Salse-e-rub-catalogo-AgriBrianza

SALSE
RUB
UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI SAPORI, DEI
PROFUMI E DEI SEGRETI DI SALSE E RUB.
INTRODUZIONE DELLO CHEF MARCO AGOSTINI

“The word “Barbecue”
encompasses much more then
smoker temperature and cooking
time. “Barbecue” is also the
time culture that surrounds
the process and, more
important, the memories that
are created. It is in friendship
that are born and perpetuated
while the meat simmers slowly in
the outdoor cooker”.
C. Lilly
Pitmaster del Big Bob Gibson Barbecue
Restaurant sei volte campione del mondo
al Memphis in May
“La parola “Barbecue” comprende molto più
della temperatura di un affumicatore e del
tempo di cottura. “Barbecue” è anche la
cultura del tempo che circonda i processi
e, ancor più importante, i ricordi che ne
vengono generati. Riguarda l’amicizia nella
quale vengono creati e perpetuati mentre la
carne cuoce lentamente là fuori”.
2

3

4

MARCOAGOSTINI
Ha acceso il suo primo dispositivo nel lontano 1999
(è passato un secolo!), quando in Italia non si sapeva
nemmeno il significato della parola Barbecue. Nel
tempo alla curiosità si è aggiunta l’esperienza e alla
meticolosità si è aggiunta la creatività, oltre a tanta,
tanta cenere dietro alle spalle: è naturale quindi
che il Barbecue finisse per diventare la sua passione
prima ed il suo lavoro poi.
E’ stato tra principali collaboratori di BBQ4All, la più
grande community italiana dedicata al barbecue.
Giudice Table Captain certificato KCBS, il più grande
ente sanzionatore di gare barbecue al mondo. Ha
partecipato a gare di barbecue competitivo in tutta
Europa, attuale campione italiano KCBS in carica
e membro della prima squadra italiana ad essere
invitata al prestigioso Jack Daniels Invitational, una
delle tre più importanti gare barbecue al mondo.
Da ottobre 2015 è docente presso la Grill Academy
by Weber di Agri Brianza, dove organizza e presiede
corsi barbecue per principianti ed esperti, seleziona
e testa tutti i prodotti legati al mondo barbecue
e usa i suoi colleghi come cavie per i suoi golosi
esperimenti culinari.
MARCO AGOSTINI
Reparto Barbecue
Agri Brianza
5

INDICE
SAPORI, PROFUMI
E SENSAZIONI.
6

LE SALSE 32
TIPOLOGIE DI UTILIZZO
Mop Sauce
Basting Sauce
Glaze Sauce
Steak Sauce
34
36
37
37
38
GLI STILI DELLE SALSE
Alabama White Sauce
Eastern Carolina Sauce
Western Carolina Sauce
Mustard Sauce
Kansas City Style Sauce
Memphis Style Sauce
Texas Style Sauce
40
42
44
45
46
47
48
49
RUB 50
GLI STILI DEI RUB
Kansas City Style
Memphis Style
Texas Style
Carolina Style
56
58
59
60
61
7

FORSE
POTRÀ
STUPIRE
...ma l’utilizzo che avete fatto fino ad oggi della
parola Barbecue è probabilmente sbagliato.
Barbecue non è la fumosa “braciolata” che
i nostri genitori condividevano con noi il
giorno di Pasquetta e di Ferragosto.
Barbecue non è nemmeno il nome del
rudimentale braciere che papà tentava
di domare, sudando le proverbiali sette
camicie. In Italia a questo termine viene
erroneamente attribuito un significato molto
ampio e poco definito, a cui viene ricondotto
quasi ogni ambito della cottura outdoor ma
che con il concetto originale ed autentico
dell’espressione non ha quasi nulla a che
fare.
Il Barbecue è una forma di cottura, l’unica
davvero nativa degli Stati Uniti, la cui
accezione si è estesa nel corso dei decenni
ad una serie di contenuti immateriali legati
8

al lento passare del tempo necessario per
le lunghe cotture, al senso di condivisione
di un contesto conviviale e rurale al tempo
stesso, all’approccio “easy” al pasto, fatto
di tavolacci di legno e cibo servito sulla
“butcher paper”.
Oggi non è esagerato affermare che negli
Stati Uniti la parola Barbecue descriva uno
stile di vita, più che uno dei modi in cui poter
cucinare un pezzo di carne. In un’ottica più
prosaica, il Barbecue moderno nasce negli
Stati Uniti ereditando un rudimentale metodo
di cottura usato da secoli dagli indiani nativi
d’America e facendolo immediatamente
proprio, attraverso l’adozione da parte delle
fasce più povere della popolazione. L’essenza
gastronomica del Barbecue si traduce infatti
in una sorta di magia all’interno di uno
smoker, dove lunghe ore (anche fino a 24 e
oltre!), temperature non superiori ai 120°C
e l’incessante lavoro del fumo prodotto
dai ceppi di Hickory in lenta combustione,
trasforma grandi pezzature dei cosiddetti
“tagli poveri”, quelli più ostici da cuocere
con i metodi tradizionali, in autentiche
prelibatezze.
Sul muro di moltissimi Barbecue Joint
americani campeggia la scritta “You need
no teeth to eat my beef” (non hai bisogno
di denti per mangiare la mia carne) che più
di ogni altra cosa fa capire di cosa stiamo
parlando: una carne incredibilmente saporita,
succulenta, aromatica e al tempo stesso
tenera come il burro, quasi scioglievole in
bocca.
E’ una di quelle esperienze purtroppo ancora
semi-sconosciuta al pubblico italiano, il quale
si mostra però ben favorevole a recuperare il
tempo perduto, una volta assaporata.
NEGLI STATI UNITI LA PAROLA
BARBECUE DESCRIVE UNO STILE DI VITA,
PIÙ CHE UNO DEI MODI IN CUI POTER
CUCINARE UN PEZZO DI CARNE
9

10

I PIATTI REGIONALI
Una città come Los Angeles
comprensiva del hinterland, è
grande come il triangolo
Milano-Genova-Torino.
Risulta quindi molto facile capire
come il Barbecue abbia saputo
produrre sull’estensione
dell’intero territorio nazionale
espressioni molto diverse tra loro,
creando piatti leggendari legati a
doppio filo alla storia gastronomica
regionale e in alcuni casi addirittura
autentiche rappresentazioni
iconografiche dell’identità di uno
Stato o di una città.
11

12

13

Pork Ribs
Autentico piatto nazionale, si tratta di costine
di maiale a beffa intera, cotte lentamente per
5-6 ore con legno di Hickory ma anche di
Melo, Ciliegio, Pesco, Acero.
Si possono realizzare con diversi tagli come
le carnose e succulente Baby Back Ribs, le
costine di schiena, le saporite St. Louis Ribs,
le costine del fianco, le lunghe Spare Ribs, le
costine più vicine a al concetto italiano e le
rustiche Country Ribs, spuntature del collo.
Cucinate praticamente ovunque, la paternità
delle Ribs viene contesa dalle due famose
scuole di pensiero di Kansas City e di Memphis,
che si dividono in merito alla tipologia e alla
tecnica di speziatura e sul fatto di glassare o
meno con la salsa barbecue a fine cottura.
Pork Butt
Molto diffusa in tutta la nazione, è una spalla
di maiale o porzioni di essa, cotta per circa
12 ore con legni similari a quelli usati per le
Ribs.
Sebbene non sia raro venga servito Chopped,
a tranci o Sliced, a fette, il Pork Butt è
famoso in tutto il mondo per la versione
cotta fino al punto in cui la struttura proteica
del collagene cede, liberando le fibre in
una fumante massa di gustosi, succulenti e
tenerissimi sfilacci: il celebre Pulled Pork.
Pur essendo servito comunemente ovunque,
il Pork Butt è il piatto per definizione del
barbecue della North e della South Carolina.
14

Whole Hog
E’ la cottura per tempi molto lunghi di
maiali interi, a volte di dimensioni davvero
considerevoli.
La cottura del Whole Hog presenta diverse
analogie con la cottura del nostrano
Porceddu Sardo. Molto meno famosa e
praticata di quella del pork Butt, la cottura del
Whole Hog ha nella North Carolina il proprio
territorio d’elezione e la città di Lexington in
particolare.
Glazed Ham
Si tratta di un prosciutto disossato di maiale,
quindi un taglio proveniente dalla coscia,
cotta lentamente ed affumicata con legno di
Acero per un gusto molto piacevole e vicino
alle nostre abitudini.
La tradizionale ricetta del Maine prevede
che venga glassato sul finale di cottura con
Sciroppo d’Acero o con una salsa a base di
marmellata di Albicocche, anche se è molto
diffusa una versione finita con salsa barbecue
a base senape.
Pic Nic e Shank
Lo Shank è il corrispondente del nostro
stinco mentre il Pic Nic è il taglio della
zampa anteriore del maiale all’altezza
dell’articolazione, quindi uno stinco con una
porzione di spalla. Diffuso un po ovunque
venga affumicata la carne di maiale ed il
Pork butt in particolare.
15

16

17

Brisket
Altro capo saldo della cottura barbecue
nazionale.
Il Brisket è una tenace punta di petto di
manzo, resa tenerissima da 24 ore di lenta
cottura con fumo di legno di Hickory e
Mesquite.
Il Brisket nasce in Texas, dove è un autentico
simbolo nazionale e che ne definisce lo
standard, caratterizzandolo con i propri gusti
puliti, basati su pochi, semplici ingredienti,
a volte con elementi tendenti al piccante o
fortemente aromatici come caffè e cacao.
18

Burnt Ends
Anche in questo caso, uno dei piatti barbecue
tradizionali del Texas. Si tratta della parte alta
del Brisket, il cosiddetto Point, quella più
golosa, tagliata a cubi e cotta lentamente,
abbondantemente arricchiti dalla aromatica
e per nulla dolce, salsa barbecue texana.
L’affumicazione avviene con essenze simili a
quelle del Brisket.
California Tri-Tip
Il Tri-Tip è un taglio bovino dalla forma
triangolare, corrispondente al nostro
Spinacino. La cottura è in presenza di fumo
di Quercia, in particolare di quercia rossa
mentre la spaziatura avviene con uno stile
denominato Santa Maria, a tradire le origine
spagnole della California, terra dove è
maggiormente utilizzato, caratterizzato da
elementi vivacemente piccanti, erbacei e
agrumati.
19

20

21

Beef Clod
Si tratta della spalla di manzo, cotta
con le stesse specifiche del pork butt
ma con fumo di legno tradizionale
del Texas, stato di origine, quindi
Hickory e Mesquite.
La cottura viene prolungata fino allo
sfilacciamento ricavando il Pulled
Beef, più intenso ed aromatico
rispetto al corrispondente piatto da
carne di maiale.
Dinosaur Ribs e
Short Ribs
In Texas oltre alle classiche Ribs di maiale
sono molto diffuse quelle di manzo che per
le notevoli dimensioni vengono ribattezzate
con l’appellativo “Dinosaur”. In alcuni casi
per renderle più gestibili, vengono divise in
sezioni per la lunghezza ed in questo caso
prendono il nome di Short Ribs. Speziatura
e affumicazione tradizionali sono quelli
classici texani.
22

Standing Rib Roast
Altro classico della cultura texana, si tratta del taglio delle prime coste del manzo,
non separate e non disossate, con le ossa spesso scalzate alla francese. La qualità
della materia prima e la tipologia di cottura ne fanno un piatto molto pregiato e
naturalmente delizioso.
Rubbatura e affumicatura classiche del Lone Star State.
23

Chicken
La semplice traduzione della parola “pollo” comprende
tutti i tagli e tutte le molteplici lavorazioni che vengono
realizzati grazie al celebre quanto versatile volatile.
Tra le tante, le Chicken Wings, le alette, le Chicken
Thights, le sovracosce e le Chicken Lollipop, le
cosce scalzate e avvolte nel Bacon, sono forse
gli esempi più conosciuti. L’affumicatura avviene
con qualsiasi legno fruttato come Melo, Pero,
Pesco, Ciliegio, ma va benissimo anche l’Acero.
Gli stati dell’estremo sud sono un po’ la patria della
cottura del pollo, non solo barbecue ma anche fritto
ad esempio. Stati come Alabama, Georgia e Louisiana
ne fanno una vera e propria cultura.
24

Kentucky Mutton
La cottura di diversi tagli della Pecora e del Montone è molto più geolocalizzata
rispetto alle precedenti ed è sostanzialmente relegata all’agreste stato del Kentucky
e alla città di Owensboro in particolare.
I sapori sono piuttosto robusti, di solito pepati, affumicati Hickory e parzialmente
mitigati da salse ampie ma poco dolci come le Western Carolina
Cabrito
Il Cabrito è il nostro capretto, una carne gia tenera in partenza, che viene resa
deliziosa dalla cottura barbecue. Servito con tacos e tortillas, è uno dei piatti dalla
forte influenza TexMex, presenti in Texas.
25

26

Salmone
Il Salmone speziato con rub tendenzialmente dolci,
che in cottura trasformano la propria componente
zuccherina in elementi aromatici è un gran classico
sia della costa Nord Ovest che di quella Nord
Est, e dello stato del New England in particolare.
L’affumicatura tradizionale della costa Est è a base di
legno d’Acero ma comunemente utilizzato è anche
il Melo, mentre sulla costa Ovest l’Ontano prende il
posto dell’Acero come legno di riferimento.
Crostacei e molluschi
Anche in questo caso, siamo di fronte a piatti
tradizionali del Maine, a base dei prodotti più
diffusi, come la celebre Aragosta, le Ostriche o il
delizioso Rock Crab.
27

