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Castelmagno DOP Alpeggio Erborinato di Capra Variante dei più diffusi erborinati di latte vaccino e di latte ovino. Le piccole dimensioni delle forme favoriscono l’erborinatura, mentre il latte caprino offre un sapore più intenso, che si sposa molto bene con i sentori altrettanto forti del penicillo. Latte Caprino, intero, crudo Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Cruda, non pressata A secco Marzo-ottobre Stagionatura Grassi Min. 90 giorni 40% MGSS Italia Cuneo Peso/Dim. 2-3 Kg - Ø 20 cm, h 15 Produttori Casari del cuneese Aspetto/consist. Pasta avorio compatta, con erborinatura bluastra moderatamente diffusa. Sapore Forte, intenso, con note ircine e note marcate di penicillo. Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi. Mostarda piccante di frutta, confettura di cipolle rosse. Pane di segale, polenta. Erborinato di pecora Alpi Cozie Una toma di latte ovino, prodotto tipico delle vallate cuneesi, con in più un’intensa erborinatura. Prodotto di spiccata personalità e sapore. Fiore Sardo DOP Formaggi Selezione formaggi <strong>Guffanti</strong> per Lem Cod. (Intero) GG1019GRO.0 (tranci) GG1019GRO.1 Si produce solamente in un ristretto territorio della Val Grana, coincidente con i tre Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. La DOC risale al 1982. La produzione di alpeggio di fatto è limitata a un solo casaro. I tentativi di imitazione nei paesi e nelle vallate circostanti sono innumerevoli, spesso con nomi che in un modo o nell’altro ricordano quello di “Castelmagno”. La tendenza oggi è purtroppo di metterlo in commercio molto giovane e non erborinato, ma è solo con un giusto affinamento di almeno sei mesi che questo grande formaggio mette in luce a pieno le sue caratteristiche. Latte vaccino, scremato, crudo Lavorazione di alpeggio Provenienza Pasta Salatura Produzione Produttori pressata Stagionatura a secco Grassi tutto l’anno , alpeggio estiva Peso/Dim. casari dell’area tipica di distribuzione Min. 60 giorni 34% MGSS 2-7 Kg - Ø 15-25 cm, h 12-20 Italia Valle Grana (CN) Aspetto/consist. pasta paglierina compatta e granulosa, negli esemplari stagionati con erborinatura bluverdastra a chiazze. Sapore forte, intenso, con leggere note di stalle e forti sentori di penicillo se stagionato a dovere. Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi. Mostarda di anguria bianca, confettura di mirtilli. Pane di segale, polenta. Cod. G98M126C.5 Cod. GG30002.0 Latte Ovino, intero, crudo Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Cruda, non pressata A secco Tutto l’anno Stagionatura Grassi Min. 60 giorni 45% MGSS Italia Cuneo Peso/Dim. 4-5 Kg - Ø 20 cm, h 15 Produttori Casari delle Alpi Cozie Aspetto/consist. Pasta paglierina e compatta, con diffusa erborinatura bluastra. Sapore Forte, intenso, con note ovine e di penicillo. Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi. Mostarda di anguria bianca, confettura di cipolle rosse. Pane di segale. Cod. GG13360.0 Uno dei tre pecorini a denominazione di origine della Sardegna: il Fiore ha il caratteristico scalzo della forma arcuato “a dorso di mulo” e la crosta coperta di un impasto di sego di pecora. Il nome gli deriva dal fatto che un tempo nella sua produzione veniva usato come caglio il fiore del cardo selvatico. Latte Ovino, intero, crudo Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Pressata A secco Tutto l’anno Stagionatura Grassi Min. un mese 40% MGSS Italia Sardegna Peso/Dim. 1,5 - 4 Kg - Ø 10-20 cm, h.10-15 Produttori Caseifici della Sardegna Aspetto/consist. Pasta paglierina semidura e pastosa. Sapore Intenso e piccante. Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati. Fave e piselli freschi. Arance e fichi. Mostarda di mele cotogne. Pane “Carrasau”.
