Prodotti gastronomici del polesine - Istituto Alberghiero Cipriani Adria

Prodotti gastronomici del Polesine
Alunno: Francesco Congia
Classe: 1H
I.P.S.S.A.R. “Cipriani” Adria (RO)
Attività alternativa alla religione cattolica
A.S 2012/2013
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Prodotti gastronomici del Polesine
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Alunno: Francesco Congia
Classe: 1H
I.P.S.S.A.R. “Cipriani” Adria (RO)
Attività alternativa alla religione cattolica
Introduzione
Aglio bianco del polesine
A.S 2012/2013
Pag.3
Pag.3
2 Melone del Delta del Po Pag.4
3 Insalate e radicchi Pag.6
4 Mais, Mais Bianco Perla e Farine Pag.7
5 Riso del Delta del Po Pag.8
6 Tartufo Pag.9
7 Patate Pag.9
8 Carote Pag.12
9 Zucca di Melara Pag.13
10 Gallina Ermellinata e Tacchino Ermellinato di Rovigo Pag.16/17
11 Maiale Pag.18
12 Fauna e caccia Pag.20
13 Prodotti ittici Pag.23
14 ESSE Adriese Pag.33
15 Pane e pan biscotto Pag.34
16 Liquori del polesine Pag.35
17 Miele del polesine Pag.35
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Introduzione
Questa ricerca è nata durante le ore alternative alla religione cattolica, con l‘obiettivo di
presentare il meglio del Polesine, con le sue eccellenze e le sue specialità, talvolta uniche
e irripetibili.
Farle conoscere a chi non è di questi luoghi, per promuovere una ricchezza che ci
appartiene e ci caratterizza, per accrescere sempre più la consapevolezza di ciò che
questa terra ha saputo “creare” con fatica e determinazione, con il duro lavoro di tante
donne e uomini.
Il polesine è caratterizzato da paesaggi circondati dal mare, disegnati da valli e lagune, da
distese di fertile campagna coltivata, da estese risaie, animati da tante persone che ogni
giorno faticano per abbellirli e coltivarli. L’augurio è quello di poter ammirare dal vivo la
nostra terra e di poterne gustare le sue specialità.
Aglio bianco del Polesine
Coltura e sapore tipico tradizionale di Rovigo e di Adria, dove si produce il 60% della
produzione nazionale, l’aglio bianco Polesano, che qui è coltivato e lavorato, ha
recentemente ottenuto la D.O.P. Dal caratteristico colore bianco brillante uniforme, di
forma regolare e compatta, caratterizzato da un aroma molto intenso .Per il suo
caratteristico gusto è ottimo in cucina, si presta, infatti, come ingrediente alla preparazione
di antipasti, primi e secondi piatti.Molti sono gli usi medicinali attribuiti all’aglio bianco del
Polesine. E' conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà antisettiche, balsamiche,
espettoranti, e come valido aiuto per problemi d’ipertensione.La fitoterapia attribuisce
all’aglio proprietà antibatteriche, convalidate da studi scientifici, grazie alle quali manifesta
attività antisettica ed antibiotica (apparato respiratorio e gastroenterico in particolare),
antifungine (soprattutto per la Candida albicans).Interessante è l’attività antivirale
dell’aglio, documentata verso i virus influenza, herpes simplex, e rinovirus. Uno degli effetti
per cui l'aglio è più conosciuto è quello ipotensivo. Quest’azione pare legata alla capacità
dell’aglio di indurre vasodilatazione.
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Il Melone del Delta del Po
Il melone del Delta del Po ha polpa giallo aranciato profumata e ricca di semi, uno dei frutti
estivi per eccellenza perché dissetante grazie all'elevata quantità d'acqua contenuta al suo
interno. Di forma per lo più sferica, la produzione del "Melone del Delta" nel periodo che va
da giugno ad agosto, è concentrata soprattutto nei comuni di Taglio di Po Adria e Porto
Tolle, dove grazie alle particolari condizioni pedoclimatiche, assume un particolare sapore.
Dopo la raccolta, il melone viene trasferito ai mercati ortofrutticoli della zona dove, viene
apposto uno specifico contrassegno, ed è pronto per raggiungere i principali mercati
ortofrutticoli. Negli ultimi anni la coltivazione del melone ha conosciuto un sensibile
incremento, tanto da farla diventare una coltura molto diffusa.
Appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, come il cetriolo, il melone è un frutto che
può assumere diverse forme, da quella sferica a quella ovoidale.
Il Polesine, precisamente nella zona del Delta del Po è una zona molto fertile per la
coltivazione del melone. Il melone è una pianta annuale che appartiene alla famiglia delle
cucurbitacee. Giallo, profumato e gustoso, è ricco di vitamina A e C, contiene una buona
dose di potassio, ma soprattutto molta acqua, il che lo rende un frutto tipicamente estivo,
perché molto dissetante. E originario della fascia tropicale dell’Africa e dell’Asia, ma ha
trovato nella zona orientale della pianura Polesana un abitat ideale. Il melone può essere
utilizzato come ingrediente per molti piatti freschi ed estivi, ma anche per fare confetture,
liquori e gelati. Melone& Salute.
Dal punto di vista nutrizionale questo frutto ha uno scarso valore energetico (dalle venti
alle quaranta calorie per 100 grammi), in compenso è ricco di zuccheri (saccarosio,
fruttosio e glucosio), vitamine (A e C), sali minerali (potassio, sodio, calcio e fosforo).
Ha proprietà rinfrescanti e coadiuvanti i processi digestivi (ma è sconsigliato a chi soffre di
dispepsie e di disturbi enterici). Possiede una blanda azione lassativa.
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Calorie del melone
Il melone è un frutto a basso contenuto calorico, infatti, apporta circa 33 Calorie per ogni
100 gr. Quindi è un frutto molto consigliato nelle diete alimentari ipocaloriche.
La composizione del melone è di: 92% d’acqua, 7% di zuccheri solubili (fruttosio e
glucosio) e poche proteine (circa l’1%). Al suo interno possiamo trovare una buona
quantità di betacarotene, ossia il precursore della vitamina A, e di sali minerali, specie il
potassio.
Le sue proprietà sono:
- proprietà dissetanti, rinfrescanti e diuretiche;- stimolatore di melanina, grazia
all’alta presenza di betacarotene;- proprietà antiossidanti: la presenza di vitamina A lo
rende un antiossidante naturale, fondamentale per combattere i radicali liberi;
- regolatore intestinale: grazie alla presenza di fibra solubile ed insolubile che
contribuiscono alla regolazione delle funzioni intestinali, contrastando la stitichezza ed
eliminando il colesterolo;- regolatore del sistema nervoso: per via della presenza di
vitamina B, utile contrastare la depressione;- regolatore della pressione: grazie
all’elevato contenuto di potassio, il melone è un valido aiuto per prevenire i disturbi della
pressione arteriosa;- proprietà protettiva delle ossa: grazie alla presenza di calcio e
fosforo, che svolgono un’azione contro l’osteoporosi.
Insalata con melone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Ingredienti:
• 1 piccolo melone• 100 grammi di insalata mista (rucola, insalata verde, insalata rossa)
• olio d’oliva• sale
Preparazione: Pulite il melone togliendo i semini e la buccia. Tagliateli a quadretti oppure
a palline utilizzando l’apposito attrezzo. Versate il tutto in una insalatiera.
Pulite l’insalata e unitela al melone. Condite con olio e sale e mescolate il tutto
delicatamente. Per una super insalata si possono aggiungere verdure diverse come
carote, pomodori e ravanelli e per un piatto unico anche dei formaggi a pezzettini o scaglie
di grana.
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Insalate e radicchi
Tra i prodotti e i sapori tipici tradizionali in Polesine figurano anche ortaggi e verdure. Le
campagne di Lusia e Lendinara, ricche di sabbia derivata dalle antiche rotte del fiume
Adige, presentano una particolare vocazione alle colture di insalate e radicchio di grande
pregio qualitativo, al punto di essere di ottenimento dell’IGP. Le varietà comunemente
coltivate sono: Lattuga Cappuccina dal cespo tondeggiante con foglie grandi e carnose; la
Gentile con il cespo aperto di forma conica e foglie frastagliate; la Brasiliana di forma
globosa con foglie grandi; e la Romana dall’aspetto ovale con foglie allungate. Altro
importante prodotto è il Radicchio Bianco o Variegato di Lusia, “il fiore che si mangia in
autunno ed inverno”. Colpisce per la sua forma e colori che lo fanno assomigliare ad
un’orchidea. Il sapore è gradevole e delicato.