Baked Beans
Non si tratta di una semplice piatto di accompagnamento ma di
una vera e propria istituzione, irrinunciabile quando si parla di
barbecue.
Porre una pirofila di Baked Beans nello smoker mentre si sta
già cucinando il piatto forte, in modo che i fagioli possano
sobbollire affumicando lentamente, è davvero un classico.
I Baked Beans sono originari di Boston ma sono diffusissimi un
po’ ovunque come contorno barbecue, cosi come la Coleslaw.
28

29

AMERICAN
FLAVOR
PROFILE
Chiunque sia stato negli States, già dal
primo pasto avrà facilmente avuto modo di
sperimentare come gli americani a tavola
amino uno spettro gustativo piuttosto
ampio, dove il discostarsi dall’equilibrio è
pressoché una regola: il dolce è spesso due
passi verso lo stucchevole, il saporito verso
l’opulento, e così via.
È normale quindi che a volte questo approccio
possa apparire a palati “mediterranei” come
eccessivamente ingombrante. Relegare
però il Barbecue semplicemente a questo
sarebbe un errore.
Anzitutto la partecipazione a gare del
circuito competitivo americano potrà
confermare come, pur in presenza delle
ampiezze descritte sopra, il barbecue
tradizionale equilibra il piatto molto di più
rispetto alle versioni edulcorate proposte
nei fast food. Il vero Pulled Pork ad esempio,
abbina quindi ad una carne gustosa, ricca e
tendenzialmente grassa una salsa piuttosto
agre e speziata che riesca a pulire il palato e
non la dolce e commerciale salsa barbecue
che tutti conosciamo.
In secondo luogo sarebbe un peccato non
accorgersi come dietro alla sovrabbondante
intensità di sapori si nasconda un incontro di
gusti facilmente sposabile anche alle nostre
latitudini.
Le Ribs, il Pulled Pork, il Brisket sono tutti
piatti che una volta vinti i pregiudizi iniziali,
hanno sempre riscosso un considerevole
successo nelle varie manifestazioni dedicate
all’American Barbecue sul territorio italiano
in questi ultimi anni.
Il semplice modulare le quantità degli
ingredienti apre le porte ad un’esperienza
gustativa unica dove è la cottura a
rappresentare il vero valore aggiunto. Infine
come si è visto in precedenza, parlare di
30

Stati Uniti significa descrivere un’estensione
territoriale più vicina al concetto di
continente che a quello di nazione.
È intuitivo comprendere la ricchezza di
sfumature con la quale il barbecue possa
essere stato interpretato nelle varie accezioni
regionali.
Dire “barbecue” significa parlare della
piccantezza dei piatti della Luisiana, della
purezza del manzo del Texas e della
aromaticità del pesce affumicato del Maine
nella stessa frase e offre quindi una vastità
di combinazioni di gusto talmente ampia
da rendere pressoché impossibile non
individuare un piatto, un abbinamento, un
incontro capace di abbracciare i gusti di
chiunque.
Gli elementi per ricreare, modulandolo, il
perfetto gusto dell’American Barbecue sono
in buona parte riconducibili alla cottura, quindi
alla scelta del taglio di partenza, al tempo e
alla temperatura di cottura e all’essenza con
la quale avviene l’affumicazione.
Esistono però due altri ingredienti
imprescindibili sui quali si basano
molte delle distinzioni regionali
con cui il barbecue viene declinato
localmente e che rappresentano
anche per noi dall’altra parte
dell’oceano, lo strumento più
divertente per spaziare tra i
vari stili e le mille e una ricetta
disponibili sul mercato.
STO PARLANDO
DELLE SALSE E
DEI RUB
31

32
SALSE

In Italia abbiamo purtroppo imparato a conoscere
molti degli aspetti gastronomici americani dietro il filtro
attraverso il quale ci sono stati proposti da chi tali aspetti li
ha commercialmente sdoganati nel nostro paese.
Ecco che per noi un hamburger è un’asciutta frittatina
di carne grigiastra, alta meno di un centimetro, condita
con un prodotto caseario dal dubbio colore fluo e dalla
consistenza plastica, in mezzo a due fette di pane stopposo
e molliccio, solo perchè è così che ci viene proposta da
una nota catena specializzata. Basta digitare le parole
“hamburger USA” su Google Immagini per accorgersi che
in realtà si tratta di qualcosa di molto diverso e che quella
catena viene considerata in patria un’offerta ristorativa
di bassa qualità. Non è molto differente se ci pensate,
a parti inverse: immaginate di proporre a chi non l’ha
mai assaggiata, di provare per la prima volta una Pizza e
scaldargli nel forno un precotto surgelato acquistato a
New York. Pensate ora a quanto rimarrebbe stupito dal
riassaggiare la stessa cosa in una pizzeria napoletana…
Se parliamo di Salsa Barbecue il concetto è analogo: per
noi è quella salsa pomodorosa e ricca di aromatizzanti e
fumo liquido che vediamo sugli scaffali dei supermercati.
È’ normale quindi rimanere esterrefatti assaggiando
un prodotto di qualità, scoprendone la fragranza e la
complessità, data da un numero di ingredienti che può
raggiungere non raramente i 30, contro i 6-8 di un
prodotto commerciale.
Oltre a questo, una “vera” salsa barbecue non viene
prodotta miscelando gli ingredienti e pastorizzando,
ma attraverso una lenta bollitura dove ciascuno viene
introdotto e amalgamato in un preciso momento, per
conservarne o elaborarne le caratteristiche di gusto,
a seconda dell’obiettivo che il suo creatore ha voluto
ottenere. Accorgersi della differenza è facile già al primo
assaggio: il sapore del pomodoro crudo lascia il posto
ad un gusto ampio, complesso e ricco di umami, un
complesso di note aromatiche che spicca per armonia
senza che nessuna prevalga sulle altre.
Inoltre ci è stata talmente proposta la Salsa Barbecue in
stile Kansas City, da portarci a pensare che sia l’unico stile
esistente. Vi stupirà leggere di seguito quanto il mondo
delle salse barbecue americano sia vasto ed eterogeneo,
sia in termini di gusto che di possibili applicazioni.
33

TIPOLOGIE
DI UTILIZZO
La prima distinzione riguarda
il “quando”e il “come” la salsa
barbecue viene utilizzata in
relazione alla cottura.
34

35

Basting Sauce
È il concetto madre delle salse barbecue, nata dall’abitudine dei primi coloni, di inumidire
le carni appena tolte dagli smokers con burro e aromi miscelati ai succhi di cottura, al fine
di evitarne la veloce disidratazione. Nel corso del tempo alla semplice combinazione sono
stati aggiunti i più svariati ingredienti, dando origine ai diversi stili regionali oggi esistenti.
Tipica del barbecue in se stesso, quindi di utilizzo comune un po’ in tutte le preparazioni,
anche se sul Pulled Pork è un vera istituzione.
36

Mop Sauce
Si tratta di una salsa piuttosto liquida, di solito
con importanti parti fruttate e acetate su una
base pomodoro.
La Mop Sauce viene utilizzata per inumidire
ripetutamente la carne durante la cottura,
attraverso una sorta di “mocio”, chiamato
appunto “mop”. Il continuo condimento
della carne la caratterizza in modo molto
uniforme sia dal punto di vista cromatico
che gustativo. Molto utilizzata nella cottura
del Whole Hog, del Pork Butt e in alcuni casi,
delle Pork Ribs.
Glaze Sauce
Chiamate anche Finishing Sauce. Alcuni le considerano un sottogruppo delle Basting Sauce.
Si tratta di una salsa con un contenuto zuccherino abbastanza importante che, applicata sulla
carne negli ultimi minuti di cottura, perde parte della propria dolcezza, glassando leggermente e
donandole un aspetto lucido ed invitante.
Per definizione, è un classico l’applicazione sulle Pork Ribs.
37

Steak Sauce
Più in generale sarebbe corretto parlare di
salse da accompagnamento, ovvero di tutte
quelle salse che vengono servite sul piatto di
portata, se non addirittura a parte.
E’ tutt’altro che raro però che una
Basting Sauce abbia caratteristiche tali da
consentirne l’utilizzo anche come salsa di
accompagnamento, tanto è vero che nei
Barbecue joint americani sono sempre
presenti sui tavoli dei dispenser con le salse
utilizzate in cucina.
Per Steak Sauce intendiamo più propriamente
tutte le salse in accompagnamento ad una
cottura che come abbiamo visto in premessa,
poco ha a che fare con il barbecue: Le
Bistecche.
Le Steak Sauce hanno un carattere molto
umami, leggermente acidulo e speziato.
38

39

Gli stili
SALSE
DELLE
Ogni cultura regionale americana ha avuto
il proprio ruolo nella personalizzazione
del barbecue americano, creando diverse
correnti e diversi stili che risultano ancora
più evidenti dall’osservazione delle salse
barbecue li caratterizzano.
40

41

Alabama
White Sauce
La “White Sauce”, letteralmente “salsa
bianca” è uno stile unico nel suo genere,
strettamente e fortemente legato al
territorio dell’Alabama e portato alla
notorietà nazionale ed internazionale dal
mitico Big Bob Gibson, uno dei Barbecue
Joint più famosi d’America con sede a
Decatur (AL).
La White Sauce si differenzia da qualunque
salsa barbecue d’America per il fatto di non
essere a base ketchup ma maionese. Si
tratta di una salsa più delicata, leggermente
acetata e fruttata a cause del consueto e
sapiente uso di aceto e succo di mele, ma
con una spiccata personalità data dalla
presenza del pepe o in alcuni casi di rafano
o cayenna.
La White Sauce è la salsa barbecue
ideale per le carni bianche. Famosissimo
l’abbinamento con il pollo che ha reso
celebre il Big Bob Gibson ma molto
consueto anche quello con il Tacchino
del giorno del ringraziamento. Da provare
anche come condimento per la tradizionale
Coleslaw.
42

43

Eastern
Carolina Sauce
Le Carolina’s sono due stati interessantissimi per ciò che riguarda gli
stili delle salse americane, essendo un crogiolo di culture differenti
che hanno creato dei veri e propri movimenti gastronomici a
supporto di uno stile o di un altro. Il lato East della Carolina del
Nord è quello più tradizionale, ancora basato sui basici ingredienti
reperibili ai primi coloni: aceto e spezie.
Si tratta quindi di una salsa tendenzialmente agre e pepata, piuttosto
liquida, destinata per sua natura ad accompagnare carni grasse,
tipicamente maiale e pulire il palato dall’eccessiva untuosità, un po’
come fa il Lambrusco con lo Zampone.
La Eastern Carolina è l’accompagnamento di eccellenza per il Pulled
Pork e più in generale per tutte le preparazioni a base di carne pullata.
La consistenza piuttosto liquida fa sì che la salsa condisca gli sfilacci
di carne senza aggrapparvisi troppo con il rischio di sovrastarne
il gusto. Ottimo accompagnamento anche per il piatto nazionale
delle Carolina’s: il Whole Hog, il maialino intero. Da noi, si sposa alla
grande con lo stinco e con molta selvaggina da pelo.
44

CAROLINA
Western
Carolina Sauce
Detta anche Piedmont Sauce dal nome della regione ovest
della Carolina del Nord, dove sotto l’influenza di stati vicini,
la base della Eastern è stata modificata principalmente
per l’introduzione del ketchup come ingrediente, creando
probabilmente lo stile più conosciuto e apprezzato per
l’abbinamento al Pulled Pork, sebbene appaia ancora oggi
come “blasfemo” agli abitanti della Eastern North Carolina.
La Western Carolina è meno aggressiva della Eastern, ha
una maggiore dolcezza e sapori più vicini a quelli di una
salsa barbecue classica, senza però rinunciare alla tendenza
agre che accompagna cosi bene la carne di maiale.
E’ inoltre una salsa più “spessa”, che aggrappa meglio la
carne. Gli accompagnamenti sono quindi gli stessi suggeriti
per la Eastern ma destinati ad un griller che non si vuole
discostare eccessivamente dai sapori conosciuti o che
ama le salse che caratterizzano maggiormente il morso.
45

Mustard
Sauce
E’ la salsa tradizionale della Sud Carolina,
dove la presenza di un’importante
comunità tedesca nella popolazione
ha generato la stessa contrapposizione
alla Eastern, avvenuto nel Piedmont ma
utilizzando la senape come ingrediente.
Si parte da un concetto tedesco di senape,
quindi con un sapore tendenzialmente
dolce, non aggressivo, creando un
connubio molto più vicino ai gusti
europei, anche italiani, di quanto non si
pensi. Il gusto è sempre acetato ma è
probabilmente quella più armoniosa nel
gruppo delle Carolina’s.
Questa attraente salsa barbecue gialla
si sposa alla perfezione con il maiale in
qualunque ricetta, anche come semplice
salsa da accompagnamento. Veramente
ottima anche con il Pollo.
46

Kansas City
Style Sauce
E’ lo stile più conosciuto, quello
universalmente associato al concetto
di Salsa Barbecue, quello sdoganato
dalla Grande Distribuzione ma spesso
purtroppo rovinato dalla proposta di
prodotti concorrenziali ma di infima
qualità.
La Kansas City Style è talmente diffusa
da aver generato migliaia di versioni
differenti, ciascuna caratterizzata
da uno o più elementi dominanti. E’
possibile quindi individuare quella più
vicina al proprio gusto. In via generale
si tratta comunque di una salsa spessa,
“aggrappante”, con una tendenza dolce
contrastata da un kick, una delicata
piccantezza che si fa sentire ma
svanisce in fretta, spesso delicatamente
affumicata.
La presenza del particolare aroma dei
semi di sedano e l’utilizzo del liquido di
conserva dei cetrioli, al posto dell’aceto,
dovrebbero essere gli elementi distintivi
dello stile. Esiste un’intera cultura di salse
che si discostano dal Kansas City Style
enfatizzandone il lato Piccante.
Kansas City è il cuore pulsante della
cultura barbecue americana, il centro
del sud degli Stati Uniti. La salsa è quindi
ottima da abbinare un po’ con tutte le
preparazioni classiche del barbecue,
ma esprime il suo massimo con le Ribs
e con le Burnt Ends. Rappresenta anche
un’ottima soluzione come salsa per
accompagnare gli hamburger.
47

