. Ai Vittoriosi sono
stati conferiti ricchi premi: un buono Savonitti pari a duecento
budelli, un set di coltelli irmato Afilautensili Natisone, un
abbonamento a Fuocolento con raccoglitore e la “parannanza”
de Il Vittoriso. Non poteva mancare l’attestato di merito e
partecipazione irmato dal presidente di giuria Bepi Pucciarelli.
Uno straordinario evento, che ha saputo riunire attorno ad
un tavolo non solo 39 semplici salami ma soprattutto la magica
arte della norcineria fatta di usanze, storie e tradizioni.
Savonitti Mattia s.a.s
Non poteva mancare, dato il tema, chi di
insaccati se ne intende… per vocazione
professionale! Con i suoi duecento
involucri sintetici e naturali per la Luca Savonitti
conservazione delle carni lavorate messi
a disposizione di ciascun vincitore,
a Luca Savonitti va il nostro più sentito ringraziamento.
Un altro tassello importante, di indubbia professionalità,
che ha messo al servizio della gara una grande esperienza.
Savonitti Mattia s.a.s.
33033 Goricizza di Codroipo (UD)
tel.: +39 0432 907393- fax: +39 0432 908319
mattia@savonitti.com
• eVeNti •
IL VITTORIOSO
Affilautensili
Natisone
Per chi ci segue da sempre sa che
Affilautensili Natisone condivide Luigi Morettin
con Fuocolento la passione per la cultura
del buon cibo, accompagnata da una seria
professionalità. È proprio in virtù di questa
solida esperienza che abbiamo ritenutoAffilautensili e i
suoi coltelli il giusto partner per il Vittorioso, condividendo
ora più che mai lo spirito tale per cui “tagliare non è
separare ma creare”… sempre qualcosa di buono!
Affilautensili Natisone
di Morettin Luigi
Via Sebastiano Bombelli, 6/B
33040 Leproso di Premariacco (UD)
Tel: 0432.716295
Fax: 0432.716700
Ristorante da Nando
grazie all’impeccabile tocco
È organizzativo e alla grande
professionalità di Ivan e suo fratello
Sandro che Il Vittorioso si è coronato Ivan Uanetto
di una location d’eccezione e di uno
staff attento e preparato per ogni esigenza.
Al Ristorante Da Nando ogni mese si susseguono
eventi gustosi e imperdibili. Potete scoprirli
consultando il sito www.danando.it.
Trattoria Albergo Da Nando
Viale Divisione Julia, 14 - 33050 Mortegliano (UD)
tel. 0432 760187 - fax. 0432 761786
info@danando.it
27
GiUGNo 2012

28
La Carnia, territorio unico e
autentico, è paragonabile
ad una pietanza soisticata,
ad un piatto ricco di profumi,
sapori e ingredienti: natura,
storia, sport, cultura sapranno
armonizzarsi perfettamente per
offrire ai turisti e ai visitatori il
gusto di un soggiorno davvero
indimenticabile. Il fascino di
questi luoghi, delle montagne e
delle valli, dei prati verdi e delle
piste innevate, dei piatti tipici
e delle feste di folklore sono
racchiusi ciascuno in cinque
località: cinque poli attrattivi e
affascinanti che, come punte
di una stella, brillano nel cielo
turistico della Carnia. Per farvi
conoscere e per invogliarvi a
scoprire le bellezze di questi
luoghi li raccontiamo breve-
• Simona Attico
• sPeCiale moNtaGNa •
In Carnia le emozioni
non finiscono mai
località e natura tutte da scoprire
mente. Quello che vi proponiamo
è l’assaggio di qualche
piccola suggestione, intrappolata
nella carta, che è davvero
poca cosa in confronto all’emozione
e che si scatena quando,
ad esempio, vi recate a Sauris.
Questa località (chiamata Zahre
nel locale dialetto saurano) sorge
sul inire della Val Lumiei: è
un piccolo paese, caratteristico
per le sue antiche tradizioni
che qui rivivono e riecheggiano
in un vasto patrimonio naturale.
È sicuramente il luogo ideale
per chi ama la montagna e
ricerca la pace e la tranquillità
che sa regalare, non senza
venire meno alla soddisfazione
del palato (tutti, sicuramente,
ricordano o conoscono il famoso
prosciutto affumicato di Sauris
o, per non farci mancare nulla,
il saporito speck…). Ma se è lo
sport che più vi attrae allora recatevi
a Forni Avoltri. Incastonata
tra le cime più alte delle
Alpi Carniche, Forni Avoltri è
il luogo ideale per gli sportivi
che non vogliono farsi mancare
il contatto con la natura.
Emozionante e incontaminata,
Forni Avoltri è rinomata anche
per l’ampia offerta enogastronomica,
la stessa di cui dispone
Forni di Sopra. Qui, tra le vette
delle Dolomiti Friulane, si trova
un paese vivace e accogliente,
con strutture ricettive moderne
in grado di sopperire alle
esigenze di ogni occasione: la
contraddistinguono 30 km di
piste da sci, centri benessere,
parchi giochi per i bambini e
un programma di animazione
sempre ricco e coinvolgente.
Per chi ama il relax, invece,
una sosta è d’obbligo ad Arta
Terme: il regno della pace e
dell’armonia di corpo e spirito.
Arta ospita un ampio e attrezzato
complesso termale, una
vasta scelta di hotel moderni
e accoglienti per un soggiorno
nel pieno recupero delle energie.
Ma in Carnia le emozioni
non iniscono qui: a Ravascletto,
tra boschi e prati verdi
d’estate che lasciano spazio a
mantelli innevati nella fredda
stagione, è possibile godere
della magia di una nicchia di
mondo fatta di ricordi evocati in
feste tradizionali e di folclore. A
Ravascletto, inoltre, tante sono
le occasioni di intrattenimento
e divertimento: ben attrezzati
sono i percorsi di trekking e per
MTB; d’inverno, la neve abbondante
sugli impianti sciistici al
top di Ravascletto e sullo Zoncolan,
contribuiscono a rendere
magica e perfetta l’accoglienza
autentica di un caldo paese di
montagna. Arrivando in Carnia,
Tolmezzo è il naturale punto di
transito per raggiungere qualsiasi
altra località; bellissimo
il centro città, ricco di cultura
e negozi per lo shopping. Le
varie frazioni del capoluogo
offrono interessanti attrazioni
(l’escursione sul Monte Amariana
ad Amaro, il lago di Cavazzo
Carnico, l’Art Park di Verzegnis
o ancora Illegio che ospita ogni
anno mostre di arte sacra di
levatura internazionale) •••

All’ombra del campanile di
Sauris di Sotto, una bella
famiglia, quattro generazioni:
Licia e Beppino Petris (che
quest’anno festeggeranno i 50
anni di matrimonio), i loro quattro
figli, i nipoti e il primo pronipote.
Una tradizione che continua...
C’era una volta…
la gustosa storia della Wolf sauris
• Bepi Pucciarelli
Sauris lasciami sostare,
A per il verde dei boschi e
dei prati, per le case lignee,
le pale anche lignee delle
due chiese, i canti in carnico,
friulano e tedesco del coro, i
prosciutti affumicati di Licia e
Beppino Petris...”
Se qualcuno pensa che il
turismo enogastronomico sia
una scoperta di questo terzo
millennio, o tuttalpiù degli
ultimi anni del secolo scorso,
si legga le quattro righe qui
sopra... Sono datate 1981 e
firmate Luigi Veronelli. Una
sintesi perfetta, geniale,
oggi come trent’anni fa.
Una data importante, quel
1981, per Licia e Beppino: le
parole di Veronelli erano un
• sPeCiale moNtaGNa •
ulteriore incoraggiamento
(caso mai ce ne fosse stato
bisogno) a proseguire il
loro progetto, il sogno di
una vita. Nel 1981 l’azienda
familiare (il “Prosciuttificio
Wolf di Petris Giuseppe”)
si trasforma in SpA, un
passaggio fondamentale
per la realizzazione del
nuovo stabilimento che
sarebbe stato inaugurato due
anni dopo, il 13 novembre
1983, alla presenza delle
massime autorità regionali
e di tutta la popolazione
di Sauris, che aveva capito
come quell’Azienda stava
cambiando la vita (in meglio)
per tutta la comunità. Ma
è preferibile andare per
ordine, perché la Wolf Sauris
SpA festeggia quest’anno
(il momento ufficiale si
terrà proprio questo mese)
un traguardo ben più
importante: 50 anni di
attività, 150 anni di storia.
Un doppio “Giubileo” che va
spiegato: nel 1962 Giuseppe
Petris (per tutti Beppino,
Veronell i compreso) iniziò
a produrre prosciutti in
proprio. Prima, oltre a
lavorare nella macelleria
che gestiva con il fratello
Dante, commercializzava i
rinomati prosciutti prodotti
dalle famiglie saurane; ma
il “salto di qualità” lo fece
quando – gennaio 1962,
appunto – riuscì a salare il
suo primo “lotto”, ben 60
prosciutti. Il 1862 – data
che compare anche nel logo
aziendale – è invece l’anno di
nascita di Pietro Schneider,
nonno per parte materna di
Beppino. Un personaggio al
quale non solo la famiglia
Wolf, ma tutta la comunità
di Sauris deve molto. Fu
uomo dalle molteplici attività
e valente norcino. Si deve
probabilmente a lui se la
tradizione del prosciutto
affumicato di Sauris non
è andata perduta. Da
“Pieri Muini”, come veniva
chiamato, Dante (fratellastro
di Beppino, che però non
usa questa parola: per lui
è stato fratello e, essendo
molto più anziano, quasi
un vice padre) ha appreso
i segreti dell’arte norcina,
che ha passato a Beppino.
Abbiamo toccato così (anche
se l’ordine cronologico lascia
a desiderare) le tappe salienti
di quella che è stata definita,
con uno slogan fortunato,
“Una storia di grandi sapori”,
dal 1862 al 1981. Le tappe
successive: ultimato il primo
lotto dello stabilimento (per
il quale, detto per inciso,
Beppino Petris ha combattuto
con la burocrazia per dieci
anni) si comincia a pensare al
raddoppio. Il progetto viene
presentato nel 1988, ma è solo
il 15 giugno 2002 che viene
inaugurato lo stabilimento
Wolf come lo vediamo oggi:
“Una sorta di chalet in
formato gigante – per usare le
parole del cronista – che non
fa immaginare i 10 mila metri
quadrati di superficie e le
attrezzature di avanguardia
29
GiUGNo 2012

30
che vi sono all’interno”. In
contemporanea con la fine
dei lavori di ampliamento,
nel 2001 la Wolf si fa
promotrice dell’istanza per il
riconoscimento del Prosciutto
di Sauris IGP. Un percorso
che troverà il punto di arrivo
con la pubblicazione del
disciplinare sulla Gazzetta
ufficiale della Comunità
europea l’11 agosto 2009,
ma in virtù della protezione
transitoria a livello nazionale,
Sauris tra storia e leggenda
• sPeCiale moNtaGNa •
già al Salone del Gusto di
Torino del 2006, la Wolf può
presentare e affettare il primo
prosciutto che si fregia del
marchio Igp. E’ questa, in
estrema sintesi, la “Storia di
grandi sapori” come dice uno
slogan fortunato della Wolf.
Una storia che iniziò come
nelle fiabe... •••
Sauris è uno tra i borghi più affascinanti della Carnia, non solo per il suo paesaggio, circondato da boschi, prati e
pascoli verdissimi, ma anche per la sua ricchezza e unicità culturale, tant’è che spesso viene definito “Un’isola tra le
montagne”. Un’isola dal punto di vista linguistico: a Sauris, infatti, si parla ancora oggi una lingua antica e particolarissima,
di influenza tedesca. Secondo le leggende popolari, la comunità di Sauris fu fondata da due soldati tedeschi che si rifugiarono
in questa valle isolata ed impervia. Come ogni leggenda, anche questa ha un fondo di verità: i primi abitanti, infatti, giunsero
da qualche valle al confine tra la Carinzia ed il Tirolo attorno alla metà del 1200. Il primo documento nel quale si nomina
Sauris è del 1280: un signorotto locale, Awardo di Socchieve, riconosceva di avere in feudo dalla Chiesa di Aquileia una
“aira” di sparvieri ed un’altra di astori “in contrata de Sauris”. Se vi era un’attività di allevamento di questi rapaci, utilizzati
nel Medioevo per la caccia, evidentemente esisteva già una comunità. Altri documenti del ’300 attestano l’esistenza di due
paesi, Sauris di Sotto (Dörf) e Sauris di Sopra (Plotzn), con le rispettive chiese di S. Osvaldo e S. Lorenzo. Purtroppo nel 1758
un incendio distrusse la canonica di Sauris di Sopra e i documenti che vi erano custoditi, tra i quali è possibile ci fossero altre
testimonianze sulle origini della comunità. Per saperne di più, si possono consultare i siti www.sauris.org (dal quale sono tratte
queste note) e www.isolelinguistiche.it/zahreSauris.

Un prodotto per ogni
occasione
La fama (meritata) del
Prosciutto di Sauris fa sì
che a volte venga usato per
indicare il prodotto il solo
nome geografico: “due etti di
Sauris, per cortesia..:”. Ma alla
Wolf Sauris non si produce
solo prosciutto. Fin dai primi
anni ‘70, quando Beppino
Petris aprì il suo primo
laboratorio, ai prosciutti si
affiancarono una serie di altri
salumi, tutti caratterizzati
da quella nota di fumo (un
tempo più marcata, oggi
molto più gentile, a volte
quasi impercettibile) che è
un po’ il segno distintivo dei
prodotti Wolf. Il Prosciutto
di Sauris IGP (del quale
esiste anche una versione
“Nonno Bepi”, stagionato
almeno quattro mesi in più
rispetto ai 12 previsti dal
disciplinare) ha un parente
prossimo nello Speck di
Sauris. Viene prodotto
anch’esso, come il prosciutto,
con le cosce posteriori
del suino. Anziché essere
salata intera, la coscia viene
spolpata e aperta; durante la
salatura vengono usati sale
marino, pepe e aglio; dopo l’
indispensabile affumicatura
viene fatto stagionare. Lo
Speck di Sauris ha in bocca
un gusto avvolgente, una
dolcezza e una morbidezza
uniche. Sempre dalla coscia
del suino, si ricava un’altra
prelibatezza: il Culatello di
Sauris. Completamente privo
di grasso, il culatello viene
salato, insaccato, affumicato
e stagionato. Affettato sottile,
diventa un antipasto per
occasioni importanti servito
sopra un lettino di rucola, o
insalatina di primo taglio, o
gallinella, condita solo con
un filo d’olio extravergine.
Un altro insaccato “intero”,
non macinato, è l’Ossocollo
di Sauris. È un insaccato
“tipicamente italiano”, che
in altre regioni si chiama
anche coppa o capocollo...
Se quella del prosciutto
affumicato è una tradizione
tipica di Sauris, il “salamp
fumat” (salame affumicato)
è un prodotto diffuso in
tutta la Carnia. Il Salame
di Sauris viene prodotto
con un sapiente dosaggio
di carni suine selezionate
macinate non troppo fini
(come prescrive la tradizione),
impastate con la “concia”
tipica di casa Wolf ed infine
insaccate. Segue, prima
della stagionatura, un breve
passaggio negli affumicatoi.
Con lo stesso procedimento
nasce il Wolfino di Sauris,
nome aziendale di quello
che un tempo i boscaioli
e i cacciatori chiamavano
“salamp da sacheta” (in
carnico, salame da tasca) per
le sue ridotte dimensioni. Non
serve descrivere le Pancette
di Sauris (tre versioni: stesa,
arrotolata, al peperoncino).
Meno conosciuto il Guanciale
di Sauris, una specialità che
• sPeCiale moNtaGNa •
si ricava dalla guancia del
maiale, lavorata – come la
pancetta stesa - senza togliere
la cotenna. Particolare è
anche il Lardo di Sauris
alle erbe: tagliato a dadini e
fatto rosolare, è di una bontà
unica per condire il radicchio
invernale (lidric cun lis fricis)
o per insaporire la verdura
lessa. A completare la gamma,
due prodotti della tradizione
norcina, da consumarsi cotti:
Il cotto
il Cotechino di Sauris e la
Salsiccia di Sauris. •••
Prosciuttificio
Sauris S.p.A.
Sauris di Sotto, 88
33020 Sauris (Ud)
Tel. +39 0433-86054
Fax +39 0433-86149
info@wolfsauris.it
Un posto a parte lo merita un prodotto, arrivato da pochi
mesi nel già ampio assortimento Wolf, ma che ha già
conquistato un posto speciale nelle preferenze dei consumatori:
“Il Cotto”, ovvero la parte più nobile della coscia cotta
lentamente, insaporito con erbe aromatiche e con la nota di
“fumo gentile” che caratterizza i salumi Wolf. Ha debuttato
lo scorso ottobre, in occasione del
Merano Wine Festival, ed è stato
un successo; più recentemente,
al Cibus 2012 svoltosi a Parma
a inizio maggio, ha riscosso vivo
apprezzamento da parte della
clientela vecchia e nuova che ha
visitato lo stand Wolf. Un modo
per celebrare l’anniversario – il
duplice Giubileo – guardando
avanti... ma senza dimenticare il
legame con le radici.
31
GiUGNo 2012

