FaENZa 18/19/20/21 NOVEMBRE 2 0 1 1 SpECIaLE ENOLOGICa

a l l e g a t o a G a g a r i n o r b i t e c u l t u r a l i | A n n o 2 , n ° 1 1 |
n o v e m b r e 2 0 1 1 | g a g a r i n - m a g a z i n e . i t | D i f f u s i o n e g r a t u i t a |
Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. in L.27/02/2004 N.46) ART.1 comma 2 e 3 – CN/RA
orbite culturali
S P E C I A L E
ENOLOGICA
F A E N Z A
18/19/20/21
N O V E M B R E
2 0 1 1
WWW.ENOLOGICA.ORG
ALL’INTERNO
IL PROGRAMMA
COMPLETO DI
ENOLOGICA 2011
CONTIENE: pane a LIEVITAZIONE NATURALE, CARLA aRADELLI, PIGNOLETTO, VINI BIOLOGICI, TARTUFO,
SANGIOVESE AI CONFINI, CULAtELLO DI ZIBELLO, TIBERIO RABBONI, CANTINA DI SORBARA e MOLTO ALTRO...

i l S a n g i o v e S e
i n R o m a g n a
S e c o n d o n o i
La Berta S.r.l. società agricola
Via Berta,13 - 48013 Brisighella (Ravenna) ITALIA
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In copertina: Sophia Loren nel film La donna del fiume di Mario Soldati, 1955
Immagine per gentile concessione Diateca agricoltura della Regione Emilia-Romagna*
Riproduzione di Fabrizio dell’Aquila
due parole
allegato a n.11/11
SPECIALE ENOLOGICA
Novembre 2011
HANNO COLLABORATO:
Giorgio Melandri
Alessandro Ancarani
Roberto Pozzi
Carlo Bozzo
Alessandro Bocchetti
Filippo Apollinari
Alessandro Rossi
Marco Tonelli
Carlo Catani
Paolo Martini
Alessandra Meldolesi
Angela Anzalone
Angelo Farina
Simone Zoli
Valentina Minguzzi
Marco Boccaccini
Alice Lombardi
Pietro Piva
Fabrizio dell’Aquila
allegato a gagarin ©
Mensile di cultura e società
DIRETTORE
RESPONSABILE:
Stefania Mazzotti
EDITORE:
Associazione culturale Gonzo
Viale IV Novembre, 50
48018 FAENZA (RA)
DOMICILIO REDAZIONE:
Via Galvani 18
48018 FAENZA (RA)
Tel. 339.1228409
gagarin-magazine.it
gagarin@gagarin-magazine.it
FOTOGRAFIE:
Fabio Liverani
Tiziano Neri
Susanna Corniani
Giorgio Melandri
Archivio Enologica
IMPIANTI:
Litoservice S.R.L.
via Giovanni Agnelli, 11
42016 GUASTALLA (RE)
REGISTRAZIONE:
Registrata presso
il Tribunale di Ravenna
n°1342 del 12-11-2009
GRAFICA:
Marilena Benini
IMPAGINAZIONE:
Alessandro Ancarani
*Restiamo a disposizione degli aventi diritto alla immagine di cui non è stato
possibile rintracciare il detentore del copyright
Il futuro siamo noi. Benvenuti ad Enologica 2011
La nostalgia è una trappola terribile che scatta
sull’unica vera certezza che la nostra identità del
cibo ci consegna: innovazione e tradizione sono
la stessa cosa. Se per un momento provate a far
saltare il vincolo del presente e immaginate il tempo
come uno spazio completamente praticabile vi
accorgerete che la tradizione è la cosa più innovativa
che abbiamo tra le mani, un processo che
ha ogni volta digerito il nuovo per farlo diventare
quello che siamo.
È l’elaborazione del nuovo che segna la cultura, lo
è stato per le lingue, per la musica, per l’arte e anche
per la cucina. La nostra tavola è piena di cibi
che sono arrivati da lontano. Tutto ha viaggiato
e tutto è cambiato. L’Italia ha rielaborato il nuovo
per inventare una cucina straordinaria. Ecco
perché chiudersi non serve, chiudersi significa
fermarsi. La nostra cultura sarà viva solo se noi
sappiamo aprirci.
Enologica è il presente di questa operazione,
un crocevia di relazioni dentro al quale succede
sempre qualcosa. La nostalgia non serve, è perdente.
Preferiamo parlare di conoscenza, perché
solo con la consapevolezza di quello che siamo
potremo difendere la nostra identità e renderla
moderna. Ad Enologica ci sono tutti gli attori che
hanno una parte in commedia: i vignaioli, gli artigiani
del cibo, i cuochi, i giornalisti, gli appassionati.
Tutti partecipano al rito della rielaborazione.
Questa comunità, e la sua capacità di trascinare
la tradizione fuori dalla categoria della memoria
per consegnarla al futuro, rende Enologica un
evento unico in Regione, il laboratorio di libertà
che parla in modo moderno di cose antiche e
straordinarie.
Ad Enologica si incrociano tante strade e il pubblico
si trova nel punto dove la comunità del cibo
celebra il rito della sua classicità che diventa attuale.
Partecipare ad Enologica significa conoscere
gli artigiani e i vignaioli, ma soprattutto vivere
l’esperienza del cibo in modo complesso come
solo in Emilia Romagna si può fare. La nostra ricchezza
è questa, l’esperienza del cibo e del vino
è inscindibile e la varietà diventa un valore. Noi lavoriamo
tutto l’anno perché qui converga il meglio
della regione, la parte più autentica e preziosa di
quello che siamo. L’esperienza del cibo e del vino
vale solo se è fatta al meglio, è profonda solo se
è alta, è importante solo se è condivisa. Enologica
è un’occasione anche per questo, perché siamo
comunità quando abbiamo costruito insieme,
perché come dice Borges nei versi che abbiamo
scelto come tema di questa edizione, «Nessuno è
la patria, tutti insieme lo siamo».
Benvenuti ad Enologica 2011.
GIORGIO MELANDRI
curatore Enologica
La formidabile squadra dei sommelier AIS sezione di Faenza gestirà anche
quest’anno le degustazioni di Enologica. Il programma su enologica.org
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3

salone del vino e del prodotto tipico
dell ’ Emilia-Romagna
18 | 19
SABATO
| 20
VENERDÌ
DOMENICA
novembre 2011
(lunedì 21 novembre solo operatori)
FAENZA CENTRO FIERISTICO
WWW.
Curatore
Giorgio Melandri
.ORG
orari
ven 18 novembre 17:00/22:00
sab 19 novembre 11:00/22:00
dom 20 novembre 11:00/22:00
La biglietteria chiude 1 ora
prima dell’orario di chiusura
Partecipa al concorso
riservato agli iscritti alla
newsletter: iscriviti sul sito
www.enologica.org
INGRESSO INTERO 16,00 euro
ABBONAMENTO* 25,00 euro
Calice degustazione e catalogo compresi nel
costo del biglietto
* anche una volta all’interno è possibile con
9,00 euro tramutare l’ingresso in abbonamento
valido da venerdì a domenica sera
lun 21 novembre 10:00/20:00
enologica/lunedì (riservata operatori)
in palio la cena per due e pernottamento da:
Osteria Francescana (massimo bottura)
Antica Corte Pallavicina (massimo spigaroli)
Osteria Del Povero Diavolo (piergiorgio parini)
con il patrocinio di
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MANGIARE AD ENOLOGICA.
artigiani e vignaioli
GLI ESPOSITORI DI ENOLOGICA.
Teatro dei Cuochi
LA CUCINA SOTTO I RIFLETTORI.
“ ”
Nessuno è la patria,
tutti insieme lo siamo.
JORGE LUIS BORGES
enologica/lunedì
RISERVATA AGLI OPERATORI.
dell’Unità d’Italia
150 anni

di Roberto Pozzi
COSE
DA POZZI
allegato a n.11/11
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allegato a n.11/11
INCONTRO
RAVVICINATO
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gusto
arte
musica
IO E IL SANGIOVESE
Finita la stagione dei winemaker si torna alla terra e all’uva
e il mestiere di enologo cambia. In Romagna il più conosciuto
della «nouvelle vague» è Francesco Bordini
cinema
6
di Carlo Bozzo

