Sua maestà lo “sciacchetrà”

Sua maestà lo “sciacchetrà”
Enologia
di Giovanna Benetti

Uno strano personaggio si aggira,
curioso ed instancabile, tra le vigne
fatate delle 5 Terre.
È Walter De Battè, il re, il filosofo,
il ricercatore, lo sperimentatore infaticabile
dell’uva e del vino nelle impervie
fasce di Riomaggiore e delle
zone limitrofe.
Walter da anni sta dando l’anima per
creare dei vini sempre più eccezionali
per i profumi, i sapori, la spiccata
personalità, l’unicità realizzata
da una terra speciale, da vitigni speciali
e dalle speciali qualità di un mago
alchimista della vigna e della cantina.
Gli ingredienti essenziali per
creare un vino ‘super’ li evidenzia De
Battè stesso con una originale ed efficace
similitudine: “c’è un triangolo
virtuoso i cui lati sono costituiti
dal vitigno, dal territorio e dal viticoltore.
Nella fusione armonica dei
tre si realizza l’equilibrio perfetto.”
L’armonia tenacemente conquistata,
per merito di Walter si diffonde in
questo territorio unico.
Studioso colto ed eclettico rappresenta
il prototipo di quei vignaioli
che, dopo aver acquisito una solida
preparazione culturale, spesso universitaria,
hanno sentito il richiamo
irresistibile della terra. Hanno abbandonato
tutto (agi, comodità,
tranquillità economica) per stare lì,
nella loro vigna, nella loro cantina,
ad accudire la loro creatura, il loro
vino, come fa un padre affettuoso
con il suo figlio prediletto.
Così è diventato il re del noto passito
locale “sciacchetrà” e l’artefice
indiscusso della rinascita di questo
bianco.
Per realizzarlo incide il vitigno, anzitutto.
Per esempio, il “bosco”che
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è un componente dello “sciacchetrà”,
è un bianco “dall’anima rossa”, nel
senso che dal punto di vista dei tannini
si comporta come i rossi.
Influisce chiaramente anche il terri-
Walter De Battè.
A fronte
Le tipiche fasce da secoli coltivate
a vite.
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torio che “parla attraverso il vino”.
E la fermentazione sulle bucce a
freddo (in modo da poter controllare
la vena ossidativa) permette di creare
un legame maggiore col territorio.
Un tipo di terreno piuttosto che un
altro, la sua posizione, l’orientamento
al sole, ai venti, il clima.
Tipico paesaggio dei vigneti
delle Cinque Terre.
E ultimo, ma non meno importante,
il vigneron.
“Il vino deve rappresentare chi lo fa,
la sua personalità. Per me la viticoltura
è un percorso fisico e mentale.
Infatti dagli inizi degli anni ’90
con il mio amico Giorgio Bacigalupi
abbiamo cominciato a studiare il
vitigno “bosco”. Siamo partiti,
quindi, dalla zona delle 5 Terre e dai
suoi vitigni. Poi mi sono spostato
negli anni sia fisicamente che men-
talmente al recupero di quelli della
Val di Vara e della Val di Magra. Ora
sto ritornando alle 5 Terre che
quindi sono un punto di partenza e
di arrivo per poi ripartire. Infatti sto
pensando alla regione di Montpellier,
terra natale dei mei avi. Le ‘famose’
radici”.
Walter sta studiando attualmente una
via dei vitigni che colleghi la Liguria
alla zona del Rodano, a Montpellier,
appunto. Secondo lui il vino,
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nato probabilmente in Armenia, ha
viaggiato nel Mediterraneo. La lettura
del libro di Predrag Matvejevic
“Breviario mediterraneo”, che narra
anche la storia della vite nel “mare
nostrum”, l’ha segnato.
“Faccio parte da 4-5 anni di un
gruppo costituito da vignaioli italiani
e francesi ‘Vins des vignerons’
che si incontrano per confrontarsi
sui vini e le loro problematiche. Lo
“sciacchetrà” è un passito antico che
ricorda altri in giro nella Francia del
sud, in Corsica, in Catalogna, oppure
in Occitania o nel sud del Piemonte”.
E i legami sono molto stretti.
“Una delle cose che mi affascinano
di più dello “sciacchetrà”- continua
Walter- è proprio il suo essere un vino
antico, dolce e mediterraneo; la
sua dimensione arcaica, ancestrale,
come quello armeno”.