Memphis
Style Sauce
Se Kansas City è la capitale del barbecue,
Memphis è sicuramente quella della carne
di maiale. Rispetto alla Kansas City Style, le
salse di Memphis sono strutturate in modo
decisamente più semplice: sono meno
dense, meno complesse, meno dolci, a volte
senza kick e non affumicate.
Più in generale si può affermare che rispetto
alla sua consorella più famosa, la Salsa
Memphis Style assolve maggiormente il ruolo
di accompagnare la carne senza prevaricarne
il sapore.
Si propone al gusto quindi in modo più
moderato e pacato, senza eccedere in
piccantezza, speziatura, dolcezza, ne in alcun
altro elemento gustativo puntando tutto su
un’equilibrata discrezione.
Queste caratteristiche la rendono perfetta su
Pollo e Maiale, soprattutto Pulled Pork.
48

Texas
Style Sauce
Il Texas è lo stato associato per definizione
alla carne bovina, consumata in tutte le
forme. Non solo barbecue quindi ma anche
profonda cultura nel consumo di beef
steaks che rappresentano insieme al Brisket
il vero piatto nazionale, ignorando quasi il
maiale, ad eccezione delle Smoked Texas
Sausage, chilometriche salsicce arrotolate e
affumicate lentamente, servite poi a tranci.
In Texas a dire il vero hanno una certa
riluttanza ad accettare l’accompagnamento
del Brisket con una qualsiasi salsa, ritenendo
debba essere mangiato “puro”.
Il resto della nazione ama però questo tipo di
accostamento. Nell’identificare e formulare
quindi una salsa che potesse accompagnare
il barbecue di manzo ma anche costituire
un’eccellente Steak Sauce, ci si è ispirati
ai tratti distintivi del gusto texano, patria
dell’allevamento bovino.
Le salse Texas abbandonano quindi molto del
profilo dolce delle sue sorelle continentali
per privilegiare l’aspetto più squisitamente
Umami attraverso una maggior presenza di
cipolla, aglio, salsa Worcestershire. Tendono
ad essere inoltre salse leggermente più
piccanti rispetto alle Kansas City.
L’accompagnamento principe è con il
Brisket ma è favolosa con tutti i tagli bovini.
Da provare assolutamente con lo Standing
Rib Roast.
49

Insieme alle Salse, l’altro elemento fortemente
distintivo della cucina barbecue, è l’utilizzo dei
Rub.
Un rub si può definire come una miscela di
sale, spezie ed altri ingredienti, da applicare
alla carne prima che questa venga messa in
cottura.
Lo scopo del Rub è quella di aiutare la lenta
e costante temperatura, nella disidratazione
superficiale del taglio, favorendo la creazione
del cosiddetto bark, una deliziosa e
consistente “crosticina” in cui i vari ingredienti
si sposano formando un sapore che contrasti
o accompagni quello della carne.
RU
Gli ingredienti e le possibili
combinazioni sono pressoché
infiniti ma esistono dei fattori
comuni che ci aiutano a capire
le finalità per cui un particolare
Rub è stato creato e l’impronta
che il suo creatore ha voluto
attribuirgli.
50

B
51

LA DOLCEZZA
La presenza di un elemento dolce che può essere il
classico Zucchero o lo Zucchero di Canna o ancora
il Miele in Polvere, è uno dei capisaldi dei Barbecue
Rub. Non dovete però pensare alla tendenza
americana di dolcificare qualunque cosa. In cottura
infatti gli zuccheri tendono a modificare la propria
struttura, perdendo totalmente la propria dolcezza,
sostituita da una strabordante aromaticità.
Pensate ad esempio al caramello di un Creme
Caramel: è molto aromatico ma non è più così
dolce, anzi ha una spiccata tendenza all’amaro per
compensare il gusto quasi stucchevole del budino,
eppure è zucchero puro. Maggiore è la presenza di
Zucchero all’interno di un Rub e più ne possiamo
intuire la destinazione a cotture lente e prolungate,
che lo convertano ad una grande carica Umami
senza bruciarlo, e a carni grasse e ricche, che
posano essere bilanciate dagli aromi scaturiti.
IL CALORE
Non ho usato volutamente la parola “piccantezza” perché in
Inglese questo mondo viene racchiuso nel termine “Hot” che non
comprende però solo gli elementi piccanti ma anche quelli pepati.
Sebbene non sia una regola ferrea, nei Rub il calore va di solito di
pari passo con la dolcezza: più la forte aromaticità della conversione
degli zuccheri al calore, accompagna l’opulenza delle carni, più è
probabile che vi sia una nota di calore, più o meno accentuata a
fargli da spalla.
L’intensità e il grado di predominanza
nel quadro gustativo d’insieme è una
delle caratteristiche della ricetta ed è
essenzialmente dato dall’ingrediente
scelto: dal delicato pepe bianco, al brioso
peperoncino Chili, fino all’aggressivo
peperoncino Habanero.
52

LA SAPIDITÀ
L’incidenza della quantità di sale sulla quantità totale di ingredienti in un Rub dice
molto circa l’applicazione per la quale è stato pensato.
In una cottura lunga a bassa temperatura, l’azione di disidratazione superficiale
del sale fa solo da volano all’azione del lento e costante calore che investe la
carne e non ne serve quindi molto. Al contrario, in un Rub destinato a cotture più
veloci, in primis quelli per le bistecche, il sale ha tempi di azione molto più brevi
ed è destinato ad essere in buona parte disperso dalla maggior irruenza con la
quale la carne viene movimentata in griglia.
La presenza “importante” del sale nei rub da cottura diretta sfata per altro uno
dei grandi falsi miti della cucina: quello che il sale posto sulla carne prima della
cottura la renda asciutta.
53

54

55

Gli stili
DEI
RUB
Anche qui, come per le salse, gli ingredienti
predominanti e le impostazioni dei Rub
sono diventati elemento caratterizzante
dei vari stili regionali.
56

57

Kansas City
Style
Come gia visto per le Salse, Kansas City è il crocevia del
barbecue nel sud degli Stati Uniti.
Anche i Rub aderenti a questo stile sono quindi adatti a
caratterizzare tutte le classiche preparazioni dell’American
Barbecue. Lo stile Kansas City in generale prevede un ruolo
importante delle salse nel morso complessivo, il rub svolge
quindi un ruolo leggermente di secondo piano, con una
quantità di ingredienti lievemente inferiori rispetto ad altri stili
e con il compito di costituire un bark di base.
Una presenza importante è ancora una volta quella degli
zuccheri, solitamente in un blend di tipologie, con elementi
briosamente piccante dati di solito da Pepe Nero, Cayenna e/o
Chili.
58

Memphis
Style
Memphis è famosa per le sue Ribs, servite rigorosamente non salsate
e con una seconda rubbatura, più o meno abbondante a seconda dei
gusti, applicata a fine cottura.
Il Rub Memphis Style è decisamente meno dolce degli altri, con una
componente zuccherina quasi assente, e decisamente più complesso
e speziato, con aromi di cumino, pepe, origano e una nota lievemente
piccante, grazie di solito al peperoncino di Cayenna.
59

Texas
Style
Il Rub Texano è pensato per accompagnare idealmente il
manzo o in ogni caso carni dal profilo ingombrante come
le saporitissime Texas Sausage, il Cabrito, le Dinosaur Ribs
e naturalmente sua maestà il Bisket.
Si tratta di sapori intensi, poco zuccherini, con un
importante impronta Umami, e una nota pepata
importante, unita ad un sottofondo speziato e vivace
grazie alla frequente presenza del peperoncino Chili. Sono
tutt’altro che rari ingredienti praticamento sconosciuti in
altri stili, come cacao o caffè.
60

Carolina
Style
Come è risaputo, nel mondo Barbecue, Carolina fa
rima con carne di maiale, e Pulled Pork in particolare.
Il Rub Carolina Style presenta quindi tutti i canoni per
l’abbinamento con questa preparazione specifica:
tendenzialmente dolce e speziato, con frequente
uso di cumino e con un finale vivacemente piccante
e pepato. Piuttosto frequente l’utilizzo di un altro
ingrediente caratteristico, soprattutto nella Carolina
del Sud: la senape in polvere.
61

62
LE SALSE
IN ASSORTIMENTO

63

LE NOSTRE SALSE
Head Country Original
Head Country
Cod. Int.: 2042773
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Tutte le preparazioni classiche dell’American Barbecue.
Head Country è un’azienda con oltre 70 anni di storia ma che
conserva ancora il proprio carattere artigianale ed il rifiuto della
produzione automatizzata per conservare l’elevato profilo
qualitativo che l’ha resa famosa.
Lo stile è vicino al Kansas City anche se tradisce un carattere
più rustico e affumicato ed un kick più tenue, tradito dalle
origini del Oklahoma del fondatore. Conserva comunque il
grande bilanciamento tra il dolce e lo speziato, tipico dello stile
e che la rende una salsa adatta a d essere associata a tutte le
preparazioni tradizionali barbecue.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Ketchup (Pomodoro, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di fruttosio, Sciroppo di Mais, Sale, Cipolla in polvere, Spezie,
Aromi Naturali), Zucchero, Aceto distillato, Acqua, Spezie, Senape in polvere, Salsa Worcestershire (Aceto distillato, Melassa, Sciroppo di Mais,
Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Tamarindo, Aromi Naturali), Fumo Liquido Hickory, Sale,
Melassa. Non contiene MSG, ne Glutine, ne allergeni. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
64

Rufus Teague Whiskey Maple
Rufus Teague
Cod. int.: 2042705
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Ottima con il Manzo e Maiale, ma perfetta con il Pollo.
Rufus Teague è una storica azienda di Kansas City, creata
negli anni ’30 da John McCone, molto legata allo stile
tradizionale, evidenziato anche dalle bottiglie retrò dei prodotti
e dall’immagine del fondatore in etichetta.
Lo stile di base è il Kansas City ma a Rufus Teague piace
molto creare ricette personalizzate e accattivanti, sempre
partendo da materia prima pura e di altissima qualità. In questo
caso l’aggiunta di Sciroppo d’Acero e Whiskey Bourbon dà
origine ad una salsa molto accattivante, ottima sul Maiale ma
semplicemente perfetta sul Pollo.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Acqua, Zucchero, Zucchero di Canna, Melassa, Sale, Sciroppo d’Acero (1,5%), purea di Uva Passa, Salsa di Soia
(Acqua, Soia, Sale), Bourbon (1%), Spezie, Succo d’Arancia concentrato, Senape (Aceto, Semi di Senape, Sale, Spezie, Curcuma), Insaporitori,
Cipolla disidratata, Salsa Worchestershire (Melassa, Aceto distillato, Acqua, Spezie, concentrato d’Aglio, Colorante E150d, Sale, ,Acciughe,
Tamarindo, Semi di Sedano), Pasta di Acciughe (Acciughe, Sale, Acqua), Peperoncini Chili, aroma di fumo, Aglio disidratato. Non contiene Glutine.
Allergeni: contiene pesce (Acciughe), Senape e Sedano. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
65

LE NOSTRE SALSE
Rufus Teague Honey Sweet
Rufus Teague
Cod. Int.: 2042803
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Ottimo con Pulled Pork e Ribs ma anche Pollo.
Rufus Teague è una storica azienda di Kansas City, creata
negli anni ’30 da John McCone, molto legata allo stile
tradizionale, evidenziato anche dalle bottiglie retrò dei prodotti
e dall’immagine del fondatore in etichetta.
Lo stile di base è il Kansas City ma a Rufus Teague piace molto
creare ricette personalizzate e accattivanti, sempre partendo da
materia prima pura e di altissima qualità. In questo caso si tratta
di una salsa volutamente sbilanciata verso la dolcezza naturale
del Miele con un kick davvero contenuto sebbene percettibile
sul finale. E’ la salsa con la quale è partita la produzione Rufus
Teague, quella che ne ha decretato il successo.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Zucchero, Acqua, Zucchero di Canna, Miele (11%), Sale, Passato di Uva Passita, Salsa di Soia (Acqua, Soia, Sale),
Senape (Aceto, Semi di Senape, Sale, Spezie, Curcuma), Succo d’Arancia concentrato, Cipolla disidratata, Aromi Naturali, Salsa Worchestershire
(Melassa, Aceto distillato, Acqua, Spezie, concentrato d’Aglio, Colorante E150d, Sale, Acciughe, Tamarindo, Semi di Sedano), Paprika, Pasta di
Acciughe (Acciughe, Sale, Acqua), Peperoncini Chili in polvere (Peperoncini Chili, Sale, concentrato di Aglio), Aglio disidratato, Semi di Sedano
macinati, Spezie. Non contiene Glutine. Allergeni: contiene derivati della Soia, pesce (Acciughe), Senape e Sedano. Agitare bene prime del
consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
66

