leggi - Fuocolento
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• Piero Pittaro<br />
• editoriale •<br />
Pensar male si fa peccato…<br />
Ritornando dal Canada,<br />
qualche giorno fa, nel sedile<br />
di fronte al mio si è seduta una<br />
ragazza, pressappoco ventenne,<br />
che a stento è riuscita a inilarsi<br />
nella poltroncina. Aveva<br />
certamente parecchie decine di<br />
kg di peso in più del normale.<br />
Il grasso debordava a iosa da<br />
tutte le parti. Il seno scendeva<br />
ino alle cosce. All’arrivo è stato<br />
necessario l’aiuto di due hostess<br />
per silarla dal sito dove si era<br />
inilata. Vi racconto questo episodio<br />
per farvi conoscere che il<br />
problema obesità nel Nord America<br />
è enorme, preoccupante, di<br />
dificilissima soluzione. Specialmente<br />
le ragazze, ma anche i<br />
maschietti divorano in continuazione<br />
il contenuto dei sacchetti<br />
di patatine, formaggio espanso<br />
e stranezze varie. Tutte cose<br />
elaboratissime, piene di grassi<br />
idrogenati, conservanti et similia.<br />
Prive di vitamine, minerali e lora<br />
naturale. Io li chiamo “pacchetti<br />
di polistirolo espanso”. Non è<br />
proprio così ma ci vado vicino.<br />
In Italia e nella vecchia Europa<br />
in generale, il problema quasi<br />
non esiste, ma comincia a farsi<br />
vedere. La diagnosi del medico è<br />
bel che fatta. Questa situazione<br />
porta a un superlavoro del cuore,<br />
del fegato, dei reni e in generale<br />
di tutti gli organi. La vita si accorcia<br />
sensibilmente. La sessualità<br />
diminuisce verticalmente. Una<br />
drastica cura dimagrante porta<br />
altri problemi, oltre a ridurre il<br />
corpo con la cute come stracci<br />
cadenti. Come al solito la cura è<br />
preventiva. Spesso i genitori per<br />
far star calmi i bambini riilano<br />
loro queste sozzerie, diventando<br />
automaticamente complici della<br />
loro rovina. Gli scaffali sono<br />
strapieni di queste mostruosità<br />
alimentari. Posizionate all’altezza<br />
degli occhi, entrano quasi automaticamente<br />
nel carrello della<br />
spesa. Si conservano a lungo e<br />
il problema alimentare è risolto.<br />
Che tristezza! Se a tutto questo<br />
aggiungiamo la verdura coltivata<br />
in serra idroponica, ossia<br />
nell’acqua senza mai vedere la<br />
terra, i polli allevati in pochi decimetri<br />
quadrati, i brodi in dado,<br />
le pizze precotte, i rotoli imbottiti<br />
solo da scaldare in microonde<br />
e via elencando, possiamo ben<br />
sostenere che tutto ciò è come<br />
minimo estremamente dannoso<br />
alla salute. Ritorniamo alla natura,<br />
facciamo un passo indietro.<br />
Cerchiamo di mangiare e bere<br />
poco ma bene. In questo modo<br />
otteniamo due effetti beneici:<br />
sanità del corpo e del portamonete.<br />
Non servono costose cure<br />
dimagranti. Le palestre sono utili<br />
per il benessere isico e non per<br />
dimagrire. Cento kalorie necessitano<br />
di un kilometro di corsa per<br />
consumarle. Meglio non metterle<br />
nello stomaco! E prima di concludere<br />
voglio darvi ancora due<br />
suggerimenti. Quando comperate<br />
qualche cosa di alimentare<br />
leggete bene l’etichetta. Leggetela<br />
due, tre volte. Difidate<br />
di sconti e promozioni. Difidate<br />
della pubblicità mendace. La<br />
legge la vieta ma ce n’è sempre<br />
molta! Diffidate gente, diffidate.<br />
Diceva il vecchio saggio Andreotti.<br />
Pensar male si fa peccato,<br />
ma s’indovina sempre! •••<br />
Il quadro di Botero “Bailarina na<br />
barra”<br />
3<br />
GiUGNo 2012
3<br />
EDITORIALE<br />
PENSAR MALE SI FA PECCATO…<br />
Piero Pittaro<br />
6<br />
APPUNTAMENTI<br />
INCONTRI DI GUSTO<br />
8<br />
NOTIZIE<br />
DIAMO UN TAGLIO ALLA SETE<br />
TARCENTO: I MASCHERAI ALPINI<br />
CELEBRANO IL DECENNALE<br />
10<br />
MARE E VITOVSKA AL CASTELLO DI DUINO<br />
12<br />
IL SUCCESSO DEL GRAN PREMIO NOÈ<br />
La Redazione<br />
13<br />
UN FRIULANO IN “PARADISO”<br />
14<br />
IL SAN DANIELE INVITA I FANS<br />
A CASA PROPRIA<br />
16<br />
IL GIARDINO DEI FIORI DIMENTICATI<br />
La Redazione<br />
17<br />
FRIULADRIA COLTIVA LA CRESCITA<br />
18<br />
IL VINO: UN’INDAGINE TRA CONSUMATORI<br />
E RISTORATORI DEL FRIULI VENEZIA GIULIA<br />
Sergio Simeoni<br />
19<br />
IL FRIULI ALLA TRIENNALE<br />
20<br />
I GRANDI LABORATORI DEL GUSTO<br />
Stelio Smotlak<br />
Un viaggio ideale attraverso<br />
i profumi e sapori dell’antico<br />
Impero. Vogliamo farvi vivere<br />
le emozioni che nelle prime<br />
sere d’estate la Principessa<br />
Sissi provava assaggiando le<br />
cucine che da Vienna a Corfù<br />
i grandi chef elaboravano per<br />
Lei. La cena si svolgerà presso<br />
l’associazione <strong>Fuocolento</strong> A.C.<br />
in Via Castellana, 3 a Udine.<br />
Il menù che comprende piatti<br />
austriaci, regionali e della cucina<br />
tradizionale greca, sarà<br />
accompagnato dall’aromaticità<br />
dei vini viennesi, passando<br />
per i profumi marini delle<br />
vitovske e malvasie nostrane<br />
per accompagnarci infine<br />
21<br />
IL DUCATO AL 6° CONGRESSO NAZIONALE<br />
DEI SOMMELIER<br />
Silvano Bertossi<br />
22<br />
ASSOENOLOGI<br />
ENOLOGI & LEX<br />
Assoenologi FVG<br />
23<br />
DENTRO AL BICCHIERE<br />
Rodolfo Rizzi<br />
24<br />
NOTIZIE ERSA<br />
FRIULANO & FRIENDS 2012<br />
26<br />
EVENTI<br />
ECCO A VOI I VITTORIOSI 2012!<br />
Simona Attico<br />
28<br />
SPECIALE MONTAGNA<br />
IN CARNIA LE EMOZIONI<br />
NON FINISCONO MAI<br />
Simona Attico<br />
29<br />
C’ERA UNA VOLTA…<br />
Bepi Pucciarelli<br />
32<br />
SCOPRIRE LA CARNIA TRA GUSTO,<br />
NATURA E TRADIZIONI<br />
34<br />
IL LOCALE DEL MESE<br />
PRONTI A SALPARE<br />
PER UNA NUOVA SFIDA!<br />
Micol Brusaferro<br />
38<br />
IL LOCALE DELLA TRADIZIONE<br />
ALLA CORTE DELL’OSTERIA LENOT,<br />
DOVE LA FOCACCIA È LA REGINA<br />
Diana Candusso<br />
• sommario •<br />
40<br />
IL VIGNAIOLO<br />
IL CORAGGIO DELLA FAMIGLIA SKOK<br />
Claudio Fabbro<br />
42<br />
DECENNALE DI GUSTO<br />
IL DECENNALE: 2007<br />
Bepi Pucciarelli<br />
44<br />
IL PERSONAGGIO<br />
IN FRIULI IL PRIMO MATRIMONIO<br />
DI GUSTO SOSTENIBILE<br />
46<br />
I PROTAGONISTI<br />
SONO STATO RAPITO…<br />
Nicolò Gambarotto<br />
48<br />
TENERA È LA CARNE<br />
CUOCHI DI BRACE,<br />
È ARRIVATO IL MOMENTO!<br />
Marco Guidi<br />
50<br />
ACCADEMIA IN TAVOLA<br />
MERAVIGLIOSO ORO BIANCO<br />
Alida Rova Ponte - Accademica di<br />
Muggia - Capodistria, centro studi<br />
Friuli Venezia Giulia<br />
52<br />
LA CURIOSITÀ<br />
COLORI E SAPORI<br />
DELL’ALTA VALLE DEL TORRE<br />
Pietro Adami<br />
54<br />
SCOPRI DOLEGNA<br />
MULINI, CASTELLI, CHIESE,<br />
PERCORSI CICLABILI<br />
Diego Bernardis<br />
56<br />
SAGRES IN FRIUL<br />
A RIVE D’ARCANO LA FESTA DEI CEREALI<br />
Cinzia Collini<br />
A FAEDIS TRA FRAGOLE,<br />
REFOSCO E CASTELLI<br />
C.C.<br />
58<br />
BUONO DI FUORI<br />
BASILICO 13: LA BIOSTERIA<br />
PER UNA PAUSA GOLOSA A TUTTA SALUTE<br />
Mara Del Puppo<br />
60<br />
BUSSOLA DEI LOCALI<br />
NON SOLO CAVATAPPI<br />
Nicolò Gambarotto<br />
61<br />
BARONESSE TACCO<br />
Claudio Fabbro<br />
62<br />
LA STANZA DEL VINO.IT<br />
IL VINO DELLA VENEZIA NATIVA:<br />
VENISSA DI BISOL<br />
Michelangelo Tagliente<br />
63<br />
IL CUOCO, IL LADRO,<br />
SUA MOGLIE E L’AMANTE<br />
FOR YOUR EYES ONLY<br />
Antonio Minervini<br />
64<br />
DIAMO PESO AL BENESSERE<br />
CACCIATORI DI PIANTE,<br />
BOTANICI O BIOPIRATI<br />
Anita Cacitti<br />
65<br />
NOTE FITOTERAPICHE<br />
MAGNIFICA CHELIDONIA<br />
Franco Fornasaro<br />
Da Vienna a Corfù<br />
La Cena del Solstizio d’estate<br />
della Principessa Sissi<br />
22 giugno 2012: presso<br />
nell’Olimpo con il Retsina<br />
Tsandali, il vino bianco resinato<br />
degli Dei. Una scenografia<br />
in stile, accompagnata<br />
dalla musica che Sissi amava,<br />
allieterà gli ospiti sino all’imperdibile<br />
ballo di Zorba. Costo<br />
per persona € 40 bevande<br />
incluse •••<br />
Per prenotazioni:<br />
fuocolento@fuocolento.it<br />
0432.504573<br />
335.1444539<br />
335.1444540
Reversible<br />
Agenzia di zona Fabio Vlassich<br />
Email: vlassich@carrier.it<br />
4-15 kW
6<br />
Comitato Regionale<br />
UNPLI Friuli Venezia Giulia<br />
Gli appuntamenti<br />
selezionati in queste<br />
pagine potranno essere<br />
verificati contattando il<br />
Comitato Regionale UNPLI<br />
Friuli Venezia Giulia, Villa<br />
Manin-Passariano-Codroipo<br />
UD, tel. 0432 900908,<br />
fax 0432 905914,<br />
www.prolocoregionefvg.org,<br />
info@prolocoregionefvg.org.<br />
Il Comitato Regionale<br />
UNPLI Friuli Venezia<br />
Giulia non è in ogni modo<br />
responsabile per variazioni<br />
di date o annullamenti delle<br />
manifestazioni indicate.<br />
GIUGNO 2012<br />
Da venerdì 8 a domenica 10<br />
giugno<br />
74^ ed. Festa delle Fragole e<br />
del Refosco di Faedis<br />
Faedis (Ud)<br />
Dal 9 al 10, dal 16 al 17 e dal 23 al<br />
24 giugno<br />
31^ ed. “Sagre dai Cais” -<br />
Festa delle Lumache<br />
Sedegliano (Ud)<br />
Da giovedì 7 a lunedì 11 giugno<br />
38^ ed. Sagra del Coniglio –<br />
San Nicolo<br />
Manzano (Ud)<br />
Dall’8 al 10 e dal 15 al 17 giugno<br />
21^ ed. Festa delle Erbe di<br />
Primavera<br />
Forni di sopra (Ud)<br />
Dall’8 al 10, dal 16 al 17 e dal 23 al<br />
24 giugno<br />
30^ ed. “Sagre a Felet” –<br />
Sagra a Feletto<br />
Tavagnacco (Ud)<br />
Sabato 9 giugno<br />
Madagascar tra Natura e<br />
Cibo<br />
Bordano (Ud)<br />
• aPPUNtameNti •<br />
Incontri<br />
di gusto<br />
Dal 9 al 10 e dal 16 al 17 giugno<br />
8^ ed. “Fieste dal Vuardi” –<br />
Festa dell’Orzo<br />
Mereto di Tomba (Ud)<br />
Mercoledì 13 giugno<br />
3^ ed. Sant’Antonio: Olio,<br />
Pane, Musica e…<br />
Gemona del Friuli (Ud)<br />
Da mercoledì 13 a domenica 17 giugno<br />
55^ ed. Festa del Vino<br />
Monfalcone (Go)<br />
Giovedì 14, 21 e 28 giugno<br />
14^ ed. Incontri con l’Autore<br />
e con il Vino<br />
Lignano Sabbiadoro (Ud)<br />
Dal 15 al 17 e dal 22 al 24 giugno<br />
2^ ed. “Sagre dal Dindi” -<br />
Sagra del Tacchino<br />
Bicinicco (Ud)<br />
15-17 / 22 - 24 / 28 - 29 giugno<br />
26^ ed. “Sagra de San Piero”<br />
San Pier d’Isonzo (Go)<br />
Sabato 16 giugno<br />
8^ ed. Feste di Borgata a<br />
Baselia<br />
Forni di sotto (Ud)<br />
Da domenica 17 a domenica 24 giugno<br />
Degustazione Varietà di<br />
Miele con Formaggi Stagionati<br />
Povoletto (Ud)<br />
Dal 22 al 24 e dal 28 al 30 giugno<br />
Festa delle Ciliegie a Gaio<br />
Spilimbergo (Pn)<br />
22 - 24 / 29 giugno - 1 luglio<br />
Sagra del Gambero<br />
Morsano al Tagliamento (Pn)<br />
Da venerdì 22 a lunedì 25 giugno<br />
28^ ed. Aria di Festa<br />
San Daniele del Friuli (Ud)<br />
Da venerdì 22 giugno a domenica 1 luglio<br />
Festeggiamenti di San Pietro<br />
Gemona del Friuli (Ud)
Da venerdì 22 giugno a domenica 1 luglio<br />
Festa di San Pietro e della<br />
Ciliegia Duracina<br />
Tarcento (Ud)<br />
Sabato 23 giugno<br />
Giro Gusti<br />
Cimolais (Pn)<br />
23 - 24 e 29 giugno/ 1 e 7 - 8 luglio<br />
40^ ed. “Fieste dai Croz” –<br />
Festa delle Rane<br />
Magnano in Riviera (Ud)<br />
Domenica 24 giugno<br />
3^ ed. UNESCO: un’emozione<br />
senza confini<br />
Forni di sopra (Ud)<br />
29 giugno - 1 luglio / 6 - 8 luglio<br />
43^ ed. Sagra delle Fragole e<br />
dei Lamponi<br />
Attimis (Ud)<br />
Da venerdì 29 giugno a domenica 15 luglio<br />
32^ ed. Festival della Birra a<br />
Dignano<br />
Dignano (Ud)<br />
Da sabato 30 giugno a lunedì 16 luglio<br />
37^ ed. Festa del Biscotto di Brazzà<br />
Moruzzo (Ud)<br />
LUGLIO 2012<br />
Domenica 1 luglio<br />
17ª ed. Mestieri, Arte e<br />
Sapori in Val d’Arzino<br />
Forgaria nel Friuli (Ud)<br />
Giovedì 5, 12, 19 e 26 luglio<br />
14ª ed. Incontri con l’Autore e<br />
con il Vino<br />
Lignano Sabbiadoro (Ud)<br />
5 - 8 / 13 - 15 luglio<br />
49ª ed. Castello in Festa<br />
Caneva (Pn)<br />
Venerdì 6, 13 e 20 luglio<br />
3ª ed. Vini d’Autore al Mare<br />
Lignano Sabbiadoro (Ud)<br />
• aPPUNtameNti •<br />
Da venerdì 6 a domenica 8 luglio<br />
12ª ed. Festa del Pesce<br />
Cavazzo Carnico (Ud)<br />
Dal 6 all’8 e dal 12 al 15 luglio<br />
10ª ed. Festa del Formaggio<br />
Montereale Valcellina (Pn)<br />
Sabato 7 luglio<br />
La Notte Gastronomica<br />
Bordano (Ud)<br />
7 / 22 / 28 / 29 luglio e 2 agosto<br />
42ª ed. Festa della Montagna<br />
Tramonti di sopra (Pn)<br />
7 – 8 / 14 - 15 luglio<br />
“Deles in Fiesta”<br />
Alesso di Trasaghis (Ud)<br />
7 – 8 / 14 - 15 luglio<br />
Sauris in Festa - Festa del<br />
Prosciutto a Sauris<br />
Sauris (Ud)<br />
Domenica 8 luglio<br />
18ª ed. Arte e Sapori della<br />
Valcellina<br />
Claut Valcellina (Pn)<br />
Domenica 8 luglio<br />
2ª ed. Il Tartufo Nero di<br />
Torreano<br />
Torreano (Ud)<br />
Domenica 8 luglio<br />
Festa del Primo Miele<br />
Uva Ravosa, Povoletto (Ud)<br />
Da venerdì 13 a martedì 17 luglio<br />
127ª ed. Sagra dei Gamberi e<br />
del Forno Rurale<br />
Remanzacco (Ud)<br />
Da sabato 14 a domenica 15 luglio<br />
16ª ed. Sagra del Malgaro -<br />
Il Mondo delle Malghe<br />
Ovaro (Ud)<br />
14 – 15/ 21 – 22 / 28 - 30 luglio<br />
39ª ed. “Sagre dala Bisate” -<br />
Sagra dell’Anguilla<br />
Ariis di Rivignano (Ud)<br />
7<br />
GiUGNo 2012
8<br />
• NotiZie •<br />
Diamo un taglio alla sete<br />
Un taglio di vino per un pozzo di acqua in Kenia<br />
Si è ripetuto ancora una volta<br />
a Nimis, il 19 maggio scorso,<br />
il miracolo di “Diamo un taglio<br />
alla sete” per coniugare vino e<br />
solidarietà. È questo l’obiettivo<br />
del progetto nato nel 2007 a<br />
sostegno del missionario comboniano<br />
fratel Dario Laurencig, originario<br />
delle valli del Natisone,<br />
impegnato nell’arida regione del<br />
Turkana (Kenia) a scavare pozzi<br />
per portare l’acqua ai villaggi.<br />
Gli enologi realizzano ogni anno<br />
un vino speciale distribuito in<br />
cambio di un’offerta. “Ogni euro<br />
donato – spiega Luca Bifi, portavoce<br />
del gruppo dei promotori<br />
che si è autodeinito “Fuori di<br />
sesta”, un riferimento ironico al<br />
sesto anno di specializzazione<br />
in enologia – va alle opere di<br />
Tarcento: i mascherai alpini<br />
celebrano il decennale<br />
dal 15 al 17 giugno scultori in piazza nella “Perla del Friuli”<br />
Dieci anni fa (nel 2002) per<br />
iniziativa di un gruppo<br />
di appassionati intagliatori di<br />
maschere, è nata a Tarcento<br />
una associazione, i Mascherai<br />
Alpini, che oggi raccoglie<br />
una trentina di artisti operanti<br />
in Italia, Austria, Ungheria e<br />
Slovenia. Nella ricorrenza del<br />
decennale, proprio Tarcento<br />
ospiterà nel prossimo giugno<br />
“Su la maschera!” un<br />
simposio-evento itinerante<br />
che, partito dal Friuli, ha<br />
toccato nel giro di due lustri<br />
numerose località dell’arco<br />
alpino (la nona edizione si è<br />
svolta a Cerkno, in Slovenia).<br />
In programma, una imponente<br />
Fratel Dario, perchè il nostro<br />
è un progetto “a costo zero”:<br />
tutto ciò che serve per realizzare<br />
il vino è donato dalle aziende<br />
vinicole e dai nostri fornitori,<br />
che ringraziamo sinceramente”.<br />
E un grazie altrettanto caloroso<br />
va alle oltre 200 persone che si<br />
sono ritrovate nella cantina di<br />
Maurizio Zaccomer a Nimis: chi<br />
rimboccandosi le maniche per<br />
imbottigliare, chi per servire la<br />
pastasciutta (preparata dagli<br />
alpini di Tricesimo), la griglia<br />
e lo squisito gelato offerto da<br />
Giancarlo Timballo, chi per<br />
condividere una giornata di<br />
festa e portare il proprio contributo,<br />
piccolo o grande. Alla fine<br />
della giornata sono rimasti nel<br />
cassetto oltre 4 mila euro, che<br />
mostra (a Palazzo Frangipane)<br />
delle maschere carnevalesche<br />
alpine, accompagnata da<br />
cartelli illustrativi e video originali<br />
dei carnevali alpini. Ma<br />
il cuore della festa saranno gli<br />
stand, nelle vie e nelle piazze<br />
della cittadina, dove gli scultori<br />
prepareranno in diretta le<br />
loro maschere e il “totem”, un<br />
tronco di tiglio scolpito con le<br />
maschere alpine che rimarrà<br />
alla comunità di Tarcento.<br />
Non mancano inoltre le possibilità<br />
di guardare al territorio<br />
circostante e alle sue eccellenze<br />
come la degustazione<br />
dei vini tipici della zona (tra<br />
i quali il Ramandolo). Con le<br />
vanno ad aggiungersi agli oltre<br />
117 mila raccolti dal 2007 ad<br />
oggi, che hanno consentito di<br />
realizzare una decina di pozzi.<br />
Una festa gioiosa, con momenti<br />
di riflessione portati da Mara,<br />
Elisa ed Emanuele (volontari<br />
che hanno prestato la loro opera<br />
nella missione di fratel Dario),<br />
da Anna Laurencig, nipote del<br />
missionario, da Paolo Comelli e<br />
Luca Biffi per il gruppo “Fuori<br />
di sesta”. Del “Vitae rosso<br />
2012” (per questo vino speciale<br />
l’anno è quello dell’imbottigliamento,<br />
non quello della vendemmia)<br />
sono state imbottigliate<br />
2500 bottiglie e 400 magnum.<br />
Per saperne di più: www.<br />
diamountaglioallasete.org<br />
•••<br />
maschere ciascuno porterà in<br />
pubblico la propria tradizione<br />
locale, i riti e dei contenuti del<br />
suo carnevale. Un vero festival<br />
con protagonista la cultura<br />
popolare alpina forte e vitale,<br />
che non conosce confini. •••<br />
Per info:<br />
www.mascheraialpini.com<br />
info@mascheraialpini.com<br />
Luigi Revelant<br />
Loneriacco di Tarcento<br />
cell. +393312838902
• NotiZie •<br />
La raccolta<br />
dell’aglio di Resia<br />
Dopo il grande successo dello scorso anno, all’azienda<br />
agricola Fassal si preparano per il bis. È con l’intento<br />
di avvicinare l’uomo alla natura che l’azienda agricola<br />
Fassal è pronta per organizzare la raccolta dell’aglio di<br />
Resia. Un’iniziativa che già la scorsa estate ha riscosso<br />
notevole successo di pubblico. Suddivisi in piccoli gruppi<br />
i partecipanti hanno potuto raccogliere personalmente<br />
l’aglio e portarlo a casa, dopo averlo pesato e corredato<br />
di certificazione. I visitatori hanno ricevuto tutte le<br />
informazioni necessarie circa le caratteristiche e qualità<br />
di questo ortaggio, sulle sue proprietà e le tecniche di<br />
lavorazione. Un’occasione indimenticabile per assaporare<br />
e provare in prima persona il lavoro della raccolta, il<br />
valore del prodotto e riscoprire la memoria di un antico<br />
mestiere.<br />
9<br />
GiUGNo 2012
10<br />
Mare e Vitovska<br />
al Castello di Duino<br />
seminario e degustazione dedicati alla regina dei vini bianchi del Carso<br />
Sarà ancora una volta la<br />
suggestiva cornice del<br />
Castello di Duino il teatro<br />
della sesta edizione di “Mare<br />
e Vitovska”, tra gli eventi più<br />
stuzzicanti dell’estate giuliana,<br />
con la presenza di oltre venti<br />
vignaioli di punta del Carso<br />
triestino, goriziano e sloveno,<br />
assieme ai migliori chef della<br />
• NotiZie •<br />
Venezia Giulia. Tutti a incoronare<br />
la Vitovska, incontrastata<br />
regina del Carso! Il Comitato<br />
tecnico per la tutela della<br />
denominazione di origine<br />
controllata dei vini Carso, con<br />
il contributo del Comune di<br />
Duino-Aurisina, della Camera<br />
di Commercio di Trieste e il<br />
patrocinio della Provincia di<br />
Trieste, di Gorizia e dell’Agenzia<br />
Turismo FVG, organizza la<br />
VI edizione di Mare e Vitovska<br />
che si terrà in provincia<br />
di Trieste venerdì 15 giugno<br />
nella prestigiosa cornice del<br />
Castello di Duino. L’iniziativa<br />
è dedicata alla Vitovska, antico<br />
vitigno triestino identificato<br />
dal ricchissimo microcosmo di<br />
varietà vegetali che prolifera<br />
tra le rocce calcaree e il mare,<br />
rinvigorito dalle frustate della<br />
Bora. Questa sarà la VI edizione<br />
dell’evento Mare & Vitovska<br />
al quale parteciperanno<br />
oltre 20 produttori del vitigno<br />
provenienti anche dalla vicina<br />
Slovenia. Le loro Vitovske<br />
saranno accompagnate dal<br />
delizioso pesce del golfo, cucinato<br />
e servito dai principali<br />
ristoratori della Venezia Giulia.<br />
Mare & Vitovska inizierà<br />
ufficialmente alle 15.30 nella<br />
sala convegni del Castello<br />
di Duino con il seminario<br />
tecnico intitolato: “Vitovska,<br />
figlia della Glera? Tracce di<br />
storia e ricerca ampelografica<br />
del vitigno più provocante<br />
e autentico del Carso”. Tra i<br />
relatori è previsto il contributo<br />
tecnico della Dottoressa<br />
Manna Crespan, ricercatrice<br />
del C.R.A Consiglio per la<br />
ricerca e la sperimentazione<br />
in agricoltura, sezione Centro<br />
di Ricerca per la Viticoltura<br />
(CRA-VIT). Sandro Sangiorgi,<br />
noto giornalista enogastronomico<br />
e fondatore della rivista<br />
indipendente Porthos, darà<br />
il suo contributo di degustatore<br />
appassionato del vitigno<br />
e della viticoltura Carsolina.<br />
Il presidente del Comitato<br />
Tutela Vini DOC Carso Sandi<br />
Skerk verrà affiancato da Veit<br />
Heinichen, scrittore tedesco,<br />
vincitore di numerosi premi<br />
nazionali e internazionali,<br />
ultimo tra i quali il Gran<br />
Premio Noè (2012), profondo<br />
conoscitore e ambasciatore del<br />
Carso nel mondo. Gli eleganti<br />
spazi del Castello di Duino<br />
verranno aperti al pubblico<br />
alle ore 17.30 quando avrà<br />
inizio la degustazione delle<br />
Vitovske proposte dagli oltre<br />
venti produttori del Carso, degustazione<br />
che si concluderà<br />
attorno alle 22:00. Il pubblico<br />
avrà la rara opportunità di<br />
approfondire la conoscenza di<br />
questo vitigno, abbinandolo a<br />
assaggi di prodotti tipici del<br />
territorio triestino, dai formaggi,<br />
al miele all’olio extra<br />
vergine d’oliva e, ovviamente
al pesce del golfo triestino.<br />
Imperdibili inoltre gli abbinamenti<br />
interpretati da alcuni<br />
dei più prestigiosi chef locali<br />
che affiancheranno i vignaioli;<br />
ogni produttore infatti ospiterà<br />
al tavolo un ristoratore che abbinerà<br />
al vino una sua esclusiva<br />
ricetta. Il giorno successivo,<br />
sabato 16 giugno 2012, sarà<br />
possibile visitare le cantine<br />
dei viticoltori del Carso su<br />
appuntamento. Un momento<br />
esclusivo per cogliere assieme<br />
al piacere della visita delle<br />
cantine la stupenda visione<br />
del golfo e del Carso circostante.<br />
•••<br />
• NotiZie •<br />
Per informazioni:<br />
www.mareevitovska.eu<br />
info@mareevitovska.eu<br />
Ufficio stampa<br />
Aurora Endrici Vinoè<br />
Comunicazione<br />
aurora.endrici@gmail.com<br />
Tutti i ristoratori e i produttori aderenti all’iniziativa<br />
P roduttori:<br />
1. BAJTA FATTORIA CARSICA – KRAŠKA DOMAC˘ IJA<br />
2. BOLE ANDREJ<br />
3.CASTELLO DI RUBBIA<br />
4. C˘ OTAR BRANKO & VASJA<br />
5. C˘ OTOVA KLET<br />
6. COLJA JOŽKO<br />
7. DOMAC˘ IJA LISJAK NA KRASU<br />
8. FERFOGLIA ANDREJ<br />
9. GRGIC˘ IGOR<br />
10. KANTE EDI<br />
11. KOCJANC˘ IC˘ RADO<br />
12. LUPINC MATEJ<br />
13. MILIC˘ ANDREJ (ZAGRSKI)<br />
14. MILIC˘ STANKO<br />
15. PAROVEL VIGNETI E OLIVETI<br />
16. VINA ŠTEMBERGER<br />
17. ŠIRCA – KODRIC˘<br />
18. ŠKERLJ<br />
19. ŠKERK SANDI<br />
20. VINA ŠTOKA<br />
21. VINA KRAS SEŽANA<br />
22. VINARSTVO EMIL IN KEN TAVC˘ AR<br />
23. VINARSTVO REBULA<br />
24. ZIDARICH BENJAMIN<br />
R istoratori:<br />
1.RISTOBAR ANTICO PANADA<br />
2.AL BAGATTO<br />
3.TRATTORIA BAK<br />
4.RISTORANTE LE BANDIERETTE<br />
5.RISTORANTE AL CAVALUCCIO<br />
6.K’NTINA C˘ OTAR<br />
7.ALLA DAMA BIANCA<br />
8.TRATTORIA DEVETAK<br />
9.TRATTORIA AL FARO<br />
10.TRATTORIA AI FIORI<br />
11.ANTICA GHIACCERETTA<br />
12.GOSTILNA KRALJESTVO PRŠUTA<br />
13.RISTORANTE KRIŽMAN<br />
14.TRATTORIA MONTECARLO<br />
15.DOMAC˘ IJA NOVAK<br />
16.PEPE NERO PEPE BIANCO<br />
17.GOSTILNA RUJ<br />
18.SCABAR<br />
19.RISTORANTE SARDOC˘<br />
20.GOSTILNA ŠPACAPAN<br />
21.RISTORANTE TRE NOCI<br />
E: QUBIK CAFFÈ<br />
ACQUA DOLOMIA<br />
11<br />
GiUGNo 2012
12<br />
Tante le sinergie messe in<br />
campo durante il Gran Premio<br />
Noè 2012 che si sono rivelate<br />
vincenti. Un aspetto che era<br />
emerso già durante la conferenza<br />
stampa di presentazione e<br />
che aveva evidenziato in primis<br />
il sindaco di Gradisca Franco<br />
Tommasini, seguito a ruota dai<br />
primi cittadini di Cormòns, Luciano<br />
Patat, e di Gorizia, Ettore<br />
Romoli. Così è stato anche nei<br />
tre giorni della manifestazione,<br />
che ha visto la storica Enoteca<br />
“La Serenissima” ricca di<br />
eventi culturali, con presentazioni<br />
sempre affollate di libri su<br />
• A cura della Redazione<br />
• NotiZie •<br />
Il successo del Gran Premio Noè<br />
vini e gastronomia, ma anche<br />
l’illustrazione della nuova<br />
Strada del Vino e dei Sapori del<br />
Goriziano (in collaborazione<br />
con il Movimento Turismo del<br />
Vino) e, domenica 20, l’assaggio<br />
del “Nereo” (uvaggio rosso<br />
della Marco Felluga) nel giorno<br />
esatto del centenario della nascita<br />
del “Paròn” Nereo Rocco.<br />
Grazie alla sinergia con èStoria,<br />
VIII Festival Internazionale<br />
della storia, in corso a Gorizia<br />
nello stesso ine settimana, sono<br />
stati ospiti a Gradisca d’Isonzo<br />
i giornalisti di Rai Radio 1,<br />
compreso Sandro Capitani che<br />
conduce la trasmissione “La<br />
Terra: dal campo alla tavola”.<br />
Il giorno successivo ha fatto<br />
tappa all’Enoteca l’èStoriabus,<br />
