download rivista PDF - Regione Piemonte

ERBE IN CUCINA
a cura di Gianna Tuninetti (gianna.tuninetti@alice.it)
Insipido
come una patata
testo e acquerelli di Gianna Tuninetti
È un detto popolare, ma è parzialmente errato. Infatti, basta veramente poco
per far della patata un piatto squisito ed estremamente utile per la salute.
C’è da scommetterci che, se il prezioso tubero fosse stato conosciuto ai tempi
di S. Francesco, l’avremmo trovato nel Cantico delle Creature in compagnia
di sorella acqua e fratello fuoco. Ai tempi, nel Vecchio Continente
la patata (Solanum tuberosum) era del tutto sconosciuta. Venne portata in
Europa dai conquistatori spagnoli che la introdussero insieme al mais, ai
fagioli, ai peperoni e ai pomodori, questi ultimi appartenenti anch’essi alla
famiglia delle Solanacee. La patata è originaria della Cordigliera delle Ande
e in Europa, in un primo tempo fu utilizzata per scopi decorativi. Il re
Sole, Luigi XIV ne amava così tanto i fi ori, da volerli per decorare i tavoli
dei banchetti reali, ma non se ne cibava, perché erano ritenute buone solo
per le bestie. A scoprirne le virtù alimentari ci pensò il farmacista militare
francese Antonio Agostino Parmentier (1737-1813). Fatto prigioniero
in Germania nella guerra dei Sette anni (1756-1763) riceveva come cibo
le stesse patate che davano ai porci; per cui non solo riuscì a sopravvivere,
ma ne intuì le grandi potenzialità alimentari. Personaggio geniale il Parmentier!
Vendeva le patate nella sua farmacia a prezzi salatissimi e di conseguenza
solo a nobili e ricconi; non contento, mise dei militari, armati di
tutto punto, a guardia del campo dove le coltivava….quasi fossero oro. In
Italia se ne diffuse l’uso solamente a partire dalla seconda metà dell’Ottocento.
Le patate sono un alimento sano, digeribilissimo, nutriente; ricche
di amido, sodio, potassio, ferro, contengono pochissimi zuccheri; ottime
quindi per diete ipocaloriche: abbasserebbero anche il tasso di colesterolo
nel sangue, favorirebbero l’attività cardio-vascolare ed elasticizzerebbero
le pareti vasali. Un consiglio per i diabetici: sostituire il pane con patate
cotte al forno o bollite. Le migliori sono quelle di montagna coltivate in
terreni ben esposti al sole, trattati con doppia aratura: la prima in autunno
quando si concima con solo stallatico naturale, la seconda in primavera
allo scioglimento delle nevi; a maggio si provvede alla semina. Durante la
vegetazione il campo non sarà mai irrigato; a settembre si provvederà alla
raccolta di patate assolutamente eccellenti….vero mangiare da re, anche
se Luigi XIV non l’ha mai saputo. Ne sono ben consci certi ristoranti di
“tendenza” che utilizzano le “ratte” comunemente conosciute come “patate
del bur”. Le cucinano al vapore,con la loro buccia, e le servono con fonduta
e tartufi , con salmone affumicato, con tome profumate. Con la bagna
caüda o con le salse della bourguignonne serviranno invece la Vitoülotte
noire, anche chiamata Violette. Conosciuta in Francia fi n dal 1815 è una
recente riscoperta. Ha pasta molto compatta e viola per l’alto contenuto
di mirtillina: non stupitevi però se ve le faranno pagare come il caviale. La
cucina familiare si accontenta di varietà più comuni, avendo cura di sceglierle
con le caratteristiche più adatte alla diverse ricette e, possibilmente,
di montagna. La patata si trova al quarto posto tra i prodotti coltivati a livello
mondiale, con ben 300 milioni di tonnellate annui (2002): una crescita
dell’11% rispetto ai livelli del 1960. Carlos Ochoa, peruviano, di professione
tassonomo, sta dedicando la sua esistenza alla patata e alla ricerca
di varietà del tubero tuttora sconosciute attraverso tutto il continente
sudamericano. Finora ne ha catalogate 1500 varietà di cui 100 spontanee.
A Lima in Perù, è stato creato il Centro International de la Papa, il centro
n. 1 al mondo, specializzato nella protezione della biodiversità, nella rigenerazione,
nella creazione di nuove varietà di patate utili per sfamare le
popolazioni in via di sviluppo. Vi lavorano tecnici provenienti da tutto il
mondo sotto l’egida della FAO e di prestigiose Università.
49