La tecnologia è un ottimo strumento per la gestione di ... - Orderman

L a
LA SALA
Palmari e punti cassa
ecco tutta la verità
La tecnologia è un ottimo strumento per la gestione di un ristorante
ma prima di sborsare denaro ci sono delle cose che dobbiamo sapere
tecnologia è un’alleata
preziosissima
per qualunque imprenditore
intenzionato
a far crescere la propria
attività e noi che dalla
mattina alla sera ci preoccupiamo
di far funzionare
al meglio il nostro ristorante
non siamo da meno.
Per un ristorante “tecno-
Il Mio Ristorante aprile 2009
logia” vuol dire strumenti
nuovi per gestire i conti,
dati reali per controllare
le entrate e le uscite, per
lavorare ottimizzando i
costi e molto altro ancora.
Strumenti di questo tipo ci
vengono offerti da software
gestionali e dispositivi
per la gestione elettronica
delle comande e del punto
cassa. Ultimamente però
sta succedendo qualcosa
di strano. I ristoratori intenzionati
a sostituire il
blocchetto delle comande
con un palmare sono sempre
di più, ma proprio per
questo motivo si stanno
affacciando sul mercato
dei signori che si spacciano
per esperti di tecnolo-
gia e sono pronti a offrire
soluzioni elettroniche a
prezzi stracciati che molte
volte più che un aiuto
ControLLo totALe
Un sistema
automatizzato permette
al cameriere di sapere
in ogni momento cosa
è disponibile in cucina.

si trasformano in un vero
e proprio problema. Noi
che sappiamo molto bene
quanta fatica serve per
portare avanti un ristorante,
possiamo garantire
senza il minimo tentennamento
che i problemi
sono proprio l’ultima cosa
di cui abbiamo bisogno,
soprattutto in questo periodo.
Un atteggiamento
sbagliato
Quando un prodotto funziona,
sono in tanti coloro
che cercano di cavalcare
la moda del momento
per riuscire a fare soldi
in maniera più o meno
facile. Peccato però che
nel caso di computer e periferiche
per la comanda
elettronica non abbiamo
a che fare con una moda,
ma con attrezzature di
lavoro delicatissime che
devono garantire durata
nel tempo e massima affidabilità.
«Il problema è
che c’è un atteggiamento
sbagliato di fondo» racconta
Vincenzo Verità di
Asem, azienda che da anni
opera nel settore dell’informatica
e non solo
in quella applicata alla
ristorazione. «Facciamo
un esempio: se un privato
va in un grosso negozio
d’informatica a scegliere
un computer, troverà sugli
scaffali dei prodotti
con dei prezzi altamente
competitivi. Viceversa, se
a comprare i computer è
un’azienda, si rivolgerà a
oCChio ALLe bAtterie!
un rivenditore che dovrà
preparare un preventivo,
dovrà mandare qualcuno
sul posto a consegnare
e installare le macchine.
Inoltre dovrà garantire
assistenza ai prodotti
e così via. Ovviamente,
queste sono spese, ma sono
anche servizi. Sono gli
stessi servizi applicabili a
tutte le attrezzature di un
ristorante. Solo che per
gli altri dispositivi, questo
modo di vedere le cose
non viene mai applicato».
Il punto debole di ogni palmare è la batteria interna.
Questo prezioso componente nasce con un ciclo di
vita già assegnato in partenza e dipende dalla tecnologia
impiegata dal costruttore. Un palmare collegato
costantemente a una rete senza fili per comunicare con
la cassa centrale e con la luminosità dello schermo impostata
al massimo, per forza di cose deve consumare
tanto. In media un Pocket PC in queste condizioni può
lavorare per circa tre ore mentre un palmare professionale
dura il doppio se non addirittura il triplo. Per
aumentare l’autonomia alcuni Pocket PC sono venduti
con una batteria maggiorata studiata proprio per durare
di più. Purtroppo questa soluzione, oltre all’autonomia,
aumenta anche l’ingombro del dispositivo.
Differenze
sostanziali
«Quando un ristoratore
deve cambiare il forno» continua
Verità, «non si sogna
neanche lontanamente di
mettere nella cucina del suo
ristorante un apparecchio
comprato al supermercato.
Lo stesso
vale per
una friggitrice,
un
a b b a t t i -
tore e per
qualunque
altra attrezzatura.
Non va in
un grande
negozio di elettrodomestici
a controllare il prezzo per
poi confrontarlo con quello
proposto dal rappresentante
di attrezzature professionali.
Lo chef sa che per il suo
lavoro ha bisogno di apparecchi
in grado di reggere
ritmi serrati e garantire
sicurezza e affidabilità in
qualunque condizione. Sono
questi i concetti che bisognerebbe
tenere sempre
in considerazione».
