Bilancio sociale 2005 - Impronta Etica

Redazione: Camst via Tosarelli 318 Villanova di Castenaso Bologna
Stampa: Tipografia Moderna - chiuso il 30/05/ 2006 in 2.500 copie

Processo di redazione del Bilancio Sociale
(Nota metodologica)
Il Bilancio Sociale è uno strumento che evidenzia
l’impatto sociale che un’organizzazione produce sulla
collettività di riferimento e su alcuni gruppi sociali in
particolare.
Per un’impresa in generale il Bilancio Sociale
rappresenta uno strumento di gestione della fiducia dei
vari interlocutori di riferimento o, per meglio dire, di
tutti quei soggetti e gruppi sociali che hanno interesse
nell’organizzazione.
Per Camst gli interlocutori fondamentali sono: soci,
dipendenti, soci sovventori, clienti, utenti, pubblica
amministrazione, movimento cooperativo, fornitori
e verso questi il Bilancio Sociale vuole rendere conto
degli obiettivi e delle azioni compiute in coerenza con la
missione. Più di recente nella redazione del documento
sono state adottate le linee guida proposte dal GBS
(Gruppo di studio per il Bilancio Sociale) riguardanti
la presentazione di “identità aziendale” e “valore
aggiunto”.
Inoltre il Consiglio di Amministrazione e la Direzione
aziendale, credendo nell’importanza di vedere
riconosciuta e certificata la propria responsabilità
sociale, hanno dato inizio al percorso di adeguamento
dei sistemi aziendali allo standard SA 8000, pertanto
a partire dall’esercizio 2005 il Bilancio Sociale Camst
viene presentato con le modifiche e le integrazioni
necessarie a recepire il contenuto della norma.
Ciò ha comportato che i contenuti non vengono
presentati in stretta relazione agli articoli della
“Missione aziendale” la quale, tuttavia, per l’attualità dei
riferimenti a tutti gli interlocutori aziendali, continua a
rappresentare un punto di riferimento imprescindibile
del bilancio sociale.
Il processo interno che dà luogo alla redazione del
Bilancio Sociale viene gestito dalla Presidenza, con
mandato del Consiglio di Amministrazione, e si avvale
del supporto tecnico di un gruppo di lavoro “trasversale”
che comprende le funzioni aziendali rappresentate dalle
Direzioni dei servizi di sede. Cogliamo qui l’occasione
per ringraziare tutte le persone che rendono possibile
la redazione del documento con la loro disponibilità
e professionalità, sia nella raccolta dei dati che nella
formulazione di osservazioni e suggerimenti per
migliorare la significatività degli indicatori.
Il Bilancio Sociale, che affianca e completa il Bilancio
Economico, viene presentato per l’approvazione
all’Assemblea annuale di bilancio dei Soci.
Il documento viene distribuito ai Soci in versione a
stampa ed è consultabile dagli interlocutori esterni
sul sito www.camst.it alla voce “Bilancio”. La versione
web può essere stampata dagli utenti scaricando il file
formato .pdf.
Inoltre dal sito è possibile esprimere un parere tramite
questionario e inviare suggerimenti.
Si ringrazia la Direzione Relazioni Esterne per
la collaborazione prestata nella realizzazione e
nell’aggiornamento del sito.
Il Consiglio di Amministrazione

Sommario
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Processo di redazione del Bilancio Sociale
Sommario
Bilancio Sociale 2005
Presentazione del Presidente
Uno sguardo al futuro. Premessa del Segretario
Generale
1 Identità Camst
Valori e Missione
Le tappe dello sviluppo
Il mercato della ristorazione
La proprietà
Gli organismi di governo
2 Politica di Responsabilità Sociale
Politica Camst per la Responsabilità Sociale
Dimensione e caratteristiche dell’occupazione
Formazione e stage
3 Requisiti SA8000
Lavoro infantile
Lavoro obbligato
Salute e sicurezza
Libertà di associazione e diritto alla contrattazione
collettiva
Discriminazione
Pratiche disciplinari
Orario di lavoro
Retribuzione
Sistema di gestione
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67
68
68
76
77
80
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94
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102
103
106
110
112
118
121
Competitività ed efficienza
Partecipazione patrimoniale e finanziaria
Gli investimenti
Partecipazione Sociale
Utile d’esercizio
Valore aggiunto
Situazione Patrimoniale
Il Gruppo Camst
5 Qualità, soddisfazione dei Clienti,
rispetto della società e dell’ambiente
Per i consumatori
Il mercato della ristorazione in Italia
Servizi offerti ai clienti
La responsabilità sociale nell’offerta di ristorazione
La sostenibilità ambientale nell’offerta di ristorazione
Il sistema gestione qualità
I Fornitori
Gli acquisti alimentari Bio
Consumo di energie ed acqua nella produzione pasti
Gestione dei rifiuti
6 Solidarietà e sviluppo della cooperazione
Crescita e sviluppo della cooperazione
Ruolo sociale: iniziative ...
7 Appendice
Glossario
Carta dei principi per l’educazione ambientale
124 Master in corporate Citizenship
62
4 Redditività, destinazione degli utili
e investimenti
Redditività
E

Presentazione del Presidente
Camst è, da anni, un’impresa solida ed affermata sul
mercato. Il suo gruppo ha raggiunto e superato i 600
milioni di fatturato, con un’occupazione prossima
alle novemila unità, governato dalla Cooperativa
nel rispetto dei principi etici che si sono tramandati
dai fondatori agli attuali gestori. E’ proprio la nuova
frontiera, quella della competizione sul vasto mercato,
che ci apre alle sfide del XXI° secolo, prima fra tutte
la capacità di mantenerci fedeli alla nostra tradizione
accettando, al tempo stesso, le impegnative regole di
un confronto sempre più aspro e difficile: una sfida alla
quale siamo pronti!
L’anno appena trascorso ci ha consegnato un risultato
molto soddisfacente per la nostra impresa ed il suo
Gruppo, nonostante i forti condizionamenti esercitati
dal mercato stagnante.
Scorrendo i quattro articoli della nostra Missione, cui
si ispira il Bilancio Sociale, possiamo rilevare lo sforzo
compiuto da Camst nel difficile 2005.
Per quanto riguarda il lavoro, che rappresenta il primo
obiettivo della nostra Cooperativa, l’occupazione si è
sviluppata ancora, crescendo nel gruppo di 135 unità e
raggiungendo il numero di 8.961 addetti fissi, sebbene
in Camst l’occupazione si sia mantenuta ai livelli del
2004 (6.625 unità) a testimoniare la “non crescita”
dell’economia del paese.
Nonostante il contesto economico sfavorevole sono
dunque maturati i buoni risultati dell’esercizio 2005,
caratterizzato anche dalle strumentalizzazioni politiche
che hanno investito la cooperazione a seguito del “caso
Unipol “ esploso nell’estate del 2005 e conclusosi a fine
anno senza danni per le imprese cooperative che lo
avevano sostenuto. Al precedente Governo dobbiamo
l’eredità di un nuovo attacco all’economia cooperativa,
che la vorrebbe relegare in posizioni di marginalità
economica negandole la possibilità di un protagonismo
che invece ha saputo guadagnarsi con il suo lavoro.
Le scelte effettuate per il lavoro e gli investimenti
produttivi in Camst hanno dato i frutti di un ulteriore
esercizio positivo.
Va sottolineato che tra le scelte della cooperativa vi
è anche quella di mantenere attiva e possibilmente
migliorare la sua politica per i soci.
I servizi ai soci e la partecipazione hanno riconfermato
nella sostanza l’impegno degli anni passati. Fra questi
si segnalano le tradizionali scelte per la partecipazione
alle assemblee e l’informazione tramite il Refuso,
ma non mancano i sostegni agli studi universitari, i
prestiti personali ai soci, i viaggi premio, le iniziative
di socializzazione e solidarietà, secondo una prassi
consolidata che ancora trova vasto gradimento.
Nel 2005, in occasione del 60° della Camst è stato
erogato un bonus per l’acquisto di libri ai soci e ai loro
figli frequentanti la scuola media superiore o l’università
per un valore complessivo di 88.200 euro.
La politica degli investimenti e della razionalizzazione
gestionale ha prodotto da un lato l’acquisizione di
nuove quote di mercato, mentre dall’altro ha imposto
la cessazione o il ridimensionamento di attività
che avevano prodotto un insoddisfacente risultato
economico.
Nonostante le condizioni del mercato - complessivamente
2

Presentazione del Presidente
fermo nel 2005 – e considerata la redistribuzione delle
attività all’interno del gruppo, possiamo giudicare più
che ottimo: il Bilancio della Cooperativa i ricavi sono
arrivati a 295 milioni di euro, i pasti prodotti quasi 55
milioni e un utile netto d’esercizio di 9,7 milioni di
euro.
E’ un risultato di grande rilievo, maturato in un anno
particolarmente difficile per il paese, reso possibile
dall’impegno di tutti coloro che lavorano nella
cooperativa. Un ringraziamento va, naturalmente, a
tutti i soci che hanno contribuito al raggiungimento
di questo risultato, sotto la guida sempre attenta della
nostra Direzione aziendale, che non manca di guardare
ancora avanti, verso nuovi ed importanti obiettivi.
Paolo Genco
8.000
Evoluzione occupati fissi ultimi 10 anni
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
3

Uno sguardo al futuro: premessa del Segretario Generale
Anche quest’anno mi viene richiesto di accompagnare
il bilancio sociale con alcune brevi considerazioni sui
risultati conseguiti nel corso dell’esercizio 2005; anche
un anno addietro mi esercitai in tale prova, dando
un taglio soprattutto strategico ai contenuti di quelle
brevi note. E’ ovvio che le strategie vanno integrate ed
aggiornate, ma è altresì evidente che non si possono
continuamente riscrivere, pena il rischio d’eccessiva
verbosità; mi limiterò quindi a sottolineare gli aspetti
positivi, sul piano sociale, che vengono prodotti da un
conto economico brillante quale quello ottenuto da
Camst nel corso dell’esercizio 1 gennaio – 31 dicembre
2005.
Sono da sempre convinto assertore che le imprese
cooperative debbano lavorare nel rispetto delle norme,
ma profondendo grande impegno per il conseguimento
dell’utile d’impresa, utile senza il quale gli investimenti e
la creazione di nuovi posti di lavoro diviene un compito
sempre più difficile da raggiungere.
Reputo la creazione di nuovi posti di lavoro un obiettivo
assai importante, soprattutto per un’impresa cooperativa
di produzione lavoro; ne consegue che il bilancio 2005
con il suo utile di assoluto rilievo va valutato con grande
soddisfazione, così come va valutato positivamente
il fatto che si garantisca un ritorno ai soci/lavoratori
di parte (seppur ancora troppo modesta) di tale utile
d’esercizio. In definitiva si potrebbe affermare che è
indispensabile produrre la torta, e solo dopo averla
prodotta si può discutere su quale destinazione
assegnare alla torta stessa ed a parte di essa.
Numerose altre considerazioni si potrebbero aggiungere
e molti altri aspetti potrebbero essere trattati in questa
nota succinta, ma essendomi imposto la brevità e poiché
al Presidente Paolo Genco compete l’onere principale
di accompagnare con il suo commento il bilancio
d’esercizio, mi limiterò a sviluppare un ultimo aspetto
che ritengo tuttavia di grande rilevanza: il ruolo che
la Costituzione Italiana attribuisce al movimento
cooperativo.
L’Articolo 45 della Carta Costituzionale recita
testualmente: “La Repubblica riconosce la funzione
sociale della cooperativa a carattere di mutualità e senza
fini di speculazione privata”.
E’ ovvio che con tale norma i padri costituenti
intendevano porre la base, attraverso questo primo
importante provvedimento, ad una serie di politiche
atte a riconoscere il ruolo ideologico, sociale ed
economico del movimento cooperativo; intendevano in
sostanza dare dignità e tutela costituzionale alle imprese
cooperative.
Credo che in questi 60 anni le cooperative si siano
guadagnate stima e rispetto sul panorama economico
nazionale, ciononostante gli attacchi alla cooperazione
restano frequenti e fastidiosi.
Non è stata sufficiente la recente legge varata dal
Governo Berlusconi che detta importanti norme atte
a regolare la vita delle cooperative (e non si dirà che è
4

Uno sguardo al futuro: premessa del Segretario Generale
stata una legge voluta da forze politiche smaccatamente
favorevoli al movimento cooperativo). Oggi gli attacchi
continuano sui temi fiscali, sui temi della concorrenza,
fino a dar voce a chi le cooperative le vorrebbe piccole,
poco efficienti, ai margini del mercato.
La risposta migliore da dare a questi detrattori di
professione deve basarsi sullo sviluppo, sulla maggiore
capacità competitiva e sui brillanti bilanci d’esercizio:
ecco, questa è la sfida che a noi piace e crediamo di aver
l’intelligenza e la forza per vincere.
Marco Minella
21 ottobre 2005 Torino Olimpiadi invernali. Firma del contratto di gestione dei servizi di ristorazione:
Marco Minella Segretario Generale Camst stringe la mano a Cesare Vaciago Direttore
Generale del Comitato Organizzatore Toroc, a destra il direttore Food & Cleaning Loredano
Vecchi .
5

IDENTITA’ CAMST
1

Valori e Missione
“Da poche settimane Bologna era stata liberata, gli alleati
presidiavano la città, la vita riprendeva con ritmi diversi rispetto
al recente passato di guerra.
Nel clima un po’ caotico, ricco di fermenti e di entusiasmi,
nasce la Camst, una cooperativa di ristorazione collettiva e
tradizionale.”
La costituzione avvenne il 16 Giugno 1945 in via Roma
(attuale via Marconi) 67/2 a Bologna ad opera dei
lavoratori albergo e mensa.
Lo scopo: associarsi in cooperativa per procurarsi un
lavoro alle migliori condizioni possibili.
I primi servizi venivano effettuati nell’unico binario
in funzione alla stazione dei treni in un vagone
abbandonato e utilizzando al posto dei bicchieri
bottigliette tagliate e smerigliate.
Il 1° Maggio 1947, dopo soli due anni dalla costituzione,
veniva inaugurato il locale alla stazione di Bologna,
mentre erano già operanti la Mensa del Popolo in
via Ugo Bassi, il buffet al Teatro Comunale, il bar
dello stadio, il padiglione della Montagnola, il bar
all’Ippodromo.
“E’ il risultato dello sforzo compiuto dai soci, per il
raggiungimento dei compiti sociali per i quali la cooperativa
è stata costituita” - dirà Gustavo Trombetti, primo
presidente della Camst.
E’ lo stesso spirito con cui generazioni di soci hanno
operato negli anni successivi.
Oggi Camst, cooperativa di produzione e lavoro, è una
delle principali imprese della ristorazione in Italia ed
è rimasta una delle poche a capitale completamente
italiano. Una difficile scommessa imprenditoriale e di
gestione dell’economia che ha coniugato obiettivi di
mercato con obiettivi di partecipazione e solidarietà.
Principi Cooperativistici
I principi cooperativistici di fondo sono sempre stati:
- volontarietà e porta aperta: chiunque abbia i requisiti
e lo richieda può diventare socio dell’impresa;
- una testa, un voto: tutti i soci sono uguali, ognuno
vota in quanto socio e non per il capitale versato;
- mutualità e solidarietà: ognuno porta il proprio
contributo e beneficia dei vantaggi di tutti; in caso di
scioglimento il patrimonio della cooperativa,
in quanto indivisibile, viene destinato a scopi
cooperativistici.
Nel 1994 questi principi trovano una efficace sintesi
nella definizione della missione aziendale, aggiornata
nel 1999.
Al contenuto dei quattro articoli della “missione
aziendale” viene data ampia diffusione sia all’interno
nei confronti dei dipendenti, oltre al bilancio sociale
gli articoli vengono pubblicati nella “Guida per i
soci” che viene consegnata a tutti i nuovi assunti, sia
all’esterno verso tutti gli interlocutori del sito web alla
voce “Bilancio”.
8

Valori e Missione
La Missione
Articolo 1
Difendere e sviluppare l’occupazione dei soci.
Migliorare la loro qualificazione professionale e la loro
condizione sociale e lavorativa. Garantire il rispetto
della loro salute, della loro integrità morale, delle
loro aspirazioni culturali, civili e di partecipazione
all’impresa cooperativa.
Articolo 2
Realizzare proventi dalla gestione e attuare una
destinazione degli utili che assicuri il massimo sviluppo
degli investimenti e che riconosca l’apporto individuale
di ognuno.
Articolo 3
Soddisfare i bisogni dei clienti, garantendo la qualità
dei prodotti, un servizio confortevole, la salvaguardia
dell’ambiente.
Rendere massima competitività ed efficienza, innovando
l’impresa. Perseguire e mantenere la leadership della
ristorazione in Italia.
Articolo 4
Collaborare con le altre cooperative con spirito di
solidarietà. Far valere in tali collaborazioni il rigore
imprenditoriale.
Perseguire così il rafforzamento della cooperazione sul
mercato e lo sviluppo del suo ruolo sociale, nel rispetto
delle tradizioni e dei patrimoni culturali locali.
16 giugno 2005 60° Camst - presentazione
del libro: Uomini donne valori alle
radici di Camst di Giuliana Bertagnoni
nella foto: Sergio Cofferati Sindaco di
Bologna, Marco Minella Segretario
Generale Camst, Vera Negri Zamagni
Università Bologna, Paolo Genco Presidente
Camst, Enea Mazzoli Presidente
Centro Documentazione Cooperativo,
Alberto de Bernardi Università Bologna,
Giuliana Bertagnoni ricercatrice storica.
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Le tappe dello sviluppo
1945: il 16 giugno, 16 lavoratori del settore alberghiero
e ristorazione comparivano davanti al Notaio Dott.
Marani in Bologna per costituirsi in Cooperativa
Comunale Albergo e Mensa e dar vita alla Clam, questa
è infatti la prima denominazione sociale assunta da
Camst.
Un gruppo di camerieri fonda così il nucleo originario
della cooperativa per servire i viaggiatori di passaggio
alla stazione di Bologna con i primi cestini: 35 lire per
un pasto caldo e fragrante da consumare in carrozza.
“Individuare gli spazi giusti, ed avviare gestioni fisse fu possibile
grazie al consenso e al sostegno che Camst trovò fin dalla sua
costituzione nella nuova amministrazione comunale e in altri
enti ed associazioni cittadine che percepivano la tensione della
cooperativa a rendere un servizio di pubblica utilità” (Camst:
ristorazione e socialità, a cura di Vera Zamagni, ed. Il Mulino,
Bologna 2002).
Nello stesso anno viene inaugurata la prima Mensa del
Popolo in Via Ugo Bassi.
1947: In pochi mesi vengono aperte le gestioni del buffet
della stazione di Bologna e del Teatro Comunale, il bar
dello Stadio e dell’Ippodromo. Già alla fine del 1946
risultavano iscritti alla cooperativa 387 soci.
1952: Viene aperto nel giardino della Montagnola il
“Settimo Cielo”, dancing di fama nazionale che ospita
le più famose orchestre del tempo.
1959: Viene inaugurato a Bologna il Nuovo Continental,
che rimane per la città un punto di riferimento per le sue
diverse tipologie di servizio: ristorante alla carta, tavola
calda, bar e sala banchetti. Il suo successo è immediato,
soprattutto per il mondo notturno.
1960: Nasce l’attuale Ristorante Bass’Otto a Bologna.
E’ il primo Self-service in Italia.
1965: Si apre una nuova sfida nel quartiere fieristico
di Bologna con due ristoranti “itineranti”. E’ l’inizio di
un’attività che vede oggi Camst leader nella ristorazione
fieristica.
1970: Viene aperta la prima cucina centralizzata in
Italia a Villanova di Castenaso per realizzare i pasti per
le aziende, le scuole e le comunità in generale. Tutte le
attrezzature vengono affittate dalla Germania. Dopo
questa cucina ne vengono aperte altre a Zola Predosa
(BO), Imola, Ravenna.
1973: Viene assunto il primo incarico per la realizzazione
di pasti per la refezione scolastica del Comune di Sasso
Marconi (BO).
1978: Camst inizia la propria espansione territoriale
verso il Veneto con la gestione della mensa dell’Italsider
di Porto Marghera.
1981: viene avviata in Piemonte la prima attività con
la gestione della refezione scolastica e poi con le mense
SIP.
1987: nasce Day per il segmento dei buoni sostitutivi di
mensa.
1987: Camst approda in Toscana, incorporando per
fusione una cooperativa locale, la Scat, che aveva un
giro di affari di circa 15 miliardi.
1988: Camst insieme ad alcuni operatori locali fonda a
Rimini Summertrade, società dedicata alla ristorazione
fieristica nel quartiere riminese. In questo segmento
Camst è considerata da tempo leader e per questo viene
chiamata a partecipare ad importanti iniziative in Italia
e nel mondo.
1989: Camst incorpora per fusione la Faraboli,
cooperativa di Parma che opera nella ristorazione
collettiva e commerciale e nello stesso anno con
operatori locali Camst costituisce una società, Gerist,
per la gestione della ristorazione fieristica a Firenze.
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Le tappe dello sviluppo
1990: Camst sbarca in Francia realizzando una joint
venture con la società Acacias, leader nel settore dei
buoni pasto.
1991, 1992, 1993: Camst si espande in Liguria
incorporando la cooperativa Coam di Savona, in Friuli
con l’incorporazione della cooperativa Cogeturist,
nelle Marche con l’incorporazione della cooperativa
Cogemar; nel Lazio con l’apertura di un ristorante
in centro a Roma con il marchio “Magnosfera” e in
Lombardia con l’acquisizione della società Gierrea;
incorporazioni, acquisizioni e aperture che hanno
rappresentato il trampolino di lancio per lo sviluppo
anche in queste regioni.
Nel 1998 Camst costituisce la prima società a capitale
misto pubblico privato, la Lugocatering (con alcuni
Enti Pubblici della provincia di Ravenna); negli anni
successivi costituisce la Serimi (comune di Mira), la
Seribo (comune di Bologna) e Matilde Ristorazione
(diversi comuni della provincia di Bologna).
Il nuovo millennio inizia con l’apertura della
prima Nutelleria a Bologna, lo sbarco in Germania con
l’acquisizione della Società di ristorazione Lohmeier
& Deimel Gmbh e l’entrata nel mercato autostradale
con l’apertura del primo punto di ristoro a Sangro
Ovest, l’acquisizione della società GSI in Lombardia
e l’ulteriore sviluppo nel Veneto e in Friuli con
l’acquisizione delle società Vegra, Spega e Descò.
Nel 2005, attraverso la società GSI, Camst apre tre
punti di ristorazione alla fiera di Milano.
Oggi Camst è una delle principali imprese della
ristorazione in Italia ed è rimasta una delle poche a
capitale totalmente italiano.
Il mercato della Ristorazione
Il mercato della ristorazione in Italia si caratterizza per
la presenza di numerosissime imprese (250.000 secondo
dati 2003). La particolarità di Camst rispetto alle altre
aziende di livello nazionale che operano in questo
settore è quella di essere presente in tutti i segmenti
della ristorazione e di confrontarsi quindi sia con gruppi
multinazionali come Gemeaz (Gruppo Accor, Francia),
Sodexho (Francia), Pedus Service (Germania), Ristochef
(Gruppo Elior, Francia), Compass (Inghilterra) per la
ristorazione collettiva; come Autogrill e Mc Donalds’
per la ristorazione commerciale, ma anche con la
miriade di piccole gestioni famigliari.
Il mercato della ristorazione in Italia è tendenzialmente
in crescita: negli ultimi dieci anni la spesa alimentare
domestica degli italiani infatti è aumentata di due terzi,
mentre quella dei consumi fuori casa è raddoppiata.
Nonostante tale tendenza sia ancora in atto, il
rallentamento della crescita economica che si è
registrato a partire dal 2001 ha indotto nei consumatori
un’attenzione alla spesa che ha riguardato anche la
ristorazione fuori casa e per questo motivo, a fronte
di un’offerta molto polverizzata, specialmente nella
ristorazione commerciale, il prezzo risulta essere
uno degli elementi principali di scelta da parte del
consumatore.
In questo contesto, la strategia di offrire un servizio
qualitativamente migliore trova riscontro in clienti
attenti agli aspetti qualitativi, permettendo di
11

Il mercato della Ristorazione
consolidare una certa immagine sul mercato che può
contrastare il basso livello di fedeltà caratteristico dei
consumatori in questo mercato.
Nel perdurare di una bassa crescita economica, e
della conseguente erosione del potere d’acquisto, i
comportamenti dei consumatori tendono a ridurre la
frequenza dei consumi, cercando di premiare soluzioni
che privilegiano sostanza e valore dell’offerta.
Nel mercato della ristorazione commerciale è in corso
una forte selezione degli operatori, specialmente in
quella urbana, dove spesso gli operatori individuali
sono costretti a chiudere i punti vendita e le catene a
razionalizzare l’offerta.
La ristorazione collettiva rappresenta meno di un quinto
del fatturato della ristorazione fuori casa con un numero
di imprese relativamente limitato (1.400 imprese, dati
2003). E’ tuttavia il settore più dinamico, nel quale
sono stati più numerosi negli ultimi anni i movimenti
di acquisizione e di concentrazione, con il risultato
che la maggior parte delle imprese a capitale italiano
sono state acquisite da gruppi stranieri. Nel panorama
degli operatori di livello nazionale, di imprese italiane
sopravvivono ormai solo le Cooperative.
Nell’ambito della ristorazione collettiva, è il segmento
della ristorazione aziendale che risente della
congiuntura particolarmente sfavorevole. Il settore
sanitario e quello scolastico hanno invece realizzato
risultati di crescita significativi ed anche a medio-lungo
termine si prospettano sviluppi importanti.
In particolare la necessità da parte della Pubblica
Amministrazione di contenere i costi di struttura
intensificherà la tendenza ad affidare all’esterno i servizi
di ristorazione sia delle scuole che nella sanità, creando
nuove opportunità alle aziende del settore.
Le principali novità nel settore riguardano:
- L’ingresso di operatori internazionali, decisi con
grandi investimenti ad aggredire il mercato italiano.
Ormai Camst e le altre imprese cooperative rimangono
le uniche a capitale italiano;
- Maggiori prospettive per la ristorazione in concessione;
in particolare il segmento autostradale vede il rinnovo
delle subconcessioni per la gestione dei servizi di
ristorazione nelle aree di rifornimento carburante;
- Introduzione di nuove tecnologie di produzione
e distribuzione dei pasti (cook and chill; atmosfera
modificata; sottovuoto);
- Maggiore importanza alle politiche di marchio
e quindi una maggiore valorizzazione dell’immagine
delle imprese;
- Tendenza delle imprese di ristorazione alla
diversificazione nei settori pulizia e manutenzione
impianti per offrire un servizio global service.
La presenza Camst nel mercato della
Ristorazione
Camst, impresa italiana di ristorazione, viene costituita
nel 1945, con la realizzazione di attività di ristorazione
tradizionale, per poi svilupparsi negli anni sessanta
anche nella ristorazione collettiva (aziendale, scolastica,
sanitaria).
Attraverso una precisa strategia di diversificazione oggi
è presente a 360° in tutti i segmenti della ristorazione:
aziendale, scolastica, commerciale, sanitaria,
autostradale, nella ristorazione per convegni e grandi
12

Il mercato della Ristorazione
eventi e nell’emissione di “buoni sostitutivi mensa”
attraverso la Società Ristoservice.
Camst ha raggiunto una dimensione e una presenza
territoriale che la collocano tra le prime aziende del
settore in Italia. L’andamento positivo del fatturato,
degli investimenti e dell’occupazione, solo in parte
sintetizzano lo sviluppo ed il consolidamento che la
Cooperativa ha saputo raggiungere.
Nel corso degli anni Camst ha attuato una politica di
crescita e sviluppo della sua presenza territoriale che
l’ha portata ad uscire dalla regione d’origine, l’Emilia
Romagna, per insediarsi stabilmente in altre regioni
italiane: oggi è presente in tutta l’Italia Centro-Nord.
Inoltre la Cooperativa ha sviluppato la sua attività
caratteristica, la ristorazione, oltre che in modo diretto
anche con la creazione di Società e l’acquisizione
di partecipazioni che ne hanno fatto nel tempo la
capogruppo di una numerosa squadra di Società
controllate e collegate.
Le motivazioni che hanno portato allo sviluppo per
linee esterne sono:
- la possibilità di stabilire rapporti di partnership
altrimenti preclusi ad una struttura societaria
cooperativa, ad esempio con Enti Locali o con altre
Società;
- necessità di presidiare segmenti di mercato con
strutture ad hoc, come ad esempio i quartieri fieristici;
- coprire segmenti di mercato altamente specializzati
come quello dei “buoni sostitutivi mensa”;
- essere presenti sul mercato con marchi diversificati
e sviluppare la propria presenza con nuovi prodotti e
mercati (esempio: autostrade).
Pertanto Camst opera attraverso molteplici Società con
una strategia di Gruppo ma, è importante sottolineare,
tutte operanti in aree d’affari coerenti con la missione
aziendale e con l’obiettivo strategico di essere presente a
360° nei diversi segmenti della ristorazione.
Le attività di ristorazione presenti nelle Aree Territoriali
operano in diversi contesti :
- Gestione ristoranti Self-Service. Sono localizzati
all’interno di: centri commerciali, centri cittadini,
aree di insediamento industriale-artigianale, centri
direzionali;
- Attività di Ristorazione Collettiva
- Ristoranti aziendali
- Ristoranti interaziendali
- Ristorazione scolastica
- Cucine centralizzate
- Ristorazione per comunità: ospedali/case di cura/
case di riposo.
- Ristorazione veloce: Bar - Snack Bar – Pizzerie.
Sono localizzati all’ interno di: centri commerciali, c
centri cittadini, aree di sosta autostradali, ospedali;
- Banqueting : organizzazione banchetti, buffet,
pranzi di gala, cocktail. Vengono erogati presso sedi
del Cliente o locali di rappresentanza dedicati.
- Gestione Ristorazione Fieristica.
13

