Il gusto della vita 7 - Le Cedrare

Amici, rieccoci. Passate bene le vacanze? 

Io non mi lamento: un poco al mare e un poco in montagna. 

Ma non è che voglia raccontarvi del mio privato. 

Colgo invece l'occasione per rifilare un “pollice 

su” e un altro “giù” ad alcune situazioni che mi sono 

capitate. Così cominciamo ad essere cattivi. Ma anche 

buoni... 

Cominciamo dal Rifugio del Fargno. Lo conoscete? 

Si trova oltre Pintura di Bolognola, guarda 

in faccia il monte Bove, ci tira sempre un vento boia 

Bene, con un gruppo di amici: giovani e adulti, ingegneri, 

giornalisti, impresari edìli, insegnanti, studenti 

universitari, dipendenti pubblici, s'è deciso, in un giorno 

d'agosto, di fare una scarpinata. Dal Fargno al 

monte Priora, passando per le creste. Quasi tre ore di 

cammino l'andata, un po' meno il ritorno. Comunque, 

mentre tornavamo la fame s'è fatta sentire. È tradizione 

“antica” fermarsi a mangiare in un ristorante. Cosa 

di meglio del Rifugio del Fargno? Esatto: cosa di meglio? 

Descrivo i piatti: polenta con salsicce: stupenda! 

Formaggi locali (pecorino, soprattutto): deliziosi! Vino 

rosso (stupidamente non ricordo la casa): comunque, 

prelibato! Dolci del territorio vissano: paradisiaci. Servizio: 

semplice ma con grande accoglienza e calore. 

Carlo ha intonato un canto di montagna e tutti 

gli ospiti presenti (noi e gli altri), i “padroni di casa”, 

gli avventori del momento, hanno seguito. Insomma, 

quasi tre ore piacevolissime. Da incorniciare. Dicevamo: 

ospitalità! Pollice su. 

Cambio di scena. Stavolta si deve attaccare 

Palazzo Borghese da Foce di Montemonaco. Non è 

un blitz. È una tragedia. La nostra guida, Aroldo, aveva 

garantito: “una sgambatina”. Essì, da restarci secchi. 

Un'ora e passa di salita, senza una curva. Implacabile. 

Immaginate la fame. E anche stavolta il rito si 

ripete. Per evitare querele, non diciamo il nome del 

posto, neppure la località. Comunque è un rifugio. Fatevi 

svegli. Già all'ingresso il clima (umano) è gelido. 

Sembra che ci facciano un piacere. Andiamo dritti al 

primo: tagliatelle al cinghiale. Voto: 5+ per il gusto; tre 

...Editoriale del 

Appunti di una 

bella estate. 

Tra luoghi più o meno accoglienti 

per la quantità. Tagliatelle ai funghi: sei per il gusto; 

ancora tre per la quantità. Polenta: è finta, non classificabile. 

Alle degustazioni si mangia di più. Vabbé, 

andrà meglio dopo. Macché, all'arrosto misto (cinghiale, 

agnello, ecc) quasi ci scappa il duello tra noi. 

Voto: 6+ come gusto; tre come quantità. Chiediamo 

il dolce. Arriva una specie di taralluccio. Non male, 

per chi è rapido ad accaparrarselo. Vino cotto centellinato, 

grappa: niet. Oggi è andata male. Cerchiamo 

di rifugiarci nel canto. Il volto dei gestori non è dei 

più simpatici. Insomma, non gradiscono. Ok, giornataccia. 

Da cancellare. Il Rifugio, innanzitutto. Pollice 

versissimo. 

Terza uscita: le sorgenti dell'Ambro. Stavolta sarebbe 

davvero una sgambatina... se non sbagliassimo 

strada. La guida dice: mannaggia, i sentieri sono 

stati cancellati. Mmmmmmm. Comunque, abbiamo i 

panini dietro. Prosciutto, lonza, ciabuscolo e salame. 

Se non fosse per un inaspettato tuffo nel gelido Ambro, 

tutto filerebbe liscio. O quasi. Ad Amandola ci 

fermiamo per un dolce. Ubicazione: nei pressi di piazza. 

Il luogo è bello (sediamo fuori a goderci una quasi 

brezza montana) e il pasticcino stupendo. Solo che 

la giovane cameriera è molto ordinata e servizievole. 

Si libera un posto e lei: pssscc, pronta con lo spray a 

pulire il tavolo. A un decimetro dalla nostra bocca. 

Ospitalità: appunto! Vo' cercando! 

Altra scena. Ora siamo al mare. Mi avvicino 

allo chalet e chiedo un succo alla frutta. “D e l l a V a 

l d a s o”, fanno cantilena gli amici sapendo della mia 

fissazione per la frutta della più bella valle del mondo. 

Ma quale “Valdaso”? I succhi sono della... ( non si può 

fare pubblicità, anzi, non ne vale la pena). Prodotti 

industriali, insomma. Ritento in un altro chalet. Stessa 

risposta: Valdaso niente. Mi vendico: vado a Valmir e 

acquisto un cocomero. Lo sventolo dinanzi al naso dei 

miei detrattori. Viva la Valdaso. Che sia dannato se vi 

do un pezzo d'anguria. Mi sono...dannato. 

Ciao, amici, siamo tornati. 

Adolfo Leoni 

1 della vita

...Sommario 

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Edito da 

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Stampa 

Artelito - Camerino 

La rivista è stampata su carta 

naturale ed ecologica 

n.7 settembre 2009 

inserito nel Registro dei Giornali 

e dei Periodici del Tribunale di 

Fermo il 21/10/2008 

Il Gusto... 2 

1... Editoriale del Gusto 

3... Sagra mia, non t'amo più 

4... "Dagli Sforza" 

5 ... Mi formo ergo sum 

6... Il nostro alleato: la gastronomia 

7... Scene da un matrimonio. Al caffè letterario 

9... Quatrucci mestecati co li ceci 

11... Il ruolo degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali 

12... La qualità dell'olio d'oliva in 3000 anni di storia 

15... Tabacco e Venere! Senza dimenticare Bacco 

16... Piccola degustazione vegetariana 

17... Paté di cinghiale su passatina di cime di rapa e sapa di vino cotto e giuggiole 

20... Vittorio Lancellotti 

23... Il vino rosato 

24... Consigli per un corretto acquisto 

26... Vendemmia 2009/2010 

27... Notizie dall'AIS 

29... A chi la laurea? Ai contadini 

31... Il mistero dell'uva, fra meditazioni e ricordi 

32... Diario di bordo 

Grano Kamut 

Farro Perlato 

® Orzo perlato 

Avena 

Riso Thai 

rosso integrale

di Alessandro Pazzaglia 

Allora, a scanso di qualsiasi distorta interpreta- 

zione, voglio subito far chiarezza: dicendo che 

gran parte delle cose che nascono hanno un'origine 

lodevole e nobili intenti. Poi, nel tempo, c'è il rischio 

dello snaturamento, anzi, peggio: di perseguire obiettivi 

diversi da quelli originari. 

Prendiamo le sagre paesane. In un trentennio 

hanno fatto una giravolta di 180 gradi. Nate in un certo 

modo, continuano in cert'altro. Ovviamente, non tutte. 

Casi positivi ce ne sono, eccome se ce ne sono. 

Al loro nascere, ero d'accordo perché ritenevo che 

la sagra altro non fosse che l'aspetto tipico, tradizionale, 

storico e culturale di un paese. Un modo per veicolare, 

mangiando, oltre che un prodotto d'eccellenza locale, anche 

un'immagine del territorio. D'accordo ero - e sono - 

nel vederci anche un volano economico per i vari settori 

produttivi e per un indotto che non lascia fuori alcuno. 

Ora però, il loro proliferare (le sagre si sono moltiplicate 

Sagra mia, 

non t'amo più 

...Professione cuoco 

Potevamo dargli anche un altro titolo. Chessò: “Di sagra in sagra 

per un turismo che paga?” Oppure: “Le sagre. Vogliamo parlarne?” 

O, ancora: “Albergo diffuso, museo diffuso, anche sagre diffuse?” 

La sostanza resta comunque 

a dismisura) e soprattutto lo sganciamento dalla radice 

locale (ci sono sagre che nulla hanno a che fare con il territorio) 

portano con sè diversi problemi: dal non riconoscimento 

delle produzioni locali alla mancata veicolazione 

di un'immagine turistica, sino al danno provocato ai 

ristoratori, sottoposti, questi a norme vincolanti rispetto 

alle “liberalizzazioni” di certe manifestazioni. 

Che fare? Io, che da anni vado predicando su giornali 

e convegni della difesa del nostro territorio anche attraverso 

la proposta gastronomica, propongo un sorta di 

decalogo. Un decalogo che regolamenti in modo puntuale 

e rigoroso tutta la materia. La sua stesura dovrebbe essere 

il frutto collettivo di tutti gli attori. Mentre spetterebbe 

alle istituzioni far rispettare la “normativa”. 

La mia proposta, sicuramente perfettibile e rimaneggiabile, 

mira ad evitare, tra le altre cose, anche 

concorrenze sleali con chi dell'ospitalità ha fatto una 

scelta di vita. 


...Associazione Cuochi Fermo 

Prima della cena imbandita all'Hotel degli 

Sforza dal sempre disponibile chef 

Adriano Berdini, il tema è stato affrontato 

con piglio sicuro da diversi ed eccellenti 

relatori. 

Sono intervenuti, la docente universitaria 

Agnese Vardanega, che ha ribadito le ragioni 

dei turismi specializzati (anche gastronomici); 

l'assessore alla cultura sangiorgese 

Cesare Catà, che ha spiegato le ragioni del 

fare squadra e del fare sintesi; il patron di 

Tipicità Angelo Serri, che ha raccontato la 

storia del Festival fermano; il rappresentante 

del Club di Papillon Francesco Astuti, che ha 

insistito sulle produzioni locali e le eccellenze 

da difendere. Non sono mancati gli interventi 

del delegato di Slow Food e dell'Assoalbergatori. 

Gran finale a tavola com'è di rito. 

“Dagli Sforza” 

Il 16 giugno scorso a Monterubbiano l'Associazione dei Cuochi della provincia di Fermo 

è tornata a riproporre con forza il binomio turismo-ospitalità. 

Il Gusto... 4

Mi formo ergo sum 

Chi dice “formazione” dice “professione”. 

E questo in ogni campo. Anche in quello 

degli chef. Le vecchie berrette bianche ripetevano 

spesso: in cucina, non si finisce mai 

d'imparare, chi pensa di aver raggiunto la 

completezza è fregato. 

Non è un caso allora che l'Associazione Cuochi 

della provincia di Fermo batte e ribatte 

su questo tasto. Gli inviti e le occasioni non 

mancano. 

Lo scorso anno furono due i big che si 

cimentarono ai fornelli per confrontarsi con 

i colleghi del Fermano. Ricordiamo, ad aprile, 

Giorgio Nardelli. Il vate dei cuochi italiani 

venne al Royal di Casabianca di Fermo per il 

“Cookie and Chill, Finishing”. Qualche mese 

dopo a scendere nelle Marche dal suo Veneto 

fu Marcantonio Sagramoso, il conte-chef, 

reduce dal sovrintendere ai piatti del G8 di 

Sharm el Sheik. 

Comunque, che sia un “vate” o sia un 

“conte”, l'invito è il medesimo: formazione 

continua. 

Chef Giorgio Nardelli Chef Marcantonio Sagramoso 

...Associazione Cuochi Fermo 

Un premio... 

da leccarsi i baffi 

Il gelato: una passione. 

Per l'Istituto Statale di Istruzione Tecnica 

Professionale e Scientifica di Porto Sant' 

Elpidio lo è ancora di più. Tanto di più da 

proporre...un premio. Anzi, il 

1° premio culinario “Città di Porto 

Sant'Elpidio: IL GELATO IN CUCINA. 

