Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

Quali cazione genetica del suino pesante per la
valorizzazione della carne fresca, dei prodotti DOP
e trasformati del Friuli Venezia Giulia

Qualificazione genetica del suino pesante per la
valorizzazione della carne fresca, dei prodotti DOP
e trasformati del Friuli Venezia Giulia
Studio realizzato nell’ambito del progetto di Ricerca, Legge regionale n.
30/2007, articolo 5, commi 23 e 24 “Qualificazione genetica dei suini
finalizzata alla valorizzazione delle produzioni destinate alla DOP prosciutto di
San Daniele del Friuli, alla DOP Gran Suino Padano, all’IGP Sauris, alle
carni fresche ed agli insaccati ottenuti e riconosciuti col marchio AQUA della
Regione Friuli Venezia Giulia
A cura di Bruno Stefanon
Dicembre 2012
1

Associazione Nazionale Allevatori Suini
beanTech
Partner del Progetto
Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia
Consorzio del prosciutto di San Daniele
Istituto Nord Est Qualità
Università degli Studi di Udine
3

Premessa
Un’opportunità per la suinicoltura regionale
La tradizione di allevamento del suino in Friuli Venezia Giulia è ormai radicata nel
tempo e nello spazio: non a caso tra gli avvenimenti più significativi dell’attività
zootecnica del Friuli riveste un posto di primo piano la macellazione del maiale, che
tradizionalmente avviene tra novembre e febbraio, individuando simbolicamente l’inizio
di tale pratica con la giornata del 30 novembre, giorno di Sant’Andrea (Sant’Andree il
purcit su la bree). Un evento questo, che si ripete ogni anno, perpetuando un tipo di
tradizione che rimane ben salda nel patrimonio culturale Friulano. Un patrimonio così
importante che non soltanto va valorizzato, ma che va continuamente rinnovato ed
innovato, guardando alla ricerca, allo studio e all’innovazione.
E il progetto di qualificazione genetica del Suino Friulano (realizzato con la fattiva
collaborazione dell’Associazione allevatori, con il contributo dell’Università di Udine,
dell’Ineq e il sostegno della Regione Fvg) è la dimostrazione che l'innovazione
tecnologica e la ricerca in agricoltura sono strategici per riuscire ad affrontare al meglio
le sfide che ci attendono nel futuro.
Ci hanno lavorato in molti, e così dopo 5 anni il suino geneticamente friulano è una
realtà concreta come dimostrano i successi ottenuti dai prosciutti crudi, dai salami, dagli
affettati e dalle carni che questo animale produce.
Grazie all'ambizioso disegno sperimentale sono stati, infatti, coinvolti tutti i settori della
filiera, dall'allevamento alla trasformazione delle carni, alla stagionatura dei prodotti
ottenuti nell'ambito della DOP San Daniele. Negli ultimi due anni sono state impiegate
tecnologie e metodiche nuove, alcune delle quali sono poi state adottate a livello
industriale, mentre altre stanno suscitando il forte interesse di enti e consorzi nazionali.
Il tipo genetico impiegato per lo studio deriva da vari incroci di suini italiani, nati,
allevati e macellati in Fvg, alimentati con ingredienti derivati da colture locali. Le cosce
e le carni sono lavorate negli stabilimenti friulani e nei prosciuttifici di San Daniele.
Geneticamente Friulano costituisce una forte integrazione di tutto il processo produttivo
che inizia dal campo e finisce nella tavola del consumatore, un processo con una
tracciabilità garantita dall’apposizione alla alla nascita nascita di un di microchip un microchip sotto controllo sotto controllo

nell’animale, che permette di seguire ogni singola coscia fino alla vendita per il
consumo.
La morfologia e la fisiologia del suino, ovvero la sua base genetica, costituiscono un
requisito di primaria importanza per ottenere prodotti di qualità, fra i quali il prosciutto
DOP di San Daniele. L’abbinamento poi di una alimentazione di qualità e tracciabile,
consente di dare adeguata garanzie nutritive e igienico-sanitarie al consumatore finale.
Questo tipo genetico di suino, nato e allevato in Friuli Venezia Giulia, produce carcasse
con carne di buona qualità per la trasformazione in salumi e si distingue per la coscia
più pesante e corrispondente ai requisiti della DOP Prosciutto di San Daniele. I diversi
tagli di carne, grazie alla loro sapidità e alla apprezzabile marezzatura, sono indicati
anche per il consumo diretto.
Ma il maiale non ha solo cosce, anzi. Nella tradizione agricola friulana è noto il detto
dal purcit no si bute vie nuje, neancje la code. Da questo punto di vista la
valorizzazione della carne fresca e dei trasformati diventa importantissima per fornire
ulteriori benefit agli allevatori, che purtroppo costituiscono sempre l’anello debole
dell’intera filiera.
Credo quindi che di questo tipo di ricerche potrà a pieno titolo beneficiare tutta la filiera
del suino, dall'allevatore al macellatore al trasformatore e avere la possibilità di
trasformare carni di suini nati e allevati interamente in Friuli Venezia Giulia può quindi
rappresentare un valore aggiunto per l'intero settore. In questo senso, il Geneticamente
Friulano e la certificazione di filiera diventano un punto fondamentale per guardare con
attenzione al futuro anche nell’allevamento suinicolo..
Claudio Violino
Assessore regionale alle risorse
rurali, agroalimentari e forestali

Ringraziamenti
Azienda Agricola Armellin Sonia, San Giorgio della Richinvelda (PN)
Azienda Agricola Avoledo Giuliano, Spilimbergo (PN)
Azienda Agricola Campagnole di Rizzi Sergio e Paolo, Prata di Pordenone (PN)
Azienda Agricola Fioritto Jan, Mereto di Tomba (UD)
Dr Fabrizio Napodano
Salumificio F.lli Uanetto, Castions di Strada (UD)
Salumificio La Vecje Salumerie, Rivignano (UD)
Salumificio Larice Carni, Amaro (UD)
Salumificio Pantarotto, San Vito al Tagliamento (PN)
Salumificio Molinari Roberta, Zuglio (UD)
Macello Gruppo Carni Friulane, Aviano (PN)
Prosciuttificio Vecchio Sauris, Sauris (UD)
Prosciuttificio L’Artigiana Prosciutti, San Daniele del Friuli (UD)
Prosciuttificio Bagatto, San Daniele del Friuli (UD)
Prosciuttificio Morgante, San Daniele del Friuli (UD)
Prosciuttificio A&B, San Daniele del Friuli (UD)
Prosciuttificio Principe, San Daniele del Friuli (UD)
Prosciuttificio Testa & Molinaro, San Daniele del Friuli (UD)
6

Indice
1. Il comparto suinicolo in Europa e in Italia e le motivazioni del
progetto di qualificazione genetica della Regione Friuli Venezia
Giulia
Carla Fabro, Bruno Stefanon, Piero Susmel
2. Allevamento e qualità delle produzioni del suino
Sandy Sgorlon, Denis Guiatti, Bruno Stefanon, Piero Susmel, Carla
Fabro
3. Risultati del progetto di qualificazione genetica del suino della
Regione Friuli Venezia Giulia
Denis Guiatti, Bruno Stefanon, Sandy Sgorlon, Marco Bassi, Giovanni
Cadel
4. La qualità della carne, del salame e del prosciutto crudo
Giuseppe Comi, Lucilla Iacumin
5. Valutazione sensoriale e analitica della DOP prosciutto di San
Daniele
Selenia Galanetto
6. Strutture di allevamento, benessere animale ed impatto ambientale
Francesco da Borso, Francesco Teri, Marco Mezzadri
7. Prospettive per lo sviluppo di un sistema suinicolo Regionale
Bruno Stefanon
8. Scheda dell’allevamento del Suino Pesante 155
7
1
13
33
63
93
111
139

Il comparto suinicolo in Europa e in Italia e le motivazioni del progetto
di qualificazione genetica della Regione Friuli Venezia Giulia
Introduzione
Carla Fabro, Bruno Stefanon, Piero Susmel
Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali – Università di Udine
La gran parte dell’allevamento suinicolo in Italia ha come obiettivo principale la
produzione di cosce e di carcasse per la trasformazione in prosciutti delle DOP e in
prodotti da salumificio. Gli animali allevati per queste produzioni rappresentano
un’unicità nel panorama internazionale della suinicoltura, in quanto sono contraddistinti
da un’età di macellazione e da una quantità di grasso superiore rispetto ai soggetti
destinati alla produzione di carne fresca e destinata al consumo.
Nella filiera suinicola italiana convivono due tipologie di animali. La prima comprende
suini definiti leggeri e da destinare al consumo diretto; sono ibridi commerciali che
vengono macellati fino a 100 – 110 kg di peso e possono essere assimilati alle tipologie
allevate in altri Paesi. Sono animali caratterizzati da un elevato sviluppo delle masse
muscolari e da limitati depositi di grasso. I secondi, definiti pesanti e utilizzati per la
trasformazione in prosciutti e da salumificio, appartengono a razze pure o ibridi
commerciali, sono allevati fino a un peso vivo finale medio di 160 kg, e producono
lombi e costine adatti per macelleria, carni mature per insaccati, tagli idonei per le
produzioni tipiche (coppa, pancetta) e cosce idonee per le DOP nazionali dei prosciutti.
La situazione del comparto in Europa e in Italia
Il numero di suini in Europa è di oltre 190 milioni di capi (FAOSTAT, 2011), di cui
27,1 milioni in Germania, 26,1 in Spagna e 18,1 in Polonia (Figura 1).
I dati della Banca Dati Nazionale dell’anagrafe zootecnica (BDN, 2012) riportano alla
data del 30 giugno 2012 un numero complessivo di allevamenti suini classificati come
1

“non familiari” di 34497, corrispondenti a 8,7 milioni di suini allevati, di cui 726474 fra
scrofe e scrofette, e circa 12000 verri (Figura 2).
Figura 1. Principali produzioni suinicole in Europa
13.7
14.7
11.6
Primi 10 Paesi Europei con il maggiore numero di suini
9.3
15.9
8.1
Germania Spagna Polonia Federazione Russa Francia Danimarca Olanda Italia Ucraina
La maggior parte degli allevamenti e dei suini è presente nelle Regioni ammesse alla
produzione di suini per la produzione di cosce del circuito DOP (Piemonte, Lombardia,
Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio e
Abruzzo) e fra queste Lombardia, Piemonte e Emilia Romagna comprendono l’80% dei
capi allevati (Tabella 1).
Nel Friuli Venezia Giulia sono stati censiti oltre 1900 allevamenti, ivi compresi quelli
rurali e a carattere familiare, per circa 229.000 capi allevati. Gli allevamenti classificati
come non familiari sono 1020 e, di questi, 568 sono situati nella provincia di Udine,
mentre nella provincia di Pordenone sono presenti la gran parte di suini all’ingrasso e,
in particolare, di scrofaie (Figura 3).
2
27.1
18.1
26.1

Tabella 1. Consistenza degli allevamenti censiti non familiari e dei rispettivi capi suini
allevati nel 2012 nelle Regioni ammesse dal disciplinare Prosciutto di Parma e di San
Daniele e in Italia
Allevamenti Suini Scrofe Verri
Piemonte 1609 1159202 72877 877
Lombardia 3395 4629377 357524 3617
Veneto 2218 627782 52734 561
Friuli Venezia Giulia 1020 254026 26274 196
Emilia Romagna 1632 1161130 74055 1062
Toscana 1522 118345 11139 654
Umbria 909 197755 13005 351
Marche 2152 88170 7475 230
Lazio 909 28249 3511 253
Abruzzo 908 53094 7581 336
Totale DOP 16274 8317130 626175 8137
Totale Italia 34497 8677222 726474 11716
Gli allevamenti riconosciuti a fini della DOP sono molto inferiori e, secondo una
rilevazione del 2011, pari a 107, di cui 80 con solo ingrasso e 9 con solo la riproduzione
(5 in provincia di Pordenone e 4 in provincia di Udine). Secondo le rilevazioni ufficiali
dell’INEQ, il numero totale di partite controllate nel 2010 in Friuli Venezia Giulia sono
state 2893 (3005 nel 2009), per un totale di 354977 suini certificati e macellati per la
DOP San Daniele (373842 nel 2009). Il contributo degli allevamenti del Friuli Venezia
Giulia alla DOP San Daniele è stato di 561797 cosce (su 677906 controllate, con una
percentuale di cosce non conformi del 17,2%). Questi dati indicano una concentrazione
della suinicoltura in tre regioni del circuito tutelato (Lombardia, Emilia-Romagna e
Piemonte) e delineano una dimensione ridotta del sistema suinicolo friulano, a fronte
della presenza di produzioni DOP e IGP di rilevante importanza a livello nazionale ed
internazionale.
3

Figura 2. Consistenza degli allevamenti censiti non familiari e dei rispettivi capi suini
allevati nel 2012 nelle Regioni italiane
4

Figura 3. Distribuzione degli allevamenti e dei suini nelle provincie del Friuli Venezia
Giulia nel 2012
5

Criticità delle DOP
I dati riportati da IPQ-INEQ per l’anno 2011 indicano un numero di suini certificati e
macellati per le DOP pari a 7857836, corrispondenti a 12944125 di cosce avviate dai
macelli alla lavorazione per le DOP, di cui 8313539 per la DOP Parma e 2497140 per la
DOP San Daniele. Le verifiche di idoneità in macello e nello stabilimento di
stagionatura determinano uno scarto di circa il 25%, con un aumento dei costi imposti al
circuito, che ricadono spesso sugli allevatori. Le motivazioni di non conformità della
materia prima in ingresso negli stabilimenti di stagionatura sono diverse, anche se
prevalgono quelle che riguardano la componente grassa, che inciderebbero fino al 20%
in totale e per il 15,7% per la grassinatura (IPQ).
L’elevata percentuale di non conformità delle cosce, in particolare per i difetti quali
spessore del grasso, magroni, emorragie e reticolo venoso rappresentano quindi una
delle principali criticità dell’allevamento suino per le DOP, alle quali vanno aggiunte
quelle che riguardano la fase d’allevamento:
- le variabilità dei tipi genetici allevati;
- il raggiungimento precoce del peso vivo ammesso dal disciplinare;
- la difformità di alimentazione e dei piani alimentari utilizzati;
- i cali di peso della coscia e delle carni per un eccesso di “drip losses”.
La situazione degli allevamenti suinicoli del Friuli Venezia Giulia si è ulteriormente
aggravata in seguito alla notifica e al richiamo di prescrizioni della circolare unificata
Istituto Parma Qualità (IPQ) e Istituto Nord Est Qualità (INEQ) n. 3/2008 del 8 aprile
2008 (DG-3679.1) che prevede limitazioni sulla provenienza da altre regioni di cosce
suine fresche da utilizzate nella lavorazione di alcune DOP.
In base a questa circolare, i macelli ed i laboratori di sezionamento sono quindi tenuti,
con decorrenza dal 1 luglio 2008 a una serie di limitazioni fra le quali riportiamo le
principali:
esclusione delle cosce fresche provenienti dal Friuli Venezia Giulia o recanti un
tatuaggio che ne attesta una origine corrispondente alle partite destinate alla DOP
“Parma”;
divieto ai macelli e ai laboratori di sezionamento ubicati e riconosciuti nella regione
Friuli Venezia Giulia di fornire cosce suine nel distretto della DOP “Parma” (e
6

“Modena”) e, quindi, di utilizzare il proprio timbro PP per cosce con la medesima
destinazione;
divieto per i prosciuttifici operanti nel distretto della DOP “Parma” (sempre dal 1
luglio 2008) di omologare ai fini della DOP eventuali cosce fresche aventi origine o
provenienza da allevamenti, macelli e laboratori di sezionamento ubicati nella
Regione Friuli Venezia Giulia;
impiego delle cosce ottenute da suini nati e allevati o macellati in Friuli Venezia
Giulia solo nei distretti delle DOP “San Daniele”, “Veneto-BE” e “Toscano”; per le
relative procedure di identificazione, selezione e conferimento sono in corso
apposite separate istruzioni per il trattamento delle partite omogenee di suini
provenienti dal Friuli Venezia Giulia o nati ovvero macellati nella regione.
Nel 2011, la Direzione Generale del Controllo della Qualità e Repressione Frodi del
MIPAAF ha autorizzato e reso esecutivo il programma di integrazione e di
completamento del piano di controllo delle DOP, in base alle indicazione elaborate
dall’Istituto Parma Qualità e dall’Istituto Nord Est Qualità per l’applicazione dei
rispettivi disciplinari in materia di classificazione delle carcasse suine, resa
definitivamente obbligatoria ai sensi della legge n. 96 del 4 giugno 2010, articolo 27.
La circolare unificata dell’Istituto Parma Qualità e dell’Istituto Nord Est Qualità n.
7/2001 del 25 giugno 2011 ha reso quindi operativa l’applicazione dei requisiti di
conformità della classificazione delle carcasse suine, che prevede che a decorrere dal 1
luglio 2011 i suini destinati al circuito delle DOP e delle IGP, devono avere un peso
della carcassa superiore a 110,1 kg (classi H, suino pesante), devono essere comprese
nelle classi centrali di carnosità (U-R-O) della classificazione europea e devono
riportare il relativo timbro (Tabella 2). Inoltre, le cosce devono rispondere a dei requisiti
di conformità, pena l’esclusione dalle DOP. La cause di non conformità sono riportate
in tabella 3.
La classificazione EUROP delle carcasse è realizzata con una strumentazione
denominata FOM, acronimo di Fat-O-Meater, che consiste in una sonda del diametro 6
mm contenente un fotodiodo Siemens SFH 960 e un foto rilevatore SFH 960, o con lo
strumento l’HGP, acronimo di Hennessy Grading Probe, un apparecchio provvisto di
una sonda del diametro di 5,95 mm (6,3 mm per quanto riguarda la lama all’estremità
7

della sonda) e contenente un fotodiodo (LED Siemens del tipo LYU 260-EO e un
fotodetettore del tipo 58 MR).
Tabella 2. Requisiti di conformità delle carcasse suine per le DOP riportati nella
circolare unificata del 25 giugno 2011
Tenore in carne magra > 55 > 50 < 55 > 45 < 50 > 40 < 45 < 40
Classificazione europea
Peso carcassa
E U R O P
< 110 kg NC NC NC NC NC
> 110,1 kg NC C C C NC
Le misure dello spessore del lardo dorsale e del muscolo Longissimus Dorsi nel punto
di inserzione della sonda sono effettuate tra la terza e la quartultima costa a 8 cm
lateralmente alla linea mediana della carcassa. L’infissione della sonda, in conseguenza
di come la carcassa può ruotare o di come viene impugnato lo strumento, può
determinare variazione degli spessori di lardo e di magro misurati. Il FOM utilizza le
equazioni fornite dal MIPAAF col Decreto dell’11 luglio 2002 (“Modalità di
applicazione della tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di suino per
calcolare la percentuale di carne magra stimata della carcassa”).
Per il suino pesante (carcasse di peso compreso tra 110,1 e 155 kg):
Y = 45,371951 - 0,221432 X1 + 0,055939X2 + 2,554674X3 ;
Per il suino leggero (carcasse di peso compreso tra 70 e 110 kg)
Y = 53,630814 - 0,436960 X1 + 0,043434X2 + 1,589929X3;
dove:
Y = percentuale stimata di carne magra della carcassa;
X1 = spessore in millimetri del lardo dorsale (compresa la cotenna), misurato tra la terza
e la quart'ultima costa a 8 cm lateralmente alla linea mediana della carcassa;
X2 = spessore in millimetri del muscolo Longissimus Dorsi misurato nello stesso punto
e nello stesso momento di X1;
X3 = rapporto tra X2 e X1.
8

Le applicazioni di quanto riportato nelle circolari unificate hanno spinto a definire un
progetto per qualificare il prodotto mediante la definizione di caratteristiche genetiche
dei suini adeguate alle produzioni DOP e a quelle locali e per la valorizzazione della
carne e dei salumi.
Il Progetto Regionale
La legge regionale 28 dicembre 2007, n. 30 (legge strumentale alla manovra di bilancio
2008) indica al comma 23 dell’art. 1 un intervento che ”favorisce i processi di sviluppo
e di miglioramento delle qualità lungo l’intera filiera e rafforza le garanzie per il
consumatore”. Al comma 24, lettera b), è previsto un piano quinquennale di
qualificazione genetica dei suini, affidato all’Associazione Allevatori del Friuli Venezia
Giulia, in collaborazione con l’Università di Udine e d’intesa con il Consorzio del
Prosciutto di San Daniele.
Il presente progetto di ricerca per la qualificazione genetica del settore suinicolo si pone
come obiettivo primario la valorizzazione della produzione suinicola destinata ai circuiti
delle DOP, GSP Gran Suino Padano (carni fresche) e Prosciutto di San Daniele e
dell’IGP Sauris e carni ed insaccati con marchio AQUA (prodotto trasformato).
Il progetto, come indicato al comma 23 della legge, è strutturato lungo l’intera filiera
produttiva ed è attuato secondo un piano di attività che considera la base genetica,
l’alimentazione, la macellazione, la qualità tecnologica ed igienico sanitaria e la
tracciabilità dei prodotti stagionati o destinati al consumo come carni fresche.
L’approccio di filiera rappresenta un importante aspetto del progetto, in quanto
consentirà agli allevamenti, ai macelli ed alle industrie un aumento dell’efficienza
produttiva dei suini e della qualità delle carcasse, fattori in grado di incidere in maniera
positiva sul reddito complessivo del sistema suinicolo.
Considerata la dimensione del sistema suinicolo Regionale diventa strategico perseguire
una politica di qualificazione delle produzioni locali abbinata ad un aumento delle
dimensioni, in considerazione dell’obbligo di conferire ai prosciuttifici del circuito San
Daniele cosce provenienti da suini allevati in Regione.
9

Tabella 3. Codice ufficiale di inidoneità (CUI) Elenco delle cause di non conformità
delle cosce (SNC025) e di quelle a carico dell’allevatore, come stabilito dagli istituti di
controllo (Circolare ANAS del 06.10.2008)
CUI Tipo di non conformità Responsabilità
1.A Temperatura interna (-1°C + 4°C)
1.B Peso unitario inferiore a 11 kg Allevatore
1.C Coscia priva di zampino
1.D Composizione della partita inferiore a 50 unità di prosciutto
2.A Presenza di sangue nei vasi principali
2.B Microemorragie (esiti puntiformi variamente dimensionati e
diffusi)
2.C Reticolo venose superficiale esteso e marcato
3.A Scarso grasso di copertura (convenzionalmente magroni) Allevatore
3.B Scarsa consistenza di grasso Allevatore
3.C Alterazioni cromatiche del grasso Allevatore
3.D Eccessiva infiltrazione del grasso nella massa muscolare Allevatore
(convenzionalmente “grassinatura”)
3.E Assenza di grasso in corona Allevatore
4.A Sfesature
4.B Strappi (smagliatura tra i fasci muscolari)
4.C Carne PSE – DFD Allevatore
5.A Lesioni di origine traumatica
5.B Presenza di cisti, verruche, irritazioni cutanee e sottocutanee,
etc.
5.C Ematomi
6.A Scopertura eccessiva in corona
6.B Noce mancante
6.C Anchetta incrinata, mancante o sollevata
6.D Rifilatura (presenza di carne in eccesso)
6.E Parte muscolare scoperta
6.F Asportazione di ampie porzioni della cotenna
6.G Presenza di setole
7 Manca o indecifrabile il timbro PP
8 Manca la DCM del macello
9 Tatuaggio assente o irriconducibile
10 Casi non previsti da specificare
11 Apposizione del sigillo di omologazione oltre le 120 ore dalla
macellazione
12 Tatuaggi non conformi riscontrati
13 Esiti non conformi della classificazione delle carcasse
14 Peso unitario superiore a kg 11 ma inferiore a kg 12
10

Per tale motivo, lo strumento di ricerca e di sviluppo più idoneo è stato la stesura di un
progetto, che ha interessato in fase di applicazione un numero limitato di aziende
zootecniche, ma che ha l’obiettivo di mettere a disposizione a tutte le aziende del settore
le conoscenze scientifiche e le acquisizioni tecniche operative.
Le motivazioni dell’intervento pubblico, richiamate nella stessa legge regionale 28
dicembre 2007, n. 30, risiedono nella necessità di garantire un aumento della
potenzialità produttiva del sistema suinicolo locale, fornendo agli allevatori e agli
operatori del settore gli strumenti conoscitivi e tecnici per migliorare la qualificazione
dei prodotti locali e la redditività della filiera. Le misure intendono infatti incentivare il
miglioramento della qualità dei prodotti agricoli e si propongono di accrescere il valore
della produzione agricola, agevolando l’adattamento del settore alla domanda dei
consumatori, sempre più esigenti in termini di qualità totale.
Riferimenti bibliografici
BDN, 2012. Dati forniti dalla Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica
istituita dal Ministero della Salute presso il CSN dell’istituto “G. Caporale” di
Teramo.
FAOSTAT, 2011. http://faostat.fao.org/
11

Allevamento e qualità delle produzioni del suino
Sandy Sgorlon, Denis Guiatti, Bruno Stefanon, Carla Fabro, Piero Susmel
Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali – Università di Udine
Introduzione
L’obiettivo tecnico economico dell’allevamento del suino è quello di promuoverne
l’accrescimento, cioè l’aumento di peso vivo dalla nascita all’età adulta, e lo sviluppo,
ovvero il cambiamento della forma, della conformazione e della composizione
dell’organismo che si può rilevare durante l’accrescimento. L’andamento tipico del peso
vivo di maschi castrati e femmine in funzione dell’età, misurato in allevamento, è
rappresentato in figura 1 e nella tabella 1, dove sono stati riportati i pesi e gli
accrescimenti giornalieri ad età tipiche.
Alla nascita, il suinetto dei tipi genetici idonei alla produzione del suino pesante pesa
mediamente 1,2 kg e viene svezzato negli allevamenti intensivi all’età di 21-28 giorni,
ad un peso compreso fra 6 e 8 kg. La numerosità della nidiata incide negativamente sia
sul peso individuale alla nascita sia su quello allo svezzamento, anche se il peso totale
della nidiata è spesso più elevato in quelle più numerose.
In base alla terminologia zootecnica, durante l’allattamento il suinetto viene denominato
“lattonzolo” (suinetto sotto scrofa) e diventa lattone dallo svezzamento (3-4 settimane di
vita) al peso vivo di 25-30 kg (10-12 settimane di vita). Successivamente, l’animale
allevato per l’accrescimento viene denominato magroncello fino a 50 kg di peso vivo,
poi magrone, fino a circa 100 kg di peso vivo. L’ultima fase è quella del “grasso”, che
va dai 100 kg alla macellazione, verso i 160/170 kg di peso vivo; questa fase viene
anche distinta in un primo periodo di ingrasso, fino a 120-130 kg di peso vivo, e in un
secondo periodo di finissaggio, per consentire un copertura di grasso adeguata a quella
richiesta dai disciplinari delle DOP.
Il tipo genetico, la disponibilità e il costo degli alimenti, la modalità e la tipologia delle
strutture di allevamento e degli impianti di distribuzione delle razioni condizionano la
13

velocità di accrescimento, la durata delle varie fasi, la qualità della carcassa e quindi
l’efficienza economica dell’allevamento.
Figura 1. Andamento dei pesi vivi di maschi castrati e di femmine rilevati in
allevamento
Pesi vivi (kg)
180
150
120
90
60
30
0
0 50 100 150
Età (giorni)
200 250 300
Tabella 1. Pesi vivi ad età tipiche di maschi castrati e di femmine rilevati in
allevamento
Fase
Età
giorni
14
Peso vivo
kg
Accrescimento
kg/giorno
Lattonzolo 30 11 0,35
Lattone 80 32 0,43
Magroncello 120 53 0,55
Magrone 190 100 0,69
Ingasso 230 133 0,83
Finissaggio 270 170 0,94
Alimentazione e fabbisogni nutrizionali
L’alimentazione è uno dei fattori determinanti nell’allevamento del suino e il suo costo
incide per circa il 62% su quello totale sia negli allevamenti a ciclo chiuso che in quelli

che attuano la sola fase di ingrasso (CRPA, 2012). Il razionamento e il piano alimentare
devono essere tarati per soddisfare i fabbisogni nutritivi delle diverse linee genetiche e
per garantire le performance produttive dei suini, considerando che le richieste di
nutrienti si modificano nel corso dell’accrescimento e del finissaggio. Una corretta
nutrizione, precision feeding, concorre inoltre in modo sostanziale allo stato di
benessere e di salute degli animali, consentendo di ridurre l’impiego di farmaci e
l’impatto ambientale derivante dalle immissione di azoto e di fosforo nelle acque e nel
suolo e dalle emissioni di gas serra.
I fabbisogni nutrizionali sono definiti in base alla crescita dei tessuti ed il recente
sistema americano dell’NRC del 2012 prevede di considerare il contenuto dietetico di
proteina ideale, la digeribilità ileale degli aminoacidi, e l’energia netta, modificando in
parte i parametri presi in considerazione nell’edizione del 1988 e quelli proposti
dall’INRA nel 1984, che si riferivano al contenuto di proteina grezza, di lisina ed altri
aminoacidi, di energia digeribile e metabolizzabile.
Per un’applicazione efficace dei piani di razionamento e di alimentazione, è necessario
conoscere il potenziale di accrescimento del genotipo allevato e per questo è importante
conoscere principalmente i seguenti parametri (Schinckel e de Lange, 1996):
1. accrescimento proteico;
2. ripartizione dell’energia ingerita fra proteina e grasso al di sopra dei fabbisogni
di mantenimento;
3. ingestione giornaliera di sostanza secca e di energia.
Il principale limite all’individuazione del piano nutritivo nel corso dell’accrescimento è
la mancanza di un metodo scientifico corretto per stimare questi parametri (Schinckel,
1994a) e quindi determinare gli esiti economici.
La deposizione di proteina determina i fabbisogni nutritivi per l’accrescimento, la
composizione dell’incremento di peso vivo e la risposta dell’animale al piano
alimentare e alle migliorie della gestione dell’allevamento. In Figura 2 sono riportate le
curve ottimali di deposizione di proteina di suini ad alto, medio e basso potenziale di
crescita, dalle quali si può osservare come le differenze legate al genotipo diventino più
elevate dopo i 90 kg di peso vivo. In linea generale, i genotipi caratterizzati da una
maggiore deposizione di proteina fino a 90 kg continuano a mantenere una velocità di
sintesi superiore anche dopo, rispetto ai suini con un potenziale di accrescimento
15

inferiore. In ogni caso, per sviluppare il potenziale genetico di accrescimento, i suini
devono essere alimentati con diete non limitanti dal punto di vista nutrizionale. Le diete
carenti di proteina limitano l’accrescimento, ma se viene ristabilito un corretto livello
proteico, entro certi limiti, si induce un accrescimento di tipo compensativo.
Figura 2. Curve ottimali di deposizione di proteina per suini con genotipo ad alto,
medio e basso potenziale di crescita.
Deposizione proteica, g/d
160
140
120
100
80
60
40
20 40 60 80 100 120 140
Peso vivo, kg
Alto Medio Basso
Fra i metodi per stimare la curva di deposizione proteica, i più immediati si basano sulla
misura ecografica dello spessore del grasso e dell’area del muscolo Longissimus dorsi
in diversi momenti dell’accrescimento o sulla stima allometrica della massa magra
durante l’accrescimento (Schinckel et al., 2008). Tuttavia, queste equazioni sono state
sviluppate per i suini leggeri e la loro capacità di previsione per i genotipi selezionati
per la produzione delle DOP italiane richiede una validazione.
Il secondo parametro richiesto per caratterizzare il genotipo è il criterio di ripartizione
dell’energia ingerita tra la deposizione di tessuti proteici ed adiposi. In generale,
all’aumentare dell’energia ingerita si osserva una risposta lineare della proteina
depositata fino ad arrivare a un plateau (Figura 3), che rappresenta il punto nel quale si
realizza la massima deposizione proteica. Superato questo punto, l’energia ingerita
16

viene utilizzata per la deposizione di grasso, con un conseguente cambiamento della
composizione dell’accrescimento. L’aumento dell’ingestione di energia nei suini con un
potenziale di accrescimento magro più elevato comporta una deposizione proteica
maggiore ed il rapporto fra l’accrescimento magro e l’ingestione di energia condiziona
la ripartizione fra deposito di grasso e di proteina. Un’ingestione moderata di energia
nell’intervallo di peso compreso fra 10 e 40 kg limita l’accrescimento corporeo, mentre
un aumento di ingestione energetica in questo periodo rappresenta un ottimo strumento
per ridurre l’indice di conversione alimentare, in quanto aumenta l’efficienza
dell’utilizzo per l’accrescimento di massa magra.
Figura 3. Relazione fra velocità di deposizione proteica e ingestione di energia in suini
di 53 kg di peso vivo appartenenti a tre genotipi. La deposizione proteica massima è
pari a 110, 150 e 150 g per i suini con una potenzialità genetica di accrescimento alta,
media o bassa; il coefficiente angolare delle tre rette è rispettivamente pari a 21,3, 24,8
e 28,3 g proteina/Mcal EM (energia metabolizzabile).
Deposizione proteica, g/d
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
4 5 6 7 8 9 10
Ingestione EM, Mcal/d
Basso Medio Alto
17