La Proprietà
Come per tutte le altre Cooperative, anche per Camst i
principali riferimenti legislativi sono l’articolo 45 della
Costituzione, la legge n. 59 del 1992, la legge n.142 del
2001 e il D.lgs. 6/2003.
In Camst sono previste due categorie di soci:
- Soci Cooperatori
- Soci Sovventori
tuttavia possono essere occupati anche lavoratori non
soci.
Soci Cooperatori
Camst, cooperativa di lavoro, ha come soci
proprietari quei lavoratori, definiti soci cooperatori,
che concorrono alla sua attività d’impresa mediante
l’apporto lavorativo (remunerato a norma di Contratto
Nazionale di Lavoro, nonché con eventuali integrazioni
salariali deliberate dall’Assemblea in base agli utili
d’esercizio) e la sottoscrizione di capitale sociale
(remunerato anch’esso in base agli utili d’esercizio,
sotto forma di dividendi e/o di rivalutazione).
Soci Sovventori
E’ prevista, inoltre, un’altra categoria di soci, che la
legge definisce soci sovventori, il cui rapporto con la
cooperativa è limitato all’apporto di solo capitale.
I soci sovventori, infatti, acquistano azioni di
sovvenzione, fino ad un massimo di 1.000, del valore
di 26 euro cadauna.
La remunerazione relativa è identica a quella del
capitale sociale dei soci cooperatori, sia nelle forme
in cui viene riconosciuta - cioè tramite dividendo e/o
rivalutazione – sia per l’entità.
Il diritto di voto in assemblea è garantito ad ambedue
le categorie di soci, secondo il principio cooperativo
“una testa, un voto”, cioè indipendentemente dall’entità
dell’apporto di capitale effettivamente versato da
ciascuno, fermo restando che il voto dei soci sovventori
non deve superare il terzo del totale.
I lavoratori
Camst è una cooperativa basata sul lavoro, per la quale il
lavoratore è il primo e principale interlocutore dal punto
di vista economico, sociale ed umano.
Per questo si è da sempre contraddistinta con una
politica del personale orientata da un lato allo sviluppo
e alla crescita individuale stimolando la formazione e la
crescita al proprio interno, dall’altro al rispetto delle leggi
non richiedendo ai propri soci alcuna deroga a quanto
prescritto e corrispondendo gli stessi oneri contributivi
dell’impresa privata.
Camst applica a tutti i propri lavoratori (soci e non) il
contratto nazionale di lavoro del Settore Turismo Parte
Pubblici Esercizi ed inoltre applica eventuali accordi
integrativi normativi e salariali, esistenti nei territori in
cui opera.
Ai soci vengono offerte le medesime tutele di legge e
di contratto riconosciute a tutti gli altri lavoratori ivi
comprese la malattia, l’infortunio, la maternità, le ferie
ed il t.f.r.
Viene infine rispettata in ogni sua previsione la normativa
vigente in materia di sicurezza e prevenzione rischi nel
lavoro (D.Lgs. 626/94).
14

Gli organismi di governo
Camst è un’impresa cooperativa, nata e accresciutasi
contando prima di tutto sull’apporto lavorativo dei suoi
soci.
Le riserve indivisibili, accumulate negli anni grazie
al lavoro ed ai sacrifici delle varie generazioni di soci,
hanno permesso di creare le solide basi dello sviluppo
di questa impresa cooperativa.
Così, in quasi sessant’anni di vita, Camst si è sempre più
affermata sul mercato della ristorazione collocandosi,
oggi, ai primissimi posti nella classifica delle imprese
del settore.
In tutti questi decenni Camst è sempre rimasta fedele
alla sua natura cooperativa e la crescita economica si è
sempre accompagnata alla crescita numerica della sua
base di soci-lavoratori.
L’assetto istituzionale discende perciò da questo
presupposto: una proprietà diffusa di soci lavoratori - cui
da circa dieci anni si affianca anche la categoria di soci
sovventori - determina le scelte nell’Assemblea generale,
che è convocata almeno due volte l’anno, in occasione
del Budget e del Bilancio consuntivo.
Al Consiglio di Amministrazione di diciannove membri
- eletto dall’Assemblea e presieduto dal Presidente,
affiancato attualmente da due vice Presidenti - compete
di deliberare nell’ambito delle volontà espresse
dall’Assemblea e di controllarne l’attuazione.
Assemblea dei soci al Ristorante Cooperativo (Mensa del Popolo)
in via Ugo Bassi a Bologna nei primi anni ‘50
Questo modello istituzionale, adottato alcuni anni fa e
dimostratosi funzionale, si basa sulla netta distinzione
dei compiti di rappresentanza della proprietà - che
sono affidati al Consiglio di Amministrazione ed
alla Presidenza - e quelli relativi alla strategia ed alla
gestione, come detto, di pertinenza del Segretario
Generale quale capo della Direzione.
Tale netta distinzione trova conferma, fra l’altro,
nella decisione che non consente ai dirigenti
componenti la Direzione di fare parte del Consiglio di
Amministrazione.
Alla Direzione, che fa capo alla figura del Segretario
Generale, spettano invece la formulazione delle proposte
strategiche per Camst e per il suo gruppo, nonché tutti i
compiti relativi alla gestione dell’impresa.
L’organizzazione in tale modello istituzionale si
caratterizza per due aree complementari:
la “struttura Politico sociale”
e la “struttura organizzativa di Direzione”.
15

La struttura politico sociale
Assemblea dei Soci
Il Consiglio di Amministrazione eletto nell’assemblea
dei Soci del 18 giugno 2004 con mandato triennale
Paolo Genco
Consiglio di Amministrazione
Presidente
Paolo Genco
vice Presidente
Ivano Minarelli
vice Presidente
Katia Testalepre
Ufficio Soci
Ivano Minarelli
Katia Testalepre
Ilario Baldon
Anna Ballanti
Roberto Bertolini
Carla Bon
Fabrizio Bucci
Gabriella Cugini
Rocco Di Pretoro
Ezio Gobbi
Stefano Innocenti
Massimo Maccaferri
Miria Mazzesi
Mariella Pagnoni
Laura Pari
Festina Piccinini
Rosario Romano
Pierpaolo Zilioli
Il Collegio Sindacale
Renato Mandrioli
Sergio Biavati
Fabrizio Foschini
Presidente
Sindaco
Sindaco
16

La Direzione
L’organismo imprenditoriale che presiede alle decisioni
strategiche ed alla gestione operativa, è la Direzione
che è composta dai Dirigenti dei Servizi Centrali,
dai Direttori Operativi e dai Dirigenti delle Divisioni
Territoriali.
Il coordinamento delle attività di Direzione è assicurato
dal Segretario Generale che presiede le riunioni
del Board di Direzione (Servizi centrali e Direzione
oerativa) e risponde del proprio operato al Consiglio di
Amministrazione.
Coordinamento Direzione: Sede Amministrativa - Via Tosarelli, 318, Villanova di Castenaso (BO)
Marco Minella
Segretario Generale
Servizi Centrali: Sede Amministrativa - Via Tosarelli, 318, Villanova di Castenaso (BO)
Arnaldo Tinarelli
Roberto Ventura
Andrea Lenzi
Eligio Laurenzi
Antonella Pasquariello
Paolo Zacchi
Walter Pari
Direttore Qualità Sicurezza e Affari Legali
Direttore Acquisti
Direttore Pianificazione e Controllo - Sistemi e Procedure
Direttore Personale e Organizzazione
Direttore Immagine e Relazioni Esterne
Direttore Amministrazione e Finanza
Direttore Sistemi Informativi
Coordinamento Divisioni Territoriali: Sede Amministrativa - Via Tosarelli, 318, Villanova di Castenaso (BO)
Paolo Arduini
Sandro Stefani
Roberto Ventura
Direttore Operativo
Direttore Operativo
Direttore Operativo
17

La Direzione
Coordinamento Società: Sede Amministrativa - Via Tosarelli, 318, Villanova di Castenaso (BO)
Angelo Monachini
Direttore Operativo Società controllate e partecipate
Divisioni Territoriali:
Gianfranco Tugnoli Dir. Div. Emilia Centro Sede Bologna: Via Tosarelli, 318 - Villanova di C. (BO)
Sandro Pecci Dir. Div. Emilia Fiere Sede Bologna: Via Tosarelli, 318 - Villanova di C. (BO)
Mario Miranda Dir. Div. Piemonte e Liguria Sede Torino: Via Kennedy, 4 - Moncalieri (TO)
Giuliano Ampollini Dir. Div. Emilia Nord Sede Parma: Via Fainardi, 9/A - Parma
Ebro Negosanti Dir. Div. Romagna Marche Sede Ravenna: Via del Ristoro, 20 - Ravenna
Antonio Maretto Dir. Div. Veneto Sede Vicenza: Via Sant’Agostino, 464 - Vicenza
Dario Forgiarini Dir. Div. Friuli V.G. Sede Udine: Viale Palmanova, 474 - Udine
Alberto Nardino Dir. Div. Centro Sud Sede Firenze: Piazza Artom, 12 - Firenze
Fabio Guggino Dir. Banqueting Sede Bologna: Via Tosarelli, 318 - Villanova di C. (BO)
Roberto Castaldini Dir. Grandi Eventi Sede Bologna: Via Tosarelli, 318 - Villanova di C. (BO)
18

I numeri chiave dell’esercizio Camst 2005
Totale pasti erogati
Totale scontrini erogati
54,7 milioni
10,7 milioni
Numero dei Soci lavoratori 5.743
Numero dei dipendenti (fissi) 6.625
Ore lavorate
Valore degli investimenti
Prestito Sociale
Patrimonio
Valore delle vendite
Imposte
Utile netto
7,4 milioni
17 milioni di euro
53 milioni di euro
124,7 milioni di euro
295,2 milioni di euro
2,2 milioni di euro
9,7 milioni di euro
19

POLITICA DI RESPONSABILITA’ SOCIALE
2

Politica Camst per la responsabilita’ sociale
In coerenza con la sua natura di impresa cooperativa
Camst Soc. Coop. a.r.l. si è posta l’obiettivo di
valorizzare la propria responsabilità sociale adottando i
criteri della norma SA8000 che disciplina un sistema di
gestione per quei requisiti già individuati dal più ampio
sistema legislativo, sia nazionale che internazionale,
quali fondamento per ogni impresa che si dichiari
socialmente responsabile.
Scopo primario del sistema di gestione della
responsabilità sociale, in accordo con la norma SA8000,
è quello di creare un ambiente nel quale coloro che vi
operano, soci e dipendenti, siano messi nelle migliori
condizioni per lo svolgimento del proprio lavoro e
di perseguire gli obiettivi della Missione Aziendale,
così come formulata ed approvata dal Consiglio di
Amministrazione nei suoi quattro articoli (vedi valori
e missione a pag. 9):
Camst riconosce che i requisiti fondamentali con cui
si attua il Sistema di Gestione per la Responsabilità
Sociale sono:
a - l’impegno diretto, continuo e permanente
della Direzione;
b - il pieno e consapevole coinvolgimento del
personale dell’Azienda a tutti i livelli;
c - il coinvolgimento dei Fornitori ai quali
l’Azienda richiede di agire in sostanziale
conformità ai requisiti della norma SA8000.
Nell’attuazione del Sistema di Gestione della
Responsabilità Sociale, l’Azienda agisce in conformità
ai principi contenuti nella dichiarazione ONU dei diritti
dell’uomo, nelle Convenzioni e Raccomandazioni
ILO, richiamate dalla norma SA8000. Applica la
legislazione nazionale del lavoro e quanto previsto
dalla contrattazione collettiva nazionale e di secondo
livello.
In particolare si impegna a rispettare i seguenti
requisiti:
1 non utilizzo di lavoro infantile e limitazioni
all’utilizzo di lavoro minorile;
2 non utilizzo di lavoro obbligato;
3 sicurezza e salubrità dell’ambiente di lavoro;
4 liber tà di associazione, rappresentanza e
contrattazione collettiva;
5 pari opportunità per tutti i lavoratori e divieto di
ogni forma di discriminazione;
6 rispetto dei diritti e della personalità nelle azioni
disciplinari;
7 limitazioni dell’orario massimo di lavoro;
8 sufficienza del salario minimo.
Il Sistema di Gestione per la Responsabilità Sociale
SA8000 si integra con il Sistema di gestione per la
Qualità ISO 9001, per l’Ambiente ISO 14001 e per
la Sicurezza OHSAS 18001 al fine di perseguire un
costante miglioramento del prodotto e del servizio con
attenzione alla soddisfazione del cliente, al rispetto
dell’ambiente e alle condizioni di salute e sicurezza sul
posto lavoro.
Camst rende pubblicamente disponibile questa
politica, che viene costantemente mantenuta attiva con
la diffusione a tutto il personale dipendente e a tutte le
parti interessate.
Sulla base di questa politica vengono definiti obiettivi
specifici per il Sistema di Gestione della Responsabilità
Sociale in sede di riesame del sistema, nel corso del
quale viene anche valutata l’esigenza di revisionare tale
documento, in ottica di miglioramento continuo.
22

Dimensione e caratteristiche dell’occupazione
Dopo l’incremento registrato a fine 2004 (+8,75% pari a
533 unità), anche ad opera dell’ingresso in Camst delle
due realtà aziendali Spega e Vegra di Vicenza, il 2005
ha segnato un anno di stabilità dell’occupazione con un
dato al 31 dicembre pari a quello dell’anno precedente.
Il totale dell’organico risulta singolarmente costante,
vi sono invece leggere variazioni nella composizione
interna per qualifiche che vedono: un aumento di 15
presenze tra i Cuochi, un aumento di 26 impiegati e una
riduzione di Addetti servizi mensa (+ altre mansioni)
pari a 37 unità.
La presenza femminile nell’organico mostra un leggero
aumento dello 0,1% pari a 10 unità.
La nuova occupazione femminile va ad aumentarne
l’incidenza tra i Quadri (+ 2,7%) e tra gli Impiegati
(+0,9%).
Gli occupati a part-time rappresentano il 78,2% , a full
time il 21,8.
Risulta pressoché stabile la quota di full-time (-4 unità),
mentre nella composizione degli occupati a part-time
cresce dello 0,6% (+ 44 unità) la quota con orario
settimanale superiore alle 20 ore.
Nel 2005 vi è stata una notevole riduzione nell’impiego
di lavoro interinale, pari a –28,6 equivalenti a full time
(orario lavorabile teorico annuo).
La quota di lavoratori stranieri stabilmente occupati
in Camst al 31/12/2005 è aumentata dell’8%, pari a
17 presenze, raggiungendo una quota relativa di soci
del 90% (di cui donne il 79,6%). Il grado di scolarità
dei lavoratori stranieri è elevato: 108 (il 46,9%) hanno
un’istruzione superiore, di questi 17 sono laureati.
La stabilità dell’organico nell’esercizio 2005, unitamente
a indici di turn over (i più bassi dal 2001) ha generato
un aumento dell’anzianità media in tutti i settori di
attività.
Da segnalare che l’anzianità media nel settore scuole,
notoriamente legato al mercato degli appalti pubblici,
raggiunge e supera i 4 anni a fronte di una durata
prevalente degli appalti di 3 anni.
Evoluzione quantitativa
Occupati fissi
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Soci 3.706 4.975 5.148 5.298 5.639 5.743
non soci 1.848 847 774 793 985 882
Totale 5.554 5.822 5.922 6.091 6.624 6.625
23

Evoluzione quantitativa
Ore lavorate per Produzione e Servizi
2002 2003 2004 2005 var %
Ore produzione 6.065.832 6.133.182 6.675.668 6.837.706 2,43
Ore servizi 528.160 544.728 568.559 591.204 3,98
Totale ore lavorate 6.593.992 6.677.910 7.244.227 7.428.910 2,55
Ore esuberi 7.176 6.811 8.559 7.699 (10,05)
Distribuzione e caratteristiche degli organici
Dirigenti Quadri Impiegati Operai Totale
Dip. al 31-12-2004 20 122 428 6.054 6.624
Dip. entrati nel 2005 - 4 57 854 918
Dip. usciti nel 2005 - 4 30 880 917
Dip. promossi alla qualifica nel 2005 2 1 - - 3
Dip. usciti per promozione dalla qualifica nel 2005 - 2 1 - 3
Dip. al 31-12-2005 22 121 454 6.028 6.625
Età media 51,1 46,4 39,5 40,7 40,7
Anzianità media aziendale 16,1 15,9 10,6 6,1 6,7
Agli occupati fissi vanno aggiunti 247 occupati con contratto a termine (in forza al 31-12-2005)
Distribuzione degli occupati per aree geografiche
Area Geografica 2005 Distribuzione %
Nord Est 4.171 63,0
Centro 1.267 19,1
Nord Ovest 1.133 17,1
Sud Isole 54 0,8
24

Evoluzione quantitativa
Distribuzione degli occupati nelle divisioni
Divisione territoriale 2004 2005
Emilia Nord 1.062 1.061
Centro Sud 1.072 1.060
Piemonte Liguria 921 876
Romagna Marche 767 810
Veneto 703 699
Emilia Centro 616 605
Friuli V.G. 540 569
Emilia e Fiere 566 550
Area Sviluppo 16 21
Servizi
(compreso uffici delle divisioni)
361 374
Totale 6.624 6.625
Distribuzione dei soci nelle divisioni
Divisione territoriale Dipendenti soci
Emilia Nord 125 936
Centro Sud 218 842
Piemonte Liguria 120 756
Romagna Marche 24 786
Veneto 152 547
Emilia Centro 44 561
Friuli V.G. 148 421
Emilia e Fiere 16 534
Area Sviluppo 6 15
Servizi
(compreso uffici delle divisioni)
29 345
Totale 882 5.743
Percentuale 13,3 86,7
Distribuzione degli occupati per Regioni
Regione 2004 2005 Distribuzione %
Abruzzo 44 54 0,8
Emilia Romagna 2.890 2.871 43,3
Friuli V.G. 575 601 9,1
Lazio 228 242 3,7
Liguria 236 258 3,9
Lombardia 242 245 3,7
Marche 142 180 2,7
Piemonte 702 630 9,5
Toscana 774 746 11,3
Trentino Alto Adige 4 - 0,0
Umbria 94 99 1,5
Veneto 693 699 10,6
Totale 6.624 6.625 100,0
25

Evoluzione qualitativa
Composizione degli assunti nel 2005
2002 2003 2004 2005
n. apprendisti 9 7 8 10
n. contratti formaz lavoro 9 9 - -
n. contratti a termine trasform. fissi 232 243 276
n. contratti a tempo indeterminato 1.237 731 914 835
assunti con data anzianità anteriore 2004
(es. passaggi diretti)
- 25 444 73
Totale assunti 1.487 1.015 1.642 918
I rapporti di lavoro cessati del 2005 sono 917
Composizione dei contratti a termine trasformati in fissi nel 2005
donne uomini Totale 2004 Totale 2005
impiegati 4 2 13 6
operai 217 27 262 244
apprendisti 1 0 1 1
Totale C.T. assunti fissi 222 29 276 251
Composizione dei contratti a termine trasformati in fissi nel 2005 per regione
Regione 2005 Distribuzione %
Abruzzo 4 1,6
Emilia Romagna 93 37,1
Friuli Venezia Giulia 25 10,0
Lazio 8 3,2
Liguria 4 1,6
Lombardia 3 1,2
Marche 25 10,0
Piemonte 9 3,6
Toscana 56 22,3
Umbria 2 0,8
Veneto 22 8,8
Totale Complessivo 251 100,0
26

Formazione e stage
Formazione e Stage aziendali
Anche nel corso del 2005 le attività di formazione
che hanno coinvolto i nostri colleghi sono state tante
e variegate. Complessivamente l’impegno formativo
sostenuto da Camst si è indirizzato allo sviluppo delle
competenze individuali (sia tecniche che trasversali)
e al supporto dell’apprendimento organizzativo (oltre
che individuale), in piena coerenza con l’impostazione
aziendale che considera la formazione una leva per
la creazione di valore e per lo sviluppo del capitale
umano.
In un mercato che richiede sempre più figure in
possesso di competenze fortemente interdisciplinari (ai
vari livelli) la formazione diventa efficace nel momento
e nel modo in cui riesce a dar vita a programmi in
grado di fornire supporto non solo alle competenze
tecniche relative ai processi di produzione, ma anche
all’insieme di competenze legate agli aspetti igienici,
sanitari, qualitativi, nutrizionali e commerciali ed
ancora all’insieme di competenze trasversali ritenute
ai vari livelli indispensabili per lo sviluppo e la crescita
delle persone.
Vediamo adesso quali sono state le aree tematiche
coinvolte dalla formazione nel 2005:
- sicurezza del lavoro (base e per addetti all’emergenza)
- aggiornamento sistema qualità aziendale
- inglese
- igiene delle preparazioni alimentari
- aggiornamento professionale per i baristi
- aggiornamento professionale per i cuochi
- informatica per utenti
- informatica per tecnici
- sviluppo competenze trasversali: spirito di gruppo
e team leading, problem solving,capacità relazione,
integrazione organizzativa, orientamento al cliente
All’interno delle singole aree meritano una menzione le
seguenti attività di formazione d’aula:
− sicurezza del lavoro per addetti all’emergenza: sono
state organizzate in collaborazione con la società ISQ
4 edizioni del corso antincendio che hanno coinvolto
complessivamente circa cento colleghi delle divisioni
Emilia Centro, Emilia Fiere, Banqueting, Toscana
Centro-Sud, Piemonte e Liguria;
− aggiornamento professionale per baristi: la novità in
questo settore è stata la riorganizzazione dei percorsi
formativi che ha portato all’ideazione di due nuovi
percorsi avanzati. In aggiunta all’ormai classico
percorso di avvicinamento/introduzione alle tecniche
di freestyle il 2005 ha visto la realizzazione delle
prime due edizioni di Barman Freestyle Coreografico
e Barman Freestyle Acrobatico. Visto il grande
interesse che circonda questa area di attività si è
voluto differenziare il corso avanzato creando due
percorsi distinti in grado di valorizzare singolarmente
le due principali aree tecniche della professione del
barman: il versaggio e dosaggio per la preparazione
dei drink da una parte, i movimenti acrobatici
dall’altra;
− lingua inglese: è stato erogato un corso di inglese per
i colleghi della Divisione Emilia Fiere che lavorano
nel quartiere fieristico. L’iniziativa ha coinvolto
complessivamente più di una settantina di persone
suddivise in sei gruppi;
− aggiornamento professionale per i cuochi: nel
segno della continuità è stato organizzato un corso di
27

Formazione e stage
aggiornamento per i cuochi della struttura banqueting
insieme ai docenti dell’Istituto Alberghiero di Castel
San Pietro Terme;
− informatica per utenti: dopo un 2004 ricco di attività
il 2005 ha registrato una decina di corsi in area
“office”, 8 per “excel” (foglio di calcolo elettronico) e
2 per “word”;
− informatica per tecnici: particolarmente ricco è stato
il programma formativo che ha coinvolto i colleghi
della Direzione dei Sistemi Informativi. 25 giornate
di formazione tecnica che hanno riguardato i seguenti
temi: Amministrazione Sap (due edizioni), Sap Portal,
Visual Basic, Basi per lo sviluppo in ambiente Sap,
Fondamenti di Java;
− sviluppo competenze trasversali: molteplici le
iniziative in quest’area. Tra le attività formative
attinenti a quest’area meritano senza dubbio una
citazione il percorso formativo organizzato ed erogato
a favore della Direzione degli Acquisti (gennaio 2005)
e quello organizzato ed erogato a favore del gruppo
della Divisione Friuli Venezia Giulia (giugno 2005).
Obiettivo delle iniziative: favorire il rafforzamento dello
spirito di gruppo e la valorizzazione delle persone e del
contributo di ognuno.
Una particolare menzione merita l’iniziativa avviata
sul finire dell’anno nell’area competenze dal titolo
“La valutazione delle competenze per la selezione
e la formazione”: pensato come utile occasione per
avvicinarsi alle tematiche legate al mondo delle
competenze il seminario ha visto la partecipazione, in
due momenti distinti, di una parte del gruppo dirigente
e di una vasta parte del middle management aziendale.
Il seminario sarà riproposto nel corso del 2006.
Il totale delle ore di formazione è così ripartito
Settore aziendale Ore lavorate 2005 Ore formazione 2005 Incidenza/mille
Produzione 6.837.706 22.597 3,30
Servizi 591.204 4.749 8,03
Totale 7.428.910 27.346 3,68
Rispetto al 2003 si è effettuata più formazione in
produzione (addestramento) e meno ore di formazione
nei servizi; l’incidenza del totale delle ore di formazione
rispetto alle ore lavorate si mantiene comunque in linea
con quello dell’anno precedente.
28

Formazione e stage
Settore aziendale
Incidenza/mille
2002
Incidenza/mille
2003
Incidenza/mille
2004
Incidenza/mille
2005
Produzione 3,07 2,55 3,08 3,30 0,22
Servizi 21,27 16,29 8,13 8,03 - 0,10
Totale 4,52 3,67 3,48 3,68 0,20
Differenza
Una parte considerevole delle attività di formazione è
stata svolta in situazione d’aula, che è la modalità che
offre il maggior coinvolgimento del personale rispetto
ai contenuti che vengono proposti consentendo un
confronto diretto dei partecipanti con i docenti e/o gli
esperti aziendali che trattano i diversi temi.
Formazione in aula 2004 2005
n. ore formazione in aula 14.505 16.232
n. persone coinvolte 3.313 3.331
Questo dato verrà ripreso in dettaglio nella sezione
dedicata alla qualità, nella quale si evidenziano i temi
trattati e le categorie professionali coinvolte.
Il processo di formazione e addestramento è soggetto
ai flussi di ingressi e uscite di personale: nel 2005 la
dinamica del turn over è stata in netto rallentamento
rispetto al 2004 e si è riportata al livello del 2003 che fu
un anno di relativa ‘stabilità’.
Andamento del Turn over di personale nel 2005
Indicatori 2002 2003 2004 2005 Var % 2005/2004
Dimessi 1.387 846 1.109 917 (17,31)
Assunti 1.487 1.015 1.642 918 (44,09)
Saldo T.O. 100 169 533 1 (99,81)
Occupati fissi 5.922 6.091 6.624 6.625 0,02
% dimessi 23,4 13,9 16,7 13,8 (2,90)
% assunti 25,1 16,7 24,8 13,9 (10,93)
% saldo T.O. 1,7 2,8 8,0 0,0 (8,03)
29

Formazione e stage
Conoscere l’impresa cooperativa
Da ormai cinque anni (la prima edizione è del
settembre 2000) si tiene l’edizione annuale di un corso
di formazione del tutto particolare: si tratta infatti di
un seminario residenziale di due giornate rivolto ai
giovani neo assunti che ha l’obiettivo di far conoscere le
caratteristiche (normative, istituzionali, organizzative e
culturali) dell’impresa cooperativa.
Il corso, dal titolo “Peculiarità, principi e valori della
cooperazione”, si pone esplicitamente l’obiettivo di far
conoscere “i fondamentali” di questa forma d’impresa
a chi la sceglie per svolgervi la sua attività professionale
anche nell’ottica lungimirante di preparare i quadri
direttivi del domani. Al seminario partecipano anche
giovani provenienti dalle società del Gruppo.
Il corso è interamente progettato e organizzato con
risorse interne (Ufficio selezione e sviluppo), si avvale
della formazione d’aula del Dottor Gianni Bragaglia
(Uniaudit) che offre il punto di vista legislativo, fiscale
ed organizzativo della cooperazione; nel programma
sono inoltre ricorrenti gli interventi del Presidente e del
Segretario Generale.
Totale dei partecipanti al 2005
Unità organizzativa Camst Altre Soc. Gruppo
Div. Centro Sud 2
Div. Emilia Centro 4
Div. Emilia e Fiere 2
Div. Emilia Nord 7
Div. Friuli V.G. 5
Div. Lombardia 2
Div. Piemonte Liguria 3
Div. Romagna Marche 1
Acquisti 6
Amministrazione e Finanza 6
Direzione Operativa Area C 1
Immagine Relazioni Esterne 1
Personale e Organizzazione 5
Pianificazione e Controllo 5
Presidenza 2
Qualità Sicurezza e Affari Legali 5
Sistemi Informativi 7
Totale Complessivo 64 7
30

Formazione e stage
Lo Stage: il miglior modo per conoscersi
Camst, ormai da anni, si relaziona con un elevato
numero di scuole, enti di formazione e Università, allo
scopo di permettere un continuo scambio di conoscenze
e di esperienze e di promuovere progetti innovativi.
Gli stage e i progetti di alternanza scuola-lavoro sono
i prodotti più frequenti di questa fitta rete di scambi:
nel 2005 Camst ha infatti ospitato, tanto nei suoi centri
di produzione quanto negli uffici, 70 tra studenti delle
scuole superiori, diplomati e laureati.
Il rapporto di Camst con le scuole superiori si consolida
ogni anno a partire dal 1995.
I principali referenti sono gli Istituti Professionali per il
turismo e la ristorazione, ma spesso riceviamo in stage
anche folti gruppi di studenti provenienti da Istituti
Tecnici del commercio o dagli Istituti Professionali per
la gestione aziendale. A testimonianza di ciò ricordiamo
che quest’anno abbiamo accolto 53 studenti dalle scuole
superiori.
Queste esperienze in azienda permettono agli studenti
di verificare e sperimentare le conoscenze acquisite,
confrontandole con le richieste ed esigenze del
lavoro; consentono soprattutto di mettersi in gioco
in un ambiente nuovo e di orientare con maggior
consapevolezza le proprie scelte. La chiave del successo
di queste iniziative è da ricercare nei nostri colleghi,
sia degli uffici che dei locali, che negli anni sono
diventati esperti nella gestione di queste esperienze
di apprendimento e di crescita; ogni giorno infatti
dimostrano estrema disponibilità e competenza nel
trasferimento delle conoscenze, ottenendo così un reale
contributo da parte dei ragazzi nelle attività lavorative.
Oltre che attraverso le scuole, Camst attiva stage anche
attraverso gli Enti di formazione e le Università. Nel
2005 le persone che sono arrivate in stage attraverso gli
enti di formazione sono state 17.
Alcuni stage sono avviati in risposta all’esigenza di
fare una esperienza concreta a conclusione di percorsi
formativi post-diploma o post-laurea, altri si inseriscono
nei percorsi di studio dell’alta formazione e sono
indispensabili per l’acquisizione del titolo accademico.
In ogni caso non è raro che dalla conoscenza avvenuta
durante questi brevi periodi, anche all’interno del
percorso scolastico, si passi all’offerta di collaborazioni
con contratti di lavoro di varia durata. Effettivamente,
sebbene la nostra azienda abbia una particolare
sensibilità a non “sfruttare” le persone in stage per
tamponare carenze organizzative o picchi di lavoro,
ciò non toglie che questi periodi in azienda siano uno
dei modi più semplici per conoscere le persone e il loro
modo di lavorare e sia diventato nel tempo uno dei
principali bacini di selezione.
31

