Il miele - stsbc

Sheila Gaggetta Lavoro di maturità anno 2007
Il miele è una sostanza che le api ricavano dalla melata o dal nettare dei fiori (in
Svizzera quello di melata rappresenta i 2/3 della produzione, mentre il resto è miele di
nettare).
Il nettare è un liquido zuccherino secreto da particolari tessuti ghiandolari vegetali,
solitamente situati alla base dei petali. Essenzialmente è costituito da acqua e
zuccheri (i principali sono glucosio,
fruttosio e saccarosio), ma sono presenti
anche enzimi, sostanze aromatiche, acidi
organici, aminoacidi, vitamine, pigmenti e
sali minerali (sostanze che
successivamente si ritrovano nel miele).
La melata è una sostanza prodotta da
alcuni insetti, i quali succhiano la linfa
delle piante per nutrirsene, trattengono le
sostanze azotate ed eliminano il liquido in
eccesso, ricco di zuccheri. Le gocce di
melata rimangono sulla superficie delle
foglie o dei rami, in attesa che le api o altri
insetti le raccolgano. Come il nettare,
anche la melata è composta
principalmente da acqua e zuccheri, ma
presenta valori più alti di oligosaccaridi, che si formano per azione di enzimi secreti
dagli insetti produttori di melata. Oltre agli zuccheri contiene anche aminoacidi,
proteine, acidi organici, sali minerali, vitamine, enzimi, aromi, pigmenti. Le piante da
cui si può ricavare melata sono moltissime, tra cui si possono citare l’abete, il pino, la
quercia, il pioppo, l’acero, il castagno, la robinia e vari alberi da frutto.
La composizione del nettare e della melata può variare molto a seconda della specie
botanica di provenienza e determina le caratteristiche chimiche, fisiche e
organolettiche del miele (per approfondimenti vedi anche capitoli 3 e 4).
Una volta raccolti il nettare o la melata dalle api, vengono trasporti all’alveare, dove
subiscono due processi che segnano la loro trasformazione in miele: la concentrazione e
la trasformazione enzimatica degli zuccheri. La concentrazione avviene per
evaporazione dell’acqua contenuta nel nettare e nella melata, grazie all’aria secca e
calda dell’alveare e al continuo scambio della sostanza tra le api. L’evaporazione
termina quando il miele viene definito maturo, ossia ha un tenore d’acqua attorno al
18%, cosa molto importante per evitare fenomeni fermentativi (per approfondimento
vedi punto 3.8). La trasformazione enzimatica del nettare e della melata avviene
attraverso vari enzimi. Particolarmente importante è l’azione dell’invertasi, un enzima
contenuto nelle ghiandole salivari delle api, che trasforma quasi tutto il saccarosio
presente nel nettare e nella melata in glucosio e fruttosio. Attraverso la
trasformazione enzimatica avviene una standardizzazione della composizione degli
zuccheri; per questo motivo, mieli ottenuti da melate e nettari con concentrazioni
zuccherine molto diverse tra loro hanno una composizione di zuccheri molto simile.
2.2 Glucidi
Il miele è composto principalmente da zuccheri (75-80%), che rappresentano più del
95% della sostanza secca. Essi contribuiscono a caratterizzare numerose proprietà
fisiche del miele quali la viscosità, l’igroscopicità, lo stato fisico (liquido o cristallino), il
valore energetico e il potere dolcificante (per dettagli vedi capitolo 3 e punto 5.1). Gli
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Figura 2: Un’ape che succhia il nettare dal
calice di un fiore