Legislazione sanitaria selvaggina Forli 8 06 2007 - Azienda USL di ...
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Cenni <strong>di</strong><br />
<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Valerio Giaccone<br />
Dipartimento <strong>di</strong> Sanità Sanit pubblica, Patologia comparata<br />
e Igiene veterinaria, Università Universit Padova<br />
Valerio Giaccone Dipartimento <strong>di</strong> Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Le regole contenute<br />
nel Regolamento CE 853 / 2004 (art. 1) …<br />
… non si applicano applica o a<br />
un certo numero <strong>di</strong> “con<strong>di</strong>zioni con<strong>di</strong>zioni alimentari” alimentari<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Punto 3 dell’art. dell art. 1<br />
Le regole non si applicano …<br />
… ai cacciatori che forniscono<br />
piccoli quantitativi <strong>di</strong> <strong>selvaggina</strong> selvatica …<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
… <strong>di</strong>rettamente al consumatore finale o …<br />
… ai laboratori annessi a riven<strong>di</strong>te al dettaglio<br />
o esercizi <strong>di</strong> somministrazione a livello locale<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Il “livello livello locale” locale <strong>di</strong> cessione <strong>di</strong>retta<br />
da cacciatore a consumatori o riven<strong>di</strong>tori …<br />
… è in<strong>di</strong>viduato in<strong>di</strong>viduat nei territori<br />
della Provincia e delle province contermini<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Manca ancora l’in<strong>di</strong>viduazione<br />
l in<strong>di</strong>viduazione<br />
delle “piccole piccole quantità” quantità”<br />
<strong>di</strong> carni <strong>di</strong> <strong>selvaggina</strong> …<br />
… che si possono vendere<br />
senza dovere applicare il Reg. n. 853/2004<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
« Definizioni »<br />
secondo il Reg. Ce n. 853 / 2004<br />
« Carne »<br />
“Tutte Tutte le parti commestibili degli animali<br />
in<strong>di</strong>viduati, compreso il sangue” sangue<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
« Selvaggina selvatica »<br />
“Ungulati Ungulati e lagomorfi selvatici, …<br />
… nonché nonch altri mammiferi terrestri oggetto<br />
<strong>di</strong> attività attivit venatorie ai fini del consumo umano<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
« Selvaggina <strong>di</strong> allevamento »<br />
I ratiti e i mammiferi terrestri d’allevamento<br />
d allevamento …<br />
… <strong>di</strong>versi dagli ungulati domestici,<br />
che sono oggetto <strong>di</strong> allevamento e non <strong>di</strong> caccia<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
« Selvaggina selvatica piccola » …<br />
… la <strong>selvaggina</strong> <strong>di</strong> penna<br />
e i lagomorfi che vivono in libertà libert<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
« Selvaggina selvatica grossa »<br />
Mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà… libertà…<br />
… che non appartengono alla categoria<br />
della <strong>selvaggina</strong> selvatica piccola<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
« Centri <strong>di</strong> lavorazione della <strong>selvaggina</strong> »<br />
Stabilimenti in cui confluiscono le carcasse …<br />
… <strong>di</strong> <strong>selvaggina</strong> selvatica per esservi<br />
ulteriormente lavorate e trasformate<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Selvaggina selvatica e <strong>di</strong> allevamento<br />
può confluire anche a macelli e …<br />
… laboratori <strong>di</strong> sezionamento <strong>di</strong> carni fresche<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Con<strong>di</strong>zione essenziale, che si separino<br />
le lavorazioni (in or<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> spazio o tempo) …<br />
… per evitare reciproche contaminazioni<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Se le carcasse sono “sotto sotto pelo”, pelo<br />
in macello vanno stoccate in una cella frigo …<br />
… <strong>di</strong>fferente da quella dove<br />
sono posizionati posizionat gli altri tipi <strong>di</strong> carni<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Criteri igienico-sanitari igienico sanitari per<br />
produrre carni <strong>di</strong> <strong>selvaggina</strong> allevata<br />
Sono in<strong>di</strong>cati nella Sezione III dell’Allegato<br />
dell Allegato III II<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
I criteri igienico-sanitari<br />
igienico sanitari<br />
che l’OSA l OSA dovrà dovr adottare ricalcano …<br />
… quelli previsti per gli ungulati domestici<br />
se si i producono pr ducono carni <strong>di</strong> cervi<strong>di</strong> ervi<strong>di</strong> o sui<strong>di</strong><br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
I criteri igienico-sanitari<br />
igienico sanitari<br />
che l’OSA l OSA dovrà dovr adottare ricalcano …<br />
… quelli previsti per pollame e lagomorfi<br />
se si si producono carni <strong>di</strong> ratiti<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Tutto ciò potrà potr essere fatto dall’OSA dall OSA …<br />
… a patto che l’autorit l autorità competente<br />
