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Capra fresca Piemontese Naturale Cod. GG00007.0 Caprino a fermentazione acida, prodotto cioè non con il caglio animale ma lasciando inacidire naturalmente il latte e facendone poi scolare la parte liquida. Questa lavorazione non prevede una consistente rimozione del siero ed è pertanto destinata a essere consumata in tempi rapidi. Capra fresca Valcuvia Latte Caprino, intero, crudo Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Peso/Dim. Cruda, non pressata Stagionatura A secco Grassi Da Febbraio-Marzo a Ottobre 100-150 g - Dim. variabili - 40% MGSS Italia Langhe del Piemonte Produttori Piccoli allevatori-casari del Piemonte (Langhe) Aspetto/consist. Pasta bianca, molto morbida, a volte stillante siero. Sapore Ircino, leggermente acidulo. Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero. Frutta fresca. Olive in salamoia. Pane alle noci o all’uva. Cod. GG00040.0 Caprino a fermentazione acida, prodotto cioè non con il caglio animale ma lasciando inacidire naturalmente il latte e facendone poi scolare la parte liquida. Questa lavorazione non prevede una consistente rimozione del siero ed è pertanto destinata a essere consumata in tempi rapidi. Latte Caprino, intero, crudo Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Peso/Dim. Cruda, non pressata Stagionatura A secco Grassi Da Febbraio-Marzo a Ottobre 100-150 g – Dim. variabili - 40% MGSS Italia Valcuvia Lombardia Produttori Piccoli allevatori-casari della Valcuvia (Lombardia) Aspetto/consist. Pasta bianca, molto morbida, a volte stillante siero. Sapore Ircino, leggermente acidulo. Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero. Frutta fresca. Olive in salamoia. pane alle noci o all’uva. Capra fresca prato fiorito Cod. GG00002.0 Caprino fresco artigianale a coagulazione acida, aromatizzato con vari tipi di erbe profumate: foglia di basilico rosso, di origano, foglie o fiori di erba cipollina, foglia di finocchietto selvatico, petali di rosa, fiori di nepeta, di tarassaco, allo scalogno affettato. Latte Caprino, intero, crudo Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Peso/Dim. Cruda, non pressata Stagionatura A secco Grassi Da Febbraio-Marzo a Ottobre 100-200 g - Ø 10cm, h 3-4 - 40% MGSS Italia Lombardia Piemonte Produttori Piccoli allevatori-casari del Piemonte e della Lombardia Aspetto/consist. Pasta bianca, morbida ma abbastanza consistente. Sapore Ircino, leggermente acidulo, con gli aromi delle erbe in cui è avvolto. Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero. Frutta fresca, pane alle noci o all’uva. Capra Val Chisone sotto vinaccia Formaggi Selezione formaggi Guffanti per Lem Cod. GG00001.0 La Val Chisone fa parte delle vallate piemontesi in cui si parlano ancora dialetti occitanici che derivano dall’antica langue d’Oc. Nel dialetto locale questo formaggio è denominato anche “Chiabro d’Henry”, ossia “Capra di Enrico”. l’affinamento avviene in vinacce del raro vitigno locale Doux d’Henry, così denominato perché si narra che nel Seicento fosse tra i prediletti di re Enrico IV di Francia. Come sempre la copertura di vinacce aveva in origine una funzione protettiva. Il latte di capra e l’erborinatura lo distinguono nettamente dagli altri formaggi stagionati sotto vinacce. Latte Caprino, intero, crudo Lavorazione Artigianale Provenienza Provenienza Pasta Salatura Produzione Cotta, pressata A secco Autunnale-invernale Stagionatura Grassi Min. 60 giorni 40% MGSS Italia Val Chisone (TO) Peso/Dim. 2 Kg - Ø 30 cm, h 10 Produttori Casari della Val Chisone Aspetto/consist. Pasta bianco-avorio dura, con erborinatura bluastra a chiazze e striature. La crosta è ricoperta di vinacce scure. Sapore Ircino, con forti sentori di penicillo e di acquavite. Abbinamenti Vini rossi invecchiati, acquavite. Mostarda piccante di mandarino o di fichi. Pane integrale.