Nelle fasi successive si osserva una progressiva riduzione dell’efficienza di
utilizzazione dell’energia per l’accrescimento. Fino a 70-90 kg di peso vivo, una
restrizione energetica che non superi il 70-80% dei fabbisogni rappresenta un metodo
per mantenere la conversione alimentare su livelli di convenienza. I genotipi
caratterizzati da un alto potenziale di accrescimento proteico richiedono meno energia
per raggiungere lo stesso peso vivo dei suini che depositano preferenzialmente grasso,
ma al contempo, sono più sensibili alla restrizione energetica. Inoltre, la riduzione
eccessiva dell’ingestione di energia nei genotipi magri comporta una diminuzione della
velocità di accrescimento, sia in termini assoluti che percentuali. Proseguendo con
l’allevamento, si osserva un’ulteriore riduzione dell’accrescimento proteico e un
deposito preferenziale di tessuto adiposo a partire dal peso di 110-120 kg.
L’ingestione di energia condiziona in modo fondamentale l’intensità e la qualità
dell’accrescimento del suino e deve essere commisurata al genotipo. Il costo energetico
per la deposizione di proteina e di grasso ha un valore medio di 10,5 e 12,6 Mcal di
energia metabolizzabile per kg, rispettivamente. Conoscendo quindi il potenziale di
accrescimento di proteina e di grasso nei suini alimentati ad libitum ed i fabbisogni di
mantenimento si può prevedere l’incremento ponderale in funzione dell’energia
ingerita. In altri termini, le curve di ingestione di energia nel corso dell’allevamento del
suino all’ingrasso sono regolate dalla velocità di deposizione della proteina e del grasso.
Quando il costo dell’alimentazione ha un’alta incidenza sul costo totale di produzione e
la qualità della carcassa condiziona il prezzo del suino, l’efficienza di trasformazione in
grasso e in proteina è più importante della velocità di accrescimento. Le linee genetiche
selezionate per un accrescimento magro e per un’elevata efficienza alimentare hanno
sostanzialmente diminuito la capacità di ingestione e la variazione di questo parametro,
rispetto ai genotipi con un prevalente deposito di grasso, può essere superiore al 30%
(Schinckel, 1994b).
I fattori ambientali e stressanti, quali malattie, densità di allevamento, confort termico e
qualità dell’aria, incidono sull’efficienza produttiva dei suini, limitando il potenziale di
accrescimento e di deposizione di proteina degli animali negli allevamenti commerciali,
anche in condizioni di regime alimentare ad libitum e di diete ad alta densità energetica.
Per questi motivi, si preferisce distinguere le “condizioni ottimali di accrescimento
proteico” dalle “condizioni operative di accrescimento proteico”; le prime si riferiscono
ai valori potenziali e le seconde a quelli che si ottengono negli allevamenti commerciali
18

(Figura 4). In altri termini, le condizioni ambientali limitano in misura diversa il
potenziale genetico degli animali e le curve di accrescimento proteico possono essere
utilizzate per capire quanto incidano le condizioni operative dell’allevamento
sull’estrinsecazione del potenziale di deposizione proteica. La conoscenza di questi
parametri rappresenta uno strumento operativo di estremo interesse per l’allevatore, in
quanto consente di valutare il rapporto costi/benefici degli interventi per il
miglioramento della gestione ambientale dell’allevamento.
Figura 4. Curve di deposizione proteica in condizioni ottimali (Ideale) e in condizioni
operative dell’allevamento di diversa qualità (Schinckel e de Lange, 1996).
Accrescimento proteico, g/d
160
140
120
100
80
60
40
0 50 100
Peso vivo, kg
150 200
Ideale Media Sotto Sopra
Dal punto di vista alimentare, la composizione in aminoacidi della proteina è un aspetto
di fondamentale rilevanza per permettere al suino di esprimere il proprio potenziale di
accrescimento. In un suino di 60 kg che ingerisce 300 g di proteina con la dieta, solo il
29,5% della proteina viene depositata nel muscolo, corrispondente a 88 g al giorno,
mentre il 14,5% viene perso con le feci e oltre il 50% è escreto nelle urine (Figura 5).
19

Se la composizione in aminoacidi delle proteine della dieta si discosta da quella ideale
per il suino, l’efficienza di sintesi muscolare diminuisce. La composizione in
aminoacidi della proteina ideale corrisponde esattamente ai fabbisogni dell’animale e ha
un valore biologico pari al 100%.
Figura 5. Utilizzazione digestiva e metabolica della proteina ingerita nel suino a 60 kg
di peso vivo (INRA, 1984)
Proteina ingerita 100%
Tubo digerente
Assorbimento
85.5%
Proteina escreta
con le feci 14.5%
Deposito nel
muscolo
29.5%
Intestino crasso
Proteina ingerita 300g
Tubo digerente
Assorbimento
256g
Proteina escreta
con le feci 43,5g
Sintesi proteica 160%
Deposito nel
muscolo
88g
Muscolo 50%
Sintesi proteica 478g
Intestino crasso
Muscolo 239g
Riutilizzo AA alimentari e
di turnover proteine
corporee
95%
20
Catabolismo 130%
Riutilizzo AA alimentari e
di turnover proteine
corporee
288g
Ossidazione
34.5%
tFegato
Proteina escreta in forma di urea
con le urine 52%
Catabolismo 390g
Ossidazione
102g
tFegato
Proteina escreta in forma di urea
con le urine 156g
Pelle
setole
2.5%
Pelle
setole
8 g

Per questo motivo, spesso si ricorre all’integrazione delle diete dei suini con aminoacidi
liberi, lisina e metionina in particolare, al fine di assicurare un valore biologico
adeguato (Tabella 2). Nel corso dell’accrescimento, i fabbisogni di aminoacidi e
l’efficienza della sintesi proteica non si modificano di molto e la composizione della
proteina ideale rimane sufficientemente costante (Tabella 3).
Tabella 2. Apporti ideali di aminoacidi nel suino in rapporto alla lisina per il
mantenimento, l’accrescimento proteico e la produzione di latte (NRC, 1998)
Aminoacido Mantenimento Accrescimento Produzione di latte
Lisina 100 100 100
Istidina 32 32 40
Isoleucina 75 54 55
Leucina 70 102 115
Metionina + Cistina 123 55 45
Fenilalanina + Tirosina 121 93 112
Treonina 151 60 58
Triptofano 26 18 18
Valina 67 68 85
Tabella 3. Composizione della proteina ideale per il suino in accrescimento espressa in
valori relativi alla lisina (Baker, 1997)
Aminoacido 17 kg 35 kg 70 kg
Lisina 100 100 100
Metionina + Cistina 60 65 70
Treonina 65 67 70
Triptofano 21 21 22
Isoleucina 60 60 60
Leucina 100 100 100
Valina 68 68 68
21

Risulta pertanto importante da una parte controllare il valore biologico della proteina
alimentare e dall’altro adeguare le quantità distribuite in funzione delle esigenze per la
sintesi di proteina muscolare.
La macellazione e la qualità della carne suina
La qualità della carne suina dipende da numerosi fattori legati all’allevamento, ma più
degli altri, dalla gestione dell’animale prima della macellazione e dalla tecnica di
macellazione. Tuttavia, ci sono numerose evidenze scientifiche che indicano come
l’alimentazione interagisca in modo considerevole con questi fattori e sia in grado di
correggere o di peggiorare la qualità della carne suina.
Da un punto di vista tecnologico e organolettico la qualità della carne suina si riferisce
al pH, al colore, alla consistenza, alla marezzatura, alla shelf-life, all’appetibilità, al
colore del grasso, alla composizione chimica, al valore nutrizionale ed alle
caratteristiche igieniche e sanitarie e dipende in larga misura dal contenuto di grasso
intramuscolare. Nel concetto di qualità per i consumatori, assumono importanza anche
altri parametri, associati agli aspetti dell’allevamento connessi all’ambiente, al
benessere animale e a considerazioni etiche. Di seguito riporteremo gli effetti
dell’alimentazione sul metabolismo muscolare nel postmortem e quindi sulle
caratteristiche tecnologiche, (pH, colore, capacità di ritenzione dell’acqua), sul
contenuto di grasso intramuscolare e sulla composizione del grasso.
Durante la fase di macellazione e raffreddamento della carcassa, il metabolismo
muscolare passa da aerobico ad anaerobico, con la produzione e l’accumulo di acido
lattico. Nel caso di un eccesso di accumulo di acido lattico, il pH scende rapidamente in
presenza di una temperatura della carcassa ancora elevata, causando la denaturazione
delle proteine muscolari e lo sviluppo del difetto PSE (Pale, Soft, Exudative). Il rapido
declino del pH muscolare dipende da una predisposizione genetica (presenza di una
mutazione del gene “alotano”, Ryanodine Receptor, RYR1), dallo stress premacellazione
o da entrambi. Al contrario, quando le riserve muscolari di glicogeno sono
ridotte, la produzione di acido lattico si riduce considerevolmente e il pH finale non
scende al di sotto del valore 6,0, causando il difetto noto come DFD (Dark, Firm, Dry).
Una ridotta quantità di riserve di glicogeno nel muscolo si osserva come combinazione
22

di fattori stressanti e di un aumento del consumo di energia nell’animale a digiuno che
si verifica nelle fasi che precedono la macellazione.
Un ulteriore difetto su base genetica è quello causato da una mutazione del gene
Rendement Napole (RN-), che comporta un’eccessiva concentrazione di glicogeno
muscolare, con conseguente accumulo di acido lattico intramuscolare e valori finali di
pH inferiori a 5,5. Il colore delle carni RSE (Red, Soft, Exudative) non risulta in genere
alterato, e si osserva, invece, una diminuzione della ritenzione idrica, a causa della
perdita di affinità delle proteine muscolari per l’acqua.
La mancata somministrazione del pasto da 16 a 36 ore prima della macellazione riduce
la concentrazione di glicogeno nel muscolo Longissimus dorsi e mantiene un valore di
pH iniziale e finale più elevato, comportando la produzione di una carne più scura e
con maggiore capacità di ritenzione idrica (Sterten et al., 2009). Nei suini portatori del
gene RN-, l’efficacia della sospensione dell’alimentazione anche per periodi di 60 ore
prima della macellazione non è in grado di modificare il glicogeno muscolare. Un
digiuno inferiore a 16 ore non sembra avere degli effetti apprezzabili sulle riserve di
glicogeno nel muscolo e sulla diminuzione del pH postmortem e sulla qualità della
carne.
Lo stress pre-macellazione comporta quindi un utilizzo delle riserve di glicogeno ed è
quindi probabile che il mantenimento di condizioni di benessere animale ottimale in
questa fase possa interferire positivamente con la qualità della carne. Una ricerca svolta
da Guzik et al. (2006) ha evidenziato che la somministrazione di diete integrate con
triptofano nei giorni precedenti la macellazione aumenta la produzione di serotonina e
riduce il cortisolo ematico, i fenomeni di aggressività dei suini, il valore L* del colore
della carne e il fenomeno carne PSE (Adeola e Ball, 1992). Anche l’integrazione
alimentare con magnesio (Mg) per alcuni giorni prima della macellazione è in grado di
ridurre la PSE ed aumentare il valore di ritenzione dell’acqua (Apple, 2007).
Il grasso intramuscolare nella carne suina
La componente probabilmente più rilevante per la percezione della qualità della carne
da parte del consumatore è il contenuto di grasso intramuscolare (IMF), che dovrebbe
raggiungere almeno il 2,5-3,0% (DeVol et al., 1988). Il contenuto di IMF da una parte
migliora la qualità organolettica della carne, ma contribuisce ad aumentare i fabbisogni
23

ed a peggiorare l’indice di conversione. Per questo motivo molte linee genetiche di suini
sono state progettate per avere contenuti di IMF più bassi.
Nel caso del suino leggero per il consumo diretto delle carni fresche, la ridotta qualità
organolettica causata da un basso contenuto di IMF può essere in parte compensata
dalla modalità e dalla tecnica di cottura. Nel suino da salumificio, invece, un basso
contenuto di grasso intramuscolare determina non solo un decadimento qualitativo degli
insaccati, ma anche un peggioramento della qualità tecnologica e del processo di
lavorazione. Razze e linee genetiche di suini con un contenuto più elevato di grasso di
marezzatura sono quindi da preferire nelle produzione del suino pesante, a patto che i
maggiori costi di alimentazione trovino una compensazione economica e quindi i prezzi
di vendita della carcassa siano più alti.
La qualità della carne suina è influenzata da un gran numero di fattori e diversi studi
hanno sottolineato quanto determinanti siano i fattori genetici (Sellier e Monin, 1994),
rendendo consapevole l’industria che la selezione dei riproduttori e l'utilizzo delle
nuove tecnologie genomiche possono giocare un ruolo rilevante nel migliorare la qualità
della carne suina (Tarrant, 1998) e la sostenibilità economica dell’allevamento.
La variabilità genetica fra le razze ed entro le razze dei suini influenza sia i risultati
produttivi e riproduttivi sia la qualità tecnologica e organolettica della carne, del grasso
e dei prodotti trasformati (Davoli e Braglia, 2007; Fan et al., 2011; Floris et al., 2004;
Fontanesi et al., 2003; Lo Fiego et al., 2005; Stefanon et al., 2004), incidendo in modo
consistente sulle variabili economiche del sistema suinicolo.
La deposizione del grasso intramuscolare e del grasso dorsale non sono necessariamente
correlati (Berg et al., 2003; Stefanon et al., 2004), come appare evidente dai dati
riportati in figura 6, per razze di suini leggeri, e in figura 7, per ibridi di suini pesanti per
la produzione delle DOP nazionali.
Effetti significativi della razza su alcune caratteristiche qualitative rilevanti come la
capacità di ritenzione dell’acqua, il colore e la tenerezza sono stati riportati in studi
precedenti (Monin et al., 1986; Sellier e Monin, 1994). Il contenuto di grasso
intramuscolare influenza in modo rilevante la capacità di ritenzione dell’acqua della
carne (Figura 8), una caratteristica inversamente correlata alle perdite di sgocciolamento
e che incide anche sulla trasformazione in salumi e sulla sapidità delle cosce a fine
processo di stagionatura.
24

Figura 6. Quantità di grasso intramuscolare del Longissimus dorsi (IMF, %) e spessore
del grasso dorsale (BF, cm) di suini di peso vivo di 100 kg appartenenti a razze diverse
(Berg et al., 2003)
3.5
2.5
1.5
0.5
Berkshire Chester White Duroc Landrace Poland China
IMF BF
Figura 7. Quantità di grasso intramuscolare del Vastus lateralis e del Biceps femoris
(%) e spessore del grasso dorsale (cm) di suini pesanti (peso vivo > 160 kg)
appartenenti a ibridi diversi ammessi per la produzione della DOP Prosciutto di San
Daniele (Stefanon et al., 2004)
25

Figura 8. Relazione fra quantità di grasso intramuscolare del Longissimus dorsi (%) e
capacità di ritenzione idrica (WHC, Water Holding Capacity, %) di suini leggeri (peso
vivo 100 kg) appartenenti a diverse razze (Berg et al., 2003)
WHC, unità
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
1.5 2.0 2.5
IMF, %
3.0 3.5
L’alimentazione e i piani alimentari sono l’altra componente in grado di modificare il
contenuto di IMF nella carne suina. Alcune ricerche hanno evidenziato che una strategia
efficace per aumentare il contenuto di grasso intramuscolare nella carne è costituita
dalla riduzione della concentrazione di proteina grezza e di aminoacidi nella dieta.
In tabella 4 sono riportati i risultati ottenuti da alcuni autori su suini allevati fino a un
peso finale compreso fra i 90 e i 110 kg e su razze e genetiche per la produzione di suini
leggeri da macelleria o per consumo diretto. Le percentuali di incremento del grasso
intramuscolare causate dalla riduzione del contenuto proteico sono variate dal 14% al
176% e quelle legate alla riduzione della lisina dal 67% al 137%. La figura 9, che si
riferisce ai risultati presentati in tabella 4, indica inoltre una linearità (P < 0,05) di
risposta fra le due variabili, con un coefficiente di determinazione (r 2 ) più alto per la
proteina rispetto alla lisina.
La possibilità di agire sulla concentrazione proteica della dieta del suino deve essere
valutata attentamente, in quanto una sua riduzione anticipata limita l’accrescimento con
conseguente aumento dell’indice di conversione alimentare. Per tale motivo, nel suino
leggero, si suggerisce di non attuare la riduzione proteica alimentare per più di 5-6
settimane e solo alla fine del ciclo di ingrasso. I risultati degli studi effettuati per suini
26

pesanti hanno confermato i dati ottenuti per i suini leggeri anche nel caso di una
riduzione del contenuto proteico della dieta protratta per un tempo di 8-10 settimane.
La riduzione di energia e di alimento ingerito non ha effetti sul pH muscolare (Lebret et
al., 2001) e sul colore della carne fresca di suino (Sterten et al., 2009), ma può
comportare una diminuzione del contenuto di grasso intramuscolare fino al 25% (Lebret
et al., 2001) anche nei suini pesanti (Daza et al., 2007) qualora la restrizione alimentare
sia portata al 75-80% dell’ingestione ad libitum. La riduzione di energia alla fine del
ciclo di ingrasso influisce considerevolmente sulla composizione del grasso di deposito
corporeo.
Tabella 4. Effetto della concentrazione di proteina grezza e di lisina della dieta sulla
variazione percentuale di grasso intramuscolare, IMF (adattato da Apple, University
of Arkansas, USA)
CP Lisina Variazione
Controllo Ridotta Controllo Ridotta IMF %
Cameron et al., 1999 26.2 15.7 1.57 0.56 136.8
Goerl et al., 1995 25.0 10.0 - - 176.5
Teye et al., 2006 21.0 18.0 - - 64.7
Blanchard et al., 1999 20.5 16.6 1.05 0.70 100.0
Wood et al., 2004 20.0 16.0 1.14 0.68 13.4
Essen-Gustavsson et al., 1994 18.5 13.1 0.96 0.64 66.7
Castell et al., 1994 17.6 11.9 0.81 0.48 150.0
Kerr et al., 1995 16.0 12.0 0.82 0.55 103.6
Cisneros et al., 1996 14.0 10.0 0.56 0.40 50.0
Bidner et al., 2004 - - 0.64 0.48 25.7
27

Figura 9. Regressioni fra la variazione di proteina grezza o della lisina nella dieta
(D=Ridotta/Controllo, %) e la variazione di grasso intramuscolare nella carne (IMF,
D=Ridotta/Controllo, %). I dati sono riportati in tabella 3
200
150
D IMF, % 100
50
200
150
D IMF, % 100
y = -2.85x + 295.7
R² = 0.557
0
25 50 75 100
D Proteina grezza, %
50
Considerazioni conclusive
28
y = -2.30x + 225.2
R² = 0.312
0
25 50 75 100
D Lisina, %
L’analisi degli studi e delle ricerche realizzate per valutare l’effetto dell’alimentazione
sulle prestazioni produttive dei suini leggeri e sulla qualità della loro carne sottolinea la
forte interazione esistente con la componente genetica degli animali. Le informazioni
pubblicate sull’allevamento del suino pesante per i circuiti delle DOP italiane non sono

molto numerose e, pur confermando le indicazioni ottenute per i suini leggeri,
necessitano di essere ampliate mediante studi mirati.
Il contenuto di grasso intramuscolare e il contenimento degli apporti proteici con
l’alimento sono gli aspetti di maggiore interesse per la suinicoltura italiana e regionale e
rappresentano i principali obiettivi al fine di consentire la valorizzazione delle carni per
la trasformazione in insaccati e per salvaguardare l’ambiente, riducendo le emissioni di
azoto.
Riferimenti bibliografici
Adeola O, Ball RO. 1992. Hypothalamic neurotransmitter concentrations and meat
quality in stressed pigs offered excess dietary tryptophan and tyrosine. J Anim Sci
70:1888-1894.
Apple JK. 2007. Effects of nutritional modifications on the water-holding capacity
of fresh pork: a review. J Anim Breed Genet 124(Suppl 1):43-58.
Berg, EP, McFadin EL, Maddock KR, Goodwin RN, Baas TJ, Keisler DH. 2003.
Serum concentrations of leptin in six genetic lines of swine and relationship
withgrowth and carcass characteristics. Journal Anim Sci, 81:167-171.
Davoli R, Braglia S. 2007. Molecular approaches in pig breeding to improve meat
quality. Brief Funct Genomic Proteomic 6:313-321.
Daza A, Rey A I, Menoyo D, Bautista J M, Olivares A, López-Bote CJ. 2007. Effect
of level of feed restriction during growth and/or fattening on fatty acid composition
and lipogenic enzyme activity in heavy pigs. Anim Feed Sci Technol 138:61-74.
DeVol DL, McKeith FK, Bechtel PJ, Novakofski J, Shanks RD, Carr TR. 1988.
Variation in composition and palatability traints and relationships between muscle
characteristics and palatability in a random sample of pork carcasses. J Anim Sci
66:385-395.
Fan B, Gorbach DM, Rothschild MF. 2011. The Pig Genome Project Has Plenty to
Squeal about. Cytogenet Genome Res 134:9–18.
29

Floris R, Stefanon B, Pallavicini A, Susmel P, Graziosi G. 2004. MwoI and SmaI
RFLPs polymorphisms of porcine obese gene and thier association with carcass and
meat characteristics of heavy pigs. It J Anim Sci 3:211-218.
Fontanesi L, Davoli R, Nanni Costa L, Scotti E, Russo V. 2003. Study of candidate
genes for glycolytic potential of porcine skeletal muscle: identification and analysis
of mutations, linkage and physical mapping and association with meat quality traits
in pigs. Cytogenet Genome Res 102:145-151.
Guzik AC, Matthews JO, Kerr BJ, Bidner TD, Southern LL. 2006. Dietary
tryptophan effects on plasma and salivary cortisol and meat quality in pigs. J Anim
Sci 84:2251-2259.
INRA, 1984. L'Alimentation des animaux monogastriques porc, lapin, volailles.
Ed. INRA, 149, Rue de Grenoble, 75341, Paris, Cedex 07, 1984.
Lebret B, Juin H, Noblet J, Bonneau M. 2001. The effects of two methods of
increasing age at slaughter on carcass and muscle traits and meat sensory quality in
pigs. Anim Sci 72:87-94.
Lo Fiego DP, Santoro P, Macchioni P, De Leonibus E. 2005. Influence of genetic
type, live weight at slaughter and carcass fatness on fatty acid composition of
subcutaneous adipose tissue of raw ham in the heavy pig. Meat Sci 69:107–114.
Monin G, Talmant A, Laborde D, Zabari M, Sellier P. 1986. Compositional and
enzymatic characteristics of the Longissimus dorsi muscle from Large White,
halothane-posite and halothane-negative Pietrain and Hampshire pigs. Meat Sci
16:307-316.
NRC, 2012. Nutrient Requirements of Swine. Eleventh Revised Edition 2012.
National Academy of Press, Washington DC, USA.
Schinckel AP. 1994a. The minimum number of traits for an accurate description of
growth. In: Proc. 5 th World Cong. On Genetics Appl. Livest Prod. Univ. of Guelph,
Guelph, Canada. 19:177.
Schinckel, AP. 1994b. Nutrient requirements of modern pig genotypes. In
(Garnsworthy, P.C. and D.J.A. Cole Ed.) Recent advances in animal nutrition. Univ
of Nottingham Press, Nottingham, U.K. p.133.
Schinckel AP, de Lange CFM. 1996. Characterization of growth parameters needed
as inputs for pig growth models. J Anim Sci 74:2021-2030.
30

Schinckel AP, Maha DC, Wiseman TG, Einstein ME. 2008. Growth of protein,
moisture, lipid, and ash of two genetic lines of barrows and gilts from twenty to one
hundred twenty-five kilograms of body weight. J Anim Sci 86:460-471.
Sellier P, Monin G. 1994. Genetic of pig meat quality: a review. J Muscle Foods
5:187-219.
Stefanon B, Floris R, Braglia S, Davoli R, Fontanesi L, Dall’Olio S, Graziosi R,
Susmel P, Russo V. 2004. A new approach in association study of single nucleotide
polymorphism of genes for carcass and quality traits in commercial pigs. It J Anim
Sci 3:177-189.
Sterten H, Frøystein T, Oksbjerg N, Rehnberg AC, Ekker AS, Kjos NP. 2009. Effect
of fasting prior to slaughter on technological and sensory properties of the loin
muscle (M. longissimus dorsi) of pigs. Meat Sci 83:351-357.
Tarrant PV. 1998. Some recent advances and future priorities in research for the
meat industry. Proc. 44 th Int. Cong. Meat Sci. Techn. Barcellona, 1:2-13.
31

Risultati del progetto di qualificazione genetica del suino della Regione
Friuli Venezia Giulia
Denis Guiatti, Bruno Stefanon, Sandy Sgorlon
Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali – Università di Udine
Marco Bassi, Giovanni Cadel
Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia
Le razze suine e gli ibridi utilizzati per la produzione delle DOP
La selezione di linee genetiche di suini con caratteristiche fenotipiche adeguate alle
esigenze dalle produzioni delle DOP e IGP ha il duplice obiettivo di migliorare le
prestazioni produttive degli animali in vita e la qualità della carcassa per la produzione
di carni e insaccati, da valorizzare anche nell’ambito di marchi di qualità, come
l’AQUA.
La produzione del suino pesante da salumificio e per le DOP del prosciutto crudo
richiede animali non solo dotati di un grado di copertura di grasso sottocutaneo
adeguato agli standard dei disciplinari, ma anche di carni con un buon contenuto di
grasso intramuscolare, in grado di consentire la trasformazione in salumi e di assicurare
la sapidità delle cosce a fine processo di stagionatura.
L’importanza del grasso, inoltre, è legata anche alla composizione in acidi grassi e, in
particolare, la presenza di percentuali eccessive di acidi grassi insaturi comporta una
riduzione del valore delle carni, fino a portare all’esclusione delle cosce per la
produzione di prosciutti DOP.
Nel 1990 furono emanate le nuove leggi di tutela dei prosciutti di Parma e San Daniele
che prevedevano per la prima volta l’origine nazionale della materia prima, e nel 1992
venne emanato il Regolamento europeo 2081/92 che istituì le denominazioni di origine
(DOP e IGP). Si trattava di norme che finalmente consentivano di legare la produzione
33

agricola locale al prodotto finito, rendendo realisticamente possibili gli investimenti
nella specializzazione delle produzioni agricole. In tal senso, i selezionatori italiani di
suini avevano precorso i tempi, scommettendo sulla differenziazione qualitativa del
prodotto con qualche anno di anticipo.
Il processo selettivo è gestito prevalentemente dall’Associazione Nazionale Allevatori
Suini (ANAS), in collaborazione con le associazioni degli allevatori e l’Associazione
Italiana Allevatori (AIA), anche attraverso le Associazioni Provinciali Allevatori
(APA), o le Associazioni Regionali (ARA) e può in sintesi essere ricondotto a quattro
principali punti:
definizione degli obiettivi di selezione in termini di risultati da raggiungere e di
conseguenza di variabili produttive (espressione di caratteri fenotipici) da rilevare
sugli animali, insieme alle condizioni ambientali e ai dati genealogici;
raccolta dei dati fenotipici organizzati mediante controlli funzionali di tipo
oggettivo, cioè vere e proprie misurazioni del carattere con l’impiego di uno
strumento di misurazione o di valutazioni soggettive, cioè stime di un carattere
effettuate con un giudizio di merito da un operatore che esprime i risultati secondo
una scala di valori (in questo caso l’operatore esercita sempre un’influenza notevole
sui risultati ottenuti). In generale si preferisce utilizzare la misurazione oggettiva per
i caratteri più importanti, quali ICA (Indice di Conversione Alimentare), IMG
(Incremento Medio Giornaliero), GIV (Grasso Intramuscolare Visibile), tagli magri,
calo di salatura, intervallo parto concepimento, numero nati;
elaborazione dai dati fenotipici di un indicatore del merito genetico di ogni singolo
animale rilevato (indici genetici o EBV, Estimated Breeding Values), in modo da
poter individuare tra i soggetti potenzialmente candidati come riproduttori, quelli
realmente superiori sotto il profilo genetico. È possibile stimare il valore genetico di
un animale per un carattere quantitativo sulla base del fenotipo dell’animale stesso e
dei suoi parenti;
utilizzo degli animali di riconosciuta superiorità genetica nell’attività di
riproduzione, seguendo uno specifico schema selettivo che garantisca la massima
velocità nel raggiungere gli obiettivi di selezione definiti.
Il nuovo schema di selezione è stato attivato nel settembre del 1990 e riguarda le razze
Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, le uniche ritenute idonee per la
34

produzione del suino pesante destinato a fornire cosce per la produzione dei prosciutti
italiani a denominazione di origine protetta.
Possono essere, infatti, utilizzati suini:
a) delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come
migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico
Italiano;
c) figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, provengano da schemi di
selezione o incrocio attuati con finalità e obiettivi compatibili con quelli del
Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono ammessi:
a) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e
Spotted Poland;
b) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene
responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
c) tipi genetici ed animali con caratteri ritenuti non conformi a quelli previsti dal
presente disciplinare di produzione.
L’allevamento che dispone dei verri deve detenere ed esibire, a richiesta degli incaricati
del controllo, i documenti previsti dalla legge per i riproduttori maschi di razza pura o
ibridi, italiani od esteri. Detti documenti riportano l'indicazione della razza o del
Registro cui appartengono i verri.
I suini allevati e destinati alle produzioni DOP San Daniele del Friuli, DOP Gran Suino
Padano, analogamente a quanto accade a livello nazionale per le altre DOP,
appartengono quindi alle linee genetiche previste nei rispettivi disciplinari.
Nell’allevamento del suino pesante in Italia possono essere anche utilizzati ibridi
commerciali non specificatamente selezionati per la produzione di suini pesanti, ma
devono essere alimentati e allevati conformemente ai requisiti delle DOP. Le risposte
produttive di questi incroci commerciali non sono sempre adeguate alle esigenze delle
DOP e comportano spesso una disomogeneità delle carcasse e una non conformità delle
cosce, che può causare elevati resi di prodotto ai macelli, con percentuali che possono
superare di molto il 20%. I controlli dei pesi delle carcasse alla macellazione e la
verifica della conformità delle cosce permettono all’INEQ di aggiornare gli elenchi
35

delle linee genetiche di suini non ammessi alla produzione del Prosciutto di San
Daniele.
La variabilità delle carcasse e, specialmente, delle cosce rispetto alle esigenze delle
industrie di trasformazione rappresenta un problema di rilievo per la suinicoltura e
dipende da un insieme di fattori, fra i quali la componente genetica gioca un ruolo
determinante (Edwards et al., 1992; Guiatti et al., 2009).
Una ricerca sulla base genetica degli animali per produrre suini pesanti di qualità
ottimale per le produzioni delle DOP e IGP e con un’elevata uniformità delle carcasse è
quindi di fondamentale importanza per aumentare la competitività del sistema suinicolo
Regionale, specialmente qualora consenta anche la caratterizzazione e la
differenziazione delle linee genetiche e valorizzi il sistema produttivo territoriale. La
ricerca sulla base genetica dei suini deve essere anche mirata all’ottenimento di carcasse
con caratteristiche quali grado di marezzatura, rese in tagli commerciali, percentuale di
tagli magri, adeguate alla produzione di carni ed insaccati di qualità (Guiatti et al.,
2011).
La scelta dei parentali
La razza Large White
La razza Large White, chiamata anche con il nome di Yorkshire, è una delle razze più
conosciute e apprezzate a livello mondiale e rappresenta un riferimento per la
produzione del suino pesante, venendo preferita come riproduttore in linea femminile.
Questa razza è originaria dell'Inghilterra e la sua formazione iniziò nel XVIII secolo,
attraverso una lunga opera di meticciamento e selezione, e si concluse nel 1860 con la
fissazione dei caratteri e con il suo riconoscimento. La Large White fu subito apprezzata
per le sue spiccate doti di precocità, prolificità, grande mole, notevole attitudine alla
produzione di carne, scheletro relativamente ridotto ed elevate rese di macellazione. La
lunga attività selettiva operata dai suinicoltori italiani su questa razza, attualmente la più
numerosa nel nostro Paese, ha determinato la formazione di un ceppo italiano di grande
mole adatto per l'allevamento del suino pesante e per la produzione dei prosciutti delle
DOP.
La Large White italiana è caratterizzata da elevata prolificità, con oltre 15 suinetti nati
vivi e oltre due parti all'anno; le scrofe posseggono ottima indole materna e una elevata
produzione di latte, che consente loro di portare fino allo svezzamento nidiate numerose
36