Formazione e stage
Stage con finalità formative per il lavoro 2005
Provenienti da Scuole superiori e Università 53
Provenienti da Enti di formazione 17
Totale 70
Nel 2005 i 70 rapporti di stage, tirocini formativi e
progetti di alternanza scuola-lavoro sono stati attivati in
collaborazione con i seguenti enti:
- Cip Bologna, Centro per l’Impiego
- Efeso
- Fomal, San Giovanni in Persiceto
- Forma Futuro di Parma
- I.A.L. Emilia Romagna – Agenzia di Parma
- Ifoa
- Istituto Alberghiero di Finale Ligure
- Istituto Tecnico per Attività Sociali Ginori Conti
- Istituto Alberghiero “B. Buontalenti” di Firenze
- I.T.C.S. Rosa Luxemburg, Bologna
- I.T.C. Mattei, Bologna
- I.T.I.S. Odone Belluzzi, Bologna
- I.T.C. Crescenzi – I.T.G. Pacinotti, Bologna
- I.T.C. Manfredi-Tanari, Bologna
- I.T.C. Bodoni, Parma
- Università degli Studi di Pavia
- Università degli Studi di Firenze
2005 corso di panificazione a Ravenna
32

Formazione e stage
Il recupero sociale attraverso lo Stage in azienda
La cultura aziendale di Camst si fonda sui valori della
cooperazione e del lavoro e dunque non può che essere
sensibile alle esigenze del sociale quando si tratta di
aiutare persone che vogliono superare le loro difficoltà
ad inserirsi nel mondo del lavoro.
Per questo Camst collabora con Enti Pubblici e di
Formazione professionale in progetti per il recupero di
persone provenienti da situazioni di emarginazione e di
disagio.
L’impegno di Camst per aiutare a superare le difficoltà
di queste persone è l’inserimento in stage lavorativi
che hanno l’obiettivo di contribuire al loro recupero
sociale. Gli stage si rivolgono a quella fascia di utenti
che necessitano e desiderano sperimentarsi nel mondo
del lavoro, all’interno di un progetto individualizzato
e monitorato da Servizi Sociali competenti.
L’obiettivo prefissato è quello di consentire la concreta
sperimentazione di un percorso di fuoriuscita dalla
marginalità sociale che prevede una partecipazione
attiva dello stagista in un contesto lavorativo adeguato.
La struttura organizzativa di Camst con la compresenza
di varie professionalità, risulta particolarmente adatta
a rendere proficuo questo modello per la possibilità di
sperimentare una vasta gamma di lavorazioni, per le
caratteristiche di un ambiente umano, e per la peculiarità
della cooperazione che offre una disponibilità ed una
comprensione sicuramente maggiore rispetto ad altri
soggetti imprenditoriali.
Nel corso del 2005 sono state inserite in stage 55
persone portatrici di handicap fisici, psichici o sensoriali
o in condizione di disagio sociale. Molti stage sono stati
rinnovati dall’anno precedente, dimostrando con i fatti
che l’esperienza di stage in azienda non é un percorso
imposto ma è un’esperienza utile e realmente positiva
per ambo le parti.
Stage con finalità sociali 2003 2004 2005
Persone portatrici di handicap 50 58 55
Persone con disagio sociale 5 1
Totale 50 63 56
33

Formazione e stage
Nello specifico Camst ha attivato stage per persone
portatrici di handicap o in condizione di disagio sociale
con i seguenti enti:
- Ausl N°3 Alto Friuli
- Ausl Bologna
- Ausl Bologna Sud - Distretto Porretta Terme
- Ausl Parma
- Ausl Parma - Distretto Fidenza
- Ausl Senigallia
- C.A.M.P.P.
- C.I Di S. Consorzio Intercomunale di Servizi
Piossasco (To)
- Centro per L’impiego di Rivoli-Progetto Por
- Cip
- Cisa Consorzio Intercomunale Socio Assistenziale
Rivoli (To)
- Comune di Castelfidardo
- Comune di Castenedolo (Bs)
- Comune di Parma - Ag. Disabili
- Consorzio I n t e rc o m u n a l e dei Ser vizi Socio
Assistenziali Ciriè (To)
- Cisa Comuni di Rivoli Rosta Villarbasse
- Enac Emilia Romagna - Fidenza
- Forma Futuro (Pr)
- Ic Belloni di Colorno
- Ist. Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri
della
Ristorazione, Commerciali e Turistici “A. Panzini”
Senigallia (An).
Avvertenza al capitolo Requisiti SA 8000
Il Consiglio di Amministrazione e la Direzione aziendale,
credendo nell’importanza di vedere riconosciuta e
certificata la propria responsabilità sociale, hanno dato
inizio al percorso di adeguamento allo standard SA
8000 prevedendo il coinvolgimento dei lavoratori e
delle altre parti interessate nella creazione del sistema
di gestione.
Nelle pagine che seguono, il Bilancio Sociale fornisce
informazioni quantitative e qualitative che evidenziano
il rispetto nel tempo dei requisiti che compongono
lo Standard SA 8000, avendo Camst ottenuto il
riconoscimento dello stato di “Applicant” della norma
quale passo preparatorio della certificazione.
Lo “status di applicant” è un documento che viene
rilasciato dall’Ente incaricato della certificazione alle
aziende che hanno intrapreso le azioni necessarie al
conseguimento della certificazione entro un determinato
tempo (per noi previsto a dicembre 2006) e può essere
utilizzato da subito nella partecipazione a gare d’appalto
ove siano richieste genericamente “altre” o “ulteriori”
certificazioni oppure documenti specificamente inerenti
alla certificazione etica SA 8000 o alla responsabilità
sociale d’impresa.
Con questa nuova impostazione il Bilancio Sociale
vuole facilitare la conoscenza della Politica aziendale
per la responsabilità sociale da parte dei vari portatori
d’interesse e, in particolare, della natura degli impegni
reali che l’azienda assume in relazione allo sviluppo dei
criteri di responsabilità sociale dell’impresa.
Inoltre intende fornire alla Direzione aziendale uno
strumento utile per il riesame interno.
34

REQUISITI DI RESPONSABILITA’ SOCIALE SA 8000
3

Lavoro infantile
Nell’organizzazione aziendale non viene impiegato
lavoro infantile (minori di 15 anni e soggetti all’obbligo
scolastico) nella manifattura di alcun prodotto o
nell’erogazione di alcun servizio; inoltre l’azienda non
ammette l’utilizzo di lavoro infantile
Occupati per fasce di età
Età Non soci Soci Totale
Meno di 18 0 0 0
18-27 68 302 370
28-37 284 1.795 2.079
38-47 368 2.381 2.749
48-58 136 1.165 1.301
>58 26 100 126
Totale 882 5.743 6.625
Inoltre al 31 dicembre 2005 risultavano occupate 247
persone con contratto a termine, tutte di età superiore
ai 18 anni.
Età degli assunti nel 2005 con contratto a
tempo indeterminato
Età
Num.
Meno di 18 0
18-27 107
28-37 324
38-47 308
48-58 98
>58 8
Totale 845
L’età media del personale occupato (tempo
indeterminato) al 31 dicembre 2005 è di poco superiore
ai 40 anni, mentre l’anzianità media dei soci supera i 7
anni.
Età degli occupati con contratto a termine
al 31/12/2005
Età e anzianità media del personale occupato
al 31/12/2005
Età
Num.
Età anni
Anzianità anni
Meno di 18 0
18-27 52
28-37 101
38-47 71
48-58 18
>58 5
Totale 247
Soci 40,8 7,2
Non Soci 40,0 3,2
Totale 40,7 6,7
38

Lavoro infantile
Distribuzione degli occupati nei Settori di attività (ASA) e Anzianità media per settore
Settore di attività (ASA) Totale 2005 Anzianità media Totale 2004 Anzianità media
Scuole 2.218 4,1 2.237 3,8
P.E. e Interaziendali 1.325 7,6 1.350 7,1
Aziendale 1.051 6,6 1.029 6,2
Cucine Centralizzate 1.000 7,7 1.001 7,1
Ospedali 355 4,5 336 4,1
Caserme 81 2,0 74 1,1
Banqueting 9 11,3 10 11,3
Altri 586 10,1 587 9,6
Totale 6.625 6,3 6.624 5,9
La stabilità dell’organico nel 2005, unitamente a indici
di turn over i più bassi dal 2001, ha generato un aumento
dell’anzianità media in tutti i settori di attività.
Da segnalare che l’anzianità media nel settore scuole,
notoriamente legato al mercato degli appalti pubblici,
raggiunge e supera i 4 anni a fronte di una durata
prevalente degli appalti di 3 anni.
maggio 2005 Tavolamica Corticella
Bologna - “clienti speciali” i giganti
della Virtus Pallacanestro
39

Lavoro obbligato
Tutte le persone che Camst impiega prestano il
loro lavoro volontariamente
Ogni lavoratore, sia esso socio della cooperativa o meno,
ha un regolare contratto di assunzione (ai sensi della
normativa di Legge in vigore e del C.C.N.L. del Turismo
– Pubblici Esercizi per il personale non dirigente e del
C.C.N.L. Dirigenti Cooperativi) o di collaborazione e
non è ammessa la pratica del lavoro in nero.
Il lavoratore sottoscrive il rapporto sociale al momento
dell’assunzione, ai sensi dello Statuto della Cooperativa
approvato in Assemblea generale dei soci (il 19
novembre 2004).
Versamento del capitale sociale
Il lavoratore che ha sottoscritto la “domanda di
ammissione a socio” e conseguentemente, in presenza
dei requisiti previsti dallo Statuto della Cooperativa,
è stato ammesso con delibera del Consiglio di
Amministrazione, inizia a versare la quota di capitale
sociale.
Il capitale sociale, stabilito dall’Assemblea generale dei
soci nella misura minima di 800 euro, viene versato
tramite busta paga scegliendo tra alcune aliquote
percentuali sul netto della retribuzione mensile, a
partire da un minimo dell’1%; la prima quota inoltre
non può essere inferire a 26 euro.
Il Consiglio di amministrazione ha inoltre definito le
modalità, per i soci interessati, per aumentare la quota
di capitale sottoscritto oltre la quota minima e fino ad
un massimo previsto dalla legge (dal 1 gennaio 2002 è
di 94.403,45 euro).
Prestito ai soci lavoratori e anticipi sullo
stipendio/Tfr
La Cooperativa, pur ritenendo che la concessione
di prestiti non rientri nella propria missione e per
non creare forme di dipendenza eccessiva, prevede
la concessione di prestiti personali ai soci lavoratori
limitatamente ai casi motivati da necessità sociali come,
ad esempio, motivi di salute, acquisto o ristrutturazione
della casa d’abitazione, acquisto di mezzo di trasporto
necessario alla mobilità per lavoro.
Inoltre, come previsto dalla legge e dal C.C.N.L.,
prevede la concessione, quando espressamente richiesta
dai lavoratori, di anticipi sullo stipendio o sul T.F.R.
maturato.
Prestito a soci lavoratori 2004 2005
N. soci lavoratori che
hanno beneficiato di
prestito personale
136 127
Totale prestito a soci 235.000 245.000
Pagamento degli stipendi
La Cooperativa effettua mensilmente, nei giorni
stabiliti, il pagamento della retribuzione secondo le
seguenti modalità :
- versamento su libretto di risparmio sociale
(autofinanziamento soci)
- assegno
- bonifico bancario
Provvede inoltre, in caso di necessità e su richiesta del
lavoratore, ad erogare anticipi sulla retribuzione del
mese nelle modalità consentite.
40

Lavoro obbligato
Modalità di pagamento della retribuzione al 31/12/2005
Modalità Fissi % di fissi C.T. % di C.T.
Assegni 3.861 58,3 314 93,5
Bonifici 1.427 21,5 22 6,5
Autofinanziamento soci 100% 1.231 18,6
Autofinanziamento soci + assegno/bonifico 106 1,6
Totale 6.625 100 336 100
Totale dei pagamenti effettuati con la retribuzione del
mese di Dicembre 2005 (Fissi e contratti a termine,
in forza e cessati nel mese). I soci lavoratori possono
scegliere modalità miste di pagamento.
Tipologie e quantità di assenze dal lavoro
Indicatori 2001 2002 2003 2004 2005
Ore lavorate 6.492.212 6.593.992 6.677.910 7.244.227 7.428.910
Ore sciopero 6.219 49.991 21.453 23.505 11.359
Ore R.C. 354.579,2
Ore permessi di studio - - - - 528,5
% ore lavorate 100 100 100 100 100
% ore sciopero 0,10 0,76 0,32 0,32 0,15
% ore R.C. - - - - 4,77
% ore permessi di studio - - - - 0,01
Giorni Ferie - - - - 144.555,3
Ore licenza matrimonio - gravi
motivi familiari
- - - - 8.897,17
41

Lavoro obbligato
Inoltre
- Non vengono impiegati lavoratori extra-comunitari
sprovvisti di regolare permesso di soggiorno.
- Non vengono messe in pratica misure che limitino
la libertà dei lavoratori nei loro rapporti con la
Cooperativa.
- La Cooperativa si impegna affinché non vengano posti
in essere comportamenti lesivi della dignità dei propri
dipendenti.
- L e v i s i t e m e d i che sanitarie sono condotte
conformemente alla normativa vigente e nel rispetto
della dignità del lavoratore.
- La Cooperativa inoltre non fa uso di guardie o altre
forme di controllo sui lavoratori e non richiede in
nessun caso al personale assunto di lasciare al
momento dell’inizio del rapporto di lavoro depositi di
qualsiasi tipo, in denaro o in natura.
Salute e Sicurezza
Camst è una cooperativa basata sul lavoro, per la quale
il lavoratore è il primo e principale interlocutore dal
punto di vista economico, sociale ed umano.
Per questo si è da sempre contraddistinta con una
politica del personale orientata da un lato allo sviluppo
e alla crescita individuale stimolando la formazione e
la crescita al proprio interno, dall’altro al rispetto delle
leggi del lavoro.
In particolare la cooperativa ritiene che il diritto alla
salute e alla sicurezza sul luogo di lavoro sia un diritto
fondamentale e inalienabile di tutti i lavoratori.
Per questo motivo:
- ha individuato le responsabilità, le risorse e le
procedure per la gestione e il miglioramento continuo
dell’attività di protezione e prevenzione in conformità
al D.Lgs. 626 del 1994;
- ha effettuato un’analisi di tutte le attività lavorative
svolte all’interno dei propri luoghi di lavoro,
individuando i rischi e i fattori di pericolo per la
sicurezza e la salute del personale e individuando
le misure preventive per la sicurezza e la salute dei
lavoratori e le azioni correttive da effettuare con un
programma di prevenzione e protezione prevedendo
specifiche responsabilità e tempi: tutto ciò è stato
formalizzato nel Documento di valutazione dei rischi
aggiornato al 20 giugno 2005 (revisione 6) ;
- ha n o m i n a t o l’Avv. Arnaldo Tinarelli come
Responsabile del Servizio Prevenzione e Protezione,
con il compito di controllare tutti quei fattori di
rischio per la salute e la sicurezza sui luoghi di lavoro
e di verificare l’efficacia di tutte le misure di sicurezza
attraverso controlli e analisi statistiche;
- ha dato la possibilità ai lavoratori di eleggere i propri
rappresentanti per la sicurezza, con funzioni di
42

Salute e Sicurezza
controllo e relazione al Responsabile del servizio
prevenzione e protezione su tutti i fattori di rischio
evidenziati e di verifica dell’effettiva attuazione delle
azioni correttive da parte del Responsabile stesso;
- ha previsto la consegna a tutti i neoassunti del
Manuale “La sicurezza è una buona abitudine”;
- ha individuato, acquistato e fornito gratuitamente
ai lavoratori, soci e dipendenti, i Dispositivi di
protezione individuale necessari per lo svolgimento in
salute e sicurezza del proprio lavoro, secondo quanto
individuato nel Piano aziendale di valutazione dei
rischi;
- effettua periodica formazione a tutti i livelli sui rischi
e i pericoli, sulle misure protettive e sulle procedure di
emergenza.
Numero dei rappresentanti dei lavoratori
per la sicurezza eletti all’ 1/12/2005
Divisione
Totale
Centro Sud 6
Emilia Centro - Emilia Fiere 4
Emilia Nord 4
Friuli V.G. 1
Piemonte Liguria 3
Romagna Marche 2
Veneto 1
Totale 21
Indicatori di condizione lavorativa
Indicatori 2001 2002 2003 2004 2005
Num. ore lavorate 6.492.212 6.593.992 6.677.910 7.244.227 7.428.910
Num. ore malattia 293.123 303.933 327.620 362.011 387.718,81
Num. ore infortunio 41.501 37.039 34.224 42.486 48.465,35
% ore lavorate 100 100 100 100 100
% ore malattia 4,51 4,61 4,91 5,00 5,22
% ore infortunio 0,64 0,56 0,51 0,59 0,65
43

Salute e Sicurezza
Andamento infortunistico
Lo strumento più adeguato per la valutazione degli
avvenimenti infortunistici aziendali rimane come per gli
anni passati la statistica degli infortuni, la stessa viene
pubblicata annualmente nel documento di valutazione
dei rischi così come previsto dal dettato normativo D.
Lgs. 626/94 s.m..
Tale strumento rappresenta la visione statistica
del dato amministrativo contenuto nell’apposito
registro infortuni, compilato in seguito all’apertura
dell’infortunio ed alla relativa denuncia all’organo
competente.
L’azienda considera parte della propria missione in
materia, il coinvolgimento dei lavoratori e dei preposti
aziendali nel mantenere costantemente la massima
attenzione e precisione nel descrivere l’accadimento
infortunistico in tutte le sue componenti in modo tale
da non pregiudicare l’attendibilità della classificazione
degli infortuni e di conseguenza dei dati aggregati.
Quanto detto, ovvero una non precisa rilevazione del
fenomeno porterebbe le opere di prevenzione aziendali
e gli spunti di gestione operativa delle problematiche
riguardanti la sicurezza a non essere del tutto efficaci.
L’andamento dell’ultimo triennio è il seguente:
- positivo nel biennio 2002/03 per la tendenza al
miglioramento riguardante la frequenza relativa (n°
di infortuni/n° dei dipendenti)da 8.1% a 6.6%; ed un
peggioramento in controtendenza per quanto concerne
la durata media da 16,5 gg a 19,8 gg.
- un leggero peggioramento nel 2005 in merito alla
frequenza relativa 8,0% e in termini di durata media che
sale a 22,4 gg.
Anno N° infortuni Dipendenti
fissi
N° infortuni/
N° dipendenti
Indice freq.
UNI 7249
Tot. giorni
inf.
Tot. giorni/
n.dipendenti
Durata
media inf.
2002 478 5.922 8,1% 71,96 7.900 1,33 16,5
2003 403 6.091 6,6% 60,35 7.985 1,31 19,8
2004 483 6.624 7,3% 66,67 8.473 1,28 17,5
2005 530 6.625 8,0% 71,34 11.854 1,8 22,4
44

Salute e Sicurezza
L’analisi statistica condotta consente di monitorare
anche le tipologie degli eventi infortunistici.
Tipologie di infortunio
Si è tagliato 26,4%
Incidente alla guida 13,6%
Caduto in piano 11,9%
Si è colpito con … (parti meccan.) 8,5%
Ha urtato contro 5,8%
Sollevando, spostando con sforzo 5,7%
Si è colpito con ... (liquidi) 5,5%
Altri 23%
Da quanto sopra esposto si evidenzia sicuramente che i
valori riportati riguardano un’attività ben monitora e con
indici non particolarmente preoccupanti: l’infortunio
principe, con 140 casi (142 nel 2004), rimane il taglio (“si
è tagliato con”), mediante l’utilizzo di utensili manuali
come coltelli, attrezzature come affettatrici, sia durante
la lavorazione che nelle fasi di pulizia della lama, quindi
eventi causati da comportamenti errati e da cadute di
attenzione.
Alla luce di tutto ciò fermo restando l’impegno nel
garantire ai lavoratori, mediante il supporto degli uffici
preposti, ambienti di lavoro igienicamente salubri e
tecnicamente ben progettati, nonché le migliori e sicure
attrezzature disponibili sul mercato, l’obiettivo per
il futuro sarà quello di ribadire l’impegno formativo
aziendale.
A tal fine è stato ultimato un manuale di aggiornamento
in materia di igiene e sicurezza negli ambienti di lavoro
rivolto ai preposti aziendali (Direttori di Locale) che
sarà utile per ripetere la formazione, ai dipendenti in
forza ed ai nuovi assunti, in modo mirato ed aggiornata
alla normativa vigente.
Valutazione di efficacia nella prevenzione del fenomeno infortunistico
Camst considera raggiunto l’obiettivo di efficacia
nella prevenzione del fenomeno infortunistico quando
l’indice di frequenza relativo non si discosta più di 1,5
punti, in termini assoluti, dalla media aritmetica degli
indici dei tre anni precedenti.
Si considera raggiunto l’obiettivo di efficacia se l’indice
calcolato sugli infortuni dell’anno 2005 non risulta
superiore alla media del triennio precedente (6,4%)
aumentata di 1,5 punti in termini assoluti ( 7,9% ). Per il
2005 l’indice è pari a 6,5%, per cui ampiamente inferiore
al limite di 7,9%.
Ciò sta ad indicare che l’obiettivo di efficacia è stato
raggiunto.
2001 2002 2003 2004 2005
Indice di frequenza relativo (al netto itinere) 8,3 7,1 5,7 6,3 6,5
Soglia limite per obiettivo efficacia - - 9,3 8,5 7,9
Media aritmetica del triennio precedente al 2005: (7,1 + 5,7 + 6,3)/3 = 6,4
45

Libertà di associazione e diritto alla contrattazione collettiva
I lavoratori, soci e dipendenti, hanno diritto di
aderire alle associazioni sindacali, di eleggere propri
rappresentanti sindacali e di svolgere attività sindacale.
La Cooperativa è gestita in modo da garantire e tutelare
questo diritto, in particolare:
- il diritto di dar vita o aderire a qualsiasi sindacato
e la possibilità di eleggere rappresentanti sindacali,
garantendo tutti i diritti previsti dalla vigente
normativa in materia e dal CCNL;
- il rispetto della contrattazione collettiva applicando
interamente il CCNL, le contrattazioni integrative
laddove previste e, in caso di necessità di deroga,
provvede a concordare t a l i deroghe con le
rappresentanze sindacali liberamente elette;
- la libera elezione di rappresentanze sindacali in tutte
le proprie strutture assicurando loro la possibilità
di comunicare con gli iscritti sul luogo di lavoro, la
partecipazione ad assemblee e riunioni;
- la prevenzione di qualsiasi forma di discriminazione
nei confronti di iscritti o rappresentanti del sindacato.
Numero dei lavoratori (tempo indeterminato)
iscritti ad Associazioni Sindacali
Associazione sindacale 2004 2005
CGIL 1.841 1.794
CISAL 1 1
CISL 179 207
CISNAL 7 5
UIL 287 271
Altri 21 15
Totale 2.336 2.293
I lavoratori iscritti ad una associazione sindacale sono il
34,6% degli occupati fissi.
Numero dei Rappresentanti Sindacali Aziendali
Divisione 2005
Centro Sud 22
Nord Emilia 18
Romana - Marche 15
Veneto 12
Emilia Fiere 6
Emilia Centro 5
Servizi 4
Friuli 2
Area Sviluppo 1
Totale Complessivo 85
Ore di permesso sindacale godute al 31-12-2005
Divisione 2005
Emilia Centro 3.495,25
Servizi 1.911,00
Emilia Fiere 717,48
Veneto 525,50
Toscana 508,70
Nord Emilia 498,67
Piemonte - Liguria 347,31
Romana - Marche 182,50
Friuli 59,84
Area Sviluppo 32,00
Altre 191,03
Totale Complessivo 8.469,28
46

Discriminazione
Sono garantite pari opportunità alle persone che
lavorano in azienda e non è ammessa alcuna forma di
discriminazione.
I lavoratori non vengono discriminati in base a criteri
di età, sesso, razza, provenienza geografica, affiliazione
sindacale e/o politica, credo religioso, orientamento
sessuale.
L’assenza di discriminazione e l’applicazione di criteri di
pari opportunità si applica a tutti gli ambiti di relazione
fra il lavoratore e il datore di lavoro, che si impegna a:
- effettuare la selezione tenendo in esclusiva
considerazione elementi oggettivi come abilità,
esperienza ed istruzione in relazione alle mansioni da
assegnare;
- corrispondere la retribuzione ad ogni lavoratore in
base alle mansioni svolte da ciascuno nel rispetto di
quanto previsto dal C.C.N.L.;
- garantire la formazione e l’addestramento a tutti
in funzione delle necessità personali e delle esigenze
organizzative e gestionali;
- effettuare le promozioni in funzione delle capacità dei
singoli e delle esigenze organizzative e gestionali;
- effettuare i pensionamenti in base alle norme vigenti
in materia;
- effettuare i licenziamenti solo nei casi consentiti dalla
Legge ed in ogni caso mai per motivi discriminatori.
2005 cassiera alla mensa
self service Granarolo di
Bologna
47

Composizione professionale per mansioni
L’organico dell’azienda è caratterizzato da una elevata
presenza di competenze nelle preparazioni alimentari,
che vengono svolte quotidianamente nelle numerose
cucine da oltre 1.000 cuochi.
La ristorazione che pratichiamo è infatti del tipo “a
legame fresco-caldo” che significa preparazioni fresche
di giornata.
Mansioni (*) al 31/12/2005
Mansione 2004 2005 %
Dirigente 20 22 0,3
Quadro 122 121 1,8
Impiegato/a 428 454 6,9
Cassiera 145 137 2,1
Cuoco 1.151 1.166 17,6
Barista 348 347 5,2
Banconiere 107 112 1,7
Addetto sevizi mensa 3.641 3.891 58,7
Altro 662 375 5,6
Totale Complessivo 6.624 6.625 100
(*) Aggregazione di mansioni previste dai CCNL
Il totale dell’organico risulta singolarmente costante,
vi sono invece leggere variazioni nella composizione
interna per qualifiche che vedono: un aumento di 15
presenze tra i Cuochi, un aumento di 26 impiegati e una
riduzione di Addetti servizi mensa (+ altre mansioni)
pari a 37 unità.
48

Titoli di studio in Dietologia e Scienze dell’alimentazione
Inoltre sono largamente presenti nei nostri
organici competenze specializzate in Dietologia
ed altre competenze tecniche inerenti alle scienze
dell’alimentazione.
Titoli di Studio del Settore
numero
Diploma Maturità Economo Dietista / Tecnico nutrizionista 22
Diploma Maturità Economia e merceologia degli alimenti 8
Diploma Universitario Dietologia e dietetica applicata 8
Diploma Universitario Economo dietista 3
Diploma Universitario Economia e merceologia degli alimenti 4
Laurea Scienze biologiche 9
Laurea Scienze e tecnologie alimentari 5
Laurea Chimica 2
Totale 61
Titoli di studio nel settore Ristorazione
Sui 1.166 occupati con mansioni di Cuoco, con
diversi gradi di specializzazione e responsabilità, 256
provengono dalla formazione professionale specifica
delle Scuole Alberghiere.
Titoli di Studio attinenti alla Ristorazione Cuochi Operatori Totale
Diploma maturità Economo Dietista / Tecnico
nutrizionista
1 - 1
Diploma Maturità Istituto Alberghiero 86 56 142
Diploma Professionale Istituto Alberghiero 170 99 269
Totale 257 155 412
49

Il processo di selezione
Il processo di selezione del personale mira costantemente
ad acquisire e migliorare la presenza di competenze
professionali all’interno dell’organizzazione, al fine di
soddisfare le esigenze di qualità nei servizi per i nostri
clienti.
Composizione professionale dei nuovi assunti fissi.
Mansioni
Licenza
Licenza
Diploma di
Diploma di
Diploma di
Laurea n.d. Totale
Aggregate
Elementare Media Qualifica Maturità Laurea
Addetto servizi 22 376 53 155 3 3 29 641
Barista 1 12 2 11 2 28
Cuoco 4 25 16 13 6 64
Impiegato 1 12 1 10 24
Operatore 4 50 3 27 4 88
Totale 31 463 75 218 4 13 41 845
Distribuzione 3,7 54,8 8,9 25,8 0,5 1,5 4,9 100,0
Composizione per genere (uomini-donne)
Composizione degli occupati a tempo indeterminato al 31-12-2005
Descrizione Qualifica F M Totale
Dirigente 1 21 22
Quadro 43 78 121
Impiegato/a 372 63 435
Operaio/a 5.310 718 6.028
Apprendista 12 7 19
Totale complessivo 5.738 887 6.625
Percentuale 86,6 13,4 100
La presenza femminile nell’organico, mostra un leggero
aumento dello 0,1% pari a 10 unità.
La nuova occupazione femminile va ad aumentarne
l’incidenza tra i Quadri (+ 2,7%) e tra gli impiegati
(+0,9%).
50

