parte 3 - BuonaLombardia.it

MieleMieleTerritorioTutta la Regione.DefinizioneSostanza zuccherina prodotta dalle api.Materie primeNettare di fiori e melata.Descrizione del prodottoHa caratteristiche molto variabili a seconda della sua derivazione “floreale”e va da viscoso a denso, fino a cristallino.Anche il colore varia dadorato ad ambrato, a seconda del fiore di provenienza.Può essere dolce o molto dolce, a seconda della tipologia ma può talvoltarisultare anche amaro, a seconda dell’essenza di derivazione (ad esempioil castagno).La produzione del miele è molto semplice se consideriamo solo l’apporto“umano”che consiste nell’estrarlo dalle celle poste sui mielari, mediantedisopercolazione delle cellette (apertura del tappo di cera) e centrifugazionea freddo.Con queste semplici operazioni si ottiene il miele, che dovrà però esserefiltrato e lasciato maturare nei maturatori per purificarlo dalle impuritàpiù leggere.L’ultima operazione è quella di confezionamento che avviene generalmentein barattoli di vetro.Va conservato lontano dalle fonti di calore.Il miele può essere utilizzato come ingrediente in alcuni dolci, come dolcificanteo anche come ricco nutriente per la colazione o piccoli spuntini.Ottimo da abbinare con formaggi oppure con lardo.CuriositàIl miele ha subito unforte incremento produttivonegli ultimianni; questo fa intuirecome la richiestasia particolarmentefiorente. Ciò avvienesoprattutto per venditaall’ingrosso,vistoche molti produttorifuori area lo acquistanoper mescolarlocon produzionimeno qualificate.Fiordo incastonatonella splendida cornicepaesaggistica dell’AltoGarda Bresciano,il lago di Vestino esprimeal meglio il carattereselvaggio e allo stessotempo mite dell’ambientenaturale delle Prealpilombarde, luogodi produzionigastronomiche ricchedi sapori, profumi,tradizioni immortali.110

Ortaggi e fruttaZone di produzioneVaresePesche allo sciroppodel Lago di MonateValchiavennaAmarene d’UschioneCastagne seccheMarroni di Santa CroceValtellinaCastagne secchePatate di CampodolcinoTartufo neroBergamoTartufo neroBresciaTartufo neroMilanoAsparago di MezzagoMantovaCipolla di SermideMeloneMostarda di MantovaSugoloTartufo neroZucca di MantovaPaviaAsparago di CilavegnaCipolla rossaFagiolo borlotto di GambolòTartufoTartufo neroCremonaConserva senapataCotognataMeloneMostarda di CremonaRadici di Soncino112113

Ortaggi e fruttaAmarene d’UschioneTerritorioFrazione di Chiavenna (Sondrio).Descrizione del prodottoHa il caratteristico aspetto dell’amarena, di colore rosso chiaro, di modestedimensioni. Il frutto è dolce, la polpa compatta.La pianta viene coltivata con fusto alto 2 m e ramificazioni brevi, per unamiglior raccolta e minor fragilità.Vengono utilizzate per confetture ma soprattutto sotto spirito (aggiuntadi zucchero, al sole, e quindi della grappa).San Lorenzo a ChiavennaAll’interno della parrocchiale, uno splendido fonte battesimale scolpito nellapietra ollare è datato 1156. Costruito da artigiani locali, i suoi rilievi raffiguranola cerimonia del battesimo.Dello stesso interesse artistico, la “Pace” è una copertadi evangelario risalente al XII secolo. Di origine renana,è costituita da lamine d’oro e filigrana con ornamentidi perle, smalti e pietre preziose. Per lacura della manifattura è classificato come unadelle più conosciute opere di oreficeriamedievale presenti in Italia.Asparago di CilavegnaSinonimoAspars.TerritorioLomellina (Pavia).Descrizione del prodottoAsparago bianco con la punta rosa pastello.Asparagi dalla lunghezza di 20-30 cm, stretti e sottili; ricchi di vitamine esali minerali.Hanno un gusto dolce e delicato.Si producono con la semina delle piantine nelle asparagiaie (fossi profondinel terreno); dopo 3 anni si ha la raccolta.Sono usati in gastronomia per antipasti, primi e secondi.Cilavegna in LomellinaIl piccolo abitato sperduto tra i campi fu“visitato” in meno di un secolo dagli esercitifranco-ispani, austro-sardi e austro-russi.Solo dal XIX secolo conobbe la meritata pacepassando ai Savoia. Il nucleo primitivo delcastello sorgeva sull’antica rocca, che comprendevaanche la parrocchiale, il cimitero e lachiesa di San Rocco. Nelle mura oggetto di contesaerano inclusi anche il palazzo del feudatario ele abitazioni civili.114Sagre ed eventiSagre ed eventiNel mese di maggio,a Chiavenna si tieneuna rassegna di coraliprovenienti dall’esteroe da ogni parted’Italia.Cilavegna dedica all’asparagola sua festadi aprile, una dellepiù animate e frequentatedell’interaLomellina.Asparago di MezzagoSinonimoSparg.TerritorioMezzago (Milano).Descrizione del prodottoTurione di diametro 1-2 cm, lungo 20-25 cm; ricco di sali minerali e vitamine.Ha colore bianco con la punta rosa.Si produce con la disposizione delle radici (file da 2 m, distanti l’uno dall’altro30 cm) e la copertura con terra (15 giorni prima della raccolta).La raccolta avviene con arnese a forma di cucchiaio lungo 30 cm. Sonousati per antipasti, risotti, lasagne, frittate e dessert a base di asparagi.Il Parco Naturale dell’Adda NordDa Mezzago, una serie di stradine in direzione diTrezzo conducono alla Valle dell’Adda e alla splendidatraccia pianeggiante che costeggia interamentel’argine milanese del fiume. Praticamente pianeggiante,questa è percorribile in bicicletta.Attraversando rogge e tratti di bosco si raggiungonole opere di canalizzazione che, si dice, sonoda attribuirsi a Leonardo da Vinci, che spesso visitòqueste sponde per conto del Signore di Milano.Castagne seccheIl basso corso dell’AddaSinonimoCastagn secch.TerritorioValtellina e Valchiavenna (Sondrio).Materie primeCastagne delle varietà: Luina, Bonella,Vescof e piccoli marroni.Descrizione del prodottoCastagne secche, private della buccia, dal sapore dolce, coriaceo e colorbianco o biondo. Le castagne, sottoposte a cernita in base alla sanità, vengonomesse sulla “graa” e fatte seccare con un fuoco acceso per circa 20giorni. Una volta secche, vengono infilate in lunghi sacchi di canapa e battutesu ceppi di legno al fine di separare le bucce che le ricoprono. Si consumanoa fine pasto, come merenda, o nella zuppa.Castagne per un annoLa graa è la struttura a due piani, il primo in terra battuta, il secondo pavimentatocon liste di legno con spazi di circa mezzo centimetro, dove vengono dispostele castagne ad essiccare in strato di circa 10 centimetri. In alternativasi disponevano sparse nei sottotetti delle case.Una volta seccate, per reidratarle si poteva farle bollire nell’acquao nel latte. Prodotti donati dal bosco e dotati di grandeapporto calorico, alle castagne spettava il compito di sostenerele famiglie nei lunghi mesi invernali. La raccolta dai boschipubblici era regolamentata da disposizioni della comunità, cheprovvedeva a stabilire i tempi e le quantità del raccolto.Ricetta RicettaAsparagi mangiatutto(Un mazzo di asparaginon grossi, sale, burro,grana grattugiato)Rompere gli asparagia pezzi curvando ilgambo fra le mani finoa spezzarlo, lavarliin acqua fresca e cuocerein acqua salata.Sopra la pentola dicottura mettere ilpiatto di portata conil burro (che si sciogliesenza cuocere).Bollire per 10 minutie servire mescolandocon il burro sciolto eil formaggio, dopoaver scolato gli asparagiaccuratamente.Frittelle di castagne(250 g di farina dicastagne, olio, sale, 30gdi uvetta, 30g di pinoli)Passare al setaccio lafarina e disporla inuna terrina.Aggiungere 2 cucchiaidi olio di oliva e amalgamarein modo danon formare grumi.Salare leggermente ediluire con acquafredda e, sempre mescolando,aggiungerel’uva e i pinoli.Mettere abbondanteolio in padella: quandoè bollente versarela pastella ottenendodei medaglioni sottili.Soffriggerli, scolarli eservire ben caldi.115Ortaggi e frutta

Ortaggi e fruttaFagiolo borlotto di GambolòTerritorioComune di Gambolò e comuni limitrofi (PV).DefinizioneVarietà antica di fagiolo borlotto a portamento rampicante, di produzionelocale e lavorazione quasi esclusivamente manuale.Materie primeSeme originario selezionato.Descrizione del prodottoDella famiglia delle leguminose, presenta baccello color bianco-panna conscreziatura rosso-bordeaux con 5-6 semi di fagiolo ciascuno; i semi ditale fagiolo sono di 13-15 mm con colorazione bianco-panna, con screziaturarosso-bordeaux con forma tondeggiante e rigonfia.Si presenta particolarmente liscio al tatto, la sua polpa è farinosa e possiedeun gusto dolciastro senza retrogusto amarognolo. La semina avvienead aprile e la raccolta del seme secco avviene dalla prima decade diluglio, fino a fine agosto.Per la sua produzione si coltivano piante di fagiolo rampicanti, supportateda quadripiede di legno di salice, cannuccia di palude o bambolo. Dopola raccolta, la sua lavorazione avviene manualmente in cascina sull’aia.Marroni di Santa CroceSinonimoMaron di Santa Crus.TerritorioValchiavenna (Sondrio).DefinizioneCastagne della specie Castanea Sativa varietà Mill.Descrizione del prodottoCastagne di buone dimensioni, peso intorno ai 5 g. Hanno sapore dolce,colore chiaro dell’endocarpo, consistenza farinosa dopo cottura.I marroni una volta raccolti, selezionati e asciugati in cassette possonoessere consumati in vario modo: bolliti, arrostiti o preparati a marronglacé. Generalmente si utilizzano a fine pasto o come dolce.118I castagneti di PiuroNella vallata di Piuro il castagnoabbonda da tempo immemorabile.Ne sono testimonianza lepiante secolari di Palazzo VertemateFranchi a Prosto di Piuro.In località Cortinaccio, la dimorasignorile cinquecentesca conservaintatte numerose stanze affrescateo rivestite in legno intarsiato.Completano gli ambienti idipinti e gli arredi originali.StoriaSagre ed eventiLa ricetta più anticaa base di fagioli giuntafino a noi è romanae fa parte di unricettario del IV secolod. C. attribuitoad Apicio: questopatrizio buongustaio,amante della buonatavola, li propone comeantipasto, fritti econditi con pepe esalse piccanti o cottiin padella e aromatizzaticon finocchiettoselvatico e aceto balsamico.Il giorno di San Giovanniche coincidecon il solstizio d’estateè festeggiato innumerose vallate tracui la Val San Giacomoa Campodolcino.MeloneTerritorioDiversi comuni compresi nele province di Cremona e Mantova.Descrizione del prodottoHa peso medio di 1-1,5 kg, sapore dolce e intenso profumo; la buccia èretata striata di verde, di colore giallo paglierino.La polpa è di colore arancione intenso.Si semina in serra o in pieno campo con trapianto in marzo-aprile e raccoltanel periodo giugno-agosto.Particolarmente indicato negli antipasti e nei dessert.Risulta ricco di vitamina C ed ha un elevato grado zuccherino.La statale n°10I 61 chilometri che separano Cremona da Mantova sonopercorsi dalla statale 10 con andamento tutt’altroche rettilineo, come se fosse la strada stessaa suggerire digressioni nella ricca campagnacircostante. Monticelli, Isola Dovarese, ilLungo Oglio, Canneto, Bozzolo e Le Graziedi Curtatone possono diventare tappe di unviaggio nella più genuina provincia lombarda.Mostarda di CremonaTerritorioProvincia di Cremona.DefinizioneFrutta candita in sciroppo di zucchero e senapata.Materie primeFrutta candita (pere, cedro, clementina, ciliege rosse, fichi, albicocche), sciroppoe senape.Descrizione del prodottoLa frutta intera in sciroppo si presenta del colore dei singoli frutti canditi,che sono immersi in uno sciroppo trasparente, chiaro ed abbastanzadenso. La consistenza dei frutti è soda. Ha il sapore della frutta al qualesi sovrappone quello della senape; il profumo è pungente.Viene realizzata ormai solo industrialmente con frutta acquistata già canditae quindi non necessariamente nei luoghi di produzione; il prodottosi differenzia per gli sciroppi. Si accompagna ottimamente con il bollito.Le fiere dei tempi passatiUn tempo tutte le merci viaggiavano al traino dibuoi e cavalli, con carretti spinti a mano o a dorsodi mulo. Ortolani, pollivendoli, formaggiai, venditoridi alici salate si riversavano sui mercati con mogli efigli nella speranza di affari proficui.Sagre ed eventiCuriositàLa sagra del melone,accompagnato dal prosciutto,anima la favolosacittà di Casteltidonetra i mesi di luglioe agosto.La mostarda era ed èuno dei modi miglioriper conservare lafrutta per lungo tempodopo il periododel raccolto.119Ortaggi e frutta