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Lo “sciacchetrà” dunque, per lui, assume
un pregnante valore simbolico:
è il nuovo nettare degli dei, la bevanda
magica della convivialità, della
comunicazione, del mito.
Emerge qui tutta la dimensione di
Walter filosofo: capace di leggere nel
vino non solo tutto lo spessore della
sua storia, ma anche i suoi più profondi
e magici significati. Ritorna così,
con un vino tipicamente medi-
terraneo, ad affermarsi l’aspetto dionisiaco
di questa bevanda, per secoli
messo in ombra da raffinatissime
tradizioni di vinificatori e sommeliers
ligi al dettato illuministico e ancor
prima religioso. Di religione ci parla
anche Dioniso, ma in forme più
profonde e istintuali legate indissolubilmente
alla natura, ai suoi
eterni cicli e alla sua forza vitale.
Non a caso infatti il nostro grande
vignaiolo ammette di subire il fasci-
no di altre manifestazioni naturali
che si verificano con l’essiccazione
delle uve.
“Un’altra cosa che mi colpisce è il fenomeno
dell’appassimento, dell’uva
attaccata dai batteri, delle muffe, la
putrefazione, la trasformazione di un
prodotto naturale. E l’appassimento
è decomposizione.”
Non si può negare che questi elementi
di trasformazione siano in
stretta relazione coi processi di fermentazione
del mosto e che ne rappresentino
quasi l’evoluzione ultima.
“E pensare-confida ancora De Batté-
che per un bel po’ di tempo non
ho amato lo “sciacchetrà”. Lo reputavo
il vino della festa, delle cerimonie,
della retorica. Poi i due
aspetti di cui ho parlato mi hanno
I grappoli appesi ad appassire.
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fatto cambiare idea. E ora se la situazione
per noi vignaioli delle 5
Terre non migliorerà sarò costretto
a vinificare altrove.”
“Perché, che cosa sta succedendo?”
“La presenza ingombrante dei cinghiali
che mi hanno distrutto tutto
e il costo dell’uso dei trenini, mille
euro, come caparra, per l’uso di un
solo trenino (e io ne debbo usare 7)
mi costringeranno ad andarmene.”
Il re dello “sciacchetrà” sarà dunque
costretto ad emigrare?
È dal 1991 che fa lo “sciacchetrà”(85%
“bosco” e il resto “albarola”)
che rispecchia molto bene le
peculiarità della zona. I suoi profumi
sono, infatti, marini e della macchia
mediterranea: mirto, rosmarino
e basilico. E ha il colore dell’ambra.
Il suo “sciacchetrà” è mitico e lo fa
quando l’annata è stata veramente
eccezionale, altrimenti “lascia per-
dere”. È un vino molto sobrio, per
niente stucchevole, un trionfo, al naso,
di profumi intensi e molto sapido
e ha una grande sensazione di pulizia
(molto acido, ritorna in bocca
in freschezza). Ha 13,5°. È un vino
che ha elevata capacità di evoluzione
nel tempo, può anche avere un ciclo
di vita di decenni e può capitare
di avere una bottiglia di 50 anni
e di trovarla ancora eccezionale.
Walter raccoglie l’uva una settimana
prima del momento di perfetta
maturazione e lascia appassire i
grappoli per due mesi sui graticci, all’aperto,
ma all’ombra.
Da qualche anno a Serricò, a 500 metri
sopra Riomaggiore, su un terreno
scistoso (con pietruzze) e sabbioso
ha piantato il “granaccia”
(definito il “pinot del mare” per la
sua grande eleganza) con maturazione
spinta e vendemmia il 10 ot-
tobre. Ha 13,5°, sapori avvolgenti e
sottili di frutti di bosco rossi e neri
di mirto. È stato da lui definito “una
notte di estate in Liguria”.
I suoi terreni, meno di un ettaro in
tutto, sono parcellizzati e toccano diverse
incantevoli aree del borgo di
Riomaggiore e del suo immediato
entroterra. Costituiscono punti di
osservazione differenti del mare e
delle mitiche terrazze degradanti su
di esso. Dalla natura apparentemente
più selvaggia del bosco alla architettura
naturalistica dei muretti a
secco, i vigneti di De Battè ci consentono
di apprezzare pregevolissimi
aspetti del paesaggio del suo paese,
tanto simili a come li ritrasse Telemaco
Signorini, altro innamorato
di questo borgo.
