Ricettario Rinascente Soft - Grandi Molini Italiani

PREIMPASTO SERALE
INGREDIENTI quantità kg % su farina
farina tipo 0/00 365 GMI
acqua a 25°C
burro
zucchero
lievito naturale maturo
tuorlo d’uovo
Rinascente SOFT
5,000
1,000
1,650
1,650
1,200
1,650
0,050
100,00
20,00
33,00
33,00
24,00
33,00
1,00
LAVORAZIONE: sciogliere lo zucchero nell’acqua,
aggiungere la farina, il lievito naturale,
Rinascente SOFT ed iniziare l’impasto. Quando
è completamente liscio aggiungere il burro in
2 volte, lasciare incorporare quindi deporre in
mastello a 30°C per circa 10-12 ore o comunque
fino al raddoppiamento del volume.
IMPASTO
INGREDIENTI quantità kg % su farina
burro
zucchero
tuorlo d’uovo
frutta candita (arancio, cedro)
uvetta
aromi (vaniglia, arancio)
Rinascente SOFT
sale
totale peso impasto
0,600
0,700
0,600
1,250
2,000
0,025
0,050
0,060
17,485
12,00
14,00
12,00
25,00
40,00
0,50
1,00
1,20
LAVORAZIONE: versare lo zucchero e il preimpasto,
il sale, Rinascente SOFT ed avviare l’impasto.
Quando è liscio aggiungere i tuorli in tre volte
e quindi il burro. Regolare la consistenza
aggiungendo le uova intere. Aggiungere la frutta
candita quindi togliere dall’impastatrice e lasciare
riposare per 45-60 minuti.
Spezzare, arrotondare e far riposare per
15 minuti. Arrotondare nuovamente e deporre nei
fondelli. Far lievitare a 28-30°C e U.R 75-80% per
circa 5-6 ore.
Il segreto
delle tue ricette
più soffici
PER TE
GRANDI MOLINI ITALIANI
Via Aldo Moro, 6 - 45100 Rovigo
Tel. 0425 209111 - Fax 0425 209150
info@grandimolini.it - www.grandimolini.it
Rinascente SOFT è un semilavorato
coadiuvante ad elevate prestazioni,
particolarmente indicato nelle
lavorazioni artigianali.
Consigliato per il metodo diretto o
indiretto e nel rinfresco della biga.
Dona maggior morbidezza ai
prodotti lievitati, sia in pasticceria (per
panettoni, colombe, trecce dolci) che
in panificazione (per pani morbidi,
pani in cassetta, pane al latte).
Migliora la lavorabilità, la tenuta e
lo sviluppo degli impasti.
Indicato per la cella di fermalievitazione
e per la surgelazione.
Trattiene l’acqua nella mollica nei pani
che devono conservarsi più a lungo
(pane in cassetta, hamburger, pane al
latte, filone rustico o domenicale).

15 kg
L’innovativo
coadiuvante
naturale
per prodotti
morbidi
L'unico sacco a chiusura integrale che
garantisce la qualità inalterata del prodotto.
INNOVATIVO La tecnologia utilizzata dalla Ricerca
& Sviluppo di Grandi Molini Italiani per realizzare
Rinascente SOFT garantisce maggior morbidezza
e una qualità organolettica superiore.
NATURALE Rinascente SOFT è naturale in quanto
prodotto senza l’aggiunta di emulsionanti.
L’unico elemento da indicare nell’etichettatura del
prodotto cotto è la farina di grano maltato.
VERSATILE Rinascente SOFT può essere utilizzato
per realizzare svariate tipologie di prodotti, sia
in pasticceria che in panificazione, utilizzando
dosaggi molto diversi con effetti apprezzabili sia
sulla lavorabilità che sulla tenuta e lo sviluppo
degli impasti.
FACILE DA USARE Con Rinascente SOFT è
più facile tenere sotto controllo il processo di
congelamento mantenendo inalterato il processo
di lievitazione.
Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0”, farina
di grano maltato, amilasi, agente di trattamento
delle farine (acido L –ascorbico).
Modo d’impiego: utilizzo medio 2% sul peso
della farina (Min 1%, Max 3%).
INGREDIENTI quantità kg % su farina
rimacinato speciale GMI
acqua a 10°C
olio extravergine di oliva
destrosio
Rinascente SOFT
lievito fresco
farina di malto
glutine vitale
sale
totale peso impasto
5,000
2,500
0,300
0,150
0,100
0,150
0,040
0,100
0,100
8,440
100,00
50,00
6,00
3,00
2,00
3,00
0,80
2,00
2,00
PROCEDIMENTO
versare gli ingredienti nella
vasca dell’impastatrice
a spirale. Impastare secondo
i seguenti tempi:
tempi di impasto
1° velocità:
2° velocità
5 minuti
8 minuti
Temperatura finale
dell’impasto: 26°C
Riposo impasto: nessuno
Pezzatura g:500
Prima formatura:
arrotondatura
Lievitazione finale: 60 minuti
Parametri cella: 34°c u.r.80%
Rifinitura: taglio sulla
superficie
Temperatura di cottura °C: 240
Tempo di cottura min.: 20
Immissione vapore:
sì 10 secondi
INGREDIENTI quantità kg % su farina
Farina tipo 0/00 265 GMI
acqua a 15°C
strutto/margarina
zucchero
latte scremato in polvere
destrosio
Rinascente SOFT
lievito fresco
farina di malto
glutine vitale
sale
totale peso impasto
5,000
2,700
0,500
0,500
0,250
0,150
0,100
0,250
0,020
0,100
0,050
9,620
100,00
54,00
10,00
10,00
5,00
3,00
2,00
5,00
0,40
2,00
1,00
PROCEDIMENTO
versare gli ingredienti nella vasca
dell’impastatrice a spirale. Impastare
secondo i seguenti tempi:
tempi di impasto
1° velocità:
2° velocità
5 minuti
10 minuti
Temperatura finale
dell’impasto: 24°C
Riposo impasto: nessuno
Pezzatura g:
pane al latte: 25 (pastoni da 1,3 kg),
hamburger: 65 (pastoni da 1,950 kg)
Seconda formatura o rifiniture
pane al latte: penellare con uovo
prima dell’infornamento
hamburger: spennellare con uovo
e cospargere di semi di sesamo;
Lievitazione finale: 50 min
a 34°C e u.r. 80%
Temperatura di cottura °C:
pane al latte: 235 per 7-8 min
hamburger: 235 per 10 min
Tempo di cottura min.:
pane al latte: 7-8 min,
hamburger: 10 min
Immissione vapore:
no tiraggio aperto
INGREDIENTI quantità kg % su farina
farina tipo 0/00 265 GMI
acqua a 15°C
burro
zucchero
latte scremato in polvere
destrosio
Rinascente SOFT
lievito fresco
farina di malto
glutine vitale
sale
totale peso impasto
5,000
2,700
0,500
0,500
0,250
0,150
0,100
0,250
0,020
0,100
0,050
9,620
100,00
54,00
10,00
10,00
5,00
3,00
2,00
5,00
0,40
2,00
1,00
Temperatura finale
dell’impasto: 26°C
Pezzatura g: 350 (diviso 3)
Prima formatura: 3 filoncini e
formare le trecce
Lievitazione finale: 60 minuti
PROCEDIMENTO
versare gli ingredienti nella
vasca dell’impastatrice a
spirale. Impastare secondo
i seguenti tempi:
tempi di impasto
1° velocità:
2° velocità
5 minuti
10 minuti
Parametri cella: 30°C
U.R. 80%
Rifinitura: spennellare uovo
Temperatura di cottura °C: 230
Tempo di cottura min.: 15
Immissione vapore: no