orbite culturali - Gagarin Magazine
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musica 3/12 gagarin n. 3<br />
34<br />
gusto<br />
born to be raviggiolo<br />
Alcuni cibi a km zero ci nascono.<br />
È nel loro Dna. Un dato primo,<br />
ontologico, sul quale tecniche di<br />
conservazione, e progresso tecnologico<br />
possono poco o nulla.<br />
È il caso del Raviggiolo, straordinario<br />
formaggio fresco prodotto<br />
sull’Appennino romagnolo tra la<br />
valle del Savio e quella del Tramazzo.<br />
Infatti, è da consumare<br />
appena fatto. Resiste al tempo<br />
appena 3/4 giorni.<br />
Come dice Giorgio Melandri, del<br />
Gambero Rosso: «Patisce persino<br />
i viaggi». Insomma, non c’è<br />
speranza di trovarlo in un negozio<br />
lontano dal luogo dove è prodotto.<br />
E per la sua scarsa conservabilità<br />
è pure alimento assolutamente<br />
stagionale. Si mangia solo<br />
da ottobre a marzo, quando viene<br />
prodotto. In Romagna lo fanno<br />
solo con latte vaccino, mentre<br />
se si scollina nel Casentino, fino<br />
ad arrivare in Toscana o Umbria,<br />
se ne possono trovare delle interpretazioni<br />
dov’è utilizzata come<br />
materia prima il latte di capra.<br />
È un formaggio a latte crudo,<br />
di pasta bianca, assolutamente<br />
candida e burrosa. Ha un sapore<br />
delicatissimo con note gradevolmente<br />
dolci. Sempre secondo<br />
Melandri dà il suo meglio quando<br />
è consumato a colazione: «La<br />
sua leggerezza e la sua straordinaria<br />
freschezza lo rendono ottimo<br />
lontano dai pasti. Uno spuntino o<br />
una merenda pomeridiana vanno<br />
benissimo, ma dà il massimo al<br />
mattino». English breakfast in salsa<br />
romagnola: piada, caffè, prosciutto<br />
di mora e Raviggiolo.<br />
Tuttavia questo formaggio arriva<br />
da lontano. Pellegrino Artusi,<br />
nella sua Scienza in cucina e l’arte<br />
di mangiar bene, indica il «cacio<br />
Raviggiolo» quale ingrediente per<br />
i «cappelletti all’uso di Romagna».<br />
La storia inizia un bel po’ prima.<br />
Nel 1500, i notabili della terra di<br />
Bibbiena portarono in dono a<br />
Papa Leone X un canestro di Raviggioli<br />
presentati su delle foglie<br />
di felci. Come abbiano risolto il<br />
problema tempo/viaggio/conservazione<br />
non è dato sapere, ma è<br />
certo che dalla corte papale non<br />
si levò alcun reclamo sulla qualità<br />
del formaggio. E ancora oggi<br />
il Raviggiolo è presentato nello<br />
stesso modo su foglie di felci, ottime<br />
per mantenerne la freschezza.<br />
Solo tocca a noi andarlo a scovare<br />
nei caseifici dove nasce. Ci<br />
viene in soccorso Slow Food.<br />
La chiocciolina più buona d’Italia<br />
ha aperto un suo presidio,<br />
per tutelare il Raviggiolo. Opera<br />
nelle vallate forlivesi di Montone,<br />
Rabbi, Bidente e Savio (in parte<br />
all’interno del Parco delle Foreste<br />
Casentinesi, Monte Falterona e<br />
Campigna). Basta un clic per arrivare<br />
sul loro sito e scoprire dove<br />
gustare un formaggio che non<br />
può arrivare nel negozio sotto<br />
casa nostra. Se il Raviggiolo non<br />
va al consumatore...<br />
CARLO BOZZO<br />
RAVIGGIOLO<br />
Info: presidislowfood.it<br />
Per consigli, segnalazione e commenti a<br />
questo articolo: carlobozzo@hotmail.com<br />
MARZO<br />
dal 9 venerdì all’11 domenica<br />
VOLUPTATES 2012<br />
Imola (BO), Palazzo Marchi, Via San Pier<br />
Grisologo 38<br />
Orari di apertura: ven e sab 16.30-22.30,<br />
dom 15.30-21<br />
Ingresso e degustazione: 15 euro<br />
Info: voluptates.it<br />
Degustazione di circa 110 grandi vini<br />
proposta annualmente dall’AIS di Imola<br />
10 sabato<br />
VIGNAIOLI IN ENOTECA: ZARDA<br />
Dozza (BO), Enoteca Regionale Emilia<br />
Romagna, piazza Rocca Sforzesca. Ore 15-18<br />
Info: 0542 678089, enotecaemiliaromagna.it<br />
Incontro con un produttore della regione che<br />
racconta virtù, retroscena e segreti del suo<br />
vino, con degustazione gratuita<br />
dal 10 sabato all’11 domenica<br />
CERVIA GUSTOSA<br />
Cervia (RA), centro storico. Dalle ore 9<br />
Info: iatcervia@cerviaturismo.it<br />
Loverie e sapori regionali<br />
11 domenica<br />
MERCATINO DEI PRODOTTI BIOLOGICI<br />
Ferrara, piazza Trento Trieste. Dalle ore 8<br />
Info: infotur@provincia.fe.it<br />
BANCO D’ASSAGGIO DEL LAMBRUSCO<br />
Dozza (BO), Enoteca Regionale Emilia<br />
Romagna, piazza Rocca Sforzesca. Ore 15-18<br />
Costo: 6 euro (3 assaggi vino e 1 di stuzzicheria)<br />
Info: 0542 678089, enotecaemiliaromagna.it<br />
12 lunedì e 13 martedì<br />
Passerella di Cultura Enogastronomica<br />
THE FIRST! A TAVOLA CON LO CHEF<br />
Riolo Terme (RA), Ipssar Artusi - sede<br />
Laboratori, via Oberdan 21. Ore 20<br />
Costo cena: 60 euro. Prenotazione<br />
obbligatoria: 0546 71636 sig.ra Marika<br />
Info: 0546 71113, racine.ra.it/ipartusi<br />
La cena di lunedì sarà opera dello chef<br />
stellato Philippe Léveillé del ristorante<br />
Miramonti l’Altro di Concesio (BS), quella di<br />
martedì dello chef stellato Gianni D’Amato<br />
del ristorante Il Rigoletto di Reggiolo (RE)<br />
dal 12 lunedì al 24 sabato<br />
A lezione di Buono, Pulito e Giusto<br />
CEREALI E PANE<br />
Riccione (RN), Ristorante Sicomoro (dentro<br />
l’Arboreto Cicchetti), viale Bufalini.<br />
Info: 333 9152895, slowfoodrimini.it<br />
Corso per conoscere storia, coltivazione<br />
e lavorazione dei prodotti alla base della<br />
nostra alimentazione. Due lezioni (lunedì 12<br />
e 19), più una visita a un luogo di produzione<br />
e/o di trasformazione dei cereali minori e del<br />
pane (sabato 24).
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