32
Se siete rimasti affascinati dal
racconto del magico mondo di
Sauris, sappiate che questa è solo
una delle tante possibilità turisticogastronomiche
che la Carnia offre.
Sia che decidiate di trascorrervi
una singola giornata, o di soggiornarvi
per le vacanze o un
lungo weekend, la Carnia saprà
soddisfare tutte le vostre esigenze
di relax, natura e divertimento, per
grandi come per piccini, regalandovi
un’offerta imperdibile e
indimenticabile tutto l’anno.
Proposte per bimbi e ragazzi
Tutti i ragazzi di età compresa tra
Scoprire la Carnia tra gusto,
natura e tradizioni
appuntamenti e offerte turistiche davvero imperdibili
6 e 16 potranno vivere in Carnia
una vacanza indimenticabile:
dalla settimana a cavallo
in scuderia, alle numerose
colonie estive, i soggiorni
termali, i campus per imparare
l’inglese provando la vera vita
di montagna a contatto con la
natura.
Sapori autentici
La primavera in Carnia è un
tripudio di erbe spontanee e di
fiori, che diventano elementi base
di una serie di piatti fantasiosi.
Nella stagione estiva, i frutti di
bosco faranno impazzire grandi
e piccini. In autunno largo ai
funghi! Ma non solo: formaggi di
malga, burro e ricotte, biscotti,
prosciutti, speck e insaccati,
miele e marmellate d’ogni tipo,
sciroppi di frutta e succhi, ortaggi
e grappe aromatizzate sapranno
stupire il vostro palato. In Carnia,
inoltre, numerosi sono i ristoranti
rinomati come anche le trattorie
e le osterie: piatti tradizionali
e nuove rielaborazioni vi
regaleranno momenti di piacere
e gusti inconfondibili in un
carosello di profumi, colori e
tradizioni che rivivono in ricette
WEEK END GASTRONOMICO A SAURIS
Per deliziarti il palato con i piatti tipici carnici degustando i migliori vini del Friuli con visita alle cantine
VALIDITÀ: tutto l’anno
LA QUOTA COMPRENDE:
* 3 giorni / 2 notti in mezza pensione in hotel
* 2 escursioni lungo il percorso del gusto con visita al prosciuttificio Wolf, all’azienda Agribeer
* 2 Cene tipiche con degustazione vini del Friuli
* Visita alla cantina con degustazione dei vini del Friuli
* Visita guidata del centro storico e archeologico di Aquileia
QUOTA: a partire da € 190,00
EXTRA: Quotazione su richiesta per sistemazione in: bed & breakfast,
agriturismo, albergo diffuso, garnì appartamento o camping
IN MOTO CON GUSTO
VALIDITÀ: da primavera ad autunno
LA QUOTA COMPRENDE:
* 3 giorni / 2 notti in mezza pensione in hotel
* 2 escursioni lungo il percorso del gusto con visita ad un caseifico o azienda di produzione di prodotti tipici.
* Cena tipica in ristorante
QUOTA: a partire da € 210,00
tipiche realizzate con i frutti della
terra.
L’Albergo Diffuso
Alla ricettività alberghiera
tradizionale si propone un nuovo
tipo di struttura che utilizza
la casa tradizionale come
componente dell’offerta turistica;
in un’ambiente naturale, case,
archi e palazzi settecenteschi
nel cuore degli antichi borghi
diventano strutture ricettive
originali. Ogni paese propone
opportunità per un soggiorno in
Albergo Diffuso diverso e unico.
•••
EXTRA: Quotazione su richiesta per sistemazione in: bed & breakfast, agriturismo, albergo diffuso, garnì, appartamento o camping
VOGLIA DI BICI IN CARNIA
week end in bici con percorsi adatti ad esperti, cicloturisti e famiglie alla scoperta dei cibi genuini della Carnia
VALIDITÀ: da primavera ad autunno
LA QUOTA COMPRENDE:
* 3 giorni / 2 notti in mezza pensione in hotel
* 2 escursioni di mezza giornata in bicicletta con accompagnatore con visita a due produttori agricoli della zona
* servizio trasporto bagaglio incluso
* cena di degustazione dei prodotti tipici
* bici di Carnia Welcome messa a disposizione a titolo gratuito.
QUOTA: a partire da € 140,00
• sPeCiale moNtaGNa •
EXTRA: Quotazione su richiesta per sistemazione in: bed & breakfast, agriturismo, albergo diffuso, garnì, appartamento o camping

WEEK END AVVENTURA E
NATURA NEL PARCO DELLE
DOLOMITI
VALIDITÀ: da primavera ad autunno
LA QUOTA COMPRENDE:
* 3 giorni / 2 notti in mezza pensione in hotel
* 1 ingresso in piscina
* 1 ingresso presso il Centro Benessere (solo adulti)
* 1 ingresso al Fantasy Park (solo ragazzi)
* 1 ingresso al Dolomiti Adventure Park
* 1 escursione con guida naturalistica
* Escursione naturalistica alla ricerca di erbe fine
* Corso di cucina e preparazione di piatti con le erbe nel Parco delle Dolomiti
Friulane
QUOTA: a partire da € 150,00
EXTRA: Quotazione su richiesta per sistemazione in: bed & breakfast,
agriturismo, albergo diffuso, garnì, appartamento o camping
GUSTO DEL BENESSERE
ALLE TERME
Per trascorrere un week end deliziandosi il palato con i prodotti tipici del
territorio, facendosi coccolare dai trattamenti di relax e benessere delle terme.
VALIDITÀ: tutto l’anno
LA QUOTA COMPRENDE:
* 3 giorni /2notti in mezza pensione in hotel
Cene con piatti tipici della Carnia
entrata alle Terme di Arta con: un peeling corpo alle noci; Un impacco
all’estratto di prugna; Un massaggio all’olio di noci da 30’; Un massaggio viso
e un impacco idratante alla prugna 40’; Un bagno di vapore agli oli essenziali;
Un massaggio aromaterapico da 40’
QUOTA: a partire da € 390,00
EXTRA: Quotazione su richiesta per sistemazione in: bed & breakfast,
agriturismo, albergo diffuso, garnì, appartamento o camping
… E tante altre offerte sul sito www.carnia.it
• sPeCiale moNtaGNa •
Gli appuntamenti
in Carnia
per l’estate 2012
FESTA DEL PANE:
2-3 giugno ad Ampezzo FESTA DELLE ERBE
DI PRIMAVERA:
9-10 e 16-17 giugno a Forni di Sopra
ÇURÇUVINT: IERBAS E TRADISIONS:
Dal 24 giugno al 29 giugno a Cercivento
FESTA DEL PROSCIUTTO:
7-8 luglio e 14-15 luglio a Sauris
“DAL BANDIT AL CARANTAN” E
CONCORSO IPPICO INTERNAZIONALE:
20-22 luglio Arta Terme
FESTA DEL BORGAT:
13-14-15 luglio a Tolmezzo
MONDO DELLE MALGHE: 10 a EDIZIONE
SAGRA DEL MALGARO:
14-15 luglio ad Ovaro
FESTA DEI FRUTTI DI BOSCO:
22-29 luglio a Forni Avoltri
FASIN LA MEDE:
29 luglio a Sutrio
PALIO “DAS CJAROGIULES”:
11-12 agosto a Paluzza
FESTA DEL FORMAGGIO SALATO E DI
MALGA:
14-15 agosto a Sauris fraz. Lateis
37 a EDIZIONE MINICROSS CARNIA:
14 agosto a Cercivento
STAFFETTA INTERNAZIONALE 3 RIFUGI:
19 agosto a Forni Avoltri
“FIESTA TAS CORTS”:
19 agosto a Ravascletto
“MISTÎRS” 12ma edizione:
25-26 agosto a Paularo
SALITA AI TORRIONI DEL LANDER:
26 agosto ad Arta Terme, frazione Piano d’Arta
Prenotazioni e informazioni:
Carnia Welcome
Via Divisione Garibaldi, 6
33028 Tolmezzo (Ud)
Tel. 0039 0433-466220
Fax 0039 0433-494892
info@carnia.it
www.carnia.it
33
GiUGNo 2012

34
Una vista unica sul golfo
di Trieste, un’atmosfera
speciale che richiama l’interno
di eleganti imbarcazioni e
un menu che punta su piatti
freschi, nuovi, mantenendo allo
stesso tempo le tradizioni della
cucina locale. Sono le caratteristiche
del Marina San Giusto,
situato sulla cima del Molo
Venezia a Trieste, unico ristorante
nel centro cittadino che si
affaccia direttamente sul mare.
Una location speciale, a pochi
passi da piazza Unità d’Italia
e da ediici storici e di grande
richiamo turistico come l’ex
Pescheria, ora diventata sede
di grandi eventi espositivi, cul-
• Micol Brusaferro
• il loCale del mese •
Pronti a salpare
per una nuova sfida!
al ristorante marina san Giusto tanto pesce e creatività
turali e di spettacolo. Il locale si
trova all’interno dell’omonima
marina, molto conosciuta e
apprezzata, dotata di tutti i moderni
servizi nautici, che richiama
nel corso dell’anno turisti
italiani e stranieri. I proprietari
della struttura hanno deciso
di afidare la nuova gestione
del ristorante ad Alessandro
Centis e Fabiano Stocovaz,
che hanno affrontato la sida
in modo vincente, riuscendo
in poco tempo ad avviare
l’attività con successo, anche
grazie all’esperienza maturata
al Tenda Rossa, sulla costiera
triestina. Per l’aspetto pratico e
per l’organizzazione generale è
Alessandro a raccontare l’avvio
di questa nuova avventura.
-“Abbiamo deciso di prendere
in mano le redini del locale e di
scegliere un’impronta diversa
rispetto alle precedenti gestioni
– spiega – all’interno abbiamo
reso l’ambiente più luminoso,
mantenendo comunque lo stile
elegante e marinaro che si
sposa benissimo con la struttura.
Eravamo alla ricerca di uno
spazio nel centro cittadino, di
richiamo non solo nel periodo
estivo ma tutto l’anno; puntiamo
alla continuità e a un
servizio che possa attirare sia i
triestini che i turisti in arrivo da
fuori città e i tanti stranieri di
passaggio”-. E i turisti sono già
arrivati, assaggiando e apprezzando
con soddisfazione i piatti
proposti. A occuparsi del menu
è Fabiano, che in cucina ha
la sua “plancia di comando”,
dove realizza tutte le prelibatezze
proposte. -“La volontà è
quella di offrire il pesce povero
in modo creativo, valorizzando;
lo abbiniamo a verdure
di stagione, che arrivano da
produttori locali. Lo spirito è
quello di una cucina fresca,
che sperimenti, conservando
allo stesso tempo la storia dei
piatti della tradizione triestina.
Ecco perché scegliamo triglie
nostrane, sardoni, moli e non

solo, cotti al forno, leggeri, da
unire con fantasia alle verdure,
il tutto gratinato con pane
profumato, una delle nostre
specialità – racconta Fabiano
– e ancora pasta e gnocchi
freschi con capesante, canestrelli
o tonno. Dedichiamo una
cura particolare anche ai dolci,
rigorosamente fatti in casa.
Fondamentale poi garantire
una varietà continua ai clienti
e proprio per questo il menu
cambia quasi quotidianamente”-.
Cucina fresca dunque
insieme a un’attenzione per i
piccoli dettagli, che conferiscono
un tocco di sapore in più ai
piatti e una presentazione elegante,
semplice e spesso fantasiosa:
verdure alla julienne
colorano primi piatti, conit di
pomodoro regalano vivacità ai
secondi, spiedini realizzati con
rametti di rosmarino rendono
il pesce saporito e divertente.
Ad arricchire l’offerta per chi
sceglie il Marina San Giusto,
oltre al ristorante, è disponibile
anche una magniica terrazza,
nella parte superiore della
struttura, con una vista a 360
gradi sul golfo, la sacchetta e
le Rive cittadine, luogo ideale
dove organizzare feste o dove
rilassarsi, tra aperitivi, cocktail
e stuzzichini. Un ambiente
rinnovato nei mesi scorsi e ripensato,
per offrire spazi dove
poter chiacchierare e stare
insieme agli amici, ma anche
dove poter assaporare un buon
vino in tutta tranquillità, negli
angoli più appartati e intimi.
L’inaugurazione uficiale della
nuova gestione si è svolta lo
scorso 10 aprile mentre, in
seguito, è stata inaugurata
anche la splendida terrazza
sopra il ristorante. Tra le
curiosità, per chi ama spostarsi
con la propria imbarcazione,
l’idea di un approdo a Trieste
e proprio il Marina San Giusto
offre una gradita sorpresa. I
clienti che arrivano in barca e
che si fermano per un pranzo o
una cena al ristorante, possono
usufruire dell’ormeggio
gratuito. La nuova gestione
punta a coinvolgere però un
pubblico il più vasto possibile,
non solo amanti del mare, ma
anche tutti quelli che vorranno
coccolarsi durante l’estate
ormai alle porte. -“Le proposte
• il loCale del mese •
sono varie, si può cominciare
da un aperitivo a ine giornata,
godendosi il tramonto dalla terrazza,
scendere giù al ristorante
per una cena a base di pesce
e quindi concludere la serata
con un drink nuovamente sulla
terrazza, godendosi la musica
– concludono Alessandro e
Fabiano – e la brezza marina”-.
•••
Marina
San Giusto
Ristorante e bar
Molo Venezia, 1
34100 Trieste
Tel: 040303375
info@marinasangiusto.com
Giorno di chiusura:
martedì.
Coperti:
60 interni e 50 esterni.
Spazio aperto per feste
con capienza
di 150 persone.
Costo medio a pasto:
40 euro, bevande escluse.
Aperto a pranzo e cena.
35
GiUGNo 2012

36
• il loCale del mese •
Spiedini di capesante al rosmarino su letto di asparagi
grigliati e confit di pomodoro
Ingredienti: capesante; rosmarino; asparagi; una manciata di pomodorini; sale e pepe; olio d’oliva
Preparazione: Pulire le capesante con cura e cucinarle alla piastra, su entrambi i lati.
Prendere un rametto di rosmarino e togliere tutte le foglioline tranne il ciuffetto in cima.
Infilzare le capesante nel rametto, da utilizzare come un vero e proprio spiedino.
Lessare gli asparagi fino a farli diventare morbidi, quindi scottarli in una padella
antiaderente. Lenta e lunga la cottura dei pomodorini che andranno a completare il piatto.
Per asciugarli completamente andranno sistemati in forno per quattro ore circa a 80 gradi.
Gnocchetti di ricotta al basilico con dadolata di palamita,
julienne di zucchine e pomodorini
Ingredienti: uova; farina q.b; ricotta; basilico; palamita; aglio; olio; vino bianco q.b; pomodorini; zucchine
Preparazione: Preparare l’impasto degli gnocchi con pochi e semplici ingredienti, uova,
farina, ricotta e basilico. Lavorarlo e creare gli gnocchetti che andranno poi lessati.
Tagliare la palamita in piccoli pezzetti e saltarla in padella con un pizzico di aglio e olio,
quindi sfumarla con vino bianco. Unire la palamita agli gnocchi che, prima si essere
serviti, andranno saltati con i pomodorini. Per completare il piatto tagliare le zucchine,
crude, alla julienne, da sistemare sopra gli gnocchi per un tocco decorativo e gustoso.
Filetti di triglie scottati al forno su millefoglie
di zucchine e patate croccanti
Ingredienti: triglie; zucchine; patate; olio del Carso; sale e pepe q.b.
Preparazione: Pulire le triglie, squamarle e sfilettarle, quindi cuocerle in forno per sei
minuti a 200 gradi. Tagliare le zucchine finemente e scottarle sulla piastra, molto calda.
Tagliare le patate a spicchi, “sbiancarle” in acqua salata per cinque minuti quindi saltarle
in padella. Per arricchire il piatto unire alle triglie e alle verdure un filo d’olio del Carso.