Ortaggi e fruttaSugoloSinonimoSugol, carpada.TerritorioProvincia di Mantova.DefinizioneConserva di mosto d’uva.Materie primeMosto d’uva di lambrusco, farina bianca (facoltativo: zucchero).Descrizione del prodottoHa la consistenza del budino, il sapore amaro e d’uva. Ci sono due tipi disugolo: uno ottenuto dal mosto d’uva e uno ottenuto da uva cotta. Ilprimo è di colore biondo, il secondo più scuro. Si setaccia la farina biancae si diluisce in 1 litro di mosto d’uva, si aggiunge lo zucchero, si cuoceper 10 minuti, si mescola, si lascia raffreddare e si versa nelle scodelle.Da servire come dessert, come sorbetto o con la ricotta.Le colline moreniche mantovaneLa fascia collinare a Sud del Benaco riesce a beneficiaredella mitezza del clima del maggior lago italiano.Tra Castiglione delle Stiviere e Monzambano,passando per Solferino e Castellaro, il paesaggio èmovimentato da vigne e antiche corti rurali.TartufoSinonimoTriful.TerritorioProvincia di Pavia.DefinizioneFungo ipogeo.Descrizione del prodottoHa forma globosa e tondeggiante. Il peso può variare da pochi grammi alchilo. La consistenza è tenera e compatta. Viene cresciuto in tartufaiespontanee nel periodo tra settembre e ottobre. In gastronomia si utilizzanei risotti, con carpaccio e filetto, sulle uova e i tagliolini al tartufo.Èpresente in 2 forme: nero (zona montana della provincia di Pavia - Varzi)e bianco (zona Oltrepo - Casteggio).Tra Casteggio e MontaltoUna delle più piacevoli strade del vino pavese si percorre salendo da Casteggioin direzione di Montalto Pavese. Qui un imponente castello domina da un latole vigne e dall’altro la pianura. Il paesino rivela ancoratracce di un passato fortificato. La chiesa stessa,leggermente discosta nella vallata, è addossata aduna costruzione di probabile origine medievale.Ogni domenica, sulla piazza del paese i contadiniMontaltopropongono vino, formaggelle e salumi.122Veduta di CastiglioneRicettaRicettaMosto d’Uva(mosto d’uva bianca orossa, farina bianca inproporzione di 1 cucchiaioper ogni bicchieredi mosto, zucchero,buccia di limone)Raccogliere l’ultimomosto che esce dallabigoncia, filtrarlo eamalgamarlo con lafarina.A gusto, aggiungerezucchero stemperandobene e un pezzodi limone. Versare iltutto in casseruola efar cuocere a fuocolento per 30 minuti.Risotto con tartufi(400g riso, 150g ventrescadi tonno, 100gprosciutto crudo, 80gburro, 1litro di brodo dicarne, un tartufo bianco,sale, parmigiano)Sminuzzare finementepesce e carne,imbiondire il burro sufuoco e unire carni eriso, mescolando.Insaporire per 10minuti, quindi aggiungereil brodo bollentelentamente.A fine cottura aggiungereil resto delcondimento. Servirecon tartufo.Tartufo neroSinonimoTrifola.TerritorioProvince di Bergamo, Brescia, Mantova, Pavia e Sondrio.DefinizioneFungo ipogeo.Descrizione del prodottoHa forma irregolare di colore variabile a seconda della tipologia e dellafase di maturazione.A seconda della varietà assume un gusto da delicatoa dolce sino ad amarognolo. Il profumo è intenso.Esiste in tre varietà dette: Scorzone o estivo, Uncinato e Nero pregiatoo Melanosporum. La produzione è sempre stata di carattere naturalecome per i funghi, ma da alcuni anni a questa parte si sta proponendo unasorta di coltivazione controllata del tartufo, sfruttando la simbiosi cheintercorre tra il tartufo stesso e alcune piante, quali il nocciolo o il rovere.Gli usi sono molteplici. Il miglior modo per apprezzarlo è di consumarlotagliato a fettine con l’olio e un pizzico di sale e di pepe dopo averlosbucciato e ridotto in scaglie. Può essere usato in ogni piatto dall’antipastoal dessert ed anche sulla pizza.Zucca MantovanaTerritorioProvincia di Mantova.VarietàCucurbita maxima, Cucurbita Moschata, Marina di Chioggia, Piacentina,Mantovana,Americana, Giapponese e Delica.Descrizione del prodottoLa zucca può presentarsi con la forma globosa schiacciata ai poli di coloreverde-grigio, (a cappello di prete); oppure,allungata, di colore marrone. Il peso puòvariare da 1 a 8 kg. Ha sapore dolce con polpapastosa e dura.Si semina in aprile e la raccolta avviene afine settembre-ottobre.In gastronomia viene utilizzata in moltipiatti, antipasti, primi (riso alla zucca, tortellidi zucca), secondi, dessert, gelati e sorbetti.La zucca nella cucina mantovanaLe specialità culinarie della provincia attraversata dal Minciovalorizzano al meglio il prezioso e versatile ingrediente che lazucca rappresenta. La produzione abbondante e la creativitàdegli chef ne hanno prodotto una quantità di interpretazioni,dai primi (paste e tortelli) ai dolci (torte e confetture) passandoper le varie portate. Seminata a primavera, la crescita dural’intera estate: le dimensioni estremamente variabili dipendonodalle condizioni ambientali e non influenzano il gusto.Campagna a CastellaroCuriositàCuriositàCome i funghi di superficie,anche il tartufoè sensibile allecondizioni climatiche:per una ricerca fortunata,una stagionepiovosa e umida è dapreferirsi ad una aridae torrida.La coltivazione dellazucca su uno stessoterreno prevede larotazione con un’altracoltura per almenoun anno (frumentoe mais).123Ortaggi e frutta

Paste frescheCapunseiTerritorioColline moreniche del Garda.DefinizioneGnocchetto di pane grattugiato a forma ovoidale.Materie PrimePane grattugiato,brodo di carne, burro fuso, formaggio grana, uova, spezie,erbe aromatiche.Descrizione del prodottoGnocchetto di forma ovoidale allungata di circa 4-5 cm circa con consistenzadell’impasto morbida, umida e deformabile.Si preparano aggiungendo al pane grattugiato e setacciato brodo caldo eburro fuso e impastando il tutto. Si formano poi degli gnocchetti a formaovoidale allungata.Casoncelli della bergamascaSinonimoCanunsei, Casonsei.TerritorioBergamo e provincia.DefinizionePasta fresca ripiena.Materie primePasta fresca: farina, uova, acqua e sale.Ripieno: Grana grattuggiato, pane grattuggiato, uova, carne bovina, carnesuina, amaretti, uvetta, aglio e prezzemolo.Descrizione del prodottoElementi di pasta di dimensioni variabili, ma di circa 5-6 cm l’uno, a formadi semicerchio, di colore giallo.Il gusto è dolce misto a carne, molto particolare e gradevole.Usato in cucina come primo piatto condito con burro fuso e salvia.Gnocchi di ZuccaTerritorioProvincia di Mantova.DefinizionePasta fresca a base di zucca mantovana.Materie primeZucca cotta, farina bianca e sale.Descrizione del prodottoForma rotondeggiante tipica dello gnocco, dal sapore di zucca.La preparazione inizia con la cottura della zucca, che una volta lasciataraffreddare viene passata al setaccio e, con l’aggiunta di farina, rovesciatasul un tagliere. Completato l’impasto si passa alla formatura vera e propriadegli gnocchi.Gli gnocchi di zucca vengono utilizzati in gastronomia come primo piattoe spesso proposti conditi con burro fuso.TradizioniCuriositàCuriositàI capunsei si esaltanoconditi con burro fusoaromatizzato conqualche fogliolina disalvia e formaggiograttugiato e accompanatida vino Chiarettoo Rubino deicolli morenici mantovani.Hanno fatto la trasvolatadell’Atlanticoi Casonsei: nel ristorantebergamascodi Palo Alto (California)gli americanisono disposti a settimanedi prenotazioneanticipata pur diassaporare la specialitàsapientementepreparata dagli cheforobici.Le dimensioni dellezucche variano molto,a secondo del tipo:dai5 cm della BabyBoo,ai 100 kg dellazucca comune, ai224 per 3 metri di circonferenzadella specieAtlantic Giantadatta per torte.MarubiniSinonimoMarubeen.TerritorioProvincia di Cremona e limitrofi e Casalasco.DefinizionePasta ripiena.Materie primeRipieno: carne di brasato, manzo, maiale, pesto di salame cremonese frescoe Grana Padano (fondamentali) più noce moscata e uova.Pasta: farina bianca 00, uova fresche, olio di oliva e sale.Descrizione del prodottoPasta di forma quadrata, rotonda, a mezzaluna, data a manocon pressatura all’incrocio, peso variabile (secondo iltipo di tortellini) e consistenza compatta. Sono di coloregiallo paglierino brillante, il sapore è di pesto di salame enoce moscata.Pizzoccheri della ValtellinaTerritorioValtellina,Valchiavenna (Sondrio).DefinizioneTagliatelle o gnocchetti di varia dimensione.Materie primeSfarinati di grano duro e/o tenero e o altri sfarinati, con farina di granosaraceno, acqua e sale.Descrizione del prodottoTagliatella di colore scuro o a forma di gnocchetti, di dimensioni variabiliin base ai residui. Aroma tipico del grano saraceno.La preparazione avviene a stadi successivi: impasto degli ingredienti, (tiraturadella sfoglia per prodotto fresco), estrusione, formatura (trafilatura)con taglio ed essiccazione, confezionamento. La ricetta tipica prevede lacottura dei pizzoccheri insieme a patate, verze, coste o spinaci, conditicon formaggio semigrasso (Latteria o Valtellina Casera), burro fuso, salvia,aglio, formaggio grattugiato e pepe.Il toponimo “ Valtellina”La Valtellina deve il proprio nome al promontoriodi Teglio, tra i primi luoghi abitati stabilmentenella vallata.Vanto del paese (forsepiù vicino alla leggenda che non alla storia) èquello di aver inventato i pizzoccheri.124 125Carnevale vale sicuramenteuna visita allacittadina di Casalmaggioreche ospita unadelle sfilate più variopintedell’intera provincia.Il CasalascoAllorché il Po compie la sua ultima ansa in provincia di Cremona, i campanili di Casalmaggiore svettanosopra gli argini lasciando intuire l’esistenza di un paese dalle dimensioni ragguardevoli. Il pontesul fiume è il primo dopo una ventina di chilometri e il tratto di Po precedente ha molto del selvaggio:rivela una forza difficilmente imbrigliabile tra gli argini e si ramifica tra molti isolotti.Curiosità Sagre ed eventiPur condividendo lostesso impasto, i pizzoccheria tagliatellesono tipici della Valtellina,mentre quelli agnocchetti sono propridella Valchiavenna.Paste fresche

Paste frescheScarpinoccSinonimoBetòi.TerritorioComune di Parre (Bergamo).DefinizionePasta fresca ripiena.Materie primePasta: 5 uova per kg di farina, acqua e sale.Ripieno: grana grattuggiato, pane grattuggiato, burro fuso, latte, uova, sale,aglio, prezzemolo tritato finemente e spezie varie.Descrizione del prodottoÈ una pasta ripiena lunga 5-6 cm e alta 3 cm. La forma ricorda le antichescarpe di panno che si usavano nella bergamasca. Dopo la cottura hannoun gusto molto gradevole, delicato e leggermente speziato.Si preparano in casa. La pasta si ottiene mescolando farina ed uova,aggiungendo un po’ d’acqua tiepida e sale.Il ripieno, invece, si compone con formaggio grana (75%), pane grattuggiato,burro fuso, latte, uova e spezie varie. La cottura si ottiene in abbondanteacqua salata per circa 20-25 minuti. Si condiscono con burro e salviae si completa il piatto con una bella cosparsa di Grana grattugiatomisto a spezie. Si consuma come primo piatto.CuriositàOgni estate i pastoribergamaschi eranosoliti condurre lemandrie anche oltrele loro montagne.Erano chiamati “bergamini”e,dove andavano,lasciavano tracciadel loro passaggio.Anche nella gastronomia:per questomotivo,piatti come gliScarpinocc, sono diffusifino in Valsassina.Tortelli di zuccaSinonimoTurtei de soca.TerritorioMantova e mantovano.DefinizionePasta fresca ripiena.Materie primeFarina, uova, zucca, mostarda di Mantova (facoltativo), amaretti, nocemoscata, pan grattato, Grana Padano.Descrizione del prodottoAssumono forme diverse a seconda della chiusura a mano. La forma classicaè quella a cappellaccio.Hanno sapore dolciastro di zucca e amaretto.Per il ripieno: si cuoce la zucca, (aggiunta di mostarda), si trita tuttocon gli amaretti, si aggiunge la scorza di limone, la noce moscata,il pane grattato e il Grana. Si prepara la sfoglia di pastaritagliandola in quadrotti, si riempiono e chiudono a tortello.Si consumano come primo piatto conditi con burrofuso (e salvia) o sugo, pomodoro e porcini o profumo ditimo. Le zucche utilizzate provengono da Viadana in quantopiù sugose e saporite.CuriositàI tortelli sono il piattoforte della città,proposti in ogni ristorantee a prezzoquasi “politico”, comese nessuno potessetransitare perMantova senza averlidegustati.Paste frescheTortelli cremaschiSinonimoTurtei cremasch.TerritorioCrema e zone limitrofe.DefinizionePasta fresca ripiena.Materie primePasta: farina, uova, acqua tiepida e sale. Ripieno: amaretti, cedro candito,formaggio grana e pane grattuggiato, uva passa, mostaccino (biscotto speziato),mentina (caramella di menta), brodo di carne e pera sciroppata.Descrizione del prodottoSemicerchio, con cappette dalla parte della chiusura della pasta. Colorecaratteristico dei normali ravioli. Impasto scuro per la presenza degli amaretti.Il gusto è dolce ma delicato e l’amaretto caratterizza il prodotto.In gastronomia vengono utilizzati come primo piatto.CremaPur inclusa nella provincia cremonese, l’area cremascaha una propria identità e si distingue dalcapoluogo, a partire dalle tradizioni commercialidel grande mercato. Il Duomo è in stile goticolombardo,risale al 1300 ed è simbolo della ricostruzionecittadina dopo il danno del Barbarossa.Sagre ed eventiLa quinta domenicaprecedente il Natale,Crema onora conuna festa il crocefissodel XIV secoloconservato all’internodel Duomo.Tortello Amaro di Castel GoffredoTerritorioProvincia di Mantova.DefinizioneTortello amaro perché preparato con erba amara (balsamita).Materie primePer il ripieno: erbette, formaggio, pane grattugiato, uova, noce moscata,salvia, cipolle, aglio, erba amara, sale.Pasta: farina, uovaDescrizione del prodottoTortello dalla forma triangolare derivata dal ripiegamento di un quadratodi pasta all’uovo farcita con il ripieno, che viene schiacciato inmodo caratteristico, tipicodella pasta fresca all’uovoripiena.Esso possiede una particolarenota di sapore eretrogusto caratteristichedella balsamita. La pastafresca tradizionale (10uova per 1 kg di farina)viene farcita con il ripieno,ripiegata e rifinita manualmente.Il castello di Mantova126 127CuriositàLa balsamita (o erbadi San Pietro), ingredientebase del tortellodi Castel Goffredo,deve il suonome al fatto che fioriscea fine Giugno, inconcomitanza con lafesta di San Pietro ePaolo. Le foglie diquesta erba untempo erano anchechiamate foglie dellaBibbia, poiché venivanospesso utilizzatecome segnalibro peril testo sacro.