Composizione e incidenza occupazione femminile nel 2005
Dirigenti Quadri Impiegati Operai Totale
Composizione % categorie 2005 0,3 1,8 6,7 91,1 100
Composizione % Donne 2005 4,5 35,5 85,2 88,0 86,6
Composizione % Donne 2004 4,5 32,8 84,3 88,0 86,5
In questa tabella gli apprendisti sono ripartiti nelle categorie
di competenza della mansione (impiegato-operaio).
Presenza di lavoratori stranieri
Provenienza Anno 2003 Anno 2004 Anno 2005 Var annua %
Africa 27 39 49
America Centrale 10 8 8
Asia 21 29 33
Nord America 1 1
Oceania 1 1
Paesi Europei Extracomunitari 60 82 92
Sud America 19 19 20
Unione Europea 21 34 27
Totale complessivo 159 213 230 8,0
La quota di lavoratori stranieri stabilmente occupati
in Camst al 31/12/2005 è aumentata dell’8%, pari a 17
presenze, raggiungendo una quota relativa di soci del
90% (di cui donne il 79,6%).
51

Rapporto sociale dei lavoratori stranieri
Lavoratori stranieri 2005 Donne Maschi Totale %
Socio 161 46 207 90
Non socio 22 1 23 10
Totale 183 47 230 100
% 79,6 20,4 100
Titolo di studio dei lavoratori stranieri
Mansioni dei lavoratori stranieri
Titolo di studio
Numero
Mansioni
Numero
Laurea 6
Diploma Universitario 3
Diploma Maturità 61
Diploma Maturità Istituto
3
Alberghiero
Altri diplomi professionali (3 anni) 18
Diploma Professionale Istituto
6
Alberghiero
Licenza media inferiore 60
Licenza elementare 6
Totale 174
Impiegato 3
Cuoco 19
Barista 16
Addetto Servizi 144
Altre 48
Totale 230
Il grado di scolarità dei lavoratori stranieri è elevato:
108 (il 46,9%) hanno un’istruzione superiore, di questi
17 sono laureati.
52

Pratiche disciplinari
L’Azienda rispetta l’integrità mentale, emotiva e fisica
dei propri lavoratori, pertanto rifiuta l’utilizzo di
qualsiasi pratica disciplinare non ammessa dalla legge e
dal C.C.N.L. e in particolare di tutte quelle pratiche che
possano ledere tale integrità.
L’esercizio delle sanzioni disciplinari è ammesso
nell’ottica del mantenimento di buoni rapporti tra
lavoratori, colleghi e loro responsabili e nei confronti
dei clienti e, più in generale, di quanti possono venire a
contatto con l’organizzazione aziendale.
L’esercizio delle sanzioni disciplinari è regolato, sia per
i soci che per i dipendenti, da quanto previsto dallo
Statuto dei Lavoratori (Legge 300/70) e dal C.C.N.L.
applicato.
Numero e tipologia dei provvedimenti disciplinari adottati nell’anno 2005
Contestazioni e provvedimenti
disciplinari
2005 %
Contestazioni 191 100
provvedimenti 150 78,5
senza provvedimento - -
in sospeso 5 -
2005 %
Dettaglio provvedimenti
disciplinari
2005 %
richiamo scritto 88 58,7
multe 43 28,7
sospensioni 13 8,7
richiamo verbale 0 0
licenziamento 6 4,0
Totale 150 100
accettazione contro deduzioni 41 21,5
annullate per accordo
sindacale
0 0
in sospeso 5 -
Totale 191 -
53

Orario di lavoro
La Cooperativa applica l’orario di lavoro nelle forme
previste dalla Contrattazione collettiva nazionale e,
laddove presenti, locale o aziendale e rispetta quanto
previsto dalle leggi nazionali per quanto attiene:
- il lavoro straordinario;
- il lavoro svolto nei giorni festivi;
- il lavoro notturno.
La settimana lavorativa ordinaria è di 40 ore, in linea
con quanto previsto nel CCNL. Gli orari di lavoro
settimanale inferiore alle 40 ore (part-time) sono applicati
nel rispetto delle regolamentazioni contrattuali.
Tipologie di orario di lavoro
Gli occupati a part-time rappresentano il 78,2% , a full
time il 21,8.
Risulta pressoché stabile la quota di full-time (-4 unità),
mentre nella composizione degli occupati a part-time
cresce dello 0,6% (+ 44 unità) la quota con orario
settimanale superiore alle 20 ore.
Tipo orario 2004 % 2005 %
Full Time 1.451 21,9 1.447 21,8
Meno di 20 ore 1.773 26,8 1.777 26,8
20 ore 1.396 21,1 1.353 20,4
più di 20 ore 2.004 30,3 2.048 30,9
Totale 6.624 100,0 6.625 100,0
54

Orario di lavoro
Ore di lavoro interinali
Nel 2005 vi è stata una notevole riduzione nell’impiego
di lavoro interinale, pari a –28,6 equivalenti a full time
(orario lavorabile teorico annuo).
Divisioni Territoriali 2004 Num FT teorico 2004 2005 Num FT teorico 2005
Emilia Fiere 39.568,27 24,1 13.488,31 8,2
Emilia Centro 16.753,55 10,2 10.736,25 6,5
Veneto 11.485,35 7,0 5.072,38 3,1
Centro sud 3.545,83 2,2 4.817,80 2,9
Party 3.854,99 2,4 954,49 0,6
Nuovi prodotti 1.985,35 1,2 412,62 0,3
Piemonte - Liguria 683,00 0,4 325,00 0,2
Friuli 2.415,34 1,5 257,80 0,2
Emilia Nord 323,00 0,2 134,00 0,1
Milano 2.505,58 1,5 0,00 0,0
Totale 83.120,26 50,7 36.198,65 22,1
Nel 2005 la media mensile dei rapporti di lavoro
interinale è stata di 273.
Dicembre 2005 Tavolamica Zola Predosa
55

Retribuzione
Ciascun lavoratore riceve una retribuzione
proporzionata alla quantità e alla qualità del proprio
lavoro e in ogni caso l’azienda applica ai propri
lavoratori la retribuzione prevista dal Contratto
Collettivo Nazionale di Lavoro e dalla contrattazione di
secondo livello laddove esistente.
E’ prevista inoltre una politica retributiva aziendale
che riconosce il merito individuale e la capacità
professionale espressa dalle persone nel lavoro mediante
l’attribuzione di voci retributive individuali.
Infine, l’azienda adotta sistemi di retribuzione variabile
applicando sia la contrattazione collettiva al riguardo,
che sistemi di premio individuale per il raggiungimento
di obiettivi sotto forma di ‘una tantum’.
Il datore di lavoro versa con regolarità i contributi
previdenziali e assistenziali a favore del lavoratore.
In particolare la Cooperativa:
- garantisce a tutti, soci e dipendenti, retribuzioni eque
e dignitose conformi a quanto previsto dal CCNL,
prevedendo forme di integrazione ai minimi fissati
dalla contrattazione collettiva nazionale in funzione
delle capacità e della professionalità espresse dai singoli
lavoratori;
- indica esplicitamente nella busta paga tutte le voci
relative alle spettanze ed alle ritenute effettuate e,
tramite il proprio Ufficio Amministrazione paghe e
contributi, è a disposizione del personale per qualsiasi
chiarimento in materia;
- rifiuta la stipula di qualsiasi forma contrattuale che
possa portare al mancato rispetto di norme di legge e
dei requisiti della norma SA 8000.
Gli indici delle tabelle seguenti si basano su dati di
Retribuzione annua lorda dei dipendenti in forza al 31
dicembre 2005. Gli importi di Ral elaborati per i dati
utilizzati in Bilancio sociale si riferiscono agli elementi
continuativi della retribuzione.
Distribuzione % del monte retribuzione lorda per genere e qualifiche
(Retribuzioni Annue Lorde al 31 Dicembre 2005)
Qualifica Donne Uomini Totale
Operaio 77,62 22,38
Impiegato 85,53 14,47
Quadro 32,37 67,63
Dirigente 3,74 96,26
Media 73,74 26,26 100,0
56

Retribuzione
Dinamica delle retribuzioni lorde (variazioni
% annuali) nel complesso dell’economia
e dato medio Camst.
Le retribuzioni lorde per lavoratori dipendenti sono
cresciute alla fine del primo semestre 2005 del 2,3%
su base annua nel complesso dell’economia e in
decelerazione rispetto alla media del 2004 (3,0%). Tale
rallentamento è imputabile principalmente alla minore
crescita delle retribuzioni nel settore dei servizi (+2,0%
rispetto al 3,0% della media 2004) e in misura inferiore
all’industria in senso stretto (rispettivamente +2,7% e
3,2%).
In Camst la variazione percentuale annua nella media
delle retribuzioni lorde del personale a full time segue
lo stesso andamento: +2,0% a fine 2005 in rallentamento
rispetto al +2,8% di fine 2004.
(Fonte: elaborazione CSC su dati ISTAT relativi al 2005)
Settore 2002 2003 2004 2005
Totale attività economiche 2,6 3,2 3,0 2,3
Alberghi e Pubblici esercizi 3,4 3,0 2,9 n.d.
Camst (*) 2,8 2,0
(*) Nostra elaborazione: il dato si riferisce alla retribuzione lorda del solo personale full time (media di tutte le categorie).
Numero di Contratti di secondo livello applicati
oltre al Contratto Collettivo Nazionale
di Lavoro (Settore: Turismo – pubblici esercizi)
Rapporti tra le medie di retribuzione annue
lorde (full time) medie per categoria
di contratto
(Base 100= media di Ral Ccnl)
Categoria contratto N. Contratti N. Persone
Categoria contratto
Ral media
Aziendale 4 2.981
Provinciale 28 2.469
CCNL 1 867
Prov. mense 5 268
Prov. P.E. 5 40
Totale 43 6.625
Aziendale 116,9
Prov. PE 114
Provinciale 110,9
Prov. Mense 107,9
CCNL 100,0
Media aziendale 113,7
La retribuzione media aziendale è superiore al Contratto
Collettivo Nazionale di lavoro del settore (Turismo-Pubblici
esercizi), sia per operai che impiegati.
57

Retribuzione
Rapporti tra le retribuzioni annue lorde medie per qualifiche e tipo orario
(Base 1= media di Ral Operai)
Qualifica
Orario
0-20
Orario 20
Orario
20-40
Totale
PT
Orario
Full time
Dirigenti - - - - 5,43
Quadri - 2,20 1,88 2,37 1,93
Impiegati 1,17 1,16 1,20 1,54 1,07
Operai 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Incidenza percentuale dei premi di risultato (una tantum) sulla retribuzione annua lorda
Qualifica
Percentuale
Dirigenti 7,2
Quadri 4,0
Impiegati 2,9
Operai 2,1
Gli oneri contributivi della Cooperativa sono gli stessi dell’impresa privata
Oneri sociali 2003 2004 var. %
Contributi INPS 21.052.044,42 23.265.089,35 10,5
Premio INAIL 1.451.480,40 1.171.625,70 -19,3
Contributo cassa / fondo pensione Dircoop 200.269,86 188.333,78 -6,0
Contributo Fondo pensione Cooperlavoro 47.370,14 51.839,00 9,4
Contributi di solidarietà 3.236,64 3.583,34 10,7
Si evidenzia la riduzione del premio per l’assicurazione
infortuni sul lavoro corrisposto all’Inail di euro 279.855,
conseguita nel 2004 grazie ad un andamento positivo
nell’andamento infortunistico.
58

Sistema di gestione
Il Consiglio di Amministrazione e la Direzione
aziendale, credendo nell’importanza di vedere
riconosciuta e certificata la propria responsabilità
sociale, hanno dato inizio al percorso di adeguamento
allo standard SA 8000 coinvolgendo i Fornitori nella
realizzazione del nuovo sistema di gestione.
Nel corso del 2004 abbiamo avviato un progetto di
coinvolgimento dei Fornitori nelle politiche aziendali
Camst per una gestione improntata all’osservanza di
principi di ‘Responsabilità sociale’.
Come primo passo per ottenere la condivisione
e l’impegno sui temi della ‘responsabilità sociale
dell’impresa’, si è pensato di sottoporre alla firma delle
Aziende fornitrici di Camst un ‘Codice di condotta’
che richiede di impegnarsi all’osservanza di tutte le
disposizioni di legge in materia di diritto del lavoro,
nonché ad adottare una pratica di miglioramento
continuo delle proprie politiche e procedure nell’ambito
della gestione delle proprie risorse umane, così come
Camst è impegnata nei confronti dei suoi lavoratori:
soci e dipendenti.
Premessa del Codice di condotta per i fornitori:
“Coerentemente con la propria missione, il cui primo
elemento prevede che Camst si impegni a:
“Difendere e sviluppare l’occupazione dei soci.
Migliorare la loro qualificazione professionale e la loro
condizione sociale e lavorativa. Garantire il rispetto
della loro salute, della loro integrità morale, delle
loro aspirazioni culturali, civili e di partecipazione
all’impresa cooperativa”, Camst si è data l’obiettivo
di valorizzare la propria responsabilità sociale come
elemento di competitività sul mercato e di concretizzare
la propria identità cooperativa nell’affermazione dei
suoi valori di riferimento anche lungo la filiera di
fornitura.
In particolare si ritiene che l’applicazione di politiche
di Responsabilità Sociale di Impresa nei confronti dei
propri lavoratori possa essere una leva per l’intero
sistema economico italiano, valorizzandolo sul mercato
globale.
Questi motivi hanno portato ad impegnarsi nel rispetto
dei propri soci lavoratori secondo una modalità che
va oltre la semplice conformità alla normativa vigente
e ai vincoli contrattuali, per adottare un approccio di
miglioramento continuo.
Camst ritiene altresì fondamentale che questi stessi
impegni vengano sottoscritti dai suoi fornitori in
modo da estendere ai prodotti acquistati le stesse
caratteristiche di equità del lavoro e rispetto umano
che la contraddistinguono, offrendo ai propri clienti un
servizio “socialmente responsabile”.
Risultati al 31.12.2005
Nel progettare e mettere in atto questa iniziativa si
è scelto di concentrare l’attenzione sui Fornitori
che consegnano le merci alla piattaforma logistica
di Funo di Argelato (BO). Questa scelta consente
di rivolgersi alle principali realtà organizzate della
produzione alimentare piuttosto che ai distributori,
privilegiando così una logica di riduzione della filiera
di distribuzione.
Il ‘Codice di Condotta’ è stato inviato in una prima fase
a tutti questi fornitori, dei quali circa la metà lo hanno
sottoscritto.
In seguito a questa sperimentazione, si è poi pensato di
integrare il testo del ‘Codice di condotta’ nel contratto
di fornitura con Camst e di sottoporlo a tutti i Fornitori
della struttura del Magazzino.
Numero Fornitori che hanno 2004 2005
sottoscritto il Codice di Codotta 89 137
59

REDDITIVITA’, DESTINAZIONE DEGLI UTILI E INVESTIMENTI
4

Redditività
Euro x 1.000 Bilacio 2004 % Bilancio 2005 %
Totale ricavi 287.793 100,0 295.216 100,0
Costi di produzione 239.705 83,29 248.589 84,21
Ammortamenti 12.103 4,21 10.133 3,43
Altri costi prod. 527 0,18 657 0,22
Margine lordo 35.458 12,32 35.837 12,14
Spese generali 22.843 7,94 25.080 8,50
Acc.ti e amm.Fisc. - 3.132 - 1,09 430 0,15
Att. Extragest. - 1.432 - 0,50 - 1.337 - 0,45
Gestione finanz. 101 0,04 - 185 - 0,06
Imposte 706 0,25 2.192 0,74
Risultato netto 16.371 5,69 9.657 3,27
Competitività ed efficienza
milioni di euro 2002 2003 2004 2005
Ricavi 254,16 260,34 287,79 295,22
num. pasti 48,2 48,1 52,6 54,7
num. scontrini bar 11,2 11,5 11,4 10,7
prezzi euro a pasto
4,71 4,82 4,90 4,90
(medi netto IVA)
Fatturato per FTE (Full-Time Equivalente) 62.089 63.265 63.283
62

Partecipazione patrimoniale e finanziaria
Il Prestito Sociale si conferma una importante fonte di
finanziamento per la cooperativa.
Nel 2005 il dato ha quasi raggiunto la cifra dei 53
milioni di euro: 35,6 milioni in libretti liberi e 17,2
milioni in libretti vincolati.
Il Capitale dei soci (Capitale sociale + Azioni di
Sovvenzione) al 31 dicembre 2005 è di euro 12.721.000
60
50
40
30
41,04
44,55
Prestito Sociale
(dati in milioni di euro)
47,29
49,47
50,12
52,77
con un incremento di 788 milioni sul 2004.
I soci cooperatori al 31/12/2005 sono 5.878 e i soci
sovventori sono 3.579.
20
10
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
8
7
Capitale Sociale
Azioni
(in milioni di euro)
6
5
4
3
2
1
0
Tot
2000 2001 2002 2003 2004 2005
6,3 7,8 9,7 10,7 11,9 12,7
63

Investimenti finanziari
La quasi totalità della liquidità del Gruppo Camst,
quindi anche quella che appare nel bilancio Camst alla
voce ‘Investimenti finanziari’, viene conferita a Finrest
s.p.a. ( società finanziaria controllata al 100% da Camst)
che provvede ad investirla in titoli seguendo una politica
improntata a “criteri prudenziali”.
Tali criteri, gestiti e controllati dalla Direzione e dal
Consiglio di amministrazione della stessa Finrest,
definiscono la quota di titoli che possono essere
acquistati in ragione del ‘fattore di rischio’, dove
tale fattore viene valutato sulla base della solidità
dell’Emittente del titolo.
Il C.d.A. di Finrest ha espressamente approvato una
‘scala di rating’ (misura con una valutazione numerica
il grado di sicurezza dell’investimento finanziario) in cui
viene ripartito il portafoglio titoli.
Fatto 100 il totale della liquidità investita, il 90% viene
impiegato in: obbligazioni sovranazionali (Banche
di livello mondiale o Banche europee), obbligazioni
governative (i titoli di stato come, ad esempio, il BTP
o l’analogo tedesco BUND), obbligazioni bancarie di
primari Istituti di credito italiani.
Il restante 10% viene investito in titoli di Società private
così suddiviso: circa 7% in obbligazioni societarie il cui
grado di rischio è suddiviso in due livelli (Corporate A e
B) e una parte del 3% in titoli azionari che, come è noto,
costituisce un impiego meno garantito dell’obbligazione
in quanto il prezzo dell’azione è soggetto alle oscillazioni
di borsa.
Come si può vedere la politica degli impieghi finanziari è
improntata in larga parte ad una gestione ‘prudente’ del
risparmio a salvaguardia del capitale stesso, concedendo
al massimo un 3% agli impieghi ‘speculativi’, cioè alle
azioni di Società private, e normalmente non si arriva
nemmeno a questo limite.
Di queste ultime va detto che gli impieghi sono suddivisi
tra più emittenti scelte tra le primarie società italiane.
2005 uffici Amministrativi sede di
Villanova - a destra il responsabile
finanziario Piero Sacchetti
64

Investimenti tecnici
I principali investimenti nel 2005 sono stati:
attrezzature per la partecipazione alla gestione di punti
di ristoro ai giochi olimpici invernali di Torino 2006,
ristrutturazione della CuCe di Udine, ristrutturazione
della CuCe di Cividale, acquisto CuCe di Valnatisone,
ospedale di Montebelluna, immobile nuovo locale
Riccione, rinnovo Tavolamica Bassette, Tavolamica
Arrigoni Cesena, Tavolamica Bertinoro, Rifacimento
Magnosfera Centro Borgo Bologna, Investimenti
Sistemi Informativi, Ristrutturazione impiantistica
Bass’8, Nuovi uffici Orma Centergross, Investimento
gara Comune Roma, Mensa LegaCoop Roma,
Realizzazione punto autostradale Sangro Ovest.
25
20
15
10
5
16.969.000
12.623.000
18.262.000
14.187.000
23.665.000
13.859.000
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
2005 Magnosfera Centro Borgo Bologna
completamente rifatto
65

Partecipazione Sociale e Servizi ai Soci
Le attività sociali nel 2005 hanno riguardato:
1) informazione (refuso, bilancio sociale e guida per
i soci): 69.791 euro; 2) attività sportive: 9.782 euro;
3) contributi ai soci o figli di soci che frequentano
l’università: 19.130 euro; 4) iniziative sul territorio
(cene, gite, corsi e feste sociali): 170.000 euro; 5) viaggi
e premi in sorteggio in occasione di assemblee sociali:
25.514 euro; 6) assemblee generali di budget, bilancio e
separate (comprendono i costi di sale, strumentazione
tecnica, pullman, lettere di invito e cene): 142.402; 7)
costi d’ufficio: 154.808 euro.
Nel 2005 n° 127 soci hanno usufruito di prestiti
personali concessi dalla cooperativa per un ammontare
di 245.000 euro.
Nel 2005, in occasione del 60° Camst, ai soci e loro figli
frequentanti la scuola media superiore o l’università è
stato erogato un bonus di euro 100 per l’acquisto di libri
per un costo totale di euro 88.200.
Il viaggio per i 25 anni di Camst, del 2005, è stato
rinviato.
La partecipazione sociale ha registrato una presenza di
220 soci in occasione della presentazione del Budget;
l’assemblea generale di Bologna (dove è stato approvato
il bilancio 2004 è stata preceduta da 9 assemblee
separate nel territorio; i soci presenti sono stati
complessivamente 1.900.
Attività sociali per categorie
Costi ufficio
26,2%
Dipendenti con contratto a tempo
indeterminato: soci e no - tot. dip. 6.625
soci: 86,69%
Assemblee sociali
24,1%
Informazione (Refuso
Bilancio sociale ecc.)
11,8%
Attività sociali
nel territorio
28,7%
Sport 1,7%
Università
3,2%
Premi e
viaggi 4,3%
no soci:
13,31%
66

Utile d’esercizio
L’utile dell’esercizio 2005 è stato di euro 9.656.952.
Ai soci viene distribuito un utile di bilancio per un
totale di 1.006.799 euro.
In particolare l’utile ai soci è formato dal dividendo pari
al 6,45% e alla rivalutazione pari al 1,70% del capitale
versato.
Il dividendo viene inviato a casa ai soci dopo l’assemblea
di bilancio mentre la rivalutazione aumenta il valore del
capitale versato.
Su dividendi e rivalutazione si applica un’imposta del
12,50%.
Il 3%, pari a 289.709 euro dell’utile, viene versato al
fondo mutualistico per lo sviluppo cooperativistico.
Il restante utile, 8.360.444 euro, rimane a riserva
indivisibile.
Ripartizione
Riserva straordinaria euro 5.463.359
Fondo mutualistico (3%) euro 289.709
Riserva ordinaria euro 2.897.086
Ai Soci (dividendi e rivalutazione) euro 1.006.799
Valore Aggiunto
Il valore aggiunto è stato così calcolato (in euro):
- Totale ricavi 295.215.742
- Consumi materie prime 99.105.454
- Servizi/beni terzi/on.div. 39.687.174
- Valore aggiunto lordo 156.423.114
- Accantonamenti 0
- Ammortamenti 13.019.982
- Valore agg. netto 143.403.132
- Costo del lavoro 123.519.468
- Contr.ass. 490.216
- Imposte e tasse 9.447.813
Erog. sociali 474.152
- Risultato operativo 9.471.483
- Gest. finanz. -185.469
- Risultato netto gestionale 9.656.952
Ripartizione
Stipendi ai soci euro 102.448.511
Stipendi ai non soci euro 18.925.505
Imposte euro 9.447.813
Ai Soci (erogaz. sociali, dividendi e rivalutazione)
euro 1.672.063
Mov. Cooperativo euro 656.623
Azienda euro 21.684.384
67

Situazione patrimoniale
Dal grafico si evidenzia un patrimonio complessivo della
cooperativa di 124.716.500 euro con un incremento sul
2004 di 8.479.500 euro.
Il gruppo Camst
Occupati fissi 2004 2005
Camst 6.624 6.625
Day 63 69
Ristoromagna 22 20
Orma 297 276
Bioristoro 22 26
Matilde 5 23
Lugo Catering 80 87
Lohmeir & D. (*) 257 292
GSI 862 994
Serimi (*) 59 59
Seribo (*) 180 180
Gerist 31 31
Descò (*) 190 178
R.S.Marino 80 80
Altre (*) 21 21
Totale 8.793 8.961
(*) Dati 2004 indicativi
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Situazione Patrimoniale
Gruppo Camst fatturato 2005
Seribo 2,2%
Attività liquide
58.816
Crediti e scorte
108.146
Investimenti
84.242
Invest. finanz.
103.754
Camst 46,1%
Day 31,5%
Debiti a breve
130.899
Debiti consolidati
46.573
Prestito sociale
52.770
Capitale proprio
115.060
Utile
GSI 5,1%
altre società del
gruppo 9,2%
Orma 2,8%
Lohmeier 3,1%
Fatturato x 1.000 in euro 2002 2003 2004 2005
Camst 254.163 260.339 287.793 295.216
Day 166.488 181.933 179.427 201.558
Altre società del gruppo 53.949 87.677 131.430 143.531
Totale 474.600 529.949 598.650 640.305
68

Sviluppo e innovazione del gruppo Camst
Le partecipazioni di più lunga data sono quelle
nelle società operanti nella ristorazione fieristica:
Summertrade Srl e Gerist Srl risalgono entrambe al
1984.
Nel 1985 la costituzione di Day Ristoservice segnò
l’ingresso di Camst nel mercato dei buoni pasto. Come
si vede dalle tabelle, oggi Day ha riprodotto in proprio
crescita e innovazione: in particolare Fast Point è una
società che la stessa Day ha costituito insieme ad altre
del settore per gestire in proprio il ciclo di produzione
e rientro dei buoni, rompendo così il monopolio
dell’unico operatore presente fino a quel momento.
DLF Ristocard è stata costituita per gestire il buono
pasto dei dipendenti FS, mentre La dispensa Gourmet
Passfood Srl è una società operante nello stesso settore
dei buoni pasto con cui Day ha individuato delle sinergie
commerciali. La stessa Ristoservice ha contribuito alla
crescita e innovazione del mercato creando un proprio
“buono pasto elettronico”.
Vi sono poi società che marcano la presenza in territori
di grande importanza per Camst: tra quelle acquisite a
Bologna (1999) e che hanno continuato ad operare con
il loro marchio vi è Orma Srl, che oltre a sviluppare i
locali con marchio “Pranzo Più” ha di recente portato
avanti una linea di produzione di pasti refrigerati con il
metodo della conservazione in atmosfera modificata.
Dal 2004 si aggiunge GSI Spa, società con Sede a
Como che presidia anche tutta l’area di Milano avendo
incorporato le attività che Camst aveva nel capoluogo
lombardo. Recentemente poi la società di Como ha
varcato la frontiera ed ha costituito una base in Svizzera,
con la GSI Suisse, per gestire un appalto di ristorazione
al palazzo dei congressi di Lugano.
Questo approccio al mercato per territori contigui si
riscontra anche nell’area del Triveneto dove, al di là
della frontiera con la Croazia, gestiamo la ristorazione
nel porto di Capodistria con Camst 2000 doo, mentre
più di recente la Divisione Friuli ha rafforzato la
leadership di mercato nella regione con l’acquisizione
della società Descò Srl di Trieste, azienda che ci è stata
ceduta dalla Cooperazione di distribuzione di Trieste a
conclusione di una lunga e complessa fase di trattativa.
Esigenza di presidio delle localizzazioni strategiche si
riscontra invece nelle iniziative che hanno portato alla
costituzione delle società I Due Castelli, sul territorio di
Imola e Ristoromagna a Ravenna, mentre Ristorazione
Viterbese appare più come un’occasione di allargare la
presenza in Lazio al di là della capitale.
Una discontinuità e quindi innovazione nell’approccio
territoriale è costituito da Camst Deutschland che
con un salto di alcune centinaia di chilometri sbarca
in Germania nei pressi di Bonn. La presenza sul
mercato tedesco della ristorazione aziendale ci deriva
dall’acquisizione di una media società locale (almeno
secondo i canoni italiani), Lohmeier & Deimel, che
detiene un interessante portafoglio di clienti Aziende
private; la società, diretta dal signor Jurgen Preuss, è
gestita dall’ex proprietà che ora detiene la quota di
minoranza e rappresenta un’opportunità per valutare
gli aspetti di quel mercato che siano potenzialmente
interessanti per Camst.
Altro segno distintivo del Gruppo è dato dalla ormai
nutrita schiera delle società a partecipazione mista
pubblico-privato. Di queste si può certamente dire
che rappresentano una innovazione nel mercato della
69

