Brochure - Parmigiano Reggiano
Brochure - Parmigiano Reggiano
Brochure - Parmigiano Reggiano
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΗ<br />
ΠΑΡΑΓΩΓΗ<br />
Το γάλα από το βραδινό άρμεγμα μεταγγίζεται στις λεκάνες αναδύσεως,<br />
όπου ο διαχωρισμός της κρέμας λαμβάνει χώρα με φυσικό τρόπο κατά τη<br />
διάρκεια της νύχτας. Αυτό το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα μεταγγίζεται<br />
στη συνέχεια στα χάλκινα καζάνια, όπου αναμιγνύεται με το πλήρες γάλα<br />
της πρωινού αρμέγματος.<br />
Αφού ζεσταθεί το γάλα στο χάλκινο καζάνι, προστίθεται φυσικό εμβόλιο<br />
ορού γάλακτος. Αυτός ο ορός γάλακτος είναι μια καλλιέργεια φυσικών<br />
γαλακτικών ενζύμων, που λαμβάνονται από τη διαδικασία παρασκευής<br />
τυριού της προηγούμενης ημέρας.<br />
ΦΥΣΙΚΗ ΡΕΝΝΙΝΗ<br />
Στη συνέχεια προστίθεται το φυσικό ένζυμο ρεννίνη, το οποίο επιτρέπει<br />
την πήξη του γάλακτος.<br />
Το πηγμένο γάλα κομματιάζεται σε μικρούς κόκκους, με ένα τεράστιο<br />
χτυπητήρι που ονομάζεται «spino».<br />
Ακολουθεί η διαδικασία βρασίματος – μια πολύ ευαίσθητη φάση της<br />
παρασκευής τυριού. Η θερμότητα ελέγχεται επιδέξια από τον τεχνίτη<br />
τυροκόμο για την αποβολή του νερού από τους κόκκους. Αφού σβήσει<br />
η θερμότητα, οι κόκκοι κατακαθίζουν στην πυθμένα του καζανιού,<br />
σχηματίζοντας μια συμπαγή μάζα.<br />
Η τυρομάζα ανασύρεται από τον πυθμένα του καζανιού και χωρίζεται σε<br />
δύο κομμάτια.<br />
Κάθε κομμάτι τοποθετείται σε μια ειδική φόρμα, που ονομάζεται<br />
«fascera», όπου παραμένει για δύο έως τρεις ημέρες.