Prodotti da forno e pasticceriaZone di produzioneComoBraschinMasigottMeasciaNoccioliniPan MeinoRestaVareseAmaretto di GallarateBrutti e buoniBergamoPolenta e uccelli dolceTorta del DonizettiMilanoPan MeinoPane comunePanettone di MilanoTorta di lattePaviaBaci del signoreFrittellaGrissini dolciMicconePane comunePane di pasta duraPane di risoPane di San SiroPane gialloPane misturaPazientiniPesce d’AprileTorta del ParadisoLeccoCaviadiniPan MeinoTorta di latteLodiTortionataValchiavennaBiscotin de ProstTorta del FiorettoLivignoCarcentPan da coolValtellinaBisciolaBrasadellaBuscel di fichCupetaFocaccia di GordonaPan di segalePanunTorta di grano saracenoMantovaAnello di MonacoBussolanoRicciolinoSbrisolonaSchiacciatinaTirotTorta del ParadisoTorta di San BiagioTorta di tagliatelleTorta MantovanaCremonaBaci di CremonaBunbunnenBussolano di SoresinaCastagnaccioCroccanteGraffioniSbrisolonaSpongarda di CremaTorrone di CremonaTorta BertolinaTorta di mandorleTorta sbrisolonaTreccia d’oro di CremaUfela128129

Forno e pasticceriaAmaretto di GallarateTerritorioComune di Gallarate.DefinizioneBiscotto a base di mandorle e armelline.Materie PrimeMandorle pelate, zucchero semolato, bianco d’uovo, armelline, farina 00.Descrizione del prodottoBiscotto dalla forma irregolare, di colore bruno-dorato, con crosta croccantee interno morbido con equilibrio dolce/amaro Miscelati gli ingredientifino ad ottenere la consistenza adeguata, si scalda a fuoco lento per30 minuti circa. Si distribuisce il prodotto sulle teglie da forno, si lasciariposare per 12 ore a temperatura ed umidità controllate. Quindi si lavoramanualmente ogni singolo pezzo conferendo la caratteristica forma alprodotto a “montagnetta” e si cuoce in forno a 220°C per 8 minuti.Da visitareLa basilica di S. Maria Assunta sorge su piazza della Libertà e risale alla secondametà dell’Ottocento; l’interno, a navata unica, è sormontata da una grandecupola.Tra i dipinti sono da segnalare lo Sposalizio della Vergine e la Nativitàdella Vergine. Accanto alla basilica, il Museo di Arte sacra custodisce dipinti,arredi e oggetti liturgici di varie epoche.Anello di MonacoTerritorioProvincia di Mantova.DefinizioneDolce da forno.Materie primePasta: farina, lievito di birra, uova, burro, zucchero, sale, scorza di limone,vaniglia.Ripieno: mandorle, nocciole, zucchero, marsala.Descrizione del prodottoSi presenta con forma di fungo con un foro centrale.È un dolce farcito, di consistenza soffice, con la sommità ricoperta da unaglassa bianca.Ha un gradevole profumo e sapore di nocciole, mandorle e burro. Il suoprocedimento di preparazione è complesso poiché prevede 4 fasi diimpasto dei diversi ingredienti, alternati a 4 fasi di lievitazione che fannoaumentare notevolmente il volume dell’impasto. Il ciclo di lavorazioneprocede con la farcitura, la formatura ad anello e la cottura in forno.“Una città a forma di palazzo”Così è stata definita Mantova da Baldassarre Castiglioni. La città, piccola e ben disegnata, è un’originaleconnubio tra storia e arte, considerata scrigno di tesori firmati da Mantegna, Pisanello, GiulioRomano e Leon Battista Alberti. Gli oltre quattro secoli della dominazione dei Gonzaga si manifestanonella magnificenza del Palazzo Ducale.130RicettaTradizioniL’amarettofatto in casa(mandorle, armelline,zucchero, albumi,zucchero a velo)Montare mandorle,armelline, zuccheroe albume non montato.Cospargere lateglia con lo zuccheroa velo e fareriposare per 2 ore atemperatura ambiente.Cuocere a180-200°C con losportello del fornoleggermente apertoper 15-20 minuti.L’anello di Monaco(Nusskrantz) è undolce a base di pastalievitata, arrivatoa Mantova dalla Germania(Monaco, appunto).È uno dei discendentidel Kugelhupf, di cuiconserva la forma aciambella, farcito conun impasto a base dinoci.Baci del SignoreTerritorioPavia.DefinizionePiccoli dolci farciti di marmellata di arance.Materie primeZucchero, uova, farina 00, fecola, marmellata di arance e cioccolato fuso.Descrizione del prodottoI Baci del Signore sono piccoli dolcetti a forma di bottoni del peso dicirca 20 g ciascuno.Hanno il sapore dolce del cioccolato e della marmellata di arance.Si preparano impastando gli ingredienti e fomando dei dischetti.Dopo la cottura viene aggiunta della marmellata per unire i dischetti adue a due come una farcitura.Particolarmente adatti con il tè.Baci di CremonaMiradolo TermeAi piedi dell’unica collina pavese situata a Nord delPo (condivisa con la provincia di Milano), Miradoloè celebre per i suoi stabilimenti termali e per la“Festa delle Ciliege”. Nel mese di maggio i produttorilocali convergono nel piccolo abitato per proporrei frutti e i loro derivati.SinonimoBazeen de Cremuna.TerritorioProvincia di Cremona.DefinizioneBiscottino accoppiato.Materie primeNocciole tostate in farina, burro, zucchero e farina tipo 00.Ripieno: marmellata o cioccolato.Descrizione del prodottoBiscotto costituito da due emisfere accoppiate, con un peso di circa 15-25 g, consistenza friabile, colore nocciola chiaro, sapore dolce e profumatodi nocciole tostate. Si prepara mediante impasto, riposo, porzionamento,formatura delle palline in forno (con la cottura diventano semisfere)a circa 160°C per 15 minuti, accoppiamento tramite ripieno.La liuteriaA Cremona esiste la scuola liutaia più prestigiosa delmondo. Pur non riuscendo a risalire con precisioneal primo liutaio, il più famoso fu Antonio Stradivari(Cremona, 1643-1737). Allievo dell’Amati, costruìoltre 1100 strumenti musicali, alcuni conservati nelmuseo della città.Sagre ed eventiCuriositàA Santa Maria dellaVersa, capitale vinicoladell’Oltrepo Pavese,la Fiera dell’Angeloè un importantemercato delbestiame e delle attrezzatureagricole,arricchito anche dallapresenza di numerosistand gastronomici.La nocciola, frutto diuna pianta generalmentediffusa in tuttala Pianura Padana, èun ingrediente ricorrentenei dolci e neicondimenti.131Forno e pasticceria

Forno e pasticceriaBisciolaTerritorioValtellina (Sondrio).DefinizioneDolce superlievitato e farcito.Materie primeFarina di grano tenero tipo 00, noci, fichi, uva sultanina,burro, zucchero, tuorlo d’uovo, lievito naturale(madre), bucce d’arancia e cedro candite, mielee latte.Descrizione del prodottoProdotto a lievitazione naturale dallaforma schiacciata e peso di circa 600 g.Meno morbido del panettone e piùconsistente; il gusto è in funzione degliingredienti utilizzati.Biscotin de Prost132Durante l’estate aSondrio si tengononumerosi mercatinitipici in cui le bancarellepropongono manufattiartigianali e specialitàgastronomiche.Leonardo in ValtellinaVoltolina, com’è detto valle circondata da alti e terribili monti...che non ci si può montare se non a quattropiedi... Vannoci i villani a tempo delle nevi con grande ingegno per far traboccare gli orsi giù per esse ripe.Leonardo si addentrò in valle rimanendone affascinato e probabilmente traendone ispirazione sia perla sua vena artistica (i paesaggi montani che spesso costituiscono lo sfondo dei suoi dipinti) sia perquella scientifica (lo studio delle acque).TerritorioValchiavenna (Sondrio).DefinizioneBiscotto di pasta frolla.Materie primeFarina tipo 00, burro e zucchero.Descrizione del prodottoBiscotto untuoso, friabile, di colore dorato (caramellizato), di circa 4 cmdi diametro e uno di altezza, peso di circa 15 g.Si miscelano i tre ingredienti, per ultimo il burro, nell’impastatrice. Quindisi formano salsicciotti di circa 4 cm di diametro; con il coltello si taglianodischi di circa 1 cm di spessore. I biscotti vengono disposti a mano suteglia e cotti fino a che assumono un aspetto lucido esternamente e piùruvido internamente.Vengono confezionati a mano in pacchetti da 250,500 e 1000 g.Adatti per il tè, sono utilizzati nei crotti come dolcetto.Le cascate dell’Acqua FraggiaLe più note della Valtellina, sono anche le piùfacili da raggiungere.Visibili dalla strada traChiavenna e il Passo del Maloja, un brevesentiero ne consente l’avvicinamento. Se inestate sono un invito all’arcobaleno, in invernocostituiscono un castello di colonne di ghiaccio.Sagre ed eventiCuriositàNel 1600 una frana didimensioni colossalicancellò improvvisamentela vecchia efiorente Piuro, obbligandoalla ricostruzione.Brasadella (dolce)TerritorioValtellina di Teglio e Tirano (Sondrio).DefinizioneCiambella dolce.Materie primeFarina 00, burro, latte, uova, zucchero, sale e lievito.Descrizione del prodottoCiambella dolce con diametro esterno di 20 cm, interno di 8 circa.Pesa circa 300 g.L’aspetto è scuro all’esterno mentre all’interno ha una pasta di colore piùchiaro. La preparazione della Bresadella avviene con l’impastamento, laformatura e una seconda lievitazione.Vengono aggiunti uovo e zuccheroprima della cottura.BraschinLa Val BelvisoIl territorio di Teglio comprende anche la Val Belviso, sulversante orobico della Valtellina. Si raggiunge la vallerisalendo in direzione del passo dell’Aprica edimboccando la stretta strada in discesa a destraprima di Aprica. Continuando fino ad un bivio dopoun ponte, a sinistra si procede tra boschi e radure. L’altavalle (solo pedonale) è occupata dal grande lago artificiale.TerritorioValle Albano (Como).DefinizioneFocaccia dolce e guarnita di frutta.Materie primePasta di pane (farina, acqua, lievito, sale), uova, burro, latte, noci e uvette.Descrizione del prodottoFocaccia dolce schiacciata, rotonda o rettangolare, di circa 600 g.Ha colorazione brunita all’esterno, con evidenti pezzi di frutta che emergonodalla pasta.Si prepara amalgamando l’impasto (un tempo con lardo al posto del burro,e ciccioli per l’uvetta). Si forma una palla, si lascia a riposo per la prima lievitazione,si schiaccia, si aggiunge burro a riccioli, segue la seconda lievitazione.Si cuoce in forno a 230°C per 15 minuti (30°C meno del pane).Prodotto da consumarsi in giornata.Il tesoro del BarbarossaIl borgo di Gravedona è conosciuto per la presenza di Palazzo Gallio e la chiesadi Santa Maria del Tiglio ma anche per una leggenda. Si dice che le navi delBarbarossa stessero veleggiando in direzione nord, cariche del bottino conquistatoin Italia, quando i gravedonesi riuscirono a far attraccare i vascelli edepredarli dal carico prezioso. Da qui la frase dell’imperatore:“Perdono a tuttii comuni lombardi ma non ai perfidi gravedonesi”.Sagre ed eventiCuriositàVilla Visconti Venostaa Grosio ospita, inagosto,una settimanadi folklore all’insegnadelle più genuine tradizionitelline.La valle del TorrenteAlbano è tra le menoabitate del territoriocomasco.L’ultima località raggiuntadalla strada (ilPonte delle Seghe)coincide con l’iniziodei sentieri usati inpassato dai contrabbandieriper sconfinarenel vicino territorioelvetico.133Forno e pasticceria

Forno e pasticceriaBrutti e buoniTerritorioGavirate e Gallarate (Varese).DefinizioneBiscotti.Materie primeNocciole, mandorle, albume d’uovo, zucchero a velo e zucchero.Descrizione del prodottoBiscotti dalla forma rotonda, del peso di 8-10 g: sono croccanti, al saporedi mandorla e nocciole.Si preparano montando a neve gli albumi d’uovo con lo zucchero, a cui sidevono aggiungere nocciole e mandorle macinate, zucchero a velo evanillina. Con questa miscela di riempie una siringa e dopo la formatura,si cuociono in forno.Vengono confezionati incartati in coppia e poi insacchettati.Sono utilizzati principalmente come dolcetti da tè.Bunbunenn134Una tra le più antichesagre del Varesotto èla Festa di Sant’Eusebio,tenuta regolarmentein luglio a Casciago,intorno allachiesetta romanica dedicataal santo.Tra treni e torriSul Verbano, il promontorio di Angera è dominato dalla Rocca Borromea, imponente fortificazionecreata per proteggere il confine Nord-occidentale dei territori milanesi. Percorrendo la strada litoraneache risale in direzione Nord, Ranco si distingue per un originalissimo museo. In un’ambientazioneda stazione, vecchi treni, bus e mezzi di trasporto sono esposti e visitabili dal pubblico graziealla passione del collezionista Ogliari.SinonimoBunbuneen.TerritorioProvincia di Cremona.DefinizioneFrollini, biscotti secchi.Materie primeFarina di tipo 00, zucchero, strutto, uova, lievito in polvere, acqua, scorzadi limone o vanillina.Descrizione del prodottoBiscotti dalle forme fantasia, friabili con peso di 10 g circa, dal saporedolce e di colore nocciola chiaro. Sono confezionati mediante impastotipo pasta frolla lasciato a riposo, tiratura di 3-4 mm, formatura constampini, cottura a circa 180°C per 10-12 minuti.Un Parco sul SerioLa porzione cremasca della provinciacremonese è attraversata dalFiume Serio, le cui sponde sonoprotette dal Parco NaturaleRegionale. Provenendo dalla bergamasca,prima di gettarsi nell’Adda il fiumepropone scorci incontaminati dell’antica pianura.Sagre ed eventiSagre ed eventiA Capralba, a novembre,nei giorni di SanMartino si festeggia laricorrenza con unafiera agricola, specializzatain derivazionidei cereali e dell’industriasuinicola.Buscel di fichTerritorioValtellina di Tirano (Sondrio).DefinizioneFiloncino con fichi.Materie primeFarina di frumento tipo 00, farina di segale, fichi, sale e lievito di birra.Descrizione del prodottoFiloncino di circa 20 cm di lunghezza e 3 cm di diametro, raggiunge unpeso di 300 g circa. È un dolce con la caratteristica nota dei fichi, di colorescuro e morbido da fresco, più consistente con il passare del tempo.Per la preparazione i componenti, esclusi i fichi, vengono miscelati elasciati riposare per circa 30 minuti; si aggiunono i fichi tagliati a pezzettinie si lascia riposare altri 30 minuti; si formano i filoncini e si inforna a230°C per 20-25 minuti.Dolce di fichiBussolanoIl cibo degli deiI fichi erano considerati dalla mitologia come ilcibo preferito dagli dei. In Valtellina si combinanoperfettamente con i formaggi (sia stagionati sia apasta molle) e le bresaole. In forma di marmellatae amalgamati con mascarpone, diventano una prelibatacrema pasticcera.SinonimoBusolan, buslan.TerritorioProvincia di Mantova.DefinizioneProdotto da forno a forma di ciambella o di “esse”.Materie primeFarina bianca, fecola di patate, zucchero, burro, uova, aromi e lievito perdolci.Descrizione del prodottoDolce a forma di ciambella o di “esse”, dal peso di 600-800 g e diametrodi 40-50 cm, ha colore giallo paglierino con superficie dorata, sapore diburro e vaniglia. Gli ingredienti impastati, dopo esser messi in forma, vengonospennellati con albume d’uovo, glassati e copertida granella di zucchero. Cuociono in forno a250°C per 20 minuti. Sono usati come dolce,dessert, o intinti nel vino.Fiori di LotoNel 1921 una giovane laureata metteva a dimorapochi rizomi di fior di loto a Mantova.L’habitat si rivelò talmente favorevole che oggila pianta è ampiamente diffusa nel mantovano.Sagre ed eventiSagre ed eventiI pittori di ogni parted’Europa convergonosu Bormio a giugnoin occasione delPremio Contea diBormio, durante ilquale il centro vieneagghindato a festa.La più importante rassegnaagromeccanicadella Regione Lombardiasi tiene a Gonzagain occasione dellaNatività della BeataVergine,l’8 settembre.135Forno e pasticceria

