Manuale d'igiene e autocontrollo alimenti per nidi ... - Comune di Imola

Manuale di
CITTA’ DI IMOLA
SETTORE SETTORE SETTORE SETTORE SCUOLE SCUOLE SCUOLE SCUOLE
Servizio Infanzia
IGIENE e AUTOCONTROLLO
degli alimenti
Nid Nido Nid d’Infanzia com com.le com .le Campanella
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Fontanelle
Fontanelle
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le P.zza P.zza Romagna
Romagna
La Dirigente Dirigente Settore Settore Settore Scuole
Scuole
Amedea Amedea Morsiani Morsiani
Morsiani
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Primavera Primavera
Primavera
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Scoiattolo oiattolo
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Sesto Sesto Imolese
Imolese
( D.Lgs. 26 Maggio 1997, n. 155)
Il Il Responsabile Responsabile del del Servizio Servizio Infanzia Infanzia
Infanzia
Daniele Daniele Chitti
Chitti
La La Dietista
Elisabetta Elisabetta Battilani
Battilani
5° ° Edizione Edizione
28 ottobre 2010
2010

INDICE
1. IL PRODOTTO E LA DESTINAZIONE D’USO 3
2. TIPOLOGIE DI FORNITURA 3
3. IL SISTEMA DELLE RESPONSABILITA’ NELL’APPLICAZIONE DELL’HACCP 3
4. PROCESSO DI LAVORAZIONE 4
5. ATTIVITA’ PER LA PRODUZIONE SECONDO CONDIZIONI IGIENICHE ADEGUATE 5
6. IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO: PUNTI CRITICI (CP), PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
(CCP), MODALITA’ DI AUTOCONTROLLO, CORRETTIVI 11
7. IGIENE E PULIZIA LOCALI E ATTREZZATURE 15
8. MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE 16
9. CORRETTA PRASSI IGIENICA DEL PERSONALE 17
10. LE SCHEDE DI REGISTRAZIONE PER LA PRATICA DELL’AUTOCONTROLLO 17
11. IL PIANO DI CAMPIONAMENTO DEI PRELIEVI 18
12. MANUTENZIONE E AGGIORNAMENTO DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO 18
13. ELENCO FORNITORI 18
14.SCHEDE DI REGISTRAZIONE DELLE PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO SUI PUNTI
CRITICI DI CONTROLLO E DELLE NON CONFORMITA’ RILEVATE 19
15. TABELLE DIETETICHE 24
ESTIVE 25
. INVERNALI 31
DISTRIBUZIONE DEI PASTI PRODOTTI E FORNITI DALL’A.T.I 37
SPECIFICHE NIDI D’INFANZIA 40
ALLEGATO 1 - - SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA CAMPANELLA 41
ALLEGATO 2 - - SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA FONTANELLE 43
ALLEGATO 3 - - SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA P.ZZA ROMAGNA 45
ALLEGATO 4 -- SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA PRIMAVERA 47
ALLEGATO 5 - - SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA SCOIATTOLO 49
ALLEGATO 6 - - SPECIFICHE NIDO D’INFANZIA SESTO IMOLESE 51
2

1. Il prodotto e la destinazione d’uso
Le cucine dei Nidi d’Infanzia sono abilitate alla produzione dei pasti per i bambini ospiti del nido d’infanzia,
che sono di età compresa tra i 5 mesi e i 3 anni e del personale avente diritto
Tutte le operazioni di preparazione dei cibi sono effettuate nella giornata stessa in cui il pasto viene
consumato, a parte i prodotti da forno che per le loro caratteristiche possono essere confezionati il giorno
precedente al consumo e conservati in contenitore sigillato.
1.1. - Il pasto del bambino nel nido d’infanzia è composto da:
a.- colazione (nel caso in cui il bambino non abbia avuto la possibilità di consumarla al proprio domicilio)
b.- spuntino a base di frutta, che viene consumato alle ore 9.15 circa
c.- pranzo alle ore 11.45 circa
d.- merenda del pomeriggio alle ore 15.30 circa.
1.2 - Il pasto degli adulti è composto dal solo pranzo
Il menù adottato si distingue in estivo ed invernale e ruota su 5 settimane (vedasi menù a pag 24).
2. Tipologie di fornitura
Di norma, il pasto per gli adulti e i bambini frequentanti il nido viene prodotto internamente alla struttura nei
locali attrezzati allo scopo.
Inoltre, in occasione di assenza programmata a vario titolo della cuoca e del personale addetto alla
preparazione dei pasti, è prevista la fornitura di pasti prodotti presso i centri di produzione dell’ A.T.I. con il
sistema del legame fresco-caldo.
Tale modalità viene attuata in assenza di bambini piccoli, (di età inferiore ai 12 mesi).
La fornitura dei pasti confezionati come sopra avviene , da parte della ditta Camst ai terminali di
distribuzione, nel rispetto dei menù delle tabelle e delle tipologie di alimenti di norma previsti.
.
3. Il sistema delle responsabilità nell’applicazione dell’Haccp -
Per l’applicazione della metodologia di autocontrollo nella produzione pasti, si indica il seguente sistema di
responsabilità::
a) Il dirigente, in quanto datore di lavoro, ha la responsabilità di disciplinare l’attuazione delle norme di
autocontrollo e la verifica del rispetto delle medesime per la salvaguardia della qualità dell’alimentazione
all’interno del servizio.
b) Il Responsabile del Servizio in quanto preposto all’attuazione di ogni aspetto gestionale inerente la
sicurezza, ha la responsabilità organizzativa generale della corretta realizzazione del servizio di
alimentazione.
c) La cuoca di ciascun nido d’infanzia ha la responsabilità dell’attuazione operativa quotidiana dei principi e
delle indicazioni contenute nel manuale e la tenuta corretta dei registri relativi alle schede di
autocontrollo. La cuoca ha, inoltre, la responsabilità della segnalazione alla dietista di difficoltà
nell’applicazione, la proposta di soluzioni migliorative e l’applicazione delle soluzioni individuate.
d) La Dietista del Comune di Imola ha il compito della verifica del rispetto degli obblighi previsti nel
manuale di autocontrollo igienico-sanitario da parte del personale coinvolto, attraverso sopralluoghi presso le
cucine dei Nidi e il monitoraggio e miglioramento del sistema di autocontrollo stesso.
e) Il gruppo di lavoro e di monitoraggio
Il presente manuale è frutto del lavoro di un gruppo così composto:
A.- Responsabile del servizio infanzia (responsabilità gestionale in rapporto all’intero servizio)
B.- Dietista (supporto e consulenza tecnico professionale)
C.- Cuochi (realizzatori dell’attività specifica)
D.- Coordinatrice operativa del personale ausiliario (coordinamento organizzativo)
A tale gruppo compete anche il monitoraggio sulla qualità dell’alimentazione realizzata nei nidi d’infanzia
del Comune di Imola.
Il gruppo si riunisce mensilmente per verificare le modalità di applicazione del manuale, valutare le eventuali
modifiche che si rendessero necessarie e condividere i problemi verificatisi, nonché le soluzioni individuate.
3

Il gruppo di monitoraggio sulla qualità dell’alimentazione include:
4 Rappresentazione del processo di lavorazione
b) LAVORAZIONE VERDURE
1. pulitura
2. taglio e lavaggio
3. asciugatura
e) COTTURA
1. miscelatura ingredienti a freddo
2. cottura (eventuale aggiunta ingredienti)
3. mantenimenrto in temperatura
g) PULIZIA STOVIGLIE
1. ritiro stoviglie
2. detersione e sanificazione manuale/meccanica
3. stoccaggio
a) ACCETTAZIONE E STOCCAGGIO
1. merci deperibili
2. merci non deperibili
c) LAVORAZIONE CARNI / PESCI
1. pulitura
2. taglio / macinatura
f) DISTRIBUZIONE
1. preparazione carrelli
2.distribuzione per la comsumazione
h) PULIZIA LOCALI E ATTREZZATURE
1. detersione / sanificazione manuale
4
d) LAVORAZIONE FORMAGGI
1. pulitura
2. porzionatura
i) ELIMINAZIONE RIFIUTI
1. eliminazione rifiuti solidi