Risotto con radicchio bianco di Lusia
ingredienti per 4 persone
• 320 g. di riso
• 1 cespo di radicchio bianco di Lusia
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bionda piccola
• 500 ml di brodo di verdura caldo e salato al punto giusto
• 50 g. di burro
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco
procedimento:
In una padella dal fondo spesso e dai bordi alti mettete metà del burro e scaldate a fuoco
basso. Aggiungete la carota. il sedano e la cipolla precedentemente lavati, mondati e
tritati. Fate leggermente rosolare e unite il radicchio tagliato a striscioline sottili. A questo
punto versate il riso, mescolate con un cucchiaio di legno in modo che prenda sapore,
aggiungete la quantità di vino prevista e fate sfumare. Cominciate ad aggiungere brodo
bollente: un paio di mestoli alla volta. Mescolate delicatamente e portate a cottura
aggiungendo brodo quando occorre. Quando all’assaggio il riso avrà raggiunto il giusto
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grado di cottura spegnete il fuoco, aggiungete il burro ed il parmigiano e mescolate per far
amalgamare il tutto. Servite caldissimo.
Mais, Mais Bianco Perla e Farine
La terra polesana è storicamente "grande produttore" di frumento e di mais, due colture
che costituiscono parte integrante del paesaggio della provincia. Negli ultimi anni, accanto
alle colture più diffuse, stanno trovando spazio anche altri cereali alternativi, quali farro,
orzo e segale, e varietà rare e dimenticate dall'agricoltura meccanizzata come il mais
bianco perla. Come descritto dal nome, dalla cui macinazione si ottiene una farina bianca,
usata per la produzione della polenta bianca, molto tipica in Veneto, dal sapore molto
delicato. La polenta bianca viene spesso accompagnata a piatti di umido o pesce fritto.
Prodotto identificato come “Presidio” da Slow Food, come prodotto da salvaguardare,
in quanto coltura quasi abbandonata perché difficile da coltivare - in quanto la raccolta si
può fare solo a mano - e con poca resa per ettaro. E' compresa tra i Prodotti Tipici
Polesani della Regione Veneto.
Polenta bianca
Ingredienti:
500 gr. di Farina da polenta bianca
3000 ml di Acqua
1 cucchiaino di Sale
Procedimento:
Fate bollire 3 litri di acqua con l'aggiunta del cucchiaino di sale. Iniziate a versare la farina
a pioggia, poco alla volta, mescolando bene con una frusta. Quando la polenta inizia ad
addensarsi, continuate a lavorarla con un mestolo di legno, abbassando la fiamma e
rigirando sempre nello stesso verso, per evitare che si formino grumi. Dopo circa 40 minuti
la polenta è pronta.
Accorgimenti:
A seconda delle ricette, la polenta bianca può essere più o meno liquida: potete tenere a
portata di mano un pentolino di acqua bollente; se la polenta risulta troppo densa,
aggiungete un mestolino alla volta.
Idee e varianti:
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La polenta bianca veneta può essere servita nel piatto come base per un baccalà in
umido. Altrimenti, versatela sulla spianatoia, fatela freddare, tagliatela a fettine e grigliatela
per su entrambi i lati.
Riso del Delta del Po
Nel delta del Po si coltiva riso da sempre, i terreni che negli anni hanno subito i fenomeni
alluvionali sono particolarmente fertili e usufruiscono costantemente della leggera brezza
marina che crea quel particolare microclima salutare, che assieme al rispetto degli antichi
sistemi di coltura rendono il riso polesano un prodotto sano e ricco dal punto di vista
nutritivo. La sua coltivazione copre circa 9.000 ettari di terreno: Carnaroli dal chicco bianco
perlato e lungo ideale per risotti, tiene bene la cottura, Vialone nano chicco più l’arco
ideale per il risotto di pesce e Arborio dal chicco più piccolo e bianco, queste le varietà
coltivate in particolar modo nella parte meridionale del Delta nel comune di Porto Tolle
I terreni semi-sommersi del Delta particolarmente fertili e ricchi di potassio sono ottimi per
la coltivazione del riso che in Polesine è iniziata nel 1400. Oggi le risaie del Delta coprono
una superficie di 9000 ettari , viene coltivato il riso della varietà “Japonica”,
prevalentemente del tipo Superfino, nelle varietà Carnaroli , Volano, Baldo e Arborio, tutti
con caratteristiche organolettiche particolari che li contraddistinguono dagli altri risi
prodotti in Italia
Riso alla Canarola (o riso e fasoi duri)
I canaroli erano i raccoglitori di canne, lavoratori poveri che si portavano questo loro
mangiare lungo il fiume, riscaldandolo per giorni. Il risultato è un riso duro misto a fagioli,
raschiato (come da ricetta) dal fondo della pentola.
Ingredienti per 8 persone
• 1 kg. di riso
• 1 dado
• 2 cucchiai di conserva
• 250 gr. di fagioli secchi
Mettere in acqua i fagioli per circa 12 ore. Cuocere con 1 dado, 2 cucchiai di conserva e
possibilmente con un osso di crudo. Toglierli dal fuoco quando i fagioli sono ancora al
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dente. Aggiungere il riso e lasciare solo l'acqua sufficiente perchè i fagioli e risi galleggino.
Portare il tutto in ebollizione per circa 8 minuti e continuare poi la cottura a fuoco lento
mescolando spesso. Una volta cotti saltare i risi in padella, scaltrendoli leggermente, poi
servirli con un filo di olio di oliva e un abbondante cucchiaio di grana.
Tempo di cottura circa 2 ore e ¼.
Il Tartufo Bianchetto del Delta del Po
Le Golene del Delta del Po: (la Pineta di Donada, l'oasi di Panarella e la golena di Santa
Maria) sono da sempre un buon terreno dei cercatori di tartufo oramai rimasti in pochi. Si
tratta di un tartufo chiaro per l'appunto "bianchetto". Oggi però la diffusione di questo
preziosissimo prodotto è cura del Servizio Forestale Regionale di Padova e Rovigo che
gestisce da circa quindici anni il Centro Sperimentale per la Tartuficoltura di Porto Viro con
il compito di diffondere l'uso di piantine micronizzate nelle opere di rimboschimento e di
promuovere la creazione di tartufaie coltivate in ambito agricolo.
Uova al tegamino e tartufo del Delta
Le uova al tegamino, nobilitate dal tartufo, sono un piatto prelibato e di veloce
preparazione. Procedimento: scaldare in un tegame da forno un poco di burro, togliere il
tegame dal fuoco e rompervi 2 uova a persona, condirle con scagliette di parmigiano, un
poco di sale e abbondanti fettine di tartufo. Ponete il tegame nel forno ben caldo finchè le
uova cominceranno a rapprendersi.
Servire subito!!!!
Le patate Americane di Valliera
La "patata dolce" o "patata americana" (Batatata), una radice dalla polpa biancastra, che
diventa morbida e dolce quando è cotta. Può essere consumata in varie preparazioni, nel
periodo autunno-invernale Il loro sapore è tuttavia molto più dolce, infatti questo tubero
viene usato in numerose preparazioni dolciarie, (i maneghi gnocchi di patate americane
conditi con burro fuso, zucchero e cannella), ma può essere utilizzata per preparazioni
agrodolci. Da alcuni anni, nella seconda domenica di ottobre, nelle piccola frazione di
Valliera di Adria si tiene una sagra tipica per celebrare questo alimento povero della
tradizione contadina adriese. Tubero derivato dalle patate della specie Solanum
tuberosum
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Regine dei tuberi, le patate sono ricche di vitamina C, efficace nel limitare i danni causati
dai radicali liberi, molecole di ossigeno nocive per i tessuti organici. Inoltre, la presenza di
potassio le rende un ottimo aiuto contro l’ipertensione. La patata contiene anche calcio,
fosforo, magnesio, zolfo, cloro, manganese e ferro, mentre contiene pochissimo sodio. È
un'ottima fonte di vitamine del gruppo B, vitamina C e PP. Inoltre facilita l'alcalinizzazione
del sangue, è quindi adatta in tutti gli stati di acidosi perché ristabilisce l'equilibrio acido-
basico del sangue.