Forno e pasticceriaBussolano di SoresinaSinonimoBusolan, Buslan.TerritorioProvincia di Cremona.DefinizioneDolce da forno.Materie primeFarina bianca 00, burro, uova, latte, lievito (chimico), zucchero e cacao.Descrizione del prodottoCaratteristica forma a ciambella di colore marmorizzato, dovuto alla presenzadel cacao aggiunto all’impasto già pronto. In superficie si guarniscecon la granella di zucchero. Ha grandezza e peso variabili (400-500 g), consistenzafriabile. Si addice come merenda o a fine pasto.Può essere intinto nel vino.CarcentFrutta, dolci angurie emeloni sono le portateforti della festa diSan Pietro in Cremona,appuntamentodell’ultimofine settimanadi giugno.Ricostruzioni romanticheNella campagna cremonese l’architetto Luigi Voghera, originario della provincia, firmò su commissioneuna serie di edifici in stile romantico, alcuni dei quali ispirati ai castelli medievali.A San Lorenzo de’ Picenardi,Villa Somma Picenardi combina merli e torri con ispirazioni neoclassiche,mentre nella vicina Cicognolo il Castello Manfredi estende le suggestioni con la presenza di unfossato che circonda l’edificio.TerritorioLivigno (Sondrio).DefinizionePane tipico di Livigno.Materie primeFarina 00, rape bianche cotte e tritate, acqua, sale, lievito naturale e farinamaltata.Descrizione del prodottoPane caratteristico ripieno di rape bianche tritate. Ha la forma a ciambelladi diametro di circa 22 cm e il peso di 200-300 g; è di colore nocciolae ha il gusto amarognolo delle rape.Si prepara con le rape raccolte d’autunno, delle quali le più piccole vengonoessiccate, bollite per 2 ore e tritate; miscelate con l’impasto delpane si cuociono con i tempi della panificazione. Il dolce viene utilizzatocome sostitutivo del pane, come merenda e con il latte.Il passo segretoLivigno è collegato alla Valle di Fraele(Valdidentro) attraverso un passo pedonaleche dalla conca di Livigno immette in ValAlpisella (sorgenti dell’Adda). Dalla sponda dellago opposta alla statale si segue il Canal Tortofino alle indicazioni, a sinistra, per il Passo Alpisella.Sagre ed eventiSagre ed eventiArt on Ice è unamanifestazione chetrasforma Livigno inun galleria a cieloaperto. Nel mese didicembre, gli scultorimanifestano la lorocreatività lavorandoenormi sculture dighiaccio nei prati innevatiall’ingresso delpaese.CastagnaccioTerritorioProvincia di Cremona.DefinizioneProdotto dolce di consistenza morbida-compatta, confezionato in vassoi.Materie PrimeFarina di castagne - acqua – zucchero.Descrizione del prodottoForma parallelepipeda, alto 2-3 cm. Consistenza compatta, sapore moderatamentedolce, aroma tipico della farina di castagne. Presenta una superficiecon pellicola nera chiamata “vescica” Si dosano gli ingredienti e si miscelano.Con l’impasto si riempimento le teglie. La cottura avviene in forno. Ilprodotto viene quindi fatto raffreddare e confezionato per la vendita.CaviadiniSinonimoGabiadini.TerritorioValsassina (Lecco).DefinizioneBiscotti ricoperti di granella di zucchero.Materie primeFarina 00, uova, burro, zucchero, sale, bicarbonato di sodio, polvere di lievito,vanillina.Descrizione del prodottoA forma romboidale dello spessore inferiore ad 1 cm e dimensioni di circa6x8 cm. Peso di circa 5 g. La sua pasta friabile risulta scura all’esterno epiù chiara internamente; viene confezionato in sacchetti.CroccanteSinonimoCrucaant.TerritorioProvincia di Cremona.DefinizioneDolce tipico con aroma di zucchero leggermente caramellato.Materie primeZucchero, mandorle o nocciole leggermente tostate sia intere che ingrana e succo di limone.Descrizione del prodottoDolce di forma rettangolare, dal peso variabile tra gli 80 e i 100 g asecondo delle porzioni.Ha consistenza dura-croccante, colore bruno chiaro, aroma di caramelloe del frutto usato; ha sapore dolce un po’ amarognolo. Perprepararlo si usa solo un tipo di frutta secca e non una miscela.È il dolce tipico delle fiere di paese. Si usa nei mesi freddi.CuriositàTradizioniSagre ed eventiLa presenza delrosmarino deriva dallasuperstizione cheattribuiva a questapianta un significatoamoroso:se un giovaneavesse mangiatoquesto dolce col rosmarinoofferto dauna ragazza, se nesarebbe innamorato.Oltre alla “classica”passeggiata sul lungolagoo tra gli strettivicoli del centro, Leccomerita una visitapresso i famosi luoghimanzoniani o la TorreViscontea.A Persico Dosimo,alla fine di agosto, lafesta di Santa Colombaprevede unaprocessione e la degustazionedella gastronomialocale nelletrattorie del paese.Forno e pasticceria136137

Forno e pasticceriaCupetaSinonimoCopetta.TerritorioValtellina (Sondrio).DefinizioneCialde farcite con miele (valtellinese) e noci.Materie primeMiele vergine, noci e ostie.Descrizione del prodottoDolce con note del miele e delle noci, ha una forma rettangolaredi 5x6 cm e un’altezza di 10-15 mm. Si preparaimpastando miele e noci che si stendono su ostie; in seguitosi taglia in porzioniFocaccia di GordonaTerritorioComune di Gordona (Sondrio).DefinizioneFocaccia salata.Materie PrimeFarina bianca, farina gialla, acqua, sale fino, latte, burro, lievito di birra.Descrizione del prodottoFocaccia di forma ovale o rettangolare, schiacciata, di grandezza e spessorevariabili. Focaccia morbida, salata di colore brunito, che può essere consumatacalda o fredda. Per la sua preparazione si impastano manualmente gliingredienti e poi si stende l’impasto morbido col mattarello sulla “piota”(pietra), precedentemente scaldata; la pasta viene poi forata con una forchettae fatta cuocere su tale pietra collocata in posizione verticale davantial fuoco e girata più volte, per ottenere una cottura uniforme.FrittellaSinonimoFarso.TerritorioProvincia di Pavia.DefinizioneFrittella a forma sferica irregolare, tipica del periodo tra Carnevale e SanGiuseppe.Materie primeFarina, zucchero, lievito, scorza di limone e uova.Descrizione del prodottoDolce dalla forma sferica irregolare, dal colore ambrato-dorato e dalsapore dolce di fritto.La preparazione avviene impastando gli ingredienti e suddividendo lapasta in sfere che vengono fritte in olio per 6-7 minuti.È diffusa anche la variante con eventuale farcitura di crema pasticcera.138Sagre ed eventiSagre ed eventiOgni anno Chiavennasi anima con la Sagradei Crotti, cavità tipichedi questa zona,ottime per la conservazionee la manutenzionedel vino e dialtri prodotti gastronomici.Il 17 gennaio, giornodi Sant’Antonio, intutto il territorio pavesesi provvede allabenedizione degli animalidurante la messa.Ripuliti e ornaticon nastri vengonoaccompagnati sul sagrato,dove il curatoprocede alla cerimonia.GraffioniSinonimoGran Fignoon.TerritorioProvincia di Cremona.DefinizioneCioccolatini con ripieno di ciliegia e liquore.Materie primeCiliege snocciolate sotto alcol, zucchero fondente, liquore maraschino ecopertura di cioccolato fondente.Descrizione del prodottoSorta di boero dalle dimensioni di circa 3 cm, rotondo, con i caratteristicigraffi in superficie. Dolce dal forte gusto di cioccolato fondente, al suointerno si apprezza il liquore e l’aroma maraschino. Il colore è ambratoscuro, la consistenza morbida. È un prodotto fresco e si consiglia di consumarloin pochi giorni per apprezzarne al meglio le caratteristiche.Una lunga bonificaUn lungo e impegnativo lavoro di bonifica fu iniziato dagli ordini monasticinell’Alto Medioevo. Con il suo procedere si è andato completando un precisosistema di irrigazione. Dall’Oglio si captano il Canale Pallavicino e il NaviglioCivico, che da Calcio attraversa la pianura compresa tra Adda e Oglio per cingerela città di Cremona e fluire nel Po. Serio Morto e Molbasco completanoil sistema irriguo.Grissini dolciTerritorioBroni (Pavia).DefinizioneGrissini dal sapore dolce.Materie primeFarina, zucchero, lievito, burro e sale.Descrizione del prodottoGrissini dolci e croccanti dalla lunghezza di 30-40 cm.La preparazione avviene con l’impasto degli ingredienti lasciato a riposoper 20 minuti e fatto passare successivamente su una macchina a rulli. Daqui si procede con la messa in forma e la tiratura a mano dei grissini.La cottura in forno dura 20 minuti.I grissini dolci solitamente vengono utilizzati per accompagnare le degustazionidei vini dolci dell’Oltrepo, in particolare quelle del Moscato edel Passito.BroniCompletamente circondato da vigneti, il piccoloborgo è adagiato alla base di due colline attraversatedalla antica Via Emilia.Nella parrocchiale del paese si conserva un’originaleurna con le spoglie di San Contardo, patronodella comunità.CuriositàCuriositàLa raccolta delle ciliegeera un eventofestoso per tutta lacascina. Gli anziani,per evitare che i marmocchisugli alberifacessero scorpacciatedi frutti a discapitoloro, li invitavano acantare a voce alta.A marzo, quando iprimi tepori anticipanola primavera, èil momento di iniziarea potare le viti edi presentare il vinonovello, che vieneportato alle cantinesociali.139Forno e pasticceria

Forno e pasticceriaMasigottTerritorioErba (Como).DefinizioneDolce con farcitura.Materie primeFarina 00, farina di fraina (grano saraceno più raffinato), grano saraceno(integrale), burro, zucchero, uova, uva sultanina, pinoli, arancia candita, lievitochimico (bicarbonato d’ammonio).Descrizione del prodottoProdotto di pasticceria rustico dalle dimensioni ovali (pagnottella), misura22x15 cm (o anche più piccola), pesa 500 g. È friabile, allo stesso tempocompatto,color marrone,arancio.Il nome deriva dal nomignolo dato a personagoffa e malvestita a cui si tirava un dolce di non eccelsa fattura. Orasi è passati ad una produzione di un dolce dalle caratteristiche peculiari.Tra preistoria e il viceréErba si trova a mezza via tra Como e Lecco, ai piedi della fascia montana deltriangolo lariano. Da Erba, spostandosi in direzione di Albavilla, si imbocca lastrada in direzione dell’Alpe del Viceré (dal titolo del viceré d’Austria, cheusava trascorrere qui le estati in compagnia della corte). Prima della curvaprecedente il parcheggio, presso una trattoria, uno sterrato in discesa conducealla grotta del Buco del Piombo, celebre sito preistorico nel luogo diuna cavità carsica.Meascia dolce o salataTerritorioAlto Lario occidentale (Como).DefinizioneTorta casalinga alla frutta.Materie primePane, latte, uova, sale, mele, zucchero, uvetta, cioccolato e cacao.Per la variante salata: pane, latte, uovo, sale, pepe e alloro.Descrizione del prodottoFocaccia rotonda o rettangolare. Pesa circa 1,5 kg. La pezzatura è variabilese prodotto in casa. Ha un colore esterno scuro, la pasta leggermentepiù chiara. Il sapore è dolce con le note caratteristiche della frutta.Si prepara versando l’impasto in una teglia foderata o unta e si cuoce inforno a 210°C per 20-25 minuti. Salata è alta al massimo 1-1,5 cm e deveessere consumata calda. Dolce risulta più alta, intorno ai 2-3 cm.Non ne viene fatto molto commercio perché la produzione è quasiesclusivamente famigliare.Un tesoro a DangriRisalendo la Valle di Livo, tra fitti castagneti si supera l’abitato e si raggiunge lalocalità Dangri. Qui, le limpidissime vasche in roccia del torrente sono scavalcateda un ponte in pietra a campata unica che, si dice, risalga all’età romana.Di certo, il sentiero della vallata era utilizzato per aggirare la parte superioredel Lario, spesso impraticabile per il terreno un tempo paludoso.140Sagre ed eventiCuriositàA fine gennaio, in altaBrianza si festeggia laFesta della Giubianapresso le cittadine diAlbavilla e Cantù.Nelle acque traDongo e Gravedonail vento teso richiamaappassionati divela e windsurf datutta Europa.MicconeSinonimoMica.TerritorioOltrepo Pavese (Pavia).DefinizioneGrossa forma di pane a pasta dura.Materie primeFarina di grano, acqua, sale e lievito.Descrizione del prodottoPane di consistenza croccante dalla lunghezza di 40-50 cm e con un pesodi 600-700 g.La preparazione inizia con l’impasto rinnovato, dopo 6 ore, con l’aggiuntadi farina e acqua, e dopo altre 3 ore con l’aggiunta di acqua, farina esale; seguono la formatura e la lievitazione. La cottura in forno è di 1 orae 30 minuti. Si conserva una settimana.Sant’Alberto di ButrioAffacciato al quieto panorama della Val di Nizza,il convento di Sant’Alberto di Butrio propone uninteressante ciclo di affreschi e l’imponente basamentodi una torre originariamente molto piùalta. Una leggenda narra che nell’abbazia trovinoriposo le spoglie di un re d’Inghilterra.NoccioliniTerritorioCanzo (Como).DefinizioneBiscottino friabile.Materie primeNocciole, albume fresco e zucchero.Descrizione del prodottoBiscotti costituiti da emisferi di circa 2 cm di diametro e 1 cm di altezza,con superficie liscia. Pesano circa 2 g. Sono dolcetti di colore beige alsapore di nocciola, con profumo tipico della componente principale.I nocciolini si ottengono dallo sminuzzamento delle nocciole con raffinatricee l’aggiunta di zucchero dopo il primo spezzettamento. Si miscelanocon planetaria e successivamente si procede alla colatura e alla cotturain forno. Possono essere consumati da soli nei fuori pasto, oppurecome guarnizione delle torte.La vegetazione caducifogliedel triangololariano trova nel nocciolola specie d’alberopiù diffuso.La fonte miracolosaDa Canzo, svoltando nel centro dell’abitato e continuando fino al torrente,una strada risale in direzione della vallata di San Miro. Parcheggiata l’auto, conuna camminata di circa venti minuti si raggiunge la chiesetta costruita di frontealla grotta che il Santo scelse come luogo di eremitaggio. L’acqua che visgorga pare abbia il potere di preservare la salute di chi la assaggia.CuriositàCuriositàIl mercato di Varzi è ilmaggior punto discambio dell’OltrepoPavese.Come il paeseche lo ospita, deve lapropria fortuna allaposizione lungo l’anticavia del sale tra ilTirreno e la PianuraPadana.141Forno e pasticceria

