la vite - Coltura & Cultura

Collana ideata
e coordinata da
Renzo Angelini
botanica
storia e arte
alimentazione
paesaggio
la vite
e il vino
coltivazione
ricerca
utilizzazione
mondo e mercato

Collana ideata
e coordinata da
Renzo Angelini
la vite
e il vino
botanica
storia e arte
alimentazione
paesaggio
coltivazione
ricerca
utilizzazione
mondo e mercato

COORDINAMENTO GENERALE
Renzo Angelini
COORDINAMENTO SCIENTIFICO
Attilio Scienza
COORDINAMENTO REDAZIONALE
Ivan Ponti
© Copyright 2007 Bayer CropScience S.r.l. - Milano
Script è un marchio editoriale di ART S.p.A. - Bologna
L’Editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non gli è stato
possibile comunicare, nonché per eventuali involontarie omissioni o
inesattezze nella citazione delle fonti dei brani e delle illustrazioni riprodotti
nel seguente volume.
Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere
riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo o forma, sia essa
elettronica, elettrostatica, fotocopie, ciclostile ecc., senza il permesso
scritto di Bayer CropScience S.r.l.
REDAZIONE
Elisa Marmiroli
PROGETTO GRAFICO E COPERTINA
Studio Martinetti - Milano
REALIZZAZIONE EDITORIALE
ART Servizi Editoriali S.p.A.
Bologna
www.art.bo.it
Finito di stampare in Italia nel mese di Luglio 2007

s o m m a r i o
autori V
prefazione VII
presentazione IX
invito alla lettura XI
ringraziamenti XIII
botanica 1
Morfologia e fisiologia 2
storia e arte 47
Origine e storia 48
Religione e arte 88
alimentazione 117
Aspetti nutrizionali 118
Vino e ricette 126
paesaggio 149
Vino e paesaggio 150
Vini e regioni 164
Paesaggio e cultura 200
coltivazione 235
Viticoltura di territorio 236
Vivaismo viticolo 246
Vitigni coltivati 260
Impianto 284
Gestione della chioma 312
Gestione della nutrizione 334
Gestione idrica 344
Parassiti animali 352
Malattie 372
Virosi e fitoplasmosi 384
Ocratossine in uva e vino 404
Macchine per i trattamenti 412
Flora spontanea 424
Gestione del suolo 438
Gestione malerbe e polloni 446
Vendemmia 462
ricerca 473
Miglioramento genetico 474
Selezione clonale 480
utilizzazione 489
Lieviti e aromi 490
Aromi e polifenoli 506
Tecniche di vinificazione 524
Distillati 536
mondo e mercato 547
Vite e vino nel mondo 548
Vite e vino nel mercato 580
per saperne di più 605

Paolo Balsari
Dipartimento di Economia e Ingegneria
Agraria, Forestale e Ambientale
Università degli Studi di Torino
Maria Gabriella Barbagallo
Dipartimento di Colture Arboree
Università degli Studi di Palermo
Paola Battilani
Istituto di Entomologia e Patologia Vegetale
Università Cattolica Sacro Cuore
Piacenza
Flavio Boccia
Dipartimento di Studi Economici
Università degli Studi di Napoli
“Parthenope”
Gianfranco Bolognesi
Ristorante La Frasca
Castrocaro Terme (FC)
Michele Borgo
C.R.A.
Istituto Sperimentale per la Viticoltura
Conegliano (TV)
Maurizio Boselli
Dipartimento di Scienze, Tecnologie
e Mercati della Vite e del Vino
Università degli Studi di Verona
Lucio Brancadoro
Di.Pro.Ve
Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi di Milano
Agostino Brunelli
DIPROVAL
Dipartimento di Protezione
e Valorizzazione Agroalimentare
Università degli Studi di Bologna
a u t o r i
Giovanni Campagna
Centro di Fitofarmacia
Università degli Studi di Bologna
Carlo Cannella
Istituto di Scienze dell’Alimentazione
Università “La Sapienza” di Roma
Angela Capece
Dipartimento di Biologia, Difesa
e Biotecnologie Agro-Forestali
Università degli Studi della Basilicata
Mario Castino
Facoltà di Agraria
Università degli Studi di Torino
Piero Cravedi
Istituto di Entomologia e Patologia Vegetale
Università Cattolica Sacro Cuore
Piacenza
Rosario Di Lorenzo
Dipartimento di Colture Arboree
Università degli Studi di Palermo
Osvaldo Failla
Di.Pro.Ve
Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi di Milano
Gaetano Forni
Museo Lombardo di Storia dell’Agricoltura
Sant’Angelo Lodigiano (Lodi)
Angelita Gambuti
Dipartimento di Scienza degli Alimenti
Università Federico II di Napoli
Maria Stella Grando
IASMA
Istituto Agrario San Michele all’Adige (TN)
Angela Mariani
Dipartimento di Studi Economici
Università degli Studi di Napoli
“Parthenope”
Luigi Mariani
Di.Pro.Ve
Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi di Milano
Roberto Miravalle
Di.Pro.Ve
Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi di Milano
Luigi Moio
Dipartimento di Scienza degli Alimenti
Università Federico II di Napoli
Riccardo Pastore
AGRIPROJECTS
Malnate (Varese)
Paola Piombino
Dipartimento di Scienza degli Alimenti
Università Federico II di Napoli
Eugenio Pomarici
Dipartimento di Economia e Politica Agraria
Università Federico II di Napoli
Stefano Poni
Istituto di Frutti-Viticoltura
Università Cattolica Sacro Cuore
Piacenza
Stefano Raimondi
ICE - Dipartimento Promozione
e Cooperazione, Istituto Nazionale
per il Commercio Estero
Gabriele Rapparini
Centro di Fitofarmacia
Università degli Studi di Bologna