5. Attività per la Produzione secondo condizioni igieniche Adeguate
a. Accettazione e stoccaggio
1. Prodotti deperibili:
PRODOTTI LATTIERO CASEARI: il fornitore consegna il prodotto in cucina 1 o 2 volte alla settimana.
Durante la consegna viene effettuato il controllo delle scadenze previste dal capitolato.
Per il latte fresco, la scadenza deve essere non prima di due giorni, per gli altri prodotti non prima di una
settimana. Viene effettuato un controllo dell’integrità dell’imballaggio primario, in particolare per formaggi
molli, ricotta, mozzarella e stracchino: non deve risultare fuoriuscita di liquido a causa della non
conformità della sigillatura.
Per il formaggio stagionato (parmigiano, misto) si controlla anche il peso, la pezzatura e l’aspetto,
affinché il prodotto sia esente da muffe, difetti e screpolature.
Si effettua, inoltre, il controllo della temperatura e, per non interrompere la catena del freddo, i prodotti
vengono sistemati in frigorifero alla temperatura di +4° C subito dopo la consegna.
Per garantire una corretta conservazione, i prodotti vengono preliminarmente liberati dall’imballaggio
secondario (yogurt) e in alcuni casi anche di quello primario, per essere riposti in contenitori chiusi (in
particolare per ricotta e altri formaggi). Vengono poi riposti in un ripiano dedicato, per garantire la
separazione dei prodotti di genere diverso.
PANE, PIZZA, PIADINA, BISCOTTI FRESCHI, FOCACCIA DOLCE: il fornitore consegna il
prodotto tutti i giorni, direttamente in cucina. Sono prodotti freschi consumati nella stessa giornata di
consegna.
Si effettua una verifica sulla buona lievitazione e cottura oltre a quella sul rispetto delle quantità richieste.
Il materiale è consegnato in sacchetti per alimenti e nel caso della pizza i singoli pezzi sono separati da carta
oleata. Consumo in giornata.
In attesa della consumazione i prodotti vengono riposti in un contenitore chiuso.
Il pane non utilizzato in giornata viene accumulato e conservato in un contenitore idoneo e grattugiato
nell’arco di una settimana
CARNE: il fornitore consegna il prodotto una volta alla settimana (se necessario due volte alla settimana).
I vari tagli sono confezionati sottovuoto e trasportati in camion frigo.
Viene effettuato un controllo affinché il quantitativo consegnato corrisponda all’ordine.
Va verificato che il sottovuoto sia ben sigillato.
Alcuni prodotti (ad es. il prosciutto affettato) sono consegnati in confezioni con atmosfera modificata.
Le confezioni singole vengono riposte in frigorifero a +4° C nel ripiano dedicato (tolleranza di + 3°C; - 3°C).
Per le carni si garantisce l’utilizzo entro la data di scadenza per il sottovuoto.
UOVA: Per le preparazioni si utilizza l’uovo pastorizzato. Si verifica l’integrità della confezione (assenza di
ammaccature o liquido) e la data di scadenza non inferiore a 12 giorni.
L’uovo pastorizzato se non utilizzato tutto in giornata, viene riposto in frigorifero avendo cura di chiudere
bene la confezione e utilizzato entro 24/48 ore secondo le indicazioni riportate sulla confezione.
SURGELATI (pesce, verdure, gelati): il fornitore consegna il prodotto una volta alla settimana. La
consegna avviene direttamente in cucina per cui non è possibile verificare le condizioni di trasporto.
Viene effettuato un controllo dei quantitativi e dell’integrità degli imballaggi esterni.
Si procede all’eliminazione degli imballaggi esterni per liberare le confezioni singole, che vengono
controllate rispetto all’integrità per poi essere riposte in freezer, alla temperatura di - 18° C (tolleranza + 3
°C; - 3 °C), secondo il criterio. Qualora venga eliminato l’imballaggio primario, si conserva l’etichetta del
cartone fino ad esaurimento del prodotto (scadenza ingredienti).
Nella collocazione viene rispettato il criterio del “primo in ingresso - primo in uscita”, per utilizzarle in
base alla scadenza.
Per i prodotti confezionati in busta è possibile una verifica al tatto della compattezza, indicativa di eventuali
scongelamenti.
I gelati sono in confezione monoporzione.
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ORTOFRUTTA: il fornitore consegna il prodotto direttamente in cucina due volta alla settimana, dentro
cassette di plastica o cartone.
Viene effettuato un controllo organolettico (freschezza, corretta maturazione e pezzatura, presenza di
terra o corpi estranei, taglio fresco, assenza di screpolature, germogli, lesioni, legnosità, ammaccature).
La frutta (solo alcune volte in relazione al tipo, qualità e stagione) e la verdura vengono riposti negli
appositi contenitori nella zona frigorifero dedicata, a temperatura +4° C.
Si garantisce l’utilizzo entro una settimana dalla consegna, partendo dai prodotti più maturi.
2. Prodotti non deperibili
Per tutti i prodotti si controlla l’integrità dei preincarti, la data di scadenza e la composizione risultante
dall’etichetta; il fornitore consegna i prodotti una volta alla settimana o ogni quindici giorni direttamente in
cucina, secondo esigenze.
Viene verificata la corrispondenza tra bolla di consegna e ordine.
I barattoli non devono essere rigonfi o con presenza di ruggine.
Le bottiglie di vetro devono essere integre.
I prodotti da forno confezionati non devono essere frantumati.
Anche la merce non deperibile viene immagazzinata in tempi brevi, compatibilmente con le altre attività.
Tutti i prodotti vengono immagazzinati ed utilizzati n cucina o in dispensa, secondo il criterio della rotazione
rispetto alla scadenza.
b. Lavorazione delle verdure e frutta
1. Pulitura:
Le verdure vengono prelevate dal frigorifero o dalla dispensa a seconda del tipo (ad es. patate, aglio, cipolla
sono in dispensa) in una quantità adeguata alla necessità del giorno.
Innanzitutto, si procede ad una prima pulitura grossolana (eliminazione di parti marce, residui terrosi, ecc.)
2. Taglio e lavaggio:
Le verdure si lavano con abbondante acqua corrente fredda in una bacinella o nel lavello, prestando
particolare attenzione a quella che contiene molta terra.
Le verdure vengono poi passate in uno scolapasta per la gocciolatura e tagliate in varie pezzature a seconda
che si debba effettuare la cottura o utilizzarle a crudo (pinzimonio).
Nei Nidi d’inf. Campanella, P.zza Romagna e Sesto Imolese, dove c’è un solo lavello, ultimato il lavaggio
delle verdure, lo stesso (se è stato utilizzato) ed i piani di lavoro vengono sanificati prima di procedere alla
lavorazione e preparazione di altri alimenti. Nei Nidi d’inf. Fontanelle, Primavera e Scoiattolo ci sono due
lavelli.
Per l’utilizzo delle verdure a crudo sono previsti almeno 3 lavaggi in acqua corrente, fredda, con particolare
attenzione alle parti esterne.
La frutta viene prelevata dalla dispensa e lavata con acqua corrente, poi messa a gocciolare sul lavello.
Cocomero e melone vengono tagliati in cucina e coperti con pellicola, se necessario, in attesa della
distribuzione, che avviene entro 15 minuti. L’altra frutta, invece, può essere preparata anche nelle sezioni
dalle educatrici, e, in tal caso, gli strumenti utilizzati vengono riportati in cucina per le operazioni di
lavaggio.
3. Asciugatura:
Per l’insalata è prevista una fase di asciugatura con centrifuga manuale.
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c. Lavorazione di carne, pesce
1. Pulitura:
La CARNE viene prelevata dal frigorifero avendo cura del controllo della temperatura indicata dal
termostato e si procede all’eliminazione della confezione dopo essersi lavati bene le mani ed avere
indossato i guanti in nitrile monouso.
Ad ogni lavorazione si sostituiscono gli strumenti usati con altri puliti e si pulisce il piano di lavoro.
Si usano sempre taglieri in teflon: uno per la carne bianca, e uno per la carne rossa.
Per alcuni tipi di carne, come ad esempio le cosce di pollo e coniglio, è necessario un ulteriore lavaggio con
acqua fredda corrente, prima della fase della pulitura, che consiste nell’asportare grasso, pelle, ossicini e altre
impurità.
Il PROSCIUTTO COTTO E CRUDO è già affettato. Viene prelevato dal frigorifero e si provvede a
togliere l’involucro esterno, senza ulteriori lavorazioni prima della porzionatura.
Per la preparazione del PESCE si usano solo congelati, trattati secondo la procedura che segue: il pesce
prelevato dal freezer viene messo in una ciotola sul lavello precedentemente pulito; dopo avere indossato i
guanti in nitrile monouso, si tolgono la confezione esterna e le pellicole che separano le varie parti,
controllandole e depositandole in un altro contenitore.
Se il pesce deve essere utilizzato il giorno stesso, si procede alla preparazione senza scongelamento. Se
invece deve essere utilizzato il giorno successivo viene riposto nel frigorifero.
La eventuale pulizia (secondo il tipo di pesce) avviene dopo lo scongelamento.
2. Taglio e macinatura:
La carne viene appoggiata su taglieri di teflon ad uso esclusivo e tagliata in diverse pezzature a seconda
della preparazione da effettuare.
Il tempo di lavorazione della carne non supera mai i 30 minuti.
d. Lavorazione dei formaggi
Si prende dal frigorifero il quantitativo necessario per la giornata, vengono eliminati i vari involucri
controllando le date di scadenza del prodotto. Si procede alla porzionatura, talvolta si ripongono le porzioni
nei vassoi e ricoperti.
Il tutto viene messo nel frigorifero fino a 10 minuti prima della distribuzione.
Per quanto riguarda il formaggio stagionato, la lavorazione consiste nell’eliminazione della parte esterna.
I tempi di lavorazione dei formaggi non superano mai i 15 minuti.
e. Preparazione
1. Miscelatura ingredienti a freddo:
Alcune preparazioni richiedono che gli ingredienti siano amalgamati prima della cottura, come ad es. per i
medaglioni, il polpettone, le polpette ecc....
Agli impasti si possono aggiungere ingredienti come ad es. uova pastorizzate, ricotta, parmigiano, pane
grattugiato e noce moscata, o cotti in giornata, intiepiditi, come le verdure lessate.
2. Preparazioni particolari
Alcune preparazioni particolari sono il frutto di combinazioni diverse di più fasi di lavorazione o di cottura
(polpette, crocchette, medaglioni) tra quelle descritte nel manuale.
Per tali preparazioni è necessario rispettare, comunque, le modalità di lavorazione e i tempi indicati per
ciascuna fase.
3. Altre preparazioni
Il menù di ogni nido d’infanzia prevede la somministrazione di alcuni alimenti che non rientrano nelle
precedenti descrizioni:
LATTE: viene servito fresco o caldo, avendo cura che la distribuzione avvenga entro due ore, al massimo,
dalla preparazione.
Talvolta, viene aggiunto orzo solubile prima della distribuzione.
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Il latte da distribuire caldo viene versato in caraffe di acciaio chiuse, che garantiscono il mantenimento
della temperatura.
Il latte avanzato viene messo in frigorifero nel contenitore e usato il giorno seguente, dopo bollitura.
MERENDE CON IL PANE: dolci (marmellata) o salate (pomodoro condito freddo, casatella) vengono
preparate al momento del consumo, usando il pane tagliato in precedenza e messo sul carrello con ingredienti
appena presi dal frigorifero.
4.I lattanti
Per la preparazione del latte, si usano: il latte consigliato dal pediatra per ogni bambino e il tipo di acqua
secondo indicazioni del pediatra.
La preparazione del latte prevede talvolta anche l’aggiunta di biscotto granulato.
La preparazione viene portata alla temperatura di consumazione tramite riscaldamento a bagnomaria.
I biberon vengono lavati in lavastoviglie e poi vengono sterilizzati con idonei prodotti.
Per la fase dello svezzamento i prodotti necessari, come la crema di riso e i liofilizzati, sono acquistati
secondo la fase di svezzamento dei singoli bambini su indicazione dei genitori.
Si deve preparare ogni giorno il brodo vegetale con le verdure di base (patate, carote e zucchine),
integrando gradatamente le ulteriori verdure
Si dividono in ciotole diverse le verdure frullate o a pezzetti, la carne cotta a vapore e poi frullata o pestata
(pollo, tacchino, coniglio, prosciutto cotto).
Le carni sono mantenute al caldo, separatamente o dentro al brodo che viene fatto al mattino e poi tenuto in
caldo fino alla distribuzione.
5.Le diete particolari
Per esigenze particolari dei bambini, che possono essere intolleranti a certi alimenti, condizioni di salute
particolari, abitudini alimentari diverse, ecc., si effettuano diete speciali, con attenzione agli ingredienti
utilizzati e alle procedure di lavorazione. Tali diete personalizzate vengono richieste dal pediatra del
bambino, o dal servizio pediatrico di comunità
f. Cottura (eventuale aggiunta ingredienti):
I tipi di cottura utilizzati all’interno delle cucine dei nidi d’infanzia sono: cottura a fuoco, a vapore
(fornelli) o al forno tradizionale.
Il prospetto che segue illustra, per ogni tipo di alimento, le possibili modalità di cottura, le temperature, i
tempi e le eventuali particolarità della fase di cottura.
A B C D E F
N. Alimento Tipo di cottura Temperatura Tempo Particolarità
1 PASTA
in pentola 100° da 4 a 20 Il tempo di cottura dipende dal formato
asciutta, in brodo o
minuti e dal tipo di pasta, secondo le
in aggiunta ai
indicazioni riportate sulle confezioni
passati
Per la cottura, si usano strumenti in
materiale plastico per alimenti o
acciaio, non in legno.
2 CONDIMENTI in pentola da 30 Cottura preliminare delle verdure crude
per paste o carni
minuti a per il “fondo”, aggiunta di altri
1 ora e ingredienti come: carne macinata,
30 minuti pomodoro, verdure ecc.
3 CARNI
in pentola o 180° / 200° da 10 a Durante la cottura la carne viene
Bianche e rosse forno
40 minuti rigirata ed in alcuni casi vengono anche
aggiunti altri ingredienti ( sughi)
4 VERDURE Pentola a 180° da 15 a A fine cottura possono essere passate,
pressione o
60 minuti con eventuale aggiunta di altri
forno o in
ingredienti. In questo caso, si ha una
acqua
successiva fase di cottura, con tempi
che dipendono dal tipo di preparazione
finale
8

