DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL “FAGIOLO di SALUGGIA” DOP

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DEL “FAGIOLO di SALUGGIA” DOP
Art.1
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta
“Fagiolo di Saluggia” è riservata ai fagioli che
rispondono alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2
Caratteristiche del prodotto
La Denominazione di Origine Protetta
(D.O.P.) “Fagiolo di Saluggia” designa
esclusivamente il frutto dell’ecotipo e varietà
di fagiolo nano o galiziano (Phaseolus
vulgaris).
Le caratteristiche fisiche delle varie tipologie
di “Fagiolo di Saluggia” relative al diametro e
colore della granella, nonché il colore del
fiore sono così definite:
Il diametro verticale della granella deve
essere compreso tra 5 e 7 mm. ed il diametro
orizzontale compreso tra 11 e 18 mm.
Soprattutto garantendo la tipica forma
reniforme.
Il colore del fiore e della granella devono
essere, violetto lo stendardo e rosa-violettobianco
le ali, il colore della granella deve
essere, con striature rosa-rosse-violacee su
fondo panna-crema.
La tipologia di fagioli secchi DOP può
presentare alterazioni di colore e di aspetto
esteriore (striature rosa su fondo rosso) tali
da non compromettere le caratteristiche
standard con una tolleranza massima
complessiva del 2,5% di impurità intese come
prodotto spaccato, macchiato, tonchiato o
alterato a livello di colorazione. E’ consentita
inoltre una percentuale massima di 1,5 di
fagioli secchi fuori calibro.
L’umidità massima consentita del seme è del
15%.
A maturazione cerosa per mantenere
l’indicazione DOP i coltivi devono essere
esenti da attacchi di parassiti o di malattie
con una tolleranza massima del 5% di
prodotto con alterazioni visibili.
Art. 3
Zona di produzione
La zona di produzione dei fagioli ad
Denominazione di Origine Protetta “Fagiolo
di Saluggia”, comprende i seguenti comuni
della Provincia di Vercelli: Saluggia, Livorno
Ferraris, Cigliano, come descritto nell’allegato
stralcio di Carta Geografica.
Art. 4
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve
essere monitorata documentando per ognuna
gli input e gli output. In questo modo,
attraverso l’iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dall’organismo di controllo, delle
particelle catastali sulle quali avviene la
coltivazione, dei produttori e dei
condizionatori, nonché attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo dei quantitativi prodotti, è garantita
la tracciabilità del prodotto.
Il Consorzio di tutela sarà il depositario del
patrimonio genetico varietale e l’unico
gestore del seme da riproduzione.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte
nei relativi elenchi, saranno assoggettate alla
verifica da parte dell’organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5
Metodo di ottenimento
Una accurata preparazione del terreno prima
della semina è condizione importante per
garantire una buona riuscita della coltura,
garantendo drenaggio ed eliminando
avvallamenti di superficie, possibili cagione di
ristagno idrico.
La semina può essere anche manuale, ma
operando su estensioni sufficientemente
vaste l’operazione meccanizzata con
macchine seminatrici con interfila da cm 75
(possibili anche semine fitte fino a cm 37,5).
Il “Fagiolo di Saluggia” è nano e con
portamento eretto, non necessita quindi di
sostegni o tutori.
In base alla disponibilità della coltura e nel
rispetto dei regolamenti europei si apportano

la sostanza organica e gli elementi minerali
necessari ad una armonica crescita della
pianta. Ogni cinque-sei anni deve essere
fatta l’analisi del suolo, almeno una per unità
aziendale.
Per quanto concerne l’irrigazione il fagiolo
richiede maggior disponibilità idrica nelle fasi
di pre-fioritura e post allegazione (20 giorni
dopo la fioritura).
Il sistema di irrigazione da adottare è per
scorrimento e infiltrazione avendo cura di fare
passare nei solchi poca acqua alla volta.
Tra i metodi di difesa vengono adottati quelli
agronomici attraverso l’uso di seme non
infetto, distruzione dei residui colturali infetti e
rotazione delle superfici utilizzate e l’utilizzo
di principi attivi registrati sulla coltura.
La maggior parte delle aziende non adotta
sistemi di lotta integrata possibile introdurre
l’assistenza del tecnico di campo.
La rotazione è comunque sempre garantita
trattandosi di una coltura che, raramente
succede al loietto e molto più frequentemente
ai cereali a paglia autunno-vernini quali orzo
e frumento, c’è comunque la necessità di non
fare tornare il coltivo di fagiolo sullo stesso
terreno per più di due anni consecutivamente.
E’ consentito l’utilizzo di prodotti diserbanti
sia di pre-emergenza che di post-emergenza
registrati sulla coltura nonché le lavorazioni
meccaniche del terreno.
La raccolta del fagiolo a granella secca
avviene con la pianta completamente
appassita e in modo meccanico o manuale.
Art. 6
Legame con l’ambiente
Il “Fagiolo di Saluggia” è ampiamente
riconosciuto al di fuori della sua area di
produzione per l’eccellenza merceologica:
requisiti organolettici, sapidità, facile
digeribilità in virtù di un ridotto spessore del
tegumento esterno.
Esso presenta, inoltre, una forte
connotazione territoriale legata alla
tradizionalità della sua coltivazione ed alla
diffusione del suo consumo tra le famiglie
locali.
Quest’ultimo aspetto richiama l’esistenza di
importanti relazioni umane in parte espresse
con le conoscenze agronomiche tramandate
di padre in figlio, in parte con la necessità di
forti legami in seno alla comunità che
garantiscano la disponibilità di abbondante
manodopera nei periodi critici della
coltivazione.