Una competizione per la cucina del gela- 

to riservata agli chef e ai gelatieri. 

La finalità è precisa: “quella di dare 

maggior rilievo e far meglio conoscere i 

prodotti tipici della provincia di Fermo, 

proponendo piatti innovativi, dando una 

conoscenza più ampia anche del gela- 

to e della possibilità del suo utilizzo nel- 

la preparazione di piatti, scoprendone la 

sua intrinseca flessibilità. 

Verranno formate dieci squadre, 

ognuna composta da uno chef professio- 

nista, da un gelatiere artigiano professio- 

nista e da due alunni dell'Istituto. Nell'am- 

bito della manifestazione, ogni squadra 

dovrà preparare una ricetta libera su 

tema imposto. 

Ad organizzare il tutto, per l'anno 

2009-2010, hanno pensato l'Istituto Sta- 

tale di Istruzione Tecnica Professionale 

e Scientifica di Porto Sant' Elpidio l'Asso- 

ciazione Cuochi della provincia di Fermo, 

l'Associazione Gelatieri Artigiani G.A.I.A. 

Buon gelato a tutti! 

INFO 0734 991431 


...Una storia vera 

Da sinistra: Graziano Di Battista - Presidente Camera di Commercio di Fermo, Otello Baldini - Presidente Assoalberghi Marche, Alessandro Pazzaglia - Presidente 

Associazione Cuochi Fermo, Guido Tassotti - Presidente Federazione Albergatori di Fermo, Antonio Iandiorio - Preside dell'Istituto Alberghiero di Porto Sant'Elpidio. 

Il nostro alleato: la Gastronomia 

Questa non è una ricetta. È un espediente che vi forniamo. O, se volete, è un'abile manovra da mettere 

in piedi per conquistare amici e... clienti. A “svelarcela” è stato il presidente della nuova Camera di Commercio 

di Fermo, Graziano Di Battista, imprenditore a Montegranaro. 

Ovviamente, si scherza. 

Ma quel che ci ha 

raccontato nei giorni 

scorsi, in occasione 

della visita a Fermo del segretario 

generale della Camera di 

Commercio di New York Federico 

Tozzi, è risultato simpatico ed 

anche illuminante. Eccoci, allora, 

a registrarlo per voi. 

Si parlava di esportazioni, 

di aperture di nuovi mercati, 

di una “periferia” americana 

pronta ad accogliere i prodotti 

marchigiani: l'agroalimentare 

in specie. Purché di qualità, di 

prezzo giusto, e con lungimirante 

politica di marchio. 

Di Battista ha introdotto il 

suo collega che opera negli States 

raccontando di quanta potenzialità 

esiste in questo nostro 

territorio, di quanto i suoi prodotti 

agroalimentari siano di qualità, e 

di quanto la nostra cucina “convinca” 

anche i più refrattari. 


Come refrattari? E qui comincia 

la storia. C'erano (attenzione: 

c'erano!), ha spiegato Di Battista 

che lavora nel campo delle 

calzature, alcuni suoi clienti che 

non volevano saperne di “perdere 

tempo per il pasto”. Arrivavano 

dall'Estremo Oriente ed anche 

dall'Europa, guardavano il campionario, 

sceglievano super concentrati, 

ma se gli facevi notare 

che era giunta l'ora di pranzo o di 

cena, che era il momento della gastronomia, 

quasi se la pigliavano a 

male. Il commento: tempo perso. 

“Ma come perso?” rimuginava tra 

sé il presidente. “Se abbiamo fatto 

grande una nazione e un continente 

sedendoci a tavola, come 

perso?”. Allora, è scattata l'operazione 

G, (G. come Gusto). Primo 

passo: tentazione.“Ci sarebbe un 

localino caratteristico che propone 

un ottimo pesce”. Secondo 

passo: tentazione due. “Potremmo 

andarci subito e tornare a lavoro 

tra un'ora e mezzo...”. 

Dagli e dagli, alla fine i 

clienti hanno mollato. E, come si 

gridava nel Maggio francese: cedere 

un po' è capitolare molto. 

Fatto il primo boccone, non si sono 

più ripresi, perché il pesce (tentazione 

tre) gustato (tentazione uno): 

un brodetto da perdere la testa, la 

testa gliel'ha fatta perdere sul serio. 

Quarto passo: novità culinarie. 

“Potremmo assaporare anche 

dell'altro”. E dal pesce, la volta 

successiva si è passati all'arrosto 

di agnello e di cinghiale, in quel di 

Montappone. 

Com'è andata a finire, Di 

Battista l'ha detto gongolando: ora 

i miei clienti, che arrivino da Hong 

Kong o dagli Stati Uniti, oppure dal 

Vecchio Continente, prima di vedere 

fabbrica e campionari, prenotano 

la cena di pesce o d'arrosto, 

poi fissano l'appuntamento di 

lavoro con me. 

De gustibus... Capita l'antifona?

di Isabella Cardinali 

Chiedono che tutto 

sia perfetto. In termini 

di qualità e anche 

di quantità. Prediligono 

le eccellenze locali, il 

made in Marche, valorizzate 

nei piatti della tradizione, ma 

non escludono piatti ricercati 

d’ispirazione fuori confine. 

Regola che vale anche 

per i vini. Se fosse per loro, 

nel menù, vorrebbero anche 

messa nero su bianco la rassicurazione 

che, quel giorno, 

ci sarà con certezza il sole a 

fare da cornice alla festa. 

Quando un ristoratore 

si trova davanti una coppia 

di sposi sa che si dovrà 

calare anche nei panni dello 

psicologo. Capacità di 

ascoltare e di tradurre in 

fretta in realtà ogni desiderio. 

Curioso, organizzare il 

banchetto tenendo a mente 

le teorie di Freud. O quasi. 

È emerso questo, ma anche 

altro, nell’incontro organizzato 

in collaborazione con 

l’Associazione Cuochi della 

Provincia di Fermo, presieduta 

da Alessandro Pazzaglia, 

nell’ambito della fiera Fermo 

Sposi, di scena dal 2 al otto- 

Scene da un 

Matrimonio... 

bre 4 nel capoluogo, e dal titolo 

“Agli sposi fai sapere…”. 

Seduti intorno a un tavolo Ennio 

Casturani (de il Ristorante 

La Cascina), Francesco Conti 

(di Oscar & Amorina), Giuliano 

De Santis (Il Gambero) e 

Gianni Lamponi (Top Catering). 

I quattro esperti si sono 

confrontati, in particolare, 

sul pranzo, o cena, di nozze. 

Dalla scelta del menù al 

brindisi finale. Compresi anche 

gli eventi collaterali alla 

cerimonia, leggi musica e intrattenimento 

di vario genere. 

Dalle singole esperienze è 

emerso che, gli sposi di oggi, 

vogliono che nel piatto gli invitati 

trovino il meglio. Il meglio, 

possibilmente, di casa 

nostra. Vincono infatti i piatti 

della tradizione. Al massimo 

rivisitati. Vincono anche i vini 

italiani anche se, specie per 

il brindisi finale, le bollicine 

francesi sono ancora molto 

richieste. 

E a proposito di alcol. 

Per chi si sposa di sera, obbligatorio 

chiudere la festa 

entro le 2. Alcolici, infatti, poi 

non se ne possono più servire. 

I ristoratori poi sottoline- 

...al Caffè Letterario 

al Caffé Lettarario 

ano come, a riempire i bicchieri, 

bisogna sempre fare 

attenzione. Il rischio che una 

festa venga rovinata, con 

tanto di arrivo delle forze 

dell’ordine, anche da un solo 

invitato ubriaco è tutt’altro 

che remoto. Senza contare i 

rischi di quando si riprende 

l’ auto. Ci sono allora quegli 

sposi che, per i propri invitati, 

organizzano servizi pullman. 

Le giovani coppie si affidano 

quasi completamente 

ai ristoratori, quando questi 

sanno catturarne la fiducia. E 

questi ultimi sostengono i gusti 

degli sposi, mediano con 

quelli che arrivano da altri 

familiari, trovano le risposte 

alle domande. Ecco anche 

perché, Alessandro Pazzaglia, 

a chiusura dell’incontro 

ha sottolineato l’importanza 

di fare sinergia tra operatori 

e, soprattutto, di proiettarsi 

in una dimensione più ampia 

che non veda, gli addetti ai 

lavori, concentrati solo sul 

banchetto ma capaci di offrire 

un servizio completo per 

quello che ogni coppia considera 

come il giorno più importante 

della propria vita. 


Quatrucci 

mestecati co li ceci 

di Luciano Vecchiotti 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 

• 70 g di lardo 

• 1 cipolla 

• 3 chiodi di garofano 

• 4 pomodori San Marzano rossi 

• 150 g di ceci ammorbiditi 

• Peperoncino 

• 100 g di farina di grano 

• 100 g di farina di granoturco 

• 1 uovo 

• Sale 

PREPARAZIONE: 

Fare il battuto con il lardo e rosolarci dentro 

la cipolla picchettata con i chiodi di 

...Il piatto della tradizione 

Ho presentato questa ricetta per “I Piatti della Tradizione”, tema culinario svolto 

in occasione di alcune serate dell'Associazione Cuochi della Provincia di Fermo. 

garofano. Aggiungere i pomodori e far 

cuocere. Aggiungere i ceci sbollentati a 

parte, insieme alla loro acqua di cottura. 

Far cuocere affinché i legumi siamo ben 

teneri. A questo punto unire i quatrucci e 

aspettare che anche questi arrivino a cottura. 

Spolverare di formaggio pecorino. 

PER I QUATRUCCI: 

Impastare la farina di granoturco e quella 

di grano con l'uovo. Stirare la pasta fino ad 

ottenere una sfoglia, e tagliare a quadrati 

di 1 cm di lato. 


Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche 

Sezione diagnostica di Fermo C.da San Martino, 6 - 63023 Fermo (AP) Tel. 0734-621489 - Fax 0734-623449 - www.izsum.it 

Il ruolo degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali 

Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS), Enti sanitari di diritto pubblico, costituiscono 

sulla base del D.L.vo n. 270/93, aziende con competenze regionali o inter-regionale, organizzate in 

una sede centrale, alla quale fanno capo le strutture amministrative e i laboratori specializzati e in 

sezioni periferiche che di solito sono ubicate sul territorio di ciascuna provincia italiana. 

di Manfredo Fortunati e Stefano Petrini 

Gli IZS svolgono le proprie attività 

sulla base della programmazione 

regionale e nazionale, effettuando 

ricerche e fornendo attività 

specialistiche di laboratorio oltre a 

produrre presidi immunizzanti utili e 

necessari per la profilassi di malattie 

infettive degli animali domestici. 

Gli IZS svolgono inoltre le seguenti 

funzioni: 

1) Controllo e profilassi delle malattie 

infettive, parassitarie e diffusive 

del patrimonio zootecnico; 

2) Miglioramento delle condizioni 

zootecniche; 

3) L’accertamento diagnostico; 

4) Supporto tecnico scientifico per 

gli operatori del Servizio Sanitario 

Nazionale (SSN); 

5) Consulenza ad allevatori, operatori 

del settore agro-alimentare. 

L’organizzazione degli IZS è 

basata sulla differenziazione regionale 

in modo da poter affrontare le 

diverse caratteristiche zootecniche, 

alimentari e socio sanitarie presenti 

nell’area di interesse. Tuttavia gli 

IZS svolgono la loro funzione a livello 

nazionale fornendo prestazioni 

comuni e uniformi su tutto il Paese, 

sotto il coordinamento del Ministero 

della Salute e dell’Istituto Superiore 

di Sanità. In totale e nel loro insieme 

le strutture centrale degli IZS con le 

loro 88 sezioni periferiche costituiscono 

un’eccellente rete di controllo 

oggi esistente a livello Europeo. 

