gelaterianews

#01
Gusto dell’anno:
zucca e amaretti
MAURO CRIVELLARO
Vince
la Coppa d’Oro
Qual è il profilo
del consumatore
del caffè
Sarà Singapore
la 1 a capitale asiatica del gelato
Anno 7° Numero 1 - Bimestrale - Gennaio/Febbraio 2015 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

SOMMARIO
FIERE_6_7_8_9
OSSERVATORIO_10
l ’ e d i t o r i a l e
Missione: informare
PREMIAZIONI_12
PRIMO PIANO_14
ASSOCIAZIONI_15
INIZIATIVE_16_17
AZIENDA_OGGI_18
FOCUS_20
MASTRO GELATIERE_21
VETRINA SPECIALITA’_22
NEWS_25
BAZAR_34
LA RICETTA_32_33
semifreddo_24
Igloo
DRINKS_28
After Dinner
Cocktail
ARTIGENIALE_30
Sweet art
LABORATORIO_26
Foresta Nera
“
La nostra testata compie 20 anni.
Lo vogliamo ricordare in punta di
piedi, non organizzeremo cene o
feste con invitati, ma riconosceremo
un contributo ai nostri collaboratori,
che fanno un mestiere
a volte ingrato e sotto pagato.
Ci accontenteremo di ripercorrere
la nostra storia in questo breve
spazio.
Il tempo scorre inesorabile, tanto
che a volte non te ne accorgi
da quanto sei coinvolto da quello
che fai.
Capita soprattutto, quando si è
impegnati in un progetto, in questo
caso editoriale, che ti assorbe
ti appassiona, ti fa sfidare anche
le avversità.
E ce ne sono tante, da ultima
anche la crisi dei consumi che si
ripercuote nelle aziende che manifestano
sofferenza e sfiducia
nel futuro.
In risposta: conseguenti tagli ai
budget pubblicitari.
Ma ripercorriamo la storia assieme.
Correva l’anno 1984 quando
usciva timidamente il primo numero
della rivista “GELATERIA”,
un bimestrale tecnico professionale
dedicato al mondo dei gelateri
artigianali operanti all’estero.
Niente di nuovo, penserete, c’erano
già altre riviste, se non altro
si distingueva per il formato big
che ricordava il quotidiano.
Come venne accolto
Bene da voi lettori, meno da altri,
tanto da impedirne la distribuzione
in occasione del suo lancio
alla MIG.
E si fa un gran parlare di art.18,
libertà di stampa!
Il numero con il fiocco rosa, venne
fatto conoscere, distributo,
fermando e bussando ai finistrini
delle vetture dei gelatieri che facevano
ritorno a casa dopo aver
visitato la fiera.
Cose passate, ma che restano
indelibili come cicatrici in un corpo.
La nostra missione di ieri, oggi
non è cambiata.
Informare, aggiornare, suggerire,
sollecitare e se serve anche
criticare il gelatiere e il comparto.
In alcune occasioni abbiamo rinunciato
ai soldi della pubblicità,
che sono indispensabili, per le
nostre idee, per poter raccontare
i fatti anche quando erano sputtananti
per la categoria.
Non siamo un catalogo di pubblicità
da sfogliare, e mai lo diventeremo,
facciamo informazione
libera da ogni vincolo di sorta.
Un salto avanti; non vorrei annoiarvi,
veniamo a cose recenti.
Nel 2007 l’editore aggiunge al
nome della testata la dicitura
“NEWS” e nel 2013 attua un restyling
coraggioso all’immagine
grafica del magazine, ne riduce
il formato. Alle pagine patinate si
aggiungono più immagini e nuove
rubriche con utili consigli per
una professione che non può più
permettersi di improvvisare.
Inoltre aumentano le copie inviate
nelle gelaterie in Italia.
Parallelamente alla versione
cartacea si aggiunge la versione
online www.gelaterianews.com
con l’inserimento di video per
arricchire l’offerta informativa, in
linea con i media moderni.
...e la missione continua...
Luigi Frassinelli

6 f i e r e
Chiusa a Longarone
una grande edizione d
I vincitori della 45 a Coppa d’Oro
La 45 a Coppa d’Oro assegnata
a Mauro Crivellaro di Mirano (VE)
Il 21° Concorso nazionale di gelateria
“Carlo Pozzi” premia l’istituto
alberghiero “Elsa Morante”
di Crispiano (TA)
La 55 a MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale
di Longarone Fiere (Belluno) chiude davvero alla
grande registrando un’affluenza tra le migliori degli
ultimi dieci anni. La MIG si conferma l’evento leader
dedicato esclusivamente al comparto delle macchine,
attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori
per la gelateria. Nelle quattro giornate di apertura la rassegna ha
visto la presenza di operatori del settore per un totale che supera
le 27.000 presenze da una cinquantina di Paesi esteri.
E’ cresciuta nei numeri soprattutto l’internazionalità grazie alla
visita di delegazioni da tutti e cinque i continenti.
Nell’ambito del progetto “Road to Expo”, promosso dall’Associazione
esposizioni e Fiere Italiane AEFI in collaborazione con
il Ministero dello Sviluppo Economico sono giunte in fiera delegazioni
da Russia, Brasile, Turchia, Marocco e Qatar, cui si aggiungono
da operatori di Cina, Filippine, Argentina, oltre che dai
paesi tradizionalmente presenti di Germania, Austria, Olanda,
Spagna, Belgio, Slovenia. Risultati che testimoniano la straordinaria
valenza dell’appuntamento seguito quest’anno dalla stampa
di diversi paesi esteri.
Grande soddisfazione anche da parte degli espositori come
conferma il presidente di Longarone Fiere, Oscar De Bona. «Da
tempo non si respirava alla MIG un’aria così frizzante. E’ stata
un’edizione da ricordare che ha rafforzato ulteriormente
il suo ruolo di evento internazionale. In particolare abbiamo
lanciato le basi per sviluppare rapporti di collaborazione con
Paesi in forte espansione come Brasile, Russia e Cina e questo
è un segnale che ci dà fiducia per il futuro. E’ stato poi davvero
emozionante vedere all’opera i ragazzi del concorso nazionale
“Carlo Pozzi”, un’iniziativa di grandissima valenza per le prospettive
che dà ai nostri giovani.»
Nel corso delle giornate si è svolta l’assemblea di Uniteis, che ha
richiamato centinaia di gelatieri artigiani operanti in Germania. Il

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gennaio febbraio 2015
7
i mig
Il vincitore del 13° concorso
“Gelaterie in Web”
I vincitori del 21° concorso Carlo Pozzi
presidente Dario Olivier, con il segretario
Giorgio Cendron ha tracciato un bilancio
dell’attività del sodalizio che conta oltre
1.600 soci.
Assegnato il premio Uniteis 2014 a Bruno
Collina per la professionalità e la grande
attività sociale svolta a favore dei gelatieri
italiani in Germania.
Molto partecipata poi la cerimonia di
premiazione dei vari concorsi.
La 45 a Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar
mondiale del gelato artigianale, imperniata
quest’anno al gusto di cachi, è stata assegnata
a Mauro Crivellaro della gelateria
“Bottega del gelato” di Mirano (Venezia),
già vincitore dell’edizione 2006.
Un successo decretato dalla giuria, coordinata
dai responsabili del laboratorio di
analisi sensoriale di Veneto Agricoltura.
Alle sue spalle si sono classificati Tiziano
Tasin della gelateria “Punto Gelato” di
Spresiano (TV) e Marco Vazzola dell’Eis
Cafè Venezia di Birkenfeld (Germania).
Nella categoria “Under 30” vincitore è risultato
Tom Mandemakers della gelateria
“Clevers Ijs BV di Grubbenvoorst (Olanda).
E’ stata poi la volta della 21 a edizione
del concorso nazionale di gelateria “Carlo
Pozzi”. Presenti gli allievi di undici istituti
alberghieri, usciti dalla selezioni in giro
per l’Italia.
La giuria, presieduta da Luigi Dal Farra,
ha valutato le composizioni sul tema: “La
frutta del territorio in gelateria”.
Il successo finale, cui è stato consegnato
anche un mantecatore professionale per la
preparazione del gelato, offerto dall’azienda
Telme di Codogno (Lodi), in collaborazione
con Longarone Fiere, è andato a
Mattia Carrieri e Chiara Lucaselli dell’IISS
“Elsa Morante” di Crispiano (Taranto),
accompagnati dall’insegnante Angelo Loberto,
con il piatto “Gelato alle clementine
con spaghetti di marroni e salsa di cioccolato
al rhum e tartufo”. Alle loro spalle si
sono classificati Marika Giubilato e Nicola
Capizzi dell’Istituto alberghiero “V. Titone”
di Castelvetrano (Trapani), mentre
al terzo posto ex aequo Ludovica Faiotto
ed Eva Bottosso dell’istituto alberghiero
“Giovanni XXIII” di Caorle (Venezia), e
Gioia Terminiello e Gianmario Lionetti
dell’Istituto d’Istruzione Superiore “A.
Munthe”di Capri (Napoli).
Consegnato anche il primo premio del
13° concorso “Gelaterie in web 2014”, riservato
ai migliori siti internet della gelateria.
Quest’anno vincitore è stato il sito
www.eiscafevenezia.de dell’omonima gelateria
di Birkenfeld (Germania), che ha
preceduto Eugenio Voltolina di Milano
con il sito www.laciribiciaccola.it.
Assegnato, infine, alla gelateria “La Cremeria”
di Forlì il 1° Concorso “La gelateria
I vincitori del 1° concorso “La gelateria più
selfie su AppGelato”
più Selfie su AppGelato”.
La 55 a MIG si è conclusa con la proclamazione
di “Amaretto e zucca”, quale
“Gusto gelato dell’anno 2015”, promosso
dal G.A. – Comitato nazionale per la difesa
e diffusione del gelato artigianale di
produzione propria, presieduto da Filippo
Bano, che verrà lanciato nelle gelaterie italiane
alle quali sarà fornita la ricetta per la
preparazione.
Il gusto è stato preparato anche quest’anno
da Mauro Crivellaro della “Bottega del
gelato” di Mirano (Venezia), che bissa le
“50 sfumature di verde” del 2014.
Storie di successo
della gelateria artigiana
italiana in Olanda
Domenica 30 novembre 2014 alle 10 a
Palazzo Mazzolà, sede del Municipio di
Longarone, si è inaugurata la mostra
“La dolce invasione. Cent’anni di gelato
italiano in Olanda” che, attraverso foto
e documenti storici da archivi pubblici
e privati, racconta l’epopea dei gelatieri
italiani in Olanda, iniziata negli anni Venti
del ‘900. La mostra sarà aperta al pubblico
fino al 30 dicembre 2014. Le prime
gelaterie italiane in Olanda furono aperte
negli anni ’20 del secolo scorso, in seguito
a una lenta espansione prima in
Austria e poi in Germania. I primi gelatieri
provenivano dalle valli dell’Alto Veneto,
zona di grande tradizione nell’arte del
gelato. Ma ben presto ai veneti seguirono
altri connazionali toscani, originariamente
figuristi (fabbricanti di statuine di
gesso), che negli anni della Grande Crisi
si videro costretti a cambiar mestiere.
Da allora la gelateria italiana (Italiaanse
ijssalon) è un fenomeno comune in tutte
le città e un concetto ormai immancabile
all’interno della lingua e della cultura
olandese.

