La Storia della Cucina Siciliana.pdf

La La storia storia della
della
gastronomia gastronomia siciliana
siciliana

C'era C'era una una volta volta una una civiltà civiltà classica: classica: i i Greci. Greci.
Greci.
I I Greci Greci provenienti provenienti dalle dalle Cicladi Cicladi nel nel nel 735
735
a.C. a.C. sbarcarono sbarcarono sul sul litorale litorale ionico, ionico, in
in
prossimità prossimità dell'odierna dell'odierna Naxos Naxos, Naxos , ed ed i
i
Corinzi Corinzi di di Archia Archia nel 734 a.C. furono a
Siracusa.
Siracusa.
Le Le novità novità che che apportarono apportarono questi
questi
colonizzatori colonizzatori furono: furono:
furono:
• l'arte l'arte l'arte del del fare fare fare il il vino
vino
• L’estrazione L’estrazione dell’olio dell’olio dall’oliva
dall’oliva
• L’utilizzo L’utilizzo del del farro, farro, un un tempo tempo utilizzato
utilizzato
utilizzato
solo solo per per la la produzione produzione del del pane, pane, pane, come
come
ingrediente ingrediente per per per la la la produzione produzione di di tagliatelle
tagliatelle
tagliatelle
molto molto saporite saporite saporite e e per per la la la pasta pasta frolla. frolla.
frolla.
Con Con il il farro farro macinato macinato grosso grosso si si si fecero fecero delle delle
delle
ottime ottime zuppe zuppe ed, ed, infine, infine, con con il il seme seme intero,
intero,
unito unito unito a a fave, fave, fave, lenticchie, lenticchie, ceci, ceci, ed ed interiora,
interiora,
la la la famosa famosa Fabata Fabata Fabata Fabata Puls.
Puls Puls Puls

In quel tempo, sulle coste ioniche
abitavano i Siculi ed in quelle
tirreniche prosperavano i Sicani e
gli Elimi. Queste antiche
popolazioni avevano eretto potenti
e progredite città, dove, almeno da
tre millenni si era sviluppata una
cucina autoctona.
L'incontro di queste due civiltà mediterranee ha arricchito tutte le arti,
compresa quella culinaria ed ha fatto nascere il gusto per la buona cucina
che trovò, più tardi, grande accoglienza nella Grecia dove, a poco a poco,
gli elaborati manicaretti si sostituirono ai voluminosi arrosti dei tempi
omerici ed alla Maza Maza,,,, Maza Maza la schiacciata con farina d'orzo.

I I pasti pasti dei dei Greci
Greci
I pasti dei Greci erano tre al giorno: uno leggero al
mattino, I'Ariston, ed altri due più consistenti, il
Defeion a metà del giorno, ed il Dorpon, a fine
giornata.
Ogni banchetto iniziava con il rito dell'offerta di
ringraziamento agli dei: il padrone di casa, dopo
essersi purificato le mani con acqua, gettava sul
braciere pugni d'orzo, sangue e ciuffi di pelo di un
vitello sacrificato e vi versava del vino.
Terminata questa funzione propiziatoria, i servi
ponevano, vicino ad ogni commensale, un recipiente
con il pane ed una coppa per bere il vino liquoroso
allungato con acqua e poi iniziavano a servire le
vivande .
Nelle riunioni conviviali non sempre vi era un padrone di casa, perchè spesso queste erano
organizzate da alcuni amici che si riunivano per mangiare portando ciascuno, in un canestro, cibi
già cotti ed il vino.
Questi simpatici simposi erano, appunto, denominati "I Pranzi del Panierino", ed e' questo
piccolo recipiente di vimini, la "Spyris", che a volte, vediamo appeso ad un chiodo in alcune
raffigurazioni di cene.