Forno e pasticceriaPan da coolTerritorioLivigno (Sondrio).DefinizionePane bianco con aggiunta di colostro.Materie primeFarina 00, colostro, zucchero, burro, sale e lievito naturale.Descrizione del prodottoPane tipo filoncino di forma cilindrica con le estremità appuntite ed unpeso di circa 200-250 g.Ha un gusto dolce e un aspetto bianco-giallognolo con un aroma tipicodel colostro.Per la preparazione i diversi ingredienti sono mischiati ed impastati, fattilievitare, modellati a filoncino e cotti al forno. Si ottiene così un panedolce. Piace ai piccoli e ai giovani.Si consuma da settembre fino a primavera.La neve più lungaTra le località sciistiche alpine, Livigno hafama di essere quella dove si scia meglio (hadue versanti di piste opposti) e più a lungo(il microclima isolato oltre i passi conserva lenevi fino a primavera).Sagre ed eventiA dicembre, la Sgambèdaapre il circuitointernazionale dellegranfondo con unacompetizione che sidipana su tutta la vallatadel Livignasco.Pan MeìnoTerritorioProvince di Lecco, Como e Milano.DefinizioneFocaccia aromatizzata.Materie primeFarina gialla, fiori di sambuco (essicati), zucchero, farina bianca, lievitoburro e uova.Descrizione del prodottoFocaccia tipica di di colore brunito scuro, con caramellizzazione esterna,pasta gialla e aroma di sambuco. Il peso varia dai 500 agli 800 g.I diversi ingredienti sono mischiati ed impastati e, dopo esser lievitativengono messi in formato su piastra in 2 misure (10 e 20 cm di diametro)e cotti in forno.In gastronomia viene usato come dolce, imbevuto nel latte si esalta inparticolare il gusto del sambuco.Il Lago di AlserioI laghi di MilanoOggi si è abituati a distinguere tra i territori didiverse province ma un tempo, e ancora per chiproviene da molto lontano, Milano è una cittàcon laghi straordinari. Chi iniziava il Grand Tourdalla Lombardia (come Stendhal) considerava “ilaghi del milanese” luoghi di rara bellezza.Sagre ed eventiTra le montagne circondatedai rami delLago di Como, Assoospita a metà febbraiola festa di Santa A-pollonia, a cui si abbinauna sagra di prodottilocali.Forno e pasticceriaPan di segaleSinonimoBrazadei.TerritorioValtellina (Sondrio).DefinizioneCiambella bassa di farina di segale o mista a farina di grano tenero.Materie primeFarina 00 di segale, lievito naturale, sale e acqua.Descrizione del prodottoCiambella dal gusto e fragranza della segale, da cui prende un colore scuro.Il diametro esterno è di 20 cm, interno di 8 circa; il peso di circa 300 g.L’impasto con lievito viene preparato la sera precedente e in seguitorinfrescato per la seconda lievitazione. La cottura è in forno a legna, percirca 2 ore complessive, con 4 infornate, a circa 180°C.142In febbraio, durante laSagra di San Bello aBerbenno vengono offertegalline lesse.Da cui il nome di“sagra dei polli”.Tempra forteNon è un caso se in Valtellina, come nelle località di montagna in genere, sia diffusa la coltivazione delgrano saraceno e della segale. Le due specie sono molto resistenti al freddo e attecchiscono su terreninon particolarmente fertili. Inoltre, gli alimenti confezionati con i due ingredienti hanno la caratteristicadi conservarsi più a lungo. La segale, poi, opportunamente “sbattuta” in modo da rendere piùmorbida la fibra senza interrompere i filamenti che la compongono, si presta ad essere trasformatain imbottitura per giacigli, tela per sacchi e teloni per proteggere dal freddo.Sagre ed eventiPane comuneSinonimoPan, michin, ruseta.TerritorioProvince di Pavia e Milano.DefinizionePane di varie forme: rosetta, filone e tartaruga.Materie primeFarina, lievito, sale e acqua.Descrizione del prodottoPane di forma varia dal sapore croccante, ha un peso che può variare dai30 ai 50 g.Si prepara con un impasto diretto o fatto dal mattino precedente. Seguonola tranciatura, la stampatura (rosetta, tartaruga ecc.) e la cottura.Il pane comune è molto utilizzato con i salumi.Deve essere consumato in giornata.Buono come il paneLa michetta o rosetta (per la forma di fiore quando la si osserva dall’alto) èun simbolo delle tavole milanesi e della zone circostanti. L’industria cinematograficae quella pubblicitaria hanno cavalcato la popolarità diquesto pane (inesistente altrove) proponendolo dove si volesse trasmetterel’idea di bontà e di esaltazione dei gusti.Sagre ed eventiNel cuore della fiorentissimapianura lodigiana,il capoluogopropone a gennaio lafesta di San Bassiano,patrono della città.143

Forno e pasticceriaPane di pasta duraTerritorioProvincia di Pavia.DefinizionePanini piccoli, senza olio né latte.Materie primeFarina di grano, acqua e sale.Descrizione del prodottoLa pasta dura è un pane croccante che si presenta in panini di diverseforme di 20-30 g ciascuno.La produzione avviene preparando un primo impasto (farina, acqua, pastadel giorno prima) che viene rinnovato dopo 6 ore con l’aggiunta di farinae acqua, e dopo altre tre 3 ore con acqua, farina e sale. Segue la formaturae la lievitazione. La cottura dura 30 minuti.Il pane di pasta dura è molto utilizzato con i salumi e può essere conservatoper due o tre giorni.Pane di riso144L’anima di PaviaIl cuore segreto di Pavia è fatto di intimità evicoli in mattone velati dalle brume che dalTicino risalgono nella città. Tra le numerosetorri medievali, di fronte alle chiese antiche,nella penombra dei portici, il capoluogo paveseemana il fascino dell’antica capitale che è.SinonimoMicon ad pan ad ris.TerritorioLomellina (Pavia).DefinizionePane con farina di riso.Materie primeFarina di grano tenero, farina di riso, olio extravergine d’oliva, sale, lievito.Descrizione del prodottoPane di forma ovale con il disegno di spiga sulla superfice superiore. Hauna lunghezza di 25-30 cm e un peso di 300 g. Il sapore è delicato e laconsistenza morbida. È ricavato da un impasto con farina di grano fattolievitare, a cui si aggiungono farina di riso, sale, lievito e olio. Si lascia ariposo per 30 minuti, si mette in forma e si lascia riposare ancora perun’ora. Dopo aver inciso la spiga sulla superficie si mette in forno.Il riso completo dellapellicina (pula) che rivestela parte esternadel chicco si definisceintegrale ed è un componenteessenzialedelle diete macrobiotiche.Il risoIl riso è pianta alimentare coltivata in Cina fin dal 3000 a.C. Fu portato in Europa da Carlo Magno, lacui spedizione arrivò fino al Fiume Indo. I romani lo usavano per scopi medici o cosmetici. L’utilizzoalimentare in Europa fu introdotto dagli arabi in Spagna e in Sicilia. Di commercio in commercio, lacultura del riso arrivò in Pianura Padana all’epoca degli Sforza. Ludovico il Moro ne incentivò la produzionedurante i lavori di regolamentazione delle acque.CuriositàCuriositàUn classico rito nataliziopavese era quellodell’accensione delceppo: il capofamigliaradunava tutti i suoie, pronunziando preghiere,versava vinoleggero sul legno, sucui si appoggiava ancheun ramoscello diginepro.Pane di San SiroSinonimoSansir.TerritorioPavia.DefinizioneDolce di crema, cacao e liquore.Materie primeZucchero, uova, fecola, farina, rhum, cacao, burro e pasta di nocciola.Ricopertura di zucchero fondente al cioccolato.Descrizione del prodottoPane di forma rotonda con peso che varia da 80 a 1000 g.Ha sapore di liquore e cioccolato e viene usato come pasticcino.Si prepara imbevendo di rhum il pan di spagna al cacao, si farcisce concrema al burro e nocciola e si ricopre di glassa lucida con la scritta SanSiro. Si trova in vendita da metà novembre a metà dicembre.Il ponte copertoPane gialloSinonimoPan giald.TerritorioProvincia di Pavia.DefinizionePane prodotto con farina di granoturco e farina di frumento.Materie primeFarina di granoturco 70%, farina di frumento 30%, acqua, sale e lievito.Descrizione del prodottoForma di pane rotonda con un peso di circa 700 g.Croccante esternamente e morbido all’interno, è di colore giallo internamente.Risulta ruvido al palato.Si prepara con l’impasto degli ingredienti, la formatura e lievitazione delcomposto per 20 minuti. La cottura avviene a forno apertoParticolarmente indicato caldo accompagnato alla pancetta.Il Castello di SartiranaBorgo TicinoAnche Ugo Foscolo vi abitò, nel 1808. La compattafila di casette al di là del ponte coperto(copia di quello distrutto dai bombardamenti)non ha subito i mutamenti conosciuti dal profilodella sponda cittadina, dove le costruzionimoderne sfidano l’anzianità dei campanili.Cremlino in LomellinaIl castello di Sartirana si distingue già da lontano perla mole della torre rotonda che lo domina. Iniziatonel XIV secolo, il suo progettista BartolomeoFioravanti fu poi chiamato a Mosca per contribuirealla costruzione del Cremlino.Sagre ed eventiSagre ed eventiOgni prima domenicadel mese, Pavia ospitaun mercatino dell’antiquariatoin Piazza dellaVittoria.All’inizio di settembre,in Sartirana sitiene la Festa dellaRana,durante la qualeè possibile degustarespecialità gastronomichepreparateutilizzando l’anfibio.145Forno e pasticceria

Forno e pasticceriaPane misturaSinonimoPan mastura, pan mistura.TerritorioProvincia di Pavia.DefinizionePane prodotto con farina di frumento e farina di granoturco.Materie primeFarina di frumento 70%, farina di granoturco 30%, acqua, sale e lievito.Descrizione del prodottoForma di pane rotonda con un peso di circa 700 g.Croccante esternamente, internamente morbido e di colore giallo.Si prepara con l’impasto degli ingredienti, la formatura e lievitazione delcomposto per 30 minuti. La cottura avviene a forno aperto.Sagre ed eventiAl termine di giugno,Cilavegna (in Lomellinatra Vigevano eMortara) propone lasua festa paesana.PanunSinonimoPanon.TerritorioValtellina (Sondrio).DefinizionePane dolce e farcito.Materie primePan di segale, fichi, noci, uvetta e nocciole, (ev. uva e castagne).Descrizione del prodottoPane dolce e farcito, con aroma della frutta presente.Può assume la forma a ciambella, a pagnotta o a filoncino.Il peso varia da 300 a 1000 g.Si prepara amalgamando l’impasto del Pan di Segale con la frutta.Cottura di circa 30 minuti.Sagre ed eventiIn settembre,la “Sagradei Funghi” di Bema,paese tra le due Vallidel Bitto, proponediverse specialità abase del gustosissimoingrediente che dà ilnome alla manifestazione.Forno e pasticceriaLe campagne pavesiUn castello sopra SondrioA Montagna di Valtellina, sul versante retico a monte diSondrio, si annovera uno tra gli edifici più caratteristici delterritorio: Castel Grumello (che prende il nome del dossosul quale è costruito).Realizzato nel XIV secolo dalla famiglia De Piro, è un esempio raro di castellogemino, ossia costituito da due corpi distinti, dei quali uno destinato all’usoresidenziale e l’altro all’uso bellico e difensivo.Panettone di MilanoSinonimoEl Panetton.TerritorioMilano e provincia.DefinizioneDolce tipico milanese da consumare fresco, a lievitazione naturale.Materie primeFarina 00, zucchero, burro, burro di cacao, tuorli d’uovo, acqua, uva sultanina,arancia candita, cedro candito, lievito naturale. (Facoltativi: miele, sale,malto, vaniglia e aromi naturali).Descrizione del prodottoDolce soffice dal sapore di uvetta sultaninae di canditi (cedro, arancia), aforma cilindrica con il taglio a croce.Il peso varia da 0,5 a 2 kg.La produzione del Panettone di Milanoviene fatta con lievito naturale, tre impasti, l’aggiuntadegli ingredienti, la formatura, la spezzatura, ladeposizione nei pirottini e la lievitazione finale. Dopo la cottura e il raffreddamentoviene confezionato in carte trasparenti, decorate, di cartone ometallo. In pasticceria si trova farcito con crema o con gelato e decorato.CuriositàPer gustare al meglioil panettone, bastaappoggiarlo su un termosifonelasciandolonella confezione, 30minuti prima dellaconsumazione.Il tepore ammorbidiràil burro contenutoesaltandone la fragranza.La facciata neoclassica della Sacala di Milano146147