8 f i e r e
I MIGLIORI BARISTI SI SFIDANO A SIGEP
Saranno concentrati nel grande spazio
all’ingresso Sud gli eventi clou di SI-
GEP COFFEE EXPO: i Campionati
Italiani Baristi CIBC, CILA, CICS insieme
alla novità BREWERS CUP specialità in
cui il vice campione del mondo 2104 è l’italiano
Rubens Gardelli.
Sarà proprio la Brewers Cup ad inaugurare
gli eventi, sabato 17 gennaio, con il
Campionato italiano World Brewers Cup
valido per il WBCC. Sei partecipanti si sfideranno
sul metodo di preparazione proprio
dei paesi nordici, degli Stati Uniti e
paesi asiatici, che si sta diffondendo anche
in Italia.
Domenica 18 e lunedì 19 gennaio si terrà
il CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria
valido per il WBC (World Barista
Championship). Previsti 12 partecipanti e
la gara consiste nel preparare, in 15 minuti
quattro espressi quattro cappuccini e quattro
bevande analcoliche personalizzate a
base espresso, da servire ad una giuria formata
da esperti giudici degustatori.
Lunedì 19 e martedì 20 gennaio, toccherà
al CILA Campionato italiano Latte
Art, valido per il WLA (World Latte Art
Championship). Dieci partecipanti daranno
prova della loro abilità manuale e del
loro spirito artistico. Nel tempo massimo
di otto minuti si dovranno preparare due
caffè latte identici, due latte macchiati caldi
identici e due bevande personalizzate identiche.
Martedì 20 gennaio si svolgerà il CICS
Campionato Italiano di Coffee in Good
Spirits, valido per il WCIGS (World Coffee
in Good Spirits Championship). Dieci
partecipanti durante il turno preliminare
avranno cinque minuti per la preparazione
e otto minuti di tempo per produrre
quattro bevande. I migliori sei concorrenti
si sfideranno nel turno finale in cui sono
chiamati a produrre quattro bevande: due
irish Coffee e due caffè caldi o freddi a base
di alcool.
RHEX
capitale del food service
Per cinque giorni, da sabato 17 a mercoledì
21 gennaio 2015, il quartiere fieristico riminese
ospiterà non solo SIGEP e A.B. TECH
EXPO, ma anche RHEX, l’appuntamento
per tutto il mondo dell’alimentazione “fuori
casa”. Rimini Horeca Expo propone in
un’unica location innovazioni, soluzioni e
tendenze per la filiera horeca.
L’area espositiva prevede un focus dedicato
al prodotto surgelato (nell’area Frigus) e
il forte potenziamento delle aree riservate
alla distribuzione alimentare, ai prodotti per
il catering e alle specialità alimentari, con il
consueto risalto a quelle regionali.
In questo scenario, le imprese potranno
meglio intercettare la folta platea degli operatori
del “fuori casa”: da quelli del mondo
dell´ospitalità alberghiera a quelli della
ristorazione, passando dalla ristorazione
collettiva e la distribuzione, con iniziative e
proposte specifiche per ogni target.
Lo scorso anno la formula ha ricevuto uno
straordinario riconoscimento, in controtendenza
rispetto ai saloni concorrenti: oltre
1000 imprese in fiera, 174.000 visitatori
professionali (+20,1%), dei quali 34.600
(+32%) esteri.

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gennaio febbraio 2015
9
Barista&Farmer 2015
il talent show dedicato al caffè
Dal 1° febbraio dieci concorrenti si contenderanno la vittoria a San Pedro Sula in Honduras
Un talent show tutto
dedicato al caffè
sarà protagonista
a SIGEP 2015.
Barista&Farmer si
prepara infatti alla seconda
edizione di un’iniziativa
che unisce le due categorie
centrali della catena
del valore, quella dei coltivatori
e quella dei baristi.
I dieci concorrenti saranno
svelati proprio a SIGEP
(Rimini Fiera, 17-21 gennaio
2015) in una conferenza
stampa prevista per domenica
18 gennaio alle ore
11.30 e dieci giorni dopo
si avvierà a San Pedro Sula,
in Honduras, nella zona di
origine chiamata Cafés
del Occidente Hondureño
(HWC). Il talent si svilupperà
in due piantagioni e
i dieci concorrenti provenienti
da tutto il mondo,
selezionati dai followers di
Barista&Farmer e da una
giuria tecnica di esperti,
vivranno in prima persona,
seguiti da telecamere 24
ore al giorno, la vita e il lavoro
dei coltivatori di caffè
nelle loro piantagioni.
A ciò si aggiungerà l’esperienza
di apprendimento
grazie alle lezioni
della Coffee Academy di
Barista&Farmer.
Il format è ideato da
Francesco Sanapo, tre volte
campione italiano baristi,
in collaborazione con Rimini
Fiera.
Nei dieci giorni di permanenza
nella zona di coltivazione,
i concorrenti si dedicheranno quindi all’attività
sul campo, dalla raccolta dei frutti della pianta fino alla
loro lavorazione, alternando le ore di lezione con temi
legati alla produzione caffeicola honduregna, le varietà
botaniche di arabica più diffuse nel paese, le tecniche di
lavorazione delle ciliegie, l’assaggio del caffè, il processo
di tostatura, la storia
e la definizione Francesco Sanapo
del metodo di preparazione
del caffè
espresso.
La produzione sarà
trasmessa sui siti
www.baristafarmer.
com e www.sigep.it.
Tutti i protagonisti
della filiera, dal
produttori ai baristi,
ma anche gli affezionati
clienti, potranno
seguire un format
televisivo di grande
interesse e fascino.