5 IMPASTI
dolci e salati con o
senza uova
Forno
(pentola per
passatelli)
160° - 200° da 15
minuti a
9
1,30 ore
I prodotti che hanno subito una
lievitazione necessitano di tempi di
cottura più veloci.
6 PESCE Pentola o forno 180° Il tempo varia a seconda del tipo di
cottura da effettuare. Si possono
aggiungere ulteriori ingredienti come
7 THE, KARKADE’
e LIMONATA
ad es. sughi o verdure.
Pentola Queste preparazioni vengono svolte da
½ ora a 2 ore prima della
somministrazione. Le bevande vengono
preparate non prima di 2 ore e 30
minuti per evitare una eccessiva
acidificazione, pur consentendo
l’infusione e il raffreddamento.
Prima di scolare la pasta lo scolapasta va inserito in un contenitore igienizzato.
Successivamente, la pasta viene messa nuovamente nel tegame per essere condita, ad eccezione delle
porzioni per le diete speciali che vengono condite in contenitori appositi.
3. Mantenimento in temperatura:
Alla fine della cottura si deve mantenere il cibo ad una temperatura adeguata, sia questa calda o fredda.
Gli alimenti che devono essere mantenuti caldi (medaglioni, polpette, frittate, ecc...) vengono lasciati in
forno a 65 °c. fino al momento della distribuzione, e/o mantenuti a temperatura nel nutrocalor, in dotazione
ad ogni cucinetta del nido d’infanzia.
Gli alimenti freddi che devono essere conservati a freddo, come affettati e formaggi, dopo essere stati divisi
in porzioni, sono riposti in frigorifero sino al momento della distribuzione.
g. Conservazione di campioni
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, il/la cuoco/a deve
prelevare giornalmente almeno 50 gr. di ciascun prodotto alimentare confezionato nella cucina, nel corso
della giornata di riferimento, riporli in sacchetti sterili con indicata la data di confezionamento e conservali a
temperatura non superiore 4 gradi centigradi per le 72 ore successive. Sui sacchetti verrà riportata la data e
l’ora del prelievo.
h. Distribuzione
1. Preparazione carrelli
Per la distribuzione vengono preparati i carrelli con le caraffe (con coperchio) di acqua, i cestini del pane;
i primi, i secondi, le verdure ecc. pronti, divisi in tegami, piatti o ciotole.
La FRUTTA consumata a metà mattina, viene messa all’interno di contenitori in numero pari alle sezioni e
alle presenze dei bambini. Sbucciata e divisa in piccole parti dalle educatrici in sezione; per i lattanti viene
fatto il frullato di frutta.
Per le MERENDE che verranno consumate nel pomeriggio si procede analogamente, preparando i vassoi,
mettendo le bevande nelle caraffe.
Alcune merende come ad es. lo yogurt o il gelato vengono mantenute in frigorifero fino al momento della
distribuzione; in alcuni casi vengono tolte dal frigorifero 15’ prima della consumazione.
Per le merende che vanno consumate a “SPAZIO BIMBI”, si procede preparandole presso la cucina del
Nido d’infanzia P.zza Romagna, disponendole in vassoi ( o altri contenitori idonei) e ricoprendo con
coperchio o pellicola per alimenti. Gelati, yogurt vengono tolti dal frigorifero al momento del trasporto in
contenitori e consumati al ricevimento. La pizza al pomodoro è porzionata dalla cuoca del Nido d’infanzia la
quale pone le porzioni occorrenti in contenitore di acciaio coperto e posto in cassa termica-calda. Qui sosta
per circa 1,30 ore fino al consumo. Le bevande sono contenute in caraffe con coperchio. La distribuzione di
tali merende viene eseguita dall’ausiliaria di SPAZIO BIMBI, nell’osservanza delle norme igieniche. Il
lavaggio del materiale utilizzato per la distribuzione ed il consumo delle merende avviene in lavastoviglie
presso la cucina del Nido d’infanzia P.zza Romagna.

2. Distribuzione per la consumazione:
L’operatrice scolastica o la cuoco/a effettua la distribuzione degli alimenti ai bambini, ponendoli sul
carrello.
Poi l’educatrice o l’operatrice distribuiscono i piatti ai tavoli. Talvolta, sono gli stessi bambini ad effettuare
quest’ultima operazione.
Va sottolineato che, pur nel rispetto delle condizioni di salubrità dei pasti, è necessario che la temperatura
degli alimenti non superi i 50° C. al momento della somministrazione ai bambini.
E’ indispensabile un tempo di raffreddamento che è comunque compatibile con l’igienicità del pasto in
quanto tra la fine della cottura e il consumo non intercorre mai un tempo superiore ai 30 minuti.
i. Pulizia delle stoviglie
1. Ritiro stoviglie
Piatti, posate e bicchieri, alla fine del pasto dei bambini, vengono messi sul carrello e riportati in cucina per
la successiva pulizia.
Gli scarti vengono raccolti e portati in cucina dove il/la cuoco/a li raccoglie nei contenitori, separatamente
per tipologia, i contenitori per la raccolta di umido e indifferenziata sono muniti di pedale per evitare il
contatto diretto, previa autorizzazione è consentito il prelievo di scarti alimentari per l’alimentazione degli
animali domestici.
Le operatrici o il cuoco portano nel cassonetto i rifiuti dopo il riordino della cucina.
2. Detersione e sanificazione manuale/meccanica
La pulizia prevede un ammollo nel lavello con varechina o sapone per piatti, di piatti, bicchieri, posate e
stoviglie in generale che vengono poi pulite con la spugna prima di essere messi in lavastoviglie ed alla
fine asciugati, con materiale monouso.
I tegami, prima di essere inseriti in lavastoviglie, vengono lavati con detersivo per piatti e aceto ed alla fine
del ciclo asciugati immediatamente.
3. Stoccaggio
Tutte le stoviglie utilizzate e lavate vengono riposte nei rispettivi armadietti, scaffalature protette, pronte per
l’utilizzo successivo.
l. Pulizia locali e attrezzature
1. Detersione/sanificazione manuale
Le attività di pulizia e sanificazione vengono effettuate dal/la cuoca/o secondo le modalità e le cadenze
indicate al paragrafo n. 7 del presente manuale.
Il Nido Scoiattolo, per la sua collocazione su tre piani, utilizza un montacarichi per il trasporto degli alimenti
alle sezione e per il ritiro a fine pasto. Gli alimenti sono trasportati in contenitori appositi muniti di
coperchio. E’ necessario evitare le contaminazioni incrociate attraverso un’accurata pulizia del montacarichi
prima della distribuzione dei pasti e dopo il trasporto dei rifiuti.
i. Eliminazione rifiuti
1.Eliminazione rifiuti solidi:
Durante la lavorazione vengono utilizzati porta sacchi con coperchio e apertura a pedale che, in quanto
chiusi, possono restare all’interno della cucina.
Tutti i rifiuti contenuti negli appositi sacchi a fine lavorazione vengono gettati nei cassonetti esterni.
Se la lavorazione determina una elevata quantità di rifiuti, i sacchi pieni devono essere allontanati dalla zona
di lavorazione e portati all’esterno.
Devono essere rispettate le norme igieniche del personale prima di riprendere la lavorazione.
.
10

6. IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO: PUNTI CRITICI (CP), PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP), MODALITÀ DI AUTOCONTROLLO, CORRETTIVI
Per l’attività di produzione e distribuzione pasti da parte del personale del Comune di Imola valgono le indicazioni di cui all’Allegato del D. Lgs. 26 Maggio 97, n.155, per quanto
riguarda le indicazioni di comportamenti e precauzioni da adottare da parte del personale addetto.
A B C D E F G
a) ACCETTAZIONE
N. Critical
Control Point
PERICOLO LIMITI CRITICI OPERAZIONE DI MONITORAGGIO PERIODICITA’ AZIONI CORRETTIVE
1 CP Danni agli imballaggi secondari Individuazione di inidoneità o di danni Ad ogni Segnalazione agli organi
agli imballaggi secondari
fornitura competenti
2 CCP Non conformità del prodotto Mancato rispetto dei requisiti Controllo etichetta
Ad ogni Reso al fornitore
minimi previsti per legge
fornitura Segnalazione agli organi
competenti
3 CP Validità delle condizioni generali
Controlli organolettici
Ad ogni Procedura di reso al fornitore
rispetto ai requisiti di capitolato
Controllo dell’etichetta e confronto con fornitura
per tutti i prodotti
le specifiche di capitolato
4 CP Idoneità delle condizioni igieniche
Controllo sulla pulizia e sull’idoneità Una volta al Segnalazione agli organi
di trasporto dei prodotti
del mezzo; verifica sull’incompatibilità mese per ogni competenti
dell’eventuale trasporto congiunto di
prodotti
fornitura
5 CCP Pericoli fisici e o biologici per Presenza di danni all’imballaggio Verifica visiva per controllo
Ad ogni Reso al fornitore
danni all’imballaggio primario primario che danno luogo alla sull’integrità dell’imballaggio
fornitura
fuoriuscita di parte del prodotto o secondario; verifica totale degli
che determinano il
imballaggi primari in caso di danni al
deterioramento del prodotto
(rigonfiamenti, ruggini, ...)
secondario
6 CCP Pericoli biologici determinati Per i prodotti alimentari freschi Controllo organolettico delle
Ad ogni - Consumo in giornata per una
dall’interruzione della catena del
freddo
deperibili di origine animale è temperature del prodotto all’arrivo e ove
necessaria una temperatura possibile, della temperatura di trasporto
compresa fra 0° e 7°
Per i prodotti congelati e/o
surgelati è necessaria una
temperatura non superiore a - 18°
fornitura esposizione a temperature non idonee
inferiore ad 1 ora e 30 min. o procedura
di reso al fornitore.
- Se il prodotto è già in fase di
scongelamento completamento della
fase in condizioni idonee e consumo in
giornata o procedura di reso al fornitore
11

A B C D E F G
b) STOCCAGGIO
N. Critical
Control Point
PERICOLO LIMITI CRITICI OPERAZIONE DI MONITORAGGIO PERIODICITA’ AZIONI CORRETTIVE
7 Frigorifero
8 CCP Rischi biologici dovuti al contatto Conservazione di alimenti - Controllo della separazione dei generi Giornalmente, ad Controllo visivo su ogni alimento e
tra alimenti di diversa natura diversi non protetti
su ripiani diversi, dall’altro in basso: ogni prelievo operazioni di pulizia ripetute più
ermeticamente in una unica zona ripiano carni, ripiano latticini, uova,
volte
del frigorifero
zona ortofrutta
-Utilizzo di contenitori sigillati per
alimenti o di pellicola trasparente
- Pulizia di frutta e verdura prima dello
stoccaggio nel frigorifero
9 CCP Rischi biologici legati ad una - T. superiore a 4° C per latticini -Rilevazione della temperatura indicata - Ad ogni Richiesta di intervento tecnico per
temperatura di conservazione non e carni
dal termometro del frigorifero; prelievo di la rimozione della causa di
corretta
- T. superiore a 7° C. per i salumi - Verifica periodica del corretto alimenti da variazione termica; consumo in
e 10°C. per verdura e frutta funzionamento del termometro del utilizzare giornata o eliminazione dei prodotti
particolarmente deperibile frigorifero con strumento di controllo - Secondo piano soggetti alla variazione termica non
di manutenzione conforme, sentito il parere
ordinaria dell’organo competente, la Dietista.
10 CP Rischi biologici determinati Superamento della data di Verifica delle date di scadenza Prima dell’uso Eliminazione
dall’uso di un prodotto scaduto scadenza
del prodotto
11 Freezer
12 CCP Pericoli biologici dovuti ad una T. superiore a -18 C. - Rilevazione temperatura indicata dal Ad ogni prelievo Ripristino del corretto
non corretta temperatura di
termometro (esterno) al freezer di alimenti da funzionamento del termometro;
conservazione
- Verifica settimanale del
utilizzare rimozione della causa di variazione
funzionamento del freezer
termica della cella; consumo in
giornata o eliminazione dei prodotti
soggetti alla variazione termica non
conforme
13 Dispensa pasta e farinacei da lavorare
14 CP Pericoli biologici determinati dal Per tutti i prodotti in confezione, non Verifica della data di scadenza Ad ogni prelievo Eliminazione dell’alimento
superamento della scadenza del consumati in giornata deve essere
prodotto
sempre visibile la data di scadenza
di alimenti da
utilizzare
15
CP
Condizioni ambientali
Presenza di condensa sulle
confezioni, rilevabile con
controlli visivo
16 CP Protezione Presenza di prodotti accatastati e
di corpi infestanti
12
Rilevazione di umidità Settimanalmente
Distanziamento delle confezioni Quotidianamente In caso di corpi infestanti verificare
che le confezioni non siano state
intaccate

A B C D E F G
c, d, e) LAVORAZIONE
N. Critical
Control Point
PERICOLO LIMITI CRITICI OPERAZIONE DI MONITORAGGIO PERIODICITA’ AZIONI CORRETTIVE
17 CP Percoli di natura fisica e biologica Presenza di residui nocivi di - Controllo igienico dei lavelli e degli - Ad ogni uso
per l’utilizzo di attrezzi non puliti precedenti lavorazioni che attrezzi usati per lavorazioni diverse;
vengono introdotti in verifica dell’effettuazione delle
preparazioni fredde
operazioni di pulizia al termine di ogni
lavorazione.
- Controllo sull’utilizzo di taglieri
distinti per alimenti di origine diversa
(carni, verdure, pane).
18 CP Pericoli fisici e biologici per scarsa
efficacia del ciclo di pulizia delle
verdure
19 CP Pericoli fisici e biologici da
contaminazione crociata per la
presenza di percorsi di lavorazione
o punti di conservazione comune
ad alimenti crudi e cotti
20 CP Pericoli fisici e biologici da
contaminazione crociata per non
tempestivo e corretto isolamento
dei rifiuti e dei residui delle
lavorazioni
21 CP Pericoli biologici per mancato
rispetto delle procedure di
scongelamento
Presenza di impurità a fine
lavorazione
Strumenti usati per lavorazioni
diverse che non sono sanificati
ad ogni uso, pertanto sono
veicolo di contaminazione, in
particolare tra alimenti crudi e
cotti
Il contenitore per i rifiuti non è
chiuso; i rifiuti in eccesso non
vengono isolati dalle lavorazioni
Lo scongelamento deve avvenire
mantenendo il prodotto a
temperatura compresa tra 4° e 7°
C. per 24 ore. In contenitore
chiuso.
13
Controllo visivo Ad ogni
lavorazione
Verifica della collocazione dei rifiuti in
eccesso durante le lavorazioni e
comunque a fine lavorazione.
Verifica del corretto funzionamento del
contenitore per rifiuti e delle corrette
prassi per l’igiene dei locali e delle
attrezzature
Controllo dei tempi e delle temperature
di scongelamento; verifica della corretta
separazione
Ad ogni
lavorazione
Quando si usa un
prodotto
congelato previo
scongelamento
Ripetizione del ciclo di lavaggio
Sostituzione del contenitore e
applicazione delle norme igieniche
Utilizzo entro le 24 ore oppure
eliminazione.