Sviluppo e innovazione del gruppo Camst
ristorazione scolastica, tradizionalmente regolato dal
rapporto Cliente-Fornitore e dal Capitolato di appalto
emesso dall’amministrazione comunale. In pratica nella
società mista convergono il Cliente, che porta in dote
un mercato e il Fornitore, che realizza le condizioni
tecniche, organizzative e finanziarie per gestire il servizio.
Naturalmente stare in una società con maggioranza di
proprietà della Pubblica Amministrazione non è così
semplice come dirlo: convivono infatti due mentalità
e culture diametralmente opposte, quella della P.A.
proiettata a soddisfare le esigenze di servizio degli utenti
e quella dell’impresa di ristorazione che, da sempre
abituata alla pressione competitiva dei mercati, ragiona
in termini di efficienza.
Il confronto tra questi due approcci può generare
momenti di frizione e tuttavia ritengo che per la
stessa amministrazione cliente la partnership possa
rappresentare una modalità molto efficace per dare
qualità e sostenibilità economica al servizio pubblico
di ristorazione scolastica, in particolar modo quando
l’impresa è cooperativa e portatrice di una reale cultura
di servizio e di rapporto di lungo periodo con i suoi
mercati.
Lugo Catering Spa è la capostipite (settembre 1998)
delle società miste, costituita da Camst con il Comune
di Lugo, a cui si sono aggiunti nel tempo, entrando
in partecipazione con piccole quote, numerosi altri
Comuni del circondario e la USL di Ravenna.
Segue da lì a poco (dicembre 2001) dalla SE.RI.MI. Srl
costituita con il Comune di Mira (Venezia); con questa
società Camst si è ritrovata a gestire anche alcune
Farmacie Comunali, settore del tutto estraneo alla
ristorazione che tuttavia abbiamo imparato a gestire.
Tra il 2003 e 2004 nascono, per il Comune di Bologna,
SE.RI.BO Spa e, per un raggruppamento di comuni
della provincia, Matilde Ristorazione Spa, quest’ultima
avviata per uno dei Comuni soci e progressivamente
diverrà operativa per tutte le amministrazioni
coinvolte.
Da ultimo si nota l’emergere di una nuova tendenza:
la trasformazione di un rapporto esistente Cliente-
Fornitore in un rapporto di partenariato Camst-Socio
Pubblico. E’ il caso di Bioristoro Srl, costituita con
il Comune di Grugliasco, già nostro cliente (ottobre
2003) e di Convivia Srl costituita con l’Ente Fiere di
Bologna per la gestione di tutti i servizi di ristorazione
del quartiere fieristico (giugno 2004). Il segno di queste
ultime operazioni è senza dubbio di difesa dei mercati
esistenti e tuttavia denota flessibilità operativa e capacità
di adattamento al mutare delle esigenze.
Ultima entrata la Asolo Hospital Service Spa (maggio
2005), società costituita da un raggruppamento di
imprese che concorrono con un project-financing per
la ristrutturazione ed il completamento di un ospedale
(Ulss 8 di Asolo) e la seguente gestione di tutti i servizi
non sanitari: un aspetto non comune è che, in caso di
aggiudicazione, la società gestirà i servizi per i prossimi
25 anni.
Nelle tabelle sono presentate le Società del Gruppo con
una suddivisione che ha l’unico scopo di evidenziarne
alcune omogeneità di mercato o tipologia di cliente. Gli
ordinamenti sono per data di costituzione o di acquisto
e come si può vedere gli ultimi cinque anni segnano
l’attività più intensa sotto il profilo del Gruppo.
70

Sviluppo e innovazione del gruppo Camst
Società miste con la Pubblica Amministrazione
Ragione sociale Data costituzione Tipologia Sede legale
Lugo Catering s.p.a. 9-set-98 Collegata Lugo (Ra)
Se.Ri.Mi. s.r.l. 23-feb-00 Collegata Mira (Ve)
Matilde Ristorazione s.p.a. 30-lug-03 Collegata Castenaso (Bo)
Se.Ri.Bo. s.p.a. - Servizi Ristorazione Bologna 30-lug-03 Collegata Castenaso (Bo
Bioristoro s.r.l. 27-lug-04 Collegata Grugliasco (To)
Società operanti nella ristorazione fieristica
Ragione sociale Data costituzione Tipologia Sede legale
Summertrade s.r.l. 3-mag-84 Collegata Rimini
Gerist s.r.l. Gestione Ristorazione 27-giu-84 Controllata Firenze
Convivia s.r.l 21-giu-04 Collegata Bologna
Società del mercato Buoni Pasto
Ragione sociale Data costituzione Tipologia Sede legale
Day Ristoservice s.p.a. 16-dic-85 Controllata Bologna
Dlf Ristocard s.r.l 28-dic-98 Collegata Milano
Fast Point s.r.l. 25-gen-99 Collegata Milano
La Dispensa Gourmet Passfood srl 12-lug-05 Collegata Lucca
Società operanti all’Estero
Ragione sociale Data costituzione Tipologia Sede legale
Camst 2000 d.o.o. 15-gen-02 Controllata Capodistria
Camst Deutschland Dienstleistungs Gmbh 23-ott-03 Controllata Wachtberg -
Deutschland
Lohmeier & Deimel Gmbh 23-ott-03 Controllata Wachtberg -
Deutschland
Lohmeier & Deimel Holding Gmbh 23-ott-03 Controllata Wachtberg -
Deutschland
G.S.I. (Suisse) s.a. 22-lug-05 Controllata Lugano
71

Sviluppo e innovazione del gruppo Camst
Società complementari allo sviluppo territoriale di Camst
Ragione sociale Data costituzione Tipologia Sede legale
Party International s.r.l.-Unisogg 19-nov-96 Controllata Castenaso (Bo)
Orma s.r.l 1-gen-99 Controllata Argelato (Bo)
I Due Castelli s.r.l. 4-apr-00 Collegata Castel Guelfo (Bo)
Ristoromagna s.r.l. 18-mag-00 Collegata Rimini
Gustitalia s.r.l. 2-feb-01 Controllata Castenaso (Bo)
Ristorazione Viterbese s.r.l. 2-apr-01 Controllata Viterbo
Quadruvium Ristorazione s.r.l. 31-ott-03 Controllata Vicenza
G.S.I. s.p.a. 16-feb-04 Controllata Como
Asolo Hospital Service s.p.a. 30-mag-05 Altre Asolo (Tv)
Desco’ s.r.l. 29-giu-05 Collegata Trieste
Ristoservice
Creata da Camst nel 1987,
Day Ristoservice, gestisce i
servizi sostitutivi di mensa con
emissione dei Buoni Pasto Day.
I numeri testimoniano il suo rapido
successo: ad oggi Day Ristoservice
vanta un fatturato di 200 milioni di
Euro per 35 milioni di buoni pasto,
distribuiti in tutta Italia attraverso
una rete di oltre 70.000 locali
convenzionati (bar, self service, pizzerie,
trattorie, tavole calde, ristoranti).
Le sedi Ristoservice sono dislocate
strategicamente per servire tutto il
territorio nazionale: Bologna, Bari,
Firenze, Milano, Padova, Palermo,
Roma, Torino.
Day Ristoservice è certificata ISO 9001
VISION 2000.
Orma
Nasce dalla fusione fra Orma2
e Dinnerco per gestire le cucine
centralizzate D&CO oltre alla rete
di locali e strutture di ristorazione a
marchio “Pranzo Più”, “il Nibbio” e
“Primissimi”. Un’organizzazione ad
alto livello, che serve più di 15.000 pasti
giornalieri.
Gerist Ricevimenti
E’ una moderna società attiva da venti
anni nel territorio fiorentino in diversi
ambiti della ristorazione, dal settore
congressuale e fieristico a quello dei
ricevimenti privati. Dal 1990 è infatti
presente all’interno del Polo espositivo
del capoluogo toscano, dove gestisce
in esclusiva la ristorazione nelle sedi
della Fortezza da Basso, di Palazzo dei
Congressi e Palazzo degli Affari.
72

Sviluppo e innovazione del gruppo Camst
Lugo Catering
E’ una società mista a partecipazione
pubblica (alcuni comuni della provincia
di Ravenna) e privata (Camst) per
la realizzazione di una cucina
centralizzata in grado di produrre pasti
per ospedali, scuole e comunità.
Due Castelli
E’ una società fra Camst ed un
imprenditore di Imola (Bo) per la
realizzazione di locali di ristorazione
composti da diverse tipologie
(ristorante, bar, pizzeria) all’interno di
strutture commerciali collocate in zone
artigianali e industriali.
Matilde Ristorazione
Matilde Ristorazione spa è una società a
capitale pubblico e privato tra Camst e
i Comuni di San Giovanni in Persiceto,
Sant’Agata Bolognese, Crevalcore e
Sala Bolognese in provincia di Bologna,
e Nonantola in provincia di Modena. La
nuova società prevede la gestione della
refezione per 3.500 pasti al giorno.
Serimi
E’ una società mista a partecipazione
pubblica (Comune di Mira in
provincia di Venezia) e privata
(Camst) per la realizzazione di una
cucina centralizzata. Dal Febbraio
2003 Se.Ri.Mi. gestisce anche le
farmacie comunali, trasformando la
sua ragione sociale in Servizi Riuniti
Mira, imboccando la strada di azienda
polifunzionale (Public Company).
FINREST
FINANZIARIA DEL GRUPPO CAMST
Camst 2000 d.o.o.
Fondata nel luglio 2002 dopo
l’acquisizione di un ramo di
ristorazione del porto di Capodistria
(Slovenia). Attualmente gestisce: 1
self service, 1 terminale self service, 1
ristorante alla carta con cucina propria,
3 bar-buffet, 1 cucina centralizzata.
Impiega 24 dipendenti, con un giro
d’affari di circa 1.300.000 euro.
Se.Ri.Bo.
Seribo dal 1° settembre 2003 gestisce
il servizio di refezione scolastica per
tutto il territorio comunale di Bologna.
La società, partecipata dal Comune
di Bologna, Camst soc.coop.a.r.l. e
Concerta s.p.a, serve ogni giorno 16.000
bambini.
Summertrade
Costituita nel 1988 da Camst in team
con professionisti riminesi, gestisce la
ristorazione nel Quartiere Fieristico
di Rimini e altri servizi di banqueting.
Dall’evento importante per 5.000
invitati al cocktail per 30 persone,
offre assistenza completa e massima
professionalità. La sua cucina è curata
da chef altamente specializzati per
soddisfare le più raffinate esigenze.
Finrest
Gestisce le partecipazioni strategiche e
le risorse finanziarie del Gruppo.
73

QUALITA’, SODDISFAZIONE DEI CLIENTI,
RISPETTO DELLA SOCIETA’ E DELL’AMBIENTE
5

Per i consumatori: scenario in evoluzione
Nonostante la crisi economica gli italiani mangiano
sempre più fuori casa e per il pasto consumato fuori
dalle mura domestiche nel 2005 hanno speso 56 miliardi
di Euro. Questa tenuta del mercato si spiega con la
relativa flessibilità e la continua ricerca di efficienza del
mercato delle aziende di ristorazione, più immune alle
rigidità della Grande Distribuzione moderna e delle
grandi marche di prodotti alimentari.
Tuttavia assistiamo sempre più a fenomeni
di contaminazione tra Ristorazione e Grande
Distribuzione: sempre più i supermercati diventano
luogo di acquisto di prodotti per il pasto di mezzogiorno
(panini, insalate, prodotti di gastronomia), tant’è che il
12% degli acquisti nella GDO sono relativi al pasto di
mezzogiorno.
Analogamente aumenta in modo considerevole il
settore del take away (consegne a domicilio) e delle
wending machine (distributori automatici).
Gli italiani continuano ad “adorare il mangiar
bene” e l’Italia è il paese dell’Unione Europea dove
l’elemento sicurezza e genuinità dei cibi rappresenta la
discriminante di maggior peso che va ad incidere sulla
scelta e sugli acquisti alimentari anche nel settore della
ristorazione.
I consumatori sono sicuramente diventati più attenti
al rapporto prezzo-qualità, ma prevale nel complesso
la ricerca del prodotto economicamente conveniente e
si considera la qualità come elemento compreso quasi
automaticamente nel prezzo.
Si diffonde la cultura del biologico e del vegetariano
(11% di chi mangia fuori casa si dichiara vegetariano e
il 39% sceglie almeno una porzione di verdura cruda a
pasto).
Per quanto riguarda il biologico si assiste ad un
suo utilizzo anche considerevole da parte dell’Ente
Pubblico, che lo utilizza per costruire un’immagine
legata all’attenzione della salute del cittadino. Tuttavia,
tali prodotti non sono ancora realmente apprezzati
dal consumatore le cui scelte sono più a favore della
componente “prezzo”.
Infine emergono nuove abitudini alimentari che vedono
diventare i prodotti tipici “consumo di massa” e il
diffondersi di un’attenzione crescente a sperimentare
“prodotti etnici” ha creato nuove opportunità di
arricchimento dell’offerta in menu.
76

Il mercato della Ristorazione in Italia
Il mercato della ristorazione in Italia è cresciuto,
secondo i dati Istat, nel 2005 del 2,6% in valore rispetto
al 2004.
Nel 2008 si prevede un’ulteriore crescita del 12% rispetto
al 2005. L’aumento delle spese complessive fuori casa
nel 2005 è stato causato da un incremento dei prezzi
delle consumazioni più che da un incremento reale delle
stesse.
Secondo la Fipe – Confcommercio 17 milioni di Italiani
consumano ogni giorno almeno un pasto fuori casa
creando complessivamente un fatturato di 56,5 miliardi
di Euro (13% Ristorazione Collettiva, 87% Ristorazione
Commerciale). La crescita è trainata dalla buona
performance del mercato della ristorazione autostradale
e dei buoni pasto.
Gli italiani che mangiano fuori casa ripartiscono i loro
consumi prevalentemente a pranzo (11,4 milioni) seguiti
da cena, colazione e durante il resto della giornata.
Secondo una ricerca presentata al MIA di Rimini nel
2005 si è registrata:
- una flessione dei pasti e delle colazioni
- un incremento dei prezzi
- una flessione dei consumi nei ristoranti tradizionali
- un aumento dei consumi in self-service, fast food e
pizzerie.
Tali dati confermano il permanere di una situazione di
crisi, con limitata capacità di spesa del consumatore, che
a fronte di un aumento dei prezzi diminuisce la spesa,
ma non incrementa lo scontrino medio di acquisto. Il
segmento della popolazione più dinamico è quello tra i
18 – 44 anni (non i giovanissimi) residenti nei Comuni
tra i 30.000 e i 250.000 abitanti.
Nel corso del 2005 pare essersi arrestato il processo di
concentrazione da parte dei grandi Gruppi a favore
di politiche di consolidamento e riorganizzazione
aziendale.
2005 piccoli clienti al sef service La
Galleria di Bologna
77

Ristorazione Commerciale
Nell’area della ristorazione commerciale sono
presenti 230.000 operatori per lo più molto piccoli e
a conduzione famigliare con 750.000 addetti per un
fatturato di 45 miliardi di euro. Sono le 40 imprese
di grandi e medie dimensioni: in Italia il peso delle
grandi catene è nettamente inferiore rispetto alla realtà
europea a causa dell’elevato spirito di iniziativa di
piccoli imprenditori indipendenti e dalla propensione
da parte del consumatore, a modelli di consumo legati
alle tradizioni locali.
Il numero dei bar, prevalentemente a conduzione
famigliare, è calato da 143.000 nel 1998 a 130.000 nel
2005. I ristoranti sono stimabili in 103.000, di questi
un terzo sono pizzerie (23.690) e trattorie (17.360).
Secondo un’indagine Fipe il 42,5% delle imprese della
ristorazione commerciale dichiara di aver registrato nel
2005 una flessione del fatturato, contro il 42,5% che
dichiara una stabilità e il 15,1% una crescita. A fronte
di questo, il 20,7% delle aziende dichiara di non avere
aumentato i prezzi di vendita. Un terzo delle aziende
della ristorazione commerciale non ritiene potrà
migliorare le proprie performance nel breve termine.
In ambito urbano persistono le difficoltà già presenti nel
biennio precedente.
Infatti i consumatori tendono a ridurre la frequenza di
consumo, diventando maggiormente critici nei confronti
dell’offerta e cercando nuove soluzioni alternative che
premiano la sostanza ed il valore reale dell’offerta.
E’ pertanto in corso una maggiore selezione degli
operatori nel mercato della ristorazione urbana, ove la
pressione competitiva è in crescita, costringendo spesso
gli operatori individuali a chiudere i loro punti vendita
e le grandi catene a razionalizzare l’offerta.
Tutto ciò, unitamente alla destrutturazione del rito
del pasto, ha portato ad un aumento, inferiore tuttavia
a quello degli anni passati, dei consumi alimentari
extradomestici.
In ambito autostradale nel corso del 2005 si è conclusa
la fase di assegnazione delle sub-concessioni delle aree di
servizio di autostrade per l’Italia. Numerosi competitors
stanno ricomponendo l’offerta ristorativa in autostrada
e nel prossimo biennio si assisterà ad un’evoluzione
della stessa, sul modello dei centri commerciali.
Ristorazione Commerciale
Fatturato 2005 in milioni di euro
Autogrill 586,3
Mc Donald’s 185,0
Gruppo Camst 76,0
Ristop 68,5
Cir 62,5
Moto 61,1
Finifast 57,5
Vera 46,7
Cibis 39,0
My Chef 34,1
Onama 34,0
Flunch 24,3
Pastarito 8,5
78

Ristorazione Collettiva
Operano in questo settore circa 1.200 aziende che
occupano 72.000 unità.
Il settore risulta estremamente polverizzato: oltre il 75%
delle aziende gestisce meno di 10 clienti, e oltre la metà
realizza un fatturato annuo inferiore ai 500 mila euro,
mentre meno dell’8% ha fatturati superori a 15 milioni
di euro.
Il panorama competitivo si caratterizza pertanto
per la presenza da un lato di aziende di grandi
dimensioni a partecipazione straniera, affiancate da
alcune cooperative di pari dimensioni e dall’altro di
piccole realtà locali, che spesso sanno ben mediare,
in un territorio limitato ed omogeneo, tra gli interessi
economici delle aziende ed il desiderio di un servizio
particolare.
La spinta alla diversificazione delle aziende del settore
nasce dall’esigenza di compensare la riduzione dei
margini di attività. E’ rivolta soprattutto alla ristorazione
commerciale, ma anche alla distribuzione automatica,
alla preparazione di prodotti di gastronomia o alla
commercializzazione di derrate.
Nella ristorazione collettiva i segmenti che presentano
le maggiori opportunità sono:
- Sanità per l’aumento delle gestioni appaltate dagli
utenti pubblici.
- Scuola per il maggior ricorso a società esterne da
parte degli enti comunali e per la maggior durata della
scuola dell’obbligo.
- Militare per il crescente ricorso a società esterne sia
da parte dell’esercito sia da parte di altri corpi quali i
carabinieri.
Tuttavia la recente gara indetta dall’arma dei carabinieri
ha evidenziato un’elevata attenzione al prezzo che,
insieme alla richiesta di altri requisiti, rende il servizio
poco remunerativo.
Ristorazione Collettiva
Fatturato 2005 in milioni di euro
Gruppo Sodexo Italia 361,7
Gruppo Camst 284,1
Onama 255,0
Gemeaz 251,0
Pellegrini 248,0
Pedus 248,0
Cir 217,0
Ristochef 175,0
Avenance Italia 158,0
Serenissima 103,0
Serist 90,0
79

Servizi offerti ai clienti
Camst si è impegnata negli anni da un lato per
corrispondere alle diverse esigenze dei propri clienti,
disegnando servizi personalizzati ad hoc, dall’altro
per arrivare ad offrire loro, soprattutto nel caso di
pubbliche amministrazioni, un servizio in global service
che garantisca la completa gestione dei servizi ottenuti
in appalto.
Elenco per sommi capi dei servizi forniti:
1 - Gestione diretta (che si suddivide, in base alle
attività, in diverse tipologie: self-service, ristoranti, bar,
ristorazione fieristica e congressuale sia in locali di
proprietà che presso strutture in appalto).
2 - Gestione veicolata
3 - Rivendita derrate
4 - Refezione personalizzata
Più di recente la gamma di servizi offerti si è arricchita
di formule organizzative che hanno comportato la
costituzione di società miste pubblico - private.
Ma i servizi offerti non sono solamente di ristorazione
vera e propria in quanto comprendono anche attività di
supporto come:
- Attività progettuale
- Finanziamento
- Supporto tecnico-informatico e servizio di controllo
- Project financing
Aree d’affari
N. Gestioni
Aziende 140
Aziende consulenze 1
Aziende derrate 1
Aziende veicolato 118
Banchetti 2
Caserme 5
Caserme veicolato 14
Colonie 6
Cu Ce 33
Interaziendale 44
Ospedali 47
Ospedali derrate 17
Ospedali veicolato 13
Pubblici esercizi 41
Pubblici esercizi conc. 20
Scuole 236
Scuole derrate 54
Scuole veicolato 87
Totale Gestioni 2005 879
80

Servizi offerti ai clienti
Gestione Diretta
Descrizione del servizio
La gestione di una cucina aziendale è la risultante di
una serie di fattori fondamentali: la preparazione del
personale, la scelta delle derrate alimentari e dei menù,
la presentazione dei cibi, l’igiene e la cura dell’ambiente,
l’attenzione massima al cliente.
La preparazione e la cottura dei pasti vengono effettuate
totalmente in loco, usufruendo di locali, impianti ed
attrezzature di proprietà del cliente ed il locale funziona
nella fascia oraria del pranzo, come concordato con
il committente. I pasti sono distribuiti a self-service
mediante una linea di distribuzione appositamente
attrezzata. Il riassetto dei vassoi viene effettuato dai
commensali nelle apposite torrette di sgombero.
La produzione avviene in legame fresco-caldo,
preparando i cibi la mattina del consumo del pasto,
assicurando la minore giacenza possibile di derrate
alimentari.
I pasti caldi vengono mantenuti ad una temperatura di
60/65°C fino al momento del consumo; tale temperatura
resta in essere durante tutta la distribuzione, in quanto
i contenitori dei cibi caldi sono inseriti in vasche
bagnomaria. I piatti freddi possono essere preparati sia
poco prima che durante il servizio, in riferimento alle
richieste degli utenti.
La programmazione dei pasti, studiata dal nostro Chef,
garantisce ampia possibilità di scelta a tutti coloro che
accedono al servizio.
Servizio ospiti:
Camst prevede inoltre la possibilità di gestire un servizio
foresteria per gli ospiti con menù completi e personalizzati.
Composizione pasto e menù
Giornalmente ogni commensale avrà diritto ad un
pasto completo secondo i menù proposti da Camst, studiati
dai dietisti in funzione dei bisogni alimentari degli
utenti e del loro equilibrio alimentare; i menù variano
giornalmente e in riferimento alle stagioni, garantendo
ai commensali un’ampia possibilità di scelta.
Gestione veicolata
Il servizio viene garantito dal lunedì alla domenica
nella fascia oraria del pranzo e cena in orari concordati.
All’interno del centro di produzione è operativa una
struttura di segreteria per il ricevimento ordini, inviati
direttamente dal cliente dopo aver scelto le pietanze dal
menù settimanale a mezzo fax o telefono o corriere.
Il processo di ordinazione al fine di corrispondere il
più possibile alle esigenze degli utenti è effettuabile
ogni giorno entro le ore 15.30 del giorno precedente il
consumo.
Menù
I menù proposti da Camst sono studiati in collaborazione
con i dietisti degli Enti e delle ASL in funzione
dei bisogni alimentari degli utenti e del loro equilibrio
alimentare; variano settimanalmente e ad ogni stagione,
garantendo ai commensali un’ampia possibilità di
scelta.
81

Servizi offerti ai clienti
Sistema produttivo
Nelle strutture produttive, il sistema utilizzato per trasformare
le materie prime in specialità gastronomiche è
quello definito in legame fresco-caldo. Il pasto prodotto
e confezionato la mattina stessa del consumo viene
mantenuto a temperature tali da garantire la sicurezza
igienica fino al momento del consumo.
Confezionamento
Terminate le cotture, i cibi vengono confezionati in
contenitori monoporzione, multiporzione e in vassoi
personalizzati unici climatizzati con sezione calda
e fredda (per la ristorazione sanitaria e la terza età)
in alluminio o in acciaio inox (per le preparazioni
calde) o di polipropilene (per i prodotti freddi). Ogni
singolo contenitore viene sigillato e ha una sigla di
riconoscimento per identificarne il contenuto. I prodotti
caldi vengono poi inseriti in speciali box termici (dotati
di resistenza elettrica interna) che, collegati alla rete
elettrica, evitano ogni dispersione di calore (il cibo
mantiene una temperatura costante di 60/65°C.) e
conservano inalterate le caratteristiche di fragranza
e appetibilità. I prodotti freddi sono invece inseriti in
contenitori di polistirolo a norma delle vigenti leggi in
materia, muniti di dispositivi refrigeranti o di placche
eutettiche.
Trasporto
L’organizzazione della logistica e dei trasporti
viene curata per Camst da una Società di trasporti
specializzata nel settore, che assicura che il trasporto
delle sostanze alimentari venga effettuato con mezzi
coibentati, igienicamente idonei ad assicurare ai cibi
un’adeguata protezione igienica.
Rivendita derrate
Il servizio prevede la fornitura di tutte le derrate
alimentari e non, necessarie al funzionamento di cucine
gestite da altri.
I fornitori, attentamente selezionati da Camst sul
mercato nazionale, provvedono a consegnare la merce in
base alla capacità del magazzino, alla deperibilità delle
derrate stesse e nel rispetto dei menù personalizzati
e delle relative tabelle dietetiche. Il servizio prevede
interventi di coordinamento da parte del personale a
ciò qualificato che fornisce una consulenza in ordine
alla qualità del pasto, al corretto uso delle attrezzature,
sull’ottimizzazione dell’organizzazione del lavoro, sul
rispetto delle norme igienico - sanitarie e sul corretto
stoccaggio delle derrate stesse. La fornitura di derrate
alimentari con prezzo unitario riferito a pasto e / o
giornata alimentare permette al cliente di eliminare
i rischi d’acquisto e di trasformazione derivanti
dalla lavorazione delle materie prime, in particolare
comporta i vantaggi di:
- Predeterminazione del budget di spesa
- Contenimento e ottimizzazione dei costi di acquisto
delle derrate alimentari
- Miglioramento degli standard qualitativi
- Snellimento delle procedure gestionali per la selezione
e la gestione dei fornitori
- Razionalizzazione e riduzione dei costi amministrativi
82

Servizi offerti ai clienti
- Fornitura derrate alimentari con prezzo a kg/ Lt./a
numero.
Si tratta di una fornitura di tipo tradizionale in cui
vengono forniti i quantitativi e le tipologie espressamente
richieste dal cliente.
Refezione personalizzata
Camst risponde alle diverse esigenze prospettate dai
committenti e dai clienti impostando servizi e menù ad
hoc, in particolare è in grado di garantire un servizio di
ristorazione che fornisca e trasformi in tutto o in parte
materia prima:
- biologica
- a lotta integrata
- religiosa (mussulmani, testimoni di Geova)
Attività progettuale
A fronte di un’esperienza di oltre mezzo secolo,
Camst è in grado di mettere a disposizione dei
propri clienti specifiche attività progettuali facenti
riferimento a due filoni importanti della ristorazione:
- lay out cucine area distribuzione, sala consumo
- progetto servizio di ristorazione: selezione
fornitori materie prime, formazione del personale,
organizzazione del lavoro, supporto per il
raggiungimento delle autorizzazioni per l’avvio dei
lavori (sanitaria, incendi...).
Finanziamento
Camst è in grado di offrire alla propria clientela
opportunità di finanziamento investendo in attività
dedicate alla ristorazione, attraverso molteplici forme
(patto di riservato dominio, leasing ecc.)
Supporto tecnico informatico
Il progetto “Camst” incontra due direttive principali:
quella dedicata ai servizi sociali in genere e quella
rivolta ai servizi scolastici.
Nel caso di servizi scolastici i parametri di riferimento
spaziano dalle problematiche legate alla ristorazione,
prenotazione pasti, all’organizzazione dei trasporti e
dei servizi prescolastici, alla definizione del diritto allo
studio, fino a toccare gli aspetti della gestione delle
graduatorie riferite alle scuole d’infanzia, bollettazione,
riscossione e recupero crediti secondo i bisogni dei
diversi enti locali.
Il Sistema inoltre produce le stampe da esporre
al pubblico secondo il formato e lo stile richiesto
dall’Ente, nonché una serie di altri reports di controllo.
L’Applicazione produce in maniera automatica le liste di
riconferma per l’accesso di diritto alle classi successive
e prevede anche la registrazione di eventuali domande
di conferma. Tutti i dati registrati sono disponibili per
eseguire elaborazioni statistiche di ogni sorta, stampe e
visualizzazioni.
Project financing
E’ lo schema contrattuale nel quale il finanziamento
iniziale che rende possibile la realizzazione di opere
pubbliche o di pubblica utilità (ivi comprese quelle
riferite alla ristorazione) è assicurata da un soggetto
privato (il promotore). Il Project financing si colloca
nell’ambito della disciplina introdotta dalla legge 18/11/
98, n.415 Merloni ter.
83

Servizi offerti ai clienti
Società miste pubblico privato
Camst ha i requisiti ed è interessata alla partecipazione a
gare d’appalto indette dalla Pubblica Amministrazione
per la costituzione di società miste pubblico privato (sia
come socio di maggioranza che di minoranza) per la
gestione di servizi dedicati alla ristorazione scolastica
e collettiva. Esempi concreti sono rappresentati da
Lugocatering con il comune di Lugo (RA) e comuni
limitrofi, Serimi con il comune di Mira (VE), Bioristoro
con il comune di Grugliasco (TO), Seribo con il comune
di Bologna e Matilde con diversi comuni della provincia
di Bologna.
Magnosfera e Tavolamica
I locali con questo marchio sono moderni ristoranti
free-flow, situati solitamente nei poli artigianali e
commerciali di maggior rilievo, progettati in modo
da consentire ai propri ospiti di muoversi a loro
piacimento tra le interessanti proposte gastronomiche
che quotidianamente vengono preparate, senza dover
rispettare una composizione di pasto fissa.
Le due tipologie di locale offrono al cliente sia i piatti
tradizionali della nostra cucina che altre stuzzicanti
novità; si possono infatti trovare la pasta espressa e
quella fatta in casa, la griglia con brace con cottura
a vista, la pizzeria con forno a legna, la piadineria, le
verdure crude a buffet, i secondi di carne e pesce alla
griglia fatti sul momento, un ricchissimo banco di
secondi freddi, tantissime dolci golosità ed il bar.
Carta OK
Carta OK è una carta di credito ricaricabile dotata
di microchip che può memorizzare i dati del cliente
oltre all’importo caricato. In questo modo diventa di
utilizzo personale ed esclusivo e può essere utilizzata in
tutti i locali Camst su tutto il territorio nazionale dove,
all’occorrenza, può essere ricaricata. E’ stata studiata
per velocizzare tutte le operazioni di pagamento alla
cassa sostituendo il contante, bancomat, altre carte di
credito.
Aggiornamento tecnologico degli ambienti
di lavoro
L’aggiornamento tecnologico degli ambienti di lavoro
e dei locali dedicati all’espletamento del servizio di
ristorazione comprende anche investimenti finalizzati
al miglioramento dell’erogazione del servizio di cui
usufruisce più propriamente il consumatore finale.
Il Sistema inoltre produce le stampe da esporre
al pubblico secondo il formato e lo stile richiesto
dall’Ente, nonché una serie di altri reports di controllo.
L’Applicazione produce in maniera automatica le liste di
riconferma per l’accesso di diritto alle classi successive
e prevede anche la registrazione di eventuali domande
di conferma. Tutti i dati registrati sono disponibili per
eseguire elaborazioni statistiche di ogni sorta, stampe e
visualizzazioni.
84