10 O S S E R V A T O R I O
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gennaio febbraio 2015
Il panettone farcito al gelato salato
nella top ten dei dolci natalizi
Per il Natale 2014 sulle tavole degli italiani
ha trionfato il panettone farcito
con inediti accostamenti.
È questa la tendenza più diffusa rilevata
dall´Osservatorio SIGEP sui consumi dolciari
artigianali in Italia raccolta intervistando
i maestri gelatieri.
«La tradizione è un limite da sconfinare,
ma anche un punto da dove ripartire»,
- dice da Modica, Antonio Adamo
- ed ecco il panettone gastronomico con il
gelato salato, condito
con salumi e verdure.
Il gelato salato è
ormai un must: ricotta
& maggiorana
è un classico nella gastronomia
modicana,
ma anche il gelato ‘insalata siciliana’, con
arancia, cipolla, peperoncino, olio e acciughe
con il tocco finale del capuliato, servito
in bicchieri mini short per viaggiare tra il
dolce e il salato.
E per l’aperitivo degli ‘auguri’, ecco un
inedito ‘spritz’, dove la granita prende il
posto del ghiaccio (al gusto di limone, anguria
o fragola), oltre ai tradizionali Aperol
e Prosecco, accompagnato con mini
cornetti salati e grissini serviti insieme a
gelato salato e salse.
Connubio tra Bibione, dove ha la sua gelateria,
e Trastevere per il gelatiere Antonio
Pascale. Per le feste, ha preparato pandoro
e panettoni semifreddo farciti con ricotta
E per l’aperitivo degli auguri
arriva un’interpretazione
dello spritz con la granita.
alla romana.
Ha proposto il gusto gelato al panettone
variegato al limoncello da degustare con
un sorbetto al prosecco per concedersi anche
un brindisi!
A Bologna, nella gelateria di Annalisa
Morini, tronchetti con semifreddo ma, soprattutto,
pandoro e panettone ripieni al
gelato vanno per la maggiore.
La farcia può essere personalizzata ma
la proposta di crema e cioccolato è sempre
molto apprezzata.
Il gusto gelato creato
per le festività natalizie
è torroncino e
panettone.
A Lecco, la pasticciera
Elisabetta Fogli
ha preparato i suoi ‘panettoni veneziani’,
senza uvetta solo con cubetti di arance
candite e glassa di farina di mandorle, zucchero
a granella e zucchero a velo.
Piacciono anche nella versione con cubetti
di cioccolato e cubetti di albicocca
disidratata, con le farciture di crema chantilly,
mousse di cioccolato fondente o di
cioccolato bianco.
Anche le torte hanno indossato in queste
giornate una veste natalizia, come la ‘Venere’,
tutta rossa per la glassa di lamponi.
La catanese Giovanna Musumeci rivisita
il panettone accostandolo al pistacchio,
con una farcitura di crema spalmabile o di
gelato.
Ma un’ulteriore novità per i più golosi:
Carambolina, una mousse di ricotta con
pistacchi e zest di arance adagiata su fondo
di pan di spagna di pistacchio con un top
di gelatina di lamponi.
Decorata con lamponi e pezzetti di Carambola,
da cui prende il nome, richiama
la forma della stella e rimanda all’idea del
Natale.
Infine, Luigi Tirabassi, in provincia di
Roma, solletica
la clientela
natalizia
di Subiaco
con cioccolatini
inediti dove
al cacao si associa
il caffè
tostato a legna.
Il cioccolato
spopola
Nel 2014 è continuato il trend positivo
per il dolce italiano. Vuoi per i trend d’oltre
Manica che spopolano, dal cupcake
alle torte glassate protagoniste anche di
tanti programmi tv, o per la voglia di concedersi
un godurioso sfizio per dimenticare
una situazione economica ancora
non brillante, i consumi sono aumentati.
Parlano chiaro i dati di AIDEPI - Associazione
delle Industrie del Dolce e della
Pasta Italiane.
Lo scorso anno i consumi pro-capite
di prodotti dolciari sono aumentati del
2,4%, attestandosi su 24,61 kg. Ed è
aumentata la produzione: +1,3% in volume,
a fronte di un aumento in valore
dell’1,9% rispetto al 2012 (contro il
+1,5% dell’industria alimentare nel suo
insieme). In cifra assoluta, la produzione
dolciaria è stata di circa 2 milioni di
tonnellate (1.982.640), per un valore di
13,4 miliardi di euro su 132 dell’industria
alimentare. Tra i principali comparti food
& drink destinati al consumo diretto il
dolciario mantiene, a valore, il secondo
posto alle spalle del lattiero-caseario.
E tutto fa pensare che il trend sarà
confermato anche nel 2014.
La tendenza positiva ha riguardato
quasi tutti i settori, con delle differenze.
Meglio di tutti sono andate le specialità
a base di cacao e il cioccolato, cresciuti
del 2,5% a volume e del 2,9% in valore
sul 2012, mentre i prodotti da forno sono
aumentati dell’1,4% in volume. Un trend
costante e confermato dai dati di lungo
periodo (2004-2013) nei quali a detenere
lo scettro della crescita è proprio il comparto
cioccolatiero, inclusi i semilavorati
di cacao, con un +57,7%, seguiti dai
prodotti da forno con il +10,4%.

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12 P R E M I A Z I O N I
www.gelaterianews.com
gennaio febbraio 2015
Assegnato al Cav. Bruno Collina
il “Premio UNITEIS”
Per la sua professionalità e
la grande attività sociale
svolta a favore dei gelatieri
italiani in Germania, la presidenza
dell´Uniteis ha deciso di proclamare
vincitore per l’anno 2014
il cav. Bruno Collina. La premiazione
ha avuto luogo nell´ambito
della manifestazione MIG.
Il Premio ha riscontrato parere
favorevole attorno alla filiera del
Bruno Collina
gelato in generale in Germania
in quanto Bruno Collina, è molto
conosciuto e introdotto nel settore. Oltre ad essere impegnato da anni
nel mondo dell’associazionismo e nel campo del sociale, attività che nel
2004 lo portarono anche al conferimento del titolo di Cavaliere su segnalazione
del Ministero dell’estero, opera da oltre 30 anni a favore di
questa importante attività imprenditoriale italiana che vanta in Germania
oltre 3000 gelaterie artigianali con un ritorno all’indotto del settore
che dà notevole aiuto all’economia italiana e promuove il Made in Italy,
quanto dall’arredamento ai macchinari vari e prodotti per il gelato ecc.
Il settore in questione garantisce costantemente lavoro a una serie di
imprese italiane, particolarmente in questo periodo di crisi.
Nato a Ascoli Piceno il 8.10.1959, arrivato in Germania agli inizi degli
anni ‘60 con i genitori, si é trovato, già da giovane, introdotto nel mondo
della gelateria avendo lavorato per finanziare i suoi studi a Colonia presso
i primi pionieri di questa attività come i De Zordo, i Casal e il famoso
Campi. Agli inizi degli anni ‘80, come agente di commercio, ha iniziato a
svolgere l’attività imprenditoriale nel settore sempre impegnato in prima
linea per la difesa del settore. Tra gli anni ‘80 e ‘90 ha partecipato in
modo attivo in diverse commissioni lavoro che si occupavano di diritto
alimentare nelle associazioni di categoria tipo l’Unione Federale dei
produttori Dolciari di Bonn BDSI .
Nell’ambito di questa attività si deve proprio a lui se nel 1999, nella
classificazione dei gusti nella vigente ordinanza sul gelato, venne abolita,
nel caso di impiego di additivi di vario genere, la definizione del
termine “Gelato Artificiale” Kunstspeiseeis .
Nell’ambito sociale trova particolare merito l’avere aiutato un iscritto
all’Uniteis (che a seguito di un infortunio ha subito l’amputazione di una
gamba), a tenere aperta la gelateria essendosi egli stesso impegnato a
garantirne il mantenimento dell’apertura per oltre un mese.
Distintosi per queste meritevoli iniziative l’Uniteis ha, pertanto, ritenuto
giusto onorarlo di questo premio.
Medaglia d’oro a Stefano Marinucci,
alla Culinary World Cup
L’executive Chef Stefano Marinucci ha vinto la medaglia d’oro e
il titolo di campione del mondo nella categoria D1: Culinary Artistry
alla Culinary World Cup 2014 andata in scena dal 22 al 26
novembre in Lussemburgo. Ispirato dallo scultore toscano Leone Tommasi
ha raccolto alle saline di Cervia un blocco compatto di 600 kg creando
due sculture abbinate.
La prima opera raffigura una bambina e la seconda il suo sogno riflesso
composto con nuove tecniche pittoriche e con elementi edibili.
L’opera ha ottenuto nella categoria individuale D1: Culinary Artistry
il punteggio più elevato che ha permesso a Stefano Marinucci di vincere
la medaglia d’oro e due diplomi: il primo per il punteggio massimo, il
secondo per la menzione speciale. Il regolamento della manifestazione
prevede che nella categoria D1 le opere in gara esaltino la spettacolarità
e il fattore artistico delle creazioni. Le presentazioni culinarie di questa
categoria devono quindi dimostrare la differenza tra cucina e arte
Stefano Marinucci
culinaria. Nello specifico la categoria D1 – Arte culinaria è composta
da decorazioni di cibi freddi e gli articoli esposti sono delle sculture realizzate
con margarina, ghiaccio, sale, frutta o verdura tagliata in forme
decorative.
«TELME è onorata e felice – dichiara Vittorio Bartyan, Presidente
TELME – di avere Stefano Marinucci nel proprio organigramma e
lo ringrazia sentitamente per l’impulso dato alle attività aziendali e
in particolare per lo sviluppo della macchina multifunzione RIBOT
di cui l’executive Chef Marinucci è stato ispiratore. Dopo le tre vittorie
consecutive ottenute con macchine TELME al concorso Coppa
d’Oro, evento collaterale della MIG di Longarone, si aggiunge anche
questo prestigioso traguardo che ci qualifica come eccellenza italiana
del settore.»
Oddono: premiato da Apindustria il veronese con 5 gelaterie a Londra
Christian Oddono
ritira il premio
Christian Oddono, imprenditore veronese con laurea alla Bocconi e lavoro alla city londinese in corporate finance e ricerca
finanziaria, è stato scelto da Apindustria come vincitore della 7 a edizione del Premio Verona Giovani. La vita nella capitale
britannica non è male, ma manca una cosa: il gelato. «Era incredibile per me - racconta - vedere gli inglesi mangiare
tanto gelato di catene industriali e non poter provare il vero gelato italiano. Io avevo in mente quello che ci faceva
mia nonna: la mattina andava al mercato, comprava le uova e il latte fresco e ci faceva un gelato alla crema buonissimo.
E il fatto è che non c’è modo migliore di farlo se non farlo fresco e mangiarlo subito.»
Una volta apprese le tecniche in Italia, quindi Oddono torna a Londra e lì apre le sue gelaterie: laboratorio a vista, prodotti
naturali e di qualità, nessun conservante, gelato fatto al momento con materie prime italiane così come la tecnologia e i
macchinari utilizzati. L’anno scorso la Oddono’s ha registrato un fatturato di 2,2 milioni, quest’anno saranno di più, una
trentina di dipendenti e la concreta possibilità di aprire franchising a Dubai, in Malesia, in Thailandia e in Medio Oriente.

