Sez 04 Guffanti_DEF.indd - LdM Yacht Service

Formaggi 

Selezione formaggi Guffanti per Lem 

Asiago DOP Saporito 

Cod. (Intero) GG01520.0 - (tranci) GG01520.1 

Come altri formaggi del Nord Italia è nato in montagna, vale a dire nell’area dell’altopiano di Asiago, per poi diffondersi anche nelle 

pianure delle province vicine; inoltre, ne è stata creata una versione da consumare fresca, detta Asiago pressato. L’Asiago di allevo è detto 

anche talvolta impropriamente “Vezzena”, per una certa somiglianza con quest’ultimo formaggio. 

Asiago DOP Vecchio 

Latte Vaccino, scremato, crudo Lavorazione Artigianale, d’alpeggio Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Cotta, pressata 

In salamoia 

Tutto l’anno, alpeggio estiva 

Stagionatura 

Grassi 

Min. 6 mesi 

34% M 

Italia 

Asiago (TN) 

Peso/Dim. 8-12 kg - Ø 30-35 cm, h. 9-12 

Produttori Casari e caseifici aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela dell’AsiagoSapore. 

Aspetto/consist. Pasta paglierina dura, con occhiatura fine . 

Sapore Intenso, piccante, asciutto. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Miele di castagno, mostarda piccante di frutta. Pane di 

segale. 


Come altri formaggi del Nord Italia è nato in montagna, vale a dire nell’area dell’altopiano di Asiago, per poi diffondersi anche nelle pianure delle 

province vicine, inoltre, ne è stata creata una versione da consumare fresca, detta Asiago pressato. L’Asi circostanza anche in questo caso tutt’altro 

che unica, ago di allevo è detto anche talvolta impropriamente “Vezzena”, per una certa somiglianza con quest’ultimo formaggio. 

Bagos’ 


Pasta 

Salatura 

Produzione 


In salamoia 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 12 mesi 

34% M 

Italia 

Asiago (TN) 


Produttori Casari e caseifici aderenti al Consorzio di produzione e tutela dell’Asiago. 

Aspetto/consist. Pasta paglierina dura, con occhiatura fine. 

Sapore Intenso, piccante, asciutto. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Miele di castagno, mostarda piccante di frutta. Pane di 

segale. 


Della famiglia dei Grana, di cui è l’unico membro con produzione di alpeggio. “Bagòs” significa nel dialetto locale “bagolinese”, da 

Bagolino, paese della Val Caffaro, centro di produzione principale di questo formaggio. Alla cagliata viene tradizionalmente aggiunto dello 

zafferano, che gli conferisce il caratteristico colore giallo intenso: le forme vengono stagionate a lungo, anche oltre i due anni, ungendole 

periodicamente con olio di lino. Durante il taglio della forma la fuoriuscita di aria dai piccoli alveoli all’interno della pasta produce un 

leggero crepitio continuato che assomiglia a un lamento, per cui un tempo si diceva scherzosamente che il formaggio “piangeva”. 

Bagos’ extra 


Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 1 anno 

30% MGSS 

Italia 

Val Caffaro (BS) 


Produttori Casari e alpigiani della Val Caffaro, in provincia di Brescia. 

Aspetto/consist. Pasta dura, con fitta occhiatura finissima, di colore giallo molto intenso. 

Sapore Armonico, asciutto e intenso, con note di frutta fresca e di stalla. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, o vini bianchi frizzanti giovani. Frutta fresca (pere Kaiser), 

mostarda di zucca. Pane casereccio, polenta (da accompagnare con le croste grigliate). 


Della famiglia dei Grana, di cui è l’unico membro con produzione di alpeggio. “Bagòs” significa nel dialetto locale “bagolinese”, da 

Bagolino, paese della Val Caffaro, centro di produzione principale di questo formaggio. Alla cagliata viene tradizionalmente aggiunto dello 

zafferano, che gli conferisce il caratteristico colore giallo intenso: le forme vengono stagionate a lungo, anche oltre i due anni, ungendole 

periodicamente con olio di lino. Durante il taglio della forma la fuoriuscita di aria dai piccoli alveoli all’interno della pasta produce un 

leggero crepitio continuato che assomiglia a un lamento, per cui un tempo si diceva scherzosamente che il formaggio “piangeva”. 


Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 1 anno 

30% MGSS 

Italia 

Val Caffaro (BS) 


Produttori Casari e alpigiani della Val Caffaro, in provincia di Brescia 

Aspetto/consist. Pasta dura, con fitta occhiatura finissima, di colore giallo molto intenso. 

Sapore Armonico, asciutto e intenso, con note di frutta fresca e di stalla. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, o vini bianchi frizzanti giovani. Frutta fresca (pere Kaiser), 

mostarda di zucca. Pane casereccio, polenta (da accompagnare con le croste grigliate).

Bitto Dop 


Benché oggi si consumi anche fresco, il Bitto è per tradizione un formaggio destinato alla stagionatura, può arrivare ai dieci anni. Formaggio 

esclusivamente di alpeggio (la produzione invernale si denomina “Valtellina Casera”). Un cru importantissimo per la salvaguardia delle 

caratteristiche di alto pregio di questo formaggio è la produzione di sedici alpeggi valtellinesi dove si seguono ancora scrupolosamente i 

metodi di lavorazione tradizionali. Questa produzione è ben riconoscibile dal marchio con la dicitura “Valli del Bitto” impresso a fuoco. 

Blu di Lanzo 

Latte Vaccino-caprino, intero, crudo Lavorazione D’alpeggio 

Pasta Cotta, pressata 

Stagionatura Min. 70 gg (fresco); Min. 6 mesi (stagionato) 

Salatura A secco e in salamoia Grassi 45% MGSS 

Produzione Estiva Peso/Dim. 8-25 kg - Ø 30-50 cm, h. 8-10 

Produttori Casari alpigiani della Valtellina 

Aspetto/consist. Pasta paglierina dura, con occhiatura finissima; lo scalzo è leggermente convesso (se fresco 

ha pasta morbida ed elastica). 

Sapore Intenso, ricco, asciutto, con lievi note animali, note di erba e armonici sentori di latte caprino. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Miele di castagno, marmellata di mirtilli. Pane di segale, 

“pizzoccheri” e “sciatt” valtellinesi (frittelle di grano saraceno ripiene di Bitto). 

Cod. GG17626.0 

Formaggio ottenuto dalla lavorazione a crudo di latte vaccino proveniente dalle valli di lanzo. è un formaggio erborinato da tavola che 

richiama la grande tradizione dei blu piemontesi. è anche un formaggio da lunga stagionatura (può superare i 120 giorni). E’ un formaggio 

che presenta un gusto intenso e leggermente piccante, caratteristico dei formaggi erborinati. 

Blu del Moncenis 

Latte Intero, crudo Lavorazione Artigianale e d’alpeggio Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Non pressata 

A secco 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 60 giorni 

45% MGSS 

Italia 

Val di Susa (TO) 

Peso/Dim. 4 kg - Ø 20 cm, h. 15 

Produttori Casari della Val di Susa 

Aspetto/consist. Pasta bianco avoriocon striature verdi-blu, si presenta compatta, senza occhiature. 

Sapore Leggermente piccante caratteristico dei formaggi erborinati. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi. 

Mostarda piccante di frutta, confettura di cipolle rosse. Pane di segale, polenta. 

Cod. GG07344.0 

Nasce al confine con la Francia, nell’alta Val di Susa: ne esiste anche una versione di alpeggio prodotta in quantità molto limitata. 

L’influenza francese si avverte anche nel nome “blu”, che ricorda i “bleu” d’oltralpe. Nella stessa zona vede la luce un altro raro erborinato 

di alpeggio, il Murianengo. 

Bra Tenero Dop 

Formaggi 


Provenienza 

Italia 

Valtellina (SO) 

Latte Vaccino, intero, crudo Lavorazione Artigianale e d’alpeggio Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Cruda, non pressata 


Tutto l’anno , alpeggio estiva 

Stagionatura 

Grassi 

A secco 

45% MGSS 

Italia 

Val di Susa (TO) 

Peso/Dim. 2-3 kg - Ø 20 cm, h. 15 

Produttori Casari della Val di Susa 

Aspetto/consist. Pasta paglierina e compatta, con erborinatura bluastra moderatamente diffusa. 

Sapore Forte, intenso, con note leggere di stalla e marcate di penicillo. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi. Mostarda piccante di frutta, 

confettura di cipolle rosse. Pane di segale, polenta. 

Cod. (Intero) GG0BM01.0 - (tranci) GG0BM01.1 

La città di Bra era in passato il mercato dove questo formaggio, prodotto sulle montagne del cuneese, veniva messo in commercio: oggi 

si produce in tutto il territorio provinciale. Il Bra nelle sue due versioni ha ottenuto la Doc nel 1982. L’uso del latte misto vaccino, ovino e 

caprino è tipico della zona. Come per altri formaggi, questa versione più giovane rispetto alla tradizionale più stagionata è un’innovazione 

relativamente recente, in ottemperanza all’aumento della richiesta di formaggi freschi. 

Latte Vaccino-ovino-caprino,scremato, crudo o pastorizzato 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Artigianale e industriale, d’alpeggio 

Cotta, pressata Stagionatura 

A secco Grassi 


32% MGSS 

Italia 

Bra (CN) 

Produzione Tutto l’anno 


Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela del Bra 

Aspetto/consist. Pasta paglierina compatta, elastica, con media occhiatura. 

Sapore Intenso, fresco, con le note del latte ovino e caprino. 

Abbinamenti Vini rossi, birre scure. Confettura di uva, confettura di pomodoro verde. Pane integrale.

Formaggi 


Burro di Panna Acidificata 

Il “segreto” di questo burro è l’acidificazione della panna (ottenuta per centrifugazione del latte), mediante l’aggiunta di microrganismi 

selezionati questo permette di ottenere un burro con caratteristiche nettamente superiori alla norma non solo per quanto riguarda l’aroma 

e il sapore, ma anche sotto il profilo della spalmabilità. 

Latte Panna di latte vaccino Lavorazione Artigianale 

Pasta - Stagionatura - 

Salatura - Grassi 80% MGSS 


Peso/Dim. 125 g; 250 g; 5 kg - Dim. variabili 

Produttori Burrificio della Lombardia 

Aspetto/consist. Colore paglierino chiaro. 

Sapore Ricco e intenso, con unaleggerissima e gradevole nota aspra. 

Abbinamenti - 

Caciocavallo Molisano Stagionato 

Provenienza 

Italia 

Lombardia 

Il più noto e diffuso formaggio del Sud Italia. Il nome deriva dal modo in cui le forme venivano conservate, legate a coppia a una corda 

e appese “a cavallo” di una trave o di un bastone. Importante, per ottenere un buon caciocavallo, è la filatura della pasta a mano se 

l’operazione è svolta da una macchina si otterrà un formaggio piuttosto “gommoso” invece che morbido. 

Latte Vaccino, intero, pastorizzato Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Filata 

In salamoia 

Tutto l’anno 

Stagionatura 

Grassi 


38% MGSS 

Italia 

Molise 

Peso/Dim. 1-2,5 kg - Ø 10-15 cm 

Produttori Casari del Sud Italia 

Aspetto/consist. Pasta paglierina compatta, elastica, con poca occhiatura. 

Sapore Intenso, caratteristico, più forte e piccante se stagionato. 

Abbinamenti Vini bianchi o rossi, birre chiare. Confettura di pomodori rossi, confettura piccante di 

pomodoroverde. Pane “ciabatta”. 

Capra cremosa al Tartufo Nero 

A scopi di conservazione oltre che di insaporimento il caprino fresco è stato da sempre cosparso di vari tipi di spezie e di erbe, o con 

scaglie di tartufo nero, a seconda dei gusti e di quello che può offrire la stagione. Per asciugare e aromatizzare il caprino si può utilizzare 

inoltre anche la polvere di carbone vegetale. 

Latte Caprino,intero, crudo Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 

Cruda, non pressata Stagionatura 


Da Febbraio-Marzo a Ottobre 

100-150 g - Dim.variabili 

Assente 

40% MGSS 

Italia 

Langhe del 

Piemonte 

Produttori Piccoli allevatori-casari del Piemonte (Langhe) 

Aspetto/consist. Pasta bianca, morbida ma abbastanza consistente. 