Formaggi Selezione formaggi Guffanti per Lem Capra Vecchia “Mora” Canteuria Tipico formaggio di pura capra piemontese, da consumare previo un breve affinamento e il passaggio dallo stadio “fresco” a quello “appassito”. Si produce nella versione “bianca”, ossia al naturale, e nella versione “mora”, ricoperta con cenere vegetale. Latte Caprino, intero, crudo Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Cruda A secco Primavera- Autunno Stagionatura Grassi Min. 15 giorni 40% MGSS Italia Monferrato (AT) Peso/Dim. 200-300 g – Ø 3-4 cm, h 10-12 Produttori Piccoli allevatori-casari del Monferrato Aspetto/consist. Pasta paglierina, compatta, morbida. Sapore Intenso, con marcate note ircine. Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero. Pane alle noci o all’uva. Casciotta D’Urbino DOP Si narra che in passato tra gli estimatori delle celebri caciotte dell’urbinate ci fosse anche Michelangelo Buonarroti, che arrivò a prendere in affitto alcuni terreni ad Urbania per assicurarsene un approvigionamento costante. La “Casciotta (secondo la pronuncia dialettale locale) di Urbino” ha ricevuto la denominazione di origine nel 1982 (unica fra le numerose caciotte del Centro Italia). Viene prodotta mescolando un 70% di latte ovino con un 30% di latte vaccino. Latte Vaccino-ovino, intero, crudo o pastorizzato Lavorazione Artigianale e industriale Pasta Cotta, pressata Stagionatura Min. 20 giorni Salatura A secco Grassi 45% MGSS Produzione Tutto l’anno Peso/Dim. 800 g - 1,2 Kg - Ø 12-16 cm, h 5-7 Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione della Casciotta di Urbino Aspetto/consist. Pasta paglierina morbida, compatta, con occhiatura rada. Le forme sono avvolte in paraffina per impedirne la disidratazione. Sapore Dolce, fresco, con le note del latte ovino. Abbinamenti Vini bianchi. Mostarda di pomodori verdi. Pane toscano. Casolet - Rosa Camusa Camuna Cod. GG00021.5 Cod. GG03130.0 Provenienza Italia Urbino Cod. GG03135.0 Tipico formaggio della Val Camonica, si prepara in vari formati: quadrato, triangolare o anche a “rosa camuna”, un simbolo ricorrente nei famosi graffiti preistorici camuni. Castelmagno DOP Latte Vaccino, scremato, crudo o pastorizzato Provenienza Lavorazione Pasta Salatura Produzione Artigianale Cotta In salamoia Tutto l’anno Stagionatura Grassi Min. 60 giorni 35% MGSS Italia Val Camonica (BG-BS) Peso/Dim. 1,5-2,5 Kg - variabili Produttori Caseifici della Val Camonica Aspetto/consist. Pasta color avorio o paglierino, compatta, con scarsa occhiatura. Sapore Latteo, dolce. Abbinamenti Vini bianchi. Mostarda di zucca. Frutta fresca (pera Passacrassana). Pane nero di segale. Cod. (Intero) GG0CA01.0 (tranci) GG0CA01.1 Si produce solamente in un ristretto territorio della Val Grana, coincidente con i tre Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. La DOC risale al 1982. La produzione di alpeggio di fatto è limitata a un solo casaro. I tentativi di imitazione nei paesi e nelle vallate circostanti sono innumerevoli, spesso con nomi che in un modo o nell’altro ricordano quello di “Castelmagno”. La tendenza oggi è purtroppo di metterlo in commercio molto giovane e non erborinato, ma è solo con un giusto affinamento di almeno sei mesi che questo grande formaggio mette in luce a pieno le sue caratteristiche. Latte Vaccino, scremato, crudo Lavorazione Artigianale e di alpeggio Provenienza Pasta Salatura Produzione Produttori Pressata Stagionatura A secco Grassi Tutto l’anno , alpeggio estiva Peso/Dim. Casari dell’area tipica di distribuzione Min. 60 giorni 34% MGSS 2-7 Kg - Ø 15-25 cm, h 12-20 Italia Valle Grana (CN) Aspetto/consist. Pasta paglierina compatta e granulosa, negli esemplari stagionati con erborinatura blu-verdastra a chiazze. Sapore Forte, intenso, con leggere note di stalle e forti sentori di penicillo se stagionato a dovere. Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi. Mostarda di anguria bianca, confettura di mirtilli. Pane di segale, polenta.
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