14 P R I M O P I A N O
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gennaio febbraio 2015
Il dolce di
Expo 2015
Non poteva essere che il panettone, perché
non c’è nulla di più tipico e che parla
di più di quella metropoli agrodolce
che è Milano, incrocio di genti e commerci.
Perché racchiude in sé ingredienti e tradizioni
culinarie di parti diverse del mondo. Naturalmente,
il tutto andava rivisto e corretto
secondo i parametri di quell’alimentazione
buona, sana e giusta che sarà la protagonista
della prossima esposizione universale.
Il compito di questo incastro magico tra
tradizione e modernità, locale e globale, è
stato assegnato al maestro Iginio Massari,
pasticciere di chiara fama, pluripremiato e
riconosciuto a livello internazionale.
«Per il panettone ispirato ad Expo 2015
ho pensato di valorizzare al massimo i prodotti
del territorio che ospiterà questa importante
manifestazione internazionale»
- spiega Massari - tutte le materie prime
che ho scelto, infatti, sono di provenienza
lombarda ed espressione di una lunga
tradizione di qualità e di eccellenza: per
esempio, farina e burro sono dei dintorni
di Milano, lo zucchero viene estratto da
una bietola di coltivazione biologica nel
cremonese, zona dalla quale arrivano anche
le uova, mentre il miele di tiglio è di
Quinciano d’Oglio, il migliore in circolazione.
A ciò si aggiungono, oggi come allora,
uvetta sultanina e frutta candita provenienti
da altre latitudini (la Calabria per
i canditi d’arancia e l’Australia per le uvette).
Prima di cuocerlo, il panettone viene
ricoperto all’esterno di burro, in quanto il
panettone è pane arricchito. È simbolo di
ricchezza e amore e rappresenta il lavoro
artigiano lombardo”.
A rendere ancora più speciale questo
dolce d’eccellenza saranno le confezioni in
cartone-cuoio che Comieco, il Consorzio
Nazionale per il Recupero e Riciclo degli
Imballaggi a base Cellulosica, ha scelto per
custodire la creazione
di Massari: ispirate alle
Iginio
Massari
classiche “cappelliere”,
storicamente adoperate
per proteggere
e preservare i sapori e i
profumi del panettone,
ma rinnovate per l’occasione
con preziose
illustrazioni dell’artista
milanese Guido Scarabottolo.
L’eccellenza di Giuso
in onda su Melaverde
Nasce IFI Academy
la presentazione al Sigep di Rimini
Domenica 14 dicembre alle ore 11.55
Giuso è andata in onda su Melaverde,
la famosa trasmissione televisiva di
Canale 5, dedicata all’agricoltura, all’ambiente
e alle tradizioni italiane.
Un viaggio attraverso l’azienda leader nella
produzione di ingredienti composti per
pasticceria e gelateria artigianale che, grazie
alla qualità dei suoi prodotti, alla passione e
all’impegno che mette nel proprio lavoro e
nel servizio offerto ai suoi clienti, ha ingolosito
il programma televisivo, sempre in giro
per la penisola alla ricerca dei tesori enogastronomici
che ci fanno sentire orgogliosi in
Italia e nel mondo.
«Il fatto di essere stati scelti da Melaverde
come un’azienda da “trasmettere”
sulla tv a milioni di spettatori ci rende
estremamente orgogliosi - dichiara Carlo
Canestri, AD di Giuso - essere considerati
come un esempio nel nostro settore ci fa
rendere conto ancor di più di quello che
realmente facciamo e cerchiamo di comunicare
ogni giorno con il nostro lavoro, la
nostra costante ricerca dell’eccellenza in
tutto quello che facciamo, dalla produzione
di ogni singolo prodotto alla soddisfazione
delle esigenze e delle aspettative
dei nostri clienti, forti di un obiettivo comune:
la tutela e il sostegno dell’artigianalità.»
Con l’obiettivo di formare chi vuole
acquisire competenze di livello nel
settore del bar e gelateria, IFI S.p.A.
è orgogliosa di annunciare il lancio di IFI
ACADEMY, attraverso cui offrirà corsi di
formazione rivolti al personale dei pubblici
esercizi, a partire da febbraio 2015.
Il primo corso di IFI ACADEMY, “Come
aumentare le vendite migliorando il servizio
ai clienti”, si focalizza integralmente sul
front-end ed è rivolto a gelatieri, banconisti,
barman, nuovi proprietari o proprietari chehanno
collaboratori per il servizio.
Obiettivo del corso, fornire all’allievo
conoscenze teoriche e pratiche per offrire
un livello eccellente di servizio al cliente,
in un contesto di gelateria o bar, al fine di
aumentare le vendite. Grazie a una metodologia
centrata sul “saper fare”, gli allievi
matureranno anche ottime abilità pratiche,
direttamente spendibili nel contesto di lavoro.
Il corso si compone di lezioni teoriche e
pratiche, che verranno realizzate in gruppi
da 15 allievi; ha durata di una giornata e si
terrà presso la sede di IFI a Tavullia (PU) lunedì
23 febbraio 2015, per essere replicato
il 9 e il 16 marzo.
IFI ACADEMY verrà presentata a Sigep
2015 presso lo stand IFI (Pad C7 - Stand
025): 4 volte al giorno, fino a martedì, i formatori
di IFI Academy mostreranno una serie
di preziosi consigli
in “pillole” su
come aumentare
le vendite migliorando
il servizio ai
clienti.
Inoltre, si potrà
partecipare al corso
gratuito LA MIA
PRIMA GELATE-
RIA, che spiega
come approcciare
la progettazione di una gelateria, il suo conto
economico e le opportunità esistenti in
vari mercati mondiali.
IFI Academy è composta da un corpo docenti
qualificato. Gli istruttori comprendono
maestri gelatieri, barman ed esperti in comunicazione,
marketing e business.
I formatori del primo corso sono il Maestro
Gelatiere Cinzia Otri (Gelateria della
Passera, Firenze) e Mauro Cerrina, Maitre
d’Hotel presso l’Hotel Ambasciatori Luxury
Resort di Riccione e docente presso vari
istituti alberghieri.
Frequentare un corso di IFI ACADEMY significa
apprendere conoscenze e tecniche di
lavoro coerenti con la prassi professionale,
in moderni spazi didattici concepiti come
ambienti di lavoro funzionali all’attività pratica
e alla sperimentazione.