Sapore Ircino, leggermente acidulo, più il sapore degli aromi aggiunti. 

Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, confettura di peperoncino. 

Frutta fresca, pane alle noci o all’uva. 

Capra fresca Piemontese Aromatizzata 

A scopi di conservazione oltre che di insaporimento il caprino fresco è stato da sempre cosparso di vari tipi di spezie e di erbe, o con 

scaglie di tartufo nero, a seconda dei gusti e di quello che può offrire la stagione. Per asciugare e aromatizzare il caprino si può utilizzare 

inoltre anche la polvere di carbone vegetale. 

Latte Caprino, intero, crudo Lavorazione Artigianale 

Pasta Cruda, non pressata Stagionatura Assente 

Salatura A secco Grassi 40% MGSS 

Produzione Da Febbraio-Marzo a Ottobre 

Peso/Dim. 100-150 g - Dim.variabili 



Sapore Ircino, leggermente acidulo, più il sapore degli aromi aggiunti. 

Cod. GG04490.0 

Cod. GG13396.0 

Cod. GG00009.0 

Cod. GG00008.0 

Provenienza 

Italia 

Langhe del 

Piemonte 

Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, confettura di peperoncino. Frutta 

fresca, pane alle noci o all’uva.

Capra fresca Piemontese Naturale 

Cod. GG00007.0 

Caprino a fermentazione acida, prodotto cioè non con il caglio animale ma lasciando inacidire naturalmente il latte e facendone poi 

scolare la parte liquida. Questa lavorazione non prevede una consistente rimozione del siero ed è pertanto destinata a essere consumata 

in tempi rapidi. 

Capra fresca Valcuvia 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 




100-150 g - Dim. variabili 

- 

40% MGSS 

Italia 

Langhe del 

Piemonte 


Aspetto/consist. Pasta bianca, molto morbida, a volte stillante siero. 

Sapore Ircino, leggermente acidulo. 

Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero. 

Frutta fresca. Olive in salamoia. Pane alle noci o all’uva. 

Cod. GG00040.0 

Caprino a fermentazione acida, prodotto cioè non con il caglio animale ma lasciando inacidire naturalmente il latte e facendone poi 

scolare la parte liquida. Questa lavorazione non prevede una consistente rimozione del siero ed è pertanto destinata a essere consumata 

in tempi rapidi. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 




100-150 g – Dim. variabili 

- 

40% MGSS 

Italia 

Valcuvia 

Lombardia 

Produttori Piccoli allevatori-casari della Valcuvia (Lombardia) 

Aspetto/consist. Pasta bianca, molto morbida, a volte stillante siero. 

Sapore Ircino, leggermente acidulo. 


Frutta fresca. Olive in salamoia. pane alle noci o all’uva. 

Capra fresca prato fiorito 

Cod. GG00002.0 

Caprino fresco artigianale a coagulazione acida, aromatizzato con vari tipi di erbe profumate: foglia di basilico rosso, di origano, foglie o 

fiori di erba cipollina, foglia di finocchietto selvatico, petali di rosa, fiori di nepeta, di tarassaco, allo scalogno affettato. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 




100-200 g - Ø 10cm, h 3-4 

- 

40% MGSS 

Italia 

Lombardia 

Piemonte 

Produttori Piccoli allevatori-casari del Piemonte e della Lombardia 


Sapore Ircino, leggermente acidulo, con gli aromi delle erbe in cui è avvolto. 



Capra Val Chisone sotto vinaccia 

Formaggi 


Cod. GG00001.0 

La Val Chisone fa parte delle vallate piemontesi in cui si parlano ancora dialetti occitanici che derivano dall’antica langue d’Oc. Nel dialetto locale 

questo formaggio è denominato anche “Chiabro d’Henry”, ossia “Capra di Enrico”. l’affinamento avviene in vinacce del raro vitigno locale Doux 

d’Henry, così denominato perché si narra che nel Seicento fosse tra i prediletti di re Enrico IV di Francia. Come sempre la copertura di vinacce aveva 

in origine una funzione protettiva. Il latte di capra e l’erborinatura lo distinguono nettamente dagli altri formaggi stagionati sotto vinacce. 


Provenienza 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 

Autunnale-invernale 

Stagionatura 

Grassi 


40% MGSS 

Italia 

Val Chisone (TO) 

Peso/Dim. 2 Kg - Ø 30 cm, h 10 

Produttori Casari della Val Chisone 

Aspetto/consist. Pasta bianco-avorio dura, con erborinatura bluastra a chiazze e striature. 

La crosta è ricoperta di vinacce scure. 

Sapore Ircino, con forti sentori di penicillo e di acquavite. 

Abbinamenti Vini rossi invecchiati, acquavite. Mostarda piccante di mandarino o di fichi. Pane integrale.

Formaggi 


Capra Vecchia “Mora” Canteuria 

Tipico formaggio di pura capra piemontese, da consumare previo un breve affinamento e il passaggio dallo stadio “fresco” a quello 

“appassito”. Si produce nella versione “bianca”, ossia al naturale, e nella versione “mora”, ricoperta con cenere vegetale. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Cruda 

A secco 

Primavera- Autunno 

Stagionatura 

Grassi 


40% MGSS 

Italia 

Monferrato (AT) 

Peso/Dim. 200-300 g – Ø 3-4 cm, h 10-12 

Produttori Piccoli allevatori-casari del Monferrato 

Aspetto/consist. Pasta paglierina, compatta, morbida. 

Sapore Intenso, con marcate note ircine. 


Pane alle noci o all’uva. 

Casciotta D’Urbino DOP 

Si narra che in passato tra gli estimatori delle celebri caciotte dell’urbinate ci fosse anche Michelangelo Buonarroti, che arrivò a prendere in 

affitto alcuni terreni ad Urbania per assicurarsene un approvigionamento costante. La “Casciotta (secondo la pronuncia dialettale locale) 

di Urbino” ha ricevuto la denominazione di origine nel 1982 (unica fra le numerose caciotte del Centro Italia). Viene prodotta mescolando 

un 70% di latte ovino con un 30% di latte vaccino. 

Latte Vaccino-ovino, intero, crudo o pastorizzato 

Lavorazione Artigianale e industriale 

Pasta Cotta, pressata Stagionatura Min. 20 giorni 



Peso/Dim. 800 g - 1,2 Kg - Ø 12-16 cm, h 5-7 

Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione della Casciotta di Urbino 

Aspetto/consist. Pasta paglierina morbida, compatta, con occhiatura rada. 

Le forme sono avvolte in paraffina per impedirne la disidratazione. 

Sapore Dolce, fresco, con le note del latte ovino. 

Abbinamenti Vini bianchi. Mostarda di pomodori verdi. Pane toscano. 

Casolet - Rosa Camusa Camuna 

Cod. GG00021.5 

Cod. GG03130.0 

Provenienza 

Italia 

Urbino 

Cod. GG03135.0 

Tipico formaggio della Val Camonica, si prepara in vari formati: quadrato, triangolare o anche a “rosa camuna”, un simbolo ricorrente 

nei famosi graffiti preistorici camuni. 

Castelmagno DOP 

Latte Vaccino, scremato, crudo o pastorizzato 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Artigianale 

Cotta 

In salamoia 


Stagionatura 

Grassi 


35% MGSS 

Italia 

Val Camonica 

(BG-BS) 

Peso/Dim. 1,5-2,5 Kg - variabili 

Produttori Caseifici della Val Camonica 

Aspetto/consist. Pasta color avorio o paglierino, compatta, con scarsa occhiatura. 

Sapore Latteo, dolce. 

Abbinamenti Vini bianchi. Mostarda di zucca. Frutta fresca (pera Passacrassana). Pane nero di segale. 

Cod. (Intero) GG0CA01.0 (tranci) GG0CA01.1 

Si produce solamente in un ristretto territorio della Val Grana, coincidente con i tre Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso 

Grana. La DOC risale al 1982. La produzione di alpeggio di fatto è limitata a un solo casaro. I tentativi di imitazione nei paesi e nelle 

vallate circostanti sono innumerevoli, spesso con nomi che in un modo o nell’altro ricordano quello di “Castelmagno”. La tendenza oggi è 

purtroppo di metterlo in commercio molto giovane e non erborinato, ma è solo con un giusto affinamento di almeno sei mesi che questo 

grande formaggio mette in luce a pieno le sue caratteristiche. 

Latte Vaccino, scremato, crudo Lavorazione Artigianale e di alpeggio Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Produttori 

Pressata Stagionatura 


Tutto l’anno , alpeggio estiva Peso/Dim. 

Casari dell’area tipica di distribuzione 


34% MGSS 

2-7 Kg - Ø 15-25 cm, h 12-20 

Italia 

Valle Grana 

(CN) 

Aspetto/consist. Pasta paglierina compatta e granulosa, negli esemplari stagionati 

con erborinatura blu-verdastra a chiazze. 

Sapore Forte, intenso, con leggere note di stalle e forti sentori di penicillo se stagionato a dovere. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi. Mostarda di anguria bianca, 

confettura di mirtilli. Pane di segale, polenta.

Castelmagno DOP Alpeggio 

Erborinato di Capra 

Variante dei più diffusi erborinati di latte vaccino e di latte ovino. Le piccole dimensioni delle forme favoriscono l’erborinatura, mentre il 

latte caprino offre un sapore più intenso, che si sposa molto bene con i sentori altrettanto forti del penicillo. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 

Marzo-ottobre 

Stagionatura 

Grassi 


40% MGSS 

Italia 

Cuneo 

Peso/Dim. 2-3 Kg - Ø 20 cm, h 15 

Produttori Casari del cuneese 

Aspetto/consist. Pasta avorio compatta, con erborinatura bluastra moderatamente diffusa. 

Sapore Forte, intenso, con note ircine e note marcate di penicillo. 


confettura di cipolle rosse. Pane di segale, polenta. 

Erborinato di pecora Alpi Cozie 

Una toma di latte ovino, prodotto tipico delle vallate cuneesi, con in più un’intensa erborinatura. 

Prodotto di spiccata personalità e sapore. 

Fiore Sardo DOP 

Formaggi 


Cod. (Intero) GG1019GRO.0 (tranci) GG1019GRO.1 

Si produce solamente in un ristretto territorio della Val Grana, coincidente con i tre Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso 

Grana. La DOC risale al 1982. La produzione di alpeggio di fatto è limitata a un solo casaro. I tentativi di imitazione nei paesi e nelle 

vallate circostanti sono innumerevoli, spesso con nomi che in un modo o nell’altro ricordano quello di “Castelmagno”. La tendenza oggi è 

purtroppo di metterlo in commercio molto giovane e non erborinato, ma è solo con un giusto affinamento di almeno sei mesi che questo 

grande formaggio mette in luce a pieno le sue caratteristiche. 

Latte vaccino, scremato, crudo Lavorazione di alpeggio 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Produttori 

pressata Stagionatura 

a secco Grassi 

tutto l’anno , alpeggio estiva Peso/Dim. 

casari dell’area tipica di distribuzione 


34% MGSS 

2-7 Kg - Ø 15-25 cm, h 12-20 

Italia 

Valle Grana 

(CN) 

Aspetto/consist. pasta paglierina compatta e granulosa, negli esemplari stagionati con erborinatura bluverdastra 

a chiazze. 

Sapore forte, intenso, con leggere note di stalle e forti sentori di penicillo se stagionato a dovere. 


confettura di mirtilli. Pane di segale, polenta. 

Cod. G98M126C.5 

Cod. GG30002.0 

Latte Ovino, intero, crudo Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Cuneo 

Peso/Dim. 4-5 Kg - Ø 20 cm, h 15 

Produttori Casari delle Alpi Cozie 

Aspetto/consist. Pasta paglierina e compatta, con diffusa erborinatura bluastra. 

Sapore Forte, intenso, con note ovine e di penicillo. 


confettura di cipolle rosse. Pane di segale. 

Cod. GG13360.0 

Uno dei tre pecorini a denominazione di origine della Sardegna: il Fiore ha il caratteristico scalzo della forma arcuato “a dorso di mulo” e 

la crosta coperta di un impasto di sego di pecora. Il nome gli deriva dal fatto che un tempo nella sua produzione veniva usato come caglio 

il fiore del cardo selvatico. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Pressata 

A secco 


Stagionatura 

Grassi 

Min. un mese 

40% MGSS 

Italia 

Sardegna 

Peso/Dim. 1,5 - 4 Kg - Ø 10-20 cm, h.10-15 

Produttori Caseifici della Sardegna 

Aspetto/consist. Pasta paglierina semidura e pastosa. 