Per quanto riguarda l’IZS dell’Umbria 

e delle Marche, sono presenti 5 

sezioni di cui 4 situate nella Regione 

Marche (Pesaro, Ancona, Macerata, 

Fermo) e 1 in Umbria (Terni). 

Un ulteriore elemento di prestigio 

e di valorizzazione degli IZS, 

...Istituto Zooprofillatico 

sono al loro interno oltre 20 Centri 

di Referenza Nazionale o internazionale 

(FAO, OIE) che fungono da 

strutture di riferimento per la rete 

nazionale e di raccordo per quella 

internazionale. 

Per quanto attiene al Nostro 

Istituto, sono in essere tre Centri di 

Referenza Nazionale, di cui due nella 

Sede Centrale di Perugia ed uno 

presso la Sezione di Ancona. 

1) Centro di Referenza Nazionale 

per lo studio delle malattie da Pestivirus 

e Asfivirus (Perugia); 


per lo studio dei retrovirus correlati 

alle patologie infettive dei ruminanti 

(Perugia); 


per il controllo microbiologico 

e chimico dei molluschi bivalvi vivi 

(Ancona). 

Nuovi Centri di Referenza 

Nazionali sono stati istituiti la scorsa 

settimana dal Sottosegretario 

alla Salute On. Francesca Martini e 

riguardano i seguenti campi di applicazione: 

1) Interventi assistiti con gli animali 

(Pet Therapy) presso la sede territoriale 

di Verona - Vicenza; 

2) Medicina forense veterinaria, 

presso la sede di Grosseto; 

3) Epidemiologia veterinaria, la 

programmazione, l’informazione e 

l’analisi del rischio presso l’Istituto Zooprofilattico 

dell’Abruzzo e Molise. 

È comunque da sottolineare 

come tutti gli Istituti forniscono esami 

e prestazioni riconosciute a livello 

internazionale con le norme UNI-EN 

CEI 17025 verificate periodicamente 

da organismi terzi (SINAL). 


...La qualità dell'olio d'oliva 

La qualità dell’olio di oliva 

in 3000 anni di storia. 

Nel 1991 è entrato in vigore il regolamento CEE 2568/91 che riordina la classificazione commerciale 

dell’olio di oliva vergine, sostituendo la legge fondamentale italiana del 1960. Il regolamento sopra detto 

prende in considerazione una serie di parametri chimico-analitici (oltre 20) necessari sia all’individuazione 

delle categorie merceologiche che all’accertamento della genuinità. 

di Leonardo Seghetti, Francesco Seghetti 

La legge prende in considerazione per gli oli 

vergini e extravergini le caratteristiche organolettiche 

valutate da esperti assaggiatori 

selezionati ed allenati a valutare determinate sensazioni 

positive ed a verificare l’assenza di difetti. 

Dopo la legge fondamentale sono state emanate 

successive modificazioni. 

Ancora oggi si continua a parlare di qualità 

delle produzioni olearie, a spiegare ai produttori 

di olive come e quando si effettua la raccolta, 

come si conservano le olive prima della estrazione 

dell’olio;a spiegare ai frantoiani come bisogna lavorare 

in frantoio per mantenere inalterate le caratteristiche 

intrinseche dell’olio, ovvero ottenere il 

massimo della qualità del prodotto finito anche in 

caso di conservazione dell’olio di oliva. 

Se percorriamo a ritroso il tempo ci accorgiamo 

che nel 1500 un poeta minore fiorentino, Luigi 

Alamanni (Firenze 1495, Ambois 1556) descrive in 

versi la raccolta e conservazione delle olive prima 

di lavorarle in frantoio. La descrizione si rifà a quanto 

Plinio, Columella ed altri precedentemente hanno 

descritto per ottenere un olio (di oliva extravergine) 

ineccepibile dal punto di vista organolettico. 


Quello che fa spavento nello scritto dell’Alamanni 

è rappresentato dal fatto che, pur non conoscendo 

la chimica, senza nessun laboratorio di 

analisi di controllo, l’autore parla di qualità riferendosi 

alle sole caratteristiche organolettiche che 

il magnifico prodotto della natura ci dona e quali 

errori bisogna evitare affinché l’aroma tipico non 

venga alterato. 

“Il buon frutto di Pallade, il verde manto 

volge in oscuro e ti dimostra aperta 

la sua maturità che giunge a riva.” 

L’autore fa riferimento a Pallade (Minerva) dea della 

saggezza, che della pianta di olivo ne rappresenta 

il simbolo. Il verde manto volge in oscuro; la drupa 

dell’oliva dal colore verde vira verso lo scuro, iniziano 

a comparire i pigmenti rosso-violacei; siamo nella 

fase fenologica della invaiatura, che si manifesta 

in tempi diversi per le diverse varietà di olivo. Basta 

pensare al Leccino, che nei nostri ambienti inizia 

l’invaiatura ad ottobre, in anticipo rispetto alle altre 

varietà che invaiano a novembre o dicembre inoltrato.” 

Ti dimostra aperta la sua maturità che giunge 

a riva”. È il momento in cui l’oliva è matura, in cui 

si ha l’equilibrio tra la qualità dell’olio e la quantità 

della produzione. 

“Muovesi allor la sposa e i figli 

a dispogliar l’uliva e ponga cura 

che si colga con mano senza altra offesa; 

per quanto forza sia, battendo in alto, 

farle a terra cader, non sia dannoso 

al robusto baston la debil canna”

È ora di raccogliere le 

olive, si ponga cura, che si 

colga con mano, senza altra 

offesa; è evidente che 

oggi si utilizzano delle macchine 

scuotitrici o agevolatrici 

quali gli abbacchiatori. 

Nel primo caso è necessario 

raccogliere le olive 

quando le drupe diminuiscono 

la forza al distacco, 

per garantire un maggior 

rendimento. Ciò avviene 

quando la maturazione è 

avanzata, ovvero quando 

le olive sono nere; nel 

caso degli abbacchiatori, 

questi battono le olive 

provocando o delle lesioni 

o delle ammaccature 

che incidono sulla qualità 

dell’olio specialmente se 

tra raccolto ed estrazione 

intercorrono diversi giorni. 

Ancor più importante appare 

l’ultimo capoverso, 

“al robusto baston la debil 

canna”; ad un bastone 

rigido è da preferire una 

canna per la sua flessibilità, 

quindi capace di garantire 

una bacchiatura 

più leggera per il rispetto della qualità. 

“Ma dolcemente percotendo in guisa 

che il piccol ramoscello con lui non venga, 

perché vedreste quell’anno appresso 

steril la pianta; è credenza in molti 

che ciò sia la cagion che più del tempo 

il secondo anno ci porta frutto”; 

La raccolta va fatta percuotendo dolcemente 

l’oliva, per non distaccare i ramoscelli fiorali, 

la cui perdita causa l’improduttività dell’olivo. Infatti 

la fruttificazione avviene sul ramo dell’anno precedente 

e quindi, se battendo forte cade, l’anno 

successivo la pianta è sterile. È quello che comunemente 

si osserva nei giorni nostri quando la potatura 

viene effettuata ad anni alterni (vecia contro 

vecia). 

“Chi il dolce più che l’abbondanza stima 

in quel santo liquor, le colga acerbe 

e chi il contrario vuol, quanto più indugi 

tanto più colmerà di olio i suioi vasi”; 

L’Alamanni aveva capito che chi desidera 

un olio più fine, più fruttato, amaro e piccante, “in 

quel santo liquor le colga acerbe” per ottenere oli 

dalle caratteristiche organolettiche spiccate, capaci 

di insaporire i cibi. Per ottenere tali oli è necessario 

anticipare la raccolta, mentre ritardando 

la raccolta si ottengono oli meno fruttati e più maturi. 

In questa fase l’autore non aveva capito che 

la quantità di olio non aumenta poiché diminuisce 

l’acqua di vegetazione, per cui la quantità di olio 

riferita alla sostanza secca è la stessa, invece fa riferimento 

all’olio sul tal quale ed in questo caso ha 

pienamente ragione. 

“Densi d’ulive comporre insieme 

in brevi monticci ristretti alquanto 

perché il caldo tra loro affina in tutto 

quella maturità, qual pensa alcun 

che sopra l’arbor per tempo mai 

potranno acquistar, così crescendo 

si va dentro l’umor”; 

...La qualità dell'olio d'oliva 

Se si devono conservare le olive l’autore consiglia 

dei piccoli cumuli, alquanto ristretti, perché il 

caldo fa maturare prima le olive in quanto i processi 

biochimici della maturazione avvengono anche 

quando le olive sono distaccate dalla pianta madre; 

ciò comporta un appiattimento della nota aromatica. 

“Ma guardi 

pure di non troppo aspettar che prende poi 

e il sapor e l’odore che offende altrui” 

Non bisogna aspettare a lavorare le olive 

poiché potrebbero acquistare dei difetti nell’odore 

e nel sapore, che offendono l’olio. Il difetto che insorge 

è il riscaldo e se le olive sono rotte compare 

anche l’avvianato-inacetito solo dopo alcuni giorni 

(due-tre). 

“S’è per forza indugiar sovente il giorno 

l’apra e rinfreschi ventilando in alto”: 

L’autore, se si deve aspettare troppo tempo 

per l’estrazione consiglia la rimozione delle olive, 

ventilando dal basso verso l’alto per rinfrescare ed 

impedire o perlomeno ritardare i processi fermentativi 

sopra menzionati che peggiorano ulteriormente 

la qualità dell’olio. 

Anche ai tempi dei romani vari autori descrivono 

alcune operazioni riguardanti la raccolta e la 

lavorazione delle olive. Secondo Varrone le olive 

dovevano essere di massima brucate a mano utilizzando 

se necessario una scala (I,55,I,2): Lo stesso 

Plinio(XV,12) fa notare i mali procurati agli alberi dalla 

bacchiatura e ricorda l’ordine dato ai raccoglitori: 

“Guardati di non scorticar e non bacchiare le 

olive…”. 

È bene ricordare come oltre duemila anni fa 

i Romani avevano classificato commercialmente gli 

oli di oliva in base allo stato sanitario delle olive, prevedendo 

alcune categorie: 

• oleum acerbum, o crudum, o hispanum (perché 

arrivava a Roma dalla Spagna) detto “ex albis ulivis” 

perché si otteneva da olive non ancora invaiate, 

ma in cui il colore verde era tanto attenuato da 

sembrare pallido. Quest’olio aveva un sapore intenso 

di frutto che era molto apprezzato per il potere 

insaporente dei cibi; 

• oleum viride, detto anche “stactivum”, ottenuto 

da olive raccolte a mano, appena invaiate, che 

aveva una fragranza di olive fresche. Oltre che per 

l’alimentazione, era usato in cosmetica essendo privo 

di difetti; 

• oleum maturum, da olive nere abbastanza o molto 

mature; 

• oleum cibarium, da olive bacate o molto avariate, 

usato per le lampade e per l’alimentazione degli 

schiavi. 

Da quanto brevemente descritto, appare 

evidente che da sempre l’olivo è compagno di vita 

dell’uomo ed ha rappresentato, come rappresenta 

tutt’oggi, il filo conduttore che lega l’uomo di oggi 

a quello di tremila anni fa, soprattutto con il suo prodotto 

olio. Questo concetto viene evidenziato dalle 

problematiche che oggi come ieri vanno a modificare 

le caratteristiche organolettiche dell’olio. 

La pianta dell’olivo, seppur sono passati tremila anni, 

pare non essersi accorta di quanto l’uomo continua 

a discutere sulla qualità della sua produzione, dimostrando 

ancora una volta quella grande saggezza 

da tutti riconosciutale. 


Dunque, s’era in auto insieme: io, lei, lui. 

Io sono io (quello che scrive), lei è una donna 

cui sono molto legato, lui è un giovane e famoso 

musicista, con due grandissime passioni: 

il “pentagramma” e la pipa. Per la questione 

del “pentagramma”, vi dico solo che negli ultimi 

mesi ha fatto concerti in Turchia e in Svizzera. 

