DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL “FAGIOLO di SALUGGIA” DOP

la sostanza organica e gli elementi minerali
necessari ad una armonica crescita della
pianta. Ogni cinque-sei anni deve essere
fatta l’analisi del suolo, almeno una per unità
aziendale.
Per quanto concerne l’irrigazione il fagiolo
richiede maggior disponibilità idrica nelle fasi
di pre-fioritura e post allegazione (20 giorni
dopo la fioritura).
Il sistema di irrigazione da adottare è per
scorrimento e infiltrazione avendo cura di fare
passare nei solchi poca acqua alla volta.
Tra i metodi di difesa vengono adottati quelli
agronomici attraverso l’uso di seme non
infetto, distruzione dei residui colturali infetti e
rotazione delle superfici utilizzate e l’utilizzo
di principi attivi registrati sulla coltura.
La maggior parte delle aziende non adotta
sistemi di lotta integrata possibile introdurre
l’assistenza del tecnico di campo.
La rotazione è comunque sempre garantita
trattandosi di una coltura che, raramente
succede al loietto e molto più frequentemente
ai cereali a paglia autunno-vernini quali orzo
e frumento, c’è comunque la necessità di non
fare tornare il coltivo di fagiolo sullo stesso
terreno per più di due anni consecutivamente.
E’ consentito l’utilizzo di prodotti diserbanti
sia di pre-emergenza che di post-emergenza
registrati sulla coltura nonché le lavorazioni
meccaniche del terreno.
La raccolta del fagiolo a granella secca
avviene con la pianta completamente
appassita e in modo meccanico o manuale.
Art. 6
Legame con l’ambiente
Il “Fagiolo di Saluggia” è ampiamente
riconosciuto al di fuori della sua area di
produzione per l’eccellenza merceologica:
requisiti organolettici, sapidità, facile
digeribilità in virtù di un ridotto spessore del
tegumento esterno.
Esso presenta, inoltre, una forte
connotazione territoriale legata alla
tradizionalità della sua coltivazione ed alla
diffusione del suo consumo tra le famiglie
locali.
Quest’ultimo aspetto richiama l’esistenza di
importanti relazioni umane in parte espresse
con le conoscenze agronomiche tramandate
di padre in figlio, in parte con la necessità di
forti legami in seno alla comunità che
garantiscano la disponibilità di abbondante
manodopera nei periodi critici della
coltivazione.
Infatti, il “fagiolo di Saluggia” viene
tradizionalmente raccolto manualmente e
richiede, nel periodo di raccolta, un alto
numero di addetti; lo scambio della
manodopera, in un regime di sana solidarietà
tra le aziende diretto-coltivatrici locali ha
sempre ovviato alle necessità.
La fama del “fagiolo di Saluggia” nel settore
gastronomico e della ristorazione collettiva è
notevole e giustificata. Sono tantissime le
ricette nelle quali si trova quale ingrediente
“principe” precisa indicazione del “Saluggia”.
Tra queste, la cucina regionale piemontese
vanta “i fagioli d’la pignata” in cui il fagiolo
“Saluggia” è accompagnato con cotenne e
zampino di maiale.
L’area di coltivazione del “fagiolo di Saluggia”
si distende dolcemente ai piedi delle colline
moreniche della Serra d’Ivrea su terreni
caratterizzati da tessitura sciolta.
Ci si trova, inoltre, sulla direttrice che
conduce all’imbocco della Valle d’Aosta,
fattore che determina condizioni
microclimatiche favorevoli alla sanità, al
colore ed alla sapidità del seme. Infatti, il
microclima è temperato, ventilato e
soleggiato e con forti escursioni termiche tra il
giorno e la notte. Quest’ultimo fattore,
insieme all’intensa luminosità del cielo
incrementa la dislocazione dei nutrienti a
livello del baccello e dei semi e conferisce un
intesa colorazione.
Peraltro, le temperature più rigide nella fase
tardo invernale inducono a posticipare
significativamente le semine collocando il
prodotto sul mercato in epoca tardiva rispetto
alle altre zone di produzione nazionale, con
evidenti vantaggi in termini di
commercializzazione.
Dal punto di vista analitico, comparazioni
effettuate tra fagiolo “Saluggia” e altre
tipologie di fagioli italiani ed esteri, si
evidenzia una maggiore percentuale di
proteine sul secco, mentre è confermata la
caratteristica per la quale è immediatamente
identificabile ed è conosciuto: un epicarpo
molto più sottile e permeabile che in fase di
cottura diventa inconsistente e rende
particolarmente gradevole l’assaggio.
L’aspetto nutrizionale si avvantaggia dalla
ricchezza in proteine ed avvicinano il
prodotto, ancor più degli altri fagioli presenti
sul mercato, agli alimenti a base di carne con
il vantaggio, rispetto a questi ultimi di un
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