Sapore Intenso e piccante. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Fave e piselli freschi. Arance e fichi. Mostarda di mele 

cotogne. Pane “Carrasau”.

Formaggi 


Fontina D.O.P. 

Cod. (Intero) GG06550.0 (tranci) GG06550.1 

Il formaggio più noto e più tipico della Valle d’Aosta, alla base di ricette come la fonduta valdostana. Si produce con il latte di vacche 

delle razze autoctone pezzata nera e pezzata bruna: la produzione di alpeggio, o comunque quella che salvaguarda le antiche tradizioni 

artigianali, spiccano all’interno dell’offerta di questo prodotto, divenuta ormai qualitativamente assai variegata. 

Latte Vaccino, intero, crudo 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Artigianale e industriale d’alpeggio 




45% MGSS 

Italia 

Valle d’Aosta 

Produzione Tutto l’anno , alpeggio estiva Peso/Dim. 8-18 Kg - Ø 30-45 cm, h 7-10 

Produttori Casari della Val d’Aosta 

Aspetto/consist. Pasta color giallo paglierino, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice o di 

dimensioni maggiori. 

Sapore Intenso, con leggere note di fieno e di stalla. 

Abbinamenti Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (mele e pere). Pane nero di segale, polenta. 

Fontina D.O.P. - Selezione Oro 


Il formaggio più noto e più tipico della Valle d’Aosta, alla base di ricette come la fonduta valdostana. Si produce con il latte di vacche 

delle razze autoctone pezzata nera e pezzata bruna: la produzione di alpeggio, o comunque quella che salvaguarda le antiche tradizioni 

artigianali, spiccano all’interno dell’offerta di questo prodotto, divenuta ormai qualitativamente assai variegata. 

Latte Vaccino, intero, crudo 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Artigianale e industriale d’alpeggio 




45% MGSS 

Italia 

Valle d’Aosta 

Produzione Tutto l’anno , alpeggio estiva Peso/Dim. 8-18 Kg - Ø 30-45 cm, h 7-10 

Produttori Casari della Val d’Aosta 

Aspetto/consist. Pasta color giallo paglierino, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice o di 

dimensioni maggiori. 

Sapore Intenso, con leggere note di fieno e di stalla. 

Abbinamenti Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (mele e pere). Pane nero di segale, polenta. 

Formaggio alla Birra Baladin 

Cod. G1017636.0 

Il Formaggio alla Birra Baladin è nato da una brillante idea di Teo Musso, mastro birraio di Piozzo. Viene aggiunta nella cagliata la Birra 

Super Baladin pastorizzata a minuti grani di malto frantumato. Dopo la salagione a inizio stagionatura, il formaggio viene conciato con 

la stessa birra e successivamente le croste vengono asciugate con il malto d’orzo di tre tostature diverse. 

Latte Vaccino, crudo Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Cotta 

A secco 


Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Cuneo 

Peso/Dim. 1.6 - 1.7 Kg - variabili 

Produttori Caseificio nella di Cuneo 

Aspetto/consist. Forme piccole del peso di 1.6-1.7 Kg circa, crosta scura, pasta compatta ed elastica. 

Sapore Delicato, ma garbatamente sapido e con una giusta stagionatura. 

Trova un appagante e sfizioso mariane con molte birre. 

Abbinamenti Birre chiare e scure. 

Formaggio Brescianella Acquavite 

Cod. GG01021.0 

L’evoluzione di un formaggio di pianura del tipo “squadrato”: come sempre il trattamento in crosta nasce anche da esigenze di conservazione 

e protezione. In questo caso c’è una vaga parentela con gli ubriachi veneti, ovvero si sfruttano le proprietà antisettiche dell’alcool. La 

Brescianella del tipo appassito viene stagionata per qualche giorno in acquavite e poi “asciugata” nella crusca di grano: perfetto connubio 

tra un formaggio dal sapore delicato e il gusto mordente dell’alcool. 

Latte Vaccino, intero, pastorizzato Lavorazione industriale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 




200 - 300 g - 15x5 cm di base, 2-3 cm h. 

30 giorni 

50% MGSS 

Italia 

Brescia 

e Cremona 

Produttori Caseifici delle Province di Brescia e di Cremona 

Aspetto/consist. Pasta paglierina chiara, molto morbida e fondente. Crosta ricoperta di crusca di grano. 

Sapore Forte, persistente, con intenso aroma di acquavite. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, grappe a acquaviti. Mostarda di anguria bianca. 

Gelatina al Marsala. Pane ferrarese.

Formaggio Brescianella Stagionata 

Nella versione stagionata la Brescianella ricorda per alcuni aspetti il Taleggio; l’affinamento può protrarsi anche oltre i sei mesi, ottenendo 

una pasta molto fondente e sviluppando sapori piuttosto sorprendenti per un formaggio di latte pastorizzato e di pianura, che una 

stagionatura breve non riesce ad esaltare. 

Formaggio Crucolo 

Latte Vaccino, intero, pastorizzato Lavorazione Industriale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 




700-800 g - 15x15 cm di base, 2-3 cm h. 


50% MGSS 

Italia 

Brescia 

e Cremona 

Produttori Caseifici delle province di Brescia e di Cremona 

Aspetto/consist. Pasta paglierina chiara, morbida e fondente, talvolta con lieve e rada occhiatura 

Sapore Dolce, latteo, delicato, con le note di cantina ricevute durante l’affinamento 

Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Frutta fresca, pane tipo rosetta, polenta 

Trae il nome dall’omonimo rifugio montano, nell’alta Valsugana: se ne produce una versione “dolce” e una “saporita”, destinata a un 

maggiore invecchiamento. Oltre alle forme di pezzatura normale se ne producono anche del peso di cinque quintali, pertanto tra le più 

grandi esistenti al mondo e addirittura registrate nel Guinnes dei primati. Il loro taglio è un autentico evento, che impegna a fondo l’abilità 

dei maestri formaggiai. 

Latte Vaccino, intero, crudo Lavorazione Artigianale 

Pasta Pressata Stagionatura Min. 20 giorni 

Salatura In salamoia Grassi 44% MGSS 


Peso/Dim. 11-15 Kg - Ø 30-40 cm, h.10-15 

Produttori Casari della Valsugana (Trento) 

Aspetto/consist. Pasta paglierina morbida e semidura, con occhiatura media diffusa. 

Sapore Dolce, intenso, leggermente piccante nelle versioni più stagionate. 

Abbinamenti Vini rossi. Miele d’acacia, mostarda di pomodori verdi. Pane “biove”. 

Formai De Mut Alta Val Brembana DOP 

Cod. GG01020.0 

Cod. (Intero) GG00104.0 (tranci) GG00104.1 

Provenienza 

Italia 

Valsugana (TN) 


Il nome in dialetto significa “formaggio di monte” o, per l’esattezza, “di alpeggio”: viene prodotto in 22 Comuni dell’Alta Valle Brembana, 

al confine con la Valtellina. Si consuma fresco e stagionato: la versione di alpeggio (facilmente riconoscibile perché la marchiatura ad 

inchiostro sulla faccia è di colore blu, mentre nella versione di latteria è rossa) raggiunge il suo momento migliore dopo circa sei mesi di 

stagionatura. 

Frustè 

Formaggi 


Latte Vaccino, intero, crudo Lavorazione Artigianale, d’alpeggio Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 


A secco e in salamoia 


8-12 Kg - Ø 30-40 cm, h 8-10 

Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Val Brembana 

(BG) 

Produttori Casari dell’Alta Val Bembrana 

Aspetto/consist. Pasta color paglierino più o meno intenso, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice. 

Sapore Intenso, ricco, con leggere note animali e di erba. 

Abbinamenti Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (pera Passacrassana). Confettura piccante 

di zucca. Pane nero di segale, polenta “taragna”. 

Cod. GG11525.5 

“Tronchetto” di capra tipico delle Langhe astigiane (una delle zone più importanti nell’Italia Settentrionale per quanto riguarda 

l’allevamento caprino), che può essere aromatizzato con le erbe profumate della zona, timo serpillo, rosmarino, basilico, melissa, menta, 

ortica, salvia. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 

Cruda 

A secco 

Primavera - Autunno 

200 g - Ø 3-4 cm, h. 10-12 

Stagionatura 

Grassi 


40% MGSS 

Italia 

Langhe del 

Piemonte 

Produttori Piccoli allevatori-casari delle Langhe 

Aspetto/consist. Pasta paglierina, compatta, morbida. 

Sapore Intenso, con marcate note ircine e gli aromi delle erbe aggiunte. 

Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, mostarda di pomodori verdi. 

Pane alle noci o all’uva.

Formaggi 


Gorgonzola DOP Piccante Extra 


Caratteristiche tipiche della lavorazione, sono la “stufatura”, ossia la permanenza delle forme fresche in un locale riscaldato per la 

sgrondatura del siero, e la foratura con aghi per favorire lo sviluppo del penicillo. Bisogna distinguere il più noto Gorgonzola Dolce, a 

pasta morbida e cremosa, da quello Piccante, più tradizionale, dalla pasta più consistente. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 


A secco 

Stagionatura 

Grassi 


48% MGSS 

Nord Italia 


Peso/Dim. 10-12 Kg - Ø 25-30 cm, h. 30-35 

Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela del Gorgonzola 

Aspetto/consist. Pasta paglierina e compatta, con ricca erborinatura blu verdastra. La crosta è di colore 

rossiccio chiaro, di norma protetta con carta stagnola. 

Sapore Forte, dominato dalle note robuste del penicillo. 

Abbinamenti Vini rossi corposi, invecchiati, dolci e liquorosi, rhum. Mostarda piccante, confettura di 

cipolle rosse, gelatina di vino al Vin Santo o al Marsala. 

Gambi di sedano bianco. Pane di segale, polenta. 

Gorgonzola DOP Dolce Extra 

Cod. Metà GG07300.0 (tranci) GG07300.1 

Il Gorgonzola Dolce è nato verso la metà del XX secolo, diventando ben presto la versione più conosciuta dai consumatori. La differenza 

principale rispetto al Piccante consiste nel maggior contenuto di siero, che rende la pasta più morbida, perfino spalmabile, e il gusto più 

delicato. Per questa stessa caratteristica non è in grado di sopportare lunghe stagionature, caratterizzandosi come un formaggio semifresco. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 




10-12 Kg - Ø 25-30 cm, h 30-35 

60 giorni 

48% MGSS 

Italia 

Lombardia 

e Piemonte 

Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela del Gorgonzola 

Aspetto/consist. Pasta paglierina chiara, morbida e cedevole. Erborinatura celeste-verde chiaro. 

La crosta è di colore rossiccio chiaro, di norma protetta con carta stagnola. 

Sapore Intenso, ma più delicato del Gorgonzola piccante. 


confettura di fichi. Frutta fresca (pere William). Pane di segale, polenta. 

Gorgonzola Dop Piccante Extra affinato 200 gg. 

Cod. GG07341.1 

Il Gorgonzola piccante affinato per un periodo doppio (200 giorni) o triplo rispetto alla norma, con una più ricca erborinatura e un 

bouquet di aromi molto più intenso. Un affinamento protratto (che in passato era più in uso che non oggi) rende più scura e compatta la 

pasta, e fa evolvere notevolmente i sapori e gli aromi dovuti al penicillo, sviluppando aromi di liquirizia, di sottobosco e in particolare di 

fungo porcino. Per amatori di grandi formaggi. 

Grana Padano DOP 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 




10-12 kg - Ø 25-30 cm, h. 30-35 

200 giorni 

48% MGSS 

Italia 

Lombardia 

e Piemonte 

Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di produzione e tutela del Gorgonzola 

Aspetto/consist. Pasta paglierina scura e compatta, con ricca erborinatura blu-verdastra. 

La crosta è di colore rossiccio scuro. 

Sapore Molto forte, lievemente piccante, dominato dalle note robuste del penicillo. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi, rhum. Mostarda piccante di frutta, 

confettura di cipolle rosse, gelatina di vino al Vin Santo o al Marsala. 

