Periodico d'informazione della Vallata del Tronto - Il Campanile

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ALIMENTI CRUDI O COTTI?
Meglio un giusto equilibrio
Tutti sanno che mangiare lo
stesso alimento crudo o
cotto non è la stessa cosa,
almeno dal punto di vista
gustativo, ma diverso è pure
l’impegno nella masticazione,
la digeribilità e il valore nutrizionale
che cambia anche in
modo sostanziale con la cottura.
Ma, non dobbiamo dimenticare
che la cottura e tutti i trattamenti a caldo cui vengono sottoposti
gli alimenti, hanno avuto grande ripercussione sulla salute
dell’uomo in quanto utili alla prevenzione di molte malattie. Il
caldo ed ancor più la pastorizzazione e sterilizzazione, trattando
l’alimento ad alte temperature, sono in grado di eliminare batteri
e microrganismi responsabili di numerose malattie.
Ovviamente l’alimento cotto è diverso da quello crudo di partenza
dal punto di vista nutrizionale, in rapporto alla natura del
prodotto, dalla temperatura raggiunta e dai tempi di trattamento.
Infatti, dopo la cottura il cibo si presenta a minore consistenza,
cambia il profumo (perdita di sostanze aromatiche), perde la
quasi totalità di vitamine e sali minerali, di contro, può risultare
più digeribile ed assimilabile nei suoi costituenti.
Non mancano però alcuni difetti legati ai trattamenti termici
a caldo: la frittura ad alta temperatura con oli ricchi di acidi grassi
insaturi, produce l’acroleina. sostanza tossica per il fegato e
irritante la mucosa gastrica, mentre i cibi tostati, grigliati e abbrustoliti
apportano sostanze cancerogene.
In alcuni casi (patate e melanzane), la cottura è richiesta in
quanto il calore neutralizza alcuni principi aventi azione anticolinesterasi,
mentre la cottura al forno di carne e pesce è consigliata
perchè facilita la digeribilità della proteina in esse contenuta.
Tuttavia, quando si ha certezza dal punto di vista salutistico
(igienicità), è consigliabile consumare cibi crudi che richiedono
minor tempo di preparazione, ed è la forma giusta per
gustare la molteplicità degli aromi, la croccantezza, la sapidità
e quindi non privarsi del preziosissimo corredo di vitamine e
sali minerali. Poi i cibi crudi sono diversi dagli stessi cotti per
altri aspetti: i secondi sono quasi sempre a diverso aroma in
quanto con la cottura si perdono gran parte di quelli originali
mentre si acquisiscono altri per complesse reazioni che avvengono
a caldo, inoltre, gli alimenti cotti sono quasi sempre più
calorici per i prodotti usati nella preparazione (olio ed altri
condimenti, salse, farciture, ecc.).
La ricetta del mese
Piconi
Ingredienti
Ripieno: 4/5 uova, 600g di formaggio grattugiato (pecorino, auricchio, parmigiano).
Esterno: 500 g farina, 25g strutto o burro, un pizzico di sale e zucchero, latte freddo o acqua.
Sopra: 2 rossi d’uovo.
Lavorazione
Impasto interno: in una ciotola amalgamare bene le uova con il formaggio.
Impasto esterno: disporre la farina a fontana e mettere al centro gli ingredienti,
poi impastare bene.
Stendere la pasta con la macchina per pasta in strisce con spessore al penultimo scatto.
Mettere in ogni striscia la pasta di formaggio e chiudere come si fa per i ravioli. Tagliare come ravioli.
Spennellare ogni “picone” con il rosso d’uovo sbattuto. Infornare fino a cottura (15-20 minuti a 180°).
il Campanile
di Marino Felicioni
Le trasformazioni di natura chimica e biologica
e le modificazioni strutturali che l’alimento subisce durante
la cottura sono tantissime e non del tutto note, comunque incidono
non poco sia sulla digeribilità che sul valore nutritivo.
I glucidi (zuccheri) semplici, caramellizzano ma in presenza
di proteine formano sostanze brune (reazione di Maillard)
poco utilizzabili dall’organismo. L’amido a caldo forma molecole
più piccole e digeribili di colore bruno dette destrine,
digeribili e caratteristici dei prodotti da forno. La cellulosa
subisce una frammentazione delle fibre (favorita dalla presenza
di bicarbonato di sodio) e l’alimento (ortaggi in particolare)
diventa più morbido e digeribile.
I protidi (proteine) fino a 65-70°C, non subiscono riduzione
sensibile del valore nutritivo ed a caldo aumenta la loro
digeribilità; se trattati a caldo in ambiente acido (presenza di
succo di limone, aceto, vino, salsa di pomodoro) si formano
molecole più piccole come avviene nella digestione. Quando
la carne o pesce sono trattate ad alte temperature, le proteine si
denaturano, perdono la capacità di legare l’acqua. Quando la
carne viene messa in acqua fredda non salata, man mano che
procede la cottura, le proteine solubili passano in acqua ed alla
fine si ha un ricco brodo ed un pessimo lesso.
I lipidi (grassi) subiscono alterazioni quando le trasformazioni
avvengono ad alte temperature (oltre il punto di fumo) ed
in presenza dell’ossigeno. Le modificazioni riguardano sia i
grassi contenuti nell’alimento che l’olio aggiunto, motivo per
il quale, quando possibile è buona norma condire con olio
crudo dopo la cottura. Sconsigliabile è il riutilizzare più volte
l’olio di frittura a causa di prodotti tossici (acroleina ed altri)
che si formano ad ogni riscaldamento.
I sali minerali, durante la cottura, passano facilmente in
soluzione e quindi diventano irrecuperabili; se possibile, la
cottura degli ortaggi va fatta in poca acqua, a vapore o sulla
griglia.
La perdita di vitamine a caldo, è piuttosto consistente,
maggiore quella di vitamina C, PP e B1, specie in presenza di
acqua e temperature elevate. In molti ortaggi, il riscaldamento
comporta la riduzione di vitamine e l’aumento del contenuto di
antiossidanti.
Il tema “crudo o cotto” è stato oggetto di numerose ricerche
i cui esiti concordano nell’affermare che la soluzione va trovata
attraverso un’alimentazione che sappia contemperare cibi cotti a
temperatura non elevata o a vapore e crudi (almeno al 50%).
marino.felicioni@ilcampanile.info
di Antonietta Buratti