Prodotti gastronomici del polesine - Istituto Alberghiero Cipriani Adria

Il maiale
Tra le numerose razze di maiale oggi selezionate, gli allevamenti del Polesine occupano
uno spazio importante; qui la suinicoltura è praticata a livello industriale, mentre
l'allevamento casalingo, seppure ancora diffuso, è ormai in declino, e con esso vanno
purtroppo scomparendo antiche tradizioni, consuetudini e leggende.
bistecca di maiale Il maiale ha sempre rappresentato garanzia di sopravvivenza ed
espressione di benessere, e ancora oggi poco o nulla dell'animale macellato viene
scartato.
Molti sono i pregiudizi riguardanti la carne suina, spesso accusata a torto di arrecare un
eccessivo apporto di grassi, favorendo quindi l'accumulo di colesterolo nelle arterie. In
realtà la componente di grasso è pari o inferiore a quella della carne degli altri animali, ed
è prevalentemente formata da acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, ad effetto anti-
arterio-sclerogeno.
E' doveroso comunque distinguere due gruppi di razze: quella dei "suini pesanti", da
salumi (ricca di lardo e grasso), e quella dei "suini magri" con un centimetro di grasso di
copertura e un 2-4 % di grasso di infiltrazione.
Il tasso di digeribilità è ottimo proprio in virtù della scarsa quantità di tessuto connettivo;
tuttavia, questo tipo di carne è sconsigliato ad uremici e gottosi, mentre va bene per i
bambini, per gli anziani e per quanti soffrono di digestione lenta.
Tra gli insaccati va ricordata la bondola polesana. di origini antiche, strettamente legata
alla vita stessa del Polesine, specialmente nei comuni di Adria, Arquà Polesine, Badia
Polesine, Bosaro, Pontecchio, Frassinelle e Rovigo.
Fatta con le parti migliori del maiale, tra cui il guanciale, essa è poi aromatizzata con vino
rosso e con brandy, e consumata due mesi dopo la sua preparazione. Alla fine della
stagionatura deve risultare soda e morbida, a metà strada tra la bondola di Montagnana e
la salama da sugo di Ferrara. Se ben conservata, può essere cotta anche dopo due o tre
anni.
La bondiola rodigina
Dopo i reportage di Renato Malaman, di cui anticipiamo l'arrivo di altri godibili cronache di
viaggi da gran gourmand, la penna del collega del Corriere del Veneto, Antonnino
Padovese, ecco per i nostri lettori, le righe di Donato Sinigaglia de Il Gazzettino, che
18