con oltre una cinquantina di<br />
appassionati di storia e di vini<br />
che da Gorizia hanno percorso<br />
il Collio con alcune fermate<br />
strategiche, accompagnati<br />
dal direttore del Premio Noè,<br />
Stefano Cosma. Quasi sessanta<br />
le aziende della regione che<br />
avevano i loro vini in degustazione<br />
e che hanno richiamato<br />
poco meno di mille appassionati<br />
assaggiatori, con soddisfazione<br />
di Renato Tedesco,<br />
da alcuni mesi nuovo gestore<br />
del Palazzetto dei Provveditori<br />
Veneti, che dal 1965 ospita sia<br />
il Noè che l’Entoteca. Sabato<br />
19 maggio, alla presenza delle<br />
autorità, del mondo vitivinicolo<br />
e della stampa, presso il Nuovo<br />
Teatro Comunale si è svolta la<br />
cerimonia di assegnazione dei<br />
premi. Sul palco i consiglieri<br />
regionali Federico Razzini<br />
e Roberto Marin, il direttore<br />
amministrativo di Turismo Fvg<br />
Michele Bregant, la vice presidente<br />
della Provincia di Gorizia<br />
Mara Cernic, il deputato Ivano<br />
Strizzalo e il sindaco Tommasini,<br />
moderati da Sabrina Vidon e<br />
da Cosma. Così, quale “personaggio<br />
del mondo della cultura<br />
che con la propria attività si sia<br />
particolarmente distinto nella<br />
promozione dell’enogastronomia<br />
regionale” è stato premiato<br />
Veit Heinichen. Scrittore<br />
nato in Germania, che vive a<br />
Trieste da anni, è autore di una<br />
fortunata serie di “noir” particolarmente<br />
conosciuti nei paesi<br />
di lingua tedesca, nei quali<br />
descrive spesso i sapori tipici<br />
del golfo di Trieste, del Carso e<br />
dei suoi vini. Successivamente<br />
è stata premiata una “famiglia<br />
che con la propria attività si sia<br />
particolarmente distinta nella<br />
promozione del patrimonio<br />
vitivinicolo del Friuli Venezia<br />
Giulia”: gli Jermann. Sul palco<br />
Angelo senior (89 anni) con<br />
la moglie e il nipote Michele.<br />
È stato ricordato che Silvio<br />
Jermann (assente per impegni<br />
fuori regione) negli anni ’70 fu il<br />
primo direttore dell’Enoteca “La<br />
Serenissima”. Inine, la terza<br />
statuetta è andata alla Cantina<br />
Produttori Cormòns - consegnata<br />
nelle mani del presidente<br />
Adriano Drius -, per aver saputo<br />
con abilità pionieristica fare<br />
marketing territoriale e per<br />
aver creato il famoso Vino della<br />
Pace. Domenica sera il Gran<br />
Premio Noè si è concluso in sala<br />
“Bergamas” con uno spettacolo<br />
de I Papu, presente anche il<br />
vice sindaco e l’assessore alla<br />
cultura Paolo Bressan, che hanno<br />
saputo contestualizzare i loro<br />
sketch con battute sugli assaggi<br />
di vini e sul Noè. Ora, a partire<br />
da giugno, presso l’Enoteca “La<br />
Serenissima” ci saranno mensilmente<br />
degustazioni guidate<br />
dei vini delle migliori aziende<br />
ammesse al Gran Premio Noè<br />
2012. A giugno: Vinnaioli Jermann,<br />
Vistorta (conte Brandolini<br />
d’Adda) e Bortoluzzi (Borgo<br />
Tintor). •••
Nella foto:<br />
Federica Cengarle,<br />
Claudio Fabbro,<br />
Luigino Peressini.<br />
• NotiZie •<br />
Un Friulano in “Paradiso”<br />
echi di una serata didattica in Pocenia<br />
Quando alla buona enologia<br />
e alla gastronomia d’alto<br />
livello si abbina la cultura, è<br />
dificile che un evento non<br />
lasci un buon segno e che i<br />
partecipanti non ne richiedano<br />
la ripetizione. Così è stato,<br />
recentemente, in quell’angolo<br />
di “Paradiso” a Pocenia<br />
che non a caso ne riporta il<br />
nome nella ragione sociale.<br />
-“Ho il piacere di presentare<br />
una serata accanto al camino,<br />
durante la quale storie e<br />
racconti saranno il completamento<br />
di una cena originale<br />
dedicata al vino Friulano”- ha<br />
esordito Federica Cengarle,<br />
ideatrice dell’evento. Diversi<br />
produttori, nella cena a tema,<br />
hanno poi guidato la degustazione<br />
arricchita con una<br />
personale interpretazione di<br />
questo grande vino regionale,<br />
servito in abbinamento a squisiti<br />
piatti preparati dallo staff<br />
della “Trattoria Al Paradiso”.<br />
La serata è stata allietata dai<br />
racconti tratti da “Il Tesoro di<br />
Aurora” di Luigino Peressini,<br />
che narrano la storia romanzata<br />
della Contessa Aurora<br />
Formentini la quale, nel 1632,<br />
partì verso l’Ungheria per sposare<br />
il Conte Adam Batthyany,<br />
portandosi appresso alcune<br />
viti di Tocai. Gli approfondimenti<br />
sono stati curati da<br />
Claudio Fabbro, agronomo<br />
che pure ha dato alle stampe<br />
una ricerca (“Il Vigneto Friuli<br />
dall’arrivo dei Romani alla<br />
partenza del Tocai”, distribuito<br />
insieme a <strong>Fuocolento</strong>, luglio<br />
2005). La serata voleva essere<br />
una naturale promozione del<br />
territorio e delle sue eccellenze,<br />
sia nella rivisitazione<br />
culinaria che nei confronti<br />
di varie tipologie di (Tocai)<br />
Friulano regionali, sloveni<br />
ed ungheresi. Il Menù ha<br />
consentito di apprezzare, nell’<br />
ordine: Crespelle prosciutto e<br />
scarola, Terrina di selvaggina,<br />
“Toc in braide”, Uovo in<br />
camicia con purè di cavolfiore,<br />
cicoria e sfoglia di pancetta<br />
croccante, Ravioli al formadi<br />
frante crema di sedano rapa,<br />
Girello di vitello al profumo di<br />
limone con salsa al balsamico<br />
e gratin di patate, Tortino di<br />
nocciole e gelato alle pere.<br />
Questi gli abbinamenti: Sine<br />
Finis Rebolium (classico brut<br />
di pura Ribolla del Collio<br />
e di Brda) delle aziende<br />
Gradis’ciutta & Ferdinand,<br />
rappresentate rispettivamente<br />
da Robert Princic (San Floriano<br />
del Collio) e Matjaz Ctrtic<br />
(San Martin di Quisca-SLO).<br />
Poi Zeleni Sauvignon del<br />
vignaiolo Mavric (Plesivo-<br />
Brda). A seguire un Friulano<br />
2010 Gradis’ciutta, un Friulano<br />
2010 Manditocai (spiegato<br />
da Valneo Livon), un passito<br />
ungherese (Tokaji Aszù 2004 5<br />
Puttonios Zemplén Hegyhàt).<br />
Ricco il dibattito ed unanimi<br />
consensi per vignaioli, cuochi<br />
e, ovviamente, per la famiglia<br />
Cengarle (che quando organizza<br />
qualcosa va sempre sul<br />
sicuro). •••<br />
Trattoria<br />
“Al Paradiso”<br />
Famiglia Cengarle<br />
Via S.Ermacora, 1<br />
Paradiso di Pocenia - Ud<br />
Tel: 0432 777000<br />
info@trattoriaparadiso.it<br />
www.trattoriaparadiso.it<br />
13<br />
GiUGNo 2012
14<br />
tra i prodotti italiani più<br />
È famosi nel mondo: un<br />
marchio che nel 2011 è stato<br />
apposto su 2.690.000 prosciutti.<br />
Anche per questo la festa con<br />
cui ogni anno il Prosciutto di<br />
San Daniele invita i suoi fan<br />
a casa propria è un evento da<br />
non perdere per migliaia di<br />
persone. Le date da segnare<br />
sono dal 22 al 25 giugno 2012,<br />
ovviamente a San Daniele<br />
del Friuli. Per quattro giorni il<br />
borgo si trasforma in un pal-<br />
• NotiZie •<br />
Il San Daniele invita i fans<br />
a casa propria<br />
dal 22 al 25 giugno aria di Festa celebra il prosciutto friulano<br />
coscenico: antiche vie, piazze<br />
medioevali, palazzi storici…<br />
ogni spazio si mobilita per<br />
offrire al visitatore un ricordo<br />
indimenticabile con musica,<br />
spettacoli e naturalmente continue<br />
‘degustazioni’ di prosciutto.<br />
Durante questa imperdibile<br />
quattro-giorni saranno da<br />
provare assolutamente anche<br />
le visite guidate ai prosciuttiici,<br />
che apriranno le loro porte<br />
per l’occasione, i corsi dedicati<br />
a tutti i segreti del San Daniele<br />
(come servirlo, con cosa abbinarlo,<br />
persino come tagliarlo) e<br />
le degustazioni guidate in cui il<br />
prosciutto di San Daniele viene<br />
abbinato al Friulano e agli altri<br />
vini della Regione Friuli V.<br />
Giulia grazie alla collaborazione<br />
tra il Consorzio del Prosciutto<br />
di San Daniele e ERSA<br />
(Agenzia regionale per lo sviluppo<br />
rurale), che permetterà<br />
inoltre tante ghiotte occasioni<br />
di confronto con i prodotti e le<br />
tradizioni locali. Aria di Festa<br />
inoltre giunge in un momento<br />
particolarmente intenso nelle<br />
attività del Consorzio: è in pieno<br />
svolgimento “San Daniele,<br />
il prosciutto per ogni pane<br />
italiano”, il tour che quest’anno<br />
e l’anno prossimo festeggia<br />
per tutta l’Italia i 50 anni del<br />
Consorzio, fondato nel 1961,<br />
e i 150 dell’Unità Nazionale.<br />
Tante tappe che hanno visto il<br />
prosciutto friulano confrontarsi<br />
con il pane di diverse regioni.<br />
•••<br />
Per informazioni:<br />
Consorzio del prosciutto<br />
di San Daniele<br />
Via Umberto 1°, n.26<br />
33038<br />
San Daniele del Friuli (UD)<br />
www.prosciuttosandaniele.it<br />
info@prosciuttosandaniele.it<br />
Organismo incaricato con<br />
Decreto del Ministero<br />
delle Politiche Agricole<br />
e Forestali 26 aprile 2002<br />
della tutela del prosciutto<br />
di San Daniele<br />
ai sensi dell’art. 14, co. 15,<br />
Legge n. 526/99<br />
A ria di Festa ospita Friulano&friends<br />
Edizione dedicata a Friulano, Pinot<br />
grigio e Sauvignon. Selezione destinata<br />
a proclamare i migliori vini bianchi<br />
prodotti ed imbottigliati in Friuli Venezia<br />
Giulia. I vini partecipanti vengono<br />
giudicati da due Commissioni, una destinata<br />
a selezionare i finalisti, l’altra, internazionale, incaricata di<br />
designare i vincitori. Cerimonia di premiazione: subito a<br />
seguire l’inaugurazione di Aria di Festa, venerdì 22 giugno alle<br />
ore 19 presso il palco di Piazza Duomo. www.ersa.fvg.it
• NotiZie •<br />
PROGRAMMA DELLA MANIFESTAZIONE<br />
ASan Daniele del Friuli quattro giorni di sapori, musica, eventi e spettacoli per vivere un luogo magico, un prosciutto unico e<br />
vini bianchi eccellenti. Durante le giornate della manifestazione sarà inoltre possibile assistere a degustazioni guidate, corsi<br />
di cucina, spettacoli, mercati, mostre ed esposizioni e visitare le aziende aperte. Maggiori informazioni sul sito www.ariadifesta.it<br />
VENERDÌ 22 GIUGNO 2012<br />
Ore 19.00 - Piazza Duomo<br />
Inaugurazione con la madrina di Aria di Festa 2012<br />
A seguire, premiazione dei vincitori della selezione<br />
Friulano&friends 2012<br />
Apertura degli stand di degustazione nel centro storico e<br />
delle aziende aperte<br />
Ore 21.00 - Piazza Duomo<br />
Concerto della Demo Morselli Band<br />
Ore 24.00 Chiusura degli stand<br />
Ore 01.00 Chiusura del servizio di bus navetta<br />
SABATO 23 GIUGNO 2012<br />
Ore 10.00 Apertura degli stand di degustazione nel centro<br />
storico e delle aziende aperte<br />
Dalle 10.00 alle 19.30 – via Ippolito Nievo, piazzale<br />
Auditorium alla Fratta<br />
“Alla scoperta dei segreti del prosciutto di San Daniele”, con<br />
degustazioni guidate, corsi di cucina, istruzioni per l’uso<br />
Dalle 16.00 alle 20.00 - Piazza IV Novembre<br />
Per i più piccoli, parata con pupazzi mascotte della scuderia<br />
Disney e Warner Bros, numeri di giocoleria e strampalate<br />
gag con il clown comico<br />
Ore 15.00 e 18.30 - Piazza Cattaneo<br />
La lavorazione del Montasio<br />
Dimostrazione della lavorazione del formaggio e<br />
degustazione (a cura del Consorzio per la tutela<br />
del formaggio Montasio)<br />
Ore 24.00 Chiusura degli stand<br />
Ore 01.00 Chiusura del servizio di bus navetta<br />
Con il contributo del<br />
Comune<br />
di San Daniele<br />
DOMENICA 24 GIUGNO 2012<br />
Ore 10.00 Apertura degli stand di degustazione nel centro<br />
storico e delle aziende aperte<br />
Dalle 10.00 alle 19.30 – via Ippolito Nievo, piazzale<br />
Auditorium alla Fratta<br />
“Alla scoperta dei segreti del prosciutto di San Daniele”,<br />
con degustazioni guidate, corsi di cucina, istruzioni per<br />
l’uso<br />
Ore 10.00 – Chiesa di S. Antonio Abate – Via Garibaldi<br />
Presentazione mostra filatelica e palmares Filsanda 2012<br />
Ore 11.00, 15.00 e 18.30 – Piazza Cattaneo<br />
La lavorazione del Montasio<br />
Dimostrazione della lavorazione del formaggio e<br />
degustazione (a cura del Consorzio per la tutela del<br />
formaggio Montasio)<br />
Dalle 16.00 alle 20.00 - Piazza IV Novembre<br />
Per i più piccoli, baby dance e Spettacolo Crazy Musical,<br />
rivisitazione dei più celebri musical di tutti i tempi<br />
Magic show con il maghetto Harry Potter e i suoi coniglietti<br />
e colombe bianche<br />
Ore 21.00 – Piazza Duomo Concerto di Noemi<br />
Ore 24.00 Chiusura degli stand<br />
Ore 24.00 Chiusura del servizio di bus navetta<br />
LUNEDÌ 25 GIUGNO 2012<br />
Ore 18.00 Apertura degli stand di degustazione nel centro<br />
storico e delle aziende aperte<br />
Ore 21.00 – Piazza Duomo<br />
Concerto di Playa Desnuda<br />
Ore 24.00 Chiusura degli stand<br />
Ore 24.00 Chiusura del servizio di bus navetta<br />
ProLoco<br />
di San Daniele<br />
SPONSOR UFFICIALE FORNITORI UFFICIALI<br />
15<br />
GiUGNo 2012
16<br />
Un piccolo fazzoletto<br />
racchiuso tra il verde dei<br />
parchi di Piuma e dell’Isonzo,<br />
un angolo di terreno rubato o<br />
meglio preservato alle acque di<br />
un ruscello a carattere torrentizio<br />
che nelle annate di piena<br />
feroce si portava via tutto.<br />
Con un grande accanimento<br />
durato molti anni, la signora<br />
Giuseppina (Josi per gli amici,<br />
appassionata di giardinaggio)<br />
si è sforzata di salvare questo<br />
angolo di mondo con tutte le<br />
sue essenze. Il ruscello in que-<br />
• A cura della Redazione<br />
• NotiZie •<br />
Il giardino dei fiori dimenticati<br />
Josi: passione e determinazione<br />
stione, croce e delizia di Giuseppina,<br />
per anni si è portato<br />
via alberi e contrafforti creati<br />
apposta per salvare le rive sulle<br />
quali erano state poste diverse<br />
essenze; ora, dopo un accurato<br />
lavoro di fortiicazione delle<br />
sponde effettuato dalla Comunità<br />
Montana, sono stati piantati<br />
aceri, ortensie di vari colori,<br />
hydrangee azzurre, diverse<br />
varietà di felci, iris lacustri e<br />
viburnum. Attorno alla casa<br />
fan bella mostra di sé azalee,<br />
rododendri e alcune piante di<br />
camelie, poi rose, a cespuglio<br />
e ad alberello, rampicanti. Da<br />
gennaio a dicembre c’è un continuo<br />
susseguirsi di ioriture, a<br />
cominciare dai primi calicanti<br />
e hamamelis; nel frattempo<br />
fanno capolino sulle rive del<br />
ruscello i primi bucaneve, mentre<br />
sul prato che circonda la<br />
casa sbucano primule e diverse<br />
varietà di violette. Nel frattempo<br />
le pergole di glicine iniziano<br />
a colorare di viola i grappoli di<br />
iori, una vecchia tuia si copre<br />
di una cascata di iori gialli di<br />
rosa banxia così come un residuato<br />
di sequoia sopravvissuta<br />
ad una imprevista saetta fa da<br />
palco ad un’altra rosa rampicante.<br />
Contemporaneamente<br />
iniziano a iorire le eriche ai<br />
piedi dei cornus rosa e bianchi;<br />
sbocciano giacinti e narcisi di<br />
vari colori, tulipani, iris nani<br />
e dallo stelo lungo e diversi<br />
colori. Poi iniziano a iorire le<br />
azalee e i rododendri, le camelie<br />
e tutta una serie di piccole<br />
bordurine arrampicate su un<br />
vecchio muro che afianca la<br />
casa; ed ancora peonie dalle<br />
multiformi corolle. A seguire<br />
ancora gli hemerocallis coloratissimi<br />
ed una itta ila di phlox<br />
dimenticati (poco proposti dai<br />
vivaisti) ma che regalano una<br />
ioritura generosa come pure i<br />
cespugli di philadelpus con le<br />
loro candide profumate iniorescenze.<br />
Lungo la proprietà<br />
scorre una siepe di rustico<br />
piracanta che occulta alla vista<br />
del passante questo potpourri<br />
di essenze molte delle quali,<br />
come già detto, dimenticate.<br />
Ecco, questo è il piccolo<br />
regno dove opera Giuseppina<br />
instancabilmente, ogni giorno,<br />
dall’alba al tramonto. •••<br />
In apertura: Giuseppina<br />
detta Josi alla fontana<br />
In basso: il prunus<br />
e il muretto.
L a splendida cornice storico-artistica<br />
della Corte<br />
Benedettina di Legnaro<br />
(Padova) terrà a battesimo<br />
venerdì 22 giugno, con inizio<br />
alle ore 9.30, il primo rapporto<br />
annuale sul mondo agricolo e<br />
agroalimentare del Triveneto<br />
realizzato da Fondazione Nord<br />
Est e promosso da FriulAdria.<br />
“Coltivando la crescita.<br />
Rapporto 2012 sull’agricoltura<br />
e l’agroindustria del Nord Est”<br />
è il titolo del convegno che<br />
vedrà in un primo momento la<br />
presentazione del rapporto a<br />
cura del direttore scientiico di<br />
Fondazione Nord Est Daniele<br />
Marini e, successivamente,<br />
una tavola rotonda condotta<br />
dal giornalista del Sole 24<br />
Ore Emanuele Scarci in cui si<br />
dibatterà sulle risultanze del<br />
lavoro di ricerca operato nel<br />
corso di un anno. Nell’occasione<br />
interverranno l’imprenditore<br />
ed esponente conindustriale<br />
veronese Sandro Boscaini,<br />
• NotiZie •<br />
FriulAdria coltiva la crescita<br />
Venerdì 22 giugno presentazione del rapporto 2012<br />
sull’agroalimentare e l’agricoltura<br />
presidente della Masi Agricola,<br />
il presidente di Confagricoltura<br />
Veneto Giangiacomo Gallarati<br />
Scotti Bonaldi, il presidente<br />
di Fedragri Veneto Antonio<br />
Melato, il presidente di Coldiretti<br />
Veneto Giorgio Piazza e<br />
il presidente della Cia Veneto<br />
Daniele Toniolo. Le conclusioni<br />
saranno afidate a Franco<br />
Manzato, assessore regionale<br />
all’Agricoltura della Regione<br />
Veneto. I lavori del convegno<br />
verranno introdotti dal direttore<br />
generale di FriulAdria Carlo<br />
Crosara, a conferma dell’impegno<br />
concreto della banca<br />
nei confronti della iliera che<br />
va “dalla terra alla tavola”. In<br />
questo alveo è nata, nel 2011,<br />
la partnership tra la banca e<br />
Fondazione Nord Est inalizzata<br />
alla costituzione di un<br />
Osservatorio sull’agricoltura<br />
e l’agroindustria con l’obiettivo<br />
di rilevare gli andamenti<br />
congiunturali, le previsioni e le<br />
strategie delle imprese. “L’idea<br />
di partenza – spiega Crosara<br />
- è stata quella di dar vita ad<br />
un progetto utile per il mondo<br />
agricolo e agroindustriale, così<br />
da favorire sia gli operatori sia<br />
le istituzioni nelle scelte strategiche<br />
per il settore. Il rapporto<br />
annuale rappresenta, quindi,<br />
l’esito di un lavoro di ricerca<br />
che ha coinvolto centinaia di<br />
operatori, organizzazioni di<br />
categoria e istituzioni”. Un<br />
impegno, quello della banca,<br />
ben rappresentato anche dalle<br />
parole del presidente Angelo<br />
Sette pubblicate in premessa al<br />
volume che verrà consegnato<br />
a tutti i partecipanti al convegno<br />
del 22 giugno. “Assistere<br />
ed accompagnare i progetti<br />
di sviluppo degli imprenditori<br />
agricoli e dell’industria<br />
di trasformazione alimentare<br />
è diventato uno dei driver<br />
del piano di rafforzamento<br />
di FriulAdria nel Triveneto,<br />
avviato nel 2007 con la nascita<br />
del gruppo Cariparma Crédit<br />
Agricole di cui oggi facciamo<br />
parte (…). Abbiamo investito<br />
molto in questo ambito e continueremo<br />
a farlo, soprattutto in<br />
Veneto, dove vogliamo esportare<br />
le “buone pratiche” che in<br />
Friuli Venezia Giulia ci hanno<br />
permesso di diventare leader. E<br />
lo vogliamo fare con un occhio<br />
rivolto soprattutto ai giovani<br />
imprenditori, che cerchiamo<br />
di sostenere nella realizzazione<br />
dei progetti in un’ottica di<br />
ripresa non solo economica ma<br />
anche di fiducia e di speranza<br />
nel futuro”. •••<br />
In alto sa sinistra<br />
il direttore generale<br />
di FriulAdria Carlo Crosara<br />
(a sinistra) e il direttore<br />
scientifico di Fondazione<br />
Nord Est Daniele Marini.<br />
Crosara con Piero Pittaro al<br />
museo del vino di Codroipo.<br />
Sotto Corte Benedettina<br />
17<br />
GiUGNo 2012
18<br />
Lindagine sui consumatori<br />
inali è stata realizzata da<br />
Irtef nel mese di novembre<br />
2010 considerando un campione<br />
rappresentativo della<br />
popolazione residente in Friuli<br />
V. G. di età superiore ai 18<br />
anni, sono state intervistate<br />
telefonicamente 1209 persone.<br />
Con l’indagine si voleva<br />
fotografare il consumo dei<br />
pasti e lo stile alimentare della<br />
popolazione regionale e le<br />
sue abitudini alimentari. E’<br />
stata dedicata attenzione alle<br />
modalità di acquisto - anche<br />
innovative - degli alimenti e<br />
quindi alle caratteristiche della<br />
spesa alimentare effettuata<br />
dalle famiglie. L’indagine,<br />
tra le altre, ha permesso di<br />
registrare l’abitudine della<br />
popolazione del Friuli V.G. a<br />
condurre, in modo non professionale,<br />
orti ed allevamenti<br />
• NotiZie •<br />
Il vino: un’indagine tra<br />
consumatori e ristoratori del<br />
Friuli Venezia Giulia<br />
• Sergio Simeoni<br />
di animali da cortile, al ine<br />
di ottenere prodotti destinati<br />
all’autoconsumo e quindi da<br />
inserire nella personale dieta<br />
alimentare. Particolare attenzione<br />
è stata dedicata al grado<br />
di conoscenza e propensione al<br />
consumo dei cosiddetti prodotti<br />
agroalimentari tradizionali del<br />
Friuli V. G. Di seguito si riporta<br />
l’esito di una breve ricognizione<br />
tra i dati del consumo del<br />
vino. Bere vino durante i pasti<br />
nei giorni feriali è un’abitudine<br />
che coinvolge circa un terzo<br />
degli intervistati. L’età segna<br />
radicalmente il consumo di<br />
vino in quanto cresce progressivamente<br />
con l’aumentare<br />
della stessa: 5% tra chi ha<br />
meno di 25 anni contro il 45%<br />
tra chi ha più di 65 anni; un<br />
consumo più marcato tra gli<br />
uomini (38%) rispetto alle donne<br />
(25%), a livello territoriale<br />
si evidenzia un consumo maggiore<br />
di vino durante i pasti tra<br />
chi risiede nella provincia di<br />
Gorizia (41%) che distanziano<br />
di 7 punti i residenti nell’area<br />
Pordenonese (34%) seguiti dai<br />
Triestini (30%) e ultimo posto<br />
per i residenti nella provincia<br />
di Udine dove solo il 30%<br />
dichiara di bere vino durante<br />
i pasti. Ad oltre la metà degli<br />
intervistati (54%) - anche se<br />
raramente (26%) - piace degustare<br />
il vino fuori dai pasti nei<br />
momenti di convivialità: il 65%<br />
degli uomini e il 45% delle<br />
donne. Ma che cosa rappresenta<br />
il vino per i consumatori<br />
che lo bevono durante i pasti<br />
e nei momenti di convivialità?<br />
Per il 52% “è un piacere<br />
bere vino fuori dai pasti in<br />
compagnia”, al 19% “piace<br />
scegliere il vino a seconda<br />
del cibo” ed il 14% afferma di<br />
“apprezzare di più il cibo se lo<br />
accompagna con un vino fine,<br />
certificato Doc/Docg”. Mentre<br />
tra le motivazioni di coloro che<br />
dichiarano di non consumare<br />
mai vino fuori dai pasti (46%),<br />
prevale il fatto di non aver assunto<br />
l’abitudine a berlo; quindi<br />
l’aspetto salutistico, stimato<br />
prossimo al 26%; poi il disinteresse<br />
nei confronti di questo<br />
prodotto (18% circa); ma anche<br />
non piace il gusto (11% circa)<br />
ed il 13% del sub campione<br />
non ha una ragione precisa.<br />
Non piace degustare il vino<br />
fuori dai pasti, nei momenti di<br />
convivialità, soprattutto ai consumatori<br />
con 65 anni e oltre<br />
(30%), percentuale che scende<br />
al 7% tra i giovani (18 - 24<br />
anni). Nei ristoranti del Friuli<br />
Venezia Giulia, nel corso degli<br />
ultimi due anni, il consumo del<br />
vino è diminuito secondo le<br />
valutazioni suggerite da oltre<br />
la metà dei ristoratori/albergatori<br />
ascoltati nel corso dell’in-<br />
dagine campionaria realizzata<br />
dall’Irtef nel novembre 2011<br />
e che ha coinvolto 510 aziende<br />
del comparto. Per circa un<br />
terzo (34%) del management<br />
interpellato non ci sono state<br />
variazioni, mentre il 9% ha<br />
segnalato un aumento nei consumi.<br />
La presenza di vini rossi<br />
e bianchi del Friuli V.G. predomina<br />
in quasi tutte le strutture<br />
intervistate (97%), con una<br />
marcata distanza tra i vini del<br />
Friuli V.G. e i vini prodotti<br />
in altre regioni nazionali; la<br />
distanza diminuisce nel caso<br />
degli spumanti: il 52% preferisce<br />
etichette del Friuli e il 43%<br />
di altre regioni d’Italia. Il 44%<br />
dei ristoratori ha l’abitudine di<br />
dare consigli ai propri clienti<br />
sulla scelta dei vini, il 42% lo<br />
fa saltuariamente ed il 14%<br />
non lo fa mai. Nonostante più<br />
di un terzo dei clienti chieda<br />
consigli sul vino da degustare<br />
durante il consumo dei pasti<br />
fuori casa, solo l’11% dei ristoratori<br />
si ritiene molto esperto<br />
sul prodotto vino e si suppone<br />
sia generoso nel fornire consigli<br />
alla clientela. Invece il 50%<br />
degli interpellati conferma di<br />
avere qualche lacuna e quindi<br />
di non essere nella condizione<br />
di rispondere in modo esaustivo<br />
al cliente che desidera<br />
consigli sui vini da degustare.<br />
Le lacune sembrano più gravi<br />
secondo l’autovalutazione del<br />
restante 38% del campione,<br />
che si giudica poco o per nulla<br />
esperto di vino. •••<br />
Nei grafici:<br />
Osservatorio sui processi di<br />
valorizzazione dei prodotti<br />
agroalimentari di eccellenza<br />
del Friuli Venezia Giulia.