Nel linguaggio del vino politicamente corretto
si chiamano winemaker. Via di mezzo
tra maghi e alchimisti, gli enologi sono
in grado con le loro formule di decretare o no
il successo di un vino. Lavorano in cantina e
trasformano l’uva in un’etichetta famosa e,
soprattutto, venduta. Alle volte, pure in un
grandissimo prodotto. Sono stati i registi del
boom enologico degli ultimi vent’anni. In Italia,
solo per fare un esempio, dobbiamo a loro
i grandi rossi toscani. Quelli finiti sulle pagine
delle bibbie enologiche internazionali con
punteggi altissimi. La loro ricetta, in fondo,
non è complicatissima. Per andare incontro
ai gusti del pubblico un vino deve avere alcune
caratteristiche. Grande corpo, invecchiamento
in legno, le mitiche barrique, e nascere
possibilmente da vitigni internazionali: Cabernet
Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot. Sono
vini buoni, equilibrati senza difetti evidenti, ma
tutti troppo spesso eguali uno con l’altro. Il
tutto nonostante provenienze territoriali diverse,
regioni di coltura differenti e storie e tradizioni
altrettanto distanti una dall’altra.
Ma ad Enologica, la manifestazione sul mondo
di Bacco organizzata anche quest’anno a
Faenza da Giorgio Melandri, i winemaker diventano,
ormai da qualche anno, semplicemente
enologi. Non più alchimisti dal magico
tocco, ma persone che cercano di raccontare
una terra, la sua storia, la vita di chi la lavora,
attraverso il vino.
Uno loro, forse il più conosciuto della nouvelle
vague degli enologi di Romagna, è Francesco
Bordini. Classe 1977, Scienze Agrarie
con dottorato di ricerca e diploma di Enologia
all’Università Bologna, comincia a lavorare nel
2001, a Modigliana, nell’azienda di famiglia
Villa Papiano. Suo padre Remigio è
una figura essenziale nella storia
del vino in Romagna. È lui
a selezionare negli anni ’60 i
cloni di uva Sangiovese destinati
a essere utilizzati dai
vignaioli di questo territorio
ed è sempre lui a creare,
lavorando con Gianvittorio
Baldi a Castelluccio, alla
prima esperienza di vino di
qualità avviata in Romagna.
Oggi Francesco lavora «con grande
orgoglio» per diverse aziende
da Faenza a Brisighella, da Cesena a Rimini.
«Per me è essenziale partire sempre dall’uva. Il
grappolo è il 90% di un grande vino, su questo
non ci piove - spiega con passione - Dentro
un grappolo si può celare un grandissimo racconto
del territorio in cui nasce. La sua trasformazione,
il lavoro che facciamo in cantina può
ottenere solo due risultati: stravolgere questo
racconto o assecondarlo».
«Per me è
essenziale partire
dall’uva. Dentro un grappolo
c’è la storia di un territorio e il
vino che si ottiene ha solo due
strade: stravolgerla o
assecondarla»
Una dichiarazione che pone Francesco lontano
da ricette preordinate, dal rischio di seguire
mode o presunti desideri del marcato. «Ho
sempre provato un po’ di tristezza nel vedere
la Romagna trattata come terra di conquista.
Molti miei colleghi arrivavano dall’esterno, importando
una ricetta enologica che funzionava
magnificamente in altre parti d’Italia, ma
non era detto che avesse anche da
noi un senso compiuto. L’atteggiamento
era chiaro: la Romagna è
zona cadetta e come fai il vino
in Toscana, lo puoi fare anche
qui. Per loro questo era il meglio
che potevamo fare».
Un atteggiamento che a sentire
Bordini non ha caratterizzato
solo il periodo del boom
dei vini alla fine degli anni ’90,
ma che questo territorio rischia di
continuare a trascinarci dietro. «C’è
ancora un ritardo, una sorta d’inerzia nel volere
capire e studiare le caratteristiche straordinarie
del nostro territorio e delle sue vigne».
Riprova secondo lui è il ritardo con cui si è
cominciato a parlare di un disciplinare per
dividere in differenti zone la Romagna: «Solo
dal 2010 abbiamo cominciato a parlare di questo
problema. Siamo ancora indietro nel capire
cose importanti. In Piemonte per il Barolo le sottozone
di produzione sono di 15 ettari, da noi la
sottozona più piccola è di 800 ettari vitati».
La differenza è evidente anche con la Francia,
dove si presta un’attenzione maniacale
all’origine dell’uva: «Secondo loro se tu hai
una grandissima terra, qualsiasi vitigno pianti in
quel terreno, per loro ti darà sempre lo stesso
vino. Perché sono terra e natura a determinare
caratteristiche di uva e vino». Ed
è partendo da queste riflessioni
che comincia a chiarirsi anche
il ruolo e il compito dell’enologo.
«Io sono un interprete,
un mediatore. Il mio ruolo è
assecondare il frutto di una
vendemmia, non stravolgerlo.
Molto spesso, già parlare
di interpretazione è eccessivo.
Una grande uva deve essere
solo assecondata. Infatti, io
non sono in grado di fare un vino
se non seguo prima l’uva. La vigna va
seguita tutto l’anno, e devo ricordarmi cosa è
successo di cattivo e quanto di buono nella sua
crescita, per cercare di evidenziarne gli aspetti
positivi».
Anche e soprattutto in un territorio come la
Romagna dove le condizioni ambientali cambiano
nello spazio di pochi chilometri. Dalla via
Emilia fino alle colline sui 250 metri d’altezza il
terreno è argilloso. Mentre salendo più in alto,
«Sono triste nel
vedere la Romagna presa
come terra di conquista. Molti
colleghi arrivano da fuori con un
intento chiaro: fare qui il vino
che si fa in Toscana»
si passa all’arenaria. Variano le escursioni termiche,
la distanza o la vicinanza al mare. Tutti
elementi in grado di incidere in modo profondo
su uve anche dello stesso vitigno, come
nel caso del principe di Romagna, il Sangiovese.
«Nelle zone fredde lo troviamo con profumi
di violette e ribes, mentre andando più a sud
verso il mare, sentiamo i frutti più grossi come
la prugna. Stessa cosa per la trama dei
tannini più sottile nelle zone fredde,
con maggiore concentrazione
in quelle calde». Per Francesco
Bordini insomma, chi fa
il suo mestiere «deve essere il
mediatore che racconta quel
territorio e quella vendemmia.
È finito il tempo del mago che
arriva con la sua ricetta, e la impone
a quel produttore e a quel
territorio». Così il vino diventa anche
linguaggio, possibile grammatica
e sintassi, con cui raccontare storia e cultura
del luogo dove nasce. Compito dell’enologo
è aiutare a scriverla.
Ad Enologica: domenica 20 novembre (ore 19) Io e il sangiovese.
Con Francesco Bordini. Relatore: Daniele Cernilli
Dotato di una sensibilità rara per il sangiovese e una capacità
di lettura dei territori romagnoli che ha pochi paragoni,
Francesco Bordini ci accompagna in un percorso che parla di
suoli, esposizioni, altitudine delle vigne, vinificazioni, tempi
di macerazione, tecniche di affinamento. La sua sarà una lezione
rara, sospesa fra la teoria e la pratica, tra quello che la
natura concede e la volontà dell’uomo.
A pagina 6 Francesco Bordini insieme
alla sorella Maria Rosa a Villa Papiano
In basso: l’azienda Villa Papiano sulle colline di Modigliana
allegato a n.11/11 musica arte gusto
teatro libri shopping bimbi cinema
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allegato a n.11/11
musica
cantine
LA RIVINCITA
DEL SORBARA
cinema
bimbi
shopping
libri
teatro
gusto
arte
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Alberto Paltrinieri, uno dei protagonisti della rinascita del Sorbara
La Pianura Padana vista dal treno è uno spettacolo
ancora stupefacente per un vecchio terrone
come me. Non ci si capacita che sia veramente
campagna. Una spianata dove lo sguardo non
trova ostacoli a perdita d’occhio. Per chi ha
un’idea suddica di campagna selvaggia, tra verde
e colline che si inseguono, non sembra neanche
vera. Il Lambrusco è il simbolo di questa
terra e quando si pensa a questo vino, la memoria
corre alle grandi realtà cooperativistiche, da
milioni di bottiglie e ad una bevanda dolce e facile,
fatta per l’export e i grandi numeri. Che non
ne vuole sapere più nulla della gloriosa tradizione
contadina da cui proviene, ma vuole sfrecciare
nel mondo globale alla velocità di una Ferrari.
Tuttavia l’Emilia Romagna è terra di contadini, di
sane e robuste tradizioni rusticane. Il Lambrusco
era il vino di tutti i giorni, quello che si portava
nei campi per sostenere il duro lavoro, quello
delle feste e delle tagliatelle alla domenica. Un
patrimonio radicato nel territorio e nelle tradizioni.
Una parte dell’enologia emiliana ha resistito e
coltivato questa differenza. Producendo un vino
più chiaro, acido e fresco, snello come un maratoneta
africano ma capace di una resistenza
strabiliante. Il Lambrusco di Sorbara.
Siamo in provincia di Modena: marca la sua differenza
già dal grappolo, piccolo e spargolo, di
resa naturalmente bassa. Un’uva faticata il Sorbara
e per questo ha rischiato di restare schiacciata
dalle più ricche alternative. Il territorio poi
è particolare, incuneato tra due fiumi: Secchia
e Panaro, terreno alluvionale quindi, sabbioso
e argilloso, un terreno segnato dall’acqua e dal
suo fluire, un reticolo di argini che disegna un
paesaggio solcato e domato dall’uomo.
Dalla combinazione di queste caratteristiche esce
un vino che è un elogio della tipicità e riconoscibilità,
già famoso per le sue caratteristiche e il suo
legame contadino alla terra. Così Cavicchioli parlava
solo qualche tempo fa: «Il lambrusco invece
è anche storia di terroir, prendi il Sorbara appunto,
noi siamo fedeli a questi terreni di Cristo e Sorbara,
i Chiarli hanno le vigne a Sozzigalli, verso Limidi,
sulla riva sinistra del Secchia. Sono due terroir diversi,
due diverse risposte. E ognuno di noi tifa per
i suoi». Insomma, una tenzone rurale, un campanile
che rimanda all’Italia guareschiana delle case
del popolo e delle sagrestie.
Il Lambrusco di Sorbara è un incanto, fresco,
snello, acido, succoso, rinfrescante, fruttato e
piacevolissimo: queste, insieme all’acquolina in
bocca, le prime impressioni che mi vengono in
mente al solo pensarlo. Talvolta ha patito tra i degustatori
questa eccessiva finezza ed esilità: in
anni di vini muscolari e potenti, in cui si inseguivano
gli archetti nel bicchiere, come in uno sketch
di Albanese, un vino asciutto, nato per alleviare
la fatica contadina e l’impegno di una cucina gagliarda,
rischiava di essere schiacciato da letture
Affilato, tagliente, minerale,
austero. È il ritratto di questo
Lambrusco che ha sorpreso tutti e
vive oggi una stagione straordinaria
fatta di successi e riconoscimenti