(ANAS, 2011). La Large White viene allevata in allevamenti intensivi, che utilizzano
strutture di stabulazione con pavimenti in cemento e prevedono un peso di macellazione
elevato. Le condizioni di allevamento richiedono quindi animali dotati di arti molto forti
e resistenti, caratterizzati da un’elevata velocità di accrescimento a tutte le età e da
un'ottima capacità di trasformazione degli alimenti, con alte rese di macellazione, in
grado di fornire prosciutti ben conformati e con una carne con un giusto rapporto tra
parte grassa e magra.
La razza Duroc
I verri di razza Duroc sono utilizzati per migliorare le prestazioni produttive in vita, la
qualità della carcassa e della carne e per ridurre la non conformità delle cosce. La razza
Duroc è infatti conosciuta per una maggiore succosità e tenerezza della carne in
confronto alle razze definite “bianche” (Hviid et al., 2002). Inoltre, la più elevata
concentrazione di fibre rosse ossidative che contengono più lipidi è spesso associata ad
una migliore qualità percepita dal consumatore (Wood e Camerson, 1994).
La razza Duroc è stata costituita circa un secolo fa negli Stati Uniti, ma le sue origini
non sono del tutto chiare. In Italia il Duroc ha trovato un crescente apprezzamento negli
ultimi decenni per il suo impiego per la produzione di meticci destinati al circuito del
suino pesante italiano ed è la terza razza in Italia per importanza, preceduta dalla Large
White Italiana e dalla Landrace Italiana (ANAS, 2011). Il Duroc è solitamente utilizzato
in linea paterna in incrocio con scrofe Large White o Landrace o più frequentemente
con scrofe meticcie ottenute dall'accoppiamento tra queste ultime due razze. I meticci
ottenuti dall'incrocio tra Duroc Italiana, Large White Italiana e Landrace Italiana, sono
utilizzati per la produzione di carne destinata prevalentemente all'industria di
trasformazione per la produzione di salumi tipici, come il prosciutto di Parma e quello
di San Daniele. Per queste produzioni, tuttavia, non è consentito utilizzare suini Duroc
di razza pura, ma solamente meticci derivati.
Il Duroc è una razza di grande taglia ed è apprezzata negli allevamenti italiani oltre che
per la notevole velocità di accrescimento e per le buone caratteristiche riproduttive,
anche per la notevole robustezza, soprattutto degli arti, che trasmessa alla prole, risulta
particolarmente utile per la produzione del suino pesante italiano. Infatti, sia per il peso
di macellazione elevato che per l'allevamento in strutture con pavimento in cemento,
sono preferiti i suini con arti particolarmente resistenti. Questa razza presenta inoltre
37

elevate prestazioni in allevamento, buona qualità delle carcasse al macello (classe U-R-
O) e alte percentuali di conformità delle cosce per la trasformazione in prosciutti DOP.
La razza Duroc è caratterizzata da una buona prolificità e le scrofe possiedono una
buona indole materna e un’adeguata produzione di latte. Viene allevata prevalentemente
con sistema di allevamento intensivo, in grandi allevamenti. Grazie alla sua elevata
robustezza, si adatta bene anche all'allevamento all'aperto.
L'attività selettiva degli allevatori italiani ha costituito un ceppo denominato Duroc
Italiana. L’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS) ha stabilito di affinare
ulteriormente la selezione, aggiornando alcuni pesi economici per la valutazione
genetica degli animali (Sib test) al fine di massimizzare l’efficienza. L’obiettivo è di
salvaguardare il vantaggio competitivo costituito dalla migliore qualità delle cosce per
la stagionatura dando un forte impulso al progresso genetico per l’accrescimento medio
giornaliero, per la resa alimentare e per la resa della carcassa.
Numerosi studi hanno evidenziato che la razza Duroc è caratterizzata da una percentuale
di grasso intramuscolare maggiore, a volte anche del doppio, a quella presente nei suini
Large White e Landrace (Blanchard et al., 1999; Edwards et al., 1992; Hviid et al.,
2002). In particolare, all’aumentare di geni Duroc da 0 a 25%, 50% e 75% nei suini
ibridi si riscontra una carne più tenera e più succosa, con un profilo organolettico più
vicino a quello tipico del suino e con minori sapori anomali (MLC, 1992). In accordo
con questi risultati, Enfalt et al. (1997) e Blanchard et al. (1999) hanno riscontrato una
qualità sensoriale superiore della carne dei suini Duroc rispetto agli incroci con
Yorkshire e hanno riportato una correlazione fra la masticabilità della carne e la
percentuale di geni Duroc. Inoltre, il maggiore contenuto di grasso intramuscolare del
Duroc è correlato geneticamente con un valore più elevato di pH dopo 45 minuti dalla
macellazione (pH45) e, di conseguenza, con una riduzione della percentuale di perdite
di sgocciolamento e della carne di “colore scuro” (Hermesch, 1997). Tuttavia, in base ai
risultati di Suzuki et al. (2002) la tenerezza della carne andrebbe a discapito dell’area
del lombo e del grasso di copertura. Sempre secondo i risultati di Blanchard et al.
(1999), per aumentare la velocità di crescita dei suini e per produrre carcasse con carni
più tenere e migliori da un punto organolettico rispetto alle razze “bianche” è necessario
avere dei suini con almeno 50% di geni Duroc.
La selezione per un contenuto maggiore di grasso intramuscolare e carni magre,
apparentemente in contrasto, può in effetti essere condotta contemporaneamente nella
38

azza Duroc, in quanto i due caratteri hanno una bassa correlazione genetica, compresa
fra -0.25 e -0.37, e l’ereditabilità del carattere grasso intramuscolare è elevata
qualità delle carni e, in base alle indicazioni che si possono desumere dalle ricerche, per
osservare un aumento delle caratteristiche organolettiche sarebbe necessario avere
almeno un 50% di geni di razza Duroc nei suini da allevare, che si ottiene solo
utilizzando verri terminali Duroc.
Le risposte produttive e riproduttive degli suini all’ingrasso: il Progetto Regionale
Il progetto Regionale consiste nella valutazione attitudinale di una genetica di suini
rispondete ai requisiti qualitativi delle DOP e IGP da impiegare negli allevamenti
friulani. A tal fine, è stato introdotto un nucleo di parentali, scrofe e verri, in due
scrofaie della Regione Friuli Venezia Giulia che hanno accettato di prendere parte alle
attività di studio. Le scrofe di razza Large White L.g. e i verri Duroc L.g. sono stati
acquisiti
sono state confron
medesime scrofe Large White con verri ibridi commerciali Goland C21 della Gorzagri.
La scelta deriva dal fatto che il verro pesante Goland C21 è stato selezionato per la
produzione del suino pesante ed molto diffuso in Regione.
I verri di razza
ibridi Goland C21 sono stati scelti in base alle risposte produttive ottenute.
In considerazione del fatto che la durata di un ciclo di produzione, dalla fecondazione
-6 mesi circa per la
produzione dei suinetti da ingrasso, 10-12 mesi di allevamento e 12-14 mesi di
stagionatura) e che si possono ottenere
lavoro è stato svolto nel modo di seguito riportato:
- introduzione di 330 scrofette Large White italiane L.g. in due allevamenti a ciclo
semichiuso ( e 2);
- definizione di un piano di fecondazione triennale delle scrofe con 13 verri Duroc
L.g. e 13 Goland C21 per la produzione di ibridi F1 da impiegare nel ciclo di
ingrasso;
39

- identificazione delle scrofe e dei suinetti nati nel corso del progetto mediante
apposizione di RFID nella coscia;
- allevamento degli ibridi secondo i disciplinari di produzione della DOP San Daniele
nelle due aziende e in un’altra azienda a ciclo aperto (allevamento A3);
- rilevazione delle prestazioni produttive e riproduttive infra vitam;
- rilevazione della qualità della carcassa alla macellazione;
- rilievo del peso delle cosce e della loro conformità, valutazione della carne fresca,
dei salumi e dei prosciutti a fine stagionatura.
Le razioni sono state formulate con le materie prime disponibili in azienda, con
l’integrazione di mangimi complementari specifici per le diverse fasi del ciclo dei suini
da ingrasso e dei riproduttori. I suini a fine ciclo di ingrasso sono stati avviati alla
macellazione nelle strutture regionali che dispongono anche di una linea di lavorazione
per la carne fresca e i salumi e le cosce, e, dopo identificazione tramite RFID, sono state
conferite a stabilimenti della DOP Prosciutto di San Daniele e della IGP Sauris e seguite
nel corso della stagionatura. I principali parametri oggetto di rilevazione nel corso del
progetto sono di seguito riportati.
Parametri produttivi e riproduttivi:
Piani alimentari e composizione chimica e nutrizionale delle razioni;
Parametri riproduttivi delle scrofe;
Indice di conversione degli alimenti;
Peso vivo allo svezzamento, a 11 settimane e a fine ciclo;
Durata del ciclo per il raggiungimento del peso vivo richiesto per la
macellazione;
Parametri di macellazione (FOM):
Età dei capi macellati;
Peso carcassa;
Resa carcassa a caldo;
Dati FOM (percentuale tagli magri, spessore lardo dorsale);
Peso della coscia fresca e dopo rifilatura;
40

Qualità della carne:
Colore;
pH;
Drip losses;
Carica microbica e profilo microbiologico;
Trasformazione in salame;
Profilo aromatico e sensoriale del salame;
Qualità della coscia e del prosciutto:
Profilo degli acidi grassi del grasso di copertura della coscia;
Composizione chimica della carne della coscia (Biceps femoris);
Conformità delle cosce e tipo di difetti;
Calo di prima salagione;
Calo di stagionatura;
Indice di proteolisi;
Umidità;
Sale;
Profilo sensoriale.
Fertilità e parametri riproduttivi delle scrofe Large White
I dati riproduttivi delle scrofe introdotte nei due allevamenti sono stati monitorati nel
corso del progetto ed inseriti nel software wHPAsui (www.HPA.it) dagli allevatori in
collaborazione con il personale dell’Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia.
Complessivamente nel corso del progetto sono stati seguiti oltre 30000 suini ibridi, di
cui 25000 svezzati. Su circa il 25% dei suini svezzati, sono stati eseguiti i controlli
previsti in vita, alla macellazione e in prosciuttificio.
Nel corso del progetto, sono stati controllati i principali parametri sanitari, quali la
mortalità, l’incidenza di malattie infettive, di eventi non infettivi e i principali parametri
riproduttivi (fertilità scrofe, numero di suinetti nati e svezzati e longevità della scrofa).
41

Lo schema dei dati raccolti e del flusso di informazioni è riportato in figura 1.
Figura 1. Schema delle tappe del progetto del suino geneticamente friulano e del flusso
dei dati raccolti nel quadriennio: dalla scelta dei riproduttori al prodotto finale
Scelta riproduttori Riproduzione Allevamento Macello Trasformazione
ANAS - EBV
MARCATORI DNA
Scrofe Large White Italiana L.G.
Verri Duroc Italiana L.G.
- N° Fecondazioni
- Parti
- Interparto
- Nati vivi
- Mortalità
- Svezzati
- Benessere animale
- Qualità ambientale
Database
- Peso svezzamento
- Peso 10 settimane
- Peso finale (box)
- Ingestioni
- Sanità animale
- Benessere animale
- Qualità ambientale
42
Impianto microchip sulla coscia
alla nascita
- Trasporto
- Peso carcassa
- Qualità (FOM)
- Peso coscia
- Igienee sicurezza
- Tracciabilità
CARNE FRESCA
- Grasso
intramuscolare
- Colore
- pH
- Microbiologia
- Qualità tecnologica
- Profilo sensoriale
PROSCIUTTO
- Peso coscia rifilata
- Calo prima salatura
- Peso fine
stagionatura
- Qualità tecnologica
- Profilo sensoriale
A seconda del dato rilevato, il numero di osservazioni individuali è variato da 4784 per
il peso allo svezzamento a 497 per i dati di peso della coscia dopo la prima salagione e a
fine stagionatura.
Il programma alimentare attuato è stato inizialmente calibrato sulle indicazioni dei
fabbisogni nutritivi e delle ingestioni dell’ANAS per le scrofette in gravidanza e le
scrofe in gravidanza e in lattazione. Le razioni sono state adattate alla disponibilità di
alimenti aziendali e in funzione dei fabbisogni nutritivi per scrofe primipare e pluripare.
Nelle tabelle 1 e 2 sono riportate le razioni proposte ed adottate per il progetto dai due
siti riproduttivi. Le diete sono state formulate in modo da utilizzare tipologie e quantità
di materie prime simili, risultando pertanto simili per composizione chimica e valori
nutrizionali. I piani alimentari e le quantità di alimenti somministrati nei due
allevamenti sono stati diversificati fra le scrofe primipare e quelle pluripare e in
funzione della fase del ciclo riproduttivo e di lattazione (Figure 2a e 2b).

Tabella 1. Razioni utilizzate per le scrofe nell’allevamento A1
Ingrediente Scrofette Gravidanza Lattazione
Mais % 41,0 27,0 39,0
Orzo % 19,0 34,0 20,0
Soia f.e. % 21,0 14,0 20,0
Crusca % 10,0 14,0 10,0
Polpe di bietola % 1,0 6,0 2,5
Grasso % 1,0 0,5 2,5
Mangime complementare % 5,0 5,0
Integratore minerale vitaminico % 2,0 4,5 1,5
Totale 100 100 100
Sostanza secca % 86,8 86,8 86,9
Energia digeribile kcal 3150 3000 3200
Proteina greggia % 16,2 14,2 16,7
Fibra greggia % 4,3 5,8 4,8
Grassi greggi % 4,2 3,4 5,6
Ceneri % 6,0 5,3 6,5
Calcio % 0,94 0,62 0,92
Fosforo % 0,55 0,49 0,68
Lisina % 0,88 0,73 0,91
Metionina % 0,28 0,25 0,26
Tabella 2. Razioni utilizzate per le scrofe nell’allevamento A2
Ingrediente Scrofe Gravidanza Lattazione
Mais % 40,8 42,0 41,0
Orzo % 18,4 20,0 19,0
Soia f.e. % 16,9 16,0 16,0
Crusca % 16,9 14,0 14,5
Polpe di bietola % 1,0 2,0 2,0
Grasso % 2,0 1,5 2,0
Mangime complementare % 2,0 2,5 2,5
Integratore minerale vitaminico % 2,0 2,0 2,5
Totale 100 100 100
Sostanze secca % 86,8 86,9 91,3
Energia digeribile kcal 3100 3050 3200
Proteina greggia % 15,2 14,5 16,5
Fibra greggia % 5,4 5,2 5,6
Grassi greggi % 4,2 4,1 4,2
Ceneri % 3,0 3,0 3,1
Calcio % 0,88 0,88 0,97
Fosforo % 0,59 0,63 0,71
Lisina % 0,78 0,72 0,92
Metionina % 0,24 0,24 0,29
43

Figura 2a. Consumi di mangime (88% di sostanza secca) durante il ciclo riproduttivo
della scrofa primipara Large White
8
6
kg/d 4
2
0
Figura 2b. Consumi di mangime (88% di sostanza secca) durante il ciclo riproduttivo
della scrofa pluripara Large White
8
6
kg/d
4
2
0
44

I principali parametri riproduttivi misurati nei due allevamenti sono risultati in linea con
quelli attesi per le scrofe Large White e in generale possono essere considerati molto
buoni (Tabella 3), considerando che nei due allevamenti venivano allevate scrofe di una
genetica diversa da quello fino a quel momento impiegata e che i riproduttori introdotti
erano scrofette. I valori medi e assoluti dei parametri riproduttivi oggetto di rilevazione
nel quadriennio (Tabella 4) evidenziano un numero di più di due parti l’anno, con una
media di 12 nati vivi per parto e 1,4 interventi fecondativi per parto. Il numero di
svezzati per parto è invece più contenuto, a causa della mortalità in sala parto.
I valori degli indici di performance riproduttiva misurati nel corso del quadriennio sono
del tutto in linea con quelli riportati da Interpig (2010), con l’unica eccezione del
numero di parti l’anno, risultati inferiori per le scrofe del progetto. L’apparente minore
efficienza riproduttiva è da ascrivere in parte all’età degli animali negli allevamenti, in
quanto il nuovo parco riproduttori era inizialmente costituito da scrofe nullipare, e in
parte dalla scelta di programmare le inseminazioni “a bande”, raggruppando quindi le
scrofe per la fecondazione in periodi predeterminati. Nel caso di un numero ridotto di
scrofe, questa scelta può infatti comportare un allungamento dell’interparto in alcuni
soggetti, con una riduzione, seppure leggera, del numero di parti all’anno. Tuttavia,
questa modalità operativa consente di migliorare l’efficienza del ciclo di ingrasso, in
quanto i magroncelli che sono avviati all’allevamento sono coevi e quindi rispondono in
modo più omogeneo ai ritmi e modalità di somministrazione delle razioni.
Allevamento del suino pesante
Alimentazione e piani di razionamento
I suini all’ingrasso possono essere alimentati “a secco” o “con broda” e, se allevati per
le DOP, devono anche rispettare le prescrizioni alimentari dei disciplinari che
prevedono vincoli sulle percentuali degli alimenti zootecnici. Ad esempio, fino a 80 kg
di peso vivo i cereali devono costituire almeno il 45% della sostanza secca della dieta.
Durante la fase di ingrasso la quantità minima di cereali deve essere superiore al 55%
della sostanza secca, considerando che il mais non deve comunque superare il 55%
della sostanza secca. Inoltre, il siero di latte non può superare i 15 litri capo giorno e il
contenuto in acido linoleico deve essere inferiore al 2% della dieta. Il rispetto dei
disciplinari limita pertanto le formulazioni e le razioni proposte non differiscono di
45

molto fra gli allevamenti e i tipi genetici allevati per quanto riguarda le materie prime e
le percentuali di inclusione.
Tabella 3. Risultati dall’allevamento delle scrofe per la produzione dei lattoni nel corso
ottenuti nel corso del progetto nelle due aziende
Azienda 2009 2010 2011 2012*
Azienda A1
Presenza media scrofe n 260 264 241 289
Fecondazioni n 671 749 707 695
Fecondazioni su scrofette % 23,0 15,6 15,3 17,5
Ritorni e vuote % 16,1 20,0 17,5 14,2
Parti n 523 531 518 522
Parti per anno n 2,01 2,01 2,15 2,15
Interventi fecondativi per parto n 1,28 1,41 1,36 1,34
Nati n 6409 6399 5698 6457
Media nati per parto n 12,3 12,1 11,0 12,4
Nati morti o mummificati % 6,6 7,5 7,1 5,4
Svezzamenti n 488 562 506 522
Svezzati n 4797 5563 4556 5298
Svezzati per parto n 9,8 9,9 9,0 10,1
Mortalità in sala parto % 14,3 11,1 10,7 12,7
Azienda A2
Presenza media n 79 68 86 90
Fecondazioni n 224 221 271 232
Fecondazioni su scrofette % 30 12 18 32
Ritorni e vuote % 29,5 22,2 21,8 22,2
Parti n 145 143 175 167
Parti per anno n 1,85 2,10 2,03 2,03
Interventi fecondativi per parto n 1,54 1,55 1,55 1,54
Nati n 1790 1685 2113 2134
Media nati per parto n 12,3 11,8 12,1 12,8
Nati morti o mummificati % 9,6 7,8 6,6 9,5
Svezzamenti n 147 136 182 169
Svezzati n 1355 1281 1810 1716
Svezzati per parto n 9,2 9,4 9,9 10,2
Mortalità in sala parto % 15,8 14,4 10,8 12,0
46

Tabella 4. Risultati complessivi dall’allevamento delle scrofe per la produzione dei
lattoni nel corso ottenuti nel corso del progetto nelle due aziende
Parametro/Variabile A1 A2 Media Totale
Presenza media n 263 81 172 1375
Fecondazioni n 668 226 447 3576
Fecondazioni su scrofette % 18 19 18
Ritorni e vuote % 16,7 23,9 20,3
Parti n 502 152 327 2613
Parti per anno n 2,1 2,0 2,0
Interventi fecondativi per parto n 1,3 1,5 1,4
Nati n 5972 1862 3917 31335
Media nati per parto n 12 12 12
Nati morti o mummificati % 6,6 8,5 7,5
Svezzamenti n 495 151 323 2584
Svezzati n 4790 1465 3127 25018
Svezzati per parto n 9,7 9,7 9,7
Mortalità in sala parto % 12,3 13,2 12,8
La disponibilità e l’impiego del siero di latte da un lato e la possibilità di intervenire
sulle quantità giornaliere distribuite consentono all’allevatore di ottimizzare i piani di
alimentazione in relazione alla genetica disponibile anche da un punto di vista
economico.
Se consideriamo che un suino pesa 30 kg a 80 giorni di vita e deve raggiungere i 160 kg
a 270 giorni, è necessario adottare un piano alimentare per ottenere un accrescimento
medio giornaliero di circa 700 g/d (130 kg in 190 giorni, 684 g) e in grado di assicurare
una copertura adeguata di grasso sottocutaneo sia nella regione del dorso che nella
coscia. Poiché l’accrescimento non è lineare, la curva di distribuzione dell’alimento è
uno dei fattori che maggiormente incide sulla risposta produttiva e condiziona la curva
di incremento ponderale.
Nelle Tabelle 5 e 6 sono riportate le diete utilizzate e i piani alimentari adottati negli
allevamenti che hanno partecipato al progetto. Le soluzioni adottate nei tre allevamenti
sono state diverse, pur nel rispetto delle prescrizioni alimentari del disciplinare di
produzione del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Nell’allevamento A3 è stato
utilizzato il pastone di mais a partire dalla fase di ingrasso, mentre negli altri due
47

allevamenti le razioni sono state formulate con diversi rapporti fra i cereali (Tabella 5).
In tutti e tre gli allevamenti è stata prevista la suddivisione del ciclo in tre periodi, ma
con tempi di somministrazione delle razioni diverse. Gli alimenti sono stati miscelati in
associazione a siero di latte nell’allevamento A1 e A3 e con acqua nell’allevamento A2,
sempre in ragione di 2,5 litri per kg delle miscele.
Tabella 5. Composizione media e valore nutritivo delle diete utilizzate nei tre
allevamenti nel corso del progetto
A1 A2 A3
Settimane di vita
Ingredienti
11-20 21-30 31-40 11-21 22-31 32-40 11-18 19-28 29-40
Mais % 52 55 55 40 54 55 48
Pastone di mais % 55 55
Orzo % 12 12 16 34 16 15 10 5 15
Farinaccio % 20 10 5
Crusca % 10 8 7 4 10 11 8 7
Polpe di bietola % 1 2
Soia % 16 15 12 17 16 14 15
Grasso % 1 2
Mangime % 10 10 10 4 3 3 5 22 18
Totale % 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Composizione
Sostanza secca % 86,7 86,7 86,7 86,0 86,4 86,4 86,9 78,0 77,9
En. digeribile Mcal 3,16 3,20 3,21 3,28 3,27 3,25 3,19 3,23 3,27
Proteina grezza % 16,2 16,0 14,9 16,5 15,9 14,9 15,5 15,0 14,7
Fibra grezza % 4,8 4,1 4,0 4,1 4,4 4,5 3,6 4,0 4,1
Lipidi % 3,3 3,3 3,3 3,8 3,1 3,1 5,1 3,7 3,5
Ceneri % 5,0 4,9 4,8 4,4 4,3 3,2 4,9 5,3 4,7
Amido % 42,2 43,4 45,2 45,3 45,6 45,8 44,8 45,5 47,0
NDF % 13,6 12,4 12,2 13,9 14,5 15,4 12,4 12,2 12,4
Calcio % 0,85 0,87 0,84 0,91 0,88 0,87 0,80 0,92 0,91
Fosforo % 0,64 0,61 0,60 0,60 0,58 0,60 0,59 0,63 0,62
Lisina % 0,89 0,86 0,79 0,91 0,80 0,76 0,92 0,84 0,79
Met + Cist % 0,59 0,59 0,53 0,53 0,55 0,53 0,56 0,57 0,51
Treonina % 0,62 0,60 0,58 0,55 0,57 0,55 0,61 0,59 0,59
Triptofano % 0,20 0,20 0,18 0,20 0,19 0,18 0,19 0,18 0,17
48

Tabella 6. Piani di alimentazione utilizzati nei tre allevamenti partecipanti al progetto.
Le quantità riportate sono state standardizzate a 88% di sostanza secca e i diversi
sfondi di grigio indicano le tre diete diverse riportate in tabella 4
Settimana A1 A2 A3
10 1,05 1,24 1,29
11 1,20 1,37 1,43
12 1,34 1,49 1,56
13 1,47 1,61 1,68
14 1,60 1,73 1,80
15 1,73 1,84 1,92
16 1,85 1,94 2,03
17 1,97 2,05 2,13
18 2,08 2,14 2,23
19 2,19 2,23 2,32
20 2,29 2,32 2,41
21 2,39 2,40 2,50
22 2,48 2,48 2,58
23 2,57 2,56 2,65
24 2,65 2,62 2,73
25 2,73 2,69 2,79
26 2,80 2,75 2,85
27 2,87 2,80 2,91
28 2,93 2,85 2,96
29 2,99 2,90 3,00
30 3,04 2,94 3,04
31 3,09 2,98 3,08
32 3,13 3,01 3,11
33 3,17 3,04 3,14
34 3,19 3,06 3,16
35 3,20 3,08 3,18
36 3,20 3,09 3,19
37 3,20 3,10 3,19
38 3,20 3,10 3,19
39 3,20 3,10
40 3,20
41 3,20
Il colore di fondo si riferisce alla dieta utilizzata:
Magronaggio Ingrasso Finissaggio
49

L’efficienza alimentare nei tre allevamenti è variata, con valori superiori
nell’allevamento A3, in relazione al piano alimentare utilizzato che prevedeva la
somministrazione di una maggiore quantità di alimento nella fase di magronaggio e che
ha consentito di ridurre la durata del ciclo (Figura 3, Tabella 6).
Figura 3. Rese medie alimentari stimate nei 3 allevamenti (kg accrescimento per kg di
alimento ingerito, %) standardizzato a 88% di sostanza secca da 12 settimane a fine
ciclo
%
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
A1 A2 A3
Risposta produttiva in vivo e qualità della carcassa
I risultati relativi alle prestazioni produttive in vivo sono riportati in Tabella 7 ed
indicano un ritmo di accrescimento diverso nei tre allevamenti in funzione dei piani
alimentari adottati, ma senza un’apprezzabile differenza fra i due ibridi nel periodo
compreso dall’inizio del magronaggio alla macellazione. Il peso vivo finale è risultato
infatti significativamente più elevato negli ibridi derivati da verri di razza Duroc, ma la
differenza è da ascrivere in parte alla durata media del periodo, inferiore mediamente di
1,5 giorni per gli ibridi derivati da incroci con verri Goland C21.
Anche se le prestazioni in vita non sono risultate molto diverse fra i due ibridi, il
confronto fra i dati rilevati al macello e in prosciuttificio hanno indicato invece una
migliore qualità per gli incroci con verri Duroc (Tabella 8). Oltre al maggiore peso della
carcassa a caldo, è stato infatti misurato un grado di copertura del grasso maggiore nella
regione dorsale e un peso della coscia significativamente superiore per gli ibridi derivati
da verri di razza Duroc, con cali di prima salagione inferiore.
50

Tabella 7. Prestazioni produttive medie per allevamento e per ibrido registrate nel
corso del progetto
Allevamento Ibrido P1 D1 P2 D2 P3 DT IMG1 IMG2
A1 Duroc
7,1 29 22,3 75 166,1 296 323 639
Goland C21 7,6 30 21,8 73 164,7 301 321 633
A2 Duroc 7,2 28 25,6 78 175,4 295 356 665
Goland C21 7,4 31 27,8 79 164,9 279 457 684
A3 Duroc 8,0 29 23,6 69 172,4 268 398 754
Goland C21 8,2 28 23,9 69 170,8 267 376 738
Media Duroc 7,2 29 24,2 76 170,4 288 357 683
Media Goland C21 7,7 30 22,8 73 167,4 287 354 684
Media 7,4 29 23,6 75 168,9 287 355 683
sem 1,6 5 5,8 9 13,8 17 19,4 22,3
Effetti
Allevamento *** ** *** *** *** *** *** ***
Ibrido *** *** * ns *** *** *** ns
All. x Ibrido * ns ns ns ** * ** *
P1 = peso allo svezzamento; D1 giorni allo svezzamento
P2 = peso inizio magronaggio; D1 giorni all’inizio del magronaggio
P3 = peso fine ciclo; DT durata del ciclo di allevamento
IMG1 = incremento medio giornaliero dallo svezzamento all’inizio magronaggio
IMG2 = incremento medio giornaliero dall’inizio magranoaggio (P2) a fine ciclo (P3)
La migliore qualità della carcassa di questi suini ibridi nelle condizioni operative dei tre
allevamenti (Figura 4A, 4B e 4C) è risultata evidente da una minore percentuale di
scarto per pesi della carcassa inferiori a 110 kg (categoria “L”), da una maggiore
percentuale di carcasse nella classe R della griglia EUROP e da una inferiore
percentuale di cosce non conformi per difetti del grasso ascrivibili a un peso inferiore a
11 kg, puntinatura nel magro, venature, magroni (grasso di copertura della coscia < 1,5),
grassinature, assenza di grasso in corona e carni PSE-DFD.
51

11 kg, puntinatura nel magro, venature, magroni (grasso di copertura della coscia < 1,5),
grassinature, assenza di grasso in corona e carni PSE-DFD.
L’analisi del grasso di copertura delle cosce (Tabella 9) ha inoltre evidenziato una
concentrazione di acidi grassi saturi superiore per gli ibridi derivati dal Duroc, una
caratteristica qualitativa importante per la DOP Prosciutto San Daniele, in grado di
conferire al lardo una colorazione più bianca e una maggiore compattezza.
Tabella 8. Caratteristiche medie delle carcasse e delle cosce per allevamento e per
ibrido registrate nel corso del progetto
Allevamento Ibrido PC FOM BM BF PS CR CS CF
A1 Duroc 138,0 48,5 65,5 29,6 16,7 14,4 4,0 32,0
Goland C21 137,1 49,5 67,1 27,9 16,2 14,1 3,0 31,2
A2 Duroc 143,7 49,7 67,8 27,7 17,8 15,6 3,7 31,2
Goland C21 136,9 51,4 68,5 24,0 16,2 14,0 3,8 31,7
A3 Duroc 142,7 47,9 65,7 30,7 17,1 15,1 3,4 31,5
Goland C21 141,1 48,3 64,5 29,4 16,4 14,4 5,2 31,1
Media Duroc 141,0 48,7 66,2 29,4 17,1 14,9 3,7 31,7
Media Goland C21 138,7 49,1 66,1 28,3 16,3 14,2 4,4 31,4
Media 139,8 48,9 66,2 28,8 16,7 14,6 4,2 31,5
sem 11,8 2,9 7,0 5,4 1,4 1,1 1,2 6,5
Effetti
Allevamento *** *** *** *** *** *** *** ***
Idrido *** *** ns *** *** *** *** ns
All, x Idrido ** ** ns *** *** ** *** ns
PC = peso carcassa a caldo, kg; FOM : Tagli magri, % (Fat O Meter);
BM = spessore muscolo dorsale, mm; BF = spessore grasso dorsale, mm;
PS = peso coscia smontata, kg; CR = peso coscia rifilata, kg;
CS = calo di prima salagione, %; CF = calo peso a fine stagionatura, %
52

Figura 4. Percentuale di carcasse non idonee alla DOP Prosciutto di San Daniele in
base al peso (classe H o L, Figura A), ripartizione in base alla classificazione EUROP
(Figura B) e causa di non conformità delle cosce dovute a difetti del grasso (Figura C)
% 1,5
%
3,0
2,5
2,0
1,0
0,5
0,0
70
60
50
40
30
20
10
0
70
60
50
40
%
30
20
10
0
A
Duroc Goland C21
B
E U R O P
C
Duroc Goland C21
Test chi quadro fra i due ibridi significativo per P < 0,01
53
Duroc Goland C21

Tabella 9. Confronto della composizione in acidi grassi (%) del grasso di copertura
della coscia nei suini derivati incroci di femmine Large White con verri di razza Duroc
o verri ibridi Goland C21
Duroc Goland C21
Media sd Media sd Sig F Media sd
C14:0 1,7 0,1 1,7 0,2 0,175 1,7 0,2
C16:0 20,6 1,0 20,6 0,9 0,916 20,6 0,9
C18:0 12,7 1,0 11,7 0,9 0,000 12,2 1,0
C20:0 0,2 0,1 0,2 0,1 0,626 0,2 0,1
SFA 36,2 1,6 34,3 1,4 0,012 34,7 1,6
C16-1c7 0,3 0,1 0,3 0,1 0,057 0,3 0,1
C16:1 c9 2,1 0,3 2,3 0,3 0,000 2,2 0,3
C18:1c9 41,1 1,8 42,4 1,4 0,000 41,8 1,7
C18:1 c11 2,6 0,2 2,9 0,2 0,000 2,8 0,3
C18:1 c12 0,1 0,0 0,1 0,1 0,000 0,1 0,1
C20:1 c11 1,1 0,2 1,2 0,2 0,005 1,1 0,2
MUFA 47,9 2,1 49,2 1,5 0,000 48,3 2,1
C18:2 n6 13,7 2,0 12,8 1,9 0,000 13,5 2,1
C18:3 n3 0,8 0,2 0,7 0,2 0,724 0,7 0,2
C20:2 n6 0,7 0,1 0,7 0,2 0,049 0,7 0,1
C20:3 n6 0,1 0,0 0,1 0,1 0,243 0,1 0,1
C20:4 n6 0,3 0,1 0,3 0,1 0,539 0,3 0,1
C20:3 n3 0,1 0,1 0,2 0,1 0,325 0,1 0,1
C22:5 n3 0,1 0,0 0,1 0,1 0,015 0,1 0,1
PUFA 15,9 2,3 14,8 2,2 0,000 15,5 2,3
n6/n3 16,1 2,8 14,2 2,5 0,000 15,1 2,8
Il sequenziamento del genoma e la genotipizzazione della popolazione
Per la deposizione di grasso e per la sua composizione in acidi grassi la componente
genetica gioca un ruolo fondamentale e numerosi studi hanno permesso di individuare
l’associazione fra la variabilità di specifiche regioni del DNA e di determinati geni
(Gondret et al., 2012; Guiatti et al., 2009; Guiatti et al., 2010; Uemoto et al., 2012;
Yang et al., 2012) e le variabili fenotipiche legate all’adiposità e alla qualità della
carcassa e della carne.
54