Il futuro? Quello del Friuli è<br />
“fatto a mano”. Con questo<br />
slogan Friuli Future Forum approda<br />
alla Triennale di Milano,<br />
dove, dal 7 al 17 giugno, una<br />
mostra-allestimento-workshop,<br />
ideata dal creativo Lorenzo<br />
De Rita, animerà la Curva B<br />
del Museo di viale Alemagna<br />
6. Le idee lanciate sul porta-<br />
le prenderanno dunque vita,<br />
grazie alla ricostruzione di una<br />
delle sue “stanze”, disegnata<br />
dall’architetto olandese Anne<br />
Holtrop, in cui i visitatori<br />
potranno ascoltare, vedere e<br />
imparare qualcosa in più sul<br />
Friuli che c’è e ci sarà. «Sarà<br />
come entrare nel nostro territorio<br />
sotto le molteplici sfaccetta-<br />
• NotiZie •<br />
Il Friuli alla Triennale<br />
“il futuro fatto a mano”, evento di Friuli Future Forum a milano<br />
dal 7 al 17 giugno<br />
ture di cui si compone – spiega<br />
il presidente Cciaa Giovanni<br />
Da Pozzo –, ma nella dimensione<br />
nuova che propone il nostro<br />
percorso di promozione». Il<br />
programma prevede la partecipazione<br />
attiva dei visitatori,<br />
anche nell’allestimento dello<br />
spazio per i primi giorni, e<br />
una serie di presentazioni dei<br />
prodotti dell’eccellenza locale.<br />
Ci saranno poi momenti dedicati<br />
all’imparare, con le lectio<br />
magistralis, in cui saranno<br />
coinvolte primarie rappresentanze<br />
dell’imprenditoria e delle<br />
istituzioni, e altri dedicati al<br />
fare, con le lectio artigianalis,<br />
in cui inventori e produttori<br />
friulani presenteranno ciò che<br />
di nuovo nasce in Friuli. Lo<br />
spazio ospiterà anche un videowall,<br />
in cui webcam puntate<br />
in alcune aziende friulane<br />
mostreranno in diretta come,<br />
in Friuli, si sta costruendo<br />
questo “futuro fatto a mano”.<br />
Per seguire l’avventura, oltre<br />
a partecipare fisicamente, ci<br />
si potrà informare su www.<br />
friulifutureforum.com, con<br />
tutti i dettagli del programma,<br />
notizie e aggiornamenti live.<br />
•••<br />
Nuova veste per il sito<br />
Friuli Future Forum rinnova la sua veste online. Lo sviluppo del portale, pronto in concomitanza con l’evento in Triennale, si apre<br />
così, dopo un primo anno concentrato sul futuro dell’agroalimentare, agli altri temi rappresentativi dell’economia friulana: design,<br />
meccanica, innovazione, sostenibilità. Il modo migliore per conoscerlo è visitarlo, sempre su www.friulifutureforum.com, ma ecco qui<br />
qualche anticipazione. Fortemente basato sulla socialità (le stanze tematiche rimandano ad altrettante pagine Facebook, per esempio), il<br />
Forum racconterà le evoluzioni del progetto e le proposte più innovative che, settore per settore, animano le discussioni degli utenti della<br />
rete, mentre una “vedetta”, periodicamente, tirerà le fila, tracciando la linea del futuro utile ad aziende e cittadini per nuovi approcci<br />
all’economia e alla società. Una prima novità si vede… dall’ingresso. C’è infatti un biglietto da “pagare”: un’idea, da staccare dal proprio<br />
carnet per guadagnarsi l’accesso al sito. Con “Enter” come claim, pulsante da schiacciare per entrare nel futuro e viverlo.<br />
L e attività continuano anche in sede a Udine<br />
Oltre alla trasferta milanese, continua l’attività di Friuli Future Forum anche nella sua sede di via Calzolai 5 a<br />
Udine. Tanti sono gli appuntamenti di giugno dedicati al cibo e… alle sue più immediate vicinanze. Si parte con<br />
il freddo in cucina, per imparare a conoscere l’influenza delle temperature nella conservazione corretta dei cibi<br />
e a usare con cura ghiaccio, fuoco, frigo e congelatore per salvare proprietà e sapori. Si continua poi con il nuovo<br />
argomento base, che dopo il pane è il burro, per capire come conoscerne provenienza, modalità di preparazione,<br />
caratteristiche e utilizzi vari ai fornelli. Tutto questo, passando per nuove puntate sui formaggi e pure, per<br />
introdurre al meglio l’estate, su gelati e sorbetti, nuove evoluzioni nel gusto e i possibili trend futuri. Per aggiornamenti in real<br />
time su incontri e orari, basta consultare il www o contattare info@friulifutureforum.com o 0432.273532.<br />
19<br />
GiUGNo 2012
20<br />
• Stelio Smotlak<br />
• NotiZie •<br />
I grandi laboratori del gusto<br />
Vini, grappe, salumi e molto altro ancora<br />
La 43^ Fiera dei Vini di Corno<br />
di Rosazzo ha ospitato<br />
una serie di laboratori del gusto<br />
incentrati sul vino ma aperti<br />
a inconsuete contaminazioni e<br />
abbinamenti con salumi, grappe<br />
e, ovviamente, prelibatezze<br />
culinarie, realizzate sul posto<br />
da grandi chef quali Bertilla<br />
Prevedel, Marco Zamparo,<br />
Emanuele Scarello & C.<br />
Il merito dell’organizzazione<br />
è del vulcanico Maurizio<br />
D’Osualdo, con la<br />
collaborazione di Onav<br />
(assaggiatori vino), Onas<br />
(assaggiatori salumi) e<br />
Anag (assaggiatori grappe).<br />
La suadente Simona<br />
Migliore, chi scrive, e lo<br />
stesso D’Osualdo, sono<br />
intervenuti a illustrare i<br />
nettari di bacco. Sempre<br />
D’Osualdo, l’inossidabile<br />
Bruno Fortunato e la squisita<br />
Daniela Markovic hanno<br />
spiegato l’acqua di vita.<br />
Mentre la raffinata Saida<br />
Favotto e ancora chi scrive<br />
si sono addentrati nelle<br />
prelibatezze della norcineria<br />
locale: i salumi di “Genio”<br />
(Butussi). Costante e attenta la<br />
regia dell’infaticabile Ariedo<br />
Gigante, presidente della<br />
mostra. Qui e là l’ombra del<br />
brillante Cristian Specogna.<br />
L’idea era di esplorare<br />
assieme al pubblico originali<br />
percorsi di gusto con proposte<br />
di abbinamento fuori dagli<br />
schemi. Uno sciorinare di<br />
bianchi eccelsi: Borgo Judrio,<br />
Butussi, Ca di Bon, Cucovaz,<br />
Fedele, Gigante, Magnan<br />
Alex, Magnan Andrea, La<br />
Sclusa, Visintini, Specogna, e<br />
ovviamente il “Blanc di Cuar”,<br />
assemblaggio bianco di vini<br />
vinificati singolarmente da<br />
tutte le aziende del territorio<br />
(compresi quindi ancora<br />
Alberice, Budini, Canus,<br />
Collavini, Le due Torri,<br />
Nassig, Solder e Zof) e riuniti<br />
in un unico millesimo.<br />
Un tourbillon di profumi<br />
con i distillati di Domenis,<br />
Mangilli, Tenuta Villanova<br />
e Tosolini. Ne sono uscite<br />
esperienze sensoriali di<br />
particolare emozione. Una fra<br />
tante “la rosa nel bicchiere”<br />
che ha visto l’abbinamento di<br />
un traminer 2011 Visintini, dal<br />
netto quanto classico e sincero<br />
sentore di rosa, associato a<br />
un’invenzione di “Genio”,<br />
l’ossocollo di lonza: due lonze<br />
unite a dei filoni di lardo con<br />
la maestria del cesellatore.<br />
Salume di lusso, dall’aroma<br />
leggermente speziato (forse<br />
chiodi di garofano e altro<br />
ancora) meravigliosamente<br />
contrappuntato dal bouquet<br />
del calice, a confondersi con<br />
il profumo dei petali di rosa<br />
distribuiti qua e là sui tavoli.<br />
Etereo finale grazie a un sorso<br />
di una grappa aromatica,<br />
piuttosto che a un distillato<br />
d’uva, ovviamente traminer:<br />
sollievo del palato. Insomma<br />
un successo, che ha pure<br />
incassato l’apprezzamento<br />
personale di Angelo Nascig,<br />
presidente onorario della<br />
manifestazione e “vecchio”<br />
saggio del luogo. Che dire?<br />
Credo che Corno di Rosazzo<br />
e la sua Fiera abbiano ancora<br />
grandi possibilità proprio<br />
in nome della rosa… e<br />
della collaborazione con gli<br />
esperti assaggiatori delle tre<br />
associazioni, riunite sotto<br />
l’egida del GIA - Gruppo<br />
Italiano Assaggiatori, per<br />
l’appunto. •••
Rappresentanti della<br />
Confraternita<br />
del vino europeo<br />
nominati nobili del Ducato<br />
A lato: Vignetta satirica<br />
del concorso “Spitito di vino”<br />
www.cantineaperte.inf<br />
• Silvano Bertossi<br />
Continuiamo a raccontare<br />
la storia, che dura da<br />
quarant’anni, del Ducato dei<br />
vini friulani. La prima uscita<br />
uficiale dopo la fondazione è<br />
la partecipazione al 6° Congresso<br />
nazionale dei sommelier<br />
che si tiene a Udine, dal<br />
12 al 15 novembre 1972. E’ il<br />
primissimo volo fuori dal nido.<br />
Nel corso di questo congresso<br />
si discute dell’inserimento nel<br />
numero dei produttori vinicoli<br />
di qualità e, di conseguenza,<br />
nei più importanti mercati italiani<br />
ed esteri. Il Friuli – emerge<br />
così dagli interventi – tende<br />
a puntare più alla qualità che<br />
alla quantità nella produzione<br />
vinicola e le tre zone, Collio<br />
Goriziano, Colli orientali e<br />
Grave, hanno già ricevuto il<br />
riconoscimento del marchio di<br />
origine controllata. In questo<br />
contesto è riconosciuto il qualiicato<br />
lavoro dei sommelier che<br />
sono i primi interpreti dell’esigenza<br />
di insegnare a bere bene<br />
e, nello stesso tempo, conoscitori<br />
per antonomasia dei vini di<br />
qualità. I congressisti visitano<br />
le cantine di Corno di Rosazzo,<br />
Gradisca d’Isonzo, San Quirino<br />
di Pordenone, Brazzano di Cormons,<br />
Rocca Bernarda di Ipplis,<br />
quelle di Capriva, Buttrio, Cividale,<br />
Udine e la Cantina sociale<br />
di Cervignano. Luoghi storici<br />
• NotiZie •<br />
Il Ducato al 6° Congresso<br />
nazionale dei sommelier<br />
la ducato story continua<br />
con vini da messa cantata.<br />
In occasione del Congresso<br />
nazionale dei sommelier<br />
viene assegnata una targa<br />
speciale all’Enoteca udinese<br />
“Spezieria pei Sani” dove<br />
bere bene e con giudizio<br />
giova alla salute. Tutti giurano<br />
fedeltà e amicizia al vino e<br />
alla cucina friulani e tutti<br />
hanno presentato domanda<br />
alla Corte ducale per il<br />
“dignus intrare”. La Dieta è<br />
l’occasione per il Duca Ottavio<br />
I, Ottavio Valerio, di tracciare,<br />
partendo dal Cinquecento,<br />
una panoramica e una lucida<br />
ed inconsueta anatomia della<br />
letteratura e della cultura<br />
friulane con citazioni di<br />
Giovan Battista Michieli che,<br />
verso la fine del Cinquecento,<br />
cantava le lodi dei vini<br />
friulani, fino al goldoniano<br />
“Picolito del Tokai germano”<br />
e alla pateticamente dotta<br />
memoria dell’oste letterato<br />
Domenico Pletti, ricordato<br />
nella famosa poesia “Ai<br />
Piombi”. I cantori viventi<br />
dello “almo licore” come<br />
Chino Ermacora, Silvio Benco,<br />
Arturo Marescalchi e Diego<br />
Valeri sono ricordati dal Duca<br />
Ottavio I con molta enfasi,<br />
stemperata dai “profùms a<br />
raspolòns”, fonte di ispirazione<br />
oratoria e di alimento a tavola.<br />
Dopo la partecipazione al<br />
Congresso nazionale dei<br />
sommelier il Ducato compie<br />
una trasferta “di là da<br />
l’aga”, cioè va a Pordenone<br />
per nominare tredici nobili<br />
onorari e venti effettivi,<br />
portando così il numero<br />
di componenti del Gotha<br />
enologico friulano a 130.<br />
In quell’occasione, nel<br />
corso della manifestazione<br />
conclusiva della 27ma Fiera<br />
campionaria di Pordenone<br />
che dedica una vasta azione<br />
promozionale a favore delle<br />
tradizioni e delle future<br />
possibilità dell’enologia e<br />
della gastronomia friulane,<br />
si sostiene la necessità di<br />
un lancio dei vini bianchi<br />
friulani su scala nazionale<br />
associandoli ai vini rossi<br />
piemontesi. E i vini rossi<br />
friulani? Buonissimi – dice il<br />
Ducato – ma per il momento<br />
sosteniamo i bianchi che sono<br />
quelli di maggior prestigio.<br />
Per portare avanti questo<br />
progetto si rinnovano amicizie<br />
e alleanze con Confraternite<br />
italiane ed estere. È<br />
l’occasione per nominare<br />
quattro rappresentanti<br />
della Confraternita del vino<br />
europeo (nella foto) nobili del<br />
Ducato. •••<br />
21<br />
GiUGNo 2012
22<br />
Il settore vitivinicolo è considerato,<br />
non a torto, il comparto<br />
dell’agroalimentare che,<br />
più degli altri, è subissato da<br />
un’ininità di <strong>leggi</strong> e regolamenti.<br />
Una “giungla” legislativa<br />
che disorienta sempre più il<br />
vignaiolo a tal punto da occupare<br />
gran parte del suo lavoro<br />
• assoeNoloGi •<br />
Enologi & Lex<br />
il direttore generale martelli in visita all’azienda Jermann<br />
• A cura di Assoenologi FVG<br />
per districarsi tra i itti labirinti<br />
della burocrazia. Tutto questo a<br />
discapito dell’aspetto puramente<br />
qualitativo. Per venire incontro<br />
alle numerose richieste di<br />
chiarezza da parte dell’imprenditore<br />
vitivinicolo, Assoenologi<br />
ha organizzato un’interessante<br />
giornata di studio sul tema<br />
della “Legislazione Vitivinicola”.<br />
Nella splendida cornice di<br />
Villa di Toppo Florio, a Buttrio,<br />
si sono dati appuntamento<br />
non solo gli enologi friulani e<br />
del vicino Veneto, ma anche<br />
responsabili amministrativi di<br />
importanti aziende enologiche<br />
regionali. In rappresentanza<br />
del Sindaco Tiziano Venturini<br />
e dell’Amministrazione comunale<br />
ha fatto gli onori di casa<br />
il Presidente della Pro Loco<br />
Buri, Emilio Bardus. I lavori<br />
sono stati poi aperti dal Presidente<br />
di Assoenologi Friuli<br />
Venezia Giulia, Rodolfo Rizzi<br />
che, nel presentare i relatori<br />
ha espresso parole di stima e<br />
apprezzamento per aver scelto<br />
la nostra Regione quale sede di<br />
un incontro di livello nazionale.<br />
Moderatore del Convegno, arricchito<br />
dal suo innato carisma<br />
e riconosciuta professionalità, il<br />
dr. Giuseppe Martelli, direttore<br />
generale di Assoenologi<br />
e Presidente del Comitato<br />
nazionale vini del Ministero<br />
delle politiche agricole, alimentari<br />
e forestali. Si sono poi<br />
susseguiti al tavolo dei relatori,<br />
per affrontare il tema prescelto<br />
(Decreto legislativo 61/2010:<br />
aspetti operativi), Michele<br />
Zanardo, esperto in materia<br />
e consulente della Regione<br />
Veneto, Fabio Grillo Spina e<br />
Oreste Gerini, alti funzionari<br />
della Direzione generale per la<br />
qualità (Icqrf - Uficio Repressioni<br />
e Frodi) presso il Ministero<br />
delle Politiche Agricole. Una<br />
giornata d’intensi lavori che,<br />
grazie al privilegiato osservatorio<br />
di Assoenologi, si è svolta<br />
ai massimi livelli affrontando<br />
e chiarendo tanti dubbi. Il dr.<br />
Martelli ed i relatori, accompagnati<br />
dai membri del Friuli<br />
V.G. in seno al Consiglio nazionale<br />
Rizzi e Paolo Valdesolo<br />
hanno fatto visita, il giorno precedente,<br />
alla prestigiosa azienda<br />
agricola di Silvio Jermann<br />
in Ruttars dove, ricevuti dall’<br />
A.D. agronomo ed enologo<br />
Edi Clementin, hanno potuto<br />
ammirare le splendide sistemazioni<br />
collinari e le suggestive<br />
cantine d’afinamento, un mix<br />
di tradizioni mitteleuropee e di<br />
alta tecnologia. •••<br />
in apertura da sx:<br />
Martelli, Venturini,<br />
Rizzi e Clementin.<br />
In basso Martelli e Clementin.
Oggi, quando entriamo in<br />
un’enoteca o in winebar,<br />
rimaniamo ammaliati dagli<br />
innumerevoli bicchieri che<br />
“troneggiano” dietro al banco<br />
di mescita. Oramai i bicchieri,<br />
dalle molteplici forme, sono<br />
divenuti un prezioso accessorio<br />
“di lavoro” e parte integrante<br />
dell’arredamento. Sono passati<br />
parecchi anni da quando, nelle<br />
osterie friulane, il bicchiere<br />
era di un’unica tipologia. Si<br />
presentava a forma di cono,<br />
leggermente svasato, di piccole<br />
dimensioni, tozzo e con dei<br />
profondi solchi per facilitarne<br />
la presa. Lo spessore del vetro<br />
lo rendeva opaco e i grafi<br />
esterni testimoniavano l’usura<br />
del tempo. Era sicuramente<br />
un bicchiere “minimalista” ed<br />
essenziale con l’unico scopo di<br />
contenere, indifferentemente,<br />
sia acqua sia vino. Il bicchiere<br />
friulano di un tempo (la tase)<br />
era dunque un vero e proprio<br />
oggetto di culto che primeggiava<br />
tanto sulle tavole delle<br />
osterie quanto nelle mense di<br />
• assoeNoloGi •<br />
Dentro al bicchiere<br />
Consigli per gustare al meglio un buon vino<br />
• Rodolfo Rizzi<br />
casa. Molta strada è stata fatta<br />
in questo campo soprattutto<br />
grazie all’evoluzione della<br />
tecnica di degustazione. Per<br />
questo eserciti d’ingegneri,<br />
si sono prodigati nella ricerca<br />
di materiali, forme e spessori<br />
tali da esaltare le peculiarità<br />
organolettiche del vino da<br />
sorseggiare. Il bicchiere è<br />
dunque diventato uno strumento<br />
indispensabile non solo<br />
per l’enologo ma anche per il<br />
consumatore attento. La composizione<br />
del bicchiere è molto<br />
semplice. Infatti, è costituito<br />
da una coppa, di diversa forma<br />
e ampiezza, da uno stelo e da<br />
un piattello di sostegno. Generalmente<br />
i bicchieri sono in<br />
cristallo o di vetro purissimo<br />
per non alterare né la tonalità<br />
né l’intensità colorante del<br />
vino. Anche l’ampiezza della<br />
coppa e la forma sono diverse<br />
secondo il tipo di prodotto che<br />
andiamo a degustare. Per un<br />
vino bianco il bicchiere è di<br />
grandezza contenuta mentre,<br />
per il rosso, è ampio e generoso.<br />
Stessa cosa vale per lo spumante,<br />
dove il bicchiere<br />
varia a<br />
se-<br />
conda che lo stesso sia secco<br />
(senza zucchero) o dolce. A<br />
questo punto è chiaro, ogni<br />
vino ha bisogno del suo particolare<br />
bicchiere che, grazie<br />
alla specifica forma, ne può<br />
esaltare le caratteristiche.<br />
Per accorgersi di questo basta<br />
fare una semplice prova. Si<br />
prendono tre bicchieri: uno<br />
di plastica, uno da birra e<br />
un classico bicchiere per i<br />
vini bianchi (il tulipano). Ci<br />
versate un buon “Friulano”<br />
e vi accorgerete, con grande<br />
sorpresa, che il vino sembra<br />
diverso secondo il bicchiere<br />
utilizzato e, solo nel “tulipano”,<br />
riuscirete a trovare quelle<br />
sensazioni organolettiche appaganti.<br />
Ecco quindi che uno<br />
degli errori che spesso commettiamo,<br />
quando si apre una<br />
bottiglia di vino, è di sottovalutare<br />
la scelta del bicchiere.<br />
Poco tempo fa mi è capitato di<br />
esaminarne uno innovativo,<br />
così era reclamizzato, dalle<br />
facoltà a dir poco miracolose.<br />
Il “miracolo” consisteva<br />
nell’abbassare la capacità di<br />
assorbimento dell’alcool<br />
nel nostro organismo.<br />
Il tutto si è rilevato,<br />
però, poco attendibile.<br />
Come da sempre<br />
sostengono gli<br />
enologi, il bicchiere<br />
è si fondamentale<br />
ma la differenza<br />
lo fa quello che ci<br />
sta dentro! •••<br />
23<br />
GiUGNo 2012
24<br />
Il Consorzio delle DOC-FVG<br />
insieme con la ProLoco Buri,<br />
la Fiera regionale dei vini e il<br />
Comune di Buttrio e in collaborazione<br />
con l’Agenzia regionale<br />
per lo sviluppo rurale del<br />
Friuli Venezia Giulia, ERSA,<br />
Vinibuoni d’Italia e le Delegazioni<br />
regionali delle principali<br />
associazioni di settore (AIS,<br />
Asssoenologi e ONAV), hanno<br />
organizzato la Selezione Friulano<br />
& friends – Miglior Ribolla<br />
gialla spumante, volta a decretare<br />
la miglior Ribolla Gialla<br />
Spumante del Friuli Venezia<br />
Giulia. Alla Selezione hanno<br />
partecipato tutti i vini della<br />
tipologia spumante (metodo<br />
classico o Charmat) ottenuti<br />
da almeno l’80% di uve di<br />
monovitigno di Ribolla gialla,<br />
prodotti e imbottigliati in F.V.G.<br />
Una Commissione di Giuria<br />
presieduta da Mario Busso,<br />
curatore nazionale della Guida<br />
ViniBuoni d’Italia ha individuato,<br />
tra le oltre 30 etichette pre-<br />
• NotiZie ersa •<br />
Friulano & friends 2012<br />
selezione ribolla gialla spumante: la migliore è quella di Collavini<br />
La cerimonia di premiazione della Miglior Ribolla gialla spumante - Friulano & friends 2012.<br />
Al centro, da sinistra: il Sindaco di Buttrio Tiziano Venturini,<br />
il Presidente della Regione Renzo Tondo e Giovanni Collavini dell'omonima azienda.<br />
sentate, un gruppo di 16 nomi<br />
proposti nell’enoteca della Fiera<br />
regionale dei vini di Buttrio,<br />
tra cui le 5 etichette inaliste e<br />
la Ribolla Gialla Spumante a<br />
cui è stata attribuita la qualiica<br />
di “Friulano & friends - Ribolla<br />
Gialla Spumante 2012”.<br />
Perché si è pensato ad una<br />
Selezione per la Ribolla<br />
gialla spumante?<br />
Risponde Claudio Violino,<br />
Assessore regionale alle<br />
Risorse rurali, agroalimentari<br />
e forestali: “La Ribolla Gialla<br />
spumante si sta ritagliando un<br />
ampio spazio nella produzione<br />
vitivinicola regionale. Per<br />
valorizzare le caratteristiche<br />
di questo vino è stata pensata<br />
una selezione dei migliori.<br />
“La Ribolla Gialla - interviene<br />
il Direttore Generale di Ersa,<br />
Mirko Bellini – può diventare<br />
la “bollicina” d’eccellenza del<br />
Friuli Venezia Giulia perchè è<br />
un vino che facciamo solo noi,<br />
di indiscutibile qualità e che è<br />
Tipicamente friulano”.<br />
Conclude Mario Busso: -Il<br />
mercato della Ribolla gialla è<br />
Miglior Ribolla gialla spumante - Friulano & friends 2012<br />
Eugenio Collavini Viticultori Ribolla Gialla Spumante Brut 2008 - Corno di Rosazzo (UD)<br />
Ribolle finaliste:<br />
Bandut di Giorgio Colutta Ribolla Gialla Spumante Brut 2011 - Manzano (UD)<br />
Livon "Fenis" Ribolla Gialla SpumanteBrut - Dolegnano (UD)<br />
Pali Wines "Pertè" Ribolla Gialla Spumante Brut Millesimato 2010 - Capriva del Friuli (GO)<br />
Piera Martellozzo "0,75 Carati" Ribolla Gialla Spumante Brut - San Quirino (PN)<br />
una questione di valore che<br />
risiede tanto nella sua unicità<br />
quanto nella sua storia. Ha<br />
tutte le carte in regola per<br />
reggere il confronto con le<br />
altre bollicine italiane”.<br />
Tiziano Venturini, Sindaco di<br />
Buttrio: “La gradita proposta<br />
dell’Ersa di lanciare da Buttrio<br />
la promozione della Ribolla<br />
gialla spumante, conferma la<br />
validità della scelta fatta dalla<br />
Fiera di Buttrio di promuovere<br />
le produzioni di qualità di<br />
vini da vitigni autoctoni.<br />
La collaborazione, inoltre,<br />
con la guida del Touring<br />
Editore ViniBuoni d’Italia,<br />
qualifica ulteriormente la<br />
manifestazione eleggendola<br />
a vetrina dei migliori vini<br />
autoctoni della regione”.<br />
Maggiori informazioni sul sito<br />
www.fieravinibuttrio.it<br />
Prossima iniziativa della<br />
rassegna Friulano & friends<br />
è la Selezione Friulano, Pinot<br />
grigio e Sauvignon<br />
La Selezione, che è tuttora<br />
in corso, si rivolge a tutte<br />
le aziende vitivinicole<br />
della regione con il fine di<br />
decretare i migliori Friulano,<br />
Pinot grigio e Sauvignon<br />
prodotti in Friuli Venezia<br />
Giulia. La proclamazione<br />
dei vincitori è prevista a<br />
San Daniele del Friuli il 22<br />
giugno 2012 sul palco di Aria<br />
di Festa. •••
26<br />
Lunedì 14 maggio 2012<br />
ben trentanove produttori<br />
hanno consegnato altrettanti<br />
salami nelle mani di Ivan Uanetto<br />
della Trattoria da Nando<br />
di Mortegliano. Un numero da<br />
La giuria<br />
L’organizzazione<br />
Ecco a voi i Vittoriosi 2012!<br />
Finalmente premiati i migliori salami artigianali della regione<br />
• Simona Attico<br />
capogiro che ha messo a dura<br />
prova la competente giuria del<br />
primo premio regionale per il<br />
miglior salame artigianale Il<br />
Vittorioso. Molti provenivano<br />
da selezioni operate durante<br />
Nulla è stato lasciato<br />
al caso: l’allestimento<br />
perfetto porta la irma del<br />
Ristorante Da Nando. Un<br />
lungo tavolo apparecchiato<br />
con cura ha ospitato<br />
ordinatamente 39 taglieri,<br />
ciascuno custode di un<br />
salame. Ivan, Sandro e i<br />
loro ragazzi si sono intervallati<br />
ai tavoli servendo<br />
i giurati e accogliendo gli<br />
ospiti dal tardo pomeriggio<br />
sino alla sera conclusasi<br />
con una cena a base di<br />
asparagi, erbe di stagione<br />
e ottimi vini… a sugellare<br />
una giornata indimenticabile<br />
che, speriamo, possa<br />
essere solo l’inizio di tante<br />
altre!<br />
• eVeNti •<br />
le varie manifestazioni a tema<br />
svoltesi in Regione (<strong>Fuocolento</strong>,<br />
numero 5, maggio 2012)<br />
ma altri produttori si sono fatti<br />
coraggio e, salame alla mano,<br />
hanno voluto partecipare con il<br />
loro specialissimo prodotto. Un<br />
meraviglioso carosello di profumi,<br />
colori e sapori… e allora:<br />
chi è Il Vittorioso 2012? •••<br />
Seria, professionale, scrupolosa è la giuria che si<br />
è fatta carico di annusare, assaggiare e valutare<br />
i 39 salami in gara. Un compito delicato che con<br />
estremo entusiasmo dieci tra i maggiori rappresentanti<br />
del mondo del giornalismo, della norcineria, tecnici e<br />
attenti consumatori hanno portato a termine. A presiedere<br />
la giuria non poteva che esserci lui, Bepi Pucciarelli:<br />
giornalista enogastronomo di fama e affermata<br />
professionalità che ha messo a disposizione dell’evento<br />
un’esperienza impagabile. Unica donna: Laura Tellini; l’insegnante di Palmanova ha dato un tono del tutto inedito alla manifestazione<br />
che l’ha già cooptata per l’edizione 2013. Una menzione speciale va a Federico Dentesano, custode di un’arte lunga intere generazioni,<br />
che ha messo al servizio della gara le sue competenze per valutare “La bontà dei salumi”.<br />
Per essere imparziali<br />
e autorevoli<br />
L a prima operazione è stata quella di rendere anonimi tutti<br />
i salami pervenuti: ciascuno di essi è stato catalogato dallo<br />
staff, con un numero di riferimento e il nome del produttore corrispettivo,<br />
in un apposito registro. Questo ha permesso ai giurati<br />
di identiicare i salami in base<br />
al solo numero e non al produttore.<br />
La giuria, disposta<br />
su tre tavoli e presieduta<br />
rispettivamente da Bepi Pucciarelli<br />
(tavolo A), Savonitti<br />
Luca (tavolo B) e Bepi Longo<br />
(tavolo C), ha valutato le fette<br />
che venivano a turno servite<br />
loro, odorandole e assaggiandole,<br />
visionando anche<br />
i budelli. Le valutazioni sono<br />
state espresse sotto forma<br />
di punteggi annotati su una<br />
speciica scheda di analisi.
