Qui - Atipico-online

La riscoperta degli
antichi sapori Monica Fierli
Luigi Fierli
Marco Bocchetta
Viaggiando attraverso la nostra bella penisola, quante volte ci
siamo fermati ad un autogrill.
Ci siamo seduti con il vassoio contenente il nostro
pranzo (primo piatto con odori vari e sapori indecifrabili,
secondo piatto con le immancabili patatine
fritte) e mestamente abbiamo ripensato al pranzo
cucinato dalla nostra nonna che solo l’odore ti aumentava
l’appetito, non parliamo poi del sapore!
Quando abbiamo aperto il nostro ristorante (La Locanda
della Mercanzia) arrivando da esperienze diverse,
sia di lavoro che di vita, abbiamo deciso di
introdurre nel nostro menù alcuni piatti della nostra
tradizione lacustre e contadina, perché la voglia di
tornare alle nostre origini la volevamo trasmettere,
possibilmente, ai nostri avventori.
La passione per il buon cibo e per il vino buono ci è
stata tramandata di nostri genitori e dai nostri nonni
che, oltre ad insegnarci a cucinare, ci hanno tramandato
le storie legate alla nostra tavola.
Uno dei primi ricordi che ci ritornò alla memoria fu
il baccalà del venerdì, che la nonna Orlanda cucinava
sulla brace del camino (il cantone) dentro un gran
tegame di coccio e del quale era gelosissima.
Il baccalà, acquistato alla “bottega “, (il negozio di
alimentari che avrebbe fatto la gioia di un moderno
agente dei N.A.S.) veniva dissalato in acqua fredda,
possibilmente con dei ceci, per circa due giorni.
La preparazione del baccalà iniziava la mattina per
essere tutto pronto all’ora di pranzo.
Gli ingredienti erano tutti rigorosamente dell’orto e
dei campi: il prezzemolo, il sedano, la cipolla, l’aglio,
i pomodori.
La bieta veniva raccolta quella selvatica e, in mancanza,
si utilizzava quella coltivata, ma aveva meno
sapore, così dicevano quelle che se ne intendevano.
L’uvetta (uva bianca e dolce, moscatello preferibilmente)
veniva messa a seccare in cantina e veniva
utilizzata anche per i dolci e le schiacciate.
Il concentrato di pomodoro (conserva) era preparato
alla fine dell’estate macinando i pomodori messi a
maturare al sole settembrino sulla legnaia oppure
sul pavimento della cantina. La conserva ottenuta
veniva invasata dentro dei recipienti di vetro e messi
a bollire a bagnomaria per circa 3 ore.
La cottura del baccalà nel coccio era un cerimoniale
di circa 2 ore:
la brace doveva essere ricoperta dalla cenere per evi-
l’atipico - 30
tare che tutto si attaccasse sul fondo, con l’aggiunta
o l’eliminazione di qualche “tizzone” per aumentare
o diminuire la bollitura. Il contenuto non veniva mai
mescolato, ma il coccio era mosso con abilità per
evitare che il baccalà si sgretolasse.
Alla Locanda della Mercanzia il piatto lo abbiamo
chiamato “Il baccalà de’ la mi’ nonna” e lo serviamo
su dei coccini, in onore al coccio della nonna e per
mantenere il baccalà ad una giusta temperatura e
conservarne meglio il suo sapore e il suo aroma.
Un altro ricordo, che lo abbiamo tradotto in riscoperta,
è stata la preparazione del pranzo della trebbiatura
(battitura) e, in particolar modo, i maccheroni
al sugo d’oca.
La battaglia del grano, brutale definizione del ventennio
della trebbiatura, era il momento culminante
di tutto il lavoro annuale dei nostri contadini che
scoprivano di avere perso, come negli anni precedenti.
Giudicandola una festa, i nostri nonni la onoravano
con un pranzo speciale:
•
•
•
•
Maccheroni con il sugo d’oca
Oca, polli, anatre, conigli al forno
Insalata tricolore (pomodori, cetrioli e peperoni
cornetti)
Cocomero
Le oche e le anatre, allevate nell’aia vicino ad un piccolo
stagno (la troscia), si nutrivano, oltre che di cereali
(orzo e avena), anche con le erbacce cresciute
spontaneamente nell’aia ottenendo quindi anche la
pulizia vicino alla casa.
Il giorno prima della trebbiatura la massaia, insieme
alle altre donne di casa (bambine e adolescenti
comprese), si dedicava alla preparazione del pranzo.
Le oche, anatre e polli erano abbattuti tirandogli il
collo, quindi venivano spennate e pulite togliendo
le interiora, gli intestini delle oche venivano puliti
e lavati in acqua e aceto per essere utilizzati come
ingredienti del sugo (i maghetti). Le altre interiora
(le rigaglie), sia delle oche che delle anatre e che dei
polli, erano ripulite per essere utilizzate anche loro
per il ragù.