Forno e pasticceriaPazientiniTerritorioProvincia di Pavia.DefinizionePiccoli biscotti a forma di bastoncini.Materie primeFarina, zucchero a velo e bianco d’uovo.Descrizione del prodottoI Pazientini sono biscotti di forma allungata che hanno una lunghezza trai 2 e i 4 cm. Il gusto è dolce, sono croccanti e hanno un aspetto similealle lingue di gatto.Si preparano miscelando zucchero a velo, bianco d’uovo e farina. La messain forma dei bastoncini avviene utilizzando una siringa.La cottura deve essere effettuata a 230°C per 15 minuti. Si lasciano raffreddaree sono pronti per essere consumati.Si accompagnano ottimamente con il gelato.Pesce d’Aprile148Il castello di PaviaCostruito dai Visconti tra il 1360 e il 1365 al margineorientale della città, faceva un tempo partedella cinta muraria. Fu volutamente realizzato nellaparte di città opposta al fiume, che era già un ostacolonaturale ad ogni eventuale assedio.TerritorioProvincia di Pavia.DefinizioneDolce farcito a forma di pesce.Materie primeZucchero, farina, fecola, marmellata d’albicocche, rhum e pasta di mandorle.Descrizione del prodottoDolce a forma di pesce lungo 1 metro e del peso di 15 kg. Gusto moltoricco di liquore e di marmellata.Si prepara tagliando un pan di spagna in 3 strati, si imbeve di rhum e siaggiunge la marmellata di albicocche in ogni strato (a forma di pesce). Siricopre di pasta di mandorle con la realizzazione dei decori delle pinnee squame (cedro) e della bocca con i denti (mandorle pelate).Normalmente viene venduto in tranci durante la quaresima, alla fine dimarzo e i primi giorni di aprile.Tempra forteNel III e IV secolo a.C., il porto di Pavia era tra i meglio riforniti. La stessacittà divenne sede della Zecca di Stato, trasferita qui da Milano, e diuna fabbrica d’armi. Per questo, la città resse bene alla crisi generalizzatache invece interessò il resto del territorio dell’Impero Romanod’Occidente. Pace e relativa prosperità durarono fino al 452, anno in cuiAttila mise a ferro e fuoco la città.StoriaTradizioniOriginariamente chiamataTicinum, solo inperiodo tardo-gotico,la città assunse ilnome di Papia,da cui ilnome odierno.Questo caratteristicodolce non haun’origine ben precisa,probabilmente nascedalla volontà dimessaggio auguralealla vigilia delle festedi primavera.Polenta e uccelli dolceSinonimoPolenta e osei.TerritorioBergamo e provincia.DefinizioneDolce di marzapane tradizionalmente fatto a mano.Materie primePer il pan di spagna: zucchero, uova, tuorli, farina, fecola e lievito.Per la crema di burro al cioccolato: burro, cioccolato bianco fuso, pastadi nocciole e rum. Per la crema di burro: zucchero, burro ed alcool.Passata di albicocche, curaçao.Descrizione del prodottoHa peso variabile e si trova anche in monoporzioni; di tonalità gialla e,nella parte superiore, colore della marmellata. Gusto dolce, con punta dimandorle e profumo molto delicato di mandorle.Per la preparazione si montano uova, tuorli, zucchero e miele; si aggiungonofarina, fecola e lievito. Per dar vita alla crema di burro al cioccolatoe nocciola, si lavora il burro fino ad ottenere un composto spumoso equindi si aggiungono il rum e la pasta di nocciole. Lo zucchero cotto siprepara inumidendolo con l’acqua e cuocendo fino a 120°C.Per la preparazione della torta si versa il composto in stampi imburrati aforma di mezza luna; una volta cotto a 200°C per circa 25 minuti, si tagliaa metà la semisfera di pan di spagna, si bagna leggermente con curaçao esi farcisce con la crema di burro al cioccolato e nocciola. Si ricomponequindi la mezza sfera e si spalma sulla parte superiore la crema di burro,ricoprendo poi il tutto con una sfoglia di marzapane giallo. Si spolverainfine la torta con zucchero cristallino giallo e al centro si spalma la passatadi albicocche. Su quest’ultima si dispongono gli uccelletti di marzapaneal cioccolato, alternandoli con “pancetta” di marzapane composta distrati bianchi e rosa.Si trova in vendita in confezioni da pasticceria.Veduta su BergamoCuriositàPasseggiando per le viedi Bergamo Alta, ognipanificio o pasticceriaha le vetrine caratterizzatedai toni del giallo,tipico colore dellepagnottine di Polentae Osei in vendita.149Forno e pasticceria

Forno e pasticceriaLe suggestioni di una panoramica notturna su ComoRestaSinonimoResca.TerritorioComo.DefinizioneDolce superlievitato simile al panettone con tipica forma e bastoncinod’ulivo infilato al centro. Ora non viene più utilizzato il bastone.Materie primeFarina, zucchero, uova, uva sultanina, burro, macedonia di cedro e aranciocanditi, aroma e lievito naturale.Descrizione del prodottoFocaccia dolce e candita, di colore scuro con pasta gialla.La produzione richiede tre impasti: il primo funge da base con acqua, farinae lievito per 12 ore; la prima lievitazione si fa con aggiunta di burro, sultaninae macedonia di frutta candita; dopo altre 6 ore si procede con ilsecondo impasto. Seguono la spezzatura, l’arrotolamento sulla canna e lamessa in teglia per 4 ore di lievitazione. Dopo aver effettuato il taglio longitudinalee trasversale con lama e la lucidatura con tuorlo si cuoce informo a 160-180°C per circa un’ora. Le pezzature vanno da 0,5 a 5 kg.In gastronomia si consuma con il té o anche come dessert da abbinare avino dolce o Porto. Può inoltre essere guarnito con aggiunta di pannamontata, crema pasticcera e cioccolato.La galleria dei personaggiComo e il lago che lo fronteggia hanno saputo incantare molti personaggistorici che, transitandovi, ne sono rimasti affascinati al punto da decidere difermarsi per un soggiorno.Tra questi, imperatori come Cesare, il Barbarossa e Napoleone, i duchi diSassonia, Pilinio il Vecchio, Eugenio di Beauharnais e Churchill.Per accennare solo ad alcuni artisti: Shelley, Byron, Foscolo, Stendhal,Rossini e Bellini.CuriositàRicetta e tradizionestorica tramandatascritta all’inizio del’900. Dolce della Domenicadelle Palme,Resca viene erroneamenteconfuso conun pesce.Ora la produzione èsettimanale.Forno e pasticceriaRicciolinoSinonimoRisolen.TerritorioMantova e provincia.DefinizioneBiscotto.Materie primeFarina, burro, tuorlo d’uovo, limone, zucca (facoltativo), uvetta (facoltativo)e vino bianco.Descrizione del prodottoBiscotti di forma allungata con il bordo dentellato e lunghezza 5 cm.Hanno sapore dolce e di burro.Si preparano miscelando gli ingredienti e cuocendo in forno.StoriaNel 1524 si stabiliscea Mantova GiulioRomano, allievo diRaffaello. Vi rimarràfino alla morte, lasciandocapolavorinelle architetture enella pittura. Tra lesue opere Palazzo Te.150151

Forno e pasticceriaSbrisolonaSinonimoSbrisulusa.TerritorioProvince di Mantova e Cremona.DefinizioneDolce da forno.Materie primeFarina bianca, farina di mais, mandorle, zucchero, burro, uova, marsala(facoltativo), lievito e aromi.Descrizione del prodottoTorta rotonda di dimensioni varie con un peso di circa 500 g, ha saporedi mandorle e di burro. È friabile. L’impasto viene messo in stampi senzaschiacciare e poi cotto per 20 minuti a 250°C.È una torta che si accompagna con il tè e con il cognac.Potere e gusto dei GonzagaTra le residenze gonzaghesche disseminate nella pianura mantovana, quella diRevere rappresenta il Primo Rinascimento nell’area padana. La si scorge giàtransitando sul ponte del Po provenendo da Nord ma ancora megliola si ammira dall’argine che le passa vicino, compiendo unacurva e permettendo di ammirarne il corpo quadrilatero conle torri angolari. Con l’edificio, era intento del committenteLudovico Gonzaga di esprimere un modello, di potere e gusto.SchiacciatinaSinonimoChisulina.TerritorioBasso mantovano (Mantova).DefinizioneProdotto da forno.Materie primeAcqua, farina, sale e strutto.Descrizione del prodottoProdotto da forno salato di forma rettangolare. Ha sapore di struttoe di crosta di pane, la consistenza è croccante.Si prepara con un impasto di acqua, sale, farina 0 e strutto che vienetirato in un foglio sottile sulla teglia per essere messo a cottura.La schiacciatina viene venduta a pezzi e consumata come snack ecome stuzzichino.152Nella seconda quindicinadi settembre, aVirgilio si celebra laFesta di Fine Estate.Le architetture più originaliA Mantova lasciarono la loro impronta importanti artisti chiamati alla corte dei Gonzaga.Tra le piùoriginali la casa di Andrea Mantegna, al limite del centro storico (un tempo periferia della città) impostatasu schemi geometrici e matematici del nuovo umanesimo.Non di pari singolarità ma originale e di sicuro effetto, lo scalone di Palazzo Canossa è una composizionespaziale modellata e arricchita da una serie notevole di statue.Sagre ed eventiSagreIn luglio la fiera mercatodi Villimpenta èuna piazza importanteper lo scambio dimerci e bestiame.Spongarda di CremaTerritorioCrema.DefinizioneDolce a base di miele e frutta secca.Materie primeFarina, zucchero, burro, miele, cannella e/o altre spezie, mandorle tritate,nocciole o noci, uvetta e cedro.Descrizione del prodottoDolce cilindrico, dal diametro di circa 15 cm e spessore di 2 cm circa, congusto di miele e mandorle, retrogusto speziato.La preparazione inizia con l’impasto degli ingredienti e la cottura in fornofino al raggiungimento del colore dorato che la caratterizza.La storia della spongarda risale ad alcune centinaia di anni fa ed il nomepuò trarre in inganno, poiché spongarda deriva dal vocabolo “sponga”,che significa spugna. Si dovrebbe trattare dunque di una focaccia dolce esoffice, ma in realtà non è così. Lo storico Pietro Terni descrive con grandeattenzione ai particolari la famosa cena offerta in Crema nel 1526 daMalatesta Baglioni ed accenna anche ai dolci, quali: marzapane cum malvasia,torta bianca, torta de peri, torta de herbe, sfogliata de zucharo, butiroe cinamono, offelle, pigochate, mandorlate, torta de pistacchi e dizucharo. Nella torta bianca fatta con farina, zucchero, spezie e burro sivuol vedere l’antico dolce dal quale derivò la spongarda. Essa assunse lospessore e la solidità che ha al presente quando, a partire dallaseconda metà del Settecento, onde arricchire la soffice focaccia,le si aggiunsero nell’impasto, miele e mandorle triturate.Tra Crema e LodiL’Adda scorre placido tra le campagne cremasche e lodigiane fino adincontrare il Po poco più a valle. Qui, dopo un percorso di 313 km, ilpiù lungo fiume interamente lombardo defluisce placidamente nelfiume principale.TirotTerritorioBasso mantovano: Felonica e Sermide (Mantova).DefinizioneSchiacciatina con cipolle.Materie primeFarina bianca tipo 0, cipolle, sale, strutto, olio extravergine d’oliva, acqua(o latte), lievito di birra.Descrizione del prodottoProdotto da forno di forma rettangolare più o meno spessa. Si taglia aquadri. Ha il gusto di pane e di cipolle cotte e colore dorato e paglierino.La consistenza è morbida (tirot di Felonica) o secca (tirot di Sermide).Si usa come spuntino o stuzzichino.Sarebbe meglio utilizzare le cipolle di Sermide ma data la scarsa produzionesi usano cipolle dorate dolci.CuriositàSagre ed eventiVittima per secoli dellecontese comunalitra Milano e Cremona,oggi Crema è dopoil capoluogo lacittà più popolosa, unflorido centro industrialee agricolo.La prima domenica disettembre, sagra diMalavicina e di Castiglionea Roverbella.153Forno e pasticceria

Forno e pasticceriaTorrone di CremonaSinonimoTuru.TerritorioIn origine nel Cremasco, oggi un po’ ovunque.DefinizioneDolce di mandorle e miele.Materie primeMiele, zucchero e/o sciroppo di zucchero invertito, mandorle o nocciolee albume d’uovo.È consentita l’aggiunta di aromi naturali, ostie, sciroppo di glucosio eamido. Cioccolato esclusivamente fondente per i tipi ricoperti.Descrizione del prodottoViene prodotto a stecche e tavolette a sezione rettangolare con pezzaturada 8-9 g fino a 400 g.Il gusto è dolce, con sapore di mandorla. Duro e friabile il tipo classico,morbido e fondente il tipo tenero.Si presenta sempre bianco sulle superfici superiore ed inferiore per lapresenza dell’ostia. La pasta è biancastra, con mandorle o nocciole.Il torrone viene ottenuto facendo cuocere ed amalgamare l’impasto dimiele ed albume, al quale vengono aggiunti zucchero e mandorle. Il compostoottenuto viene quindi fatto raffreddare e tagliato nelle dimensionivolute. Dopo un periodo di stagionatura viene confezionato.La conservabilità del prodotto è di 18-24 mesi.Viene confezionato in cartoncino o carta stampata.Caratteristiche organolettiche: il torrone classico deve presentarecaratteristiche di durezza unite a friabilità, deve infrangersi,alla caduta su di un corpo duro, in tanti pezzetti o scheggecome il cristallo e deve sciogliersi in bocca sotto il dentesenza lasciarvi grumi. Gli aromi naturali devono essere usati inquantità tale da non alterare mai il sapore del torrone.CuriositàMorbido o duro, ricopertodi cioccolatoo naturale, Cremonavanta la paternitàdel torrone.Soloin Spagna esiste unaquantità di variantisuperiori per numeroa quella cremonese,che comunquerimane l’unica a mantenerel’originale proporzionetra gli ingredienti.Torta BertolinaSinonimoTurta Bertulina.TerritorioCrema e cremasco.DefinizioneDolce lievitato con uva fragola.Materie primeFarina 0, farina di mais, zucchero, zucchero a velo, burro, olio, uova, vaniglia,uva fragola e lievito di birra (o di pane o chimico).Descrizione del prodottoHa forma cilindrica, peso di circa 1,5 kg, colore marroncino. In superficieviene cosparsa di zucchero a velo che la colora di bianco ma si vede unacrosta bucherellata non uniforme e ruvida, perchè l’uva fragola in cotturascoppia e forma dei piccoli crateri.Dolce, delicata, con il caratteristico gusto dell’uva fragola.Viene prodotta con un normalissimo impasto di farine, zucchero, burro,olio, uova, vaniglia ed uva, al quale si aggiunge solitamente il lievito dibirra, che sembra essere il più indicato per la confezione, anche se inalcuni casi, per motivi di velocità di produzione si usa il lievito chimico. Siinforna in forno già caldo e si cuoce fino ad ottenere lo scoppio degliacini dell’uva ed il bel colore marroncino-dorato.Viene confezionata in scatole da pasticceria al momento dell’acquisto.È un prodotto da “pasticceria” e quindi fresco e va consumato nell’arcodi pochi giorni come si fa per le normali torte di pasticceria.Classico dolce della tradizione autunnale, si produce anche in casa.CuriositàL’uva era, tra i frutti,quello più facile daconservare,senza elaborazioni.Lasciata essiccare sugraticci,poteva duraremesi e fornire energiaanche a molta distanzadalla raccolta.Forno e pasticceriaIl cuore di CremonaCascina nel cremasco154155