And the winner is…<br />
La sala era gremita<br />
quando, intorno<br />
alle 20.30, il direttore<br />
di <strong>Fuocolento</strong> Nicolò<br />
Gambarotto ha<br />
proclamato uficialmente<br />
i vincitori. Per<br />
la categoria salame<br />
artigianale in vendita<br />
si è aggiudicato il<br />
premio Gianluigi Lavia dell’Agriturismo Lavia di Martignacco;<br />
per la categoria salame artigianale ad uso famiglia vince<br />
Simone Persello di Caporiacco (ritira il premio Domenico<br />
Uliana, il norcino). Per la categoria salame affumicato il podio<br />
va a Salumi di Carnia di Beorchia Rinaldo di Ovaro mentre le<br />
giovanissime di casa Stekar (grazie alle quali è stato possibile<br />
raggruppare molti salami del goriziano) ritirano il premio per il<br />
miglior salame sloveno attribuito a Persolija. Ai Vittoriosi sono<br />
stati conferiti ricchi premi: un buono Savonitti pari a duecento<br />
budelli, un set di coltelli irmato Afilautensili Natisone, un<br />
abbonamento a <strong>Fuocolento</strong> con raccoglitore e la “parannanza”<br />
de Il Vittoriso. Non poteva mancare l’attestato di merito e<br />
partecipazione irmato dal presidente di giuria Bepi Pucciarelli.<br />
Uno straordinario evento, che ha saputo riunire attorno ad<br />
un tavolo non solo 39 semplici salami ma soprattutto la magica<br />
arte della norcineria fatta di usanze, storie e tradizioni.<br />
Savonitti Mattia s.a.s<br />
Non poteva mancare, dato il tema, chi di<br />
insaccati se ne intende… per vocazione<br />
professionale! Con i suoi duecento<br />
involucri sintetici e naturali per la Luca Savonitti<br />
conservazione delle carni lavorate messi<br />
a disposizione di ciascun vincitore,<br />
a Luca Savonitti va il nostro più sentito ringraziamento.<br />
Un altro tassello importante, di indubbia professionalità,<br />
che ha messo al servizio della gara una grande esperienza.<br />
Savonitti Mattia s.a.s.<br />
33033 Goricizza di Codroipo (UD)<br />
tel.: +39 0432 907393- fax: +39 0432 908319<br />
mattia@savonitti.com<br />
• eVeNti •<br />
IL VITTORIOSO<br />
Affilautensili<br />
Natisone<br />
Per chi ci segue da sempre sa che<br />
Affilautensili Natisone condivide Luigi Morettin<br />
con <strong>Fuocolento</strong> la passione per la cultura<br />
del buon cibo, accompagnata da una seria<br />
professionalità. È proprio in virtù di questa<br />
solida esperienza che abbiamo ritenutoAffilautensili e i<br />
suoi coltelli il giusto partner per il Vittorioso, condividendo<br />
ora più che mai lo spirito tale per cui “tagliare non è<br />
separare ma creare”… sempre qualcosa di buono!<br />
Affilautensili Natisone<br />
di Morettin Luigi<br />
Via Sebastiano Bombelli, 6/B<br />
33040 Leproso di Premariacco (UD)<br />
Tel: 0432.716295<br />
Fax: 0432.716700<br />
Ristorante da Nando<br />
grazie all’impeccabile tocco<br />
È organizzativo e alla grande<br />
professionalità di Ivan e suo fratello<br />
Sandro che Il Vittorioso si è coronato Ivan Uanetto<br />
di una location d’eccezione e di uno<br />
staff attento e preparato per ogni esigenza.<br />
Al Ristorante Da Nando ogni mese si susseguono<br />
eventi gustosi e imperdibili. Potete scoprirli<br />
consultando il sito www.danando.it.<br />
Trattoria Albergo Da Nando<br />
Viale Divisione Julia, 14 - 33050 Mortegliano (UD)<br />
tel. 0432 760187 - fax. 0432 761786<br />
info@danando.it<br />
27<br />
GiUGNo 2012
28<br />
La Carnia, territorio unico e<br />
autentico, è paragonabile<br />
ad una pietanza soisticata,<br />
ad un piatto ricco di profumi,<br />
sapori e ingredienti: natura,<br />
storia, sport, cultura sapranno<br />
armonizzarsi perfettamente per<br />
offrire ai turisti e ai visitatori il<br />
gusto di un soggiorno davvero<br />
indimenticabile. Il fascino di<br />
questi luoghi, delle montagne e<br />
delle valli, dei prati verdi e delle<br />
piste innevate, dei piatti tipici<br />
e delle feste di folklore sono<br />
racchiusi ciascuno in cinque<br />
località: cinque poli attrattivi e<br />
affascinanti che, come punte<br />
di una stella, brillano nel cielo<br />
turistico della Carnia. Per farvi<br />
conoscere e per invogliarvi a<br />
scoprire le bellezze di questi<br />
luoghi li raccontiamo breve-<br />
• Simona Attico<br />
• sPeCiale moNtaGNa •<br />
In Carnia le emozioni<br />
non finiscono mai<br />
località e natura tutte da scoprire<br />
mente. Quello che vi proponiamo<br />
è l’assaggio di qualche<br />
piccola suggestione, intrappolata<br />
nella carta, che è davvero<br />
poca cosa in confronto all’emozione<br />
e che si scatena quando,<br />
ad esempio, vi recate a Sauris.<br />
Questa località (chiamata Zahre<br />
nel locale dialetto saurano) sorge<br />
sul inire della Val Lumiei: è<br />
un piccolo paese, caratteristico<br />
per le sue antiche tradizioni<br />
che qui rivivono e riecheggiano<br />
in un vasto patrimonio naturale.<br />
È sicuramente il luogo ideale<br />
per chi ama la montagna e<br />
ricerca la pace e la tranquillità<br />
che sa regalare, non senza<br />
venire meno alla soddisfazione<br />
del palato (tutti, sicuramente,<br />
ricordano o conoscono il famoso<br />
prosciutto affumicato di Sauris<br />
o, per non farci mancare nulla,<br />
il saporito speck…). Ma se è lo<br />
sport che più vi attrae allora recatevi<br />
a Forni Avoltri. Incastonata<br />
tra le cime più alte delle<br />
Alpi Carniche, Forni Avoltri è<br />
il luogo ideale per gli sportivi<br />
che non vogliono farsi mancare<br />
il contatto con la natura.<br />
Emozionante e incontaminata,<br />
Forni Avoltri è rinomata anche<br />
per l’ampia offerta enogastronomica,<br />
la stessa di cui dispone<br />
Forni di Sopra. Qui, tra le vette<br />
delle Dolomiti Friulane, si trova<br />
un paese vivace e accogliente,<br />
con strutture ricettive moderne<br />
in grado di sopperire alle<br />
esigenze di ogni occasione: la<br />
contraddistinguono 30 km di<br />
piste da sci, centri benessere,<br />
parchi giochi per i bambini e<br />
un programma di animazione<br />
sempre ricco e coinvolgente.<br />
Per chi ama il relax, invece,<br />
una sosta è d’obbligo ad Arta<br />
Terme: il regno della pace e<br />
dell’armonia di corpo e spirito.<br />
Arta ospita un ampio e attrezzato<br />
complesso termale, una<br />
vasta scelta di hotel moderni<br />
e accoglienti per un soggiorno<br />
nel pieno recupero delle energie.<br />
Ma in Carnia le emozioni<br />
non iniscono qui: a Ravascletto,<br />
tra boschi e prati verdi<br />
d’estate che lasciano spazio a<br />
mantelli innevati nella fredda<br />
stagione, è possibile godere<br />
della magia di una nicchia di<br />
mondo fatta di ricordi evocati in<br />
feste tradizionali e di folclore. A<br />
Ravascletto, inoltre, tante sono<br />
le occasioni di intrattenimento<br />
e divertimento: ben attrezzati<br />
sono i percorsi di trekking e per<br />
MTB; d’inverno, la neve abbondante<br />
sugli impianti sciistici al<br />
top di Ravascletto e sullo Zoncolan,<br />
contribuiscono a rendere<br />
magica e perfetta l’accoglienza<br />
autentica di un caldo paese di<br />
montagna. Arrivando in Carnia,<br />
Tolmezzo è il naturale punto di<br />
transito per raggiungere qualsiasi<br />
altra località; bellissimo<br />
il centro città, ricco di cultura<br />
e negozi per lo shopping. Le<br />
varie frazioni del capoluogo<br />
offrono interessanti attrazioni<br />
(l’escursione sul Monte Amariana<br />
ad Amaro, il lago di Cavazzo<br />
Carnico, l’Art Park di Verzegnis<br />
o ancora Illegio che ospita ogni<br />
anno mostre di arte sacra di<br />
levatura internazionale) •••
All’ombra del campanile di<br />
Sauris di Sotto, una bella<br />
famiglia, quattro generazioni:<br />
Licia e Beppino Petris (che<br />
quest’anno festeggeranno i 50<br />
anni di matrimonio), i loro quattro<br />
figli, i nipoti e il primo pronipote.<br />
Una tradizione che continua...<br />
C’era una volta…<br />
la gustosa storia della Wolf sauris<br />
• Bepi Pucciarelli<br />
Sauris lasciami sostare,<br />
A per il verde dei boschi e<br />
dei prati, per le case lignee,<br />
le pale anche lignee delle<br />
due chiese, i canti in carnico,<br />
friulano e tedesco del coro, i<br />
prosciutti affumicati di Licia e<br />
Beppino Petris...”<br />
Se qualcuno pensa che il<br />
turismo enogastronomico sia<br />
una scoperta di questo terzo<br />
millennio, o tuttalpiù degli<br />
ultimi anni del secolo scorso,<br />
si legga le quattro righe qui<br />
sopra... Sono datate 1981 e<br />
firmate Luigi Veronelli. Una<br />
sintesi perfetta, geniale,<br />
oggi come trent’anni fa.<br />
Una data importante, quel<br />
1981, per Licia e Beppino: le<br />
parole di Veronelli erano un<br />
• sPeCiale moNtaGNa •<br />
ulteriore incoraggiamento<br />
(caso mai ce ne fosse stato<br />
bisogno) a proseguire il<br />
loro progetto, il sogno di<br />
una vita. Nel 1981 l’azienda<br />
familiare (il “Prosciuttificio<br />
Wolf di Petris Giuseppe”)<br />
si trasforma in SpA, un<br />
passaggio fondamentale<br />
per la realizzazione del<br />
nuovo stabilimento che<br />
sarebbe stato inaugurato due<br />
anni dopo, il 13 novembre<br />
1983, alla presenza delle<br />
massime autorità regionali<br />
e di tutta la popolazione<br />
di Sauris, che aveva capito<br />
come quell’Azienda stava<br />
cambiando la vita (in meglio)<br />
per tutta la comunità. Ma<br />
è preferibile andare per<br />
ordine, perché la Wolf Sauris<br />
SpA festeggia quest’anno<br />
(il momento ufficiale si<br />
terrà proprio questo mese)<br />
un traguardo ben più<br />
importante: 50 anni di<br />
attività, 150 anni di storia.<br />
Un doppio “Giubileo” che va<br />
spiegato: nel 1962 Giuseppe<br />
Petris (per tutti Beppino,<br />
Veronell i compreso) iniziò<br />
a produrre prosciutti in<br />
proprio. Prima, oltre a<br />
lavorare nella macelleria<br />
che gestiva con il fratello<br />
Dante, commercializzava i<br />
rinomati prosciutti prodotti<br />
dalle famiglie saurane; ma<br />
il “salto di qualità” lo fece<br />
quando – gennaio 1962,<br />
appunto – riuscì a salare il<br />
suo primo “lotto”, ben 60<br />
prosciutti. Il 1862 – data<br />
che compare anche nel logo<br />
aziendale – è invece l’anno di<br />
nascita di Pietro Schneider,<br />
nonno per parte materna di<br />
Beppino. Un personaggio al<br />
quale non solo la famiglia<br />
Wolf, ma tutta la comunità<br />
di Sauris deve molto. Fu<br />
uomo dalle molteplici attività<br />
e valente norcino. Si deve<br />
probabilmente a lui se la<br />
tradizione del prosciutto<br />
affumicato di Sauris non<br />
è andata perduta. Da<br />
“Pieri Muini”, come veniva<br />
chiamato, Dante (fratellastro<br />
di Beppino, che però non<br />
usa questa parola: per lui<br />
è stato fratello e, essendo<br />
molto più anziano, quasi<br />
un vice padre) ha appreso<br />
i segreti dell’arte norcina,<br />
che ha passato a Beppino.<br />
Abbiamo toccato così (anche<br />
se l’ordine cronologico lascia<br />
a desiderare) le tappe salienti<br />
di quella che è stata definita,<br />
con uno slogan fortunato,<br />
“Una storia di grandi sapori”,<br />
dal 1862 al 1981. Le tappe<br />
successive: ultimato il primo<br />
lotto dello stabilimento (per<br />
il quale, detto per inciso,<br />
Beppino Petris ha combattuto<br />
con la burocrazia per dieci<br />
anni) si comincia a pensare al<br />
raddoppio. Il progetto viene<br />
presentato nel 1988, ma è solo<br />
il 15 giugno 2002 che viene<br />
inaugurato lo stabilimento<br />
Wolf come lo vediamo oggi:<br />
“Una sorta di chalet in<br />
formato gigante – per usare le<br />
parole del cronista – che non<br />
fa immaginare i 10 mila metri<br />
quadrati di superficie e le<br />
attrezzature di avanguardia<br />
29<br />
GiUGNo 2012
30<br />
che vi sono all’interno”. In<br />
contemporanea con la fine<br />
dei lavori di ampliamento,<br />
nel 2001 la Wolf si fa<br />
promotrice dell’istanza per il<br />
riconoscimento del Prosciutto<br />
di Sauris IGP. Un percorso<br />
che troverà il punto di arrivo<br />
con la pubblicazione del<br />
disciplinare sulla Gazzetta<br />
ufficiale della Comunità<br />
europea l’11 agosto 2009,<br />
ma in virtù della protezione<br />
transitoria a livello nazionale,<br />
Sauris tra storia e leggenda<br />
• sPeCiale moNtaGNa •<br />
già al Salone del Gusto di<br />
Torino del 2006, la Wolf può<br />
presentare e affettare il primo<br />
prosciutto che si fregia del<br />
marchio Igp. E’ questa, in<br />
estrema sintesi, la “Storia di<br />
grandi sapori” come dice uno<br />
slogan fortunato della Wolf.<br />
Una storia che iniziò come<br />
nelle fiabe... •••<br />
Sauris è uno tra i borghi più affascinanti della Carnia, non solo per il suo paesaggio, circondato da boschi, prati e<br />
pascoli verdissimi, ma anche per la sua ricchezza e unicità culturale, tant’è che spesso viene definito “Un’isola tra le<br />
montagne”. Un’isola dal punto di vista linguistico: a Sauris, infatti, si parla ancora oggi una lingua antica e particolarissima,<br />
di influenza tedesca. Secondo le leggende popolari, la comunità di Sauris fu fondata da due soldati tedeschi che si rifugiarono<br />
in questa valle isolata ed impervia. Come ogni leggenda, anche questa ha un fondo di verità: i primi abitanti, infatti, giunsero<br />
da qualche valle al confine tra la Carinzia ed il Tirolo attorno alla metà del 1200. Il primo documento nel quale si nomina<br />
Sauris è del 1280: un signorotto locale, Awardo di Socchieve, riconosceva di avere in feudo dalla Chiesa di Aquileia una<br />
“aira” di sparvieri ed un’altra di astori “in contrata de Sauris”. Se vi era un’attività di allevamento di questi rapaci, utilizzati<br />
nel Medioevo per la caccia, evidentemente esisteva già una comunità. Altri documenti del ’300 attestano l’esistenza di due<br />
paesi, Sauris di Sotto (Dörf) e Sauris di Sopra (Plotzn), con le rispettive chiese di S. Osvaldo e S. Lorenzo. Purtroppo nel 1758<br />
un incendio distrusse la canonica di Sauris di Sopra e i documenti che vi erano custoditi, tra i quali è possibile ci fossero altre<br />
testimonianze sulle origini della comunità. Per saperne di più, si possono consultare i siti www.sauris.org (dal quale sono tratte<br />
queste note) e www.isolelinguistiche.it/zahreSauris.
Un prodotto per ogni<br />
occasione<br />
La fama (meritata) del<br />
Prosciutto di Sauris fa sì<br />
che a volte venga usato per<br />
indicare il prodotto il solo<br />
nome geografico: “due etti di<br />
Sauris, per cortesia..:”. Ma alla<br />
Wolf Sauris non si produce<br />
solo prosciutto. Fin dai primi<br />
anni ‘70, quando Beppino<br />
Petris aprì il suo primo<br />
laboratorio, ai prosciutti si<br />
affiancarono una serie di altri<br />
salumi, tutti caratterizzati<br />
da quella nota di fumo (un<br />
tempo più marcata, oggi<br />
molto più gentile, a volte<br />
quasi impercettibile) che è<br />
un po’ il segno distintivo dei<br />
prodotti Wolf. Il Prosciutto<br />
di Sauris IGP (del quale<br />
esiste anche una versione<br />
“Nonno Bepi”, stagionato<br />
almeno quattro mesi in più<br />
rispetto ai 12 previsti dal<br />
disciplinare) ha un parente<br />
prossimo nello Speck di<br />
Sauris. Viene prodotto<br />
anch’esso, come il prosciutto,<br />
con le cosce posteriori<br />
del suino. Anziché essere<br />
salata intera, la coscia viene<br />
spolpata e aperta; durante la<br />
salatura vengono usati sale<br />
marino, pepe e aglio; dopo l’<br />
indispensabile affumicatura<br />
viene fatto stagionare. Lo<br />
Speck di Sauris ha in bocca<br />
un gusto avvolgente, una<br />
dolcezza e una morbidezza<br />
uniche. Sempre dalla coscia<br />
del suino, si ricava un’altra<br />
prelibatezza: il Culatello di<br />
Sauris. Completamente privo<br />
di grasso, il culatello viene<br />
salato, insaccato, affumicato<br />
e stagionato. Affettato sottile,<br />
diventa un antipasto per<br />
occasioni importanti servito<br />
sopra un lettino di rucola, o<br />
insalatina di primo taglio, o<br />
gallinella, condita solo con<br />
un filo d’olio extravergine.<br />
Un altro insaccato “intero”,<br />
non macinato, è l’Ossocollo<br />
di Sauris. È un insaccato<br />
“tipicamente italiano”, che<br />
in altre regioni si chiama<br />
anche coppa o capocollo...<br />
Se quella del prosciutto<br />
affumicato è una tradizione<br />
tipica di Sauris, il “salamp<br />
fumat” (salame affumicato)<br />
è un prodotto diffuso in<br />
tutta la Carnia. Il Salame<br />
di Sauris viene prodotto<br />
con un sapiente dosaggio<br />
di carni suine selezionate<br />
macinate non troppo fini<br />
(come prescrive la tradizione),<br />
impastate con la “concia”<br />
tipica di casa Wolf ed infine<br />
insaccate. Segue, prima<br />
della stagionatura, un breve<br />
passaggio negli affumicatoi.<br />
Con lo stesso procedimento<br />
nasce il Wolfino di Sauris,<br />
nome aziendale di quello<br />
che un tempo i boscaioli<br />
e i cacciatori chiamavano<br />
“salamp da sacheta” (in<br />
carnico, salame da tasca) per<br />
le sue ridotte dimensioni. Non<br />
serve descrivere le Pancette<br />
di Sauris (tre versioni: stesa,<br />
arrotolata, al peperoncino).<br />
Meno conosciuto il Guanciale<br />
di Sauris, una specialità che<br />
• sPeCiale moNtaGNa •<br />
si ricava dalla guancia del<br />
maiale, lavorata – come la<br />
pancetta stesa - senza togliere<br />
la cotenna. Particolare è<br />
anche il Lardo di Sauris<br />
alle erbe: tagliato a dadini e<br />
fatto rosolare, è di una bontà<br />
unica per condire il radicchio<br />
invernale (lidric cun lis fricis)<br />
o per insaporire la verdura<br />
lessa. A completare la gamma,<br />
due prodotti della tradizione<br />
norcina, da consumarsi cotti:<br />
Il cotto<br />
il Cotechino di Sauris e la<br />
Salsiccia di Sauris. •••<br />
Prosciuttificio<br />
Sauris S.p.A.<br />
Sauris di Sotto, 88<br />
33020 Sauris (Ud)<br />
Tel. +39 0433-86054<br />
Fax +39 0433-86149<br />
info@wolfsauris.it<br />
Un posto a parte lo merita un prodotto, arrivato da pochi<br />
mesi nel già ampio assortimento Wolf, ma che ha già<br />
conquistato un posto speciale nelle preferenze dei consumatori:<br />
“Il Cotto”, ovvero la parte più nobile della coscia cotta<br />
lentamente, insaporito con erbe aromatiche e con la nota di<br />
“fumo gentile” che caratterizza i salumi Wolf. Ha debuttato<br />
lo scorso ottobre, in occasione del<br />
Merano Wine Festival, ed è stato<br />
un successo; più recentemente,<br />
al Cibus 2012 svoltosi a Parma<br />
a inizio maggio, ha riscosso vivo<br />
apprezzamento da parte della<br />
clientela vecchia e nuova che ha<br />
visitato lo stand Wolf. Un modo<br />
per celebrare l’anniversario – il<br />
duplice Giubileo – guardando<br />
avanti... ma senza dimenticare il<br />
legame con le radici.<br />
31<br />
GiUGNo 2012
32<br />
Se siete rimasti affascinati dal<br />
racconto del magico mondo di<br />
Sauris, sappiate che questa è solo<br />
una delle tante possibilità turisticogastronomiche<br />
che la Carnia offre.<br />
Sia che decidiate di trascorrervi<br />
una singola giornata, o di soggiornarvi<br />
per le vacanze o un<br />
lungo weekend, la Carnia saprà<br />
soddisfare tutte le vostre esigenze<br />
di relax, natura e divertimento, per<br />
grandi come per piccini, regalandovi<br />
un’offerta imperdibile e<br />
indimenticabile tutto l’anno.<br />
Proposte per bimbi e ragazzi<br />
Tutti i ragazzi di età compresa tra<br />
Scoprire la Carnia tra gusto,<br />
natura e tradizioni<br />
appuntamenti e offerte turistiche davvero imperdibili<br />
6 e 16 potranno vivere in Carnia<br />
una vacanza indimenticabile:<br />
dalla settimana a cavallo<br />
in scuderia, alle numerose<br />
colonie estive, i soggiorni<br />
termali, i campus per imparare<br />
l’inglese provando la vera vita<br />
di montagna a contatto con la<br />
natura.<br />
Sapori autentici<br />
La primavera in Carnia è un<br />
tripudio di erbe spontanee e di<br />
fiori, che diventano elementi base<br />
di una serie di piatti fantasiosi.<br />
Nella stagione estiva, i frutti di<br />
bosco faranno impazzire grandi<br />
e piccini. In autunno largo ai<br />
funghi! Ma non solo: formaggi di<br />
malga, burro e ricotte, biscotti,<br />
prosciutti, speck e insaccati,<br />
miele e marmellate d’ogni tipo,<br />
sciroppi di frutta e succhi, ortaggi<br />
e grappe aromatizzate sapranno<br />
stupire il vostro palato. In Carnia,<br />
inoltre, numerosi sono i ristoranti<br />
rinomati come anche le trattorie<br />
e le osterie: piatti tradizionali<br />
e nuove rielaborazioni vi<br />
regaleranno momenti di piacere<br />
e gusti inconfondibili in un<br />
carosello di profumi, colori e<br />
tradizioni che rivivono in ricette<br />
WEEK END GASTRONOMICO A SAURIS<br />
Per deliziarti il palato con i piatti tipici carnici degustando i migliori vini del Friuli con visita alle cantine<br />
VALIDITÀ: tutto l’anno<br />
LA QUOTA COMPRENDE:<br />
* 3 giorni / 2 notti in mezza pensione in hotel<br />
* 2 escursioni lungo il percorso del gusto con visita al prosciuttificio Wolf, all’azienda Agribeer<br />
* 2 Cene tipiche con degustazione vini del Friuli<br />
* Visita alla cantina con degustazione dei vini del Friuli<br />
* Visita guidata del centro storico e archeologico di Aquileia<br />
QUOTA: a partire da € 190,00<br />
EXTRA: Quotazione su richiesta per sistemazione in: bed & breakfast,<br />
agriturismo, albergo diffuso, garnì appartamento o camping<br />
IN MOTO CON GUSTO<br />
VALIDITÀ: da primavera ad autunno<br />
LA QUOTA COMPRENDE:<br />
* 3 giorni / 2 notti in mezza pensione in hotel<br />
* 2 escursioni lungo il percorso del gusto con visita ad un caseifico o azienda di produzione di prodotti tipici.<br />
* Cena tipica in ristorante<br />
QUOTA: a partire da € 210,00<br />
tipiche realizzate con i frutti della<br />
terra.<br />
L’Albergo Diffuso<br />
Alla ricettività alberghiera<br />
tradizionale si propone un nuovo<br />
tipo di struttura che utilizza<br />
la casa tradizionale come<br />
componente dell’offerta turistica;<br />
in un’ambiente naturale, case,<br />
archi e palazzi settecenteschi<br />
nel cuore degli antichi borghi<br />
diventano strutture ricettive<br />
originali. Ogni paese propone<br />
opportunità per un soggiorno in<br />
Albergo Diffuso diverso e unico.<br />
•••<br />
EXTRA: Quotazione su richiesta per sistemazione in: bed & breakfast, agriturismo, albergo diffuso, garnì, appartamento o camping<br />
VOGLIA DI BICI IN CARNIA<br />
week end in bici con percorsi adatti ad esperti, cicloturisti e famiglie alla scoperta dei cibi genuini della Carnia<br />
VALIDITÀ: da primavera ad autunno<br />
LA QUOTA COMPRENDE:<br />
* 3 giorni / 2 notti in mezza pensione in hotel<br />
* 2 escursioni di mezza giornata in bicicletta con accompagnatore con visita a due produttori agricoli della zona<br />
* servizio trasporto bagaglio incluso<br />
* cena di degustazione dei prodotti tipici<br />
* bici di Carnia Welcome messa a disposizione a titolo gratuito.<br />
QUOTA: a partire da € 140,00<br />
• sPeCiale moNtaGNa •<br />
EXTRA: Quotazione su richiesta per sistemazione in: bed & breakfast, agriturismo, albergo diffuso, garnì, appartamento o camping
WEEK END AVVENTURA E<br />
NATURA NEL PARCO DELLE<br />
DOLOMITI<br />
VALIDITÀ: da primavera ad autunno<br />
LA QUOTA COMPRENDE:<br />
* 3 giorni / 2 notti in mezza pensione in hotel<br />
* 1 ingresso in piscina<br />
* 1 ingresso presso il Centro Benessere (solo adulti)<br />
* 1 ingresso al Fantasy Park (solo ragazzi)<br />
* 1 ingresso al Dolomiti Adventure Park<br />
* 1 escursione con guida naturalistica<br />
* Escursione naturalistica alla ricerca di erbe fine<br />
* Corso di cucina e preparazione di piatti con le erbe nel Parco delle Dolomiti<br />
Friulane<br />
QUOTA: a partire da € 150,00<br />
EXTRA: Quotazione su richiesta per sistemazione in: bed & breakfast,<br />
agriturismo, albergo diffuso, garnì, appartamento o camping<br />
GUSTO DEL BENESSERE<br />
ALLE TERME<br />
Per trascorrere un week end deliziandosi il palato con i prodotti tipici del<br />
territorio, facendosi coccolare dai trattamenti di relax e benessere delle terme.<br />
VALIDITÀ: tutto l’anno<br />
LA QUOTA COMPRENDE:<br />
* 3 giorni /2notti in mezza pensione in hotel<br />
Cene con piatti tipici della Carnia<br />
entrata alle Terme di Arta con: un peeling corpo alle noci; Un impacco<br />
all’estratto di prugna; Un massaggio all’olio di noci da 30’; Un massaggio viso<br />
e un impacco idratante alla prugna 40’; Un bagno di vapore agli oli essenziali;<br />
Un massaggio aromaterapico da 40’<br />
QUOTA: a partire da € 390,00<br />
EXTRA: Quotazione su richiesta per sistemazione in: bed & breakfast,<br />
agriturismo, albergo diffuso, garnì, appartamento o camping<br />
… E tante altre offerte sul sito www.carnia.it<br />
• sPeCiale moNtaGNa •<br />
Gli appuntamenti<br />
in Carnia<br />
per l’estate 2012<br />
FESTA DEL PANE:<br />
2-3 giugno ad Ampezzo FESTA DELLE ERBE<br />
DI PRIMAVERA:<br />
9-10 e 16-17 giugno a Forni di Sopra<br />
ÇURÇUVINT: IERBAS E TRADISIONS:<br />
Dal 24 giugno al 29 giugno a Cercivento<br />
FESTA DEL PROSCIUTTO:<br />
7-8 luglio e 14-15 luglio a Sauris<br />
“DAL BANDIT AL CARANTAN” E<br />
CONCORSO IPPICO INTERNAZIONALE:<br />
20-22 luglio Arta Terme<br />
FESTA DEL BORGAT:<br />
13-14-15 luglio a Tolmezzo<br />
MONDO DELLE MALGHE: 10 a EDIZIONE<br />
SAGRA DEL MALGARO:<br />
14-15 luglio ad Ovaro<br />
FESTA DEI FRUTTI DI BOSCO:<br />
22-29 luglio a Forni Avoltri<br />
FASIN LA MEDE:<br />
29 luglio a Sutrio<br />
PALIO “DAS CJAROGIULES”:<br />
11-12 agosto a Paluzza<br />
FESTA DEL FORMAGGIO SALATO E DI<br />
MALGA:<br />
14-15 agosto a Sauris fraz. Lateis<br />
37 a EDIZIONE MINICROSS CARNIA:<br />
14 agosto a Cercivento<br />
STAFFETTA INTERNAZIONALE 3 RIFUGI:<br />
19 agosto a Forni Avoltri<br />
“FIESTA TAS CORTS”:<br />
19 agosto a Ravascletto<br />
“MISTÎRS” 12ma edizione:<br />
25-26 agosto a Paularo<br />
SALITA AI TORRIONI DEL LANDER:<br />
26 agosto ad Arta Terme, frazione Piano d’Arta<br />
Prenotazioni e informazioni:<br />
Carnia Welcome<br />
Via Divisione Garibaldi, 6<br />
33028 Tolmezzo (Ud)<br />
Tel. 0039 0433-466220<br />
Fax 0039 0433-494892<br />
info@carnia.it<br />
www.carnia.it<br />
33<br />
GiUGNo 2012
34<br />
Una vista unica sul golfo<br />
di Trieste, un’atmosfera<br />
speciale che richiama l’interno<br />
di eleganti imbarcazioni e<br />
un menu che punta su piatti<br />
freschi, nuovi, mantenendo allo<br />
stesso tempo le tradizioni della<br />
cucina locale. Sono le caratteristiche<br />
del Marina San Giusto,<br />
situato sulla cima del Molo<br />
Venezia a Trieste, unico ristorante<br />
nel centro cittadino che si<br />
affaccia direttamente sul mare.<br />
Una location speciale, a pochi<br />
passi da piazza Unità d’Italia<br />
e da ediici storici e di grande<br />
richiamo turistico come l’ex<br />
Pescheria, ora diventata sede<br />
di grandi eventi espositivi, cul-<br />
• Micol Brusaferro<br />
• il loCale del mese •<br />
Pronti a salpare<br />
per una nuova sfida!<br />
al ristorante marina san Giusto tanto pesce e creatività<br />
turali e di spettacolo. Il locale si<br />
trova all’interno dell’omonima<br />
marina, molto conosciuta e<br />
apprezzata, dotata di tutti i moderni<br />
servizi nautici, che richiama<br />
nel corso dell’anno turisti<br />
italiani e stranieri. I proprietari<br />
della struttura hanno deciso<br />
di afidare la nuova gestione<br />
del ristorante ad Alessandro<br />
Centis e Fabiano Stocovaz,<br />
che hanno affrontato la sida<br />
in modo vincente, riuscendo<br />
in poco tempo ad avviare<br />
l’attività con successo, anche<br />
grazie all’esperienza maturata<br />
al Tenda Rossa, sulla costiera<br />
triestina. Per l’aspetto pratico e<br />
per l’organizzazione generale è<br />
Alessandro a raccontare l’avvio<br />
di questa nuova avventura.<br />
-“Abbiamo deciso di prendere<br />
in mano le redini del locale e di<br />
scegliere un’impronta diversa<br />
rispetto alle precedenti gestioni<br />
– spiega – all’interno abbiamo<br />
reso l’ambiente più luminoso,<br />
mantenendo comunque lo stile<br />
elegante e marinaro che si<br />
sposa benissimo con la struttura.<br />
Eravamo alla ricerca di uno<br />
spazio nel centro cittadino, di<br />
richiamo non solo nel periodo<br />
estivo ma tutto l’anno; puntiamo<br />
alla continuità e a un<br />
servizio che possa attirare sia i<br />
triestini che i turisti in arrivo da<br />
fuori città e i tanti stranieri di<br />
passaggio”-. E i turisti sono già<br />
arrivati, assaggiando e apprezzando<br />
con soddisfazione i piatti<br />
proposti. A occuparsi del menu<br />
è Fabiano, che in cucina ha<br />
la sua “plancia di comando”,<br />
dove realizza tutte le prelibatezze<br />
proposte. -“La volontà è<br />
quella di offrire il pesce povero<br />
in modo creativo, valorizzando;<br />
lo abbiniamo a verdure<br />
di stagione, che arrivano da<br />
produttori locali. Lo spirito è<br />
quello di una cucina fresca,<br />
che sperimenti, conservando<br />
allo stesso tempo la storia dei<br />
piatti della tradizione triestina.<br />
Ecco perché scegliamo triglie<br />
nostrane, sardoni, moli e non
solo, cotti al forno, leggeri, da<br />
unire con fantasia alle verdure,<br />
il tutto gratinato con pane<br />
profumato, una delle nostre<br />
specialità – racconta Fabiano<br />
– e ancora pasta e gnocchi<br />
freschi con capesante, canestrelli<br />
o tonno. Dedichiamo una<br />
cura particolare anche ai dolci,<br />
rigorosamente fatti in casa.<br />
Fondamentale poi garantire<br />
una varietà continua ai clienti<br />
e proprio per questo il menu<br />
cambia quasi quotidianamente”-.<br />
Cucina fresca dunque<br />
insieme a un’attenzione per i<br />
piccoli dettagli, che conferiscono<br />
un tocco di sapore in più ai<br />
piatti e una presentazione elegante,<br />
semplice e spesso fantasiosa:<br />
verdure alla julienne<br />
colorano primi piatti, conit di<br />
pomodoro regalano vivacità ai<br />
secondi, spiedini realizzati con<br />
rametti di rosmarino rendono<br />
il pesce saporito e divertente.<br />
Ad arricchire l’offerta per chi<br />
sceglie il Marina San Giusto,<br />
oltre al ristorante, è disponibile<br />
anche una magniica terrazza,<br />
nella parte superiore della<br />
struttura, con una vista a 360<br />
gradi sul golfo, la sacchetta e<br />
le Rive cittadine, luogo ideale<br />
dove organizzare feste o dove<br />
rilassarsi, tra aperitivi, cocktail<br />
e stuzzichini. Un ambiente<br />
rinnovato nei mesi scorsi e ripensato,<br />
per offrire spazi dove<br />
poter chiacchierare e stare<br />
insieme agli amici, ma anche<br />
dove poter assaporare un buon<br />
vino in tutta tranquillità, negli<br />
angoli più appartati e intimi.<br />
L’inaugurazione uficiale della<br />
nuova gestione si è svolta lo<br />
scorso 10 aprile mentre, in<br />
seguito, è stata inaugurata<br />
anche la splendida terrazza<br />
sopra il ristorante. Tra le<br />
curiosità, per chi ama spostarsi<br />
con la propria imbarcazione,<br />
l’idea di un approdo a Trieste<br />
e proprio il Marina San Giusto<br />
offre una gradita sorpresa. I<br />
clienti che arrivano in barca e<br />
che si fermano per un pranzo o<br />
una cena al ristorante, possono<br />
usufruire dell’ormeggio<br />
gratuito. La nuova gestione<br />
punta a coinvolgere però un<br />
pubblico il più vasto possibile,<br />
non solo amanti del mare, ma<br />
anche tutti quelli che vorranno<br />
coccolarsi durante l’estate<br />
ormai alle porte. -“Le proposte<br />
• il loCale del mese •<br />
sono varie, si può cominciare<br />
da un aperitivo a ine giornata,<br />
godendosi il tramonto dalla terrazza,<br />
scendere giù al ristorante<br />
per una cena a base di pesce<br />
e quindi concludere la serata<br />
con un drink nuovamente sulla<br />
terrazza, godendosi la musica<br />
– concludono Alessandro e<br />
Fabiano – e la brezza marina”-.<br />
•••<br />
Marina<br />
San Giusto<br />
Ristorante e bar<br />
Molo Venezia, 1<br />
34100 Trieste<br />
Tel: 040303375<br />
info@marinasangiusto.com<br />
Giorno di chiusura:<br />
martedì.<br />
Coperti:<br />
60 interni e 50 esterni.<br />
Spazio aperto per feste<br />
con capienza<br />
di 150 persone.<br />
Costo medio a pasto:<br />
40 euro, bevande escluse.<br />
Aperto a pranzo e cena.<br />
35<br />
GiUGNo 2012
36<br />
• il loCale del mese •<br />
Spiedini di capesante al rosmarino su letto di asparagi<br />
grigliati e confit di pomodoro<br />
Ingredienti: capesante; rosmarino; asparagi; una manciata di pomodorini; sale e pepe; olio d’oliva<br />
Preparazione: Pulire le capesante con cura e cucinarle alla piastra, su entrambi i lati.<br />
Prendere un rametto di rosmarino e togliere tutte le foglioline tranne il ciuffetto in cima.<br />
Infilzare le capesante nel rametto, da utilizzare come un vero e proprio spiedino.<br />
Lessare gli asparagi fino a farli diventare morbidi, quindi scottarli in una padella<br />
antiaderente. Lenta e lunga la cottura dei pomodorini che andranno a completare il piatto.<br />
Per asciugarli completamente andranno sistemati in forno per quattro ore circa a 80 gradi.<br />
Gnocchetti di ricotta al basilico con dadolata di palamita,<br />
julienne di zucchine e pomodorini<br />
Ingredienti: uova; farina q.b; ricotta; basilico; palamita; aglio; olio; vino bianco q.b; pomodorini; zucchine<br />
Preparazione: Preparare l’impasto degli gnocchi con pochi e semplici ingredienti, uova,<br />
farina, ricotta e basilico. Lavorarlo e creare gli gnocchetti che andranno poi lessati.<br />
Tagliare la palamita in piccoli pezzetti e saltarla in padella con un pizzico di aglio e olio,<br />
quindi sfumarla con vino bianco. Unire la palamita agli gnocchi che, prima si essere<br />
serviti, andranno saltati con i pomodorini. Per completare il piatto tagliare le zucchine,<br />
crude, alla julienne, da sistemare sopra gli gnocchi per un tocco decorativo e gustoso.<br />
Filetti di triglie scottati al forno su millefoglie<br />
di zucchine e patate croccanti<br />
Ingredienti: triglie; zucchine; patate; olio del Carso; sale e pepe q.b.<br />
Preparazione: Pulire le triglie, squamarle e sfilettarle, quindi cuocerle in forno per sei<br />
minuti a 200 gradi. Tagliare le zucchine finemente e scottarle sulla piastra, molto calda.<br />
Tagliare le patate a spicchi, “sbiancarle” in acqua salata per cinque minuti quindi saltarle<br />
in padella. Per arricchire il piatto unire alle triglie e alle verdure un filo d’olio del Carso.