Chi usa un gestionale
per il proprio
magazzino riesce ad
avere il controllo totale
su qualsiasi spesa
ProviAmo L’AntennA
I palmari comunicano
con la cassa tramite un
sistema senza fili. Prima
di acquistare richiediamo
una prova sul campo.
Le differenze
di prezzo
Alla discussione interviene
anche Fabrizio Brunoldi
di Orderman che parla
senza peli sulla lingua:
«Questo modo di pensare
è dovuto a venditori troppo
superficiali che pur
di piazzare un prodotto
sono disposti a vendere al
ristoratore di tutto. Non
è colpa di chi gestisce un
ristorante se pensa che
un palmare Pocket PC
venduto in un grande magazzino
sia uguale a un
dispositivo professionale
costruito per lavorare
senza fermarsi mai e durare
nel tempo. Questo
perché è sempre più facile
vendere un prodotto
a prezzi stracciati piuttosto
che uno che invece
ha costi di produzione più
elevati, ma offre garanzie
di tutt’altro livello. Del
resto, un ristoratore ha
altro a cui pensare, non
può mica essere anche un
esperto informatico? A lui
bisogna proporre una soluzione
immediata, facile
da usare
che risolv
a re a l -
mente un
problema
e lo aiuti
nel lavoro
quotidiano.
Quelli
che pur di
v e n d e r e
qualcosa, propongono un
prodotto inadeguato alle
sue esigenze ottengono
un risultato dannoso per
tutti. Danneggiano chi
acquista uno strumento
simile perché se cade a
terra e si rompe costui
perde fiducia nella tecnologia.
Probabilmente,
questa persona tornerà
a usare il suo blocchetto
di carta per le comande
e non sarà più disposto }
aprile 2009 Il Mio Ristorante

LA SALA
ad adottare uno strumento
che avrebbe, invece,
potuto rendergli la vita
molto più facile. Inoltre
danneggiano chi si impegna
e fa sforzi immani per
realizzare apparecchiature
sempre all’avanguardia
e in grado di offrire il
massimo livello di affidabilità».
Le differenze
nel punto cassa
Chi gestisce un ristorante sa
bene quanto sia importante
per l’economia e la sicurezza
dei dipendenti avere in
cucina attrezzature professionali.
Sa che un forno di
alta qualità rappresenta un
investimento e non una spesa.
Sa anche che un dispositivo
del genere è studiato
per funzionare nella cucina
di un ristorante e non in
quella di casa. Inoltre, ha
ben chiaro che sarà acceso
ogni giorno e lavorerà sempre
a pieno regime e non
solo la domenica per preparare
la torta e il pollo con le
patate. È questo il concetto
10 Il Mio Ristorante aprile 2009
che dobbiamo avere presente
quando decidiamo di
aprire le porte all’informatica.
La differenza è semplice:
esistono prodotti professionali
e altri che sono
destinati a un uso privato.
Non ci sono vie di mezzo.
Vincenzo Verità di Asem ci
fa un esempio molto diretto
e calzante: «Ultimamente
- racconta - ci sono in commercio
dei computer prodotti
da una nota azienda
orientale che sono integrati
all’interno di uno schermo
sensibile al tocco e, a prima
vista, potrebbero sembrare
uguali a quelli che noi
vendiamo come punti cassa.
Solo a prima vista però.
Questi computer che costano
circa 400/500 euro e
alcuni venditori spacciano
per apparecchi professionali
non sono adatti per un
ristorante. Sono macchine
potenti, belle da vedere ma
sono realizzate per un uso
domestico e non intensivo.
Sono dispositivi fatti per
chi vuole guardare un film,
leggere la posta e usare la
Il parere del ristoratore
Giorgio Trentin è il direttore de Lo Stacco, un ristorante
di Milano da 350 coperti. Questo professionista che
crede fermamente nell’aiuto della tecnologia applicata al
mondo della ristorazione ci ha raccontato delle cose molto
interessanti:
Giorgio, da quanto tempo usi soluzioni informatiche per
la gestione dei tuoi locali?
Dal 2004. Contattai un fornitore perché avevo deciso che
per gestire un locale così grande fosse necessario avere un
aiuto dalla tecnologia.
torneresti indietro?
Assolutamente no. Devo dire che da allora ho cambiato fornitore
perché con le macchine acquistate all’inizio ho avuto
dei problemi. Ma questo non toglie che un buon programma
gestionale migliori parecchio il nostro lavoro.
funzione touchscreen per
ingrandire le fotografie con
le dita. Questi computer
sono realizzati in plastica,
non dispongono delle protezioni
che uno strumento
professionale deve avere. Il
punto cassa di un ristorante
deve essere sempre acceso
e funzionare senza sosta.
