scarica pdf - Castello Di Brolio - Barone Ricasoli Spa

Sabato 5 febbraio 2011
25
La cucina
e la crisi
L’ITINERARIO DEL GUSTO
Fioccano i premi, ma i clienti disertano
È l’autoreferenzialità enogastronomica
::: CARLO CAMBI
Il circo Barnum dell’enoga -
stronomia in questa settimana ha
piantato il suo tendone a Milano. In
via Gattamelata si sono alternati alcuni
dei cuochi più famosi d’Italia
con inevitabile codazzo di sponsor,
di gridolini d’entusiasmo, di giornalisti
e fotografi. I cuochi raccontavano
agli altri cuochi
come far da mangiare.
Insomma un
corso di aggiornamento
professionale
a pagamento. C’è
chi ha presentato
come innovazione
pane, burro e un
lampone. Chi ha
fatto vedere come si
fa la pizza e chi ha
stupito con colonne
sonore acid, immagini
al computer.
Tutto bello. Mancavano
le cuoche e
l’organizzatore ha
po Bellavista (come dire il meglio
delle bollicine italiane), ha assegnato
a Yoshihiro Narisawa, chef giapponese
che ha il merito, lui sì, di portare
nel mondo la vera cucina italiana
Ma in tutta questa kermesse c’era
un assenza pesante: quella del pubblico.
La stessa che attanaglia i ristoranti.
Non a caso la Confcommercio
ha fatto sapere negli stessi giorni che
i consumi si sono
ulteriormente ridotti
nell’ultimo trimestre
dello 0,6% e
che la botta più dura
è toccata proprio
ai ristoranti. Si salvano
solo quelli che
fanno cucina confortevole,
che non
piace ai critici, ma
sfama ancora l’Ita -
lia.
A questo punto
per evitare di perdersi
dietro gli effetti
speciali è giusto
chiedersi se non sia
Nelle terre del “Barone di ferro”
Ricasoli e quel Chianti diventato vino d’Italia
::: CARLO CAMBI
GAIOLE IN CHIANTI (SIENA)
Chianti, un passe par tout. Quando uno non ha
un’idea per fare, chessò, un reportage sull’Italia bella e
buona la butta in Chianti. Così quelle colline aspre, il cui
nome geografico vuol dire fragore d’armi e di selva, sono
diventate un luogo comune, uno stereotipo. Gli inglesi,
che sono stati i primi innamorati di quelle terre
La lectio magistralis di monsignor Ravasi
Il castello di Brolio
dove la nobiltà fiorentina e senese si contendevano i
(magri) profitti agrari lo chiamano il Chiantishire: molto
pittoresco! E purtroppo il Chianti ha fatto di tutto per
assomigliare non a se stesso, ma a come gli altri volevano
che fosse. Per fortuna non ha del tutto perduto la
sua identità.
Non è affatto un territorio gentile: anzi è duro, arcigno.
Posto da cinghiali e da guerriglia. Certo oggi (...)
segue a pagina 27

Sabato 5 febbraio 2011
27
• • • • • L E B O T T I G L I E • • • • •
. CASTELLO DI AMA
CHIANTI CLASSICO
Marco Pallanti e Lorenza
Sebasti in questa bottiglia
concentrano tutta
la magia del Chianti.
Vino ampio con sfumature
dalla marasca altabacco
(euro 30).
. BARONE RICASOLI
CAST. DI BROLIO
Vino monumentale.
Qui il Sangiovese offre
la sua anima più autentica:
marasca, frutto
rosso, profondità e
freschezza al tempo
stesso (euro 34).
. FATTORIA DI FELSINA
RANCIA RISERVA
Una delle massime
espressioni del Sangiovese.
Vino di estrema
finezza, con sentori
evoluti di frutto
rosso. Al palato è avvolgente
(euro 30).
. CASTELL’IN VILLA
POGGIO DELLE ROSE
Vino potente che la
principessa Coralia
Pignatelli cura come
il suo roseto. Ha il
nerbo della Berardenga,
minerale e
tannico (euro 40).
.
CECCHI
VILLA CERNA
Un tocco di Colorino
per rivitalizzare la
tradizione poi Sangiovese
morbido.
Complesso al naso di
frutti rossi, un gran
vino (euro 25).
