Guido Martinetti - Torino Magazine

cover story torino magazine Guido Martinettisemplicemente il futurodi GUIDO BAROSIOfoto FRANCO BORRELLI e ARCHIVIOInsieme all’amicoFederico Grom hafondato un piccoloimpero dedicatoal gelato di qualità,è prossima l’uscitadel suo primo libro,sogna un’aziendaagricola dove poterospitare i grandi dellaTerra. Idealista maconcretissimo, per noirappresenta l’idealecontemporaneo digiovane imprenditore.Merce davvero rara,seguiteci e capireteperché…In questa intervista parleremo di gelato, ma neppuretroppo. Per ché Guido Martinetti ci inter essa piùcome persona – anzi verrebbe da dire come ‘prototipodi persona’ – che non per il prodotto d’eccellenzache lo ha reso celebre. Lui (enologo, concretamentepoetico nei suoi ideali, buongustaio) e FedericoGrom (manager, anima finanziaria del progetto) sonopartiti con un’idea semplice e vagamente folle: ‘fareil miglior gelato del mondo’. Ma – ed è quel che piùconta – con un approccio olistico al tema rigoroso e affascinante:controllo assoluto della produzione (la miscelazionedegli ingredienti è tutta centralizzata a Mappano),scelte agricole al limite dell’autarchia (azienda agricola diproprietà e selezione maniacale dei fornitori), totalmentebanditi coloranti e additivi chimici. Il risultato? Forsesarebbe meglio chiederlo ai tanti torinesi in fila, oppur eai nuovi fan di Tokyo, Osaka, Malibù, New York e Parigi,sedi internazionali dove il ‘verbo Grom’ non stenta afare proseliti. Ma tutto questo appartiene alla logica consequenzialeche parte dal nostro personaggio: giovaneuomo che ‘pensa bene’, ‘agisce di conseguenza’ e ottieneesattamente ciò che ha seminato, tanto per stare nelmood agricolo che tanto lo appassiona.Com’è nata la passione di Guido Martinetti perl’agroalimentare?«Me l’ha trasmessa mio padre, che ha una piccolaazienda vinicola di qualità. Lui è un grande esperto digastronomia in termini edonistici. Per me il vino è semprestata una passione, mi sono laureato in enologia e,a 24 anni, ho avuto l’opportunità di frequentare uno stagea Chateau Margaux. Questa esperienza mi ha convintodell’importanza del concetto di ‘terroir’, fondamentalenon solo per il vino ma per l’agricoltura in genere. InGiappone, ad esempio, quando si parla di prodotto legatoad un territorio ci si riferisce a tutti gli ortaggi e alle pianteda frutto. Certo, col vino ci sono stimoli diversi, perchési possono raggiungere risultati economici piùimportanti».La storia di Grom è anche la storia di una grandeamicizia…«Esatto. Ma lo stimolo arriva da una dichiarazione di CarlinPetrini: ‘non si fa più il gelato come una volta’. Ne parlocon il mio amico Federico Grom e, semplicemente,decidiamo di provarci. La nostra filosofia fin dall’inizio èchiarissima: cerchiamo le materie prime migliori perottenere il gelato migliore, seguendo il medesimo percorsodella gastronomia di qualità. L’intesa con Federico èperfetta, inoltre siamo complementari: la sua è unacompetenza su amministrazione e finanza, la mia su materieprime e produzione. Le scelte messe in campo sonoparticolarmente rigorose e, fin dall’inizio, rifiutiamo ilricorso ad additivi e coloranti. Un percorso – che siamoi primi e gli unici ad intraprendere – più difficoltoso perle creme, meno complesso per i sorbetti, dove contaesclusivamente la qualità delle materie prime».Voi vivete in una collocazione intermedia tra industriae artigianato…«Proprio così. Dal punto di vista dei volumi possiamo considerarci‘industriali’, dal punto di vista delle materie primesiamo nell’ultra-artigianato. Ma gli artigiani non hannoalcune competenze di fisica e di chimica degli alimentiche sarebbero necessarie. Ad esempio tutte le gelaterieusano il neutro per gelati, mentre noi usiamo solola carruba perché abbiamo fatto una scelta radicale. Edè una forte scelta filosofica, il gusto non c’entra. Altri pro-«Lo stimolo arriva dauna dichiarazionedi Carlin Petrini:‘non si fa piùil gelato comeuna volta’. Ne parlocon il mio amicoFederico Grom e,semplicemente,decidiamo di provarci»17