I menu dei greci erano svariati,
composti da minestre, da pesce, da
carne, da uova; da legumi, da
formaggio fresco e stagionato ed dai
dolci a base di miele, di noci, di latte e
di farina e dalle Focacce a forma
piramidale.
I dolci venivano serviti assieme a
ricchi vassoi di frutta al termine di
ogni pasto o durante il simposio che
era la parte più importante e gaia del
banchetto, quando il vino scorreva a
fiumi.

La letteratura gastronomica
Primo Primo Primo in in assoluto assoluto fu fu Epicuro Siracusano
Siracusano,
Siracusano
Siracusano,
, segui'
Miteco Miteco ed Archestrato
Archestrato Archestrato di di Gela, Gela, siamo siamo tra tra tra gli
gli
inizi inizi del del del V V V e e del del del IV IV secolo secolo a.C.
a.C.
Archestrato Archestrato di di Gela, Gela, nel nel IV IV secolo secolo a.C a.C., a.C a.C.,
., nei nei suoi
suoi
"frammenti "frammenti "frammenti della della della gastronomia", gastronomia", asserisce asserisce di
di
avere avere avere visitato visitato ogni ogni terra terra ed ed ogni ogni mare mare ma ma che che in
in
Sicilia Sicilia ha ha trovato trovato il il buon buon gusto.
gusto.
L'opera L'opera parla parla soprattutto soprattutto del del pesce: pesce: la la stagione
stagione
più più propizia propizia per per pescare pescare le le varie varie specie specie e e il
il
modo modo di di cucinarle: cucinarle: cucinarle: cucina cucina naturale, naturale, schietta schietta e
e
genuina genuina senza senza sofisticherie sofisticherie e e che che si si avvale
avvale
unicamente unicamente di di di olio, olio, olio, sale sale ed, ed, all'occorrenza, all'occorrenza, all'occorrenza, di
di
aceto aceto aceto e e di di erbe erbe aromatiche.
aromatiche.
aromatiche.
In In Sicilia Sicilia le le mense mense dei dei ricchi ricchi buongustai buongustai erano erano sontuose sontuose e e le le vi vivande, vi vivande,
vande, variate e saporite,
erano erano accompagnate accompagnate da da squisiti squisiti vini vini siciliani, siciliani, siciliani, ma ma anche anche da da birra birra e e da da idromele.
idromele.
Il Il fatto fatto che che il il banchetto banchetto fosse fosse sentito sentito come come occasione occasione principe principe principe per per discussioni discussioni sui sui più
più
vari vari argomenti, argomenti, sta sta alla alla base base della della ricchissima ricchissima letteratura letteratura detta dett
a "Del "Del Convito Convito e e del
del
Simposio".
Simposio".
Simposio".

Gli Gli Arabi
Arabi
Nell'827 i Musulmani d'Africa sbarcano a
Marsala, chiamati da un ricco comandante
siciliano, Eutimo o Eufemio, ribellatosi alla
corte di Costantino imperatore.
Gli Arabi apportano molte novità nell'arte, in
generale, e nella cucina, in particolare.
Ci fanno conoscere la canna da zucchero, il riso, il
gelsomino, l'anice, il sesamo e le droghe:
cannella e zafferano.
Sono abilissimi pasticceri e, tra i dolci,
segnaliamo: la Cubbaita (Qubbayt), ossia,
un dolcissimo torrone di miele con semi di
sesamo e mandorle; i Nucatuli, dalla parola
araba "Nagal" (frutta secca, confettura); la
Cupita o meglio Copata: torrone molto duro
confezionato in grossi pani, a base di nocciole,
albume d'uovo, zucchero miele ed amido.

