La bissola Adriese

La bissòla adriese.
Il tipico dolce della Befana
“Oh... le bissòle... Proprio di Adria sono le bissòle, si! Perché tanti non sanno
nemmeno cosa siano..., io invece le faccio ogni anno. Le bissòle, ci sono varie ricette,
ma è sempre pasta frolla. Proprio la mia ricetta è: mezzo chilo di fiore, due etti di
burro, due etti di zucchero e un pizzico di sale. Senza uova, né liquori, niente.
Impasto e la metto in frigo e un pezzetto alla volta, come mi occorre, la tiro col
mattarello e faccio le varie forme: il veción, la vecchia, la stella, la luna, l'asinello, il
cuore. Le metto in forno e le cuocio come un biscotto. Quando sono fredde, vi faccio
sopra una glassa, zucchero a velo e l'albume d'uovo. Albume d'uovo sbattuto e poi il
suo zucchero a velo che venga una cremina e poi la metto in una siringa e con quella
le ricamo. Sempre fatto così. C'erano anche degli stampi per fare queste forme:
infatti mio marito me ne ha fatti... Puoi anche con gli stampi, ma io vado a mano libera.
Noialtri, queste bissòle, le trovavamo il mattino sul piatto dei dolci, che una volta non
c'erano molti regali... Mandarini, arance, queste bissòle... Poi le mangi anche a tavola.
Il giorno della Vècia la tradizione è proprio la bissòla, che qui in Adria dicono anche:
“Sei brutto come una bissòla!” 1
Della bissòla, il dolce reperibile nelle pasticcerie o confezionato in casa e
regalato a parenti e conoscenti, ognuno sarà pronto a giurare di possedere la vera,
l’antica, unica e migliore ricetta, ma al di là della modalità della confezione o degli
ingredienti impiegati, a noi interessa il fatto che la bissòla è solo e soltanto adriese, a
tutti nota, da tutti riconosciuta e riconoscibile, imbandita canonicamente nel pranzo del
giorno dell’Epifania.
1
C. CREPALDI, P. RIGONI, Il piatto, il fuoco, la parola. Cultura alimentare e tradizione orale in Polesine,
Rovigo, Minelliana, 1991, p.

La signora Clara Donà, storica figura del commercio adriese, ora in pensione, è
convinta della supremazia delle sue bissòle che le sono invidiate e richieste da tutti
proprio perché ne ha appreso l’arte da ottimi maestri: “Mia suocera in primis, e poi la
signora Wanda Bergamasco che, quand’ero bambina, mi chiamava a casa sua per
preparare tante e tante bissòle che poi regalava ai vicini e alle persone che si
presentavano a casa sua. Ancora adesso mia figlia, Stefania, ed io, la vigilia
dell’Epifania, ci organizziamo per farne in quantità tale da accontentare figli, nipoti,
parenti ed amici…” 2
E’ pur vero che in area veneta dolcetti simili, vecine, beline, fantine, si
consumavano un po’ ovunque, e non solo per la Befana; noti sono, ad esempio, i
sanmartini, che ripetono nella forma il San Martino dell’undici novembre, diffusi nel
veneziano Certo è che si tratta di piatto etnico, segnalato dal nome, indice sicuro
della sua arcaica presenza sulla tavola della festa. Bissòla deriva infatti da biscia,
serpe, perché in origine v’erano pani e dolci di tal forma, vale a dire simili alla lettera
esse, termine che in periodi alquanto recenti ha finito per sovrapporsi a quello
primitivo. Dolci a forma di serpe o foggiati in varie altre figure, "aquile, diamanti,
fiordeligi, cappe di San Giacomo [conchiglie], croci, stelle” si incontrano nei ricettari
aristocratici 3 . A tutti note sono inoltre le bissette, esse, di origine ebraica, i buranèi di
Burano, della medesima forma, ed il vero e proprio esse che compariva sulla tavola
proprio nei periodi di passaggio stagionale. Quindi bissòla stava ad indicare
propriamente, almeno in origine, dolci cerimoniali a forma di biscia.
2 Fonte: Clara Donà – Adria.
3 B. STEFANI, L’arte di ben cucinare, Mantova, Osanna, 1662, p. 34.

Ma perché proprio la biscia? Animale mitico e magico per eccellenza, simbolo
di rigenerazione del tempo come l’araba fenice e il più indigeno cuculo, nel serpente,
essere ambiguo che rappresenta il carattere ciclico di morte e rinascita, si incarna uno
dei simboli più significativi dell’immaginario universale. Il serpente s’insinua nelle
fenditure della terra, discende nel mondo infero e rinasce da se stesso con la
mutazione della pelle. Genius loci, custode e protettore di fonti, altari, oracoli, città.
Atene, secondo i Greci era custodita dal serpente di Atena, divinità ctonia, legata al
mondo degli inferi e perciò, in quanto rappresentazione dei defunti e degli antenati,
custode delle tombe, del focolare domestico, della casa.
Presso i Romani, la serpe si manifestava quale immagine del genius familiaris,
lo spirito personale del pater familias, principio di fecondità genetica, spesso un
tutt’uno con i Lari. Il poeta Ovidio riferisce, nelle Metamorsi, della diffusa convinzione
che le serpi nascessero nelle tombe, originate dalla spina dorsale del defunto 4 .
Svetonio, a sua volta, racconta che Azia, la madre di Augusto, concepì nel momento
in cui un serpente le si era strusciato addosso mentre dormiva e che, subito dopo, le
era apparsa sul corpo una voglia a forma di serpe, rimastale impressa per tutta la vita.
5
Bracialetti, armillae e
bracchialia, pendenti ed anelli
serpentiformi ornavano, braccia
e caviglie e dita delle donne.
Serpi erano dipinte sulle pareti
del focolare, serpi crestate erano
sacre e simbolo stesso di
Cerere, dea del grano, tanto che
la figura della serpe si trovava
sempre scolpita o stilizzata sugli
assi dei carri agricoli delle nostra campagna ed era motivo ornamentale per balconi,
inferriate, alari del focolare. Cristianizzata, la si rintraccia frequentemente anche nelle
chiese, soprattutto nelle lampade laterali degli altari. Era costume diffuso raccogliere la
pelle mutata, trovata nei campi, perché si riteneva avesse molteplici virtù, non ultima
quella di far trovare tesori nascosti al suo possessore. Ognuno di noi, era credenza,
aveva una serpe protettrice che, senza farsi vedere lo proteggeva.
Secondo Levi-Strauss il cibo è un modo per sconfiggere il tempo. Se così è,
l’esse, la bissòla, raffigurazione della vècia che viene dall’Aldilà, attraverso camino a
portare doni, si prepara proprio nei giorni in cui dall’anno morente si passa quello
nuovo, nel periodo del solstizio invernale in cui si deve rifondare il tempo perché la vita
possa riprendere il suo ciclo con rinnovato vigore. Per iniziare un nuovo anno, in
definitiva, e poter sperare nel futuro ancora per tanti anni.
Paolo Rigoni
(Grafica: Giorgia Stocco)
4 OVIDIO, Metamorfosi, XV, vv. 389 – 390.
5 SVETONIO, Vite dei Cesari, I, 94.