L’itinerario del gusto
Ricasoli e quel Chianti
divenuto vino d’Italia
Nella terra del “Barone di ferro” alle radici della cultura del bere
continua da pagina 25
(...) è pettinato di vigne, è punteggiato
da architetture d’immenso bello e le
sue bottiglie - non tutte purtroppo -
hanno ritrovato il nerbo antico dopo la
troppo lunga ubriacatura mercantilistica
che ha portato se non a rinnegare,
quanto meno a snaturare il Sangiovese,
con le ataviche cantine (ma alcune
anche bruttissime e finte in cemento
armato) che hanno sfrattato le botti da
25 quintali per far posto a barriques
non sempre adatte a contenere l’idea
del vino Chianti che resta comunque il
più famoso vino italiano.
Tra gli stereotipi del Chiantishire si
annoverano la carne di Chianina che
qui non c’entra nulla, la finocchiona, i
cantucci, i ferribattuti e le ceramiche.
Insomma tutto il campionario toscano
riunito in un sol luogo, come se la Toscana
non fosse una pluralità di suggestioni.
Più che un territorio il Chianti
ha finito per diventare un catalogo. E
pensare che una ragione - soprattutto
in questi mesi - per tornare in Chianti
c’è, ed è densa di significati, di storia, di
appartenenze.
Me ne parto per questa terra che
amo con in mano un libro scritto da un
mio amico di raro intelletto e di esprit
totalmente maremmano: il professor
Zeffiro Ciuffoletti. S’intitola: “Alla ricerca
del vino perfetto, il Chianti del
Barone di Brolio”. Lo ha voluto Francesco
Ricasoli, discendente del “Baro -
ne di Ferro”, lo ha stampato con coraggio
e perizia Leo Olschki. E quel volume
dovrebbe essere la vera guida per
scoprire l’assoluta nobiltà del Chianti:
inteso come agglomerato geoantropico,
riassunto nel suo vino. Mi stupisco
che non ci abbia pensato il pur attivissimo
Consorzio del Chianti classico:
non c’è vino migliore per brindare ai
centocinquant’anni dell’Italia unita
che il Chianti. Ne chiacchieravo sommessamente
- per quanto una chiacchiera
con lui possa essere sommessa -
con Dario Cecchini (il poeta macellaio,
andatelo a trovare in quel di Panzano
nel Chianti fiorentino: è un’espe -
rienza assoluta) e gli dicevo: tre vini
andrebbero in quest’anno degustati: il
Barolo, il Marsala e invariabilmente il
Chianti. Perché lì risiede l’anima più
alta, l’idea più nobile, il concentrato
migliore della politica come ideale, del
connubio tra agricoltura e cultura.
Comincia perciò dal Castello di Brolio
ineluttabilmente un viaggio alle
sorgenti del Chianti, che sono anche le
nostre origini. Lì Bettino Ricasoli –
quello che revocò l’esilio di Mazzini,
che aveva abolito la pena di morte primo
nel mondo occidentale, che rimase
sindaco di Gaiole a vita per testimoniare
il suo legame assoluto con questa
terra – successore di Cavour e primo
vero presidente dell’Italia Unita - dispensava
rigore politico e ricerca agronomica.
Con Francesco Ricasoli provo
brividi nella biblioteca del Barone di
Ferro, con Francesco Ricasoli mi chiedo
perché quest’anno le bottiglie di
Chianti Classico non siano tutte – e sono
decine di milioni – fasciate con il tricolore!
Da Brolio – bellissimo – dove si
dovrebbe fare quest’anno un pellegrinaggio
laico si può partire per i gioielli
del Chianti che stanno
Anteprime
Si comincia
con il Nobile
SIENA – Comincia con il
Nobile di Montepulciano il
tour delle anteprime di Toscana.
Appuntamento domenica
13 e lunedì 14 alla fortezza di
Montepulciano. Lunedì 14 a
San Gimignano debutta la Vernaccia.
Il Chianti Classico va in
scena mercoledì 16 a Firenze
alla Stazione Leopolda dove
nell’ambito di Chianti Collection
si degustano le annate
2009, 2010 e le riserve 2008 oltre
agli oli. Seguirà poi Benvenuto
Brunello in agenda da venerdì
18 a lunedì 21 ovviamente
a Montalcino. Qui di degusta
l’annata 2006, che fu dichiarata
a 5 stelle, e la Riserva
2005.
tra Firenze e Siena. Non si può trascurare
Radda e Castellina dove Andrea
Rondini - sommo fotografo - è in grado
di farvi percepire la vera magia dei
paesaggio chiantigiano. E poi San Casciano
in Val di Pesa e all’estremo limite
meridionale Castelnuovo Berardenga,
altra terra mobilissima e fiera.