Agli arabi dobbiamo la Cassata ed il sorbetto.
Amanti delle essenze, crearono dolci profumati alla
frutta, alla cannella e, perfino agli odori dei fiori.
Con il gelsomino produssero un gelato, che si
confeziona ancora oggi a Trapani con lo stesso nome
arabo: "Scursunera".
Inventarono i geli di melone, di mosto, di cannella,
di gelsomino.
Distillarono la grappa che, in ossequio al Corano,
usavano solo per disinfettare le ferite.
A questi "invasori" si devono altri gustosi piatti come le panelle, i ceci essiccati ed i fiori di zucca
essiccati e salati nonchè il pane con la milza di cui, ancora oggi, i palermitani sono ghiotti.
Questa e' anche l'era degli Harem. Ci sono molte leggende al riguardo, tra cui quella dell'invenzione del
cannolo.
Si narra che furono proprio le donne di Caltanissetta, ospiti dell'Harem Kalt El Nissa, ad inventare
il famoso dolce siciliano.
Gli Arabi che ci fecero conoscere il riso. Il risotto alla milanese, infatti, potrebbe avere avuto i suoi
natali in Sicilia. C'e' una leggenda in base alla quale il risotto allo zafferano sia stato creato per caso nel
1574 da uno dei garzoni di maestro Valerio da Profondavalle, artefice delle vetrate del Duomo di
Milano, in occasione delle nozze della figlia.

I Normanni
Gli Gli Gli arabi arabi vengono vengono sconfitti sconfitti dai dai dai Normanni Normanni di
di
Ruggero Ruggero II II di di di Altavilla Altavilla nella nella battaglia battaglia di di
di
Cerami Cerami nel nel nel 1063.
1063.
Popolazione Popolazione scandinava scandinava di di indole indole indole marinara marinara e
e
guerriera, guerriera, oltre oltre alla alla costruzione costruzione di di enormi
enormi
cattedrali, cattedrali, portano: portano: spiedi spiedi spiedi rotanti, rotanti, rotanti, aringhe
aringhe
affumicate, affumicate, merluzzi merluzzi secchi secchi ( (Piscistaccu
( Piscistaccu e
e
Baccala' Baccala') Baccala' ) .
.
Nel Nel 1130 1130 Ruggero Ruggero II II diviene diviene re re fino fino alla
alla
morte morte morte (1154) (1154).La
(1154) .La sua sua fama fama sarà sarà superata superata da
da
Federico Federico II II di di Svevia.
Svevia.
Questo Questo grande grande sovrano, sovrano, oltre oltre all'Università,
all'Università,
alle alle alle tasse, tasse, tasse, ed ed a a a varie varie innovazioni, innovazioni, compose compose compose un
un
trattato trattato sulla sulla caccia caccia con con con il il falco, falco, cacciatore
cacciatore
egli egli stesso stesso e e conoscitore conoscitore della della buona buona tavola,
tavola,
ebbe ebbe ebbe al al suo suo servizio, servizio, numerosi numerosi cuochi cuochi e e sembra
sembra
databile databile in in questo questo questo periodo periodo la la nascita nascita delle delle
delle
specialità specialità di di rosticceria.
rosticceria.

I I Francesi Francesi Francesi con con Carlo Carlo d' d'Angiò d' Angiò (Angioini Angioini
1268).
1268).
In questo periodo si consolida la cucina dei nobili:
si afferma il Falsumagru, che, prima, si
chiamava Rollò, dal francese Roullè, che si
imbottisce, nel popolo, con frittate e verdure,
mentre, tra i nobili con carni pregiate.
Con l'arrivo dei Francesi Francesi Francesi Francesi inizia l'uso della cipolla
al posto dell'aglio nelle salse e nei sughi , ai
francesi si attribuisce l'uso della pasta frolla.
Sempre più spesso si sente parlare di Dieta Dieta
Dieta
Mediterranea Mediterranea giudicata dagli esperti di tutto
il mondo come la più sana perchè povera di
grassi e ricca di sostanze adatte allo sviluppo
organico della persona.