UN’ARCHITETTURA, UNA STORIA
Nella provincia di Modena, nel cuore della zona tipica per la produzione del Lambrusco, si
trova il complesso produttivo della Cantina di Sorbara. Percorrendo le campagne tra i fiumi
Secchia e Panaro, con i loro terreni alluvionali, sabbiosi e permeabili, ideali per la viticoltura,
emergono i fabbricati a mattoni faccia a vista dell’azienda, perfettamente allineati
con l’orditura dei campi circostanti.
Edificato a partire dal 1923, il nucleo originario della Cantina è stato concepito sulla base
di uno degli schemi-tipo, predisposti dalla Cattedra Ambulante di Agricoltura. Oltre a tutelare
i propri soci produttori in ambito giuridico-amministrativo, tale ente aveva come scopo
quello di fornire indicazioni specifiche per la realizzazione degli impianti, indicandone di
volta in volta la dislocazione, la migliore funzionalità e seguendone persino la costruzione.
Fu, infatti, tra il 1904 e il 1928 che si verificò la nascita delle più gloriose cantine modenesi,
poiché la troppa produzione di uve del periodo con i conseguenti riflessi negativi sulle
quotazioni di mercato spinse i produttori della zona a riunirsi.
Il complesso si distingue per la pregevole fattura del manufatto architettonico, che posizionandosi
quasi parallelamente alla strada di accesso, ma sul lato opposto, funge da quinta
alla corte d’ingresso. Gli strumenti urbanistici locali hanno individuato la struttura ed in
particolare la parte rettangolare anteriore come bene di interesse storico architettonico,
assoggettandolo alla categoria degli interventi di restauro conservativo.
Dal confronto con le foto d’epoca si riesce a percepire come alcune superfetazioni nascondano
attualmente la pregiata facciata. Essa è caratterizzata da aperture ad arco a
tutto sesto, oltre che da alcuni semplici elementi di pregio, tutti ben conservati, come le
extra
cornici attorno alle aperture, il cornicione superiore e il basamento. Purtroppo l’antistante
copertura metallica a volta, di recente costruzione, ne interrompe l’originario andamento
continuo. Nonostante ciò, l’edificio conserva inalterato il fascino di una storia fatta di
gusto, territorio e cultura. (Nicola Montini*, Ilaria Piazza)
*Architetto, svolge attività di progettista a Faenza, collabora alla didattica presso lo IUAV
di Venezia e scrive su riviste di architettura. studiomontinizoli.it
più dolci e potenti, ma così non è stato e grazie
alle sue caratteristiche è diventato Il Lambrusco.
Una narrazione che si legge benissimo nella bottiglia
e soprattutto nel suo contenuto. Il pregio
principale del Sorbara (secondo me) è questo
essere antico ed insieme moderno, in una parola
contemporaneo. Come le storie delle aziende
che hanno legato il nome al territorio, che hanno
saputo rinnovarsi in un dialogo importante tra
generazioni: Paltrinieri, Bellei, Cavicchioli, Medici,
Chiarli, solo per citare le prime. Quelle più in
evidenza sulla stampa italiana e straniera.
Mai come quest’anno hanno fatto incetta di
premi sulle principali guide 2012 dello Stivale.
Il rifermentato delle cantine della Volta, il nuovo
progetto voluto da Christian Bellei, premiato da
l’Espresso, l’Eclissi di Paltrinieri addirittura è stato
eletto miglior vino dell’anno rapporto qualità/
prezzo dalla Guida del Gambero Rosso, svariati
altri premi sparsi. Oramai il Lambrusco è sdoganato
definitivamente fra i grandi vini, e il Sorbara
ne è un pezzo fondamentale. Non resta che
brindare a questo vino, ovviamente con un bicchiere
spumeggiante e dal colore delicato.
ALESSANDRO BOCCHETTI
A sinistra: i fratelli Anselmo e Mauro Chiarli
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sangiovese
ai confini
Hanno scommesso su vigne
piantate in alto, un terroir che
il ’900 aveva cancellato dalle
geografie del vino romagnolo.
E hanno avuto ragione
Talvolta inizia tutto con il sogno di un uomo illuminato,
talvolta è la terra a richiamare l’uomo alle
sue origini e altre volte ancora è il naturale prosieguo
di un lavoro che si è ereditato; non esiste
una via più poetica dell’altra, perché tutte sono
accumunate da un unico nobile obiettivo: realizzare
un grande vino che conquisti chi lo beve
in quei pochi sorsi che distinguono un bicchiere
pieno da uno vuoto.
Adriano Galli, Moreno Mancini ed Emilio Placci,
ovvero Valturio, Pertinello ed il Pratello, sono
tre uomini di Romagna che hanno raggiunto
quest’obiettivo; coi loro caratteri e percorsi differenti
hanno utilizzato il Sangiovese come strumento
per dipingere la tela di tre territori d’elezione:
il Montefeltro, Galeata e Modigliana. Tre
territori di confine, dove le altitudini si spingono
oltre i 500 metri slm e dove i suoli si sottraggono
progressivamente al peso delle argille, presentandosi
poveri e sciolti, costituiti da sabbie cementate
chiamate arenarie. Qui il Sangiovese ha
una veste cromatica scarica, il naso mostra un
frutto a bacca piccola e le bocche sono affilate
e sapide, caratterizzate da tannini meno statici e
potenti, ma più dolci ed eleganti.
Adriano Galli, classe 1946, è un personaggio
vulcanico e carismatico, un vero appassionato
del vino che ha assaggiato tantissimo, fino alla
decisione, intrapresa nel 2002, di buttarsi nella
mischia e confrontarsi alla pari con quei produttori
che vedeva come modelli e che oggi può
chiamare a pieno diritto colleghi. Adriano ha creato
L’azienda agricola Valturio in un luogo incontaminato
e suggestivo del Montefeltro, al confine
tra Romagna e Marche, dove i suoi 10 ettari vitati,
interamente piantati ad alberello, si snodano
tra i 450 ed 500 metri/slm. In questo contesto
nasce il suo unico ed elegantissimo Sangiovese
in purezza, a cui ha attribuito il nome della tenuta
per rimarcarne l’importanza: Valturio.
Moreno Mancini, classe 1960, è un uomo pacato
e riflessivo, affermato imprenditore che
nel 2006 ha deciso di riallacciare il legame con
il territorio che lo ha visto crescere, rilevando e
rilanciando la Tenuta Pertinello a Galeata. Avvalendosi
del prezioso contributo di Luigi Martini, è
riuscito a trasferire nei suoi vini le atmosfere che
si respirano in questa solare e ventilata oasi della
valle del Bidente. La Tenuta Pertinello oggi può
contare su 10 ettari vitati che ruotano attorno al
corpo centrale dell’azienda, situati tra i 300 ed
i 350 metri slm, e che permettono di produrre
tre ottime espressioni di Sangiovese: Il Bosco, Il
Pertinello e la novità di prossima uscita Il Sasso.
Emilio Placci, classe 1953, ha un carattere schivo
e taciturno, in perfetta sinergia con il clima
serafico che si respira a Modigliana. Emilio, nei
primi anni Novanta, ha convertito in azienda vitivinicola
l’azienda agricola di famiglia e nel 1998
ha realizzato il suo primo vino. Oggi Il Pratello
cantine
può contare su 5,5 ettari vitati sul Monte Trebbio
e precisamente sul crinale che separa Modigliana
da Dovadola, che Placci gestisce nel rispetto
di una rigida «filosofia naturale». Qui le vigne si
inerpicano fino a 570 metri slm, arrivando a toccare
la massima altitudine per la viticoltura romagnola.
I tre sottili Sangiovese firmati da Emilio
sono: Il Morana, Il Mantignano ed Il Badia Raustignolo.
Vi rimandiamo al sito enocode.com per le degustazioni.
FILIPPO APOLLINARI
In alto: Moreno Mancini, della Tenuta Pertinello, mostra
un blocco delle arenarie che caratterizzano i terreni alti
SARANNO PRESENTI AD ENOLOGICA
SOCIETÀ AGRICOLA VALTURIO
Macerata Feltria (Pu), via dei Pelasgi 10
Info: 0722 728049, valturio.com
TENUTA PERTINELLO
Galeata (Fc), strada Arpineto - Pertinello 2
Info: 0543 983156, tenutapertinello.altervista.org
AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA IL PRATELLO
Modigliana (Fc), via Morana 14
Info: 0546 942038, 335.1358728, ilpratello.net
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i Colli Bolognesi con i suoi vitigni
più classici. E un progetto libero
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a cui il territorio vinicolo bolognese
ha consegnato le chiavi del futuro successo
di questa parte di Emilia che ospita la denominazione
nelle sue declinazioni. Qui stanno
nascendo giovani produttori di talento con le
idee chiare su come creare un’identità ben
precisa e uno stile da perseguire, cercando
di far coesistere la storia con la modernità necessaria
per una rinascita territoriale.
Uno degli attori principali in questi ultimi anni,
è un ragazzo nato sì a Bologna, ma che ha
trascorso buona parte della sua adolescenza
in Brasile, per poi far ritorno in Italia dove
si laurea in Ingegneria e capisce, cosa importantissima
per la nostra storia, che la sua
strada non era quella della costruzione di palazzi
o strade, ma il vino.
Federico Orsi acquista l’azienda Vigneto San
Vito cinque anni fa continuando a produrre
ancora oggi lo stesso numero di bottiglie
(circa 70.000) ma è la filosofia che è profondamente
cambiata. Federico decide che il
Pignoletto è il protagonista del suo progetto
e inizia una fase sperimentale che lo porterà
a produrre varie tipologie (dallo spumante, al
rifermentato in bottiglia, passando per il frizzante
e arrivando poi al classico). Gli investimenti
sono stati tanti nel corso di questi anni,
ma a differenza di altri casi, gli sforzi sono
stati volti principalmente in vigna e sulle giovani
risorse umane che compongono lo staff,
ragazzi molto legati a questa realtà.
L’azienda ha nel suo dna una filosofia biodinamica,
ma non eccessivamente, perché questa
viene applicata in maniera ingegneristica
come definisce Federico e principalmente in
vigna, mentre alcune pratiche di cantina non
consentite, come utilizzo di solforosa e temperature
controllate, sono considerate utili
per raggiungere certi obiettivi.
I vini hanno veramente un’anima ed un progetto
alle spalle oltre a idee di marketing
ambiziose (vedi il Bio Fiasco). Interessante il
Pignoletto Sui Lieviti, un frizzante fermentato
spontaneamente sui lieviti (in sospensione)
con una piccola percentuale di Albana precedentemente
appassita, aggiunta alle basi
Pignoletto nel periodo primaverile. Un vino
dalla buona struttura e acidità, equilibrato,
dalle interessanti note citriche che si livellano
in bocca grazie all’aggiunta dell’Albana.
Il cavallo di battaglia, cioè il Pignoletto classico
Vigna del Grotto, da uve Pignoletto al
100%, è un vino eccellente per la sua impostazione
stilistica. Fermenta per un 80% in
legni grandi. Interessante l’assorbimento del
legno da parte di questo vino che si propone
al naso con una intensa nota di scorza di
cedro e limone, in bocca è un vino succoso,
CANTINE
sapido, diritto, profondo e minerale.
Ottima è anche la sua Barbera, vitigno che
storicamente nasce anche per affiancare un
tipo di cucina, un vino semplice nella sua idea
ma molto complesso nel bicchiere grazie alla
sua linearità e alla sua fresca acidità che diventa
importante per dare bevibilità e slancio
alla bocca.
ALESSANDRO ROSSI
In alto: l’etichetta del pignoletto Vigna del Grotto. Il vino è
stato premiato in diverse guide come bianco più interessante
del suo territorio. L’azienda Vigneto San Vito è condotta
in regime di agricoltura biodinamica e le vinificazioni
sono effettuate con tecniche il più possibile naturali
SARA’ PRESENTE AD ENOLOGICA
VIGNETO SAN VITO
Monteveglio (Bp), via Monte Rodano 8, loc. Oliveto
Info: 051 9164521, vignetosanvito.it
allegato a n.11/11
musica arte gusto teatro libri shopping bimbi cinema
13

la malvasia
che non
ti aspetti
Il vitigno classico dei colli piacentini
è sempre più spesso protagonista
di vinificazioni «in purezza»
CANTINE
A teatro come al cinema i caratteristi, oltre a
connotare la commedia, dovrebbero far brillare
il protagonista. La stessa cosa talvolta
accade anche nel vino. La Malvasia aromatica
di Candia, varietà tipica dei colli di Piacenza,
ha sempre conferito verve aromatica agli
uvaggi collinari di questa zona. Un aspetto a
lungo andare piuttosto penalizzante, se pensiamo
che con il trascorrere delle vendemmie
questa prassi ne ha limitato le capacità
espressive.
A livello lessicale le cose non vanno di certo
meglio, specie considerando che sotto il
termine Malvasia rientrano varietà completamente
diverse tra loro; dal Malmsey prodotto
a Madeira, fino alle varietà più neutre presenti
ad esempio nel Lazio. Anche in passato l’individuazione
della varietà aromatica dei colli
piacentini già pareva di difficile afferrabilità,
come afferma il celebre ampelografo conte
Giuseppe di Rovansenda: «A mio avviso dovrebbero
dirsi Malvasie soltanto quelle uve profumate
che hanno sapore speciale di moscato
un po’ amarognolo…».
Per tutta questa serie di ragioni il vero carattere
della Malvasia è ancora piuttosto nebuloso.
Si sa che sui colli di Piacenza la nebbia
sembra una parte integrante del paesaggio,
ma sta di fatto che solo nel recente passato
in queste zone e grazie agli sforzi dei produttori
che qui abitano e lavorano, la Malvasia
sta progressivamente scoprendo se stessa.
Oggi da più parti, per fortuna con consapevolezza,
è riconosciuta la natura mediterranea
del vitigno, come già dimostrano le tonalità
cromatiche che ne contraddistinguono il
colore (giallo aranciato che in fase di surmaturazione
assume tonalità brune). La caratteristica
che tuttavia più di altre tipizza i vini realizzati
con questa varietà, è legata al carattere
spesso e coriaceo della buccia. Non un semplice
ostacolo alla polpa, ma un vero e proprio
giacimento aromatico, in grado di conferire
al bouquet dei vini realizzati con questo vitigno,
straordinarie sensazioni che richiamano,
tra gli altri, l’albicocca e il miele (in versione
dolce) ma anche il tè e la boiserie (in versione
secca con macerazioni prolungate), senza
dimenticare il lato floreale immediatamente
descritto da nuances di glicine e geranio (in
versione effervescente).
Variazioni sul tema che tuttavia non avrebbero
modo di esprimersi senza il terroir (inteso
come sommatoria di terreno e condizioni climatiche)
tipico delle colline del piacentino. Un
palcoscenico geologicamente povero con
piccole intersezioni argillose, in grado tuttavia
di cedere gradatamente i nutrimenti anche
in condizioni climatiche difficili, come sanno
essere le siccitose estati emiliane. Inizialmente
in cantina le prime traduzioni convincenti
hanno visto il vitigno declinato, nel rispetto
della tipicità, in chiave effervescente, facendo
attenzione alla gestione aromatica dei mosti.
In un secondo tempo il profilo dolce ne ha
consacrato le qualità varietali, anche se la
vera compiutezza espressiva che ha trasformato
il caratterista Malvasia in protagonista
della bottiglia, è rappresentata dalle versioni
secche, talvolta realizzate con macerazioni
in grado di mostrarne un profilo tannico e
austero. Un tratto da non enfatizzare eccessivamente,
perché, come diceva Veronelli,
questo vitigno deve avere «aromi suadenti,
umidi, grassi come di un coltivo di fiori dopo la
tempesta».
MARCO TONELLI
In alto: Elena Pantaleoni de La Stoppa, uno dei grandi
interpreti della Malvasia di Candia aromatica, qui ritratta
al Teatro dei Cucochi di Enologica 2010
SARA’ PRESENTE AD ENOLOGICA
LA STOPPA
Rivergaro (Pc)
Info: 0523 958159, info@lastoppa.it
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allegato a n.11/11
musica
CANTINE
quei bravi
ragazzi
arte
cinema
bimbi
shopping
libri
teatro
gusto
16
Non saranno magari tutti boys, ma lo spirito e
l’entusiasmo di questo gruppo è certamente
qualcosa di bello nel mondo del vino di oggi.
Parliamo di un gruppo di produttori brisighellesi,
esattamente sei dopo il recente arrivo di Fondo
di San Giuseppe, che hanno deciso di promuoversi
in modo unitario in quanto, oltre ad operare
nello stesso territorio, condividono valori culturali
ben precisi relativamente alla loro idea di vino.
La loro coalizione nasce nel ’98 da un insuccesso.
Infatti, a seguito del loro incontro durante
corsi sulle pratiche sostenibili in vigna e in cantina,
il gruppo decide di lanciarsi in un progetto
produttivo condiviso e finanziato. Come spesso
succede, purtroppo vengono meno i fondi
e il progetto non va in porto. Questo però non
li scoraggia. Ognuno decide di cimentarsi nella
propria avventura. Ciascuno produce il proprio
vino, frutto della propria interpretazione. La caratteristica
di diversità si mantiene nel tempo e
oggi ognuno segue il proprio approccio nell’interpretare
vino e pratiche di cantina. In generale
cercano di controllare di più il lavoro tecnico per
non rischiare di disperdere le caratteristiche del
vitigno e del terreno, a seconda delle annate.
Nei primi anni di produzione, invece, lasciavano,
alla natura un ruolo più anarchico, generando
a volte difficoltà nel conseguire una continuità
qualitativa e un riconoscimento delle annate da
parte del consumatore.
Modelli da seguire? Una bottiglia come risultato
qualitativo da perseguire? Difficile trovare esempi
interessanti in Romagna anche se, andando a
cercare nel recente passato, Paolo Babini individua
in Castelluccio di Baldi quello che meglio
si avvicina al loro punto di riferimento qualitativo.
Sviluppi? Intanto cambia il nome: si passa da
Consorzio produttori biologici di Brisighella, che si
distingue per una certa pesantezza, a Bioviticultori
di Brisighella, molto più snello e simpatico.
Poi continuano le presentazioni fatte in comune
sia in Italia che all’estero, come Enologica o la
fiera del bio a Zurigo. Per i sei pionieri è sempre
alta la voglia di raccontare le proprie pratiche
e i propri vini, cercando di uscire dai confini e
confrontandosi con umiltà con altri produttori di
grandi realtà nazionali e internazionali.
Ancora, investire sull’educazione, dalla rete vendita
alla ristorazione sino al consumatore finale,
il quale è sempre più ricettivo nei confronti dei
prodotti naturali ed è catturato dalla passione
che il produttore mette nel proprio lavoro. Paolo
Babini, portavoce dei Bioviticultori, alla domanda
se il loro metodo di lavoro e promozionale
potrebbe essere preso a riferimento risponde
quasi sorpreso. È come se non avessero mai
preso coscienza del lavoro di gruppo come modello.
In realtà la loro esperienza è la sintesi di
una serie di eventi casuali che si sono consolidati
perché partivano da una imprescindibile
Sei vignaioli e un territorio.
È la storia di un gruppo
che ha fatto dei vini naturali una
filosofia e un modello produttivo
base filosofica comune. Emerge un modello
comunicabile anche all’esterno. L’esplicitarlo
sarebbe un bel passo avanti verso la comunicazione
del lavoro dei nostri boys.
CARLO CATANI
SARANNO PRESENTI AD ENOLOGICA
PAOLO FRANCESCONI
Faenza (Ra), via Tuliero 154
Info: 0546 43213, pfrancesconi@racine.ra.it
VIGNE DI SAN LORENZO
Fognano di Brisighella (Ra), via Campiume 6
Info: 0546 80112, campiume.com
ANDREA BRAGAGNI
Fognano di Brisighella (Ra), via del Suffragio 52
Info: 339 4700143
VIGNE DEI BOSCHI
Brisighella (Ra), via Tura 7/A
Info: 338 9949367, vignedeiboschi@alice.it
AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA IL PRATELLO
Modigliana (Fc), via Morana 14
Info: 0546 942038, 335.1358728, ilpratello.net
FONDO SAN GIUSEPPE
Brisighella (Ra), via Tura
Info: 392 9887690, info@fondosangiuseppe.it