38
S iamo a Martignacco, a
due passi da Udine, sulla
strada che porta a San Daniele
del Friuli. Passando dalla città
alla periferia, ci si ritrova immersi
in un’antica corte in stile
veneto, perfettamente arredata
e adatta a chiunque voglia per
un attimo rilassarsi gustando
delizie culinarie nuove e
tradizionali. L’Osteria Lenot,
recentemente rinnovata e
presa in gestione dalla famiglia
Zodio (in arte la Grey Orange
• il loCale della tradiZioNe •
Alla corte dell’Osteria Lenot,
dove la focaccia è la regina
• Diana Candusso
Company), è un piccolo angolo
di arte e di cultura culinaria.
Le tre ampie sale in pietra
faccia-vista e legno si alternano
ad una minuziosa cura ai
particolari estetici (luci giuste,
distanza tra i tavoli…), grazie
anche alla presenza di numerose
opere di Giordano Floreancig
(noto pittore regionale)
e al gusto estetico di Loredana
che, assieme ai igli Michele e
Francesco e al marito Raffaele,
hanno deciso di gestire questa
antica osteria vestendola di
una “verve” nuova e di gran
classe. Le sale interne (non
manca il caminetto) si aprono
poi anche sul giardino, dove
si trova un’ampia corte con
terrazza coperta, facendo scoprire
anche un’antica cantina
con volta a botte del ‘700, dove
i vini trovano riposo. E’ una
delle osterie dove si sta bene:
tempo libero, salute, portafoglio,
moda e “il bello” qui
s’incontrano. Si fa presto a dire
focaccia, ma, in questo caso, è
proprio lei la regina della casa.
La famiglia Zodio, grazie anche
a diversi viaggi in giro per il
mondo, ha sempre avuto una
passione di lunga data per la
cucina italiana e locale, tant’è
che quello che troviamo nel
menu è un susseguirsi di piatti
semplici realizzati con prodotti
accuratamente scelti e di
alta qualità. Ecco che entrano
in gioco le “focacce Lenot”,
morbide, preparate con un
impasto di tre farine abbinate
allo yogurt, lasciate lievitare
per 36 ore e servite abbinate a
diversi ingredienti. Un esempio
è la focaccia “Sapori d’Estate”,
servita calda accanto agli
ingredienti (a temperatura ambiente):
passata di pomodoro,
ior di latte pugliese, basilico
fresco, ior di sale e olio extra
vergine del Garda. A seguire,
troviamo “Elogio San Daniele”,
una focaccia abbinata a una
mousse di burrata campana
con il Prosciutto di San Daniele
stagionato 18 mesi, o
“Asparagi”, dove l’abbinamento
è con una selezione di
asparagi e una mousse di maionese
e liquirizia. Così questo
piatto diventa il “piatto unico”
per eccellenza dell’Osteria: un
giusto abbinamento di prodotti
sani e naturali abbinati a una
focaccia “light”, facilmente digeribile
e succulenta. Innovativa
l’idea dei gestori che hanno
trovato un abile chef in grado
di plasmarsi alle loro esigenze
e alle caratteristiche del menu
proposto. Lo chef in questione
è Ludovico Feltrin, 26enne di
Spilimbergo: un ragazzo giovane
e intraprendente che, dopo
le sue esperienze in diversi
locali della regione (in primis
il Vitello d’Oro di Udine), si è
afiancato alla famiglia Zodio
nella gestione dell’Osteria Lenot.
Ludovico ha capito subito
come mescolare l’innovazione
del progetto gastronomico ideato
dalla famiglia Zodio al territorio
e alla qualità dei prodotti.
Fra i suoi chef preferiti c’è
Massimiliano Alajmo, che già
può darci un’idea dell’obiettivo
che persegue: una cucina
creativa che unisce tradizione,
innovazione e passione. Una
creatività, però – come dice
Ludovico, da abbinare e da
creare attorno ai prodotti con
una sorta di “calma”, cioè senza
esagerare ed essere estremi.

Oltre alle focacce, diversi sono
i piatti preparati da Ludovico,
la maggior parte dei quali
viene realizzata con prodotti
regionali, come le carni di pezzata
rossa, i salumi, il formaggio
di Fagagna, il prosciutto di
San Daniele (proveniente da
un prosciuttiicio artigianale),
gli asparagi… non mancano le
contaminazioni extraregionali
che si ritrovano, per esempio,
nei “Conchiglioni con pachino,
taggiasche, burrata, iori di
zucchine e lime”. Particolare
attenzione viene data anche al
servizio e alla pulizia, in sala
troviamo tre ragazze molto
preparate e professionali,
anche nel servizio dei vini e
delle bevande. La carte dei
vini, in effetti, è molto ampia
e si affaccia su tutto il territorio
regionale e nazionale; non
mancano le birre artigianali,
come la birra Baladin e la birra
del Birriicio di San Daniele. Le
capacità imprenditoriali della
famiglia Zodio si fanno sentire
anche nell’organizzazione di
eventi e serate a tema: recentemente
sono state organizzate
due serate, rispettivamente
intitolate “Profumo di Mare”
e “Serata Carinziana”, ma
Michele non nasconde che ci
sono altre iniziative in pro-
• il loCale della tradiZioNe •
gramma per la prossima estate.
Tutte le informazioni si trovano
su www.bbcortelenot.it o sulla
loro pagina di Facebook (Osteria
Lenot). •••
Osteria Lenot
Via Cividina, 12
33035 Martignacco (Ud)
Tel. 0432-657053
www.bbcortelenot.it
info@bbcortelenot.it
Mousse di fragole con
gelato alla vaniglia e spuma
di basilico
Ingredienti (per quattro persone): Per la mousse: 4 tuorli,
40 gr di zucchero a velo, 300 gr di panna, 125 gr di fragole,
gelato al fior di latte. Per la spuma al basilico: 5 foglie di
basilico, 100 gr di panna
Preparazione: Mousse: sbattere in una boule la panna al 70
%, in una seconda boule sbattere i tuorli con lo zucchero. In
una casseruola macerare le fragole e poi setacciarle. Unire
le fragole alle uova e allo zucchero, infine aggiungere la
panna, amalgamare il tutto e versarlo nel bicchiere. Spuma
al basilico: far macerare le foglie di basilico con la panna
e lasciar riposare un’ora in frigo. Successivamente togliere
il composto frullare e passare con un passino, versare il
composto, in un sifone. Composizione: prendere i bicchieri
precedentemente preparati con la mousse, adagiarvi sopra
una pallina di gelato e poi infine a sifone versare una goccia
di spuma al basilico.
Conchiglioni con pachino,
taggiasche, burrata, fiori di
zucchine e lime
Ingredienti (per quattro persone): 320 gr di conchiglioni,
100 gr di pomodori pachino, 100gr di burrata campana, 8
fiori di zucca, 4 foglie di basilico fresco, 12 scampi, 1 lime,
olio d’oliva q.b., Sale q.b., pepe bianco, 1 spicchio d’aglio
Preparazione: In una casseruola versare un filo d’olio
e uno spicchio d’aglio in camicia e far soffriggere a
fuoco bassissimo. Togliere l’aglio, versare i pomodori
precedentemente tagliati a pezzi e farli andare lentamente.
In una pentola portare a ebollizione l’acqua, salare e
versare i conchiglioni. In un padellino saltare velocemente
i fiori di zucchina privi del pistillo. Una volta cotta la pasta,
rigorosamente al dente, versatela nella casseruola con i
pomodori, saltate il tutto con il basilico a julienne. Servire
in un piatto adagiando i conchiglioni e disponendovi
sopra gli straccetti di burrata, i fiori di zucca e gli scampi
sgusciati e puliti. Terminare il piatto con una leggera
grattugiata di scorza di lime.
39
GiUGNo 2012

40
In apertura Edi e Orietta
a palazzo Teuffenbach.
Il coraggio della famiglia Skok
Viticoltori in Giasbana
• Claudio Fabbro
• il ViGNaiolo •
Vari vitigni non autoctoni
riconducibili al Tokaji
vengono descritti da molte
fonti storiche come originari
della Francia e della Germania.
Pare che vitigni simili
fossero coltivati anche in
Austria e in Croazia. Altre
fonti storiche attestano che
nel secolo XIII i re d’Ungheria
avevano fatto venire viticoltori
dall’Italia, dalla Francia e
dalla Germania. Costoro, con
degli opportuni innesti, sarebbero
riusciti ad ottenere un
vitigno denominato “Furmint”
che dava un vino di color
giallo-frumento. Alcuni storici
riferiscono che i vitigni erano
portati dall’Italia. Vini ungheresi,
provenienti dall’attuale
regione del Tokaji vennero
mandati a più riprese nel XV
secolo al ponteice Giulio III
(1487- l 555), che pare li avesse
sommamente graditi. Nel
1632 fu Aurora Formentini,
nobildonna di S.Floriano del
Collio, a portare in dote allo
sposo ungherese Adam Batthyani
“300 vitti di Toccai“.
Leggende o storie vere ?
Di certo è che l’Unione
europea dal 1993 al 2008
ce l’ha messa tutta per
cestinarle entrambe . Così
è nato il “ Friulano”, buono
per tanti ma non per tutti.
Così è che a Giasbana,
frazione vitata di S.Floriano,
gli affiatatissimi fratelli
Edi e Orietta Skok hanno
pensato bene ad una diversa
strategia, legando il nome
del proprio Tocai a quello
dell’appezzamento in cui si
produce e cioè “Zabura”.
Un gran bel bianco lo Skok
Zabura, cui la Guida Vini
Buoni d’Italia del Touring
Club ha riconosciuto il
massimo punteggio della
“Corona“ (assegnata a
Merano, Wine Festival
dell’ 8 novembre 2008).
Ma anche 2009 e 2010
non scherzano. Per non
parlare del 2011: goduto in
anteprima, Fuocolento &
Friends ne hanno apprezzato
profumi e sapori marcati di
mandorla amara (con sfumate
eleganze di fiori di sambuco
a ricordare lontane parentele
con il Sauvignon blanc).

Nel ricordare Pepi e
Armando
L’accoglienza a casa Skok è
calorosa, l’ospite viene messo
a proprio agio da un perenne
sorriso cha accomuna Edi e
Orietta, fratelli inseparabili,
affiatatissimi nella vita e
nel lavoro. Anche perché
hanno dovuto maturare
anzitempo, quando papà
Pepi passò prematuramente
nel mondo dei più. Fu così
che due bambini – o poco
più- dovettero rinunciare alla
stagione dei giochi e della
spensieratezza per saltare
sul trattore. Ma accanto a
loro c’era zio Armando, una
forza della natura che era
nato fra i filari e conosceva
i segreti dei boschi, della
flora e della fauna “pel e
plume“. Nel 1999 se ne andò
pure zio Armando e furono la
saggezza e le mani d’oro di
mamma Erminia a traghettare
i bambini d’allora verso nuove
responsabilità. Sono tutti
racconti, questi, che Edi e
Orietta amano fare davanti al
plurisecolare, mastodontico
gelso che impreziosisce
il centro aziendale e lo
stesso palazzo storico dei
baroni Teuffenbach, da loro
restaurato con sacrifici e buon
gusto.
Una nuova cantina
La cantina Skok è attualmente
in fase di ristrutturazione e
il prossimo anno dovrebbe
essere completata. È un
gioiello di funzionalità e
recupero di vecchio e prezioso
materiale da costruzione,
con un pozzo all’interno,
tanto legno e ampi spazi per
agevolare sia le operazioni
di vinificazione che di
stoccaggio. Pepi e Armando
(ai quali è stato dedicato
l’uvaggio PE/AR) non hanno
conosciuto la gioventù ma
solo il lavoro in rapporto
subordinato – fino al 1968,
anno dell’affrancamento -
con proprietà terriere poco
morbide e sensibili alle
esigenze del colono come
del mezzadro, del bracciante
come del “precario”. Eppure
sono riusciti a lasciare ai
loro ragazzi un’azienda posta
in posizione invidiabile
d’alta collina, in Giasbana,
circondata da 11 ettari di
vigna sui 18 complessivi.
Dominano Pinot grigio (4
ettari) e Sauvignon (2,5
ha). A seguire Chardonnay,
• il ViGNaiolo •
Merlot (viti d’oltre 40 anni
che si sublima pure in una
riserva denominata “Villa
Jasbinae”) e Tocai friulano
(cioè il padre del “Zabura”).
Nel frattempo la famiglia si è
ingrandita, avendo Edi portato
all’altare la sua Liliana che,
con il piccolo Nikolaj, ha già
garantito la continuità degli
Skok. Il supporto informatico
ma anche quello promozionale
è arricchito da Sebastian,
che ha saputo fare breccia
nel cuore di Orietta. Garante
del benessere della bottiglia
è il Centro Enologico di
Beppe Lipari mentre la filiera
Skok è radicata al proprio
interno poiché da queste parti
l’intrusione di consulenti
forestieri presunti “guru”
dell’enologia non trova fertile
humus.
I vini bandiera
Dicevamo del “Zabura”.
Anche graficamente il nome
del toponimo conferma che
da queste parti più che il
nome “Friulano” la simpatia
va tutta alle caratteristiche
organolettiche. Il Zabura
2011 ha una marcia in più,
giallo paglierino carico, con i
suoi 14.7 gradi naturali, forte
struttura e personalità cui
concorrono sia la macerazione
controllata che la permanenza
sui lieviti fino al mese di
marzo 2012. Con prosciutto
crudo di scuola cormonese
(leggasi D’Osvaldo) e
formaggio latteria di
Borgnano (ergo Zoff) va giù
che è un piacere! Potente è
pure il Sauvignon 2011, che
pure supera agevolmente i
14 gradi ed evidenzia note
di fiori di sambuco eleganti
ma non sensazioni verdi
e dispettose (peperone,
foglia di fico etc). Risente
positivamente dell’influenza
del terreno (ponka, marne
ed arenarie), della forma
d’allevamento (Guyot e
Capovolto) e dell’infittimento
in vigna e relative basse
produzioni/ceppo. È vino
da primi piatti elaborati,
crostacei, frutti di mare; si
sublima con asparago bianco
ed è lunghissimo in bocca.
Difficile degustare altri vini
dopo questo. •••
Azienda agricola Skok
Loc. Giasbana, 15
San Floriano del Collio (Go)
Tel. +39 0481 390280
Cel. 347 4423283;
340-8034045
skok@skok.it
info@skok.it
www.skok.it
41
GiUGNo 2012

42
Benvenuti sulla macchina
del tempo...
Ohibò, sembra ieri (in
realtà era l’inizio di questo
anno 2012) che abbiamo
festeggiato, a Pasian di Prato
e sulle pagine di Fuocolento,
i 50 anni di fisarmonica
insieme di Enzo Driussi e
Giorgio Miani; e li rivediamo,
più o meno uguali, che
festeggiano i 45 anni sulla
copertina del medesimo
giornale... La macchina del
tempo è quella del decennale
di Fuocolento e il contatore
ci dice che siamo al giro di
boa perché la rivista è entrata
nel secondo lustro della sua
storia. La copertina è quella
di gennaio 2007, anno sesto
numero uno, l’augurio a suon
di musica – ora come allora
- è di tanti altri lustri, per
il duo Miani-Driussi e per
Fuocolento... Anno nuovo,
solita musica invece per il
Tocai, che nonostante tutto
(e nonostante l’impegno di
Claudio Fabbro, che continua
a sostenere la nobile causa
dalle pagine di Fuocolento)
si avvia a diventare Friulano.
Per non rimanere con l’amaro
in bocca, guardiamo la
copertina di febbraio, con
in primo piano i biscotti
di Giuseppe Faggiotto che
Il decennale: 2007
sulla “macchina del tempo” tra Prosecco e bollicine d’autore
• Bepi Pucciarelli
• deCeNNale di GUsto •
invita a prendere un tè nel
suo salotto Peratoner a
Pordenone... Il servizio
all’interno è firmato da
Michela Zin, oggi Faggiotto
“firma” anche la pasticceria
del Caffè degli Specchi
a Trieste. Oltre al buono,
Fuocolento si occupa anche
del bello: bellezza femminile
in particolare, con i cosmetici
al Pignolo delle Vigne di
Zamò. Il viaggio con la
macchina del tempo continua:
abbiamo visto Giancarlo
Timballo pochi giorni fa nel
suo laboratorio (Fiordilatte)
di via Cividale a Udine... e
ora lo rivediamo in copertina
sul palco di Alpe Adria
Cooking... La giacca bianca è
sempre immacolata, il baffo
e il capello sono più scuri...
cinque anni fa. Il locale del
mese è il Sale e Pepe di
Stregna (Teresa è sempre
uguale, forse ha rubato alle
krivapete le erbe dell’eterna
giovinezza); il vignaiolo del
mese in realtà sono due,
Gianfranco Bianchini ed Enzo
Deana di Forchir Viticoltori in
Friuli. Aprile celebra, con la
copertina e un ampio servizio,
l’olio d’oliva extravergine
della provincia di Trieste che
per la prima volta viene messo
in bottiglia con il marchio
Tergeste DOP. Visto il periodo,
si parla di agnello pasquale...
ma anche di rane, lumache,
seppie e trote e ortiche! La
macchina del tempo continua
il suo “servizio navetta”: si è
appena chiusa (con numeri
da record) l’edizione 2012 di
Cantine Aperte ed io rivedo
la copertina di maggio 2007
che annuncia tra calici e
sorrisi “Si aprono le cantine”.
E’ tempo di primavera, che
invita alle gite fuori porta.
Fuocolento propone “frasche
e osmize”, le trattorie di
Pontebba... ed oltre alle
Cantine aperte ci sono le
Aziende aperte nella Bassa
friulana. Tra i prodotti, ampio
spazio alle fragole e poi un
tuffo prolungato: il branzino
dei Fonda di Pirano, l’orata
delle valli di Grado e Marano
e i bisatei, ovvero le giovani
anguille che il titolo definisce
“antica e rara prelibatezza di
Laguna”. Avviso ai naviganti:
se c’è qualche ristoratore,
oste o appassionato in grado
di preparare i Bisatei friti,
scriva a Fuocolento... Il
numero di giugno porta in
copertina “Emilio I°, duca e
signore della vite e del vino”.
La copertina e l’affettuoso
pezzo di Claudio Fabbro sono
un bel regalo per gli 80 anni
appena compiuti (era nato il
10 aprile 1927), di Emilio Del
Gobbo, Duca dal 1994 al 2007,
quindi Duca emerito fino alla
sua scomparsa, il 28 febbraio
2011. Restando in area “vino”,
si parla di Malvasie e di una
novità che da allora ha fatto