Per la pipa, gira e rigira il suo ragionare 

alla fine arriva sempre lì. Ne parla quasi fosse… 

un’amante. 

“Ferma ferma ferma”, mi corregge, “non 

un’amante: una moglie, m-o-g-l-i-e, capito?”, 

scandisce. Che c’entra la moglie? Ed ecco la 

spiegazione, che è quasi una filosofia. “Tempo 

fa, - mi spiega - un amico prete mi ha fatto notare 

alcune affinità e altre differenze tra il fumo 

e le donne, cioè tra sigarette, sigari e pipa. 

Le sigarette sarebbero come le prostitute, 

ché le trovi anche per strada, costano poco, 

non te ne frega nulla, le passi agli amici, ecc. 

Il sigaro è invece come l’amante: ne hai 

una sola (di solito), deve essere giovane, costa 

molto di più, la relazione è conosciuta da pochi 

amici, non te la fumi di fronte a tutti. 

...Bacco, Tabacco e Venere 

Tabacco e Venere! 

Senza dimenticare Bacco 

Ve la racconto esattamente com’è andata. 

Senza però svelare nomi e luoghi. Troppo 

compromettente! 

La pipa è la moglie! Ne hai una sola, non la 

presteresti mai, se la tratti male si fuma male. 

Capito?”. 

La spiegazione è stata molto più lunga. Il 

tempo dell’intero tragitto. M’è rimasta in mente 

anche perché lui, il musicista, ci fatto fumare 

sigari e pipa dopo un lauto pasto in un ristorante 

chic, su un belvedere che scopriva una 

campagna d’incanto. Ed io, pur godendo ancora 

degli gnocchi al cinghiale e dei filini al 

sugo di carne, tra una voluta azzurrina e l’altra, 

scrutavo i compagni di mensa e suddividevo: 

amanti, mariti, amanti, mariti… 

Lupo Nobile 


...ai fornelli 

CHEF OTTAVIANO PELLINI 

NATO A CASTELNUOVO GARFAGNANA 

(LUCCA); DAL 1996 CAPITANO DEL 

TEAM REGIONALE CUOCHI MARCHE, 

CON UN CURRICULUM DI PRESTIGIO, 

ATTUALMENTE LAVORA PRESSO IL RI- 

STORANTE “IL PONTINO“ DI PORTO PO- 

TENZA PICENA, IN QUALITÀ DI CUOCO 

E CONTITOLARE. 


Piccola Degustazione 

Vegetariana 

• Riso ai 4 formaggi in pomodoro confit. 

• Rotolino di carota brasata con besciamella al basilico. 

• Mousse di yogurt al dragoncello con crespella di verdura. 

• Millefogli di cialdina di mais con ricotta di pecora, miele di castagno e frutti di bosco. 

• Cestino di parmigiano reggiano con verdurine brasate. 

ESECUZIONE E INGREDIENTI 

(per 4 persone) 

Per il riso ai 4 formaggi in pomodoro 

confit: 

- 10 g di cipolla tritata 

- 10 g di olio extravergine di oliva 

- 10 g di burro 

- 100 g di riso 

- 25 g di gorgonzola Rockfort 

- 25 g di parmigiano reggiano 

- 25g di emmental 

- 25 g di scamorza affumicata 

- ½ l di brodo vegetale 

Soffriggere in olio e burro la cipolla, 

aggiungere il riso far rosolare 

bene bagnare con il brodo, 

aggiungere i formaggi, portare 

a cottura e aggiustare di sale, in 

fine riempire il pomodoro confit. 

Per il rotolino di carota brasata 

con besciamella al basilico: 

-Scottare le fettine di carota, besciamella 

(10 g cipolla tritata, 30 

g olio extravergine di oliva, tostare 

e aggiungere 30 g di farina e 

cuocere per circa quattro minuti, 

aggiungere 300 g di latte intero, 

sale, pepe, noce moscata, 30 g 

di basilico pacotizzato) stendere 

la besciamella sulle carote arrotolarle, 

far raffreddare, tagliare a 

tronchetti e gratinare al forno. 

Per la mousse di yogurt al dragoncello 

con crespella di verdure: 

- 100 g yogurt magro 

- 50 g di panna fresca 

- 4 g di colla di pesce 

- 4 g di dragoncello 

- sale e pepe 

Scaldare a 40° lo yogurt aggiungere 

la colla di pesce precedentemente 

ammollata in acqua 

fredda e ben strizzata, aggiungere 

il dragoncello finemente tritato, 

per ultimo aggiungere la panna 

montata e aggiustare di sale 

e pepe,mettere negli stampini far 

raffreddare sformare sopra una 

tartelletta di crepes profumata al 

dragoncello. 

Per il cestino di parmigiano con 

verdure brasate: 

- 50 g di carote 

- 50 g di zucchine 

- 50 g di sedano rapa 

- 50 g zucca gialla 

Tornite scottate in acqua bollente 

e raffreddate, 1 spicchio d'aglio, 

20 g di olio extravergine di oliva, 

peperoncino e prezzemolo. 

Scaldare, aggiungere le verdure, 

sale e pepe, brasare per alcuni 

minuti. Con 100 g di formaggio 

parmigiano grattugiato, formare 

quattro dischi su carta da forno, 

passare al microonde alla massima 

potenza e formare dei cestini, 

riempirli quindi con le verdure. 

Per il millefogli di cialdina di 

mais con ricotta di pecora al 

miele di castagno e frutti di 

bosco: 

- 30 g farina di mais 

- 200 g di acqua 

- 5 g di olio extravergine 

- sale 

Cuocere il tutto per 30 min., 

colare dei dischetti su silpat 

e asciugare al forno a 70°C 

per un ora; 

- 100 g di ricotta di pecora 

- 20 g di miele di castagno 

Mescolare e stratificare alternando 

con le cialdine rifinendo 

con un rametto di 

ribes.

CHEF LUCIANO VECCHIOTTI 

DI MAGLIANO DI TENNA (FERMO), SI 

È DIPLOMATO NEL 1975 ALL' ISTITU- 

TO ALBERGHIERO DI SENIGALLIA, HA 

LAVORATO IN NUMEROSI E RINOMA- 

TI RISTORANTI DEL TERRITORIO E IN 

ALTRE PARTI D' ITALIA. ATTUALMEN- 

TE LAVORA ALL'HOTEL SAN PAOLO DI 

PIANE DI MONTEGIORGIO (FM). 

...ai fornelli 

Paté di cinghiale 

su passatina di cime di 

rapa e sapa di vino cotto 

e giuggiole 

INGREDIENTI 

(per 4 persone) 

- 400 g di polpa di cinghiale 

- 1 Bouquet garni 

- ½ cipolla 

- 2 coste di sedano 

- 50 g di Armagnac 

- 1 bicchiere di vino cotto 

- 20 Giuggiole 

- 500 g di cime di rapa 

- Sale 

ESECUZIONE: 

Sbollentare le cime di rapa lasciandole 

ben verdi e sode. 

Fare rosolare il cinghiale con 

il bouquet, la cipolla, l'aglio 

e sfumare con l'armagnac. 

Far restringere il vino cotto 

fino ad ottenere una delicatissima 

sapa. Fare la passatina 

di cime di rapa. Tritare il 

cinghiale come un normale 

paté. Montare il piatto come 

da foto. 


...Distilleria Varnelli 

Varnelli: ”comunicazione 

ante litteram” 

Varnelli: una storia! 

La storia di una 

famiglia, di una 

“fabbrica”, di una 

“terra”. Ma anche dell’arte 

della comunicazione. 

Dove “arte e comunicazione” 

si integrano, e 

saldamente. E dove la 

terra d’origine è vista 

come spinta propulsiva 

ad affacciarsi in territori 

altri. 

Pievebovigliana e Muccia 

incastonate tra il verde 

delle colline e il bianco 

delle montagne che fanno 

corolla, lanciate in un panorama 

nazionale. 

Girolamo Varnelli 

fondatore della ditta nel 1868 

Etichetta degli inizi del Novecento 

La Sibilla: leggenda e verità, mito e fascino, “etichetta” europea di 

una vasta area marchigiana, eletta a “marchio” di un prodotto: l’Amaro 

Sibilla. 

Capacità di legare l’ottimo liquore ad un artista, Adolfo De Carolis 

e alla fascinazione di un mondo; ad una cultura alta, ad un mix d’antico e 

di moderno. La creazione di un prodotto tipico, locale, che trae valore dal 

nascere lì e che non sarebbe stato, e non sarebbe uguale se “fabbricato” 

altrove e da altri. Un prodotto che ha come “testimoni” il territorio e il 

suo mito e che “girando” per il mondo parla dei luoghi da cui proviene. 

Velina per incarto inizi ‘900

“Gustate” le immagini che riportiamo in 

queste pagine e vi troverete a 

sfogliare un libro di ricordi lungo un 

secolo e mezzo. 

Vedrete un’azienda, nata dall’intuizione di 

un uomo dell’800, Girolamo Varnelli, che viveva sui 

Monti Sibillini immerso nella natura, nei miti, nella 

secolare tradizione, crescere rapidamente e rapidamente 

imporsi attraverso quattro generazioni, grazie 

anche alle tecniche comunicative del tempo, anzi: 

anticipandole e suggerendole. 

Diploma “Croce Insigne e MedagliaOro” conferito dall’Esposizione Internazionale 

d’Igiene di Torino del 1909 

I Diplomi d’Onore e le Medaglie già dal 1902 

e 1909 a Roma e a Torino, le vecchie targhe metalliche 

affisse sui muri, i calendari dal 1920 in poi, 

le seggiole da bar reclamizzate, le pubblicità sulle 

riviste locali, i “volantini” che s’usava distribuire 

a mano. Le prime partecipazioni a fiere e 

raduni nazionali (le Feste della Montagna, 

la Fiera di Roma e del Levante, ad esempio), 

i riconoscimenti (un giovane Andreotti ne 

consegna uno nel 1970), i primi ordinativi 

per posta, la dotazione di “Varnelli” nella 

valigetta del soccorso medico, i cartelloni 

pubblicitari sulle strade fino in Sardegna. 

"Volantino" 

Calendario Antico 

...Distilleria Varnelli 

In alto: Cartellonistica stradale degli anni cinquanta, sopra: Andreotti Consegna 

"l'Ercole D'oro" a Gigliola Simonetta Varnelli - 1970. 

Mignon Garantito inserito nella valigetta Pronto Soccorso 

Ma vedrete anche il mutare della grafica, 

l’uso sapiente delle immagini e dei colori (mettono 

allegria, sottolineano ottimismo e voglia 

di fare) da quando ancora la scienza della 

comunicazione era di là da venire fino ad oggi. 

Vedrete l’attenzione ai particolari e coglierete 

dappertutto quel senso di personale, di originale, 

di legame forte con la terra d’origine e di 

volontà di aprirsi a mercati più ampi 

Come dire: qui, tra le montagne fatate, siamo 

nati; di qui sono le nostre ricette, i nostri collaboratori: 

la nostra forza; questa è la nostra sorgente; da 

qui ci muoviamo per nuovi orizzonti. 

Comunicazione riuscita! Obiettivo raggiunto! 

Etichetta degli anni quaranta Etichetta in uso dagli anni novanta 


...L'archivio in cucina 

di Luciano Scafà 

Vittorio 

Lancellotti 

Archivio Luciano Scafà 

Porto San Giorgio 

Il ruolo più importante nei banchetti conviviali era quello occupato 

dallo scalco. Lo scalco era il regista perché a lui competeva tutta 

la scenografia del convito con le varie invenzioni e suggestioni in voga 

all’epoca, destinate a destare sorpresa, stupire i commensali, mostrare 

la potenza e la ricchezza del padrone di casa. Ideatore, regista e artefice 

di solenni imbandigioni, il Lancellotti presenta un repertorio gastronomico 

vastissimo, dove non mancano proposte singolari ed estrose. 