38<br />
S iamo a Martignacco, a<br />
due passi da Udine, sulla<br />
strada che porta a San Daniele<br />
del Friuli. Passando dalla città<br />
alla periferia, ci si ritrova immersi<br />
in un’antica corte in stile<br />
veneto, perfettamente arredata<br />
e adatta a chiunque voglia per<br />
un attimo rilassarsi gustando<br />
delizie culinarie nuove e<br />
tradizionali. L’Osteria Lenot,<br />
recentemente rinnovata e<br />
presa in gestione dalla famiglia<br />
Zodio (in arte la Grey Orange<br />
• il loCale della tradiZioNe •<br />
Alla corte dell’Osteria Lenot,<br />
dove la focaccia è la regina<br />
• Diana Candusso<br />
Company), è un piccolo angolo<br />
di arte e di cultura culinaria.<br />
Le tre ampie sale in pietra<br />
faccia-vista e legno si alternano<br />
ad una minuziosa cura ai<br />
particolari estetici (luci giuste,<br />
distanza tra i tavoli…), grazie<br />
anche alla presenza di numerose<br />
opere di Giordano Floreancig<br />
(noto pittore regionale)<br />
e al gusto estetico di Loredana<br />
che, assieme ai igli Michele e<br />
Francesco e al marito Raffaele,<br />
hanno deciso di gestire questa<br />
antica osteria vestendola di<br />
una “verve” nuova e di gran<br />
classe. Le sale interne (non<br />
manca il caminetto) si aprono<br />
poi anche sul giardino, dove<br />
si trova un’ampia corte con<br />
terrazza coperta, facendo scoprire<br />
anche un’antica cantina<br />
con volta a botte del ‘700, dove<br />
i vini trovano riposo. E’ una<br />
delle osterie dove si sta bene:<br />
tempo libero, salute, portafoglio,<br />
moda e “il bello” qui<br />
s’incontrano. Si fa presto a dire<br />
focaccia, ma, in questo caso, è<br />
proprio lei la regina della casa.<br />
La famiglia Zodio, grazie anche<br />
a diversi viaggi in giro per il<br />
mondo, ha sempre avuto una<br />
passione di lunga data per la<br />
cucina italiana e locale, tant’è<br />
che quello che troviamo nel<br />
menu è un susseguirsi di piatti<br />
semplici realizzati con prodotti<br />
accuratamente scelti e di<br />
alta qualità. Ecco che entrano<br />
in gioco le “focacce Lenot”,<br />
morbide, preparate con un<br />
impasto di tre farine abbinate<br />
allo yogurt, lasciate lievitare<br />
per 36 ore e servite abbinate a<br />
diversi ingredienti. Un esempio<br />
è la focaccia “Sapori d’Estate”,<br />
servita calda accanto agli<br />
ingredienti (a temperatura ambiente):<br />
passata di pomodoro,<br />
ior di latte pugliese, basilico<br />
fresco, ior di sale e olio extra<br />
vergine del Garda. A seguire,<br />
troviamo “Elogio San Daniele”,<br />
una focaccia abbinata a una<br />
mousse di burrata campana<br />
con il Prosciutto di San Daniele<br />
stagionato 18 mesi, o<br />
“Asparagi”, dove l’abbinamento<br />
è con una selezione di<br />
asparagi e una mousse di maionese<br />
e liquirizia. Così questo<br />
piatto diventa il “piatto unico”<br />
per eccellenza dell’Osteria: un<br />
giusto abbinamento di prodotti<br />
sani e naturali abbinati a una<br />
focaccia “light”, facilmente digeribile<br />
e succulenta. Innovativa<br />
l’idea dei gestori che hanno<br />
trovato un abile chef in grado<br />
di plasmarsi alle loro esigenze<br />
e alle caratteristiche del menu<br />
proposto. Lo chef in questione<br />
è Ludovico Feltrin, 26enne di<br />
Spilimbergo: un ragazzo giovane<br />
e intraprendente che, dopo<br />
le sue esperienze in diversi<br />
locali della regione (in primis<br />
il Vitello d’Oro di Udine), si è<br />
afiancato alla famiglia Zodio<br />
nella gestione dell’Osteria Lenot.<br />
Ludovico ha capito subito<br />
come mescolare l’innovazione<br />
del progetto gastronomico ideato<br />
dalla famiglia Zodio al territorio<br />
e alla qualità dei prodotti.<br />
Fra i suoi chef preferiti c’è<br />
Massimiliano Alajmo, che già<br />
può darci un’idea dell’obiettivo<br />
che persegue: una cucina<br />
creativa che unisce tradizione,<br />
innovazione e passione. Una<br />
creatività, però – come dice<br />
Ludovico, da abbinare e da<br />
creare attorno ai prodotti con<br />
una sorta di “calma”, cioè senza<br />
esagerare ed essere estremi.
Oltre alle focacce, diversi sono<br />
i piatti preparati da Ludovico,<br />
la maggior parte dei quali<br />
viene realizzata con prodotti<br />
regionali, come le carni di pezzata<br />
rossa, i salumi, il formaggio<br />
di Fagagna, il prosciutto di<br />
San Daniele (proveniente da<br />
un prosciuttiicio artigianale),<br />
gli asparagi… non mancano le<br />
contaminazioni extraregionali<br />
che si ritrovano, per esempio,<br />
nei “Conchiglioni con pachino,<br />
taggiasche, burrata, iori di<br />
zucchine e lime”. Particolare<br />
attenzione viene data anche al<br />
servizio e alla pulizia, in sala<br />
troviamo tre ragazze molto<br />
preparate e professionali,<br />
anche nel servizio dei vini e<br />
delle bevande. La carte dei<br />
vini, in effetti, è molto ampia<br />
e si affaccia su tutto il territorio<br />
regionale e nazionale; non<br />
mancano le birre artigianali,<br />
come la birra Baladin e la birra<br />
del Birriicio di San Daniele. Le<br />
capacità imprenditoriali della<br />
famiglia Zodio si fanno sentire<br />
anche nell’organizzazione di<br />
eventi e serate a tema: recentemente<br />
sono state organizzate<br />
due serate, rispettivamente<br />
intitolate “Profumo di Mare”<br />
e “Serata Carinziana”, ma<br />
Michele non nasconde che ci<br />
sono altre iniziative in pro-<br />
• il loCale della tradiZioNe •<br />
gramma per la prossima estate.<br />
Tutte le informazioni si trovano<br />
su www.bbcortelenot.it o sulla<br />
loro pagina di Facebook (Osteria<br />
Lenot). •••<br />
Osteria Lenot<br />
Via Cividina, 12<br />
33035 Martignacco (Ud)<br />
Tel. 0432-657053<br />
www.bbcortelenot.it<br />
info@bbcortelenot.it<br />
Mousse di fragole con<br />
gelato alla vaniglia e spuma<br />
di basilico<br />
Ingredienti (per quattro persone): Per la mousse: 4 tuorli,<br />
40 gr di zucchero a velo, 300 gr di panna, 125 gr di fragole,<br />
gelato al fior di latte. Per la spuma al basilico: 5 foglie di<br />
basilico, 100 gr di panna<br />
Preparazione: Mousse: sbattere in una boule la panna al 70<br />
%, in una seconda boule sbattere i tuorli con lo zucchero. In<br />
una casseruola macerare le fragole e poi setacciarle. Unire<br />
le fragole alle uova e allo zucchero, infine aggiungere la<br />
panna, amalgamare il tutto e versarlo nel bicchiere. Spuma<br />
al basilico: far macerare le foglie di basilico con la panna<br />
e lasciar riposare un’ora in frigo. Successivamente togliere<br />
il composto frullare e passare con un passino, versare il<br />
composto, in un sifone. Composizione: prendere i bicchieri<br />
precedentemente preparati con la mousse, adagiarvi sopra<br />
una pallina di gelato e poi infine a sifone versare una goccia<br />
di spuma al basilico.<br />
Conchiglioni con pachino,<br />
taggiasche, burrata, fiori di<br />
zucchine e lime<br />
Ingredienti (per quattro persone): 320 gr di conchiglioni,<br />
100 gr di pomodori pachino, 100gr di burrata campana, 8<br />
fiori di zucca, 4 foglie di basilico fresco, 12 scampi, 1 lime,<br />
olio d’oliva q.b., Sale q.b., pepe bianco, 1 spicchio d’aglio<br />
Preparazione: In una casseruola versare un filo d’olio<br />
e uno spicchio d’aglio in camicia e far soffriggere a<br />
fuoco bassissimo. Togliere l’aglio, versare i pomodori<br />
precedentemente tagliati a pezzi e farli andare lentamente.<br />
In una pentola portare a ebollizione l’acqua, salare e<br />
versare i conchiglioni. In un padellino saltare velocemente<br />
i fiori di zucchina privi del pistillo. Una volta cotta la pasta,<br />
rigorosamente al dente, versatela nella casseruola con i<br />
pomodori, saltate il tutto con il basilico a julienne. Servire<br />
in un piatto adagiando i conchiglioni e disponendovi<br />
sopra gli straccetti di burrata, i fiori di zucca e gli scampi<br />
sgusciati e puliti. Terminare il piatto con una leggera<br />
grattugiata di scorza di lime.<br />
39<br />
GiUGNo 2012
40<br />
In apertura Edi e Orietta<br />
a palazzo Teuffenbach.<br />
Il coraggio della famiglia Skok<br />
Viticoltori in Giasbana<br />
• Claudio Fabbro<br />
• il ViGNaiolo •<br />
Vari vitigni non autoctoni<br />
riconducibili al Tokaji<br />
vengono descritti da molte<br />
fonti storiche come originari<br />
della Francia e della Germania.<br />
Pare che vitigni simili<br />
fossero coltivati anche in<br />
Austria e in Croazia. Altre<br />
fonti storiche attestano che<br />
nel secolo XIII i re d’Ungheria<br />
avevano fatto venire viticoltori<br />
dall’Italia, dalla Francia e<br />
dalla Germania. Costoro, con<br />
degli opportuni innesti, sarebbero<br />
riusciti ad ottenere un<br />
vitigno denominato “Furmint”<br />
che dava un vino di color<br />
giallo-frumento. Alcuni storici<br />
riferiscono che i vitigni erano<br />
portati dall’Italia. Vini ungheresi,<br />
provenienti dall’attuale<br />
regione del Tokaji vennero<br />
mandati a più riprese nel XV<br />
secolo al ponteice Giulio III<br />
(1487- l 555), che pare li avesse<br />
sommamente graditi. Nel<br />
1632 fu Aurora Formentini,<br />
nobildonna di S.Floriano del<br />
Collio, a portare in dote allo<br />
sposo ungherese Adam Batthyani<br />
“300 vitti di Toccai“.<br />
Leggende o storie vere ?<br />
Di certo è che l’Unione<br />
europea dal 1993 al 2008<br />
ce l’ha messa tutta per<br />
cestinarle entrambe . Così<br />
è nato il “ Friulano”, buono<br />
per tanti ma non per tutti.<br />
Così è che a Giasbana,<br />
frazione vitata di S.Floriano,<br />
gli affiatatissimi fratelli<br />
Edi e Orietta Skok hanno<br />
pensato bene ad una diversa<br />
strategia, legando il nome<br />
del proprio Tocai a quello<br />
dell’appezzamento in cui si<br />
produce e cioè “Zabura”.<br />
Un gran bel bianco lo Skok<br />
Zabura, cui la Guida Vini<br />
Buoni d’Italia del Touring<br />
Club ha riconosciuto il<br />
massimo punteggio della<br />
“Corona“ (assegnata a<br />
Merano, Wine Festival<br />
dell’ 8 novembre 2008).<br />
Ma anche 2009 e 2010<br />
non scherzano. Per non<br />
parlare del 2011: goduto in<br />
anteprima, <strong>Fuocolento</strong> &<br />
Friends ne hanno apprezzato<br />
profumi e sapori marcati di<br />
mandorla amara (con sfumate<br />
eleganze di fiori di sambuco<br />
a ricordare lontane parentele<br />
con il Sauvignon blanc).
Nel ricordare Pepi e<br />
Armando<br />
L’accoglienza a casa Skok è<br />
calorosa, l’ospite viene messo<br />
a proprio agio da un perenne<br />
sorriso cha accomuna Edi e<br />
Orietta, fratelli inseparabili,<br />
affiatatissimi nella vita e<br />
nel lavoro. Anche perché<br />
hanno dovuto maturare<br />
anzitempo, quando papà<br />
Pepi passò prematuramente<br />
nel mondo dei più. Fu così<br />
che due bambini – o poco<br />
più- dovettero rinunciare alla<br />
stagione dei giochi e della<br />
spensieratezza per saltare<br />
sul trattore. Ma accanto a<br />
loro c’era zio Armando, una<br />
forza della natura che era<br />
nato fra i filari e conosceva<br />
i segreti dei boschi, della<br />
flora e della fauna “pel e<br />
plume“. Nel 1999 se ne andò<br />
pure zio Armando e furono la<br />
saggezza e le mani d’oro di<br />
mamma Erminia a traghettare<br />
i bambini d’allora verso nuove<br />
responsabilità. Sono tutti<br />
racconti, questi, che Edi e<br />
Orietta amano fare davanti al<br />
plurisecolare, mastodontico<br />
gelso che impreziosisce<br />
il centro aziendale e lo<br />
stesso palazzo storico dei<br />
baroni Teuffenbach, da loro<br />
restaurato con sacrifici e buon<br />
gusto.<br />
Una nuova cantina<br />
La cantina Skok è attualmente<br />
in fase di ristrutturazione e<br />
il prossimo anno dovrebbe<br />
essere completata. È un<br />
gioiello di funzionalità e<br />
recupero di vecchio e prezioso<br />
materiale da costruzione,<br />
con un pozzo all’interno,<br />
tanto legno e ampi spazi per<br />
agevolare sia le operazioni<br />
di vinificazione che di<br />
stoccaggio. Pepi e Armando<br />
(ai quali è stato dedicato<br />
l’uvaggio PE/AR) non hanno<br />
conosciuto la gioventù ma<br />
solo il lavoro in rapporto<br />
subordinato – fino al 1968,<br />
anno dell’affrancamento -<br />
con proprietà terriere poco<br />
morbide e sensibili alle<br />
esigenze del colono come<br />
del mezzadro, del bracciante<br />
come del “precario”. Eppure<br />
sono riusciti a lasciare ai<br />
loro ragazzi un’azienda posta<br />
in posizione invidiabile<br />
d’alta collina, in Giasbana,<br />
circondata da 11 ettari di<br />
vigna sui 18 complessivi.<br />
Dominano Pinot grigio (4<br />
ettari) e Sauvignon (2,5<br />
ha). A seguire Chardonnay,<br />
• il ViGNaiolo •<br />
Merlot (viti d’oltre 40 anni<br />
che si sublima pure in una<br />
riserva denominata “Villa<br />
Jasbinae”) e Tocai friulano<br />
(cioè il padre del “Zabura”).<br />
Nel frattempo la famiglia si è<br />
ingrandita, avendo Edi portato<br />
all’altare la sua Liliana che,<br />
con il piccolo Nikolaj, ha già<br />
garantito la continuità degli<br />
Skok. Il supporto informatico<br />
ma anche quello promozionale<br />
è arricchito da Sebastian,<br />
che ha saputo fare breccia<br />
nel cuore di Orietta. Garante<br />
del benessere della bottiglia<br />
è il Centro Enologico di<br />
Beppe Lipari mentre la filiera<br />
Skok è radicata al proprio<br />
interno poiché da queste parti<br />
l’intrusione di consulenti<br />
forestieri presunti “guru”<br />
dell’enologia non trova fertile<br />
humus.<br />
I vini bandiera<br />
Dicevamo del “Zabura”.<br />
Anche graficamente il nome<br />
del toponimo conferma che<br />
da queste parti più che il<br />
nome “Friulano” la simpatia<br />
va tutta alle caratteristiche<br />
organolettiche. Il Zabura<br />
2011 ha una marcia in più,<br />
giallo paglierino carico, con i<br />
suoi 14.7 gradi naturali, forte<br />
struttura e personalità cui<br />
concorrono sia la macerazione<br />
controllata che la permanenza<br />
sui lieviti fino al mese di<br />
marzo 2012. Con prosciutto<br />
crudo di scuola cormonese<br />
(leggasi D’Osvaldo) e<br />
formaggio latteria di<br />
Borgnano (ergo Zoff) va giù<br />
che è un piacere! Potente è<br />
pure il Sauvignon 2011, che<br />
pure supera agevolmente i<br />
14 gradi ed evidenzia note<br />
di fiori di sambuco eleganti<br />
ma non sensazioni verdi<br />
e dispettose (peperone,<br />
foglia di fico etc). Risente<br />
positivamente dell’influenza<br />
del terreno (ponka, marne<br />
ed arenarie), della forma<br />
d’allevamento (Guyot e<br />
Capovolto) e dell’infittimento<br />
in vigna e relative basse<br />
produzioni/ceppo. È vino<br />
da primi piatti elaborati,<br />
crostacei, frutti di mare; si<br />
sublima con asparago bianco<br />
ed è lunghissimo in bocca.<br />
Difficile degustare altri vini<br />
dopo questo. •••<br />
Azienda agricola Skok<br />
Loc. Giasbana, 15<br />
San Floriano del Collio (Go)<br />
Tel. +39 0481 390280<br />
Cel. 347 4423283;<br />
340-8034045<br />
skok@skok.it<br />
info@skok.it<br />
www.skok.it<br />
41<br />
GiUGNo 2012
42<br />
Benvenuti sulla macchina<br />
del tempo...<br />
Ohibò, sembra ieri (in<br />
realtà era l’inizio di questo<br />
anno 2012) che abbiamo<br />
festeggiato, a Pasian di Prato<br />
e sulle pagine di <strong>Fuocolento</strong>,<br />
i 50 anni di fisarmonica<br />
insieme di Enzo Driussi e<br />
Giorgio Miani; e li rivediamo,<br />
più o meno uguali, che<br />
festeggiano i 45 anni sulla<br />
copertina del medesimo<br />
giornale... La macchina del<br />
tempo è quella del decennale<br />
di <strong>Fuocolento</strong> e il contatore<br />
ci dice che siamo al giro di<br />
boa perché la rivista è entrata<br />
nel secondo lustro della sua<br />
storia. La copertina è quella<br />
di gennaio 2007, anno sesto<br />
numero uno, l’augurio a suon<br />
di musica – ora come allora<br />
- è di tanti altri lustri, per<br />
il duo Miani-Driussi e per<br />
<strong>Fuocolento</strong>... Anno nuovo,<br />
solita musica invece per il<br />
Tocai, che nonostante tutto<br />
(e nonostante l’impegno di<br />
Claudio Fabbro, che continua<br />
a sostenere la nobile causa<br />
dalle pagine di <strong>Fuocolento</strong>)<br />
si avvia a diventare Friulano.<br />
Per non rimanere con l’amaro<br />
in bocca, guardiamo la<br />
copertina di febbraio, con<br />
in primo piano i biscotti<br />
di Giuseppe Faggiotto che<br />
Il decennale: 2007<br />
sulla “macchina del tempo” tra Prosecco e bollicine d’autore<br />
• Bepi Pucciarelli<br />
• deCeNNale di GUsto •<br />
invita a prendere un tè nel<br />
suo salotto Peratoner a<br />
Pordenone... Il servizio<br />
all’interno è firmato da<br />
Michela Zin, oggi Faggiotto<br />
“firma” anche la pasticceria<br />
del Caffè degli Specchi<br />
a Trieste. Oltre al buono,<br />
<strong>Fuocolento</strong> si occupa anche<br />
del bello: bellezza femminile<br />
in particolare, con i cosmetici<br />
al Pignolo delle Vigne di<br />
Zamò. Il viaggio con la<br />
macchina del tempo continua:<br />
abbiamo visto Giancarlo<br />
Timballo pochi giorni fa nel<br />
suo laboratorio (Fiordilatte)<br />
di via Cividale a Udine... e<br />
ora lo rivediamo in copertina<br />
sul palco di Alpe Adria<br />
Cooking... La giacca bianca è<br />
sempre immacolata, il baffo<br />
e il capello sono più scuri...<br />
cinque anni fa. Il locale del<br />
mese è il Sale e Pepe di<br />
Stregna (Teresa è sempre<br />
uguale, forse ha rubato alle<br />
krivapete le erbe dell’eterna<br />
giovinezza); il vignaiolo del<br />
mese in realtà sono due,<br />
Gianfranco Bianchini ed Enzo<br />
Deana di Forchir Viticoltori in<br />
Friuli. Aprile celebra, con la<br />
copertina e un ampio servizio,<br />
l’olio d’oliva extravergine<br />
della provincia di Trieste che<br />
per la prima volta viene messo<br />
in bottiglia con il marchio<br />
Tergeste DOP. Visto il periodo,<br />
si parla di agnello pasquale...<br />
ma anche di rane, lumache,<br />
seppie e trote e ortiche! La<br />
macchina del tempo continua<br />
il suo “servizio navetta”: si è<br />
appena chiusa (con numeri<br />
da record) l’edizione 2012 di<br />
Cantine Aperte ed io rivedo<br />
la copertina di maggio 2007<br />
che annuncia tra calici e<br />
sorrisi “Si aprono le cantine”.<br />
E’ tempo di primavera, che<br />
invita alle gite fuori porta.<br />
<strong>Fuocolento</strong> propone “frasche<br />
e osmize”, le trattorie di<br />
Pontebba... ed oltre alle<br />
Cantine aperte ci sono le<br />
Aziende aperte nella Bassa<br />
friulana. Tra i prodotti, ampio<br />
spazio alle fragole e poi un<br />
tuffo prolungato: il branzino<br />
dei Fonda di Pirano, l’orata<br />
delle valli di Grado e Marano<br />
e i bisatei, ovvero le giovani<br />
anguille che il titolo definisce<br />
“antica e rara prelibatezza di<br />
Laguna”. Avviso ai naviganti:<br />
se c’è qualche ristoratore,<br />
oste o appassionato in grado<br />
di preparare i Bisatei friti,<br />
scriva a <strong>Fuocolento</strong>... Il<br />
numero di giugno porta in<br />
copertina “Emilio I°, duca e<br />
signore della vite e del vino”.<br />
La copertina e l’affettuoso<br />
pezzo di Claudio Fabbro sono<br />
un bel regalo per gli 80 anni<br />
appena compiuti (era nato il<br />
10 aprile 1927), di Emilio Del<br />
Gobbo, Duca dal 1994 al 2007,<br />
quindi Duca emerito fino alla<br />
sua scomparsa, il 28 febbraio<br />
2011. Restando in area “vino”,<br />
si parla di Malvasie e di una<br />
novità che da allora ha fatto
molta<br />
strada, il Fantinel<br />
Rosè Brut. Un’altra novità<br />
è la presentazione della<br />
prima edizione di una fiera<br />
che da allora di strada ne<br />
ha percorsa: Olio Capitale,<br />
salone triestino degli oli di<br />
qualità. Il numero dell’estate<br />
– luglio/agosto – ci porta alla<br />
scoperta dei caprini di Sante<br />
(Sante Rugo di Socchieve, da<br />
allora amico per la pelle di<br />
<strong>Fuocolento</strong>); ma la vocazione<br />
“ecumenica” (nell’ambito<br />
regionale s’intende) della<br />
rivista dà spazio, nella<br />
stessa pagina, ai caprini (e<br />
ai pecorini) del Carso. Si va<br />
per locali da Trieste a Grado<br />
“tra un toc’ e un frito” e si va<br />
per Tocai (finché si può): dal<br />
“Vigne del Rolat” di Dario<br />
Raccaro a quello di Livon<br />
al quale Valneo e Tonino<br />
hanno dato un nome<br />
che non ha bisogno di<br />
commenti: “Manditocai”.<br />
Nostalgico, viene da dire;<br />
decisamente polemico<br />
il nome (<strong>Fuocolento</strong>,<br />
settembre 2007) che hanno<br />
scelto per il loro Tocai i<br />
Pizzutti di Dolegna del<br />
Collio: “Rubato”, chiaramente<br />
riferito al nome... Tocai a<br />
parte, è una rivista che punta<br />
decisamente a est: otto pagine<br />
dedicate alla Slovenia (oltre<br />
alla copertina, con lo chef<br />
Matej Tomažic˘); altrettante<br />
o forse di più parlano del<br />
Carso, con gli agriturismi e i<br />
prodotti... per fortuna ci sono<br />
ben sette pagine dedicate a<br />
mulini, polente e polentars!<br />
Tipicamente friulana (un<br />
tormentone che nel 2007 non<br />
c’era ancora...) la trota che<br />
ad ottobre diventa “Regina<br />
di cuori”: parola dello chef<br />
Claudio De Stefano e del<br />
dott. Lucio Mos, primario<br />
di cardiologia all’Ospedale<br />
di San Daniele, testimonial<br />
di copertina (con la trota<br />
ovviamente..). La trota<br />
sarà anche protagonista a<br />
GOOD, al suo debutto al<br />
quartiere fieristico udinese,<br />
che il direttore annuncia nel<br />
• deCeNNale di GUsto •<br />
suo editoriale insieme ad<br />
Ein Prosit. In tema di vino,<br />
Claudio Fabbro racconta e<br />
commenta la vendemmia; da<br />
ricordare la foto di Riccardo<br />
Illy che dalle uve Tocai di<br />
Villa Russiz vendemmia<br />
il Blanc furlan... Voltiamo<br />
pagina, anzi numero: la<br />
copertina di novembre è<br />
dedicata al Chocofest di<br />
Gradisca e ai cioccolatieri<br />
campioni del mondo (ma<br />
il tema cioccolato va in<br />
scena anche a Trieste con<br />
Mittelciok). Il vignaiolo del<br />
mese è Paride Michielan di<br />
San Giorgio di Nogaro che<br />
debutta con la sua etichetta<br />
“Selva Planizia”. Due modi di<br />
dire vengono presi a prestito<br />
per altrettanti articoli: “San<br />
Martino, oca castagne e<br />
vino” e “Per Santa Caterina,<br />
meio una canocia che una<br />
galina”. L’anno si chiude con<br />
uno “strillo” di copertina un<br />
po’ inquietante: “Brovada,<br />
musetto, capuzi garbi,<br />
ostriche e baccalà”. Perbacco,<br />
è chiaro che son tutti piatti<br />
e prodotti di stagione, ma vi<br />
immaginate il mix di odori<br />
e sapori? Cancelliamo tutto<br />
e tuffiamoci nelle bollicine.<br />
<strong>Fuocolento</strong> e Rossana Bettini<br />
dedicano ampio spazio ad<br />
una degustazione “storica”,<br />
nella quale vengono messe<br />
a confronto le migliori<br />
produzioni di Friuli Venezia<br />
Giulia e Slovenia. I migliori?<br />
Tra i nostrani, il Brut<br />
millesimato (1999) di Piero<br />
Pittaro; tra quelli d’oltre<br />
confine, il Puro di Movia.<br />
Vien voglia di salire sulla<br />
macchina del tempo... per<br />
tornare indietro di cinque<br />
anni soltanto, quando non si<br />
parlava solo di Prosecco. Cin<br />
cin... e alla prossima! •••<br />
43<br />
GiUGNo 2012
44<br />
• il PersoNaGGio •<br />
In Friuli il primo matrimonio<br />
di gusto sostenibile<br />
le nozze slow di Catherine Gazzoli<br />
Si è celebrato il 12 maggio<br />
scorso a Villa Deciani, in<br />
provincia di Udine, il primo<br />
matrimonio in stile Slow Food.<br />
La sposa è Catherine Gazzoli,<br />
Direttore Generale di Slow<br />
Food UK che, insieme al marito<br />
Massimo – friulano - ha scelto<br />
proprio il Friuli e i suoi prodotti<br />
per celebrare un giorno cosi<br />
speciale. Catherine Gazzoli<br />
crede fortemente nella valorizzazione<br />
dei prodotti del territorio<br />
e in quella ilosoia del<br />
“mangiare e vivere bene” che<br />
da sempre contraddistingue<br />
Slow Food. Nata a Ginevra, ma<br />
di origine italiana, Catherine è<br />
cresciuta a Soho, nel cuore di<br />
Manhattan a New York. Dopo<br />
una laurea all’Università di<br />
Berkeley e due master a Roma,<br />
si è occupata di progetti di sviluppo<br />
e sostenibilità per le Nazioni<br />
Unite in diversi paesi e in<br />
Australia, sostenendo iniziative<br />
di micro-credito nelle comunità<br />
aborigene, per poi approdare<br />
all’attuale posizione di Direttore<br />
Generale in Slow Food<br />
UK. -“Sono da sempre appassionata<br />
di cucina artigianale e<br />
sostenibile, lavoro per promuovere<br />
cibi spesso dimenticati e<br />
la biodiversità alimentare. Per<br />
il mio matrimonio ho voluto ce-<br />
lebrare i produttori friulani che<br />
si oppongono a metodi di produzione<br />
intensiva, preservando<br />
le tradizioni culinarie tramandate<br />
attraverso le generazioni.<br />
Il pranzo di nozze non è stato<br />
solo un momento dedicato<br />
all’eccellenza culinaria, ma anche<br />
un’esperienza carica di storia<br />
e cultura per i nostri ospiti.<br />
Con lo chef Claudio De Stefano<br />
abbiamo individuato e lavorato<br />
con i prodotti tipici del Friuli V.<br />
G. elencati nell’Arca del Gusto<br />
e tra i Presidi di Slow Food,<br />
progetti che si ripromettono di<br />
difendere e valorizzare le produzioni<br />
artigianali di altissima<br />
qualità, ma a rischio di estinzione”-<br />
ha raccontato. Claudio<br />
De Stefano, chef pluripremiato<br />
e cofondatore del ristorante e<br />
scuola di cucina ”Il Platina” di<br />
San Daniele del Friuli, ha quindi<br />
realizzato un menù che ha<br />
celebrato in un grande buffet<br />
i migliori prodotti friulani - dal<br />
Toc in Braide al Frico, dagli<br />
asparagi nostrani alla Gubana<br />
- tutto accompagnato dai pregiati<br />
vini della regione. Grande<br />
successo hanno poi riscontrato<br />
i tre piatti principali del menù:<br />
il Filetto di maiale in crosta di<br />
timo, il Risotto mantecato alle<br />
erbe di campo e forma di frant<br />
in cestino di frico, i Tortelli ripieni<br />
di capesante e gamberoni<br />
su guazzetto di pomodorini.