extra
allegato a n.11/11
LA PASTA DI BOTTEGHE E MESTIERI
Nelle giornate di Enologica, dopo aver
scarpinato e degustato, concedetevi una
pausa ristoratrice all’Osteria. Da cinque
anni è gestita da Botteghe e Mestieri.
Nata dal lavoro dell’Associazione San
Giuseppe e Santa Rita Onlus, Botteghe e
Mestieri è una cooperativa di tipo B che
cura l’inserimento socio-lavorativo di giovani
adulti in difficoltà. Un vero e proprio
laboratorio artigianale che produce pasta,
piadina con metodi tradizionali, attento ai
dettagli e alla qualità del prodotto.
«Il laboratorio di pasta - racconta Claudio
Mita, presidente della Cooperativa
- è nato nel dicembre del 2005. Il nostro
obiettivo è quello di trasmettere a questi
ragazzi un mestiere nell’accezione più
ampia. La bottega tradizionale non è solo
un luogo dove un mastro artigiano insegna
una professione, ma anche un luogo
dove si trasmette passione per la vita,
per il bello. Un centro di condivisione e di
convivialità». Un luogo dove il fare forgia
l’autostima e la capacità di socializzare
di questi ragazzi e in cui Mita, cuoco di
grande esperienza, trasmette tutta la sua
passione per il cibo e per la tradizione.
«Produrre pasta è un lavoro certosino. Per
trovare la giusta miscela di farine per i
nostri prodotti abbiamo impiegato tre
anni e utilizziamo solo uova fresche. Ma
ciò non significa essere arrivati, il nostro è
un progetto in perenne evoluzione».
Anche perché, in terra di Romagna, gli
stimoli sono continui. «Operiamo in un
territorio ricco, vivo. La nostra sfida è
valorizzarlo, scovare l’eccellenza della nostra
terra». Da qui, solo per fare un piccolo
esempio, la scelta di produrre piadina
(alla riminese: sfoglia di due millimetri)
usando strutto esclusivamente di troia
mora romagnola. Nel solco del fare con
cura e passione Botteghe e Mestieri vende
oltre 200 prodotti artigianali provenienti
da venti monasteri da tutta Europa: vini,
miele, birra e altre leccornie assortite. Un
lavoro che dà molti frutti, come testimonia
il numero sempre crescente di sposi,
aziende e di chiunque abbia desiderio di
convivialità che si affida a questa realtà
per il catering. In ultimo, ma non ultimo,
un piccolo scoop. «A giorni uscirà una linea
di pasta artigianale, in collaborazione
con Il Trovatore, che sarà distribuita in
tutta Italia. Si tratta di un momento importante,
poiché - conclude Mita - un progetto
no profit incontra una realtà profit».
Insomma, quando vi fermerete all’Osteria
di Enologica, sappiate che dietro al vostro
meritato ristoro c’è un pensiero forte coniugato
con il gusto del fare cibo a regola
d’arte. (p.m.)
SARA’ PRESENTE A ENOLOGICA
PRESI PER LA GOLA
L’osteria di Enologica a cura di
Botteghe e Mestieri
I prodotti di Botteghe e Mestieri sono in
vendita a Bottega di Casa Novella, via Manfredi
6, Lugo (RA), tel. 0545/24471 e nello
spaccio del laboratorio di pasta fresca, via
Tebano 150, Faenza (RA, tel. 0546/47202.
Altre informazioni: botteghemestieri.it
www.baccanaleimola.it
musica arte gusto
teatro libri shopping bimbi cinema
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allegato a n.11/11
CUOCHI
Carla Aradelli sarà presente ad Enologica al Teatro dei Cuochi
venerdì 18 novembre alle 20.30
libri
shopping
teatro
gusto
arte
musica
mani, testa, cuore
bimbi
cinema
Tradizione, stagioni, luoghi sono gli ingredienti che Carla Aradelli
utilizza in una cucina che punta dritto alla libertà. Anche di emozionarsi
di Alessandra Meldolesi
18