Per ottenere questo risulta-
to i nostri dispositivi professionali
utilizzano componenti
speciali. Faccio un
esempio: i processori che
montiamo nelle macchine
di nuova produzione sono
progettati per funzionare
senza ventole. Scaldano
meno, consumano meno,
sono studiati per rimanere
sempre accesi. Integrano
dei dischi con una tecnologia
chiamata “a stato solido”
che li rende più stabili.
Queste sono solo alcune
differenze, ma ce ne sono
ancora tante altre».
Sulla pelle
del ristoratore
Il danno più grave causato
da un palmare che cade e
si rompe o da una cassa
che smette di funzionare,
non riguarda solo il costo
del dispositivo. Perché in
effetti se lo abbiamo pagato
poco possiamo sempre
calcolare che con i soldi
risparmiati ne prendiamo
tranquillamente un altro e
forse ci avanzerà anche del
denaro. «Il problema più
grave è il fermo macchina»
Ci dice il nostro amico
di Asem. «Pensiamo che
disastro può accadere se
StoP ALLe CoDe
Un punto cassa
elettronico consente
di emettere il conto
velocemente evitando
le file davanti al bancone.

in che senso il tuo modo di lavorare è migliorato?
Con un buon software gestionale è possibile tenere sotto
controllo tutto: entrate, uscite, ricavi. Posso estrarre delle
statistiche che mi dicono per filo e per segno quale prodotto
va di più e quale funziona meno. Ovviamente bisogna precisare
che la tecnologia offre degli strumenti, ma poi sta al
ristoratore utilizzarli al meglio.
Puoi farci degli esempi concreti?
Grazie a questo strumento, per esempio, mi sono reso conto
che non mi conveniva assolutamente preparare piatti freddi
e panini. Eppure qua di fronte c’è un’università. Però analizzando
le statistiche a fine mese, mi sono accorto che tranne
un paio di giorni a settimana, probabilmente in occasione di
convegni, le vendite mi garantivano un margine di guadagno
troppo basso. Quando i dati ti appaiono sotto agli occhi, nero
su bianco, è molto più semplice analizzarli.
nel bel mezzo di un pienone
ci viene a mancare uno
strumento che ormai era
diventato indispensabile
e su cui facevamo affidamento».
Giorgio Trentin, direttore
del ristorante Lo Stacco
di Milano ha potuto sperimentare
sulla propria
pelle le conseguenze di un
problema del genere. «Nel
2004, mi sono rivolto a un
rivenditore per acquistare
una soluzione completa
per uno dei ristoranti del
nostro gruppo». Racconta
il nostro amico. «Ho preso
un punto cassa, delle stampanti
e due palmari Pocket
PC, come consigliato dal
rivenditore. A distanza di
anni devo dire che non rifarei
più una scelta simile
e questo non perché mi sia
trovato male con il software
gestionale. I problemi
sono derivati purtroppo
dai Pocket PC che hanno
tantissimi punti deboli.
Nei nostri locali la sera c’è
sempre il pienone e non è
raro che un palmare che
costa 600 euro cada a terra
e si rompa. Bene, questo
è successo e non una
volta so-
la. In due
a n n i h o
cambiato
il palmare
sei volte,
con tutte
le conseguenze
che
è f a c i l e
i m m a g i -
nare. Telefonate continue
all’assistenza, attesa di tre
o quattro giorni per avere
il muletto sostitutivo. Acquisto
di un nuovo palmare
e compagnia bella. Alla
fine ti passa veramente la
voglia».
Il danno più grave
causato da un
palmare che si rompe
è quello relativo al
fermo macchina
Una bella
differenza
«In un altro locale che
possediamo a Lissone
abbiamo invece deciso
di cambiare fornitore».
Racconta Trentin. «Non
h o m a i m i n i m a m e n te
pensato di abbandonare
l’informatica perché
i vantaggi offerti da un
buon software gestionale
sono tantissimi, però ho
deciso di usare uno strumentodi-
verso. Ho
contattato
O r d e r -
man e ho
preso due
p a l m a r i
professionali
, che
adesso diventeranno
quattro, e i problemi
sono stati definitivamente
risolti. Innanzitutto
questi dispositivi sono
robustissimi e se cadono
a terra non succede
nulla. Gli schermi sono
fatti per essere letti
anche quando i tavolini
sono all’aperto e c’è il
sole. E poi i menu sono
di una facilità indescrivibile.
Costano di più, è
vero, ma sono un altro
pianeta».