“Le patate contengono una sostanza antitumorale, l’acido cloro genico.” spiega
Mary Ellen Camire, Professore associato e capo del Dipartimento di Scienza Alimentare e
Nutrizionale Umana della University of Maine a Orono. “Per trarre il massimo giovamento
dalle proprietà antitumorali delle patate, bisogna mangiare anche la buccia o, in
alternativa, bollirle senza sbucciarle e usare l’acqua di cottura per altri piatti, per
esempio minestre o stufati.”
Le patate sono alimenti energetici e disinfiammanti dell’apparato digerente; favoriscono
inoltre la formazione e l’espulsione di feci abbondanti e morbide e sono utile quindi in
presenza di emorroidi, in caso di gastriti, di ulcere dello stomaco e del duodeno, di coliti,
specialmente se ulcerose. Le patate sono ricche di carboidrati complessi, dunque
indicate per chi soffre di diabete. I carboidrati complessi infatti devono essere scomposti in
zuccheri semplici prima di essere assorbiti, il che significa che entrano in circolazione in
maniera graduale, contribuendo a una maggiore stabilità della glicemia. Le patate danno
un forte senso di sazietà e perciò aiutano a controllare la fame e a perdere peso.
Nel nostro paese sono presenti 4 qualità di patate, a seconda del colore, della polpa e
della maturazione si dividono in patate a pasta gialla, bianca, rossa e novelle.
Ogni tipo di patata è adatta a diversi metodi di preparazione. Quelle a pasta gialla sono
caratterizzate da una polpa molto soda e sono l'ideale per essere impiegate nella
preparazione di insalate o nelle fritture. Per fare delle cotture arrosto è consigliabile l'uso di
patate novelle che hanno la caratteristica di essere friabili e tenere. Le patate a pasta
bianca, invece, vengono impiegate nella preparazione dei gnocchi e del purè in quanto
sono più farinose.
Un consiglio è quello di conservare le patate in una cassetta di legno ( per una giusta
aerazione) ed evitare i contenitori di plastica. E' bene usarle prima della nascita del
germoglio e prima che assumano un colore verdastro che indica la presenza di solanina (
una sostanza leggermente tossica e non molto digeribile).
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Gnocchi dolci- Maneghi
Ingredienti
1Kg di patate o patate dolci (patate americane)
200g di farina 00
50g di burro
1 uovo
30g di zucchero
10g di cannella
Grana Padano q.b.
Fate bollire le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e farle
raffreddare.
Unite l'uovo, la farina e un po’ di sale, amalgamate tutto fino ad ottenere un composto
soffice ed elastico. Formate gli gnocchi, tuffateli nell'acqua bollente e salata, quando
riaffiorano sgocciolateli e conditeli, senza risparmio con cannella, zucchero, burro fuso ed
abbondante grana padano
Curiosità
Gli gnocchi dolci erano un piatto che scandiva le vigilie dell'autunno e dell'inverno. I
"maneghi", nome della ricetta tradizionale, si differenziano dagli gnocchi perché tagliati a
forma di bastoncino senza essere passati sulla grattugia rovescia o sui rebbi della
forchetta. La tradizione polesana li vuole conditi con burro, zucchero e cannella, secondo
l'uso ereditato dalla cucina aristocratica rinascimentale di dolcificare e speziare
abbondantemente le vivande al fine di combatterne il sapore vecchio, stantio, e salato,
dovuto ai metodi di conservazione.
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La carota
CONSUMO E CONSERVAZIONE
Oltre ad essere consumata allo stato naturale, la carota può essere utilizzata per
preparare succhi, puree, minestre, zuppe, dolci e sformati. Ad una temperatura di 0 °C ed
un'umidità relativa del 90-95%, le carote si possono conservare anche per diversi mesi,
mantenendo praticamente inalterate tutte le proprie caratteristiche organolettiche.
Le carote sono alimenti poco calorici e quasi senza grassi, molto ricche di sostanze utili al
corpo e in particolar modo di fibra, alfa e beta-carotene. Nella carota sono presenti
anche altri componenti molto importanti: levulosio, destrosio, potassio, ferro,
magnesio, fosforo, calcio, vitamina B6; tutti componenti che rendono le carote degli
alimenti insostituibili in una corretta alimentazione.
Il beta-carotene è un fonte molto importante di vitamina A per il nostro corpo, il beta-
carotene è molto utile per la crescita e la riparazione dei tessuti e aiuta a mantenere la
pelle morbida e sana, a prevenire infezioni dell’apparato respiratorio e a proteggerci
dall’inquinamento; una sua mancanza può portare verso una diminuzione della visione
notturna, aumentata suscettibilità alle infezioni, pelle secca e squamosa, perdita
dell’appetito e dell’olfatto, stanchezza frequente, assenza di lacrimazione, denti difettosi, e
ritardata crescita delle gengive. Le carote sono degli ottimi alleati dell’intestino: il
succo di carota è un grande equilibratore della flora intestinale e trova impiego nelle
infezioni e tossinfezioni di questo organo, nelle convalescenze, dopo un’assunzione
prolungata di antibiotici o farmaci chimici. Inoltre è un potente remineralizzante. Per queste
due proprietà (eubiotico intestinale e mineralizzante) trova impiego in modo particolare
nell’azione di riequilibrio intestinale.
Crocchette di carote e patate
Ingredienti per 4 persone:
- 400g di carote (peso da sbucciate)
- 200g di patate (peso da sbucciate)
- 1 uovo
- 50g di parmigiano-
Una spolverata di prezzemolo- pangrattato q.b.
- sale e pepe e cumino- una mozzarella
Procedimento:
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Pelate e lavate le verdure, tagliatele a pezzi grossi e mettetele a bollire fino a quando non
si ammorbidiranno. Versare le verdure lessate nel robot da cucina aggiungendo
prezzemolo, uovo, parmigiano, spezie e il pangrattato. Il composto ottenuto deve essere
abbastanza solido da poterci fare della polpette. Se non ci sembra tale aggiungiamo
pangrattato e a questo punto si inserisce all’interno un pezzettino di mozzarella.
Ripassiamo le polpette nel pangrattato e inforniamo tutto a 180 gradi per 30 minuti.
La zucca
La zucca è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, le sue origini
arrivano dal Centro America e il suo sviluppo mondiale è avvenuto dopo la scoperta di
Cristoforo Colombo. Di colore arancione, la si può trovare tonda, allungata, ma le sue
proprietà non cambiano: è ricca di acqua e ha pochissimi zuccheri. Per questo è
considerato un alimento ideale per chi segue regimi dietetici. In cucina, infatti, è molto
utilizzata come condimento e come elemento principale della portata.
Coltivazione
La zucca cresce soprattutto in climi miti, sotto i 10° C il suo sviluppo è molto lento.
Predilige terreni molto concimati, ricchi di proteine. Di solito la semina avviene nel periodo
primaverile, verso aprile, mentre la raccolta è nel mese di agosto. Il periodo stagionale in
cui viene di più acquistata e venduta è ottobre, con la fine dell'estate.
Tipologia
Le zucche si dividono in grandi macro aree quelle da inverno: Cucurbita maxima e
Cucurbita moscata, e zucche da zucchini: Cucurbita pepo e Cucurbita melano sperma. Tra
le prime ci sono:
• La zucca a turbante
• La zucca grigia di Bologna
• La zucca marina di Chioggia
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• La zucca gialla Mammoth
• La zucca piena di Napoli
Proprietà alimentari
Le proprietà alimentari della zucca la rendono un ortaggio ricco di valore, infatti contiene
caroteni, che consentono di evitare molte forme tumorali, poi ha vitamina A e C, fosforo,
potassio e magnesio. L'ortaggio è ricco di fibre, ma soprattutto di acqua (94%), tanto
che è utilizzato come alimento ideale per la dieta anche perché stimola la diuresi ed è ad
alta digeribilità. Ricco di benefici è anche la buccia che può alleviare i dolori da scottatura
della pelle e in cosmetica le creme a base di zucche sono ideali per idratare la pelle
grassa. Secondo antiche credenze i semi di zucca contengono zinco che aiutano a
stimolare gli ormoni e a combattere l'infertilità.