molta
strada, il Fantinel
Rosè Brut. Un’altra novità
è la presentazione della
prima edizione di una fiera
che da allora di strada ne
ha percorsa: Olio Capitale,
salone triestino degli oli di
qualità. Il numero dell’estate
– luglio/agosto – ci porta alla
scoperta dei caprini di Sante
(Sante Rugo di Socchieve, da
allora amico per la pelle di
Fuocolento); ma la vocazione
“ecumenica” (nell’ambito
regionale s’intende) della
rivista dà spazio, nella
stessa pagina, ai caprini (e
ai pecorini) del Carso. Si va
per locali da Trieste a Grado
“tra un toc’ e un frito” e si va
per Tocai (finché si può): dal
“Vigne del Rolat” di Dario
Raccaro a quello di Livon
al quale Valneo e Tonino
hanno dato un nome
che non ha bisogno di
commenti: “Manditocai”.
Nostalgico, viene da dire;
decisamente polemico
il nome (Fuocolento,
settembre 2007) che hanno
scelto per il loro Tocai i
Pizzutti di Dolegna del
Collio: “Rubato”, chiaramente
riferito al nome... Tocai a
parte, è una rivista che punta
decisamente a est: otto pagine
dedicate alla Slovenia (oltre
alla copertina, con lo chef
Matej Tomažic˘); altrettante
o forse di più parlano del
Carso, con gli agriturismi e i
prodotti... per fortuna ci sono
ben sette pagine dedicate a
mulini, polente e polentars!
Tipicamente friulana (un
tormentone che nel 2007 non
c’era ancora...) la trota che
ad ottobre diventa “Regina
di cuori”: parola dello chef
Claudio De Stefano e del
dott. Lucio Mos, primario
di cardiologia all’Ospedale
di San Daniele, testimonial
di copertina (con la trota
ovviamente..). La trota
sarà anche protagonista a
GOOD, al suo debutto al
quartiere fieristico udinese,
che il direttore annuncia nel
• deCeNNale di GUsto •
suo editoriale insieme ad
Ein Prosit. In tema di vino,
Claudio Fabbro racconta e
commenta la vendemmia; da
ricordare la foto di Riccardo
Illy che dalle uve Tocai di
Villa Russiz vendemmia
il Blanc furlan... Voltiamo
pagina, anzi numero: la
copertina di novembre è
dedicata al Chocofest di
Gradisca e ai cioccolatieri
campioni del mondo (ma
il tema cioccolato va in
scena anche a Trieste con
Mittelciok). Il vignaiolo del
mese è Paride Michielan di
San Giorgio di Nogaro che
debutta con la sua etichetta
“Selva Planizia”. Due modi di
dire vengono presi a prestito
per altrettanti articoli: “San
Martino, oca castagne e
vino” e “Per Santa Caterina,
meio una canocia che una
galina”. L’anno si chiude con
uno “strillo” di copertina un
po’ inquietante: “Brovada,
musetto, capuzi garbi,
ostriche e baccalà”. Perbacco,
è chiaro che son tutti piatti
e prodotti di stagione, ma vi
immaginate il mix di odori
e sapori? Cancelliamo tutto
e tuffiamoci nelle bollicine.
Fuocolento e Rossana Bettini
dedicano ampio spazio ad
una degustazione “storica”,
nella quale vengono messe
a confronto le migliori
produzioni di Friuli Venezia
Giulia e Slovenia. I migliori?
Tra i nostrani, il Brut
millesimato (1999) di Piero
Pittaro; tra quelli d’oltre
confine, il Puro di Movia.
Vien voglia di salire sulla
macchina del tempo... per
tornare indietro di cinque
anni soltanto, quando non si
parlava solo di Prosecco. Cin
cin... e alla prossima! •••
43
GiUGNo 2012

44
• il PersoNaGGio •
In Friuli il primo matrimonio
di gusto sostenibile
le nozze slow di Catherine Gazzoli
Si è celebrato il 12 maggio
scorso a Villa Deciani, in
provincia di Udine, il primo
matrimonio in stile Slow Food.
La sposa è Catherine Gazzoli,
Direttore Generale di Slow
Food UK che, insieme al marito
Massimo – friulano - ha scelto
proprio il Friuli e i suoi prodotti
per celebrare un giorno cosi
speciale. Catherine Gazzoli
crede fortemente nella valorizzazione
dei prodotti del territorio
e in quella ilosoia del
“mangiare e vivere bene” che
da sempre contraddistingue
Slow Food. Nata a Ginevra, ma
di origine italiana, Catherine è
cresciuta a Soho, nel cuore di
Manhattan a New York. Dopo
una laurea all’Università di
Berkeley e due master a Roma,
si è occupata di progetti di sviluppo
e sostenibilità per le Nazioni
Unite in diversi paesi e in
Australia, sostenendo iniziative
di micro-credito nelle comunità
aborigene, per poi approdare
all’attuale posizione di Direttore
Generale in Slow Food
UK. -“Sono da sempre appassionata
di cucina artigianale e
sostenibile, lavoro per promuovere
cibi spesso dimenticati e
la biodiversità alimentare. Per
il mio matrimonio ho voluto ce-
lebrare i produttori friulani che
si oppongono a metodi di produzione
intensiva, preservando
le tradizioni culinarie tramandate
attraverso le generazioni.
Il pranzo di nozze non è stato
solo un momento dedicato
all’eccellenza culinaria, ma anche
un’esperienza carica di storia
e cultura per i nostri ospiti.
Con lo chef Claudio De Stefano
abbiamo individuato e lavorato
con i prodotti tipici del Friuli V.
G. elencati nell’Arca del Gusto
e tra i Presidi di Slow Food,
progetti che si ripromettono di
difendere e valorizzare le produzioni
artigianali di altissima
qualità, ma a rischio di estinzione”-
ha raccontato. Claudio
De Stefano, chef pluripremiato
e cofondatore del ristorante e
scuola di cucina ”Il Platina” di
San Daniele del Friuli, ha quindi
realizzato un menù che ha
celebrato in un grande buffet
i migliori prodotti friulani - dal
Toc in Braide al Frico, dagli
asparagi nostrani alla Gubana
- tutto accompagnato dai pregiati
vini della regione. Grande
successo hanno poi riscontrato
i tre piatti principali del menù:
il Filetto di maiale in crosta di
timo, il Risotto mantecato alle
erbe di campo e forma di frant
in cestino di frico, i Tortelli ripieni
di capesante e gamberoni
su guazzetto di pomodorini.

A centrotavola freschi mazzi
composti da erbe aromatiche
(basilico, rosmarino, timo,
origano, salvia) sono stati
offerti agli invitati che hanno
potuto portarli via per piantarli
nei propri giardini. Il giorno
successivo alla festa, tecniche
tradizionali e ingredienti tipici
sono stati raccontati agli invitati
con una lezione di cucina
tenuta dagli sposi e dallo chef,
• il PersoNaGGio •
Ricette gentilmente offerte da Il Platina S.n.C. Scuola di cucina - Ristorante - Servizio Catering di De Stefano Claudio &
Tonino Raffaele, via Cavour 5, San Daniele del Friuli. Tel. +39 0432 957039; info@ilplatina.it
Risotto mantecato alle erbe di campo e formadi frant, in cestino di frico
Ingredienti per 4 persone: 250 gr di riso “vialone nano”, 250 gr di erbe di campo miste (ortiche, papavero, silene, “Pan & Vin”,
tarassaco, melissa, menta, erba cipollina ecc.), 1 scalogno, Olio extravergine, 30 gr di Grana Padano, 20 gr di burro, Brodo
vegetale, 50 gr di formadi frant. Per il cestino di frico: mix di formaggi duri stagionati grattugiati
Preparazione: Preparare i cestini di frico: scaldare un pentolino antiaderente, versare al
centro una manciata di formaggio e ruotare il pentolino così da far aderire il formaggio
su tutta la superficie. Lasciar cucinare finché i bordi saranno dorati; con l’aiuto di una
spatola, rovesciare la cialda su una coppetta di vetro capovolta per farle assumere la
forma di cestino. Lavare le erbe. Pelare lo scalogno, tritarlo e rosolarlo in una padella
con un filo d’olio extravergine. Unire le erbe aromatiche, salare, pepare e aggiungere
un pizzico di bicarbonato. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e farle appassire.
Lasciarle raffreddare e tritarle. Tostare il riso in una pentola capace, bagnarlo con il brodo
vegetale e portarlo a cottura, aggiungendo, gradatamente, il fondo di erbe aromatiche.
A fine cottura mantecare il riso con un filo d’olio extravergine, il burro e il Grana Padano. Servire all’interno del cestino di frico.
Completare grattugiando abbondante formadi frant.
Tortelli ripieni di capesante e gamberoni su guazzetto di pomodorini
Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 200 gr di farina bianca 00, 30 gr di semola di grano duro, 150 gr di tuorli d’uovo, 15 gr
d’olio extravergine, 7 gr di sale, Acqua q.b. - Per il guazzetto: 250 gr di pomodorini pachino, 1 cipolla bianca, olio extravergine,
qualche foglia di basilico fresco, sale, pepe - Per il ripieno: 150 gr di gamberoni, 150 gr di polpa di cappesante, 1 spicchio
d’aglio, 50 gr di ricotta fresca, 1 cucchiaio da pane grattugiato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale, pepe
Preparazione: Preparare la sfoglia: Impastare tutti gli ingredienti, lavorandoli fino ad
ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciarla riposare per almeno un’ora. Preparare il
ripieno: Sgusciare i gamberoni e pulirli. Tagliarli a pezzettoni, salarli e peparli. Saltarli
per pochi istanti in padella antiaderente, dopo avervi rosolato uno spicchio d’aglio con
un filo d’olio extravergine. Trasferirli in una ciotola e lasciarli raffreddare. Unire il pane
grattugiato, il prezzemolo tritato, la ricotta fresca, sale e pepe. Tirare la pasta sottilmente;
disponete i mucchietti di ripieno di crostacei. Pennellare la sfoglia con dell’acqua e
ricoprirla con un altro foglio di pasta. Con l’aiuto di un coppa pasta rotondo, ricavare i
ravioli e sigillarne accuratamente i bordi. Lessarli in abbondante acqua salata e saltarli
in padella per qualche istante con una noce di burro. Preparare il guazzetto. Lavare i pomodorini, privarli del picciolo e tagliarli
a spicchi. Tagliare sottilmente la cipolla, rosolarla in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale.
Quando sarà appassita, unire i pomodorini. Salare, pepare e insaporire con le foglie di basilico spezzettate. Proseguire la cottura
a fiamma vivace per pochi istanti. Se i pomodorini rilasciassero troppa acqua, legare il guazzetto con un cucchiaino di maizena
disciolto in poca acqua fredda. Servire i ravioli in un piatto fondo, su letto del guazzetto di pomodorini.
che hanno chiuso una giornata
di festa celebrando l’amore per
il gusto, il piacere e l’attenzione
verso la propria comunità e i
suoi prodotti; aspetti che fanno
del Friuli Venezia Giulia una
terra dalle ininite potenzialità.
•••
Foto di Emotionlab Fotografi
(www.emotionlabfotografi.com)
45
GiUGNo 2012

46
È una Malia. Come una malia
tende a confondere quasi
le idee. Corre dai colori chiari
delle aurore del nord alle tonalità
gialle e ambrate che si rincorrono
da est a ovest ino ai colori dorati
che ammaliano cuore e palato.
Sono le quattro birre Gjulia
collocate idealmente al vertice
dei quattro punti cardinali della
nuova azienda marcata Zorzettig.
Due fratelli, Marco e Massimo,
che non avrebbero bisogno di
presentazione non fosse altro che
nel mondo del vino rappresentano
una delle eccellenze regio-
Sono stato rapito…
la magia della birra Gjulia
• Nicolò Gambarotto
nali con due linee di produzione
distinte e non sovrapponibili. La
Tunella e Alturis. Proprio da una
costola di quest’ultima nasce
Gjulia. Arrivando primi in regione
nel mondo dei birriici agricoli
artigianali Marco e Massimo
hanno voluto conquistare una
importante fetta di mercato nella
produzione e distribuzione delle
birre Artigianali. Considerati
gli ettari a seminativo a disposizione
dell’azienda e la miglior
convenienza alla trasformazione
piuttosto che alla vendita diretta,
i fratelli Zorzettig hanno pensato
• i ProtaGoNisti •
di riprendersi quel mercato un
tempo afiliato al consumo del
vino ed oggi, anche in virtù di un
tasso alcolico richiesto più basso,
orientato alle birre di qualità.
Identiicato poi il sito dove
realizzare il nuovo impianto, in
funzione della qualità dell’acqua
disponibile, il progetto ha preso
corpo con una graica tutta da
vedere, realizzata da uno street
writer o, come li chiamiamo
comunemente, “graittaro”. Forti
dell’esperienza di cantina derivata
dal mondo del vino, la collocazione
dei tini per fermentazione
e cotta, l’area di rifermentazione,
imbottigliamento e stoccaggio
prodotto sono stati un gioco,
come dire, da ragazzi. Con una
aggiunta in più: una pulizia quasi
maniacale che assicura il prodotto
nelle sue delicate e particolari
caratteristiche organolettiche. A
differenza del vino, infatti, nella
birra non vi sono aggiunte di
anidride solforosa o la presenza
di tannini che agevolano la con-
servazione. Tutto è afidato alla
salubrità del prodotto che deve
essere preparato e imbottigliato
in ambiente privo di eventuali
batteri esterni che risulterebbero
patogeni. Una produzione attuale
– ma sono appena partiti – di
circa 5000 bottiglie che risulta già
insuficiente rispetto alle richieste
del mercato. Ho domandato
a Massimo: -“Non avete paura
che la birra venduta, tra l’altro,
agli stessi clienti che comprano
il vostro vino tolga mercato
all’attività principale dell’azienda”?-
La risposta è stata quella di
un ragazzo che, oltre a saper fare
un vino d’eccezione, sa anche
guardare con gli occhi dei giovani
imprenditori a un mercato in
continua evoluzione. -“ In questo
momento, in questa congiuntura
internazionale instabile, non potevamo
che fare la scelta di voler
essere i primi. La birra artigianale,
è un dato di fatto, sta togliendo
quote di mercato al vino. I
giovani che amano bere il vino
hanno anche il palato per sapere
bere con soddisfazione birre di
qualità, non si schierano per uno
o l’altro prodotto. Li considerano
intercambiabili, complementari.
In questo momento in cui l’alcool
è spesso demonizzato, il vino
viene sempre più consumato tra
le mura domestiche, mentre la
birra nei locali pubblici. Dovevamo
quindi fare una scelta e credo
che avere tutti e due i prodotti a
catalogo ci agevoli, ci permetta di
recuperare quelle quote di mercato
che prederemmo comunque,
e ci consente di essere riconosciuti
e riconoscibili in maniera
più incisiva. Per me e Marco è
poi una soddisfazione importante
veder crescere l’azienda e poter
pensare al futuro delle nostre
famiglie in maniera meno pessimistica
di quanto non raccontino
alla televisione”-. •••