Gli Gli spagnoli
spagnoli
I Siciliani si ribellano al sistema feudale dei francesi
con con il il il Vespro Vespro del del 30 30 marzo marzo 1282.
1282.
Palermo Palermo Palermo per per non non soccombere soccombere ai ai francesi francesi chiama
chiama
Pietro Pietro III III d'Aragona d'Aragona ed ed ed ecco ecco gli gli gli Spagnoli.
Spagnoli.
Grazie Grazie a a questo questo popolo popolo conosciamo conosciamo l'evoluzione l'evoluzione della
della
cassata cassata araba, araba, araba, dal dal momento momento che che i i nuovi nuovi dominatori
dominatori
ne ne importano importano un un ingrediente ingrediente base: base: il il Pan Pan di
di
Spagna.
Spagna.
Sempre Sempre grazie grazie ai ai ai nostri nostri amici amici iberici iberici conosciamo conosciamo la
la
zucca zucca all'agro all'agro all'agro dolce dolce dolce e e e le le varie varie varie " "mpanate " mpanate mpanate". mpanate ". il
il
pomodoro, pomodoro, il il cacao cacao e e e il il il mais mais dall'America, dall'America, insieme
insieme
al al peperoncino, peperoncino, alla alla alla patata, patata, ai ai fagioli, fagioli, al al tacchino,
tacchino,
ai ai peperoni, peperoni, mentre mentre la la melanzana melanzana arriverà arriverà dalle
dalle
Indie.
Indie.
Adesso Adesso possiamo possiamo renderci renderci conto conto come come una una pietanza
pietanza
si completa nel corso corso dei dei dei secoli, secoli, attraverso attraverso l'apporto l'apporto
di di nuovi nuovi elementi.
elementi.

La La caponata
caponata
La Caponata, sebbene composta da verdure, e' un piatto
marinaresco, nato nella Caupona, il termine con il
quale la bassa latinità designava la taverna, dalla
quale la pietanza ha derivato il suo nome.
La caupona dei porti preparava le vivande per i
marinai che facevano vela dalle coste dell' isola.
Il dizionario del Palazzi alla voce caponata dice:"cibo
marinaresco, galletta inzuppata nell'acqua salata,
condita con olio e aceto".
Quindi non somigliava affatto a quella che
conosciamo oggi, e ciò si spiega benissimo con il fatto
che la gamma degli elementi di cui disponevano gli
antichi era più povera di quella di oggi, perchè non
ancora conosciuti.
La melanzana, per esempio, arriva dall'India nel 1600, il
sedano, sebbene conosciuto fin dall'antichità non
veniva utilizzato per la cucina, e così altri ingredienti.