Lo studio dei caratteri quantitativi di interesse economico dei suini pesanti richiede la
disponibilità di un numero elevato di marcatori molecolari, come ad esempio le
mutazioni puntiformi (SNP, Single Nucleotide Polymorphism). L’identificazione su
larga scala di varianti del DNA è diventata relativamente agevole negli ultimi anni,
grazie alle recenti tecnologie di sequenziamento, denominate Next Generation
Sequencing (NGS). Il genoma del suino è stato solo di recente completamente
sequenziato e assemblato (Pig Genome Assembly 9.2), fornendo in tal modo alla
comunità scientifica uno strumento utilissimo per gli studi di variabilità genomica e di
selezione genetica.
Nel corso del progetto è stato pertanto identificato un suino ibrido, nato da un verro
Duroc e una scrofa Large White e con caratteristiche ottimali per velocità di
accrescimento, qualità della carcassa, della coscia e della carne, da impiegare per
l’analisi di risequenziamento del genoma con tecnologia Illumina ® NGS (Li et al.,
2009).
Complessivamente sono state sequenziate 90,7 miliardi di basi, che sono state
assemblate in base al consenso e mappate sul genoma di riferimento, producendo una
copertura del 94% dell’intero genoma. La sequenza è stata riportata nei 18 cromosomi
e nel cromosoma X (Figura 5A) e il confronto con il genoma di riferimento Pig Genome
Assembly 9.2 (www.ensembl.org) ha permesso di identificare delle nuove mutazioni
puntiformi del DNA (SNP) non ancora riportate in letteratura (Figura 5B). Questo
risultato è la base di partenza per definire un panel a elevata densità di marcatori e
produrre un fingerprint tipico del suino ibrido derivato da verri Duroc e scrofe Large
White.
55

Figura 5. A. Cariotipo della specie Sus scrofa con evidenziate le varianti alleliche che
sono risultate variabili (linee rosso mattone) in seguito all’analisi di risequenziamento
del genoma (DNA). Le regioni del DNA note per la loro associazione con il grasso
intramuscolare e la deposizione di grasso in genere sono evidenziate in verde.
B. Numero di mutazioni puntiformi (SNP) omozigoti ed eterozigoti identificate per
ciascun cromosoma
A
B
56

Successivamente, è stato analizzato un set di 109 SNP presenti in 33 geni, noti dalla
letteratura per la loro associazione alle variabili fenotipiche quantità e qualità del tessuto
adiposo. L’analisi è stata effettuata su 960 campioni di DNA estratti dal tessuto
muscolare di ibridi derivati da verri Duroc (446 soggetti) e da verri Goland C21 (514
soggetti) allevati nel corso del progetto. L’analisi statistica ha permesso di individuare
64 SNP (Figura 6) con frequenze alleliche significativamente diverse fra i due ibridi,
definendo quindi un primo fingerprint genotipico per discriminare le due popolazioni.
Figura 6. Frequenze alleliche dei suini ibridi Duroc X Large White e Goland C21 X
Large White
Duroc X Large White Goland C21 X Large White
TTN_A
TGFB2_B
TCF7L2_A
SCD_natalia
SCD_H
SCD_G
SCD_F
SCD_D
SCD_C
SCD_A
PPARGC1A_U
PPARGC1A_T
PPARGC1A_S
PPARGC1A_G
PPARGC1A_B
PPARGC1A_A
PLIN2_C
PLA2G7_A
PI3KR2_A
OPN_natalia
OPN_A
MYPN_A
MYOD1_D
MYOD_natalia
MYF6_natalia
MYF6_A
MC3R_A
LPIN1_A
LEP2_natalia
LEP1_natalia
ITGA7_A
IRS4_B
ID3_B
HNF1A_D
HNF1A_C
GHRL_B
GH_B
GH_A
FTO_L
FABP3_U
DECR1_A
CTSZ_A
CTSS_A
CTSL_A
CTSK_A
CSRP3_A
CCKAR_B
CCKAR_A
CAST_G
CAST_D
CAST_C
CAST_B
CA3_A
ATP1A2_A
AKR1C4
ACSL4_A
ACACA_T
ACACA_S
ACACA_R
ACACA_Q
ACACA_P
3betaHSD
0% 20% 40% 60% 80% 100%
57
TTN_A
TGFB2_B
TCF7L2_A
SCD_natalia
SCD_H
SCD_G
SCD_F
SCD_D
SCD_C
SCD_A
PPARGC1A_U
PPARGC1A_T
PPARGC1A_S
PPARGC1A_G
PPARGC1A_B
PPARGC1A_A
PLIN2_C
PLA2G7_A
PI3KR2_A
OPN_natalia
OPN_A
MYPN_A
MYOD1_D
MYOD_natalia
MYF6_natalia
MYF6_A
MC3R_A
LPIN1_A
LEP2_natalia
LEP1_natalia
ITGA7_A
IRS4_B
ID3_B
HNF1A_D
HNF1A_C
GHRL_B
GH_B
GH_A
FTO_L
FABP3_U
DECR1_A
CTSZ_A
CTSS_A
CTSL_A
CTSK_A
CSRP3_A
CCKAR_B
CCKAR_A
CAST_G
CAST_D
CAST_C
CAST_B
CA3_A
ATP1A2_A
AKR1C4
ACSL4_A
ACACA_T
ACACA_S
ACACA_R
ACACA_Q
ACACA_P
3betaHSD
0% 20% 40% 60% 80% 100%
In ordinata sono riportate le mutazioni puntiformi (SNP) del DNA; i colori blu e rosso indicano
le frequenze (%) degli alleli per ogni SNP

Gli studi di associazioni con le variabili fenotipiche consentiranno inoltre di identificare
gli alleli che contribuiscono a controllare le caratteristiche qualitative richieste per la
produzione del suino pesante.
Considerazioni generali
L’ibrido studiato negli allevamenti che hanno aderito al progetto presenta accrescimenti
giornalieri e rese di conversione del tutto comparabili con gli altri ibridi allevati in
Regione e le scrofe sono caratterizzate da una buona fertilità, buon numero di nati vivi e
da spiccate attitudini materne. Questo tipo genetico di suino, nato e allevato in Friuli
Venezia Giulia, produce carcasse con carne di buona qualità per la trasformazione in
salumi e si distingue per la coscia più pesante e corrispondente ai requisiti della DOP
Prosciutto di San Daniele.
Nel complesso, l’ibrido allevato nel corso del progetto presenta dei tratti caratteristici
che permettono una sua collocazione specifica nel mercato delle cosce suine di elevata
qualità richieste dalla DOP prosciutto di San Daniele. Le carcasse dei suini derivati
dall’incrocio sono classificate pesanti, con una buona copertura di grasso che gli
permette di rientrare nelle classi URO della griglia EUROP, con la prevalenza per la
classe più centrale R, in assoluto la più apprezzata per i prosciutti DOP. La coscia
pesante, adatta anche per una stagionatura lunga, è quindi non solo idonea per il
prosciutto di San Daniele, ma anche per il prosciutto di Sauris. Il calo di prima
salagione è contenuto e a fine della stagionatura di 14 mesi il peso medio delle cosce è
superiore a 10 kg. Infine, la percentuale di non conformità al macello è molto più bassa
della media nazionale e il grasso presenta un’elevata quantità di acidi grassi saturi
(SFA), che gli conferiscono un colore bianco marmoreo e una compattezza molto
apprezzata dal prosciuttificio e dal consumatore.
L’analisi delle varianti alleliche del DNA con le caratteristiche produttive può infine
rappresentare uno strumento per identificare i riproduttori da utilizzare per la
produzione del suino geneticamente friulano.
58

Riferimenti bibliografici
ANAS, 2011. Relazione del comitato direttivo alla assemblea dei soci. Roma, 10
giugno 2011. Associazione Nazionale Allevatori Suini. Roma, http://www.anas.it.
Blanchard PJ, Warkup CC, Ellis M, Willis MB, Avery P. 1999.
The influence of the proportion of Duroc genes on growth, carcass and pork eating
quality characteristics. Anim Sci 68:495-501.
Edwards SA, Wood JD, Moncrieff CB, Porter SJ, 1992. Comparison of the Duroc
and Large White as terminal sire breeds and their effect on pig meat quality. Anim
Prod 54:289-297.
Enfält AC, Lundström K, Hansson I, Lundeheim N, Nyström PE. 1997. Effects of
Outdoor Rearing and Sire Breed (Duroc or Yorkshire) on Carcass Composition and
Sensory and Technological Meat Quality. Meat Sci 45:1-15.
Garrrido MD, Granados MV, Alvarez D, Banon S, Cayuele JM, Laencina J. 1998.
Pork quality of pig crossbreedsLarge White, Landrace, Hampshire, Pietrain and
Duroc. Proc. 44 th Int. Cong. Meat Sic. Techn., Barcellona, 1:274-275.
Guiatti D, Sgorlon S, Chessa S, Rachetti M, Stefanon B. 2011.Targeting DNA
variability in the promoter region of candidate genes to carcass traits of heavy pigs.
Cremona, June 7-10, 2011, Book of Abstract, C-031. It J Anim Sci 10(suppl 1):14.
Guiatti D., Sgorlon S., Stefanon B. 2010. Association study of candidate genes for
porcine carcass traits. XVIII International Conference Plant & Animal Genome,
January 9-13, 2010, San Diego, CA. Abs. P611 Swine, pg. 221.
Guiatti D, Sgorlon S, Stefanon B. 2009. Genetic variation in candiate genes
associated with porcine carcass traits. Pig Genome Conference III. The Wellcome
Trust Sanger Institute, Hinxton. Cambridge 2-4 November 2009, Abstract N. 19.
Hermesch S. 1997. Genetic influences on pork quality. In (P.D. Cranwell editor)
Manipulating Pig Production VI.. Australian Pig Science Association, pp 82-90.
Hviid, M, Barton-Gade P, Oksama M, Aaslyng, MD. 2002. Effect of using Piétrain,
Duroc or Hampshire / Duroc as sire line on eating quality in pork loin chops.
Proceedings of the 7th World Congress on Genetics Applied to Livestock
Production, August 19-23, Montpellier, France.
Interpig, 2010. 2009 Pig cost production in selected countries. BPEX, Stoneleigh
Park, Kenilworth, Warwickshire CV8 2TL UK.
59

Li H, Handsaker B, Wysoker A, Fennell T, Ruan J, et al. 2009. The Sequence
Alignment/Map format and SAMtools. Bioinformatics 25:2078-2079
MLC 1992. Meat and Livestock Commission. Second Stotfold Pig Development
Unit Trial Result. MLC Milton Keynes.
Suzuki K, Kadowaki H, Shibata T, Uchida H, Sato Y. 2002. Selection for daily gain,
loin-eye muscle area, back fat thickness and intramuscular fat in 7 generations of
Duroc pigs. Proc. 7th World Congress on Genetics Applied to Livestock Production,
August 19-23, 2002, Montpelier, France.
Wood JD, Camerson ND. 1994. Genetics of Meat Quality in Pigs. Proc. 5th World
Congress on Genetics Applied to Livestock Production, University of Guelph,
Guelph, Ontario, Canada 7-12 August.
Yang B, Navarro N, Noguera JL, Muñoz M, Guo TF, Yang KX, Ma JW, Folch JM,
Huang LS, Pérez-Enciso M. 2011. Building phenotype networks to improve QTL
detection: a comparative analysis of fatty acid and fat traits in pigs. J Anim Breed
Genet 128:329-343.
60

La qualità della carne, del salame e del prosciutto crudo
La carne: Qualità
Giuseppe Comi, Lucilla Iacumin
Dipartimento di Scienze degli Alimenti – Università di Udine
La qualità della carne è definita in diversi modi, in base alle esigenze di chi la utilizza. Il
trasformatore chiederà resa tecnologica, accettabilità, corrispondenza alle norme di
legge, il dettagliante caratteristiche di colore, aspetto, resa, stato di ingrassamento e il
consumatore caratteristiche di gusto, tenerezza, aspetto e resa cottura. Per qualità si
intendono anche gli aspetti igienici, nutrizionali, tecnologici. Il colore è una delle
principali caratteristiche della carne, insieme alla succosità e alla tenerezza, che
spingono il consumatore alla scelta. Il colore della carne è riconducibile principalmente
alla presenza di mioglobina e al prevalere di una delle forme che la mioglobina può
assumere. Il colore è uno dei principali attributi di qualità della carne, in quanto
influenza fortemente il consumatore nella scelta del prodotto ed è strettamente legato
alle caratteristiche organolettiche della carne, principalmente alla capacità di trattenere i
liquidi (WHC) e alla struttura del muscolo. Inoltre il colore riveste un ruolo
fondamentale anche nelle fasi di trasformazione. Una classificazione della carne
secondo la qualità può quindi essere fatta con buona approssimazione soltanto
basandosi sul colore.
Nelle carni rosse un colore rosso brillante, associato a un alto contenuto di
ossimioglobina, viene considerato un fattore positivo, mentre un colore bruno, associato
alla metamioglobina, è un tratto negativo. Rispetto al colore si riconoscono anche due
difetti specifici, le carni Pale Soft Exudative (PSE) e le carni Dark Firm Dry (DFD),
entrambe dovute a valori di pH post-mortem anomali. La percezione della qualità
relativa al colore può essere modificata dal grado del tessuto adiposo localizzato tra i
fasci di fibre muscolari nel tessuto connettivo.
63

La succosità è correlata a WHC (Water Holding Capacity) e al grasso presente tra i
muscoli, ma una carne troppo asciutta o con un’eccessiva essudazione è considerata
difettosa. La tenerezza dipende dal tipo di muscolo e dagli eventi, che si instaurano
dopo la morte, comprendenti l’insorgenza e la risoluzione del rigor. In genere la
tenerezza è direttamente legata alla qualità. La variazione della velocità di consumo del
glucosio dopo la morte dell’animale (glicolisi) incide profondamente sulla qualità.
Questa è essere dovuta a numerosi fattori intrinseci (specie, genotipo, età, tipo e
localizzazione del muscolo) ed estrinseci quali la somministrazione di farmaci prima
dell’abbattimento, la temperatura durante la glicolisi post-mortem e gli stress causati da
impropri trattamenti, fame, sete, sovraffollamenti e rumori possono influenzare la
qualità della carne. Le carni PSE hanno un’incidenza del 10-20% nelle carcasse suine.
Tale valore è in costante aumento a causa di impiego di razze ipermuscolose meno
resistenti agli stress (Poland-China, Pietrain, Landrace). Due geni controllano le
condizioni PSE, regolando la velocità glicolitica post-mortem e il raggiungimento di pH
anormalmente basso. In seguito a questo rapido abbassamento del pH (entro 45 minuti)
la carne diventa molle, rosata e umidiccia, perché diminuisce la ritenzione idrica. La
perdita di essudato può essere superiore al 10%. Infatti, mentre a 45 minuti dalla morte
il pH normale della carne di suino è compreso tra 6,4 e 6,5 unità, nella condizione PSE
è < 5,6 unità. Le carni PSE hanno un pH finale di 5,2 - 5,4, mentre quello di carcasse
normali di 5,6 - 5,8. La condizione PSE non permette l’utilizzo della carne per la
produzione di prodotti a base di carne (salami, prosciutti crudi, minor resa in prosciutti
cotti). Le carni DFD sono presenti anche nei suini, ma in questo caso si preferisce
parlare di carni ad alto pH. La luce, a causa dell’alto volume delle miofibrille, può
penetrare in profondità senza subire dispersione e riporta in superficie il colore rossoporpora
della mioglobina degli strati profondi. Inoltre l’ossigeno stenta a penetrare e di
conseguenza la carne imbrunisce più velocemente. Le carni ad alto pH (> 6,3 dopo 24
ore) sono più scure e più dure, perché più asciutte di quelle normali. In sintesi l’animale
al momento della macellazione è stressato, non ha più riserve di glicogeno e di
conseguenza la glicolisi avviene solo parzialmente lasciando la carne a pH elevato, che
favorisce lo sviluppo di microrganismi alteranti (Brochothrix thermosphacta). Le carni
DFD, trattenendo più acqua rispetto alle altre, sono indicate per prodotti a base di carni
cotte.
64

La genetica dell’animale può predisporre alcuni esemplari a manifestare frequentemente
la condizione PSE e contribuire allo sviluppo di muscoli DFD. La PSE è associata con
la condizione del porcine stress sindrome (PSS) ereditata attraverso un solo gene
recessivo spesso chiamato gene dello stress. Sapendo che la stima della diminuzione del
pH post-mortem è circa tre volte più veloce in una carcassa che produrrà carne PSE, può
non essere necessaria la valutazione della presenza o assenza di questo gene.
Un altro fattore di qualità è rappresentato dalla capacità di trattenere l’acqua (WHC:
Water Holding Capacity). Nel tessuto muscolare l’acqua fa parte delle proteine, è legata
in multistrato alla superficie delle proteine e non è mobilizzabile, o è presente tra i
filamenti spessi e sottili, libera di muoversi secondo la contrazione e il rigonfiamento
delle fibre. Questa rappresenta la maggior parte dell’acqua del muscolo. La quantità
immobilizzata di acqua sotto forma di gel è molto importante nel determinare le
variazioni di WHC durante il processo di conservazione.
Infine esiste anche una parte di acqua (10%), che è presente nello spazio extracellulare,
le cui dimensioni sono inversamente proporzionali al grado di rigonfiamento delle fibre
muscolari. La WHC influenza l’aspetto della carne cruda, il suo comportamento durante
la cottura e la succosità alla masticazione. Essa è definita come la capacità, che hanno le
proteine di trattenere, oltre all’acqua di costituzione, la quantità d’acqua aggiunta. Dopo
la morte dell’animale si osserva una certa perdita di acqua per gocciolamento dalle
superfici tagliate di fresco. L’incremento di perdita di acqua è un fattore negativo sia in
carni crude per accumulo di trasudato nelle confezioni che in carni cotte, che diventano
dure e secche. Questo difetto rende poco attraente il prodotto, incute nel consumatore il
sospetto di trattamenti con anabolizzanti ed è presente in carni anche prive di
alterazioni, con pH normali e commercializzate dalla grande distribuzione organizzata e
spesso provenienti da produttori garantiti e filiere controllate.
La WHC si riduce con la diminuzione del pH a causa dell'avvicinamento delle
miofibrille, che provoca l’espulsione di acqua perché diminuisce lo spazio tra i
filamenti. La stessa frollatura non è sufficiente a trattenere l’acqua. Infatti durante
questa fase si osserva una perdita consistente di essudato. Inoltre più il pH è acido più la
carne perde essudato. Al contrario, nelle carni a pH alto, come le DFD, l’acqua è
maggiormente trattenuta. Comunque la perdita di una certa quantità di essudato è
normale anche in carni a pH “normali”.
65

Altre variabili, che determinano variazioni di WHC, sono la specie animale, la razza,
l’età, il sesso, la funzione del muscolo, i diversi tipi di proteine presenti, la quantità di
grasso intramuscolare. In generale, la carne suina perde meno acqua di quella bovina,
ma molto dipende dal grado di sezionamento della carne. La tecnologia di macellazione
e produzione (modalità di stordimento, elettrostimolazione, il raffreddamento, il disosso
a caldo) influenzano la quantità di essudato delle carni. Infine anche le modalità di
confezionamento, le temperature di stoccaggio e di trasporto possono influenzare la
perdita di WHC della carne, che incrementa ulteriormente con la triturazione. Viceversa
il sale e i polifosfati hanno l’effetto opposto.
Il colore della carne dipende dalla concentrazione dei pigmenti muscolari in essa
contenuti, la mioglobina e l’emoglobina; quest’ultima viene rimossa (95%) col
dissanguamento dell'animale alla macellazione, mentre la mioglobina resta nelle cellule
muscolari dopo il dissanguamento e tenta di mantenere la sua funzione normale dopo la
morte, ma non riceve molto a lungo ossigeno dall'emoglobina. Il contenuto in
mioglobina è elevato nelle fibre “rosse” e basso nelle fibre “bianche” e di valore medio
nelle fibre miste. I muscoli rossi contengono più del 40 % di fibre rosse (semitendinoso
profondo, bicipite femorale interno); i bianchi contengono, invece, meno del 30 % di
fibre rosse (Longissimus dorsii, gluteo medio, bicipite femorale esterno, semitendinoso
superficiale). La concentrazione totale di pigmento è uno dei fattori principali che
determinano il colore e l'accettabilità dei prodotti carnei.
Tuttavia la mioglobina e il pigmento emico totale variano secondo la specie animale e
all'interno della specie a secondo il muscolo (muscolo locomotore o di supporto), l'età
dell'animale, il sesso. Differenze sono state trovate tra razze diverse e tipo di
allevamento. La mioglobina ha un colore rosso porpora, quello della carne appena
tagliata. Legandosi all’ossigeno si trasforma in ossimioglobina (MbO2), che modifica da
rosso scuro a rosso vivo il colore della carne. Se l'esposizione all'ossigeno è lunga
l’ossimioglobina si ossida e imbrunisce (metmioglobina-Mb + ). L’imbrunimento viene
visto come deterioramento, in realtà interviene prima del deterioramento vero e proprio
della carne. A pH bassi l’ossidazione avviene rapidamente.
Nel muscolo a pH basso (PSE), la Mb assorbe poco le onde luminose e il risultato sarà
una carne colore chiaro, perché determinato dagli strati più superficiali, ricchi di
ossimioglobina, mentre in quello a pH alto si ha una minore dispersione della luce, le
66

onde luminose incidenti penetrano più profondamente e ritornano in superficie
riportando il colore degli strati più profondi e il risultato sarà un colore molto scuro.
Nel muscolo fresco refrigerato la metmioglobina, che via via si forma viene
prontamente ridotta a mioglobina e il colore rosso dura per 4 - 5 giorni. I batteri aerobi
sono stati associati alla colorazione marrone, che appare quando i batteri sono nella fase
di crescita logaritmica per l’alta richiesta di ossigeno, riducendo la tensione di ossigeno
alla superficie della carne. I batteri anaerobi facoltativi non causano questo effetto
scolorante perché consumano poco ossigeno. I composti derivanti dal metabolismo
batterico come l’acqua ossigenata e l’acido solfidrico, essendo ossidanti, causano
variazioni di colorazione con tendenza al verde (sulfamioglobina, coleglobina) e al
marrone.
La qualità della carne degli ibridi allevati
Nel corso del progetto, è stata valutata e comparata la carne di suini di 2 linee genetiche,
ibridi derivati da incroci di scrofe Large White on verri Duroc o Goland C21. Lo scopo
era di evidenziare quale linea genetica fosse più adatta alla produzione di carne per
prodotti carnei (in realtà carne fresca) o prodotti a base di carne (salami, prosciutti
crudi). La valutazione consisteva in controlli microbiologici e chimico-fisici. I primi
consistevano nella ricerca di Conta microbica totale (CBT), Enterobatteri, Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Le analisi chimico-fisiche
comprendevano la valutazione del pH, dell’Aw, della perdita di essudato (Drip-loss),
del colore e delle ceneri.
Dai dati è emerso che tutte le genetiche non presentavano differenze significative a
livello di parametri chimico-fisici e microbiologici. Infatti come si evince dalla tabella
1, sia i valori del colore valutati attraverso i parametri L*, a* e b* che quelli del driploss
(perdita di essudato) presentano medie non significativamente diverse. Per quanto
riguarda i valori di pH, si è notato una uniformità di risultati. I dati ottenuti dimostrano
che la carne di tutte le genetiche è idonea alla trasformazione. I valori di pH compresi
tra 5,6 – 5,8 unità evidenziano che la carne è particolarmente idonea alla trasformazione
per prodotti di salumeria maturati (salami e prosciutti).
I dati microbiologici evidenziano una buona qualità igienico-sanitaria della carne di
tutte le genetiche. Non sono mai state isolate né Salmonella spp. né Listeria
67

monocytogenes. Inoltre le CBT e le popolazioni batteriche rientrano nei criteri proposti
per le carni dai Reg. CE 2073/05 e Reg. CE1441/07. Infine alla luce delle analisi
sensoriali e del pH le genetiche investigate devono essere considerate PSE-free.
Pertanto non appare evidente alcuna prevalenza qualitativa di una genetica rispetto alle
altre.
Il salame
I salami sono definiti prodotti a base di carne suina, e in base a ricette locali o legati a
particolari territori a base di carne bovina o equina o di altre specie animali. La carne e
il grasso vengono tritati e addizionati di una concia costituita da cloruro di sodio (NaCl,
min. 2,7%), di nitrati e i nitriti e di spezie varie (pepe, peperoncino, aglio). Dopo
impastamento, l’impasto è insaccato in budelli naturali o artificiali (cellulosa o
materiale plastico), che dopo legatura sono posti in celle a disidratare e successivamente
a stagionare. I tempi, le temperature e le umidità relative delle fasi di produzione
variano secondo la ricetta, il luogo di produzione, il tipo, il budello, il calibro e il peso
del salame.
Tabella 1. Caratteristiche qualitative di carni dei due ibridi, derivati da incroci fra
scrofe Large White con verri Duroc o Goland C21
Goland C21 Duroc Media
Parametro Media ds Media ds Media Ds
L* 41,7 6,5 41,5 5,6 41,6 5,9
a* 1,6 4,3 1,1 3,6 1,3 3,9
b* 9,6 3,0 9,8 2,5 9,8 2,7
Drip-loss 1 2,9 1,9 2,3 2,0 2,3 1,9
pH 5,7 0,2 5,7 0,3 5,7 0,2
CBT 2 3,7 1,1 3,3 1,0 3,5 1,1
Enterobatter 3 1,9 1,2 1,9 1,2 1,9 1,2
Coliformi 3 1,6 0,8 1,7 0,9 1,6 0,8
E.coli 3 1,2 0,6 1,2 0,6 1,2 0,5
ds = deviazione standard; 1 = ml/100 g carne; 2 CBT = Conta batterica totale;
3, UFC, unità formanti colonia e in log UFC/g
68

L’Italia ha un’antica tradizione, che si fonda sull’uso di ingredienti e metodologie, che
sono state modificate nel tempo da operatori artigiani e industriali. Ogni regione può
vantare salami tipici con ricette tipiche, anche se spesso l’industria, indipendentemente
dalla sua collocazione, è da tempo in grado di produrre qualsiasi prodotto “tipico”.
Differenze nelle ricette sono osservate tra i salami prodotti al Nord da quelli del Sud.
Nel Nord d’Italia si osserva un uso limitato di spezie e droghe (solo pepe e aglio), nel
Sud oltre al pepe e all’aglio si usano peperoni, pomodori, semi di finocchi e aglio.
Differenze sono osservate nella scelta del tipo di budello, del rapporto magro/grasso, del
tipo di macinatura e della quantità di sale impiegato. Pertanto l’Italia può vantare in un
gran numero di salami tipici, con ricette specifiche derivanti dalla cultura tradizionale
locale o regionale. Alcuni di questi insaccati, come il salame di Varzi, Brianzolo,
Ungherese, Cacciatore, Felino, Milano, Cremonese, tipo Fabriano, piacentino, toscano,
campagnolo, salsiccione, ventricina, come la soppressa coppata, lombata, siciliana,
romana, spianata e calabrese e come le salsicce crude stagionate di Napoli dolce e
piccante e la lucana, sono ormai apprezzati anche a livello europeo o mondiale. Ognuno
ha una propria ricetta, un proprio sapore, una propria tecnologia di produzione, ma tutti
sono prodotti in seguito a stagionature, che variano dai 21 giorni ai 6-12 mesi. Il tempo
e la metodologia di stagionatura influenza il sapore e l’odore (frazione aromatica
volatile), la consistenza, il grado di acidità. In particolare il tempo di
asciugatura/maturazione permette di suddividere i salami in tre categorie: lunga, corta e
media stagionatura o meglio a fermentazione lenta, media e rapida. I salami a corta
stagionatura solitamente sono ottenuti grazie all’intervento di batteri lattici, che
acidificando l’impasto, inibiscono i microrganismi responsabili dell’alterazione e i
patogeni. L’acidificazione e la contemporanea disidratazione (perdita di umidità)
permettono la maturazione e danno aroma e stabilità al salame. In tali salami, lo
zucchero eventualmente aggiunto favorisce lo sviluppo di batteri lattici, che liberano
acido lattico e frazioni aromatiche, e conferiscono al salame le caratteristiche chimicofisiche,
microbiologiche e organolettiche desiderate: consistenza, tenuta della fetta,
colore e aroma. La velocità di fermentazione dei batteri lattici, strettamente legata alla
temperatura e alle umidità relative impiegate, produce una rapida diminuzione del pH,
la coagulazione delle proteine con conseguente tenuta della fetta, un colore rosato per
reazione del nitrito con la mioglobina (nitrosilmioglobina). Tuttavia non sempre il
consumatore italiano apprezza tali salami perché la consistenza è gommosa e al gusto
69

l’acidità prevale sull’aroma. In altre parole i salami ottenuti con fermentazione rapida
sono acidi e poco aromatici. Viceversa i salami a media e a lunga stagionatura (oltre i
30 giorni) sono poco acidi e molto aromatici. La stagionatura avviene lentamente, la
variazione del pH è limitata. Il valore di pH più basso è di 5,2 – 5,3 unità, valore che
viene raggiunto circa dopo 10-15 giorni. Lentamente il pH risale fino a fine maturazione
raggiungendo valori di 5,5 – 5,6. In questo modo la tenuta della fetta è buona, non si
sbriciola al taglio. Inoltre già dopo 4 settimane, la consistenza è plastica e non elastica e
il colore è rosso carico, dovuto alla produzione di nitrosilmioglobina e a un ambiente
ridotto. In questa tipologia la maturazione è svolta da cocchi coagulasi negativi catalasi
positivi (CNCPC, Staphylococcus carnosus, St. xilosusu, Kocuria spp.) e da lattobacilli.
I primi producono molecole antiossidanti, lipasi e proteasi che liberano aromi, i secondi
fermentano gli zuccheri naturali o aggiunti e liberano acidi organici, che inibiscono lo
sviluppo dei microrganismi alteranti e patogeni. Parallelamente all’attività batterica
interviene l’asciugatura, che disidrata il salame e conseguentemente si osserva un
aumento della concentrazione salina, che abbassa l’attività dell’acqua (Aw).
I CNCPC riducono il nitrato a nitrito, che ha un’azione inibente nei confronti della flora
saprofita e alterante e del Clostridium botulinum. Le fasi di produzione del salame
comprendono: scelta della carne e del grasso, preparazione degli ingredienti e degli
additivi; preparazione degli impasti; insacco; stufatura; asciugamento; stagionatura. I
tempi, le temperature e le umidità relative di ogni fase cambiano secondo la tipologia di
salame, artigianale e industriale, anche se oggi le differenze sono minime o trascurabili.
Infatti l’artigiano utilizza materie prime, ingredienti e una tecnologia, che non hanno
nulla da invidiare alla media o alla grossa industria.
Di seguito riportiamo un esempio di produzione del salame:
1) Scelta della carne e del grasso. Si usa carne fresca di animali maturi (esempio spalle
disossate, snervate/sgrassate, magro di prosciutto, tondelli, refili di pancetta e di altri
prodotti di salumeria). La carne, tenuta a -2°C, non deve presentare patine viscide, odori
anormali, e deve essere di colore rosso-rosa. Il pH deve essere compreso tra 5,6 – 5,8 e
mai superiore a 6,2 e un Aw pari a 0,98. Deve avere una carica microbica compresa tra
10 3 e 10 4 UFC/g o cmq, raramente viene utilizzata carne con carica microbica superiore.
Il grasso, di colore bianco, deve essere duro (pancetta scotennata, grasso di prosciutto,
guanciale, gola scotennata, lardo, ecc.) cioè povero di acidi grassi insaturi, deve essere
privo di oleosità e di odori anormali. Il suo punto di fusione deve essere superiore a
70