Infatti, il “fagiolo di Saluggia” viene
tradizionalmente raccolto manualmente e
richiede, nel periodo di raccolta, un alto
numero di addetti; lo scambio della
manodopera, in un regime di sana solidarietà
tra le aziende diretto-coltivatrici locali ha
sempre ovviato alle necessità.
La fama del “fagiolo di Saluggia” nel settore
gastronomico e della ristorazione collettiva è
notevole e giustificata. Sono tantissime le
ricette nelle quali si trova quale ingrediente
“principe” precisa indicazione del “Saluggia”.
Tra queste, la cucina regionale piemontese
vanta “i fagioli d’la pignata” in cui il fagiolo
“Saluggia” è accompagnato con cotenne e
zampino di maiale.
L’area di coltivazione del “fagiolo di Saluggia”
si distende dolcemente ai piedi delle colline
moreniche della Serra d’Ivrea su terreni
caratterizzati da tessitura sciolta.
Ci si trova, inoltre, sulla direttrice che
conduce all’imbocco della Valle d’Aosta,
fattore che determina condizioni
microclimatiche favorevoli alla sanità, al
colore ed alla sapidità del seme. Infatti, il
microclima è temperato, ventilato e
soleggiato e con forti escursioni termiche tra il
giorno e la notte. Quest’ultimo fattore,
insieme all’intensa luminosità del cielo
incrementa la dislocazione dei nutrienti a
livello del baccello e dei semi e conferisce un
intesa colorazione.
Peraltro, le temperature più rigide nella fase
tardo invernale inducono a posticipare
significativamente le semine collocando il
prodotto sul mercato in epoca tardiva rispetto
alle altre zone di produzione nazionale, con
evidenti vantaggi in termini di
commercializzazione.
Dal punto di vista analitico, comparazioni
effettuate tra fagiolo “Saluggia” e altre
tipologie di fagioli italiani ed esteri, si
evidenzia una maggiore percentuale di
proteine sul secco, mentre è confermata la
caratteristica per la quale è immediatamente
identificabile ed è conosciuto: un epicarpo
molto più sottile e permeabile che in fase di
cottura diventa inconsistente e rende
particolarmente gradevole l’assaggio.
L’aspetto nutrizionale si avvantaggia dalla
ricchezza in proteine ed avvicinano il
prodotto, ancor più degli altri fagioli presenti
sul mercato, agli alimenti a base di carne con
il vantaggio, rispetto a questi ultimi di un
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idotto contenuto in grassi, della qualità dei
grassi vegetali, e dell’alto tenore in sali
minerali.
La coltivazione e la diffusione del “fagiolo di
Saluggia” ha arricchito l’area di produzione
anche per quanto riguarda il patrimonio
culturale e turistico; particolarmente
significativa è la “Notte del fagiolo di
Saluggia”, fiera itinerante per le vie cittadine
in cui sono offerte ai consumatori-visitatori
degli assaggi con specialità tipiche a base di
fagiolo di Saluggia. Questa ricorrenza
annuale si svolge nell’abitato di Saluggia,
municipalità in cui, sin dalla fine del ‘400 era
coltivato questo prezioso legume.
Art. 7
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al
disciplinare sono svolti conformemente a
quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.
CE 510/2006.
Il Consorzio di tutela dovrà svolgere tutte le
attività di controllo con la supervisione del
Comune di Saluggia, Provincia di Vercelli e
Regione Piemonte.
Art. 8
Etichettatura
La DOP “Fagiolo di Saluggia” è riferita
esclusivamente a tipologie di prodotto allo
stato secco, cioè granella, la quale deve
essere lavorata per la cernita, pulitura e
calibratura, in seguito avviene il
confezionamento.
È consentito il riconfezionamento a
condizione che il soggetto sia iscritto
nell’apposito registro.
Tutte le fasi sopra descritte dovranno essere
svolte nell’area di produzione del “Fagiolo di
Saluggia”, compresa quella di
confezionamento, è obbligatorio, però,
sempre l’iscrizione di tutti i soggetti coinvolti
nella filiera negli appositi registri.
In ogni caso l’etichettatura deve riportare la
dizione completa “Fagiolo di Saluggia DOP”
in aggiunta a tutte le altre indicazioni di legge.
E’ consentito l’uso di indicazioni aggiuntive
che facciano riferimento esclusivamente a
nomi e ragioni sociali di produttori o
confezionatori, senza che siano tali da trarre
in inganno i consumatori.
Il logo, a forma ellittica, rappresenta sullo
sfondo i fagioli e richiama il Consorzio che li
tutela.
Tutti i colori del logo sono ottenuti con la
tecnica della quadricromia con le seguenti
tonalità: ROSSO R 218 G 32 B 45 / GIALLO R
255 G 207 B 1/ GIALLO SCURO R 237 G 159 B
23. Nel logo è inserita in forte evidenza la
scritta “Fagiolo di Saluggia”, mentre lungo la
circonferenza del logo stesso è presente la
scritta ” Fagiolo di Saluggia D.O.P.”.
Art. 9
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata
la DOP Fagiolo di Saluggia anche a seguito
di processi di elaborazione e trasformazione,
sono immessi al consumo senza alcun
riferimento del logo comunitario in confezioni
recanti il riferimento alla predetta
denominazione, senza l’apposizione del logo
comunitario, a condizione che:
- il suddetto riferimento sia fatto in modo
tale che non possa sussistere dubbio per
il consumatore circa il fatto che la
protezione DOP concerne
esclusivamente l’ingrediente e non il
prodotto elaborato o trasformato;
- gli utilizzatori del “Fagiolo di Saluggia”
siano autorizzati dal Consorzio incaricato
della Tutela dal Ministero delle Politiche
Agricole Alimentari e Forestali. Lo stesso
Consorzio incaricato provvederà anche
ad iscriverli in appositi registri e a vigilare
sul corretto uso della denominazione
protetta.
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