A B C D E F G
f) COTTURA
N. Critical
Control Point
PERICOLO LIMITI CRITICI OPERAZIONE DI MONITORAGGIO PERIODICITA’ AZIONI CORRETTIVE
22 CCP Pericoli biologici collegati ad una Modalità, temperature e tempi di Controllo della temperatura al cuore del Una pezzatura Prolungare la fase di cottura
temperatura non sufficiente al cottura che non consentono di prodotto, a campione su ogni tipo di per ogni fase di
cuore del prodotto
raggiungere i 75° al cuore del
prodotto
semilavorato e di prodotto finito. lavorazione
23 CP Pericoli biologici determinati da un
errato mantenimento a caldo o a
freddo
24 CP Pericoli biologici determinati da
un non corretto raffreddamento dei
prodotti cotti
g) DISTRIBUZIONE
25 CP Pericoli biologici determinati da
eccessivi tempi di sporzionatura e
distribuzione
26 CP Pericoli fisici determinati
dall’assenza di protezione per il
prodotto
27 CP Mancato rispetto delle norme
igieniche per il personale e per le
attrezzature
Il mantenimento a caldo
garantisce di mantenere la
temperatura non inferiore a 65°
C. , il mantenimento a freddo
deve mantenere una temperatura
non superiore a 10 °C.
I tempi/le temperature di
raffreddamento non rispettano gli
standard di riferimento (da+65° a
+8° in meno di 3 ore)
La porzionatura non viene
effettuata completamente in un
tempo massimo di 30 minuti
I prodotti riposti sui carrelli non
sono opportunamente protetti
dagli agenti esterni
- Prelievo e conservazione campioni
prodotti finiti
- Controllo della temperatura
Rispetto della corretta procedura di
raffreddamento e delle modalità di
conservazione in temperatura
- Controllo dei tempi
- Controllare che i prodotti siano protetti
con la pellicola e/o all’interno di
contenitori chiusi.
Verifica della corretta compilazione
delle schede di pulizia e del rispetto
delle corrette prassi igieniche da parte di
tutto il personale a contatto con i pasti
14
- Prelievi
campioni
giornalieri
secondo il punto
“g” a pag. 9 del
presente manuale
- Controllo della
temperatura
mantenuta
Quotidiana
Riportare alla temperatura corretta
con una seconda cottura

7. IGIENE E PULIZIA PER LOCALI E ATTREZZATURE
Per i locali e le attrezzature in uso per l’attività di produzione e distribuzione pasti da parte del Comune di
Imola valgono le indicazioni sui requisiti di cui all’Allegato del D. Lgs 26 Maggio 97, n.155.
a)Procedure di pulizia e uso dei prodotti
Il processo di pulizia e sanificazione di locali e attrezzature è così definito:
1. rimozione manuale dello sporco grossolano ponendo attenzione a non lasciare residui organici che
riducano l’efficacia dei disinfettanti;
2. detersione con spugna abrasiva e prodotto ad azione detergente e disinfettante. L’uso del disinfettante
deve rispettare i seguenti criteri:
a) individuare un prodotto adatto al tipo di sporco e di superficie, per ridurre al minimo la disseminazione
di microrganismi patogeni;
b) individuare la corretta diluizione del prodotto, per evitare la selezione di ceppi resistenti;
c) verificare che il tempo di contatto del prodotto con la superficie non sia talmente breve da ridurne
l’effetto igienizzante.
3. risciacquo con pelle sintetica o solo con acqua, secondo procedure che garantiscano la rimozione
completa di residui di sporco o di detergente;
4. Eventuale asciugatura con panno-carta monouso o drenaggio dell’acqua, al fine di evitare residui di
umidità che favoriscono la proliferazione di microrganismi, in particolare se vi sono incrostazioni
organiche.
I prodotti e gli strumenti utilizzati per la pulizia e sanificazione vanno collocati in un deposito a parte. Le
attrezzature vanno tenute correttamente, in particolare:
- il mocio lava pavimenti deve essere lavato in varechina dopo ogni uso;
- le pelli devono essere lavate con sapone e ben strizzate dopo ogni uso e comunque a fine giornata vengono
lavate in varechina;
- le scope, gli scoponi, i secchi, le palette e gli scoponi asciuga pavimenti devono essere puliti e vanno
prontamente sostituiti se usurati;
- le spugne e le pagliette a fine giornata vanno passate in un sanificante e poi riposte in luogo asciutto;
- i guanti di gomma vanno lavati con sapone ad ogni uso e sostituiti almeno una volta ogni 15 giorni;
- Con cadenza al massimo di 15 giorni deve essere effettuata una completa sostituzione di spugne, pagliette e
guanti di gomma in uso nei reparti.
I prodotti detergenti e sanificanti in uso presso i nidi d’infanzia sono individuati tramite le schede tecniche.
Le caratteristiche dei prodotti utilizzati sono conformi alle norme vigenti, in particolare anche a quelle
relative alla sicurezza del personale dipendente. Il personale si impegna ad utilizzare con le modalità
appropriate i prodotti, rispetto alla loro destinazione d’uso, alle concentrazioni d’uso e all’eventuale necessità
di precauzioni.
b)Disinfestazione e derattizzazione dei locali
Le operazioni di controllo infestanti roditori ed insetti sono effettuate da una ditta specializzata, che prevede
con apposito piano un programma di analisi dei rischi, monitoraggi ed ispezioni, trattamenti e verifiche
durante l’anno, e su chiamata in caso di necessità.
Per le disinfestazioni delle aree verdi è competente il Servizo Ambiente del Comune, su segnalazione del
Servizio.
c)Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature
Di seguito sono indicate le periodicità e i prodotti usati per ogni punto d’intervento. Tali indicazioni vanno
intese come livello minimo di intervento da parte del personale responsabile del trattamento.
15

A B C D E
N. Punto Periodicità del Prodotti utilizzati Particolarità
d’intervento trattamento
1 Porte interne Mensile Acqua e varechina, pulitore
2 Mobiletti quotidiana
multiuso per superfici lavabili
all’esterno Acqua e varechina o pulitore
(zona maniglie)
all’interno ogni 2 mesi
multiuso
3 Pavimenti Quotidiana Varechina, detergente/sanificante; Periodicamente le
a Nido d’infanzia Scoiattolo con operazioni di pulizia
macchina lavapavimenti
vengono effettuate con la
macchina lava pavimenti
4 Piani di lavoro e Dopo ogni uso e Detergente igienizzante Per i piani di acciaio
tavoli in acciaio comunque a fine
all’occorrenza viene usato
servizio
anche il pulitore per acciaio
5 Cappa aspirante Settimanale Acqua e sapone
6 Filtri cappa
aspirante
Ogni 2 mesi Disincrostante, in lavastoviglie
7 Scaffalature Settimanale Acqua e aceto
8 Bidone per i
rifiuti – esterno
Quotidiana Pulitore multiuso
9 Bidone per i
rifiuti – interno
Settimanale Varechina
10 Piano di cottura Quotidiana
Pulitore per acciaio
11 Forno Dopo l’uso Interno forno con acqua e aceto,
quindi sciacquatura con spugna e
acqua
12 Frigorifero
all’interno
Settimanale Acqua, aceto e varechina
13 Freezer 1 volta all’anno Scongelare e pulire con acqua,
all’interno
aceto e varechina
14 Carrelli Quotidiana pulitore per acciaio, acqua e
varechina, o con detergente
disinfettante
15 Lavastoviglie Automatica
Cambio cartuccia Depurazione
(fornita
incaricata)
dalla ditta esterna
16 Pareti, vetri due volte all’anno Acqua e varechina
17 Sanitari Quotidiana Varechina
18 Maniglie Quotidiana Pulitore multiuso
19 Filtro rompi
getto del
rubinetto lavello
cucina
Mensile Varechina o sostituzione
16
Fornita a richiesta
all’accensione spia apposita
della lavastoviglie
Le operazioni di pulizia delle attrezzature usate per la lavorazione (coltelli, parti mobili delle macchine,
taglieri, contenitori, …) vengono effettuate con lavaggio manuale poi messi in lavastoviglie. Dopo il
lavaggio vengono asciugati e riposti per l’uso successivo.
8. MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE
Per le attrezzature in uso per l’attività di produzione e distribuzione pasti da parte del Comune di Imola
valgono le indicazioni sui requisiti di cui all’Allegato del D. Lgs 26 Maggio 97, n.155.
La manutenzione è gestita da personale del Settore Scuole e dall’Economato per i piccoli interventi (ad. es.
sugli arredi) mentre per gli edifici viene definito un piano di manutenzione ordinaria la cui esecuzione è
curata dal Servizio Manutenzione del Comune. Tale Servizio interviene anche su chiamata per le emergenze
di rilievo.