I protagonisti del mondo Gjulia
Oltre ai fratelli Massimo e Marco Zorzettig, in cantina
troviamo la consulenza e la sensibilità per le materie
prime di Maurizio Cancelli (birraio dell’anno 2006);
garantiscono la qualità delle birre e la cura delle fasi di
produzione Mirco Masetti e Fabio Cargnello.
• i ProtaGoNisti •
Birra Gjulia: ecco come si ottiene
Birrificio Gjulia
Di proprietà dell’azienda agricola Altùris s.s.a.
Via Strada Braide, 21 - 33043 Cividale del Friuli (Ud)
Tel: 0432-716344 - Fax: 0432-719778
info@birragjulia.it
Dopo la mietitura la granella viene inviata alla malteria: i chicchi vengono fatti germinare e dopo circa un mese essiccati e tostati
ottenendo il malto. Questo processo permette di estrarre l’amido partendo dalle proteine contenute nel chicco. Il malto, restituito
in azienda in grossi scacchi, viene poi macinato il giorno prima di ogni “cotta” (processo attraverso il quale si ottiene il mosto)
che prevede tre fasi di lavorazione; è durante l’ultima di queste fasi, l’ebollizione, che si aggiunge il iore di luppolo capace di
conferire alla birra il caratteristico retrogusto. Una volta fatta raffreddare la birra fermenta per circa un mese e, dopo aver inoculato
altro lievito, va in bottiglia. Tenuta al caldo (24 gradi) per altri 30 giorni, raggiunge giusta maturazione e schiuma ine, persistente.
Non subisce processi di iltrazione né pastorizzazione.
47
GiUGNo 2012

48
Carne dura, carne tenera.
Ne abbiamo parlato a lungo
ma è sempre utile ripassare i
fondamentali per fare una buona
griglia. La differenza tra carne
dura o tenera dipende dalla
quantità di collagene. Il tessuto
muscolare è composto fonda-
Cuochi di brace,
è arrivato il momento!
la stagione delle griglie roventi è alle porte. Gli ultimi consigli.
• Marco Guidi
mentalmente da 3 elementi:
75% acqua, 20% proteine tra le
quali il collagene , 5% grassi e
varie. A incidere sul grado di
tenerezza della carne è prima
di tutto il tessuto connettivo.
Negli animali molto giovani il
collagene è riducibile e relati-
• teNera È la CarNe •
vamente solubile in acqua, la
carne è quindi molto tenera. Il
calore, poi, gioca un ruolo fondamentale.
Più le temperature
saranno alte, più la contrazione
delle ibre di collagene sarà rapida
con conseguente fuoriuscita
dell’acqua. Il risultato è una
carne molto compatta, asciutta
e dura. Per avere carne tenera
bisogna partire da una carne
ben frollata per poi proseguire
con una attenta tecnica di cottura
che trasforma il collagene in
una porzione gelatinosa.
La cottura sul fuoco
La cottura violenta su fiamma
agevola la cauterizzazione
(brunitura) della superficie,
ma provoca un accorciamento
delle fibre che si traduce
nella perdita di liquidi
preziosi. Prima di andare
sulla griglia, la carne deve
essere rigenerata. A patto di
asciugare la carne prima di
cuocerla, una marinatura con
succo di limone leggermente

dolcificato, favorirà in modo
esponenziale il processo di
cauterizzazione superficiale.
La griglia
La griglia ha un ruolo
fondamentale. Avete presente
le righe di cauterizzazione
che si ottengono cuocendo
alla griglia? Sembra scontato
ottenerle ma non è così.
Meglio dell’acciaio è in
assoluto la ghisa. I nostri
vecchi lo sapevano bene.
Per un buon aroma sono
importanti anche i fumi
provocati dai liquidi in caduta
sulle braci, che risalendo,
investono la carne dandole il
tipico profumo. Una piastra
non lo consentirebbe.
Al sangue o ben cotta?
La cottura ideale si ottiene
con una superficie croccante
e l’interno poco cotto e
succoso. L’ideale temperatura
interna è di 55°C e può essere
controllata con un termometro
a sonda.
Riposo post cottura
Dopo la cottura la carne DEVE
riposare. Il riposo è importante
per la viscosità dei succhi che,
in questo modo, limiteranno
la fuoriuscita di liquidi
dovuta al taglio della carne.
Va bene servire la bistecca
intera, se è tenera, ma nel
caso di dimensioni importanti
dobbiamo usare un piatto
di servizio che la mantenga
• teNera È la CarNe •
tiepida. Una pietra ollare
preriscaldata è la soluzione
ideale. In ultimo per coloro che
da impenitenti gourmet vagano
anche per cantine e vigneti
alla ricerca del profumo
e del gusto d’altri
tempi se avete
l’amico
vignaiolo non fatevi scappare
qualche ceppo di vite magari
già stagionata e pronta per la
vostra brace! •••
49
GiUGNo 2012

50
Il sale riveste tutt’oggi una
grande importanza nella vita
di ogni giorno ma nell’antichità
aveva un valore maggiore. Un
tempo, infatti, era necessario
conservare le merci deperibili e,
non essendoci ancora i moderni
metodi di conservazione, si
ricorreva al sale per tale scopo;
era uso comune detergere con
esso le ferite, pulire, oltre che
insaporire le vivande ecc. Due
sono le fonti di raccolta di questa
sostanza: il mare, dal quale
viene ricavato per evaporazione
ed il sottosuolo, da cui viene
estratto il “salgemma”. Le più
importanti miniere di salgemma
si trovano in Austria, nel
salisburghese e in Polonia: qui
si trova la miniera di Wieliczka,
vicino alla città di Cracovia, ove
possiamo trovare la più lunga
galleria di sale di Europa. Ai
giorni nostri in questi luoghi il
sale non viene più estratto ma
usato come medicamento nei
centri di cura. Fu il polacco dottor
Boczkwski a descrivere in
• aCCademia iN taVola •
Meraviglioso oro bianco
il sale: storia, leggende e usi in cucina
• Alida Rova Ponte - Accademica di Muggia - Capodistria, centro studi Friuli Venezia Giulia
un saggio molto noto i risultati
dei suoi studi in cui attribuiva
gli effetti curativi delle miniere
di sale a tre cause: l’alta concentrazione
di microelementi
presenti nell’ambiente decisamente
superiore rispetto agli
ambienti esterni, la temperatura
e l’umidità. Il luminare polacco
chiamò questa cura “haloterapia”,
cura che consisteva
nel fare respirare ai pazienti i
microelementi delle miniere,
composti al 95% da salgemma.
Proprio in Polonia in una
miniera è ospitato un sanatorio
per l’asma e la stessa cosa vale
per le cave di sale di Berchtesgaden
in Germania. La storia
del sale si può ricondurre alla
comparsa delle prime civiltà
stanziali come quella sumerica,
quella egiziana, quella della
valle dell’Indo e quella cinese.
Sono però le popolazioni del
bacino mediterraneo a dargli
una dimensione più commerciale
e a capire che era un bene
preziosissimo. Il poeta Omero
vissuto nell’ottavo secolo a.C.
chiamava il sale “divino”, il
ilosofo Platone lo citava come
una sostanza cara agli dei. In
certe tribù primitive vi era il
detto che un sacco di sale vale
più di un uomo. Tra le popolazioni
romane citiamo Plinio
il vecchio che nella sua opera
enciclopedica di trentasette volumi
dedica ben sette capitoli al
sale scrivendo: “Non c’è nulla
di più utile del sale e del sole”.
Secondo lo storico Tito Livio fu
il re Anco Marzio a far costruire
le prime saline a Ostia su tutti e
due i litorali alla foce del iume
Tevere, afiancando la antica
via campana, che portava al sud
con la nuova via Ostiense: con
questo sistema Roma rafforzava
l’approvvigionamento del sale,
il commercio si avviò. Da allora
si svilupparono nuove vie del
sale in tutta Europa. Considerato
un bene assai prezioso,
divenne anche moneta di
scambio al punto tale che i soldati
romani venivano retribuiti
proprio con questo (da qui il
termine “salario”). Il sale rappresentava
anche un’evidente
ricchezza per le nazioni che lo
producevano e lo commercializzavano
assumendo un ruolo
di grande importanza strategica
con conseguenti ricadute politiche.
Vennero combattute delle
guerre, dette appunto ”le guerre
del sale” al ine di entrare
in possesso di saline e delle
zone di produzione. Il sale è da
sempre simbolo di vita, felicità
e salute. Con esso si siglavano
patti, alleanze e matrimoni. È
anche simbolo di amicizia, ino
all’era moderna si è conservata
l’usanza di accogliere l’ospite
con sale, pane e vino (in chiave
simbolica: lo spirito = sale,

l’anima = il vino ed il corpo = il
pane). Per reiterare questo concetto
cito un antico proverbio:
”Non si conosce una persona se
non si è diviso con lei uno staio
di sale”. Veniva usato anche
come protezione contro le stregonerie
e il malocchio, gettandolo
in aria e poi nel fuoco, era
quindi un elemento immancabile
nei momenti importanti della
vita quali nascite, battesimi,
matrimoni nonché sul letto di
morte e alle sepolture. Essendo
il sale così prezioso, simbolo di
felicità e ricchezza, versarlo involontariamente
era considerato
presagio di sfortuna. Mi sembra
importante citare le fortune
della Serenissima Repubblica di
San Marco, dovute ai commerci
dell’”oro bianco”. Nella
seconda metà del cinquecento
le saline di Capodistria e Pirano
fornivano a Venezia circa il
30% della produzione adriatica,
mentre quella mediterranea
copriva l’8-10%. Le saline in
Istria esistevano già in epoca
romana, ma furono i successivi
lavori di boniica a creare le
condizioni per uno sfruttamento
più grande e redditizio. Gli
abitanti di Capodistria ad esempio
erano convinti che la loro
città esistesse mille anni prima
di Cristo grazie al sale. Con
statuti comunali e regolamenti
interni e con istruzioni ai Rettori
il potere centrale cercava di
proteggere il monopolio sul sale
e sconiggere il contrabbando.
Molte sono le fonti dalle quali si
evince la qualità del sale istriano,
ancora oggi le saline della
costa attirano le visite e gli studi
con convegni e sopralluoghi.
L’Accademia Italiana della Cucina
in tal senso è benemerita
e ancora oggi si ricorda la bella
gita alle saline di Sicciole dove,
chi scrive, ha tratto ispirazione.
•••
• aCCademia iN taVola •
Le ricette presenti in questa pagina sono tratte dal blog soffidisale.blogspot.com
Porchetta di tonno
Generalmente si associa la porchetta ad una vacanza in Abruzzo: nei mercatini è piuttosto
comune incontrare venditori ambulanti di panini farciti con la porchetta, che consiste in un
porcellino da latte cotto intero con vari aromi. In questo caso invece l’espressione è solo un
gioco di parole, dietro a questo nome si nasconde una maniera raffinata di aromatizzare e
cuocere il classico trancio di tonno fresco.
Ingredienti: tonno 500 g, 4 cucchiai di sale di Guerande, rosmarino un rametto, pepe
misto (rosa, verde, nero, Sichuan, Jamaica) 2 cucchiai, la buccia di mezzo limone - Per la
Salsa all’arancia: il succo di un’arancia, la stessa quantità di olio, un cucchiaino di aceto
balsamico tradizionale di Modena - Accompagnamento: finocchi 3, asparagi un mazzetto,
indivia belga 3 piante, cous cous precotto 300 g.
Preparazione: Pestate nel pestello i vari tipi di pepe e il sale. Unite il rosmarino tritato e la
buccia di limone. Spandete uniformemente il preparato sul tonno e avvolgetelo con carta da
forno. Lasciatelo riposare in frigorifero 12 ore. Riscaldate il forno a 180 gradi. Con un panno
bianco pulito e unto di olio strofinate leggermente il tonno per eliminare l’eccesso di marinata.
Mettetelo in un cartoccio di carta da forno e ungete ancora con olio. Cuocete per 30 minuti;
quindi prelevatelo dal forno e tagliatelo a fette. Servite a piacere caldo o freddo. Emulsionate
con il frullatore tutti gli ingredienti per la salsa all’arancia. Lasciate riposare al fresco per una
ventina di minuti. Lavate e tagliate a fettine sottili le verdure tranne gli asparagi che dovete
invece cuocere al vapore. Condite con olio evo. Preparate il cous cous secondo le istruzioni
riportate sulla confezione. Ponete una fetta di porchetta di tonno in mezzo al piatto; con un
coppa pasta date una forma al cous cous; dal lato opposto mettete una porzione di insalata;
versate una cucchiaiata di salsa all’arancia e decorate con le punte degli asparagi. Volendo
potete anche mettere dei segmentini di rapanello prelevati con il rigalimoni. Servite.
Limoni sotto sale
I limoni sotto sale sono un ingrediente tipico della cucina marocchina e vengono usati per
insaporire tajine e zuppe. Al di là di questo particolare tipo di cucina etnica i limoni così`
trattati si possono usare in ogni ricetta salata che preveda l’uso della scorza, il sale ne conserva
intatto l’aroma. Esistono varie ricette per eseguirli, questa versione è piuttosto veloce e
consente di avere delle fette di limone pronte all’uso. Unica raccomandazione: i limoni devono
essere di origine biologica.
Ingredienti: limoni biologici 3, sale fino 400 g
Preparazione: Lavate e asciugate accuratamente i limoni. Con l’aiuto di un coltello affilato
tagliateli a fettine molto sottili. Poneteli quindi in un vaso alternandoli a strati di sale e
premendo bene con un cucchiaio. Conservateli in un luogo fresco.
51
GiUGNo 2012

52
• Pietro Adami
• la CUriositÀ •
Colori e sapori
dell’alta valle del Torre
Lalta valle del Torre è un
ambiente abbastanza
nascosto, appartato rispetto
alle principali vie di comunicazione,
condizione che l’ha
mantenuto pressochè intatto.
Un mondo che per ricchezza
di fauna e di lora non teme
confronti: in un’ area così
limitata (circa 70.000 metri
quadrati) sono state censite oltre
1200 specie. Quassù, a differenza
di altre vallate alpine,
la primavera arriva assai per
tempo: già in febbraio, talora
a ine gennaio, appena sciolta
la neve, le crode sono già coperte
di candidi bucaneve, di
primule giallognole, di crocus
multicolori. E se è bella la primavera,
l’autunno lo è ancora
di più. Già ai primi di settembre
ci si accorge che il bosco
cambia aspetto, con le calde,
emozionanti tonalità dei castagni,
dei faggi, dei frassini,
degli olmi, degli ontani, delle
querce, dei tigli, degli aceri,
delle acacie. Da un punto
di vista gastronomico l’area
più a valle – intorno a Ciseris
(una leggenda dice che Giulio
Cesare, passando di lì, per
scendere con la sua truppa
verso Gemona, nell’anno 43
a.C., abbia chiamato questo
borghetto Cesariis) – è carat-
terizzata da cibi tipicamente
friulani quali carni alla brace,
trota leggermente affumicata,
anitre e conigli arrostiti,
selvaggina, insaccati di maiale
e d’oca, ortaggi diversi, funghi
di bosco, oltre a saporitissimi
minestroni di orzo e fagioli,
musetto e brovada, gulasch,
frico con patate, salame cotto
sotto la cenere o con l’aceto.
Per altro verso, nell’area
a monte oltre gli isolati di
Losevera (nome latino: Lux
Vera!), Vedronza, Villanova
delle Grotte, verso il passo
di Tanamea vicino a Boveç,
va accertata una signiicativa
inluenza slovena. Era un territorio,
questo, molto povero,
tanto che un anziano valigiano,
morto nel 1917, raccontava
che là si cuocevano focacce di
granoturco e segale e, rarissime
volte, di pane bianco. In
gioventù aveva visto il pane
solo a Tarcento e non aveva
mai mangiato il riso. Si usava
prendere il cibo sempre dalla
stessa grande scodella, tutti
in cerchio intorno alla tavola
rotonda pescando con il cucchiaio
o la forchetta. •••