Il Gusto... 20

...L'archivio in cucina 

Nella sua prefazione il Lancellotti sottolinea 

che l’intera sua vita professionale l’ha dedicata 

alla famiglia Aldobrandino in particolare al Cardinal 

Ippolito, Camerlengo di Santa Chiesa; 

“all’offitio di Scalco, sempre in seguiti de’ 

Signori grandi: e si come in questo solo riconosco 

d’aver’ havuta buona fortuna, così confesso, che 

le cose poste da me in prattica per prima, hanno 

potuto ricevere lume di perfettione in quel tempo, 

ch’io fui fatto degno di servire il Cardinal Pietro di 

gloriosa memoria, Zio di V. S. Illustriss. e poi lei medesimo 

godendo moltanni l’ombra della loro Eccellentissima 

Casa”. 

Nel rivolgersi ai lettori il Lancellotti, ci tiene 

a precisare, che non ha voluto scrivere questo libro 

per divenire famoso, ma “hò creduto di poter dar 

lume, & giovamento à gli studiosi di qust’Arte co’l 

distenderne questa piena, distinta relazione. Ma 

ben mi dichiaro che non hò preteso di voler formare 

uno scalco, né hò voluto trasportare in questo 

Volume quello, di che sono pieni molti altri: Solo 

hò havuto per fine di pubblicar’alcuni miei esperimentati 

pensieri, con intentione più di givare, che 

d’acquistar nome”… Voglio di più ch’il mondo sappia, 

ch’io non hò appreso niente da libri, e tutto 

dall’asperienza: e se i più franchi non impareranno 

da queste mie forme di prattica, potranno dire 

d’haverle trascorse per sola curiosità, godendo in 

se stessi di non haver bisogno d’altrui ricordo: se i 

meno esperti ne riceveranno soddisfazione, ò ne 

raccoglieranno qualch’utile grandissimo sarà il 

mio contento, e mi terrò abbondantemente rimunerato 

di queste mie deboli fatiche”. 

La grandezza di un uomo sta anche nella 

sua modestia e ritengo che il Lancellotti nel suo 

messaggio “al lettore” l’abbia affermato con forza. 


Il Gruppo di Azione Locale della provincia di 

Fermo (GAL Fermano) ha concluso il primo 

importante ciclo delle sue attività con l’elaborazione 

del Piano di Sviluppo Locale (PSL) che 

sarà consegnato alla Regione Marche nei primi 

giorni del mese di novembre. Il PSL costituisce il 

documento operativo della società, in cui sono indicati 

gli interventi che il GAL proporrà al territorio 

fino a tutto il 2013. 

Il Piano in questione segue il documento del- 

le Linee Strategiche in cui, a seguito di due inten- 

se campagne di ascolto, erano state delineate le 

strategie di sviluppo locale del territorio fermano. 

Nel PSL le linee anzidette, approfondite con un 

ulteriore campagna di concer tazione territoriale, 

trovano at tuazione operativa tramite interventi da 

realizzare sul territorio nel periodo indicato. 


Gli investimenti che il Piano è destinato a 

sviluppare superano i sette milioni di euro e sa- 

ranno erogati a sostegno delle attività turisticoricettive, 

artigianali e delle produzioni tipiche, del 

recupero del patrimonio storico-architettonico e 

dei servizi alle popolazioni rurali. Infine una consistente 

quota delle risorse a disposizione sarà utilizzata 

per la promozione integrata del territorio 

di riferimento. 

Il Piano di Sviluppo Locale, che chiude la 

fase di programmazione ed av via quella operativa 

di erogazione delle risorse al territorio, sarà presentato 

in un’Assemblea pubblica il 30 di ottobre 

2009 che avrà luogo presso la Sala Joyce Lussu di 

Marina di Altidona, a partire dalle ore 17,30. 

Il Presidente 

Dott. Ing. Alessandro Spena

Sommelier Prof. Stefano Isidori 

Molto bistrattato anche 

dagli esperti perché considerato 

erroneamente 

un “ermafrodita”: cioè né 

bianco (con la sua gioiosa 

freschezza) né rosso 

(con la sua prorompente 

forza) ma un liquido 

vago da utilizzare 

come ripiego; invece 

se ben fatto possiede 

un grande fascino 

e riesce a soddisfare 

pienamente i nostri 

organi sensoriali. 

Sicuramente nato 

per caso, la leggenda 

lo vuole legato al vino 

che il contadino sottraeva 

dalla botte per farsi la 

sua scorta all’insaputa del 

fattore di turno o del padrone. 

Ha goduto di grande notorietà 

fino alla metà del novecento, 

era il vino della nobiltà francese e 

italiana, sembrava riservato a loro. 

In quel periodo i vini erano - diciamo 

- particolari, perché prodotti 

con tecniche ancora arcaiche: i 

bianchi - poco prodotti - avevano 

colori ossidati e subito diventavano 

aceto per le scarse condizioni 

igieniche; i rossi - destinati al 

popolo - erano forti e alcolici. La 

Nobiltà, che si doveva comunque 

distinguere, consumava prevalentemente 

il vino rosato, dai colori 

raggianti, dai profumi delicati e 

dal gusto soave. 

In Italia, così come in Francia, 

possiamo tranquillamente affermare 

che si è sempre prodotto: 

dai kretzer dell’Alto Adige ai rosati 

del Salento pugliese, dal Chiaretto 

del Garda, apprezzato da Papa 

Pio X, al nostro vicino Cerasuolo 

d’Abruzzo. 

...Appunti sul vino 

IL VINO 

ROSATO 

Nelle Marche sono IGT e derivano da uve 

Sangiovese e Montepulciano, anche se negli ultimi 

tempi sono prodotti con altre uve autoctone tipo 

Lacrima e Vernaccia. 

Nelle Marche, e più in 

dettaglio nella nostra area, 

sono ottenuti da uve Sangiovese 

e Montepulciano, e così 

deve rimanere, produrre vino 

con quello che è sempre stato. 

Negli ultimi anni questo 

vino ha ritrovato giovinezza 

e splendore sulla scia delle 

bollicine rosate, provenienti 

da zone vocate del Trentino 

e della Lombardia, ma 

anche dalle Marche (come 

non citare quelle dell’Azienda 

Colli di Serrapetrona che 

spumantizza Vernaccia, o 

dell’Azienda Monteschiavo 

che utilizza il vitigno Lacrima 

per un fragrante spumante o 

della storica Garofoli che ha 

commercializzato un notevole 

Metodo Classico a base 

di Montepulciano, vera delizia 

per naso e palato) e sono 

sempre più le aziende che 

lo propongono, lavorando 

egregiamente e sfornando 

gradevolissimi rosati. 

Apprezzati sempre più in 

estate perché posseggono le 

caratteristiche fragranti, fruttate 

e fresche dei bianchi ma 

con un qualcosa in più al gusto 

determinato dai polifenoli. 

Bevuti freschi di vendemmia 

esaltano la cucina 

primaverile ed estiva: da provare 

sulla pasta pomodoro 

fresco e basilico o con leggeri 

ragù. Fantastici su brodetti 

e guazzetti di pesce della nostra 

regione, nonché su tutti i 

primi piatti rossi di mare. Un 

po’ più maturi sono da accompagnare 

allo stoccafisso 

in porchetta ma anche su 

animali da cortile salsati. 


...Parola di esperto 

CONSIGLI PER UN 

CORRETTO ACQUISTO 

Nella prima parte ho cercato di spiegare come dovrebbero 

essere e cosa significano le etichette che troviamo 

sui prodotti alimentari che quotidianamente acquistiamo. 

In questo numero entreremo nel dettaglio e vi 

spiegherò come scoprire i piccoli trucchi che alcuni produttori 

di alimenti utilizzano per far apparire di qualità un 

alimento che di qualità nutrizionali non ne ha affatto. 

Dr. Massimiliano Petrelli 

SOD Dietetica e Nutrizione Clinica. Azienda Ospedaliero-Universitaria Ospedali Riuniti di Ancona 

Come ho già detto, l’ordine con cui appaiono 

gli ingredienti nell’etichetta non è casuale, ma 

è regolato per legge. In particolare gli ingredienti 

devono comparire in ORDINE DECRESCENTE DI 

QUANTITÀ, in altre parole il primo ingrediente è più 

abbondante del secondo che a sua volta è più abbondante 

del terzo e così via. Controllando l’ordine 

degli ingredienti tra due prodotti simili possiamo 

quindi farci un’idea di quale dei due è qualitativamente 

migliore. Quindi se prendiamo un prodotto 

la cui etichetta dice: Farina, uova, grassi vegetali, 

vuol dire che l’ingrediente più presente sarà la farina, 

poi le uova e una dose minima (o per lo meno 

inferiore a quella degli altri due ingredienti) di grassi. 

Nessuno di noi comprerebbe lo stesso prodotto 

se l’ordine fosse: grassi, farina, uova! Però le industrie 

alimentari riescono in questo con un piccolo 

“trucco”. Infatti le industrie tendono ad “arricchire” 

qualsiasi prodotto con dei grassi perché sanno che 

quando, attraverso le papille gustative della lingua, 

il nostro cervello percepisce la presenza di grassi, 

considera quel cibo come “molto buono” e tornerà 

a comprarlo. Infatti per milioni di anni abbiamo 

avuto il problema di procurarci il cibo e procurasi il 

cibo implicava una grande fatica (andare a caccia 

o coltivare i campi a mani nude); il procurarsi 

cibo ricco di grassi (e quindi ricco di calorie) ci ha 

permesso di sopravvivere alle “glaciazioni” e alle 

“carestie”. Oggi questo meccanismo di “sopravvivenza” 

ci si ritorce contro: infatti essendo disponibile 

molto cibo e dovendo fare poca o nessuna fatica 

per procurarcelo (un’ora di spesa al supermercato 

ci fa spendere sulle 100 Kcal contro le 600 Kcal di 

un’ora di caccia con la lancia!) dovremmo scegliere 

cibi meno calorici, ma per il nostro cervello (che 

ha sempre paura che stia per tornare una glaciazione 

o una carestia) il cibo più buono è sempre 

quello più ricco di grassi. Ecco perché il detto popolare 

“tutte le cose “buone” fanno male” (es. il fritto) 

ed ecco perché l’industria alimentare aggiunge 

molti grassi a qualsiasi prodotto, anche dove nella 

ricetta originale non c’erano, proprio per stimolare 

il nostro cervello a ricomprare quel prodotto e far 

guadagnare loro più soldi, infischiandosene della 

nostra salute. Pertanto, tornando al nostro esempio, 

per rendere più “buono” un prodotto che prevede 

(per ogni ettogrammo) 60 g. farina, 30 g. uova e 

10 g. di grassi, lo trasformano in: 40 g di grassi, 35 

g di farina e 25 g. di uova. Ora sorge il problema 

che dovendo scrivere questo sull’etichetta, anche 

se per il nostro cervello è più buono, per il nostro 


“occhio attento di consumatore informato” salta 

subito in evidenza che in quel prodotto ci sono più 

grassi che farina e quindi non lo compreremmo. Ed 

ecco il brillante trucco che l’industria alimentare 

utilizza: siccome non è obbligatorio mettere i grammi 

(come ho fatto io nell’esempio) ma solo l’ordine 

degli ingredienti, basta “scorporare”, dividere 

in due parti simili l’ingrediente maggiore per farlo 

scivolare nell’ordine di presenza. Quindi invece di 

aggiungere 40 g. di grassi vegetali, li dividono in 20 

g. di grassi vegetali e 20 g. di grassi animali; il totale 

dei grassi è lo stesso, ma avendo due nomi diversi e 

quantità minori rispetto a prima la nuova etichetta 

potrà essere scritta: 35 g di farina, 25 g. di uova, 20 

g. di grassi vegetali e 20 g. di grassi animali. Come 

ho già detto le industrie alimentari non sono obbligate 

a scrivere le quantità e quindi l’etichetta finale 

sarà: farina, uova, grassi vegetali e animali. Se 

fossero obbligatorie anche le dosi, tutti vedrebbero 

e capirebbero che quel “grassi vegetali e animali” 