Patrizia Romano
Dipartimento di Biologia, Difesa
e Biotecnologie Agro-Forestali
Università degli Studi della Basilicata
Mara Rossoni
Di.Pro.Ve
Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi di Milano
Eugenio Sartori
Vivai Cooperativi Rauscedo
Attilio Scienza
Di.Pro.Ve
Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi di Milano
Marco Stefanini
IASMA
Istituto Agrario San Michele all’Adige (TN)
Diego Tomasi
C.R.A.
Istituto Sperimentale per la Viticoltura
Conegliano (TV)
Luca Toninato
Di.Pro.Ve
Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi di Milano
Leonardo Valenti
Di.Pro.Ve
Dipartimento di Produzione Vegetale
Università degli Studi di Milano
Pasquale Viggiani
DISTA - Dipartimento di Scienze
e Tecnologie Agro-Ambientali
Università degli Studi di Bologna
Roberto Zironi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine

p r e f a z i o n e
Il gruppo Bayer ha orientato il proprio impegno verso la ricerca di un preciso e chiaro obiettivo:
lavorare per creare, attraverso l’innovazione e lo sviluppo, una condizione ottimale per una vita
sociale migliore.
Con il sostegno a importanti iniziative in ambito culturale, sportivo e sociale, Bayer in Italia ha
inoltre saputo modellare i propri obiettivi di crescita sempre con il consenso delle comunità in cui
si trova ad operare. Impiegare le proprie risorse nella creazione di un equilibrio stabile nel tempo
tra uomo e ambiente significa considerare “il rispetto” e la coerenza come massime espressioni
dell’agire umano.
In linea con questi principi, Bayer CropScience ha reso possibile la realizzazione della collana
“Coltura & Cultura”, che ha come primo scopo quello di far conoscere i valori della produzione
agroalimentare italiana, della sua storia e degli stretti legami con il territorio.
La collana prevede la realizzazione di oltre 10 volumi (grano e pero già pubblicati, mais, riso,
patata, pomodoro, carciofo, vite, melo, pesco, olivo ecc.). Per ciascuna coltura saranno trattati i
diversi aspetti, da quelli strettamente agronomici, quali botanica, tecnica colturale e avversità, a
quelli legati al paesaggio e alle varie forme di utilizzazione artigianale e industriale, fino al mercato
nazionale e mondiale.
Un ampio spazio è riservato agli aspetti legati alla storia di ciascuna coltura in relazione ai bisogni
dell’uomo e a tutte le sue forme di espressione artistica e culturale.
Nella sezione dedicata alla ricerca si è voluto evidenziare, in particolare, i risultati raggiunti nei
settori del miglioramento genetico.
Di particolare interesse e attualità è la parte riservata all’alimentazione, che sottolinea l’importanza
di ciascun prodotto nella dieta e i suoi valori nutrizionali e salutistici. Questi elementi vengono
completati con la presentazione di ricette che si collocano nella migliore tradizione culinaria italiana.
L’auspicio di Bayer CropScience è che questa opera possa contribuire a far conoscere i valori di
qualità e sicurezza quali elementi distintivi e caratterizzanti la produzione agroalimentare italiana.
Renzo Angelini
Bayer CropScience