cover story torino magazinecover story torino magazine «Oggi per fareagricolturadi qualità occorretornare indietrodi ottant’anni, usandoconcimi naturali, nonmassacrando i campicol trattore…Attualmente subiamole conseguenze dellosfruttamento dei terreniiniziato negli anniCinquanta»Federico Grom e Guido Martinettidotti sono comunque buonissimi e possono anche piaceredi più, perché il gusto non va mai contestato. Sicuramenteil nostro gelato si digerisce meglio, e questo civiene universalmente riconosciuto».Economicamente conviene puntar e sulla qualitàdelle materie prime?«Il gelato ha buoni margini sulle materie prime, anchequando si fa eccellenza. Però va sempre considerato checerti gusti ‘costano’ di più, ma poi tutto viene vendutoallo stesso prezzo: sorbetti e creme, fragoline di boscoe fior di latte... La considerazione che va fatta è generale,non riguarda solo il nostro settore. Nel mondo delfood risparmiare sulle materie prime è una clamorosasciocchezza. Pensa ai risultati di gusto magistrale che hannopiatti semplicissimi: un piatto di tagliolini burro e parmigiano,ad esempio. Eppure molti ristoratori risparmianosulla pasta e sul pane, che è una follia senza senso.Peggio, alcuni cominciano a risparmiare dopo aver conseguitorisultati importanti, pensando che a quel puntonulla possa cambiare. E invece no, il cliente se neaccorge, il cliente si sente tradito. Mentre con un piccolocosto in più il risultato può migliorare radicalmente, cosìil mercato apprezza e il business cresce».Scelte giuste o sbagliate che pongono una questionedi cultura?«Naturalmente. La nostra storia alimentare è una storiadi povertà, saggezza e valorizzazione delle materie prime.Oggi per fare agricoltura di qualità occorre tornareindietro d i o ttant’anni, u sando c oncimi n aturali, n onmassacrando i campi col trattore… Attualmente subiamole conseguenze dello sfruttamento dei terreni iniziatonegli anni Cinquanta, quando si è sconfitta la fame masi sono abbandonati metodi e saperi antichissimi. Certo,bisogna essere chiari: facendo agricoltura di qualitài costi raddoppiano ed il gelato può costare il 20% in più,ma ne vale assolutamente la pena».Fare impresa in Italia. Quali le maggiori dificoltà?«Questo è uno scenario complesso, ma certi valori storicie culturali possono aiutare nelle scelte. Noi siamo riuscitiad ottenere certi risultati perché l’Italia e il Piemontehanno una tradizione agroalimentare straordinaria, cisono uomini come Carlin Petrini, movimenti come SlowFood. Certo, poi si pagano altre situazioni legate al fiscoe al mercato del lavoro. Chi svolge la nostra attività, adesempio, è strangolato dall’Irap: tassa che sostiene lasanità, dato lodevolissimo, ma propone un’incongruenzaspaventosa: più assumi e più investi, più paghi».Vivi il fisco come un balzello?«Assolutamente no. Anzi, non ho niente contro blitz e controlli.Le tasse vanno pagate e le devono pagare tutti. Maquesto non vuol dire che non ci siano – come nel casodell’Irap – situazioni che andrebbero affrontate in mododiverso. Ti faccio un esempio: nel 2008 a fronte di 800milaeuro di fatturato abbiamo pagato 580mila euro di tasse.E tieni anche conto che noi reinvestiamo tutto; sono cifresulle quali riflettere con amarezza. Altro vero problema è ilcontratto nazionale del lavoro che non permette la meritocrazia.Se un mio dipendente si sente arrivato, non hapiù voglia di far bene o è a corto di stimoli, non posso cambiarlo.Questo lo avverto come un limite fortissimo, proprioperché sono il primo a godere per i buoni risultati di chi lavoracon noi. Anche sul fronte del personale le nostre sceltesono forti e chiare: il 75% dei dipendenti sono donne el’80% ha mediamente meno di 35 anni. Compensiamo conl’energia e l’entusiasmo la mancanza di esperienza».Appunto, l’età. Sei un impr enditore giovane disuccesso. Mer ce assai rara nel nostr o paese.Cosa ti ha permesso di essere un’eccezione?