Prodotti gastronomici del polesine - Istituto Alberghiero Cipriani Adria

L'AREA TIPICA
Le sacche e lagune polesane comprese tra il Po di Maistra ed il Po di Goro (FE).
Si alleva nelle lagune del Polesine che ricadono nei Comuni di Rosolina, Porto Viro e
Porto Tolle per un totale di circa 5300 ettari, all’interno del Parco del Delta del Po. Queste
aree sono divise dal mare da un lembo di sabbia denominato scanno. Le vongole vengono
prodotte tra la terra ferma e lo scanno nelle zone ove la circolazione dell’acqua è
abbondante.
Introdotta in Italia agli inizi degli anni ’80 ha mostrato un prodigioso adattamento alle
acque lagunari dell’alto Adriatico. L’Italia è il primo produttore europeo.
BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA:
La vongola verace è una particolare specie di vongola che ha origine nei mari tropicali ed
è stata introdotta nella laguna Veneta negli anni ottanta. La pesca di questo mollusco
veniva praticata con attrezzi tradizionali come rasche e rastrelli che avevano un bas-
sissimo impatto ambientale. Era una pesca limitata e considerata una pesca povera. Con
l’introduzione della nuova specie però si è assistito ad un vero e proprio boom del
prodotto. Adattatasi magnificamente alle condizioni ambientali locali, la vongola verace ha
colonizzato ampie aree lagunari.
STAGIONALITÀ:
La pesca si svolge nell’arco dei 12 mesi, toccando i punti di maggior produzione nel
periodo natalizio, pasquale e durante il mese di Agosto.
DA SAPERE:
La vongola verace è una specie che sopporta brevi periodi di emersione e forma quindi
fitte colonie che dai livelli inferiori di marea scendono fino a diversi metri di profondità.
Si riproduce generalmente in luglio-agosto, la specie ha sessi separati, la fecondazione
avviene in acqua dove viene emesso il seme. Successivamente si ha la formazione di
larve plantoniche. Una volta liberate, esse fluttuano nell’acqua finché trovano un substrato
ideale su cui insediarsi. La vongola ha carni molto magre e fornisce una discreta quantità
di proteine e un elevato apporto di fosforo, ferro e vitamina A. Viene consumata sia cruda
che cotta, come base per sughi o come ingrediente per le insalate di pesce.
Gastronomia:
VONGOLE ALLA POLESANA
Ingredienti (per 10 persone)
50 g olio extra vergine d’oliva,
3 spicchi d’aglio,
30