La manutenzione sulle attrezzature è curata dal Servizio Economato secondo un piano d’intervento
predefinito, che comprende anche la periodica ritaratura degli strumenti di precisione (timer, termometri). E’,
inoltre, prevista la manutenzione straordinaria su chiamata.
9. CORRETTA PRASSI IGIENICA DEL PERSONALE
Per l’attività di produzione e distribuzione pasti da parte del Comune di Imola valgono le indicazioni di cui
all’Allegato del D. Lgs 26 Maggio 97, n.155, capitolo VIII “Igiene del personale”.
Di seguito si riassumono alcune fondamentali indicazioni:
LAVAGGIO DELLE MANI
Azioni necessarie e frequenza Modalità
Effettuare il lavaggio sempre nei casi seguenti:
• prima di ogni attività di lavoro
• dopo l’uso dei servizi igienici
• dopo essersi soffiati il naso
• dopo l’uso di telefoni, radio, interruttori, oggetti non attinenti la
lavorazione degli alimenti
• quando si manipolano alimenti diversi, con particolare
attenzione nel passaggio da crudo a cotto e per la pulizia delle
verdure
• dopo interventi di pulizia e sanificazione
• dopo operazioni connesse allo smaltimento dei rifiuti
PULIZIA DELLE UNGHIE
17
lavaggio con acqua calda e detergente
igienizzante protettivo posto in dispenser
e con utilizzo di sistemi rubinetteria a
pedale; asciugatura con carta monouso
Azioni necessarie e frequenza Modalità
• Tenere le unghie ben pulite, corte e senza smalto;
• non portare anelli, braccialetti e orologi.
Togliere ogni ornamento
prima dell’inizio del turno
di lavoro
E’ inoltre obbligatorio l’uso della divisa e della cuffia e una particolare attenzione alla pulizia delle
calzature quando si entra e si esce dai locali della cucina. Tale attenzione deve riguardare tutti gli operatori
dell’asilo che entrano in cucina.
10. LE SCHEDE DI REGISTRAZIONE PER LA PRATICA DELL’AUTOCONTROLLO
Le schede di registrazione dell’effettuazione delle prassi di autocontrollo si distinguono rispetto alle fasi del
processo e vengono compilate dall’operatore responsabile secondo la periodicità di seguito indicata.
TIPO DI SCHEDA PERIODICITA’
a) Monitoraggio accettazione carne e latticini Compilazione ad ogni fornitura
b) Monitoraggio temperature frigo e freezer Compilazione in caso di anomalia
c) Monitoraggio delle pulizie Compilazione ad intervento, scheda mensile
d) Registro di non conformità annuale Compilazione ad ogni non conformità
I cuochi titolari ed in assenza dei cuochi l’operatore o l’aiuto cuoco sono responsabili della corretta e
completa compilazione, nonché della veridicità delle dichiarazioni sottoscritte. Le schede vengono archiviate
con una numerazione progressiva per ogni tipo di scheda.
Se, durante le procedure di autocontrollo, sono riscontrate non conformità, l’operatore annota sul registro
delle non conformità la lettera e il n° progressivo della scheda di autocontrollo e le informazioni specifiche
sulla non conformità. In allegato è riportato lo schema del Registro delle non conformità.

11. IL PIANO DI CAMPIONAMENTO DEI PRELIEVI
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, il cuoco deve prelevare
giornalmente almeno gr. 50 di ciascun prodotto alimentare confezionato nella cucina, nel corso della giornata
di riferimento, riporli in sacchetti sterili con indicata la data di confezionamento e conservarli a temperatura
non superiore a 4 gradi centigradi per le 72 ore successive. Sui sacchetti verrà riportata la data e l’ora del
prelievo.
12. MANUTENZIONE E AGGIORNAMENTO DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO
Il sistema di verifica del corretto funzionamento delle procedure di autocontrollo si basa sulle azioni di due
soggetti fondamentali:
• l’autorità sanitaria, che ha compiti di supervisione rispetto alla metodologia generale adottata e di
ispezione sulla corretta registrazione delle procedure di autocontrollo. In caso di irregolarità all’ispettore
sanitario spetta proporre al responsabile HACCP dei correttivi concreti e i relativi tempi di attuazione.
• Il gruppo di lavoro HACCP, che ha il compito di incontrarsi, una volta al mese, per analizzare le
eventuali registrazioni di irregolarità, o per predisporre eventuali aggiornamenti del manuale e degli
strumenti di autocontrollo.
Il gruppo di lavoro è, inoltre, il punto di riferimento per l’analisi e l’applicazione dei correttivi proposti
dall’autorità sanitaria.
13. - Elenco Fornitori Nidi d’Infanzia di Imola
Aggiornato al 1 settembre 2010
A B C D
Ditta Indirizzo Recapito Merce
1
2
3
SOR S.r.l.
CE.DI CAMST
Freschi
CE.DI.
CAMST
Secchi
4 CE.DI.
CAMST
Surgelati
5
6
BADIALI
ORAZIO
PANIFICIO
Poletti Stefano
Via Bondi n. 5
48100 Ravenna RA
Comparto 10.3 Interporto
40010 Bentivoglio BO
Comparto 10.3 Interporto
40010 Bentivoglio BO
Comparto 10.3 Interporto
40010 Bentivoglio BO
Via Fiume Vecchio, 165
40062 Marmorta Molinella
BO
Via Carducci, 107
40026 Imola BO
18
Tel. 0544 684001
Fax 0544 684008
Tel. 051 8903011
Tel. 051 8903111
Fax 051 6054748
Tel. 051 8903011
Tel. 051 8903111
Fax 051 6054748
Tel. 051 8903011
Tel. 051 8903111
Fax 051 6054748
Tel. 051 884410
Fax. 051 884410
Tel. 0542 25093
Fax 0542 25093
Frutta e verdura
fresca
Latte e derivati
Pasta, succhi,
scatolame,
droghe e aromi,
acqua, farina,
etc.
Pesce, verdure e
gelati
Carne fresca,
salumi
Pane e derivati

14.
Schede di registrazione delle procedure di
autocontrollo sui punti critici di controllo e delle
non conformità rilevate
A) SCHEDA DI MONITORAGGIO ACCETTAZIONE CARNE E
LATTICINI
B) SCHEDA DI RILEVAZIONE DELLE TEMPERATURE
FRIGORIFERO E FREEZER
C) SCHEDA DI MONITORAGGIO PULIZIE
D) REGISTRO NON CONFORMITA’ ANNUALE
19

A) Scheda di monitoraggio accettazione latticini e carne fresca.
consegna prevista due volte la settimana (scheda da compilare per ogni fornitore e fornitura)
FORNITORE .………………….
TIPO DI
MONITORAGGIO
controlli organolettici
controllo dell’etichetta
verifica imballaggio
primario
controllo della
temperatura degli
alimenti
verifica data di
scadenza
conforme
non conforme
conforme
non conforme
conforme
non conforme
conforme
non conforme
conforme
non conforme
ESITO ANNOTAZIONI SULLA NON CONFORMITA’
Data di consegna: ............................................................................. Ora: ........................................
Firma dell’addetto al monitoraggio: ......................................................................................................
20

B) Scheda di rilevazione delle anomalie temperature frigoriferi
Registrare solo la non conformità rispetto alle temperature indicate
Data: __________________________________________________________
Riportare data, azione correttiva e data e ora di avvenuto intervento
Frigorifero
Carne, salumi, latticini
Temperatura 0° / 4°
Frigorifero
Frutta e verdura
Temperatura 0° / 7°
Freezer
surgelati
Temperatura -16° / - 18°
Data e ora Anomalia ed intervento correttivo
_____________________
_____________________
_____________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
Firma __________________________________________________
21

C) Scheda monitoraggio delle pulizie
Pulizie settimanali
Cappa (esterna)
Scaffalature
Frigorifero (interno)
Bidone (interno)
Pulizie mensili
Pulizia filtro rubinetto
Ambienti (porte interne,
rivestimenti)
Scaffali di cucina
Pulizie ogni due mesi
Scaffali di dispensa
Filtri cappe
Mobiletti all’interno
Pulizie annuali
Freezer
Manutenzione a richiesta
Sostituzione Demineralizzatore
lavastoviglie (data richiesta)
L M M G V L M M G V L M M G V L M M G V L M M G V
Nome e Cognome Firma __________________________________________________
22

D) Registro delle non conformità annuale
N. tipo di scheda data di registrazione Responsabile tipo di anomalia intervento correttivo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
A) Scheda di monitoraggio accettazione latticini e carne fresca
B) Scheda di rilevazione delle anomalie riferite temperature frigoriferi
C) Scheda di monitoraggio delle pulizie
23

15.
24

Settore Scuole - Servizio Infanzia
la Dirigente Amedea Morsiani
N. Tel.: 0542 602352
N. Fax.: 0542 602563
e-mail: morsiani.a@comune.imola.bo.it
Città di Imola
Settore Scuole - Servizio Infanzia
a cura della Dietista - Dott.ssa Elisabetta Battilani - Tel. 0542 2419
E-mail: battilani.e@comune.imola.bo.it
25
Servizio Infanzia
il Responsabile Daniele Chitti
N. Tel.: 0542 602559
N. Fax.: 0542 602563
e-mail: s.infanzia@comune.imola.bo.it
19/10/2010

1° settimana
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo
Pasta al pesto
Prosciutto cotto
Verdure crude miste
(insalata e pomodoro)
Pasta al tonno
Frittatina con verdure
(zucchine, carote, patate,
bietola)
Pasta al ragù di manzo
Parmigiano Reggiano Bio
Tris di verdure cotte
(patate, fagiolini, carote)
26
Risotto con zucchine
Petto di pollo al tegame
Pomodoro al forno
Menù etnico Menù etnico Menù etnico
Pesce (no carne)
Bresaola (no maiale) Pasta all'olio (no carne) Sformato (no carne)
Pasta al pomodoro
Halibut a vapore al limone
salsa verde verdure crude
(peperone, pomodoro
cetriolo, cipollotti)
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Bruschetta (pane e olio) e
Yogurt alla frutta
Succo di frutta e
Pizza al pomodoro
limonata Tè e pizza salata
crackers
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene distribuita ogni mattina a merenda.