La patria? Una ricetta complicata. Carla
Aradelli, chef del ristorante Riva di Ponte
dell’Olio (Pc), rifugge dalle provocazioni
senza indossare i panni della vestale. Nel piacentino
è nata all’anagrafe e alla ristorazione,
ma le radici le ha gettate da sé, come la talea
di una vite che da ramo tagliato si trasforma
miracolosamente in pianta.
Di innesti del resto ne avrà visti fare dal nonno
Luigi, detto Gigiò. Quello carismatico che la
portava bambina sul trattore e poi in mezzo
ai filari. Cosicché per lei è stato infine naturale
miscidare la memoria con i gallicismi di un altro
père, Georges Cogny, che quest’anno ad
Enologica riesumerà con un omaggio evergreen.
Il tortino di cipolle e tartufi parla con la
forza elusiva dell’ellissi, chiudendo due parentesi
robuste come dighe sullo spazio bianco
della cucina.
Le parole di Carla hanno la stessa impazienza,
un moto che cuce la conclusione addosso
alla partenza. Ellittico, impulsivo, compresso
come lo scarto di un puledro. Ma le sue mani
sanno anche intrecciare storie e tradizioni.
Ponte dell’Olio al crocevia di Emilia, Lombardia,
Piemonte e Liguria, mercato per barattare
grano, vino, olio. La villetta dove ha sede
il ristorante è anche casa sua: «Abitare qui è
l’unico modo per conciliare lavoro e famiglia.
Perché con me ci sono mio marito Maurizio,
che guida la sala e la cantina, e le mie due
bambine. È un angolo un po’ magico di Ponte
dell’Olio, accanto a un castello del ‘200».
Ricominciamo dalle origini, allora. «Sono
nata e cresciuta a Ponte Dell’Olio. Mia nonna
Teresa e mio nonno Luigi avevano un ristorante
per banchetti e un’azienda agricola a Monte
Santo, 600 metri di altitudine, vicino a un altro
piccolo castello. La passione per
questo lavoro l’ho presa da loro.
Perché a me della cucina piace
«Conoscere Cogny è stato
come entrare in un nuovo
mondo, era la parte di follia che
mi allontanava dai problemi
dell’adolescenza»
gelatori, tutto veniva preparato praticamente
all’ultimo momento. La cucina era quella della
banchettistica di allora: i panzerotti, le lasagne,
gli anolini, i tortelli, i pisarei. Le tagliatelle, i tagliolini,
gli gnocchi».
Quando hai conosciuto Georges Cogny?
«Nel 1984-85, in un corso biennale per addetti
alla ristorazione. Ero insieme ad altri venti
ragazzi ed è stato complicato, perché
eravamo troppo diversi, alcuni avevano
attività già avviate, altri un
diploma e prospettive diverse.
L’intenzione della Regione era
dare ai figli dei ristoratori l’opportunità
di conoscere una
cucina diversa. Incontrare
una persona come Georges
a 17 anni, quando non sapevo
niente, è stato uno choc».
Gli insegnamenti di Georges Cogny
cozzavano con quelli famigliari?
«Sì, perché conoscere lui è stato come entrare
in un nuovo mondo, ho capito che c’era qualcosa
che mi piaceva al di là dell’esecuzione delle
solite cose. Ed è scattata la passione. Georges
era la parte di follia che mi allontanava dai problemi
dell’adolescenza, quando si hanno troppi
sogni e nessuna certezza. Ma in certi periodi
sono arrivata persino a odiarlo, perché sentivo
che mi aveva ingannata, nascondendomi la parte
negativa di questo lavoro. Che è tanta».
Hai continuato a frequentare Cogny anche
dopo il corso? «Per tanti anni appena avevo
un momento libero andavo da lui, finché non ho
dovuto smettere a causa delle visite dell’ispettorato
del lavoro. Più che un insegnante di cucina
era un maestro e anche un padre, tanto
che a un certo punto ho dovuto bilanciarlo,
cercare un contrappeso. Ed è così che
nel 1994 sono approdata in Alto
Adige, dove ho incontrato un
altro pazzo, innamorato della
sua terra, che mi ha portato
in una situazione completamente
diversa, ma più vicina
a come sono fatta io nelle
mie viscere: Hans Baumgartner.
Partendo dalle differenze
fra noi, mi ha trasmesso la voglia
di cercare la mia strada con
coraggio».
Come si è evoluta la tua cucina negli
anni? «All’inizio c’era un po’ di copiatura, perché
attingevo spesso al quadernetto scritto su
alla Cantoniera. Poi pian piano ha prevalso la
voglia di una dimensione diversa. Ma non credo
di essere cambiata. Personalmente amo la
creatività, ma detesto gli abbinamenti azzardati,
sul piano del gusto sono un’abitudinaria. Amo
la leggerezza perché sono una persona delicata
e la mia cucina mi assomiglia. Negli anni ho
«Mi sento lontana dalla
cucina contemporanea,
la sua cerebralità non mi
appartiene: piuttosto voglio
trasmettere le mie emozioni,
la mia personalità»
la parte di natura, la semplicità
delle cose. Cucino con
la pancia e con il cuore,
piuttosto che con l’intelletto.
Il lavoro del contadino è
un lavoro molto libero. Sei
subordinato al tempo meteorologico
e alle stagioni. Ma
io ricordo mio nonno quando
fumava il tabacco, queste cartine,
c’erano dei tempi cadenzati, una
forma di rispetto. Ecco, mi sono innamorata di
questa parte del mestiere: le piccole autonomie.
Oggi fra i ristoratori va di moda avere l’orto,
ma sono mestieri in cui non ci si improvvisa,
occorre tanto tempo per capire».
Torniamo a tua nonna. Aveva messo su lei
il ristorante? «La famiglia di mia mamma ha
sempre gestito questo posto, che era una locanda
con camere. Allora non c’erano i consperimentato
talmente tanto che per cambiare
menu mi basta dare uno sguardo alla mia storia
e fare qualche aggiustamento. Forse oggi mi
manca un po’ la follia, la voglia di osare che
avevo un tempo».
Se guardi alla ristorazione contemporanea,
che sentimenti provi? «Mi sento lontana dalla
cucina contemporanea, perché la sua cerebralità
non mi appartiene: piuttosto voglio
trasmettere le mie emozioni, la mia
personalità, i miei colori. E non mi
interessano le mode, nemmeno
il chilometro zero. Queste
cose secondo me non hanno
senso, perché una persona
che ama la propria terra, quel
che è di valore lo acquista sul
posto, ma il resto deve cercarselo
altrove. Non mi interessa praticare
il chilometro zero per piacere
alla stampa, farne un’ideologia. Piuttosto
credo nel tempo e nella stagionalità».
Ad Enologica però hai deciso di venire.
Cos’è l’italianità per te? «Sapere come è fatta
la pianta dei prodotti che uso; sapere da dove
arrivano, restando magari in Italia. Sperimentare,
ma senza farne una coazione. All’estero
siamo ancora quelli di spaghetti e maccheroni,
ed è importante non perdere anche quelli. Ho
deciso di partecipare ad Enologica perché si
svolge nella mia regione ed è la prima volta che
qualcuno mi fa sentire che l’Emilia Romagna
esiste davvero. Come piatti porterò il tortino di
cipolle di Georges, per riallacciarmi alla mia storia
personale, e come evergreen un raviolo di
tacchinella con la pasta di castagna, la scorza
di arancia e la frutta secca».
Com’è riaffiorato in carta quel piatto di Cogny?
«Attraverso una mia cliente che l’ha mangiato
per 15 anni. Ho trovato curioso che me lo
chiedesse con tanta insistenza. Avevo la ricetta,
che era una sorta di icona, perché a suo tempo
l’avevo raccolta per i Giovani Ristoratori. Ma non
mi sentivo di servire il piatto tal quale, perché mi
sembrava sempre troppo povero; così aggiungevo
le lumache, il baccalà, un uovo piuttosto
che una cappella di porcino. È geniale che in
un periodo di aragoste e foie gras lui abbia servito
per 15 anni un tortino povero fatto di cipolle
con un sospetto di pancetta. Il risultato è senza
tempo, un esempio della cucina cui aspiro».
Anche Georges abitava nel suo ristorante,
ed è morto dopo che l’hanno aggiustato,
sventrando la sala per adattare l’abitazione ai
suoi problemi. Il montacarichi trasformato in
ascensore, le porte scorrevoli larghe come la
carrozzina. Era come se si fosse rotto l’equilibrio
fra la vita e il lavoro.
Info: ristorante Riva, Ponte dell’Olio (PC), località
Riva 16. Tel. 0523 875193
allegato a n.11/11 musica arte gusto
teatro libri shopping bimbi cinema
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allegato a n.11/11
cuochi
extra
cinema
bimbi
shopping
libri
teatro
gusto
arte
musica
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ATTENTI AL PANE
Pediconi e i segreti della lievitazione naturale
Chiacchierata piacevole quella col maestro Giuliano
Pediconi, panificatore marchigiano esperto
nella lievitazione naturale. Da 26 anni fa il fornaio.
Ha cominciato per caso, un lavoro valeva
l’altro perché aveva necessità di mantenersi, ma
si è sempre tenuto aggiornato sugli sviluppi in
materia fino a quando, pochi anni fa, «ho scoperto
la passione sugli antichi procedimenti della
lavorazione del pane. Ora sono consulente per il
Molino Paolo Mariani di Barbara (An), uno dei primi
molini alimentati ad acqua, e tengo corsi nella
sede di San Patrignano dove i ragazzi ospiti possono
imparare questo antico mestiere».
Cosa distingue il suo pane da quello più diffuso?
«Nel mio si esalta la materia prima e si usa la
pasta madre, non il solito lievito di birra. La mia è
una fermentazione spontanea che avviene miscelando
acqua e farina con la complicità di tempo
(48 ore) e caldo (32°C). Il composto acidifica e
dopo questo tempo viene aggiunta ancora farina
e acqua e si accorciano i tempi. Questo fino a
che il nostro lievito è due volte l’impasto iniziale. Si
procede poi alla lavorazione del pane».
Il suo segreto allora è il lievito? «Il mio segreto
è principalmente il tempo e la passione. Bisogna
dedicare una mezza giornata per fare un buon
pane e poi rimangono gli ingredienti di qualità. La
farina giusta, magari macinata a pietra, che conserva
tutte le proprietà del grano».
Un pane così è ok anche per i diabetici? «Studi
confermano che il pane a lievitazione naturale ha
una risposta glicemica inferiore a quello comune».
Ma si può fare anche a casa? «Certo. Anche se
non è facile le prime volte, l’esperienza ti aiuta a
risolvere i problemi dati dai tempi e dalle temperature
sbagliate. Inoltre, se ne avete l’opportunità,
tengo dei corsi aperti al pubblico alla comunità di
San Patrignano: come fare la pizza e come fare
il pane (per avere informazioni chiamare direttamente
lo spaccio di San Patrignano, ndr). Un
consiglio: siate esigenti al massimo, imparate a
ritrovare l’attenzione per la qualità del cibo».
Dopotutto siamo ciò che mangiamo.
SARA’ PRESENTE AD ENOLOGICA
TEATRO DEI CUOCHI
Sabato 19 novembre ore 20.30
ANGELA ANZALONE
i TURTèLL d’san lazar
È da diversi anni che i Panificatori dell’Ascom di
Faenza promuovono la valorizzazione di un prodotto
tipico del territorio faentino: i Turtèll d’San Lazar.
Si tratta di un dolce della cucina povera, nato per
essere consumato in inverno (grazie al suo notevole
apporto calorico) ma che veniva preparato anche
in occasione delle feste di primavera. E proprio una
di queste, la Festa della Chiesa di San Lazzaro nel
Borgo Durbecco, ha dato il nome al dolce, complice
l’usanza seguita in quel giorno dagli abitanti del
quartiere di offrire turtèll (rigorosamente serviti sul
piatto più prezioso che possedevano) a chiunque
passasse davanti a casa loro. Usanza ancor oggi
ampiamente praticata. «La prime testimonianze
dei tortelli - spiega Gabriele Romanato - risalgono
al rinascimento e indicano un’area di diffusione che
comprende, oltre al Borgo di Faenza, anche la campagna
che da qui va verso Forlì. In origine erano fatti
con farina, acqua, sale e miele (sostituito poi dallo
zucchero). Come ripieno si usavano fagioli «dall’occhio»
lessati, e siccome il condimento di questi era
la saba (mosto dell’uva bollito) venne naturale immergerli
in questo sciroppo. Col tempo, poi, il ripieno
di fagioli venne sostituito dalle castagne lessate».
Oggi la ricetta dei turtèll si è arricchita di vari ingredienti
(cioccolato, caffè e persino liquore) che ne
aumentano la gradevolezza. Dalla zona del Borgo la
loro diffusione si è estesa inizialmente in altre parti
della città, per poi espandersi in tutto il ravennate
con molte varianti (sabadoni). Ma ciò che distingue
e che rende il dolce faentino un prodotto unico, è
la sua forma: un intreccio della pasta che ricorda
l’antica fasciatura dei neonati.
L’azione di valorizzazione dei turtèll si sviluppa su
più livelli: ricerca storica, depliant informativi, stand
specifici in fiere gastronomiche (Enologica compresa),
supporto ai fornai faentini nella produzione (e
sono diversi quelli che già a novembre li preparano),
realizzazione di una confezione con coperchio trasparente,
ideale per farne un originale regalo. (a.f.)

LA VERSIONE
DI TIBERIO
L’assessore regionale all’Agricoltura
Rabboni, grande fan di Enologica,
a ruota libera sulle prospettive del
comparto ed i suoi gusti alimentari.
«Il McDonald’s? Non sono pronto...»
È un fan di Enologica della primissima ora e non
perde occasione per spendere parole di apprezzamento
al riguardo. Partiamo allora da qui la
nostra chiacchierata enogastronomica con l’assessore
regionale all’Agricoltura, Tiberio Rabboni.
«È un evento - spiega - simile al Salone del
gusto di Torino, dove si saldano qualità e autenticità
dei produttori, narrazione dei luoghi, dei ritmi
e dei riti, creatività degli chef e il prezioso lavoro di
critica di giornalisti, gourmet. Tornando a casa da
Enologica ci si porta dentro il ricordo dei sapori
incontrati ma soprattutto una nuova consapevolezza
dei valori identitari delle produzioni».
L’identità di una cucina legata al territorio
deve fare i conti a monte con lo stato di salute
dell’agricoltura a cui è indissolubilmente
connessa. Qual è il «quadro clinico» attuale
del comparto agricolo regionale? «La nostra
agricoltura deve comprendere e fare propria la
centralità della commercializzazione e della compartecipazione
al governo delle filiere agroalimentari.
La qualità del prodotto, la sua riconoscibilità
sono requisiti necessari ma non sempre sufficienti
ad assicurare il reddito. Ciò che fa la differenza è
la capacità di regolare l’offerta quali-quantitativa in
direzione dell’industria, della grande distribuzione,
dei mercati esteri e, in ultima analisi, del consumatore
finale. L’esempio positivo più recente è quello
del Parmigiano Reggiano. Quello negativo è la
frutta estiva non raccolta, ad esempio le pesche
di Romagna. Per questo auspico ulteriori convergenze
commerciali di scala nazionale ed internazionale,
fusioni e progetti di filiera condivisi».
Passiamo al capitolo vino. Il nostro Paese nel
2010 ha brindato alla leadership quantitativa
della produzione: abbiamo superato i nostri
cugini d’oltralpe. Tuttavia il consumo di vino
di qualità è tutt’altro che in espansione e le
nostre aziende, nel tentativo di far assorbire
al mercato le loro mille proposte, sono costrette
a combattere una guerra commerciale
tutta basata sul ribasso del prezzo. In Francia
esiste un piano progressivo di espianto
dei vigneti ed il prezzo medio che spuntano i
produttori è tre volte superiore. Chi ha ragione?
«La concorrenza al ribasso non dà nessuna
prospettiva ed avvantaggia unicamente la distribuzione.
Anche l’estirpazione non sembra ulteriormente
percorribile. La nostra regione negli ultimi
tre anni ha estirpato 3.000 ettari su oltre 55.000.
D’altra parte la vendemmia 2011 in Italia registra
una notevole riduzione quantitativa e un nuovo
sorpasso da parte della Francia. La soluzione non
è dunque nè nel ribasso nè nell’estirpo ma in una
forte crescita dell’export. La prospettiva è del tutto
realistica. L’export dei vini emiliano-romagnoli
nel marzo 2011 è aumentato rispetto allo stesso
mese dell’anno precedente del 28%. Per cogliere
le grandi potenzialità dei mercati internazionali
occorre però un’adeguata struttura commerciale».
TERRITORI
Da sinistra l’assessore regionale Tiberio Rabboni
col curatore di Enologica Giorgio Melandri
Gianni Fabrizio, uno dei massimi esperti italiani
di vino, proprio su queste pagine indicò
come il problema principale dell’enologia nazionale
una certa mancanza di coerenza. A
cominciare dalla legislazione «con sigle DOC
fatte per accontentare tutti». Rabboni che ne
pensa? «Assolutamente d’accordo. Anche per
questo ho sostenuto con convinzione la riorganizzazione
delle denominazioni romagnole e la creazione
dell’unica Dop Romagna».
Bando ai discorsi istituzionali. Tiberio Rabboni
siede al ristorante e ordina… «Menù etnico:
mortadella, tagliatelle al ragù, carrello dei bolliti e
zuppa inglese». …Accompagnando il tutto con?
«Pignoletto frizzante dei Colli Bolognesi, Lambrusco
di Sorbara, Albana passita di Romagna».
L’assessore regionale all’Agricoltura si cimenta
in cucina? «Dopo i pranzi etnici al ristorante in
casa devo riequilibrare nel segno della sobrietà.
Mi sono quindi specializzato nelle insalate miste
condite con olii Dop della regione e aceti balsamici.
Il risultato? Soddisfacente».
Ha mai cenato ad un Mc Donald’s? Magari in
incognito… «Ho accompagnato i miei figli. Ma
mi sono limitato ad osservarli. Non sono ancora
pronto. Magari con il tempo... Chissà».
ALESSANDRO ANCARANI
allegato a n.11/11
musica arte gusto teatro libri shopping bimbi cinema
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allegato a n.11/11
musica
TERRITORI
maestri
di tartufo
arte
cinema
bimbi
shopping
libri
teatro
gusto
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Ciclicamente ogni anno, proprio in queste
settimane, i quotidiani locali donano un briciolo
di celebrità a un uomo che con fierezza
viene ritratto stringendo tra le sue mani il premio
della Dea Bendata: il tartufo più grande
della stagione.
Quell’uomo è generalmente un commerciante,
la figura che media, acquista il prodotto
da coloro che vanno per boschi, colui che
deve dare un valore economico al pregiato
tubero.
Elio Rossi, faentino, è accreditato come uno
dei commercianti più stimati e affidabili in Romagna,
merito della serietà con cui seleziona
il tartufo che riceve dalla sua rete di cercatori
e soprattutto per avere sempre voluto trattare
solo prodotti locali. Elio è la punta dell’iceberg
di un mondo sommerso fatto di curiosi
personaggi: i tartufai. Gente che si muove
furtiva nel buio della notte tra le mura di casa
come tra i sentieri del bosco quasi fosse un
agente segreto in missione, che nasconde le
sue orme nei passaggi più reconditi o ancora
che cammina all’indietro sulla neve per confondere
il suo percorso.
Gente che mai mostra il proprio cesto pieno
al bar degli amici, che non può innalzare con
orgoglio un ritrovamento particolarmente fortunato,
perché ciò causerebbe le invidie degli
altri cercatori e soprattutto perderebbe il suo
basso profilo.
Ogni mossa è tesa a mantenere nascosta
agli occhi degli altri tartufai, visti come dei
pirati immaginari, la propria mappa del tesoro,
singoli alberi sotto cui scavare con la fida
vanghetta, che con gli anni sono stati apprezzati
per la costanza con la quale regalano tra
le loro radici questi rari frutti del sottobosco.
Tartufo bianco, scorzone, moscato, bianchetto,
nero dolce, ogni varietà ha i suoi
estimatori e ognuna necessita per vivere di
una serie di variabili assai ardue da far coincidere.
L’altitudine, i terreni, il clima e la vegetazione
sono gli elementi fondamentali per
la vita del tartufo; il clima è la condizione più
imprevedibile ovviamente, ma anche i terreni
stanno perdendo la loro forza vitale a causa
del graduale abbandono dei boschi da parte
dell’uomo, che con le sue lavorazioni manteneva
pulito il sottosuolo e quindi più ricettivo.
Come dice Elio, sebbene nulla in questa faticosa
ricerca possa essere lasciato al caso,
nulla c’è di scientifico e calcolato. Ecco quindi
che entra in ballo il fattore più determinante
per la raccolta del tartufo, il meno prevedibile
ma anche il più affascinante: il rapporto
uomo-cane da tartufo. Una congiunzione primordiale
legata da una profonda conoscenza
l’uno dell’altro, da un paziente addestramento
e un amorevole e giocoso allevamento sin
Elio Rossi racconta
le manie di riservatezza
dei cercatori: veri e propri
«agenti segreti» del sottobosco
da cuccioli, fa in modo che il cane diventi così
il sesto senso del tartufaio.
Una volta trovato e raccolto, inizia il lavoro di
Elio e di tutta la famiglia Rossi, con la verifica
del prodotto e la sua valutazione che si basa,
oltre che sulla qualità e sul peso del singolo
tartufo, anche sulla quantità di prodotto presente
sul mercato nazionale. Come in una
borsa affari, vi sono continui scambi di dati
e di valori tra i più importanti commercianti
d’Italia.
SIMONE ZOLI
In alto: il tortino di cipolla con tartufo e sale grosso
di Georges Cogny che sarà riproposto ad Enologica
al Teatro dei Cuochi da Carla Aradelli
A pagina 23 un lagotto impegnato nei boschi della valle
del Lamone nella ricerca del tartufo
SARA’ PRESENTE AD ENOLOGICA
MERCATO DEGLI ARTIGIANI
Elio Rossi