La La cucina cucina siciliana
siciliana
La La fortuna fortuna della della cucina cucina siciliana siciliana deve deve molto molto all'impiego all'impiego degli
degli
aromi aromi locali. locali. I I I più più diffusi diffusi sono sono il il basilico basilico e e l'origano,
l'origano,
seguiti seguiti seguiti da da alloro, alloro, rosmarino, rosmarino, salvia, salvia, salvia, timo, timo, zafferano zafferano e
e
ruchetta. ruchetta. Inutile Inutile dire dire dell'aglio dell'aglio e e della della cipolla, cipolla, padroni
padroni
assoluti della cucina cucina siciliana, siciliana, e e e dell'immancabile
dell'immancabile
prezzemolo, prezzemolo, prezzemolo, presente presente in in tutti tutti i i piatti.
piatti.
L'uso L'uso dell'olio dell'olio d'oliva d'oliva è è generalizzato, generalizzato, preferito preferito ad ad ogni
ogni
altro altro grasso, grasso, mentre mentre mentre la la la sugna sugna è è destinata destinata alla alla preparazione
preparazione
di di di speciali speciali impasti impasti per per focacce focacce o o dolciumi. dolciumi. Si Si preferisce
preferisce
l'uso del sale marino al salgemma; e se proviene dalle saline saline
saline
di di Trapani Trapani o o di di di Vindicari
Vindicari, Vindicari , ancora ancora meglio.
meglio.
Gli Gli antipasti antipasti non non fanno fanno parte parte della della tradizione, tradizione, e e quelli quelli esposti esposti
nei nei nei ristoranti ristoranti altro altro non non non sono sono che che il
il
companatico companatico o o il il secondo secondo piatto piatto - se se non non l'unico l'unico - della della della cucina cucina povera: povera: frittatine frittatine, frittatine , pomodori secchi,
olive olive condite, condite, melanzane, melanzane, verdure verdure verdure domestiche domestiche e e selvatiche.
selvatiche.
selvatiche.
Senza Senza pane pane in in Sicilia Sicilia Sicilia non non si si va va a a tavola, tavola, sarebbe sarebbe sarebbe inconcepibile. inconcepibile. Ogni Ogni paese, paese, ogni ogni ogni città città vanta vanta decine decine
decine
di di qualità qualità di di pane, pane, diverse diverse per per l'impasto, l'impasto, la la forma, forma, il il il tempo tempo di di lievitazione o di cottura: ed infiniti
sono sono i i nomi nomi che che si si danno danno ai ai pani pani per per distinguerli distinguerli gli gli uni uni dagli dagli
altri. Altrettanto numerosi sono i
pani pani "votivi" "votivi" o o festivi, festivi, preparati preparati appositamente appositamente per per certe certe feste feste patronali, patronali, con con con preciso preciso intento intento di
di
simbologia simbologia protettiva. protettiva. Il Il siciliano siciliano nutre nutre per per il il pane pane un un profond profondo profond profondo
o rispetto: rispetto: se se ne ne cade cade un un pezzettino pezzettino a
a
terra, terra, lo lo raccoglie raccoglie e e lo lo bacia.
bacia.

Gli Gli spaghetti spaghetti furono furono creati creati per per la la prima prima volta volta in in Sicilia;
Sicilia;
persino persino persino il il il termine termine termine " "macarones
" " macarones
macarones", ", che che che originerà originerà originerà quella quella quella di di
di
"maccheroni" "maccheroni" è è stato stato stato coniato coniato nell'isola. nell'isola.
nell'isola.
Unica Unica regione regione italiana italiana lambita lambita da da tre tre mari, mari, la la Sicilia Sicilia è
è
ricchissima ricchissima di di pesce, pesce, amato amato amato da da tutti tutti gli gli isolani: isolani: ne
ne
vengono vengono vengono consumate consumate consumate le le specie specie più più pregiate, pregiate, pregiate, con con con una una
una
spiccata spiccata preferenza preferenza per per sarde sarde e e tonni, tonni, polipi polipi e e triglie.
triglie.
La La Carne Carne preferita preferita in in assoluto assoluto assoluto è è invece invece quella quella suina;
suina;
seguono seguono i i bovini, bovini, gli gli ovini, ovini, il il pollame pollame e e la la cacciagione.
cacciagione.
Tra Tra le le preparazioni preparazioni risultano risultano più più numerose numerose quelle quelle quelle che
che
utilizzano utilizzano le le le parti parti meno meno meno costose, costose, come come le le interiora: interiora: interiora: sono
sono
nate nate così così alcune alcune specialità specialità estremamente estremamente gustose, gustose, come come il
il
fegato fegato fegato fegato nella nella nella nella rete, rete rete rete,
, il il cuore cuore cuore cuore ripieno, ripieno ripieno ripieno , la la gelatina gelatina gelatina gelatina di di di di maiale, maiale maiale maiale ,
la la gamma gamma di di piatti piatti a a base base di di trippa, trippa, e e le le animelle.
animelle.
Le Le verdure verdure e e i i legumi legumi hanno hanno in in percentuale percentuale surclassato surclassato tutti tutti gli gli
altri alimenti alimenti nella dieta isolana, isolana, vuoi
per per gusto gusto ma ma più più spesso spesso per per necessità: necessità: due due soli soli ma ma straordinari straordinari
esempi esempi di di piatti, piatti, la la caponata caponata caponata caponata e e il il maccu maccu maccu maccu
di di di di favi. favi favi favi
La La produzione produzione di di caci caci e e ricotte ricotte in in tutta tutta l'isola l'isola è è antichissima: antichissima:
sono sono stati stati il il il classico classico companatico companatico per
per
colazioni, colazioni, pranzi pranzi e e cene cene di di intere intere generazioni.
generazioni.
In In Sicilia Sicilia Sicilia si si produce produce anche anche splendida splendida frutta.
frutta.