Figure professionali dedicate ai Clienti
Camst è un’organizzazione orientata al mercato e, per la
natura del servizio che svolge, attenta alle esigenze del
cliente: tale attenzione è rivolta alle esigenze di servizio
e alle problematiche organizzative che di volta in volta
l’erogazione del servizio stesso richiede in termini di
adattamento, implementazione, aggiornamento rispetto
alla domanda espressa e/o implicita del cliente.
In Camst la maggior parte del personale opera a
contatto con il pubblico ed è nei compiti di ciascuno fare
in modo che ogni contatto con il cliente, pur nell’ambito
dei diversi compiti affidati, diventi un elemento di
qualità dei nostri servizi di ristorazione.
Nell’ambito delle diverse figure professionali che
operano nell’organizzazione Camst ne evidenziamo
alcune che, per livello di professionalità e per ruolo
affidato, sono particolarmente dedicate all’ascolto delle
esigenze di servizio dei clienti.
Questi sono i Direttori delle gestioni, i ruoli
Commerciali, gli Assistenti ai clienti e gli Assistenti alla
direzione dei locali.
Figure Professionali N°
persone
N°
Contatti
Direttori di Locale 68 8.120
Commerciali (*) 28 2.160
Assistenti Clienti 25 19.390
Assistenti Direzione Local 14 7.600
(*) Al netto dalle negoziazioni commerciali
2005 camerieri Gerist Firenze in
occasione del XIII Convegno Nazionale
Teologico Pastorale a Roma
85

La Responsabilità Sociale nell’offerta di ristorazione
Da tempo Camst, caratterizzata da una molteplicità di
attività di ristorazione e da una “varietà” dimensionale
delle strutture gestite, ha reso proprio il principio dello
sviluppo sostenibile nella progettazione e realizzazione
dei propri servizi di ristorazione.
Inoltre, con riferimento dell’incarico all’Organismo
di Certificazione, Lloyd’s Register Qualità Assurance
Italy srl, si stanno attivando le procedure per ottenere la
certificazione ambientale ISO 14000:2004.
Di seguito illustriamo le principali caratteristiche della
nostra offerta che riguardano aspetti di responsabilità
sociale. Si ringrazia la Direzione e l’ufficio Commerciale
della Divisione Romagna Marche che ha messo a
disposizione i suoi elaborati tecnici.
Promuovere un consumo etico per Camst significa:
Organizzare un servizio a minor impatto
ambientale:
- Utilizzo di prodotti biologici o a lotta integrata,
aumentando la diminuzione dell’uso di antiparassitari,
fertilizzanti chimici e diserbanti
- Eliminare i prodotti OGM che rappresentano un
gravissimo pericolo per la biodiversità mentre gli effetti
sull’organismo, non ancora ben definiti, sembrano non
essere del tutto sicuri.
- Uso del packaging ecosostenibile (gli imballi
rappresentano il 35% del peso totale dei rifiuti solidi
urbani ed il 40% del loro volume)
- Effettuare una raccolta differenziata dei rifiuti, come
preludio al loro riciclo, che significa risparmio di materie
prime, di energia, quindi minore inquinamento.
- Riduzione degli sprechi.
- Adozione di menù ad andamento stagionale: un
prodotto fuori stagione ha un pesante impatto
ambientale, sia che provenga da serre (consumo di
energia per il riscaldamento), sia che provenga da altro
emisfero (consumo di energia per il trasporto, per la
conservazione e per l’utilizzo di imballaggi inquinanti)
- Camst applica la Legge 155/2003, la cosiddetta “legge
del Buon Samaritano”. Si tratta di recuperare gli esuberi
di alimenti ad alta deperibilità, eccedenti all’ordinaria
produzione e distribuirli ai bisognosi individuati
dall’amministrazione comunale.
Gestire l’Impresa nel rispetto della Società e
dell’Ambiente
I macro-obiettivi definiti dalla Direzione e condivisi dal
Management aziendale sono individuati in:
- favorire lo sviluppo dell’Azienda nel completo rispetto
delle Leggi e della normativa a carattere ambientale
- massimizzare l’utilizzo delle risorse rinnovabili
(materie ed energia)
- operare in una logica di processo che consenta il
continuo miglioramento delle performance aziendali
- ricercare e sviluppare nuovi processi e impianti che
utilizzino le migliori tecnologie disponibili dal punto di
vista della protezione ambientale
- promuovere la sensibilizzazione e la formazione del
personale relativamente alle problematiche ambientali
- coinvolgere ed informare i nostri partner/fornitori e
la comunità locale dell’ impegno in campo ambientale,
valutando con sensibilità le esigenze e le istanze delle
nostre controparti interne ed esterne.
86

La Responsabilità Sociale nell’offerta di ristorazione
Analisi degli aspetti ambientali
L’impatto ambientale per le attività di servizi di
ristorazione è oggetto della “mission” di una struttura di
direzione: la Direzione Qualità e Sicurezza che si avvale
di figure interne professionalmente preparate (biologi,
chimici, ingegneri) e specifiche consulenze esterne.
Promuove nei confronti della Direzione Aziendale
iniziative e proposte atte a favorire comportamenti che
siano a salvaguardia dell’ ambiente. Vengono trattate di
seguito le modalità che hanno impatto sull’ambiente
derivanti da un servizio di ristorazione e descritti gli
obiettivi che la Direzione Aziendale sta adottando in
merito.
Risparmio energetico
In riferimento all’obiettivo di risparmio delle energie,
l’atteggiamento di Camst è individuare soluzioni e
incentivare comportamenti nella gestione quotidiana di
impianti e attrezzature che evitino sprechi e usi scorretti
delle fonti di energie, con specifiche disposizioni agli
addetti. L’obiettivo della Direzione di contenere i costi
energetici sta ottenendo un andamento di positivo
interesse che potrà consentire di definire ulteriori
obiettivi di miglioramento. L’attenzione che Camst
riserva a questo argomento è in particolare nella fase
di progetto di nuove strutture ed impianti. La struttura
tecnica analizza con i progettisti l’equipaggiamento
necessario alla produzione, ottimizzando il
dimensionamento degli impianti e l’assorbimento di
energie delle attrezzature.
Smaltimento rifiuti
Rifiuti solidi
La gestione dei rifiuti solidi parte da un’attenzione di
carattere igienico sanitaria;
- rapido allontanamento dalle aree di lavorazione dei
rifiuti;
- utilizzo di appositi contenitori chiusi, per seguire le
disposizioni di un corretto conferimento negli appositi
contenitori forniti per lo smaltimento dei medesimi.
Nella logica del recupero di materiali quali Carta, Vetro,
Alluminio Camst offre la disponibilità a sviluppare
procedure atte al trattamento specifico degli stessi in
un’ ottica di recupero, valutandone opportunamente i
costi.
Residui da oli di cottura
Attenzione specifica è riservata allo smaltimento dei
residui di oli di cottura, per i quali sono state definite
disposizioni riguardanti i comportamenti richiesti al
personale per:
- il recupero dei residui oleosi derivanti da cotture di
preparazioni gastronomiche,
- lo stoccaggio temporaneo dei medesimi in appositi
contenitori localizzati in luoghi idonei
- il conferimento periodico a trasportatori/smaltitori
autorizzati
- registrazione di carico/scarico su apposito registro.
Riciclo Imballaggi
In riferimento all’attuazione della direttiva regionale
94/62/CE relativa al miglioramento qualitativo dei
rifiuti di imballaggio, Camst ha introdotto un’articolata
disciplina volta a prevenire e a ridurre l’impatto
87

La Responsabilità Sociale nell’offerta di ristorazione
ambientale degli imballaggi e ad aumentare il loro
recupero. Gli obiettivi perseguiti sono i seguenti:
- Promuovere l’utilizzo delle cassette di plastica a sponde
abbattibili per tutto il ciclo della filiera produttiva dei
propri fornitori di ortofrutta;
- attivare azioni di sensibilizzazione per favorire la
prevenzione e la riduzione degli imballaggi e dei rifiuti
di imballaggi;
- incentivare l’utilizzo di imballaggi recuperabili nel
trasporto di prodotti deperibili.
Utilizzo di prodotti ecologici
In questo ambito l’attività aziendale si pone l’obiettivo
di utilizzare prodotti per la detergenza a basso impatto
ambientale. Per questo è stata adottata una procedura
di qualifica di tali prodotti che vengono selezionati
attraverso l’analisi delle schede di sicurezza. L’acquisto
centralizzato consente l’applicazione di tale procedura
sul 100% dei prodotti per la detergenza acquistati da
Camst e che privilegia prodotti con biodegradabilità
superiore al 90% e con assenza di fosforo; a garanzia
del rigoroso rispetto di quanto sancito dalle procedure
d’acquisto, sono state emanate disposizioni che vietano
di detenere soda caustica, acido muriatico, alcool
denaturato. L’utilizzo corretto dei prodotti per la
detergenza in termini di dosaggi e funzioni è oggetto
di formazione annuale a tutto il personale. L’utilizzo di
dosatori automatici (sia su impianti che per usi manuali
di prodotto) è un’ ulteriore iniziativa per favorire il
risultato di un consumo calibrato di dette sostanze.
Controlli periodici sul corretto funzionamento degli
impianti di lavaggio completano il ciclo di monitoraggio
finalizzato al controllo delle quantità di prodotti della
detergenza utilizzati.
Prodotti “usa e getta” ecologici
In questo ambito Camst è in grado di fornire prodotti
usa e getta biodegradabili (es. piatti di polpa di
cellulosa) in relazione alle situazioni di servizio che lo
richiedono.
Riduzione scarti
Gli obiettivi intrapresi in questo ambito sono in alcuni
casi già stati esaminati anche nei paragrafi precedenti
quali ad esempio l’uso controllato dei prodotti per
la detergenza. Altre iniziative riconducibili a questo
obiettivo riguardano:
- utilizzo di imballi riciclabili (e resi al fornitore) nel
conferimento dei prodotti ortofrutticoli al singolo
locale
- servizio di consegna delle derrate alimentari
centralizzato; questa modalità operativa consente di
razionalizzare l’incidenza degli imballi, in quanto si
riducono il numero delle consegne da singoli fornitori.
Le consegne stesse sono dimensionate al fabbisogno del
locale sia in termini di quantità che di assortimento.
Con riferimento all’utilizzo degli scarti, l’azienda
garantisce la disponibilità a:
- valutare la possibilità di riutilizzo dei prodotti
organici;
- valutare gli eventuali costi (es.: contenitori “usa e
getta”, parametri di controllo, creare appositi luoghi di
deposito confinati)
- sviluppare e mantenere attive procedure e piani di
controllo specifici per questo tipo di attività.
88

La Responsabilità Sociale nell’offerta di ristorazione
Altri aspetti di impatto ambientale
Altri aspetti che impattano con l’ambiente
rappresentano elemento di controllo e di miglioramento
delle performance tecnico - organizzative di Camst:
- Emissioni in atmosfera
Le emissioni in atmosfera convogliate derivanti da
lavorazioni gastronomiche sono a scarso impatto con
l’ambiente.
E’ posta attenzione alla manutenzione dei mezzi
utilizzati per il trasporto pasti al fine di mantenere
efficienti i mezzi anche da un punto di vista della
emissione dei gas di combustione.
- Scarichi in fognatura
Per quanto riguarda gli scarichi in fognatura, la
qualità dei reflui è il risultato di comportamenti che
abbiamo descritto in precedenza in particolare dato
da un uso corretto dei prodotti per la detergenza e da
uno scrupoloso trattamento di recupero delle sostanze
oleose. Oltre a queste modalità gestionali, Camst
prevede sui propri impianti periodiche pulizie dei
pozzetti e dei degrassatori tramite aziende autorizzate
e controlli analitici sulla qualità dei reflui conferiti in
fognatura.
- Rumore
L’ attenzione che Camst pone al rumore emesso
all’esterno in presenza di unità di trattamento aria e/o
impianti di condizionamento/riscaldamento è valutato
in fase di progettazione ed acquisto degli impianti stessi
tenendo conto del progresso tecnologico esistente.
- Trasporto sostenibile
Nell’ottica della tutela ambientale gli automezzi dedicati
al trasporto pasti possono essere dotati, compatibilmente
con la logistica dei trasporti e con le loro caratteristiche
tecniche, di catalizzatore EURO 4 oppure in alternativa
di impianto a metano.
Utilizzo di prodotti biologici
Camst ha scelto di prendersi cura del prodotto
biologico dal campo alla tavola. Le nuove tendenze
della nutrizione indicano che per alimentarsi in modo
corretto, non basta tenere conto solo delle calorie e
del contesto matematico dei principi nutritivi, quali
carboidrati, grassi e proteine, ma occorre privilegiare
la qualità. Il “buon cibo” deve essere ricco di principi
vitali, privo di alimenti negativi (es. grassi idrogenati),
che sono tra le cause di alcune delle patologie tipiche
dei paesi industrializzati. L’agricoltura biologica
rispetta i cicli della natura e mantiene quell’integrità
dell’alimento tanto importante per il nostro benessere.
La nostra offerta di ristorazione propone una gamma
di prodotti che tiene conto del bisogno sempre più
diffuso di un cibo di qualità che rispetti alcuni criteri
ben precisi:
- gusto e tradizioni alimentari
- proprietà nutrizionali e qualità dei singoli ingredienti
- assenza di alimenti troppo raffinati e grassi idrogenati
- accuratezza nella produzione, nella lavorazione e nella
conservazione
Camst partecipa da oltre 10 anni in qualità di socio al
CCPB (Consorzio Prodotti Biologici): un organismo che
certifica i prodotti in base alle normative del Reg. Cee
2092/91.
Il commercio Equo e Solidale
Il commercio Equo e Solidale è un approccio alternativo
al commercio convenzionale: il suo scopo è quello di
89

La Responsabilità Sociale nell’offerta di ristorazione
promuovere giustizia sociale ed economica e sviluppo
sostenibile attraverso il commercio, la formazione, la
cultura e l’azione politica. Tale forma di commercio,
di cui Camst ha iniziato ad adottare i prodotti da
alcuni anni, vuole riequilibrare i rapporti con i paesi
economicamente meno sviluppati, migliorando
l’accesso al mercato e le condizioni di vita dei
produttori svantaggiati. Garantisce infatti ai produttori
un giusto guadagno e condizioni di lavoro dignitose:
elimina le intermediazioni speculative e sostiene, con il
prefinanziamento, progetti di autosviluppo. Gli alimenti
di tale commercio sono prodotti di alta qualità coltivati
nel rispetto della persona e dell’ambiente.
La pasta biologica a marchio “Libera Terra”
Dal novembre 2005 Camst ha introdotto nella sua
offerta di ristorazione la pasta biologica prodotta con
marchio “Libera Terra”, nell’ambito di un progetto
di solidarietà e collaborazione con le cooperative che
coltivano i terreni confiscati alle mafie.
I prodotti delle Cooperative che, come la “Placido
Rizzotto”, aderiscono all’associazione Libera Terra
hanno un sapore in più: quello della legalità. Sono il
frutto, infatti, della legge 109/96 per il riuso sociale
dei beni confiscati alle mafie: grazie all’applicazione
di questa legge ed all’innovativo metodo di lavoro che
mette in rete società civili organizzate, istituzioni ed
imprese, oggi sono in produzione circa 450 ettari di
terre confiscate. Gustando un prodotto Libera Terra
si assapora il risultato ottenuto dallo Stato e dalla
società civile, insieme, in questi anni difficili di lotta alla
mafia. Il metodo di coltivazione scelto sin dall’inizio è
quello biologico e le produzioni sono tutte artigianali,
al fine di garantire la bontà e la qualità dei prodotti
che conservano il sapore antico della tradizione. La
Cooperativa aderisce a Libera, Associazioni, nomi e
numeri contro le mafie e al Conapi, Consorzio nazionale
di apicoltori e agricoltori biologici.
90

La Sostenibilità Ambientale nell’offerta di ristorazione
Nel corso del 2005 alcuni importanti Comuni, prima
nella Regione Piemonte e poi anche a Firenze, hanno
inserito nei capitolati di appalto della ristorazione
scolastica specifiche richieste di servizio orientate alla
gestione della sostenibilità ambientale. Presentiamo di
seguito le principali caratteristiche della nostra offerta di
ristorazione con riguardo alla gestione di questi aspetti.
Si ringraziano le Direzioni e gli uffici Commerciali di
Divisione che hanno messo a disposizione gli elaborati
tecnici di offerta.
Premessa
Il Dlgs 22/97 (Decreto Ronchi) impegna la collettività
in una serie di obiettivi importanti ed ambiziosi mirati
allo sviluppo di una reale sostenibilità ambientale,
coinvolgendo tutti i soggetti facenti parte della filiera
produttiva (chi produce, chi consuma, chi amministra,
chi gestisce) nell’assunzione di impegni precisi.
Quelli della riduzione dei rifiuti e della loro gestione
ottimale, sono obiettivi noti che vengono assicurati in
ogni ambito territoriale introducendo il concetto della
partecipazione e della collaborazione. Il ruolo della
corretta informazione e della completa comunicazione
è oggi di fondamentale importanza.
In particolare, l’attività pone l’attenzione sul momento
specifico al termine della somministrazione del pasto,
focalizzandosi sul tema del recupero alimenti e della
raccolta differenziata.
L’obiettivo è ricercare tutte le sinergie possibili al fine
del raggiungimento, in maniera efficiente anche dal
punto di vista economico, degli obiettivi di “buona
pratica” nella sostenibilità ambientale, applicando
dove possibile anche i concetti di solidarietà espressi
dalla legge 155/03 pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n.
150 dell’1.7.2003, meglio nota come la legge del “Buon
Samaritano”.
Tale opportunità, oltre che ad un principio di solidarietà,
si pone come possibile soluzione integrata nella
riduzione della produzione di rifiuti della ristorazione.
Nel progetto si fa riferimento anche alla disposizione
in materia ambientale (legge 179 del 31 luglio 2002),
che svincola i residui delle mense dal ciclo dei rifiuti
e ne consente la destinazione a cibo per animali da
compagnia e più precisamente a canili e gattili.
Così come previsto dai capitolati di appalto le attività
proposte sono le seguenti:
Recupero pasti non somministrati
(Buon Samaritano)
L’attività è finalizzata al recupero e ridistribuzione
delle derrate alimentari non distribuite (frutta, pane,
merendine confezionate, budini), contenendo così
la produzione di rifiuti, attivando un sistema di
collegamento donatore-ricevente in funzione della
logistica e dei fabbisogni definiti.
Tale Attività viene svolta attraverso la stipula di apposite
convenzioni con gli enti destinatari (Onlus), individuate
da Camst con la collaborazione dell’Amministrazione
Comunale, che si faranno carico del ritiro presso le
varie scuole delle derrate alimentari in eccedenza.
Il ritiro delle eccedenze alimentari avviene lo stesso
giorno del loro recupero; in particolare Pane e Frutta
vengono recuperati non oltre le 2 ore successive al
termine della distribuzione nei vari refettori. L’attività
di recupero delle eccedenze alimentari presso le scuole
è caratterizzata dalle seguenti macroattività: selezione
91

La Sostenibilità Ambientale nell’offerta di ristorazione
e raccolta, riconfezionamento in contenitori adeguati,
redazione documento di Donazione (ovvero del
documento di trasporto), carico e trasporto, scarico e
consegna presso l’ente assistenziale.
Recupero avanzi da destinarsi a Canili e
Gattili
Di comune accordo con le autorità competenti e le
associazioni operanti sul territorio, vengono stabilite
le tipologie di prodotti che possono essere recuperate
per l’alimentazione degli animali, mentre le rimanenti
vengono gestite a parte (attraverso il ciclo differenziato
dei rifiuti).
Tale Attività viene svolta attraverso la stipula di apposite
convenzioni con le associazioni accreditate presso le
varie ASL che si faranno carico del ritiro presso le varie
mense individuate.
Smaltimento e/o recupero delle frazioni
derivanti dalla raccolta differenziata
L’attività è finalizzata al recupero delle frazioni
differenziate dei rifiuti attivando la raccolta ed il
trasporto (con mezzi autorizzati al trasporto rifiuti)
verso destinazioni abilitate allo smaltimento e/o
recupero delle varie frazioni di rifiuto. Al fine di
massimizzare l’efficienza del servizio, la fase di raccolta
(carico sul mezzo) e avvio a smaltimento/recupero dei
rifiuti prodotti viene effettuata secondo un calendario
concordato con l’Amministrazione Cliente.
Sono oggetto di tale attività le seguenti frazioni di
rifiuto:
- Rifiuti organici residui
- Carta
- Stoviglie monouso monopolimero
- Bottiglie in PET
Raccolta differenziata dei rifiuti
L’attività è finalizzata alla raccolta e gestione in forma
differenziata delle varie frazioni di rifiuti derivanti
dall’attività di ristorazione presso le scuole ed all’avvio
di un ciclo che, correttamente gestito, permette il
recupero della quasi totalità dei rifiuti prodotti. Al fine
di massimizzare l’efficienza del servizio di raccolta
la fase di differenziazione viene effettuata al termine
dell’attività di refezione predisponendo contenitori a
tenuta idonei per le singole tipologie.
E’ cura di Camst prendere contatti con il gestore del
servizio di raccolta dei rifiuti urbani per la definizione
della tipologia dei contenitori, il loro dimensionamento
e l’ubicazione.
Smaltimento delle stoviglie monouso
L’attività è finalizzata allo smaltimento dello stovigliame
monouso attivando la raccolta ed il trasporto (con
mezzi autorizzati al trasporto rifiuti) verso destinazioni
abilitate al loro smaltimento e/o riciclo. Al fine di
massimizzare l’efficienza del servizio, la fase di
raccolta e avvio a smaltimento dei rifiuti prodotti viene
effettuata giornalmente. La Camst si riserva, in accordo
con il Comune ed in linea con le normative europee,
nazionali e locali, di sostituire lo stovigliame in PS (che
ricordiamo essere prodotto con fonti non rinnovabili),
con stovigliame prodotto da fonti rinnovabili quale
ad esempio il PLA (Poly Lactic Acid) che deriva dal
Granoturco (fonte sicuramente rinnovabile) e che in
produzione spende meno energia e che può essere
92

La Sostenibilità Ambientale nell’offerta di ristorazione
smaltito in impianti di compostaggio dato il suo alto
livello di biodegradabilità. Sono oggetto di tale attività
le stoviglie monouso monopolimero (plastica codice
CEE 20.01.39). Le altre tipologie sono gestite dal
servizio pubblico.
Automezzi a ridotto impatto ambientale
(doppia alimentazione Benzina/Metano)
Per l’erogazione dei pasti alle scuole che prevedono
la veicolazione degli stessi ai plessi scolastici, possono
essere utilizzati automezzi a ridotto impatto ambientale
del tipo Fiat Ducato Bifuel Natural Power (doppia
alimentazione Benzina/Metano).
Comunicazione ambientale all’utenza
L’attività è finalizzata al coinvolgimento dell’utenza
mediante la distribuzione di materiale illustrativo a
fumetti dedicato ai bambini che stimola la loro curiosità
e li guida verso l’adozione di comportamenti e di
abitudini che favoriscano la sostenibilità ambientale.
Il materiale in distribuzione ai bambini, realizzato a
fumetti, costituisce gioco e divertimento, garantendo
inoltre l’apprendimento attraverso l’introduzione
di personaggi in cui eventualmente il bambino può
riconoscersi e quindi recepire più facilmente i messaggi
trasmessi.
Ponendo l’attenzione sul tema specifico della ristorazione
scolastica, vengono illustrati tutti gli aspetti sui quali
si può agire per attuare “il pranzo sostenibile” ed in
particolare: l’utilizzo di prodotti biologici, i criteri per
la preparazione e veicolazione del pasto, la convivialità
al momento del consumo del pasto fino alle attività al
termine del servizio, con particolare attenzione alla
raccolta differenziata dei rifiuti ed al loro recupero.
Viene fornito per ogni bambino delle scuole elementari
e medie dei Comuni un libretto di 32 pagine in formato
A5 prodotto con carta riciclata e stampato a colori il cui
contenuto definitivo viene concordato con il Comune, in
modo da rendere la comunicazione integrata e coerente
con altre iniziative in essere sul territorio.
Estratto dall’introduzione al libricino “Il Pranzo
Sostenibile” (progetto educativo per le scuole realizzato da
Risteco, divisione ambiente di Sotral S.p.a., pubblicato
con marchio Camst dalla Divisione Piemonte-Liguria
quale documentazione di offerta) :
“I parametri riguardanti cambiamenti climatici, inquinamento,
biodiversità e qualità delle acque relativamente agli ultimi anni
sono generalmente poco confortanti e soprattutto non sembrano
mostrare inversioni di tendenza significative.
Per progettare l’ambiente ed avviarsi verso una società sostenibile,
non ci si può solo affidare a modifiche strutturali in ambito socio
economico, ma va posto anche il problema del cambiamento da
parte dei cittadini di comportamenti e valori, ovvero dello stile di
vita.
Riteniamo pertanto fondamentale sensibilizzare i bambini in età
scolare affinché maturino la consapevolezza dell’importanza del
proprio ruolo nella difesa e tutela dell’ambiente”.
Anche le immagini sono estratte dal libricino illustrato
dal titolo: “Il Pranzo Sostenibile” .
93

Il sistema gestione qualità
L’attenzione di Camst alla qualità del prodotto/servizio
fornito nasce e si sviluppa con l’impresa stessa e
rappresenta una specie di DNA aziendale, che nel
corso degli anni ha permeato l’intera organizzazione
in modo capillare e diffuso, trasformando l’attenzione
alla qualità in una vera e propria modalità di approccio
ai diversi aspetti legati all’erogazione di un servizio di
ristorazione.
Camst identifica la qualità con il grado di soddisfazione
del cliente, che si traduce sia nella capacità di realizzare
le richieste rese esplicite a livello contrattuale, sia nel
saperne interpretare le richieste implicite. Capacità
quest’ultima possibile utilizzando la professionalità e
l’esperienza pluridecennale esistente in Camst.
L’elaborazione dell’offerta rappresenta uno dei momenti
determinanti nella specifica di ciò che si sta definendo
per qualità.
l’organizzazione del lavoro, la logistica.
Nella fase di aggiudicazione, “nel momento della verità”
per garantire gli impegni assunti, Camst ha scelto
un’organizzazione che privilegia un forte presidio del
ciclo produttivo e di assistenza al cliente da parte del
Direttore della gestione.
Figura professionale, questa, con forte motivazione e
indirizzo alla sicurezza del prodotto/servizio realizzata
in un sistema di autocontrollo del processo, congiunta a
specifiche capacità tecniche di settore che ne completano
le capacità gestionali.
Come ulteriore tassello organizzativo, Camst ha
investito in una struttura organizzativa interna di
Assicurazione Qualità, con il compito di garantire il
monitoraggio e il miglioramento continuo del Sistema
Qualità Aziendale.
Il risultato di ogni elaborazione di offerta ha per
Camst l’obiettivo di un prodotto/servizio sicuro e
commercialmente competitivo; per raggiungerlo Camst
mette in campo le proprie capacità tecnico/progettuali
in grado di dimensionare e definire il servizio, sia
da un punto di vista strutturale che di modalità di
erogazione.
Camst ha capitalizzato una capacità propositiva elevata,
capacità che deriva dall’interscambio culturale esistente
nell’impresa che proviene dalle diverse attività svolte
(ristorazione commerciale, ristorazione congressuale,
gestioni dirette, catering).
Su questo piano in relazione alle esigenze del cliente,
Camst è in grado di progettare la struttura produttiva,
la tipologia del servizio, la struttura del menu,
Lo staff di Assicurazione Qualità, composto da tecnici
qualificati per l’attività richiesta e caratterizzati da una
elevata esperienza di settore, rappresenta inoltre una
task force tecnico/scientifica che consente di ampliare
la capacità aziendale di rapportarsi al territorio anche
attraverso il confronto con le istituzioni (scuola, organi
di vigilanza, Assessorati, ecc.) apportando un contributo
spesso prezioso sul piano della crescita conoscitiva che
sempre più l’utente/consumatore richiede.
La Politica per la Qualità
Particolare attenzione viene posta da parte delle Società
del Gruppo Camst nel mettere a disposizione di tutte
le parti interessate i dati relativi all’attività di verifica
sul proprio Sistema Qualità. Con tale impegno Camst
94