Risotto di zucca:
Ingredienti:
300 gr di zucca,
100 gr di Parmigiano,
1 lt di brodo vegetale,
50 gr di burro,
1 cipolla,
400 gr di riso,
½ bicchiere di vino bianco.
Per prima cosa per preparare il risotto alla zucca pulite la zucca: privatela dei semi,
tagliatela a fette, sbucciatela e riducetela a cubetti. Nel frattempo, mettete a rosolare in un
tegame abbastanza grande la cipolla finemente tritata con l'olio. Quando la cipolla sarà
ben dorata, aggiungete i cubetti di zucca e il riso (assicuratevi che i cubetti di zucca si
siano ammorbiditi per bene prima di aggiungere il riso!). Mescolate il tutto per qualche
minuto per impedire al riso di attaccarsi al tegame e lasciate cuocere per almeno 10
minuti.
A questo punto aggiungete il vino e a mano a mano anche il brodo, lasciando cuocere il
tutto per almeno 20 minuti. Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura aggiungete il
burro e il parmigiano mescolando il tutto per bene. Lasciate riposare il riso per due minuti
e servite in tavola ben caldo!
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Vellutata di Zucca
Ingredienti
2 patate medio-piccole
200g di polpa di zucca
1/2 cipolla bionda
1 litro di brodo vegetale
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
Sale e pepe q.b.
Tritate la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con l'olio d'oliva. Pelate le patate e
affettate finemente a lamella, unite alla cipolla e fate cuocere per 3 minuti Nel frattempo,
tagliate la zucca a dadini e unitela alle patate. Fate rosolare brevemente, coprite con il
brodo e fate cuocere lentamente. A cottura terminata, frullate la vellutata aggiustando di
sale e pepe. Servite la vellutata calda accompagnata da crostini di pane e un filo d'olio a
crudo.
Curiosità
Tutto il territorio del Polesine è una zona vocata per la coltivazione della zucca.
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Ne vengono prodotte essenzialmente due e tipologie: la Zucca Delica, tondeggiante con
buccia sottilissima di colore verde intenso e polpa giallo arancione molto compatta, soda.
Ottima per i risotti, o anche cotta in forno. La Zucca Violina, di forma allungata e
ingrossata ad una estremità. Della famiglia Cucurbita Muscata, claviforme, buccia spessa
di colore giallo con riflessi aranciati, polpa giallo intenso. Decisamente dolce, si presta per
il ripieno di tortelli e per ogni tipo di torta. Adatta alla frittura e cottura in forno .
Gallina Ermellinata di Rovigo (Origine, diffusione e
caratteristiche economiche)
La selezione di questa razza è iniziata nel 1959 (completata nel 1965) presso la Stazione
Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo (Veneto). Alla sua formazione hanno concorso le
razze Sussex e Rhode Island. Scopo della selezione era quello di ottenere una razza con
spiccata attitudine alla produzione di carne di qualità pregiata ma con una buona
produzione di uova. Abbastanza diffusa. Razza da carne e da uova. L'accrescimento è
abbastanza rapido. Le femmine possono essere utilizzate negli incroci per la produzione di
pulcini autosessati.
Reperibilità
Abbastanza diffusa in tutto il territorio veneto, e specialmente nella zona del Delta del Po,
gli esemplari di questa razza sono reperibili presso aziende agricole e rivenditori
specializzati.
Usi
I polli vengono consumati cotti alla brace o arrosto. I capponi vengono utilizzati per il brodo
o per l’arrosto mentre la carne di gallina viene bollita e utilizzata per il brodo. Sono
consumate e apprezzate anche le uova prodotte da questa razza.
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Tacchino Ermellinato di Rovigo Atlante delle razze di Tacchini
(Origine, diffusione e caratteristiche economiche)
La selezione è stata avviata nel 1958 presso la Stazione Sperimentale di Pollicoltura di
Rovigo al fine di migliorare le prestazioni produttive ed economiche del tacchino Comune
introducendo sangue della razza americana Narragansett e ottenendo soggetti con
piumaggio grigio e tarsi colore bruno rossastri. Dal gruppo, per mutazione, comparvero
alcuni soggetti con piumaggio ermellinato e tarsi color arancino. La selezione di questi
animali portò alla formazione di una nuova razza denominata Tacchino Ermellinato di
Rovigo. E' un tacchino rustico di taglia media, precoce e a rapido impennamento Ottimo
pascolatore e si presta molto bene all'allevamento all'aperto anche in zone montane. La
femmina depone circa 70-100 uova a ciclo (con guscio leggermente rosato e del peso di
70-80 grammi). La maturità sessuale viene raggiunta a sette mesi sia nei maschi che nelle
femmine. La durata dell'incubazione è di 28 giorni.
Caratteristiche morfologiche
Taglia media. Mantello bianco ermellinato. Tarsi color carnicino e pelle bianca
I maschi raggiungono il peso di 10-12 kg, mentre le femmine si aggirano attorno ai 4-6 kg.
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Il maiale
Tra le numerose razze di maiale oggi selezionate, gli allevamenti del Polesine occupano
uno spazio importante; qui la suinicoltura è praticata a livello industriale, mentre
l'allevamento casalingo, seppure ancora diffuso, è ormai in declino, e con esso vanno
purtroppo scomparendo antiche tradizioni, consuetudini e leggende.
bistecca di maiale Il maiale ha sempre rappresentato garanzia di sopravvivenza ed
espressione di benessere, e ancora oggi poco o nulla dell'animale macellato viene
scartato.
Molti sono i pregiudizi riguardanti la carne suina, spesso accusata a torto di arrecare un
eccessivo apporto di grassi, favorendo quindi l'accumulo di colesterolo nelle arterie. In
realtà la componente di grasso è pari o inferiore a quella della carne degli altri animali, ed
è prevalentemente formata da acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, ad effetto anti-
arterio-sclerogeno.
E' doveroso comunque distinguere due gruppi di razze: quella dei "suini pesanti", da
salumi (ricca di lardo e grasso), e quella dei "suini magri" con un centimetro di grasso di
copertura e un 2-4 % di grasso di infiltrazione.
Il tasso di digeribilità è ottimo proprio in virtù della scarsa quantità di tessuto connettivo;
tuttavia, questo tipo di carne è sconsigliato ad uremici e gottosi, mentre va bene per i
bambini, per gli anziani e per quanti soffrono di digestione lenta.
Tra gli insaccati va ricordata la bondola polesana. di origini antiche, strettamente legata
alla vita stessa del Polesine, specialmente nei comuni di Adria, Arquà Polesine, Badia
Polesine, Bosaro, Pontecchio, Frassinelle e Rovigo.
Fatta con le parti migliori del maiale, tra cui il guanciale, essa è poi aromatizzata con vino
rosso e con brandy, e consumata due mesi dopo la sua preparazione. Alla fine della
stagionatura deve risultare soda e morbida, a metà strada tra la bondola di Montagnana e
la salama da sugo di Ferrara. Se ben conservata, può essere cotta anche dopo due o tre
anni.
La bondiola rodigina
Dopo i reportage di Renato Malaman, di cui anticipiamo l'arrivo di altri godibili cronache di
viaggi da gran gourmand, la penna del collega del Corriere del Veneto, Antonnino
Padovese, ecco per i nostri lettori, le righe di Donato Sinigaglia de Il Gazzettino, che
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insieme alla passione per la direzione della cronaca del rodigino, ha sempre condiviso il
piacere della buona tavola e la scoperta di mete enogastronomiche di gran qualità.