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gennaio febbraio 2015
A S S O C I A Z I O N I
15
Cioccolato
d’Austria
L’assemblea di Artglace, la Confederazione
che riunisce le associazioni nazionali di gelatieri
dell’UE, presieduta da Ferdinando Buonocore,
si è riunita nella Sala del Consiglio di
Longarone Fiere e ha deliberato il gusto della
Giornata Europea del Gelato Artigianale del
24 marzo 2015. Cioccolato d’Austria è la scelta
unanime che da quest’anno vuole valorizzare
annualmente le produzioni tipiche dei territori
delle nove nazioni aderenti ad Artglace.
«Cominciamo con l’Austria e poi rigorosamente
in ordine alfabetico (nel 2016
toccherà al Belgio) intendiamo valorizzare
i prodotti degli Stati membri che sono riusciti
ad ottenere questo prestigioso riconoscimento
dall’Unione Europea - sottolinea
Buonocore -. Il nostro obiettivo è far sì che
questa Giornata diventi sempre un momento
straordinario e coinvolgente di promozione
del gelato artigianale in tutta Europa.»
A rappresentare
l'Italia in Artglace
è stato il neo eletto
presidente del G.A.
Filippo Bano.
Gelato gusto
dell’anno 2015
Presentato anche il gusto ufficiale della campagna
promozionale 2015 del gelato artigianale
in Germania. Dopo il successo di “pera
con parmigiano”, quest’anno la scelta è caduta
sul gusto alla fragola e aceto balsamico.
Il presidente di Uniteis, Dario Olivier con
la responsabile marketing Annalisa Carnio e
Raffaella Ceol, presidente della Commissione
di lavoro ha illustrato le caratteristiche e l’importanza
del Gusto dell’anno, alla sua 15 a edizione,
che porterà al pubblico tedesco un altro
gusto alla frutta questa volta abbinato ad un
prodotto legato alla terra emiliana.
«Una scelta definita magnifica, sorprendente
e coraggiosa.»
Coppa fragole e aceto balsamico
Settore gelateria:
120.000 adetti
Il settore del gelato artigianale Italia rappresenta
un significativo comparto economico,
con oltre 39.000 punti vendita, secondo i
dati diffusi da Coldiretti, Confartigianato e
CNA, dei quali oltre 10.000 strettamente artigianali
con proprio laboratorio, per un fatturato
complessivo stimato in oltre 2 miliardi
di euro e 100.000 addetti.
Il consumo annuo pro-capite di gelato si
aggira sui 6 kg.
Significativo anche il numero delle gelaterie
presenti nell’Europa centrale dove operano
stagionalmente oltre 6.000 aziende con più di
20.000 addetti, due terzi dei quali di estrazione
veneta.
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16 I N I Z I A T I V E
“Artisti del gelato”
a convegno tra
Venezia e Trieste
Un’iniziativa nata da un’idea
della Agrimontana
”Gli artisti del gelato”, un gruppo di gelatieri artigiani
per tre giorni, dal 9 all’11 dicembre, si sono riuniti
a convegno tra Venezia e Trieste per scambiarsi
impressioni e conoscenze, per ascoltare grandi
esperti di consumi e di sicurezza alimentare.
Gli ”Artisti del gelato” sono un’iniziativa nata da
un’idea della Agrimontana, la celebre azienda
piemontese di Borgo San Dalmazzo specializzata
nella lavorazione e trasformazione della frutta,
e diventata addirittura un mito nel settore dei marrons
glacés. Accanto ad Agrimontana anche Illy di Trieste,
sinonimo di caffè italiano del mondo,
che in Agrimontana ha una partecipazione.
La manifestazione è cominciata martedì pomeriggio
all’Hotel Westin Regina (a Venezia, in San Marco)
ed ha avuto come testimonial Edoardo Raspelli.
Un appuntamento a porte chiuse che però quest’anno
si è arrichito anche della presenza di autorevoli
rappresentanti del panorama enogastronomico
italiano: oltre ad Edoardo Raspelli, Guido Stecchi
e Alessandro Occelli che hanno portato le loro
testimonianze al gruppo sulle caratteristiche
di salubrità del gelato.
Il gruppo poi, si è spostato a Trieste dove
è stato accolto da Riccardo Illy in persona, per visitare
la linea produttiva di Illycaffè e degustare le “Arabica”
all’Università del caffè.
Un’occasione per fare il punto anche sull’intero
progetto “ARTISTI DEL GELATO” voluto da
Agrimontana, che si propone di creare una rete
di professionisti che, aderendo ad un rigoroso
disciplinare produttivo, diventino i punti di eccellenza
del gelato italiano nel mondo.
I NUOVI “ARTISTI DEL GELATO”
Gelateria Martini (Ancona), Elisa Martini
Il Gelataio di Vicenza (Vicenza), Giuseppe Zerbato
Note di cioccolato (Loano, SV), Cinzia Magistroni
Racca (San Bartolomeo al mare, IM) Alessandro Racca
Emilio Grandi Selezioni (Maratea, PZ), Emilio Panzardi
Gelateria Nivera (Scicli, RG), Giuseppe Fidone
Famiglia Fieschi (Altamura, BA), Giuseppe Fieschi
Dolci Momenti (Gioia del Colle, BA), Nicola Covella
La Torretta (Cava de’ Tirreni, SA), Marco Adinossi
Gelateria Di Dato (Angri, SA), Gerardo Di Dato
Gelateria San Marco (Prato), Luca Oddo
Sarà Singapore
1a capitale
asiatica
del gelato
16 gelatieri selezionati
dell’Asia/Pacifico dal
20 al 22 marzo 2015
concorreranno
per il titolo
“World’s Best Gelato”
al Marina Bay Sands
Dopo aver conquistato Europa, Nord America, Medio Oriente e Oceania,
il Gelato World Tour, la prima competizione internazionale i-
tinerante che mira a diffondere nei 5 continenti la cultura del gelato
artigianale, sbarca in Asia.
La città prescelta per dare inizio all’edizione 2015-2017 della “Formula
Uno del Gelato” è nientemeno che Singapore. L’evento avrà luogo dal 20
al 22 marzo 2015 al Marina Bay Sands, icona assoluta della “porta d’Oriente”.
Il Gelato World Tour dedica questa tappa a tutti i paesi del Sud Est
Asiatico, Australia e Nuova Zelanda incluse.
I visitatori potranno imparare l’arte antica della gelateria artigianale
partecipando a lezioni e workshop didattici condotti da esperti del settore,
e potranno diventare giudici della competizione che eleggerà il “World’s
Best Gelato Asia/Pacific” votando il preferito tra 16 gusti finalisti. I 3 gusti
vincitori si aggiudicheranno un posto al Gran Finale del Gelato World
Tour, che si svolgerà a Rimini a settembre 2017.
La tappa singaporeana del Gelato World Tour sarà sicuramente la gara
più “cool” mai realizzata in città, delizierà i palati del pubblico e darà nuova
energia ai gelatieri dell’area asiatica, che avranno l’opportunità di confrontarsi
tra loro e approfondire la storia di questo alimento, iniziata oltre
14.000 anni fa. Grandi e piccini saranno “viziati” da un’ampia gamma di
gusti, prodotti con ingredienti di alta qualità proprio davanti ai loro occhi.
La partecipazione all’evento sarà gratuita.
L’evento, che vanta il patrocinio del Ministero degli Affari Esteri e di
quello dello Sviluppo Economico, è organizzato dalla prestigiosa Carpigiani
Gelato University e da Sigep - Rimini Fiera, la più importante nel
settore del gelato e del dolciario tradizionale.
Main Partner dell’evento, IFI, l’azienda che ha vinto l’ultima edizione del
“Compasso d’Oro” e si conferma leader internazionale nella produzione di
vetrine per la gelateria artigianale. A Singapore il Gelato World Tour collaborerà
con supporter locali di rilievo, e darà un’anteprima esclusiva alla
Gelato Charity Dinner che si svolgerà al principio di marzo 2015.
Si tratterà della prima cena realizzata in Asia in cui il gelato sarà protagonista
indiscusso, dall’antipasto al dessert. Combinazioni calde e fredde,
dolci e salate, fusioni uniche di capolavori orientali ed occidentali, un altro
record assoluto di cui Singapore potrà fregiarsi.
Chef di calibro internazionale creeranno un menù ricco di sorprese, supportati
dagli istruttori di Carpigiani Gelato University.
I proventi di questa Gelato Charity Dinner, così come i profitti derivati
dagli assaggi di gelato al Marina Bay Sands durante il Gelato World Tour,
saranno devoluti in beneficienza.
Gli imprenditori che hanno gelaterie nella regione dell’Asia/Pacifico
(Australia e Nuova Zelanda sono incluse, Cina e Giappone sono escluse,
poiché a loro saranno riservate tappe successive) sono invitati ad inviare
i moduli per le selezioni della tappa di Singapore. Le iscrizioni sono ora
aperte. Tutti i dettagli al sito www.gelatoworldtour.com.
Una speciale giuria di selezione nominata da Sigep-Rimini Fiera e Carpigiani
Gelato University sceglierà i 16 finalisti entro il 15 febbraio 2015.
«L’eccellenza e la creatività della gastronomia locale, la grande
attenzione per esperienze culinarie internazionali e sperimen-

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gennaio febbraio 2015
17
tali, la ricerca di uno stile di vita sano e di ingredienti
di alta qualità, fanno di Singapore la località
perfetta per questa gara» ha affermato Achille Sassoli,
direttore del Gelato World Tour.
La scelta di Singapore come prossima capitale del gelato è
un ulteriore esempio degli effetti positivi della campagna di
destination management del Paese.
Il Gelato World Tour darà agli imprenditori dell’Asia/
Pacifico nuove opportunità di business: oggi più che mai il
mercato è in crescita in questa parte di mondo, ed il suo valore
è pari a decine di miliardi di dollari.
GELATO & CUCINA LIVE
Il maestro gelatiere Giorgio Ballabeni
ospita quattro chef internazionali
Nello spazio dedicato a Ideatre, la nuova macchina di Carpigiani che
permette di preparare il gelato proprio di fronte al cliente, i visitatori
saranno guidati alla scoperta di ricette esclusive e dai profumi delle loro
lavorazioni: dalla frutta fresca alle creme spalmabili al cioccolato e alla
nocciola, originali complementi della produzione artigianale di alta
qualità. Il maestro gelatiere Giorgio Ballabeni condurrà quattro showcooking
esclusivi – e a numero chiuso, consigliamo la prenotazione - dal
17 al 20 gennaio 2015. Si inizia il 17 gennaio alle 15.00 con Yoji Tokuyoshi,
sous chef di Massimo Bottura per undici anni, che aprirà a Gennaio 2015
il ristorante “Tokuyoshi” a Milano. Domenica 18 alla stessa ora sarà il turno
di Luca Lacalamita, chef patissier della tristellata Enoteca Pinchiorri
di Firenze, che ci sorprenderà con un tocco della sua terra d’origine, la
Puglia. Largo alle donne il 19 gennaio con Aurora Mazzucchelli del Ristorante
Marconi di Sasso Marconi, una stella Michelin e Ambassador di
We-Women for Expo 2015. Gli showcooking si concluderanno il 20 gennaio
con l’argentino Simon Press, sous chef dello stellato Pont de Ferr
di Milano, che porterà un po’ di America Latina a Rimini. Ciascuno degli
chef preparerà un piatto speciale e abbinerà un gusto di gelato realizzato
“live”, di fronte agli occhi del pubblico, in modo da sfruttare al massimo
le innumerevoli potenzialità della macchina. Gli showcooking avranno
un numero limitato di posti. I gettoni potranno essere prenotati un’ora
prima dell’evento alla reception dello stand Carpigiani (Pad. C7).

18 A Z I E N D A O G G I
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gennaio febbraio 2015
«Abbattitore, fondamentale
in un laboratorio di gelateria»
Normann, leader nella produzione di abbattitori di temperatura per il mercato negli U.S.A
Marino Manzoli AD Normann
Quando è nata l’azienda
«Normann si è costituita nel
2003 ereditando il background
di un’altra azienda: la Nortech,
operativa dal 1995, ben consolidata
e conosciuta per quanto
riguarda la costruzione di abbattitori
termici.
L’azienda in questi anni si è
specializzata oltre al mercato
degli abbattitori, anche nelle
forniture di particolari impianti
di refrigerazione per le navi
da crociera.»
Com’è strutturata l’azienda e
quali sono i mercati a cui vi
rivolgete
«La nostra sede sorge in una
zona artigianale vicino a Sacile
in provincia di Pordenone,
si sviluppa su una superficie
di 2.200 mq con 14 dipendenti
impiegati nelle aree di produzione,
progettazione e amministrazione.
Negli Stati Uniti d’America
abbiamo un’importante
partnership con 2 distributori,
per i quali produciamo 2 linee
di prodotti dedicati di abbattitori
di temperatura.
In Europa guardiamo con interesse
il mercato tedesco, inglese
e dei paesi nordici e siamo ottimisticamente
fiduciosi nella
ripresa del mercato interno. A
breve, inaugureremo un nuovo
insediamento distributivo:
Nortech France, che darà il via
ad altre iniziative di sviluppo
commerciale, perchè pensiamo
che la distribuzione dei nostri
prodotti possa avvenire in tutti
i Paesi attraverso delle aree
molto concentrate. Un occhio
di rigurado per i paesi del Medio
Oriente che avvicinandosi
ai nostri costumi e scelte alimentari
potrebbero diventare
degli interlocutori di tutto riguardo.»
Area produttiva
Qual è il vostro settore di
competenza e quali modelli
producete
«I nostri abbattitori di temperatura
possono far fronte alle e-
sigenze dei settori della gastronomia,
gelateria e pasticceria.
L’ufficio tecnico interfacciandosi
con il reparto commerciale,
studia e progetta un nuovo
modello, individuando le indicazioni
che arrivano dal mercato.
Per la costruzione dei nostri
prodotti ci avvaliamo di qualificati
e specializzati subfornitori
di alcuni componenti specifici.
Poi si passa alla fase dell’assemblaggio
e della coibentazione, si
conclude con i test di controllo
qualità. Abbiamo cercato di
dare una personalità ai nostri
prodotti, prediligendo delle
peculiarità tecniche in modo
tale da seguire l’orientamento
attuale al basso consumo energetico.
Per il mondo della gelateria abbiamo
attualmente 3 modelli.
Smarty, che ha caratteristiche
tecniche totalmente diverse da
un abbattitore tradizionale, alta
potenza con un basso consumo
(meno di 1 kWh), inoltre le sue
dimensioni minime e la dotazione
di ruote, lo rende unico e
ideale alle esigenze dei laboratori
con limiti di spazio.
I modelli 150 e 300, recentemente
presentati in occasione
della nostra partecipazione
come espositori alla MIG di
Longarone, sono apparecchiature
di dimensioni tradizionali,
il primo ha una cella con una
capienza di 150 litri dove si
possono inserire 6 sorbettiere
in acciaio, il secondo ha una
Addetto alla saldatura
capacità di 300 litri per 12 sorbettiere.
Per il settore pasticceria, abbiamo
in cantiere delle nuove
apparecchiature che saranno
pronte entro fine anno. Questi
modelli avranno delle caratteriste
innovative sia per dimensione
che per potenza installata.»
Come vi posizionate per prezzo
«Il rapporto qualità prezzo è
vantaggioso se consideriamo
che per la costruzione usiamo
componentistica di qualità elevata.»
Perchè un gelatiere dovrebbe
inserire un abbattitore nel suo
laboratorio
«Sempre più l’abbattitore sta
diventando un elemento fondamentale
all’interno di un
laboratorio di gelateria, perchè
consente di ottimizzare il
lavoro producendo una certa
quantità e di immagazzinarla
all’interno di un frigo conservatore
mantenendo inalterata
la qualità del gelato che esce dal
mantecatore.
L’abbattitore blocca la voluminosità
del gelato, mantenendo
la sua struttura originale anche
dopo essere stato messo in vetrina
per la vendita al pubblico.»