non è “un goccio d’olio d’oliva e una noce di burro” 

ma è addirittura l’ingrediente principale!! Attenzione 

poi ai grassi vegetali. TUTTI CREDONO CHE 

I GRASSI VEGETALI FACCIANO BENE e quelli animali 

facciano “male”: in realtà non è così semplice. Le 

calorie degli uni e degli altri sono pressoché identiche 

e quindi, dal punto di vista dell’ingrassare (o dimagrire) 

sono identici. Il bene e il male è riferito alla 

capacità di alcuni grassi di incrostarsi nelle arterie e 

dare il via all’arteriosclerosi che poi porta all’infarto 

e all’ictus. Ora, mentre la maggior parte dei grassi 

animali tende ad incrostarsi nelle arterie (ad eccezione 

di quelli contenuti nel pesce, specialmente 

quello “azzurro”) la maggior parte dei grassi vegetali 

tende a NON incrostarsi nelle arterie, ma anche 

qui ci sono delle eccezioni: l’olio di palma e l’olio 

di cocco si incrostano nelle nostre arterie come e 

peggio del burro e dello strutto. Purtroppo per noi, 

se nell’etichetta non è specificato il tipo di grasso 

o olio vegetale utilizzato è sicuramente….. palma o 

cocco!! Infatti essendo i meno “nobili” sono anche 

i meno costosi e l’industria alimentare (che tiene 

solo ai propri profitti e non alla nostra salute) utilizza 

sempre quelli. Se utilizza oli “nobili” o pregiati (per 

es. olio extravergine d’oliva, olio di mais), nell’etichetta 

lo specifica molto bene e a caratteri cubitali 

per esaltare il prodotto e per farsi pagare di più! 

Ecco perché alcuni prodotti all’apparenza simili, 

hanno prezzi differenti. Nessuno ci regala niente e 

se un prodotto costa meno ha sicuramente anche 

un “valore nutrizionale” minore!!

Non fidatevi neppure della scritta promozionale 

“senza zucchero” ma leggete attentamente le 

etichette. Se tra gli ingredienti compare una delle 

seguenti diciture “sciroppo di glucosio” “sciroppo 

di fruttosio” “maltosio” “amido di mais” “sciroppo 

di cereali” l’alimento contiene indirettamente dello 

zucchero. Queste sostanze infatti hanno un altissimo 

indice glicemico che le rende del tutto simili al 

saccarosio. Per esempio un’azienda può usare una 

combinazione di saccarosio, fruttosio, sciroppo di 

cereali, sciroppo di grano, zucchero di canna non 

raffinato, destrosio e altri zuccheri per essere sicura 

che nessuno di essi sia presente in quantità sufficiente 

da arrivare nelle prime posizioni dell’elenco 

degli ingredienti. Questo inganna i consumatori, soprattutto 

i diabetici: non c’è il saccarosio (il comune 

zucchero) ma ci sono altri zuccheri ancora più 

dannosi per la glicemia (es. lo sciroppo di glucosio). 

È un modo per spostare artificialmente lo zucchero 

più giù nella lista degli ingredienti, non informando 

sul contenuto reale di zucchero presente nell’intero 

prodotto. 

Il produttore può affiancare agli additivi registrati 

con la sigla europea altri additivi scritti con 

il nome per esteso. In questo caso il consumatore è 

tratto in inganno poiché portato a pensare che gli 

additivi impiegati siano solo quelli contrassegnati 

con la sigla “E”. I dubbi sulla dannosità di alcuni 

additivi sono ancora molti. Nonostante la legge fissi 

i livelli massimi consentiti, questi fanno riferimento 

ad un consumo moderato di alimenti, cioè non 

considerano la somma di tutti i cibi consumati in un 

pasto o in un giorno. Infatti, è difficile valutare l’interazione 

tra diverse tipologie di additivi e valutare 

gli effetti da accumulo nell’organismo di piccole 

quantità di additivi differenti, inoltre non vi è alcuna 

prova sui loro effetti a lungo termine. 

Vediamo alcuni 

esempi di additivi alimentari: 

Nitrati (E249, 

E250) Nitriti (E251, E252) 

Sono conservanti utilizzati 

nei salumi, insaccati 

e carni lavorate, 

impediscono lo sviluppo 

del batterio Clostridium 

botulinum, il batterio 

che produce una 

tossina mortale. Inoltre 

mantengono vivace il 

colore della carne e 

ne migliorano il sapore. I nitrati in piccole dosi non 

sono pericolosi, mentre i nitriti legandosi alle ammine 

presenti in altri cibi formano le nitrosammine, 

considerate potenzialmente cancerogene. Polifosfati 

(E450) Si trovano principalmente negli insaccati 

cotti, il prosciutto cotto, la spalla cotta e nei 

formaggi fusi, per renderli più morbidi e succosi. Sarebbe 

bene evitarli, soprattutto nell’alimentazione 

dei bambini; proprio per questi aspetti le nuove norme 

sul prosciutto cotto vietano l’uso di questi additivi 

nei prosciutti cotti di alta qualità. Solfiti (da E220 

ad E227) Evita la fermentazione della frutta secca 

evitandone l’imbrunimento naturale. Glutammato 

(E620, E621) Rafforza il gusto degli alimenti, lo troviamo 

in quasi tutti i piatti pronti, nel dado, nelle 

salse, nelle patatine e snacks, ecc. Oggi si ritiene 

che possa causare mal di testa e problemi a livello 

del sistema nervoso, ma solo nelle persone predisposte. 

Acido alginico e arginati (da E400 ad E405) 

...Parola di esperto 

carragenine (E406, E407). Sono addensanti presenti 

soprattutto nelle salse e conferiscono loro la cremosità. 

Lecitina di soia (E322), Butilidrossianisolo 

(E320), Acido L-ascorbico (E300-E304). Li ritroviamo 

nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine. 

Sono antiossidanti, impediscono che i grassi si ossidino, 

irrancidendosi. Per quanto riguarda l’E320, 

secondo alcuni, potrebbe distruggere la vitamina 

D, aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia. 

L’acido L-ascorbico altro non è che la vit. C, 

è innocuo. Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421) Sono 

dolcificanti che possono avere un effetto lassativo. 

Molte volte capita 

di scegliere il prodotto in 

base al prezzo, pensando di 

risparmiare, ma in realtà se 

confrontiamo i due prodotti ci 

possiamo rendere conto che 

non sempre è così. Impariamo 

a confrontare il peso, sia intero 

che sgocciolato: molte volte 

quello che costa di meno 

e perché contiene meno prodotto. Impariamo a 

verificare la qualità: spesso l’uso massiccio di additivi 

sottolinea la scarsa qualità dell’alimento, perché 

queste sostanze molte volte vengono usate per 

mascherare l’assenza di alcuni ingredienti troppo 

costosi o per compensare la scarsa qualità delle 

materie prime. I prodotti freschi. È una buona regola 

acquistare prodotti confezionati il meno possibile. 

Impariamo a servirci dei prodotti di stagione, 

sia freschi che surgelati, evitando i cibi precotti e 

confezionati nei quali l’uso di additivi è spesso importante. 

Riscopriamo la cucina tradizionale, utilizzando 

ingredienti naturali di prima qualità, cucinati 

in modo semplice e leggero. 

Etichette ricche di indicazioni 

alimentari sono sinonimo 

di qualità. Più indicazioni 

troviamo sull’etichetta, tanto 

migliore sarà il giudizio alimentare 

sul quel prodotto. La qualità 

dell’alimento è esaltata 

dalle sue proprietà nutrizionali 

e pubblicizzando la natura e 

l’origine dei suoi ingredienti. 

Il produttore è obbligato, per 

legge, a rispettare la veridicità delle informazioni 

riportate sull’etichetta. La descrizione del metodo 

di produzione, certificazione di qualità, ricette e 

numero verde d’assistenza clienti contribuiscono 

ad elevare ulteriormente la qualità del prodotto. 

Non fare troppo affidamento all’immagine riportata 

sulla confezione. Sotto l’immagine rappresentativa 

del prodotto ritroviamo, anche se in caratteri 

minuscoli, la dicitura “l’immagine ha il solo scopo 

di presentare il prodotto”, quindi non facciamoci ingannare 

dall’illustrazione perché essa non è legata 

necessariamente al reale aspetto del prodotto. 

Non dimentichiamoci di verificare l’integrità della 

confezione. 

Quando si fa la spesa utilizzare anche il 

cervello e non solo gli occhi, facciamoci guidare 

dal buon senso, molte volte è meglio acquistare 

di meno ma prodotti di qualità che riempire la dispensa 

di prodotti scadenti, che danneggiano la 

salute. Sicuramente in questo modo risparmieremo 

sulle spese per la salute. 


...Vendemmia 2009/2010 

VENDEMMIA 2009/2010 

Annata buona/ottima per i vini bianchi 

Sufficiente per i vini Rossi 

ANDAMENTO DEL CICLO 

VEGETATIVO 

L’inverno e la primavera sono stati per lo più segnati 

da giornate piovose e umide con alcuni temporali violenti 

sia nel mese di marzo che in aprile, in seguito, con l’estate, 

l’instabilità atmosferica si è ripetuta per quasi tutto il mese 

di giugno, fino ai primi di luglio, mentre ci sono state le 

belle giornate per buona parte di maggio e per la seconda 

metà luglio fino ai primi giorni di agosto. Per quanto 

riguarda la neve, c’è stata una sola comparsa, a livello collinare, 

durante gli ultimi giorni di dicembre. 

La sommatoria delle piogge è stata sempre sopra la media, 

questa condizione si è mantenuta fino ad oggi, con la vite 

in fase di inizio invaiatura. 

L’evento meteorico della grandine è stato abbastanza 

contenuto come estensione tranne che per una 

zona ristretta dell’area del Conero dove le perdite 

sono state ingenti, fino al 100%, altri poi sono stati 

i siti nell’area del Piceno colpiti ma con danni quasi 

irrilevanti. 

L’andamento delle temperature è stato nella 

media stagionale con il mese di giugno molto 

fresco, le escursioni termiche sono state molto 

marcate e ripetute per buona parte del periodo 

vegetativo, anche quando le massime sono salite 

abbondantemente sopra i 30 gradi le notti sono state 

sempre fresche. 

La vite ha germogliato nella media storica e con 

circa 2-3 giorni di ritardo sull’anno scorso, tutti i vitigni 

sono partiti in modo regolare e omogeneo, l’allungamento 

dei germogli è avvenuto in buone condizioni di umidità e 

temperatura, tanto che con l’impennata ai 40 gradi nell’ultima 

settimana di maggio la fioritura è avvenuta in una 

settimana e l’allegagione è stata omogenea ed abbondante, 

con un forte anticipo rispetto al germogliamento. Il mese 

di giugno invece è stato quasi all’opposto con numerose 

giornate di pioggia ed umidità ripetuta, condizione molto 

favorevole per le malattie di peronospora e oidio, con la 

comparsa poi anche di alcuni focolai di botrite. I voli di 

tignola di prima generazione sono stati molto elevati ma 

i danni ai grappoli abbastanza trascurabili, la seconda è 

stata addirittura assente in molto stazioni di monitoraggio, 

anche i rilevamenti di campo hanno confermato tale 

andamento con rilievi nulli di fori, mentre in alcune aree 

circoscritte e storiche la comparsa del volo di seconda ed 

in parte l’inizio della terza è stato rilevato e controllato con 

opportuni interventi insetticidi. 