Forno e pasticceriaTorta del DonizettiSinonimoTurta del Dunizet.TerritorioBergamo e provincia.DefinizioneCiambella dedicata al grande compositore bergamasco.Materie primeFarina, burro, zucchero, zucchero al velo, uova, albicocche ed ananas candite,fecola, vaniglia e maraschino.Descrizione del prodottoCiambella di colore dorato, con zucchero a velo in superficie, peso dicirca 1 kg. Delicata e molto gradevole.Si prepara come una normale ciambella aggiungendo i canditi ed il maraschino,con la vaniglia. Cuoce in forno a 180°C per circa 40 minuti. Silascia raffreddare e si spolvera con zucchero a velo.Statua a StradivariVotati alla musicaAntonio Stradivari, Gaetano Donizetti e Amilcare Ponchielli furono tre personaggiche, in epoche diverse, condivisero la passione per la musica e leorigini nella pianura lombarda. Non se ne dimenticarono mai i residenti incittà e in provincia, che non persero occasione per manifestare interesseper quella musa, sia nel costruire che nel frequentare i teatri.Torta del ParadisoSinonimoTurta Vigon.TerritorioProvince di Pavia e Mantova.DefinizioneTorta tipica della tradizione di Pavia.Materie primeZucchero, burro, uova, farina 00, fecola e aromi.Descrizione del prodottoTorta tonda di diverse dimensioni, varia da 10 a 38 cm di diametro, e da50 g (snack) sino a 2 kg di peso. Ha un intenso sapore di burro.Si realizza con una miscela di burro, zucchero ed uova con l’aggiunta difarina e fecola setacciata. L’impasto è soffice ma sostenuto. Dopo la cotturaha bisogno di asciugare una giornata.Viene confezionata in carta alluminioe si guarnisce con zucchero a velo.Topografia medievaleIn San Teodoro, il ciclo di affreschi del Lanzani raffigura, con notevoledettaglio, due assonometrie a volo d’uccello della città medievale.Quasi due istantanee della Pavia del XIII secolo, costituiscono leprime rappresentazioni attendibili della città.Nel 1500 il borgo era cinto da poderose mura tra cui svettavanonumerose torri alcune delle quali sono tutt’oggi visitabili.Sagre ed eventiCuriositàNell’ultima settimanadi agosto, i Castelli diCavernago vengonobardati per la ricorrenzade “I Castelli inFesta”.La torta paradiso,oggi nota in tutta lapenisola è originariadi Pavia,dove fu ideatadal laboratorio dipasticceria Vigoni.Torta di FiorettoSinonimoFugacia.TerritorioValchiavenna (Sondrio).DefinizioneFocaccia dolce.Materie primePasta del pane (come semilavorato), tuorlo d’uovo, burro, zucchero, fioretto(fiore di finocchio selvatico).Descrizione del prodottoFocaccia ovale di aspetto traslucido di varia pezzatura. Ha crosta di coloredorato scura, guarnita con zucchero, burro e semi di fioretto; la pastaè bianca. Si confeziona in carta oleata e fiorata. Deve essere consumataentro 2 giorni, preferibilmente tiepida per valorizzarne la preparazione.Il Paradiso a ChiavennaOsservando le case affacciate sul torrente nel centro storico, si intuisce l’originariastruttura delle fortificazioni sforzesche che costituiscono il basamentoattuale delle case.Altre strutture di difesa coeve si trovano nell’Orto BotanicoParadiso, ricavato sui terrazzamenti del colle a ridosso della cittadina, dellaquale si gode un ottimo panorama.Chiavenna, grazie alla sua posizione è rilevante zona turstica e storica.Nell’abitato valgono una visita Palazzo Balbiani e la Chiesa di San Lorenzo.Torta di grano saracenoTerritorioValtellina (Sondrio).DefinizioneTorta casalinga.Materie primeFarina 00, farina di grano saraceno, zucchero, sale, lievito, (scorza di limone),uova, zucchero, noci e marmellata.Descrizione del prodottoTorta di aspetto scuro di varia forma: tonda o rettangolare, con pesodi circa 1 kg. Ha sapore dolce e caratteristico per il grano saracenoe la confettura di colore scuro.Si prepara miscelando e impastando gli ingredienti, che devonoessere cotti in stampo a 180°C per 40 minuti. La farcitura conconfettura può essere di vari gusti: albicocche, sambuco, ecc.In gennaio, l’anticoruolo di Chiavenna(il nome sarebbe daricondurre a “chiavedelle valli”) rivive nellalocale fiera dellemerci e del bestiame.Negli ultimi giorni difebbraio, Festa delRisveglio della Primaveraad Aprica.Pezzotti di ValtellinaUna comunità di bergamaschi emigrati in Valtellina attraverso i passi orobici, avviò la lavorazione degliscarti dei tessuti e delle pezze, raccolte di paese in paese. Riempiti i loro carretti, gli uomini tornavanoai laboratori (i primi pare fossero ad Arigna) per accantonare le merci nei magazzini. Mentre questiripartivano per nuove ricerche, le donne lavoravano ai telai le fibre, cercando di abbinarle peraccontentare qualcuno quando il pezzotto era su commissione, altrimenti procedendo di propriogusto. Prima che pezzi di arredo, i pezzotti si usavano per i carri e gli animali.Sagre ed eventiSagreForno e pasticceria156157

Forno e pasticceriaTorta di latteSinonimoTurta dei paisan.TerritorioBrianza (province di Milano, Monza e Lecco).DefinizioneTorta ad impasto molle, a base di pane.Materie primePane, amaretti, cioccolato (cacao), latte, pinoli, uvetta, zucchero.Descrizione del prodottoTorta di forma rotonda da 8 hg a 1 kg.Viene prodotta in altre forme inbase alla ricorrenza (ad esempio a Pasqua a forma di campana).Ha sapore di cioccolato e latte, consistenza morbida e colore marronescuro dato dal cacao.Si prepara mettendo pane e latte in ammollo per 2-3 ore, si aggiungonoe si mescolano poi tutti gli altri ingredienti e si cuoce.Il parco cintato più vasto d’EuropaAl margine meridionale della Brianza, Monza è celebre anche per ilparco; esso nacque originariamente come riserva di caccia per il re.La recinzione permise di conservare la cacciagione ma anche diimpedire che i tratti di campagna compresi all’interno fossero minacciatidal progresso. Oggi è il parco recintato più ampio d’Europa; al suomargine si trovano i Giardini e la Villa Reale.Torta di mandorleSinonimoTorta Cremona.TerritorioProvincia di Cremona.DefinizioneTorta secca con rivestimento di frolla, rifiniture con zucchero a velo erombi spennellati da marmellata.Materie primeZucchero, mandorle sbucciate, uova, farina 0, fecola, burro, lievito in polvere,pasta frolla, marmellata di albicocche, zucchero a velo, aroma vanigliae mandorla amara.Descrizione del prodottoTorta rotonda, con spessore di 3-4 cm, consistenza buona ma friabile, diametrodi 25-30 cm, peso di 1 kg circa, colore nocciola profumo e saporedi mandorle leggermente sull’amaro.158Ritmi d’inizio d’annoNelle campagne cremonesi il rispettodei cicli scatenava in ognuno riti esuperstizioni, legate alla potatura, allacastratura di animali, alla concimazione,fino all’accoppiamento del bestiame.CuriositàSagre ed eventiIn giugno, Monzafesteggia la ricorrenzadi San Gerardo congrandi fuochi d’artificioe una fiera del bestiamedove vengonopresentate anche numerosespecialità culinarie,come la celebreTorta Paesana.Le mandorle, ingredientecomune dellaTorta Cremona, deltorrone e di altridolci lombardi, avevanoil vantaggio dipoter essere conservatemolto a lungosenza comprometterneil sapore.Torta di San BiagioTerritorioCavriana (Mantova).DefinizioneDolce.Materie primePasta: farina bianca, burro, zucchero, vanillina, scorza di limone;Ripieno: mandorle sbucciate, zucchero, uova, cioccolato fondente.Descrizione del prodottoTorta di forma circolare, non lievitata, di consistenza friabile, che presentain superficie un ripieno di mandorle e cioccolato tra strisce di pastache disegnano dei rombi. Il sapore e il profumo sono quelli di mandorlee cioccolato.Per la sua preparazione si fodera una tortiera con 2/3 della pasta, si farciscecon il ripieno preparato con le mandorle tritate e gli altri ingredientiamalgamati tra loro e si copre con la rimanente pasta tagliata a striscioline.È così pronta per essere cotta in forno.Torta di tagliatelleSinonimoTurta Tajadina.TerritorioMantova.DefinizioneDolce di mandorle.Materie primeFarina bianca, zucchero, burro, uova, aromi, liquore dolce, farina di mandorle.Descrizione del prodottoTorta rotonda di colore giallo paglierino con sfumature brune che contieneall’interno le tagliatelle; ha sapore di mandorle e di liquore dolce.La consistenza è secca e tendente allo sfaldamento.La torta di tagliatelle è meno conosciuta della sbrisolona e viene servitacome dessert.L’eccellenza a tavolaLe fojàde con la trifola sono le tagliatelle mantovanediffuse in tutto il territorio dellaprovincia. Reperibili normalmente neiristoranti, alcuni chef hanno cercatodi estendere la tipicità deltaglio di pasta ad altre combinazioni.Ne è nata la Torta ditagliatelle, all’altezza dellaristorazione mantovana, insignitainternazionalmente con i riconoscimenti delle più prestigioseguide europee.Sagre ed eventiCuriositàDura 4 giorni,dal 2 al6 del mese di febbraio,la fiera di SanBiagio a Cavriana.Una cinquantina dibancarelle accompagnanola festa per ilsanto, patrono dellalocalità.A San Benedetto Po,collegata a Mantovada un servizio dinavigazione, la primadomenica del mesedi ottobre si tiene la“Sagra del Nedar”.159Forno e pasticceria

Forno e pasticceriaTorta MantovanaTerritorioProvincia di Mantova.DefinizioneDolce da forno, pasticceria.Materie primeFecola, burro, zucchero, mandorle tritate, farina, uova, succo e buccia dilimone, sale, lievito vanigliato, pinoli.Descrizione del prodottoTorta dal sapore di burro, limone, mandorle e pinoli. La sua consistenza èmorbida e soffice ed ha un profumo gradevole di limone e di burro. Si lavorail burro ammorbidito con l’aggiunta dei tuorli, si uniscono zucchero, sale,limone,fecola e farina.Si montano a neve gli albumi incorporandoli poi all’impasto;infine si addiziona con il lievito. L’impasto viene posto nella tortiera esopra vi si distribuiscono mandorle e pinoli. La cottura avviene in forno.Torta sbrisolonaSinonimoSbrisuluusa.TerritorioProvincia di Cremona.DefinizioneTorta molto secca tagliata a piccoli rettangoli.Materie primeFarina bianca tipo 0, strutto o burro, zucchero, rosso d’uovo, lievito inpolvere, buccia di limone gratuggiata e mandorle.Descrizione del prodottoTorta di forma quadrata o rettangolare variabile, con uno spessore di 2,5cm e un peso porzione 80-100 g. Friabile, di colore nocciola chiaro, ha unprofumo aromatico misto di zucchero e limone, il sapore è dolce.Impasto tipo frolla, stesura in teglia, pressatura, porzionatura, cottura(170°C per 40-45 minuti), porzionatura finale.TortionataSinonimoTorta di Lodi.TerritorioLodi.DefinizioneTorta di mandorle.Materie primeFarina 00, burro fresco, zucchero semolato, mandorle e scorza di limone.Descrizione del prodottoTorta di forma rotonda da 250 g a 1 kg. Ha un sapore di mandorle e burro,la consistenza è friabile. Si prepara un impasto di mandorle, burro e farina,con l’aggiunta di limone, si procede con la pezzatura e battitura (a mano)nello stampo, il riposo e la cottura.Viene confezionata con doppio incarto.160Sagre ed eventiSagre ed eventiCuriositàOgni anno in settembre,Mantova diventacapoluogo mondialedella cultura per il festivaldella Letteratura:la città si bardaa festa e i ristorantipropongono menuspeciali.La prima domenica diottobre si festeggia la“Sagra dell’Uva” aCommessaggio; bancarelle,prodotti dallevigne e lavorati (vini edolci) trasformano l’abitatoin una “passeggiatadel sapore”.L’intera sponda lodigianadell’Adda ècompresa nel ParcoNaturale RegionaleAdda Sud.Treccia d’oro di CremaTerritorioCrema (Cremona).DefinizioneDolce con uvetta a forma di treccia.Materie primeFarina bianca, zucchero, burro, uova, sale, lievito di birra, vanillina, uvettae canditi. Glassa: zucchero al velo e albume d’uovo.Descrizione del prodottoDolce di peso variabile da 1,2 kg a circa 2 kg. Una vera e propria trecciadi colore bruno, con uvetta visibile anche in superficie, con glassa. Lapasta si presenta compatta, dorata, con molta uvetta ed alcuni canditi.Ha gusto dolce, con forte impronta data dall’uvetta, molto gradevole,simile alla pasta di una brioche ma più compatta.Si prepara partendo da una amalgama di farina con l’uvetta ed i canditi,le uova, lo zucchero, il sale, la vanillina ed il burro ammorbidito. Si impastabene fino ad ottenere una pasta uniforme ed elastica, ma molle.A questo punto si conferisce al dolce una forma di palla e lo si lascia lievitare(25-30°C), ricoprendolo con un canovaccio umido per non farloseccare. Una volta lievitato lo si divide in tre parti uguali e da ognuna siricava un rotolo; si intrecciano i rotoli dando la forma voluta.Prima di infornare si spennella la treccia con l’uovo e quindisi inforna per 45 minuti a 180°C. La superficie dellatreccia può essere leggermente glassata per migliorarela presentazione del prodotto finito. Si completa il dolcecon una spruzzata di zucchero al velo.L’abitudine di aggiungereagli ingredientidell’impasto l’uvetta,non è solo l’opportunitàdi aggiungereun gusto ulteriorema ha significato dibuon auspicio.L’uvetta rappresentainfatti i soldi che potrebberoarrivare copiosiassaggiando ildolce in occasionedelle ricorrenze.Quattro province per un grande progettoLe province rivierasche del Po lombardo hanno da qualche anno avviato un impegnativo progetto divalorizzazione del territorio attraverso una serie di risorse quali i percorsi lungo-argine, gli itinerariculturali a tema e il coordinamento delle forme di turismo ecologico in bici.UfelaTerritorioCalvatone (Cremona).DefinizioneProdotto da forno dolce o salato.Materie primeFarina di frumento tenero 00, acqua, burro, sale, zucchero, (albume).Descrizione del prodottoBiscotto dalla forma romboidale o a bastoncino, molto leggera, gonfia efragile, con un peso che va dai 12 ai 18 g. Questo dolcetto fragrante edelicato prevede una lavorazione lunga, di circa 8-10 ore. Esso è compostoda due diversi impasti a freddo, poi uniti tra loro in tempi diversi,sempre a freddo. Dopo aver lasciato riposare l’impasto, si prepara l’impastofinale lavorandolo e tagliandolo a forma romboidale o di bastoncinoe si pone su una teglia per procedere alla cottura.CuriositàNaturaNel Parco NaturaleRegionale dell’OglioSud, una delle zoneumide più interessantie di pregio è la riserva“Le Bine”, tra iComuni di Acquanegrasul Chiese e Calvatone.161Forno e pasticceria