«Innanzitutto la fortuna, l’incontro tra due amici complementarie con gli stessi principi: tutti e due d’accordo nelreinvestire sempre tutto, nessuno dei due desideroso dimonetizzare immediatamente il successo. Certo, ‘abbiamoavuto le palle’ e tanta determinazione quando siamopartiti con 25 metri quadrati di negozio in un piazzapiccola e non particolarmente battuta. Però c’era tantavoglia di fare: spendevamo 1500 euro di affitto al mesee ci siamo indebitati per un terzo dello stipendio. Dopo,un passo dopo l’altro, siamo cresciuti».In Italia c’è la convinzione che i giovani non possano‘arrivare’ perché le regole non glielo permettono…«Non è tanto questione di regole quanto di presupposti.Le anomalie del boom economico– quando ci si potevaarricchire con relativa facilità – le scontiamo adesso.Oggi certi patrimoni li posseggono solo i padri e – ad esempio– se un giovane vuole aprire un’attività, o anche solocomprarsi una casa, deve trovare la metà dei soldi subitoed indebitarsi pesantemente con un mutuo per ilrestante 50%. Ma quanti possono permettersi questopasso senza una famiglia solida alle spalle?»Questo governo promette rigore ed equità. Cosane pensi?«Mi piace molto. Per risolvere i problemi ser ve tempo,ma hanno fatto più loro in poche settimane che chi li hapreceduti in anni e anni. Questo governo, che ha un elevatoprofilo morale, può permettersi decisioni impopolariperché sa che non potrà essere rieletto».Cosa ne pensi dell’art. 18?«Non ho la cultura sufficiente per esprimermi, ma vorrei fareuna valutazione di natura filosofica. L ’uomo è un esseredebole, ce lo insegna la storia della civiltà. Le grandi culturecrescono, si affermano e poi, inevitabilmente, si spengono.L’uomo, dopo aver raggiunto il successo, con il passaredelle generazioni perde la grinta che aveva prima. Proprioper questo un mercato del lavoro poco dinamico nonriesce a tirare fuori il meglio dalle persone. Gli individui sisentono gratificati dal raggiungimento dei loro obiettivi, qualsiasiessi siano. Le norme che regolano il mercato del lavoronon possono non tenere conto di questa lezione».La liberalizzazione delle licenze è vissuta come untabù dalle diverse categorie. Qual è la tua posizione?«Io sono assolutamente favorevole alle liberalizzazioni.Sono favorevole ad un mercato libero che tenda a regolarsida sè. Mi spiace per chi ha capitalizzato sulle licenzee si sente deluso, ma per me occorre assecondarela selezione naturale: quando ci saranno troppi taxi o troppetabaccherie la gente sceglierà un altro lavoro…».Voi avete aperto cinque punti all’estero, riuscite agarantire gli stessi standard?«Direi proprio di si, anche perché applichiamo un metodosemplicissimo: prepariamo tutte le nostre miscele aMappano e poi le trasferiamo nei punti vendita in Italiae all’estero, dove vengono mantecate. A questo puntoresta solo la variabile umana legata al personale, ma i prodottitecnicamente sono identici».Avete in programma ulteriori aperture all’estero?«Per ora no, preferiamo consolidarci e crescere in modoarmonico. Adesso ci interessa di più ingrandire la nostraazienda agricola. Le nuove aperture in Italia e fuori, quan-Punto vendita a New York«Nel mondo del foodrisparmiaresulle materie primeè una clamorosasciocchezza»18

cover story torino magazine«Amo quell’approccioall’estetica di Torinoche si trova nelle stradecome nei suoi abitanti.Trovo affascinantela dinastia dei Savoia,che creò un regnopovero ma elegante,sui generis»do ci saranno, andranno in parallelo allo sviluppo di quelcomparto. Ci piace l’idea di essere sempre più autosufficienti,mentre non siamo interessati ad alcuna formuladi franchising, dove perderemmo il controllo assolutodella qualità».Se te lo proponessero entreresti in politica?