Ovunque ci vengono in contro Badie,
come quella di Coltibuono un luogo
assoluto, castelli come quello di Albola
o quello da Verrazzano (sì fu la dimora
del grande navigatore!) e ville patrizie
come Le Corti del principe Corsini come
Villa Chigi-Saracini, o borghi d’in -
::: INFORMAZIONI UTILI
ARRIVARE
Da Nord si prende prende l’Autopalio da Firenze Certosa e si “aggredisce” il Chianti da
San Casciano in Val di Pesa. Da Sud si prende la Bettolle Siena e si entra in Chianti dal
casello di Castelnuovo Berardenga.
DORMIRE & MANGIARE
Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga. Un cinque stelle lusso che sa di campagna
tel 877-214-4288. A Greve in Chianti Da Padellina (tel 055. 858388). A Panzano da
Cecchini (tel 055.852020). A Castellina all’Albergaccio (0877.741042) a Radda Il Vignale
(tel 0577.738094) a San Casciano La Tenda Rossa (tel 055.826132).
canto come San Felice o Castello
d’Ama o il Castello di Fonterutoli dove
la dinastia Mazzei custodisce la prima
idea del Chianti che si deve ad Ottone
III imperatore del nono secolo.
Sono anche tutte cantine di pregio e
oggi degustando queste bottiglie che
sentono le diversità del territorio –
spessore nel Chianti fiorentino, profumo
e corpo nella parte più centrale del
Chianti senese, mineralità e finezza
nella Berardenga – si comprende come
l’idea di Chianti debba essere non
lo stereotipo patinato, ma la ricerca di
un’anima, di una storia.
Forse servirebbe di nuovo Niccolo
Machiavelli che albergò alla Percussina
(nella casa dove oggi ha sede il Consorzio)
a illuminare di nuovo intelletto
queste terre. Perché queste vigne, queste
foreste di lecci, queste meravigliose
architetture sono l’espressione di
un’idea, di un buon governo. E non c’è
altro luogo al mondo dove il vino possa
degustarsi non come mero piacere,
ma come - per dirla con Mario Soldati -
autentica poesia della terra. Il Chianti
che si fa paradigma dell’Italia che fu
nazione per passione.
CARLO CAMBI
LE SENSAZIONI DEL SOMMELIER
Tanto british, tanto ineguagliabilmente toscano
::: ADUA VILLA
La scorsa estate decido di partire per alcune settimane a
Londra, da sola, per seguire un corso vicino a Covent Garden.
Pare che da questa scuola siano passati quasi tutti i
rampolli degli Emirati Arabi fino ai nuovi manager della
rampante ex Unione Sovietica. Avevo chiesto un corso su
misura per me. Linguaggio specifico: su vino, comunicazione
e cucina. Adesso so sciorinare tutte le fasi della descrizione
organolettica in inglese e tutti gli ingredienti delle
“recipes”, ma se mi chiedono per strada una indicazione
potrei scambiare Wimbledon e Carnaby. Un giorno il mio
teacher mi porta a fare una lezione al numero
3 di di St. James Street dentro al famoso
tempio dei vini e distillati per i londinesi:
Berry Bros & Rudd. Più di 300 anni di storia,
in un negozio che è una casa accogliente,
che amorevolmente custodisce i migliori vini
del mondo, le migliori annate (addirittura
un caveau dove riposano le bottiglie pre-fillossera),
i migliori champagne e distillati che
vanno degustati con devozione. Con all’ingresso libri che
raccolgono firme di personaggi illustri e non che sono passati
di lì e hanno sorseggiato quelle meravigliose perle
enologiche. Lì mi galvanizzo, comincio a parlare al direttore
in un inglese che mai più è stato così fluente! E dopo
un po’comincio a chiedergli del mercato italiano. Inevitabilmente
finiamo a parlare di Toscana e di Chianti Classico
che fa innamorare i palati e fa accorrere stranieri nel
Chiantishire alla scoperta di luoghi unici. Quel sangiovese
che sa esprimersi come solo i cavalli di razza sanno fare.
Come piace questo vino dal rubino deciso con qualche venatura
granato, con quei profumi eleganti di profonde note
fruttate come la ciliegia matura. In alcuni
sembra di sprofondare il naso dentro a una
scatola di sigari, seguita da sensazione di
polvere da sparo, humus, menta, ginepro e
ventate floreali, non mi ero accorta che la fase
descrittiva mi era partita in italiano, lo
guardo per trovare il suo assenso e mi dice: in
english please! E vabbè ricominciamo.
www.aduavilla.it