Cod. (forma intera) GG06150.0 (forma in quarti/tranci) G06150.1 

Prodotto in un’area molto vasta, che coincide con le quattro regioni più grandi del Nord Italia (eccettuate le province emiliane “vocate” alla 

produzione del Parmigiano Reggiano), il Grana Padano è un formaggio, di alto livello, non solo per la cucina ma anche in tavola. Guffanti 

seleziona e affina la produzione di alcuni antichi caselli della zona più tipica del Padano, in particolare delle province di Piacenza e Cremona. 

Latte Vaccino, scremato, crudo Lavorazione Artigianale e industriale Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 


In salamoia Grassi 


24-40 Kg - Ø 35-45 cm, h 18-25 

Min. 9 mesi 

32% MGSS 

Italia 

Pianura 

padana 

Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela del Grana Padano 

Aspetto/consist. Pasta dura, di consistenza granulosa e di colore paglierino più o meno scuro a seconda 

della durata della stagionatura. 

Sapore Armonico, asciutto e intenso, con note di erba se prodotto con latte di bestiame alimentato al pascolo. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, ma anche vini bianchi frizzanti se giovane. Frutta fresca 

(pere Kaiser), mostarda di zucca. Aceto Balsamico di Modena, pane croccante.

Grande Formaggio di Pecora Sardo 

Pecorino di Sardegna, a pasta cotta, coagulato con caglio di vitello. Nasce con l’intento di utilizzare tutte le sostanze presenti nel latte, 

essenziali per il nostro organismo, migliorandone anche l’aspetto nutrizionale e in particolare, quello legato alla digeribilità dei grassi e 

delle proteine del latte. Il basso tenore di sale e il grande contenuto di lattato di calcio, si consiglia in qualsiasi dieta alimentare, come in 

quella degli ipertesi, ma anche per rafforzare il sistema osseo e prevenire l’osteoporosi. 

Latte Ovino, intero Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Pressata cotta 

A secco 

Dicembre-luglio 

Stagionatura 

Grassi 

16-24 mesi 

35-40% MGSS 

Italia 

Sardegna 

Peso/Dim. 14/16 Kg circa 


Aspetto/consist. Pasta paglierina semidura o dura e lievemente occhiata 

Sapore Intenso e piccante 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Fave e piselli freschi. Arance e fichi. Mostarda di mele 

cotogne. Pane “Carasau” 

Latteria di Sesto “Sextner” 


Cod. (Intero) GGW0439.0 (tranci) GGW0439.1 

Appartiene al tipo di formaggio che in Alto Adige si denomina genericamente “Bergkäse”, o “Formaggio di montagna”, ed è prodotto nei 

caseifici di fondovalle. Questa varietà specifica proviene da Sesto (Sext), in Val Pusteria, e si segnala per la cura nella lavorazione: un 

adeguato affinamento è in grado di portarlo al meglio delle sue potenzialità. 

Latte Vaccino, scremato, crudo Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 




10-12 Kg - Ø 20-30 cm, h. 8-10 


40% MGSS 

Italia 

Val Pusteria 

(BZ) 

Produttori Caseifici della Val Pusteria 

Aspetto/consist. Pasta color paglierino intenso, compatta, con fitta occhiatura media o grande 

Sapore Intenso, dolce 

Abbinamenti Vini rossi. Miele aromatico. Mostarda di zucca. Frutta fresca (pera Passacrassana). Pane 

nero di segale, polenta 

Latteria Friulano “S.Andrea” 

Cod. (Intero) GG0F074.0 (tranci) GG0F074.1 

Della famiglia dei Latteria friulano. Molto adatto alla stagionatura, che può superare l’anno: le forme fresche sono spesso utilizzate nella 

produzione del formaggio ubriaco 

Mascarpone 

Formaggi 



Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Artigianale 


In salamoia 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 1 mese 

35% MGSS 

Italia 

Friuli Venezia 

Giulia 


Produttori Caseifici della Provincia di Udine 

Aspetto/consist. Pasta paglierina semidura o dura, con scarsa occhiatura 

Sapore Dolce, più o meno intenso a seconda della stagionatura, con note speziate 

Abbinamenti Vini rossi corposi. Miele di castagno, mostarda piccante di frutta. Frutta fresca (mele, pera 

Passacrassana) se poco stagionato. Pane di segale 

Cod. GG07120.5 

Tecnicamente il Mascarpone è costituito da panna freschissima ottenuta per centrifugazione del latte e cagliata con acido citrico o 

tartarico. Oggi al consumatore è nota la versione a lunga conservazione, ma il mascarpone artigianale, dalla vita molto breve, ha invece 

un inconfondibile sapore fresco, “vivo” e lievemente acidulo. 

Latte Panna vaccina, pastorizzata Lavorazione Artigianale e industriale Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


- 


Stagionatura 

Grassi 

- 

60% MGSS 

Italia 

Lombardia 

Peso/Dim. 500 g - 2 Kg 

Produttori Caseifici della Pianura Padana Lombarda 

Aspetto/consist. Crema color bianco latte, piuttosto compatta. 

Sapore Dolce, con note leggermente acidule di burro e di panna. 

Abbinamenti Vini dolci, rhum. Ottimo con l’aggiunta di: zucchero, caffè, cacao, cioccolato fondente in 

scaglie, cannella.

Formaggi 


Mortaràt Ciambella alla Paprika 

Altra varietà di “Mortaràt” biellese, con un bouquet di aromi alquanto variegato. 

Cod. GG00011.0 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 1 mese 

45% MGSS 

Italia 

Biella 

Peso/Dim. 500 g - 1 Kg - Ø 10-20cm 

Produttori Casaro operante in Provincia di Biella 

Aspetto/consist. Pasta avorio paglierina, morbida e omogenea, lievement e occhiata. 

La crosta è ricoperta con un misto di erbe aromatiche, paprik a e fiocchi di cereali. 

Il tomino al centro è aromatizzato all’aglio. 

Sapore Intenso, ricco, con le note dei vari aromi che la ricoprono. 

Abbinamenti Vini rossi, corposi e non troppo invecchiati. Mos tarda d’uva. Pane tipo baguette. 

Mortaràt Macagnetta alle erbe 

Cod. GG00010.0 

Appartiene a una numerosa famiglia di formaggi insaporiti con erbe aromatiche e spezie – o anche aglio - denominati “Mortaràt” (dal 

“mortaio” in cui le spezie venivano pestate secondo un’altra versione dal mortaretto, per il sapore “scoppiettante”). La forma schiacciata 

e scanalata, nasce dal telo in cui la cagliata viene strizzata a mano La crosta non deve essere eliminata, ma piuttosto consumata insieme 

al formaggio, che in questo modo viene degustato al meglio del suo sapore. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 1 mese 

45% MGSS 

Italia 

Biella 

Peso/Dim. 500 g - 1 Kg ca - Ø 10-20 cm 

Produttori Casaro operante in provincia di Biella 

Aspetto/consist. Pasta avorio paglierina, morbida e omogenea, lievemente occhiata. La crosta è ricoperta 

con un trito di erbe alpine e pepe nero. 

Sapore Intenso, ricco, con le note delle erbe che la ricoprono. 

Abbinamenti Vini rossi, corposi e non troppo invecchiati. Mostarda d’uva. Pane tipo baguette. 

Mortaràt Macagnette alle Noci e Farina 

Cod. GG00013.0 

Appartiene a una numerosa famiglia di formaggi insaporiti con erbe aromatiche e spezie – o anche aglio - denominati “Mortaràt” (dal 

“mortaio” in cui le spezie venivano pestate secondo un’altra versione dal mortaretto, per il sapore “scoppiettante”). La forma schiacciata e 

scanalata, nasce dal telo in cui la cagliata viene strizzata a mano La crosta non deve essere eliminata, ma piuttosto consumata insieme al 

formaggio, che in questo modo viene degustato al meglio del suo sapore. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 1 mese 

45% MGSS 

Italia 

Biella 

Peso/Dim. 500 g - 1 Kg ca - Ø 10-20 cm 


Aspetto/consist. Pasta paglierina, morbida e omogenea, lievemente occhiata, insaporita con gherigli di 

noce. La crosta è ricoperta di farina di mais macinata grossa. 

Sapore Dolce e intenso. 

Abbinamenti Vini rossi, corposi e non troppo invecchiati. Mostarda d’uva. Pane tipo baguette. 

Mortaràt Mattonella al rosmarino 

Cod. GG00016.0 

Nella faccia superiore di questa varietà di “Mortaràt” vengono praticati dei tagli perpendicolari ai lati, profondi 2-3 centimetri, nei quali 

vengono inserite le foglie di rosmarino che aromatizzeranno la pasta. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 1 mese 

45% MGSS 

Italia 

Biella 

Peso/Dim. 2-5 Kg ca - base 15x20-25cm, h. 10-15 


Aspetto/consist. Pasta avorio paglierina, semidura, lievement e occhiata. 

La crosta è ricoperta di foglie di rosmarino. 

Sapore Delicato, con un lieve sentore di rosmarino. 

Abbinamenti Vini rossi, corposi e non troppo invecchiati. Mos tarda d’uva. Pane tipo baguette.

Mozzarella di Bufala Campana DOP 

La Mozzarella di bufala ha ricevuto la denominazione di origine solo nel 1993, troppo tardi per impedire che il nome generico venisse sempre 

più associato alle paste filate prodotte con latte vaccino. La Mozzarella di bufala campana nasce ancora oggi nel territorio dove si producevano 

“mozzarelle” o “provature” forse già dal Medioevo: un’area ricca di acquitrini, dove solo i bufali riescono a pascolare. Da segnalare l’importanza 

di consumarla a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero, pena la perdita di buona parte del suo sapore 

Paglierina Appassita 

Cod. GG07451.0 

Latte Bufalino, intero, crudo Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 

Filata Stagionatura 



(pz.12 x gr.250 cad) kg. 3 - Ø 8-12 cm 

- 

52% MGSS 

Italia 

Campania e 

Lazio 

Produttori Casari di alcune province della Campania e del Lazio 

Aspetto/consist. Pasta bianca, molto morbida, compatta, elastica, stillante siero 

Sapore Fresco, con le spiccate note muschiate del latte bufalino 

Abbinamenti Vini bianchi, birre chiare. Confettura di pomodori rossi. Pane tipo “schiacciata” 

Cod. GG00051.0 

Classica formaggella piemontese di latte misto, stagionata per tradizione su graticci di paglia: è tra i pochi formaggi italiani “a crosta 

fiorita”, ricoperta cioè da muffe e lieviti bianchi che insaporiscono il formaggio e vanno consumati insieme alla pasta. Si segnala per la 

cura impiegata nella scelta della materia prima e nella produzione 

Latte vaccino-ovino-caprino, crudo Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 

cruda, non pressata 

a secco 


200-300 gr - Ø 10-15 cm, h. 2 

Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Langhe del 

Basso Piemonte 

Produttori caseifici del Torinese e del Cuneese 

Aspetto/consist. pasta paglierina morbida, talvolta fondente, crosta fiorita 

Sapore dolce, latteo, con le note del latte ovino e caprino e dei lieviti nobili della crosta fiorita 

Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, confettura di sambuco. Frutta 

fresca. Pane alle noci o all’uva 

Panerone Lodigiano extra 


Il Panerone (da pànera, “panna” in dialetto lombardo) ha come nota principale all’assaggio un sapore amaro, dovuto all’assenza di sale e 

quindi, mancando l’azione igroscopica di quest’ultimo, alla maggior presenza di siero nelle forme. L’amaro comunque è attenuato da altre 

note di panna e di burro, che l’assenza del sale permette di percepire in modo più netto. Un gusto molto particolare, che può anche non 

piacere, importanti per questo gli abbinamenti in grado di esaltare tutte le caratteristiche. 

Latte 

Pasta 

Vaccino, intero, crudo 

Cruda 

Lavorazione 

Stagionatura 

Artigianale 

30 giorni 

Provenienza 

Italia 

Salatura - Grassi 50% MGSS 

Lodi e 

Produzione 

Peso/Dim. 


10 Kg - Ø 30 cm, h. 20 

Cremona 

Produttori Caseifici delle province di Lodi e Cremona 

Aspetto/consist. Pasta paglierina chiara, morbida e con occhiatura media diffusissima. Crosta giallastra 

Sapore Burroso, amarognolo 

Abbinamenti Vini rossi. Miele di castagno. Mostarda piccante di frutta, confettura di zucca. 