• la CUriositÀ •
e testimonianze più significative di quel tempo si riferiscono ad alcune preparazioni.
L
Lo stàk: Ovvero lo stàch. Si prepara mettendo a cuocere in una pentola fagioli e in un’altra patate sbucciate. Quando le patate sono
cotte, colano l’acqua, si aggiungono i fagioli, pure cotti e sale. Con l’apposito matterello si pesta tutto nella caldaia tolta dal fuoco e a
lungo finchè il pastone si è amalgamato. A parte si frigge burro o lardo, poi si versa il condimento sul pastone, si mescola ancora, poi lo
si mangia.
Lo stoco: Quello di Villanova delle Grotte era preparato con patate, tegoline larghe, pezzo di cotenna di lardo stagionato, formaggio
latteria vecchio, sale.
L’òlaz: In un tegame si mette burro, latte annacquato e si fa bollire; si aggiunge un po’ di farina di granoturco oppure di frumento e si fa
cuocere 15-20 minuti; si serve con una polentina tenera di granoturco.
Il mosenich: In una pentola si cuociono i fagioli, poi si versano con l’acqua nella caldaia della polenta; si aggiunge acqua a sufficienza,
si mette a fuoco, mandando a bollore e poi versando, adagio, farina di granoturco, tanta quanto basta, per fare una polentina tenera da
mangiarsi con il cucchiaio. Si cuoce a fuoco moderato per circa tre quarti d’ora, indi si versa nelle ciotole, ognuno nella sua lasciando
raffreddare, poi mangiando con il latticello.
La gamperesa: Da una polenta ben soda e raffreddata si ritagliano delle fette di piccolo spessore. Si fanno abbrustolire al momento di
servire. Si fa dorare la cipolla affettata con olio, sale e pepe, con cui si ricoprono le fette di polenta. Si servono calde.
La pozganik: Si trova salendo oltre il paese di Losevera, nel cuore delle Alpi Giulie. Si fanno dorare le salsicce nel burro togliendole poi
dal tegame. Nel sugo di cottura si versa la farina di grano, lasciandovele rosolare, aggiungendo poi del latte e un po’ di sale. Si fanno
cuocere lentamente e quando cominciano a bollire, si rimettono in tegame, lasciandole sul fondo ancora per qualche minuto, finchè
l’intingolo è diventato denso. Si servono con polenta.
Il podorièvac: In un tegame si scioglie un poco di grasso aggiungendo del latticello e mescolando con poca farina e sale. Si cuoce finché
si rapprende a mo’ di pappetta e poi si versa sulle fette di polenta sistemate sul piatto.
Il toc’ scùtin: Si usa ancora negli stavoli. Si mette in un tegame un po’ di burro e si frigge bene; poi vi si versa un mestolo di ricotta
fresca, si sala e si frigge cinque minuti mescolando sempre; vi si aggiunge acqua fresca in quantità sufficiente perché il pastone diventi
quasi liquido, ma non troppo. Quando l’acqua aggiunta bolle, si mescola in modo da stemperare eventuali grumi per ottenere un
intingolo.
Il minestròn: È fatto con tutte le verdure tradizionalmente disponibili: patate, fagioli, cavoli, rape, radicchio e talvolta qualche erba
di campo; niente sapori, niente pasta e tanto meno riso. Le verdure cuociono a lungo, anche quattro o cinque ore. A metà cottura
vengono aggiunti il sale ed un osso di maiale; quest’ultimo viene pulito dalla carne, seccato o affumicato e conservato in apposite casse
ermeticamente chiuse. Quando il preparato si scodella, l’osso viene tolto e messo da parte per la minestra del giorno dopo. Ogni osso
condisce per tradizione soltanto due minestre.
Ocikana: Una volta all’anno, alla sagra del paese oppure alla festa di nozze, il pranzo di gala si basava su un sol piatto specialissimo
costituito dalla ocikana. Si mescolano farina di granoturco e farina di frumento in parti uguali e si prepara una polenta molto tenera
che si prende a cucchiaiate e si dispone a strati in una grande scodella. Sopra ogni strato si cosparge abbondante formaggio vecchio
grattugiato e poi si condisce con molto burro cotto fino all’arrossamento. La polenta deve quasi nuotare nel grasso. La mangiavano con la
forchetta un boccone alla volta, tutti dalla stessa scodella.
I gjàmbars: Vera specialità storica di tutta la vallata del torrente Torre. Gamberi di acqua dolce, spesso anche molto grossi, catturati una
volta in grande copia (per tanto tempo hanno scontato l’effetto di un diffuso, pesante inquinamento delle acque correnti) anche nei tanti
torrentelli e nel vicino Cornappo; i sistemi seguiti erano molto curiosi, utilizzando per esempio fascine di legna ove l’esca era costituita
talora dal semplice sterco di mucca, talaltra da vermi su cui il gambero chiudeva le sue chele senza lasciare mai la presa. A volte si
potevano prendere semplicemente con le mani. Questi crostacei, che colati in un paiolo bollente - sempre con la testa in giù affinchè
morissero immediatamente, arrossando in pochi minuti - sono da mangiare rigorosamente nei mesi senza la erre e, secondo un’usanza
che crede le acque dove vivono dotate di magiche virtù, con un filtro secondo cui: “…due che ne bevano dallo stesso boccale saranno
presi da vero amore…”. Così: “… nei recipienti in cui vengono portati in tavola i gjàmbars, si gettano i gusci succhiati, si versa del vino
nell’olio rimasto in fondo, finchè (...) i gusci nuotano quali rottami in un naufragio; indi si beve la ghiotta mistura a turno, dallo stesso
recipiente”-. Questo rito è ancora ben vivo nella memoria dei più anziani di Vedronza, Taipana, ove si è convinti che con la progressiva
riduzione accertata dei carichi inquinanti delle acque del Torre e del Cornappo soprattutto, i gamberi nostrani potranno in breve
ritrovare un habitat più confacente.
53
GiUGNo 2012

54
• sCoPri doleGNa •
Mulini, castelli, chiese,
percorsi ciclabili
Un compendio di storia, cultura e natura, per scoprire la perfezione della serenità
• Diego Bernardis, Sindaco di Dolegna del Collio
La bellezza del paesaggio è
solo uno dei motivi per cui
vale la pena visitare il territorio
di Dolegna del Collio. L’armonia
e la serenità che qui traspaiono
e traboccano da ogni cosa,
rappresentano il ile rouge
delle sensazioni che avvolgono
chiunque, turista, viaggiatore o
ospite che sia.
La storia che corre sulle
sponde dello Judrio
Un fiume di confine, che
nasce sul monte Colovrat
e attraversa la vallata di
Dolegna del Collio: è lo
Judrio, al quale si deve
il nome del Comune (il
toponimo Dolenje pare derivi
dallo slavo e indica un “borgo
situato in basso”, nella piana
creata dal fiume, appunto).
Lungo i suoi 25 chilometri, in
passato si intervallavano molti
mulini. Se ne contavano 17,
oggi tutti chiusi. Rimasero in
vita, dopo la seconda guerra
mondiale, il mulino Ivannckov
in territorio sloveno (che finì
di macinare nel 1967) e, in
quello italiano, i mulini Tuzzi
di Trussio a Dolegna del
Collio (ancora funzionante),
il mulino Cainero di Visinale
dello Judrio (a Corno di
Rosazzo) e il mulino Vosca
di Cormons. Anche le pale
di quest’ultimo sono ferme,
la roggia che lo alimentava
è scomparsa. Sulla sponda
opposta al borgo di Giassico,
a Visinale (comune di Corno
di Rosazzo), troviamo il
mulino Cainero; l’edificio,
come scrive Vincenzo Ria
nel suo libro “Caro vecchio
mulino “, venne costruito
nel XV secolo e apparteneva
all’abbazia di Rosazzo.
Quasi tutti funzionavano con
una ruota a pale in legno
azionata dall’acqua, regolata
dalle paratoie del canale
sottostante. Con l’evolversi
della tecnica molitoria alla
fine del XIX secolo le ruote
in ferro rimpiazzarono quelle
lignee, i mulini a macine
vennero sostituiti da quelli a
cilindri.
Il mulino di Trussio
Sorge ai piedi dell’omonimo
Castello, oggi sede di un
raffinato e prestigioso
ristorante; fu acquistato
dall’attuale proprietà nel
1905: ci hanno lavorato 4
generazioni della famiglia
Tuzzi. Il mulino di Trussio,
che produce farine di mais e
frumento, è l’unico rimasto
attivo, non solo sullo Judrio
ma in tutta la provincia di
Gorizia. In alcuni spazi, oggi
dedicati ad un piccolo museo,
sono custoditi i suoi ultimi due
secoli di vita. Vi si trovano
testimonianze uniche come i
sacchi della seconda guerra
mondiale ancora pieni di
farina, marchiati talvolta dallo
stemma nazista (appartenenti
alle forze germaniche
di stanza all’epoca sullo
Judrio) oppure dai simboli
dell’Alleanza atlantica. - «C’è
un contenitore appartenente
alle forze angloamericane
che utilizzarono il mulino
nell’ambito del Piano Marshall
– spiega Adriano Tuzzi,
proprietario dell’edificio e
ideatore della collezione
–, ma anche utensili e
documenti che raccontano
la storia rurale del mulino
negli ultimi 200 anni, frutto
di una mia personale ricerca
negli archivi e nelle proprietà
di famiglia»-. La visita al
museo va di pari passo con

la scoperta di ciò che rimane
del vecchio mulino Tuzzi. -
«Oggi – racconta Adriano – è
attivo solo quello elettrico.
In passato fu costruita una
roggia sullo Judrio che oggi
non funziona; il letto del
torrente, inoltre, è infestato
dalle sterpaglie. Le ultime
riparazioni risalgono al
2007 ma non hanno risolto
il problema. Attualmente c’è
solo un po’di acqua stagna
destinata a prosciugarsi se
non ci sarà un intervento
pubblico di riqualificazione
del letto del rigagnolo e, più
in generale, della rosta sullo
Judrio»-.
A Dolegna pale e pedali
Per godere appieno della
storia, della bellezza e delle
risorse di questi luoghi ma
anche per vivere e conoscere
il Collio con un approccio
innovativo, il Comune e la
Provincia di Gorizia (assieme
ad altri Comuni nel territorio
del Collio) hanno dato vita
al Progetto Provinciale
Slow Collio e Marketing del
Collio. In questo contesto
sono stati “recuperati” e resi
ciclabili tutta una serie di
percorsi che, lungo le colline,
i sentieri, i filari, attraversano
il territorio collinare. Ed è
proprio a Dolegna che si
trova uno dei percorsi più
suggestivi. Questa iniziativa
è un modo per entrare nei
paesi, partecipare alla storia
e al vissuto delle comunità
locali. Viaggiare su questo
percorso significa immergersi
in un paesaggio da vivere e
da gustare: la vista si incanta
davanti ai vigneti, l’udito
si immerge nel silenzio
della quiete, si respira la
“perfezione della serenità”.
Dalle pianure, soprattutto
in questi mesi primaverili,
spiccano i profumi dei fiori di
campo, delle rose che ornano
i vigneti, dei ciliegi in fiore e
dei castagni. La campagna si
può toccare, scorrendo fra i
polpastrelli quella terra rossa
capace di generare i grandi
vini bianchi; qui il gusto si
esalta, l’olfatto s’inebria.
Le piste, create o messe
a nuovo con materiali
ecocompatibili e con il
minor impatto ambientale
possibile, prevedono lungo
il percorso dei punti di
sosta e aree panoramiche.
Inoltre, è presente un’area di
parcheggio attrezzata per la
sosta camper. Il percorso si
dirama da Vencò S.Haelena
sino a Casali Zorutti
(borgo natale del grande
poeta friulano) dove trova
collocazione la famosa Chiesa
di S.Giacomo risalente al
1700. Il percorso prosegue e,
attraverso filari di viti, boschi
di querce, ontani, roveri e
acacie si giunge, non senza
un certo sforzo fisico, sulle
colline di Lonzano e Dolegna,
sino a Scriò. Ma non è finita.
Per chi vuole, dal borgo della
frazione, si può prendere un
altro percorso, recentemente
sistemato, grazie alla sinergia
Comune-Comunità Montana
che, attraverso splendidi
boschi, conduce alla frazione
di Restocina. Insomma, un
percorso completo e di sicuro
impatto che vale la pena
provare! •••
• sCoPri doleGNa •
La perfezione
della serenità
D opo un lungo anno di lavori e di riprese inalmente
venerdì 15 giugno alle ore 21.00, in piazza a Dolegna
del Collio sotto una coltre di stelle, sarà proiettato il ilmdocumentario
“Alla scoperta del territorio e del vino” realizzato
dalla regista Alessandra Scaramuzza. Un’occasione di
approfondimento e valorizzazione del distretto dolegnese e
delle meraviglie del Collio che sarà presentato alla Comunità,
alle Autorità e a tutti i convenuti. Ai ilmati, uno di taglio promozionale
e uno a sfondo didattico-culturale, seguiranno una
degustazione e un aperitivo-cena in piazza, curati dall’Associazione
Dolegna “Il Collio a 7 stelle” in sinergia con la locale
Pro Loco-Pieri Zorut.
55
GiUGNo 2012

56
Festa dei Cereali, mostramercato,
degustazioni e
dimostrazioni: ecco quello che
ci si aspetta per domenica 10
giugno nel parco urbano Pasc
di Pozzalis a Rive d’Arcano.
La Festa dei cereali, che da
quest’anno sarà “Tipicamente
friulana”, vuole promuovere
tutte le produzioni locali, non
soltanto quelle agricole, ma
anche sviluppare una collaborazione
tra i vari settori che
compongono la iliera dei cereali.
Imprese enogastronomiche
locali proporranno degustazioni
per riscoprire sapori e
profumi di un tempo. Molte e
interessanti saranno le iniziative
nel corso della giornata tra
cui musica, giochi sulla paglia
per i bambini, laboratori del
pane, creazione di oggettistica
con i cereali, nonché incontri di
• Cinzia Collini
approfondimento per offrire al
consumatore le conoscenze di
base per un corretto utilizzo dei
cereali nell’alimentazione.
Rive d’Arcano, altra perla del
Medio Friuli
Come in tanti altri comuni
del medio Friuli, anche Rive
d’Arcano possiede il suo
Castelliere, testimonianza
di antichissimi insediamenti
nella nostra regione.
Collocato su un
elevato terrazzo
morenico inciso
dalle valli
confluenti del
torrente Petòc
e del Corno,
in favorevole
posizione
rispetto alla
sottostante
• saGres iN FriÛl •
A Rive d’Arcano
la festa dei cereali
pianura, il Castelliere di Rive
d’ Arcano detto “della Zucule”
(superficie interna di 3,6 ettari
e perimetro di m. 840) è uno
straordinario documento dei
primi insediamenti umani
del territorio durante l’età
del bronzo e delle prime fasi
della successiva età del ferro.
Sul lato settentrionale, non
difeso dal ripido declivio del
terreno, è stato innalzato un
aggere artificiale
rettilineo
alto circa
5 metri e
lungo
160
nei
Altri due appuntamenti nel mese di giugno
P ane, fragole e lamponi i protagonisti di altri due appuntamenti che si terranno nel mese
di giugno: sabato 2 e domenica 3, ad Ampezzo si tiene la Festa del pane e dei prodotti da
forno, sagra che festeggia l’antica tradizione della paniicazione. Ad Attimis a partire dal 29 giugno
si svolge la Sagra delle fragole e dei lamponi, giunta quest’anno alla 42° edizione, in cui si
potranno degustare i frutti del sottobosco preparati e declinati in tutte le forme possibili. La Pro
Loco organizza, inoltre, la caratteristica mostra di fragole, lamponi, mirtilli, uva spina e more.
pressi del quale si sono
rinvenuti cocci e oggetti di
bronzo.
Il Castello di Arcano
superiore
L’ attuale castello, che
presenta strutture di epoca
diversa (secoli XIII-XVI),
è sorto su una precedente
costruzione fortificata forse
anteriore al X secolo. Al
castello è legata la misteriosa
vicenda di Francesco
d’Arcano che nel 1635 sposò
Todeschina di Prampero,
uccisa a pugnalate per
gelosia, il cui cadavere venne
murato e ritrovato agli inizi
del Novecento durante i lavori
di restauro. Le strutture sono
ben conservate: sono visibili
la doppia cinta muraria,
il fossato e la torre porta.
All’interno vi sono la domus
residenziale e gli edifici
rustici annessi.
L’attuale castello serba
quasi intatta l’antica forma
medioevale, con le grosse
mura dai merli quadrati,
qualche tratto di passo di
ronda, parte di una massiccia
torre di vedetta, il mastio
e, presso l’ingresso, tracce
del ponte levatoio. Varcato
il portone di ingresso, che
passa sotto una torre, si sale a
destra sino al mastio, oppure
si procede diritti sino al
cortile dove c’è la chiesetta
di S. Maria della Neve. Negli
ampi saloni dell’interno si
conservano ritratti di alcuni
importanti antenati, di cui
uno datato 1480, con le figure
di Bartolomeo e Francesco.
Curioso è il ritratto di un
maggiordomo di corte, posto
nell’atrio, con l’iscrizione
“Angelo Candussio,
servì fedelmente e bevve
terribilmente. Nato 1710”. •••