Rufus Teague Apple Mash
Rufus Teague
Cod. Int. 2042802
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Ideale con Pulled Pork.
Rufus Teague è una storica azienda di Kansas City, creata
negli anni ’30 da John McCone, molto legata allo stile
tradizionale, evidenziato anche dalle bottiglie retrò dei
prodotti e dall’immagine del fondatore in etichetta.
Lo stile di base è il Kansas City ma a Rufus Teague piace molto
creare ricette personalizzate e accattivanti, sempre partendo
da materia prima pura e di altissima qualità. Leggenda racconta
che la Apple Mash sia nata da un errore e che la purea di
mele si stata aggiunta per mitigare una salsa eccessivamente
aggressiva. Il risultato è una salsa fresca e piacevole con il
solito kick tenue, caratteristico delle Rufus Teague. Perfetto per
contrastare carni grasse come quella di maiale.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Zucchero, Zucchero di Canna, Acqua, Succo di Mele concentrato, Aceto, Melassa, Sale, Spezie, Passato di
Uva Passita, Salsa di Soia (Acqua, Soia, Sale), Senape (Aceto, Semi di Senape, Sale, Spezie, Curcuma), Succo d’Arancia concentrato, Cipolla
disidratata, Salsa Worchestershire (Melassa, Aceto distillato, Acqua, Spezie, concentrato d’Aglio, Colorante E150d, Sale, Acciughe, Tamarindo,
Semi di Sedano), Pasta di Acciughe (Acciughe, Sale, Acqua), Peperoncini Chili in polvere (Peperoncini Chili, Sale, concentrato di Aglio), Aroma di
affumicato, Insaporitori, Aglio disidratato, Semi di Sedano macinati, Spezie. Non contiene Glutine. Allergeni: contiene derivati della Soia, pesce
(Acciughe), Senape e Sedano. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
67

LE NOSTRE SALSE
Rufus Teague Touch O’ Heat
Rufus Teague
Cod. Int.: 2042804
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Carne di Manzo, Maiale o Pollo.
Rufus Teague è una storica azienda di Kansas City, creata
negli anni ’30 da John McCone, molto legata allo stile
tradizionale, evidenziato anche dalle bottiglie retrò dei prodotti
e dall’immagine del fondatore in etichetta.
Lo stile di base è il Kansas City ma a Rufus Teague piace molto
creare ricette personalizzate e accattivanti, sempre partendo da
materia prima pura e di altissima qualità. Si tratta della versione
“hot” della linea di salse Rufus Teague, ottimamente bilanciata
da una maggior dolcezza di fondo. La piccantezza non è in ogni
caso eccessiva, come da loro prassi. La complessità di aromi
è invece notevole, rendendola una salsa adatta a molteplici
possibilità di abbinamento. Da provare anche come Steak Sauce.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Zucchero, Polpa di Pomodoro, Acqua, Zucchero di Canna, Aceto, Melassa, Sale, Purea di Uva Passa, Salsa di Soia (Acqua, Soia, Sale),
Senape (Aceto, Semi di Senape, Sale, Spezie, Curcuma), Succo d’Arancia concentrato, Cipolla disidratata, Salsa Worchestershire (Melassa, Aceto
distillato, Acqua, Spezie, concentrato d’Aglio, Colorante E150d, Sale, Acciughe, Tamarindo, Semi di Sedano), Paprika, Pasta di Acciughe (Acciughe,
Sale, Acqua), Peperoncino Chipotle in polvere, Peperoncini Chili in polvere (Peperoncini Chili, Sale, concentrato di Aglio), Aroma di affumicato,
Aglio disidratato, Semi di Sedano macinati, Spezie. Non contiene Glutine. Allergeni: contiene derivati della Soia, pesce (Acciughe), Senape e
Sedano. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
68

Bone Suckin’ Sauce
Bone Suckin’
Cod. Int. : 2042767
Stile: Western Carolina
Consigliata con:
Ideale con il Pulled Pork ma anche Ribs e Pollo, specialmente
Lollypop.
Lo stile è un Western Carolina puro. Una salsa quindi con una
sensibile tendenza agre ed una consistenza più liquida rispetto
alle Kansas City. La scelta dell’Aceto di Sidro e l’aggiunta di
Miele ne hanno però fatto una salsa più versatile rispetto alla
media del genere.
La complessità e l’ampiezza sono probabilmente le sue
caratteristiche migliori, con una profonda aromaticità
accompagnata da sentori fruttati e citrini su una nota affumicata
di fondo ed il giusto kick finale. Va a nozze ovviamente con il
Pulled pork o il Whole Hog ma è ottima anche con le Ribs o le
Lollypop di Pollo. Perfetta anche se utilizzata come Mop Sauce
o come ingrediente per Marinate.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Aceto di Sidro di Mele, Miele Melassa, Senape, Rafano, Succo di Limone, Cipolle, Aglio, Peperoni, Aroma naturale
di fumo Hickory, Spezie naturali, Sale e Gomma di Xantano (addensante naturale). Completamente naturale. Non contiene MSG o Glutine.
Certificata Kosher e Pareve. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
69

LE NOSTRE SALSE
KC Competition Sauce
Three Little Pigs
Cod. Int.: 2042797
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Tutte le preparazioni tradizionali del barbecue.
Chris Marks, ha apportato nella sua squadra, i Three Little Pigs
la ricetta dei suoi rub e e delle sue salse, di proprietà ventennale
della sua famiglia. Dopo aver vinto trofei in tutta la nazione, tra
i quali il Grand Champion all’American Royal e al Jack Daniel’s
Invitational, ha deciso di renderli disponibile al pubblico.
Si tratta di una salsa pluripremiata, una classica Kansas City che
fa della viva fragranza degli ingredienti, molto riconoscibili e
del perfetto equilibrio il suo punto di forza, tale da consentirgli
accostamenti con tutte le preparazioni tradizionali dell’American
Barbecue, come Ribs, Pulled Pork, Pollo e addirittura Brisket
e Burnt Ends. E’ un concerto giocato sul bilanciamento tra la
dolcezza degli zuccheri, l’agre dell’aceto e della Worcestershire,
il kick della Cayenna e la nota affumicata di fondo.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Ketchup (Concentrato di pomodoro, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Aceto, Sciroppo di Mais, Sale, Cipolla in polvere,
Spezie, Aromi Naturali), Melassa, Zucchero, Peperoncino di Cayenna, Zucchero di Canna, Aceto, Aglio, Salsa Worcestershire (Aceto distillato,
Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Acciughe, Tamarindo, e Aromi Naturali), Aroma
Naturale di Affumicato. Allergeni: contiene pesce (Acciughe). Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
70

KC Spicy Chipotle
Three Little Pigs
Cod. Int.: 2042800
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Carne di Manzo o di Maiale.
Chris Marks, ha apportato nella sua squadra, i Three Little Pigs
la ricetta dei suoi rub e e delle sue salse, di proprietà ventennale
della sua famiglia. Dopo aver vinto trofei in tutta la nazione, tra
i quali il Grand Champion all’American Royal e al Jack Daniel’s
Invitational, ha deciso di renderli disponibile al pubblico.
Il Chipotle è il peperoncino Jalapeno affumicato, che mantiene
quindi la piccantezza non invadente del prodotto fresco ma
che acquisisce un’aromaticità ed una complessità di profumi e
sapori unica. La scelta di basare su questo tipo di peperoncino
la versione “hot” della linea di salse Three Little Pigs conferma
ancora una volta l’ossessione per la ricerca da parte del
produttore dell’equilibrio nei suoi prodotti. Ancora una volta
siamo di fronte ad una salsa dai sentori molto ampii e variegati,
maggiormente adatti a Manzo e Maiale. Da provare come Steak
Sauce.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Ketchup (Concentrato di pomodoro, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Aceto, Sciroppo di Mais, Sale, Cipolla in polvere,
Spezie, Aromi Naturali), Zucchero di Canna, Acqua, Aceto, Peperoncino Chipotle, Salsa Worcestershire (Aceto distillato, Melassa, Sciroppo di
Mais, Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Acciughe, Tamarindo, e Aromi Naturali), Spezie, Aroma Naturale di
Affumicato, Aglio, Cipolla, Pepe Nero. Allergeni: contiene pesce (Acciughe). Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
71

LE NOSTRE SALSE
KC Sweet Sauce
Three Little Pigs
Cod. int.: 2042798
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Carne di Maiale e Pollo.
Chris Marks, ha apportato nella sua squadra, i Three Little Pigs
la ricetta dei suoi rub e e delle sue salse, di proprietà ventennale
della sua famiglia. Dopo aver vinto trofei in tutta la nazione, tra
i quali il Grand Champion all’American Royal e al Jack Daniel’s
Invitational, ha deciso di renderli disponibile al pubblico.
E’ il prodotto che Three Little Pigs dedicano ai canoni classici
del Kansas City Style. Pur rispettando la ricerca del prefetto
equilibrio, nota distintiva del produttore, si tratta di una salsa più
“piaciona” rispetto alla Competition. Come il nome suggerisce,
siamo di fronte ad un prodotto tendenzialmente più dolce e più
“ricco” grazie alla presenza di Burro, ottimamente compensato
dalla nota acida ma delicatamente agre dell’Aceto di Sidro e
all’assenza dell’elemento piccante. Ideale per il barbecue in
famiglia di alta qualità.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Ketchup (Concentrato di pomodoro, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Aceto, Sciroppo di Mais, Sale, Cipolla in polvere,
Spezie, Aromi Naturali), Cipolla, Zucchero di Canna, Aceto di Sidro di Mele, Aglio, Salsa Worcestershire (Aceto distillato, Melassa, Sciroppo di Mais,
Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Acciughe, Tamarindo, e Aromi Naturali), Burro, Spezie, Aroma Naturale di
Affumicato. Allergeni: contiene pesce (Acciughe). Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
72

Sweet Smoke Q Sauce
Sweet Smoke
Cod. int.: 2042795
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Tutte le preparazioni tradizionali del barbecue.
Jim Elser è il team leader dei Sweet Smoke Q, una pluripremiata
squadra della Florida, recente vincitrice del World Food
Championship e il creatore di questa salsa pluripremiata,
bilanciata, tra il dolce e l’agre e adatta ad accompagnare un po’
tutti i grandi classici del barbecue.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Salsa Barbecue (Acqua, Zucchero di Canna, Zucchero, Concentrato di Pomooro, Aceto Distillato, Sciroppo di Mais, Sale, Amido di
Mais modificato, Senape in polvere, Aromi Naturali, Colorante Caramello, Benzoato di Sodio come conservante, Spezie, Aglio in polvere, Cipolla
in polvere), Succo di Mele, Aceto di Mele, Albicocche, Zucchero, Pectina e Acido Citrico. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo
una volta aperta.
73

LE NOSTRE SALSE
KC Crossroads
Plowboys
Cod. Int.: 2042788
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Carne di Manzo o di Maiale.
Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice
dell’American Royal invitational del 2009.
Kansas City viene spesso definita come “the crossroads”, il punto
in cui tutte le strade, si incrociano, un po’ come il nostro “tutte
le strade portano a Roma”. Questa è la salsa che i Plowboys
dedicano alla capitale del barbecue americano. Prodotta con
pomodoro affumicato, pura melassa, aceto e gli immancabili
semi di sedano. Oltre che per il notevole bilanciamento di
sapori, si distingue per una dolcezza meno accentuata rispetto
ad altre rappresentanti dello stile.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Acqua, Passato di Pomodoro, Zucchero, Salsa Worcestershire (Aceto distillato, Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Colorante
Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Acciughe, Tamarindo, e Aromi Naturali), Sale, Aceto distillato, Spezie, condimento ketchup,
Zucchero Salato OW, Aromi Naturali, Aglio e Cipolla disidratati, Benzoato di Sodio come conservante.
Non contiene MSG ne glutine. Allergeni: contiene pesce (Acciughe). Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
74

En Fuego
Plowboys
Cod. Int.: 2042786
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Carne di Pollo o di Agnello.
Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice
dell’American Royal invitational del 2009.
Nasce direttamente come derivazione della “Sweet 180”, la
salsa che ha consentito alla squadra di raggiungere il punteggio
perfetto al suo primo utilizzo in gara. Questa variante ha un kick
più accentuato, dovuta all’utilizzo di peperoncino Chipotle,
ottimamente bilanciato da un dolcezza marcata, che lascia il
posto all’anima “caliente” di En Fuego solo sul finale.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Sciroppo di Mais, Acqua, Concentrato di Pomodoro, Aceto distillato, Spezie, Sale, Aglio e Cipolla disidratati,
Chipotle in polvere, Senape macinata, Paprika. Non contiene MSG ne glutine. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta
aperta.
75

LE NOSTRE SALSE
Meat Mitch Whomp
Meat Mitch
Cod. Int.: 2042776
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Tutte le preparazioni tradizionali del barbecue.
Mitch “meat” Benjamin è un profondo conoscitore del barbecue,
molto considerato nell’ambiente delle competizioni per la sua
squadra, i Meat Mitch, ma ancora più per il suo culto per le salse
barbecue. La sua dedizione si è in particolar modo concentrata
sul mix di spezie che caratterizzano ciascuna in modo così
peculiare, tanto da idearne alcune sue personalissime ed
inimitabili formule che hanno poi vinto premi ovunque.
Il nome “Whomp”, il “colpo”, lascia già presagire il fatto che questa
sia una salsa che non lascia indifferenti. Si tratta di un prodotto
con una notevole complessità aromatica, molto distintiva,
speziata e intrigante, equilibrata da una particolarissima nota
vanigliata di fondo, unica nel suo genere.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Aceto di Mele, Acqua, Zucchero di Canna, Zucchero, Passato di Pomodoro, Miscela di Spezie (con Sale, Peperoncino Chili, Cipolla
e Aglio disidratate, Spezie ed estratti di spezie), Salsa Worcestershire (con Melassa, Sciroppo di Mais, e Tamarindo), Aceto distillato, Colorante
Caramello, Aromi Naturali. Completamente naturale, priva di glutine. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
76