28°C. In caso di utilizzo di grassi molli, il prodotto è scadente, perché intervengono
smelmature: il grasso cola sul magro e quindi rallenta la disidratazione. Per i salami a
grana fine si preferisce il grasso di gola, per quelli a grana grossa il grasso di pancetta.
2) Scelta degli ingredienti/additivi. La scelta dipende dalla tipologia di prodotto, dalla
ricetta e dall’area luogo di produzione. In ogni caso possono comprendere: sale,
zuccheri (D.M. 22/1/1987, n. 463), nitrito e/o nitrato, pepe, paprika, peperoncino, aglio.
Tra gli ingredienti troviamo anche gli starter: batteri lattici, CNCPC, muffe (Penicillium
nalgiovense; P. chrysogenum) e lieviti (Debaryomyces hansenii). Il Decreto
Ministeriale 28.12.1994 permette l’aggiunta di starter (Lactobacillus, Pediococcus,
Micrococcus, Debaryomyces, Staphylococcus xilosus, S. simulans, S. carnosus), allo
scopo di standardizzare o migliorare la produzione, accelerare la fermentazione,
modificare la consistenza e la presentazione del prodotto. Si usano starter a base di
CNCPC per salami a fermentazione lenta, mentre a base di
lattobacilli/micrococchi/staphylococci, di pediococchi/micrococchi/ staphylococci o
colture singole di lattobacilli e pediococchi per salami a rapida fermentazione.
Concentrazione massima di inoculo 10 6 -10 7 UFC/g. In caso di aggiunta di starter è
d’obbligo l’impiego di zucchero (destrosio, fruttosio, saccarosio, lattosio, e loro
miscele, min. 0,1%, max. 1,5%). Per favorire un rapido sviluppo della popolazione dei
batteri lattici si aggiunge dallo 0,4 allo 0,8% di zuccheri. Il sale deve essere aggiunto in
ragione del 2,7 – 3,0%. Tale concentrazione blocca i batteri alteranti e favorisce lo
sviluppo di quelli utili alla fermentazione. Il sale permette l’estrazione delle proteine
sale solubili, che formando un gel e favoriscono la tenuta della fetta. Il nitrito e il nitrato
(KNO3 e NaNO2), oltre a favorire lo sviluppo del colore, hanno un effetto antiossidante.
L’aggiunta del nitrato favorisce lo sviluppo di nitrato riduttori (CNCPC); microrganismi
responsabili dell’aroma.
Tra gli additivi usati per prevenire ossidazioni e stabilizzare il colore troviamo l’acido
ascorbico e i suoi sali. Tra le spezie troviamo il pepe bianco, rosso o nero, intero
spezzato o in polvere (0,2 – 0,3%), il peperoncino, l’aglio e la paprika.
3) Preparazione impasto e insacco. Il grasso (1/3), la carne (2/3) vengono triturati e
impastati, fino ad ottenere un amalgama ben omogenea e ben legata. La temperatura
della carne e del grasso prima della triturazione in tritacarne o in cutter deve essere
rispettivamente di 0, -4°C e – 6, -3°C. Entrambi non devono superare durante la tritatura
la temperatura di 7°C, per evitare smelmature e lo sviluppo di salmonelle e di psicrotrofi
71

alteranti. Dopo triturazione si ha l’aggiunta del sale e degli additivi/ingredienti. Dopo si
procede con l’impastamento e quindi l’impasto deve essere lasciato in marne per un
tempo massimo di 18 - 24 ore a 0 - 2°C per favorire la diffusione della concia nelle parti
magre e la formazione di nitrosomioglobina responsabile del tipico colore rosso dei
salami. Quindi l’impasto viene insaccato in budelli naturali (torto bovino da intestino
tenue, dritto da colon, cieco, gentile da retto) o artificiali (collagene ricostituito,
cellulosici o di materiali plastici-poliammidi, poliesteri, eccetera), in sottovuoto per
evitare che rimangano bolle d’aria, responsabili di ossidazioni.
4) Stufatura/asciugatura. I salami, disposti su bastoni e grate, sono posti in celle a
temperature di 24°C a U.R. massime (85 - 90%). Si dice che il salame faccia la “sauna”.
Questa fase è necessaria perché l’impasto a cuore deve raggiungere la temperatura, che
si userà in cella di asciugatura. Al massimo è permessa una differenza di 3°C tra
l’impasto e l’ambiente esterno. Dopo insacco non si può subito disidratare, pena
l’insorgenza di incrostamenti superficiali. Se lo strato di impasto attaccato al budello si
incrosta non sarà più possibile disidratare il prodotto in maniera omogenea, e
conseguentemente si osserverà internamente uno sviluppo anomalo di germi
acidificanti, alteranti e/o patogeni. Segue l’asciugatura. Questa è una fase delicata e
fondamentale perché porta a stabilizzare il prodotto. Le principali modificazioni
chimico-fisiche profonde dovute alla disidratazione e all’intervento dei microrganismi
naturalmente presenti o aggiunti come starter intervengono in questa fase. Occorre
severamente controllare la temperatura e l’umidità relativa. Temperature e U.R.
appropriate producono una riduzione dell’umidità e quindi dell’Aw del salame e
permettono lo sviluppo di CNCPC e batteri lattici, responsabili della produzione di
acidità e aromi e di conseguenza della maturazione del prodotto. Infatti temperature
iniziali di 25 - 28°C favoriscono lo sviluppo di pediococci e una rapida acidificazione,
mentre temperature iniziali di 18 - 24°C favoriscono lo sviluppo dei CNCPC e dei
lattobacilli. La regola aurea della fase di asciugatura implica una temperatura iniziale di
24°C, che diminuisce di 2°C/giorno fino a fine asciugatura, quanto viene raggiunta la
temperatura di 12 - 13°C. Le U.R. variano dal 65 al 85%, e ciò permette una
disidratazione omogenea del prodotto. I salami prodotti senza l’impiego di temperature
e U.R. controllate vengono asciugati in ambienti (cantine o stanze) a temperatura
costante (esempio 14 °C) e di conseguenza i tempi si allungano fino a qualche mese. In
caso di ambiente secco è buttata dell’acqua sul pavimento di questi ambienti. Alla fine
72

dell’asciugatura il salame deve aver subito un calo peso di almeno il 18% e avere un
Aw di 0,92 – 0,93. Ciò indipendentemente dal tipo di prodotto, che si vuole ottenere.
Tali valori di Aw stabilizzano il salame e impediscono lo sviluppo di qualsiasi
microrganismo patogeno o alterante. In questa fase cominciano a sviluppare le muffe
sul budello; muffe che svolgono diverse azioni: impedire ossidazione del grasso,
favorire gli scambi di umidità con l’esterno, liberare enzimi proteolitici e lipolitici, che,
una volta nell’impasto, favoriscono la maturazione. Le muffe e i lieviti, in realtà, si
sviluppano sui budelli anche durante tutta la stagionatura.
5) La stagionatura. La stagionatura è la fase nella quale avvengono tutte le principali
modificazioni delle caratteristiche sensoriali dei salami. In questa fase vengono
utilizzate temperature di 10 - 12°C per i salami a grana fine; mentre 12 - 14°C per gli
altri. L’U.R. delle camere di stagionatura è diversa da quella utilizzata in asciugatura.
L’U.R. varia tra il 70 e il 85% e solo nella fase finale può raggiungere il 65%.
Importante in queste celle che l’aria circoli ed eviti il ristagno di umidità sulla superficie
del salame e lo sviluppo abnorme di muffe gialle o verdi, produttori di Ocratossina
(Aspergillus ochraceus e Penicillium nordicum). Comunque i tempi, le temperature e le
U.R. di stagionatura dipendono dal tipo di prodotto e dal calibro. In questa fase
l’impasto subisce una serie di trasformazioni fisiche, chimiche e microbiologiche, che
gli conferiscono gusto, sapore, aroma e stabilità. In sintesi: l’impasto diventa rosso
(nitrosomioglobina), si rassoda e diventa plastico. L’Aw si abbassa al di sotto di 0,92, il
calo peso raggiunge il 30%, il pH si innalza fino a valori di 5,5 a 5,7, a causa
dell’effetto tamponante svolto dagli aminoacidi e dall’ammoniaca liberata, i lipidi sono
idrolizzati ad acidi grassi e quindi ad aldeidi e chetoni, precursori dell’aroma. In tali
trasformazioni rientra anche l’attività di microrganismi quali CNCPC e lattobacilli
(Lactobacillus plantarum, L. sakei e L. curvatus). Infine il salame acquisisce l’aroma
tipico caratterizzato dal sale, dalle spezie e dall’attività delle popolazioni batteriche e di
enzimi propri della carne. L’aroma dei salami a fermentazione rapida è strettamente
dipendente dalla presenza del sale e dagli acidi lattico e acetico, mentre quello dei
salami a lunga stagionatura dalla presenza di aldeidi ramificate, chetoni, acidi grassi a
corta catena, prodotti dalla demolizione dei lipidi e in parte da aminoacidi. Le stesse
lipasi della carne e del grasso assieme a quelle dei CNCPC degradano i lipidi a mono e
digliceridi e acidi grassi saturi e insaturi, che sono poi trasformati in carbonili e in acidi
grassi a corta catena. I mono e digliceridi sono responsabili della tenuta della fetta.
73

Alcuni produttori evitano l’uso di starter. Ciò non pregiudica la qualità del prodotto
finito, perché si sfruttano i microrganismi starter naturalmente presenti nelle carni.
Infatti un severo controllo dei parametri quali U.R., temperature, velocità dell’aria, e
una scelta oculata delle materie prime e degli ingredienti/additivi permette di ottenere
buoni salami senza ricorrere all’uso di starters aggiunti, anche se la loro aggiunta
permette di standardizzare, migliorare la produzione o correggere errori tecnologici o
umani.
6) La Conservazione. A fine stagionatura il salame “maturo” è ricoperto di muffe, che
sono intervenute nella maturazione. Da decenni queste muffe sono eliminate attraverso
spazzolature o spazzolature e lavaggi. Il salame viene, poi, infarinato con farina di riso,
etichettato e confezionato in materiale plastico forato o in atmosfera modificata e
conservato a temperature comprese tra i 4 e gli 8°C con umidità relativa compresa tra 70
e 80%, in maniera da impedire una ulteriore disidratazione.
Il prodotto è comunque stabile avendo un’Aw massima di 0,92.
7) Qualità del salame. La qualità del salame è valutata attraverso analisi sensoriali e
attraverso analisi chimico-fisiche e microbiologiche. L’analisi sensoriale basata su saggi
ispettivi e organolettici comprende il controllo dei suddetti parametri: aspetto esterno
(controllo colore, margini, budello), aspetto interno (grana, aspetto, colore), odore
(specifico, equilibrato, pronunciato), gusto (specifico, delicato, aromatico, equilibrato) e
consistenza (specifica, buona, ferma, tenera, molto gradevole). Tali parametri sono
soggettivi e devono essere valutati da persone esperte.
Il salame deve essere salubre e pertanto non deve contenere germi patogeni quali L.
monocytogenes, Salmonella o E. coli patogeni. La tecnologia di produzione applicata
impedisce la presenza e lo sviluppo di tali microrganismi. Inoltre col procedere della
maturazione e col raggiungimento di valori di Aw inferiori a 0,92 tali microrganismi
sono inattivati.
I caratteri chimico-fisici comprendono: umidità, grasso, proteine totali, pH, ceneri,
zuccheri e sali e dai loro rapporti.
74

La qualità dei salami degli ibridi allevati
Sono stati prodotti salami utilizzando 3 tipologie di linee genetiche: A) ibridi derivati da
scrofe Large White e verri Duroc; B) ibridi derivati da scrofe Large White e verri
Goland C21; C) ibrido commerciale di suino pesante generalmente utilizzato nello
stabilimento di lavorazione. Lo studio è stato svolto in 4 salumifici: 1) Salumificio
Pantarotto a San Vito Al Tagliamento; 2) Morgante Salumi a Romans d’Isonzo; 3)
Larice Carni ad Amaro; 4) Salumificio F.lli Uanetto a Castions di Strada. I salami sono
stati prodotti secondo ricetta tradizionale e la tecnologia di produzione di ciascun
salumificio e maturati fino al 60 giorno. E’ stato eseguito un controllo tecnologico della
fase di asciugatura e maturazione.
Dopo 0, 3, 10, 20, 30, 45 e 60 giorni sono stati prelevati 3 campioni che sono stati
analizzati attraverso metodiche microbiologiche, chimico-fisiche. A 60 giorni (fine
maturazione) sono stati prelevati 9 campioni e analizzati attraverso metodiche
sensoriali.
I parametri valutati hanno compreso:
1) L'evoluzione microbica: Conta Batterica Totale (CBT); Batteri lattici (LAB);
Cocchi Coagulasi Negativi Catalasi Positivi (CNCPC); E. coli; Enterobacteriaceae;
Staphylococcus aureus; Enterococci; Lieviti e muffe; Salmonella; Listeria
monocytogenes.
2) Le variabili chimico-fisiche: pH; Aw; Umidità; Analisi centesimale; Analisi
composti volatili; Ammine biogene.
3) L’analisi sensoriale: Appetibilità esteriore, Colore, Lucidità, Omogeneità fetta,
Incrostazioni, Grani pepe, Odore acido, Odore rancido, Odore pepe, Elasticità, Durezza,
Coesione fetta, Gusto salato, Gusto acido, Retrolfatto carne cruda, Retrolfatto pepe,
Retrolfatto rancido.
L’andamento delle popolazioni microbiche e della componente chimico-fisica è stato
pressoché simile sia tra le genetiche che tra i salumifici considerati (Figure 1-12).
75

Figura 1. Andamento popolazione dei Cocchi Coagulasi negativi Catalasi positivi
Figura 2. Andamento popolazione dei lieviti
76

Figura 3. Andamento popolazione della carica batterica totale
Figura 4. Andamento popolazione enterococci
77

Figura 5. Andamento popolazione Staphylococci coagulasi positivi
Figura 6. Andamento popolazione Escherichia coli
78

Figura 7. Andamento popolazione coliformi
Figura 8. Andamento popolazione batteri lattici
79

Figura 9. Andamento popolazione Clostridi solfito riduttori
Si è osservato un incremento di quelle popolazioni microbiche utili ai fini della
maturazione. Infatti i CNCPC sono cresciuti entro tre giorni dall’insacco e poi sono
rimasti costanti fino alla fine, stesso andamento è stato osservato per i LAB. Questi
hanno raggiunto nei primi tre giorni valori superiori a 7x10 7 UFC/g e poi, con brevi
variazioni hanno continuato la loro attività fino a fine maturazione (45 - 60 giorni.) I
CNCPC sono stati responsabili della produzione dell’aroma, cosa del resto osservata
con lo studio dei composti volatili presenti negli insaccati; ed hanno svolto anche
un’importante opera di nitrato riduzione, che ha portato alla stabilità del colore. I LAB,
invece, hanno in un primo tempo svolto la loro azione acidificante, che ha impedito lo
sviluppo di batteri responsabili dell’alterazione e i potenziali patogeni. Quindi,
considerando l’aroma, si può pensare che anche i LAB siano intervenuti nella
produzione dei composti volatili.
80

I potenziali patogeni e gli alteranti (E. coli, enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus,
enterococci) non si sono sviluppati, anzi nel tempo la loro concentrazione è andata a
diminuire. Tale mancata crescita è dimostrata dalla bassa concentrazione di ammine
biogene osservata. Queste molecole sono prodotte principalmente da enterobacteriaceae
e da enterococci e sono ritenute tossiche. Non è stata osservata la presenza di
Salmonella e di Listeria monocytogenes. I lieviti sono cresciuti in maniera sensibile
negli impasti e molto probabilmente hanno influenzato in positivo l’aroma finale e ciò
ha permesso al pH di risalire in maniera da togliere il gusto aspro, che solitamente
presentano i salami friulani o meglio i salami acidi. Pertanto si può dire che
l’andamento delle popolazioni microbiche è stato da manuale in tutte le produzioni
eseguite indipendentemente dalla genetica della carne utilizzata. Per quanto riguarda il
calo peso a fine maturazione si sono osservati cali del 34 - 39%, indipendentemente
dalla genetica utilizzata e dal salumificio. Ciò ha permesso una diminuzione dell’Aw al
di sotto dello 0,90. Di conseguenza tutti i salami hanno raggiunto una stabilità tale da
permetterne la conservazione in ambienti secchi e a temperature fresche (10 - 15 °C) e
soprattutto da impedire lo sviluppo di microrganismi patogeni. Il pH inizialmente è
sceso al disotto di 5,2 unità, sensibili variazioni sono osservate a livello di laboratorio di
produzione, per poi risalire in seguito all’attività maturativa espresso sia dai CNCPC
che dai LAB. I valori finali di pH si sono attestati sopra le 5,6 unità. Procedendo la
maturazione fino a 60 giorni, il pH è risalito fino a valori in alcuni laboratori di
produzione oltre le 6,0 unità. L’analisi dei composti volatili ha evidenziato undici classi
di composti: acidi carbossilici, alcoli, aldeidi, chetoni, composti solforati, esteri, fenoli,
furani, idrocarburi aromatici, lattoni e terpeni.
81

Figura 10. Andamento dell’Attività dell’acqua (Aw)
Figura 11. Andamento del pH
82

Figura 12. Calo peso
Sono state osservate minime variazioni tra le genetiche e i laboratori di produzione. In
alcuni casi tali variazioni sono dipese dalla concentrazione delle spezie aggiunte (es. per
i terpeni), in altri casi dal processo maturativo. Tuttavia la presenza di un’ottima
componente volatile ha influito sulla qualità sensoriale dei salumi. Infine le ammine
biogene sono presenti in tutte le genetiche e in tutte le produzioni, ma a livello
accettabile; anzi la loro concentrazione è così bassa, da non comportare alcuna influenza
sulla salubrità dei prodotti. L’analisi sensoriale ha evidenziato alcune differenze tra le
genetiche (Figure 13, 14, 15). In particolare per alcune produzioni gli assaggiatori
hanno preferito i salami prodotti con gli ibridi Duroc x Large White, altri con quelli
derivati da suini Goland C21 x Large White ed altri ancora con quelli ottenuti
dall’ibrido tradizionale. Tuttavia le variazione nell’analisi sensoriale sono strettamente
dipendenti dal laboratorio di produzione.
83

Figura 13. Analisi sensoriale salumificio L
Figura 14. Analisi sensoriale salumificio U
84

Figura 15. Analisi sensoriale salumificio M
Nei Salumifici U ed L ad esempio, la genetica Duroc x Large White è stata preferita
sulle altre per il colore e la lucidità della fetta, per la componente aromatica legata alle
spezie e per il basso sentore di rancido. Nel salumificio P sono stati preferiti ad ogni
livello di carattere i salami prodotti con la genetica Duroc x Large White. Infine nel
salumificio M gli assaggiatori non hanno osservato grandi differenze tra le genetiche.
Pertanto in conclusione possiamo affermare che le carni di tutte le genetiche hanno
permesso di produrre buoni salami; sembra che la genetica Duroc x Large White sia
leggermente superiore e il suo impiego lascia ben sperare nel miglioramento della
qualità totale dei salami tipici friulani.
85

Il prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è un prodotto a base di carne costituito da coscia suina salata e
lasciata maturare nel tempo per acquisire aroma e sapore. Il prosciutto di San Daniele è
tra i più conosciuti nel mondo, di gran lunga il migliore in Italia, ha forma a chitarra,
mantiene il piedino (parte distale), che viene lasciato sul prodotto finito. E’ prodotto con
l’aggiunta di solo sale e maturato oltre i 13 mesi. Deriva dalla tradizione artigianale, ma
la sua produzione è stata migliorata dalla moderna industria. E’ ottenuto con cosce
fresche di suino pesante (kg 150-180) provenienti da allevamenti e macelli delle regioni
Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria,
Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Al momento del ricevimento le cosce sono
sottoposte a controlli del personale del INEQ che appone su quelle ritenute idonee un
premarchio, un sigillo a fuoco che riporta la dicitura DOT e la data completa di inizio
produzione.
Di seguito riporto le principali fasi produttive:
Scelta delle carni. La coscia è ispezionata visivamente assieme ai certificati di
accompagnamento utilizzando i parametri del Disciplinare DOP. Si controlla la
temperatura di consegna, il pH e il peso, che non deve essere inferiore a kg 12 dopo
rifilatura. La carne deve presentare un colore rosso brillante, un pH compreso tra 5,6 –
5,8 e non deve perdere acqua in eccesso. Il grasso deve essere bianco e avere uno
spessore superiore a 1,5 cm sopra la testa del femore.
Rifilatura. La coscia viene toelettata in maniera da asportare le parti grasse o di magro
eccedenti senza danneggiare i muscoli e la cotenna.
Massaggiatura. Si massaggiano le cosce con massaggiatrici a rulli al fine di favorire la
fuoriuscita del sangue residuo dai vasi sanguigni, in quanto il ristagno di esso potrebbe
favorire lo sviluppo di microrganismi (difetto di vena).
Salatura. E’ la fase più critica della produzione del prosciutto. Il muscolo esposto viene
ricoperto da una quantità sufficiente di sale. La “regola aurea” derivante dalla tradizione
del San Daniele prescrive che la coscia resti “sotto sale” un giorno per ogni
chilogrammo di peso. Il sale è cosparso in quantità limitata anche sulla cotenna. Le
cosce sono lasciate in cella a 2 - 3°C con U.R. 90 - 95% fino a fine salatura. Viene
eseguita una salatura, togliendo il sale della prima salatura e, dopo massaggio,
aggiungendone di fresco. Tuttavia il tempo di sotto sale totale deve rispettare la regola
86

aurea. Alle temperature impiegate, il sale penetra più lentamente e in maniera più
omogenea rispetto all’impiego di temperature più alte (20°C), ma ciò evita lo sviluppo
microbico. Si utilizzano temperature di salatura attorno a 2 - 4 °C, proprio per evitare
uno sviluppo incontrollato di enterobatteri, che sfruttano il sangue ristagnato in vene e
arterie e la bassa concentrazione del sale. Si utilizza solo sale a granulometria media
senza nitriti e nitrati. Il prosciutto crudo deve il suo colore tipico alla stabilizzazione dei
pigmenti della carne, quali la mioglobina e l’ossimioglobina, che sono denaturate per
effetto di agenti denaturanti (sale, ridotta concentrazione di acqua). Il pigmento finale
ottenuto è di colore rosso profondo, detto globinmioemocromogeno, nel quale lo stato
del ferro è Fe +2 , lo stato del nucleo di ematina è intatto, la globina è denaturata
(staccata).
Pressatura.E’ utilizzata per favorire la fuoriuscita di liquidi (sangue) dall’arteria
femorale, dalle sue derivazioni venose e dalle parti di maggior sgrondo della coscia
(zona dell’anchetta). Inoltre conferisce alla coscia la tipica forma a chitarra.
Preriposo e Riposo. La fase di preriposo deve essere effettuata a 4 o 6°C, a U.R.
comprese tra il 70 - 75% o 80 - 85% a seconda della pezzatura delle cosce. Il prodotto è
ancora a rischio microbico. La sua durata media è di 21 - 25 giorni ed ha lo scopo di
continuare la disidratazione iniziata con la salatura. La fase di riposo è effettuata a 4 -
8°C, a U.R. del 70 - 75% o 80 - 85% e dura 60 - 70 giorni e cioè il tempo necessario al
raggiungimento di una concentrazione salina interna del 4,0 - 4,5%. Importante in
queste fasi il controllo delle temperature e delle umidità relative, che se troppo alte,
possono favorire lo sviluppo di ammuffimenti superficiali.
Toelettatura. Operazione manuale attraverso l’ausilio di apparecchi elettrici o di coltelli.
Ha lo scopo di asportare e rifilare la parte sporgente dell’anchetta, di ripulire la zona
circostante la testa del femore e di favorire la fuoriuscita di umidità.
Rinvenimento e Lavaggio. Operazioni consistenti in una docciatura della durata di 2/3
ore con acqua e aria miscelate e nebulizzate (120 Atm, 50°C) allo scopo di asportare la
patina superficiale, la “molliga”.
Asciugamento. Operazione effettuata a 20-27°C, a U.R. del 90% per 7 giorni.
Pre-stagionatura. In questa fase il prosciutto è stabile per cui possono essere utilizzate
temperature nettamente positive (oltre i 12°C). Dura 35 - 40 giorni; le temperature
impiegate dipendono dalle dimensioni dei prosciutti e comunque sono comprese tra i 12
e i 19°C, mentre le U.R. tra 75 e 90%. L’impiego di U.R. inadeguate o di impianti che
87

favoriscono il ristagno di umidità tra i filari di prosciutti comporta lo sviluppo massivo
superficiale di muffe (Eurotium, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium,
Cladosporium).
Stuccatura e Sugnatura. Eseguite verso e oltre il settimo mese dalla salatura. Entrambe
le operazioni consistono nel distribuire sulla superficie piatta della coscia, nelle
screpolature e nella fascia muscolare scoperta, un preparato a base di sugna addizionato
di cloruro di sodio, pepe e farina di cereali. Detti impasti hanno il compito di
ammorbidire la superficie esposta del muscolo in modo tale da assicurare un processo
osmotico tra questa e l’ambiente esterno.
Stagionatura. E’ la fase in cui è ottenuta la maturazione ed il raggiungimento di una
buona aromatizzazione del prodotto, attraverso un processo tecnologico che implica
variazioni di umidità, di temperature e ricambi d’aria. L’operazione dura dagli 8 ai 16
mesi ed è eseguita in locali arieggiati naturalmente oppure forniti d’impianti di
climatizzazione. A fine stagionatura il prosciutto crudo deve avere un peso non inferiore
a 7 - 9 kg.
La maturazione è un processo lento e di sola natura enzimatica tissutale, a carico di
grasso intermuscolare, grasso di copertura, proteine, zuccheri (glicogeno). La proteolisi
(catepsine, calpaine, proteasi Ca-dipendenti) si esprime con un aumento dell’azoto non
proteico, di origine endogena. Il numero dei batteri all’interno delle masse muscolari è
basso. Inoltre le lipasi tissutali e fenomeni di autoossidazione degradano i grassi in
molecole aromatiche (aldeidi, chetoni, esteri, ecc.). La stabilità del prodotto è dato dal
sale e dalla disidratazione/maturazione, che permette il raggiungimento di un Aw
inferiore a 0,91.
Confezionamento e imballaggio. A fine maturazione il prosciutto crudo può essere
disossato, messo in stampi e commercializzato in toto o sezionato in tranci e
confezionato in sottovuoto. Può essere commercializzato anche affettato, ma in questo
caso viene disossato, stampato in forma di mattonella, congelato a -11°C, affettato e
confezionato in film plastici o in sottovuoto o in MAP (CO2 20 - 30%; N2 70 - 80%; O2
residuo < 0,3%). Ogni tipologia di prodotto (intero, tranci, affettato) deve essere
conservata a 4°C. La shelf-life varia da 6 mesi per i prodotti in toto o in tranci e a 120
giorni per l’affettato. Poi il prodotto va incontro ad alterazioni chimico-fisiche
(acidificazione, scoloramento). L’attività microbica durante la conservazione è assente
perché il prosciutto ha un’Aw < 0,91.
88

La qualità dei prosciutto crudo degli ibridi allevati
Sono stati valutati prosciutti crudi di 2 linee genetiche: A) Duroc X Large White; B)
Goland C21 x Large White. Lo scopo era di evidenziare quale linea genetica fosse più
adatta alla produzione di prosciutti crudi. In totale sono stati analizzati 100 prosciutti
crudi.
Di ciascun campione sono state analizzate 3 fette di 1 cm di spessore (area Bicipite
femorale, Semitendinoso e Semimembranoso o parte utilizzata dal Consorzio per
validare DOP). Le analisi comprendevano analisi chimiche e analisi chimico-fisiche
Umidità, Proteine, Grassi, NaCl, calo peso e indice di proteolisi.
Tabella 2. Parametri chimico-fisici di prosciutti crudi ottenuti dai suini delle due
genetiche (%)
Goland C21
89
Duroc
Parametro Media ds Media Ds
Calo peso fine stagionatura 28.7 1.5 29.9 2.5
Umidità 61.9 1.2 61.6 1.0
NaCl/sale 5.6 0.6 5.6 0.4
Proteine 27.6 0.8 27.6 0.7
Grassi 2.5 0.8 3.0 0.9
Indice di proteolisi 28.5 1.6 29.0 2.0
Goland C21 = ibrido Goland C21 x Large White; Duroc = ibrido Duroc x Large White;
ds = deviazione standard
Dai dati della tabella 2 si evidenzia che le produzioni ottenute con le due genetiche non
hanno presentato differenze significative per i parametri osservati. Tutti i valori ottenuti
rientrano nei parametri “aurei” per quanto riguarda la produzione del prosciutto di San
Daniele. I dati ottenuti per quanto riguarda l’indice di proteolisi, l’umidità rientrano nei
parametri del disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele. Infatti l’umidità

percentuale media (61%) non è inferiore al 57%, né superiore al 63%, il quoziente del
rapporto tra la composizione percentuale di cloruro di sodio e l'umidità percentuale
(8,9%, espresso in valori numerici moltiplicati per 100), non è inferiore a 7,8 né
superiore a 11,2; il quoziente del rapporto tra l'umidità percentuale e la composizione
percentuale in proteine totali (2,2%) non è inferiore a 1,9 né superiore a 2,5.
Infine l'indice di proteolisi medio (composizione percentuale delle frazioni azotate
solubili in acido tricoloroacetato - TCA - riferite al contenuto di azoto totale) è pari a
28,5 e quindi come da disciplinare non è superiore a 31. Pertanto le carni delle linee
genetiche considerate sembrano ottimali per la produzione del prosciutto di San
Daniele.
Riferimenti bibliografici
Cantoni C, d’Aubert S. 1987. Il prosciutto San Daniele, Eurocarni, Parti I, II, III: 5:
46-61; 6:52-55; 7:52-57.
Cantoni C. 1995. Appunti sulla produzione del salame e sulle sue proprietà nutritive.
Premiata Salumeria Italiana 4:21-29.
Comi G. 2005. Microbiologia alimentare. In “Microbiologia Industriale” (M.
Manzoni ed.), Ambrosiana Editrice, Milano.
Comi G, Cattaneo C. 2007. La carne e il salame. In “Biotecnologie Alimentari” (C.
Gigliotti ed.), Piccin Editore, Padova.
Comi G, Cattaneo P. 2007. I prodotti carnei e Miscellanea. In “Microbiologia
Applicata alle produzioni alimentari” (L.S. Cocolin e G. Comi eds.). Aracne
Editrice, Roma.
Del Monte P, Magnani U, Monari M. 1990. Industria dei salumi. Edizioni Agricole.
Grazia L. 1992. Industrie Alimentari, 309:995-999.
Kramer C, Cantoni C. 1994. Alimenti, microbiologia e igiene. OEMF.
Procida G, Conte LS, Fiorasi S, Comi G, Gabrielli-Favretto L. 1999. J. Chromat. A
830:175-182.
Schillinger U, Lucke FK. 1990. Fleischwirtschaft 70:1296-1299.
90

Sgoifo Rossi C, Stella S, Cattaneo P, Cantoni C, Bassini A, Bergottini R. 2004.
Osservazione di un caso di carni PSE (Pale, soft, exudative) in carcasse bovine.
Large Animal Review, 10:21-27
Toldrà F. 2002. Dry-cured meat products. Food and Nutrition Press, Inc. Trumbull,
Connecticut 06611, USA.
Toldrà F. 1998. Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat
products. Meat Science, 49, S101-110.
http://inn.inran.it
www.ulysse.net/verde/prodotti/pmodena
www.maff.gov.uk/foodname/,meatbase/italy/modena.htm
91

Valutazione sensoriale e analitica della DOP prosciutto di San Daniele
Introduzione
Selenia Galanetto
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Il Consorzio del prosciutto di San Daniele, fondato nel 1961, è un consorzio di imprese
a cui aderiscono tutti i 31 produttori di prosciutto che sono ubicati esclusivamente nel
Comune di San Daniele del Friuli (UD). Il circuito produttivo conta circa 4200
allevamenti e 60 macelli tutti situati nelle 10 Regioni del Centro Nord Italia. Il
Consorzio svolge principalmente attività di tutela, promozione, valorizzazione e cura
degli interessi generali della DOP “Prosciutto di San Daniele” ed è stato incaricato dalla
Repubblica Italiana con decreti interministeriali 3/11/82, 10/04/94, e successivamente
con decreto MI.P.A.F. 26 aprile 2002 della tutela del prosciutto di San Daniele ai sensi
dell’art. 14, comma 15, Legge 526/99. Il prosciutto di San Daniele è tutelato
dall’Unione Europea come Denominazione di origine protetta dal 1996 ai sensi del Reg.
(CE) 1107/96. La produzione riferita al 2011 è stata di circa 2.700.000 unità di prodotto,
ed ha sviluppato un fatturato attorno ai 330 milioni di euro.
Processo produttivo del prosciutto di San Daniele
Il prosciutto di San Daniele è una produzione tipica a Denominazione di Origine
Protetta (DOP) ai sensi del Reg. (CE) n. 510/2006 e registrato tra le DOP dell’Unione
Europea ai sensi del Reg. (CE) n. 1107/96, tutelato dalla Repubblica Italiana con la
Legge n. 30 del 14 febbraio 1990. Questa elencazione di regolamenti e leggi vuol
testimoniare che un prosciutto crudo per potersi chiamare “San Daniele” deve essere
stato prodotto solo sottostando a determinate prescrizioni produttive, igienico sanitarie e
dopo aver subito una continua procedura di controllo che garantisce, certificandola, la
93

qualità finale del prosciutto. In base alle norme sopra citate, il prosciutto di San Daniele
viene prodotto esclusivamente con carni provenienti dall’Italia ed in particolare da suini
nati allevati e macellati in 10 Regioni, più precisamente in Friuli Venezia Giulia,
Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e
Abruzzo. Il suinetto viene tatuato entro un mese dalla nascita, ed in seguito la sua storia
è documentata da una completa certificazione e dai relativi tatuaggi sulle cosce, che
garantiscono anche formalmente la provenienza dello stesso sino al momento in cui le
carni divengono materia prima per la produzione di prosciutti. Durante l’allevamento il
suino può essere nutrito solamente con determinati alimenti (prevalentemente di origine
vegetale) che sono elencati in maniera tassativa dalla normativa vigente e dal
Disciplinare di produzione. Una volta che le cosce selezionate giungono presso lo
stabilimento di lavorazione (prosciuttificio), la documentazione che le segue garantisce
la certezza e sicurezza igienico sanitaria che quella materia prima è idonea a diventare
un prosciutto di San Daniele.
Le fasi di lavorazione previste dal Disciplinare di produzione sono le seguenti:
raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento,
sugnatura, stagionatura. Il periodo minimo di lavorazione è di tredici mesi, che può
anche venire protratto ulteriormente. Anche le fasi di lavorazione sono regolate da una
dettagliata prescrizione normativa, e solo dopo tutta una serie di controlli, verifiche ed
analisi (organolettiche e di laboratorio) il prosciutto viene marchiato e, solo allora,
diviene prosciutto di San Daniele. Su tutte le fasi sopra riassunte - allevamento,
macellazione, lavorazione delle carni – oltre alle autorità sanitarie nazionali, sorveglia
un organismo (terzo rispetto alle parti coinvolte nella produzione del prosciutto)
appositamente costituito e riconosciuto ai sensi dell’art. 10 del Reg. (CE) n. 510/2006
denominato Istituto Nord Est Qualità, il quale ha l’incarico di controllare e certificare la
qualità del nostro prodotto, su incarico del Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali. Il prosciutto di San Daniele, per essere tale, deve possedere lo
“zampino” se è con osso (ovvero non ha lo zampino se è stato preventivamente
disossato), deve essere stato prodotto esclusivamente nel territorio del Comune di San
Daniele del Friuli in provincia di Udine da uno dei 31 produttori abilitati, e deve
arrecare sulla cotenna il marchio a fuoco del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Il
prosciutto di San Daniele a norma del Disciplinare di produzione è completamente
94

naturale: gli unici “ingredienti” ammessi sono il “sale marino” e la “coscia di suino
italiano”.
Analisi sensoriale, scopo e applicazioni
Il Consorzio a partire dal 2003 organizza in forma programmata e scientifica sessioni di
analisi sensoriale per monitorare, attraverso l’analisi descrittiva quantitativa, le
caratteristiche organolettiche del prosciutto di San Daniele.
Per dare un quadro scientifico oggettivo dei prosciutti testati, i panel sono costituiti da
giudici opportunamente addestrati appartenenti tutti dal comparto produttivo del
prosciutto di San Daniele (produttori, tecnici, ispettori ecc.). La formazione iniziale ha
avuto lo scopo di uniformare i criteri di valutazione dei descrittori sensoriali proposti
per il prodotto, fornendo un vocabolario oggettivo comune e insegnando ai giudici a
misurare l’intensità dello stimolo sensoriale assegnandoli un punteggio tra quelli
standard fissati dalla scheda di valutazione. Nell’ambito del progetto di ricerca
SUQUALGEN, si è inteso coinvolgere in questi incontri, dopo una formazione inziale,
anche persone, provenienti da ambiti diversi (università, associazione allevatori, etc.), in
ogni caso il numero di partecipanti al panel andava da un minimo di sei ad un massimo
di dodici persone.
Esecuzione analisi
Gli incontri vengono eseguiti presso la sede del Consorzio, in una sala appositamente
predisposta, in modo da creare un ambiente idoneo (condizioni neutre di luce,
temperatura, umidità, colore ed assenza di odori) per non influenzare la valutazione
sensoriale.
Durante ciascuna sessione di analisi, vengono testati al massimo 5 campioni di
prosciutto, la valutazione è sempre eseguita sul trancio, del peso circa di 1.5 kg
ciascuno, tagliato dalla parte della “culatta”, dove sono visibili i tre muscoli: bicipite
femorale, semitendinoso e semimembranoso come riportato nella foto n. 1. Tutti i
campioni sono rigorosamente anonimi identificati da un numero progressivo.
95