Prodotti itticiAlborelle essiccate in salamoiaTerritorioLaghi del bresciano (Brescia).DefinizionePesce essiccato conservato in salamoia.Materie primeAlborelle e sale.Descrizione del prodottoDimensioni variabili, a seconda del pesce ma di circa 5-7 cm; colore biancastroe gusto molto intenso, salato e forte. La produzione è essenzialmenteestiva, perché si fonda sulla pesca delle alborelle. Una volta pescati, i pescivengono posti a seccare al sole su appositi sostegni che permettono unampia areazione velocizzando le fasi essicative. Quando hanno raggiunto lacondizione ideale, vengono poste in salamoia e lasciate “maturare” (circa 50giorni dalla prima salatura). Ovviamente nel corso della preparazione la salamoiaviene cambiata per fornire nuovo sale al prodotto. Una volta prontevengono poste in modo stratificato e coperte con la salamoia. In tavola siserve come accompagnamento di piatti o come antipasto.Il Lago di ComoCoregoneTerritorioLenno (Como).DefinizioneConserva di pesce salata e/o affumicata.Materie primeBondella (introdotto nel 1970), Lavarello (dal 1885) e sale.Descrizione del prodottoPesce intero o filettato (più asciutto); lunghezza 20-25 cm.Si tratta di un pesce affumicato, con basso tenore di grasso; il filetto affumicatoed essiccato ha un gusto più salato e deciso.Una volta eviscerati si esegue la salagione (salamoia al 20% sale) per 6-7ore in funzione della dimensione quindi si appendono ad asciugare per 2ore e poi affumicati con segature di legno per 8-12 ore. La cottura duraper 1 ora a più di 60°C; seguita dall’abbattimento di temperature e dalconfezionamento. Si consuma secco con la polenta.162CuriositàCuriositàI porti del Gardaospitano oggi la piùgrande flotta peschereccialacustre esistentein Italia.L’accostamento trapesce e polenta, untempo di carattere elocalizzazione esclusivamentelombardi,oggi è diffuso sumolte tavole regionaliitaliane, anchemarine.MissoltinoSinonimoMissoltit, Missultit, Missoltin.TerritorioZona dei Laghi di Como, Iseo, Garda.DefinizioneConserva di pesce salata ed essicata.Materie primeAgone, sale e alloro.Descrizione del prodottoPesce eviscerato e aperto della lunghezza di 20-25 cm.È un prodotto salato, saporito e di colore grigio lucente.Si prepara cominciando dalla desquamazione del pesce che viene poi passatoin salamoia (percentuale di sale variabile in funzione di pezzatura,temperatura e umidità). Segue l’essicazione, appeso e la pressatura incontenitori di latta per almeno tre mesi. Si conserva anche per un anno.In cucina si accompagna ai piatti con polenta.PigoSinonimoSquartoni.TerritorioZona dei Laghi di Como, Iseo, Garda.DefinizioneConserva di pesce.Materie primePigo e sale.Descrizione del prodottoPesce deliscato (Squartone) della lunghezza di 20-25 cm; saporito e salato èdi colore grigio lucente. Si prepara iniziando dalla desquamazione del pesceche viene poi passato in salamoia (% variabile in funzione di pezzatura, temperaturae umidità). Segue l’essicazione, appeso e la pressatura in contenitoridi latta per almeno tre mesi. Si conserva anche per oltre un anno per labassa percentuale di grasso. In gastronomia viene impiegato come secondocon la polenta. Come condimento si usa con soffritto d’aglio e prezzemolo.Il Castello di SirmioneCuriositàSagre ed eventiUn’originale combinazionedi marketingha permesso al nomedei Missoltini di sfondarenella moda e neldesign col marchioMissoltin Zone, ideatoda ragazzi-imprenditorioriginari del Lagodi Como.In ottobre sagre delpesce a Goito in provinciadi Mantova, aGaggiano (Milano) e aPinarolo Po nei pressidell’omonimo fiume,nel pavese.163Prodotti ittici

Indice dei prodottiD I C E180I NaAgnello razza brianzola 38Agrì di Valtorta 76Alborelle essiccate in salamoia 162Amarene d’Uschione 114Amaretto di Gallarate 130Anello di Monaco 130Asparago di Cilavegna 114Asparago di Mezzago 115bBaci del Signore 131Baci di Cremona 131Bagoss 76Bastardei 38Bernardo 77Bisciola 132Biscotin de Prost 132Bitto DOP 16Borzat 39Branzi 77Brasadella (dolce) 133Braschin 133Bresaola affumicata 39Bresaola della Valtellina IGP 20Bresaola di cavallo 40Brutti e buoni 134Bunbunenn 134Burro 78Burro di montagna 78Buscel di fich 135Bussolano 135Bussolano di Soresina 136cCacciatori d’oca 40Cadolet di capra 79Capretto da latte pesante 41Caprino a coagulazione lattica 80Caprino a coagulazionepresamica 80Caprino vaccino 81Capunsei 124Carcent 136Carne secca 41Casatta di Corteno Golgi 81Casolet 82Casoncelli della bergamasca 124Casoretta 82Castagnaccio 137Castagne secche 115Caviadini 137Ciccioli 42Ciccioli d’oca 42Ciccioli mantovani 43Cipolla di Sermide 116Cipolla rossa 116Conserva senapata 117Coregone 162Cotechino bianco 43Cotechino cremonese vaniglia 44Cotechino della bergamasca 44Cotechino pavese 45Cotognata 117Crescenza 83Croccante 137Cupeta 138Cuz 45dDurelli d’oca 46fFagiolo bortolottodi Gambolò 118Farina di grano saraceno 72Farina per polentadella bergamasca 72Fatulì 84Fegato d’oca grasso 46Fiorone della Valsassina 85Fiurì o Fiurit 85Focaccia di Gordona 138Fontal 86Formaggella del Luinese DOP 28Formaggella della Val Sabbia 88Formaggella della Val Trompia 89Formaggella dellaValle Brembana 87Formaggella dellaValle Camonica 90Formaggella dellaValle di Scalve 88Formaggella della Valle Seriana 89Formaggella di Menconico 86Formaggella Tremosine 90Formaggio d’alpe grasso 91Formaggio d’alpe misto 91Formaggio d’alpe semigrasso 92Formaggio Valle Seriana 92Formai de Livign 93Formai de Mut dell’AltaValle Brembana DOP 16Frittella 138gGarda Tremosine 93Gnocchi di Zucca 124Gorgonzola DOP 17Graffioni 139Gran Suino Padano DOP 31Grana Padano DOP 17Granone lodigiano 94Grasso d’oca 47Greppole 47Grissini dolci 139iItalico 94lLatteria 95Luganega 48Luganega di cavallo 48Lughenia da passola 49mMagnoca 95Magro 96Magro di latteria 96Magro di piatta 97Marroni di Santa Croce 118Marubini 125Mascarpin de la calza 97Mascarpone artigianale 98Masigott 140Matusc 98Meascia dolce o salata 140Mele di Valtellina IGP 29Melone 119Miccone 141Miele 110Missoltino 163Mortadella di fegatoal vin Brulé 49Mostarda di Cremona 119Mostarda di Mantova 120Motelì 99nNisso 99Nocciolini 141Nostrano grasso 100Nostrano semigrasso 100oOlio Extraverginedi Oliva Garda DOP 24Olio Extravergine di OlivaLaghi Lombardi DOP 24pPan da cool 142Pan di segale 142Pan Meìno 143Pancetta con filetto 50Pancetta della bergamasca 50Pancetta pavese 51Pane comune 143Pane di pasta dura 144Pane di riso 144Pane di San Siro 145Pane giallo 145Pane mistura 146Panettone di Milano 146Pannerone 101Panun 147Parmigiano Reggiano DOP 18Patate di Campodolcino 120Paté di fegato d’oca 51Pazientini 148Pera Mantovana IGP 25Pesce d’Aprile 148Pesche allo sciroppodel Lago di Monate 121Petto d’oca stagionato 52Pigo 163Pisto 52Pizzoccheri della Valtellina 125Polenta e uccelli dolce 149Prosciuttini della Valtellina 53Prosciuttini della Valtellinaal pepe 53Prosciuttino d’oca stagionato 54Prosciutto cotto 54Prosciutto crudoMarco d’Oggiono 55Prosciutto mantovano 55I N D I C E181

Indice dei prodottiGlossarioD I C E182I NProvolone Valpadana DOP 18qQuartini d’oca sotto grasso 56Quartirolo Lombardo DOP 19rRadici di Soncino 121Resta 151Ricciolino 151Ricotta artigianale 101Riso 73Robiola bresciana 102Robiola della Valsassina 102sSalam Casalin 56Salame Brianza DOP 20Salame con lingua 57Salame Cremona IGP 21Salame d’oca crudo 58Salame d’Oca di Mortara IGP 23Salame d’oca ecumenico 58Salame da cuocere 59Salame della bergamasca 59Salame di filzetta 60Salame di Monte Isola 60Salame di testa 61Salame di Varzi DOP 23Salame mantovano 62Salame Milano 62Salame pancettato 63Salame sotto grasso 63Salamelle di Mantova 64Salamina mista 64Salamini di capra 65Salamini di cavallo 65Salamini di cervo 66Salamini magri o maritati 66Salsiccia di castrato ovino 67Salva Cremasco DOP 29Sanguinaccio o marzapane 67Sbrisolona 152Scarpinocc 126Schiacciatina 152Semuda (CO) 103Semuda (SO) 103Silter 104Slinzega bovina 68Slinzega di cavallo 68Soppressata bresciana 69Spongarda di Crema 153Stàel 104Stracchino Bronzone 105Stracchino della Valsassina 105Stracchino Orobico 105Stracchino tipico 106Strachet 106Strachitunt 107Sugolo 122tTaleggio DOP 19Tartufo 122Tartufo nero 123Tirot 153Tombea 107Torrone di Cremona 154Torta Bertolina 155Torta del Donizetti 156Torta del Paradiso 156Torta di Fioretto 157Torta di grano saraceno 157Torta di latte 158Torta di mandorle 158Torta di San Biagio 159Torta di tagliatelle 159Torta Mantovana 160Torta Orobica 108Torta sbrisolona 160Tortelli cremaschi 126Tortelli di zucca 127Tortello Amarodi Castel Goffredo 127Tortionata 160Treccia d’oro di Crema 161uUfela 161vValtellina Casera DOP 19Valtellina Scimudin 109Verzini 69Violino 70Violino di capra (SO) 70Violino di capra (VA) 71zZincarlin 109Zucca Mantovana 123TermineBroloCagliataCaseraCrottoFasceraIrcinoMais vitreoMarnaMossaRaminoScalzoSineresiSpannarolaSpinoSugnaTermoretraibileTorcioneUperizzazioneViolinoDefinizioneOrto o giardino attiguo alla casa; frutteto. Ghirlanda, corona di fiori.Prodotto della coagulazione del latte per effetto del calcio,da cui si fa il formaggio.Casa di montagna dove in estate, durante l’alpeggio,si producono formaggi. Nei caseifici, magazzino destinatoalla stagionatura dei formaggi.Cantina, osteria.fascia di legno o di metallo di forma per lo più circolare o quadrangolare,in cui si colloca la cagliata perché espella il siero e assuma la forma propriadel tipo di formaggio desiderato.Di caprone; caprino.Granoturco a consistenza vitrea e colore intenso utilizzatoper la alimentazione umana e in avicoltura.Roccia sedimentaria grigio-giallastra a grana fine, formata da calcaree argilla e usata per la preparazione di cementi, di calci idraulichee in agricoltura per la correzioni di terreni poveri di calcio o argillao caratterizzati da eccessiva acidità.Azione dell’addetto al caseificio o al salumificio di movimentazionedel prodotto durante la fase di preparazione o stagionatura dello stesso.Tipo di ramaiolo bucherellato che serve per togliere la panna al latte.Faccia laterale della forma di formaggio; può essere diritto,convesso o concavo.Separazione spontanea del solvente da massa colloidalecon conseguente raggrinzimento di questa.Nei caseifici sorta di grande mestolo o bacinella molto piatta,che serve a raccogliere la panna di affioramento.Utensile usato nei caseifici per l’operazione della spinatura(nella lavorazione industriale del formaggio, riduzione della cagliatain grani uguali la cui grandezza varia a seconda del tipo di formaggio).Grasso del maiale da cui si ricavano lo strutto da cucinae altri grassi per pomate e saponi. Lo strutto stessoSi dice di materiale che si restringe per effetto del calore.Canovaccio da cucina.Lo stesso che ultrapastorizzazione (trattamento di sterilizzazione del latte.Consiste nel sottoporlo per un periodo di tempo inferiore ad un secondoalla temperatura di 150°C; non ne altera le proprietà organolettichee nutritive e serve per ottenere latte a lunga conservazione).Detto di insaccato che per il taglio viene posizionato e tenutocome lo strumento musicale durante.183

LegendaCarta delle province lombardeLa carta a fianco, consultabile in ogni momento senzasfogliare la guida, individua con immediatezza le provincielombarde ed è preceduta dalla legenda che riportai coloriche individuano le tipologie di prodotto.SondrioL E G E N D ALegendaProdottiTipici e viniLegendaProdottiTradizionaliColoriFormaggiSalumiProdotti ortofrutticoliElenco ViniCarne e derivatiCereali e farineDerivati del latteMieleOrtaggi e fruttaPaste frescheProdotti da forno e da pasticceriaProdotti itticiVareseComoMilanoPaviaLeccoBergamoBresciaLodiCremonaMantova184185