Blue’s Hog Barbecue Sauce
Blue’s Hog
Cod. Int.: 2042763
Stile: Memphis Style
Consigliata con:
Pollo, Pulled Pork e Whole Hog. Ottima anche sulle Ribs.
Spettacolare l’abbinamento con i Baked Beans.
Siamo di fronte ad una salsa barbecue leggendaria, realizzata
ancora in modo semiartigianale, in classici barattoli da conserva
personalizzati con semplici etichette rosse e blu, i due colori
del Tennessee. La Blue’s Hog è infatti forse la rappresentante
più conosciuta delle Memphis Style sauce, sebbene rispetto ai
canoni classici dello stile, sia leggermente più dolce, particolare
questo che le consente di essere anche un’eccellente Rib
Sauce.
Il nome Blue’s Hog nasce dall’abitudine del rurale Tennessee
dove è nato Bill Arnold, il suo creatore, di suonare il Blue’s
aspettando che il Whole Hog completasse la sua cottura.
La Blue’s Hog balza all’onore delle cronache del mondo
competitivo dopo aver vinto l’American Royal del 2001, data
dopo la quale moltissimi team hanno iniziato ad utilizzarla
come base da personalizzare con la propria ricetta.
.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Ketchup (Pomodori Rossi, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Sciroppo di Mais, Sale,
spezie, Cipolla in polvere, Aromi naturali), Aceto di Sidro di Mele, Zucchero, Sale, Spezie, Polvere Chili (Peperoncini Chili, Spezie, Sale, Aglio in
polvere), Paprika, Salsa Worcestershire (Aceto, Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Coorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie,
Tamarindo, Aromi naturali, Agenti Sulfitici), Acqua, aromatizzanti, Aglio disidratato. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta
aperta.
77

LE NOSTRE SALSE
Blue’s Hog Honey Mustard
Blue’s Hog
Cod. Int. : 2042764
Stile: South Carolina Style
Consigliata con:
Pollo, Pulled Pork e Whole Hog.
Da provare con la selvaggina, da pelo e da piuma.
La Honey Mustard è la salsa con la quale Blue’s hog abbraccia
il mondo delle South Carolina Style Sauce. L’interpretazione
è quella di una salsa piuttosto robusta, che punta molto
sull’aroma pungente della senape, arricchito da note pepate e
lievemente piccanti, parzialmente mitigate dalla presenza di un
miele dolce e corposo.
Si tratta di una salsa particolarmente adatta ad accontentare gli
amanti della senape e, oltre ad accompagnare i classici Whole
Hog, Pulled pork e Pollo, come da tradizione nella Carolina del
Sud, anche ad essere accostato a sapori robusti, come quello
della selvaggina. Un must con la carne di Cinghiale.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Senape (Aceto distillato, Semi di senape, Sale, curcuma e Spezie), Miele, Zucchero di Canna, Ketchup (Pomodori Rossi, Aceto distillato,
Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Sciroppo di Mais, Sale, spezie, Cipolla in polvere, Aromi naturali), Aceto di Sidro di Mele, Zucchero,
Sale, Acqua, Spezie, Polvere Chili (Peperoncini Chili, Spezie, Sale, Aglio in polvere), Aglio disidratato, Aromatizzanti, Salsa Worcestershire (Aceto,
Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Coorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Tamarindo, Aromi naturali, Agenti Sulfitici).
Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
78

Blue’s Hog Tennessee Red
Blue’s Hog
Cod. Int.: 2042765
Stile: Western Carolina
Consigliata con:
Whole Hog, Pulled Pork. Eccellente come Mop Sauce.
La Tennessee Red è la salsa con la quale Blue’s hog abbraccia il
mondo delle Western Carolina Style Sauce. Si tratta di una salsa
estremamente semplice nella quale la componente acetata e
speziata (pepata in particolare, ma resa più complessa dalla
presenza del chili e altri peperoncini) prevalgono, come da
prassi per lo stile.
L’utilizzo è il canonico accompagnamento con il Whole Hog
o con il pulled pork, anche se volendo può essere accostato
anche al pollo ed ad alcuni tagli particolarmente grassi del
manzo. La Tennessee Red ha in più una nota lievemente dolce
sul finale che la rende una salsa adatta anche alle cottura, in
particolare come Mop Sauce.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Aceto di Sidro, Zucchero, Ketchup (Pomodori Rossi, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Sciroppo di
Mais, Sale, spezie, Cipolla in polvere, Aromi naturali), Acqua, Sale, Spezie. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
79

LE NOSTRE SALSE
Slap Sauce
Firebud
Cod. Int.: 242793
Stile: South Carolina Style
Consigliata con:
Pollo, Pulled Pork e Whole Hog.
Si tratta di un salsa South Carolina Style con caratteristiche
piuttosto vicine ai gusti europei. La Slap Sauce si gioca tutto
sulla complessità aromatica e sulla dolcezza di fondo della
senape “alla tedesca”, arricchita da una nota umami e pepata.
Si tratta di un profilo gustativo che si rivelerà familiare ai più.
“Slap Sauce” significa “salsa da schiaffeggio”, che riportata
sull’etichetta sopra la figura di un maiale, rende bene l’idea della
destinazione d’uso suggerita: è una salsa perfetta per il Pulled
pork, dentro la quale, deve essere “schiaffeggiato” il maiale.
Oltre a questo, si abbina molto bene non solo a tutti i tagli del
Maiale, ma anche al Pollo.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Aceto di Sidro, Senape Dolce (Aceto distillato, Semi di senape, Sale, curcuma, Paprika e Spezie), Senape Scura (Aceto, Semi di
senape, Sale, Spezie e Curcuma), Zucchero di Canna Chiaro (Zucchero, Melassa), Zucchero, Sale, Pepe Nero, Aglio in polvere, Cipolla in polvere,
Peperoncino di Cayenna, Peperone Rosso in fiocchi. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
80

Original White Sauce
Big Bob Gibson
Cod. Int: 2042801
Stile: Alabama White Sauce
Consigliata con:
Pollo, Tacchino, carni bianche in genere, compreso coniglio.
Dal 1925 il concetto di White Sauce tradizionale dell’Alabama
e il nome del Big Bob Gibson barbecue restaurant sono legati
indissolubilmente. E’ merito infatti del BBG se la White Sauce è
arrivata ai livelli di fama di cui gode oggi, il cui pollo con la salsa
bianca è un vero classico della cucina del sud.
La White Sauce è una salsa barbecue con base maionese anziché
ketchup. E’ tendenzialmente agre e pepata, assolutamente
non dolce e si accompagna alla perfezione con tutte le carni
bianche, tra le quali vale la pena menzionare, oltre al Pollo,
anche il Tacchino ed il Coniglio. Da provare anche come
condimento per la Coleslaw.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Acqua, Aceto distillato, Olio di Soia, Zucchero, Sale, Spezie, Tuorli d’Uovo, Amidi di Mais modificato, Amido di Mais, Senape in polvere,
Aromi naturali, Paprika, Aglio, Sorbato di Potassio, Benzoato di Sodio, Gomma di Xantano, Lecitina di Soia. Allergeni: contiene Uova e Soia. Agitare
bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
81

LE NOSTRE SALSE
Georgia Vinegar Sauce
Wicked Que
Cod. Int.: 2042806
Stile: Western Carolina
Consigliata con:
Pulled Pork o Pulled Chicken.
Wicked Que è un team professionistico della Georgia, molto
radicato al territorio, dove ha vinto praticamente di tutto.
La Georgia Vinegar Sauce è classificata come una Western
Carolina per la presenza del Ketchup ma è la salsa ideale per
approcciarsi per gradi ad un gusto piuttosto ostico per noi, come
quello delle Eastern Sauces. Si tratta infatti di una salsa molto
acetata, liquida, con una presenza di ketchup davvero ridotta
al minimo, che svolge eccellentemente il ruolo di condimento
di carni grasse, senza “aggrappare”. Ideale ovviamente sul
Pulled Pork e destinato in questo senso a chi vuole avvicinarsi
al concetto di Eastern Style Hog. Ottimo anche su altre carni
sfilacciate, in primo luogo il pollo, e come Mop sauce.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Aceto di Sidro di Mele, Ketchup (Concentrato di pomodoro, Acqua, Zucchero di Canna, Sale kosher, Aglio in polvere, Senape in
polvere, Aceto Bianco e di Mele), Zucchero di Canna, Zucchero, sale, Peperoncini Chili, e altre Spezie inclusi Pepe Bianco e Nero, Aglio disidratato,
peperone Rosso, Peperoncino Rosso e Verde disidratati, Acido Citrico, Estratti di Spezie, e Aromi naturali. Completamente naturale, privo di
glutine. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
82

Bone Suckin’ Yaki Sauce
Bone Suckin’
Cod. Int.: 2043370
Stile: Nessuno
Consigliata con:
Pesce e Molluschi, Manzo.
Si tratta di una salsa unica nel suo genere. Lo spunto è una
Teriyaki, la tipica salsa giapponese con la quale viene realizzato
l’omonimo tradizionale stile di cottura alla piastra.
La Yaki parte da questa base per realizzare una salsa barbecue
che oltre ad essere completamente senza glutine e con molto
meno sodio, raggiunge una complessità aromatica davvero
considerevole, grazie all’utilizzo di Aceto Balsamico italiano,
Olio Extra Vergine di Oliva e Olio di Sesamo. Un must per
la cottura del pesce e dei molluschi in tutte le forme e della
Teriyaki Flank Steak.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna biologico, Salsa di Soia (Acqua, Soia, Farina, Sale), Aceto Balsamico Italiano, Olio di Sesamo, Aglio, Olio Extra
Vergine di oliva biologico, Spezie e Gomma di Xantamo (come addensante naturale). Completamente naturale, privo di glutine. Agitare bene
prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
83

LE NOSTRE SALSE
Blues Hog Smokey Mountain
Blues Hog
Cod. Int.: 2043381
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Tutte le preparazioni del barbecue tradizionale.
Fantastica con i Baked Beans.
La Smokey Mountain è l’interpretazione Blues Hog del
Kansas City style, sebbene si discosti dai canoni classici. La
cupa densità di questa salsa ne lascia intuire il forte carattere
umami nel quale è fortemente riconoscibile il ruolo della salsa
Worcestershire, con una nota agre ed un moderato calore a
base di peperoncino Chipotle. La caratteristica saliente della
Smokey Mountain è però la spiccata nota affumicata che si
bilancia perfettamente con una dolcezza non smodata.
Il nome Blue’s Hog nasce dall’abitudine del rurale Tennessee
dove è nato Bill Arnold, il suo creatore, di suonare il Blue’s
aspettando che il Whole Hog completasse la sua cottura.
La Blue’s Hog balza all’onore delle cronache del mondo
competitivo dopo aver vinto l’American Royal del 2001, data
dopo la quale moltissimi team hanno iniziato ad utilizzarla
come base da personalizzare con la propria ricetta.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Ketchup (Passato di pomodori rossi, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di fruttosio, Sciroppo di mais, Sale, Spezie,
Cipolla in Polvere, Aromi Naturali), Zucchero di Canna, Aceto di Sidro di Mele, Zucchero, Sale, Acqua, Spezie, Salsa Worcestershire (Aceto,
Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Acciughe, Tamarindo, Aromi Naturali, Agenti
Sulfitici), Aroma di fumo Hickory, chili powder (Peperoncino Chili, Spezie, Sale, Aglio in Polvere), Paprika, Aglio in Polvere, Cipolla disidratata,
Aromi, Peperoncino Chipotle. Allergeni: Pesce (acciughe), agenti sulfitici. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
84

Amazing Glaze
The Slab
Cod. Int.: 2043369
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Pork Ribs.
La Amazing Glaze, come il nome suggerisce, è una salsa pensata
appositamente per finire le Ribs di maiale con una glassatura,
corposa e lucidissima. Il profilo gustativo è quello classico delle
salse Kansas City style, tendenzialmente dolce, speziato con
una piccantezza vivace ma percettibile solo sul finale.
The Slabs è un team competitivo americano che tra il 2000 ed
il 2007 ha collezionato numerosi Grand Champion con diversi
“perfect score” e un primo posto nella categoria Chicken al
Jack Daniels Invitational del 2001.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Zucchero, Aceto di Sidro di Mele, Acqua, Concentrato di Pomodoro, Melassa, Aceto distillato, Sale, Aglio
granulare, Cipolla in Polvere, chili seasoning (peperoncini chili, Spezie, Aglio disidratato), concentrato di Tamarindo, peperoncino di Cayenna,
Aglio in polvere, Spezie. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
85

LE NOSTRE SALSE
Pig Swill BBQ Sauce
Miss Piggy’s UK
Cod. Int.: 2043376
Stile: Kansas City
Consigliata con:
Tutte le preparazioni del barbecue tradizionale.
Miss Piggy’s UK è probabilmente la squadra europea più vincente
nel circuito competitivo internazionale. Innumerevoli i titoli e i
riconoscimenti, tra i quali vale la pena di ricordare: vincitrice
per due anni di fila della classifica EBCC per il miglior team
europeo KCBS, miglior piazzamento di sempre per squadra
non americano-canadese al Jack Daniels Invitational, Unica
squadra non americano-canadese ad aver superato quota 700
punti in un’unica gara.
Pig Swill, la “sbobba” per maiali, è l’ironico nome della loro salsa
barbecue, in classico stile Kansas City, rivisitato all’europea,
quindi leggermente meno dolce e con un kick finale delicato
e piacevole.
ACQUISTALA ONLINE
Ingredienti: Ketchup, Brown Sugar, Apple Cider Vinegar, Sugar, Salt, Water, Spices, Worcestershire Sauce, Hickory Smoke Flavor, Chili Powder,
Paprika, Dried Garlic, Dried Onion, Flavoring, Chipotle PepperAceto di Sidro di Mele, Ketchup (Concentrato di pomodoro, Acqua, Zucchero di
Canna, Sale kosher, Aglio in polvere, Senape in polvere, Aceto Bianco e di Mele), Zucchero di Canna, Zucchero, sale, Peperoncini Chili, e altre
Spezie inclusi Pepe Bianco e Nero, Aglio disidratato, peperone Rosso, Peperoncino Rosso e Verde disidratati, Acido Citrico, Estratti di Spezie, e
Aromi naturali. Completamente naturale, privo di glutine. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.
.
86