Qual è il profilo
del consumatore
di caffè
F O C U S
Forti bevitori di caffè,
soprattutto nero e al bar,
ma senza competenze
specifiche e poco fedeli al
marchio.
È in sintesi il profilo del
consumatore di caffè
che è emerso dai dati di
Tasting&Testing raccolti
dal Centro Studi
Assaggiatori e FIPE
Coffee Bar Tasting
& Testing” invita i
consumatori a fermarsi,
assaggiare
diverse miscele di caffè ed
esprimere un giudizio compilando
un questionario.
Per questa settima edizione
di TriestEspresso Expo,
come per la precedente del
2012, sono stati coinvolti i
bar del centro di Trieste e un
banco d'assaggio all'interno
della fiera.
Rappresenta per gli operatori,
in particolare per i
baristi, l’opportunità di fare
un confronto tra molte miscele,
ma è anche ideale
test per individuare i caffè
che piacciono di più ai clienti
per avere un quadro di
quali sono e come mutano
le abitudini di acquisto e di
consumo.
E a proposito di abitudini
d'acquisto, dall'elaborazione
dei dati 2012 (quelli
2014 sono ancora in fase di
raccolta) risulta che l'80%
nello scegliere la marca del
caffè si orienta su diversi
brand. La modalità di scelta
Per la maggioranza, ben
il 55,68%, è quella di testare
diversi tipi per poi giudicare.
Un dato che farebbe pensare
a un consumatore
accorto che non si lascia
guidare semplicemente
dall'abitudine, ma dietro cui,
invece, si nasconde un'insidia.
«La formazione all'assaggio
è molto bassa, basti
pensare che quando
realizziamo questo genere
di indagine sui vini la
quota di chi è già formato
è di circa il 30%, mentre
in questo caso siamo sul
17%. Ciò significa che il
consumatore di caffè non
ha competenza sull'assaggio
e di conseguenza
fa difficoltà a discriminare
sulla qualità» chiarisce
Luigi Odello presidente del
Centro Studi Assaggiatori
e dell’Istituto Internazionale
Assaggiatori Caffè. I
dati raccolti a Trieste fanno
emergere, tuttavia, anche
alcune peculiarità rispetto
ad altre piazze.
Tasting&Testing, infatti, si
svolge secondo il modello
Stratus Tasting perfezionato
in oltre 15 anni di impiego in
Italia e all'estero, con uno
storico di oltre 70.000 test.
A Trieste, quasi la metà
degli intervistati, il 45,7%,
consuma ben 3-4 caffè al
giorno e un altro 15% ne
consuma 5-7: un numero di
tazzine giornaliero pertanto
piuttosto alto. La maggioranza
(42,7%) lo vuole
amaro (e non edulcorato
con zuccheri e affini) e ben
il 68,92% lo preferisce nero,
invece che macchiato o corretto.
«Un bel dato, perché se
viene servito un prodotto
di cattiva qualità dovrebbe
essere smascherato
subito» ragiona Odello.
Incoraggiante anche il risultato
secondo cui per la
maggioranza bere un caffè
non nasce dalla necessità di
tenersi svegli o di ricevere
una sferzata d'energia, ma
per il 39,73% rimane soprattutto
un piacere dei sensi.

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gennaio febbraio 2015
M A S T R O G E L A T I E R E
21
Selezioni nel mondo per la CMG
Nel corso del 2015 nei cinque continenti ci
si prepara per selezionare i professionisti
che rappresenteranno la loro Nazione nella
settima edizione della Coppa del Mondo della
Gelateria in programma a gennaio 2016. L’evento
biennale, organizzato da Gelato e Cultura srl e Sigep
– Rimini Fiera, ospiterà quattordici squadre in
rappresentanza dei Paesi che nel corso di tre giornate
di gara si contenderanno il titolo di campioni
del mondo. Secondo le norme di un unico regolamento
approvato da Gelato e Cultura srl e Sigep,
alcuni Paesi organizzeranno le selezioni nazionali
per creare una squadra di professionisti composta
da un gelatiere, un pasticciere, uno chef e uno
scultore del ghiaccio.
Dal 17 al 19 gennaio il primo appuntamento
sarà in Italia con il Sigep Gelato d’Oro in programma
a Rimini Fiera. La squadra selezionata avrà
l’arduo compito di riconquistare il titolo, vinto
dalla Francia nell’ultima edizione dopo che i colori
italiani erano saliti sul podio ben tre volte: nel
2006, nel 2008 e nel 2012. Saranno 20 i gelatieri
provenienti da tutte le regioni d’Italia che dovranno
confrontarsi nelle prove di gara per far parte
della nazionale. In gara per le altre categorie anche
8 aspiranti cuochi, 6 pasticcieri e 5 scultori del
ghiaccio.
Secondo appuntamento sarà in Polonia, a Varsavia
dove dal 22 al 25 febbraio 2015 nel corso di
Expo Sweet, saranno selezionati i migliori professionisti
della gelateria. La squadra dovrà essere
all’altezza del precedente team che nel 2014 ha
ottenuto una medaglia di bronzo piazzandosi in
terza posizione dopo l’Italia, seconda, e la Francia
vittoriosa, dando prova di grande professionalità,
creatività, ordine e lavoro di gruppo.
Rivedremo in campo anche la Germania che
nella precedente edizione ha dovuto abbandonare
la gara pochi giorni prima dell’inizio per la prematura
scomparsa di uno dei membri più prestigiosi,
il Maestro Urs Regli. Le selezioni si svolgeranno
Le squadre partecipanti alla precedente edizione della Coppa del Mondo di Gelateria
alla fiera Internorga di Amburgo dal 13 al 18 marzo
2015 e parteciperanno gelatieri e pasticcieri tedeschi.
Per l’occasione è stata istituita l’associazione
no profit “Eiskultur Freunde Deutschland e.V.”
che si occuperà dell’organizzazione.
Una volta selezionata, la squadra sarà seguita da
Oliver Seitz, chef del Team 2014. Gli allenamenti
si svolgeranno in una azienda del settore nel sud
della Germania che ospita seminari dei più importanti
professionisti del settore.
Dalla selezione Argentina, in programma a
giugno 2015 a Buenos Aires, saranno selezionate
tre squadre latino-americane. Sono in via di programmazione
le selezioni in altri Paesi europei
ed extraeuropei, come l’Australia, il Marocco e gli
USA, che hanno mostrato grande interesse per le
selezioni.
Una nuova prova di abilità si aggiunge al regolamento
di gara per le selezioni delle squadre,
unico per tutti i Paesi. I pasticcieri, infatti, dovranno
realizzare un pezzo artistico in croccante che
sarà il sostegno di tre tipi di mignon di gelato al
cioccolato. L’intenzione del comitato organizzatore
è quello di riprendere
un’antica tradizione, ma dare
la possibilità ai professionisti
di dar sfogo alla creatività
reinterpretando la tradizione
attraverso forme moderne.
La giuria valuterà in base a
gusto, estetica e abilità.
Le categorie di gara disputabili
saranno quattro, come
i componenti della squadra:
gelateria, pasticceria, alta cucina
e scultura di ghiaccio.
I gelatieri dovranno sostenere
un’esposizione teorica sulla bilanciatura delle
ricette, la filosofia e la tecnica e quattro prove
pratiche per la preparazione di un gelato a base
latte con ingredienti svelati al momento della gara
da servire su cono, la preparazione di un gelato a
base acqua variegato e decorato in vaschetta trasparente,
la preparazione di 3 diversi “pezzi duri”
in stampi e, in linea con le tendenze del mercato,
non poteva mancare la realizzazione di un gelato
gastronomico al Parmigiano Reggiano che sarà
abbinato agli elaborati di alta cucina.
Lo chef, infatti, dovrà preparare tre diversi abbinamenti
caldi da presentare in un unico piatto
in accostamento al gelato gastronomico al gusto
“Parmigiano Reggiano”. Saranno valutati gusto ed
estetica. Gli scultori di ghiaccio dovranno scolpire
un blocco di dimensioni di cm. 25x50x100 sul
tema “il cono gelato” e saranno valutate aderenza
al tema, estetica e tecnica.