Ormai è diventata una leggenda. La vera bondiola
polesana è come la Primula Rossa: tutti dicono di
produrla ma pochi la sanno preparare secondo la
tradizione più antica e più genuina. Il salume più tipico
del territorio della provincia di Rovigo è quasi un mito:
aria umida, acqua e nebbia quanto basta, maiali
allevati in riva ai canali che si snodano tra le sponde
dell’Adige e del Po. Ecco gli ingredienti esterni che unitamente alle parti scelte del maiale
ne fanno una vera rarità. “La bondiola – afferma Nemo Cuoghi, accademico della cucina e
profondo conoscitore della cucina polesana – sta diventando ormai introvabile. E’ un
prodotto che deve essere salvato perché appartiene al mondo delle eccellenze del
Veneto. Quello di Cuoghi è stato un invito forte, un messaggio subito raccolto che sta
mobilitando nel nome della “maggiorata polesana” più amata un numero sempre più
numeroso di estimatori e buongustai dell’insaccato. Salume caratteristico dei comuni di
Frassinelle, Villamarzana, Pincara, Guarda Veneta, Rovigo e Grignano l’insaccato è il
“prezioso” protagonista delle mense nei giorni di festa. Ma con alcuni correttivi e un
disciplinare adeguato potrebbe essere ampliata ad altre aree della provincia di Rovigo.
Cercare di trovare una ricetta è impossibile: la preparazione, la lavorazione e la
stagionatura vengono segretamente tramandate da padre in figlio.
Un po’ come è successo a Giancarlo Bertazzo, uno dei più famosi produttori di bondiola di
Rovigo che ha ereditato il lavoro e la passione dal padre Bruno, allevatore e poi macellaio
per passione.
Nella sua macelleria la lavorazione è gelosamente custodita. Bertazzo svela solo la base
con cui prepara l’impasto: polpa scelta tra cui il fondello (straculo) e spalla in parti eguali;
gola (guanciale), pancetta, vino rosso di qualità, sale pepe e aglio (facoltativo). La
macinatura è fata con piastra media, numero otto. L’impasto viene poi insaccato nella
vescica di maiale o di vitello. La stagionatura varia dai due ai tre mesi. La forma è
rotondeggiante, il peso varia dal chilogrammo quando è fresca 7.800 grammi quando è
stagionata. Il resto degli ingredienti che fanno della bondola la regina delle mense
autunnali e invernali è “top secret”.
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Poche decine di chilometri da Rovigo c’è Frassinelle: luogo vocato per la bondola : qui al
vino a volte si preferisce il brandy e all’aglio gli aromi. La stagionatura è più lentra tre-
quattro mesi.
“In ogni caso – dice Giancarlo Bertazzo – prima di cuocerla è opportuno tenere la bondola
a bagno per lacune ore. Va poi avvolta in un canovaccio e legata ad una assicella ciò
perché la parte non venga a contatto con il fondo della pentola. La cottura deve essere
lenta e della durata di circa quattro ore. Va servita bollente, appena scamiciata, con un
abbondante contorno di purea”.
Fauna e caccia
Fiera Caccia e Pesca 2012
La provincia di Rovigo è una delle aree a maggior diversità faunistica di tutta Italia. Questo
grazie alla presenza dei due principali fiumi italiani – l’Adige e il Po – e delle loro foci. Il
Polesine, difatti, ospita la parte attiva del Delta del Po, esteso per oltre 21.000 ettari di
zone umide: un mosaico di acque dolci, salate e salmastre che, unitamente al mutare dei
sedimenti, delle maree e delle piene, crea un paradiso faunistico. L’Abbondanza della
Fauna ha permesso, nei secoli, lo sviluppo locale di due principali forme di caccia: quella
alla selvaggina stanziale e quella alla migratoria. La caccia alla stanziale è rivolta
soprattutto alla Lepre, grazie al tradizionale utilizzo del Segugio, e ai Galliformi, con i cani
da ferma. Il Fagiano è da sempre una delle prede più ambite dai cacciatori locali, al quale
nell’ultimo decennio è andata aggiungendosi la Starna, pregiata pernice di pianura.
L’impegno degli Ambiti Territoriali di Caccia e dell’Amministrazione Provinciale ha
permesso il ritorno di questa preziosa specie, che è ora comunemente cacciata nelle
campagne polesane. Fiore all’occhiello della tradizione venatoria polesana è, però, la
caccia agli uccelli acquatici. Tale attività venatoria, praticata soprattutto da appostamento,
si è sviluppata in maniera profonda e radicata grazie alla presenza nel Delta di una
variopinta e magnifica Fauna acquatica, costituita soprattutto da anatre selvatiche,
trampolieri e folaghe. Le anatre selvatiche hanno suscitato, da sempre, grande interesse
nelle genti del Delta. Sia come fonte di sussistenza alimentare, dato il loro grande numero
e la loro appetibilità, sia come oggetto della passione venatoria, sia, più in generale, per la
loro bellezza ed eleganza. La tessitura delle screziature, gli abbinamenti cromatici e la
cangiante lucentezza dei piumaggi fanno, degli Anatidi, i “pappagalli d’Europa”.
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Il grande Delta, che lo straordinario territorio del Veneto ci offre, rappresenta una meta
agognata per schiere di anatre selvatiche, che da tutta Europa e dalla Russia fin oltre gli
Urali giungono in questo eldorado mediterraneo: vaste zone umide che a mosaico si
incastonano nell’arco dell'Alto Adriatico, migliaia di ettari di acque basse che come una
tavola imbandita vengono “apparecchiati” per gli acquatici, un clima relativamente mite ed
un luogo comodamente posto a metà strada tra il nord Europa e l’Africa. Gli anatidi, tesoro
venatorio del Delta, da secoli sono gestiti sapientemente, in particolare all’interno delle
valli da caccia e da pesca, estese per oltre 8.000 ettari. La cura degli ambienti umidi,
unitamente all’esperienza e ai regolamenti, permettono oggi che decine di migliaia di
anatre selvatiche sostino in Polesine, sia durante la migrazione, che per lo svernamento,
che come nidificanti. La specie di gran lunga più numerosa è il Fischione (il Ciòsso), re
delle valli polesane. In inverno il Delta rodigino diventa una delle principali aree di
svernamento della specie, con 50.000 individui presenti. Un po’ meno numeroso, ma
capillarmente diffuso, è il Germano reale (Masorìn), così come l’ambita Alzavola
(Sarsègna). Nei laghi di valle e nelle golene del Po troviamo, poi, mestoloni, canapiglie,
marzaiole, moriglioni…fino ai più rari quattrocchi, smerghi, morette tabaccate, oche e
casarche.
.
In area lagunare ogni appostamento fisso è dell’Amministrazione Provinciale, e dato in
gestione all’A.T.C. (non esistono appostamenti fissi a titolo individuale). Questi
appostamenti sono posizionati in sacche e lagune, sia nel mezzo degli specchi acquei, sia
celati tra le canne e la vegetazione alofita sui margini e nel retro scanno. Nelle lagune di
tutto il Delta veneto sono oltre 300, la maggior parte dei quali ubicati nella Laguna di
Caleri, in Laguna Vallona, in Busiura e Barbamarco, nel Basson e negli Allagamenti. Gli
appostamenti lagunari possono essere di tre tipologie, di seguito elencate.
La “coeggia”: normalmente si trova a ridosso dei canneti; essa è costituita da una barriera
di canne palustri infisse nel fondo, ed ha come scopo la formazione di un nascondiglio per
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il cacciatore e la sua barca, dove lo stesso rimane in attesa dell’arrivo degli uccelli. In
taluni casi, particolarmente in presenza di fondali con pochi centimetri di acqua, le canne
possono non essere infisse nel fondo: in questo caso il sito viene allestito con il solo taglio
di piccole quantità di canna (“chiaro”) per poter penetrare con la barca; le canne tagliate
vengono poste intorno al natante per meglio mimetizzarlo. La “coeggia palco” è una
struttura un po’ più sofisticata della precedente, ed è
normalmente ubicata nei laghi aperti. Si tratta di una struttura fissa costituita da un
palchetto in legno delle dimensioni di circa mt. 1 x 2, sostenuto da pali in legno infissi nel
fondo, e da una barriera di canne palustri che accerchiano e celano l’intera struttura, il
cacciatore e la barca.