LE SALSE
PER
ABBINAMENTO
Manzo
Bistecca (Specifico)
Maiale
Pollo
Pesce
Frutti di Mare
Cacciagione (Pelo)
Cacciagione (Piuma)
Agnello
Vegetali
Frutta
Generico
Head Country Original
Rufus Teague Whiskey Maple
Rufus Teague Honey Sweet
Rufus Teague Apple Mash
Rufus Teague Touch O’ Heat
Bone Suckin’ Sauce
Bone Suckin’ Yaki
KC Competition Sauce
KC Spicy Chipotle
KC Sweet Sauce
Sweet Smoke Q Sauce
KC Crossroads
En Fuego
Meat Mitch Whomp
Blue’s Hog Barbecue Sauce
Blue’s Hog Honey Mustard
Blue’s Hog Tennessee Red
Blue’s Hog Smokey Mountain
Slap Sauce
Original White Sauce
Georgia Vinegar Sauce
Pig Swill BBQ Sauce
Amazing Glaze The Slab
87

88
I RUB
IN ASSORTIMENTO

89

I NOSTRI RUB
American Royal Lucky Dawgs
BBQ Spot
Cod. Int: 2042758
Stile: Texas Style
Consigliato con:
Brisket, Standing Rib Roast, Bistecche, Hamburger, Manzo in
genere.
La linea di Rubs da competizione American Royal è dedicata
all’omonima competizione, una delle più importanti al mondo,
nota anche come le World Series del Barbecue che si svolge
ogni anno a Kansas City, e ai più celebri vincitori delle singole
categorie.
Jason Ragsdale e Bryan Gorden, proprietari del Lucky Dawgs
BBQ di New Braufels (TX) e vincitori per la prima volta nel 2011
firmano questo Rub dedicato alla carne di manzo in tutte le sue
espressioni ed al Brisket in particolare.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Ketchup (Passato di pomodori rossi, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di fruttosio, Sciroppo di mais, Sale, Spezie,
Cipolla in PSale, Zucchero di canna, Zucchero, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Aglio e Cipolla diidratati, Paprika, Glutammato Monosodico,
Acido Citrico, estratto di Paprika, estratto di Lievito, Aromi naturali, papaina.
90

American Royal Loot ’n Booty
BBQ Spot
Cod. Int.: 2042759
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Pulled pork, Filetto e Costate di Maiale, Maiale in genere.
La linea di Rubs da competizione American Royal è dedicata
all’omonima competizione, una delle più importanti al mondo,
nota anche come le World Series del Barbecue che si svolge
ogni anno a Kansas City, e ai più celebri vincitori delle singole
categorie.
Sterling e Molly Smith, proprietari del Loot ’n Booty BBQ
di Scottsdale (AZ) vinsero la competizione nel 2014
incredibilmente alla loro prima partecipazione, grazie anche a
questo rub incredibilmente bilanciato tra il dolce e lo speziato
che ha davvero fatto la differenza nella categoria Pork.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero, Sale, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Aglio e Cipolla disidratati, Peperone, Paprika, Glutammato Monosodico,
Zucchero di Canna, concentrato d’Aglio, estratto di Paprika, aroma naturale di affumicato.
91

I NOSTRI RUB
American Royal Lotta Bull
BBQ Spot
Cod. Int.: 2042760
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Ribs e Maiale in genere.
La linea di Rubs da competizione American Royal è dedicata
all’omonima competizione, una delle più importanti al mondo,
nota anche come le World Series del Barbecue che si svolge
ogni anno a Kansas City, e ai più celebri vincitori delle singole
categorie.
Mike Davis di Delight (AR) ha vinto tutto quello che era possibile
vincere nei circuiti competitivi americani. Questo rub è stato
utilizzato da Mike per oltre dieci anni di competizioni nella
categoria Ribs per la quale è diventato famoso.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero, Sale, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Paprika, concentrato d’Aglio, Zucchero di canna, Glutammato Monosodico,
estratto di paprika, estratto di Lievito, papaina.
92

Arthur Bryant’s Meat & Rib Rub
Arthur Bryant
Cod. Int.: 2042761
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Tutte le preparazioni barbecue. Da il massimo sulle Ribs.
L’Arthur Bryant’s Barbecue Restaurant è il ristorante di Arthur
Bryant, il leggendario Re delle Ribs di Kansas City, votato per
diversi anni il miglior barbecue restaurant d’America e che
ha ospitato nel corso dei decenni personalità del calibro dei
Presidenti Truman e Carter, di Steven Spielberg, Jack Nicholson
e Robert Redford.
Questo rub promette di ricreare nel barbecue di casa gli stessi
incredibili risultati. Assolutamente da non perdere per gli amanti
delle Ribs.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Paprika, Zucchero, Zucchero di Canna, Spezie, Cipolla ed Aglio disidratato, Sedano e non oltre il 2% di Sterato di Calcio come
antiagglomerante.
93

I NOSTRI RUB
Butt Rub
Bad Byron
Stile: Kansas City
Cod. Int.: 2042762
Consigliato con:
Il vero Rub universale, adatto a tutte le preparazioni.
Da il massimo sul Pulled pork.
Il Butt Rub è uno dei rub più famosi del panorama barbecue.
Votato come miglior rub dall’autorevole sito about.com nel
2013, pur essendo nato per il Pulled Pork, essendo privo di
zucchero si rivela come il vero rub universale, adattandosi
molto bene a qualunque preparazione, addirittura su Salmone
e Tonno e sulle verdure.
Perfettamente bilanciate tra note agliate, pepate, cipolla, e
paprika con un’ombra aromatica di peperoncino affumicato
Chipotle.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Pepe Nero, Cipolla granulare, Aglio granulare, Paprika, Chipotle, in polvere, Cellulosa microcristallizzata come antiagglomerante.
Non contiene Zucchero o MSG. Completamente naturale e senza glutine.
94

Bone Suckin’ Original Seasoning & Rub
Bone Suckin’
Cod. Int.: 2042766
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Il vero Rub universale, adatto a tutte le preparazioni.
Da il massimo sulle Ribs.
Il Bone Sucking è un rub ideato per le Ribs, cosi buone da
“succhiare le ossa”, traduzione letterale.
Il nome è poi stato cambiato in “seasoning & rub” in seguito
alle numerose segnalazioni da parte degli utenti che ne
suggerivano l’utilizzo oltre che come rub su Pesce, Bistecche
di manzo, Hamburger e Cacciagione anche come condimento
al posto del Sale su insalate e contorni a base di fagioli, patate
o sulle uova o addirittura per fare fantastiche marinate.
Un perfetto rub universale!
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Spezie (incluso Peperoncino Chili), Sale, Zucchero, Paprika, Aglio disidratato, Cipolla e Peperone, Acido citrico,
Aromi Naturali. Non contiene MSG. Allergeni: prodotto su macchinari con possibili residui di uova, soia, latte, pesce, frutti di mare, farina e semi.
Informazioni addizionali: completamente naturale, senza conservanti, privo di glutine, non irradiato, certificato Kosher e Pareve.
95

I NOSTRI RUB
Cowtown Sweet Spot
Cowtown
Stile: Kansas City
Cod. Int. : 2042769
Consigliato con:
Valido su tutte le preparazioni barbecue.
Ottimo sulle Ribs, imperdibile sul Pollo.
Un Kansas City Style rub “puro”: “Sweet & Spicy” da manuale.
Un profilo speziato molto complesso dove figurano tra
gli ingredienti anche la salsa Worcestershire in polvere e il
tamarindo, fa da contraltare ad una nota distintiva piccante,
con una aromatica dolcezza come elemento di fondo a fare
da elemento equilibratore.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero, Sale, Paprika, salsa Worcestershire in polvere (Melassa, Sciroppo di Mais, Sale, Colorante Caramello, Aglio, Saccarosio,
Spezie, Tamarindo, Aromi Naturali, Sulfiti, Maltodestrina), Glutammato Monosodico, Spezie, Aglio disidratato, Acido Malico e non oltre il 2% di
Sterato di Calcio come antiagglomerante. Non contiene alcun tipo di allergene.
96

Cowtown All Purpose Rub
Cowtown
Cod. int.: 2042768
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Valido su tutte le preparazioni barbecue.
Studiato e prodotto nella capitale del barbecue nel Midwest:
Kansas City.
E di Kansas City rispetta perfettamente lo stile, con un carattere
perfettamente bilanciato tra il dolce e lo speziato. L’All Purpose
Cowtown è un rub molto “scolastico, mirato espressamente ad
un’utenza che si avvicina al mondo del barbecue per consentire
di ricrearne facilmente ed immediatamene i profili gustativi
caratteristici”.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Zucchero, Glutammato Monosodico, Paprika, Spezie, Cipolla e Aglio disidratati, Acido Citrico, Aromi Naturali. Non contiene
alcun tipo di allergene.
97

I NOSTRI RUB
Cowtown The Squeal Hog Rub
Cowtown
Cod. Int. : 2042770
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Ideale con il Pulled pork ed il Whole Hog.
Molto buono anche sul Pollo.
Rub vincitore per ben due volte dell’American Royal nella
categoria Pork. Studiato e prodotto nella capitale del barbecue
nel Midwest: Kansas City.
E di Kansas City rispetta pienamente lo stile, con un carattere
perfettamente bilanciato tra il dolce e lo speziato. La presenza
tra gli ingredienti di uno zucchero di canna particolarmente
aromatico e di una nota di affumicazione naturale sono le
caratteristiche distintive di questo rub meraviglioso.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Aglio e Cipolla disidratate, Zucchero di Canna, Spezie, Inosinato e Guanilato di Sodio, aroma naturale di fumo Hickory. Non
contiene alcun tipo di allergene.
98

EAT BBQ Most Powerfull Stuff
Pellet Envy
Cod. Int.: 2042771
Stile: Texas Style
Consigliato con:
Ideale con il Brisket.
Pellet Envy è una delle migliori squadre professionistiche
americane con 14 anni di esperienza, formata da Rod e Sheri
Gray con sede a Kansas City. Il Most Powerfull Stuff è un rub
frutto di 12 anni di perfezionamento nei circuiti competitivi di
tutta la nazione e vincitore di numerosi premi nella categoria
Brisket.
Attenzione però: il suo nome non gli è stato attribuito a caso.
Si tratta di un rub basato sul sapiente equilibro tra i semplici
sale, pepe e aglio, come da tradizione texana ma con un kick
piuttosto deciso dato dalla personalità del peperoncino Chili.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Zucchero, Spezie tra le quali Peperoncini Chili, Peperone, Zucchero di Canna, Glutammato Monosodico, Paprika, Aglio e Cipolla
disidratata, concentrato di Aglio.
99

I NOSTRI RUB
EAT BBQ Zero to Hero
Pellet Envy
Cod. Int.: 2042772
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Ideale sulle Ribs ma molto buono anche sul Pulled Pork.
Pellet Envy è una delle migliori squadre professionistiche
americane con 14 anni di esperienza, formata da Rod e Sheri
Gray con sede a Kansas City. Il Zero to Hero è un ottimo Kansas
City Style rub, perfettamente coerente con lo stile, tendente al
dolce e con un kick distintivo.
E’ il rub con il quale i Pellet Envy hanno primeggiato nella
categoria Ribs su diverse competizioni per molti anni. Come il
nome suggerisce, il Zero to Hero consente di poter facilmente
ottenere i risultati di un barbecue da competizione nel giardino
di casa.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero, Sale, Aglio disidratato, Cipolla e Peperone, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Glutammato Monosodico, Zucchero di
Canna, Paprika, estratto di Paprika e aroma naturale di fumo.
100

KC Butt Spice
BBQ Spot
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Tutte le preparazioni barbecue. Dà il massimo sul Pulled Pork.
E’ un rub da competizione studiato per rappresentare lo stile
Kansas City originale.
E’ quindi forse il rub maggiormente aderente ai canoni dello
stile, perfettamente bilanciato tra il dolce e lo speziato, con un
profilo aromatico spiccato ed un kick presente ma non invasivo,
adatto ad essere accostato a tutte le tradizionali preparazioni
barbecue.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero, Sale, Zucchero di Canna, Paprika, Spezie, Aglio e Cipolla disidratate, Sedano, aroma natural di fumo hickory, Iosinato e
Guanilato di Sodio, Sterato di Calcio come antiagglomerante.
101

I NOSTRI RUB
Killer Hogs The BBQ Rub
Killer Hogs
Cod. Int.: 2042775
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Ideale sul Pulled Pork e sul Whole Hog.
Ottimo anche sulle Ribs.
Killer Hogs è una delle squadre barbecue migliori d’america con
oltre 13 anni di vittorie nelle competizioni nazionali. Questo
rub in stile Kansas City, bilanciato tra il dolce e lo speziato, è il
frutto di anni di continui perfezionamenti.
Prodotto solo con zuccheri e spezie biologiche, questo
fantastico rub si caratterizza per l’ottimo bilanciamento tra
pepi affumicati e sentori delicatamente agrumati che donano
al Pulled Pork o al Whole Hog aromi inconfondibili.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Zucchero, Paprika, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Sciroppo di Canna da Zucchero liofilizzato, Aglio e
Scorze d’Arancia disidratati, Cipolla in polvere, Glutammato Monosodico, Senape in polvere, estratto di Paprika, Aneto, Curcuma e Aromi Naturali.
102