L’impegno in vigna sia con opere manuali che con 

l’ausilio di macchine è stato però possibile praticarlo con 

opportune tempistiche e sia la potatura verde che la difesa 

è stata realizzata secondo le modalità indicate. 

Con le rilevanti e ripetute piogge i vigneti sono stati 


Enologo Alberto Mazzoni 

sempre molto ricchi di vegetazione e di abbondante cacciata, 

le aziende hanno quindi ripetuto più volte la cimatura, 

con il primo passaggio molto precoce, così come la sfogliatura 

è stata precoce e ripetuta. 

L’attività fotosintetica è stata quasi sempre entro 

livelli ottimali, anche in relazione all’ abbondante e regolare 

parete fogliare. 

La gestione del terreno è stata operata con ripetuti 

sfalci per quelli inerbiti e con lavorazioni superficiali per il 

controllo delle malerbe, specialmente nel sottofila. 

L’ equilibrio vegeto-produttivo è ottimale, i grappoli 

sono ben disposti con acini regolari e con un buon 

rapporto polpa buccia. 

Le fasi fenologiche sono in linea con 

all’anno scorso e in leggero anticipo 

con il calendario storico, l’invaiatura 

infatti è avvenuta tra il 15 e il 20 di 

luglio. 

PREVISIONE / 

CONSUNTIVO 

UVA RACCOLTA 

Le fasi fenologiche sono avvenute in 

media come l’anno scorso in considerazione 

di un iniziale anticipo seguito, tra giugno 

e luglio, da un rallentamento per le giornate 

molto fresche e con cielo coperto. La data in 

cui è iniziata la raccolta è stata del 20 agosto 

per i precoci, poi a seguire i vitigni bianchi e 

rossi più maturi dei vitigni a maturazione media, 

il periodo centrale per il verdicchio e il sangiovese è 

stato tra la metà e la fine di settembre, il Montepulciano, in 

fase ancora di maturazione, si raccoglierà dopo il 4 ottobre 

e con clima permettendo gli ultimi vigneti verranno raccolti 

anche fino al 20 ottobre, come del resto anche per gli altri 

vigneti con raccolta di uva lasciata a surmaturare. 

I grappoli si presentano per lo più di buono stato 

fitosanitario, con acini sani e succosi, con un buon peso medio 

grappolo per una dotazione idrica più disponibile della 

precedente annata. In alcuni vigneti questa condizione ha 

determinato un rallentamento della maturazione e, anche 

con un vitigno a maturazione precoce, alcune aziende sono 

pazientemente in attesa di poter raccogliere uve con giusto 

grado di maturazione zuccherina. 

Le buone e numerose escursioni termiche tra 

giugno e luglio, nonché quelle del primi giorni di agosto, 

hanno determinato un elevato patrimonio organolettico, in

...Vendemmia 2009/2010 ...Notizie dall' AIS 

particolare per i vitigni classici della regione e per i vigneti 

coltivati nelle aree più vocate. 

La resa tra uva\vino è nella media di lavorazione, 

l’effetto dell’annata regolare si è dimostrato sulle piante 

fin dall’inizio, un buon rigoglio e un’intensità di fotosintesi 

quotidiana nella norma hanno assicurato una buona 

quantità di succhi cellulari dei grappoli e il mosto durante 

la fase di vinificazione è quindi nella norma. 

PREVISIONE 

QUANTITÀ 

DI VINO 

La fertilità media delle gemme e 

per tutti i vitigni è stata inferiore al 2008, 

il peso medio grappolo invece risulta 

essere sopra la media per tutti i vitigni. 

Nelle aziende con la vendemmia 

appena conclusa i dati fanno registrare 

un calo rispetto al 2008 del 10-15% per 

l’area Verdicchio, per le zone del Piceno e del 

Fermano invece il calo si attesta al intorno 

5% in considerazione che ci sono aziende 

che hanno operato una difesa fitosanitaria 

ottimale e altre che hanno perso diversi 

quintali per peronospora, in particolare nelle 

aree interne, fino a punte del 30%. Le condizioni 

meteo durante la vendemmia, seppure con piogge e 

temperature alte, non hanno determinato ulteriori perdite 

per attacchi di botrite e marciume acido, anche se erano 

presenti in maniera diffusa. 

PREVISIONE ANDAMENTO 

FERMENTAZIONI 

I valori dei mosti sono stati fortemente influenzati 

dall’andamento delle temperature di agosto e settembre 

nonché dalla capacità vegetativa dei vigneti e si registrano 

acidità e ph diversi a seconda del vigneto di provenienza. 

L’ andamento delle fermentazioni risulta essere buono per 

tutte le tipologie con la frazione aromatica molto elevata. 

PREVISIONE SUL FUTURO 

VINO 

Quantitativamente 

è previsto un calo delle produzioni 

viticole, a fronte di 

una regolare resa di cantina 

tra uva\vino. Qualitativamente 

si può prevedere 

un prodotto ottimo per 

una buona condizione 

delle piante, saranno 

diverse poi per questa 

annata le occasioni di 

eccellente per le produzioni 

provenienti da vigneti in 

ottimale equilibrio vegeto produttivo 

gestiti e curati in maniera 

esemplare da aziende sempre in costante 

crescita qualitativa. 

Ancora a Fermo il Trofeo 

Miglior Sommelier delle Marche 

Il Presidente AIS Marche Otello Renzi, Il Presidente del Consiglio 

Regionale dott. Bucciarelli, il neo Campione Regionale Roberto 

Concetti e il Maestro di Cerimonia Cav. Gualberto Compagnucci. 

Nello splendido scenario del Convento di San Francesco 

di Offida, sede dell’Enoteca Regionale, davanti ad un nutrito 

pubblico e alla scrupolosa giuria, il fermano Roberto Concetti, 

veniva proclamato Miglior Sommelier delle Marche 2009. 

Dopo la selezione scritta della mattina, quattro sono 

stati i concorrenti che si sono affrontati nella difficile finale. Tra 

degustazioni di vini e distillati, servizio al tavolo, correzioni di liste e 

prove di abbinamento, il nostro ragazzo si è imposto sbaragliando 

la concorrenza. 

Roberto, fermano di nascita, ora residente a Grottazzolina, 

fin da giovane ha seguito le orme paterne, lavorando come 

cameriere prima e capo sala poi nei migliori locali della zona, a 

metà anni ’90 l’incontro con l’AIS, la frequentazione dei corsi da 

sommelier, fino al trionfo di lunedì. 

Complimenti sono arrivati in diretta dal Presidente provinciale 

AIS, prof. Stefano Isidori, amico d’infanzia di Roberto e 

suo grande sostenitore, commentando “ennesimo successo per 

noi fermani, dopo la Galanti ed il mio, ora Roberto, il podio regionale 

è sempre più colorato con le tinte giallo rosse di Fermo. 

Ancora una fermana nell’olimpo del 

Miglior Sommelier Juniores Italiana 

Ennesimo successo per gli alunni dell’Alberghiero della 

provincia di Fermo, IPSSCTAR di Sant’Elpidio a Mare. Mercoledì 

29 aprile presso i saloni del Grand Hotel Palace di Potenza, 

la simpatica Chiara Salvesi della terza sala bar, ha bissato il 

successo che lo scorso anno fu di Beatrice di Giulio (alunna 

del quinto anno) campionessa uscente, al Concorso Nazionale 

“Miglior Sommelier Junior 2009” indetto dall’Associazione 

Italiana Sommelier. 

La gara si è svolta presso l’Alberghiero di Potenza e 

Chiara, con la sua maestria e la sua dialettica, ha superato 

le difficili prove (test scritto, riconoscimento bicchieri, servizio, 

apertura dello spumante e abbinamento) in maniera brillante, 

ricevendo, oltre ai premi, anche i complimenti della giuria, tra 

cui il Presidente Nazionale AIS Terezio Medri. 

Certo non siamo nuovi a queste imprese, sottolinea 

Isidori, nel 2003 si affermò Andrea Leoni di Monte Urano, nel 

2004 fu la volta di Marta Trobbiani di Sant’Elpidio a Mare e nel 

2005 vinse Marco Cinquantini anche lui di Sant’Elpidio a Mare, 

tutti alunni del nostro Istituto che hanno interpretato con grande 

passione ed impegno la preparazione al concorso opinata 

dai vari insegnati tecnico pratici che si sono susseguiti. 

Il prof. Isidori ha voluto porre l’accento sulla formazione 

professionale: “È bello vedere ragazzi che, fin da giovani, 

hanno trovato la loro strada, la loro professione, grazie all’impegno 

dei loro insegnanti, che in una situazione incerta come 

quella che stiamo vivendo sia dal punto di vista economico 

che occupazionale, permettono ai discenti di crescere nel 

campo della sommelerie o del bere miscelato con impegno 

e dedizione, che garantirà, anche se con enormi sacrifici, di 

avere grandissime prospettive per il futuro, con impieghi sicuri 

e ben remunerati”. 


Guglielmo Massucci 

Assessore all' Agricoltura della Provincia di Fermo 

Guglielmo Massucci è 

un tipo “tosto”. Oggi fa l'assessore 

provinciale all'agricoltura, 

turismo, patrimonio 

ed edilizia scolastica. Per 

lungo tempo è stato sindaco 

di Monte Vidon Combatte. Un 

piccolo comune dell'entroterra 

fermano che s'affaccia 

sulla Valdaso, dove si mangia 

bene l'arrosto di castrato 

e, il giorno di S. Antonio (17 

gennaio), i contadini - ha più 

senso chiamarli così - portano 

ancora in chiesa gli 

animali per la benedizione. 

Insomma, un paese di quelli 

dove la tradizione agricola è 

ancora forte. 

Oggi Massucci siede 

nell'ufficio della nuova sede 

della provincia di Fermo, 

con su le spalle deleghe 

importanti. L'agricoltura 

gli è rimasta dentro, quella 

valdasina in particolare. 

“Anche la provincia di Fermo 

– ha sottolineato recentemente 

in un incontro con 

gli omologhi della provincia 

ascolana – ritiene strategica 

la riqualificazione della 

Valdaso attraverso il progetto 

di area vasta esportabile 

anche in altri comprensori. 

Un progetto teso a rilanciare 

la valle dal punto di vista 

agricolo e turistico attraverso 

un connubio che sarà il 

fiore all'occhiello dell'intera 

regione e non solo”. 

Che intende dire Massucci? 

Che occorre un marchio 

d'aria, che va sostenuta 

la produzione di orto frutta, 

vino e altri prodotti agricoli 

attraverso protocolli specifici 

che certifichino la loro 

...Parola di Assessore 

A chi la laurea? 

Ai contadini. 

bontà; che bisogna sviluppare 

sempre di più la filiera 

corta (produttore-consumatore); 

che una valle dove si 

produce senza pesticidi, con 

avanzati processi che salvaguardano 

l'ambiente, è una 

valle benedetta e che può 

ambire ad un turismo di tutto 

rispetto. 

Massucci è anche 

l'uomo che ha lanciato una 

provocazione alle Università 

e alle istituzioni. 

Si parla sempre di difesa 

della natura – ha detto in 

sintesi -, se ne dicono tante, 

perché allora non premiamo 

chi è in prima linea sui campi, 

chi li protegge, chi sa fare 

un po' di tutto in campagna, 

chi possiede una saggezza 

antica? Già. Ma a chi si riferiva 

l'assessore? “Ai vecchi 

contadini”, è stata risposta. 

E che tipo di premio? “Una 

laurea onoris causa”. Ecco, 

la provocazione. 

E bravo, assessore. 

E ancora più bravo dopo che 

abbiamo saputo che è un 

cuoco provetto. Insomma, lui 

in casa cucina, si cimenta 

con i fornelli, fa ricette sue 

proprie e raccoglie quelle 

che andrebbero perdute. 