A centrotavola freschi mazzi<br />
composti da erbe aromatiche<br />
(basilico, rosmarino, timo,<br />
origano, salvia) sono stati<br />
offerti agli invitati che hanno<br />
potuto portarli via per piantarli<br />
nei propri giardini. Il giorno<br />
successivo alla festa, tecniche<br />
tradizionali e ingredienti tipici<br />
sono stati raccontati agli invitati<br />
con una lezione di cucina<br />
tenuta dagli sposi e dallo chef,<br />
• il PersoNaGGio •<br />
Ricette gentilmente offerte da Il Platina S.n.C. Scuola di cucina - Ristorante - Servizio Catering di De Stefano Claudio &<br />
Tonino Raffaele, via Cavour 5, San Daniele del Friuli. Tel. +39 0432 957039; info@ilplatina.it<br />
Risotto mantecato alle erbe di campo e formadi frant, in cestino di frico<br />
Ingredienti per 4 persone: 250 gr di riso “vialone nano”, 250 gr di erbe di campo miste (ortiche, papavero, silene, “Pan & Vin”,<br />
tarassaco, melissa, menta, erba cipollina ecc.), 1 scalogno, Olio extravergine, 30 gr di Grana Padano, 20 gr di burro, Brodo<br />
vegetale, 50 gr di formadi frant. Per il cestino di frico: mix di formaggi duri stagionati grattugiati<br />
Preparazione: Preparare i cestini di frico: scaldare un pentolino antiaderente, versare al<br />
centro una manciata di formaggio e ruotare il pentolino così da far aderire il formaggio<br />
su tutta la superficie. Lasciar cucinare finché i bordi saranno dorati; con l’aiuto di una<br />
spatola, rovesciare la cialda su una coppetta di vetro capovolta per farle assumere la<br />
forma di cestino. Lavare le erbe. Pelare lo scalogno, tritarlo e rosolarlo in una padella<br />
con un filo d’olio extravergine. Unire le erbe aromatiche, salare, pepare e aggiungere<br />
un pizzico di bicarbonato. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e farle appassire.<br />
Lasciarle raffreddare e tritarle. Tostare il riso in una pentola capace, bagnarlo con il brodo<br />
vegetale e portarlo a cottura, aggiungendo, gradatamente, il fondo di erbe aromatiche.<br />
A fine cottura mantecare il riso con un filo d’olio extravergine, il burro e il Grana Padano. Servire all’interno del cestino di frico.<br />
Completare grattugiando abbondante formadi frant.<br />
Tortelli ripieni di capesante e gamberoni su guazzetto di pomodorini<br />
Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 200 gr di farina bianca 00, 30 gr di semola di grano duro, 150 gr di tuorli d’uovo, 15 gr<br />
d’olio extravergine, 7 gr di sale, Acqua q.b. - Per il guazzetto: 250 gr di pomodorini pachino, 1 cipolla bianca, olio extravergine,<br />
qualche foglia di basilico fresco, sale, pepe - Per il ripieno: 150 gr di gamberoni, 150 gr di polpa di cappesante, 1 spicchio<br />
d’aglio, 50 gr di ricotta fresca, 1 cucchiaio da pane grattugiato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale, pepe<br />
Preparazione: Preparare la sfoglia: Impastare tutti gli ingredienti, lavorandoli fino ad<br />
ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciarla riposare per almeno un’ora. Preparare il<br />
ripieno: Sgusciare i gamberoni e pulirli. Tagliarli a pezzettoni, salarli e peparli. Saltarli<br />
per pochi istanti in padella antiaderente, dopo avervi rosolato uno spicchio d’aglio con<br />
un filo d’olio extravergine. Trasferirli in una ciotola e lasciarli raffreddare. Unire il pane<br />
grattugiato, il prezzemolo tritato, la ricotta fresca, sale e pepe. Tirare la pasta sottilmente;<br />
disponete i mucchietti di ripieno di crostacei. Pennellare la sfoglia con dell’acqua e<br />
ricoprirla con un altro foglio di pasta. Con l’aiuto di un coppa pasta rotondo, ricavare i<br />
ravioli e sigillarne accuratamente i bordi. Lessarli in abbondante acqua salata e saltarli<br />
in padella per qualche istante con una noce di burro. Preparare il guazzetto. Lavare i pomodorini, privarli del picciolo e tagliarli<br />
a spicchi. Tagliare sottilmente la cipolla, rosolarla in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale.<br />
Quando sarà appassita, unire i pomodorini. Salare, pepare e insaporire con le foglie di basilico spezzettate. Proseguire la cottura<br />
a fiamma vivace per pochi istanti. Se i pomodorini rilasciassero troppa acqua, legare il guazzetto con un cucchiaino di maizena<br />
disciolto in poca acqua fredda. Servire i ravioli in un piatto fondo, su letto del guazzetto di pomodorini.<br />
che hanno chiuso una giornata<br />
di festa celebrando l’amore per<br />
il gusto, il piacere e l’attenzione<br />
verso la propria comunità e i<br />
suoi prodotti; aspetti che fanno<br />
del Friuli Venezia Giulia una<br />
terra dalle ininite potenzialità.<br />
•••<br />
Foto di Emotionlab Fotografi<br />
(www.emotionlabfotografi.com)<br />
45<br />
GiUGNo 2012
46<br />
È una Malia. Come una malia<br />
tende a confondere quasi<br />
le idee. Corre dai colori chiari<br />
delle aurore del nord alle tonalità<br />
gialle e ambrate che si rincorrono<br />
da est a ovest ino ai colori dorati<br />
che ammaliano cuore e palato.<br />
Sono le quattro birre Gjulia<br />
collocate idealmente al vertice<br />
dei quattro punti cardinali della<br />
nuova azienda marcata Zorzettig.<br />
Due fratelli, Marco e Massimo,<br />
che non avrebbero bisogno di<br />
presentazione non fosse altro che<br />
nel mondo del vino rappresentano<br />
una delle eccellenze regio-<br />
Sono stato rapito…<br />
la magia della birra Gjulia<br />
• Nicolò Gambarotto<br />
nali con due linee di produzione<br />
distinte e non sovrapponibili. La<br />
Tunella e Alturis. Proprio da una<br />
costola di quest’ultima nasce<br />
Gjulia. Arrivando primi in regione<br />
nel mondo dei birriici agricoli<br />
artigianali Marco e Massimo<br />
hanno voluto conquistare una<br />
importante fetta di mercato nella<br />
produzione e distribuzione delle<br />
birre Artigianali. Considerati<br />
gli ettari a seminativo a disposizione<br />
dell’azienda e la miglior<br />
convenienza alla trasformazione<br />
piuttosto che alla vendita diretta,<br />
i fratelli Zorzettig hanno pensato<br />
• i ProtaGoNisti •<br />
di riprendersi quel mercato un<br />
tempo afiliato al consumo del<br />
vino ed oggi, anche in virtù di un<br />
tasso alcolico richiesto più basso,<br />
orientato alle birre di qualità.<br />
Identiicato poi il sito dove<br />
realizzare il nuovo impianto, in<br />
funzione della qualità dell’acqua<br />
disponibile, il progetto ha preso<br />
corpo con una graica tutta da<br />
vedere, realizzata da uno street<br />
writer o, come li chiamiamo<br />
comunemente, “graittaro”. Forti<br />
dell’esperienza di cantina derivata<br />
dal mondo del vino, la collocazione<br />
dei tini per fermentazione<br />
e cotta, l’area di rifermentazione,<br />
imbottigliamento e stoccaggio<br />
prodotto sono stati un gioco,<br />
come dire, da ragazzi. Con una<br />
aggiunta in più: una pulizia quasi<br />
maniacale che assicura il prodotto<br />
nelle sue delicate e particolari<br />
caratteristiche organolettiche. A<br />
differenza del vino, infatti, nella<br />
birra non vi sono aggiunte di<br />
anidride solforosa o la presenza<br />
di tannini che agevolano la con-<br />
servazione. Tutto è afidato alla<br />
salubrità del prodotto che deve<br />
essere preparato e imbottigliato<br />
in ambiente privo di eventuali<br />
batteri esterni che risulterebbero<br />
patogeni. Una produzione attuale<br />
– ma sono appena partiti – di<br />
circa 5000 bottiglie che risulta già<br />
insuficiente rispetto alle richieste<br />
del mercato. Ho domandato<br />
a Massimo: -“Non avete paura<br />
che la birra venduta, tra l’altro,<br />
agli stessi clienti che comprano<br />
il vostro vino tolga mercato<br />
all’attività principale dell’azienda”?-<br />
La risposta è stata quella di<br />
un ragazzo che, oltre a saper fare<br />
un vino d’eccezione, sa anche<br />
guardare con gli occhi dei giovani<br />
imprenditori a un mercato in<br />
continua evoluzione. -“ In questo<br />
momento, in questa congiuntura<br />
internazionale instabile, non potevamo<br />
che fare la scelta di voler<br />
essere i primi. La birra artigianale,<br />
è un dato di fatto, sta togliendo<br />
quote di mercato al vino. I<br />
giovani che amano bere il vino<br />
hanno anche il palato per sapere<br />
bere con soddisfazione birre di<br />
qualità, non si schierano per uno<br />
o l’altro prodotto. Li considerano<br />
intercambiabili, complementari.<br />
In questo momento in cui l’alcool<br />
è spesso demonizzato, il vino<br />
viene sempre più consumato tra<br />
le mura domestiche, mentre la<br />
birra nei locali pubblici. Dovevamo<br />
quindi fare una scelta e credo<br />
che avere tutti e due i prodotti a<br />
catalogo ci agevoli, ci permetta di<br />
recuperare quelle quote di mercato<br />
che prederemmo comunque,<br />
e ci consente di essere riconosciuti<br />
e riconoscibili in maniera<br />
più incisiva. Per me e Marco è<br />
poi una soddisfazione importante<br />
veder crescere l’azienda e poter<br />
pensare al futuro delle nostre<br />
famiglie in maniera meno pessimistica<br />
di quanto non raccontino<br />
alla televisione”-. •••
I protagonisti del mondo Gjulia<br />
Oltre ai fratelli Massimo e Marco Zorzettig, in cantina<br />
troviamo la consulenza e la sensibilità per le materie<br />
prime di Maurizio Cancelli (birraio dell’anno 2006);<br />
garantiscono la qualità delle birre e la cura delle fasi di<br />
produzione Mirco Masetti e Fabio Cargnello.<br />
• i ProtaGoNisti •<br />
Birra Gjulia: ecco come si ottiene<br />
Birrificio Gjulia<br />
Di proprietà dell’azienda agricola Altùris s.s.a.<br />
Via Strada Braide, 21 - 33043 Cividale del Friuli (Ud)<br />
Tel: 0432-716344 - Fax: 0432-719778<br />
info@birragjulia.it<br />
Dopo la mietitura la granella viene inviata alla malteria: i chicchi vengono fatti germinare e dopo circa un mese essiccati e tostati<br />
ottenendo il malto. Questo processo permette di estrarre l’amido partendo dalle proteine contenute nel chicco. Il malto, restituito<br />
in azienda in grossi scacchi, viene poi macinato il giorno prima di ogni “cotta” (processo attraverso il quale si ottiene il mosto)<br />
che prevede tre fasi di lavorazione; è durante l’ultima di queste fasi, l’ebollizione, che si aggiunge il iore di luppolo capace di<br />
conferire alla birra il caratteristico retrogusto. Una volta fatta raffreddare la birra fermenta per circa un mese e, dopo aver inoculato<br />
altro lievito, va in bottiglia. Tenuta al caldo (24 gradi) per altri 30 giorni, raggiunge giusta maturazione e schiuma ine, persistente.<br />
Non subisce processi di iltrazione né pastorizzazione.<br />
47<br />
GiUGNo 2012
48<br />
Carne dura, carne tenera.<br />
Ne abbiamo parlato a lungo<br />
ma è sempre utile ripassare i<br />
fondamentali per fare una buona<br />
griglia. La differenza tra carne<br />
dura o tenera dipende dalla<br />
quantità di collagene. Il tessuto<br />
muscolare è composto fonda-<br />
Cuochi di brace,<br />
è arrivato il momento!<br />
la stagione delle griglie roventi è alle porte. Gli ultimi consigli.<br />
• Marco Guidi<br />
mentalmente da 3 elementi:<br />
75% acqua, 20% proteine tra le<br />
quali il collagene , 5% grassi e<br />
varie. A incidere sul grado di<br />
tenerezza della carne è prima<br />
di tutto il tessuto connettivo.<br />
Negli animali molto giovani il<br />
collagene è riducibile e relati-<br />
• teNera È la CarNe •<br />
vamente solubile in acqua, la<br />
carne è quindi molto tenera. Il<br />
calore, poi, gioca un ruolo fondamentale.<br />
Più le temperature<br />
saranno alte, più la contrazione<br />
delle ibre di collagene sarà rapida<br />
con conseguente fuoriuscita<br />
dell’acqua. Il risultato è una<br />
carne molto compatta, asciutta<br />
e dura. Per avere carne tenera<br />
bisogna partire da una carne<br />
ben frollata per poi proseguire<br />
con una attenta tecnica di cottura<br />
che trasforma il collagene in<br />
una porzione gelatinosa.<br />
La cottura sul fuoco<br />
La cottura violenta su fiamma<br />
agevola la cauterizzazione<br />
(brunitura) della superficie,<br />
ma provoca un accorciamento<br />
delle fibre che si traduce<br />
nella perdita di liquidi<br />
preziosi. Prima di andare<br />
sulla griglia, la carne deve<br />
essere rigenerata. A patto di<br />
asciugare la carne prima di<br />
cuocerla, una marinatura con<br />
succo di limone leggermente
dolcificato, favorirà in modo<br />
esponenziale il processo di<br />
cauterizzazione superficiale.<br />
La griglia<br />
La griglia ha un ruolo<br />
fondamentale. Avete presente<br />
le righe di cauterizzazione<br />
che si ottengono cuocendo<br />
alla griglia? Sembra scontato<br />
ottenerle ma non è così.<br />
Meglio dell’acciaio è in<br />
assoluto la ghisa. I nostri<br />
vecchi lo sapevano bene.<br />
Per un buon aroma sono<br />
importanti anche i fumi<br />
provocati dai liquidi in caduta<br />
sulle braci, che risalendo,<br />
investono la carne dandole il<br />
tipico profumo. Una piastra<br />
non lo consentirebbe.<br />
Al sangue o ben cotta?<br />
La cottura ideale si ottiene<br />
con una superficie croccante<br />
e l’interno poco cotto e<br />
succoso. L’ideale temperatura<br />
interna è di 55°C e può essere<br />
controllata con un termometro<br />
a sonda.<br />
Riposo post cottura<br />
Dopo la cottura la carne DEVE<br />
riposare. Il riposo è importante<br />
per la viscosità dei succhi che,<br />
in questo modo, limiteranno<br />
la fuoriuscita di liquidi<br />
dovuta al taglio della carne.<br />
Va bene servire la bistecca<br />
intera, se è tenera, ma nel<br />
caso di dimensioni importanti<br />
dobbiamo usare un piatto<br />
di servizio che la mantenga<br />
• teNera È la CarNe •<br />
tiepida. Una pietra ollare<br />
preriscaldata è la soluzione<br />
ideale. In ultimo per coloro che<br />
da impenitenti gourmet vagano<br />
anche per cantine e vigneti<br />
alla ricerca del profumo<br />
e del gusto d’altri<br />
tempi se avete<br />
l’amico<br />
vignaiolo non fatevi scappare<br />
qualche ceppo di vite magari<br />
già stagionata e pronta per la<br />
vostra brace! •••<br />
49<br />
GiUGNo 2012
50<br />
Il sale riveste tutt’oggi una<br />
grande importanza nella vita<br />
di ogni giorno ma nell’antichità<br />
aveva un valore maggiore. Un<br />
tempo, infatti, era necessario<br />
conservare le merci deperibili e,<br />
non essendoci ancora i moderni<br />
metodi di conservazione, si<br />
ricorreva al sale per tale scopo;<br />
era uso comune detergere con<br />
esso le ferite, pulire, oltre che<br />
insaporire le vivande ecc. Due<br />
sono le fonti di raccolta di questa<br />
sostanza: il mare, dal quale<br />
viene ricavato per evaporazione<br />
ed il sottosuolo, da cui viene<br />
estratto il “salgemma”. Le più<br />
importanti miniere di salgemma<br />
si trovano in Austria, nel<br />
salisburghese e in Polonia: qui<br />
si trova la miniera di Wieliczka,<br />
vicino alla città di Cracovia, ove<br />
possiamo trovare la più lunga<br />
galleria di sale di Europa. Ai<br />
giorni nostri in questi luoghi il<br />
sale non viene più estratto ma<br />
usato come medicamento nei<br />
centri di cura. Fu il polacco dottor<br />
Boczkwski a descrivere in<br />
• aCCademia iN taVola •<br />
Meraviglioso oro bianco<br />
il sale: storia, leggende e usi in cucina<br />
• Alida Rova Ponte - Accademica di Muggia - Capodistria, centro studi Friuli Venezia Giulia<br />
un saggio molto noto i risultati<br />
dei suoi studi in cui attribuiva<br />
gli effetti curativi delle miniere<br />
di sale a tre cause: l’alta concentrazione<br />
di microelementi<br />
presenti nell’ambiente decisamente<br />
superiore rispetto agli<br />
ambienti esterni, la temperatura<br />
e l’umidità. Il luminare polacco<br />
chiamò questa cura “haloterapia”,<br />
cura che consisteva<br />
nel fare respirare ai pazienti i<br />
microelementi delle miniere,<br />
composti al 95% da salgemma.<br />
Proprio in Polonia in una<br />
miniera è ospitato un sanatorio<br />
per l’asma e la stessa cosa vale<br />
per le cave di sale di Berchtesgaden<br />
in Germania. La storia<br />
del sale si può ricondurre alla<br />
comparsa delle prime civiltà<br />
stanziali come quella sumerica,<br />
quella egiziana, quella della<br />
valle dell’Indo e quella cinese.<br />
Sono però le popolazioni del<br />
bacino mediterraneo a dargli<br />
una dimensione più commerciale<br />
e a capire che era un bene<br />
preziosissimo. Il poeta Omero<br />
vissuto nell’ottavo secolo a.C.<br />
chiamava il sale “divino”, il<br />
ilosofo Platone lo citava come<br />
una sostanza cara agli dei. In<br />
certe tribù primitive vi era il<br />
detto che un sacco di sale vale<br />
più di un uomo. Tra le popolazioni<br />
romane citiamo Plinio<br />
il vecchio che nella sua opera<br />
enciclopedica di trentasette volumi<br />
dedica ben sette capitoli al<br />
sale scrivendo: “Non c’è nulla<br />
di più utile del sale e del sole”.<br />
Secondo lo storico Tito Livio fu<br />
il re Anco Marzio a far costruire<br />
le prime saline a Ostia su tutti e<br />
due i litorali alla foce del iume<br />
Tevere, afiancando la antica<br />
via campana, che portava al sud<br />
con la nuova via Ostiense: con<br />
questo sistema Roma rafforzava<br />
l’approvvigionamento del sale,<br />
il commercio si avviò. Da allora<br />
si svilupparono nuove vie del<br />
sale in tutta Europa. Considerato<br />
un bene assai prezioso,<br />
divenne anche moneta di<br />
scambio al punto tale che i soldati<br />
romani venivano retribuiti<br />
proprio con questo (da qui il<br />
termine “salario”). Il sale rappresentava<br />
anche un’evidente<br />
ricchezza per le nazioni che lo<br />
producevano e lo commercializzavano<br />
assumendo un ruolo<br />
di grande importanza strategica<br />
con conseguenti ricadute politiche.<br />
Vennero combattute delle<br />
guerre, dette appunto ”le guerre<br />
del sale” al ine di entrare<br />
in possesso di saline e delle<br />
zone di produzione. Il sale è da<br />
sempre simbolo di vita, felicità<br />
e salute. Con esso si siglavano<br />
patti, alleanze e matrimoni. È<br />
anche simbolo di amicizia, ino<br />
all’era moderna si è conservata<br />
l’usanza di accogliere l’ospite<br />
con sale, pane e vino (in chiave<br />
simbolica: lo spirito = sale,
l’anima = il vino ed il corpo = il<br />
pane). Per reiterare questo concetto<br />
cito un antico proverbio:<br />
”Non si conosce una persona se<br />
non si è diviso con lei uno staio<br />
di sale”. Veniva usato anche<br />
come protezione contro le stregonerie<br />
e il malocchio, gettandolo<br />
in aria e poi nel fuoco, era<br />
quindi un elemento immancabile<br />
nei momenti importanti della<br />
vita quali nascite, battesimi,<br />
matrimoni nonché sul letto di<br />
morte e alle sepolture. Essendo<br />
il sale così prezioso, simbolo di<br />
felicità e ricchezza, versarlo involontariamente<br />
era considerato<br />
presagio di sfortuna. Mi sembra<br />
importante citare le fortune<br />
della Serenissima Repubblica di<br />
San Marco, dovute ai commerci<br />
dell’”oro bianco”. Nella<br />
seconda metà del cinquecento<br />
le saline di Capodistria e Pirano<br />
fornivano a Venezia circa il<br />
30% della produzione adriatica,<br />
mentre quella mediterranea<br />
copriva l’8-10%. Le saline in<br />
Istria esistevano già in epoca<br />
romana, ma furono i successivi<br />
lavori di boniica a creare le<br />
condizioni per uno sfruttamento<br />
più grande e redditizio. Gli<br />
abitanti di Capodistria ad esempio<br />
erano convinti che la loro<br />
città esistesse mille anni prima<br />
di Cristo grazie al sale. Con<br />
statuti comunali e regolamenti<br />
interni e con istruzioni ai Rettori<br />
il potere centrale cercava di<br />
proteggere il monopolio sul sale<br />
e sconiggere il contrabbando.<br />
Molte sono le fonti dalle quali si<br />
evince la qualità del sale istriano,<br />
ancora oggi le saline della<br />
costa attirano le visite e gli studi<br />
con convegni e sopralluoghi.<br />
L’Accademia Italiana della Cucina<br />
in tal senso è benemerita<br />
e ancora oggi si ricorda la bella<br />
gita alle saline di Sicciole dove,<br />
chi scrive, ha tratto ispirazione.<br />
•••<br />
• aCCademia iN taVola •<br />
Le ricette presenti in questa pagina sono tratte dal blog soffidisale.blogspot.com<br />
Porchetta di tonno<br />
Generalmente si associa la porchetta ad una vacanza in Abruzzo: nei mercatini è piuttosto<br />
comune incontrare venditori ambulanti di panini farciti con la porchetta, che consiste in un<br />
porcellino da latte cotto intero con vari aromi. In questo caso invece l’espressione è solo un<br />
gioco di parole, dietro a questo nome si nasconde una maniera raffinata di aromatizzare e<br />
cuocere il classico trancio di tonno fresco.<br />
Ingredienti: tonno 500 g, 4 cucchiai di sale di Guerande, rosmarino un rametto, pepe<br />
misto (rosa, verde, nero, Sichuan, Jamaica) 2 cucchiai, la buccia di mezzo limone - Per la<br />
Salsa all’arancia: il succo di un’arancia, la stessa quantità di olio, un cucchiaino di aceto<br />
balsamico tradizionale di Modena - Accompagnamento: finocchi 3, asparagi un mazzetto,<br />
indivia belga 3 piante, cous cous precotto 300 g.<br />
Preparazione: Pestate nel pestello i vari tipi di pepe e il sale. Unite il rosmarino tritato e la<br />
buccia di limone. Spandete uniformemente il preparato sul tonno e avvolgetelo con carta da<br />
forno. Lasciatelo riposare in frigorifero 12 ore. Riscaldate il forno a 180 gradi. Con un panno<br />
bianco pulito e unto di olio strofinate leggermente il tonno per eliminare l’eccesso di marinata.<br />
Mettetelo in un cartoccio di carta da forno e ungete ancora con olio. Cuocete per 30 minuti;<br />
quindi prelevatelo dal forno e tagliatelo a fette. Servite a piacere caldo o freddo. Emulsionate<br />
con il frullatore tutti gli ingredienti per la salsa all’arancia. Lasciate riposare al fresco per una<br />
ventina di minuti. Lavate e tagliate a fettine sottili le verdure tranne gli asparagi che dovete<br />
invece cuocere al vapore. Condite con olio evo. Preparate il cous cous secondo le istruzioni<br />
riportate sulla confezione. Ponete una fetta di porchetta di tonno in mezzo al piatto; con un<br />
coppa pasta date una forma al cous cous; dal lato opposto mettete una porzione di insalata;<br />
versate una cucchiaiata di salsa all’arancia e decorate con le punte degli asparagi. Volendo<br />
potete anche mettere dei segmentini di rapanello prelevati con il rigalimoni. Servite.<br />
Limoni sotto sale<br />
I limoni sotto sale sono un ingrediente tipico della cucina marocchina e vengono usati per<br />
insaporire tajine e zuppe. Al di là di questo particolare tipo di cucina etnica i limoni così`<br />
trattati si possono usare in ogni ricetta salata che preveda l’uso della scorza, il sale ne conserva<br />
intatto l’aroma. Esistono varie ricette per eseguirli, questa versione è piuttosto veloce e<br />
consente di avere delle fette di limone pronte all’uso. Unica raccomandazione: i limoni devono<br />
essere di origine biologica.<br />
Ingredienti: limoni biologici 3, sale fino 400 g<br />
Preparazione: Lavate e asciugate accuratamente i limoni. Con l’aiuto di un coltello affilato<br />
tagliateli a fettine molto sottili. Poneteli quindi in un vaso alternandoli a strati di sale e<br />
premendo bene con un cucchiaio. Conservateli in un luogo fresco.<br />
51<br />
GiUGNo 2012
52<br />
• Pietro Adami<br />
• la CUriositÀ •<br />
Colori e sapori<br />
dell’alta valle del Torre<br />
Lalta valle del Torre è un<br />
ambiente abbastanza<br />
nascosto, appartato rispetto<br />
alle principali vie di comunicazione,<br />
condizione che l’ha<br />
mantenuto pressochè intatto.<br />
Un mondo che per ricchezza<br />
di fauna e di lora non teme<br />
confronti: in un’ area così<br />
limitata (circa 70.000 metri<br />
quadrati) sono state censite oltre<br />
1200 specie. Quassù, a differenza<br />
di altre vallate alpine,<br />
la primavera arriva assai per<br />
tempo: già in febbraio, talora<br />
a ine gennaio, appena sciolta<br />
la neve, le crode sono già coperte<br />
di candidi bucaneve, di<br />
primule giallognole, di crocus<br />
multicolori. E se è bella la primavera,<br />
l’autunno lo è ancora<br />
di più. Già ai primi di settembre<br />
ci si accorge che il bosco<br />
cambia aspetto, con le calde,<br />
emozionanti tonalità dei castagni,<br />
dei faggi, dei frassini,<br />
degli olmi, degli ontani, delle<br />
querce, dei tigli, degli aceri,<br />
delle acacie. Da un punto<br />
di vista gastronomico l’area<br />
più a valle – intorno a Ciseris<br />
(una leggenda dice che Giulio<br />
Cesare, passando di lì, per<br />
scendere con la sua truppa<br />
verso Gemona, nell’anno 43<br />
a.C., abbia chiamato questo<br />
borghetto Cesariis) – è carat-<br />
terizzata da cibi tipicamente<br />
friulani quali carni alla brace,<br />
trota leggermente affumicata,<br />
anitre e conigli arrostiti,<br />
selvaggina, insaccati di maiale<br />
e d’oca, ortaggi diversi, funghi<br />
di bosco, oltre a saporitissimi<br />
minestroni di orzo e fagioli,<br />
musetto e brovada, gulasch,<br />
frico con patate, salame cotto<br />
sotto la cenere o con l’aceto.<br />
Per altro verso, nell’area<br />
a monte oltre gli isolati di<br />
Losevera (nome latino: Lux<br />
Vera!), Vedronza, Villanova<br />
delle Grotte, verso il passo<br />
di Tanamea vicino a Boveç,<br />
va accertata una signiicativa<br />
inluenza slovena. Era un territorio,<br />
questo, molto povero,<br />
tanto che un anziano valigiano,<br />
morto nel 1917, raccontava<br />
che là si cuocevano focacce di<br />
granoturco e segale e, rarissime<br />
volte, di pane bianco. In<br />
gioventù aveva visto il pane<br />
solo a Tarcento e non aveva<br />
mai mangiato il riso. Si usava<br />
prendere il cibo sempre dalla<br />
stessa grande scodella, tutti<br />
in cerchio intorno alla tavola<br />
rotonda pescando con il cucchiaio<br />
o la forchetta. •••
• la CUriositÀ •<br />
e testimonianze più significative di quel tempo si riferiscono ad alcune preparazioni.<br />
L<br />
Lo stàk: Ovvero lo stàch. Si prepara mettendo a cuocere in una pentola fagioli e in un’altra patate sbucciate. Quando le patate sono<br />