Oakridge Dominator
Oakridge
Cod. Int.: 2042777
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Pensato per le Ribs. Ottimo anche con Boston Butt e Pollo.
Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato
nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di
produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad
usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso
dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora
oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.
Il Dominator Rub si discosta da quello che è lo stile classico
Kansas City pur conservando il bilanciamento tra il carattere
dolce e la spaziatura di fondo. Ciò che lo contraddistingue sono
l’estrema complessità e l’ampiezza degli aromi. L’aromatica
dolcezza dello zucchero di canna e del miele in polvere lascia
pian piano spazio ad un concerto di spezie esotiche in un
bilanciamento perfetto.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino, Miele in polvere, Peperoncini (Chili, Ancho, Guajillo, Serrano e Chipotle), Paprika, Aglio in polvere,
Pepe Nero, Cipolla in polvere, Coriandolo, Cannella vietnamita, Senape in polvere, Succo di lime in polvere, Altre Spezie minori, Maltodestrine.
Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante artificiale. Gluten Free.
103

I NOSTRI RUB
Oakridge Game Bird & Chicken
Oakridge
Cod.Int.: 2042778
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Pensato per il Pollo.
Ottimo anche con il Tacchino e la Cacciagione da Piuma.
Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato
nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di
produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad
usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso
dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora
oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.
Il Game Bird si discosta da quello che è lo stile classico Kansas
City pur conservando il bilanciamento tra il carattere dolce e la
spaziatura di fondo. Ciò che lo contraddistingue sono la bassa
percentuale di sale ed il kick non invasivo unito ad una grande
morbidezza di fondo. Perfetto sul pollo, sul tacchino e sulla
cacciagione da piuma è un rub ottimo utilizzato anche come
insaporitole dei contorni a base di patate, cipolle, formaggio o
fagioli.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino, Peperoncini (Ancho e Chipotle), Paprika, Aglio in polvere, Cipolla in polvere, Coriandolo, Senape in
polvere, Altre Spezie minori. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante artificiale.
Gluten Free.
104

Oakridge Habanero Death Dust
Oakridge
Cod. Int.: 2042779
Stile: Nessuno
Consigliato con:
Qualsiasi accostamento con il piccante.
Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato
nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di
produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad
usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso
dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora
oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.
Il Habanero Death Dust nasce come edizione speciale per la
quale non si è badato a spese, puntando sui migliori ingredienti
disponibili in commercio ma il successo è stato tale da suggerire
alla Oakridge di inserire il prodotto in produzione continuativa.
Il Habanero con i suoi 350.000 Scoville è uno dei peperoncini
più piccanti al mondo, eppure conserva uno spiccato carattere
fruttato. Per questo è stato scelto come base di questo rub,
arricchito da molti altri peperoncini aromatici come Chipotle
e Guajillo e spezie. il risultato è un aroma terroso, speziato e
fragrante. Questo rub è molto piccante ma allo stesso tempo
ha una ricchezza aromatica unica. Uno dei migliori prodotti sul
mercato per gli amanti del genere.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino, Peperoncini (Habanero, Chipotle e Chili de Arbol), Paprika, Aglio in polvere, Cipolla in polvere,
Cumino, Altre Spezie minori. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante artificiale.
Gluten Free.
105

I NOSTRI RUB
Oakridge Santa Maria
Oakridge
Cod. int.: 2042780
Stile: Texas Style
Consigliato con:
Espressamente studiato per tutti i tipi di Bistecche come ribeye,
striploin, skirt, filetti ma anche hamburger, Brisket e Tri-Tip.
Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato
nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di
produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad
usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso
dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora
oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.
Santa Maria è il condimento tipico della California, che ha
ispirato Oakridge nella creazione di questo rub espressamente
dedicato alle varie tipologie di steaks. Questo rub è un perfetto
bilanciamento tra sapidità, spaziatura ed esaltazione del gusto.
L’aroma agliato, la pungenza del pepe e la spaziatura del
peperoncino sono le note distintive del Santa Maria.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Aglio in polvere, Pepe Nero a macinatura grossolana, Sale Marino, Zucchero di canna, Chipotle, Paprika, Prezzemolo, Cipolla in
polvere, Altre Spezie minori. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante artificiale.
Gluten Free.
106

Oakridge Secret Weapon
Oakridge
Cod. int.: 2042781
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Espressamente studiato per il Pulled pork, è ottimo anche
con il Pollo.
Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato
nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di
produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad
usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso
dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora
oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.
Il nome “Secret Weapon”, arma segreta, gli è stato attribuito
per la sua incredibile capacità di elevare il livello del barbecue
quando lo si utilizza come rub per il Pulled pork o per il Pollo.
E’ un rub molto ricco e complesso, intenso e saporito con il
giusto bilanciamento tra dolcezza e piccantezza.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino, Cipolla in polvere, Aglio in polvere, Peperoncini (Ancho, Chipotle e Guajillol), Paprika, Zenzero,
Coriandolo, Curcuma, Senape in polvere, Sedano, Scalogno, Altre Spezie minori. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante.
Nessun colorante ne aromatizzante artificiale. Gluten Free.
107

I NOSTRI RUB
Oakridge Venison & Wild Game
Oakridge
Cod. int.: 2042782
Stile: Texas Style
Consigliato con:
Espressamente studiato per tutta la selvaggina da pelo
e da piuma.
Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato
nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di
produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad
usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso
dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora
oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.
Il Venison & Wild Game è l’ennesimo rub unico nel suo genere,
prodotto da Oakridge. Espressamente formulato per la cottura
della cacciagione, è in grado di accompagnare dalla carne di
cervo al cinghiale, dalla Pernice alla carne di animali esotici,
con un caratteristico e complesso aroma etereo a base di
Zenzero, Scalogno e Lemongrass. Da provare sui frutti di mare,
soprattutto le Ostriche.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino, Peperoncini (Ancho e Chipotle), Paprika, Cipolla in polvere, Aglio in polvere, Curcuma, Zenzero,
Scalogno, Lemongrass, Altre Spezie minori. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante
artificiale. Gluten Free.
108

Pit Happens BBQ rub
Pit Happens
Cod. Int.: 2042784
Stile: Texas Style
Consigliato con:
Tutte le espressioni del manzo, in particolare con Brisket,
Tri-Tip e Bistecche.
Rub rappresentativo dello stile Texano, dove al classico
bilanciamento tra il sapido ed il pepato aggiunge note
aromatiche accattivanti.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Aglio e Cipolla disidratati, Zucchero, Zucchero di Canna, Paprika, aroma naturale di fumo
Hickory, Acido Citrico e Olio di Limone.
109

I NOSTRI RUB
Plowboys Bovine Bold Rub
Plowboys
Cod. Int. : 2042785
Stile: Texas Style
Consigliato con:
Brisket.
Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice
dell’American Royal invitational del 2009.
Rub formulato e perfezionato durante 14 mesi di competizioni
nella categoria Brisket Durante questo periodo il Bovine Bold
è stato in grado di arrivare 5 volte primo e 8 volte nelle prime
5 posizioni, nonché undicesimo su 225 squadre al Great
American BBQ del 2008.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Zucchero di Canna, Pepe Nero, Peperoncino Chili, Paprika, Aglio e Cipolla disidratati, Salsa Worcestershire disidratata, Zucchero,
MSG, Curcuma, Origano, Estratto di Paprika, e non oltre il 2% di Sterrato di Calcio come antiagglomerante.
110

Pig’s Ass Rub
Old World Spices
Cod. Int.: 2042783
Stile: Memphis Style
Consigliato con:
Ribs e Maiale in genere ma ottimo anche sulle Bistecche di
Manzo.
Il Pig’s Ass è un rub dal gusto morbido, saporito e leggermente
agre con aromi speziati e terrosi. Si tratta di un Rub in stile
Memphis, quindi molto meno dolce rispetto al Kansas City e
perfetto per preparare le Memphis Style Ribs, nelle quali il rub
viene aggiunto dopo la cottura.
Si adatta molto bene anche sulle Beef Steaks e come
condimento generico.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Zucchero, Spezie, Diacetato di Sodio, Amido di Mais, Aglio e Cipolla disidratati, Pomodoro in polvere, Colorante Caramello,
Lievito Torula, Iosinato e Guanilato di Sodio, Acido Malico e non oltre il 2% di Fosfato Tricalcico come antiagglomerante.
111

I NOSTRI RUB
Sweet Rub O’ Mine
Sweet Swine O’ Mine
Cod. Int.: 2042794
Stile: Memphis Style
Consigliato con:
Pulled Pork per definizione ma anche Ribs e Maiale in genere
ma sufficientemente versatile da adattarsi a tutti i ruoli.
Sweet Swine O’ Mine è una famosissima squadra americana
vincitrice tra le altre cose di due Memphis in May e quattro
World champions Pork Shoulder e questo è il loro rub destinato
al Pulled pork, che come tutto il maiale, a Memphis è un
istituzione.
Il Sweet Rub O’ Mine si discosta un po’ dai canoni classici del
Memphis Style, strizzando l’occhio alla dolcezza del Kansas City
e costituendo un rub perfetto per la realizzazione di entrambi
gli stili, adatto quindi come rub da aggiungere alla carne prima
o dopo la cottura.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti:Zucchero, Sale, Cipolla e Aglio disidratati, Sciroppo di Canna liofilizzato, Paprika, Spezie tra le quali Peperoncini Chili, Senape in
polvere, Glutammato Monosodico, Diacetato di Sodio, Sedano, Colorante Caramello, Aromi Naturali, estratto di Paprika e non oltre il 2% di
Fosfato Tricalcico come antiagglomerante.
112

Plowboys Fin & Feather
Plowboys
Cod. Int.: 2042787
Stile: Nessuno
Consigliato con:
Pollo ma ottimo anche con Pesce, Crostacei e Frutti di Mare.
Da provare anche sul Petto d’Anatra.
Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice
dell’American Royal invitational del 2009.
Si tratta di un rub unico nel suo genere, molto orientato ai
gusti mediterranei, con aromi citrini ed erbe aromatiche,
studiato espressamente per accompagnare il pollo, il pesce e
di crostacei.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Aglio e Cipolla disidratati, Paprika, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Zucchero, Acido Citrico, estratto di Limone (Alcol Etilico,
Acqua e Aromi Naturali) e non oltre il 2% di Fosfato Tricalcico come antiagglomerante. Non contiene MSG ne glutine.
113

I NOSTRI RUB
Plowboys Yardbird Rub
Plowboys
Cod. Int.: 2042790
Stile: Kansas City Style
Consigliato con:
Pollo, Tacchino.
Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice
dell’American Royal invitational del 2009.
Rub utilizzato per anni durante le competizioni nella categoria
Chicken. Caratterizzato da un sapore pieno e delicatamente
speziato con una dolcezza di fondo accompagnata da un
giusto kick piccante sul finale.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Zucchero, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Paprika, Aglio e Cipolla disidratate, Sedano in polvere, Senape in polvere, Iosinato
e Guanilato di Sodio e non oltre il 2% di Sterato di Calcio come antiagglomerante. Non contiene MSG.
114

Plowboys The Jerk Rub
Plowboys
Cod. int.: 2042789
Stile: Nessuno
Consigliato con:
Pollo e Maiale.
Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice
dell’American Royal invitational del 2009. Il Jerk è uno
stile gastronomico tipico della Jamaica, caratterizzato
dall’onnipresente utilizzo come ingrediente dello Scotch
Bonnet, un peperoncino autoctono, piccante ma molto fruttato
e citrino.
Questo rub, basato sullo stile Jerk, al contrario di molti altri
prodotti similari, non “asfalta” la bocca sovrastando con le
note piccanti qualunque altro sapore ma riesce ad arricchire
qualsiasi sapore con le note caratteristiche dello Scotch Bonnet.
Perfetto su tutte le carni bianche ma adatto anche ai pesci dalle
carni più grasse, come il Salmone. Adattissimo anche come
ingrediente per efficacissime marinate.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Peperoncino Chili, Zenzero e altre spezie, Aglio e Cipolla disidratate, Concentrato di Limone e Lime (Maltodestrine), Sterato di
Calcio come antiagglomerante, Aromi Naturali, estratto di Paprika, aroma naturale di fumo. Non contiene MSG.
115

I NOSTRI RUB
Some Butt Rub
Old World Spices
Cod. Int.: 2042791
Stile: Carolina Style
Consigliato con:
Pulled pork.
Si tratta di un Rub che fa dell’aromaticità il suo punto di forza.
Il contrasto tra la senape e le note agri, caratteristico dello stile
è arricchito da Zucchero di Canna e Peperone, per un risultato
ideale sul Pulled Pork.
Ottimo anche come ingrediente per marinate.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Zucchero di Canna, Zucchero, Senape in polvere, Cipolla e Aglio disidratate, Spezie, estratto di Lievito, Aceto di Mele
(Maltodestrine, Amido modificato, Aceto di Mele) e non oltre il 2% di Sterrato di Calcio come antiagglomerante.
116

Rufus Teague Meat Rub
Rufus Teague
Cod. Int.: 2042792
Stile: Kansas City Style
Consigliato con:
Pollo e Maiale.
Rufus Teague è una storica azienda di Kansas City, creata negli
anni ’30 da John McCone, molto legata allo stile tradizionale.
Il Meat Rub, è un rub pensato per essere accostato alle carni
bianche e al maiale, accompagnandone il sapore ma senza
sovrastarlo. Si caratterizza per un carattere molto meno piccante
rispetto ad altri rub simili, con un kick appena accentuato. Ideale
per chi non ama il piccante ma vuole avvicinarsi allo stile.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale, Peperoncino Chili, Altre Spezie, Paprika, Aglio e Cipolla disidratati, Sedano. Completamente naturale, privo
di MSG, OGM o glutine.
117