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musica arte gusto
teatro libri shopping bimbi cinema
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musica
ARTIGIANI
DEL GUSTO
FORMA
MENTIS
shopping
libri
teatro
gusto
arte
bimbi
Dietro ogni Parmigiano Reggiano
ci sono le scelte, l’esperienza
e la passione di una persona
che custodisce la formula di questa
meraviglia gastronomica: il casaro
cinema
24
di Valentina Minguzzi

Lasciamo alle spalle la città, ci allontaniamo
dalla pianura e, non distante dalle abetaie
degli Appennini modenesi, aziende agricole
continuano a lavorare percorrendo la loro tradizione
in un’alternanza di sentimenti contrastanti
che sottendono una certa difficoltà nel portare
avanti queste tradizioni secolari, ma sono anche
lo stimolo per dare nuova linfa e motivazione
a chi della loro valorizzazione si fa portavoce.
In questa terra il Parmigiano Reggiano, ormai
simbolo dell’italianità nel mondo, trova le cure
di casari che lo conducono passo dopo passo
dal primo latte alla prima scelta. Un percorso
complesso che Ennio Biolchini, anima del caseificio
di montagna Latteria del Monte Cimone,
supervisiona attraverso il controllo di una filiera
interna da sempre tutelata.
Il caseificio porta i segni del tempo a cui somma
quelli dell’innovazione per realizzare il prodotto
figlio della tradizione più antica ed autentica. Un
prodotto che trova la sua migliore espressione
solo quando è frutto di un’artigianalità autentica,
quasi artistica, come può essere quella di
un casaro che ha il sesto senso di percepire,
attraverso tatto e talento, la consistenza del latte
di giornata. Egli, dosando sapientemente le
percentuali del latte proveniente da due mungiture
diverse, quella della sera e quella della mattina,
e del siero-innesto, determina il gusto del
Parmigiano, variabile proprio perché dipendente
dalla mano umana: è qui che risiede il valore
vero dell’artigiano.
«Le cure del casaro verso la giovane forma possono
quasi essere paragonate alle cure di una
madre verso il suo neonato al quale cambia il
pannolino»: con queste parole Ennio ci spiega
che nel primo giorno di vita, le forme fresche
avvolte in un telo perdono davvero grandi quantità
di siero in eccesso e, proprio per
permettere questo drenaggio, il
casaro cambia il suddetto telo
per ben quattro volte nelle sue
prime ore di vita (circa una
volta all’ora). Una meticolosità
fondamentale se si vuole
essere portatori di questa
grande tradizione, se si vuole
tramandare questa storia
secolare.
Una vasca di rame, 1.500 litri di
latte dai quali si ricaveranno due
forme da 40 kg circa cadauna.
Questi numeri, queste quantità testimoniano il
valore del prodotto, ma è entrando all’interno
della sala di stagionatura che si palesa l’emozione
più forte. Scaffali infiniti di forme dalle
diverse gradazioni di giallo paglierino, testimonianti
le diverse stagionature, si susseguono
in un ambiente nel quale il calore del legno e
l’odore stantio del formaggio ci catapultano
in un’altra epoca. In un tempo lontano dove il
«Le cure del casaro
verso la giovane forma
sono simili a quelle di una
madre per il suo bambino
appena nato»
A pagina 24 la stagionatura delle forme al caseificio Latteria del Monte Cimone che sarà presente ad Enologica 2011
In alto: il mercato di Enologica che ospita diversi caseifici del Parmigiano Reggiano
casaro puliva ogni forma una ad una, dove la
tecnologia, che ha invaso anche questo mondo
rurale, non veniva contemplata. Ora tutti i processi
si sono affinati, la pulizia è fatta attraverso
macchine che arrivano dove l’uomo giunge
solo con estrema fatica, le temperature del latte
sono controllate durante ogni singola fase del
processo di produzione. Tutto ciò non può che
favorire ulteriormente la creazione di un prodotto
dalle qualità indiscusse, ma che senza l’attenzione
e la cura quotidiana di chi il Parmigiano
lo fa, non si sarebbero mantenute fino ad oggi
proprietà tali da definirlo il Re dei Formaggi.
La tecnologia aiuta, ma è l’uomo
che plasma. Ed è l’uomo che
controlla la riuscita di ogni
singola forma. Tre volte l’anno,
tre visite a garanzia della
qualità del prodotto, in tutela
del consumatore finale. Ogni
quattro mesi infatti i vari caseifici
iscritti al Consorzio del
Parmigiano Reggiano ricevono la
visita di esperti battitori chiamati a
verificare e, di conseguenza, classificare
ogni pezzo. Il momento della verità per ogni
forma di Parmigiano è al dodicesimo mese di
stagionatura: attraverso tre operazioni l’esperto
valuta struttura della forma, consistenza e
aroma. A questo punto se la forma supera la
selezione risultando così di prima scelta viene
marchiata a fuoco. La forma che presenta difetti
strutturali lievi, ma che mantiene le proprietà organolettiche
caratterizzanti il Parmigiano Reg-
giano, viene classificata come forma di seconda
scelta, il cosiddetto Parmigiano Reggiano Mezzano,
anch’esso marchiato a fuoco, ma differenziato
dalla prima scelta attraverso l’incisione
sulla crosta di solchi paralleli. Ovviamente non
tutte le forme riescono a rientrare in queste due
categorie. In presenza di difetti troppo rilevanti
(strutturali e organolettici) vengono dequalificate
e, per rendere concreta questa bocciatura avviene
la fresatura della crosta (in pratica la forma
viene scrostata). Proprio a questo punto Ennio
ci ha dato un consiglio: «diffidate dunque da chi
ti vende Parmigiano senza crosta, non sempre
lo fanno per facilitarti, ma spesso si tratta
di scarti rivenduti al prezzo di mercato del Parmigiano
Reggiano». Una consapevolezza questa
che non sempre fa parte della mentalità del
consumatore medio, ma che è fondamentale
nella tutela di un patrimonio enogastronomico
come quello italiano, che purtroppo viene malamente
imitato semplicemente perché di pregio
e quindi redditizio.
Ci sono ancora tanti artigiani che credono nel
valore del loro lavoro, del loro prodotto e che
con passione cercano ogni giorno di comunicare
l’identità territoriale insita nelle loro produzioni;
venite a conoscerli, vi aspettano ad Enologica
2011. Per dimostrarvi che la qualità non
è privilegio di pochi, ma un diritto da difendere
con la conoscenza e la curiosità… E perché no,
anche con l’aiuto di persone come Ennio.
Info: Latteria Monte Cimone, Canevare di Fanano
(Mo), via Ca’ Frati 200. Tel. 0536 68031, info@
latteriamontecimone.com
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teatro libri shopping bimbi cinema
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allegato a n.11/11
musica
ARTIGIANI
DEL GUSTO
TORRONE
DAL 1904
cinema
bimbi
shopping
libri
teatro
gusto
arte
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Le tradizioni e i saperi, da queste parti non
vanno perduti. Siamo a Forlì, precisamente
sotto il loggiato che ospita l’antico Palazzo
Brocchi, a due passi dal ponte Schiavonia, in
corso Garibaldi. Qui ha inizio la storia di quella
che oggi è una delle più antiche pasticcerie
cittadine. Corrono i primi anni del ’900, e nello
stesso luogo nasceva la Pasticceria Martelli.
Poi subentrarono i fratelli Balbonesi, che istituirono
quelli che ancora oggi rimangono gli
archivi storici delle ricette, che continuano ad
essere utilizzate nella lavorazione delle delizie
dolciarie dalla famiglia Ortolani.
Siamo alle soglie del millennio che muore,
precisamente nel 1998, quando Fabrizio
Ortolani, decide di rilevare la famosa pasticceria.
Si porta appresso tutta la famiglia,
strappando la sorella Annalisa al destino di
segretaria, e trasformando pile di documenti
e fatture in torte e biscotti. Comincia così
l’avventura, che diventa l’anima e il coraggio
di una scommessa intrigante e molto pericolosa.
Sono proprio gli aggettivi a connotare lo
spazio entro il quale si potrebbe circoscrivere
una produzione pasticcera costruita con autorevolezza
e passione.
Si rimane adorabilmente sorpresi nello scoprire
che il torrone che oggi prepara Fabrizio
segue passo dopo passo, esattamente l’antica
ricetta tramandata dai fratelli Balbonesi:
c’è il miele che arriva fresco direttamente dalle
campagne di Roncadello, zucchero, albume,
mandorle, cioccolato e canditi compongono
e guarniscono le varietà di torrone. Tutto
viene lavorato con una macchina vecchia di
decenni tramandata di gestione in gestione.
Poi caffetteria pasticceria La Loggia, decide
di non farsi mancare nulla; e allora si trova
nei mesi estivi il gelato artigianale, che comprende
la famosa panna gelato al croccante,
che richiestissima dai clienti, viene preparata
durante tutto l’arco dell’anno.
Nelle prime ore del giorno, le colazioni invadono
gli ampi spazi antistanti il loggiato, e costringono
Annalisa e le bariste a correre lungo
il bancone, mentre tra i tavoli e nel laboratorio
adiacente Fabrizio e il suo aiuto pasticciere si
divincolano tra i forni e lo zucchero a velo. Ci
sono ancora i genitori dei fratelli Ortolani, che
secondo la tradizione famigliare della pasticceria,
aiutano e aggiungono con la loro presenza
familiarità all’ambiente. Sagre e festività
donano magia e Forlì si trasforma così in un
elogio del dono. Panettoni artigianali vengono
confezionati per addobbare tavole e case,
mentre il 25 Novembre, Festa di Santa Caterina,
è usanza regalare un torrone alle belle
spose, le ragazze più desiderate della città,
rito che si ripete anche nella ricorrenza del 13
dicembre quando si celebra Santa Lucia.
La famiglia Ortolani, della Loggia
di Forlì, lo produce ancora
con una ricetta dell’800 e una
vecchia macchina tramandata
di gestione in gestione
Il torrone rimarrà sino a Pasqua, quando sarà
ora di prepare le colombe con le mandorle
cotte al forno. Ciambelle al marzapane con
uvetta e pinoli, poi la classica ciambella romagnola
costituiscono un elemento fondamentale
in vetrina. Tradizione e arte si sposano
attraverso i quadri di Pantieri, famoso
pittore forlivese che con la sua delicata poetica,
contribuisce a restituire alla Loggia il giusto
connubio tra arte e tradizione.
MARCO BOCCACCINI
SARA’ PRESENTE AD ENOLOGICA
PASTICCERIA CAFFETTERIA LA LOGGIA
Forlì, corso Garibaldi 125
Info: 0543 33075