non le consideri misure inadeguate<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Gli OSA “possono possono macellare i ratiti e<br />
gli ungulati d’allevamento d allevamento nel luogo <strong>di</strong> origine, …<br />
… con l’autorizzazione l autorizzazione dell’autorit dell autorità competente”<br />
competente<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
La deroga per macellare<br />
la <strong>selvaggina</strong> d’allevamento d allevamento sul posto …<br />
… è con<strong>di</strong>zionata dal sussistere <strong>di</strong><br />
determinati prerequisiti qui <strong>di</strong> seguito elencati lencati<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
La macellazione in azienda è opportuna<br />
per proteggere chi manipola gli animali …<br />
… o per tutelare il benessere degli animali stessi<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
L’allevamento allevamento deve essere perio<strong>di</strong>camente<br />
sottoposto a ispezione veterinaria<br />
Il proprietario degli animali<br />
deve avere prima presentato domanda scritta<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
L’autorit autorità <strong>sanitaria</strong><br />
deve essere informata in anticipo …<br />
… <strong>di</strong> data e ora <strong>di</strong> macellazione <strong>di</strong> questi animali<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
L’azienda azienda deve <strong>di</strong>sporre<br />
<strong>di</strong> proce<strong>di</strong>menti per la raccolta degli animali …<br />
… perché perch si possa effettuare una corretta<br />
ispezione ante ante mortem mortem del gruppo da macellare<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
L’azienda azienda deve <strong>di</strong>sporre <strong>di</strong> strutture per<br />
effettuare macellazione, <strong>di</strong>ssanguamento e …<br />
… spiumatura degli animali (per i ratiti) ratiti<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
I capi <strong>di</strong> <strong>selvaggina</strong> allevata macellati<br />
in allevamento devono poi essere …<br />
… “trasportati trasportati al macello in con<strong>di</strong>zioni igieniche<br />
sod<strong>di</strong>sfacenti e senza indebito ritardo” ritardo<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Se si superano le 2 ore, il mezzo<br />
<strong>di</strong> trasporto dovrà dovr essere refrigerato …<br />
… a meno che non siamo già gi in stagione fredda<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
L’eviscerazione eviscerazione dei capi macellati<br />
può essere effettuata in allevamento …<br />
… ma sotto la supervisione del veterinario<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Due documenti seguono la carcassa:<br />
una <strong>di</strong>chiarazione dell’allevatore dell allevatore e …<br />
… un certificato sanitario<br />
rilasciato dal veterinario ufficiale<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Criteri igienico-sanitari<br />
igienico sanitari<br />
per carni <strong>di</strong> <strong>selvaggina</strong> grossa cacciata<br />
Sono in<strong>di</strong>cati nella Sezione IV<br />
dell’Allegato<br />
dell Allegato III II del Reg. CE 853 / 2004<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Non ci può essere una<br />
regolare visita <strong>sanitaria</strong> ante ante mortem mortem<br />
Corsi per formare persone<br />
che siano in grado <strong>di</strong> esaminare i capi abbattuti<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Dopo l’abbattimento,<br />
l abbattimento,<br />
estrarre subito stomaco e intestini …<br />
… e, se necessario, necessario,<br />
procedere anche<br />
al <strong>di</strong>ssanguamento della carcassa<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
La persona “formata formata allo scopo” scopo effettua<br />
una sommaria visita ante ante mortem mortem dei capi …<br />
… e poi un sommario somma io esame ispettivo<br />
della carcassa appena abbattuta<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Se non si ravvisano segni <strong>di</strong> patologie<br />
ante ante e post post mortem, mortem,<br />
l’esperto l esperto formato …<br />
… allega alla carcassa una <strong>di</strong>chiarazione<br />
con data, data,<br />
ora e luogo <strong>di</strong> abbattimento<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
La carcassa deve essere portata<br />
il più pi rapidamente possibile a temperature …<br />
… inferiori a 7°C 7 C in tutte le masse muscolari<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Al centro <strong>di</strong> lavorazione della <strong>selvaggina</strong><br />
le carcasse sono sottoposte a …<br />
… regolare visita post post mortem mortem<br />
da un veterinario ufficiale<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Criteri igienico-sanitari<br />
igienico sanitari<br />
per carni <strong>di</strong> <strong>selvaggina</strong> piccola cacciata<br />
Sono in<strong>di</strong>cati nel capitolo III della Sezione IV<br />
dell’Allegato<br />
dell Allegato III II del Reg. CE 853 / 2004<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Una persona “formata formata” appositamente<br />
esamina i capi prima dell’abbattimento<br />
dell abbattimento …<br />
… e poi effettua una sommaria<br />
ispezione <strong>sanitaria</strong> post post mortem mortem<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