Il “palco” ha la stessa struttura della precedente con la sola differenza che non esiste
nessuna barriera in canna palustre che possa celare il cacciatore.
Oltre che da appostamento fisso, la caccia alle anatre viene praticata da appostamenti
temporanei, costituiti da nascondigli tra la vegetazione o da imbarcazioni in secca. Tali
postazioni possono mutare di giorno in giorno.
All’interno delle valli private, strutturate in Aziende Faunistico Venatorie oggetto di
concessione da parte della Provincia, sono presenti centinaia di appostamenti fissi
denominati “botti”. Trattasi di parallelepipedi in cemento, sprofondati nel fondale, con
diametro di circa 1 metro, il cui bordo sporge di poche decine di cm dal pelo dell’acqua.
Sono ubicate sia nel mezzo dei laghi, soprattutto per la caccia ai grandi branchi di
fischioni, sia tra le barene e le canne. Ogni valle è dotata di una quindicina di queste
postazioni, ognuna delle quali spesso “doppia” (botte e controbotte), ovvero in grado di
ospitare due cacciatori contemporaneamente; non sono quasi mai, però, utilizzate tutte
contemporaneamente, ma turnate a seconda del numero di cacciatori presenti, della
stagione dell’anno, e delle condizioni meteorologiche.
Il ricco territorio della provincia di Rovigo permette anche l’esercizio di altre forme di
caccia, meno praticate ma non meno avvincenti.
Tra queste spiccano quella da appostamento alla Pavoncella (detta Paonzìna),
tipicamente praticata nei medicai, e recentemente anche quella da appostamento
temporaneo al Colombaccio, specie in notevole incremento numerico, presente in inverno
con branchi anche di 10.000 individui.
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Prodotti ittici:
i pesci di mare
Il mare che bagna il Polesine è particolarmente pescoso, al punto da rendere la provincia
di Rovigo una delle prime produttrici di pesce azzurro in Italia. Oltre al pesce più
tradizionale, tra cui sardine, cefali ed alici di ottima qualità, il Delta del Po offre una
prelibatezza "che viene da lontano":
le anguille.
L’anguilla viene allevata nelle valli del Delta del Po Veneto; è comune in molti corsi
d’acqua ma con popolazioni spesso numericamente ridotte. Il ciclo vitale delle anguille
comincia nel lontano mar dei Sargassi, per continuare, dopo quattro anni ed un lungo
viaggio, nel Delta del Po, luogo ideale per il loro sviluppo, e per la loro pesca. L'anguilla
delle Valli del Delta può essere consumata fresca (è una specialità dei ristoranti e delle
osterie del Delta del PO), o marinata. Si consiglia di consumare l’anguilla da gennaio a
marzo e da ottobre a dicembre.
La prima commercializzazione delle anguille catturate dai pescatori locali avviene nei tre
mercati ittici di Pila, Scardovari e Porto Viro. L’anguilla marinata si trova in commercio, nei
mesi che precedono il periodo natalizio, nelle gastronomie specializzate, nei mercati rionali
e nei punti vendita della grande distribuzione organizzata nell’area del Delta del Po
Veneto.
Anguilla in umido
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Ingredienti per 4 persone
• 1 kg di anguille
• 40 g di olio extra vergine d’oliva
• 20 g di aglio
• 200 gr di pomodori pelati
• 200 g di vino bianco
• 2 foglie di alloro
• 20 g di prezzemolo tritato
• sale e pepe q.b.
Preparazione
Scegliere anguille di piccola taglia, sviscerarle, lavarle e praticare delle incisioni su tutta la
lunghezza. Chiuderle ad anello e metterle in una casseruola dove in precedenza avremo
fatto soffriggere leggermente l’aglio nell’olio. Aggiungere i pelati, l’alloro, il vino bianco, il
sale e il pepe. Cuocere con coperchio per circa 30/40 minuti, facendo attenzione che non
attacchino. Servire le anguille calde, accompagnate con polenta grigliata.
Anguille fritte
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Ingredienti per 4 persone
• 1 kg di piccole anguille
• 200 g di farina 00
• 30 g di farina da polenta bianca
• olio per friggere
Preparazione
Sviscerare e lavare le anguille. Infarinarle per bene nella farina 00 e nella farina da polenta
mescolate insieme; friggere in abbondante olio caldo. Servire subito.
N.B. La farina da polenta serve a conferire croccantezza a questa preparazione molto
semplice, ma gustosa.
Cefali del Polesine
Vivono liberi nelle lagune polesane o allevati nelle valli da pesca dove arrivano
naturalmente o vengono immessi dall’uomo. Viene pescato in mare con reti a circuizione
(saccaleve par sievoli), reti a strascico volanti, reti da posta e tratte e, in laguna, con
saltarelli (canare), tresse ed altre reti da posta e da imbrocco. Si pesca tutto l’anno, ma se
ne consiglia il consumo in primavera e in autunno.
Nelle valli del Polesine si trovano diverse specie di cefali: Mugil cephalus: è il cefalo
comune, quello più apprezzato per la bontà della sua carne. Liza aurata: è il cefalo dorato,
simile al cefalo comune, ma con la testa più piccola e stretta e riconoscibile grazie ad una
macchia dorata molto evidente sull’opercolo. Chelon labrosus: è il cefalo bosega, che si
distingue per il labbro superiore pronunciato e robusto. Le sue carni sono particolarmente
apprezzate nel periodo che va da dicembre a febbraio, quando il pesce è più grasso. Liza
ramada: si adatta bene alle acque dolci e salmastre e si pesca in estate. Liza saliens: è la
cosiddetta verzelata, ha il corpo più snello e il muso più appuntito rispetto alle altre specie.
Predilige l’ambiente lagunare.
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La commercializzazione
Il Cefalo è un pesce delicato, da consumare o congelare il prima possibile. Si può trovare
facilmente nei banchi dei rivenditori o nelle zone di pesca, data la sua abbondante
presenza nelle aree lagunari polesane. Viene commercializzato fresco, congelato,
affumicato, essiccato.
• 4 filetti di cefali da 200 g (2 cefali da 400g)
• olio d’oliva Per la pastella:
• 65 g di farina
• 1 dl di birra bionda
• 1 cucchiaino d’olio d’oliva
• 1 albume
• sale q.b.
Cefalo fritto con pastella alla birra
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Preparazione
Mettere la farina a fontana in una ciotola con l’olio e un pizzico di sale e versare la birra a
filo, mescolando con una frusta e raccogliendo a poco a poco la farina dai bordi della
fontana. Quando tutta la farina è stata incorporata, coprire la ciotola con un canovaccio e
lasciare riposare per 30’ a temperatura ambiente. A questo punto prendere i cefali,
squamarli e sviscerarli sotto l’acqua corrente. Al di sopra della pinna dorsale tagliare il
pesce facendo aderire il coltello alla lisca; si ottiene così il primo filetto. Infilare il coltello
nel taglio praticato al di sotto delle branchie, flettere il coltello in modo che aderisca alla
lisca e tagliare il secondo filetto. Togliere con la punta del coltello le spine eventualmente
rimaste e le pinne poste nella parte inferiore del pesce. Prima di friggere, montare l’albume
a neve ben ferma con un pizzico di sale e unirlo alla pastella di birra precedentemente
preparata, mescolando delicatamente con un cucchiaio per non smontare il tutto.
Immergere i filetti nella pastella, far sgocciolate e immergerli nell’olio d’oliva a 180° C
finché non assumeranno un colore dorato. Toglierli dall’olio e servirli decorando a piacere.
Filetto di cefalo con senape, radicchio brasato e patata naturale
Ingredienti per 4 persone
• 2 cefali freschi da 500 g cadauno
• 100 g di farina
• olio extra vergine d’oliva
• 1 dl di chardonnay
• 40 g di senape
• 1 dl di fumetto di pesce
• 1 radicchio tardivo di Treviso
• 1 dl di Cabernet
• 4 patate
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Preparazione
Lavare, sviscerare e squamare i pesci; con un coltello affilato togliere i filetti, pararli e
tagliarli in due pezzi. Mettere in una padella antiaderente poco olio e i filetti in precedenza
infarinati. Procedere con la cottura. Sfumare con chardonnay e senape uniti insieme;
all’occorrenza aggiungere il fumetto per poter terminare la cottura. A parte lavare il
radicchio e tagliarlo longitudinalmente in 4, adagiarlo in padella con poco olio e cuocere a
fuoco dolcissimo per pochi minuti bagnando con il cabernet; aggiustare di sapore e tenere
al caldo. Tornire le patate e cuocerle al dente in acqua e aceto facendole sobbollire.