I I dolci dolci e e altro
altro
Vi sono poi torte e cassate a forma di cuore; biscotteria
che riproduce piante e fiori, come i rami di meli, le
olivette di Sant'Agata e la pignulata, oppure imitanti
parti umane come le ossa di mortu e i cannaruzzeddi di
Sammilasi o riproducenti figure di Santi, come i
pupiddi nanau (Santi Cosma e Damiano).
Il dolce nasce all'origine come "pane speciale",
diverso da quello giornaliero.
Molti dei dolci siciliani hanno forme geometriche che
vengono tradizionalmente rispettate: la cubbaita,
ad esempio, ed i mustazzola di vinu cuotto vanno
tagliati in forma di rombo; i ravioli dolci e le
'mpanatigghi a mezzaluna; i bucciddati a forma
di corona circolare; cannola e cilindrici; cassata .

In Sicilia non usa bere vino fuori tavola: taverne ed osterie si
sono sempre contate sulle dita di una mano nelle grandi
città e sono quasi inesistenti nelle piccole comunità.
Pochissime le bevande analcoliche, peraltro riservate ai
ceti abbienti: la ormai scomparsa cabbasisata (ottenuta
schiacciando i "cabbasissi" ed immergendoli in acqua), la
minnulata o latti di mennula (acqua impregnata
dell'umore delle mandorle spremute), la granatina
(ottenuta spremendo i chicchi della melagrana), la
siminzata, ricavata dai semi del popone, ed infine il
semplicissimo latte zuccherato ma freddissimo chiamato
carapigna e sciala-cori.
Diffusissima invece la consuetudine del caffè, forte, scuro ed
aromatico. Tra i liquori del passato c'è da ricordare l'uso
dei rosoli casalinghi, ottenuti dalle essenze di agrumi,
dalla cedronella o altri aromi vegetali. Particolare lo
zammù o zambù, originariamente ottenuto dalla
distillazione di fiori e semi di sambuco, poi sopravvissuto
con lo stesso nome ma adoperando i semi d'anice.

Le Le cotture
cotture
Esistono in Sicilia delle tecniche di cottura molto originali.
Una è la cottura nella cenere: in genere uova che si mettono tra la cenere calda, o rocchi di
salsiccia avvolti nella carta paglia da macellaio preventivamente bagnata con vino.
C'è poi la cottura nel sale, oggi di moda ma da sempre praticata in Sicilia dal momento che
l'isola è stata grande produttrice di sale fin dall'antichità.
Altra specialità è la cottura delle anguille con la sabbia: le anguille vengono ricoperte con
sabbia di fiume o di mare e poi arrostite sulla brace. Il grasso che cola, insieme alla
sabbia via via aggiunta, creano una crosta esterna che a fine cottura viene rimossa e che
lascia la carne bianca e ben cotta.
Altra tecnica infine, oggi del tutto scomparsa, era quella della balata di zolfo. Gli zolfatai
del Nisseno facevano liquefare il minerale per separarlo dalle scorie; ancora liquido e
caldissimo lo zolfo veniva colato in apposite vasche, dette balate, dalle quali poi
venivano ricavati i pani di zolfo. Un pollo veniva messo dentro la balata, cuoceva
all'intenso calore e veniva estratto cotto a puntino, spaccando il pane di zolfo ormai
indurito.