Formaggi Selezione formaggi <strong>Guffanti</strong> per Lem Fontina D.O.P. Cod. (Intero) GG06550.0 (tranci) GG06550.1 Il formaggio più noto e più tipico della Valle d’Aosta, alla base di ricette come la fonduta valdostana. Si produce con il latte di vacche delle razze autoctone pezzata nera e pezzata bruna: la produzione di alpeggio, o comunque quella che salvaguarda le antiche tradizioni artigianali, spiccano all’interno dell’offerta di questo prodotto, divenuta ormai qualitativamente assai variegata. Latte Vaccino, intero, crudo Provenienza Lavorazione Pasta Salatura Artigianale e industriale d’alpeggio Cotta, pressata Stagionatura A secco Grassi Min. 90 giorni 45% MGSS Italia Valle d’Aosta Produzione Tutto l’anno , alpeggio estiva Peso/Dim. 8-18 Kg - Ø 30-45 cm, h 7-10 Produttori Casari della Val d’Aosta Aspetto/consist. Pasta color giallo paglierino, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice o di dimensioni maggiori. Sapore Intenso, con leggere note di fieno e di stalla. Abbinamenti Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (mele e pere). Pane nero di segale, polenta. Fontina D.O.P. - Selezione Oro Cod. (Intero) GG06551.0 (tranci) GG06551.1 Il formaggio più noto e più tipico della Valle d’Aosta, alla base di ricette come la fonduta valdostana. Si produce con il latte di vacche delle razze autoctone pezzata nera e pezzata bruna: la produzione di alpeggio, o comunque quella che salvaguarda le antiche tradizioni artigianali, spiccano all’interno dell’offerta di questo prodotto, divenuta ormai qualitativamente assai variegata. Latte Vaccino, intero, crudo Provenienza Lavorazione Pasta Salatura Artigianale e industriale d’alpeggio Cotta, pressata Stagionatura A secco Grassi Min. 90 giorni 45% MGSS Italia Valle d’Aosta Produzione Tutto l’anno , alpeggio estiva Peso/Dim. 8-18 Kg - Ø 30-45 cm, h 7-10 Produttori Casari della Val d’Aosta Aspetto/consist. Pasta color giallo paglierino, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice o di dimensioni maggiori. Sapore Intenso, con leggere note di fieno e di stalla. Abbinamenti Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (mele e pere). Pane nero di segale, polenta. Formaggio alla Birra Baladin Cod. G1017636.0 Il Formaggio alla Birra Baladin è nato da una brillante idea di Teo Musso, mastro birraio di Piozzo. Viene aggiunta nella cagliata la Birra Super Baladin pastorizzata a minuti grani di malto frantumato. Dopo la salagione a inizio stagionatura, il formaggio viene conciato con la stessa birra e successivamente le croste vengono asciugate con il malto d’orzo di tre tostature diverse. Latte Vaccino, crudo Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Cotta A secco Tutto l’anno Stagionatura Grassi Min. 45 giorni 45% MGSS Italia Cuneo Peso/Dim. 1.6 - 1.7 Kg - variabili Produttori Caseificio nella di Cuneo Aspetto/consist. Forme piccole del peso di 1.6-1.7 Kg circa, crosta scura, pasta compatta ed elastica. Sapore Delicato, ma garbatamente sapido e con una giusta stagionatura. Trova un appagante e sfizioso mariane con molte birre. Abbinamenti Birre chiare e scure. Formaggio Brescianella Acquavite Cod. GG01021.0 L’evoluzione di un formaggio di pianura del tipo “squadrato”: come sempre il trattamento in crosta nasce anche da esigenze di conservazione e protezione. In questo caso c’è una vaga parentela con gli ubriachi veneti, ovvero si sfruttano le proprietà antisettiche dell’alcool. La Brescianella del tipo appassito viene stagionata per qualche giorno in acquavite e poi “asciugata” nella crusca di grano: perfetto connubio tra un formaggio dal sapore delicato e il gusto mordente dell’alcool. Latte Vaccino, intero, pastorizzato Lavorazione industriale Provenienza Pasta Salatura Produzione Peso/Dim. Cruda, non pressata Stagionatura A secco Grassi Tutto l’anno 200 - 300 g - 15x5 cm di base, 2-3 cm h. 30 giorni 50% MGSS Italia Brescia e Cremona Produttori Caseifici delle Province di Brescia e di Cremona Aspetto/consist. Pasta paglierina chiara, molto morbida e fondente. Crosta ricoperta di crusca di grano. Sapore Forte, persistente, con intenso aroma di acquavite. Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, grappe a acquaviti. Mostarda di anguria bianca. Gelatina al Marsala. Pane ferrarese.
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