«Me lo hanno già proposto, ma ritengo di non avereancora una cultura umanistica sufficiente per quel ruolo.In ogni caso se lo facessi rinuncerei immediatamenteallo stipendio e ad ogni altro benefit, perché vorrei sentirmilibero di parlare per la mia opinione e non per unbeneficio che ho. La mia opinione può essere discutibilema deve essere esclusivamente funzionale al benedella collettività, quindi in nessuna maniera riconducibilead un interesse personale. Non voglio che sia messain discussione la mia buona fede. Sicuramente è unpercorso che mi affascina, anche se non potrei percorrerlosubito diventando padre. Un papà non può fare politicase ha dei figli piccoli; serve prima una famiglia consolidata,e anche una tranquillità economica, per potersidedicare con impegno totale a qualsiasi incaricopolitico».Senti molto la vocazione paterna?«Sì, anche se adesso sono single, la sento moltissimo.Non vedo l’ora di avere una famiglia mia e cercherò difare il padre nel migliore dei modi».Hai una casa piena di libri. Sei appassionato di letteraturae filosofia?«Si, tutti i sabati faccio lezione di letteratura e filosofiacon Mauro Anselmo, il giornalista che mi sta aiutandonell’editing del libro».Quando uscirà? Ci puoi anticipare qualcosa?«Il libro si intitolerà ‘Grom, storia di un’amicizia, qualchegelato e molti fiori’ e uscirà il 2 maggio per Bompiani.Avevo iniziato il percorso con un ghost writer, ma poi misono appassionato moltissimo e – anche perché detestoi compromessi – ho deciso di scriverlo in prima persona,con l’aiuto di Mauro Anselmo che si occupa dell’editing.Nel libro parlo della nostra cultura e faccio unaserie di considerazioni sulle difficoltà e sul percorso cheabbiamo affrontato. Ho cercato di trasmettere un principioper me fondamentale: se superi le difficoltà diventiun uomo migliore. La metafora del fiore è importante:può essere riferita all’agricoltura ma anche agliuomini, che sono dei fiori pronti a sbocciare. Oggi il traguardoè vicino, ma devo finire il libro rispettando i tempiche ci siamo dati; così faccio lo scrittore a tempo pieno,ci lavoro ogni giorno anche dodici ore e vado in aziendaesclusivamente il lunedì».Il tuo rapporto con Torino?«Straordinario, Torino è una città di qualità assoluta. Amoquell’approccio all’estetica che si trova nelle strade comenei suoi abitanti. Trovo affascinante la dinastia dei Savoia,che creò un regno povero ma elegante, sui generis.Ma la città ha bisogno di un simbolo per valorizzare inpieno il proprio grande potenziale turistico. E allora lanciouna provocazione: perché non esporre in modo permanentel’autoritratto di Leonardo in piazza Carignanoutilizzando una teca trasparente? Certo, ci sarebberograndi problemi tecnici da risolvere, l’opera dovrebbeessere riparata e preservata, ma varrebbe la pena di tentare.La cornice sarebbe straordinaria, il numero dei visitatoriimmenso. L’autoritratto di Leonardo diventerebbela Gioconda di Torino».Quali sono i luoghi della città che ami di più?«Io sono un corridore da lungo Po, e frequento molto ibar storici e le librerie. Passeggio molto e, per godermiTorino, cambio spesso strada per andare nei medesimiposti».Squadra di calcio preferita?«Granata totale, ho fatto l’abbonamento quando avevo15 anni e l’ho rinnovato per otto stagioni consecutive.Mio fratello continua ancora ad andare regolarmente allostadio, io non più ma mi tengo sempre informato».Hai un sogno che vorresti realizzare?«Vorrei vivere in campagna, ed educare in campagna imiei figli prima che si cimentino con la città. Vorrei ancheavere un’azienda agricola dove fare tutto il ciclo, bestiamecompreso, e dove produrre tutto quello che si può,vino e formaggi compresi. In questa azienda agricolavorrei realizzare un piccolo agriturismo dove – condizionieconomiche permettendo – mi piacerebbe ospitarei grandi della Terra. Però i ‘miei grandi’, non figurelegate al potere ma personaggi che abbiano qualcosada dirmi e da insegnarmi, e che arrivino dai settoripiù diversi: cultura, musica, economia... Visto chesiamo in tema di sogni posso anche fare qualchenome: padre Bianchi, Bruce Springsteen, Napolitano,Marchionne. Mi piacerebbe passare una giornata insieme,gustare i prodotti della mia terra, ascoltare le loroparole…».I20