San Sebastiano n. 247 - Aprile - Misericordia di Firenze

San Sebastiano Aprile 2011 Storia Storia e e Cucina
Cucina
di
Donatella
Lippi Lippi
Anche Anche la la cucina cucina
è è cultura cultura ma, ma,
soprattutto, soprattutto,
espressione espressione della della
tradizione tradizione e e della della
propria propria identità identità
- 6-
RICETTE DELLA TRADIZIONE
PER CONOSCERE FIRENZE
N
Nel el 1911, moriva a Firenze Pellegrino
Artusi, a cui la tradizione delle cucine
regionali italiane deve una sua unità
linguistica e culturale.
Avverso alla nomenclatura d’Oltralpe, curioso
sperimentatore, estimatore originale
della buona tavola nella sua più ampia accezione,
fatta anche di rapporti umani e di
buone maniere, Pellegrino Artusi è un punto
di riferimento ineludibile della nostra gastronomia.
Giunto da Forlimpopoli, suo paese natale,
a Firenze, negli anni Cinquanta del XIX secolo,
dopo che la banda di Stefano Pelloni,
Il Passatore, aveva saccheggiato il paese,
Artusi ebbe una vita agiata e tranquilla, dedicandosi
a tempo pieno alle sue due grandi
passioni, la Letteratura e la Cucina. Fu autore,
infatti, di una biografia di Foscolo e di
un’opera dal titolo “Osservazioni in appendice
a 30 lettere del Giusti”, che pubblicò,
entrambi, a sue spese: se questi testi non val-
sero a dargli fama, il successo arrivò, invece,
con “La scienza in cucina e l’arte di mangiar
bene”, pubblicato nel 1891, a sue spese
“pei tipi dell’editore Landi”. La prima edizione
fu pubblicata in 1.000 copie e non riscosse,
immediatamente, plauso unanime:
non mancarono le critiche, tra cui quella del
professor Trevisan, secondo cui l’opera era
destinata a un sicuro fallimento. La fortuna fortuna
del volume, invece, andò oltre ogni aspettativa
e, in venti anni, furono stampate 14 edizioni;
nel 1931 le edizioni erano giunte a
quota 32: evocato come “l’Artusi”, nel linguaggio
di tutti, ha conteso con “I promessi
sposi” e “Pinocchio” il primato del libro più
letto dagli Italiani.
In questo Anno Artusiano, diverse Case Editrici
hanno ripubblicato in anastatica il volume,
con le sue 790 ricette, dai brodi ai liquori,
passando attraverso minestre, “principii”
e “tramezzi”, secondi e dolci, aneddoti
e buoni consigli. In realtà, il volume non
raccoglie, infatti, soltanto ricette, secondo
una formulazione didattica e descrittiva, ma
anche riflessioni e racconti, che aiutano a
contestualizzare un piatto e a raccontarne,
spesso, la storia. E’ il caso del minestrone,
che fu causa probabilmente, di un attacco
di dissenteria, che fece temere all’Autore di
aver contratto il colera, oppure delle ricette
a lui suggerite da gentili signore, prodighe
di attenzione e di consigli.
Nella cucina fiorentina di Pellegrino, Marietta
e Francesco assecondavano le richieste
del padrone di casa, preparando e sperimentando
manicaretti: alla fedele Marietta,
Pellegrino Artusi dedicò la ricetta del panettone,
che si trova nel manuale perché “è “è
brava brava cuoca cuoca e e tanto tanto buona buona ed ed onesta onesta da da memeritareritare che che io io intitoli intitoli questo questo dolce dolce col col nome nome
suo, suo, avendolo avendolo imparato imparato da da lei”. lei”. Se oggi si
discute di commercializzare il panettone anche
in periodo non natalizio, Artusi richiama
sempre alla stagionalità e alla localizzazione,
consigliando di scegliere determi-