Adagiare in un piatto caldo i due filetti e terminare con il radicchio e la patata. Servire
subito.
I pesci d’acqua dolce
Pesce gatto:
Il pesce gatto è un pesce di origine alloctona per le acque del Polesine.
Il pesce gatto è stato catturato in vari corsi d’acqua della provincia di Rovigo mai con
popolazioni abbondanti; è stato rinvenuto nel Ceresolo, nel Cavo Maestro, nel Cavo
Bentivoglio, nel Coll. Principale Rosolina, nel Principale Passatempo ed in altri canali di
minore rilevanza. L’evoluzione del popolamento di pesce gatto in provincia di Rovigo nel
periodo tra il 1999 ed il 2004 è sostanzialmente stabile nonostante l’intensa pressione di
pesca; ciò grazie ai cospicui ripopolamenti operati dalla Provincia.
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Cozze e vongole di Scardovari
La raccolta delle cozze si è sviluppata a partire dagli anni '60 nella Sacca degli Scardovari,
situata tra il Po di Gnocca e il Po di Tolle, è un golfo le cui acque salate sono poco
profonde. A partire dagli anni '70, all'interno della Sacca si è passati alla realizzazione di
veri e propri allevamenti dei mitili La cozza qui allevata è della specie Mytilus
galloprovincialis, particolarmente gustosa: Il Ministero delle Politiche Agricole ha inserito
"la cozza di Scardovari" nell'albo dei prodotti tradizionali Italiani, un primo importante
passo per quello che viene definito l'"oro" del Delta. La produzione della vongola verace è
molto importante all'interno della Sacca degli Scardovari e nelle lagune del Veneto
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comprese tra il Po di Maistra ed il Po di Goro. Nei 6500 ettari di lagune del Delta Polesine
in concessione viene coltivata la vongola la verace, che si distingue per le dimensioni
(circa 8 centimetri). Negli ultimi anni in particolare è stata introdotta la vongola verace
filippina (Tapes philippinarum Adams&Reeve) grazie alla quale vi è stata una notevole
crescita produttiva ed economica e l'Italia è diventata il maggior produttore comunitario. La
pesca viene ancor oggi effettuata a mano, peculiarità che rende il prodotto particolarmente
vitale e resistente alle successive operazioni di depurazione, notevole importanza ha la
rotazione delle zone di pesca e delle zone di riposo biologico caratteristica principale di
un'economia sostenibile che non altera l'ambiente che la circonda. Come antipasto, alla
marinara o al sugo, nei risotti o negli spaghetti allo scoglio, le cozze e le vongole del Delta
del Po sono tra le specialità da assaggiare in tutte le loro preparazioni nei ristoranti locali.
Vongole veraci del polesine
DESCRIZIONE:
Appartenente alla famiglia delle Veneridae (Veneridi),
la vongola verace del Polesine è un mollusco caratte-
rizzato da conchiglia di forma ovaloide, leggermente
troncata nella parte posteriore, con valve solcate da
striature radiali che si incrociano con solchi concentrici
di accrescimento ben evidenti. Misura una larghezza
variabile di 4-6 cm. L’esemplare di maggiore
lunghezza finora segnalato (83 mm) è stato pescato nella Sacca di Goro (FE) ed è
conservato presso la collezione didattica del Dipartimento di Biologia ed Evoluzione
dell’Università di Ferrara. La taglia minima di legge è identificata nella lunghezza di 25
mm.
La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta
giallastra, con presenza di macchie e striature più scure. La polpa appare turgida,
abbondante per quasi tutto il periodo dell’anno. La superficie interna della valva è di solito
biancastra, talvolta giallina, con porzioni violacee.
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L'AREA TIPICA
Le sacche e lagune polesane comprese tra il Po di Maistra ed il Po di Goro (FE).
Si alleva nelle lagune del Polesine che ricadono nei Comuni di Rosolina, Porto Viro e
Porto Tolle per un totale di circa 5300 ettari, all’interno del Parco del Delta del Po. Queste
aree sono divise dal mare da un lembo di sabbia denominato scanno. Le vongole vengono
prodotte tra la terra ferma e lo scanno nelle zone ove la circolazione dell’acqua è
abbondante.
Introdotta in Italia agli inizi degli anni ’80 ha mostrato un prodigioso adattamento alle
acque lagunari dell’alto Adriatico. L’Italia è il primo produttore europeo.
BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA:
La vongola verace è una particolare specie di vongola che ha origine nei mari tropicali ed
è stata introdotta nella laguna Veneta negli anni ottanta. La pesca di questo mollusco
veniva praticata con attrezzi tradizionali come rasche e rastrelli che avevano un bas-
sissimo impatto ambientale. Era una pesca limitata e considerata una pesca povera. Con
l’introduzione della nuova specie però si è assistito ad un vero e proprio boom del
prodotto. Adattatasi magnificamente alle condizioni ambientali locali, la vongola verace ha
colonizzato ampie aree lagunari.
STAGIONALITÀ:
La pesca si svolge nell’arco dei 12 mesi, toccando i punti di maggior produzione nel
periodo natalizio, pasquale e durante il mese di Agosto.
DA SAPERE:
La vongola verace è una specie che sopporta brevi periodi di emersione e forma quindi
fitte colonie che dai livelli inferiori di marea scendono fino a diversi metri di profondità.
Si riproduce generalmente in luglio-agosto, la specie ha sessi separati, la fecondazione
avviene in acqua dove viene emesso il seme. Successivamente si ha la formazione di
larve plantoniche. Una volta liberate, esse fluttuano nell’acqua finché trovano un substrato
ideale su cui insediarsi. La vongola ha carni molto magre e fornisce una discreta quantità
di proteine e un elevato apporto di fosforo, ferro e vitamina A. Viene consumata sia cruda
che cotta, come base per sughi o come ingrediente per le insalate di pesce.
Gastronomia:
VONGOLE ALLA POLESANA
Ingredienti (per 10 persone)
50 g olio extra vergine d’oliva,
3 spicchi d’aglio,
30

pepe,
2,5 kg di vongole veraci,
0,4 l di vino bianco,
30 g di succo di limone,
30 g di prezzemolo tritato
Procedimento
Lavare le vongole abbondantemente e lasciarle in acqua e sale grosso per qualche ora.
Mettere sul fuoco una casseruola con l’olio, l’aglio e poco pepe, rosolare dopodiché
aggiungere le vongole, scolate dall’acqua. Bagnare con vino bianco, mescolare e coprire
con un coperchio. Dopo qualche minuto verificare che i bivalvi siano tutti aperti, a questo
punto togliere dal fuoco e guarnire con il limone e prezzemolo trito. Servire subito.
RAGÙ DI VONGOLE
Questo ragù se serve per condire spaghetti o altra pasta una parte delle vongole è lasciata
col guscio per abbellire la vivanda.
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di vongole fresche.
30 g di cipolla.
2 g di aglio.
60 g di olio d’oliva.
una foglia d’alloro.
4 g di prezzemolo trito.
20 g di vino bianco secco.
qualche foglia di basilico fresco.
Procedimento
Lavare le vongole e farle aprire in una padella con poco olio e qualche spicchio d’aglio
aiutandosi a fuoco vivo per qualche minuto con coperchio, sgusciarne una parte. In una
casseruola con buon olio d’oliva rosolare la cipolla e l’aglio triti, aggiungere il vino bianco
le vongole ( una parte conservate con il guscio per abbellire la vivanda), il prezzemolo il
basilico spezzettato con le mani e sistemando di sale e pepe. Questo ragù spesso si
lascia in bianco ma su richiesta basta aggiungere cubetti di pomodoro fresco o meglio
ancora salsa di pomodoro.