In questo caso, la persona formata stila<br />
una <strong>di</strong>chiarazione per le autorità autorit sanitarie …<br />
… solo se ha ravvisato qualche qualch segno<br />
<strong>di</strong> anomalia nei capi prima e dopo la morte<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Per l’immissione l immissione delle carni al consumo,<br />
le carcasse devono pervenire …<br />
… a un centro <strong>di</strong> lavorazione della <strong>selvaggina</strong><br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Le carcasse vanno portate<br />
a temperature non superiori a 4°C 4 C …<br />
… nel più pi breve tempo possibile<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
L’eviscerazione eviscerazione può essere fatta<br />
tutta nel centro <strong>di</strong> lavorazione oppure …<br />
… può essere iniziata sul posto <strong>di</strong> abbattimento<br />
e terminata nel centro <strong>di</strong> lavorazione<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Le pelli <strong>di</strong> <strong>selvaggina</strong> allevata e selvatica<br />
possono costituire materie prime …<br />
… per la produzione <strong>di</strong> gelatina animale<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Ciò a patto che gli animali abbiano superato<br />
le visite ante ante e post post mortem mortem …<br />
… e che le carcasse siano state giu<strong>di</strong>cate<br />
idonee al consumo umano<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Regolamento 854 /2004<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Nei centri <strong>di</strong> lavorazione della <strong>selvaggina</strong><br />
selvatica e nei macelli dove confluisce<br />
anche la <strong>selvaggina</strong> allevata …<br />
… i controlli ufficiali sulle carni fresche<br />
sono svolti dal Veterinario Ufficiale<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Il Veterinario Ufficiale è coa<strong>di</strong>uvato,<br />
nei suoi compiti, da altri colleghi Veterinari …<br />
… e da ASU A U appositamente addestrati allo scopo<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Il Veterinario Ufficiale o un suo delegato<br />
applica il bollo sanitario alle carcasse <strong>di</strong> …<br />
… <strong>selvaggina</strong> selvatica grossa, grossa<br />
se sono giu<strong>di</strong>cate idonee al consumo<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Nelle masse muscolari della <strong>selvaggina</strong> selvatica<br />
è ammessa la presenza <strong>di</strong> “corpi corpi estranei” estranei …<br />
… a patto che si tratti del materiale<br />
utilizzato per cacciare l’animale l animale<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Le carcasse <strong>di</strong> <strong>selvaggina</strong> cacciata possono<br />
anche essere non ben <strong>di</strong>ssanguate …<br />
… se questo aspetto non è associato<br />
ad altre patologie pericolose per la salute umana<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Ispezione ante ante mortem mortem<br />
della <strong>selvaggina</strong> <strong>di</strong> allevamento<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
L’ante ante mortem mortem può essere effettuata anche …<br />
… presso l’azienda l azienda <strong>di</strong> produzione<br />
della <strong>selvaggina</strong> allevata<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
In allevamento,<br />
la visita ante ante mortem mortem può essere effettuata …<br />
… dal Veterinario Ufficiale<br />
o da un Veterinario autorizzato<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Il certificato sanitario <strong>di</strong> accompagnamento<br />
al macello vale 3 giorni<br />
In macello ci si limita a controllare<br />
l’identificazione identificazione degli animali e il loro benessere<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Ispezione post post mortem mortem<br />
della <strong>selvaggina</strong> <strong>di</strong> allevamento<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
È essenzialmente un esame visivo;<br />
si interviene con palpazione ed incisione …<br />
… solo se si ravvisa la presenza<br />
<strong>di</strong> qualche lesione sospetta<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Ispezione post post mortem mortem<br />
della <strong>selvaggina</strong> selvatica<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Il Veterinario Ufficiale tiene conto<br />
delle <strong>di</strong>chiarazioni fornitegli …<br />
… dalla persona appositamente<br />
“formata formata” allo scopo<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
Essenzialmente l’ispezione l ispezione post post mortem mortem<br />
è un esame visivo alla ricerca <strong>di</strong> …<br />
… segni <strong>di</strong> patologie o <strong>di</strong>sturbi che c<br />
compromettono la salubrità salubrit delle carni<br />
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<strong>Legislazione</strong> <strong>sanitaria</strong> della <strong>selvaggina</strong><br />
In caso <strong>di</strong> “<strong>selvaggina</strong> <strong>selvaggina</strong> selvatica piccola” piccola<br />
non eviscerata, eviscerata,<br />
l’ispezione l ispezione post post mortem mortem …<br />
… è fatta a campione su<br />
un campione significativo della partita<br />
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