cotte, colano l’acqua, si aggiungono i fagioli, pure cotti e sale. Con l’apposito matterello si pesta tutto nella caldaia tolta dal fuoco e a<br />
lungo finchè il pastone si è amalgamato. A parte si frigge burro o lardo, poi si versa il condimento sul pastone, si mescola ancora, poi lo<br />
si mangia.<br />
Lo stoco: Quello di Villanova delle Grotte era preparato con patate, tegoline larghe, pezzo di cotenna di lardo stagionato, formaggio<br />
latteria vecchio, sale.<br />
L’òlaz: In un tegame si mette burro, latte annacquato e si fa bollire; si aggiunge un po’ di farina di granoturco oppure di frumento e si fa<br />
cuocere 15-20 minuti; si serve con una polentina tenera di granoturco.<br />
Il mosenich: In una pentola si cuociono i fagioli, poi si versano con l’acqua nella caldaia della polenta; si aggiunge acqua a sufficienza,<br />
si mette a fuoco, mandando a bollore e poi versando, adagio, farina di granoturco, tanta quanto basta, per fare una polentina tenera da<br />
mangiarsi con il cucchiaio. Si cuoce a fuoco moderato per circa tre quarti d’ora, indi si versa nelle ciotole, ognuno nella sua lasciando<br />
raffreddare, poi mangiando con il latticello.<br />
La gamperesa: Da una polenta ben soda e raffreddata si ritagliano delle fette di piccolo spessore. Si fanno abbrustolire al momento di<br />
servire. Si fa dorare la cipolla affettata con olio, sale e pepe, con cui si ricoprono le fette di polenta. Si servono calde.<br />
La pozganik: Si trova salendo oltre il paese di Losevera, nel cuore delle Alpi Giulie. Si fanno dorare le salsicce nel burro togliendole poi<br />
dal tegame. Nel sugo di cottura si versa la farina di grano, lasciandovele rosolare, aggiungendo poi del latte e un po’ di sale. Si fanno<br />
cuocere lentamente e quando cominciano a bollire, si rimettono in tegame, lasciandole sul fondo ancora per qualche minuto, finchè<br />
l’intingolo è diventato denso. Si servono con polenta.<br />
Il podorièvac: In un tegame si scioglie un poco di grasso aggiungendo del latticello e mescolando con poca farina e sale. Si cuoce finché<br />
si rapprende a mo’ di pappetta e poi si versa sulle fette di polenta sistemate sul piatto.<br />
Il toc’ scùtin: Si usa ancora negli stavoli. Si mette in un tegame un po’ di burro e si frigge bene; poi vi si versa un mestolo di ricotta<br />
fresca, si sala e si frigge cinque minuti mescolando sempre; vi si aggiunge acqua fresca in quantità sufficiente perché il pastone diventi<br />
quasi liquido, ma non troppo. Quando l’acqua aggiunta bolle, si mescola in modo da stemperare eventuali grumi per ottenere un<br />
intingolo.<br />
Il minestròn: È fatto con tutte le verdure tradizionalmente disponibili: patate, fagioli, cavoli, rape, radicchio e talvolta qualche erba<br />
di campo; niente sapori, niente pasta e tanto meno riso. Le verdure cuociono a lungo, anche quattro o cinque ore. A metà cottura<br />
vengono aggiunti il sale ed un osso di maiale; quest’ultimo viene pulito dalla carne, seccato o affumicato e conservato in apposite casse<br />
ermeticamente chiuse. Quando il preparato si scodella, l’osso viene tolto e messo da parte per la minestra del giorno dopo. Ogni osso<br />
condisce per tradizione soltanto due minestre.<br />
Ocikana: Una volta all’anno, alla sagra del paese oppure alla festa di nozze, il pranzo di gala si basava su un sol piatto specialissimo<br />
costituito dalla ocikana. Si mescolano farina di granoturco e farina di frumento in parti uguali e si prepara una polenta molto tenera<br />
che si prende a cucchiaiate e si dispone a strati in una grande scodella. Sopra ogni strato si cosparge abbondante formaggio vecchio<br />
grattugiato e poi si condisce con molto burro cotto fino all’arrossamento. La polenta deve quasi nuotare nel grasso. La mangiavano con la<br />
forchetta un boccone alla volta, tutti dalla stessa scodella.<br />
I gjàmbars: Vera specialità storica di tutta la vallata del torrente Torre. Gamberi di acqua dolce, spesso anche molto grossi, catturati una<br />
volta in grande copia (per tanto tempo hanno scontato l’effetto di un diffuso, pesante inquinamento delle acque correnti) anche nei tanti<br />
torrentelli e nel vicino Cornappo; i sistemi seguiti erano molto curiosi, utilizzando per esempio fascine di legna ove l’esca era costituita<br />
talora dal semplice sterco di mucca, talaltra da vermi su cui il gambero chiudeva le sue chele senza lasciare mai la presa. A volte si<br />
potevano prendere semplicemente con le mani. Questi crostacei, che colati in un paiolo bollente - sempre con la testa in giù affinchè<br />
morissero immediatamente, arrossando in pochi minuti - sono da mangiare rigorosamente nei mesi senza la erre e, secondo un’usanza<br />
che crede le acque dove vivono dotate di magiche virtù, con un filtro secondo cui: “…due che ne bevano dallo stesso boccale saranno<br />
presi da vero amore…”. Così: “… nei recipienti in cui vengono portati in tavola i gjàmbars, si gettano i gusci succhiati, si versa del vino<br />
nell’olio rimasto in fondo, finchè (...) i gusci nuotano quali rottami in un naufragio; indi si beve la ghiotta mistura a turno, dallo stesso<br />
recipiente”-. Questo rito è ancora ben vivo nella memoria dei più anziani di Vedronza, Taipana, ove si è convinti che con la progressiva<br />
riduzione accertata dei carichi inquinanti delle acque del Torre e del Cornappo soprattutto, i gamberi nostrani potranno in breve<br />
ritrovare un habitat più confacente.<br />
53<br />
GiUGNo 2012
54<br />
• sCoPri doleGNa •<br />
Mulini, castelli, chiese,<br />
percorsi ciclabili<br />
Un compendio di storia, cultura e natura, per scoprire la perfezione della serenità<br />
• Diego Bernardis, Sindaco di Dolegna del Collio<br />
La bellezza del paesaggio è<br />
solo uno dei motivi per cui<br />
vale la pena visitare il territorio<br />
di Dolegna del Collio. L’armonia<br />
e la serenità che qui traspaiono<br />
e traboccano da ogni cosa,<br />
rappresentano il ile rouge<br />
delle sensazioni che avvolgono<br />
chiunque, turista, viaggiatore o<br />
ospite che sia.<br />
La storia che corre sulle<br />
sponde dello Judrio<br />
Un fiume di confine, che<br />
nasce sul monte Colovrat<br />
e attraversa la vallata di<br />
Dolegna del Collio: è lo<br />
Judrio, al quale si deve<br />
il nome del Comune (il<br />
toponimo Dolenje pare derivi<br />
dallo slavo e indica un “borgo<br />
situato in basso”, nella piana<br />
creata dal fiume, appunto).<br />
Lungo i suoi 25 chilometri, in<br />
passato si intervallavano molti<br />
mulini. Se ne contavano 17,<br />
oggi tutti chiusi. Rimasero in<br />
vita, dopo la seconda guerra<br />
mondiale, il mulino Ivannckov<br />
in territorio sloveno (che finì<br />
di macinare nel 1967) e, in<br />
quello italiano, i mulini Tuzzi<br />
di Trussio a Dolegna del<br />
Collio (ancora funzionante),<br />
il mulino Cainero di Visinale<br />
dello Judrio (a Corno di<br />
Rosazzo) e il mulino Vosca<br />
di Cormons. Anche le pale<br />
di quest’ultimo sono ferme,<br />
la roggia che lo alimentava<br />
è scomparsa. Sulla sponda<br />
opposta al borgo di Giassico,<br />
a Visinale (comune di Corno<br />
di Rosazzo), troviamo il<br />
mulino Cainero; l’edificio,<br />
come scrive Vincenzo Ria<br />
nel suo libro “Caro vecchio<br />
mulino “, venne costruito<br />
nel XV secolo e apparteneva<br />
all’abbazia di Rosazzo.<br />
Quasi tutti funzionavano con<br />
una ruota a pale in legno<br />
azionata dall’acqua, regolata<br />
dalle paratoie del canale<br />
sottostante. Con l’evolversi<br />
della tecnica molitoria alla<br />
fine del XIX secolo le ruote<br />
in ferro rimpiazzarono quelle<br />
lignee, i mulini a macine<br />
vennero sostituiti da quelli a<br />
cilindri.<br />
Il mulino di Trussio<br />
Sorge ai piedi dell’omonimo<br />
Castello, oggi sede di un<br />
raffinato e prestigioso<br />
ristorante; fu acquistato<br />
dall’attuale proprietà nel<br />
1905: ci hanno lavorato 4<br />
generazioni della famiglia<br />
Tuzzi. Il mulino di Trussio,<br />
che produce farine di mais e<br />
frumento, è l’unico rimasto<br />
attivo, non solo sullo Judrio<br />
ma in tutta la provincia di<br />
Gorizia. In alcuni spazi, oggi<br />
dedicati ad un piccolo museo,<br />
sono custoditi i suoi ultimi due<br />
secoli di vita. Vi si trovano<br />
testimonianze uniche come i<br />
sacchi della seconda guerra<br />
mondiale ancora pieni di<br />
farina, marchiati talvolta dallo<br />
stemma nazista (appartenenti<br />
alle forze germaniche<br />
di stanza all’epoca sullo<br />
Judrio) oppure dai simboli<br />
dell’Alleanza atlantica. - «C’è<br />
un contenitore appartenente<br />
alle forze angloamericane<br />
che utilizzarono il mulino<br />
nell’ambito del Piano Marshall<br />
– spiega Adriano Tuzzi,<br />
proprietario dell’edificio e<br />
ideatore della collezione<br />
–, ma anche utensili e<br />
documenti che raccontano<br />
la storia rurale del mulino<br />
negli ultimi 200 anni, frutto<br />
di una mia personale ricerca<br />
negli archivi e nelle proprietà<br />
di famiglia»-. La visita al<br />
museo va di pari passo con
la scoperta di ciò che rimane<br />
del vecchio mulino Tuzzi. -<br />
«Oggi – racconta Adriano – è<br />
attivo solo quello elettrico.<br />
In passato fu costruita una<br />
roggia sullo Judrio che oggi<br />
non funziona; il letto del<br />
torrente, inoltre, è infestato<br />
dalle sterpaglie. Le ultime<br />
riparazioni risalgono al<br />
2007 ma non hanno risolto<br />
il problema. Attualmente c’è<br />
solo un po’di acqua stagna<br />
destinata a prosciugarsi se<br />
non ci sarà un intervento<br />
pubblico di riqualificazione<br />
del letto del rigagnolo e, più<br />
in generale, della rosta sullo<br />
Judrio»-.<br />
A Dolegna pale e pedali<br />
Per godere appieno della<br />
storia, della bellezza e delle<br />
risorse di questi luoghi ma<br />
anche per vivere e conoscere<br />
il Collio con un approccio<br />
innovativo, il Comune e la<br />
Provincia di Gorizia (assieme<br />
ad altri Comuni nel territorio<br />
del Collio) hanno dato vita<br />
al Progetto Provinciale<br />
Slow Collio e Marketing del<br />
Collio. In questo contesto<br />
sono stati “recuperati” e resi<br />
ciclabili tutta una serie di<br />
percorsi che, lungo le colline,<br />
i sentieri, i filari, attraversano<br />
il territorio collinare. Ed è<br />
proprio a Dolegna che si<br />
trova uno dei percorsi più<br />
suggestivi. Questa iniziativa<br />
è un modo per entrare nei<br />
paesi, partecipare alla storia<br />
e al vissuto delle comunità<br />
locali. Viaggiare su questo<br />
percorso significa immergersi<br />
in un paesaggio da vivere e<br />
da gustare: la vista si incanta<br />
davanti ai vigneti, l’udito<br />
si immerge nel silenzio<br />
della quiete, si respira la<br />
“perfezione della serenità”.<br />
Dalle pianure, soprattutto<br />
in questi mesi primaverili,<br />
spiccano i profumi dei fiori di<br />
campo, delle rose che ornano<br />
i vigneti, dei ciliegi in fiore e<br />
dei castagni. La campagna si<br />
può toccare, scorrendo fra i<br />
polpastrelli quella terra rossa<br />
capace di generare i grandi<br />
vini bianchi; qui il gusto si<br />
esalta, l’olfatto s’inebria.<br />
Le piste, create o messe<br />
a nuovo con materiali<br />
ecocompatibili e con il<br />
minor impatto ambientale<br />
possibile, prevedono lungo<br />
il percorso dei punti di<br />
sosta e aree panoramiche.<br />
Inoltre, è presente un’area di<br />
parcheggio attrezzata per la<br />
sosta camper. Il percorso si<br />
dirama da Vencò S.Haelena<br />
sino a Casali Zorutti<br />
(borgo natale del grande<br />
poeta friulano) dove trova<br />
collocazione la famosa Chiesa<br />
di S.Giacomo risalente al<br />
1700. Il percorso prosegue e,<br />
attraverso filari di viti, boschi<br />
di querce, ontani, roveri e<br />
acacie si giunge, non senza<br />
un certo sforzo fisico, sulle<br />
colline di Lonzano e Dolegna,<br />
sino a Scriò. Ma non è finita.<br />
Per chi vuole, dal borgo della<br />
frazione, si può prendere un<br />
altro percorso, recentemente<br />
sistemato, grazie alla sinergia<br />
Comune-Comunità Montana<br />
che, attraverso splendidi<br />
boschi, conduce alla frazione<br />
di Restocina. Insomma, un<br />
percorso completo e di sicuro<br />
impatto che vale la pena<br />
provare! •••<br />
• sCoPri doleGNa •<br />
La perfezione<br />
della serenità<br />
D opo un lungo anno di lavori e di riprese inalmente<br />
venerdì 15 giugno alle ore 21.00, in piazza a Dolegna<br />
del Collio sotto una coltre di stelle, sarà proiettato il ilmdocumentario<br />
“Alla scoperta del territorio e del vino” realizzato<br />
dalla regista Alessandra Scaramuzza. Un’occasione di<br />
approfondimento e valorizzazione del distretto dolegnese e<br />
delle meraviglie del Collio che sarà presentato alla Comunità,<br />
alle Autorità e a tutti i convenuti. Ai ilmati, uno di taglio promozionale<br />
e uno a sfondo didattico-culturale, seguiranno una<br />
degustazione e un aperitivo-cena in piazza, curati dall’Associazione<br />
Dolegna “Il Collio a 7 stelle” in sinergia con la locale<br />
Pro Loco-Pieri Zorut.<br />
55<br />
GiUGNo 2012
56<br />
Festa dei Cereali, mostramercato,<br />
degustazioni e<br />
dimostrazioni: ecco quello che<br />
ci si aspetta per domenica 10<br />
giugno nel parco urbano Pasc<br />
di Pozzalis a Rive d’Arcano.<br />
La Festa dei cereali, che da<br />
quest’anno sarà “Tipicamente<br />
friulana”, vuole promuovere<br />
tutte le produzioni locali, non<br />
soltanto quelle agricole, ma<br />
anche sviluppare una collaborazione<br />
tra i vari settori che<br />
compongono la iliera dei cereali.<br />
Imprese enogastronomiche<br />
locali proporranno degustazioni<br />
per riscoprire sapori e<br />
profumi di un tempo. Molte e<br />
interessanti saranno le iniziative<br />
nel corso della giornata tra<br />
cui musica, giochi sulla paglia<br />
per i bambini, laboratori del<br />
pane, creazione di oggettistica<br />
con i cereali, nonché incontri di<br />
• Cinzia Collini<br />
approfondimento per offrire al<br />
consumatore le conoscenze di<br />
base per un corretto utilizzo dei<br />
cereali nell’alimentazione.<br />
Rive d’Arcano, altra perla del<br />
Medio Friuli<br />
Come in tanti altri comuni<br />
del medio Friuli, anche Rive<br />
d’Arcano possiede il suo<br />
Castelliere, testimonianza<br />
di antichissimi insediamenti<br />
nella nostra regione.<br />
Collocato su un<br />
elevato terrazzo<br />
morenico inciso<br />
dalle valli<br />
confluenti del<br />
torrente Petòc<br />
e del Corno,<br />
in favorevole<br />
posizione<br />
rispetto alla<br />
sottostante<br />
• saGres iN FriÛl •<br />
A Rive d’Arcano<br />
la festa dei cereali<br />
pianura, il Castelliere di Rive<br />
d’ Arcano detto “della Zucule”<br />
(superficie interna di 3,6 ettari<br />
e perimetro di m. 840) è uno<br />
straordinario documento dei<br />
primi insediamenti umani<br />
del territorio durante l’età<br />
del bronzo e delle prime fasi<br />
della successiva età del ferro.<br />
Sul lato settentrionale, non<br />
difeso dal ripido declivio del<br />
terreno, è stato innalzato un<br />
aggere artificiale<br />
rettilineo<br />
alto circa<br />
5 metri e<br />
lungo<br />
160<br />
nei<br />
Altri due appuntamenti nel mese di giugno<br />
P ane, fragole e lamponi i protagonisti di altri due appuntamenti che si terranno nel mese<br />
di giugno: sabato 2 e domenica 3, ad Ampezzo si tiene la Festa del pane e dei prodotti da<br />
forno, sagra che festeggia l’antica tradizione della paniicazione. Ad Attimis a partire dal 29 giugno<br />
si svolge la Sagra delle fragole e dei lamponi, giunta quest’anno alla 42° edizione, in cui si<br />
potranno degustare i frutti del sottobosco preparati e declinati in tutte le forme possibili. La Pro<br />
Loco organizza, inoltre, la caratteristica mostra di fragole, lamponi, mirtilli, uva spina e more.<br />
pressi del quale si sono<br />
rinvenuti cocci e oggetti di<br />
bronzo.<br />
Il Castello di Arcano<br />
superiore<br />
L’ attuale castello, che<br />
presenta strutture di epoca<br />
diversa (secoli XIII-XVI),<br />
è sorto su una precedente<br />
costruzione fortificata forse<br />
anteriore al X secolo. Al<br />
castello è legata la misteriosa<br />
vicenda di Francesco<br />
d’Arcano che nel 1635 sposò<br />
Todeschina di Prampero,<br />
uccisa a pugnalate per<br />
gelosia, il cui cadavere venne<br />
murato e ritrovato agli inizi<br />
del Novecento durante i lavori<br />
di restauro. Le strutture sono<br />
ben conservate: sono visibili<br />
la doppia cinta muraria,<br />
il fossato e la torre porta.<br />
All’interno vi sono la domus<br />
residenziale e gli edifici<br />
rustici annessi.<br />
L’attuale castello serba<br />
quasi intatta l’antica forma<br />
medioevale, con le grosse<br />
mura dai merli quadrati,<br />
qualche tratto di passo di<br />
ronda, parte di una massiccia<br />
torre di vedetta, il mastio<br />
e, presso l’ingresso, tracce<br />
del ponte levatoio. Varcato<br />
il portone di ingresso, che<br />
passa sotto una torre, si sale a<br />
destra sino al mastio, oppure<br />
si procede diritti sino al<br />
cortile dove c’è la chiesetta<br />
di S. Maria della Neve. Negli<br />
ampi saloni dell’interno si<br />
conservano ritratti di alcuni<br />
importanti antenati, di cui<br />
uno datato 1480, con le figure<br />
di Bartolomeo e Francesco.<br />
Curioso è il ritratto di un<br />
maggiordomo di corte, posto<br />
nell’atrio, con l’iscrizione<br />
“Angelo Candussio,<br />
servì fedelmente e bevve<br />
terribilmente. Nato 1710”. •••
Due rossi, quello delle fragole<br />
e quello del Refosco<br />
sono i protagonisti della manifestazione<br />
che anima le prime<br />
settimane di giugno – stavolta<br />
in quel di Faedis, terra di vino<br />
e di castelli. Da quest’anno,<br />
anche grazie al riconoscimento<br />
della sottozona “Refosco di<br />
Faedis”, la Kermesse ha anche<br />
cambiato nome: nata nel 1935<br />
come festa del vino, nel 2012<br />
la festa diventa delle fragole e<br />
del Refosco di Faedis, compie<br />
74 anni e ospita il Concorso<br />
regionale delle fragole, giunto<br />
alla sua terza edizione.<br />
Fragole del Friuli Venezia<br />
Giulia<br />
Il Concorso Regionale delle<br />
Fragole del Friuli Venezia<br />
Giulia, che quest’anno<br />
rientra tra le iniziative che<br />
possono fregiarsi del Marchio<br />
”Tipicamente Friulano”,<br />
nasce per pubblicizzare e<br />
dare visibilità alla produzione<br />
regionale di fragole,<br />
valorizzando il prodotto<br />
friulano e favorendone<br />
l’acquisto direttamente dal<br />
produttore. Il Concorso viene<br />
organizzato dall’Associazione<br />
Pro Loco Faedis e più che una<br />
“gara” vuole diventare un<br />
momento di promozione per<br />
tutti i produttori di fragole<br />
regionali. Il cammino è solo<br />
all’inizio però, anno dopo<br />
anno, emerge la volontà di<br />
migliorarsi e rendere sempre<br />
più conosciuta e visibile<br />
la produzione di fragole<br />
regionale, in modo da portare<br />
il consumatore a preferirla.<br />
Le aziende che hanno aderito<br />
quest’anno all’iniziativa sono<br />
circa una decina.<br />
Antico fascino medioevale<br />
In occasione della Festa<br />
delle Fragole e del Refosco<br />
A Faedis tra fragole,<br />
Refosco e castelli<br />
la festa del vino e delle fragole diventa anche festa del refosco<br />
• C.C.<br />
di Faedis, l’Associazione<br />
Pro Loco Faedis e il<br />
Consorzio dolceNordest<br />
con la collaborazione<br />
dell’Associazione Volontaria<br />
fra i Viticoltori di Refosco di<br />
Faedis, il Comune di Faedis,<br />
la sottosezione CAI di Faedis<br />
e l’Associazione Culturale<br />
“Studium de Cividatum”<br />
organizzano un’escursionedegustazione<br />
tra i simboli del<br />
Medioevo faedese (i Castelli e<br />
la chiesetta di San Rocco). Ci<br />
saranno cinque tappe, ognuna<br />
contraddistinta da una<br />
degustazione differente che<br />
abbina prodotti gastronomici<br />
del territorio locale con il<br />
Refosco di Faedis. Il tutto<br />
sarà condito, ed è questa la<br />
particolarità, da momenti<br />
di approfondimento storico,<br />
mentre figuranti in abito<br />
medievale accompagneranno<br />
gli escursionisti.<br />
I castelli del faedese<br />
Territorio affascinante<br />
• saGres iN FriÛl •<br />
quello di Faedis non soltanto<br />
per la presenza di gustosi<br />
prodotti tra cui le fragole e<br />
il Refosco, ma anche per i<br />
castelli, alcuni molto antichi,<br />
che fanno capolino tra i<br />
boschi della pedemontana. Il<br />
castello di Cuccagna, tanto<br />
per cominciare, che risale<br />
al 1027, quando il patriarca<br />
Popone concesse il permesso<br />
a Odorico di Auspergh, nobile<br />
carinziano, di erigere in<br />
Faedis un castello, all’interno<br />
di un progetto più complesso<br />
detto “colonizzazione<br />
aristocratica”, che prevedeva<br />
la fortificazione del Friuli per<br />
renderlo più sicuro contro le<br />
invasioni barbariche.<br />
Il Castello di Cucagna<br />
si raggiunge attraverso<br />
l’antico sentiero medievale<br />
che parte da Borgo S.<br />
Anastasia, sulla strada per<br />
Canal di Grivò, a Faedis. Il<br />
complesso, attualmente in<br />
fase di avanzato recupero,<br />
ad opera dell’Istituto per la<br />
ricostruzione del Castello di<br />
Chucco Zucco, è caratterizzato<br />
dall’alta torre quadrangolare<br />
con pusterla sopraelevata.<br />
Il castello di Zucco<br />
Questo secondo castello,<br />
sempre di proprietà dei<br />
nobili di Cuccagna, venne<br />
eretto anni dopo il primo, in<br />
posizione più bassa rispetto<br />
al maniero principale, quasi<br />
una forma di sottomissione<br />
e rispetto verso il primo più<br />
antico ed illustre. Il nuovo<br />
complesso, più grande<br />
rispetto al preesistente,<br />
aveva una pianta articolata<br />
con doppia cerchia muraria<br />
e ampio fossato. All’interno<br />
del recinto sorgevano la torre<br />
mastio, la domus fortificata,<br />
alcune strutture abitative e<br />
anche la cappella castellana<br />
che ancora oggi è possibile<br />
ammirare. •••<br />
57<br />
GiUGNo 2012
58<br />
• Mara Del Puppo<br />
Dimmi quello che mangi e<br />
ti dirò chi sei.<br />
Jean-Anthelme Brillant-<br />
Savarin, “Fisiologia del gusto<br />
e Meditazioni di gastronomia<br />
trascendente”.<br />
Siamo ciò che mangiamo,<br />
Savarin pronunciava queste<br />
parole con assoluta sicurezza,<br />
come una legge che sfugge<br />
a qualsiasi eccezione. Il suo<br />
dictat sembra quasi aver<br />
ispirato una nuova corrente<br />
di chef, che considera il<br />
rapporto con la natura e i<br />
suoi frutti la base per una<br />
cucina in grado di portarci<br />
ad uno stato di benessere. Si<br />
tratta della cucina definita<br />
biologica o salutistica, un<br />
mood, un modo di concepire<br />
il cibo innovativo, in grado di<br />
coniugare salute e piacere del<br />
palato. Un ottimo portavoce<br />
di questa corrente si trova<br />
proprio nel centro di Treviso,<br />
è una Biosteria che ha aperto<br />
• BUoNo di FUori •<br />
Basilico 13: la Biosteria per<br />
una pausa golosa a tutta salute<br />
nel 2010 in Piazza San<br />
Vito: il Basilico 13. Dietro<br />
alla scelta di orientare le<br />
proposte culinarie alla cucina<br />
biologica c’era senza dubbio<br />
la volontà di trovare qualcosa<br />
per cui caratterizzarsi, di<br />
non scontato. Ogni dettaglio<br />
di questo locale è frutto di<br />
un’accurata ricerca, a partire<br />
dalla scelta dell’immagine<br />
sull’insegna: una pianta<br />
di basilico. Vista la sua<br />
diffusione oggi, molti la<br />
considerano una pianta<br />
comune ma, nell’antichità, per<br />
le sue notevoli proprietà, era<br />
considerata la regina delle<br />
erbe (dal greco basilikon,<br />
ovvero pianta reale). Accanto<br />
al basilico un numero primo<br />
che identifica il civico: 13.<br />
Basilico 13 apre i battenti<br />
a maggio del 2010 e fin da<br />
subito attira l’attenzione della<br />
piazza trevigiana per le sue<br />
proposte, dalla colazione alla<br />
cena, ispirate a questa nuova<br />
filosofia del biologico. Dietro<br />
le quinte un duo affiatato, 8<br />
anni di lavoro insieme e 20<br />
di conoscenza: Carla, a cui<br />
è affidata la sala e Simone,<br />
lo chef. E’ proprio Simone<br />
- allievo di un noto chef<br />
della scuola del bio, Nicola<br />
Michieletto - a raccontare<br />
come dietro ad ogni piatto<br />
si nasconde un’accurata<br />
selezione di materie prime,<br />
di stagione e di origine<br />
biologica, che vengono poi<br />
lavorate il meno possibile, con<br />
una particolare attenzione<br />
alle temperature, allo scopo<br />
di garantire il rispetto e la<br />
conservazione delle proprietà<br />
nutritive. Si utilizzano – ove<br />
possibile – prodotti a km zero<br />
cercando di limitare l’utilizzo<br />
dei grassi. Il principale punto<br />
di forza di Basilico 13 è<br />
proprio quello di coniugare<br />
benessere e gusto: una cucina<br />
fatta di sapori e colori vivaci,<br />
che non penalizza il palato<br />
ma che garantisce un’elevata<br />
digeribilità. Si comincia dal<br />
mattino con l’assortimento<br />
di crostate, torte e croissant<br />
realizzati con il lievito di<br />
pasta madre, accompagnati<br />
da yogurt vaccino e di capra.<br />
Si prosegue con il pranzo, in<br />
occasione del quale si può<br />
scegliere i piatti del menù<br />
alla carta o tra le soluzioni<br />
veloci in mostra al bancone:<br />
primi, verdure cotte e crude,<br />
insalate o panini. L’aperitivo<br />
del Basilico – oramai<br />
diventato un must della<br />
movida trevigiana – oltre<br />
ai drink offre il cartoccio<br />
di croccanti patatine che<br />
vengono fritte al mattino<br />
dalla cucina e, nel weekend,<br />
anche la pizza margherita<br />
realizzata con farina di farro.<br />
Infine la cena. Particolare<br />
attenzione è riservata alla
iscoperta di ingredienti<br />
come tofu e seitan, proposti<br />
con abbinamenti sfiziosi per<br />
realizzare piatti adatti anche<br />
ai vegani o a chi ha problemi<br />
di intolleranze alimentari.<br />
Un ruolo di primo piano<br />
è riservato all’utilizzo di<br />
cereali come mais, riso nero e<br />
