Il miele - stsbc

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Sheila Gaggetta Lavoro di maturità anno 2007 Il miele è una sostanza che le api ricavano dalla melata o dal nettare dei fiori (in Svizzera quello di melata rappresenta i 2/3 della produzione, mentre il resto è miele di nettare). Il nettare è un liquido zuccherino secreto da particolari tessuti ghiandolari vegetali, solitamente situati alla base dei petali. Essenzialmente è costituito da acqua e zuccheri (i principali sono glucosio, fruttosio e saccarosio), ma sono presenti anche enzimi, sostanze aromatiche, acidi organici, aminoacidi, vitamine, pigmenti e sali minerali (sostanze che successivamente si ritrovano nel miele). La melata è una sostanza prodotta da alcuni insetti, i quali succhiano la linfa delle piante per nutrirsene, trattengono le sostanze azotate ed eliminano il liquido in eccesso, ricco di zuccheri. Le gocce di melata rimangono sulla superficie delle foglie o dei rami, in attesa che le api o altri insetti le raccolgano. Come il nettare, anche la melata è composta principalmente da acqua e zuccheri, ma presenta valori più alti di oligosaccaridi, che si formano per azione di enzimi secreti dagli insetti produttori di melata. Oltre agli zuccheri contiene anche aminoacidi, proteine, acidi organici, sali minerali, vitamine, enzimi, aromi, pigmenti. Le piante da cui si può ricavare melata sono moltissime, tra cui si possono citare l’abete, il pino, la quercia, il pioppo, l’acero, il castagno, la robinia e vari alberi da frutto. La composizione del nettare e della melata può variare molto a seconda della specie botanica di provenienza e determina le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del miele (per approfondimenti vedi anche capitoli 3 e 4). Una volta raccolti il nettare o la melata dalle api, vengono trasporti all’alveare, dove subiscono due processi che segnano la loro trasformazione in miele: la concentrazione e la trasformazione enzimatica degli zuccheri. La concentrazione avviene per evaporazione dell’acqua contenuta nel nettare e nella melata, grazie all’aria secca e calda dell’alveare e al continuo scambio della sostanza tra le api. L’evaporazione termina quando il miele viene definito maturo, ossia ha un tenore d’acqua attorno al 18%, cosa molto importante per evitare fenomeni fermentativi (per approfondimento vedi punto 3.8). La trasformazione enzimatica del nettare e della melata avviene attraverso vari enzimi. Particolarmente importante è l’azione dell’invertasi, un enzima contenuto nelle ghiandole salivari delle api, che trasforma quasi tutto il saccarosio presente nel nettare e nella melata in glucosio e fruttosio. Attraverso la trasformazione enzimatica avviene una standardizzazione della composizione degli zuccheri; per questo motivo, mieli ottenuti da melate e nettari con concentrazioni zuccherine molto diverse tra loro hanno una composizione di zuccheri molto simile. 2.2 Glucidi Il miele è composto principalmente da zuccheri (75-80%), che rappresentano più del 95% della sostanza secca. Essi contribuiscono a caratterizzare numerose proprietà fisiche del miele quali la viscosità, l’igroscopicità, lo stato fisico (liquido o cristallino), il valore energetico e il potere dolcificante (per dettagli vedi capitolo 3 e punto 5.1). Gli 6 Figura 2: Un’ape che succhia il nettare dal calice di un fiore
Sheila Gaggetta Lavoro di maturità anno 2007 zuccheri principali sono il glucosio, con una percentuale media del 30%, e il fruttosio, con una percentuale del 40%. Essi derivano direttamente dal nettare e dalla melata, oppure si sono formati in seguito all’azione dell’enzima invertasi, il quale scinde il saccarosio (presente nella melata e nel nettare) in glucosio e fruttosio (per approfondimento vedi punto 2.4). In quantità minori sono contenuti anche di-, tri- e oligosaccaridi (5-10%) di cui fino ad ora, analizzando vari mieli, ne sono stati identificati oltre 20. La presenza di saccarosio è dovuta al fatto che l’enzima invertasi non idrolizza tutte le molecole di saccarosio, ma una minima quantità rimane nel miele. Il maltosio e l’isomaltosio sono altri due disaccaridi normalmente presenti nel miele. Altri zuccheri (come i trisaccaridi erlosio e raffinosio) non sono presenti nella melata o nel nettare, ma sono il risultato di trasformazioni enzimatiche. Questi zuccheri non influiscono sulle proprietà fisiche e organolettiche come il glucosio e il fruttosio, ma possono essere utili per determinare l’origine botanica del miele. Ad esempio, attraverso la presenza del polisaccaride melezitosio, si può stabilire se un miele contenga della melata: se il valore di melezitosio è maggiore dello 0,5% è molto probabile che contenga melata. OH HO OH O OH OH α-D-glucopiranosio (glucosio) HO OH O OH OH HO HO O OH OH OH HO HO OH O OH HO OH β-D-fruttofuranosio (fruttosio) O O OH HO O OH OH OH HO 7 OH O OH HO O OH O HO α-D-glucopiranosil-β-Dfruttofuranoside (saccarosio) OH HO OH OH O OH O OH OH HO isomaltosio erlosio O OH HO O OH O HO OH OH HO OH OH O OH HO OH O OH O OH OH OH O OH 4-Ο-(α-D-glucopiranosil)-β- D-glucopiranosio (maltosio) HO OH O OH raffinosio melezitosio Figura 4: Strutture chimiche di alcuni glucidi presenti nel miele Figura 3: Composizione media del miele OH O OH O HO O O O HO glucosio fruttosio acqua altri zuccheri acidi organici sostanze azotate sostanze minerali altre sostanze OH O HO OH OH
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