Prodotti gastronomici del polesine - Istituto Alberghiero Cipriani Adria

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La commercializzazione Il Cefalo è un pesce delicato, da consumare o congelare il prima possibile. Si può trovare facilmente nei banchi dei rivenditori o nelle zone di pesca, data la sua abbondante presenza nelle aree lagunari polesane. Viene commercializzato fresco, congelato, affumicato, essiccato. • 4 filetti di cefali da 200 g (2 cefali da 400g) • olio d’oliva Per la pastella: • 65 g di farina • 1 dl di birra bionda • 1 cucchiaino d’olio d’oliva • 1 albume • sale q.b. Cefalo fritto con pastella alla birra 26
Preparazione Mettere la farina a fontana in una ciotola con l’olio e un pizzico di sale e versare la birra a filo, mescolando con una frusta e raccogliendo a poco a poco la farina dai bordi della fontana. Quando tutta la farina è stata incorporata, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare riposare per 30’ a temperatura ambiente. A questo punto prendere i cefali, squamarli e sviscerarli sotto l’acqua corrente. Al di sopra della pinna dorsale tagliare il pesce facendo aderire il coltello alla lisca; si ottiene così il primo filetto. Infilare il coltello nel taglio praticato al di sotto delle branchie, flettere il coltello in modo che aderisca alla lisca e tagliare il secondo filetto. Togliere con la punta del coltello le spine eventualmente rimaste e le pinne poste nella parte inferiore del pesce. Prima di friggere, montare l’albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e unirlo alla pastella di birra precedentemente preparata, mescolando delicatamente con un cucchiaio per non smontare il tutto. Immergere i filetti nella pastella, far sgocciolate e immergerli nell’olio d’oliva a 180° C finché non assumeranno un colore dorato. Toglierli dall’olio e servirli decorando a piacere. Filetto di cefalo con senape, radicchio brasato e patata naturale Ingredienti per 4 persone • 2 cefali freschi da 500 g cadauno • 100 g di farina • olio extra vergine d’oliva • 1 dl di chardonnay • 40 g di senape • 1 dl di fumetto di pesce • 1 radicchio tardivo di Treviso • 1 dl di Cabernet • 4 patate 27
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