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Formaggio Brescianella Stagionata Nella versione stagionata la Brescianella ricorda per alcuni aspetti il Taleggio; l’affinamento può protrarsi anche oltre i sei mesi, ottenendo una pasta molto fondente e sviluppando sapori piuttosto sorprendenti per un formaggio di latte pastorizzato e di pianura, che una stagionatura breve non riesce ad esaltare. Formaggio Crucolo Latte Vaccino, intero, pastorizzato Lavorazione Industriale Provenienza Pasta Salatura Produzione Peso/Dim. Cruda, non pressata Stagionatura A secco Grassi Tutto l’anno 700-800 g - 15x15 cm di base, 2-3 cm h. Min. 90 giorni 50% MGSS Italia Brescia e Cremona Produttori Caseifici delle province di Brescia e di Cremona Aspetto/consist. Pasta paglierina chiara, morbida e fondente, talvolta con lieve e rada occhiatura Sapore Dolce, latteo, delicato, con le note di cantina ricevute durante l’affinamento Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Frutta fresca, pane tipo rosetta, polenta Trae il nome dall’omonimo rifugio montano, nell’alta Valsugana: se ne produce una versione “dolce” e una “saporita”, destinata a un maggiore invecchiamento. Oltre alle forme di pezzatura normale se ne producono anche del peso di cinque quintali, pertanto tra le più grandi esistenti al mondo e addirittura registrate nel Guinnes dei primati. Il loro taglio è un autentico evento, che impegna a fondo l’abilità dei maestri formaggiai. Latte Vaccino, intero, crudo Lavorazione Artigianale Pasta Pressata Stagionatura Min. 20 giorni Salatura In salamoia Grassi 44% MGSS Produzione Tutto l’anno Peso/Dim. 11-15 Kg - Ø 30-40 cm, h.10-15 Produttori Casari della Valsugana (Trento) Aspetto/consist. Pasta paglierina morbida e semidura, con occhiatura media diffusa. Sapore Dolce, intenso, leggermente piccante nelle versioni più stagionate. Abbinamenti Vini rossi. Miele d’acacia, mostarda di pomodori verdi. Pane “biove”. Formai De Mut Alta Val Brembana DOP Cod. GG01020.0 Cod. (Intero) GG00104.0 (tranci) GG00104.1 Provenienza Italia Valsugana (TN) Cod. (Intero) GG00105.0 (tranci) GG00105.1 Il nome in dialetto significa “formaggio di monte” o, per l’esattezza, “di alpeggio”: viene prodotto in 22 Comuni dell’Alta Valle Brembana, al confine con la Valtellina. Si consuma fresco e stagionato: la versione di alpeggio (facilmente riconoscibile perché la marchiatura ad inchiostro sulla faccia è di colore blu, mentre nella versione di latteria è rossa) raggiunge il suo momento migliore dopo circa sei mesi di stagionatura. Frustè Formaggi Selezione formaggi Guffanti per Lem Latte Vaccino, intero, crudo Lavorazione Artigianale, d’alpeggio Provenienza Pasta Salatura Produzione Peso/Dim. Cotta, pressata A secco e in salamoia Tutto l’anno, alpeggio estiva 8-12 Kg - Ø 30-40 cm, h 8-10 Stagionatura Grassi Min. 45 giorni 45% MGSS Italia Val Brembana (BG) Produttori Casari dell’Alta Val Bembrana Aspetto/consist. Pasta color paglierino più o meno intenso, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice. Sapore Intenso, ricco, con leggere note animali e di erba. Abbinamenti Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (pera Passacrassana). Confettura piccante di zucca. Pane nero di segale, polenta “taragna”. Cod. GG11525.5 “Tronchetto” di capra tipico delle Langhe astigiane (una delle zone più importanti nell’Italia Settentrionale per quanto riguarda l’allevamento caprino), che può essere aromatizzato con le erbe profumate della zona, timo serpillo, rosmarino, basilico, melissa, menta, ortica, salvia. Latte Caprino, intero, crudo Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Peso/Dim. Cruda A secco Primavera - Autunno 200 g - Ø 3-4 cm, h. 10-12 Stagionatura Grassi Min. 15 giorni 40% MGSS Italia Langhe del Piemonte Produttori Piccoli allevatori-casari delle Langhe Aspetto/consist. Pasta paglierina, compatta, morbida. Sapore Intenso, con marcate note ircine e gli aromi delle erbe aggiunte. Abbinamenti Vini bianchi fruttati, birre chiare. Marmellata di arancia, mostarda di pomodori verdi. Pane alle noci o all’uva.