Foto 1. Esempio campione da testare
Le sessioni di analisi sensoriali sono distinte in due fasi: durante la prima vengono
effettuate sul trancio le valutazioni visive (tonalità del colore e sua uniformità,
distribuzione del grasso intramuscolare, aspetto stagionato) e tattili (consistenza della
componente muscolare e del grasso di contorno) durante la seconda, dopo aver eseguito
l’affettamento, la valutazione prosegue con l’assaggio del campione e la descrizione dei
parametri sensoriali legati all’olfatto, al sapore e alla percezioni ricavate durante la
masticazione. La fetta degustata è comprensiva del grasso di contorno e il campione è
degustato tal quale (senza né pane né grissini). Tra un campione e l’altro, il giudice può
mangiare delle carote o bere un po’ d’acqua per “mondare”.
Ogni giudice compila una scheda di valutazione che rispetta il percorso di valutazione
visiva, tattile, olfattiva, gustativa e retrolfattiva. Questa scheda è stata appositamente
costruita su descrittori scelti per fornire un quadro qualitativo del campione in esame in
termini di presenza di caratteristiche ritenute positive e necessarie per un prosciutto di
San Daniele. La valutazione di tali descrittori è espressa su una scala da 0 a 5, dove lo 0
rappresenta l’assenza della percezione del descrittore e quindi per contro va correlato
con uno o più difetti, correlati con quel descrittore, mentre 5 è la massima percezione
positiva del descrittore e quindi non è associato a nessun difetto. La valutazione di
questa classe di descrittori in “negativo” é su scala inversa da 5 a 0, dove 5 indica
l’assenza del difetto (per tanto non è stato riportato sulla scheda) mentre 0 è la sua
massima percezione.
96

Esattamente si può definire che:
Descrittori Difetti
0= Molto negativo 0=Difetto percepito al 100%
1= Negativo 1=Difetto molto percepito
2= Insufficiente 2= Difetto percepito (non tollerabile)
3=Sufficiente /medio 3=Difetto percettibile (tollerabile)
4=Buono 4=Difetto appena percettibile
5=Ottimo 5=Difetto non rilevato (non compare la casella)
La presenza di difetti valutati con punteggi bassi produce un abbassamento del
punteggio assegnato al descrittore positivo mentre, per contro, l’assenza di difetti o la
loro lieve percezione aumenta il punteggio positivo del descrittore. Tale impostazione
consente di elaborare statisticamente i dati raccolti in merito alla distribuzione dei
descrittori ed alle loro reciproche correlazioni.
Profilo sensoriale dei prosciutti derivati dal progetto di valorizzazione del suino
friulano
Nell’ambito del progetto di valorizzazione del suino friulano, il Consorzio ha
collaborato con l’Università di Udine, l’Associazione Allevatori Friuli Venezia Giulia e
l’Istituto Nord Est Qualità per completare con l’analisi sensoriale la raccolta di dati e
informazioni raccolte. Complessivamente sono stati selezionati 100 prosciutti stagionati
in diversi prosciuttifici, per sottoporli ad analisi sensoriale. L’analisi viene effettuata al
raggiungimento del 14 mese di stagionatura. I suini da cui si sono ricavate le cosce
provenivano da tre diversi allevamenti ubicati tutti in Friuli Venezia Giulia. I suini
erano ibridi derivati dall’incrocio per linea femminile Large White con verri di razza
Duroc L.G. o Goland C21. Altra variabile era la razione alimentare diversificata tra i
vari allevamenti. Tutti i suini sono stati opportunamente identificati, in entrambe le
cosce con un microchip che ha permesso di mantenere la tracciabilità fino al momento
dell’analisi sensoriale e quindi di distinguere anche i campioni in base al genotipo.
97

Dei settanta prosciutti sino ad oggi testati si riporta di seguito una breve descrizione dei
risultati ottenuti. Questi prosciutti provengono da tre diversi prosciuttifici e tra loro
hanno mostrato una grande omogeneità.
Figura 1. Profilo sensoriale medio dei 70 campioni
Magro compatto
ed elastico …
Consistenza
masticazione
Sapore
Aroma
Grasso di
copertura …
Colore uniforme
del magro
5
4
3
2
1
0
Spessore
adeguato …
Colore rosso
rosato
Aspetto
stagionato
Grasso di
copertura …
Marezzatura
visibile
Noce di grasso
pulita
Il profilo complessivo è quello di un buon prosciutto, in effetti il punteggio ottenuto è
quasi sempre 4, cioè buono. I due punteggi più bassi (sempre comunque 3.5 e quindi più
che sufficiente) sono relativi al giudizio sull’uniformità del colore e sul sapore.
Al fine di dare una migliore evidenza di quali sono i descrittori visivi riferiti al
prosciutto di San Daniele e i difetti correlati a ciascun descrittore si riporta di seguito
una serie di immagini utili a comprendere quali sono i parametri da valutare durante una
sessione di analisi.
98
Descrittore
Colore uniforme
del magro
Colore rosso
rosato
Aspetto stagionato
Marezzatura
visibile
Noce di grasso
pulita
Grasso di
copertura bianco
rosato
Spessore adeguato
grasso di
copertura
Grasso di
copertura
compatto e liscio
Magro compatto
ed elastico alla
compressione
Aroma
Sapore
Consistenza
masticazione
Trancio
Fetta
Definizioni
Determinazione visiva dell’omogeneità
del colore nella sua parte muscolare
(muscoli bicipite femorale, semitendinoso
e parte inferiore del semimembranoso).
Determinazione visiva della tonalità del
colore eseguita sempre sulle tre fasce
muscolari.
Determinazione visiva e tattile del grado
di stagionatura (non deve essere ne
eccessivamente umido ne tropo asciutto).
Determinazione visiva del grasso
intramuscolare presente sulla superficie.
Determinazione visiva della noce di
grasso.
Determinazione visiva della tonalità di
colore del grasso di copertura.
Determinazione visiva dello spessore del
grasso di copertura che deve essere
proporzionale alla massa muscolare.
Determinazione tattile del grasso di
copertura.
Determinazione tattile dei due muscoli
bicipite femorale e semimembranoso.
Sensazione
campione.
olfattiva della fetta del
Insieme di sensazioni ricavate al
momento dell’assaggio.
Determinazioni alla masticazione del
campione.

Foto 2. Immagini per la determinazione dei descrittori visivi e i loro eventuali difetti
99

Figura 2. Profilo sensoriale medio suddiviso tra le due razze suine
Figura 3. Confronto tra i risultati ottenuti nel presente studio e un lavoro precedente
del 2010
Magro compatto
ed elastico alla
compressione
Consistenza
masticazione
Sapore
Aroma
Grasso di
copertura
compatto e liscio
Colore uniforme
del magro
5
4
3
2
1
0
Spessore
adeguato grasso di
copertura
Colore rosso
rosato
100
Aspetto stagionato
Marezzatura
visibile
Noce di grasso
pulita
Grasso di
copertura bianco
rosato
Medie 2012
Medie 2010
Come si può notare dal grafico sopra riportato, le differenze tra le due razze riguardano
in particolare l’aspetto visivo (uniformità del colore della parte magra, la distribuzione
del grasso intramuscolare e la composizione del grasso di contorno), una resa migliore
sembra provenire dai prosciutti ottenuti da suini di razza Duroc.

Si è voluto fare un confronto tra i risultati ottenuti con questo studio e un precedente
lavoro di analisi sensoriale del 2010. Le due linee del grafico, presentano delle lievi
differenze principalmente a causa del fatto che nel 2010 il test fu realizzato su di un
campione di prosciutti meno omogeneo (per mesi di stagionatura, prosciuttifici di
provenienza e genetica), mentre invece il test del 2012 si è svolto ponendo particolare
attenzione anche all’uniformità dei campioni analizzati e quindi i risultati ottenuti si
pongono chiaramente nei punteggi più alti della valutazione.
Dalla raccolta dei dati durante la sessione di analisi è possibile determinare per ciascun
descrittore qual è il difetto /i ad esso correlato che ha/hanno avuto incidenza sul giudizio
complessivo dato (maggiore è il difetto/i minore sarà il giudizio complessivo dato al
descrittore). Nei grafici di seguito riportati, per ciascun descrittore è indicato in quale
percentuale il difetto è stato rilevato. Si potrà notare che alcuni difetti sono irrilevanti,
mentre altri incidono molto sul giudizio finale del descrittore.
Figura 4. Relazione tra il descrittore colore uniforme del magro ed i difetti ad esso
associati
101
Come si può osservare dal
grafico i difetti che
maggiormente hanno
penalizzato il giudizio
finale sull’uniformità del
colore, sono stati la
presenza di zone
iridescenti e di
macchie/aloni scuri,
mentre hanno inciso meno
la presenza di
microemorragie e
incrostazioni superficiali.
Tra le due razze valutate, i
prosciutti derivati da suini
di razza Duroc risultavano
avere un colore delle carni
più uniforme.

Figura 5. Relazione tra il descrittore colore rosso rosato e i due difetti ad esso associati
102
L’unico difetto che ha avuto
una certa incidenza sulla
valutazione complessiva
della tonalità è stata la
percezione di un colore un
po’ spento.
Figura 6. Relazione tra il descrittore aspetto stagionato ed i difetti ad esso associati
La sensazione di bagnato è
stata spesso percepita
durante la valutazione dei 70
tranci, va detto che in effetti
alcuni prosciutti erano un
po’ umidi (vedi analisi
chimica) anche perché di
peso elevato.

Figura 7. Relazione tra il descrittore marezzatura visibile e i tre difetti ad esso associati
103
Come si può vedere,
tutti e tre i difetti hanno
avuto una bassa
incidenza sul descrittore.
Il grasso intramuscolare
era sempre “distribuito”
in maniera uniforme
sulla superficie di tutti i
campioni.
I prosciutti provenienti
da suini di razza Duroc
presentavano una
migliore distribuzione
del grasso
intramuscolare, infatti
come si può vedere
anche dalle analisi
chimiche, i prosciutti
derivati da suini di
genetica Goland sono
risultati più magri.
Figura 8. Relazione tra il descrittore noce di grasso ed il difetto ad esso correlato
Per sangue residuo si
intende la presenza di
tracce di capillari e/o
sangue all’interno della
noce di grasso. Difetto che
spesso è stato rilevato
(soprattutto nei prosciutti
derivati da suini di razza
Duroc).

Figura 9. Relazione tra il descrittore grasso di copertura bianco rosato e i due difetti
ad esso associati
104
Come si può vedere dalla
figura 1 il giudizio
complessivo sulla tonalità
bianco rosata del grasso di
copertura è stato buono, non
ha raggiunto l’optimum solo
perché alcuni campioni
avevano il grasso di copertura
che tendeva leggermente al
giallo. La presenza di
microemorragie sul grasso di
copertura ha avuto un
incidenza maggiore sui
prosciutti provenienti da suini
di razza Goland.
Figura 10. Relazione tra il descrittore grasso di copertura di spessore adeguato ed i
difetti ad esso associati
Tutti i campioni sono stati
ritenuti avere lo spessore di
grasso proporzionato alla
propria massa muscolare
(circa un terzo rispetto la
massa muscolare), anche se
lo spessore a volte era un
leggermente disuniforme.
Dalla valutazione
complessiva i prosciutti
derivati da razza Duroc sono
risultati avere uno spessore di
grasso più proporzionato alle
dimensioni
Goland.
rispetto ai

Figura 11. Relazione tra il descrittore grasso di copertura compatto e liscio e i difetti
ad esso associati
105
L’incidenza di grasso molle
(difetto spesso rilevato ma mai
valutato molto negativamente)
è stata rilevata soprattutto per i
prosciutti provenienti dai suini
Goland.
Figura 12. Relazione tra il descrittore magro compatto ed elastico alla compressione ed
i difetti ad esso associati
La maggior parte dei
campioni presentava il
bicipite femorale molle e
deformabile, in effetti questo
è stato correlato anche alla
percentuale di umidità più
alta.

Figura 13. Relazione tra il descrittore aroma ed i difetti ad esso associati
Figura 14. Relazione tra il descrittore sapore ed i difetti ad esso associati
106
Il difetto olfattivo con più
incidenza è stato
“stantio/chiuso” ossia un
odore che ricorda qualcosa
di vecchio e fermo quasi
troppo secco o asciutto. La
sua percezione ha sempre
però avuto giudizi non
molto penalizzanti infatti
come si può vedere dalla
figura 1 il giudizio medio
complessivo dato
all’aroma è buono.
La percezione di salato è
stata spesso percepita
dagli assaggiatori (anche
se mai con punteggi molto
negativi).

Figura 15. Relazione tra il descrittore morbido alla masticazione e i difetti ad esso
associati.
Analisi chimiche
107
Le fette sono sempre
state degustate
comprensive del
grasso di contorno, a
volte la sua presenza
può aver influenzato la
sensazione di
pastoso/bagnato in
bocca.
Tutti i 70 prosciutti sono stati sottoposti ad analisi chimico fisiche, effettuata sempre nel
muscolo bicipite femorale.
Tabella 1. Composizione centesimale, proteolisi, rapporto sale/umidità e
umidità/proteine dei 70 prosciutti
Variabili Media Minimo Massimo sd
Coefficiente di
variazione %
Umidità 62,02 58,90 64,00 1,04 1,67
Sale 5,56 4,50 6,50 0,52 9,35
Proteine 27,52 25,90 30,00 0,75 2,72
Grasso
intramuscolare
2,66 1,20 4,90 0,79 26,70
Indice di
proteolisi
29,12 24,60 34,30 1,76 6,04
Sale/Umidità 8,97 7,4 10,60 0,89 9,82
Umidità/proteine 2,26 2,00 2,47 0,09 3,98

La percentuale di grasso intramuscolare valutata presenta una forte variabilità rispetto le
altre variabili, e ha mediamente valori che indicano un grado di marezzatura mediobasso.
Questa determinazione, fatta esclusivamente sul muscolo bicipite femorale non
corrisponde con la valutazione visiva che prende in considerazione la distribuzione del
grasso su tutti e tre le fasce muscolari.
Tabella 2. Composizione centesimale ripartita tra le due razze
Ringraziamenti
Variabili
Si ringraziano per la collaborazione: Valeria Aquili, Micol Ripani, Lucilla Iacumin;
Erica Cocco, Roberto Adduca, Marco Bassi, Giovanni Cadel, Denis Guiatti, Michele
Leonarduzzi e tutto lo staff del laboratorio INEQ.
108
Medie
Duroc Goland
Umidità 61,92 62,12
Sale 5,57 5,55
Proteine 27,41 27,61
Grasso intramuscolare 2,86 2,47
Indice di proteolisi 29,62 28,67

109

110

Strutture di allevamento, benessere animale ed impatto ambientale
Introduzione
Francesco da Borso, Francesco Teri, Marco Mezzadri
Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali – Università di Udine
Le normative relative al benessere degli animali e alla protezione dell’ambiente
stabiliscono precisi requisiti strutturali che indirizzano le tipologie costruttive e le
modalità gestionali degli allevamenti verso un’elevata standardizzazione. Ancor oggi,
tuttavia, la produzione suinicola italiana ed in particolare friulana avviene in strutture
notevolmente diversificate, soprattutto in relazione a:
- il tipo di pavimentazione della struttura (fessurata totale, piena, mista, corsie di
defecazione esterne, ecc…) e l’eventuale presenza di materiali di “arricchimento
ambientale”,
- il sistema di ventilazione (naturale, forzata o mista) e l’eventuale presenza di sistemi
attivi di climatizzazione estiva (raffrescamento),
- la numerosità dei capi nei box e la superficie unitaria disponibile (ovvero la densità di
allevamento degli animali),
- il numero di reparti specializzati per le diverse fasi di crescita e quindi di numero di
spostamenti dei suini nelle diverse strutture (soprattutto nel caso di ciclo chiuso),
- le modalità di gestione delle deiezioni, che influenzano in modo determinante non
solo la qualità dell’ambiente indoor (concentrazioni di gas), ma anche le emissioni dei
gas e degli odori molesti in atmosfera.
Questi fattori strutturali e gestionali influenzano l’ambiente di allevamento e
contribuiscono a determinare variabilità nell’estrinsecazione delle potenzialità genetiche
degli animali.
Molte ricerche sperimentali, prevalentemente condotte nel Nord Europa (Inghilterra,
Olanda), hanno avuto come obiettivo principale lo studio dell’effetto delle
caratteristiche strutturali di allevamento sul benessere dei suini e si sono concentrate
111

prevalentemente sugli aspetti comportamentali, produttivi ed igienico-sanitari. Gli
effetti di questi fattori sulle caratteristiche di qualità della carne, invece, sono stati poco
studiati.
Per quanto riguarda i parametri strutturali, la maggior parte delle ricerche ha interessato
le diverse tipologie di pavimentazione (anche in relazione alla disponibilità di materiale
di “arricchimento ambientale”) e la superficie disponibile per capo (densità degli
animali nel box), in relazione quasi esclusivamente al suino leggero da macelleria. I
risultati di queste ricerche sono stati alla base della legislazione europea sul benessere
dei suini, codificata nelle “Norme minime per la protezione dei dei suini”, contenute
nella Dir. 2008/120/CE, recepita in Italia con D.Lgs. 122/2011. Per i suini all’ingrasso,
le norme minime stabiliscono una superficie libera disponibile di almeno 1 m 2 capo -1
oltre i 110 kg di peso vivo. Inoltre, stabiliscono specifici requisiti costruttivi minimi per
le pavimentazioni fessurate (ampiezza delle fessure e dei travetti rispettivamente
inferiore a 18 mm e superiore a 80 mm) unitamente ad altre caratteristiche strutturali ed
impiantistiche, pur non precisamente definite nei parametri dimensionali (in particolare,
si cita la presenza di “zone in cui coricarsi confortevoli dal punto di vista fisico e
termico e adeguatamente prosciugate e pulite”, “una quantità sufficiente di materiali
che consentano adeguate attività di esplorazione e manipolazione”).
Le caratteristiche costruttive e gestionali delle strutture di allevamento per i suini
all’ingrasso sono vincolate anche da normative per la protezione ambientale. Gli
allevamenti suinicoli intensivi (oltre 2000 posti per suini all’ingrasso) devono adottare
le cosiddette Migliori Tecnologie Disponibili (MTD o BAT, Best Available Techniques,
secondo la Dir. 96/61/CE I.P.P.C. Integrated Pollution Prevention and Control),
riconducibili a sistemi con pavimentazione fessurata (totale o parziale) ed evacuazione
rapida delle deiezioni (es. vacuum system). Le BAT non possono prevedere sistemi di
accumulo prolungato delle deiezioni interni alle strutture (es. vasche di stoccaggio o
tracimazione sotto la pavimentazione fessurata). I valori limite di emissione
dell’ammoniaca caratterizzanti le diverse tecniche e riportati nelle Linee guida per la
definizione delle BAT ai sensi della Direttiva I.P.P.C., costituiscono, di fatto, un punto
di riferimento per la comparazione dell’impatto ambientale degli allevamenti, anche non
ricadenti in ambito I.P.P.C.
112

La ricerca nell’ambito del progetto Regionale di qualificazione genetica
L’attività di ricerca è stata condotta nelle strutture di accrescimento-ingrasso, per
completare, nell’ambito del progetto, lo “studio di filiera” con la descrizione strutturale
dei siti produttivi e per verificare eventuali criticità legate ad aspetti costruttivi,
dimensionali e gestionali delle strutture, in relazione alle problematiche di benessere
animale e di impatto ambientale.
Le strutture di allevamento
Sono state selezionate 5 strutture per l’ingrasso, caratterizzate da diversa tipologia
costruttiva e da diverse caratteristiche dimensionali. Le strutture di allevamento
denominate A, B e C appartengono alla stessa azienda localizzata in comune di
Spilimbergo, mentre le strutture di allevamento D ed E sono rappresentate da due settori
costruttivamente differenziati di un unico corpo di fabbricato sito presso un’azienda in
comune di San Giorgio della Richinvelda (Figura 1). Le strutture sono di diversa
tipologia costruttiva, realizzate in elementi prefabbricati (Allevamento A), in
calcestruzzo con tamponamento a blocchi di cemento (All. B), in acciaio con
tamponamento in laterizio o in blocchi di laterizio (Allevamenti C, D ed E) (Tabella 1,
Figura 2). Tutte hanno un tetto a doppia falda (asimmetrico in Allevamento C e
simmetrico in tutti gli altri) e un sistema di ventilazione di tipo naturale con cupolino
continuo di colmo (Allevamenti A, B e C), con aperture di colmo discontinue
(Allevamento E) o con sole aperture laterali e senza aperture di colmo (Allevamento D).
La gestione delle deiezioni avviene con il sistema vacuum in vasche sotto la
pavimentazione totalmente fessurata (Allevamenti A e B), parzialmente fessurata
(Allevamento C) e con corsie di defecazione su pavimentazione fessurata, esterne ai box
in pavimentazione piena (Allevamenti D ed E). La superficie totale varia da 189 m 2
(Allevamento C) a 1022 m 2 (Allevamento E), mentre il numero massimo di animali per
box varia da 13 (Allevamento B) a 36 (Allevamenti D ed E), con consistenze totali che
vanno da 175 a 944 capi (rispettivamente per Allevamenti C e E).
113

Figura 1. Localizzazione geografica delle strutture di allevamento. Fonte Google TM
earth
All. A
All. C
All. E
114
All. B
All. D
Figura 2. Vedute interne degli ambienti di
stabulazione (descrizione nel testo ed in
Tabella 1)

Tabella 1. Principali caratteristiche costruttive e dimensionali degli allevamenti
Tipologia
Ventilazione
Gestione
deiezioni
Dimensioni
(lungh. x largh.,
m)
Superficie
totale (m 2 )
All. A All. B All. C All. D All. E
Struttura
prefabbricata in
elementi cls
isolati
Tetto a doppia
falda
simmetrica
Naturale, con
finestre laterali
e cupolino di
colmo continuo
PTF con
vacuum system
Struttura in cls
Tamponamento a
blocchi cemento
Tetto a doppia
falda simmetrica
Naturale, con
finestre laterali e
cupolino di
colmo continuo
PTF con vacuum
system
Struttura in
acciaio
Tamponamento a
laterizi intonacati
Tetto a doppia
falda
asimmetrica,
isolato
Naturale, con
finestre laterali e
cupolino di
colmo continuo
PPF, con vasca a
tracimazione
115
Struttura in
acciaio
Tamponamento
in blocchi
laterizio
Tetto a doppia
falda simmetrica,
isolato
Naturale, con
sole finestre
laterali
PP interno, PTF
su corsie
defecazione
esterne
Struttura in
acciaio
Tamponamento
in blocchi
laterizio
Tetto a doppia
falda simmetrica,
isolato
Naturale, con
finestre laterali e
aperture
discontinue di
colmo
PP interno, PTF
su corsie
defecazione
esterne
15,0 x 16,0 17,0 x 13,5 14,0 x 13,5 18,0 x 13,1 78,0 x 13,1
240 230 189 236 (*) 1022 (*)
N. di box 6 + 6 8 + 8 4 + 4 3 + 3 13 + 13
N. capi max (>
110 kg p.v.)
225 213 175 218 944
N. capi/box 18 13 21 36 36
Note: PTF = pavimento totalmente fessurato; PPF = pavimento parzialmente fessurato; PP =
pavimento pieno. (*) superficie interna coperta, escluso lo spazio sulla corsia di defecazione
esterna.

Benessere termico
Il monitoraggio climatico degli allevamenti A e B non è stato esattamente
contemporaneo a quello degli allevamenti D ed E e quindi, pur selezionando periodi
caratterizzati da condizioni atmosferiche omogenee nella stessa stagione, il confronto
tra i 4 allevamenti risulta non direttamente praticabile (Tabelle 2 e 3).
Alcune considerazioni risultano tuttavia di significativa evidenza:
- in condizioni invernali gli allevamenti hanno dimostrato buone caratteristiche
termiche. Gli allevamenti D ed E hanno presentato temperature mediamente più basse,
comunque sempre superiori a 15°C, all’interno di un range che può considerarsi
ottimale;
- in condizioni invernali l’umidità relativa interna degli allevamenti A, B e D è risultata
mediamente più elevata di quella atmosferica, su valori superiori al 75%, da
considerarsi, invece, elevati;
- in condizioni stagionali intermedie (primavera) la temperatura interna è risultata
mediamente solo di pochi gradi più elevata di quella ambientale ed in tutti gli
allevamenti l’umidità relativa è risultata mediamente più bassa rispetto al periodo
invernale;
- in condizioni estive le temperature medie interne degli allevamenti B, D ed E non
sono risultate attenuate rispetto alle condizioni ambientali, sono risultate sempre
superiori a 28°C e con livelli di umidità relativa superiori al 60%. Per valutare la
pericolosità di queste condizioni climatiche estive in relazione all’insorgenza di
fenomeni di stress da calore, il monitoraggio climatico è stato effettuato anche in
periodi particolarmente critici, determinando l’indice di stress termico THI, come
discusso più avanti.
116

Tabella 2. Temperatura atmosferica e indoor nei diversi periodi stagionali (valore
medio, deviazione standard e range medio di escursione giornaliera)
Inverno
Intermedia
(primavera)
117
Estate
Media sd Range Media sd Range Media sd Range
Ambiente 1,9 2,5 6,9 16,0 2,3 7,4 26,7 4,2 11,6
All. A 19,5 0,5 1,6 21,3 0,2 0,7 26,5 2,0 5,9
All. B 16,5 1,5 4,9 21,9 0,4 1,5 30,3 2,0 6,6
Ambiente 5,5 3,7 9,7 17,1 5,7 15,8 25,0 4,4 12,0
All. D 15,0 1,9 5,3 n.r. n.r. 28,4 2,5 7,0
All. E 15,2 2,1 5,8 20,7 2,5 7,4 28,1 2,5 7,1
Tabella 3. Umidità relativa atmosferica e indoor in diversi periodi stagionali
Inverno Primavera Estate
Media sd Media sd Media sd
Ambiente 70,2 4,8 71,8 8,9 58,2 10,4
All. A 75,8 2,6 64,6 4,0 64,1 6,1
All. B 75,6 3,2 70,1 3,5 62,7 6,4
Ambiente 68,7 11,4 47,4 12,0 70,8 17,1
All. D 76,7 3,1 n.r. 73,5 6,3
All. E 66,8 2,6 50,7 5,0 69,7 6,3

L’analisi dell’andamento medio e della variabilità della temperatura nelle 24 ore (Figura
3) ha permesso di trarre ulteriori interessanti indicazioni:
- in condizioni invernali e primaverili, in relazione all’andamento della temperatura
atmosferica, la temperatura interna degli allevamenti A e B è risultata più costante
rispetto a quella degli allevamenti D ed E;
- negli allevamenti D ed E i valori minimi e massimi di temperatura interna sono
risultati sfasati di circa 3 ore rispetto ai valori minimi e massimi della temperatura
ambientale;
Figura 3. Andamenti termici giornalieri, corrispondenti a diversi periodi stagionali
Temperatura (°C)
Temperatura (°C)
Temperatura (°C)
25
20
15
10
5
0
-5
0 4 8 12 16 20
Tempo (ore)
30
25
20
15
10
5
0
0 4 8 12
Tempo (ore)
16 20
40
35
30
25
20
15
0 4 8 12
Tempo (ore)
16 20
Inverno
Esterna
All. A
All. B
Stagione intermedia (primavera)
Esterna
All. A
All. B
Esterna
All. A
All. B
118
Temperatura (°C)
Temperatura (°C)
Estate
Temperatura (°C)
25
20
15
10
5
0
-5
0 4 8 12 16 20
Tempo (ore)
30
25
20
15
10
5
0
0 4 8 12
Tempo (ore)
16 20
40
35
30
25
20
15
0 4 8 12
Tempo (ore)
16 20
Esterna
All. D
All. E
Esterna
All. E
Esterna
All. D
All. E

- in condizioni estive l’allevamento A è risultato il solo in grado di mantenere i valori
massimi indoor attenuati rispetto ai valori massimi della temperatura atmosferica. Gli
allevamenti B, D ed E hanno sofferto di un evidente fenomeno di surriscaldamento
soprattutto nelle prime ore pomeridiane, inoltre l’allevamento B ha manifestato una
più elevata variabilità della temperatura nelle diverse giornate di monitoraggio.
Le condizioni microclimatiche estive, caratterizzate da elevate temperature in
concomitanza ad elevati tassi di umidità relativa, si sono dimostrate potenzialmente
critiche per la fase di ingrasso dei suini. In periodi nei quali la temperatura atmosferica
ha avuto elevate escursioni termiche giornaliere, con valori massimi spesso superiori a
30°C (Figura 4), in tutti gli allevamenti sono state rilevate escursioni termiche più
contenute (limitato effetto di raffrescamento notturno) e sono stati raggiunti valori
massimi di temperatura più elevati della temperatura atmosferica. I valori massimi di
temperatura interna si sono verificati mediamente dalle ore 16 alle ore 18, posticipati di
circa 3 ore rispetto ai valori massimi di temperatura ambientale, mentre i valori minimi
sono stati raggiunti dalle ore 4 alle 6, anche questi sfasati rispetto ai valori minimi
atmosferici.
Figura 4. Temperatura ambientale e temperatura indoor nel periodo critico estivo e
particolare dell’andamento di una “giornata-tipo”
Temperatura (°C)
Temperatura (°C)
36
32
28
24
20
16
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
luglio 2010
32
28
24
20
16
12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
agosto 2011
119
Esterna
All. A
All. B
All. C
Esterna
All. D
All. E
Temperatura (°C)
Temperatura (°C)
34
32
30
28
26
24
34
32
30
28
26
0 4 8 12 16 20
14 luglio 2010
24
0 4 8 12 16 20
10 agosto 2011
Esterna
All. A
All. B
All. C
Esterna
All. D
All. E

Indici di stress termico
Nei periodi di monitoraggio estivo i valori di THI 1 calcolati in base alle condizioni
termo-igrometriche interne sono risultati, per la maggior parte del tempo, superiori ai
valori di THI relativi alle condizioni atmosferiche. Questo fatto è dovuto al
riscaldamento delle strutture per trasmissione e produzione di calore ed all’intensa
produzione di vapor d’acqua che determina umidità relative più elevate rispetto alle
condizioni ambientali esterne.
- negli allevamenti A, B e C per la maggior parte delle ore (dal 43,3 al 44,6% delle ore)
gli animali sono stati esposti a condizioni di severo pericolo (categoria D = Danger),
mentre negli allevamenti D ed E gli animali sono stati esposti per la maggior parte del
tempo a condizioni di allerta (categoria A = Alert), ricordando, tuttavia, che questi
risultati non sono direttamente confrontabili perché ottenuti in periodi caratterizzati da
condizioni ambientali lievemente diverse.
Figura 5. Durata dell’esposizione alle diverse categorie di indice di stress termico THI
Ore di esposizione (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Esterna All. A All. B All. C
S 48,0 17,0 14,9 16,7
A 23,0 33,2 32,1 37,6
D 26,6 44,1 44,6 43,3
E 2,3 5,7 8,4 2,3
120
Ore di esposizione (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Esterna All. D All. E
S 64,5 24,3 37,6
A 28,2 38,1 37,9
D 7,3 36,3 24,5
E 0,0 1,3 0,0
1 Temperature Humidity Index, è un indice che combina i valori di temperatura ed umidità
relativa per definire diverse categorie di condizioni ambientali in relazione al pericolo di
insorgenza di stress termico (S = Safe, condizioni sicure; A = Alarm, condizioni di allarme;
D = Danger, condizioni di pericolo; E = Emergency, condizioni di emergenza, ovvero
condizioni estreme).