Specialità realizzate da:
Gianni Dalla Vedova
Eis Cafe San Marco
Neuburg/Donau
Germania
COPPA CARNEVAL IN RIO
Alla base della coppa posizionare
un letto di lamponi con sugo,
aggiungere spaghetti gelato
alla vaniglia,
decorare con panna montata,
topping alla fragola e al kiwi
e fragole fresche
PIZZA EIS
Alla base del piatto
spatolare del gelato misto alla
crema, aggiungere frutta fresca,
decorare con granella, Vov,
topping alla fragola
e panna montata

Vetrina
Specialità
Foto www.menu-menu.it
© 2015 F&P
SUPER SCHALE
Gelato misto alla frutta,
intagliare dei fiori di banana
e kiwi, aggiungere fico,
ananas, melone, pera,
pesca, anguria e physalis,
decorare con foglie d’ananas
e panna montata

S E M I F R E D D o
Igloo
A cura di Gianni DE LUCCA
Semifreddo alla meringa:
Panna fresca
350 g
Tuorlo zuccherato
50 g
Meringa all’italiana
150 g
Pasta meringata
50 g
Montare la panna con il tuorlo fino ad
ottenere una consistenza morbida.
Unire la meringa alla pasta meringata.
Facendo attenzione a non smontare il
composto unire il primo al secondo.
Gelatina al lampone:
Lamponi
Saccarosio
Acqua
Gelatina in fogli
500 g
200 g
300 g
10 g
Frullare e setacciare i lamponi, scaldare
il saccarosio e l’acqua. Nel frattempo
mettere ad ammorbidire in acqua
fredda la gelatina.
Quando l’acqua con il saccarosio raggiungono
il punto di bollore, togliere
dal fuoco, strizzare la gelatina e scioglierla
nel composto; mescolare bene
quindi unire la polpa di lamponi.
Versare in stampi per inserti del diametro
di 18 cm e alti 1 cm.
Porre a riposare in frigo.
Gelato al limone:
Succo di limone
Saccarosio
Glucosio disidratato
Base frutta 50
Acqua
500 g
350 g
100 g
50 g
550 g
Unire le polveri, aggiungere l’acqua
ed il succo di limone, frullare accuratamente
e lasciare a riposare per 15/20
minuti.
Mantecare e porre in stampi a semisfera
del diametro di 8 cm.
Mettere in abbattitore.
Montaggio del dolce:
Mettere il semifreddo fino a 2/3 in uno
stampo a mezza sfera del diametro
di 22 cm, inserire il gelato al limone e
compattare.
Completare con la gelatina di lamponi.
Chiudere con un disco di pan di spagna
bagnato con bagna al limone.
Mettere in abbattitore.
Quando il pezzo avrà raggiunto la giusta
consistenza togliere dallo stampo
e decorare.
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gennaio febbraio 2015
N E W S
25
COME TU LA VUOI…
Cosa si cela dietro al velo che ricopre
la nuova nata di casa Staff Ice
System L’azienda riminese presente
sul mercato delle apparecchiature per
il freddo dal 1959 ha tutta l’intenzione
di stupire il mondo della gelateria artigianale
e della pasticceria grazie ad
una nuova macchina che rivoluzionerà
il modo di lavorare in laboratorio. Progettata con un occhio di
riguardo verso le DONNE, si distingue per una serie di caratteristiche
che la renderanno, fin dal debutto, la più desiderata!
Una vera diva da red carpet, caratterizzata da scelte progettuali
decisamente rivoluzionarie, ma della quale l’azienda
svelerà maggiori dettagli nel corso dei prossimi mesi…
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Cuzco Fondente Crudo
Cuzco Fondente Crudo è la nuova
referenza della linea di preparati per
gelato al Cioccolato Cuzco di Giuso.
Realizzato con vero cioccolato fondente
e cacao crudo, permette di creare
un gelato dal sapore originale,
caratterizzato dalla tipica lieve acidità della materia prima e
un colore marrone non eccessivamente scuro, combinando al
tempo stesso l’esigenza dettata dal gusto e quella puramente
nutrizionale. www.giuso.it
carrettino gelati
Dè Nadai ha realizzato una
serie di carrettini gelato vintage.
I modelli sono disponibili con
e senza bicicletta.
Il tutto è personalizzabile,
come installazione insegna
led-tech ed eventuale refrigerazione
con piastre eutettiche
con autonomia di 6-8 ore.
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accessori nuovi stile retrò.
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BOT 114
BOT 114 di IsiFood è una
bottiglia prodotta con materiale
PET di primissima qualità
idoneo all’uso alimentare.
La trasparenza e la lucentezza
del materiale farà sì
che il prodotto confezionato
all’interno trasmetta al consumatore
stimoli e sensazioni
di fragranza e freschezza.
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DEL GELATO ARTIGIANALE
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l A B O R A T O R I O
Foresta Nera
A cura di Nicolas ROBECHI
INGREDIENTI PER LA BASE DI CIOCCOLATO:
Cioccolato fondente 70%
Burro morbido
Uovo intero montato
Zucchero
Farina 00
480 g
450 g
750 g
550 g
200 g
INGREDIENTI PER LA Bagna:
Saccarosio
500 g
Acqua
500 g
Liquore alla ciliegia
50 g
Portare gli ingredienti ad ebollizione e, una volta reffreddati,
aggiungere il liquore alla ciliegia.
ingredienti per l’assemblaggio:
Panna fresca
Ciliegie rosse
1.000 g
250 g
PROCEDIMENTO:
Sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro, fare una crema
da riservare per il passo successivo.
Montare le uova con lo zucchero semolato; una volta pronte
aggiungere alla preparazione precedente.
Per ultimo, mescolando lentamente, aggiungere la farina a
pioggia. Utilizzare un cerchio o stampo da 22 cm di diametro
e infornare.
Lasciar raffreddare, quindi tagliare in tre strati.
Aggiungere la bagna, disporre la panna con una spatola e
infine le ciliegie fino a completare due strati.
decorazione:
Utilizzare della granella di cioccolato e fare delle rose in
panna con l’aiuto di una bocchetta a forma di stella.
Aggiungere del cioccolato temperato e ciliegie, come
da foto o, in alternativa, aggiungere del cioccolato
grattugiato.
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D R I N K S
After Dinner
Cocktail
A cura di Roberto BALBINOT
INGREDIENTI:
Succo di limone fresco 1/3
Apricot brandy 1/3
White curacao triple sec 1/3
PREPARAZIONE:
Il cocktail si prepara nello shaker con
ghiaccio cristallino.
Servire in una coppetta da cocktail ben
fredda, filtrando il tutto con un passino
(strainer).
NOTA:
Cocktail digestivo che, come si evince dal
nome, si adatta al fine pasto.
Drink di moderato grado alcolico e dalle
note fruttate con un leggero sentore di
mandorla.
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Sweet
art
PRELAVORAZIONI:
• Croccante di cioccolato al latte e wafer
• Cremoso ai frutti rossi
A cura di Davide TASINATO
Semifreddo
alla panna
con croccante
di cioccolato
al latte,
wafer
e cremoso
ai frutti rossi
Foto www.menu-menu.it
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CROCCANTE AL CIOCCOLATO AL LATTE E WAFER:
Cioccolato al latte
Wafer (in alternativa coni in cialda rotti)
Pasta di nocciola
Zucchero invertito
TOTALE
350 g
150 g
50 g
50 g
600 g
PRocedimento:
Sciogliere il cioccolato al latte in microonde o a bagnomaria,
aggiungere la pasta di nocciola e lo zucchero invertito.
Mescolare velocemente con una frusta, aggiungere i wafer
e amalgamare bene il tutto.
Stendere tra due tappetini in silicone e con un mattarello
portare il tutto ad un altezza di circa mezzo centimetro.
Far rapprendere in frigorifero o in congelatore per alcuni
istanti. Tagliare con un coppa pasta a cuore.
Conservare fino all’utilizzo nell’armadio refrigerato.

A R T I G E N I A L E
CREMOSO AI FRUTTI ROSSI:
Purea di fragola
Purea di frutti di bosco
Purea di lampone
Saccarosio
Sciroppo di glucosio in pasta 62DE
Destrosio
Amido di mais
Acido citrico
TOTALE
250 g
100 g
150 g
50 g
200 g
210 g
35 g
5 g
1.000 g
cutter riscaldante come il Bimby o con una semplice pentola.
Nell’ultimo caso è bene mescolare a mano sovente in modo
che il prodotto non si attacchi sul fondo.
SEMIFREDDO ALLA PANNA:
Panna 35% m.g.
Mascarpone fresco
Meringa italiana
TOTALE
600 g
100 g
300 g
1.000 g
PRocedimento:
Mescolare tra loro tutti gli ingredienti liquidi, in un secchio
abbastanza capiente, quindi procedere a miscelare le polveri.
Versare gli ingredienti liquidi all’interno del pastorizzatore
della macchina da gelato combinata ed aggiungere
circa un quarto delle polveri ben mescolate tra loro.
Far partire l’agitazione.
Quando le polveri si saranno ben mescolate con i liquidi,
aggiungerne un altro quarto e far agitare nuovamente. Ripetere
l’operazione fino a quando le polveri non saranno
terminate.
Far partire il riscaldamento attraverso la pressione dell’apposito
tasto e cuocere fino a 105° C.
Raffreddare con l’apposito programma
o in abbattitore coperto con
pellicola a contatto.
La macchina da gelato combinata
può essere sostituita con un
PRocedimento:
Realizzare la meringa italiana nella maniera consueta, montare,
ben freddi, la panna e il mascarpone ad una consistenza
semi montata.
Mescolare, delicatamente, dal basso verso l’alto la meringa
con un terzo della panna e mascarpone montati.
Incorporare ed aggiungere la parte rimanente.
Mescolare.
Composizione semifreddo:
Colare all’interno dello stampo a forma di cuore il semifreddo
alla panna e prendendo lo stampo con entrambe le mani
sbatterlo leggermente, in modo che tutte le bolle d’aria createsi
durante il riempimento fuoriescano
senza creare inestetismi sul prodotto
finito. Posizionare quindi lo stampo
in abbattitore e far indurire completamente.
Finitura e presentazione:
Sformare il semifreddo dallo stampo in silicone e posizionarlo
sopra al croccante di cioccolato al latte e wafer.
Riempire quindi l’incavo formatosi sulla superfice con il cremoso
ai frutti rossi.
Posizionare quindi sul piatto di portata e servire o posizionare
nella vetrina negativa per l’esposizione.