Pane ferrarese 

Parmigiano Regg. “delle vacche rosse” DOP 

Formaggi 



Si tratta di un cru particolare di Parmigiano Reggiano, ottenuto dal latte di vacche di razza Reggiana, dal mantello pezzato rossiccio. Per le 

caratteristiche del latte di base e per la cura nella lavorazione il Parmigiano Reggiano “delle vacche rosse”, le cui forme sono distinguibili per il 

marchio impresso a fuoco su una faccia con la scritta “Vacche rosse – razza reggiana”, hanno standard qualitativi particolarmente elevati. 

Provenienza 

Italia 

Parma, Reggio 

Emilia, Modena 


Pasta Cotta, pressata Stagionatura Min. 1 anno 




Produttori Alcuni caselli della provincia di Reggio Emilia 

Aspetto/consist. Pasta dura, consistenza granulosa e colore paglierino più o meno scuro a seconda della 

durata della stagionatura. 

Sapore Armonico, asciutto e intenso, con note erbacee se prodotto con latte di bestiame alimentato al pascolo. 


(pere Kaiser), mostarda di zucca. Aceto Balsamico di Modena, pane casereccio.

Formaggi 


Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi 

Il più celebre dei formaggi italiani, l’area di produzione è localizzata principalmente e tradizionalmente nelle province di Parma e Reggio 

Emilia, anche se è stata estesa a lembi di alcune province circostanti. La stagionatura, se condotta in condizioni ottimali, può anche 

superare felicemente i quattro anni (il formaggio comunque ha bisogno di almeno 36 mesi di stagionatura per esprimere al meglio le sue 

potenzialità): per saggiare la maturazione delle forme si fa uso di un ago a forma di vite “girato” in profondità nella pasta. 

Latte Vaccino, scremato, crudo Lavorazione Artigianale e industriale 





Produttori Caselli aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela del P.R. 





(pere Kaiser), mostarda di zucca. Aceto Balsamico di Modena, pane casereccio. 

Parmigiano Reggiano DOP Riserva 



Questo cru di Parmigiano Reggiano, selezionato in “caselli” delle province emiliane di Parma-Reggio-Modena che lavorano il latte delle vacche della propria stalla 

aziendale. La produzione giornaliera è di conseguenza limitata a poche forme. Il bestiame, dalla primavera all’autunno, viene anche alimentato con l’erba dei 

pascoli appenninici a quote che raggiungono i 7-800 metri. Il pascolo di alta collina o di montagna è una particolarità per il Parmigiano Reggiano, ma permette di 

ottenere un latte e quindi un formaggio con qualità organolettiche molto spiccate. Un adeguato affinamento in locali adatti, anche protratto oltre i due anni ritenuti 

“canonici”, è in grado di sviluppare ulteriormente queste caratteristiche di eccellenza. 






Produttori Caselli di area appenninica delle Province di Parma, Reggio Emilia, Modena 




Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, o vini bianchi frizzanti se giovani. Frutta fresca (pere 

Kaiser), mostarda di zucca. Aceto Balsamico di Modena, pane casereccio. 

Parmigiano Reggiano 24 Mesi 

Cod. GG05595.0 Quarti/(tranci) GG05595.1 

Tradizionalmente di produzione delle province di Parma e Reggio Emilia e di alcune province circostanti, fino a pochi decenni questa avveniva nei tipici “caselli” di 

pianta ottagonale che garantivano una particolare circolazione d’aria, e ancor oggi nella lavorazione sono state mantenute alcune tradizioni arcaiche come l’uso 

del rame, invece dell’acciaio inox, per le caldaie in cui viene preparato il formaggio. La stagionatura, in condizioni ottimali, può superare felicemente i quattro anni 

(ha bisogno di almeno 36 mesi di stagionatura per esprimere al meglio le sue potenzialità): per saggiare la maturazione delle forme si fa uso di un ago a forma di 

vite “girato” in profondità nella pasta. 






Produttori Caselli aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela del P.R. 




Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Frutta fresca (pere Kaiser), mostarda di zucca. 

Aceto Balsamico di Modena, pane casereccio. 

Pecorino di Pienza Nero Rosso Semistagionato 

Cod. GG07903.0 

Provenienza 

Italia 

Parma, Reggio 


Provenienza 

Italia 

Parma, Reggio 


Provenienza 

Italia 

Parma, Reggio 


Cod. GG07902.0 

Questo pecorino toscano è prodotto nell’area circostante le “crete senesi”, basse colline tondeggianti che offrono pascoli poveri ma ottimi per le pecore. Il pecorino 

di Pienza si produce in due tipologie: quello rosso semi stagionato, colorato con succo di pomodoro come rivestimento protettivo, è più fresco, mentre la versione 

stagionata ha la crosta colorata di nero. Il sapore non è piccante, come in genere avviene nei pecorini, per l’uso di caglio di vitello invece che di capretto. Il Pecorino 

di Pienza è tra i più usati nella lavorazione del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone. 

Latte 

Lavorazione 

Pasta 

Stagionatura 

Ovino, intero, crudo o pastorizzato 

Artigianale e industriale Salatura 

Pressata Grassi 

1-2 mesi (rosso); 3-6 mesi (nero) 

A secco 

45% MGSS 

Provenienza 

Italia 

Val d’Orcia (SI) 



Produttori Caseifici del Senese 

Aspetto/consist. Pasta paglierina morbida e lievemente occhiata nel tipo rosso, più dura e granulosa nel tipo nero. 

Sapore Intenso ma dolce, non piccante. 

Abbinamenti Vini rossi corposi. Mostarda piccante di pere e mele cotogne. Pane “sciocco” toscano.

Pecorino di Pienza Gran Riserva 

Si tratta di forme di Pecorino di Pienza del tipo nero (“da serbo”) di dimensioni maggiori, destinate a una stagionatura lunga, che raggiunge 

e supera l’anno. Ingredienti: Latte di pecora, caglio e sale. 

Latte Ovino, intero, crudo o pastorizzato 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Artigianale e industriale 

Pressata 

A secco 

Stagionatura 

Grassi 

Un anno 

45% MGSS 

Italia 

Val d’Orcia (SI) 



Produttori Caseifici del Senese 

Aspetto/consist. Pasta paglierina lievemente occhiata, dura e granulosa. 

Sapore Intenso, asciutto ma dolce, non piccante. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, Mostarda piccante di pere e mele cotogne. Pane “sciocco”. 

Pecorino “Foja de Noce” stagionato 

Viene fatto stagionare per alcune settimane nelle foglie fresche di noce, alternando a strati foglie e pecorini in appositi barili. La 

stagionatura, lasciando il pecorino avvolto nelle foglie, può ulteriormente proseguire anche per diversi mesi. 




Produzione Estiva 

Peso/Dim. 1-2 Kg - variabili 

Produttori Caseificio del Montefeltro 

Aspetto/consist. Pasta paglierina, compatta, quasi senza occhiatura. 

Sapore Intenso e dolce, con l’aroma delle foglie di noce. 

Abbinamenti Vini rossi corposi, Mostarda piccante di zucca. Pane toscano. 

Pecorino Giglio del Campidano 


Dalla regione del Campidano, nel sud della Sardegna, uno dei tipici pecorini che costituiscono la bandiera casearia dell’isola. Viene 

prodotto con latte ovino, anche se il caglio utilizzato è quello di capretto, che gli conferisce un gusto più marcato e piccante. Dà il meglio di 

sé dopo almeno tre mesi di stagionatura. 

Pecorino Romano DOP 

Formaggi 




Salatura A secco Grassi 35-40% MGSS 

Produzione Dicembre-Luglio 



Aspetto/consist. Pasta paglierina semidura o dura e lievemente occhiata. 

Sapore Intenso, con note animali, lievemente piccante. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Fave e piselli freschi. Arance e fichi. 

Mostarda di mele cotogne. Pane “Carasau”. 

Cod. GG04501.0 

Provenienza 

Italia 

Montefeltro 

(PU) 


Provenienza 

Italia 

Sardegna 


Nonostante il nome, oggi la sua produzione avviene principalmente in Sardegna, e solo in piccola parte nel Lazio (dove questo formaggio 

ha avuto origine) e nel grossetano. Molto noto come formaggio da grattugia, in grado di stagionare a lungo, grazie anche all’abbondante 

salatura, è però ottimo anche in tavola. La sua è una delle più antiche denominazioni di origine italiane. 

Latte Ovino, scremato, crudo Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 

Pressata Stagionatura 


Ottobre-Luglio 

20-35 Kg - Ø 25-35 cm, h. 20-35 

Min. 4 mesi 

36% MGSS 

Italia 

Sardegna, Lazio, 

Toscana 

Produttori Caseifici di Sardegna, Lazio, Toscana aderenti al Consorzio di Produzione del Pecorino 

Aspetto/consist. Pasta bianca dura, compatta e granulosa. Crosta chiara, talvolta con una copertura 

protettiva nera. 

Sapore Sapido, intenso e piccante. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Miele millefiori. Mostarda piccante di pere e mele cotogne. 

Fave, piselli e fichi freschi. Pane “Carasau”.

Formaggi 


Pecorino Toscano DOP 

Come gli altri pecorini toscani ha sapore dolce e delicato e si consuma fresco o stagionato. Si produce in tutto il territorio regionale della 

Toscana più alcuni Comuni dell’Umbria, ma la produzione è concentrata soprattutto in Maremma. 

Perla Grigia 






Peso/Dim. 2-3, 5 Kg - Ø 15-20 cm h. 5-8 

Produttori Caseifici della Toscana 

Aspetto/consist. Pasta paglierina, compatta, dura, senza occhiatura. 

Sapore Dolce, con le note del latte ovino. 

Abbinamenti Vini rossi. Mostarda piccante di pomodori verdi. Pane toscano “sciocco”. 

Dalla tradizione veneta di conservare i formaggi con metodi ingegnosi, che si sono rivelati ottimi anche sotto il profilo del gusto: in questo 

caso il formaggio ancora fresco viene posto ad asciugare nella cenere di legna mescolata a spezie. Nella versione al tartufo i piccoli pezzi di 

tubero nero sono aggiunti direttamente alla cagliata. 

Piacintinu di Enna 


Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Artigianale 


In salamoia 

Stagionatura 

Grassi 


40% MGSS 

Italia 

Treviso 



Produttori Caseifici del Trevigiano 

Aspetto/consist. Pasta paglierina compatta, elastica, con piccoli pezzi di tartufo nero, crosta ricoperta di 

cenere di legna. 

Sapore Intenso, con le note degli aromi aggiunti. 

Abbinamenti Vini rossi invecchiati. Confettura piccante di zucca. Pane casereccio. 

Si tratterebbe di un formaggio “da stagionare”, come i Grana del Nord Italia, perché “Piacentino” era il nome che anticamente si dava al Grana e in effetti, sebbene 

oggi si tenda a consumarlo fresco, il Piacintinu regge ottimamente un affinamento anche lungo. La sua caratteristica più evidente è una ricca aggiunta di zafferano 

selvatico alla cagliata, che gli conferisce un colore e un sapore unici. 

Piave 


Lavorazione Artigianale Pasta pressata 

Stagionatura Min. 3 giorni Salatura a secco 

Grassi 40% MGSS Produzione Ottobre - Giugno 

Peso/Dim. 3-8-25 Kg - Dimensioni: variabili 

Produttori Caseifici artigianali dei dintorni della città di Enna 

Cod. GG13411.0 

Provenienza 

Italia 

Toscana 



Provenienza 

Italia 

Enna 

Aspetto/consist. Pasta e crosta color giallo molto intenso, compatta e più o meno dura a seconda dei tempi di 

stagionatura, con grani di pepe nero. 

Sapore Intenso, soprattutto negli esemplari a latte crudo, molto caratteristico, con le note del latte 

ovino, dello zafferano e del pepe. 

Abbinamenti Vini bianchi o rossi giovani. Mostarda piccante di pere e mele cotogne. 

Fave e piselli freschi. Pasta in bianco, pane tipo sfilatino. 

Cod. (Intero) GG050LT.0 (tranci) GG050LT.1 

Riferibile alla famiglia dei Latteria friulani, si produce in tre versioni con diversi tempi di stagionatura: fresco (uno-due mesi), mezzano 

(tre-quattro mesi), stagionato (sei-dodici mesi). 


Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Artigianale 


In salamoia 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 1 mese 

35% MGSS 

Italia 

Veneto 

e Friuli 


Produttori Caseifici del Bellunese 

Aspetto/consist. Pasta paglierina semidura o dura, con scarsa occhiatura. 

Sapore Dolce, con una nota speziata, più intenso a seconda della stagionatura. 

Abbinamenti Vini rossi corposi. Miele di castagno, mostarda piccante di frutta. Frutta fresca (mele, pera 

Passacrassana). Pane casereccio.

Praline al Gorgonzola 

Primosale Siciliano 

Sintesi dell’arte dei maestri casari e dei maestri pasticcieri piemontesi: Gorgonzola 

piccante di cento giorni di stagionatura all’interno, ricoperto di cioccolato extra fondente 

(52% di cacao). Un matrimonio felice, curioso e piacevole. 

Perfette come dessert e per la degustazione con vini da dolcezze di fine pasto… 

(Una pralina circa 10 grammi, scatole trasparenti da sette praline). 

A seconda dei gradi di stagionatura il formaggio di pecora siciliano assume formati e, nei luoghi di produzione, anche denominazioni differenti. Generalmente di 

piccole e medie dimensioni sono la Tuma (fresca) e il Primusali (semifresco, eventualmente insaporito con grani di pepe nero o pezzi di peperoncino). Il classico, 

duro Tumazzu o Canistratu, con eventuale aggiunta di grani di pepe nero, è invece solitamente più grande, e può stagionare anche per più di un anno. 

Provolone del Monaco 


Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 


Pressata 

A secco 

Stagionatura 

Grassi 

Variabile 

40% MGSS 

Italia 

Sicilia 

Produzione Ottobre-Giugno 

Peso/Dim. Variabile - variabili 

Produttori Casari e caseifici della Sicilia 

Aspetto/consist. Pasta avorio o paglierina dura, compatta e granulosa. Più morbida nei tipi freschi. 

Alla pasta talvolta vengono aggiunti grani di pepe nero o pezzetti di peperoncino. 

Sapore Sapido, intenso e piccante. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Miele millefiori. Mostarda piccante di pere e mele cotogne. 

Fave, piselli e fichi freschi. Pane casereccio. 

Il centro della sua produzione è il Comune di Vico Equense insieme a quello vicino di Agerola. Una pasta filata di grande tradizione, che 

si presta a stagionature anche di due anni. 

Provolone dolce DOP 

Formaggi 



Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Filata 

In salamoia 


Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Campania 

Peso/Dim. 1,5 a 3 Kg - Ø 15-20 cm 

Produttori Casari della Penisola Sorrentina 

Aspetto/consist. Pasta paglierina compatta, elastica, con poca occhiatura di forma allungata 

Sapore Intenso, deciso, più forte e piccante se stagionato 


pomodoro verde. Pane casereccio 

Formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino ad acidità naturale di fermentazione. 

Cod. GG00101.5 

Provenienza 

Italia 

Cod. GG13395.0 

Cod. GG08040.0 


Latte Vaccino Lavorazione Artigianale e industriale Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Filata 

In salamoia 

Stagionatura 

Grassi 

- 

44 - 51% MGSS 

Italia 


Peso/Dim. 5 Kg ca - 45 cm x 40 cm Ø 

Produttori Caseifici delle province di Cremona 

Aspetto/consist. Pasta compatta con leggera e rada occhiatura o leggera sfoglia 

Sapore Delicato, caraterizzato da un tipico gusto dolce butirroso 


pomodoro verde. Pana “ciabatta”.

Formaggi 


Provolone Valpadana Mandarone DOP 

Il provolone, formaggio a pasta filata tipico dell’Italia del Sud, fu introdotto in Lombardia nella prima metà dell’Ottocento da casari napoletani. Oggi è 

considerato produzione tradizionale in Lombardia, Emilia, Veneto e Trentino, tanto da aver ottenuto la DOC nel 1993 come “Provolone Valpadana”. Si tratta 

di un formaggio prodotto in formati molto variabili: i più grandi e adatti alla stagionatura sono il “mandarone” (che ha appunto la forma di un grosso 

mandarino) e il “pancettone”, che con il suo quintale e oltre di peso è il più grande formaggio d’Italia e forse del mondo. Si consuma anche fresco, ma le sue 

caratteristiche più interessanti si sviluppano dopo una lunga stagionatura in ambienti speciali, che può raggiungere e superare anche l’anno. 

Puzzone di Moena 


Latte Vaccino, intero, pastorizzato Lavorazione Artigianale e industriale Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Filata 

In salamoia 


Stagionatura 

Grassi 

Min. 1 mese 

44% MGSS 

Italia 

Valle Padana 

Peso/Dim. 2 - 36 Kg - variabili 

Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione del Provolone Valpadana 

Aspetto/consist. Nelle forme stagionate pasta dura ed elastica, di colore paglierino intenso. 

Sapore Nelle forme stagionate molto sapido, piccante, con aromi sviluppati nell’affinamento. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Mostarda piccante di frutta, confettura piccante di mele 

cotogne. Pane casereccio, schiacciate. 


Il nome deriva proprio dall’odore molto forte che emana questo formaggio, stagionato in grotte ad alta umidità per ottenere una 

fermentazione più accentuata della pasta. Accanto al nome “Puzzone di Moena” però è in uso anche quello ladino di “Spretz Tzaorì”, ossia 

“formaggio saporito”. Appartiene alla famiglia dei “nostrani di casello”, che annovera numerosi formaggi del Trentino. 

Ragusano DOP 


Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 


A secco 


8-10 Kg - Ø 30-40 cm, h. 10 

Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Moena e 

Predazzo 

Produttori Caseifici e alpigiani di Moena e Predazzo Moena 

Aspetto/consist. Pasta paglierina compatta, elastica, con diffusa occhiatura. Crosta arancio-rossiccia umida. 

Sapore Intenso, con un aroma molto forte e persistente, leggermente piccante dopo una lunga 

stagionatura. 

Abbinamenti Vini rossi, birre scure. Confettura di rose e di pomodoro verde. Pane integrale. 


Per essere DOP il Ragusano deve essere prodotto con latte di vacche di razza Modicana (divenuta ormai rara e anzi quasi estinta) alimentate con erba o fieno, 

altrimenti, nel caso in cui il latte provenga da vacche di altre razze, assume il nome di “Cosacavaddu rausanu”. I pascoli di provenienza sono quelli dell’altopiano 

Ibleo, poveri ma caratterizzati da una grande varietà di flora spontanea e di erbe aromatiche. Formaggio da serbo, viene legato a coppie a una corda, in modo da 

aerare le forme nel miglior modo possibile, e appeso a una trave come avviene con il caciocavallo rotondo. 

Raschera DOP 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Filata 

In salamoia 


Stagionatura 

Grassi 


40% MGSS 

Italia 

Ragusa 

Peso/Dim. 10-16 Kg - base 15-18x43-53 cm, h. 15-18 

Produttori Casari della Provincia di Ragusa 

Aspetto/consist. Pasta dura, molto compatta, di colore paglierino più o meno intenso, con piccole 

occhiature di forma allungata. 

Sapore Sapido, asciutto, piccante. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, birre scure. Mostarda di anguria bianca, miele di fiori 

d’arancio. Pane cotto in forno a legna. 

Cod. (Intero) GG0RA02.0 (tranci) GG0RA02.1 

Raschera è il nome di un alpeggio situato nel Comune di Magliano Alpi, in provincia di Cuneo. La Raschera è normalmente quadrata 

perché un tempo grazie a questa forma poteva essere più facilmente sistemata sul basto dei muli che la conducevano dagli alpeggi a valle. 

Una faccia della forma conserva il segno del telo in cui è stata strizzata subito dopo la cagliatura. Le forme di alpeggio sono riconoscibili 

dalla lettera “a” inserita nella “r” del marchio. 

Latte Vaccino-ovino-caprino, scremato, crudo o pastorizzato 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Artigianale e industriale, d’alpeggio 




32% MGSS 

Italia 

Cuneo 

Produzione Tutto l’anno, alpeggio estiva 

Peso/Dim. 7-10 Kg - base 40x40cm, h.12-15 

Produttori Caseifici e casari del Cuneese aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela della Raschera 

Aspetto/consist. Pasta avorio o paglierina compatta, elastica, con diffusa occhiatura piccola. 

Sapore Intenso, con le note del latte ovino e caprino: “pizzica” in bocca quando è stagionata. 

Abbinamenti Vini rossi, birre scure. Confettura di uva e di pomodoro verde. Pane integrale.

Ricotta Affumicata Carnica 

In certe zone del Friuli la ricotta affumicata è denominata anche “Scuete (Frante)” o “Puìna”. Viene fatta affumicare su braci e talvolta 

non viene salata. 

Latte Siero di latte vaccino Lavorazione Artigianale 

Pasta “Ricotta” Stagionatura Min. 15 giorni 

Salatura A Secco Grassi 10% MGSS 


Peso/Dim. 200-500 g - variabili 

Produttori Casari del Friuli 

Aspetto/consist. Pasta paglierina, morbida, di colore marrone chiaro all’esterno. 

Sapore Delicato, con le note dell’affumicatura aromatica. 

Abbinamenti Vini bianchi. Marmellata di mirtilli, miele d’acacia. Pane nero di segale. 

Robiola di Capra 100% da animali da pascolo 

Cod. GG0F008.0 

Cod. GG11516.5 

100% DA ANIMALI DA PASCOLO/ROBIOLA DI ROCCAVERANO - Nel territorio intorno Comune piemontese di Roccaverano, nelle Langhe, si 

produce anche una robiola di latte misto ovino-vaccino-caprino di caseificio, ma la più tradizionale, benché entrambe detengano la dop, è la 

versione 100% capra, quella selezionata da Guffanti, prodotta da piccoli artigiani che lavorano latte di animali al pascolo. Si consuma anche 

fresca, ma il suo sapore è esaltato da una stagionatura che può superare il mese. 

Latte Caprino, scremato, crudo Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 




200-300 g - variabili 

Min. 3 giorni 

45% MGSS 

Italia 

Comune di 

Roccaverano 

Produttori Piccoli allevatori-casari della zona tipica di produzione 

Aspetto/consist. Pasta avorio, morbida ma abbastanza consistente, crosta tendente al rossiccio con la stagionatura. 

Sapore Con ricche note ircine, leggermente acidulo negli esemplari freschi, intenso negli esemplari stagionati. 



Robiola di Capra in foglia di Verza 

Cod. GG11526.5 

La breve stagionatura in foglia di verza, che “macera” e fa evolvere più rapidamente il formaggio, è in uso nelle campagne piemontesi per 

i caprini freschi o semifreschi, e conferisce al “rivestito” sapori e umori forti, talvolta anche lievemente piccanti. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Peso/Dim. 




500-600 g - Ø 10-15cm, h. 4-5 


40% MGSS 

Italia 

Basso 

Piemonte 

Produttori Piccoli allevatori casari del Cuneese 

Aspetto/consist. Pasta bianca, morbida, piuttosto fondente. 

Sapore Intensamente ircino, leggermente acidulo. 

Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, confettura di peperoncino. 


Robiola di Langa (due latti) 

Formaggi 


Provenienza 

Italia 

Friuli 

Cod. GG09506.0 

Si tratta di una famiglia di piccole robiole prodotte nei caseifici delle Langhe, accomunate dalla breve stagionatura e dalla fioritura della 

crosta, edibile con il formaggio poiché derivata dall’azione di lieviti nobili: alcuni produzioni sono tuttavia di solo latte vaccino, altre miste a 

due o a tre latti. Anche i formati e le dimensioni sono abbastanza differenti. La produzione di latte misto è tipica dei mesi primaverili ed estivi, 

quando le capre e le pecore entrano nel periodo di produzione del latte. 

Latte Vaccino, ovino, crudo o pastorizzato 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 



A secco 

Stagionatura 

Grassi 

Min. 3 giorni 

45% MGSS 

Italia 

Piemonte 

Produzione Tutto l’anno Peso/Dim. 100-300 g – Dim. variabili 

Produttori Caseifici della zona delle Langhe 

Aspetto/consist. Pasta avorio morbida, talvolta fondente, con crosta fiorita 

Sapore Dolce, latteo, con note persistenti dovute ai lieviti della crosta; negli esemplari a latte misto 

emergono note di latte ovino e caprino 


Frutta fresca. Pane alle noci o all’uva

Formaggi 


Robiola ai tre latti 

La tradizione del latte misto dei tre animali è diffusa in Piemonte per ottenere robiole dal sapore più delicato di quelle di puro latte caprino. 