2° settimana
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo
Pasta al tonno e prezzemolo
(con pomodoro)
Caciotta di mucca e pomodoro
Passato di verdura con
riso
pollo al tegame
insalata e carote julienne
Menù etnico
Orzo all'olio
Pesce al sugo di pomodoro
27
Gnocchetti sardi con melanzane
Prosciutto cotto, pinzimonio
(pomodoro, peperone, cipolla,
carote)
Menù etnico
Frittata (no carne) Sformato di patate
Pasta con salsa di piselli
Sformato di verdure
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Bruschetta bianca e limonata Gelato
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene distribuita ogni mattina a merenda.
Frutta mista, pane e
karkadè Tè e biscotti Osvego Yogurt alla frutta

3° settimana
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo
Risotto alla parmigiana
Insalata di pesce
(halibut e gamberi)
Pomodoro crudo fresco
Pasta al pesto
Coscia di pollo al tegame
Insalata
Insalata di farro con pomodoro e
basilico
Zucchine ripiene al forno
28
Pasta al ragù di manzo
Parmigiano Reggiano Bio
pinzimonio verdure miste
(cetriolo, pomodoro, cipollotto)
Menù etnico Menù etnico Menù etnico
Sformato (no carne) Formaggio (no carne) Pasta all'olio (no carne)
Vellutata di legumi misti
con pasta
Polpettine di tonno al
forno
con salsa cruda di
pomodoro rosso fresco
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Gelato Frutta e karkadè Yogurt alla frutta Pizza al pomodoro e limonata
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene distribuita ogni mattina a merenda.
Succo di frutta e
grissini

4° settimana
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo
Pasta all'olio
Prosciutto cotto
Pinzimonio
(carote, cipolla, pomodoro)
Risotto con verdure
Straccetti di manzo alla
pizzaiola
Menù etnico Menù etnico
Frittata (no carne)
Bresaola (no maiale) Parmigiano Reggiano Bio
Pasta ricotta e prezzemolo
Halibut al sugo di pomodoro
29
Pasta al pomodoro e
basilico
Frittata di zucchine
(o fiori di zucca)
Pasta al tonno e prezzemolo
(con pomodoro)
Caprese
(mozzarella e pomodoro)
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Bruschetta al pomodoro e
limonata Frutta mista e karkadè Gelato Zuccherino e latte Yogurt alla frutta
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene distribuita ogni mattina a merenda.

5° settimana
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo
Orzo con zucchine
Pamigiano Reggiano Bio
Carote julienne
Pasta al pomodoro
polpettine di carne al forno
con patate
Menù etnico Menù etnico
Pasta al pesto
Halibut gratinato
Patate e fagiolini
30
Risotto primavera
Petto di tacchino alla pizzaiola
(utilizzo pomodoro di
stagione)
Menù etnico
Pesce lessato Frittata
Pasta alle melanzane
Crescenza
zucchine trifolate
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Gelato Frutta fresca e karkadè
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene distribuita ogni mattina a merenda.
Pizza al rosmarino e
limonata Pane e marmellata Yogurt alla frutta

Settore Scuole - Servizio Infanzia
Dirigente Amedea Morsiani
N. Tel.: 0542 602352
N. Fax.: 0542 602563
e-mail: morsiani.a@comune.imola.bo.it
Città di Imola
Settore Scuole - Servizio Infanzia
a cura della Dietista - Dott.ssa Elisabetta Battilani - Tel. 0542 602419
E-mail: battilani.e@comune.imola.bo.it
31
Servizio Infanzia
Responsabile Daniele Chitti
N. Tel.: 0542 602559
N. Fax.: 0542 602563
e-mail: s.infanzia@comune.imola.bo.it
19/10/2010

1° settimana
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo
Pasta al pomodoro
Prosciutto cotto
Verdure crude miste
(insalata e mais)
Farro all'olio
polpettine di carne di manzo al sugo
con piselli
Pasta al prosciutto cotto e
besciamella
Parmigiano Reggiano Bio
Tris di verdure crude
(ravanelli, finocchio,
carote)
32
Risotto con cavolfiore
Petto di pollo
Purè
Menù etnico Menù etnico Menù etnico Menù etnico
Frittata (no carne)
Bresaola (no maiale) Pesce al sugo (no carne) Pasta al tonno Sformato (no carne)
Passato di verdure
con cous-cous
Halibut al forno
macedonia di verdure
cotte
(patate, carote, piselli)
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Pizza al pomodoro Banana e pane Tè e pizza salata Yogurt alla frutta
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene distribuita ogni mattina a merenda.
Succo di frutta e
crackers

2° settimana
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo
Pasta all'olio
pesce al sugo di pomodoro
Vellutata di legumi misti
con pastina
Crescenza bio
insalata e carote julienne
Risotto con carciofi
Straccetti di manzo alla pizzaiola
33
Zuppa di orzo, farro e riso
prosciutto cotto
pinzimonio (pomodorini,
carote, finocchio)
verdura cotta per i piccoli
Menù etnico Menù etnico
Formaggio (no carne) Tonno
Pasta al pesce
sformato di verdure
(carote, zucchine, bietola)
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Pane e marmellata Pizza al pomodoro Bruschetta bianca e limonata
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene distribuita ogni mattina a merenda.
Latte e biscotti
(frutta ai piccoli) Yogurt alla frutta

3° settimana
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo
Pasta al pomodoro e
basilico
Prosciutto cotto
cavolfiore lessato
Crema di piselli con pastina
Coscia di pollo alla cacciatora
Insalata e carote julienne
Menù etnico Menù etnico
Frittata (no carne)
Bresaola (no maiale) Parmigiano Bio (no carne)
Risotto alla zucca
sformato di pesce
34
Passatelli in brodo di
verdure
mozzarella bio- patate al
forno
verdure cotte (zucchine,
carote, patate)
Passato di verdure con
orzo
Halibut gratinato al forno
e carotine al vapore
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Zuccherini e latte Yogurt alla frutta e biscotti secchi Bruschetta al pomodoro Pane e banana Ciambella e karkadè
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene distribuita ogni mattina a merenda.

4° settimana
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo
Pasta gratinata al ragù di
manzo e besciamella
Pinzimonio (ravanelli, carote,
finocchio) verdure cotte per i
piccoli
Menù etnico
Pasta e fagioli
Crescenza bio
Crocchette di verdura
Pasta ricotta e spinaci o
prezzemolo
Halibut al sugo di pomodoro
Insalata e carote julienne
35
Grattini con Passato di verdura
Spezzatino di coniglio al sugo con
patate
Pasta al tonno Mozzarella Bio (no carne)
Pasta al pomodoro e
basilico
Sformato di verdure
(carote, bietole, zucchine)
Menù etnico Menù etnico
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Tè e biscotti Frutta mista e crackers
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene distribuita ogni mattina a merenda.
Ciambella allo yogurt e
latte Pizza al pomodoro Yogurt alla frutta

5° settimana
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì
Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo Pranzo
Polenta al ragù di manzo
Parmigiano Reggiano Bio e
pisellini
Pasta all'olio
Pollo alla pizzaiola
Finocchio gratinato con parmigiano
Menù etnico Menù etnico
Pasta al tonno e
pomodoro
sformato di verdure
(carote, zucchine,
bietola)
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Risotto con radicchio o verza
medaglione al forno di carne
(manzo) e verdure (patate,
spinaci)
Menù etnico
Polenta al sugo di pomodoro Pesce a vapore (no carne) Formaggio (no carne)
Passato di lenticchie
con pastina
pesce al sugo di
pomodoro
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Ciambella al farro o
Torta di mele e tè
Pizza al rosmarino e tè Pane e cioccolata Yogurt alla frutta Latte e cornflakes
(alternato)
P.S.- la frutta pari a gr. 100, viene distribuita ogni mattina a merenda.

Distribuzione dei pasti prodotti e forniti dall’A.T.I.
Premesso che per quanto attiene all’applicazione delle regole di pulizia ed igiene di carattere
generale si fa riferimento ai seguenti punti del presente manuale:
- punto 7: Norme di igiene e pulizia per locali ed attrezzature
- punto 8: Norme per la manutenzione delle attrezzature
- punto 9: Corretta prassi igienica del personale.
I pasti per i bambini e per gli adulti vengono ordinati giornalmente dall’operatrice entro le ore 9.00
tramite richiesta fax, sulla base delle effettive presenze.
PROCESSO DI LAVORO PER LA SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI
a) accettazione del pasto
I contenitori vengono consegnati dalla Ditta e depositati nel locale cucina
Generalmente vengono consegnati:
- 2 contenitori con frutta, merende
- contenitori termici per i pasti caldi
- contenitori termici per i pasti freddi
- il pane viene consegnato giornalmente (il mattino) dal fornitore abituale
Operazioni che vengono effettuate entro 15/25 minuti circa dalla consegna.
- la frutta, già lavata in ditta, viene suddivisa in vari contenitori e riposta in frigorifero, se
necessario; (sarà consumata il giorno dopo)
- Il pane, tagliato a fette (utilizzando un apposito tagliere e coltello) e disposto in cestini in base al
numero dei bambini presenti in ogni sezione;
- Il parmigiano grattugiato, se è previsto nel menù, arriva chiuso in contenitore apposito;
- Le merende, vengono lavorate diversamente a seconda dell’alimento:
a) se sono merende confezionate (biscotti, creackers, grissini, il latte lunga conservazione, succhi
di frutta, ecc..) vengono messi in contenitori e sistemati in cucina e/o in dispensa;
b) se sono merende fresche (yogurt e ricotta) vengono riposte in frigorifero a + 4° C° o come per
il gelato in freezer a – 18 C° fino al momento dell’utilizzo;
c) se sono merende fresche non confezionate (piadina salata, pane a fette, pizza, ciambella)
vengono riposte su un ripiano della cucina all’interno dei sacchi o dei contenitori chiusi che le
contengono fino al momento del consumo;
d) se sono merende con tè, limonata, karkadè, le bevande vengono preparate dal personale
ausiliario prima della consumazione.
b) preparazione e distribuzione
Preparazione degli alimenti
Si procede con la porzionatura del primo, previa controllo della temperatura con un termometro a
sonda al cuore dell’ alimento all’ atto della prima apertura dei contenitori, che avviene nel locale di
ricevimento pasti
All’interno dei contenitori termici, si trovano dei contenitori per alimenti sigillati o con coperchio.
Il momento della loro apertura varia a seconda del cibo contenuto.
I contenitori vengono aperti al massimo 10/15’ prima della consumazione del pasto per aggiungere
il condimento e vanno comunque aperti man mano che si distribuisce.
37