Formaggi Selezione formaggi Guffanti per Lem Gorgonzola DOP Piccante Extra Cod. (Intero) GG07340.0 (tranci) GG07340.1 Caratteristiche tipiche della lavorazione, sono la “stufatura”, ossia la permanenza delle forme fresche in un locale riscaldato per la sgrondatura del siero, e la foratura con aghi per favorire lo sviluppo del penicillo. Bisogna distinguere il più noto Gorgonzola Dolce, a pasta morbida e cremosa, da quello Piccante, più tradizionale, dalla pasta più consistente. Latte Vaccino, intero, pastorizzato Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Cruda, non pressata A secco Stagionatura Grassi Min. 90 giorni 48% MGSS Nord Italia Produzione Tutto l’anno Peso/Dim. 10-12 Kg - Ø 25-30 cm, h. 30-35 Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela del Gorgonzola Aspetto/consist. Pasta paglierina e compatta, con ricca erborinatura blu verdastra. La crosta è di colore rossiccio chiaro, di norma protetta con carta stagnola. Sapore Forte, dominato dalle note robuste del penicillo. Abbinamenti Vini rossi corposi, invecchiati, dolci e liquorosi, rhum. Mostarda piccante, confettura di cipolle rosse, gelatina di vino al Vin Santo o al Marsala. Gambi di sedano bianco. Pane di segale, polenta. Gorgonzola DOP Dolce Extra Cod. Metà GG07300.0 (tranci) GG07300.1 Il Gorgonzola Dolce è nato verso la metà del XX secolo, diventando ben presto la versione più conosciuta dai consumatori. La differenza principale rispetto al Piccante consiste nel maggior contenuto di siero, che rende la pasta più morbida, perfino spalmabile, e il gusto più delicato. Per questa stessa caratteristica non è in grado di sopportare lunghe stagionature, caratterizzandosi come un formaggio semifresco. Latte Vaccino, intero, pastorizzato Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Peso/Dim. Cruda, non pressata Stagionatura A secco Grassi Tutto l’anno 10-12 Kg - Ø 25-30 cm, h 30-35 60 giorni 48% MGSS Italia Lombardia e Piemonte Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela del Gorgonzola Aspetto/consist. Pasta paglierina chiara, morbida e cedevole. Erborinatura celeste-verde chiaro. La crosta è di colore rossiccio chiaro, di norma protetta con carta stagnola. Sapore Intenso, ma più delicato del Gorgonzola piccante. Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi. Mostarda piccante di frutta, confettura di fichi. Frutta fresca (pere William). Pane di segale, polenta. Gorgonzola Dop Piccante Extra affinato 200 gg. Cod. GG07341.1 Il Gorgonzola piccante affinato per un periodo doppio (200 giorni) o triplo rispetto alla norma, con una più ricca erborinatura e un bouquet di aromi molto più intenso. Un affinamento protratto (che in passato era più in uso che non oggi) rende più scura e compatta la pasta, e fa evolvere notevolmente i sapori e gli aromi dovuti al penicillo, sviluppando aromi di liquirizia, di sottobosco e in particolare di fungo porcino. Per amatori di grandi formaggi. Grana Padano DOP Latte Vaccino, intero, pastorizzato Lavorazione Artigianale Provenienza Pasta Salatura Produzione Peso/Dim. Cruda, non pressata Stagionatura A secco Grassi Tutto l’anno 10-12 kg - Ø 25-30 cm, h. 30-35 200 giorni 48% MGSS Italia Lombardia e Piemonte Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di produzione e tutela del Gorgonzola Aspetto/consist. Pasta paglierina scura e compatta, con ricca erborinatura blu-verdastra. La crosta è di colore rossiccio scuro. Sapore Molto forte, lievemente piccante, dominato dalle note robuste del penicillo. Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi, rhum. Mostarda piccante di frutta, confettura di cipolle rosse, gelatina di vino al Vin Santo o al Marsala. Cod. (forma intera) GG06150.0 (forma in quarti/tranci) G06150.1 Prodotto in un’area molto vasta, che coincide con le quattro regioni più grandi del Nord Italia (eccettuate le province emiliane “vocate” alla produzione del Parmigiano Reggiano), il Grana Padano è un formaggio, di alto livello, non solo per la cucina ma anche in tavola. Guffanti seleziona e affina la produzione di alcuni antichi caselli della zona più tipica del Padano, in particolare delle province di Piacenza e Cremona. Latte Vaccino, scremato, crudo Lavorazione Artigianale e industriale Provenienza Pasta Salatura Produzione Peso/Dim. Cotta, pressata Stagionatura In salamoia Grassi Tutto l’anno 24-40 Kg - Ø 35-45 cm, h 18-25 Min. 9 mesi 32% MGSS Italia Pianura padana Produttori Caseifici aderenti al Consorzio di Produzione e Tutela del Grana Padano Aspetto/consist. Pasta dura, di consistenza granulosa e di colore paglierino più o meno scuro a seconda della durata della stagionatura. Sapore Armonico, asciutto e intenso, con note di erba se prodotto con latte di bestiame alimentato al pascolo. Abbinamenti Vini rossi corposi e invecchiati, ma anche vini bianchi frizzanti se giovane. Frutta fresca (pere Kaiser), mostarda di zucca. Aceto Balsamico di Modena, pane croccante.
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