San Sebastiano n. 247 - Aprile - Misericordia di Firenze

Storia Storia e e Cucina
Cucina
nate materie prime, a seconda della pietanza
da preparare.
Intanto, la Firenze che circondava il quotidiano
di Pellegrino Artusi era destinata a diventare
effimera capitale d’Italia e, soprattutto
dopo la rivoluzione urbanistica del
Centro, si apprestava anche a cambiare i
nomi delle sue strade.
In età crispina, si verificò il culmine di questo
processo di ridenominazione: i criteri antichi
per l’intitolazione, che facevano riferimento
al nome del santo a cui era intitolata
la chiesa più vicina, alla particolare destinazione
assegnata alla via o alla piazza, alle
denominazioni funzionali di mestieri e
corporazioni, alla famiglia proprietaria del
palazzo magnatizio o al tipo di strada caratteristico
del luogo, vennero sostituiti da
parametri politici e le strade si popolarono
di nomi, che evocavano i valori e gli eroi del
Risorgimento.
In origine, a dare il nome alla via poteva essere
stato, infatti, il luogo dove gli artigiani
lavoravano, oppure il nome dell’arnese specifico
che utilizzavano (via del Tiratoio, della
Fornace, delle Conce), oppure, ancora, il
tipo di merce in vendita nei mercati e ancora
oggi molte strade fiorentine devono il loro
nome all’attività manifatturiera o artigianale
che vi veniva esercitata in passato: via
degli Arazzieri, dei Cimatori, dei Tintori…
E’ la Firenze descritta da Giuseppe Conti,
ricca di colori, di suoni, di odori: “Se “Se PiazPiazzaza del del Granduca Granduca aveva aveva un’impronta un’impronta caratcaratteristica,teristica, Mercato Mercato Vecchio Vecchio ne ne aveva aveva una una non non
meno meno singolare singolare e e curiosa. curiosa. Dallo Dallo sdrucciolo sdrucciolo
di di San San Michele Michele e e Baccano Baccano – – quel quel tratto tratto di di Via Via
Porta Porta Rossa Rossa fra fra Via Via dei dei Calzaioli Calzaioli e e le le Logge Logge
San Sebastiano Aprile 2011
di di Mercato Mercato Nuovo Nuovo – – si si entrava entrava in in Calimara, Calimara,
breve breve tratto tratto dell’antica dell’antica via via lunga lunga due due miglia miglia
toscane, toscane, che che da da San San Gallo Gallo a a Porta Porta Romana Romana
divideva divideva Firenze Firenze in in croce; croce; un’altra un’altra strada, strada,
lunga lunga a a tanto, tanto, dalla dalla Porta Porta alla alla Croce Croce menamenavava diritto diritto a a quella quella del del Prato Prato attraversando
attraversando
Mercato Mercato Vecchio”. Vecchio”.
E’ la Firenze che vive nei documenti dell’Archivio
Storico del Comune, in cui fonti dirette
e indirette, rese accessibili dal silenzioso
lavoro di tanti professionisti, rendono nuova
vita a questo capitolo di storia della città.
Firenze, Pellegrino Artusi, il 1861: la Delegazione
Firenze Pitti dell’Accademia Italiana
della Cucina, Istituzione Culturale della
Repubblica Italiana, ha voluto celebrare
questo duplice anniversario con un libro, curato
da chi scrive, in cui, attraverso la ricerca
d’archivio, i nomi delle strade fiorentine
recanti un nesso col mondo della cucina sono
stati ricostruiti e motivati, legandoli a una
ricetta della tradizione (D. Lippi, Le Le strade strade
nel nel piatto, piatto, Percorsi Percorsi storico-gastronomici storico-gastronomici aa
Firenze, Firenze, Firenze, Accademia dell’Iris 2010).
E’ così che riscopriamo, prendendo lo spunto
da via del Mandorlo, la Torta Torta di di mandormandorlele e e cioccolata, cioccolata, e da Piazza dei Marroni, nel
1893 detta dei Brunelleschi in onore dei signori
del castello della Petraia, la Torta Torta di di
marroni marroni o, dal Canto alla Mela, il Fritto Fritto di di
mele… mele… per conoscere la propria città, sbiadita
o scomparsa, attraverso la propria cucina.
Perché anche la Cucina (con la C maiuscola)
è cultura ed è espressione della tradizione
e della propria identità, da difendere e
da salvaguardare dai rischi della globalizzazione.
- 7-