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Pork Ribs
Autentico piatto nazionale, si tratta di costine
di maiale a beffa intera, cotte lentamente per
5-6 ore con legno di Hickory ma anche di
Melo, Ciliegio, Pesco, Acero.
Si possono realizzare con diversi tagli come
le carnose e succulente Baby Back Ribs, le
costine di schiena, le saporite St. Louis Ribs,
le costine del fianco, le lunghe Spare Ribs, le
costine più vicine a al concetto italiano e le
rustiche Country Ribs, spuntature del collo.
Cucinate praticamente ovunque, la paternità
delle Ribs viene contesa dalle due famose
scuole di pensiero di Kansas City e di Memphis,
che si dividono in merito alla tipologia e alla
tecnica di speziatura e sul fatto di glassare o
meno con la salsa barbecue a fine cottura.
Pork Butt
Molto diffusa in tutta la nazione, è una spalla
di maiale o porzioni di essa, cotta per circa
12 ore con legni similari a quelli usati per le
Ribs.
Sebbene non sia raro venga servito Chopped,
a tranci o Sliced, a fette, il Pork Butt è
famoso in tutto il mondo per la versione
cotta fino al punto in cui la struttura proteica
del collagene cede, liberando le fibre in
una fumante massa di gustosi, succulenti e
tenerissimi sfilacci: il celebre Pulled Pork.
Pur essendo servito comunemente ovunque,
il Pork Butt è il piatto per definizione del
barbecue della North e della South Carolina.
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