Robiola di pura Capra 

Latte Vaccino-ovino-caprino, intero, crudo 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Artigianale 


A secco 

Stagionatura 

Grassi 


40% MGSS 

Italia 

Cuneo 


Peso/Dim. 500-600 g - Ø 10-15 cm, h. 4-5 

Produttori Piccoli allevatori-casari del Cuneese 

Aspetto/consist. Pasta bianca, morbida, con crosta fiorita grigio paglierino. 

Sapore Con lievi note ovine e ircine, leggermente acidulo. 



(CASEIFICIO DI ROCCAVERANO) - Da non confondersi con la Robiola di Roccaverano, che fra le altre cose richiede una maggiore 

stagionatura, è tuttavia un prodotto fresco di eccellente qualità prodotto in un’area vocata all’allevamento caprino e alla produzione di 

questo tipo di formaggio. Ottima per preparazioni a base di formaggio fresco. 

Latte Caprino, intero, pastorizzato Lavorazione Artigianale 

Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Cruda Stagionatura 



- 

45% MGSS 

Italia 

Langhe 

Peso/Dim. 330 g - variabili 

Produttori Caseificio di Roccaverano (Langhe) 

Aspetto/consist. Pasta bianca, fresca, stillante siero 

Sapore Acidulo, con leggere note ircine 


Frutta fresca, pane alle noci o all’uva 

Robiola della Valsassina 

Pur trattandosi in sostanza di un Taleggio dalle dimensioni ridotte a circa un quarto della versione più nota, assume caratteristiche 

proprie a causa della minor superficie, che gli fa “prendere il sale” in maniera diversa e ne accelera la maturazione. 

Salva Cremasco 

Latte Vaccino, intero, crudo o pastorizzato 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 



A secco 

Stagionatura 

Grassi 


48% MGSS 

Italia 

Valsassina 


Peso/Dim. 400-500 g - base 10x10cm, h. 4-5 

Produttori Caseifici della Valsassina 

Aspetto/consist. Pasta paglierina chiara, morbida e cedevole, più fondente verso l’esterno, con rara 

occhiatura. Crosta rossiccia umida. 

Sapore Intenso, penetrante, caratteristico 

Abbinamenti Vini rossi. Mostarda di pomodori verdi, confettura di melanzane. Frutta fresca (pere 

William). Pane morbido o michette 

Della stessa famiglia del Quartirolo, viene però stagionato per periodi molto più lunghi, fino a un anno, e in genere viene prodotto con latte 

più scremato. Il nome deriva dal fatto che un tempo veniva prodotto per “salvare” le eccedenze di latte – specie di quello da cui si era già 

ricavata la panna per il burro – dei ricchi pascoli a marcita del sud della Lombardia. 


Lavorazione Artigianale 



Produzione Tutto l’anno Peso/Dim. 3- 3,5 kg - base 20x20 cm, h.10 

Produttori Caseifici del Cremonese 

Aspetto/consist. Pasta avorio, compatta, asciutta, con rara occhiatura. 

Sapore Fresco, asprigno, con maggiore note aromatiche se molto stagionato. 

Abbinamenti Vini bianchi, birra. Mostarda di pomodori verdi, confettura di melanzane. 

Frutta fresca (pere William). Pane morbido o michette. 

Cod. GG09503.0 

Cod. GG11520.0 

Cod. GG17126.0 

Cod. GG14530.0 

Provenienza 

Italia 

Cremona

Scimudin 

Il nome nei dialetti valtellinesi significa “formaggino”, per via delle sue piccole - un tempo lo si produceva di puro latte di capra, animale 

presente in buona quantità in Valtellina, oggi si preferisce il latte misto, come in altri formaggi locali tipo il Bitto. 



Pasta Cruda, non pressata Stagionatura Min. 20 giorni 



Peso/Dim. 400-500 g - base 10x10cm, h. 4-5 

Produttori Caseifici della Valsassina 

Aspetto/consist. Pasta avorio, con occhiatura rada, molto morbida; crosta fiorita. 

Sapore Dolce, fresco. 

Abbinamenti Vini bianchi. Marmellata di mirtilli. Pane integrale o alle noci. 

Seirass del Fieno (ricotta) 

Cod. GG01060.0 

Cod. GG09600.0 

Antico metodo di conservazione del Seirass piemontese, che senza stravolgerne il sapore con la salatura o l’affumicatura viene semplicemente 

avvolto nel fieno maggengo che lo protegge dagli agenti esterni. Gusto molto più evoluto e aromatico rispetto a quello del prodotto fresco. 

Sora 

Latte Siero di latte ovino e vaccino + panna 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Artigianale 

“Ricotta” 

A secco 

Stagionatura 

Grassi 

Alcune settimane 

30% MGSS 

Italia 

Val Pellice (TO) 

Produzione Mesi estivi 

Peso/Dim. 1-1,5 kg - variabili 

Produttori Casari della Val Pellice e delle vallate adiacenti. 

Aspetto/consist. Pasta avorio, con leggera sfumatura paglierina all’esterno, morbida, avvolta in fili di fieno 

verde. 

Sapore Delicato, ma con decise note di frutta matura dovute al fieno in cui viene stagionata 

Abbinamenti Vini bianchi amabili. Marmellata di mirtilli, marmellata d’arancia, miele d’acacia. 

Grissini piemontesi, “lingue di suocera”. 

Cod. (Intero) GG0NS02.0 (tranci) GG0NS02.1 

“Sora” in dialetto piemontese è la suola delle scarpe, cui questo formaggio squadrato, dallo scalzo basso, veniva scherzosamente comparato, soprattutto 

dopo una lunga stagionatura. Molto celebre la produzione dell’alta valle del Tanaro, ai confini con la Liguria, benché la Sora venga prodotta un po’ in 

tutto il cuneese e in alcune aree del torinese e dell’alessandrino. Imparentata con la Raschera, anche per il “marchio” costituito dal segno della strizzatura 

su una faccia della forma, ne differisce per le dimensioni più piccole e per l’uso del latte (Intero) al posto di quello scremato. 

Latte Vaccino-ovino-caprino, intero, crudo o pastorizzato 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 



A secco 

Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Cuneo 


Peso/Dim. 3-4 Kg - base 15-20x15-20 cm, h. 6-7 

Produttori Caseifici della Provincia di Cuneo e aeree limitrofe 

Aspetto/consist. Pasta avorio o paglierina compatta, elastica, con piccola o media occhiatura. 

Sapore Intenso, con le note del latte ovino e caprino “pizzica” in boccaquando è lungamente stagionata. 

Abbinamenti Vini rossi, birre scure. Confettura di uva e di pomodoro verde. Pane integrale. 

Stracchino Stagionato di Capra 

Formaggi 


Provenienza 

Italia 

Valtellina (SO) 

Cod. GG17121.0 

La tecnica e la lavorazione sono simili a quella del Taleggio, che anticamente era detto “Stracchino” come altri formaggi della Lombardia 

a pasta cruda prodotti principalmente dopo la discesa dall’alpeggio (quando il bestiame era “stracco”, ovvero stanco): questa produzione 

tuttavia utilizza esclusivamente il latte crudo di capra, che le conferisce caratteristiche del tutto particolari. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 

Estiva 

Stagionatura 

Grassi 


40% MGSS 

Italia 

Lombardia 

Peso/Dim. 2 Kg ca - base 20x20 cm, h. 6 

Produttori Casari artigiani dell’Alta Lombardia 

Aspetto/consist. Pasta color avorio, abbastanza compatta, più fondente verso l’esterno, con rara occhiatura. 

Crosta lavata rossiccia, con fioriture grigio azzurre. 

Sapore Molto intenso, penetrante, con una punta acidula e ricche note ircine. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Miele aromatico. Frutta fresca (Pera Passacrassana, 

ciliegie…). Pane nero di segale, polenta.

Formaggi 


Taleggio Inc.Blu Scalzo alto 

Cod. GG17115.0 

Il suo nome e la sua storia rimandano alla montagna fra Lecco e Bergamo, dove si trova la Val Taleggio. Come il Gorgonzola, del quale 

è stretto parente, il Taleggio è lavorato a pasta cruda, e in seguito subisce una stufatura tra i 20 e i 30° in locale apposito per eliminare 

l’eccesso di siero. L’affinamento avviene in grotte naturali come quelle della Valsassina, ideali per l’affinamento dei formaggi. 


Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Produzione 

Artigianale 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 


48% MGSS 

Italia 

Valsassina e 

Valtaleggio 

Peso/Dim. 1,7-2,2 Kg - base 20-25x20-25 cm, h. 5-10 

Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione del Taleggio 

Aspetto/consist. Pasta avorio o paglierina, morbida e cedevole, più fondente verso l’esterno, con rara 


Sapore Molto intenso, penetrante. 

Abbinamenti Vini rossi. Mostarda di pomodori verdi, confettura di rose. Frutta fresca (pere William). 

Pane morbido o michette. 

Taleggio Vecchia Valsassina 

Cod. GG17120.0 

Il suo nome e la sua storia rimandano alla montagna fra Lecco e Bergamo, dove si trova la Val Taleggio. Come il Gorgonzola, del quale 

è stretto parente, il Taleggio è lavorato a pasta cruda, e in seguito subisce una stufatura tra i 20 e i 30° in locale apposito per eliminare 

l’eccesso di siero. L’affinamento avviene in grotte naturali come quelle della Valsassina, ideali per l’affinamento dei formaggi. 


Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Artigianale 


A secco 

Stagionatura 

Grassi 


48% MGSS 

Italia 

Valsassina 


Peso/Dim. 1,7-2,2 Kg - base 20-25x20-25 cm, h. 5-10 

Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione del Taleggio 

Aspetto/consist. Pasta avorio o paglierina, morbida e cedevole, più fondente verso l’esterno, con rara 


Sapore Molto intenso, penetrante. 

Abbinamenti Vini rossi. Mostarda di pomodori verdi, confettura di rose. Frutta fresca (pere William). 

Pane morbido o michette. 

Testun Barricato (Affinato in vino Rosso) 

Cod. (Intero) GGBT581.0 (tranci)o GGBT581.1 

“Testùn” è il nome che nelle vallate occitaniche piemontesi viene dato al gregge misto di pecore e di capre, col cui latte si produce questa 

toma, dove a prevalere quantitativamente è comunque il latte ovino. Il Testùn, come il Bra, si consuma anche poco stagionato, ma 

generalmente viene avviato a stagionature medio-lunghe, che possono raggiungere l’anno. Una lavorazione particolare è il “Testùn 

barricato”, che viene affinato sotto vinacce di vino rosso nel periodo autunnale. 

Latte Ovino-caprino, scremato, crudo o pastorizzato 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 

Artigianale 


A secco 

Stagionatura 

Grassi 


35-40% MGSS 

Italia 

Cuneo 


Peso/Dim. 5-8 kg - Ø 30-35 cm, h. 10 

Produttori Caseifici e casari delle vallate Cuneesi 

Aspetto/consist. Pasta paglierina dura, con occhiatura finissima o assente. 

Sapore Intenso, piccante, asciutto, con le note del latte ovino e caprino. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, Miele di castagno, mostarda piccante di frutta. Pane di segale. 

Toma Biellese piccola a latte intero 

Cod. GG30030.0 

Formaggio dal sapore morbido, delicato e profumato. Viene stagionato in cantina su scalere di abete bianco per un periodo che può 

variare da 60 a 90 giorni. Nelle forme più stagionate sono presenti caratteristiche muffe gialle. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Biella 

Peso/Dim. 2.5 Kg - Ø 19 cm, h. 9cm 

Produttori Casari del Biellese 

Aspetto/consist. Crosta colore grigio/marrone, pasta bianca con sfumature paglierine, presenta occhiatura 

sottile distribuita irregolarmente. 

Sapore Intenso, dolce. 

Abbinamenti Vini rossi, frutta fresca, mostarda di zucca, pane nero di segale.