I NOSTRI RUB
Texas T-Bone
Old World Spices
Cod. Int.: 2042796
Stile: Texas Style
Consigliato con:
Bistecche e Hamburger.
Il T-Bone come il nome suggerisce, è espressamente vocato
al grilling più che al barbecue. Il carattere fortemente Umami
lo rendono quindi perfetto per Fiorentine, Costate, RibEye
e qualsiasi altra tipologia di bistecca, oltre agli hamburger.
Interessante da provare come condimento per le Patate.
La formulazione lo vede molto vicino ad un seasoning generico
che negli States viene definito “Montreal”, utilizzato come
marinatura a secco per insaporire tagli importanti di carne
nelle ore precedenti la cottura. Il Texas T-Bone si presta quindi
ottimamente anche a questo scopo.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Aglio e Cipolla disidratati, Spezie, Proteine della Soia idrolizzate, Zucchero, estratto di Lievito, Pomodoro in polvere, Rafano in
polvere, Senape in polvere, Aneto, Paprika e non oltre il 2% di Fosfato Tricalcico come anti agglomerante.
118

Three Little Pigs Championship Rub
Three Little Pigs
Cod. Int.: 2042799
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Tutte le preparazioni classiche dell’american barbecue.
Chris Marks, ha apportato nella sua squadra, i Three Little Pigs
la ricetta dei suoi rub e e delle sue salse, di proprietà ventennale
della sua famiglia. Dopo aver vinto trofei in tutta la nazione, tra
i quali il Grand Champion all’American Royal e al Jack Daniel’s
Invitational, ha deciso di renderli disponibile al pubblico.
Si tratta di un rub Kansas City style, perfettamente bilanciato
tra il dolce e lo speziato, ma leggermente meno dolce rispetto
ai canoni dello stile, pensato per accompagnare un po’ tutte
le preparazioni barbecue. In grado di soddisfare anche il
consumatore più esigente, il Championship Rub di Three Little
Pigs è un rub davvero di alto profilo.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Aglio, Cipolla e Peperone disidratati, Glutammato Monosodico, Paprika, Zucchero, Spezie, Silicio come antiagglomerante,
Maltodestrine, aroma naturale di fumo Hickory.
119

I NOSTRI RUB
Oakridge Crucible Ghost Rub
Oakridge
Cod. Int.: 2043375
Stile: Nessuno
Consigliato con:
Qualsiasi accostamento con il piccante.
Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato
nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di
produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad
usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso
dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora
oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.
Il Ghost Chili, conosciuto anche come Bhut Jolokia, è uno dei
peperoncini più piccanti conosciuti dall’uomo, eppure in grado
di regalare sensazioni uniche con note agrumate di pompelmo
ed una piccantezza molto intensa ma che si fa sentire in un
lento crescendo, lasciando un notevole spazio iniziale ad
un intenso profilo fruttato. Edizione limitata con un elevato
contenuto di uno dei peperoncini più cari al mondo, destinata
ad un pubblico di amanti del genere.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna scuro, Sale Marino, Peperoncini (incl. Ghost Chili, Ancho, Chipotle), Aglio, Cipolla, Cumino, Succo di Lime in
polvere, Allspice, Coriandolo, Maltodestrina e altre spezie. Allergeni: contiene sedano e senape.
120

Oakridge Competition Beef & Pork Rub
Oakridge
Cod. Int.: 2043371
Stile: Kansas City
Consigliato con:
Manzo e Maiale, soprattutto per i tagli nobili.
Ottimo anch come Steak Rub.
Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato
nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di
produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad
usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso
dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora
oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.
Si tratta di un Rub Kansas City che strizza molto l’occhio
al Texas Style. Come recita il nome,, è un rub derivante dal
circuito delle competitioni, con un’impostazione molto
incentrata quindi sulla ricerca dell’equilibrio, che ne costituisce
il suo vero valore aggiunto. E’ un bilanciamento perfetto tra la
dolcezza, la piccantezza, l’intensità di sapore e la sapidità, con
note evidenti di Chili, Cumino e Semi di Sedano e un sapore
distintivo. Fantastico con tutti i tagli del Manzo e con quelli più
nobili del Maiale come l’Arista, le costate o il filetto. Interessante
l’abbinamento sulla Cacciagione da piuma con sapori intensi,
tipo l’Anatra o il Fagiano. Ottimo come Steak Rub su Cuberoll,
Ribeye, Rib Steak.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino a fiocchi, Chili macinato grosso, Cipolla, Aglio, Curcuma, Semi di Sedano, Peperoncino Chipotle,
Cumino e altre Erbe e Spezie. Allergeni: Sedano e Senape.
121

I NOSTRI RUB
Oakridge Black Ops Rub Signature Edition
Oakridge
Cod. Int.: 2043368
Stile: Texas Style
Consigliato con:
Brisket.
Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato
nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di
produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad
usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso
dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora
oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.
“Black Ops” significa letteralmente “Operazione Segreta” ed
il nome lascia gia presagire la dedizione che Oakridge ha
riversato nei due anni di ricerca, costellati di successi in ambito
competitivo, che hanno preceduto il lancio sul mercato del
prodotto. Il Black Ops rientra nella linea “Signature Edition”
di Oakridge, quella dedicata al pubblico più esigente, spesso
rientrante nel circuito delle competizioni, con l’esigenza di un
prodotto equilibrato, che però caratterizzi spiccatamente la
preparazione. Il Black Ops è l’ideale per accompagnare tutti i
tagli del Manzo ma ha nel Brisket il suo territorio di elezione.
Il profilo gustativo è ricco e ampio grazie alla presenza di
funghi Shiitake e caffè Boliviano, speziato con un finale
pepato. Notevole la sua capacità di donare un Bark definito ed
omogeneo.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale Marino, Paprika, Peperoncino Chili, Peperoncino Chipotle, Aglio, Pepe Bianco e Nero, Cipolla, Zucchero di Canna, Coriandolo,
Caffè Boliviano biologico ed equo-solidale macinato, funghi Shiitake e altre erbe e Spezie. Allegerni: Sedano e Senape.
122

Oakridge ‘Carne Crosta’ Steakhouse Rub
Oakridge
Cod. Int.: 2043367
Stile: Texas Style
Consigliato con:
Bistecche da tagli e razze nobili.
Chris Marks, ha apportato nella sua squadra, i Three Little Pigs
la ricetta dei suoi rub e e delle sue salse, di proprietà ventennale
della sua famiglia. Dopo aver vinto trofei in tutta la nazione, tra
i quali il Grand Champion all’American Royal e al Jack Daniel’s
Invitational, ha deciso di renderli disponibile al pubblico.
Come il nome suggerisce, Il Carne Crosta mira a riprodurre a
casa gli stessi risultati delle più famose Steakhouse Americane,
attraverso la creazione sulla carne di un saporitissimo
ed inimitabile bark. Si tratta di un rub piuttosto “tecnico”,
destinato ad un’utenza con piena padronanza dei principi di
cottura. Il Carne Crosta da infatti il meglio di se, in presenza di
temperature estremamente elevate, che consentono il rilascio
degli olii essenziali del caffè brasiliano che costituisce uno dei
suoi elementi distintivi. Il profilo gustativo è estremamente
ampio grazie alla presenza di funghi Shiitake e Porcini, speziato
e vivace grazie alle presenza di un sapiente mix di peperoncini,
tra cui Guajillo, Ancho e Chipotle, contrastato da un finale
delicatamente agre, dato dalla moderata presenza di Lime in
polvere. Specificamente studiato per carni ad elevato grado
di marezzatura, Il Carne Crosta è consigliato ad un pubblico
estremamente esigente, sui tagli e sulle razze di più alto pregio.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Caffè Brasiliano tostato, Sale Marino, Aglio, peperoncini (Ancho, Guajillo, Chipotle & Paprika), Pepe, Funghi Macinati (Shiitake, Porcini),
Cipolla, Zucchero di Canna, Senape in polvere, Coriandolo, succo di Lime in polvere, Semi di Sedano, Spezie e Maltodestrina. Allergeni: Sedano
e Senape.
123

I NOSTRI RUB
Wicked Que Orange Habanero Rub
Wicked Que
Cod. Int.: 2043374
Stile: Nessuno
Consigliato con:
Pollo.
Wicked Que è un team professionistico della Georgia, molto
radicato al territorio, dove ha vinto praticamente di tutto.
Un prodotto dedicato agli amanti del genere piccante e delle
sue varie declinazioni. L’ingrediente principale è in questo
caso ovviamente il peperoncino Habanero. Contrariamente a
quanto si potrebbe pensare, la specfica “Orange” non è riferita
alla tipologia di Habanero ma alla presenza tra gli ingredienti di
scorza d’Arancia e succo di Arancia in polvere.
L’Orange Habanero è inoltre un rub molto meno piccante di
quanto ci si aspetterebbe, nel quale esce prepotente l’aroma
agrumato dell’arancia. Adatto a tutte gli abbinamenti con
il piccante ma perfetto con le carni bianche ed il pollo in
particolare.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Aglio, Sale, Zucchero di Canna, Cipolla, Peperoncini (tra cui Habanero), Arancia e Spezie.
124

Dizzy Pig Raising the Steaks Rub
Dizzy Pig
Cod. Int.: 2043373
Stile: Texas Style
Consigliato con:
Tutti i tagli da Bistecca di Manzo.
Ottimo anche sulle bistecche di Tonno.
Dizzy Pig nasce in Virginia nel 2002 ad opera di Chris Capel e Mike
Kerslake, che hanno deciso di cambiare vita, abbandonando
i rispettivi lavori per lanciare questa coraggiosa e innovativa
barbecue company, specializzata nella creazione e nella
produzione di Rub che decisamente non lasciano indifferenti.
Da quest’avventura nasce anche un barbecue team che vanta
ormai un’esperienza decisamente importante e risultati di tutto
rispetto.
E’ un rub che è stato qui classificato sotto il genere Texas,
anche se sarebbe più corretto parlare di Canadian Style, noto
anche come Montreal, adatto quindi anche per marinature a
secco, con ancora meno zucchero (in questo caso addirittura
totalmente assente) e con un’impronta leggermente più
marcata di Aglio. La caratteristica saliente del Raising the Steaks
è l’estrema fragranza, l’immediata percezione di Coriandolo e
Pepe appena macinati contornati da un bouquet speziato. Il
prodotto è dedicato agli amanti del grilling tradizionale che
riscopriranno in questo rub un’impostazione più semplice,
basata sulla freschezza che lo rende adatto, oltre che alle
bistecche di Manzo, anche al pesce da trancio, Tonno in
particolare.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale, Pepe, Spezie, Aglio, Paprika, e Pepe Rosso Macinato. Allergeni: Sedano, Senape e Sesamo.
125

I NOSTRI RUB
Oakridge Game Changer
Oakridge
Cod. Int.: 2043368
Stile: Brine
Consigliato con:
Tutto, carni bianche in particolare.
Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato
nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di
produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad
usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso
dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora
oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.
Il Game Changer è un preparato solubile per realizzare a
casa propria una salamoia di efficacia professionale. Il cibo
sottoposto a salamoia per un periodo da poche ore fino a
12-24 a seconda della tipologia di carne, acquista sapore e
succosità. Adatto a tutti i tipi di carne ma da risultati sbalorditivi
su pollame e cacciagione da piuma. E’ sufficiente miscelare una
quantità di Game Changer da ½ bicchiere fino ad 1 bicchiere
ogni 2 litri di acqua, in base all’intensità desiderata e lasciarvi
immersa la carne per un tempo proporzionale alla tendenza
alla disidratazione del taglio/animale.
ACQUISTALO ONLINE
Ingredienti: Sale Marino, Zucchero di Canna, Aglio, Pepe Nero, Cipolla, Spezie, peperoncini Chili, Melassa scura, Maltodestrina.
126

I RUB
PER
ABBINAMENTO
Manzo
Bistecca (Specifico)
Maiale
Pollo
Pesce
Frutti di Mare
Cacciagione (Pelo)
Cacciagione (Piuma)
Agnello
Vegetali
Frutta
Generico
American Royal Lucky Dawgs
American Royal Loot ’n Booty
American Royal Lotta Bull
Arthur Bryant’s Meat & Rib Rub
Butt Rub
Bone Suckin’ Original Rub
Cowtown Sweet Spot
Cowtown All Purpose Rub
Cowtown The Squeal Hog Rub
EAT BBQ Most Powerfull Stuff
EAT BBQ Zero to Hero
KC Butt Spice
Killer Hogs The BBQ Rub
Oakridge Dominator
Oakridge Game Bird & Chicken
Oakridge Habanero Death Dust
Oakridge Santa Maria
Oakridge Secret Weapon
Oakridge Venison & Wild Game
Oakridge Balck Ops
Oakridge Beef & pork
Oakridge ‘Carne Crosta’ Steakhouse
Oakridge Crucible Ghost
Pit Happens BBQ rub
Plowboys Bovine Bold Rub
Pig’s Ass Rub
Rufus Teague Meat Rub
Texas T-Bone
Three Little Pigs Championship Rub
Some Butt Rub
Plowboys Fin & Feather
Plowboys Yardbird Rub
Plowboys The Jerk Rub
Sweet Rub O’ Mine
Wicked Que Orange Habanero Rub
Dizzy Pig Raisin’ the Steaks
127

Via Dante Alighieri, 191 - 20863 Concorezzo (MI)
Telefono +39 039 6116848
www.agribiranza.net
SHOP ONLINE
www.agribiranza.it
Seguici anche su