Per cercare di rendere confrontabili i valori di THI ottenuti in corrispondenza di diverse
condizioni atmosferiche, è stato elaborato il grafico di figura 6, che esprime la
percentuale di variazione delle ore di esposizione degli animali in allevamento a
determinate categorie di THI, in relazione alle ore durante le quali i valori di THI
atmosferici ricadono nelle medesime categorie. I valori negativi (o positivi) degli
istogrammi indicano una riduzione (o aumento) delle ore nelle quali quel valore di THI
si verifica negli allevamenti rispetto alle condizioni ambientali. Da questa elaborazione
è emerso, ad esempio, che l’allevamento D ha evidenziato la più elevata riduzione delle
ore di assenza di stress termico ed il più elevato aumento delle ore di esposizione alle
condizioni di grave pericolo. Gli allevamenti C ed E, invece, sembrerebbero aver
garantito le condizioni in generale meno pericolose per l’insorgenza di stress termico.
Figura 6. Durata dell’esposizione alle diverse categorie di indice di stress termico THI
in relazione alle stesse categorie determinate per le condizioni atmosferiche esterne
Variazioni rispetto THI atmosferico (% ore)
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
All. A All. B All. C All. D All. E
S -31,1 -33,2 -31,1 -40,2 -26,9
A 10,2 9,2 14,6 9,9 9,7
D 17,5 18,0 16,5 29,0 17,2
E 3,4 6,0 0,0 1,3 0,0
121

Benessere legato alla qualità dell’aria indoor
Le diverse modalità di gestione delle deiezioni nelle strutture di allevamento (accumulo
interno negli allevamenti A e B, accumulo esterno negli allevamenti D ed E), come
atteso, hanno determinato risultati diversi in termini di concentrazione indoor dei gas. In
particolare, risulta interessante rilevare che (Figure 7 e 8):
- in linea generale, ma soprattutto in condizioni invernali, le concentrazioni medie dei
gas sono risultate più elevate negli allevamenti A e B, rispetto agli allevamenti D ed
E. In questi ultimi, la presenza di aree di defecazione esterne, con accumulo e gestione
delle deiezioni separati dai box interni di allevamento, sicuramente ha determinato la
maggior quota di volatilizzazione dei gas verso l’esterno;
- l’allevamento A ha evidenziato le concentrazioni invernali di gas più elevate. Anche
se i valori di concentrazione invernale di ammoniaca sono risultati mediamente
inferiori ai livelli massimi consigliati da C.I.G.R. (pari a 20 ppm, corrispondenti a
14,2 mg m -3 ), si sono verificati picchi temporanei di concentrazione fino a 16,3 mg m -
3
, superiori ai suddetti limiti. Per quanto riguarda la CO2, nello stesso periodo, il
valore medio di concentrazione è risultato pari a 6,3 g m -3 , superiore al limite
consigliato da C.I.G.R., pari a 3000 ppm e corrispondente a 5,5 g m -3 ;
- in tutti gli altri casi, e non esistendo finora limiti individuati e suggeriti per N2O e
CH4, le concentrazioni di gas sono sempre risultate inferiori ai livelli massimi
consigliati;
- in generale tendenza, i valori di concentrazione dei gas sono risultati più bassi in
condizioni estive. Tuttavia, è stato possibile rilevare come, negli allevamenti D ed E,
le concentrazioni più basse di NH3 e CH4 siano state raggiunte invece, in inverno,
probabilmente in relazione alla più bassa temperatura indoor di questi allevamenti;
- i valori di concentrazione di CH4 sono risultati profondamente diversi negli
allevamenti A e B, rispetto agli allevamenti D ed E. I valori nettamente più elevati
sono stati raggiunti nei primi due ed in particolare in inverno (mediamente pari a 99,3
mg m -3 e 66,5 mg m -3 , rispettivamente per l’allevamento A e B). Questi andamenti
sembrerebbero suggerire che la produzione di CH4 sia stata principalmente
determinata da fermentazioni a carico dei liquami, che trovano condizioni termiche
favorevoli solo nelle vasche di accumulo interne. La produzione di CH4 direttamente a
carico degli animali sembrerebbe, almeno in condizioni invernali, molto inferiore.
122

Figura 7. Qualità dell’aria negli allevamenti A e B nelle diverse stagioni (valori medi e
deviazione standard)
NH 3 (mg m -3 )
N 2 O (mg m -3 )
15,0
10,0
5,0
0,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
Inverno
Inverno
Primavera
Primavera
Estate
Estate
Autunno
Autunno
All. A
All. B
All. A
All. B
Figura 8. Qualità dell’aria negli allevamenti D ed E nelle diverse stagioni (valori medi
e deviazione standard)
NH 3 (mg m -3 )
N 2 O (mg m -3 )
15,0
10,0
5,0
0,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
Inverno
Inverno
Primavera
Primavera
Estate
Estate
Autunno
Autunno
All. D
All. E
All. D
All. E
123
CO 2 (g m -3 )
CH 4 (mg m -3 )
CO 2 (g m -3 )
CH 4 (mg m -3 )
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
120,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
80,0
40,0
0,0
120,0
80,0
40,0
0,0
Inverno
Inverno
Inverno
Inverno
Primavera
Primavera
Primavera
Primavera
Estate
Estate
Estate
Estate
Autunno
Autunno
Autunno
Autunno
All. A
All. B
All. A
All. B
All. D
All. E
All. D
All. E

L’analisi degli andamenti di concentrazione dei gas durante l’operazione di
svuotamento della vasca di accumulo con il vacuum system e nei momenti successivi,
ha evidenziato effetti poco significativi per NH3, CO2 e N2O (Figura 9). In particolare,
la concentrazione dei primi 2 gas è solo lievemente diminuita in seguito allo
svuotamento della vasca, mentre la concentrazione di N2O è lievemente aumentata. La
concentrazione di CH4, invece, ha evidenziato una sensibile riduzione con lo
svuotamento della vasca, passando da 36,9 mg m -3 a 21,2 mg m -3 .
Figura 9. Concentrazione dei gas prima e dopo lo svuotamento della vasca di accumulo
del vacuum system (il momento dello svuotamento dalle barre rosse)
NH3 (mg m -3 )
CO2 (g m -3 )
15
10
4
3
2
1
0
5
0
y m = 5,7 mg m -3
-2 -1 0
Tempo (giorni)
1 2
y m = 1,8 g m -3
124
Scarico vacuum
Scarico vacuum
y m = 5,0 mg m -3
y m = 1,6 g m -3
-2 -1 0
Tempo (giorni)
1 2

N2O (mg m -3 )
CH4 (mg m -3 )
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
80
60
40
20
0
y m = 0,8 mg m -3
-2 -1 0
Tempo (giorni)
1 2
y m = 36,9 mg m -3
125
Scarico vacuum
Scarico vacuum
y m = 0,9 mg m -3
y m = 21,2 mg m -3
-2 -1 0
Tempo (giorni)
1 2
Questi fenomeni potrebbero suggerire che:
- una discreta volatilizzazione di NH3 è avvenuta anche dalle superfici della
pavimentazione ed è stata poco influenzata dallo svuotamento della vasca (o ha
“mascherato” l’effetto di riduzione);
- lo svuotamento della vasca non è stato completo e la quantità di liquame rimasto ha
continuato ad emettere N2O e, anche se in misura sensibilmente più ridotta, CH4.

Ventilazione
L’andamento stagionale del livello di ventilazione è risultato simile per i 4 allevamenti,
ma i valori specifici sono risultati lievemente più elevati per gli allevamenti D ed E
rispetto agli allevamenti A e B, soprattutto in condizioni estive e primaverili (Figura
10). In particolare, il ricambio unitario dell’aria è risultato massimo in estate (da 66,5
m 3 h -1 capo -1 per l’allevamento A a 91,7 m 3 h -1 capo -1 per l’allevamento E), anche se su
valori inferiori a quelli consigliati, e minimo in inverno, con valori che vanno da 12,7 a
35,0 m 3 h -1 capo -1 , rispettivamente per gli allevamenti A e B.
Figura 10. Stima della portata unitaria di ricambio dell’aria nelle diverse stagioni
sulla base del bilancio di CO2
Ventilazione (m 3 h -1 capo -1 )
100
80
60
40
20
0
inv. prim. est. aut.
Impatto ambientale: emissività dei gas
All. A
All. B
126
Ventilazione (m 3 h -1 capo -1 )
100
80
60
40
20
0
inv. prim. est. aut.
Come precedentemente osservato, gli andamenti di concentrazione indoor dei gas negli
allevamenti A e B sono risultati sensibilmente differenziati rispetto a quelli degli
allevamenti D ed E. I valori di emissione dei gas, invece, sono risultati più omogenei tra
i diversi allevamenti, pur potendo rilevare elementi differenziali in alcuni casi evidenti
(Figura 11). Come tendenza generale, inoltre, è stato possibile evidenziare i valori più
elevati di emissione nei periodi primaverili-estivi, rispetto ai periodi invernali, con
andamenti, quindi, opposti a quelli rilevati per le concentrazioni indoor dei gas. Inoltre,
è risultato interessante rilevare che:
- i valori di emissione invernale di NH3 dagli allevamenti D ed E sono risultati molto
bassi, ma questo, come già discusso, è da mettere in relazione all’emissività non
quantificata dalle corsie di defecazione esterne;
All. D
All. E

- i valori di emissione di N2O e CH4 sono risultati più variabili tra gli allevamenti, ed
inoltre devono essere segnalati, in termini assoluti, gli elevati valori di emissione di
CH4, che in estate, da tutti gli allevamenti, sono risultati superiori a 1000 mg h -1 capo -1 .
Figura 11. Valori di emissione dei gas dagli allevamenti nei diversi periodi stagionali
NH3 (mg h -1 capo -1 )
CO2 (g h -1 capo -1 )
N2O (mg h -1 capo -1 )
CH4 (mg h -1 capo -1 )
400
300
200
100
0
150
120
90
60
30
80
60
40
20
0
0
2500
2000
1500
1000
500
0
inv. prim. est. aut.
inv. prim. est. aut.
inv. prim. est. aut.
inv. prim. est. aut.
All. A
All. B
All. A
All. B
All. A
All. B
All. A
All. B
127
NH3 (mg h -1 capo -1 )
CO2 (g h -1 capo -1 )
N2O (mg h -1 capo -1 )
CH4 (mg h -1 capo -1 )
400
300
200
100
0
150
120
90
60
30
80
60
40
20
0
0
2500
2000
1500
1000
500
0
inv. prim. est. aut.
inv. prim. est. aut.
inv. prim. est. aut.
inv. prim. est. aut.
All. D
All. E
All. D
All. E
All. D
All. E
All. D
All. E

Sulla base dei valori stagionali di emissione di NH3 è stato possibile calcolare i valori
medi annui di emissione, confrontabili con i valori limite di emissione indicati dalle
Linee guida di riferimento delle BAT, ai sensi della Direttiva IPPC (Tabella 4).
Tabella 4. Valori di emissione di ammoniaca e metano dai diversi allevamenti e valori
limite I.P.P.C.
Emissione annua
(kg capo -1 anno -1 )
All. A All. B All. D (1) All. E (1)
128
Limite Dir.
I.P.P.C
Ammoniaca (NH3) 2,2 2,7 1,9 1,5 2,2 - 3,0 (2)
Metano (CH4) 15,1 13,1 6,8 7,5 (non stabilita)
(1) i valori di emissione per gli allevamenti D ed E sono stati calcolati senza considerare
l’emissività di NH3 dalle canalette presenti sotto la corsia esterna di defecazione;
(2) i valori limite di emissione I.P.P.C. sono relativi alla tecnica BAT vacuum system e alla
tecnica di riferimento, rispettivamente.
I valori medi di emissione dagli allevamenti A e B sono risultati inferiori a quelli
indicati per la tecnica di riferimento e, per l’allevamento A, esattamente in linea con
quanto indicato relativamente alla tecnica BAT vacuum system. Rispetto a questa
tecnica, l’allevamento B ha evidenziato valori di emissione più elevati, probabilmente
legati a difficoltà relative alla gestione dei liquami nei periodi autunnali ed invernali.
Infine, ai valori di emissione dagli allevamenti D ed E dovrebbe essere sommata
l’emissività dalle corsie di defecazione esterne, che in questo studio non è stato
possibile quantificare. Tuttavia, anche le Linee guida di riferimento non riportano i
valori limite di emissione relativi a questa tipologia di allevamento.

Considerazioni conclusive
Il monitoraggio ambientale di alcune strutture per l’ingrasso dei suini ha evidenziato
condizioni mediamente soddisfacenti nel corso dell’anno, sia per quanto riguarda i
parametri ambientali interni, sia per quanto riguarda le stimate emissioni gassose in
atmosfera.
Sono stati evidenziati, tuttavia, alcuni periodi transitori caratterizzati da condizioni
ambientali critiche, coincidenti con i periodi climatici estremi estivi ed invernali e
riconducibili, in questi due periodi, a diverse cause di criticità.
Problematiche estive
In estate, il fattore critico è risultato legato alla concomitanza di elevate temperature ed
umidità relative che hanno portato a situazioni di grave pericolo in relazione
all’insorgenza di stress termico (elevati indici THI). Queste situazioni sono risultate,
ovviamente, fortemente dipendenti dalle condizioni atmosferiche stagionali e nessuno
degli allevamenti è risultato sufficientemente adeguato a contrastarle o mitigarle. Pur
nella generalizzata criticità delle condizioni estive, le strutture meno problematiche sono
risultate quelle caratterizzate da un buon isolamento del tetto (allevamento C) e da un
elevato ricambio d’aria estivo (allevamento E), mentre le più problematiche sono
risultate quelle caratterizzate da sfavorevole esposizione, ridotto ricambio d’aria e
cattivo stato dei materiali di isolamento del tetto (allevamenti B e D).
Problematiche invernali
In inverno le condizioni termiche indoor sono risultate buone, ma accompagnate spesso
da elevati livelli di umidità relativa (condizioni generalizzabili per tutti gli allevamenti).
Per quanto riguarda la qualità dell’aria è stata rilevata una netta differenziazione tra le
strutture: quelle caratterizzate da box con pavimentazione piena e corsie di defecazione
esterne (allevamenti D ed E) hanno evidenziato concentrazioni dei gas più basse rispetto
a quelle caratterizzate da box con pavimentazione totalmente fessurata e vacuum system
per la gestione dei liquami. La situazione generale, tuttavia, non è risultata
preoccupante, dal momento che i valori limite di concentrazione di NH3 e CO2 sono
stati superati solo in casi specifici (allevamento A) e per periodi di tempo di durata
limitata.
129

Emissioni in atmosfera
Le emissioni stimate di NH3 hanno permesso di collocare le strutture monitorate al di
sotto dei valori limite della tecnica di riferimento, quindi entro i valori limite per la
definizione delle migliori tecniche disponibili (BAT, secondo la Direttiva I.P.P.C.).
L’allevamento A è risultato perfettamente in linea con i valori limite indicati per la
tecnica del vacuum system. Deve essere puntualizzato, tuttavia, che la tecnica di
gestione dei liquami adottata negli allevamenti D ed E (pavimentazione piena nei box e
corsie esterne di defecazione con pavimentazione fessurata) non risulta descritta nelle
Linee guida per la definizione delle BAT e, nell’ambito di questo studio, è stato
possibile quantificare solo parzialmente i valori di emissione, limitatamente alla zona
interna di stabulazione degli animali e non dalla zona di defecazione esterna.
Infine, le emissioni di GHG (gas ad effetto serra), in particolare di CH4, hanno
rappresentato un elemento particolarmente innovativo e caratterizzante la presente
attività di ricerca: i risultati ottenuti (valori di emissione da 6,8 a 15,1 kg CH4 anno -1
capo -1 ) tendono sicuramente a giustificare l’interesse che negli ultimi anni è stato
sollevato nei confronti di questi gas nell’ambito agricolo e zootecnico in particolare.
Possibili sviluppi della ricerca e miglioramenti tecnologici
Nella fase produttiva di accrescimento-ingrasso i parametri ambientali indagati hanno
evidenziato le maggiori criticità nel periodo estivo. Tuttavia, risulta difficile dimostrare
gli specifici effetti dell’esposizione a tali condizioni critiche in termini di produzione e
qualità del prodotto, a causa dell’elevato numero e relativo “peso” degli altri fattori di
interazione (genetici, nutrizionali, sanitari). Le correlazioni tra parametri ambientali e
stato generale di benessere degli animali (o più specificatamente qualità della carne)
sono state finora maggiormente indagate durante le fasi immediatamente precedenti la
macellazione (fasi di trasporto e di sosta al macello), ma ancora poco è noto in relazione
alle ultime fasi di allevamento. E’ da ritenere, tuttavia, che, anche in questo caso, le
condizioni ambientali possano incidere su parametri quali:
- riduzione dell’accrescimento e del peso di macellazione;
- peggioramento dell’indice di conversione alimentare.
- aumento di anomalie qualitative della carne (in particolare dovute a carni PSE o
DFD);
130

Infine, da un punto di vista costruttivo ed impiantistico, per limitare le problematiche
ambientali riscontrate nelle strutture oggetto di monitoraggio, potrebbero essere
individuati miglioramenti tecnologici, quali (senza entrare nel dettaglio di casistiche più
specifiche):
- verifica della funzionalità delle finestrature e delle aperture di colmo, per rendere più
efficiente la ventilazione minima invernale;
- adeguamento della portata minima invernale di ricambio dell’aria su valori tali da
garantire la rimozione del vapor d’acqua prodotto in eccesso;
- miglioramento del grado di isolamento dei tamponamenti laterali e soprattutto del
tetto;
- predisposizione di sistemi di raffrescamento di emergenza, quali ad esempio
ventilatori interni per la destratificazione dell’aria o sistemi di nebulizzazione ad alta
pressione;
- riduzione del tempo di svuotamento delle vasche di accumulo del vacuum system.
131

Riferimenti bibliografici
Baxter S. 1984. Intensive Pig Production: Environmental Management and Design.
Granada Publishing Ltd, London.
CIGR. 2002. 4th Report of the Working Group on "Climatization of Animal Houses
- Heat and Moisture Production on Animal and House Level". Published by the
Danish Institute of Agricultural Science, Bygholm, Denmark. ISBN 87-88976-60-2
CIGR. 2006. Animal Housing in Hot Climates: A Multidisciplinary Review.
Published by Research Centre Bygholm, Danish Institute of Agricultural Sciences,
Schüttesvej, Denmark. ISBN 87-88976-94-7.
D.Lgs. 122 del 7 luglio 2011 “Attuazione della Direttiva 2008/120/CE che stabilisce
le norme minime per la protezione dei suini”.
Decreto Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare del 29
Gennaio 2007 “Emanazione di linee guida per l'individuazione e l'utilizzazione delle
migliorie tecniche disponibili, in materia di allevamenti, macelli e trattamento di
carcasse”. Supplemento ordinario alla G.U. serie generale n. 125 del 31/05/2007, pp.
104-235.
Dir.a 2008/120/CE del Consiglio del 18 dicembre 2008 “Norme minime per la
protezione dei suini” (versione codificata).
European Commission, Joint Research Centre. 2003. Integrated Pollution
Prevention and Control I.P.P.C. “Reference document on Best Available Techniques
for intensive rearing of poultry and pigs - BREF”, July 2003.
European Commission, Joint Research Centre. 2011. Integrated Pollution
Prevention and Control I.P.P.C. Working draft in progress “Reference document on
Best Available Techniques for intensive rearing of poultry and pigs - BREF”.
Gregory NG. 2010. How climatic changes could affect meat quality. Food Res Inter
43:1866-1873.
Johnson HD. 1965. Environmental temperature and lactation with special reference
to cattle. Inter J Biometeor v.9.
Marchant-Forde JM. 2009. The welfare of pigs. Springer. ISBN 978-1-4020-8908-4.
USDC-ESSA. 1970. Livestock hot weather stress. Central Regional Operations
Manual Letter 70-28. Environmental Sciences Services Admin., U.S Dept.
Commerce, Kansas City, MO.
132

APPENDICE: Metodologie sperimentali adottate per i rilievi ambientali
Microclima
I parametri microclimatici ambientali (temperatura e umidità relativa) sono stati rilevati
con sensori a termoresistenza e sensori capacitivi collegati a mini-datalogger (Econorma
FT-102 e FT-90), in grado di acquisire i dati con intervalli di 30 minuti e memorizzarli
per periodi continuativi prolungati. In ciascuna struttura il punto di rilievo è stato
centrale, a circa 1,8 m di altezza; negli allevamenti A, B è stato localizzato un punto di
rilievo anche in prossimità delle finestrature di ingresso dell’aria (in condizioni
invernali e primaverili), mentre nell’allevamento E, di forma più allungata, oltre al
punto centrale, sono stati localizzati punti di rilievo a 1/4 e 3/4 della lunghezza. Negli
allevamenti A, B, D, E il monitoraggio microclimatico è stato eseguito per periodi
continuativi prolungati (fino a 90 giorni), selezionando da questi, per l’elaborazione
comparativa dei dati, periodi della durata di 3 giorni, omogenei per quanto riguarda le
condizioni atmosferiche e rappresentativi delle diverse condizioni stagionali dell’anno.
Nell’allevamento C il monitoraggio microclimatico è stato eseguito solamente in
condizioni estive.
Sulla base dei dati termo-igrometrici ottenuti in condizioni estive è stato calcolato
l’indice di stress termico THI (Temperature Humidity Index), applicando la formula
derivata da quella originariamente proposta da Johnson (1965):
t0, 55 0,
0055
u
14,
5
32
THI 1, 8
t
dove t è la temperatura (°C) e u è l’umidità relativa (%).
133

I valori di THI sono stati distinti in funzione della pericolosità di insorgenza dello stress
termico per gli animali, come proposto da USDC-ESSA (1970), nelle categorie
riassunte nella successiva tabella.
Tabella – Valutazione del grado di pericolo di insorgenza dello stress termico e relative
azioni ed interventi gestionali da intraprendere in allevamento. Fonte: USDC
(modificata).
Valori di THI Categoria di pericolo Azioni ed interventi gestionali
< 74 S = Safe, zona di sicurezza -
75 - 78 A = Alert, soglia di attenzione
79 - 83 D = Danger, zona di pericolo
> 84
E = Emergency, situazione di
grave emergenza
Aumentare la portata di ricambio dell’aria;
monitorare il comportamento degli animali per
verificare per tempo segnali di stress (aumento del
ritmo respiratorio, bocca spalancata, ecc.); assicurarsi
della disponibilità di acqua fresca; prepararsi ad
azionare eventuali sistemi di raffrescamento.
La ventilazione deve funzionare alla massima
potenzialità; mettere in funzione sistemi addizionali
di raffrescamento (cooling o nebulizzazione); tenere
sotto stretta osservazione gli animali.
Evitare ogni operazione d’allevamento non
strettamente necessaria; applicare obbligatoriamente
tutte le azioni già previste per la categoria D
“pericolo”; ridurre il livello di luminosità, se
possibile; valutare la possibilità di diradare la densità
di allevamento.
134

Qualità dell’aria
La concentrazione indoor dei gas (ammoniaca, anidride carbonica, protossido d’azoto e
metano) è stata misurata con un monitor multigas di tipo fotoacustico (Bruel & Kjaer
1302) in grado di campionare l’aria in punti prefissati, ad intervalli di tempo prestabiliti
(30 minuti) e di memorizzare i dati acquisiti. Il punto di rilievo in ogni struttura è stato
localizzato in un box centrale ad un’altezza di circa 0,8 m dalla zona di inspirazione
degli animali. Negli allevamenti A e B sono stati eseguiti periodi di monitoraggio in
continuo nei diversi periodi climatici stagionali. Negli allevamenti D ed E, invece, non è
stato possibile il monitoraggio continuo e sono stati eseguiti rilievi manuali, ripetuti in
giornate diverse nelle quattro stagioni. Infine, per motivi organizzativi legati alle
disponibilità strumentali, l’allevamento C non è stato inserito nel programma di
monitoraggio della qualità dell’aria.
L’elaborazione comparativa dei dati è stata eseguita, per gli allevamenti A e B,
selezionando periodi omogenei per quanto riguarda le condizioni atmosferiche e
rappresentativi delle diverse condizioni stagionali dell’anno. Per gli allevamenti D ed E,
il confronto dei dati è stato eseguito selezionando quelli ottenuti da due giornate di
rilievo per ogni periodo stagionale.
135

Ventilazione
La portata di ricambio dell’aria, non direttamente misurabile nelle strutture con sistema
di ventilazione naturale, è stata stimata attraverso il bilancio di CO2, seguendo il metodo
indicato da CIGR (2002). In particolare, è stata considerata PCO2 (produzione unitaria di
CO2) pari a 0,185 m 3 h -1 hpu -1 , dove 1 hpu (heat producing unit) corrisponde ad una
massa di animali che produce 1000 W di calore totale alla temperatura di 20°C. Per
calcolare la quantità di calore totale prodotta dai suini (tot) in funzione della
temperatura indoor (t, in °C) è stata utilizzata la seguente formula:
1000
12
20
tot
136
t
W
Quindi, la portata di ricambio dell’aria è stata calcolata con la seguente formula:
V
P
CO2
3 1
m h
6
CO2 in CO2
out10
dove CO2 in è la concentrazione di CO2 indoor, mentre CO2 out è la concentrazione di
CO2 atmosferica.

Emissività dei gas
In presenza di ventilazione naturale, assumendo condizioni di stabilità del regime di
ventilazione (concentrazione dei gas nel punto di emissione pari alla concentrazione
media indoor) la determinazione del flusso di emissione dei gas (Egas) è stata calcolata
con il prodotto tra il flusso di ventilazione (V) e la concentrazione dei gas (Cgas, in mg
m -3 ):
Egas gas
V C
mg h
Per quanto riguarda le emissioni di NH3, il confronto con i valori limite di emissione
indicati nelle Linee guida di riferimento per la definizione delle migliori tecnologie
disponibili è stato effettuato calcolando il valore medio annuale, ponderato sui valori di
emissione stagionali, espresso in kg anno -1 posto suino -1 .
137
1

138

Prospettive per lo sviluppo di un sistema suinicolo Regionale
Bruno Stefanon
Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali – Università di Udine
Nell’ambito delle produzioni animali italiane il comparto suino della Regione Friuli
Venezia Giulia ricopre un ruolo rilevante per la presenza nel territorio della DOP
Prosciutto di San Daniele, un vanto del made in Italy.
Dal 2008, le difficoltà economiche per gli allevatori del Friuli Venezia Giulia sono
aumentate in modo considerevole, analogamente a quanto si è verificato a livello
nazionale, e la redditività degli allevamenti è diminuita a causa del prezzo di mercato
del suino, spesso inferiore al costo di produzione, e dell’aumento del costo degli
alimenti e dell’energia. Per fare fronte alla grave crisi del mercato delle carni suine della
metà degli anni 2000, gli attori della filiera hanno firmato un primo protocollo d’intesa
per garantire un migliore livello di interazione tra loro. A questa intesa è seguita nel
giugno 2008 la predisposizione e l’approvazione da parte di tutti i soggetti della filiera
di un Piano di Settore Suinicolo articolato nei 5 punti di seguito riportati.
1. Mercato unico nazionale, con l’istituzione di una Commissione nazionale per la
determinazione anticipata del prezzo delle carni suine e con declaratorie separate per
i suini DOP.
2. Modello condiviso della valutazione delle carcasse.
3. Valorizzazione del Gran Suino Padano.
4. Sviluppo di interventi per il sostegno della filiera DOP attraverso strumenti di
programmazione dell’offerta.
5. Eradicazione dell’epidemia vescicolare.
Per la Regione Friuli Venezia Giulia, si è aggiunta un’ulteriore criticità in seguito
all’effetto della circolare unificata Istituto Parma Qualità (IPA) (IPQ)
e Istituto Nord Est
Qualità (INEQ) n. 3/2008 del 8 aprile 2008 (DG-3679.1), che prevedeva una limitazione
139

delle regioni di provenienza delle cosce suine fresche utilizzate per la lavorazione ai fini
della DOP Prosciutto di San Daniele.
Il secondo punto del Piano di Settore Suinicolo, relativo a un modello condiviso della
valutazione delle carcasse e di una base unica per la determinazione del prezzo in
rapporto alla qualità, sia per la carne fresca sia per i tagli del suino destinati alle
produzioni DOP, è probabilmente l’aspetto di maggiore rilievo per la costituzione di
una filiera nella Regione Friuli Venezia Giulia.
L’applicazione sul territorio nazionale del Reg. Ce 3220/84 ha per effetto il pagamento
a peso morto dei suini e l’obbligo, per i macelli, di dotarsi di strumenti per la
classificazione oggettiva delle carcasse suine, con l’obiettivo di definirne il prezzo da
trasmettere al Ministero tramite le Camere di commercio competenti. Il Regolamento
permette quindi una valorizzazione della qualità attraverso meccanismi premiali di
prezzo per gli allevatori che producono suini con caratteristiche migliori delle carcasse e
delle cosce per la DOP Prosciutto di San Daniele.
L’attuazione del Piano di Settore Suinicolo ha portato all’attuale sistema di raccolta e di
trasmissione dei dati dal macello direttamente a una banca dati, gestita dall’INEQ.
Questo sistema permette una totale trasparenza delle fasi di raccolta con l’inserimento
dei dati nel database remoto dell’INEQ già in sede di macellazione. Lo scambio
telematico delle informazioni tra gli allevamenti, gli stabilimenti di macellazione e di
trasformazione e gli organismi di controllo, assieme alla possibilità di tracciare dalla
propria azienda i dati di carattere generale mediante password, sono formidabili
strumenti di garanzia del sistema della DOP e di controllo sulla qualità oggettiva del
prodotto nei diversi punti della filiera.
Una misura ulteriore, attuata fin dal 2008, ha previsto per la Regione Friuli Venezia
Giulia il rinforzo dei controlli di non conformità delle cosce da parte degli ispettori
dell’INEQ direttamente nei macelli. In tal modo si riducono i resi di cosce non conformi
già nello stabilimento di macellazione e si stimola l’allevatore a selezionare i suini a
fine ciclo da inviare al macello prima della partenza dall’azienda, riducendo la loro
disomogeneità. D’altra parte, il macellatore può classificare gli allevamenti in funzione
della serie storica delle partite consegnate, prevedendo, in un’ottica di filiera, un premio
sul prezzo di acquisto in rapporto alla qualità oggettiva delle carcasse. Gli effetti
positivi del sistema di controllo possono estendersi anche a valle della filiera. Il
prosciuttificio dispone, infatti, di cosce conformi e più omogenee e può prevedere dei
140

meccanismi premiali in funzione della qualità delle partite. La registrazione delle
informazioni lungo la filiera ha un’ulteriore utilità per l’allevatore e gli altri operatori
che intervengono a monte nel processo produttivo, grazie al ritorno di informazioni che
le aziende zootecniche possono ricevere per quanto attiene la qualità oggettiva misurata
al macello.
Gli strumenti operativi messi in campo dal 2008 a oggi sono quindi di enorme utilità al
sistema suinicolo e, se opportunamente utilizzati, potrebbero consentire una
valorizzazione delle caratteristiche qualitative differenziali di un suino nato ed allevato
in Friuli Venezia Giulia ed opportunamente qualificato dal punto di vista genetico.
I costi di produzione
Il costo di produzione di 1 kg di carne suina nel 2011 è stato di 1,49 euro (CRPA,
2012), pari quindi a 238,4 euro per un suino pesante a ciclo chiuso di 160 kg di peso
vivo (Tabella 1), ed è aumentato sia rispetto al 2010 (1,39 euro/kg) sia rispetto al 2009
(1,36 euro/kg). L’alimentazione ha rappresentato la gran parte del costo ed ha inciso per
il 62,1%, 59,9% e 58,9% rispettivamente nel 2011, 2010 e 2009.
In base al report pubblicato da Interpig (2010), i costi per kg di carne suina in Italia e in
Gran Bretagna risultano di gran lunga superiori a quelli calcolati per gli altri Paesi
europei (Tabella 2). La voce principale del costo di produzione nei Paesi europei è
costituita dall’alimentazione (Figura 1), con un’incidenza maggiore per la Spagna
(65,5% del totale) e l’Italia (65,0% del totale), mentre il costo di produzione più basso si
osserva in Germania e Olanda (rispettivamente 53,9% e 53,5% del totale). Le differenze
dei costi e della loro incidenza sono da ascrivere principalmente al peso vivo finale e
alla durata del ciclo di ingrasso. In Italia, infatti, la produzione del suino pesante per le
DOP prevede un’età di macellazione di almeno 9 mesi e un peso vivo medio superiore a
160 kg. I dati della tabella 3 evidenziano, infatti, che negli altri Paesi europei la
macellazione avviene a un peso compreso fra i 103 e i 124 kg circa e l’indice di
conversione alimentare (ICA) è, ovviamente, più basso. Un’eccezione è rappresentata
dalla Spagna, per la quale il costo alimentare è simile a quello dell’Italia, a causa
principalmente del ridotto peso vivo dei suini all’inizio del ciclo di ingrasso e del tipo di
razioni utilizzate.
141

Tabella 1. Costo di produzione (euro) del magroncello e del suino pesante a ciclo
aperto e a ciclo chiuso nel 2011
Magroncello Ciclo Aperto Ciclo Chiuso
Alimentazione 45,24 125,37 147,20
Lavoro 13,74 10,08 30,40
Altri costi 16,10 19,88 38,40
Magroncello - 80,50 -
Totale costi espliciti 75,08 235,83 216,00
Interessi e ammortamenti 10,31 13,36 22,40
Costo totale 85,39 249,19 238,40
Alimentazione 1,29 0,92 0,94
Lavoro 0,39 0,19 0,08
Altri costi 0,46 0,24 0,15
Magroncello - - 0,24
Totale costi espliciti 2,14 1,35 1,41
Interessi e ammortamenti 0,30 0,14 0,10
Costo totale 2,44 1,49 1,51
Fonte CRPA, 2012
Tabella 2. Costo di produzione della carne suina (euro/kg peso morto)
Voci di costo GB NL FR IT DK BEL GER SP
Alimentazione 1,00 0,76 0,78 1,17 0,80 0,89 0,82 0,93
Lavoro 0,15 0,14 0,18 0,15 0,15 0,14 0,14 0,11
Altri Costi 0,10 0,12 0,11 0,14 0,10 0,10 0,15 0,14
Interessi e ammortamenti 0,45 0,40 0,33 0,33 0,36 0,35 0,41 0,24
Costo Totale 1,70 1,42 1,40 1,79 1,41 1,48 1,52 1,42
Fonte: Interpig (2010)
142