il salume
delle nebbie
All’Antica Corte Pallavicina
di Polesine Parmense, Spigaroli
recupera la propria storia
familiare e l’arte del culatello,
passione che fu di Giuseppe Verdi
Aria frizzante, sole tiepido di un ottobre che
lentamente riporta i ritmi ed i profumi autunnali.
E in Emilia l’avvento di questa stagione è salutato
con irriverente frenesia. Contrariamente
all’andamento letargico della natura intorno,
infatti, con le prime nebbie ed i primi freddi gli
argini parmensi del Po si animano.
Sotto la calma apparente della provincia, al di
là della quiete autunnale un mondo si prepara
ai mesi di lavoro più caldi. Un mondo nascosto,
ma ricco, fatto di gesti e rituali che riportano ad
un tempo che fu.
Varie le storie, pochi i protagonisti che le possono
ancora raccontare, pochissimi gli eredi che
ne portano testimonianza. Tra questi i fratelli Spigaroli,
Massimo e Luciano. Figli di terre talvolta
dimenticate, hanno ridato vita, attraverso un lavoro
lungo e meticoloso, ad una di queste storie
e ad un prodotto ad essa legato: il Culatello di
Zibello e di altri sette comuni della bassa.
Polesine Parmense è uno di questi. Situato sulle
rive del Po, fu feudo della famiglia Pallavicino.
Ragioni strategiche li portarono in questo luogo,
ragioni sentimentali hanno invece spinto e
convinto la famiglia Spigaroli a investire i risparmi
di una vita nell’acquisizione di quella corte,
dell’Antica Corte Pallavicina, all’interno della
quale gran parte della storia norcina familiare
era nata e si era sviluppata.
In un’alternanza di periodi più o meno fruttuosi,
infatti, gli avi Spigaroli in queste terre avevano
sempre dato prova della loro arte norcina, producendo
culatelli apprezzati persino da quel
compositore figlio di queste terre, i cui salumi
conosceva e giudicava, tale Giuseppe Verdi.
Donare nuovamente vita a quell’antico possedimento,
a quel piccolo castello, situato in un
ambiente intriso di malinconia e per questo affascinante.
Questa era l’idea. Storia di oggi la sua
sapiente realizzazione. Massimo, cuoco e patron
dell’Antica Corte Pallavicina, è oggi l’anima
di un sogno concretizzato. Segue il ristorante,
dove il menù è frutto della trasformazione dei
prodotti dell’azienda agricola e supervisiona la
produzione del culatello, che qui a Polesine ha
trovato la sua nuova capitale. Un tesoro fatto
di 5.000 pezzi, nascosto nelle segrete del castello,
nei sotterranei quasi a volerlo proteggere
per poi rivelarlo a chi decide di catapultarsi in
quella dimensione fatta di odori forti, di sapori
decisi quanto cercati, di retrogusti speziati,
ma talvolta pieni di quella naturale bestialità del
maiale o, com’è meglio dire parlando della realtà
di questa corte, dei maiali.
In questo percorso Spigaroli ha infatti voluto affiancare
al recupero di un prodotto e della sua
storia, anche il recupero di alcune razze suine
in via d’estinzione, come ad esempio la mora
romagnola o il suino nero di Parma. Attraverso
queste riscoperte si compie il racconto di casa
artigiani
del gusto
Spigaroli, una rilettura complessa, necessaria
per riportare ai fasti di un tempo quei sapori assopiti,
ora risvegliati. Sapori complessi, come il
mondo che li ha generati.
Dalle segrete del castello, l’oro di Spigaroli silenziosamente
prende forma, consistenza, vitalità
ed attraverso la trasformazione della carne
delle diverse razze riesce ad assecondare la
naturale diversità gustativa dei palati. Una delicatezza
immatura pervade i sensi all’assaggio
di un giovane culatello di 18 mesi, deciso e più
selvaggio il sapore del 37 mesi di suino nero di
Parma. Ogni razza, ogni pezzo ha una riuscita
differente, ogni stagionatura porta al palato più
sensazioni, ognuna diversa, ognuna eccellente.
Dalle segrete dell’antico castello Massimo Spigaroli
ha rivitalizzato una storia, ha elevato un
prodotto e ha dato modo di riscoprire il fascino
antico della malinconia sulle rive del Po.
VALENTINA MINGUZZI
SARA’ PRESENTE AD ENOLOGICA
TEATRO DEI CUOCHI
Massimo Spigaroli, lunedì 21 novembre alle 15.30
ANTICA CORTE PALLAVICINA
Polesine Parmense (Pr), strada Palazzo due Torri 3
Info: acpallavicina.com
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PROGRAMMA ENOLOGICA 2011
Caravanserraglio, spazio culturale
Venerdì 18 novembre
Ore 19,00 La storia delle pesche, una storia di Romagna.
Con Alessandra Ravaioli, CSO (Centro Servizi Ortofrutticoli).
Con Stefania Mazzotti in collaborazione con Gagarin.
Ore 21,00 Si fa presto a dire buono… Black Mamba e
Luca Gardini. Con Alessandro Bocchetti.
Sabato 19 novembre
Ore 14,00 “Georges Cogny. La leggenda del cuoco venuto
dallo spazio” regia Francesco Barbieri e Andrea Canepari.
Ore 15,30 La Via Emilia, una storia frizzante. Camillo Donati,
Vittorio Graziano, Alberto Paltrinieri, Erica Tagliavini (Le
Barbaterre). In conversazione con Ian D’Agata.
Ore 17,00 Senza trucco, le donne del vino naturale. Di
Giulia Graglia. Con Guido Tampieri
Ore 18,30 La tavola che verrà. Con Andrea Grignaffini e
Alessandro Bocchetti.
Ore 20,30 COOK inc. … la sfida continua. Con Anna
Morelli. Conduce Antonio Boco.
Domenica 20 novembre
Ore 13 Storia, cultura e guida alla degustazione del caffè e
dell’espresso di qualità. Con Leonardo Lelli
Ore 15 Dogliani. Dolcetto e sogni. Di Francesca Ciancio.
Con Alessandro Bocchetti.
Ore 16,30 Una questione di linguaggio. Conversazione
tra Gian Vittorio Baldi e Jonathan Nossiter. Conduce il
giornalista Carlo Bozzo.
Ore 18 “Archévitis. Caucaso, origine e identità del
Marzemino” di Nereo Pederzolli. Con Massimo Isola.
Ore 19,30 Storie di storie. La bottega diventa osteria e
l’osteria diventa bottega. Roberto Olmeti e Daniele Minarelli.
In conversazione con Alessandro Bocchetti.
Teatro dei Cuochi
Il Tema 2011: “La memoria condivisa:
150 anni di storia comune”
Venerdì 18 novembre
Ore 19,00 Alberto Faccani. Ristorante Magnolia, Cesenatico (FC)
Ore 20,30 Carla Aradelli. Ristorante Riva, Ponte dell’Olio (PC)
Sabato 19 novembre
Ore 13,00 Andrea Incerti Vezzani. Ristorante Cà Matilde,
Quattro Castella (RE)
Ore 16,00 Massimo Bottura. Osteria Francescana, Modena
Ore 17,30 Luca Marchini. Ristorante L’Erba del Re, Modena
Ore 19,00 Maria Grazia Soncini. Ristorante La Capanna,
Codigoro (FE)
Ore 20,30 Giuliano Pediconi, Maestro Panificatore
Domenica 20 novembre
Ore 13,00 Roberto Pongolini. Ristorante La Cucina di
Roberto, Felino (PR)
Ore 15,00 Davide Fiorentini e Beniamino Bilali. Pizzeria ‘O
Fiore Mio, Faenza (RA)
Ore 16,30 Pier Luigi Di Diego. Ristorante Don Giovanni,
Ferrara
Ore 18,00 Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia.
Ristorante San Domenico, Imola (BO)
Ore 19,30 Stefano Roccamo. Gelateria Stefino, Bologna
Lunedì 21 novembre
Ore 11,00 Riccardo Agostini. Ristorante Il Piastrino,
Pennabilli (RN)
Ore 12,30 Alberto Bettini. Trattoria Amerigo, Savigno
Ore 14,00 Pier Giorgio Parini. Ristorante Povero Diavolo,
Torriana (RN)
Ore 15,30 Massimo Spigaroli. Antica Corte Pallavicina,
Polesine Parmense (PR)
Ore 17,00 Gianni D’Amato. Ristorante Il Rigoletto, Reggiolo (RE)
Ore 18,30 Franco Aliberti. Ristorante Vite, San Patrignano (RN)
Are you experienced? Degustazioni
Venerdì 18 novembre
Ore 19 Castell’in villa. Relatore Gianni Fabrizio
Ore 20 Dedicato a Giulio Gambelli. Relatore Carlo Macchi
Sabato 19 novembre
Ore 16 Selvapiana, sangiovese di confine. Con Federico
Giuntini. Relatore Armando Castagno
Ore 17 Sean O’Callaghan, very traditional wines. Relatore
Dario Cappelloni
Ore 18 Il sangiovese, un’arte di famiglia. Con Franco e
Marco Bernabei. Relatore Giuseppe Carrus.
Ore 19 Tutte le lingue del sangiovese. Con Fabrizio Moltard.
Relatore Giampaolo Gravina.
Ore 20 Castello di Monsanto. Con Laura Bianchi. Relatore
Antonio Boco.
salone del vino e del prodotto tipico
dell ’ Emilia-Romagna
18/19/20/21 NOVEMBRE 2011
WWW.
.ORG
Domenica 20 novembre
Ore 15 Naturalmente sangiovese. Relatore Lorenzo Ruggeri.
Ore 16 Fattoria Zerbina, Pietramora in verticale. Relatore
Fabio Giavedoni.
Ore 17 Poggio Antico, Montalcino. Relatore Alessandro
Bocchetti
Ore 18 L’essenziale del sangiovese. Con Maurizio Castelli.
Relatore Pierpaolo Rastelli.
Ore 19 Io e il sangiovese. Con Francesco Bordini. Relatore
Daniele Cernilli.
Toccata & Fuga,
prodotti e abbinamenti
Venerdì 18 novembre
Ore 18.30 Questione di uova e temperatura: la gallina
romagnola è messa alla prova.
Ore 19,30 Cavzaled, la colazione dell’800.
Ore 20,30 L’albana come non l’avete mai sentita. Incontro
con Don Antonio Baldassarri.
Sabato 19 novembre
Ore 12,30 Una questione di mestiere. I prosciutti S. Ilario
della famiglia Montali
Ore 17,00 366. CAPPONE IN GALANTINA. Un classico
dimenticato.
Ore 18,30 Do you remember Aringa?
Ore 20,00 Allevatore, con passione. Luigi Martini presenta la
sua carne di vacca romagnola.
Domenica 20 novembre
Ore 12,30 L’olio di Brisighella sfida il burro di Parmigiano
Reggiano.
Ore 17,00 Il Torrone come una volta. Il Torrone della
Pasticceria La loggia di Forlì.
Ore 18,30 Scalogno per amore. Sott’olio e protagonista nei
tagliolini allo scalogno e guanciale di mora romagnola, a cura
de La Baita, Faenza.
Ore 20 Le stagioni del Parmigiano Reggiano. Con Ennio
Biolchini del caseificio cooperativo “Latteria del Monte
Cimone” di Fanano di Modena
Lunedì 21 novembre
Ore 16,30 “Niente! Non sapete niente sul sale.” Il sale della
Camillone e qualche abbinamento.
Ore 17,30 Si fa presto a dire olio.
Ore 18,30 Affinare i formaggi, un mestiere difficile e
prezioso. Con Renato Brancaleoni