Due rossi, quello delle fragole
e quello del Refosco
sono i protagonisti della manifestazione
che anima le prime
settimane di giugno – stavolta
in quel di Faedis, terra di vino
e di castelli. Da quest’anno,
anche grazie al riconoscimento
della sottozona “Refosco di
Faedis”, la Kermesse ha anche
cambiato nome: nata nel 1935
come festa del vino, nel 2012
la festa diventa delle fragole e
del Refosco di Faedis, compie
74 anni e ospita il Concorso
regionale delle fragole, giunto
alla sua terza edizione.
Fragole del Friuli Venezia
Giulia
Il Concorso Regionale delle
Fragole del Friuli Venezia
Giulia, che quest’anno
rientra tra le iniziative che
possono fregiarsi del Marchio
”Tipicamente Friulano”,
nasce per pubblicizzare e
dare visibilità alla produzione
regionale di fragole,
valorizzando il prodotto
friulano e favorendone
l’acquisto direttamente dal
produttore. Il Concorso viene
organizzato dall’Associazione
Pro Loco Faedis e più che una
“gara” vuole diventare un
momento di promozione per
tutti i produttori di fragole
regionali. Il cammino è solo
all’inizio però, anno dopo
anno, emerge la volontà di
migliorarsi e rendere sempre
più conosciuta e visibile
la produzione di fragole
regionale, in modo da portare
il consumatore a preferirla.
Le aziende che hanno aderito
quest’anno all’iniziativa sono
circa una decina.
Antico fascino medioevale
In occasione della Festa
delle Fragole e del Refosco
A Faedis tra fragole,
Refosco e castelli
la festa del vino e delle fragole diventa anche festa del refosco
• C.C.
di Faedis, l’Associazione
Pro Loco Faedis e il
Consorzio dolceNordest
con la collaborazione
dell’Associazione Volontaria
fra i Viticoltori di Refosco di
Faedis, il Comune di Faedis,
la sottosezione CAI di Faedis
e l’Associazione Culturale
“Studium de Cividatum”
organizzano un’escursionedegustazione
tra i simboli del
Medioevo faedese (i Castelli e
la chiesetta di San Rocco). Ci
saranno cinque tappe, ognuna
contraddistinta da una
degustazione differente che
abbina prodotti gastronomici
del territorio locale con il
Refosco di Faedis. Il tutto
sarà condito, ed è questa la
particolarità, da momenti
di approfondimento storico,
mentre figuranti in abito
medievale accompagneranno
gli escursionisti.
I castelli del faedese
Territorio affascinante
• saGres iN FriÛl •
quello di Faedis non soltanto
per la presenza di gustosi
prodotti tra cui le fragole e
il Refosco, ma anche per i
castelli, alcuni molto antichi,
che fanno capolino tra i
boschi della pedemontana. Il
castello di Cuccagna, tanto
per cominciare, che risale
al 1027, quando il patriarca
Popone concesse il permesso
a Odorico di Auspergh, nobile
carinziano, di erigere in
Faedis un castello, all’interno
di un progetto più complesso
detto “colonizzazione
aristocratica”, che prevedeva
la fortificazione del Friuli per
renderlo più sicuro contro le
invasioni barbariche.
Il Castello di Cucagna
si raggiunge attraverso
l’antico sentiero medievale
che parte da Borgo S.
Anastasia, sulla strada per
Canal di Grivò, a Faedis. Il
complesso, attualmente in
fase di avanzato recupero,
ad opera dell’Istituto per la
ricostruzione del Castello di
Chucco Zucco, è caratterizzato
dall’alta torre quadrangolare
con pusterla sopraelevata.
Il castello di Zucco
Questo secondo castello,
sempre di proprietà dei
nobili di Cuccagna, venne
eretto anni dopo il primo, in
posizione più bassa rispetto
al maniero principale, quasi
una forma di sottomissione
e rispetto verso il primo più
antico ed illustre. Il nuovo
complesso, più grande
rispetto al preesistente,
aveva una pianta articolata
con doppia cerchia muraria
e ampio fossato. All’interno
del recinto sorgevano la torre
mastio, la domus fortificata,
alcune strutture abitative e
anche la cappella castellana
che ancora oggi è possibile
ammirare. •••
57
GiUGNo 2012

58
• Mara Del Puppo
Dimmi quello che mangi e
ti dirò chi sei.
Jean-Anthelme Brillant-
Savarin, “Fisiologia del gusto
e Meditazioni di gastronomia
trascendente”.
Siamo ciò che mangiamo,
Savarin pronunciava queste
parole con assoluta sicurezza,
come una legge che sfugge
a qualsiasi eccezione. Il suo
dictat sembra quasi aver
ispirato una nuova corrente
di chef, che considera il
rapporto con la natura e i
suoi frutti la base per una
cucina in grado di portarci
ad uno stato di benessere. Si
tratta della cucina definita
biologica o salutistica, un
mood, un modo di concepire
il cibo innovativo, in grado di
coniugare salute e piacere del
palato. Un ottimo portavoce
di questa corrente si trova
proprio nel centro di Treviso,
è una Biosteria che ha aperto
• BUoNo di FUori •
Basilico 13: la Biosteria per
una pausa golosa a tutta salute
nel 2010 in Piazza San
Vito: il Basilico 13. Dietro
alla scelta di orientare le
proposte culinarie alla cucina
biologica c’era senza dubbio
la volontà di trovare qualcosa
per cui caratterizzarsi, di
non scontato. Ogni dettaglio
di questo locale è frutto di
un’accurata ricerca, a partire
dalla scelta dell’immagine
sull’insegna: una pianta
di basilico. Vista la sua
diffusione oggi, molti la
considerano una pianta
comune ma, nell’antichità, per
le sue notevoli proprietà, era
considerata la regina delle
erbe (dal greco basilikon,
ovvero pianta reale). Accanto
al basilico un numero primo
che identifica il civico: 13.
Basilico 13 apre i battenti
a maggio del 2010 e fin da
subito attira l’attenzione della
piazza trevigiana per le sue
proposte, dalla colazione alla
cena, ispirate a questa nuova
filosofia del biologico. Dietro
le quinte un duo affiatato, 8
anni di lavoro insieme e 20
di conoscenza: Carla, a cui
è affidata la sala e Simone,
lo chef. E’ proprio Simone
- allievo di un noto chef
della scuola del bio, Nicola
Michieletto - a raccontare
come dietro ad ogni piatto
si nasconde un’accurata
selezione di materie prime,
di stagione e di origine
biologica, che vengono poi
lavorate il meno possibile, con
una particolare attenzione
alle temperature, allo scopo
di garantire il rispetto e la
conservazione delle proprietà
nutritive. Si utilizzano – ove
possibile – prodotti a km zero
cercando di limitare l’utilizzo
dei grassi. Il principale punto
di forza di Basilico 13 è
proprio quello di coniugare
benessere e gusto: una cucina
fatta di sapori e colori vivaci,
che non penalizza il palato
ma che garantisce un’elevata
digeribilità. Si comincia dal
mattino con l’assortimento
di crostate, torte e croissant
realizzati con il lievito di
pasta madre, accompagnati
da yogurt vaccino e di capra.
Si prosegue con il pranzo, in
occasione del quale si può
scegliere i piatti del menù
alla carta o tra le soluzioni
veloci in mostra al bancone:
primi, verdure cotte e crude,
insalate o panini. L’aperitivo
del Basilico – oramai
diventato un must della
movida trevigiana – oltre
ai drink offre il cartoccio
di croccanti patatine che
vengono fritte al mattino
dalla cucina e, nel weekend,
anche la pizza margherita
realizzata con farina di farro.
Infine la cena. Particolare
attenzione è riservata alla

iscoperta di ingredienti
come tofu e seitan, proposti
con abbinamenti sfiziosi per
realizzare piatti adatti anche
ai vegani o a chi ha problemi
di intolleranze alimentari.
Un ruolo di primo piano
è riservato all’utilizzo di
cereali come mais, riso nero e
grano saraceno, presentati in
abbinamento al pesce – come
il riso venere con gamberoni
imperiali al forno – o con le
verdure di stagione e le erbe
aromatiche – da segnalare tra
i primi il grano saraceno alle
verdure colorate al profumo
di maggiorana. Da testare
anche le proposte di mare,
tra cui merita una menzione
d’onore il tortino di branzino
alle verdure, servito su una
salsa calda di pomodorini
saltati e basilico. Completano
la proposta di Basilico 13 i
vini di cantine selezionate
del Veneto, Friuli Venezia
Giulia e Trentino Alto Adige,
presentati in una carta in cui
sono evidenziate le zone di
produzione DOC e DOCG.
Tutto questo si svolge
all’interno di un locale che
ha saputo sposare un gusto
d’ispirazione provenzale
a dettagli smaccatamente
contemporanei. L’effetto
è semplice e raffinato,
la continuità dei muri
bianchissimi viene interrotta
dalla presenza delle piantine
di basilico – che danno il
benvenuto all’ingresso – e
dai colori della frutta e
delle proposte al bancone.
In un angolo della sala
anche una zona relax, in
cui trascorrere una pausa
per leggere un giornale o
utilizzare il pc sempre a
disposizione degli avventori
completo di connessione wifi.
Di fronte all’ingresso un
paio di tavoli sulla piazza,
tutto rigorosamente bianco,
eccezion fatta per le piante
che ne delimitano lo spazio.
“Fa che il cibo sia la tua
medicina e la medicina sia il
tuo cibo” affermava Ippocrate
… purché sia un piacere! •••
BASILICO 13
Piazza San Vito n° 13
Treviso
Tel: 0422-549789
• BUoNo di FUori •
59
GiUGNo 2012

60
Che bella coincidenza.
Un amico mi invita a bere
un bicchiere in un’enoteca
di Tricesimo. Ordiniamo
un bianco della casa e, con
piacere, scopriamo che
l’articolo di pagina 40 della
rubrica “Il vignaiolo del
• Nicolò Gambarotto
• BUssola dei loCali •
Non solo Cavatappi
a tricesimo un bel punto d’incontro
mese”, dedicato ai fratelli
skok di San Floriano è più che
casualmente appropriato. Il
vino della casa dell’enoteca
Cavatappi di Tricesimo è,
infatti, il bianco Skok. Come
dire, non è un caso se da dieci
anni, ogni mese, siamo alla
ricerca degli artigiani del
gusto che inevitabilmente
qualche attento e oculato
operatore del settore poi trova
e finalmente distribuisce.
Bravo quindi Toneatto
Michele che con scrupolosa
convinzione gira ancora il
suo Friuli alla ricerca del
vignaiolo che abbia qualche
cosa da dire o del produttore
capace di trasformare
secondo antica ricetta questo
o quel prodotto di madre
natura. Bella la proposta
dell’ambiente informale di
Tricesimo. Luogo d’incontro,
Agorà del buon gusto, nel
quale ogni giorno intelligenti
residenti e non, si trovano a
scambiare chiacchere non
sempre banali. Prodotti di
nicchia nei quali appaiono
evidenti i segni del buon
rapporto qualità/prezzo.
Così, non lontano dal cheese
burgher della statale, attenti
commensali evitano l’eccesso
di colesterolo con piatti
gustosi e soprattutto sani.
Un buon bicchiere di vino,
naturalmente pasteggiando,
diviene pertanto utile alla
corretta digestione senza
impensierire la patente.
La sera poi i cocktails, i
pregiati liquori e distillati
riempiono di soddisfazione
il fine cena. Bravo Michele
che ci ha creduto, che ha
saputo coronare un vecchio
sogno, ogni giorno reso vero
dai numerosi clienti che
frequentano il Cavatappi e
bravi i fratelli Skok che si
sono fatti trovare anche da
Michele Toneatto. •••
Enoteca Cavatappi
Via de’ Pilosio, 10
33019 Tricesimo
Cel: 339-4101686

Sarebbe riduttivo pensare
che centinaia di enoturisti
hanno riscaldato l’atmosfera
di San Floriano del Collio il
18 e 19 maggio scorsi solo per
degustare i sapori del luogo e
i grandi vini presentati in occasione
del Likof. Vero è che la
differenza l’ha fatta la location
in un unicum di suggestioni
paesaggistiche, un mix di funzionalità
ed eleganza armonizzate
in un parco alberato da cui
si ammirano le riviere isontina
e friulana, l’Alto Adriatico e
l’Istria. Parliamo dell’azienda
agricola con boschi e vigne che
fanno da cornice ad un vecchio
castello (compendio di storie
e leggende legate alla nobile
famiglia Tacco), ad un centro
congressi e vacanze esclusivo,
ad una trattoria e pertinenze
varie che una signora tanto
gentile quanto coraggiosa e
determinata ha voluto riportare
all’antico splendore. Ci riferiamo
alla baronessa Teresa Thun
Hoenstein, splendido esempio
d’imprenditrice che ha trasferito
l’esperienza trentina nei possedimenti
del Collio goriziano
avendo ricevuto il testimone
dalla mamma Roberta e dalla
zia Maria Anna, baronesse
Tacco, molto note ed amate nel
mondo contadino locale per la
loro semplicità e disponibilità.
-“Situato sul Collio Goriziano,
al conine con la Slovenia, sulle
sommità di una collina, a 270
metri s.l.m, circondato da vigneti
e lontano dai rumori della
città- ha esordito la baronessa
Teresa - questa struttura è
stata ricavata da un’antica casa
colonica del ’600. Ogni camera
è dotata di bagno personale,
frigobar, Tv satellitare, aria
condizionata, terrazza e – in
località Bivio 17- piscina panoramica
a uso esclusivo. Nelle
osterie e cantine circostanti i
• Claudio Fabbro
produttori di vino della zona
sono ben felici di far assaggiare
i loro prodotti. Il campo da golf
di Capriva del Friuli si trova
nelle immediate vicinanze. A 6
km, a Nova Gorica (Slo) vi sono
numerosi Casinò. Altre escursioni
possibili sono Lignano,
Grado, il Castello di Miramare,
il Castello di Duino, il Castello
di Gorizia, Venezia. Tutto il
complesso era in stato di totale
abbandono da 40 anni – ha
concluso Teresa – e mi sono
• BUssola dei loCali •
Baronesse Tacco
azienda agricola e alloggi agrituristici a san Floriano del Collio
resa conto che era necessario
intervenire: così, nel 2001 ho
fatto restaurare la cappella,
l’anno dopo è stata la volta
della sala convegni, mentre
nel 2006 abbiamo inaugurato
l’agriturismo. Ma sono in ieri 5
mini-appartamenti turistici, dedicati
a chi vorrà trovare un bel
posto, aria pura e relax lontano
da smog e telefonini. Il lavoro
da fare è tanto, perché gli spazi
sono ampi, ma inora il risultato
mi piace”-. E noi, congedando-
ci dalla baronessa Teresa con
l’impegno di ritrovarci quanto
prima per conoscere da lei tanti
piccoli segreti e aneddoti, non
possiamo che confermare l’ottimo
risultato restando ammaliati
dinanzi a tale bellezza. •••
Nella foto: Teresa Thun H.
Claudio Fabbro
e il conte Michele Formentini
Baronesse Tacco
Azienda Agricola
Alloggi Agrituristici
Via Castello 5
San Floriano del Collio
(GO)
Tel. +39 348-5969796
info@agriturismocollio.com
info@casavacanza.it
www.agriturismocollio.com
www.casavacanzafriuli.it
61
GiUGNo 2012

62
Un giorno su un noto social
network è apparso questo
scritto: “Io quando compro un
vino compro una bevanda. Non
mi interessa (e non lo voglio
pagare) comprare emozioni,
suggestioni, visioni, racconti,
paesaggi e tutto il resto”. Confesso
che mi ha fatto davvero
male leggere quelle parole;
non si può trattare il vino come
un drink qualsiasi, sarebbe
come dire che la musica classica
è semplicemente un insieme
I vini degustati
• Michelangelo Tagliente
di note. Sterile, vero? Alcune
settimane dopo, all’Isola di
Mazzorbo a Venezia, in occasione
della cena/degustazione
per celebrare la stappatura
di una delle 88 Jeroboam di
Venissa di Bisol, ho ripensato
a quelle parole pesanti e a
come sia impossibile considerare
un vino come il Venissa,
il progetto che l’ha originato
e le suggestioni che racconta,
semplicemente una bevanda!
Degustando quel vino del-
• la staNZa del ViNo.it •
Il vino della Venezia nativa:
Venissa di Bisol
la Venezia nativa (perché la
città lagunare ha avuto origine
proprio sulle isole di Mazzorbo,
Burano e Torcello) che è fatto
con l’antico vitigno autoctono
Dorona, possiamo viaggiare indietro
nel tempo e proprio quel
vino, più di un’opera d’arte o di
un palazzo storico, è in grado
di raccontarci una Venezia antica,
inedita, autentica, lontana
anni luce dallo stereotipo del
turismo di massa!
Il Progetto Venissa a
Mazzorbo
Il progetto Venissa, voluto
fortemente da Gianluca
Bisol e dalla famiglia Bisol,
coinvolge istituzioni quali
il Comune di Venezia,
la Regione Veneto e
altre associazioni ed enti
internazionali. Bisol, dopo
un attento lavoro di ricerca
sull’antico vitigno veneziano
chiamato Dorona (uva
d’oro) iniziato nel 2002 ha
recuperato quest’antica
vigna murata. Nel mese di
settembre 2010, grazie al
sapiente lavoro di squadra
di due grandi enologi come
Venissa (100% Dorona): 30 giorni sulle bucce a fermentare ma non aspettatevi alcuni macerato
di Oslavia o del Carso per intenderci, perché stiamo parlando di due terroir agli antipodi.
Al naso è salmastro, poi iodio e speziatura in evidenza; in bocca è morbido e rotondo. Per
dirla con le parole di Roberto Cipresso: -“La Dorona non è la migliore uva del mondo e il Venissa
non è il più grande vino del mondo, ma il suo sapore di questo vino commuove; è la scoperta di
un’altra Venezia, antica, segreta e romantica!”-.
NoSO2 Jeio Glera Spumante senza solforosa aggiunta 2009 extra brut (100% Glera): non
sono un fanatico del prosecco ma questo NoSO2, come certi Colfondo, mi piace proprio;
crosta di pane in evidenza, bella la nota acida e la sapidità, imbottigliato nel 2010!
Bisol Rosé brut 2005 Talento Metodo Classico dégorgement novembre 2009 (100% Pinot
Nero): eccola la sorpresa della serata, dopo il Venissa naturalmente! I Bisol con il metodo
classico ci sanno proprio fare; delicate le note di lievito e di rosa al naso; un vino di grande
complessità ed eleganza!
Desiderio Bisol e Roberto
Cipresso si è tenuta la prima
vendemmia di Venissa per
una produzione pari a 4880
bottiglie, 88 Magnum e 88
Jeroboam. La Tenuta ospita
frutteti e orti, dedicati alla
coltivazione di specialità
veneziane e una peschiera
con tipici pesci lagunari
(cefali, anguille e moeche). Al
progetto collaborano anche i
pensionati di Burano. Questi
ultimi, che provengono dal
mondo della pesca, curano
gli orti di Venissa e praticano
un’orticoltura sostenibile
ed eroica. Qui, grazie alla
salinità e all’eccezionale
microclima, non vi sono
parassiti. Nella Tenuta,
sorge il Ristorante Venissa,
gestito da Paola Budel, chef
bellunese formatasi alla
scuola di Gualtiero Marchesi
e di Michel Roux •••
Venissa
Ristorante Ostello
Fondamenta
Santa Caterina, 3
30170 Isola di Mazzorbo,
Venezia
Tel. +39 041-5272281
info@venissa.it