La parola
al costruttore
Fabrizio Brunoldi di Orderman
si sente chiamato
in causa e interviene nella
discussione: «A prima vista
un pocket PC e un palmare
professionale sembrano simili,
ma ci vuole poco a capire
che stiamo parlando di
due oggetti completamente
diversi. Chi costruisce Pocket
PC (nella stragrande
maggioranza dei casi HP)
lo fa pensando a un utilizzatore
non professionale.
Queste macchine nascono
per prendere appuntamen- }
bAStA UnA CADUtA
I Pocket PC sono
terminali che nascono
per un uso personale,
non sono fatti per
la dura vita del ristorante.
aprile 2009 Il Mio Ristorante 11

LA SALA
Ultimamente in circolazione ci sono un sacco di rappresentanti
che girano per i vari ristoranti cercando di proporre soluzioni
informatiche. Molti sono professionisti seri, riconosciuti nel settore
✓ Facciamoci
dare
delle referenze
verificabili
ti, scaricare la posta e collegarsi
a Internet, è ovvio
che in un ristorante, sottoposti
a un utilizzo intensivo,
12 Il Mio Ristorante aprile 2009
questi dispositivi si rivelano
inadeguati. La batteria
dura poche ore e invecchia
presto. La struttura non
Robustezza prima di tutto
• Processore senza ventole
• Disco di nuova generazione
• Schermo rinforzato
✓ Chiediamo
• Struttura resistente agli urti
una
dimostrazione
sul campo
Nel mercato delle casse “intelligenti” Asem è senza
ombra di dubbio fra le aziende più attive. I suoi PC con
schermo sensibile al tocco sono costruiti facendo moltissima
attenzione alla solidità dei materiali e alla qualità dei
componenti interni. Queste macchine devono essere in
grado di funzionare senza intoppi e garantire al ristoratore
la massima affidabilità. Il modello ECR PC, per esempio,
usa un processore che funziona senza ventole di raffreddamento
e sfrutta un disco interno di nuova generazione
progettato per garantire massima silenziosità. Insomma,
nulla a che vedere con le macchine che si trovano al supermercato
e che sono destinate a stare sulla scrivania di
un ufficio o nel salotto di casa.
Caratteristiche di ECR PC
• Prezzo: 1.100 € + Iva (solo PC e sistema operativo)
cosa chiedere prima di comprare
che trattano prodotti di buona qualità. Tanti sono invece improvvisati
che sperano di far soldi proponendo a prezzi stracciati dispositivi non
professionali. Ecco cosa dobbiamo controllare prima dell’acquisto:
✓ Facciamoci
spiegare come
funziona l’assistenza
consente alla macchina di
resistere agli urti e in un ristorante
questa eventualità
è frequente». A Fabrizio abbiamo
chiesto cosa rende i
palmari professionali più resistenti
degli altri. «Le differenze
sono abissali» racconta.
«Tanto per cominciare
questi dispositivi non sono
di plastica.
Il corpo è
realizzato
in policarb
o n a t o .
La scocca
è saldata
i n s i e m e ,
non ci sono
giunture.
La forma,
poi, è stata studiata per fare
in modo che quando il
palmare cade a terra, l’urto
venga distribuito uniformemente
su tutto il corpo
della macchina. Ciò riduce
la possibilità di danni. Se
uno di questi palmari cade a
terra, il cameriere non deve
fare altro che raccoglierlo e
continuare a lavorare. Gli
amici ristoratori che durante
le nostre dimostrazioni
vedono un palmare che vola
sul pavimento, ma rimane
acceso e continua a funzionare,
rimangono sempre a
bocca aperta. Ma questa
non è magia, è studio, ricerca,
professionalità. C’è
anche un’altra cosa che mi
preme sottolineare. I pezzi
di ricambio dei nostri palmari
sono garantiti per essere
disponibili per 10 anni.
I Pocket PC non hanno una
vita così lunga. I modelli
cambiano spesso e quando
il produttore smette di
realizzarli finiscono anche i
pezzi di ricambio».
✓ verifichiamo
La struttura in
policarbonato
consente ai palmari
professionali di
resistere alla cadute
da quanto tempo
operano nel settore
Una conclusione
condivisa
Il discorso di Fabrizio Brunoldi
di Orderman e quello
di Vincenzo Verità di Asem
coincidono alla perfezione.
Anche il nostro amico ristoratore,
Giorgio Trentin che
queste macchine le usa in
prima persona, la pensa allo
stesso mo-
do.Insomma: la tecnologia
nel
ristorante è
necessaria,
ma la qualità
del prodotto
che ci
mettiamo
in casa deve
essere un requisito fondamentale,
altrimenti tutto
quello che ci sembrerà di risparmiare
all’inizio diventerà
solo fonte di grattacapi e spese
aggiuntive. La soluzione
migliore per evitare problemi
è affidarsi solo ad aziende
serie e riconosciute.
inDirizzi UtiLi:
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