Eppoi, è l'anima della Sagra 

delle Quaglie, una manifestazione 

annuale a Monte 

Vidon Combatte. In quell'occasione, 

da sempre, l'assessore 

provinciale odierno e 

prima sindaco, sta in cucina, 

tra la gente. Ce l'ha rivelato 

la simpatica Romina Fentini, 

assessore in quel comune. 

E brava anche lei! 

A.Le 


Dott. Giovanni Zamponi - Malattie infettive 

“Quelli dunque salirono ed 

esplorarono il paese dal deserto di 

Sin, fino a Recob, in direzione di Amat. 

Giunsero fino alla valle di Escol, dove 

tagliarono un tralcio con un grappolo 

d’uva, che portarono in due con una 

stanga, e presero anche melagrane e 

fichi. Quel luogo fu chiamato valle di 

Escol a causa del grappolo d’uva che 

gli Israeliti vi tagliarono” (Nm. 13: 21, 

23-24). 

Gli esploratori inviati da Mosè nella terra 

promessa – “un paese dove scorre 

latte e miele” – tornano con un meraviglioso, 

eccezionale grappolo d’uva. 

Una tipicità, diremmo oggi. L’uva, tipicità 

della terra promessa! Così, la 

terra dell’uva è terra promessa; e la 

terra promessa è una terra dove rigoglia 

l’uva. Corre il pensiero al vino 

che entra nell’eternità trasformandosi 

nel Verbo incarnato, in forza della sua 

stessa onnipotente parola. Il cammino 

del mondo verso la sua “dolce vita” 

(Dante, Par., XXV, 93 e altrove) passa, 

dunque, attraverso l’uva, e il grano; il 

vino e il pane. Non c’è divinizzazione 

del mondo senza il frutto della vite. 

Una considerazione che dà ebbrezza, 

brivido e vertigine, ammirando la 

semplicità di un’identificazione che 

solo l’infinita semplicità della sapienza 

di Dio ha saputo immaginare. 

La sconvolgente eleganza 

della fotosintesi non finisce di stupire: 

la configurazione elettronica della 

clorofilla costituisce un’antenna 

elettrochimica di altissima efficienza 

energetica, nei confronti della quale 

i più avanzati pannelli fotovoltaici 

non sono che flebili balbettii tecnologici. 

L’energia dei fotoni del sole, 

catturati da un sistema dal funzionamento 

tanto naturale quanto sorprendente, 

libera e dinamizza gli atomi di 

idrogeno imprigionati nelle molecole 

d’acqua e li convoglia, reazione 

dopo reazione, fino alle ricche molecole 

dello zucchero. E dallo zucchero 

del grano, il pane; dallo zucchero 

dell’uva, il vino. Mi chiedo se questa 

fantastica e libera ‘bio-logica’ – che 

tanti profeti del nulla si ostinano dispettosamente 

a incatenare al caso 

– non sia l’irradiazione visibile di una 

‘in-visibile’ ‘teo-logica’, il barlume di 

una sapienza infinitamente inaccessibile 

alla concupiscenza dell’intelletto, 

ma prossima all’intelligenza del cuore. 

Forse l’intera storia della natura non 

ha altro senso, se non quello di arrivare 

a produrre il grano per il pane, 

e l’uva per il vino; e così consentire a 

Dio, fattosi carne, di farsi pure pane, 

di farsi pure vino. 

Come mi paiono noiose, oggi, 

e deboli, le filosofie dell’immanenza 

e dell’inconsistenza, al cospetto della 

divina poesia dell’uva e del vino, 

nell’avventura d’incontri e di vincoli, 

di tralci e di spighe, che Dio non viola, 

ma in cui si inabissa e quasi scompare. 

Come siete deboli e noiosi, Spinoza, 

Hegel, Hume, Comte, Marx, Darwin, 

Heidegger ecc.! E anche tu, Einstein, 

che pure molto hai indovinato sui fotoni, 

perché ti sei accontentato della 

ristretta opaca fede in un’immanenza 

logica, facendo dire a Dio: “Io sono il 

codice sapiente del cosmo”, mentre 

la tua sovrana intelligenza avrebbe 

ben potuto intuire e contemplare la 

trascendenza luminosa del puro e trasparente 

“Io sono”? 

“Io sono la vera vite”, disse di 

se stesso Gesù, “e il Padre mio è il vignaiolo” 

(Gv. 15: 1). Sarà stata anche 

metafora, ma sappiamo che è di più, 

molto di più. Il segno dell’uva, della 

vite e della vigna sovrabbonda nella 

Bibbia; e la vigna è soprattutto il simbolo 

di Israele, del popolo di Dio (Is. 3: 

4; 5: 6, 7; Ger. 2: 21; 12: 10; Ez. 15: 1-6; Os. 

10: 1; ecc.). D’altronde, l’arte, la poesia, 

le tradizioni popolari, i miti, si sono 

sempre inchinati di fronte al sacro mistero 

e al segno delle messi e delle 

viti, inventando feste, riti, racconti che 

recavano stampato, ‘pre-stampato’, 

il desiderio di Dio di scendere a divinizzare 

i frutti più eccelsi della terra. Le 

vicende di Demetra-Cerere; le storie 

del Bacco latino e del Dioniso greco: 

come negare in esse un qualche ‘presentimento’ 

immaginifico e traslato? 

E, al di là del loro palese ‘tradimento 

preventivo’ del messaggio cristiano, 

come contestarne del tutto il valore di 

adombramento, di intuizione anticipatoria 

e quasi ‘pro-fetica’, per quanto 

oscura, tumultuosa, orgiastica, stravagante, 

filtrata nell’amartía/devianza 

del paganesimo idolatrico, iniziatico, 

misterico? L’intuizione in aenigmate di 

un’intenzione divina che avrebbe avuto 

compimento tra le pareti domestiche 

di una modesta e riservata cena 

d’addio – la Grande Cena di una nuova 

interminabile Presenza. 

Su queste cose meditavo qualche 

giorno fa a Smerillo, osservando i 

grappoli accesi dal sole che indorava 

gli orti sulla sommità della rupe. E mi 

veniva in mente il verso virgiliano: “Alte 

/ mitis in apricis coquitur vindemia saxis” 

(“In alto matura dolce la vendemmia 

sulle rupi solatíe”) (Georgiche, Libro 

II). Le viti, a Smerillo, sono ancora 

abbarbicate all’acero campestre, che 

era per noi l’albero, semplicemente. E 

andando dalle meditazioni alle memorie, 

ricordavo il misterioso tempo 

del passaggio dall’estate all’autunno, 

quando, sdraiato sulle zolle, contemplavo 

il maturare dell’uva e percepivo 

i suoni della natura “fra miti brezze e 

miti da inventare”. Qualcosa di solenne 

aleggiava nel silenzio panico del 

meriggio. Il primo a esibire i suoi molli 

grappoli gialli era un vitigno vicinissimo 

a casa; poi c’era il ‘mio’ albero 

d’uva nera, sul quale mi arrampicavo 

beandomi del tepore fresco dei pampini 

e del gustosissimo sapore degli 

acini rubati alla vendemmia. E poi la 

malvasia, lo zibibbo, e quella grande 

pianta d’uva rosata, e quella dai chiari 

enormi grappoli. “Ma quante le specie, 

e con quali nomi non si può enumerare; 

e certo riunirle in un numero 

non serve; chi volesse conoscerlo vorrebbe 

anche imparare quanti grani di 

sabbia della pianura libica si agitano 

allo Zefiro” (“Sed neque quam multae 

species nec nomina quae sint / est numerus, 

neque enim numero comprendere 

refert; / quem qui scire velit, Libyci 

velit aequoris idem / discere quam 

multae Zephyro turbentur harenae”) 

(Virgilio, Georgiche, Libro II). 

Con le intense fragranze della 

vendemmia si chiudeva il ciclo benefico 

dell’uva. Si riunivano all’alba, spogliavano 

le viti, cantavano tra le nebbioline 

del giorno che avanzava. I rulli 

della pigiatrice assalivano i chicchi e 

il mosto scorreva a fiumi; poi il torchio 

(‘ti – ke – te’, ‘tan – ke – te’…) terminava 

il lavoro della spremitura, riversando 

dagli interstizi lacrime dolcissime. 

A tarda sera ardeva la ‘callara’ per il 

vino cotto, e il mosto fresco riposava 

nei capienti contenitori. Riposava, ma 

non era in ozio; e già il giorno seguente, 

nel silenzio sublime della cantina 

buia, insieme al monotono e gaio “ribollir 

dei tini” (Carducci), gorgogliava 

l’attesa del vino novello. 


...Diario di bordo 

“Dove si va”, cantavano I Nomadi. Magari andiamo 

al WINEFESTIVAL&CULINARIA DI MERANO 

(31 ottobre - 9 novembre 2009). La serata di gala sarà 

riservata agli ospiti della Provincia di Fermo, a quelli del 

Trentino Alto Adige e ad una cinquantina di giornalisti 

italiani e stranieri delle più importanti testate giornalistiche 

e televisive. Il menù, a base di pesce, sarà preparato 

da una équipe di cuochi fermani, guidata 

dallo chef Alessandro Pazzaglia, mentre 

l'organizzazione generale sarà garantita dalla 

"Top Catering" di Gianni Lamponi. Bingo! 

A proposito di viaggi. Il 23 

settembre a Foligno è stata inaugurata l'undicesima 

edizione dei Primi d'Italia, il Festival 

Nazionale dei Primi Piatti, che ha visto la premiazione 

di Mario Lavezzi, Alessandro Di Pietro, 

Melita Toniolo e Pietro Antonio Migliaccio. 

Il Presidente del Club di Papillon Paolo Massobrio 

e il prof. Antonio Migliaccio hanno partecipato 

al convegno dal titolo “Alimentazione senza 

controllo”. 

La Coldiretti Marche ha lanciato un al- 

larme: aumentano i consumi ma per la prima volta da 

dieci anni a questa parte calano i produttori marchigiani 

di biologico, penalizzati dall’arrivo sul mercato di prodotti 

stranieri che sfruttano la mancanza dell’etichetta 

d’origine e non sempre rispettano gli standard europei. 

Bella non è! 


di Adolfo Leoni 

Esistono tanti modi per fare il pane, tante farine, 

tanti tipi di lievito, tante varietà di grano, tanti mulini. Esistono 

dunque altrettante storie da ascoltare e raccontare. 

Seimila anni di storie conservate da ogni fornaio, 

ogni panettiere e le tante mamme e nonne che lo fanno 

ancora in casa. A partire da una sola storia, le matite di 

Daniela Villa si sono messe a scivolare sul foglio, le parole 

di Giusi Quarenghi a danzare e le mani in cucina 

di Alessandra Mastrangelo a giocare. Ne è nato Fame 

di pane - Seimila anni di storie (Slow Food Editore), 

terzo volume della collana per ragazzi “Per mangiarti 

meglio” presentato in anteprima a Senigallia nell’ambito 

della IX edizione di “Pane Nostrum” (17 -20 settembre). 

Bravi! 

Il turismo religioso, quello legato al mito della Si- 

billa, ai prodotti tipici e biologici locali, e poi quello del 

benessere e della medicina naturale, anche con la costruzione 

di un centro termale. È quanto emerso dal convegno 

“Risorse Naturali del Territorio dei Sibillini: 

come farne fonte di occupazione”, 

sostenuto dalla Fondazione 

Carisap e tenuto 

nel parco dell’Abbazia 

dei SS. Ruffino e Vitale 

nell’ambito di Naturalia 

2009. L’area dell’Alto 

Tenna diventerà 

zona di sviluppo per 

il benessere naturale e 

le tipicità agricole. 

Batti e ribatti forse ce la 

facciamo. Un “dopo teatro” al “Domenico 

Alaleona” di Montegiorgio potrebbe diventare 

realtà. Prima la lirica, la prosa, il musical... poi la degustazione 

dei prodotti tradizionali. E magari qualche 

sigaro e whisky. Mica male. Alla salute!

Il gusto della vita 7 - Le Cedrare

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