• il CUoCo, il ladro, sUa moGlie e l’amaNte •
For Your Eyes Only
(solo per i tuoi occhi)
• Antonio Minervini
Era il 1974 ed io, ancora
bambino, andai a trovare
i parenti in America: ricordo
che, entrato con mio padre in
una gelateria di New York,
scoprii che i gelati potevano
essere cosa ben diversa
dalle due palline cioccolato e
stracciatella che compravo al
baretto sotto casa. Gusti variopinti,
nomi Hollywoodiani,
veri e propri kolossal guarniti
di ciliegie caramellate, canditi
e panna. Nonostante avessi
annunciato: “lo mangio tutto!”
alla ine il chilo e più di gelato
servitomi ebbe la meglio sulla
mia infantile voracità. -“Tu
mangi con gli occhi”- mi disse
mio padre. Ebbene sì, lo confesso,
io mi nutro con gli occhi
da sempre, lo faccio per preparare
il gusto e l’olfatto. Questa
frase mi è tornata in mente
sfogliando un bellissimo libro
nel quale si viaggia tra i luoghi
del cibo di Parigi, ristoranti di
grido, bistrot, brasserie, piccoli
locali… un libro da mangiare
con gli occhi, appunto. Ciò che
lo rende interessante è il modo
in cui è stato realizzato: scarno
il testo e molte le immagini.
L’angolo di una tovaglia, il
colore di un tavolo, l’incastro
di una seggiola o la trasparenza
di una caraffa, il dettaglio
di una pietanza ancora nella
padella danno conto di un’atmosfera,
raccontano una storia,
comunicano sapori ed emozioni.
C’è una sorta di invito alla
scoperta di una gastronomia
costruita per nutrire lo spirito
e la mente, non per saziare la
pancia. È fatta di condivisione.
Non a caso la diffusione dei
“social” si basa su questo: si
fonda sul costruire quadri di
“ispirazione” dove riempire
i propri proili di contenuti
visivi, musicali, testuali al ine
di delineare un’immagine di
sé da mostrare e comunicare
agli altri. Oltre al famoso
Facebook, il più interessante
e più pertinente ai nostri temi
mi sembra Instagram (chissà
perché si chiama così!): con il
proprio cellulare è possibile
creare una galleria di foto che,
lette tutte insieme, comunicano
un ilo rosso di scelte, gusti e
preferenze che ci identiicano
e ci raccontano. Non è un
caso che le foto del cibo siano
le più seguite e più amate; si
potrebbe, volendo, creare una
geograia mondiale del cibo
e del suo consumo. M anche
qui si “mangia con gli occhi”
perché effetti e iltri fotograici
creano un’allure che aggiunge
il sapore oltre il sapore. Dall’effetto
vintage, al contemporaneo,
al bianco e nero ino alla
“foto amatoriale del picnic in
campagna”… oltre a regalarci
nostalgia e sorrisi ci comunicano
una verità a volte trascurata:
l’importanza del dettaglio,
il valore del particolare e
della cura nel nostro fare. Per
concludere, oltre ai saluti e al
consueto grazie, lancio un’idea:
e se costruissimo un collage
della ristorazione in Friuli
Venezia Giulia? Se attraverso
le vostre foto, i vostri punti di
vista, riuscissimo a comporre
il libro della ristorazione in
regione? Una bella idea da e
per condividere, non “For your
eyes only”, con buona pace di
James Bond! •••
63
GiUGNo 2012

64
Spirito d’avventura, sete di
sapere, di fama e di ricchezza,
grande passione sono
gli ingredienti che hanno spinto
gli uomini in terre sconosciute
alla ricerca di piante utili e
belle. Imperatori, re, uomini
d’arme, missionari, medici, botanici
o semplicemente appassionati
hanno percorso il nostro
pianeta alla ricerca di piante
rare. Molto ingegnosi erano poi
i metodi usati per trafugarle e
trasportarle dal loro luogo di
origine alla vecchia Europa; il
the, si racconta, è stato importato
in Europa, dentro il bastone
cavo, da un missionario. Già nel
1495 a. C. la regina Hatshepsut
organizzava delle spedizioni in
Etiopia per reperire degli alberi
di incenso e mirra da piantare
a Tebe. Il faraone Tutmosi III
importò dalla Siria numerose
specie di piante che fece poi
ritrarre sulle pareti del tempio
di Karnak. Anche l’Imperatore
Adriano fu incantato dalla
lora delle terre conquistate,
• diamo Peso al BeNessere •
Cacciatori di piante, botanici
o biopirati
• Dott.ssa Anita Cacitti psicoterapeuta, responsabile del Progetto “Diamo peso al Benessere”
importò molte specie che fece
piantare nel suo giardino a
Villa Adriana. Un imperatore
turco importò dal Pamir i tulipani
e Cristoforo Colombo fece
conoscere all’Europa tantissime
piante utili del Nuovo Mondo.
Nel 1692 il medico tedesco
Engelbert Kampfer scoprì il
Ginkgo Biloba. L’associazione
Royal Horticultural Society
fondata a Londra nel 1804 inviò
alcuni soci alla ricerca di nuove
specie in tutto il mondo. Tra i
cacciatori di piante moderni Joseph
Rock è uno dei più famosi.
Visitò la Cina dove ricercò e
scoprì molte piante medicinali
che presero il suo nome. Vasto
è il patrimonio vegetale che
ancora possediamo anche se
molte piante si sono estinte. Altre,
che i nostri antenati conoscevano
ed usavano, sono a noi
sconosciute. Per questo molte
case farmaceutiche mandano
dei botanici alla loro ricerca,
causando spesso gravi danni
all’ambiente. Una piccola pian-
ta afine alla vinca, il catharanthus
roseus, pare sia utile per la
cura di alcune forme di cancro.
Cresce nel Madagascar e, a
causa della raccolta indiscriminata
che se ne sta facendo, sta
scomparendo. La stessa sorte
è subita da molte altre essenze
che non sono riprodotte in
vivai in modo da salvaguardare
la specie, ma si preferisce
raccogliere quelle spontanee
causando così la loro scomparsa.
Si dovrebbe conoscere il
conine tra la sete di sapere e la
pirateria biologica che pensa di
essere legittimata a depredare
a basso costo senza ricostituire
ciò che la natura nei millenni
ha generato. Questa pirateria,
che da sempre coinvolge gli
uomini come espressione di un
potere autoritario, non può produrre
né crescita né sviluppo
né progresso ma sottomissione
e dipendenza in contrasto con
la creatività e la libertà. Ecco
perche riconosciamo il self- empowerment
come strumento
e processo di potenziamento
del potere personale che
permette di arginare i poteri
forti favorendo trasmissione e
diffusione generative capaci di
riconoscere le persone come
risorse. Il self-empowerment,
è il “potere della persona”, un
potere generativo che si autoalimenta,
che non depreda e non
impoverisce, ma arricchisce sé,
gli altri e la comunità, una comunità
nuova fatta di persone
intere con la propria storia e la
propria geograia, una geograia
che difende l’ambiente e la
terra. Quest’anno si è tenuta a
New York, presso la sede delle
Nazioni Unite, la 56° sessione
del CSW (Commission on
the Status of Women) che ha
riguardato l’empowerment
delle donne rurali e il loro ruolo
nella lotta contro la povertà e
la fame, evidenziando come la
crescita dell’empowerment anche
in questo caso, può contribuire
a contrastare e superare
le principali criticità nei paesi
in via di sviluppo. •••
Associazione
Diamo Peso
al Benessere
ref. Sig.ra Liliana Zuliani
Cell. 3409844670-
3402891151
www.diamopesoalbenessere.org
diamopesoalbenessereblogspot.org

• Franco Fornasaro
P apaveraceae
Si usa l’intera parte aerea
o anche il rizoma che contiene
un latice giallo, caustico.
La celidonia o erba rondinella
è una pianta erbacea perenne
a fusto eretto e ramificato.
Le sue foglie profondamente
lobate ricordano quelle della
quercia. I fiori giallo-arancio,
disposti a ombrello danno
dei frutti simili a baccelli
verdi. Frequente nei campi
di erbacce, ma dalle nostre
parti anche a ridosso dei muri.
Il nome deriva da chelidon,
rondine, in quanto fiorisce
all’arrivo delle rondini e
sfiorisce quando esse partono.
Gli alchimisti fanno derivare
invece il termine chelidonium
da coeli donum per i poteri
straordinari della pianta.
Secondo la teoria paracelsiana
delle signature, il succo giallo
della celidonia, simile alla
bile, suggerisce l’indicazione
elettiva per le affezioni
biliari. Proprietà per altro ben
dimostrata anche in chiave
moderna!
Principali componenti
Sono stati isolati una ventina
di alcaloidi (chelidonina,
• Note FitoteraPiCHe •
Magnifica chelidonia
dal tempo delle antiche “signature” una pianta da sempre suggestiva
in fitoterapia
sanguinarina, berberina, ecc),
che possono variare sia in
qualità che in quantità; negli
organi sotterranei, che servono
in parte per la produzione
industriale degli estratti, il
contenuto è notevolmente più
elevato rispetto al resto della
pianta. Ulteriori componenti
sono l’acido chelidonico,
alcuni flavonoidi, una
saponina e nel caratteristico
latice della chelidonia sono
stati identificati degli enzimi
proteolitici.
Proprietà
E’ un antispasmodico (la
chelidonina, con azione più
blanda e con effetto diretto
sulla muscolatura liscia -
riduce l’eccitabilità delle fibre
nervose sensitive e motorie - è
simile per la sua costituzione
chimica e per la sua azione
fisiologica alla papaverina
che entra nella composizione
di alcuni spasmolitici di
tipo enterico). Presenta
inoltre un’azione coleretica
e colagoga, purgativa e
vermifuga.
Indicazioni
Viene impiegata nelle
alterazioni funzionali della
colecisti e delle
vie biliari;
trova
quindi indicazione nelle
sindromi spastiche dolorose
gastrointestinali e biliari.
Può giovare anche nel
decorso di alcune epatopatie
(epatiti acute e croniche ed
epatosteatosi). Agisce anche
in alcuni disturbi gastrici
(gonfiori, pesantezze) e
come vermifugo. All’esterno
viene usata, per calli, duroni,
verruche e papillomi: in
particolare è questo l’uso
ancora consolidato della
medicina popolare. Una
spiegazione possibile viene
fornita anche da una certa
azione antimitotica della
chelidonina, oltre alla
presenza dei già citati enzimi
proteolitici.
Utilizzazione
Tintura madre: 20-40 gocce,
due-tre volte al dì Succo:
appena spremuto. Applicarlo
su calli, duroni, verruche, ecc
3-4 volte al dì, proteggendo
la cute sana. In commercio
esistono anche pomate e
lozioni a base di celidonia.
Medicina popolare
Lo stesso uso del succo con le
medesime modalità: corrosivo
di porri, calli e verruche. •••
Chelidonium majus L.,
Schollkraut (ted), krvavi
mlecnik (slo), rosopas (cro),
erba porraia, celidonie, jerbe
dal latt zâl, jerbe mae' stre,
latuz zâl (F), jerbe di sante
Polonie, jerbe di muart,
silidonia, silignogna, ziluigne,
ziluvigno (C), škrabula (V.N),
krvavi-mlec˘ek (A.C), erba da
porri (Is).
65
GiUGNo 2012

LA CULTURA DEL GUSTO
Le ricette di
36
· Spiedini di capesante al rosmarino su
letto di asparagi grigliati e confit di
pomodoro
· Gnocchetti di ricotta al basilico con
dadolata di palamita, julienne di zucchine
e pomodorini
· Filetti di triglie scottati al forno su
millefoglie di zucchine e patate croccanti
MENSILE • ANNO 11 • NUMERO 6 • GIUGNO 2012
www.fuocolento.it
info@fuocolento.it
DIRETTORE RESPONSABILE
Nicolò Gambarotto
redazione@fuocolento.it • direzione@fuocolento.it
DIREZIONE E AMMINISTRAZIONE
Via Manzini 21 - 33100 Udine
Tel e Fax 0432 504573 email: redazione@fuocolento.it
DIFFUSIONE
diffusione@fuocolento.it
SEGRETERIA E ABBONAMENTI
Tel. 0432 504573 email: fuocolento@fuocolento.it
AMMINISTRAZIONE
amministrazione@fuocolento.it
HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO
Assoenologi fvg, Anita Cacitti, Antonio Minervini, Bepi Pucciarelli, Cinzia
Collini, Claudio Fabbro, Diana Candusso, Franco Fornasaro, Mara del
Puppo, Michelangelo Tagliente, Micol Brusaferro, Piero Pittaro, Pietro
Adami, Rodolfo Rizzi, Silvano Bertossi, Sergio Simeoni, Simona Attico,
Stelio Smotlak.
COPERTINA
Paolo Da Pozzo
FOTOGRAFIE
Fuocolento 12, 22, 26, 27, 34, 35, 36, 38, 39, 40, 42, 43, 46,
48, 49, 60
Claudio Fabbro 13, 16, 41, 61
Emotionlab Fotografi 44, 45
Paolo Da Pozzo 29
Stelio Smotlak 20
IMPAGINAZIONE
Graficamente.org - Nimis (Ud)
STAMPA
Grafiche Filacorda - (Ud)
39
· Mousse di fragole con gelato alla
vaniglia e spuma di basilico
· Conchiglioni con pachino, taggiasche,
burrata, fiori di zucchine e lime
FUOCOLENTO È UNA RIVISTA DELL’EDITORIALE GMB
Una copia Euro 2,50
ARRETRATI
il doppio del prezzo di copertina
ABBONAMENTO ANNUALE
per l’Italia: Euro 25,00 da versare
sul c/c postale n. 36912954
per l’Estero: Euro 65,00 Europa e Euro 95,00 Americhe
da versare a mezzo vaglia internazionale intestato a:
GMB, Via Manzini 21 - 33100 Udine
Fuocolento Editrice GMB @ Copyright 2002
Iscrizione ROC n. 9914 del 30 dicembre 2002
È vietata la riproduzione anche parziale di testi, fotografie e disegni,
a termini di legge.
Pubblicazione mensile registrata
presso il Tribunale di Udine
il 24 ottobre 2002, n. 22
Sped. in A.P. - 45% Artr. 220/B
L. 662/96 - D.C.I. “UD”
45
· Risotto mantecato alle erbe di campo e
formadi frant, in cestino di frico
· Tortelli ripieni di capesante e gamberoni
su guazzetto di pomodorini
51
· Porchetta di tonno
· Limoni sotto sale
TROVAFUOCO la rubrica
di annunci economici
enogastronomici.
Cerchi un gestore cui affidare il
tuo locale? Hai bisogno
di un cuoco? Ti offri come metre
di sala? Sei un giovane enologo
in cerca di prima occupazione?
Vuoi vendere la pressa
o il trattore?
Sei un cuoco a domicilio?
Scrivi il tuo annuncio a
“trovafuoco” e invialo tramite fax
al nr. 0432-504573 o via e-mail a
redazione@fuocolento.it per questi
primi mesi gli annunci saranno
pubblicati gratuitamente.
Abbonarsi è facile, basta effettuare il versamento di 25 Euro con bollettino di conto corrente postale
e riceverete direttamente a casa 11 numeri di Fuocolento.
Per abbonarsi: C/C postale N. 36912954 · Intestato a GMB Servizi · Via Manzini 21 - 33100 Udine
oppure www.fuocolento.it - Servizi abbonamento