Il procedimento relativo all’apertura, controllo, rilevamento della temperatura e condimento viene
effettuato nel locale ricevimento pasti, la distribuzione viene effettuata nella sezione con relativa
distribuzione dei piatti ai tavoli, utilizzando il carrello portavivande per il trasporto dalla cucina e
come piano di appoggio per la distribuzione.
Si effettua poi la porzionatura dei secondi e dei contorni che possono essere di diverso tipo:
SECONDI FREDDI (prosciutto, mozzarella, tonno, formaggio ecc..): devono essere aperti solo
dopo aver servito il primo e portati in sezione; talvolta, vengono precedentemente divisi in una
ciotola per sezione, secondo le presenze.
SECONDO CALDO: i contenitori vengono aperti e portati in sezione; talvolta il contenuto
viene suddiviso in base alle presenze delle sezioni stesse.
CONTORNI FREDDI e CALDI: il contenitore viene aperto dopo aver servito il primo. La
verdura viene condita ( quando serve) nella cucina e portata in sezione per la distribuzione.
Preparazione carrelli
Per la distribuzione vengono preparati i carrelli con le bottiglie di acqua, i cestini del pane; i
primi, i secondi, le verdure ecc. pronti, divisi in tegami, piatti o ciotole.
La FRUTTA consumata a metà mattina, viene messa all’interno di contenitori in numero pari alle
sezioni e alle presenze dei bambini. Sbucciata e divisa in piccole parti dalle educatrici in sezione;
per i lattanti viene fatto il frullato di frutta.
Per le MERENDE che verranno consumate nel pomeriggio si procede analogamente, preparando i
vassoi, mettendo le bevande nelle caraffe.
Alcune merende come ad es. lo yogurt o il gelato vengono mantenute in frigorifero fino al
momento della distribuzione; in alcuni casi vengono tolte dal frigorifero 15’ prima della
consumazione.
Per le merende che vanno consumate a “SPAZIO BIMBI”, si procede preparandole presso la
cucina del Nido d’infanzia P.zza Romagna, disponendole in vassoi ( o altri contenitori idonei) e
ricoprendo con coperchio o pellicola per alimenti. Gelati, yogurt vengono tolti dal frigorifero al
momento del trasporto in contenitori e consumati al ricevimento. La pizza al pomodoro è porzionata
dalla cuoca del Nido d’infanzia la quale pone le porzioni occorrenti in contenitore di acciaio coperto
con alluminio e posto in cassa termica-calda. Qui sosta per circa 1,30 ore fino al consumo. Le
bevande sono contenute in caraffe con coperchio. La distribuzione di tali merende viene eseguita
dall’ausiliaria di SPAZIO BIMBI, nell’osservanza delle norme igieniche. Il lavaggio del materiale
utilizzato per la distribuzione ed il consumo delle merende avviene in lavastoviglie presso la cucina
del Nido d’infanzia P.zza Romagna.
Le diete particolari
Per esigenze particolari dei bambini, che possono essere intolleranti a certi alimenti, condizioni di
salute particolari, abitudini alimentari diverse, ecc., si effettuano diete speciali, con attenzione agli
ingredienti utilizzati e alle procedure di porzionatura e somministrazione. Tali diete personalizzate
vengono richieste dal pediatra del bambino, o dal servizio pediatrico di comunità.
Distribuzione per la consumazione:
L’operatrice scolastica effettua la distribuzione, degli alimenti ai bambini, ponendoli sul carrello.
Poi l’educatrice o l’operatrice distribuiscono i piatti ai tavoli. Talvolta, sono gli stessi bambini ad
effettuare quest’ultima operazione.
Va sottolineato che, pur nel rispetto delle condizioni di salubrità dei pasti, è necessario che la
temperatura degli alimenti non superi i 50° C. al momento della somministrazione ai bambini.
38

E’ indispensabile un tempo di raffreddamento che è comunque compatibile con l’igienicità del
pasto in quanto tra la fine della cottura e il consumo non intercorre mai un tempo superiore ai 30
minuti.
c) Pulizia delle stoviglie
Ritiro stoviglie
Piatti, posate e bicchieri, alla fine del pasto dei bambini, vengono messi sul carrello e riportati in
cucina per la successiva pulizia.
Gli scarti vengono raccolti e portati in cucina dove l’operatrice ripone separatamente per tipologia,
nei contenitori per la raccolta di umido e indifferenziata sono muniti di pedale per evitare il contatto
diretto, previa autorizzazione è consentito il prelievo di scarti alimentari per l’alimentazione degli
animali domestici.
Le operatrici portano nel cassonetto i rifiuti dopo il riordino della cucina.
Detersione e sanificazione manuale/meccanica
La pulizia prevede un ammollo nel lavello con varechina o sapone per piatti, di piatti, bicchieri,
posate e stoviglie in generale che vengono poi pulite con la spugna prima di essere messi in
lavastoviglie ed alla fine asciugati, con materiale monouso.
I tegami, se utilizzati, prima di essere inseriti in lavastoviglie, vengono lavati con detersivo per
piatti e aceto ed alla fine del ciclo asciugati immediatamente.
d) Pulizia locali e attrezzature
Detersione/sanificazione manuale
Le attività di pulizia e sanificazione vengono effettuate dall’operatrice secondo le modalità e le
cadenze indicate al paragrafo n. 7 del presente manuale.
Il Nido Scoiattolo, per la sua collocazione su tre piani, utilizza un montacarichi per il trasporto degli
alimenti alle sezione e per il ritiro a fine pasto. Gli alimenti sono trasportati in contenitori appositi
muniti di coperchio. E’ necessario evitare le contaminazioni incrociate attraverso un’accurata
pulizia del montacarichi prima della distribuzione dei pasti e dopo il trasporto dei rifiuti.
e) Eliminazione rifiuti
Eliminazione rifiuti solidi:
Durante la lavorazione vengono utilizzati porta sacchi con coperchio e apertura a pedale che, in
quanto chiusi, possono restare all’interno della cucina.
Tutti i rifiuti contenuti negli appositi sacchi a fine lavorazione vengono gettati nei cassonetti
esterni.
Se la lavorazione determina una elevata quantità di rifiuti, i sacchi pieni devono essere allontanati
dalla zona di lavorazione e portati all’esterno.
Devono essere rispettate le norme igieniche del personale prima di riprendere la lavorazione.
1 Settembre 2010
39

SPECIFICHE NIDI D’INFANZIA
PLANIMETRIE
LAYOUT
40

Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Campanella Campanella
Campanella
Via Curiel n. 3 3 – Imola Imola
Imola
Tel. Tel.- Tel.
Fax Fax 0542/29120 0542/29120 - ee-mail
e mail n.campanella@comune.imola.bo.it
n.campanella@comune.imola.bo.it
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA
41
ALLEGATO 1

Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Fontanelle
Fontanelle
Via Via Pio XI n. n. n. 2 – Imola
Imola
Tel. Tel.- Tel.
Fax Fax 0542/ 0542/42381
0542/ 42381
- ee-mail
e mail n. n.fontanelle
n. fontanelle fontanelle@comune.imola.bo.it
fontanelle@comune.imola.bo.it
@comune.imola.bo.it
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA
43
ALLEGATO 2

45
ALLEGATO 3
Nido Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le P.zza P.zza P.zza Romagna
Romagna
P.zza Romagna n. n. 13 – Imola
Imola
Tel. Tel.- Tel.
Fax Fax Fax 0542/ 0542/642052
0542/ 642052 642052
- ee-mail
e mail n. n.piazzaromagna
n. piazzaromagna
piazzaromagna@comune.imola.bo.it
piazzaromagna @comune.imola.bo.it
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA

Nido Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le com.le Primavera Primavera
Primavera
Via Via Gualandi Gualandi n. n. n. 7 – Imola
Imola
Tel. Tel.- Tel.
Fax Fax 0542/ 0542/40966
0542/ 40966 40966
- ee-mail
e mail n. n.primavera
n.
primavera primavera@comune.imola.bo.it
primavera @comune.imola.bo.it
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA
47
ALLEGATO 4

Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Scoiattolo Scoiattolo
Scoiattolo
Viale Viale Saffi Saffi n. n. 22 22 – Imola
Imola
Tel. Tel.- Tel.
Fax Fax 0542/ 0542/23186
0542/ 23186
- ee-mail
e mail n. n.scoiattolo n. scoiattolo scoiattolo@comune.imola.bo.it
scoiattolo @comune.imola.bo.it
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA
49
ALLEGATO 5

53
ALLEGATO 6
Nido Nido d’Infanzia d’Infanzia com.le com.le Sesto Sesto Sesto Imolese
Imolese
Via Via Di Sesto n. n. 43 – Imola
Imola
Tel. Tel.- Tel.
Fax Fax 00542/
0 0542/
542/76135
542/ 76135
- ee-mail
e mail n. n.sestoimoleseo
n. sestoimoleseo
sestoimoleseo@comune.imola.bo.it
@comune.imola.bo.it
LAY OUT E PLAMINETRIA CUCINA NIDO D’INFANZIA