Figura 1. Incidenza delle singole voci sul costo di produzione della carne suina
(euro/kg peso morto)
100%
80%
60%
40%
20%
0%
SPA IT BEL GB DK FR GER NL
Alimentazione Lavoro Altri Costi Interessi e ammortamenti
Fonte: Interpig (2010)
Tabella 3. Valori medi delle principali performances produttive dei suini in Europa
Peso
iniziale
Peso
finale
Peso
carcassa
Resa
macello
143
Tagli
magri
ICA
IMG
Durata
ingrasso
kg kg kg % % kg/kg g/d d
IT 35,0 166,0 131,1 79,0 47,0 3,68 640,0 204,7
BEL 23,1 124,5 92,2 82,0 61,7 2,96 630,0 141,9
GER 29,9 119,8 94,6 79,0 56,5 2,92 753,0 119,4
NL 25,1 116,6 92,1 79,0 56,4 2,71 792,0 115,5
FR 31,6 115,8 90,9 78,5 60,1 2,85 785,3 107,3
DK 31,4 106,6 81,4 76,3 60,2 2,66 898,0 83,8
SPA 19,0 105,0 80,9 77,0 58,0 2,71 642,5 133,9
GB 36,6 103,3 79,8 77,3 62,0 2,77 819,0 81,4
EU 30,3 116,9 91,6 78,3 58,0 2,89 767,3 116,4
ICA = indice conversione alimentare; IMG = incremento medio giornaliero
Fonte: Interpig (2010)

Un ulteriore aspetto che incide sui costi di produzione del suino pesante in Italia deriva
dalla limitazione dei tipi genetici ammessi per le DOP nazionali, che sono regolamentati
dai disciplinari di produzione al fine di ottenere carcasse con un buon grado di deposito
adiposo per rispondere alle esigenze dell’industria di trasformazione in prosciutti e
insaccati. Appare evidente che la produzione della carne del suino pesante per il
marcato italiano richiede costi più elevati, legati ai vincoli imposti dai disciplinari delle
DOP relativi al tipo genetico, alla durata del ciclo di allevamento e, in particolare,
all’impiego dei cereali. Il prezzo del mais nazionale negli ultimi anni ha infatti subito
delle oscillazioni rilevanti e, a parte l’intervallo dall’ottobre del 2011 al giugno del
2012, ad oggi è aumentato di circa il 70% rispetto al valore della seconda metà del
2008 (Figura 2A). Anche le quotazioni del suino pesante hanno subito continue
variazioni, con valori molto bassi ed inferiori a 1.10 euro/kg di peso vivo nei periodi
marzo-maggio del 2009 e del 2010. Solo negli ultimi 5 mesi del 2012 le quotazioni del
suino pesante sono salite considerevolmente, compensando almeno in parte l’aumento
del prezzo del mais. Anche le quotazioni della coscia fresca (Figura 2B) hanno subito
delle variazioni nello stesso periodo, con un andamento molto simile a quello osservato
per il prezzo del peso vivo del suino pesante. In linea generale, si osserva quindi una
ridotta capacità del circuito delle DOP di compensare l’aumento del costo delle materie
prime, mentre il prezzo della carne subisce la competizione del mercato estero e soffre
periodicamente di prezzi decisamente ridotti, come è evidenziato dalle oscillazioni del
prezzo del lombo.
Costi di produzione negli allevamenti aderenti al progetto
L’analisi dei costi negli allevamenti che hanno aderito al progetto Regionale (Tabella 4)
consente di trarre alcune considerazioni. Il confronto fra i valori medi dei parametri
produttivi registrati in queste aziende con i dati di riferimento nazionali ed europei
(Interpig, 2010) indicano in primo luogo una buona efficienza degli allevamenti della
Regione, sia per quanto riguarda la conversione alimentare sia per gli accrescimenti, e
un costo di produzione inferiore a quello medio riportato nella tabella 2. Inoltre, il
prezzo medio di mercato percepito dagli allevamenti di ingrasso aderenti al progetto nel
periodo 2008-2012 è stato di 1,45 euro/kg, superiore quindi a quello medio nazionale
del mercato del suino vivo, pari a 1,29 euro/kg.
144

Figura 2. Andamento del prezzo del mais nazionale, del suino pesante (156-176 kg) e
del Magroncello di 30 kg (Figura A) e della coscia e del lombo (Figura B) da agosto
2008 a ottobre 2012
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
A
Suino 156 - 176 Magroncello 30 kg Mais
B
Coscia Parma, 11-13 kg Coscia Parma, 13-16 kg Lombo
Fonte: Camera di Commercio di Parma
Prima di aprile 2012, i listini si riferiscono a pezzature di 10-12 kg e di 12-14,8 kg.
L’utile per capo è quindi risultato superiore negli allevamenti friulani che hanno aderito
alla filiera ed è stato mediamente di circa 50 euro a capo, sia in virtù dei maggiori prezzi
di vendita del suino sia dei minori costi di produzione. Va precisato che l’utile per capo
non tiene conto dei costi di ammortamento e degli interessi e della remunerazione del
lavoro.
145
300
250
200
150
100
50
0

Tabella 4. Confronto fra i costi di produzione calcolati sugli allevamenti aderenti al
progetto Regionale (Progetto) e quelli stimati in basi dati medi derivati dalle Tabelle 1
e 3 (Riferimento)
Parametri produttivi Progetto Riferimento
Durata ciclo d 204,1 205,0
Peso iniziale kg 29,2 35,0
Peso finale kg 168,9 166,0
Accrescimento medio g/d 684,0 640,0
Consumo alimenti kg/capo 454 482
Conversione alimentare kg/kg 3,31 3,68
Costi espliciti
Acquisto suinetti euro 75,30 80,50
Alimentazione euro 104,45 108,84
Altri costi espliciti euro 15,50 19,88
Totale costi euro/capo 195,25 209,22
Ricavi
Prezzo euro/kg 1,45 1,29
Valore euro/capo 244,91 214,14
Utile euro/capo 49,65 4,92
Costo kg/carne euro/kg 1,40 1,60
Costo alimentazione euro/kg 0,75 0,83
Per comprendere quali siano stati gli elementi che hanno inciso sull’utile, sono state
condotte delle semplici analisi di regressione fra questo valore (variabile dipendente)
con i costi calcolati e con i parametri produttivi rilevati negli allevamenti che hanno
aderito al progetto. I dati si riferiscono ai cicli produttivi dei suini pesanti che sono stati
completati dal 2008 al 2012.
Come appare evidente dalla figura 3A e 3B i costi di allevamento per la produzione di
un kg di carne, per l’alimentazione e l’efficienza alimentare, misurata come indice di
conversione alimentare (kg di accrescimento per kg di alimento ingerito), non sono
146

isultati correlati con l’utile. Neppure la durata del ciclo produttivo, il peso vivo finale e
l’incremento medio giornaliero di peso (IMG, g/d) sono stati correlati con l’utile a capo
calcolato nei cicli produttivi degli allevamenti. Diversamente, è stata osservata una
dipendenza lineare e altamente significativa (P

Figura 3. Relazioni fra l’utile netto per capo calcolato negli allevamenti aderenti al
progetto, i costi di produzione (A), le prestazioni produttive dei suini (B) e il prezzo di
mercato del suino (C)
euro/kg
d / kg
4.0
4.0
3.5
3.5
3.0
y = -0.0041x + 3.5024
3.0
2.5
R² = 0.3065 2.5
2.0
y = 0.0014x + 1.0506
2.0
R² = 0.0543
1.5
1.5
1.0
1.0
0.5
y = 0.0003x + 0.7208 0.5
0.0
R² = 0.0026
0.0
0 20 40 60 80 100
Utile per capo, euro
euro/kg carne
250
200
150
100
50
y = -0.0704x + 170.51
R² = 0.028
A
Costo carne Costo alimentazione ICA
y = -0.3528x + 756.56
R² = 0.0498
B
148
y = 0.2598x + 176.29
R² = 0.174
1100
1000
900
800
700
600
0
500
0 20 40 60 80 100
Utile per capo, euro
2.00
1.70
1.40
1.10
Durata ciclo, d Peso finale, kg IMG, g/d
y = 0.0077x + 1.0391
R² = 0.589
C
0.80
0 20 40 60 80 100
Utile per capo
ICA, kg/kg
IMG, g/d

La costruzione di una filiera produttiva per il comparto suinicolo richiede la presenza di
numerosi operatori, coinvolti sia nella fase di produzione primaria sia in quella
industriale di trasformazione, e risulta pertanto complessa. La filiera, infatti, nasce dalla
produzione agricola degli alimenti e dall’allevamento, comprendendo anche i centri
genetici e le aziende mangimistiche, e prosegue con il macello, la lavorazione delle
carcasse e delle carni, la successiva trasformazione in prodotti finiti e termina con la
distribuzione.
Nella figura 4 sono stati rappresentati due possibili scenari per la filiera suina. Nel
primo caso (Figura 4A) i grandi gruppi alimentari ed industriali sono gli attori principali
e, in base ad accordi con la grande distribuzione organizzata, controllano i prezzi di
mercato e i volumi dei prodotti e, quindi, stabiliscono la distribuzione degli utili agli
altri attori. In alcuni casi, i grandi gruppi alimentari sono proprietari anche di
mangimifici, centri genetici e strutture di macellazione, limitando in tal modo le scelte
tecniche e operative dell’allevatore e prediligendo una distribuzione delle marginalità
all’interno della propria compagine societaria. Il secondo scenario (Figura 4B) prevede
la costituzione di una rete fra le aziende della filiera attraverso la stipula di contratti
coordinati fra i diversi attori, in modo da garantire una più equa distribuzione delle
marginalità. In altri termini, l’accordo commerciale fra l’allevatore e il macellatore deve
tenere conto di quello in essere fra le aziende di trasformazione e il macellatore, in
modo che oscillazioni positive o negative del prezzo di vendita dei prodotti al consumo
siano ripartite in modo predeterminato e armonico fra gli attori della filiera. Negli
allegati 1 e 2 sono stati predisposti degli esempi di accordi economici di filiera, che
possono essere stabiliti fra allevatori e macellatori (Allegato 1) e fra questi e i
prosciuttifici (Allegato 2) e che prevedono un premio sul prezzo di acquisto in funzione
alla qualità oggettiva delle partite di carcasse e di cosce, in grado di garantire una
distribuzione delle marginalità fra gli attori della filiera stessa. Se nel primo scenario il
flusso economico e dei prodotti e gestito da un attore principale, che assume decisioni
operative e stabilisce le strategie, nel secondo caso si dovrebbe assistere a una
condivisione delle scelte operative in funzione delle richieste del mercato al consumo.
L’analisi dei punti di forza e di debolezza, delle opportunità e delle minacce (SWOT
analysis) è riportata nella tabella 5 ed evidenzia la grande potenzialità che un sistema
integrato, rivolto non solo alla produzione di cosce per la DOP prosciutto di San
149

Daniele ma anche alla valorizzazione della carne suina sia fresca che trasformata, può
offrire alla suinicoltura Regionale.
Tabella 5. Analisi dei punti di forza forza (Strengths), debolezza (Weaknesses),
opportunità (Opportunities) e minacce (Threats) di una filiera Regionale per
l’allevamento del suino
Strenghts – Forza Weakeness – Debolezza
- Tipicità del prodotto e valorizzazione
della carne fresca
- Stabilizzazione della domanda e dei
prezzi alla produzione
- Politica dei redditi per gli allevatori
- Rafforzamento aziende mangimistiche
e stabilimenti di trasformazione
Regionale
- Identità territoriale con un marchio
Opportunities – Opportunità Threats – Minacce
- Offerta di nuovi prodotti di nicchia
- Sfruttamento del marchio AQUA
- Programmazione della produzione in
relazione alla domanda
- Mantenimento degli allevamenti nelle
aree vocate
- Implementazione degli stabilimenti di
prima e seconda lavorazione
- Aumento del potere contrattuale a
monte della filiera
Considerazioni finali
150
- Ridotta dimensione della filiera
- Numero di allevamenti in Regione
- Variabilità genetica dei riproduttori
- Concorrenzialità entro la DOP
Prosciutto di San Daniele
- Concorrenzialità con prezzi di prodotti
esteri per le carni fresche
- Scarso interesse della GDO per
prodotti di nicchia
- Ridotta propensione all’integrazione a
monte della filiera (allevatori e
macellatori)
- Maggiore attrazione per i contratti di
soccida (grandi gruppi alimentari)
- Competizione di prezzo con altri
prodotti della GDO
- Riduzione del consumo di proteine di
origine animale
Il tipo genetico studiato nel progetto non rappresenta di certo una novità, in quanto è un
ibrido di prima generazione fra verri di razza Duroc e scrofe di razza Large White
iscritti al libro genealogico e selezionati secondo gli schemi e gli obiettivi dell’ANAS. I
dati produttivi e riproduttivi ottenuti per l’ibrido lo rendono indubbiamente interessante
per gli allevatori che conferiscono le cosce per la DOP prosciutto di San Daniele.

Figura 4. Gli scenari della filiera suina. A) Filiera gestita dai grandi gruppi alimentari
e dalla GDO; B) Filiera integrata fra tutti gli attori del processo produttivo
Aziende
mangimie
GDO/ato
Prosius
DOP/IGP
Carnee
trasforma
Tenii
Mediatori
Grossis
Mediatori
SalumieProsiu
DOP/IGP
A
Maelli
Allevamen
Ingrasso
B
Allevamen
riproduzione
Allevamen
Ingrasso
Maelli
Grossis
151
Tecnici, Mediatori
Tecnici, Mediatori.
Trasportatori
Grandi
alimentari
Aziend
mangimis
Trasportatori
Markengeommerializzazione
Allevamen
riproduzione
Carniealtri
trasforma
AQUA
Cenei
eselezione
Centrigeneie
diselezione
Teni
Mediatori

Inoltre, questo genotipo produce anche una carne che si presta alla trasformazione in
insaccati. La parte più rilevante è impegnativa, tuttavia, è rappresentata
dall’affermazione di un marchio che integri questa produzione di nicchia all’interno di
una filiera organizzata e che la renda riconoscibile dagli altri prodotti sostitutivi.
La commercializzazione della carne e dei prodotti trasformati dovrebbe avvenire con il
marchio AQUA dell’Ente Regionale Sviluppo Agricolo (ERSA) del Friuli Venezia
Giulia. Al contempo l’Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia ha proposto e
presentato pubblicamente il marchio Geneticamente Friulano, per i suini ibridi derivati
da verri Duroc e da scrofe Large White e nati e allevati negli allevamenti del Friuli
Venezia Giulia. In base a questa proposta, il suino pesante è allevato ed alimentato
seguendo le indicazioni della DOP Prosciutto di San Daniele, anche se sarà necessario
predisporre un disciplinare dettagliato sulla classificazione e sulla valorizzazione del
prodotto fresco e trasformato e su eventuali restrizioni.
A conclusione si può affermare che esistono tutti i presupposti tecnici per la
costituzione di una filiera di produzione di un suino pesante con tratti distintivi e
particolari. L’esperienza del progetto ha inoltre permesso di avvicinare, prima, e di
integrare, in seguito, le competenze e le conoscenze di una parte del sistema produttivo
con quelle degli enti di controllo e della ricerca pubblica e privata.
Per la costituzione di una filiera suinicola Regionale sarà necessario che le strutture
produttive economicamente più forti e motivate coinvolgano anche le altre, integrandole
in un sistema che garantisca la sostenibilità a tutti gli attori.
Riferimenti bibliografici
CRPA 2012. Suinicoltura Italiana e Costi di Produzione. Opuscolo C.R.P.A. 2.68 –
N. 3/2012.
Interpig, 2010. 2009 Pig cost of production in selected countries. Agriculture and
Horticulture Development Board 2010. BPEX, Stoneleigh Park, Kenilworth,
Warwickshire CV8 2TL
ISMEA. 2011. PIANO DI INTERVENTI PER IL SETTORE SUINICOLO. La
filiera suina: elementi di sintesi. Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo
152

153

154

Scheda informativa del progetto “SUQUALGEN”
La morfologia e la fisiologia del suino, ovvero la sua base genetica, costituiscono un
requisito di primaria importanza per ottenere prodotti di qualità, fra i quali il prosciutto
DOP di San Daniele. Per consentire ai suini di esprimere le loro potenzialità produttive
e per assicurare al consumatore la sicurezza dei prodotti è necessario abbinare
un’alimentazione adeguata dal punto di vista nutritivo e igienico sanitario.
Il suino “geneticamente friulano” nasce da uno studio fortemente voluto
dall’amministrazione della Regione Friuli Venezia Giulia e realizzato grazie alla
collaborazione fra l’Associazione Regionale Allevatori del Friuli Venezia Giulia, i
dipartimenti di Scienze Agrarie ed Ambientali e di Scienze degli Alimenti
dell’Università di Udine, e il Consorzio per il prosciutto di San Daniele.
Il tipo genetico impiegato per lo studio deriva da un incrocio di verri Duroc e di scrofe
Large White italiani, nati, allevati e macellati in Friuli Venezia Giulia, alimentati con
ingredienti derivati da colture locali. Le cosce e le carni sono lavorate negli stabilimenti
friulani e nei prosciuttifici di San Daniele.
Geneticamente Friulano, si riferisce pertanto a questo suino, che costituisce una forte
integrazione di tutto il processo produttivo che inizia dal campo e finisce nella tavola
del consumatore, un processo con una tracciabilità garantita dall’apposizione alla
nascita di un microchip nella coscia, che permette di seguire ogni singola coscia fino
alla vendita per il consumo.
Il suino che origina dagli allevamenti che hanno aderito a questo sistema integrato ha
accrescimenti giornalieri e rese di conversione del tutto comparabili con gli altri ibridi
allevati in Regione e le scrofe sono caratterizzate da una buona fertilità, buon numero di
nati vivi e da spiccate attitudini materne.
155

Questo tipo genetico di suino, nato e allevato in Friuli Venezia Giulia, produce carcasse
con carne di buona qualità per la trasformazione in salumi e si distingue per la coscia
più pesante e corrispondente ai requisiti della DOP Prosciutto di San Daniele. I diversi
tagli di carne, grazie alla loro sapidità e alla apprezzabile marezzatura, sono indicati
anche per il consumo diretto.
Nel complesso, il suino geneticamente friulano presenta quindi dei tratti caratteristici
che permettono una sua collocazione specifica nel mercato delle cosce suine di elevata
qualità richieste dalla DOP prosciutto di San Daniele.
Tappe principali del progetto: dalla scelta dei riproduttori al prodotto finale
156

I parentali
La razza Large White rappresenta la colonna portante per la produzione del suino
pesante e per le sue caratteristiche è utilizzate come riproduttore in linea femminile.
In linea maschile, sono impiegati verri terminali Duroc Italiani L.g. per migliorare la
qualità della carcassa, della carne e delle cosce.
I riproduttori sono scelti in base ai valori genetici forniti dall’ANAS (EBV) e valutati
per la presenza di specifiche varianti alleliche del DNA (MAS o GAS), associate a
caratteristiche qualitative apprezzate per la DOP Prosciutto di San Daniele e per
prodotti trasformati. I dati genomici derivano dalla sequenza completa del genoma
suino, realizzata dall’Università di Udine per la genetica oggetto di studio, e dal
confronto di circa 60000 punti di variabilità del DNA dei suini ibridi Duroc X Large
White con altri genotipi.
Sequenza completa del DNA dei cromosomi del
suino ibrido Duroc X Large White con indicate in
verde le regioni di variabilità (QTL) associate al
grasso intramuscolare. I raggi in rosso si
riferiscono alle mutazioni puntiformi osservate nel
suino friulano rispetto al genoma suino di
riferimento.
157
Variabilità delle frequenze alleliche del
DNA degli ibridi Duroc X Large White. I
geni analizzati sono stati scelti per la loro
rilevanza nel controllo dei processi
fisiologici correlati con la qualità della
carcassa e della coscia.
0% 20% 40% 60% 80% 100%

L’allevamento della scrofa
La scrofa è caratterizzata da buoni indici riproduttivi, con spiccate attitudini materne e
produzioni di latte in grado di soddisfare al meglio le esigenze della nidiata. La gestione
della scrofaia risulta uno degli elementi più deboli del sistema riproduttivo e richiede
una gestione attenta, anche agli aspetti sanitari. Per gli ibridi nati da incroci Duroc L.g.
X Large White L.g., il peso ottimale allo svezzamento è di 7,2 kg a 28 giorni di vita.
Parametro unità valore
Parti/anno n 2,1
Interventi/parto n 1,3
Interparto g 160
Media nati per parto n 12,5
Mortalità perinatale % 12,8
Svezzati per parto n 10,5
Peso nidiata allo
svezzamento kg 75,6
Piani alimentari
I programmi alimentari per i riproduttori condizionano la fertilità, la produzione di latte
e, quindi, il numero di suinetti nati vivi, di svezzati e il loro peso. Le formulazioni per le
scrofette, la gravidanza, le scrofe pluripare e per la lattazione sono diverse, in relazione
alla cambiamento delle esigenze nutrizionali nel ciclo riproduttivo.
L’allevamento della scrofetta è il punto di partenza per consentire al futuro riproduttore
di esprimere il repertorio fisiologico che deriva dalla sue caratteristiche genetiche.
Dai 40 a 60 kg di peso vivo le scrofette sono alimentate ad libitum, mettendo a
disposizione una razione ricca di energia e di proteina. Successivamente, da 60 kg di
peso vivo a circa 2 settimane prima dell’inseminazione, le scrofette hanno
un’alimentazione razionata e ricevono un mangime meno ricco di energia e proteina e in
quantità crescenti da 2,6 a 2,9 kg/d in funzione del peso. Durante le 2 settimane preinseminazione,
le scrofette ricevono la stessa dieta ad libitum, per eseguire la pratica del
“flushing”, con l’obiettivo di aumentare l’ovulazione e quindi la fecondità.
158

Dall’inseminazione a 4 settimane di gravidanza, la somministrazione della razione è di
circa 2,2 kg/d e aumenta progressivamente fino a 3,0 kg/d a 16 settimane di gravidanza.
Dopo la riduzione di ingestione che si osserva in concomitanza con il parto, alla scrofa
in allattamento viene somministrato un mangime da lattazione per le prime 3 settimane
in quantità crescente fino a 6 kg/d. Nel periodo da 4 a 10 settimane di lattazione, la
quantità si mantiene costante.
Scrofette
60 kg pre-
Gravidanza Lattazione
40 – 60 kg inseminaz.
Sett. 1-3 Sett. 4-10
Energia digeribile kcal 3300 3150 3000-3100 3300 3300-3400
Proteina greggia % 16.5 - 17.5 15 - 16 14 - 15 16.5 - 17.5 16.5 - 17.5
Fibra greggia % 4 - 6 4 - 6 5 - 8 4 - 6 5 - 9
Grassi greggi % 5 - 6 4 - 5 3 - 4 4 - 6 5 - 7
Ceneri % 3 - 5 4 - 6 4 - 6 4 - 6 3 - 5
Lisina % 1.05 0.87 0.70 0.97 1.00
Met + cist % 0.58 0.49 0.38 0.58 0.60
Triptofano % 0.19 0.16 0.13 0.20 0.20
Treonina % 0.68 0.54 0.49 0.55 0.58
Calcio % 0.7 – 0.8 0.7 – 0.8 0.8 – 0.9 0.9 - 1.1 0.9 - 1.1
Fosforo disp. % 0.30 0.30 0.55 0.55 0.55
L’alimentazione della scrofa ha per obiettivo la copertura dei fabbisogni nutritivi che si
modificano di continuo nel corso del ciclo riproduttivo. Le quantità di razioni
somministrate devono essere modulate, in relazione alla fase del ciclo riproduttivo, per
assicurare la copertura dei fabbisogni nutritivi e consentire alla scrofa di esprimere il
potenziale produttivo.
Prima dell’inseminazione le scrofe sono soggette a un periodo di restrizione alimentare
di 5 giorni, seguito dal “flushing” per 14 giorni. Nel corso della gravidanza, si
somministra una quantità di razione variabile da 2,5 a 2,8 kg/d, in relazione alle
condizioni corporee della scrofa. Da 90 giorni di gravidanza al parto, la quantità di
alimenti aumenta fino a 3,5 kg/d, per favorire l’accumulo di riserve energetiche. Nelle
159

imminenze del parto, è consigliato ridurre drasticamente la quantità di alimento
somministrato, fino a 1,5 – 2,0 kg/d, per agevolare il parto e non affaticare la scrofa con
i processi digestivi, favorendo al contempo la prevalenza dei processi catabolici e un
aumento dell’appetito. Successivamente, nel corso della lattazione, le quantità
aumentano velocemente da 6,8 a 7,5 kg/d, in relazione al numero di suinetti in
allattamento.
Consumi di mangime (88% di sostanza secca) durante il ciclo riproduttivo della
scrofa primipara Large White
8
6
kg/d 4
2
0
Consumi di mangime (88% di sostanza secca) durante il ciclo riproduttivo della
scrofa pluripara Large White
8
6
kg/d
4
2
0
160

Tracciabilità del ciclo produttivo
Alla nascita, i suini ibridi sono datati di microchip RDIF che permette una tracciabilità
sicura e completa fino alla fine della stagionatura nel prosciuttificio.
I dati anagrafici e sanitari, di allevamento, di alimentazione, di macellazione e di
stagionatura sono raccolti e trasmessi a un database remoto.
Caratteristiche produttive dell’ibrido verro Duroc L.g. x Scrofa Large White L.g.
Il lattone a 10 settimane ha un peso vivo di 26 kg e a fine ciclo di ingrasso (39 settimane
di vita) con raggiunge un peso vivo medio di 168 kg, con un accrescimento medio di
700 g/d.
Per garantire una buona resa alimentare (media 30,8%, indice di conversione di 3,2 kg
di alimento per kg di accrescimento), sfruttare con efficienza gli alimenti contenendo i
161

costi di produzione è necessario utilizzare ingredienti di qualità, soddisfare le esigenze
nutritive dei suini e adottare dei programmi alimentari in grado di seguire l’evoluzione
dell’intensità e del ritmo di crescita dei suini.
Prestazioni produttive in vita
Peso a 10 settimane kg 26
Peso a 39 settimane kg 168
Accrescimento medio giornaliero g/d 700
Resa alimentare % 30,8
Indice conversione alimentare kg/kg 3,2
Piano alimentare
Le razioni sono formulate nel rispetto del disciplinare della DOP Prosciutto San Daniele
e ottimizzate per il tipo genetico utilizzato nel progetto.
Formulazioni di razioni per i suini nelle fasi di allevamento
Ingredienti Fase di allevamento
Magrone Ingrasso Finissaggio
Mais % 50 55 55
Orzo % 24 22 19
Crusca % 4 8 9
Soia % 17 15 12
Grasso % 1 - -
Integratori % 4 4 5
Totale % 100 100 100
Nel corso del ciclo di allevamento, la quantità giornaliera di alimento viene
commisurata al peso vivo e al ritmo di accrescimento, con l’obiettivo di modulare il
ritmo di accrescimento e la deposizione di grasso in funzione delle esigenze del
prosciutto di San Daniele e degli stabilimenti di lavorazione delle carni per la
trasformazione in insaccati.
162

Il programma alimentare del suino pesante prevede la suddivisione in 3 fasi.
Fase prima. Durante la fase di magronaggio, che va da 11 a circa 21 settimane di vita e
fino a 80 kg di peso vivo, l’obiettivo è di favorire un regolare sviluppo del tessuto
muscolare e osseo. La conversione degli alimenti in aumento di peso è molto elevata ed
è importante massimizzare l’accrescimento, somministrando razioni adeguate per valore
biologico della proteina e con apporti di calcio, fosforo e altri minerali adeguati ai
fabbisogni.
Settimana di vita N 11 - 21 22 - 30 31 - 39
Peso vivo Kg 30-80 80-125 125-170
Quantità somministrata
Mangime Kg/d 1,20 - 2,34 2,43 - 3,01 3,05 - 3,16
Mangime e siero Kg/d 1,33 - 2,60 2,70 - 3,35 3,39 - 3,51
Energia digeribile Kcal/kg 3150 - 3200 3150 - 3200 3100 - 3200
Sostanza secca % 88 - 90 88 - 90 88 - 90
Proteina greggia % 17,0 - 15,0 15,0 - 14,0 14,5 - 13,0
Fibra greggia % 3,5 - 5,5 4,0 - 5,0 4,0 - 5,0
Grassi greggi % 3,5 – 4,5 3,0 – 4,5 2,5 – 3,5
Lisina % 0,91 0,80 0,75
Metionina % 0,30 0,30 0,25
Met + Cyst % 0,55 0,49 0,40
Triptofano % 0,19 0,16 0,14
Treonina % 0,68 0,58 0,50
Ca % 0,75 0,65 0,65
P disponibile % 0,30 0,21 0,21
Fase seconda. Nella fase successiva di ingrasso, da 22 a 30 settimane quando il suino
raggiunge un peso di circa 130 kg, l’obiettivo è di favorire lo sviluppo muscolare e un
regolare deposito adiposo. L’ingestione di alimenti è più alta e l’efficienza della resa in
peso vivo diminuisce rispetto alla fase precedente di magronaggio. Le esigenze di
proteina e di aminoacidi sono più basse ed è necessario evitare la somministrazione di
ingredienti ricchi di oli vegetali che possono causare un grasso molle per eccesso di
acidi grassi insaturi.
Fase terza. Nella fase di finissaggio, che inizia dalla 31 settimana e prosegue fino al 9
mese, si deve favorire la produzione carcasse commercialmente mature, con una buona
copertura di grasso dorsale e della coscia e caratterizzate da carni sode. La percentuale
163

di proteina della dieta è ulteriormente ridotta, fino anche al 12%, e l’ingestione di
alimento mantenuta costante, in quanto il suino converte la dieta con bassa efficienza.
Anche in questa fase è necessario evitare la somministrazione di ingredienti con oli
vegetali ed è inoltre importante non ridurre eccessivamente l’ingestione di energia, in
quanto si favorisce la sintesi di acidi grassi insaturi che comportano la formazione di un
grasso molle.
Evoluzione dei consumi di mangime (88% di sostanza secca) e di broda (mangime e
siero, riportato sulla base di 88% di sostanza secca e con rapporto siero : mangime
pari a 2,5:1)
Benessere animale e qualità ambientale
Le condizioni ambientali, la qualità dell’aria, la ventilazione e la densità di stabulazione
sono controllate durante il ciclo di allevamento, per assicurare il benessere degli animali
ed evitare situazioni di stress.
Temperatura (°C)
25
20
15
10
5
0
-5
0 4 8 12
Tempo (ore)
16 20
164
Esterna
All. A
All. B

Caratteristiche delle carcasse e delle cosce dell’ibrido (Duroc x Large White)
Le carcasse dei suini derivati dall’incrocio sono pesanti (classe H 98,5%) e la buona
copertura di grasso (29,4 mm) permette di rientrare nelle classi URO della griglia EU,
con la prevalenza per la classe più centrale (57,3% R),la più apprezzata in assoluto per i
prosciutti DOP. La coscia pesante, adatta anche per la stagionatura lunga, è molto adatta
sia per la trasformazione in prosciutto di San Daniele sia per il prosciutto di Sauris. Il
calo di prima salagione è contenuto (3,75 in media) e a fine di una stagionatura di 14
mesi il peso medio delle cosce è superiore e 10 kg.
La percentuale di non conformità al macello pari al 10,3 è molto più bassa della media
nazionale.
Prestazioni al macello
Pesco carcassa a caldo kg 141
Tagli magri % 48,7
Spessore grasso di copertura mm 29,4
Peso coscia kg 17,1
Peso coscia rifilata kg 14,9
Peso coscia fine stagionatura kg 10,3
Calo di prima salagione % 3,7
Calo fine stagionatura % 30,8
Carcasse H % 98,5
Carcasse URO % 97,4
Carcasse R % 57,3
Cosce non conformi %/URO 10,3
Cosce conformi totali %/carcasse 86,1
165

Qualità della materia prima della coscia dell’ibrido (Duroc x Large White)
I suini ibridi studiati nel progetto sono caratterizzati da una carne di colore regolare,
saporita e con un buon contenuto di grasso intramuscolare, adatta per la trasformazione
in salumi e prodotti trasformati.
Il grasso, rispondente ai requisiti del disciplinare DOP Prosciutto di San Daniele per
contenuto in acido linoleico (percentuale inferiore al 15% del totale), presenta
un’elevata quantità di acidi grassi saturi (SFA), che conferiscono al grasso un colore
bianco marmoreo e una compattezza molto apprezzata dal prosciuttificio e dal
consumatore.
Composizione chimica carne
Umidità % 27,6
Proteina % 23,1
Grassi % 2,6
Ceneri % 1,2
Composizione in acidi grassi del grasso di copertura della coscia
C14:0 % 1,7
C16:0 % 20,6
C18:0 % 12,7
C18:1c9 % 41,1
C18:2 n6 % 13,7
C18:3 n3 % 0,7
SFA % 36,2
MUFA % 47,9
PUFA % 15,9
166

Immagine rappresentativa dei prosciutti ottenuti dai suini allevati nel corso del
progetto. Si può notare l’aspetto l’uniformità della componente muscolare e del grasso
di contorno.
Il prosciutto a fine stagionatura ha un buon profilo sensoriale che caratterizza il
prodotto in particolare per la componente del grasso
167

Finito di Stampare
Nel mese di dicembre 2012
Grafiche Filacorda – Udine
168

Lavoro Finanziato dalla Regione Friuli Venezia Giulia
ISBN: 978-88-902427-3-1