Il sistema gestione qualità
e le Società del Gruppo intendono dare la massima
trasparenza all’esterno delle metodologie di lavoro
utilizzate.
Questo obiettivo è chiaramente espresso nella “Politica
della Qualità”, documentata in apposito documento,
sottoscritto dal Segretario Generale.
La Politica della Qualità della Camst in particolare:
- definisce gli orientamenti strategici per la Qualità, che
costituiscono il riferimento per la definizione di
obiettivi misurabili in una logica di miglioramento
continuo;
- impegna ogni operatore Camst ad essere parte di una
missione più complessiva nel perseguire la
soddisfazione del cliente.
Il valore del certificato di approvazione del
Sistema Qualità Aziendale
Il certificato di approvazione del Sistema di Conduzione
Aziendale per la Qualità attesta che Camst possiede una
serie importante di requisiti. In particolare da evidenza
che Camst:
- applica in modo corretto l’autocontrollo, nel rispetto
del D.Lgs 155/97 sull’igiene dei prodotti alimentari;
- possiede una Politica per la Qualità;
- pianifica gli obiettivi per la Qualità;
- possiede ed applica specifiche procedure: per i
processi relativi al Cliente; per la pianificazione della
progettazione e dello sviluppo dei servizi di ristorazione,
per l’approvvigionamento, per la realizzazione del
prodotto e l’erogazione di servizi, per la gestione
delle risorse umane; per il controllo dei dispositivi
di monitoraggio, di misurazione e di miglioramento
(verifiche ispettive interne, campionamento ed analisi
di materie prime, prodotti finiti e tamponi ambientali;
ecc,), per la gestione delle Non Conformità, delle Azioni
Correttive, delle Azioni di Miglioramento, delle Azioni
Preventive, dei Reclami e per l’Analisi dei Dati.
La norma UNI EN ISO 9001:2000 (Vision 2000)
Nel dicembre 2000, la norma UNI EN ISO 9001:2000
annulla e sostituisce le norme della famiglia UNI EN
ISO 9000/1994. Alle aziende già certificate viene dato
il termine del dicembre 2003 per adeguare il proprio
Sistema Qualità alla nuova norma.
Per raggiungere nei tempi consentiti l’obiettivo di
adeguare il Sistema di Gestione per la Qualità alla
nuova norma, negli anni 2001 e 2002 Camst procede
ad una totale revisione del proprio sistema documentale
(manuale della qualità, piano HACCP, procedure
operative, istruzioni di lavoro, ecc.)
Nel novembre 2002, il LRC valuta il Sistema di Gestione
per la Qualità Camst in base alla norma UNI EN ISO
9001:2000.
La visita risulta favorevole e Camst ottiene due
certificati:
- il certificato di approvazione del Sistema di Conduzione
Aziendale per la Qualità per conformità alla norma di
Garanzia della Qualità UNI EN ISO 9001:2000
- il certificato di approvazione del Sistema Food Hazard
Analysis System (HACCP), per conformità alla norma
Codex Alimentarius (rev.3, 1997).
Nel novembre 2003, nel maggio 2004 e nel novembre
2004, il LRC effettua la visita di sorveglianza sul
Sistema di Gestione per la Qualità Camst.
95

Il sistema gestione qualità
In ottemperanza alle decisioni della Direzione
Aziendale, dall’aprile 2004 il Sistema di Gestione per
la Qualità di Camst viene implementato anche nelle
Società del Gruppo Camst con il conseguimento della
Certificazione di Approvazione del Sistema di Gestione
per la Qualità. Alla data attuale le Società del Gruppo
Camst con Sistema di Gestione per la Qualità conforme
alla norma UNI EN ISO 9001:2000 sono: Camst , Party
International, Orma e GSI.
Il Sistema Qualità Camst: verifiche
Tutti i dati relativi all’attività di verifica, elaborati
statisticamente, consentono di valutare periodicamente
(almeno con cadenza semestrale) l’idoneità dei processi
produttivi, le caratteristiche dei prodotti e l’efficacia
del Sistema di Autocontrollo e del Sistema Qualità
Aziendale. Elaborati da Assicurazione Qualità, tali dati
sono messi a disposizione della Direzione Aziendale,
del Cliente, degli Enti Ufficiali del controllo (ASL, NAS,
ecc.) e dell’Ente di Certificazione.
Dati statistici relativi al monitoraggio su Processi Prodotti ed Attrezzature
Attività di Monitoraggio su Processi, Prodotti ed
Attrezzature
2001 2002 2003 2004 2005
Verifiche ispettive ai locali 147 147 195 163 167
Indagini microbiologiche su alimenti al consumo 1251 1189 1262 1234 1200
Indagini su materie prime 300 300 318 380 518
Tamponi ambientali 1674 1520 1683 1640 1594
Visite Ispettive ai Fornitori 20 11 14 16 22
Nota: anche relativamente all’anno 2005, in
considerazione del numero significativo di dati raccolti,
una specifica indagine statistica conferma che:
- per i prodotti finiti, i trattamenti termici stabiliti dai
Manuali di Autocontrollo dei locali, risultano validi;
- in base ai risultati ottenuti sui tamponi ambientali, le
procedure di pulizia stabilite dall’apposita procedura
aziendale sono da ritenere applicate e validate.
96

Il sistema gestione qualità
Dati statistici relativi all’attività di formazione
e addestramento svolta in Camst
Per monitorare l’attività di formazione e addestramento
per il personale Camst si è fatto riferimento a:
- tipologia di personale Camst coinvolto
- numero di persone coinvolte
- numero di ore dedicate.
Nelle tabelle seguenti sono sintetizzati i dati consuntivi
dell’attività formativa aziendale, rispettivamente per
tipologia e numero di persone coinvolte e per monte
ore dedicate.
Numero persone coinvolte
Tipologia personale coinvolto 2001 2002 2003 2004 2005
Dirigenti 18 21 15 13 14
Direttori 71 76 72 73 66
Cuochi Responsabili 312 333 309 294 286
Operatori locali 3.384 3.394 2.513 2.673 2.841(* )
Personale uffici 356 302 269 252 256 (* )
Personale addetto verifiche ispettive interne 8 10 10 8 8
Totale 4.149 4.136 3.188 3.313 3.331
(* di cui apprendisti: 5 operatori locali; 4 personale uffici)
Numero ore
Tipologia personale coinvolto 2001 2002 2003 2004 2005
Dirigenti 270 454 260 296 282
Direttori 757 1064 1872 692 737
Cuochi Responsabili 1.599 1.997 2.147 1.305 1.473
Operatori locali 14.692 15.831 9.041 8.997 10.900
Personale uffici 3.318 4.646 7.279 3.091 2.648
Personale addetto verifiche ispettive interne 360 758 268 124 192
Totale 20.996 24.750 20.867 14.505 16.232
Particolare attenzione è sempre posta alle seguenti
aree tematiche: Aggiornamento del Sistema Qualità
Aziendale, HACCP, Igiene delle preparazioni
alimentari, Sicurezza del lavoro, Emergenza primo
soccorso.
97

I Fornitori
A partire dal 1998 Camst si è dotata di un’organizzazione
logistica per la gestione degli acquisti costituita da
2 magazzini situati presso il Centergross di Funo in
provincia di Bologna, che si è affiancata alla modalità di
acquisto diretto dai Fornitori.
In un primo tempo la gestione era completamente
terziarizzata, dopo un primo avvio affidato alla
cooperativa NCV venne affidata ad una Società di
logistica, la FMG, che gestiva sia i magazzini che la
distribuzione ai nostri locali.
Lo scopo di questa soluzione gestionale era, ed è tutt’ora,
quello di conseguire migliori economie di scala nel ciclo
degli approvvigionamenti e contemporaneamente
aumentare la qualità tramite una migliore selezione e
controllo delle forniture.
Sempre con l’obiettivo di migliorare la qualità del
servizio ai locali, a partire dal 1 aprile 2003, Camst
ha rilevato la gestione precedentemente affidata
all’esterno, ha acquistato i magazzini ed ha costituito
una propria organizzazione per la gestione diretta della
logistica, con il supporto esterno di FMG per la parte
prevalente dei trasporti e della cooperativa Minerva per
la movimentazione merci all’interno dei magazzini, che
vengono coordinati da responsabili Camst.
Dal primo gennaio 2006 la cooperativa NCV riprende
l’attività di movimentazione merci all’interno dei
magazzini e la maggior parte dei trasporti ai locali,
integrata da una piccola quota di trasportatori diretti.
La dimensione delle forniture in Camst è considerevole
in funzione della grande diffusione territoriale delle
attività e del numero e varietà delle referenze necessarie
all’attività di ristorazione.
E’ tuttavia una caratteristica delle nostre forniture che
l’80% del valore di acquisto si concentri su un numero
relativamente basso di fornitori: nel 2005 sono stati 174
pari al 15% del totale.
Di seguito evidenziamo in alcune tabelle il numero e
alcune caratteristiche di distribuzione del numero di
Fornitori per la categoria “materie prime/pulizie”, che
sono quelli maggiormente coinvolti nella qualità del
prodotto-servizio.
I dati fanno riferimento all’Anagrafica fornitori in
essere al 31/12/2005.
Distribuzione Fornitori per tipologia e contratto
Tipologia del Fornitore Altri Con contratto Totale %
Privati e Enti Pubblici 970 484 1.454 80,8
Fornitori solo magazzino 37 114 151 8,4
Fornitori magazzino/locali 16 94 110 6,1
Cooperative 46 16 62 3,4
Estero 8 8 16 0,9
Generico 4 4 0,2
Società collegate 1 1 0,1
Società controllate 1 1 0,1
Totale complessivo 1.077 722 1.799 100,0
98

I Fornitori
Distribuzione Fornitori per Regioni
Regione Altri Con contratto Totale %
Abruzzo 24 8 32 1,8
Aosta 2 1 3 0,2
Basilicata 7 3 10 0,6
Calabria 1 1 0,1
Campania 7 13 20 1,1
Emilia Romagna 221 232 453 25,5
Friuli 83 30 113 6,4
Lazio 51 19 70 3,9
Liguria 31 17 48 2,7
Lombardia 195 133 328 18,5
Marche 41 28 69 3,9
Molise 1 1 0,1
Piemonte 67 41 108 6,1
Puglia 23 8 31 1,7
Sardegna 1 1 0,1
Sicilia 9 9 0,5
Toscana 126 72 198 11,2
Trentino 17 8 25 1,4
Umbria 36 8 44 2,5
Veneto 117 94 211 11,9
Totale Italia 1.059 716 1.775 100,0
Estero 24 1,3
Totale 1.799
99

I Fornitori
Distribuzione Fornitori estero
Nazione Altri Con
contratto
Totale
Austria 1 1
Belgio 4 2 6
Germania 6 2 8
Spagna 4 1 5
Olanda 2 2
Slovenia 2 2
Totale 18 6 24
Anzianità media (anni) dei Fornitori attivi
al 31/12/2005
Tipologia del
fornitore
Altri
Con
contratto
Totale
Estero 14,1 12,1 13,1
Fornitori
magazzino/locali
6,1 10,3 9,7
Società controllate 6,9 6,9
Cooperative 4,0 9,3 5,4
Fornitori solo
magazzino
4,0 5,3 5,0
Privati e Pubblici 3,8 6,7 4,7
Società collegate 1,8 1,8
Generico 0,5 0,5
Totale complessivo 3,9 7,0 5,1
Distribuzione Fornitori per condizioni di pagamento
Tipologia del fornitore
Val fissa fine
mese
10 mese
successivo
20 mese
successivo
Cooperative 15 10 30 7 62
Estero - 1 12 3 16
Fornitori magazzino/locali 21 18 71 - 110
Fornitori solo magazzino 28 19 104 - 151
Generico 2 2 - 4
Privati e Enti Pubblici 367 135 750 202 1.454
Società collegate - - - 1 1
Società controllate - - 1 - 1
Totale 433 185 968 213 1.799
Percentuale 24,1 10,3 53,8 11,8 100
Altre
Totale
100

I Fornitori
Altre caratteristiche dei Fornitori
Caratteristiche dei Fornitori 2004 2005
Numero Fornitori movimentati (1) 1.436 1.149
di cui: Fornitori qualificati secondo le procedure
ISO 9001 Camst
di cui: Fornitori certificati
ISO 9001
760 859
- 159
di cui: Fornitori su magazzino (Centro Distribuzione) 311 -
di cui: Fornitori qualificati con il Codice di condotta 89 137
di cui: Fornitori qualificati con dichiarazione di conformità relativa alla
rintracciabilità (2)
- 91
(1) Questo dato fa riferimento non all’anagrafica, ma ai
movimenti.
(2) Dichiarazione di conformità all’art 18, Regolamento (CE) n.
178/2002, relativo alla Rintracciabilità. Tale requisito riveste
importanza nell’ambito della sicurezza alimentare.
Il Regolamento (CE) n. 178/2002, all’art 18, ha introdotto
il principio della rintracciabilità, definendo regole comunitarie
la cui entrata in vigore è stabilita per il 1 gennaio 2005. Tale
regolamento indica che tutti gli operatori del settore alimentare
devono disporre di sistemi e procedure in grado di: individuare
i propri fornitori di alimenti o di qualsiasi sostanza atta a far
parte di un alimento e fornire alle autorità competenti (autorità
sanitaria e di controllo), su richiesta, le informazioni essenziali
in merito; individuare le imprese clienti alle quali hanno fornito
i propri prodotti e di fornire alle autorità competenti (autorità
sanitaria e di controllo), su richiesta, le informazioni essenziali
in merito.
101

Gli acquisti alimentari biologici
Anche nel corso del 2005 l’incidenza del valore di
acquisto biologico è aumentato considerevolmente in
ragione della diffusione di questa materia prima nei
menù della ristorazione scolastica. Incide sul dato la
gestione dell’appalto delle Scuole di Roma presenti in
tutto l’arco dell’anno.
Anno Valore Merci Alimentari Incidenza Biologico Indice crescita Biologico
2002 77.765.571,39 5,03 100,00
2003 81.254.070,39 5,92 122,83
2004 90.330.681,31 6,68 154,21
2005 95.389.257,36 7,96 194,03
Le categorie maggiormente interessate restano sempre
frutta, verdura, legumi e ortaggi, mentre le ‘merendine
biologiche’ della ristorazione scolastica fanno balzare
l’acquisto di cioccolato biologico al terzo posto.
Le prime 10 di acquistato biologico per famiglia
Famiglia Inc % Bio sulla famiglia 2005 Inc % Bio sulla famiglia 2004
Frutta 32,8 29,5
Uova 20,3 11,7
Verdure, Legumi,Ortaggi 19,7 15,7
Cioccolato 15,6 13,8
Biscotteria 15,0 13,6
Latte e Derivati 14,3 10,6
Paste Alimentari Riso 12,7 10,5
Burro, Oli e Margarine 11,6 11,2
Pane e Derivati 10,2 7,1
Droghe e Aromi 4,9 6,3
Il confronto con il dato 2004 delle prime dieci famiglie
di acquistato biologico mette in evidenza i rispettivi
aumenti di incidenza. Da notare il balzo registrato dalla
categoria uova biologiche che si è determinato anche
in seguito alla scoperta di sofisticazioni alimentari in
alcuni produttori.
102

Consumo energie ed acqua nella produzione pasti
Sostenibilità ambientale
Camst negli anni si è impegnata per garantire la tutela
dell’ambiente conformemente a quanto richiesto dalla
legge, in accordo con le amministrazioni pubbliche dove
opera e con le esigenze dei clienti.
Il risparmio energetico viene perseguito nella scelta
del luogo di costruzione dei locali, con un’attenta
progettazione che sfrutti il più possibile la luce naturale,
che utilizzi in modo razionale i punti luce.
Consumo di energie (Metano–Elettricità) e
Acqua nella produzione dei pasti
Con l’entrata in vigore della Legge n° 10 del 1991
intitolata “Norme per l’attuazione del Piano energetico
nazionale in materia di uso razionale dell’energia,
di risparmio energetico e di sviluppo delle fonti
rinnovabili di energia”, viene ufficialmente istituita la
figura del Responsabile Energetico (energy manager)
per le aziende, sia pubbliche che private, che abbiano
un consumo di energia primaria superiore a 10.000
TEP (Tonnellate Equivalenti di Petrolio) nel campo
industriale e 1.000 TEP negli altri campi.
Questa legge contiene norme relative all’attuazione del
Piano Energetico Nazionale del 1988 e in particolare
all’articolo 19 istituisce la figura del Responsabile
energetico attribuendogli alcuni compiti quali
individuare le azioni, gli interventi, le procedure e
quant’altro necessario per promuovere l’uso razionale
dell’energia.
Nelle attività del settore Terziario, in particolare
del Commercio, l’impiego di energie nel processo
industriale non rappresenta una voce di costo
dall’incidenza molto elevata rispetto al totale dei costi
di produzione e probabilmente questo è il motivo per
cui generalmente, in questo settore, non è avvertito
come prioritario l’obiettivo di un utilizzo controllato e
misurato delle energie.
Tuttavia vi è sicuramente anche un motivo ‘etico’ nel
considerare l’impiego delle risorse energetiche ed
idriche con un obiettivo di efficienza e di lotta allo
spreco a prescindere da altre valutazioni di tipo più
utilitaristico.
In primo luogo perché lo spreco di risorse, di qualsiasi
genere, è sempre un fatto antieconomico e poi perché in
questo caso si rifletterebbe negativamente anche sulla
comunità in senso più generale poiché sappiamo che
elettricità (centrali termoelettriche) e gas provengono
da fonti non rinnovabili, mentre l’acqua potabile è una
risorsa che sta diventando sempre più ‘preziosa’.
Con il Bilancio sociale di quest’anno abbiamo pensato
di predisporre un osservatorio sui consumi di energia
elettrica, gas e acqua utilizzando i dati rilevati dal
Responsabile energie per i quantitativi di Energia
elettrica e Gas metano, mentre il consumo d’acqua viene
rilevato dalle bollette delle utenze, aspetto quest’ultimo
che rende il dato più soggetto a stime in quanto i periodi
di lettura non sono sempre omogenei.
I consumi vengono rilevati dalle letture al contatore per
le utenze intestate a Camst nei locali di nostra proprietà,
quindi in quei locali dove la realizzazione e le scelte
impiantistiche sono da noi più gestite e controllate,
per cui possiamo affermare che gli indicatori di questo
campione rispecchiano la gestione ‘media’ delle energie
nel processo produttivo di Camst.
103

Consumo energie ed acqua nella produzione pasti
Totale Camst 2005 Mc Acqua Mc Gas Metano Kw En.El
Num Pasti 25.206.363 22.561.063 27.229.706
Q.tà Consumo 247.481 2.449.270 14.900.765
Num locali 53 59 65
Consumo a Pasto 2005 0,010 0,109 0,547
Consumo a Pasto 2004 0,014 0,119 0,580
Consumo a Pasto 2003 0,015 0,115 0,533
Questi dati sono riferiti, per omogeneità, solo ai locali
che producono esclusivamente pasti, poiché in molti
locali i consumi di energie servono anche alla vendita
di scontrini e i dati dei relativi consumi non sono
separabili.
In sintesi possiamo dire che in media nei locali in cui
siamo titolari di utenze ogni pasto prodotto richiede:
10 litri d’acqua
1 pasto prodotto richiede 0,11 mc metano
0,55 Kw elettricità
I consumi unitari rilevati per il 2005 mostrano una
tendenza alla riduzione, quindi un dato positivo
di aumento dell’efficienza che genera risparmio
energetico. Date le caratteristiche del dato è difficile
attribuire la tendenza ad uno specifico fattore,
tuttavia una diffusa attenzione ai consumi e al corretto
utilizzo delle tecnologie e impianti costituisce una
importantissima fonte di risparmio energetico.
Disponendo di una serie di dati relativi agli ultimi due
esercizi possiamo effettuare un confronto sull’andamento
dei consumi relativamente agli stessi locali presenti nei
due anni.
Confronto tra locali omogenei Mc Acqua Mc Gas Metano Kw En.El
Consumo 2004 238.581 2.308.082 14.053.214
Pasti 2004 18.110.810 19.823.860 24.403.425
Consumo a Pasto 2004 0,013 0,116 0,576
Consumo 2005 212.959 2.362.220 14.582.765
Pasti 2005 19.960.343 21.609.186 26.655.230
Consumo a Pasto 2005 0,011 0,109 0,547
104

Consumo energie ed acqua nella produzione pasti
Variazione % Consumo -10,74 2,35 3,77
Variazione % Pasti 10,21 9,01 9,23
Variazione % Cons/Pasti -19,01 -6,11 -5,00
Num locali nel campione 40 51 61
Se consideriamo i consumi nelle tre tipologie di locali
principali riscontriamo, come logico attendersi, una
maggiore efficienza nel processo produttivo delle
Cucine Centralizzate, in particolare per i consumi di
energia elettrica ed acqua. I locali pubblici esercizi,
a differenza delle altre due tipologie, mostrano una
tendenza all’aumento dei consumi unitari di gas metano
ed energia elettrica mentre diminuiscono il consumo di
acqua.
Cucine Centralizzate 2005 Mc Acqua Mc Gas Metano Kw En.El
Num Pasti 19.514.004 16.734.094 21.092.682
Q.tà Consumo 172.529 1.719.300 8.931.000
Num locali 25 23 29
Consumo a Pasto 2005 0,009 0,103 0,423
Consumo a Pasto 2004 0,011 0,111 0,465
Interaziendali 2005 Mc Acqua Mc Gas Metano Kw En.El
Num Pasti 3.763.245 3.354.726 3.841.424
Q.tà Consumo 47.364 511.220 3.014.765
Num locali 17 16 19
Consumo a Pasto 2005 0,013 0,152 0,785
Consumo a Pasto 2004 0,018 0,163 0,815
Pubblici Esercizi 2005 Mc Acqua Mc Gas Metano Kw En.El
Num Pasti 875.388 577.780 1.255.872
Q.tà Consumo 15.282 70.000 2.160.000
Num locali 5 4 8
Consumo a Pasto 2005 0,017 0,121 1,720
Consumo a Pasto 2004 0,023 0,075 1,131
105

Gestione dei rifiuti
La gestione dei rifiuti generati dalle attività produttive
è disciplinata dal D.lgs. 5 febbraio 1997, n. 22 che a
sua volta dà attuazione alle direttive Comunitarie
riguardanti i rifiuti in genere, i rifiuti pericolosi, gli
imballaggi delle merci e i rifiuti da imballaggio.
La gestione dei rifiuti, che all’art. 2 viene qualificata
come ‘attività di pubblico interesse’, ha il fine di
assicurare una elevata protezione dell’ambiente.
Le norme del decreto legislativo prescrivono e
disciplinano gli aspetti della prevenzione, della
produzione dei rifiuti, del recupero e dello smaltimento.
Secondo le finalità della legge “i rifiuti devono essere
recuperati o smaltiti senza pericolo per la salute
dell’uomo e senza usare procedimenti o metodi che
potrebbero recare pregiudizio all’ambiente e, in
particolare: senza determinare rischi per l’acqua,
l’aria, il suolo e per la fauna e la flora; senza causare
inconvenienti da rumori o da odori; senza danneggiare
i siti di particolare interesse, tutelati in base alla
normativa vigente”.
Le attività produttive di Camst generano in prevalenza
due categorie di rifiuti speciali che debbono essere
gestite con apposite procedure: i fanghi provenienti
dalle fosse settiche (trattamento delle acque di scarico) e
gli oli e grassi commestibili usati prevalentemente nella
frittura.
Allo stato attuale, in Camst, l’adempimento alla legge
n. 22/97 è assicurato con procedure per lo smaltimento.
Ogni locale che produce rifiuti speciali e/o rifiuti
pericolosi è dotato di un registro di carico e scarico
e conferisce gli stessi a soggetti abilitatati utilizzando
apposito formulario di identificazione del rifiuto.
Annualmente Camst provvede a comunicare alle
Camere di Commercio delle province di residenza
delle rispettive attività produttive le quantità e le
caratteristiche qualitative dei rifiuti prodotti secondo
quanto previsto dal dettato normativo.
I dati che riportiamo sono tratti dalla denuncia annuale.
Camst
Categorie (quantità Kg) 2005 var % 2004 2003
Fanghi 1.440.023 31,89 1.091.806 1.042.269
Oli e grassi commestibili 414.763 32,38 313.321 325.261
Imballaggi vari 324.352 - 31,79 475.530 446.375
Altri materiali 32.540 3,21 31.527 31.980
Totale 2.211.678 15,66 1.912.184 1.845.885
106

Gestione dei rifiuti
Categoria: Altri materiali 2005 (Kg) %
rifiuti biodegradabili di cucine e mense 14.100 43,3
carta e cartone 8.540 26,2
rifiuti ingombranti 5.000 15,4
ferro e acciaio 2.030 6,2
metalli misti 1.670 5,1
legno 680 2,1
toner 330 1,0
oli minerali per circuiti idraulici, non clorurati 190 0,6
Totale 32.540 100
Altre Società del Gruppo
Categorie (quantità Kg) 2005 var % 2004 2003
Fanghi 169.960 -5,48 179.810 160.250
Oli e grassi commestibili 183.765 56,62 117.330 39.740
Imballaggi vari 122.547 147,12 49.590 35.790
Altri materiali 106 - - -
Totale 476.378 37,39 346.730 235.780
107

SOLIDARIETA’ E SVILUPPO DELLA COOPERAZIONE
6

Crescita e sviluppo del ruolo sociale della Cooperazione
Camst aderisce alla Lega Nazionale delle Cooperative
e Mutue (Legacoop) che è uno dei tre organismi di
rappresentanza dell’economia cooperativa in Italia
(www.legacoop.it).
“Scopo della Lega Nazionale delle Cooperative e
Mutue (Legacoop) è di agire per la promozione della
cooperazione a carattere di mutualità e senza fini di
speculazione privata, fondata sui principi dell’Alleanza
Cooperativa Internazionale (ACI).
Legacoop opera per lo sviluppo e il potenziamento
del movimento cooperativo indirizzando le associate
ad adempiere - senza discriminazione per le opinioni
politiche, per l’appartenenza etnica e le fedi religiose
dei suoi membri - la funzione sociale riconosciuta alla
cooperazione dalla Costituzione della Repubblica (*1).
Legacoop sostiene il processo di integrazione europea
e si impegna per lo sviluppo dei rapporti con le altre
organizzazioni cooperative dei Paesi aderenti all’Unione
al fine di creare un ambiente favorevole alla crescita
delle cooperative in Europa e valorizzare la peculiarità
dell’esperienza italiana.
Legacoop svolge le sue funzioni di rappresentanza,
assistenza e tutela delle imprese associate ed è
competente ad esercitare la vigilanza sugli Enti
cooperativi, riconosciutale dall’art. 4 del D.L.C.P.S.
14.12.1947 n. 1577 e successive modificazioni e
integrazioni.
Per il perseguimento dei propri scopi Legacoop mantiene
costanti rapporti con le altre Associazioni cooperative
nazionali e internazionali e con le organizzazioni i cui
scopi siano coincidenti o compatibili con i propri.
Legacoop aderisce all’Alleanza Cooperativa
Internazionale (ACI), ne attua gli scopi in ogni sua
istanza affinché l’ACI sia la rappresentante universale
delle organizzazioni cooperative.”
(Art.1 - Costituzione e scopi - Statuto della Lega
Nazionale delle Cooperative e Mutue, approvato dalla
Assemblea Generale dei Delegati, Roma, 5 febbraio
2004).
(*1) Costituzione della Repubblica Italiana, Titolo III,
Rapporti economici, Art. 45: “La Repubblica riconosce
la funzione sociale della cooperazione a carattere di
mutualità e senza fini di speculazione privata. La legge
ne promuove e favorisce l’incremento con i mezzi più
idonei e ne assicura, con gli opportuni controlli, il
carattere e le finalità”.
Contributi associativi
Si riferiscono a Legacoop e ad altri organismi di
rappresentanza imprenditoriale cui Camst aderisce.
2002 2003 2004 2005
549.526 499.346 510.453 490.216
110

Crescita e sviluppo del ruolo sociale della Cooperazione
Adesione a iniziative della cooperazione
Al fine di perseguire e sviluppare il ruolo sociale della
cooperazione Camst aderisce inoltre a:
Centro Italiano di Documentazione sulla
Cooperazione e l’Economia Sociale
Il Centro italiano di documentazione sull’economia
della cooperazione e l’economia sociale opera a Bologna
dal 1988 ed è caratterizzato come luogo istituzionale di
raccolta, tutela e ordinamento dei materiali documentari
sul movimento cooperativo e sull’economia sociale
(quota sociale 15.494 euro).
Impronta Etica
Dal 2001 Camst è socio fondatore (quota sociale 3.500
euro), insieme ad altre prestigiose aziende cooperative
e non, di Impronta Etica, un’associazione “non profit”
che ha lo scopo di promuovere lo sviluppo sostenibile,
creando un network tra imprese e organizzazioni che
intendono l’impegno sociale come parte essenziale
della propria missione e si attivano in pratiche di
responsabilità sociale.
(www.improntaetica.org)
Cooperare con Libera Terra
Nel novembre 2005, presso il ristorante Vertice
situato al centro del quartiere fieristico di Bologna di
fronte alla torre sede degli uffici della Regione Emilia
Romagna, è stato avviato un progetto di collaborazione
tra cooperative che vede da un lato Camst, azienda
leader della ristorazione e maggiore tra le cooperative
di produzione lavoro con oltre 6.000 soci e dall’altro
la “Placido Rizzotto”, piccola cooperativa costituita da
un gruppo di giovani siciliani che, coltivando a grano
le terre confiscate alla mafia, hanno iniziato a produrre
una buona pasta biologica.
Il progetto prevede l’inserimento della pasta nel menù
del self service e la vendita delle confezioni da 500
grammi nella gastronomia del locale C’Entro.
L’iniziativa è maturata in seguito al coinvolgimento di
Camst in un progetto di più ampio respiro promosso da
Legacoop.
Nel luglio 2005 si è tenuto un incontro che aveva
come obiettivo l’ideazione di uno strumento utile
allo sviluppo delle cooperative che operano sulle terre
confiscate alla mafia, che si riconoscono nell’esperienza
di “Libera Terra”.
Legacoop si pone l’obiettivo di contribuire in questo
modo non solo al riscatto ed al positivo utilizzo di beni
confiscati ai mafiosi ma anche allo sviluppo di nuove
imprese cooperative caratterizzate in questo caso da
una fortissima carica valoriale.
Lo “strumento” che avrà la forma di un’Associazione
con proprio Statuto e regolamento, pur traendo
origine dalla volontà e disponibilità di cooperative ed
associazioni in ambito Legacoop, dovrà essere aperto
sia alle altre centrali cooperative sia ad associazioni, enti
e privati che condividono in modo concreto il supporto
diretto all’esperienza Libera Terra.
Diverse le esigenze messe a fuoco: l’avviamento
delle nuove cooperative (numerosi terreni e beni
stanno pervenendo in diverse regioni ad una confisca
definitiva), che significa innanzitutto la messa a punto di
piani d’impresa, di budgets, la messa in rete con le altre
cooperative per gli aspetti produttivi e commerciali, la
pianificazione di risorse economiche e finanziarie etc,
la patrimonializzazione nel tempo delle cooperative, a
partire da quelle che già hanno una storia, che significa
il vero passaggio al divenire “imprese” (le terre ed i beni
a loro affidati rimangono infatti solo disponibili); il
mercato e la distribuzione, inteso come orientamento
dei percorsi produttivi in considerazione della
commercializzazione e dei mercati di sbocco.
(Una scheda informativa dell’associazione Libera Terra
si trova sul sito: www.liberaterra.it).
111