Anticamente le 5 Terre, dalla magnifica
costa aspra e montuosa che
scende a picco sul mare, erano tutte
ricoperte di boschi che, grazie al
sudore e alla passione dei contadini,
nel tempo si sono trasformati in terrazzi
(i famosi ‘cian’) di orti, oliveti
e vigneti. Questi ultimi producono
vini sorprendenti per caratteristiche
organolettiche dovute al microclima
(mare, roccia, venti, sole).
Ancora non si sono scoperte le loro
origini. Lo studioso Salvatore
Marchese sostiene che forse sono
stati esuli greci a Riomaggiore
nell’8° secolo a.C. ad avere introdotto
la tecnica dell’appassimento
per lo “sciacchetrà”.
Plinio il giovane (60-100 d.C.) parla
de “l’agro lunense” nella “historia
naturalis”, ma non si sa se si riferisce
anche alle 5 Terre.
Petrarca nel 1200 è più preciso e parla
della zona di Monterosso e Corniglia
e “dei loro vini celebri per la
dolcezza”. Il mistero tuttavia prosegue.
Molte terre, purtroppo, sono incolte,
ma pian piano ci sono sempre più
giovani che, ereditati piccoli appezzamenti,
riprendono a coltivarli.
L’Ente Parco Nazionale delle 5
Terre e i viticoltori indipendenti fanno
di tutto per ricuperare le zone ab-
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andonate, alcune raggiungibili solo
con il trenino a cremagliera che
porta in quota i vignaioli e i loro attrezzi
da lavoro. Molte vigne sono
coltivate “alla greca”, basse, come un
tempo in tutte le zone battute dai
venti, perciò la raccolta dei grappoli
è ancor più faticosa, bisogna, infatti,
entrare in ginocchio sotto le
pergole facendo anche attenzione a
dove si mettono i piedi dato che tutto
è molto ripido e si scivola facilmente.
La fatica è veramente improba, si ricavano,
tra l’altro, poco più di 25 litri
da un quintale di uva.
Oltre al recupero e alla salvaguardia
dei vitigni tradizionali l’opera meritoria
degli “angeli matti”, come li definiva
Veronelli, cioè di De Batté e
di tutti gli altri vignerons delle 5 Terre
è quella di salvaguardare il territorio.
Se il terreno non è coltivato,
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infatti, frana con il rischio di travolgere
i villaggi che si affacciano sul
mare. Perciò i contadini che tengono
pulito il terreno e mantengono i
muretti a secco fanno un lavoro indispensabile.
Essi non solo preservano
il territorio, ma trasmettono
quel sapere fatto di esperienze e conoscenze
pratiche che altrimenti
andrebbe perduto. Proprio ora, in
epoca di globalizzazione, il recupero
e la salvaguardia di ciò che è autoctono
è fondamentale.
Nonostante le difficoltà, Walter è determinato
a proseguire nel suo lavoro,
nella sua ‘missione’.
“Se mi impediranno di fare lo ‘sciacchetrà’
continuerò a lavorare con i
miei soci di ‘Prima Terra’, società nata
con l’intento del recupero delle radici
viticole della zona delle 5 Terre,
della Val di Magra e della Val di
Vara. Poi farò sperimentazione: filari
di vigneti con potature ad alberello
di 1 metro e mezzo”.
Il ‘re’ ha sempre una soluzione di riserva
e di fronte alle difficoltà crea
nuovi progetti per il futuro. Dall’incontro
diretto con il protagonista scaturisce
la poliedricità del personaggio:
un vignaiolo per scelta, per vocazione,
capace di convogliare verso la sua
attuale attività il frutto di tutte le
esperienze precedenti, unito al desiderio
di ricerca e di sperimentazione
e alla curiosità di approfondire il senso
del suo operare. La sua presenza
alle 5 Terre è sicuramente un valore
aggiunto, la dimostrazione che un territorio
di pregio, se valorizzato nei
suoi tesori, può attirare esperienze di
eccellenza con produzioni di altissimo
livello.
Vini prodotti dalla Cantina Sociale.
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