i Il ristorante Kadeau a Bornholm (vedi pagina 15) 12 DANIMARCA 2012
Sapori Autentici Mentre tra i gourmet d<strong>il</strong>aga la Nuova Cucina Nordica, gli chef propongono nuove contaminazioni: cucina asiatica con un tocco di grande Nord. Benvenuti nella Nuova Cucina Nordica 2.0 Di Kim Wyon Le mode culinarie vanno e vengono, ma la Nuova Cucina Nordica ha riscontrato una tale popolarità da sorprendere i buongustai di tutto <strong>il</strong> mondo. Agli inizi, l’idea di sv<strong>il</strong>uppare una cucina dell’artico sembrava davvero una missione impossib<strong>il</strong>e. Due anni fa però, <strong>il</strong> manifesto del movimento della Nuova Cucina Nordica, <strong>il</strong> ristorante Noma di Copenaghen, raggiunse la fama mondiale quando si posizionò primo nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo, la prestigiosa lista st<strong>il</strong>ata dai giudici del San Pellegrino World’s 50 Best Award. Una vetta dalla quale non è ancora sceso. Con un’alta cucina ideata sulle antiche tradizioni del selvaggio nord, come le ostriche raccolte nelle insenature danesi, <strong>il</strong> Noma è diventato <strong>il</strong> laboratorio di una nuova cucina locale, che va ben oltre i suoi dodici tavolini. Guidato dallo chef René Redzepi e dal co-fondatore Claus Meyer, <strong>il</strong> Noma, assieme a una serie di altre iniziative gastronomiche, nell’ultimo decennio ha plasmato una nuova generazione di chef danesi che amano le loro radici culinarie. E, cosa più importante, ha inventato l’alta cucina per tutti! Alta cucina e democrazia Negli ultimi anni in Danimarca e in special modo a Copenaghen, una delle capitali culinarie d’Europa, bistro e ristoranti hanno reso l’alta cucina a portata di tutti. Anche molti noti chef hanno preferito la cucina popolare a quella di classe, come Bo Bech, che ha chiuso <strong>il</strong> suo ristorante Michelin per aprirne uno in st<strong>il</strong>e food-bar, chiamato Geist, dove chi cena può assistere alla preparazione della specialità scelta sul menu. Raggiungere <strong>il</strong> grande pubblico era anche lo scopo di un piccolo ristorante chiamato Kadeau, sulla spiaggia dell’isola baltica di Bornholm (vedi pagina 15). Oggi esiste un secondo ristorante a Copenaghen dove è possib<strong>il</strong>e degustare menu di ispirazione nordica basato sui prodotti dell’isola. In realtà non sono necessari famosi chef per convincere i danesi – e chiunque, del resto – della ricchezza della gastronomia danese. Basta semplicemente fare due passi nei porti delle cittadine come Skagen, Sæby o Svaneke per scoprire la bontà del pescato dei freddi mari del Nord. O fare visita agli antichi affumicatoi sulla costa, dove si possono assaggiare rombi, sgombri o angu<strong>il</strong>le appena usciti dai forni. Perché accontentarsi del salmone Menu asiatici con un tocco NORDICO A Copenaghen non c’è solo <strong>il</strong> miglior ristorante del mondo, ma anche l’unico ristorante tha<strong>il</strong>andese stellato del globo, <strong>il</strong> Kiin Kiin. Il cibo asiatico, assieme ad altre cucine del mondo, gode di largo seguito tra i gourmet danesi. Il Namnam, uno dei due ristoranti appena aperti dal co-fondatore del Noma Claus Mayer, è dedicato alla “Cucina di Singapore e Peranakan, con un tocco di nordico”. Anche al Copenhagen Cooking, <strong>il</strong> festival culinario che si tiene in città due volte l’anno, non si trovano solo le tradizioni della gastronomia nordica, ma anche le arti culinarie del resto del mondo, interpretate con un tocco danese. Le mode culinarie vanno e vengono, ma in Danimarca qualcosa rimane, ovvero <strong>il</strong> rinnovato interesse per la cucina regionale nordica e <strong>il</strong> desiderio di fare dell’alta gastronomia un piatto alla portata di tutti. www.noma.dk www.clausmeyer.dk www.kiin.dk www.restaurantgeist.dk www.visitdenmark.com/food-festivals Il festival culinario Copenhagen Cooking si tiene in tutta la città a settembre e in formato ridotto in febbraio. In ottobre invece i cittadini possono partecipare al rinomato festival delle ostriche. www.copenhagencooking.dk www.oysterweek.dk Danimarca 2012 13