Ruolo sociale
Le risorse destinate da Camst alle iniziative a favore
della società in campo culturale, scientifico, sportivo
e di solidarietà risultano polverizzate fra tante piccole
iniziative legate ai territori evidenziando ancora una
volta la strategia aziendale di radicamento nel territorio
in cui opera.
Per le attività svolte in questa direzione nel 2005 sono
stati complessivamente devoluti 405.278 euro.
Le somme più consistenti sono andate a sostegno di
attività sportive e culturali.
La parte rimanente è stata ripartita a favore del mondo
della scuola e della solidarietà.
Nel capitolo solidarietà sono da aggiungere anche le
diverse iniziative che vedono coinvolti i soci (festa di
Natale, festa della donna, ecc.) il cui ricavato va a favore
di diverse associazioni di volontariato. Tali iniziative
vengono costantemente documentate nel Refuso.
Iniziative Sportive
Camst è da sempre sensibile alle diverse istanze
che provengono dai territori su cui opera anche nel
settore sportivo, ritenuto un importante elemento
di aggregazione, soprattutto tra i giovani. Camst è
cosponsor del Paladozza di Bologna. Per il terzo anno
Camst è sponsor della squadra di basket Gira di Ozzano
Emilia (BO), che ha giocato il campionato italiano B.
Camst ha partecipato all’attività della squadra di basket
Andrea Costa Imola ed è stata sponsor della Zinella
Bologna (volley maschile), con la quale ancora oggi ha
legami di fornitura di servizi.
Iniziative in campo culturale
L’attenzione della Camst alla società che la circonda si
concretizza in una serie di iniziative culturali che spesso
si intrecciano alla vita economico istituzionale. Per fare
questo Camst alimenta e sostiene eventi culturali di
grande importanza. Da molti anni infatti Camst è tra i
sostenitori del Bologna Festival, della rassegna Musica
Insieme e dell’Arena del Sole. Ma il suo interesse per
la cultura va ben oltre i confini bolognesi, essendo da
molti anni a fianco di piccole iniziative a sostegno delle
attività nei territori nei quali opera.
Un contributo di rilievo alla ricerca storica sul
Movimento Cooperativo e all’affermazione e
trasmissione dei valori che ne sono all’origine, viene
fornito dalla collaborazione con il Centro Italiano di
Documentazione sulla Cooperazione e l’Economia
sociale.
Uomini donne valori alle radici di Camst
Il 2005 ha segnato il sessantesimo anniversario della
fondazione di Camst, in occasione del quale si è dato
ulteriore compimento ad un filone di ricerca storica
sulle origini della nostra cooperativa.
Il libro, edito dal Mulino (Bologna, maggio 2005) per
la collana Storia e Studi Cooperativi, è stato scritto da
Giuliana Bertagnoni, laureata in storia contemporanea
all’Università di Bologna, ricercatrice libero
professionista presso strutture culturali pubbliche.
“Nel sessantesimo anniversario della sua fondazione,
con questo volume Camst ricostruisce – sulla base
delle fonti archivistiche (soprattutto, ma non solo, carte
personali) e orali, nonché della bibliografia esistente - la
trama dei destini individuali e collettivi alle sue radici.”
Questo volume segue di tre anni il libro: Camst:
ristorazione e socialità, (il Mulino, Bologna, maggio 2002,
112

Ruolo sociale
collana Storia e Studi Cooperativi) curato da Vera
Zamagni, professore ordinario di Storia economica
all’Università di Bologna, insieme ad un gruppo di
ricercatrici: Patrizia Battilani, Silvia Lolli, Patrizia
Petrolati. In quella ricerca si voleva “dare conto delle
tappe di trasformazione della cooperativa, che passano
dal famoso ristorante alla stazione di Bologna alle
cucine centralizzate per la ristorazione collettiva, dal
self service al free flow e al banqueting, per approdare
ad un’impresa di ristorazione a tutto campo presente a
livello nazionale”.
Capostipite delle opere di ricostruzione storica del
percorso sociale della cooperativa è stato il lavoro della
professoressa Giuliana Ricci Garotti, “Storia e cronistoria
della Camst. I soci raccontano” (Venezia, Marsilio, 1985),
pubblicazione che ha raccolto numerose testimonianze
in cui i primi soci ricordavano quei tempi pionieristici e
lo spirito che li aveva animati.
Partner per il Master in Corporate citizenship
– Strategie integrate di responsabilità sociale
Nel corso del 2005 Fondaca, Fondazione per la
cittadinanza attiva, nota associazione attiva nel campo
dei diritti del cittadino, ha realizzato il suo primo
master in Corporate citizenship, cui Camst ha aderito
con una quota di sostegno di 2.000 euro.
Il corso si è tenuto a Roma, nell’arco dei primi mesi
dell’anno e Camst è stata chiamata insieme ad altre
aziende sostenitrici a dare il suo contributo alla didattica
presentando il Bilancio sociale e il suo impegno nel
campo della responsabilità sociale.
Il master, che ha voluto rappresentare un contributo
per la crescita della conoscenza su queste tematiche
nel nostro paese, è stato promosso dall’associazione in
collaborazione con l’IN-SAT Lab della Scuola superiore
S. Anna di Pisa e con il Boston College.
Si è trattato di un corso di specializzazione sui temi
della responsabilità sociale aperto a persone provenienti
dal settore privato, dalla pubblica amministrazione e
dalle organizzazioni di cittadini.
Lo scopo principale era quello di contribuire a colmare
il divario oggi esistente tra domanda e offerta formativa
nel campo della responsabilità sociale dell’impresa,
nel quadro dell’obiettivo più generale di “prendere sul
serio” questo tema.
I temi trattati sono stati: la cittadinanza d’impresa
come fenomeno globale, il rapporto con gli stakeholder
e la corporate governance, la conformità alle norme
e la certificazione degli standard, l’impegno per lo
sviluppo e la sua valutazione, la comunicazione della
cittadinanza d’impresa, l’impatto macroeconomico e
le politiche pubbliche per il sostegno alla cittadinanza
d’impresa.
Le lezioni e tutte le attività didattiche hanno visto la
partecipazione di studiosi, esperti e testimoni qualificati
italiani e stranieri. La Scuola Sant’Anna di Pisa e il
Centre for Responsible Leadership del Boston College,
oltre a supportare le attività di progettazione didattica e
di monitoraggio sullo svolgimento del progetto, hanno
curato una settimana di lavoro ciascuno.
Iniziative mondo scolastico
L’attenzione di Camst al mondo scolastico si
manifesta attraverso iniziative che vengono progettate
per supportare l’attività di gestione della refezione
scolastica, con lo scopo di rendere il consumo del pasto
a scuola anche un momento educativo.
L’obiettivo ultimo è quello di fornire una linea guida
per un’alimentazione completa in rapporto all’età, al
sesso e ai fabbisogni di crescita dei piccoli consumatori,
rendendoli consapevoli dei problemi legati alla propria
dieta.
113

Ruolo sociale
L’esperienza maturata ha portato alla realizzazione di
numerose attività in collaborazione con istituzioni, enti,
uffici, scuola e AUSL. Molte altre iniziative vengono
svolte da Camst in collaborazione con varie Università
con le quali si attivano rapporti di reciproco scambio,
anche con il finanziamento a borse di studio.
Notevole è anche la presenza di Camst con propri
relatori a convegni, tavole rotonde, incontri ai quali
viene invitata a partecipare per evidenziare la propria
esperienza nel settore della ristorazione.
Iniziative culturali 108.304
Iniziative di solidarietà 38.165
Iniziative mondo scolastico 56.467
Iniziative sportive 173.542
Iniziative mediche 28.800
Totale 405.278
15 ottobre 2005 Osteria Grande
(Castel S. Pietro Terme - Bologna).
Intitolazione della Biblioteca comunale
a Gustavo Trombetti in
occasione dei 100 anni dalla sua
nascita. Sul piazzale del Centro
Civico il saluto del Presidente
Camst Paolo Genco (al microfono),
Andrea Bugamelli Assessore
alla Cultura, il Sindaco Vincenzo
Zacchiroli (con la fascia tricolore)
e Marco Bergami Presidente della
Consulta territoriale di Osteria
Grande.
114

Ruolo sociale
Iniziative di solidarietà
L’attenzione alle richieste di aiuto che provengono dal
sociale fa parte ormai di una tradizione consolidata da
tempo nella nostra azienda.
Con quella sensibilità tipica delle imprese cooperative,
Camst ha realizzato diverse iniziative, partecipando
inoltre a vari progetti incentrati sul sociale promossi
da Istituzioni, Enti e Organizzazioni diverse. Tra le più
significative quelle realizzate con l’Antoniano di Bologna
per raccogliere fondi per compiere opere meritevoli.
Iniziative di solidarietà dei soci Camst con il
sostegno della cooperativa
La cultura di Camst verso la solidarietà sociale è stata
nel tempo trasmessa ai propri soci che negli ultimi anni
sono stati promotori loro stessi di azioni a favore di
associazioni di volontariato.
Solidarietà dai soci (euro) 20.796
Madagascar acquedotto ad Amborompotsy
realizzato anche
grazie al contributo del soci del
ristorante C’Entro di Bologna
115

APPENDICE
7

Glossario
Bilancio sociale: modello di rendicontazione sulle
qualità e sulle quantità di relazione tra l’impresa e gli
stakeholder, che mira a delineare un quadro puntuale,
completo, trasparente della complessa interdipendenza
tra i fattori economici e quelli socio – politici connaturati
e conseguenti alle scelte d’impresa.
CSR (Corporate Social Responsibility): o
responsabilità sociale dell’impresa (RSI), viene definita
come «l’integrazione volontaria delle preoccupazioni
sociali ed ecologiche delle imprese nelle loro operazioni
commerciali e nei loro rapporti con le parti interessate»
(Libro Verde, 2001 della Commissione Europea). Il
concetto parte dal presupposto che le imprese hanno
responsabilità più ampie del solo profitto economico nei
confronti degli azionisti e che nello svolgimento della
loro attività caratteristica devono considerare gli effetti
sociali ed ambientali che producono, sforzandosi di
superare gli obblighi giuridici applicabili.
GBS (Gruppo italiano di studio sul Bilancio
Sociale): associazione senza scopo di lucro nata nel
1998 fra professionisti e docenti universitari al fine
di sviluppare e promuovere la ricerca scientifica sul
bilancio sociale e sulle tematiche inerenti alla sua
rappresentazione e diffusione. Dopo l’emanazione dei
“Principi di redazione del bilancio sociale” del 2001,
prevalentemente indirizzati alle imprese for profit, il
GBS sta lavorando allo studio di modelli di bilancio
sociale appropriati per aziende operanti in specifici
settori, compresi l’ambito pubblico, il non profit e la
cooperazione.
SA 8000: l’impegno etico e sociale di un’impresa, oltre
ad essere testimoniato dal proprio Bilancio sociale,
può anche essere certificato. Questo nuovo standard
internazionale di certificazione, denominato Social
Accountability 8000, riguarda: il rispetto dei diritti
umani, il rispetto dei diritti dei lavoratori, la tutela
contro lo sfruttamento dei minori, le garanzie di
sicurezza e salubrità sul posto di lavoro. Nello specifico,
la norma SA 8000 prevede la soddisfazione di otto
requisiti sociali che riguardano: il lavoro infantile, il
lavoro forzato, la salute e sicurezza sul luogo di lavoro,
la libertà di associazione e il diritto alla contrattazione
collettiva, la discriminazione, le procedure disciplinari,
l’orario di lavoro, la remunerazione.
Questa norma non nasce nello stesso modo in cui si sono
sviluppate le certificazioni tecniche (es. ISO 9000), che
originano da parametri stabiliti da comitati di esperti
nazionali di un settore specialistico, i quali formalizzano
tali scelte in norme da far condividere a livello
nazionale ed internazionale percorrendo un lungo ciclo
che si allarga dall’Europa (EN) fino al mondo (ISO).
SA 8000 nasce dal CEPAA (Council of Economical
Priorities Accreditation Agency, www.cepaa.org),
emanazione del CEP (Council of Economic priorities),
istituto statunitense fondato nel 1969 per fornire agli
investitori ed ai consumatori strumenti informativi
per analizzare le performance sociali delle aziende.
Il CEPAA ha per missione lo scopo di rendere
le organizzazioni in grado di essere socialmente
responsabili, riunendo i principali stakeholder per
sviluppare standard volontari basati sul consenso,
accreditando organizzazioni qualificate per verificare
la conformità, promuovendo la conoscenza e
118

Glossario
comprensione dello standard e incoraggiandone
l’attuazione a livello mondiale. L’organismo riunisce
21 membri, in rappresentanza delle organizzazioni
sindacali, delle organizzazioni non governative, di
associazioni che tutelano i diritti umani e dell’infanzia,
di imprese che investono in modo socialmente
responsabile, dei società di certificazione. Lo standard e
le relative procedure di accreditamento e certificazione
nascono in un ottica globale e transnazionale,
pur recependo le peculiarità normative locali.
La validità sociale contenuta nello standard SA
8000 è accreditata dal fatto che altri due importanti
documenti richiamano l’esigenza e l’importanza
di porre attenzione e cura agli stessi temi per lo
sviluppo sostenibile della società. Questi sono:
Il Global Compact: il patto globale proposto dal
Presidente delle Nazioni Unite Kofi Annan (gennaio
1999) al sistema mondiale degli affari ed alle forze
imprenditoriali che in nove punti, due sui diritti umani,
quattro sui principi di gestione della forza lavoro, tre
sull’ambiente, chiede un impegno per :
1 Supportare e rispettare la protezione dei diritti umani
nella loro sfera di influenza;
2 Assicurare che le proprie società non si rendano
complici di abusi verso i diritti umani;
3 Sostenere la libertà di associazione e l’effettivo
riconoscimento del diritto alla contrattazione collettiva;
4 Eliminare tutte le forme di lavoro forzato ed
obbligatorie;
5 Abolire effettivamente il lavoro infantile;
6 Eliminare le discriminazioni relative all’impiego e
all’occupazione;
7 Supportare un approccio precauzionale alle sfide
ambientali;
8 Intraprendere iniziative per promuovere una
maggiore responsabilità ambientale;
9 Incoraggiare lo sviluppo e la diffusione di tecnologie
amichevoli verso l’ambiente.
(www.unglobalcompact.org)
La Carta dei doveri umani, promulgata dall’ ICHD
(International Council of Human Duties), che sancisce
il rifiuto per lo sfruttamento del lavoro minorile e
rivendica le pari opportunità tra uomo e donna.
Modello a missione: modello di rendicontazione che
misura la coerenza tra i valori enunciati in missione e le
azioni intraprese dall’impresa, attraverso la valutazione
dei dati quantitativi e qualitativi.
Stakeholder: (o portatori di interesse) neologismo
nato nell’ambito degli studi nordamericani sulla
pianificazione strategica d’impresa, è comparso per la
prima volta nel 1963 in un documento dello Stanford
Research Institute, per indicare quei gruppi senza
il cui appoggio un’organizzazione non é in grado di
sopravvivere. Il termine, usato in chiara assonanza
con il vocabolo “stockholder” (azionista), significa
letteralmente il “portatore di una scommessa o di
una posta in gioco in una determinata attività” ed è
stato coniato per indicare quei soggetti, individuali
o collettivi, che sono portatori di interessi primari
nei confronti dell’impresa. Secondo la definizione
di R. E. Freeman, divenuta poi maggioritaria, gli
stakeholder sono coloro che possono influenzare o
119

Glossario
essere influenzati dalle attività dell’organizzazione
(“those groups who can affect or are affected by the
achievement of an organization’s purpose”, in Strategic
Management: a Stakeholder Approach, 1984, p. 49).
Le principali categorie di riferimento sono i clienti, i
fornitori, gli azionisti, i prestatori di capitale o di altri
mezzi produttivi, le comunità locali, i dipendenti,
l’amministrazione pubblica e la collettività. Gli
stakeholder sono i destinatari del bilancio sociale.
Sviluppo Sostenibile: il termine, utilizzato nella
Conferenza delle Nazioni Unite sull’ambiente e lo
sviluppo tenutosi a Rio de Janeiro nel 1992, identifica
un sistema di sviluppo economico-produttivo che
soddisfa i bisogni delle generazioni presenti senza
compromettere la possibilità di soddisfare quelli delle
generazioni future.
Valore Aggiunto: differenza tra il valore dei beni
o dei servizi di mercato prodotti da un’impresa e il
costo dei fattori necessari per produrli. Rappresenta
la ricchezza creata dall’attività aziendale con
riferimento agli interlocutori che partecipano alla
sua definizione: il personale, entro cui si esprimono
le voci di costi che costituiscono elemento reddituale
diretto (salari, stipendi) o indiretto (oneri sociali); la
pubblica amministrazione ovvero le voci di imposizione
diretta ed indiretta, al netto dei contributi agevolativi
esplicitamente erogati dalle amministrazioni stesse;
il capitale di credito costituito dal complesso degli
oneri finanziari sostenuti nell’esercizio nei confronti di
tutti i soggetti creditori; i soci cioè gli interessi passivi
corrisposti sul prestito sociale nonché i costi sostenuti
per le varie attività direttamente rivolte ai soci; la
comunità attraverso le risorse destinatele sotto forma
di finanziamenti di ricerca, donazioni ad associazioni
ed enti morali, contributi a manifestazioni culturali e
ricreative, sponsorizzazioni culturali e sportive, ecc.; il
movimento cooperativo, con i versamenti obbligatori
che le cooperative effettuano al fondo per la promozione
cooperativa e le varie contribuzioni associative; l’azienda
attraverso l’aumento del patrimonio netto dovuto
all’accantonamento a riserva indivisibile dell’intero
utile di bilancio.
120

CARTA DEI PRINCIPI
per l’educazione ambientale orientata allo
sviluppo sostenibile e consapevole
Fiuggi, 24 Aprile 1997
Premessa
I Ministeri italiani della Pubblica Istruzione e
dell’Ambiente hanno promosso dal 1987 intese,
protocolli, circolari, accordi per il coordinamento delle
iniziative nel campo dell’educazione ambientale.
Dall’ottobre 1996 è attivo il comitato interministeriale
di indirizzo e coordinamento. II Comitato si è insediato
il 31 ottobre, decidendo tra l’altro di dedicare le
iniziative del 1997 alla memoria di Antonio Cederna,
ed ha promosso il Seminario di aggiornamento “A
scuola d’ambiente” svoltosi a Fiuggi dal 21 al 24
aprile 1997 primo atto di un’azione programmatica
di coordinamento e di indirizzo finalizzata a dare
vita ad un efficace ed organico Sistema Nazionale per
1’educazione ambientale.
Dopo le conclusioni dei lavori del Seminario, il
Comitato propone una Carta dei principi rivolta agli
operatori, all’opinione pubblica, ai cittadini italiani
sulla quale apre una vasta consultazione in vista
della convocazione della Prima settimana nazionale
dell’educazione ambientale.
rispetto alle questioni etiche e ambientali, ai valori e
alle attitudini, alle abilità e ai comportamenti nella
prospettiva dello sviluppo sostenibile.
2 La Carta dei principi dell’educazione ambientale in
Italia si rivolge ai cittadini di ogni età come alla Pubblica
Amministrazione, alle imprese come ai lavoratori, alle
scuole come alle agenzie educative del territorio.
La Carta orienta la ricerca, la riflessione, il confronto,
la diffusione, la qualificazione, la socializzazione delle
scelte pubbliche volte allo sviluppo sostenibile e si
integra con il processo di rinnovamento delle strutture
educative del sistema formativo.
3 La Carta si rivolge alle bambine ed ai bambini, i
soggetti in età evolutiva, che sono cittadini. di oggi e
di domani. Le bambine e i bambini hanno il diritto
di formarsi una propria opinione, di esprimerla
liberamente, di essere coinvolti nelle decisioni che
riguardano le risorse e lo sviluppo.
Le istituzioni pubbliche devono garantire tale diritto
contribuendo a prepararli ad assumere le responsabilità
della vita in una società libera , in uno spirito di
comprensione, di pace, di tolleranza, di equità, di
opportunità, fra i sessi e fra tutti i popoli, i gruppi etnici,
nazionali e religiosi.
Articoli
1 L’umanità è posta di fronte ad una grande sfida
educativa: rendere praticabile lo sviluppo sostenibile,
garantendo il soddisfacimento dei bisogni attuali senza
compromettere le possibilità delle generazioni future.
L’educazione può rendere le persone più sensibili
4 L’educazione allo sviluppo sostenibile deve
divenire un elemento strategico per la promozione
di comportamenti critici e propositivi dei cittadini
verso il proprio contesto ambientale. L’educazione
ambientale forma alla cittadinanza attiva e consente di
comprendere la complessità delle relazioni tra natura e
121

CARTA DEI PRINCIPI
attività umane, tra risorse ereditate, da risparmiare e da
trasmettere, e dinamiche della produzione, del consumo
e della solidarietà.
L’educazione ambientale e globale e comprende
l’istruzione formale, la sensibilizzazione e la formazione.
L’educazione ambientale si protrae per tutta la durata
dell’esistenza, prepara l’individuo alla vita e coinvolge,
direttamente e continuamente, tutte le generazioni sulla
base del principio che ognuna ha qualcosa da imparare
dalle altre.
5 L’educazione ambientale deve divenire componente
organica di tutte le politiche pubbliche, quelle formative
ed ambientali innanzitutto. La tutela e la valorizzazione
delle risorse naturali e umane implicano norme e scelte
semplici che definiscono una nuova cittadinanza e
convivenza delle specie viventi.
L’educazione ambientale deve orientare l’intervento
delle istituzioni e il ruolo delle comunicazioni di massa.
6 L’educazione ambientale interloquisce con il
funzionamento e l’evoluzione degli ecosistemi naturali,
con le modificazioni indotte dalle attività umane con
i contributi della ricerca scientifica e dell’innovazione
tecnologica. In ambito scolastico l’educazione
ambientale non è circoscrivibile entro i confini di
una nuova materia, ne si può identificare con qualche
contenuto preferenziale: l’educazione ambientale è
interdisciplinare e trasversale, lavora sui tempi lunghi.
7 L’educazione ambientale contribuisce a ricostruire
il senso di identità e le radici di appartenenza, dei
singoli e dei gruppi, a sviluppare il senso civico e di
responsabilità verso la res pubblica, a diffondere la
cultura della partecipazione e della cura per la qualità
del proprio ambiente, creando anche un rapporto
affettivo tra le persone, la comunità ed il territorio.
8 Le attività ed iniziative di educazione ambientale, pur
nella varietà di forme e stili organizzativi, pur senza
pretese di esaustività:
- coinvolgono conoscenze, valori, comportamenti,
esperienze dirette per il rispetto e l’interazione tra la
pluralità delle forme di vita presenti nell’ambiente;
- hanno la possibilità di costruire e diffondere una
cultura moderna “capace di futuro”, capace cioè di
andare oltre la dimensione dell’usa e getta e di ispirare
le proprie azioni al “senso del limite”.
- promuovono opportunità e contesti per favorire lo
sviluppo di qualità dinamiche, per costruire la capacità
di prendere decisioni in condizioni di incertezza, per far
crescere la consapevolezza che la capacità di prevedere
non si può disgiungere dalla disponibilità ad affrontare
l’imprevedibile, per educare al confronto e alla gestione
dei conflitti, tra punti di vista diversi;
- rafforzano coerenze tra l’agire e il sapere, tra
l’enunciazione ed il comportamento.
9 L’educazione ambientale si esprime attraverso l’agire
educativo e l’educare agendo richiede:
- percorsi in cui capire, osservare, fare, curare, che
coinvolgono valori, saperi, conoscenze, opinioni,
emozioni, operatività, relazioni, sui quali si costituiscono
proposte ed elementi di un futuro possibile;
- spirito esplorativo e processi di costruzione delle
conoscenze (piuttosto che la trasmissione dei saperi);
- innovazione metodologica, didattica e organizzativa,
122

CARTA DEI PRINCIPI
coinvolgendo tutte le agenzie della formazione,
lavorando per progetti, in una dimensione di ricerca
vera e aperta, lungo percorsi trasversali, creando i
presupposti per un diverso rapporto con le discipline e
tra le discipline;
- modificazione dei ruoli tradizionali di insegnamento/
apprendimento;
- cooperazione fra la scuola, le altre agenzie formative e
i cittadini.
10 Ogni individuo ha un ruolo importante e insostituibile
per l’educazione ambientale e per il mantenere,
salvaguardare, migliorare la qualità dell’ambiente,
- quale cittadino singolo e protagonista di movimenti
collettivi ed associazioni;
- quale produttore di beni e di servizi, di rischi,
inquinamenti e rifiuti;
- quale consumatore, di beni e servizi di risorse esauribili
in forme diseguali.
E’ compito delle amministrazioni pubbliche centrali e
periferiche, organizzare , promuovere ,favorire attività
di educazione ambientale, che è anche una competenza
istituzionale propria e specifica da coordinare e
integrare in una rete costituita dai soggetti pubblici e
privati che svolgono attività di educazione ambientale
sul territorio.
L’Italia ribadisce gli impegni internazionali per la
qualificazione e il rafforzamento delle attività di
educazione ambientale.
Dicembre 2005 Festa di solidarietà
per le adozioni a distanza
- durante la festa i figli dei soci
Camst hanno presentato le
nuove divise
123

Master in Corporate Citizenship
Nota sulle attività della prima edizione del
corso
Roma, febbraio 2006
Nello scorso mese di gennaio si è chiusa la prima
edizione del Master in Corporate citizenship, un corso
di specializzazione sui temi della responsabilità sociale
aperto a persone provenienti dal settore privato, dalla
pubblica amministrazione e dalle organizzazioni di
cittadini.
Il Master è stato realizzato da Fondaca con il supporto
del Centre for Responsible Leadership del Boston
College e dell’In-Sat Lab della Scuola Superiore
Sant’Anna di Pisa.
Finalità e caratteristiche
Il Master aveva l’obiettivo di fornire una serie di
strumenti e metodologie per lo sviluppo di competenze
sui temi della cittadinanza d’impresa.
Finalità principale del progetto è quella di contribuire
a colmare il divario oggi esistente tra domanda e
offerta formativa nel campo della responsabilità sociale
dell’impresa nel quadro del più generale obiettivo di
“prendere sul serio” questo tema.
Il corso è caratterizzato dalla natura multi-stakeholder,
dall’interattività e dalla valorizzazione delle esperienze
dei partecipanti, nonché dal confronto con la dimensione
internazionale e con i risultati del lavoro della comunità
scientifica globale.
I sostenitori
Hanno contribuito alla realizzazione del Master ACEA,
Astrazeneca, Barilla Lab, Bristol-Myers Squibb, Camst,
Capitalia, Enel, Trambus, Vodafone.
Hanno offerto borse di studio ABI, AFIDAMP, ANCST-
Cooperativa di servizi, Ethicon Endo-Surgery,
Farmindustria, Fondazione Cariplo.
Articolazione
Il Master si è svolto a Roma, presso la sede di
TRAMBUS in via Prenestina, e si è articolato in 7
moduli, della durata di una settimana ciascuno (dal
lunedì pomeriggio al venerdì mattina), per un totale
complessivo di 224 ore, a partire da giugno 2005 fino
a gennaio 2006. In ciascuna settimana (fatta eccezione
per la prima, di carattere introduttivo, interamente
gestita dai docenti del Boston College Charles Derber e
Sandra Waddock, e l’ultima, dedicata alla presentazione
dei project work e alla conclusione del corso) è stato
affrontato un tema generale connesso alla cittadinanza
d’impresa attraverso lezioni e discussione di studi di
caso. Il corso si è basato inoltre su una serie di attività
trasversali, che hanno avuto luogo tutte le settimane,
seguendo un proprio programma.
La valutazione del Master
Nel corso del Master è stato sottoposto ai singoli
partecipanti un questionario di valutazione delle attività
svolte, con scala da 1 a 5. I principali risultati sono stati
i seguenti:
- Moduli tematici: 4,5
- Docenze: 3,9
- Incontri con le imprese: 3,4
- Seminari e laboratori: 4,2
A conclusione del Master, inoltre, è stata realizzata una
valutazione collettiva del progetto con la partecipazione
124

Master in Corporate Citizenship
del prof. Marco Frey della Scuola Sant’Anna di Pisa,
anche al fine di identificare gli elementi principali
da riconsiderare nella nuova edizione. Gli elementi
principali di tale riflessione sono stati i seguenti:
- Necessità di ridurre la durata del Master (numero di
moduli e giorni);
- Stabilire un format ed una qualità delle presentazioni
durante gli “Incontri con le imprese”;
- Migliorare la fornitura della documentazione;
- Fissare una tappa intermedia di verifica dei project
work e garantire un’attività di tutoring degli stessi;
- Necessità di una ulteriore concretizzazione delle
attività legate al “Seminario” e al “Laboratorio”;
- Necessità di un confronto sui temi di attualità legati
alla cittadinanza d’impresa;
- Confermare il contributo iniziale del Boston College;
- Continuare l’impostazione di ricerca che ha
caratterizzato il Master;
- Continuare a mantenere una composizione multistakeholder
dell’aula.
Un cordiale saluto e un sentito ringraziamento.
Francesco Capanna Piscè
Direttore Fondaca
Fondazione per la cittadinanza attiva
16 giugno 2005 - taglio della
torta per i 60 anni di Camst
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