32 L A R I C E T T A
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gennaio febbraio 2015
Biscotto amaretto
Con il termine amaretto si intende un tipo di pasticcino a base
di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d'uovo, mandorle
dolci e amare e armelline.
un po’ di storia
Fu probabilmente inventato dagli Arabi e a partire dal bacino
del Mediterraneo, e specialmente dalla Sicilia, passò successivamente
nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi.
Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più
facile dal fatto che il dolce è poco deperibile.
Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti:
l'amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l'amaretto tipo
Sassello, morbido e più simile al marzapane. Entrambi hanno
forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie
screpolata.
L'amaretto di Saronno è usato molto in alcuni dolci tradizionali,
quali le pesche ripiene alla piemontese, il bônet e alcuni tipi
di tiramisù.
L'amaretto croccante ha struttura interna alveolare. Ingredienti
principali sono: zucchero, mandorle dolci, mandorle amare,
bianco d'uovo di gallina, ma possono venire aggiunti aromi,
miele, latte, lievito e, specie nella produzione industriale, conservanti.
L’amaretto morbido, ormai diffuso in tutta Italia, deve invece
il suo nome al comune di Sassello. È infatti originario dell’entroterra
di Savona e del basso Piemonte, dove nacque nel XIX
secolo con la stessa ricetta usata ancora oggi, basata su zucchero,
mandorle dolci pelate, albume d’uovo e armelline amare. A
Sassello viene festeggiato a luglio con una sagra dedicata, dove
in abiti d’epoca, le donne lanciano amaretti dai carri trainati da
cavalli o buoi.
Zucca
La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee,
molto ricca di varietà per forma e colore.
Le più conosciute sono la Cucurbita maxima (zucca dolce) e
la Cucurbita moschata (zucca torta o zucca pepona), da non
confondere con la Cucurbita pepo, specie cui appartengono le
comuni zucchine.
Nella Cucurbita maxima il frutto, la zucca per eccellenza, ha
una forma voluminosa ed appiattita all'apice ed è caratterizzata
da una spessa buccia verde solcata da striature longitudinali.
Di grandi dimensioni (può pesare anche 80 Kg), la Cucurbita
maxima presenta una polpa di colore giallo-arancio farinosa e
dolciastra.
La Cucurbita moschata è di forma allungata, cilindrica e ringonfia
all'estremità. Di medie dimensioni, è di colore verde
scuro o arancione ed ha polpa dolce e tenera.
Le varietà di zucche più coltivate in Italia sono la Marina di
Chioggia, molto diffusa nel Nord, e la Lunga di Napoli, coltivata
soprattutto nelle regioni meridionali.
COME SCEGLIERE UNA BUONA ZUCCA
La zucca si semina in primavera e arriva a maturazione in agosto.
Al momento dell'acquisto è importante che il prodotto sia fresco,
ben maturo e sodo.
Una zucca ha queste caratteristiche se, dandogli dei leggeri colpetti,
emette un suono sordo. Il picciolo, inoltre, deve essere
morbido e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere pulita
e non deve presentare ammaccature.
Date le dimensioni e il peso, nella maggior parte dei casi la zucca
si acquista tagliata a tranci, tenendo presente che buccia e
semi rappresentano uno scarto del 30-35%.
Se si compra una zucca a pezzi, bisogna fare attenzione che la
parte tagliata ed esposta all'aria non sia asciutta, che il frutto sia
ben maturo e sodo, senza punti cedevoli e che i semi siano umidi
e scivolosi. La cucurbita maxima è la varietà più versatile in
cucina, quella che si presta al maggior numero di preparazioni.
Le zucche lunghe, invece, sono più adatte per essere usate nei
minestroni insieme ad altre verdure.
COME CONSERVARE LE ZUCCHE
Le zucche intere possono essere conservate per tutto il periodo
invernale in ambiente buio, fresco e asciutto. La tradizione vuole
che si mangino entro carnevale.

Zucca e
Amaretti
A cura di Mauro CRIVELLARO
Ingrediente
GELATO ALLA Zucca al forno e Amaretti
Quantità
(g)
Vari
Zuccheri
Lattosio
Grassi Proteine Altri solidi Solidi totali
Dosaggio
desiderato
(g)
Zucca cotta al forno 18.356 4.589 0 0 0 3.671 8.260 800
Latte fresco intero 43.139 0 1.726 1.510 1.510 431 5.177 1.880
Destrosio 3.442 3.167 0 0 0 0 3.167 150
Sciroppo di glucosio disidr. 39DE 3.442 1.342 0 0 0 1.928 3.270 150
Neutro 5% BG 551 91 45 13 30 353 532 24
L.P.M. 3.442 0 1.563 447 1.050 244 3.304 150
Maltodestrina 18DE 1.377 248 0 0 0 1.060 1.308 60
Saccarosio 11.473 11.473 0 0 0 0 11.473 500
Amaretto DISARONNO 551 149 0 0 0 0 149 24
Granella amaretti 3.671 3.029 0 239 184 184 3.634 160
Panna m.g. 35% 9.179 0 275 3.213 211 0 3.699 400
Zucchero invertito 1.377 964 0 0 0 0 964 60
Totali: 100.000 25.051 3.609 5.421 2.985 7.871 44.937 4.358
Totali in %: 28,66% 5,42% 2,98% 7,87% 44,94% /
Caratteristiche Nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Potere Zuccheri Componenti di riferimento
Colesterolo (mg): 19 Kjoule: 785 POD: 23,25 Acqua: 55,06% SLNG: 7,44%
Carico Glicemico: 0 Kcal: 188 PAC: 31,93 Lattosio: 3,61% Alcool: 0,14%
Fibre (g); 0 Stabilizzanti: 0,53% Overrun: 0,00%
Ingrediente
GELATO ALLA Zucca LESSA e Amaretti
Quantità
(g)
Vari
Zuccheri
Lattosio
Grassi Proteine Altri solidi Solidi totali
Dosaggio
desiderato
(g)
Zucca al vapore 27.599 1.132 0 331 386 1.573 3.422 1.200
Destrosio 3.450 3.174 0 0 0 0 3.174 150
Sciroppo di glucosio disidr. 39DE 3.450 1.346 0 0 0 1.932 3.278 150
Neutro 5% BG 552 91 45 13 30 353 533 24
L.P.M. 3.450 0 1.566 449 1.052 245 3.312 150
Maltodestrina 18DE 1.150 207 0 0 0 886 1.093 50
Saccarosio 11.500 11.500 0 0 0 0 11.500 500
Amaretto DISARONNO 552 149 0 0 0 0 149 24
Zucchero invertito 1.380 966 0 0 0 0 966 60
Granella amaretti 3.680 3.036 0 239 184 184 3.643 160
Panna m.g. 35% 4.600 0 138 1.610 106 0 1.854 200
Latte fresco intero 38.637 0 1.545 1.352 1.352 386 4.636 1.680
Totali: 100.000 21.601 3.295 3.994 3.111 5.559 37.560 4.348
Totali in %: 24,90% 3,99% 3,11% 5,56% 37,56% /
Caratteristiche Nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Potere Zuccheri Componenti di riferimento
Colesterolo (mg): 12 Kjoule: 664 POD: 18,65 Acqua: 62,44% SLNG: 6,82%
Carico Glicemico: 0 Kcal: 159 PAC: 27,08 Lattosio: 3,29% Alcool: 0,14%
Fibre (g); 0,303589 Stabilizzanti: 0,54% Overrun: 0,00%

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17-21 gennaio - Rimini SIGEP
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25-28 gennaio - Riva del Garda EXPORIVAHOTEL
28-31 gennaio - Ljubljana (Slovenia) GASTEXPO
01-04 febbraio - Colonia (D) ISM
04-07 febbraio - Alicante (ES) InterGELAT
01-04 febbraio - Colonia (D) ISM
08-12 febbraio - Dubai (Uae) GULFOOD
21-25 febbraio - Varsavia (PL) EXPOSWEET
22-26 febbraio - Massa Carrara TIRRENO CT
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08-11 marzo - Città Sant’Angelo (PE) SARAL FOOD
19-21 marzo - Targu Mures (Romania) EXPO GASTROPAN
07-09 aprile - Belgrado (Serbia) FOODREX
13-16 aprile - Jeddah - (Arabia Saudita)Saudi Food, Hotel & Hospitality
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dal 30 marzo al 1 aprile
dal 27 aprile al 29 aprile
Bilanciamento Avanzato (24 ore):
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LA gelateria BASE 13-14 aprile
gelateria PROFESSIONALE 28-29-30 gennaio
gelateria PROFESSIONALE 14-15-17 aprile
IL CAKE DESIGN BASE 10 febbraio
www.babbi.it.it
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Anno VII° - Numero 1
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