SAPORI AD
ALTA FEDELTà
Unire papille gustative ed... uditive
in un’unica esperienza sensoriale:
la vocazione di quattro amici
e dell’associazione Audio di...Vino
In Romagna le idee non sono mai mancate.
Così può capitare che quattro amici con la
passione per la musica e impianti di riproduzione
sonora a valvole, davanti ad un bicchiere
di vino, perché anche di quello sono innamorati,
decidano di fondare un’associazione
culturale ed enogastronomica. È il 2006 e
il nome che dà il titolo alla loro idea diventa
Audio di...Vino, fondendo così gli elementi
fondanti che costituiscono le loro intenzioni.
Una commistione particolare che passa attraverso
le sinapsi dei sensi, unendo sapori,
colori all’alta definizione acustica, data dagli
impianti realizzati da loro stessi. Negli anni
della velocità, dell’Ipod e di tutte le diavolerie
che comprimono tempo e spazio, Audio
di...Vino gioca la carta della rivoluzione dei
dettagli, della ricerca del tempo per vivere
momenti speciali, lasciandosi condurre solamente
dalla percezione e dalle suggestioni
della musica che esalta il gioco di colore e
gusto. Romagna terra di invenzioni, ma anche
roccaforte di vini intensi e di una cucina
legata alla tradizione. Una tradizione che ora
più che mai, corre verso l’evoluzione dei riti
del piacere.
«Tutti per vivere facciamo un altro lavoro.
Questo lo facciamo per passione, - spiega
Marco Mazzotti, uno dei componenti del
progetto - Costruiamo prototipi di impianti
ad altissima definizione da almeno vent’anni.
Siamo tutti quanti rapiti da questa visione del
suono e dalla magia del buon vino, semplicemente
perché intendiamo la vita come emozionalità.
Così per passione andiamo personalmente
da produttori di vino, ristoratori e
grandi chef, o artigiani, detentori di saperi in
via di estinzione, e organizziamo serate con
menù a tema, dove ogni portata viene preceduta
da musica che noi stessi selezioniamo».
Alta definizione in tutti i sensi. E l’esperienza
di un buon formaggio e un buon vino passa
dal palato, attraversa l’olfatto fino ad arrivare
ai timpani. «É un processo legato alla naturalezza
- continua Marco - e all’esaltazione di
un momento ad alta definizione».
Mazzotti insieme a Alessandro Costa, Andrea
Bolognesi, Fabio Pisano sono stati partner
dell’edizione 2009 di Enologica. Quest’anno
saranno al Baccanale di Imola dove presenteranno
un mediometraggio di Daniele
Marziali, fornaio di Saludecio, in provincia di
Rimini, dal titolo Il Fornaio Anarchico, già selezionato
in una collaterale a Cannes e dove
introdurranno in anteprima mondiale l’uscita
del disco di un famoso musicista jazz di cui
non possiamo rivelare il nome per non rovinare
la sorpresa.
«In passato in analoga maniera abbiamo collaborato
con Musica Nuda, del duo Petra Magoni/Ferruccio
Spinetti - spiega Mazzotti - e
anche questa volta cercheremo di non porci
limiti, sperimentando nella speranza di arrivare
a farci conoscere da tutte le persone che
vogliono rimanere in ascolto». Ma intuiamo
che questa volta la Romagna diventerà Piemonte
e le idee di pianura si alzeranno sopra
il livello del mare e dei sapori.
PRESENTI AD ENOLOGICA 2009
AUDIO DI…VINO
info@audiodivino.com
artigiani
del gusto
MARCO BOCCACCINI
allegato a n.11/11
musica arte gusto teatro libri shopping bimbi cinema
29

allegato a n.11/11
musica
DIETRO
LE QUINTE
questione
di spazi
cinema
bimbi
shopping
libri
teatro
gusto
arte
30
Anche il più sublime nettare degli dei non
sprigionerebbe tutte le sue potenzialità se
degustato in un ambiente angusto, scomodo,
privo di quelle qualità che favoriscano un
completo benessere sensoriale.
Questa è la filosofia sepolta sotto le ceneri
di Enologica che da qualche anno a questa
parte viene rispolverata quando la manifestazione
si ritrova ai blocchi di partenza per la
nuova edizione. Perché per rendere completa
la formula della felicità del salone del vino e
del prodotto tipico dell’Emilia Romagna i prodotti
di qualità devono andare a sommarsi ad
un contesto capace di favorire le potenzialità
di quei gusti, sapori ed odori presentati negli
stand.
A collaborare al miracolo di trasformare un
centro fieristico come quello di viale Risorgimento
in un luogo caldo capace di cullare
l’enogastronomia regionale, è lo studio di architettura
Bartoletti-Cicognani di Faenza.
«Abbiamo sposato Enologica cinque anni fa,
quando iniziò ad essere curata da Giorgio
Melandri – spiega Luigi Cicognani - e da quel
momento è nato un progetto animato dalla
volontà di creare un vero e proprio percorso
adatto a crescere con la manifestazione e
svilupparsi nel tempo».
Nella mente degli architetti sono le connessioni
legate al tema del vino e dei prodotti tipici
a farla da padrone anche negli allestimenti
e l’obiettivo è quello di dar vita ad un ambiente
dagli stessi connotati della manifestazione.
«A nostro parere Enologica è fresca, flessibile
e frizzante - continua l’architetto - e questo
per noi si traduce nella necessità di non concepire
stand rigidi ma capaci di valorizzare
ciò che solitamente rischia di soffrirne in manifestazioni
come questa».
Ecco dunque luci calde e soffuse che sostituiscono
i tradizionali fari da padiglione fieristico
e una scelta di colori e motivi ogni anno diversi,
ma tutti con l’intento di mettere in risalto le
qualità dei prodotti presentati.
«Se fosse l’allestimento a farla da padrone
– aggiunge Cicognani – con motivi troppo
forti, colori che distolgono l’attenzione o arredi
eccessivi, si perderebbe il vero senso del
nostro lavoro oltre a snaturare il focus della
manifestazione. Tanto che nel nostro primo
anno abbiamo voluto tutti gli arredi di colore
bianco, proprio perché fossero i prodotti presentati
ad essere gli unici protagonisti e per
conferire un segnale forte anche per quanto
riguarda il dietro le quinte della concezione di
Enologica. Il secondo anno invece abbiamo
optato per colori autunnali, e ad ogni edizione
cerchiamo di giocare in modo sempre nuovo
su luci, colori e motivi, ma utilizzando la stessa
filosofia».
Gli allestimenti di Enologica sono
un progetto di linguaggio. Che
diventano un elemento comune
per espositori ed aree tematiche
E anche gli addetti ai lavori e non sembrano
apprezzare i principi su cui si basa l’allestimento,
passando dallo scetticismo di cinque
anni fa legato all’innovazione al considerare
l’ambiente ricreato un vero e proprio valore
aggiunto.
Perché camminare tra spazi che ricreano il
contesto di un’accogliente piazza del mercato,
accompagnati da un’illuminazione tenue
e focalizzata sui prodotti, restituisce la
sensazione di essere a casa, in famiglia e di
degustare prelibatezze cullati dal calore del
focolare domestico.
ALICE LOMBARDI
In alto: Luigi Cicognani e Marco Bartoletti,
la «squadra speciale» che progetta gli ambienti
di Enologica e segue il cantiere. Gli allestimenti sono
realizzati da Angelo Grassi
STUDIO BARTOLETTI CICOGNANI
Faenza (Ra), via Gallo Marcucci 81
Info: 0546 681271, trelink.it

la cucina
in scena
Il Teatro dei Cuochi di Enologica
è l’occasione per un racconto
che lega uomo, piatto e territorio.
Bello solo quando è vero
Teatro dei Cuochi. Giorgio Melandri ci propone
di guardare quest’occasione di Enologica
- in cui i cuochi offrono lo spaccato del loro
lavoro al pubblico - con gli occhi di un appassionato
di teatro. Per andare oltre la metafora
apparentemente scontata della rappresentazione
al ristorante. L’occasione vera è il
linguaggio. Il come dire. Perché poi il cosa è
una questione di gusto. È il piatto. È il gusto
per una storia. Forse una storia ci parla più di
un’altra poiché intesse la profondità della sua
verità alla nostra memoria. Per qualcuno un
odore, per un altro un sapore che richiama a
qualcos’altro. Un segno che viene a galla con
prepotenza, con la chiarezza disarmante che
solo le immagini posseggono. Ha a che fare
con l’appartenenza e l’identità.
C’è una cosa che ho capito sulla pelle, del
teatro: il corpo impara. Serba il gesto, se lo
coccola. È da qui che si produce l’epifania. È
così che lavorano molti attori, un allenamento
alla ricerca della sorgente emotiva. Perché la
ripetizione, ad esempio, fa trovare la strada.
La ritualità e la ripetizione di una ricetta culinaria.
I gesti appresi guardando la nonna tirare
la sfoglia. Si produce una disfunzione che
la razionalità non riesce a controllare.
Emergere da un mare scuro e ottenebrato.
È un’emozione. Che cosa cerchiamo in un
racconto se non il riconoscerci, anche per
contrasto, ed emozionarci? Forse è proprio
questo un piatto: un’immagine che racconta.
Sono sempre più convinto che il piatto sia
una manifestazione estetica della vita etica di
un uomo-mondo, come l’immagine che crea
un attore o un regista. Più onesta è la sua
ricerca, più l’immagine sarà forte, chiederà
conto ai presenti, darà modo di confrontarsi
sulla propria storia personale.
Soprattutto, il Teatro dei Cuochi ci dà la possibilità
di vedere dietro al piatto e al menù:
«l’allestimento dello spettacolo», una metodologia
di lavoro. Tradotto: l’esibizione di
una sensibilità. Quello che un’immagine e un
piatto non bastano a spiegare, saccheggiati
entrambi dalla memoria particolare di ogni…
spettatore? Avventore? In realtà, di colui che
si disarma all’ascolto. La possibilità di riconoscere
il divenire, attraverso un’esperienza
condivisa con il cuoco-attore. Di vedere la
filiera, i molti uomini dietro l’uomo. O come
suggerisce Giorgio Melandri, il rapporto che
lega uomo e luogo. È una benedizione quando
l’onestà di un percorso porta a renderlo
consustanziale al risultato. Questo avviene in
molto teatro chiamato di ricerca solo perché
si concede il lusso di porgere un distillato di
verità, dopo mesi di lavoro, ad un pubblico.
Non avviene in molto teatro che non ricerca
nulla, se non la rappresentazione - intesa
DIETRO
LE QUINTE
come semplice segno arbitrario e da accettare
a priori - di una realtà stereotipata. Qui sta
la vera analogia tra teatro e cucina. Le scelte
del cuoco e dell’attore. Uno spaghetto al pomodoro
in scatola non racconta nulla. È la
fotocopia di una fotocopia di una fotocopia,
è una fotografia liofilizzata, che rimanda solo
alla miseria di una povertà culturale. Attenzione
a non far diventare pure il nostro stomaco
un non luogo, verrebbe da dire.
PIETRO PIVA
Le saraghine in salamoia di Adler al Teatro dei Cuochi...
diligentemente accomodate in platea
SARA’ PRESENTE AD ENOLOGICA
ADLER
Cesenatico (Fc), statale Adriatica 2180
Info: 0547 80068, adler@adlerit.com
allegato a n.11/11
musica arte gusto teatro libri shopping bimbi cinema
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salone del vino e del prodotto tipico
dell ’ Emilia-Romagna
18/19/20/21 NOVEMBRE 2011
WWW.
.ORG