Toma del Maccagno Biellese a latte crudo 

Il Maccagno rappresenta un cru di eccellenza della toma della montagna biellese. Prende il nome dall’alpe omonima che si trova sotto il monte Cossarello 

a nord di Biella. La produzione del maccagno prese avvio nelle valli poste ad est del territorio biellese, in seguito la pratica si diffuse in tutta la provincia di 

Biella. Era il formaggio prediletto della regina Margherita di Savoia e Quintino Sella ministro del regno fondatore del Club Alpino Italiano. 

Latte Vaccino, crudo Lavorazione Artigianale 

Pasta Cotta, pressata Stagionatura Min. 60 giorni 



Peso/Dim. 2 Kg - Ø 18cm, h.6 

Produttori Casari del biellese 

Aspetto/consist. Pasta con struttura tenera, occhiatura sottile distribuita regolarmente. Si presenta di colore 

bianco con sfumature paglierine. Crosta di media consistenza di colore marrone in alcuni 

casi presente una muffa di colore giallo. 

Sapore Moderatamente saporita. 

Abbinamenti Vini rossi, Frutta fresca (pera Passacrana) Mostarda di zucca. Pane nero di segale, polenta. 

Toma del Maccagno Stagionato 

Cod. GG30050.0 


Toma proveniente dai pascoli intorno a Oropa, comune montano sede di un celebre santuario. Da giugno a settembre prodotta anche in 

alpeggio. Fra le numerose tome della zona (come la Toma del Maccagno) spicca perché esclusivamente con latte crudo di vacche di razza 

bruna alpina. 


Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Biella 

Peso/Dim. 3-4 Kg - Ø 15-25cm, h.8-10 

Produttori Casari del biellese 

Aspetto/consist. Pasta colore avorio o giallo paglierino a seconda della stagionatura, compatta con 

occhiatura rada. 

Sapore Intenso, dolce, con note di erba o fieno e sentori di stalla. 

Abbinamenti Vini rossi, Frutta fresca (pera Passacrana) Mostarda di zucca. Pane nero di segale, polenta. 

Toma di Capra Ossolana Stagionata 

Cod. GG03610.0 

Diverse dai caprini di pianura o dell’area prealpina, solitamente prodotti con la coagulazione acida del latte, le tome di capra alpine 

vengono prodotte mediante coagulazione presamica (caglio), che le rende più adatte a stagionature anche molto lunghe. Nell’ Ossola, 

come in genere ovunque nell’arco alpino, i produttori-allevatori hanno dimensioni molto limitate, con piccoli greggi e quantitativi di 

formaggio ridotti. 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 

Primavera-autunno 

Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Nord italia 

Peso/Dim. 500 g - 2,5 Kg - variabili 

Produttori Allevatori - casari della Val d’Ossola 

Aspetto/consist. Pasta avorio, compatta, piuttosto asciutta, con fine e rada occhiatura. 

Sapore Intenso, fresco, con note ircine sfumate. 

Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Miele aromatico. Frutta fresca (Pera Passacrassana, 

ciliegie…). Pane nero di segale, polenta. 

Toma Ossolana Valle Antigorio 

Formaggi 


Provenienza 

Italia 

Biella 


Per “casa” in Ossola si intende il caseificio di fondovalle, contrapposto all’alpeggio d’alta montagna. Importante la produzione della Valle 

Antigorio, una delle vallate dell’Ossola, dove è stata ripresa la lavorazione tradizionale a latte crudo. 


Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 




Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Val d’Ossola 



Produttori Casari dell’Ossola 

Aspetto/consist. Pasta color giallo paglierino, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice. 

Sapore Intenso, con note di erba o fieno e di stalla. 

Abbinamenti Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (Pera Passacrassana, ciliege…). 

Pane nero di segale, polenta.

Formaggi 


Toma Piemontese DOP 

La denominazione di origine “Toma piemontese” è stata ufficialmente creata nel 1993, raggruppando diverse produzioni di Tome del Piemonte in precedenza 

note col nome dell’area di provenienza. Per questo motivo, più che un formaggio dalla fisionomia precisa, la Toma piemontese rappresenta semmai una 

famiglia di prodotti dalle caratteristiche abbastanza varie, contemplando innanzi tutto la possibilità che il latte di base sia (Intero) o scremato, e poi una 

libertà abbastanza ampia nelle dimensioni e nell’aspetto esteriore. Il latte comunque è sempre ed esclusivamente vaccino. 

Tometta Valle Elvo 

Cod. (Intero) GG0TG01.0 (tranci)o GG0TG01.1 

Latte Vaccino, (Intero) o scremato, crudo o pastorizzato 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 




Stagionatura 

Grassi 


20-40% MGSS 

Italia 

Piemonte 

Produzione Tutto l’anno , alpeggio estiva 

Peso/Dim. 1,8-8 Kg - variabili 

Produttori Casari Piemontesi 

Aspetto/consist. Pasta paglierina, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice, o talvolta più grande. 

Sapore Intenso, con note di fieno e di stalla, in qualche caso leggermente amarognolo. 

Abbinamenti Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca. Pane nero di segale, polenta. 

Di piccole dimensioni, ha la crosta colorata con zafferano, ne esiste anche una versione insaporita al peperoncino e una all’erba cipollina 


Provenienza 

Pasta 

Salatura 

Produzione 


A secco 


Stagionatura 

Grassi 


45% MGSS 

Italia 

Biella 

Peso/Dim. 400-500 g - Ø 8-10 cm, h. 5-8 

Produttori Casari del Biellese 

Aspetto/consist. Pasta color paglierino più o meno intenso a seconda della stagionatura, compatta, con 

occhiatura rada, crosta arancio. 

Sapore Intenso, dolce. 

Abbinamenti Vini rossi. Frutta fresca. Mostarda di zucca. Pane nero di segale. 

Tomino Piemontese sott’olio di semi 

Il tomino fresco viene conservato nell’olio di semi, perché nell’olivo di oliva “si cuocerebbe” e potrebbe disfarsi. La salsa aromatizzante è 

confezionata nei quattro tipi al verde, “elettrico”, alla diavola, piccante, a base di spezie vegetali e in ordine crescente quanto a intensità 

del gusto piccante. 

Tomino da Padella 


Pasta Cruda Stagionatura Facoltativa 



Peso/Dim. 350 g - 2,4 Kg (vasi di vetro) - variabili 

Produttori Caseifici Piemontesi (Province di Torino e Cuneo) 

Aspetto/consist. Pasta bianca, morbida. 

Sapore Latteo, lievemente acidulo, con le note degli aromi aggiunti all’olio. 

Abbinamenti Vini bianchi e birre. Confettura di pomodori rossi. Grissini piemontesi. 

Come dice il suo stesso nome, il Tomino da padella è particolarmente adatto alla cottura, che ne esalta il sapore, non particolarmente 

accentuato, essendo prodotto con latte pastorizzato. La crosta elastica e resistente impedisce che con il calore il prodotto si liquefaccia 

disperdendosi. 


Pasta Cotta, pressata Stagionatura 20 giorni 



Peso/Dim. 0,1 kg - Ø 4-5 cm, h 2 

Produttori Caseifici piemontesi (province di Torino e Cuneo) 

Aspetto/consist. Pasta avorio, compatta, con rada occhiatura. Crosta fiorita bianca. 

Sapore Dolce, latteo. 

Abbinamenti Vini bianchi e birre. Confettura di pomodori rossi. Grissini piemontesi. 

Cod. GG00065.0 

Cod. GG17633.5 (2,4 kg) GG17632.5 (350 gr) 

Provenienza 

Italia 

Torino e Cuneo 

Cod. GG08105.0 

Provenienza 

Italia 

Piemonte

Trentingrana DOP Extra 

Pur nell’ ambito della DOP Grana Padano, il Grana prodotto in provincia di Trento (importante soprattutto l’area della Val di Non) è 

distinto dagli altri grazie al marchio “Trentino” ben visibile sullo scalzo. Nella sua lavorazione si utilizza il latte proveniente da zona 

montana (d’estate da pascoli posti a 7-800 metri di altezza), che gli conferisce un gusto particolare, in grado di segnalarlo all’interno delle 

produzioni affini. 


Pasta Cotta, pressata Stagionatura Min. 9 mesi 



Peso/Dim. 24-40 Kg - Ø35-45cm, h. 18-25 

Produttori Caselli aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela del Grana Padano Trentino 





(pere Kaiser), mostarda di zucca. Aceto Balsamico di Modena, pane croccante. 

Ubriaco “Brillo” di Treviso 

Appartiene alla famiglia degli “ubriachi” veneti, ma ha la particolarità di essere immerso per qualche giorno nel vino bianco o rosso invece 

che nelle vinacce da questo gli deriva un sapore più delicato rispetto agli altri “parenti”. 

Ubriaco al Prosecco 


Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 



In salamoia 

Stagionatura 

Grassi 

Min. un mese 

45% MGSS 

Italia 

Treviso 


Peso/Dim. 500 g - Ø 10 cm, h. 5 


Aspetto/consist. Pasta avorio paglierina compatta, elastica, con scarsa occhiatura. Crosta di colore violaceo 

o grigio-avorio. 

Sapore Intenso, dolce, con note fruttate di vino. 

Abbinamenti Vini rossi o bianchi. Confettura piccante di zucca. Pane casereccio. 

Anziché in vinacce rosse questo ubriaco viene “bagnato” nelle vinacce bianche del Prosecco, che gli conferiscono un aroma più leggero e 

delicato rispetto agli ubriachi rossi. 

Latte Vaccino,scremato, crudo o pastorizzato 


Pasta Cotta, pressata Stagionatura 2-6 mesi 


Produzione Autunnale e invernale 



Cod. (Intero) GG06000.0 (Tranci) GG06000.1 

Cod. GG0F265.0 


Aspetto/consist. Pasta paglierina compatta, elastica, con eventuale lieve occhiatura. Crosta di colore grigioocra. 

Sapore Intenso, piccante, con note fruttate di vino. 

Abbinamenti Vini rossi invecchiati. Confettura piccante di zucca. Gelatina di vino al Vin Santo o al 

Marsala. Pane casereccio. 

Ubriaco Rosso Trevigiano 

Formaggi 


Provenienza 

Italia 

Trentino 

Alto Adige 

Provenienza 

Italia 

Treviso 


Un bagno di qualche giorno nel mosto di vino era in origine un metodo tipicamente veneto per agevolare la conservazione dei formaggi, 

metodo oggi praticato soprattutto per conferire particolari aromi al prodotto. La tecnica oggi si è diffusa in molte parti d’Italia, ma ha 

avuto origine proprio nel trevigiano. L’Ubriaco Rosso, il più classico degli ubriachi, ha origine da forme di Montasio o di Latteria friulani 

brevemente immerse nelle vinacce rosse di Merlot: il mosto non viene assorbito dal formaggio ma lo impregna del suo profumo, che una 

successiva stagionatura rende ancora più marcato. 

Latte Vaccino,scremato, crudo o pastorizzato 

Provenienza 

Lavorazione 

Pasta 

Salatura 



In salamoia 

Stagionatura 

Grassi 

2-6 mesi 

40% MGSS 

Italia 

Treviso 




Aspetto/consist. Pasta avorio o paglierina compatta, elastica, con lieve occhiatura. Crosta di colore violaceo scuro. 

Sapore Intenso, piccante, con ricche note fruttate di vino. 

Abbinamenti Vini rossi invecchiati. Confettura piccante di fichi. Gelatina di vino al Dolcetto. Pane casereccio.

Formaggi 


Ubriaco Speciale 

Oltre ai più classici ubriachi veneti quali il trevigiano rosso al Merlot o il bianco al Prosecco, esistono altre varietà con caratteristiche 

particolari, per esempio (nella foto) l’ubriaco stagionato nel torcolato, ossia nel residuo che rimane dopo l’estrazione della grappa dalle 

vinacce, dai sentori chiaramente molti forti, quasi aspri. 



Pasta Cotta, pressata Stagionatura 2-6 mesi 



Peso/Dim. Variabile - variabili 

Produttori Caseifici del Veneto 

Aspetto/consist. Pasta paglierina compatta, elastica, con lieve occhiatura. 

Sapore Intenso, piccante, con note fruttate di vino. 

Abbinamenti Vini rossi invecchiati. Confettura piccante di zucca. 

Gelatina di vino al Vin Santo o al Marsala. Pane casereccio. 

Cod. (Intero) GG0F215.0 (tranci)o GG0F215.1 

Provenienza 

Italia 

Veneto

Sez 04 Guffanti_DEF.indd - LdM Yacht Service

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?