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SARDE FRITTE "IN SAOR" ALLA POLESANA
Ingredienti
Sarde pulite e diliscate, farina di polenta, cipolla,
uvetta, pinoli, sale e pepe, olio per friggere.
Procedimento
Pulite, diliscate le sardine, passatele nella farina da
polenta, friggetele in abbondante olio d’oliva, salate. Per il “saor” Prendete una padella,
soffriggete la cipolla tagliata a fettine con poco olio d’oliva, salate, pepate, a metà cottura
aggiungete l’uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e qualche pinolo. Durante
la cottura bagnate con un goccio di aceto di vino bianco.
Servite la sarda fritta con il “saor” a parte per una versione elegante, oppure alternate le
sarde alla cipolla in una pirofila alla maniera classica.
FILETTI DI SGOMBRO IN UMIDO
Ingredienti (per 4 persone) 4 sgombri di piccole dimensioni (totale 800 g), 80 g di olio d’
oliva, 5 g di prezzemolo tritato, 200 g di salsa di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco
secco, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe
Procedimento
Sfilettare gli sgombri. Sistemare i filetti leggermente infarinati in una padella con l’olio
d’oliva e cuocere per qualche minuto su ambo i lati; bagnare con aceto e vino bianco
secco, aggiungere la salsa di pomodoro, sistemare con sale e pepe, e ultimare la cottura.
Si possono accompagnare a fette di polenta abbrustolita.
Consigli
Lo sgombro, dall’inconfondibile livrea verdeazzurro, si nutre preferibilmente di pesce
azzurro di piccole dimensioni. Gli esemplari migliori sono quelli che, al momento
dell’acquisto, presentano riflessi rosati sull’addome. La pezzatura del pesce va scelta in
relazione alla ricetta che si vuole preparare.
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ALICI MARINATE
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di alici piccole fresche,
1 spicchio d’ aglio, il succo di un limone,
il succo di un’arancia
5 g di prezzemolo tritato,
80 g di olio d’oliva, sale e pepe.
Procedimento
Privare le alici della testa e della lisca centrale, lavarle e asciugarle.
In un recipiente di vetro disporre uno strato di alici sul fondo; cospargere con succo di
limone e arancia, fare un altro strato di alici e versare sopra il succo di limone e arancia
rimanente. Riporre il recipiente in frigorifero e lasciare marinare le alici per almeno tre ore.
Per la presentazione del piatto, sistemare uno strato di alici e cospargere di prezzemolo
fresco tritato, aglio e olio extravergine d’oliva. Aggiungere a piacere una guarnizione di
filetti di buccia di limone e di arancia.
Esse Adriese
L’Esse, un dolce della cucina adriese, si può gustare anche inzuppato nel vino rosso o nel
caffelatte. È preparato con un impasto di pochi e semplici ingredienti. Noi l’abbiamo
realizzato e fotografato le varie fasi di lavorazione.
INGREDIENTI
- 300g di farina *
- 100g di zucchero
- 2 uova
- 0,5 dl di latte*
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- 100g di burro fuso*
- aromi a piacere ( vaniglia, limone, cedro, arancia, mandorla amara, anice)
- zucchero in granella
- ½ cucchiaino di lievito per dolci
- acqua q.b.
- sale
Disporre la farina a fontanella, rompere dentro le uova, versare lo zucchero e mescolare
con cura. Aggiungere poi il burro fuso, gli aromi a piacere, il latte e il lievito. Impastare
nuovamente, aggiungere il sale e continuare a mescolare in modo tale che l’impasto sia
omogeneo avendo eliminato ogni più piccolo grumo perché il segreto di un buon Esse è
che sia senza grumi Lavorare poi il filone e dargli la forma di una “S”. Inumidire con acqua
la parte superiore e rovesciare su un piatto ove è stato messo dello zucchero in granella.
Porre in una teglia con carta da forno e infornare a 190° per 30 minuti. Controllare la
cottura usando il metodo delle nonne ossia infilare uno stuzzicadenti in profondità dell’
ESSE, se la pasta non vi si appiccica vuol dire che sono cotte.
* Per la preparazione, a differenza della ricetta originale, è stata usata farina di farro, burro
e latte vegetale, quindi è priva di lattosio e di grano per chi avesse problemi di allergia o
intolleranze alimentari.
Pane biscotto
E’ un prodotto quindi che non invecchia, di lunga durata e dagli ingredienti semplicissimi
come farina, acqua, sale, lievito madre e grassi come lievito e strutto.
Esse adriese
Le “Esse adriesi” sono friabili frolle a forma di esse a base di farina, latte, burro, tuorli
d’uovo, vaniglia scorza di limone grattugiata e lievito in polvere. L’impasto viene lavorato a
mano e successivamente cotto in forno cosparso di granelli di zucchero. Ottime inzuppate
nel vino ma anche accompagnate da gustose marmellate preparate con cura nelle nostre
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Liquori del polesine
Il "CAPITAN PIPA" il liquore tipico polesano per eccellenza. La sua nascita risale al
lontano 1949, quando a notte fonda, il Sig. Marzolla Mario, riuscì dopo innumerevoli prove
di laboratorio a compiere la sua geniale creazione: un liquore unico soprannominato più
tardi CAPITAN PIPA. Subito conquistò il consenso della popolazione polesana. In breve
tempo, Veneto, Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte conobbero questo liquore e ne
apprezzarono il sapore nuovo, piacevole, marcato e personale, richiedendolo in grandi
quantità. Il particolare aroma del CAPITAN PIPA lo rende adatto a qualsiasi utilizzo.
Ottimo bevuto liscio a temperatura ambiente. Può essere anche utilizzato nella farcitura di
gelati alle creme, o nella preparazione di dolci per dare un tocco di intenso aroma.
Miele del Delta del Po
Da alcuni anni il piccolo centro di Cà Cappellino a Porto Viro è diventato il punto di
attrazione dei mielicoltori locali. Nella ex scuola è stato costituito il Centro di Apicoltura di
Cà Cappellino, dove i produttori del Miele del Delta del Po della zona portano i loro melari;
qui viene fatta la smielatura, il miele viene controllato con analisi chimiche, messo nei
maturatori, confezionato e venduto al pubblico. Oltre alla divulgazione dell'apicoltura e alla
vendita dei prodotti dell'alveare, il centro offre assistenza tecnico professionale agli
apicoltori locali e a chiunque altro voglia intraprendere questa attività ed è aperto tutte le
domeniche per visite guidate a gruppi e scolaresche
Buon appetito
(Congia Francesco classe I^H IPSSAR “G.Cipriani” Adria
a.s. 2012/2013)
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Dove comprare le Bontà
ADRIA - Forno Ferrarese
LENDINARA - Non solo vino
LOREO - Il Pane di Loreo
PINCARA - Antiche Distillerie Mantovani
PORTO TOLLE - frazione Donzella - Al Vecchio Forno Callegari
PORTO TOLLE - frazione Santa Giulia - Delta Alimentari
PORTO TOLLE - frazione Ca' Mello - Azienda Agricola Tugnolo
PORTO TOLLE - frazione Ca' Tiepolo - Alimentari Pregnolato
ROVIGO - Casa del Vino
ROVIGO - Gastronomia Fratelli Piva
ROVIGO e SAN MARTINO DI VENEZZE - Il Frutteto di San Martino - Agriturismo Corte
Carezzabella
SAN MARTINO di VENEZZE - Fattoria le Barbarighe
PORTO TOLLE - Pasticceria Dolce Vita
Dove gustare le Bontà
BAGNOLO PO - frazione Runzi - Azienda Agrituristica Valgrande
GUARDA VENETA - Agriturismo I Quarti
ROVIGO - Tavernetta Dante
ROVIGO - Ristorante La Coccinella
TAGLIO di PO - Tenuta Ca Zen
PORTO TOLLE - frazione S. Giulia - Osteria Arcadia
PORTO TOLLE - frazione Ca' Venier - Agriturismo La Rugiada
PORTO VIRO - Boomerang
SAN MARTINO DI VENEZZE - Agriturismo Corte Carezzabella
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