grano saraceno, presentati in<br />
abbinamento al pesce – come<br />
il riso venere con gamberoni<br />
imperiali al forno – o con le<br />
verdure di stagione e le erbe<br />
aromatiche – da segnalare tra<br />
i primi il grano saraceno alle<br />
verdure colorate al profumo<br />
di maggiorana. Da testare<br />
anche le proposte di mare,<br />
tra cui merita una menzione<br />
d’onore il tortino di branzino<br />
alle verdure, servito su una<br />
salsa calda di pomodorini<br />
saltati e basilico. Completano<br />
la proposta di Basilico 13 i<br />
vini di cantine selezionate<br />
del Veneto, Friuli Venezia<br />
Giulia e Trentino Alto Adige,<br />
presentati in una carta in cui<br />
sono evidenziate le zone di<br />
produzione DOC e DOCG.<br />
Tutto questo si svolge<br />
all’interno di un locale che<br />
ha saputo sposare un gusto<br />
d’ispirazione provenzale<br />
a dettagli smaccatamente<br />
contemporanei. L’effetto<br />
è semplice e raffinato,<br />
la continuità dei muri<br />
bianchissimi viene interrotta<br />
dalla presenza delle piantine<br />
di basilico – che danno il<br />
benvenuto all’ingresso – e<br />
dai colori della frutta e<br />
delle proposte al bancone.<br />
In un angolo della sala<br />
anche una zona relax, in<br />
cui trascorrere una pausa<br />
per leggere un giornale o<br />
utilizzare il pc sempre a<br />
disposizione degli avventori<br />
completo di connessione wifi.<br />
Di fronte all’ingresso un<br />
paio di tavoli sulla piazza,<br />
tutto rigorosamente bianco,<br />
eccezion fatta per le piante<br />
che ne delimitano lo spazio.<br />
“Fa che il cibo sia la tua<br />
medicina e la medicina sia il<br />
tuo cibo” affermava Ippocrate<br />
… purché sia un piacere! •••<br />
BASILICO 13<br />
Piazza San Vito n° 13<br />
Treviso<br />
Tel: 0422-549789<br />
• BUoNo di FUori •<br />
59<br />
GiUGNo 2012
60<br />
Che bella coincidenza.<br />
Un amico mi invita a bere<br />
un bicchiere in un’enoteca<br />
di Tricesimo. Ordiniamo<br />
un bianco della casa e, con<br />
piacere, scopriamo che<br />
l’articolo di pagina 40 della<br />
rubrica “Il vignaiolo del<br />
• Nicolò Gambarotto<br />
• BUssola dei loCali •<br />
Non solo Cavatappi<br />
a tricesimo un bel punto d’incontro<br />
mese”, dedicato ai fratelli<br />
skok di San Floriano è più che<br />
casualmente appropriato. Il<br />
vino della casa dell’enoteca<br />
Cavatappi di Tricesimo è,<br />
infatti, il bianco Skok. Come<br />
dire, non è un caso se da dieci<br />
anni, ogni mese, siamo alla<br />
ricerca degli artigiani del<br />
gusto che inevitabilmente<br />
qualche attento e oculato<br />
operatore del settore poi trova<br />
e finalmente distribuisce.<br />
Bravo quindi Toneatto<br />
Michele che con scrupolosa<br />
convinzione gira ancora il<br />
suo Friuli alla ricerca del<br />
vignaiolo che abbia qualche<br />
cosa da dire o del produttore<br />
capace di trasformare<br />
secondo antica ricetta questo<br />
o quel prodotto di madre<br />
natura. Bella la proposta<br />
dell’ambiente informale di<br />
Tricesimo. Luogo d’incontro,<br />
Agorà del buon gusto, nel<br />
quale ogni giorno intelligenti<br />
residenti e non, si trovano a<br />
scambiare chiacchere non<br />
sempre banali. Prodotti di<br />
nicchia nei quali appaiono<br />
evidenti i segni del buon<br />
rapporto qualità/prezzo.<br />
Così, non lontano dal cheese<br />
burgher della statale, attenti<br />
commensali evitano l’eccesso<br />
di colesterolo con piatti<br />
gustosi e soprattutto sani.<br />
Un buon bicchiere di vino,<br />
naturalmente pasteggiando,<br />
diviene pertanto utile alla<br />
corretta digestione senza<br />
impensierire la patente.<br />
La sera poi i cocktails, i<br />
pregiati liquori e distillati<br />
riempiono di soddisfazione<br />
il fine cena. Bravo Michele<br />
che ci ha creduto, che ha<br />
saputo coronare un vecchio<br />
sogno, ogni giorno reso vero<br />
dai numerosi clienti che<br />
frequentano il Cavatappi e<br />
bravi i fratelli Skok che si<br />
sono fatti trovare anche da<br />
Michele Toneatto. •••<br />
Enoteca Cavatappi<br />
Via de’ Pilosio, 10<br />
33019 Tricesimo<br />
Cel: 339-4101686
Sarebbe riduttivo pensare<br />
che centinaia di enoturisti<br />
hanno riscaldato l’atmosfera<br />
di San Floriano del Collio il<br />
18 e 19 maggio scorsi solo per<br />
degustare i sapori del luogo e<br />
i grandi vini presentati in occasione<br />
del Likof. Vero è che la<br />
differenza l’ha fatta la location<br />
in un unicum di suggestioni<br />
paesaggistiche, un mix di funzionalità<br />
ed eleganza armonizzate<br />
in un parco alberato da cui<br />
si ammirano le riviere isontina<br />
e friulana, l’Alto Adriatico e<br />
l’Istria. Parliamo dell’azienda<br />
agricola con boschi e vigne che<br />
fanno da cornice ad un vecchio<br />
castello (compendio di storie<br />
e leggende legate alla nobile<br />
famiglia Tacco), ad un centro<br />
congressi e vacanze esclusivo,<br />
ad una trattoria e pertinenze<br />
varie che una signora tanto<br />
gentile quanto coraggiosa e<br />
determinata ha voluto riportare<br />
all’antico splendore. Ci riferiamo<br />
alla baronessa Teresa Thun<br />
Hoenstein, splendido esempio<br />
d’imprenditrice che ha trasferito<br />
l’esperienza trentina nei possedimenti<br />
del Collio goriziano<br />
avendo ricevuto il testimone<br />
dalla mamma Roberta e dalla<br />
zia Maria Anna, baronesse<br />
Tacco, molto note ed amate nel<br />
mondo contadino locale per la<br />
loro semplicità e disponibilità.<br />
-“Situato sul Collio Goriziano,<br />
al conine con la Slovenia, sulle<br />
sommità di una collina, a 270<br />
metri s.l.m, circondato da vigneti<br />
e lontano dai rumori della<br />
città- ha esordito la baronessa<br />
Teresa - questa struttura è<br />
stata ricavata da un’antica casa<br />
colonica del ’600. Ogni camera<br />
è dotata di bagno personale,<br />
frigobar, Tv satellitare, aria<br />
condizionata, terrazza e – in<br />
località Bivio 17- piscina panoramica<br />
a uso esclusivo. Nelle<br />
osterie e cantine circostanti i<br />
• Claudio Fabbro<br />
produttori di vino della zona<br />
sono ben felici di far assaggiare<br />
i loro prodotti. Il campo da golf<br />
di Capriva del Friuli si trova<br />
nelle immediate vicinanze. A 6<br />
km, a Nova Gorica (Slo) vi sono<br />
numerosi Casinò. Altre escursioni<br />
possibili sono Lignano,<br />
Grado, il Castello di Miramare,<br />
il Castello di Duino, il Castello<br />
di Gorizia, Venezia. Tutto il<br />
complesso era in stato di totale<br />
abbandono da 40 anni – ha<br />
concluso Teresa – e mi sono<br />
• BUssola dei loCali •<br />
Baronesse Tacco<br />
azienda agricola e alloggi agrituristici a san Floriano del Collio<br />
resa conto che era necessario<br />
intervenire: così, nel 2001 ho<br />
fatto restaurare la cappella,<br />
l’anno dopo è stata la volta<br />
della sala convegni, mentre<br />
nel 2006 abbiamo inaugurato<br />
l’agriturismo. Ma sono in ieri 5<br />
mini-appartamenti turistici, dedicati<br />
a chi vorrà trovare un bel<br />
posto, aria pura e relax lontano<br />
da smog e telefonini. Il lavoro<br />
da fare è tanto, perché gli spazi<br />
sono ampi, ma inora il risultato<br />
mi piace”-. E noi, congedando-<br />
ci dalla baronessa Teresa con<br />
l’impegno di ritrovarci quanto<br />
prima per conoscere da lei tanti<br />
piccoli segreti e aneddoti, non<br />
possiamo che confermare l’ottimo<br />
risultato restando ammaliati<br />
dinanzi a tale bellezza. •••<br />
Nella foto: Teresa Thun H.<br />
Claudio Fabbro<br />
e il conte Michele Formentini<br />
Baronesse Tacco<br />
Azienda Agricola<br />
Alloggi Agrituristici<br />
Via Castello 5<br />
San Floriano del Collio<br />
(GO)<br />
Tel. +39 348-5969796<br />
info@agriturismocollio.com<br />
info@casavacanza.it<br />
www.agriturismocollio.com<br />
www.casavacanzafriuli.it<br />
61<br />
GiUGNo 2012
62<br />
Un giorno su un noto social<br />
network è apparso questo<br />
scritto: “Io quando compro un<br />
vino compro una bevanda. Non<br />
mi interessa (e non lo voglio<br />
pagare) comprare emozioni,<br />
suggestioni, visioni, racconti,<br />
paesaggi e tutto il resto”. Confesso<br />
che mi ha fatto davvero<br />
male leggere quelle parole;<br />
non si può trattare il vino come<br />
un drink qualsiasi, sarebbe<br />
come dire che la musica classica<br />
è semplicemente un insieme<br />
I vini degustati<br />
• Michelangelo Tagliente<br />
di note. Sterile, vero? Alcune<br />
settimane dopo, all’Isola di<br />
Mazzorbo a Venezia, in occasione<br />
della cena/degustazione<br />
per celebrare la stappatura<br />
di una delle 88 Jeroboam di<br />
Venissa di Bisol, ho ripensato<br />
a quelle parole pesanti e a<br />
come sia impossibile considerare<br />
un vino come il Venissa,<br />
il progetto che l’ha originato<br />
e le suggestioni che racconta,<br />
semplicemente una bevanda!<br />
Degustando quel vino del-<br />
• la staNZa del ViNo.it •<br />
Il vino della Venezia nativa:<br />
Venissa di Bisol<br />
la Venezia nativa (perché la<br />
città lagunare ha avuto origine<br />
proprio sulle isole di Mazzorbo,<br />
Burano e Torcello) che è fatto<br />
con l’antico vitigno autoctono<br />
Dorona, possiamo viaggiare indietro<br />
nel tempo e proprio quel<br />
vino, più di un’opera d’arte o di<br />
un palazzo storico, è in grado<br />
di raccontarci una Venezia antica,<br />
inedita, autentica, lontana<br />
anni luce dallo stereotipo del<br />
turismo di massa!<br />
Il Progetto Venissa a<br />
Mazzorbo<br />
Il progetto Venissa, voluto<br />
fortemente da Gianluca<br />
Bisol e dalla famiglia Bisol,<br />
coinvolge istituzioni quali<br />
il Comune di Venezia,<br />
la Regione Veneto e<br />
altre associazioni ed enti<br />
internazionali. Bisol, dopo<br />
un attento lavoro di ricerca<br />
sull’antico vitigno veneziano<br />
chiamato Dorona (uva<br />
d’oro) iniziato nel 2002 ha<br />
recuperato quest’antica<br />
vigna murata. Nel mese di<br />
settembre 2010, grazie al<br />
sapiente lavoro di squadra<br />
di due grandi enologi come<br />
Venissa (100% Dorona): 30 giorni sulle bucce a fermentare ma non aspettatevi alcuni macerato<br />
di Oslavia o del Carso per intenderci, perché stiamo parlando di due terroir agli antipodi.<br />
Al naso è salmastro, poi iodio e speziatura in evidenza; in bocca è morbido e rotondo. Per<br />
dirla con le parole di Roberto Cipresso: -“La Dorona non è la migliore uva del mondo e il Venissa<br />
non è il più grande vino del mondo, ma il suo sapore di questo vino commuove; è la scoperta di<br />
un’altra Venezia, antica, segreta e romantica!”-.<br />
NoSO2 Jeio Glera Spumante senza solforosa aggiunta 2009 extra brut (100% Glera): non<br />
sono un fanatico del prosecco ma questo NoSO2, come certi Colfondo, mi piace proprio;<br />
crosta di pane in evidenza, bella la nota acida e la sapidità, imbottigliato nel 2010!<br />
Bisol Rosé brut 2005 Talento Metodo Classico dégorgement novembre 2009 (100% Pinot<br />
Nero): eccola la sorpresa della serata, dopo il Venissa naturalmente! I Bisol con il metodo<br />
classico ci sanno proprio fare; delicate le note di lievito e di rosa al naso; un vino di grande<br />
complessità ed eleganza!<br />
Desiderio Bisol e Roberto<br />
Cipresso si è tenuta la prima<br />
vendemmia di Venissa per<br />
una produzione pari a 4880<br />
bottiglie, 88 Magnum e 88<br />
Jeroboam. La Tenuta ospita<br />
frutteti e orti, dedicati alla<br />
coltivazione di specialità<br />
veneziane e una peschiera<br />
con tipici pesci lagunari<br />
(cefali, anguille e moeche). Al<br />
progetto collaborano anche i<br />
pensionati di Burano. Questi<br />
ultimi, che provengono dal<br />
mondo della pesca, curano<br />
gli orti di Venissa e praticano<br />
un’orticoltura sostenibile<br />
ed eroica. Qui, grazie alla<br />
salinità e all’eccezionale<br />
microclima, non vi sono<br />
parassiti. Nella Tenuta,<br />
sorge il Ristorante Venissa,<br />
gestito da Paola Budel, chef<br />
bellunese formatasi alla<br />
scuola di Gualtiero Marchesi<br />
e di Michel Roux •••<br />
Venissa<br />
Ristorante Ostello<br />
Fondamenta<br />
Santa Caterina, 3<br />
30170 Isola di Mazzorbo,<br />
Venezia<br />
Tel. +39 041-5272281<br />
info@venissa.it
• il CUoCo, il ladro, sUa moGlie e l’amaNte •<br />
For Your Eyes Only<br />
(solo per i tuoi occhi)<br />
• Antonio Minervini<br />
Era il 1974 ed io, ancora<br />
bambino, andai a trovare<br />
i parenti in America: ricordo<br />
che, entrato con mio padre in<br />
una gelateria di New York,<br />
scoprii che i gelati potevano<br />
essere cosa ben diversa<br />
dalle due palline cioccolato e<br />
stracciatella che compravo al<br />
baretto sotto casa. Gusti variopinti,<br />
nomi Hollywoodiani,<br />
veri e propri kolossal guarniti<br />
di ciliegie caramellate, canditi<br />
e panna. Nonostante avessi<br />
annunciato: “lo mangio tutto!”<br />
alla ine il chilo e più di gelato<br />
servitomi ebbe la meglio sulla<br />
mia infantile voracità. -“Tu<br />
mangi con gli occhi”- mi disse<br />
mio padre. Ebbene sì, lo confesso,<br />
io mi nutro con gli occhi<br />
da sempre, lo faccio per preparare<br />
il gusto e l’olfatto. Questa<br />
frase mi è tornata in mente<br />
sfogliando un bellissimo libro<br />
nel quale si viaggia tra i luoghi<br />
del cibo di Parigi, ristoranti di<br />
grido, bistrot, brasserie, piccoli<br />
locali… un libro da mangiare<br />
con gli occhi, appunto. Ciò che<br />
lo rende interessante è il modo<br />
in cui è stato realizzato: scarno<br />
il testo e molte le immagini.<br />
L’angolo di una tovaglia, il<br />
colore di un tavolo, l’incastro<br />
di una seggiola o la trasparenza<br />
di una caraffa, il dettaglio<br />
di una pietanza ancora nella<br />
padella danno conto di un’atmosfera,<br />
raccontano una storia,<br />
comunicano sapori ed emozioni.<br />
C’è una sorta di invito alla<br />
scoperta di una gastronomia<br />
costruita per nutrire lo spirito<br />
e la mente, non per saziare la<br />
pancia. È fatta di condivisione.<br />
Non a caso la diffusione dei<br />
“social” si basa su questo: si<br />
fonda sul costruire quadri di<br />
“ispirazione” dove riempire<br />
i propri proili di contenuti<br />
visivi, musicali, testuali al ine<br />
di delineare un’immagine di<br />
sé da mostrare e comunicare<br />
agli altri. Oltre al famoso<br />
Facebook, il più interessante<br />
e più pertinente ai nostri temi<br />
mi sembra Instagram (chissà<br />
perché si chiama così!): con il<br />
proprio cellulare è possibile<br />
creare una galleria di foto che,<br />
lette tutte insieme, comunicano<br />
un ilo rosso di scelte, gusti e<br />
preferenze che ci identiicano<br />
e ci raccontano. Non è un<br />
caso che le foto del cibo siano<br />
le più seguite e più amate; si<br />
potrebbe, volendo, creare una<br />
geograia mondiale del cibo<br />
e del suo consumo. M anche<br />
qui si “mangia con gli occhi”<br />
perché effetti e iltri fotograici<br />
creano un’allure che aggiunge<br />
il sapore oltre il sapore. Dall’effetto<br />
vintage, al contemporaneo,<br />
al bianco e nero ino alla<br />
“foto amatoriale del picnic in<br />
campagna”… oltre a regalarci<br />
nostalgia e sorrisi ci comunicano<br />
una verità a volte trascurata:<br />
l’importanza del dettaglio,<br />
il valore del particolare e<br />
della cura nel nostro fare. Per<br />
concludere, oltre ai saluti e al<br />
consueto grazie, lancio un’idea:<br />
e se costruissimo un collage<br />
della ristorazione in Friuli<br />
Venezia Giulia? Se attraverso<br />
le vostre foto, i vostri punti di<br />
vista, riuscissimo a comporre<br />
il libro della ristorazione in<br />
regione? Una bella idea da e<br />
per condividere, non “For your<br />
eyes only”, con buona pace di<br />
James Bond! •••<br />
63<br />
GiUGNo 2012
64<br />
Spirito d’avventura, sete di<br />
sapere, di fama e di ricchezza,<br />
grande passione sono<br />
gli ingredienti che hanno spinto<br />
gli uomini in terre sconosciute<br />
alla ricerca di piante utili e<br />
belle. Imperatori, re, uomini<br />
d’arme, missionari, medici, botanici<br />
o semplicemente appassionati<br />
hanno percorso il nostro<br />
pianeta alla ricerca di piante<br />
rare. Molto ingegnosi erano poi<br />
i metodi usati per trafugarle e<br />
trasportarle dal loro luogo di<br />
origine alla vecchia Europa; il<br />
the, si racconta, è stato importato<br />
in Europa, dentro il bastone<br />
cavo, da un missionario. Già nel<br />
1495 a. C. la regina Hatshepsut<br />
organizzava delle spedizioni in<br />
Etiopia per reperire degli alberi<br />
di incenso e mirra da piantare<br />
a Tebe. Il faraone Tutmosi III<br />
importò dalla Siria numerose<br />
specie di piante che fece poi<br />
ritrarre sulle pareti del tempio<br />
di Karnak. Anche l’Imperatore<br />
Adriano fu incantato dalla<br />
lora delle terre conquistate,<br />
• diamo Peso al BeNessere •<br />
Cacciatori di piante, botanici<br />
o biopirati<br />
• Dott.ssa Anita Cacitti psicoterapeuta, responsabile del Progetto “Diamo peso al Benessere”<br />
importò molte specie che fece<br />
piantare nel suo giardino a<br />
Villa Adriana. Un imperatore<br />
turco importò dal Pamir i tulipani<br />
e Cristoforo Colombo fece<br />
conoscere all’Europa tantissime<br />
piante utili del Nuovo Mondo.<br />
Nel 1692 il medico tedesco<br />
Engelbert Kampfer scoprì il<br />
Ginkgo Biloba. L’associazione<br />
Royal Horticultural Society<br />
fondata a Londra nel 1804 inviò<br />
alcuni soci alla ricerca di nuove<br />
specie in tutto il mondo. Tra i<br />
cacciatori di piante moderni Joseph<br />
Rock è uno dei più famosi.<br />
Visitò la Cina dove ricercò e<br />
scoprì molte piante medicinali<br />
che presero il suo nome. Vasto<br />
è il patrimonio vegetale che<br />
ancora possediamo anche se<br />
molte piante si sono estinte. Altre,<br />
che i nostri antenati conoscevano<br />
ed usavano, sono a noi<br />
sconosciute. Per questo molte<br />
case farmaceutiche mandano<br />
dei botanici alla loro ricerca,<br />
causando spesso gravi danni<br />
all’ambiente. Una piccola pian-<br />
ta afine alla vinca, il catharanthus<br />
roseus, pare sia utile per la<br />
cura di alcune forme di cancro.<br />
Cresce nel Madagascar e, a<br />
causa della raccolta indiscriminata<br />
che se ne sta facendo, sta<br />
scomparendo. La stessa sorte<br />
è subita da molte altre essenze<br />
che non sono riprodotte in<br />
vivai in modo da salvaguardare<br />
la specie, ma si preferisce<br />
raccogliere quelle spontanee<br />
causando così la loro scomparsa.<br />
Si dovrebbe conoscere il<br />
conine tra la sete di sapere e la<br />
pirateria biologica che pensa di<br />
essere legittimata a depredare<br />
a basso costo senza ricostituire<br />
ciò che la natura nei millenni<br />
ha generato. Questa pirateria,<br />
che da sempre coinvolge gli<br />
uomini come espressione di un<br />
potere autoritario, non può produrre<br />
né crescita né sviluppo<br />
né progresso ma sottomissione<br />
e dipendenza in contrasto con<br />
la creatività e la libertà. Ecco<br />
perche riconosciamo il self- empowerment<br />
come strumento<br />
e processo di potenziamento<br />
del potere personale che<br />
permette di arginare i poteri<br />
forti favorendo trasmissione e<br />
diffusione generative capaci di<br />
riconoscere le persone come<br />
risorse. Il self-empowerment,<br />
è il “potere della persona”, un<br />
potere generativo che si autoalimenta,<br />
che non depreda e non<br />
impoverisce, ma arricchisce sé,<br />
gli altri e la comunità, una comunità<br />
nuova fatta di persone<br />
intere con la propria storia e la<br />
propria geograia, una geograia<br />
che difende l’ambiente e la<br />
terra. Quest’anno si è tenuta a<br />
New York, presso la sede delle<br />
Nazioni Unite, la 56° sessione<br />
del CSW (Commission on<br />
the Status of Women) che ha<br />
riguardato l’empowerment<br />
delle donne rurali e il loro ruolo<br />
nella lotta contro la povertà e<br />
la fame, evidenziando come la<br />
crescita dell’empowerment anche<br />
in questo caso, può contribuire<br />
a contrastare e superare<br />
le principali criticità nei paesi<br />
in via di sviluppo. •••<br />
Associazione<br />
Diamo Peso<br />
al Benessere<br />
ref. Sig.ra Liliana Zuliani<br />
Cell. 3409844670-<br />
3402891151<br />
www.diamopesoalbenessere.org<br />
diamopesoalbenessereblogspot.org
• Franco Fornasaro<br />
P apaveraceae<br />
Si usa l’intera parte aerea<br />
o anche il rizoma che contiene<br />
un latice giallo, caustico.<br />
La celidonia o erba rondinella<br />
è una pianta erbacea perenne<br />
a fusto eretto e ramificato.<br />
Le sue foglie profondamente<br />
lobate ricordano quelle della<br />
quercia. I fiori giallo-arancio,<br />
disposti a ombrello danno<br />
dei frutti simili a baccelli<br />
verdi. Frequente nei campi<br />
di erbacce, ma dalle nostre<br />
parti anche a ridosso dei muri.<br />
Il nome deriva da chelidon,<br />
rondine, in quanto fiorisce<br />
all’arrivo delle rondini e<br />
sfiorisce quando esse partono.<br />
Gli alchimisti fanno derivare<br />
invece il termine chelidonium<br />
da coeli donum per i poteri<br />
straordinari della pianta.<br />
Secondo la teoria paracelsiana<br />
delle signature, il succo giallo<br />
della celidonia, simile alla<br />
bile, suggerisce l’indicazione<br />
elettiva per le affezioni<br />
biliari. Proprietà per altro ben<br />
dimostrata anche in chiave<br />
moderna!<br />
Principali componenti<br />
Sono stati isolati una ventina<br />
di alcaloidi (chelidonina,<br />
• Note FitoteraPiCHe •<br />
Magnifica chelidonia<br />
dal tempo delle antiche “signature” una pianta da sempre suggestiva<br />
in fitoterapia<br />
sanguinarina, berberina, ecc),<br />
che possono variare sia in<br />
qualità che in quantità; negli<br />
organi sotterranei, che servono<br />
in parte per la produzione<br />
industriale degli estratti, il<br />
contenuto è notevolmente più<br />
elevato rispetto al resto della<br />
pianta. Ulteriori componenti<br />
sono l’acido chelidonico,<br />
alcuni flavonoidi, una<br />
saponina e nel caratteristico<br />
latice della chelidonia sono<br />
stati identificati degli enzimi<br />
proteolitici.<br />
Proprietà<br />
E’ un antispasmodico (la<br />
chelidonina, con azione più<br />
blanda e con effetto diretto<br />
sulla muscolatura liscia -<br />
riduce l’eccitabilità delle fibre<br />
nervose sensitive e motorie - è<br />
simile per la sua costituzione<br />
chimica e per la sua azione<br />
fisiologica alla papaverina<br />
che entra nella composizione<br />
di alcuni spasmolitici di<br />
tipo enterico). Presenta<br />
inoltre un’azione coleretica<br />
e colagoga, purgativa e<br />
vermifuga.<br />
Indicazioni<br />
Viene impiegata nelle<br />
alterazioni funzionali della<br />
colecisti e delle<br />
vie biliari;<br />
trova<br />
quindi indicazione nelle<br />
sindromi spastiche dolorose<br />
gastrointestinali e biliari.<br />
Può giovare anche nel<br />
decorso di alcune epatopatie<br />
(epatiti acute e croniche ed<br />
epatosteatosi). Agisce anche<br />
in alcuni disturbi gastrici<br />
(gonfiori, pesantezze) e<br />
come vermifugo. All’esterno<br />
viene usata, per calli, duroni,<br />
verruche e papillomi: in<br />
particolare è questo l’uso<br />
ancora consolidato della<br />
medicina popolare. Una<br />
spiegazione possibile viene<br />
fornita anche da una certa<br />
azione antimitotica della<br />
chelidonina, oltre alla<br />
presenza dei già citati enzimi<br />
proteolitici.<br />
Utilizzazione<br />
Tintura madre: 20-40 gocce,<br />
due-tre volte al dì Succo:<br />
appena spremuto. Applicarlo<br />
su calli, duroni, verruche, ecc<br />
3-4 volte al dì, proteggendo<br />
la cute sana. In commercio<br />
esistono anche pomate e<br />
lozioni a base di celidonia.<br />
Medicina popolare<br />
Lo stesso uso del succo con le<br />
medesime modalità: corrosivo<br />
di porri, calli e verruche. •••<br />
Chelidonium majus L.,<br />
Schollkraut (ted), krvavi<br />
mlecnik (slo), rosopas (cro),<br />
erba porraia, celidonie, jerbe<br />
dal latt zâl, jerbe mae' stre,<br />
latuz zâl (F), jerbe di sante<br />
Polonie, jerbe di muart,<br />
silidonia, silignogna, ziluigne,<br />
ziluvigno (C), škrabula (V.N),<br />
krvavi-mlec˘ek (A.C), erba da<br />
porri (Is).<br />
65<br />
GiUGNo 2012
LA CULTURA DEL GUSTO<br />
Le ricette di<br />
36<br />
· Spiedini di capesante al rosmarino su<br />
letto di asparagi grigliati e confit di<br />
pomodoro<br />
· Gnocchetti di ricotta al basilico con<br />
dadolata di palamita, julienne di zucchine<br />
e pomodorini<br />
· Filetti di triglie scottati al forno su<br />
millefoglie di zucchine e patate croccanti<br />
MENSILE • ANNO 11 • NUMERO 6 • GIUGNO 2012<br />
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HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO<br />
Assoenologi fvg, Anita Cacitti, Antonio Minervini, Bepi Pucciarelli, Cinzia<br />
Collini, Claudio Fabbro, Diana Candusso, Franco Fornasaro, Mara del<br />
Puppo, Michelangelo Tagliente, Micol Brusaferro, Piero Pittaro, Pietro<br />
Adami, Rodolfo Rizzi, Silvano Bertossi, Sergio Simeoni, Simona Attico,<br />
Stelio Smotlak.<br />
COPERTINA<br />
Paolo Da Pozzo<br />
FOTOGRAFIE<br />
<strong>Fuocolento</strong> 12, 22, 26, 27, 34, 35, 36, 38, 39, 40, 42, 43, 46,<br />
48, 49, 60<br />
Claudio Fabbro 13, 16, 41, 61<br />
Emotionlab Fotografi 44, 45<br />
Paolo Da Pozzo 29<br />
Stelio Smotlak 20<br />
IMPAGINAZIONE<br />
Graficamente.org - Nimis (Ud)<br />
STAMPA<br />
Grafiche Filacorda - (Ud)<br />
39<br />
· Mousse di fragole con gelato alla<br />
vaniglia e spuma di basilico<br />
· Conchiglioni con pachino, taggiasche,<br />
burrata, fiori di zucchine e lime<br />
FUOCOLENTO È UNA RIVISTA DELL’EDITORIALE GMB<br />
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Sped. in A.P. - 45% Artr. 220/B<br />
L. 662/96 - D.C.I. “UD”<br />
45<br />
· Risotto mantecato alle erbe di campo e<br />
formadi frant, in cestino di frico<br />
· Tortelli ripieni di capesante e gamberoni<br />
su guazzetto di pomodorini<br />
51<br />
· Porchetta di tonno<br />
· Limoni sotto sale<br />
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