presentazione
Scrivere un libro di viticoltura oggi può apparire pleonastico: ogni Paese viticolo ha nell’ultimo
secolo prodotto numerosi trattati e manuali che hanno contribuito in maniera considerevole a
formare intere generazioni di tecnici e di docenti.
Inoltre, lo sviluppo dei mezzi di comunicazione, che rende le informazioni prodotte dalla ricerca
disponibili in tempo reale anche al più lontano viticoltore, ha ridotto il ruolo dei libri in genere
nella trasmissione del sapere.
Ma esiste una faglia, una frattura nella filiera della vite e del vino che impedisce il collegamento
efficace tra chi produce, trasforma, commercializza e chi consuma.
Questa esigenza di conoscenza, espressa in modi diversi dal consumatore e non limitatamente
al vino, è un fenomeno moderno, che trova spesso impreparati sia l’accademia sia il mondo
dei media.
Il vino-alimento era percepito come un prodotto che doveva presentare poche caratteristiche
essenziali, tra le quali la più importante era la conservabilità, e che la tradizione agricola, ancora
viva negli agricoltori inurbati, giudicava il risultato di fenomeni spontanei, dove le qualità organolettiche
erano soprattutto espressione dell’annata e di fatti casuali.
Il vino-piacere è invece il risultato della conoscenza dei fenomeni chimici e biologici e del loro
controllo.
L’effetto non sempre benevolo dell’annata e la scoperta del “miracolo” della fermentazione
hanno però fatto svanire quell’aura sacrale che accompagnava agli occhi del consumatore
l’immagine antica del vino e, anche per effetto di scandali e fenomeni di sofisticazione, si è
insinuato il dubbio che il vino sia diventato il risultato di sospette alchimie.
Questo testo ha l’obiettivo primario di rassicurare il consumatore su quello che beve, fornendogli
dall’interno del mondo della produzione tutte le informazioni, espresse in mondo semplice,
essenziali per capire come si arriva al vino e come esso sia ancora un prodotto agricolo che
ha bisogno di vitigni, di suoli, di condizioni climatiche, di corrette tecniche di conduzione del
vigneto e di metodi di vinificazione che sono gli stessi di 2000 anni fa, resi solo più comprensibili
e controllabili dal progresso delle conoscenze. Per rendere accessibili a tutti le varie fasi dei
processi di produzione, i diversi specialisti degli argomenti trattati hanno usato un linguaggio
semplice e una modalità di espressione visiva molto immediata.
I temi sviluppati non sono esclusivamente viticoli, ma si è voluto mettere in evidenza quello
spazio culturale compreso tra la viticoltura e l’enologia, di solito trattato in modo superficiale,

che riguarda appunto l’interfaccia vite-vino, dove avvengono i processi più importanti ai fini
della qualità.
Inoltre, sono stati affrontati temi non trattati nei testi tradizionali di viticoltura, come i rapporti
tra il vino e i suoi effetti sulla salute, il valore e la preservazione del paesaggio viticolo nell’immaginario
del consumatore e i contenuti immateriali dei vini che vengono prodotti in luoghi di
grande impatto estetico.
Di grande attualità sono i capitoli che riguardano gli aspetti economici, di marketing e, in un
mondo dove i consumi sono sempre più globalizzati, i rapporti commerciali tra le produzioni
italiane e i mercati stranieri.
Di rilievo non trascurabile è il coinvolgimento nella stesura del libro di specialisti di viti-enologia
appartenenti a numerose Università e Centri sperimentali italiani, a testimonianza della grande
vitalità della ricerca in questo settore fondamentale per l’economia del nostro Paese.
In questa scommessa con il consumatore, dove la cultura si sposa con la coltura, la collaborazione
tra l’Accademia e l’Industria rappresenta un esempio virtuoso di sinergia per aiutare
il consumatore a operare scelte consapevoli e rassicuranti, illustrando in che cosa consiste il
faticoso lavoro quotidiano del viticoltore.
Attilio Scienza

invito alla lettura
Condensare in un unico tomo le fondamentali conoscenze della vite e dei suoi derivati è sempre
un grande successo, che corona l’impegno degli Editori e degli Autori.
Merito a Bayer CropScience di aver voluto arricchire la collana “Coltura & Cultura” con il presente
volume, che raccoglie i più rilevanti aspetti che compongono l’articolata filiera del complesso
mondo vitivinicolo.
Promuovere storia e cultura della vite e dei suoi prodotti significa valorizzare e potenziare le
conoscenze di un importante settore per le imprese vitivinicole e per i consumatori.
Nel mondo la coltivazione della vite occupa circa 8 milioni di ettari, senza tenere conto della
quota di viti che vengono coltivate in piccolissimi appezzamenti per uso familiare o per arredo
da giardino.
Ciò sta a dimostrare che la vite da sempre è stata una pianta amata e apprezzata e che ha accompagnato
l’uomo nei suoi spostamenti nel corso dei millenni e da un continente all’altro.
In Italia la sua coltivazione è molto estesa, occupando attualmente circa 700.000 ettari, presenti
in tutte le regioni, anche nelle condizioni più difficili e definite “eroiche”, al punto tale da attirare
l’attenzione e l’interesse degli amanti delle cose belle e della natura, in quanto capita spesso di
assistere a uno stretto connubio tra viticoltura e paesaggio.
L’OIV* (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino), consapevole dell’importanza che
riveste il settore vitivinicolo per l’economia dei territori viticoli, attraverso le sue risoluzioni e le
attività previste dal Piano Strategico, pone primaria attenzione alle conoscenze scientifiche e
tecniche, alla valorizzazione della vite e del vino, alla protezione e salvaguardia dell’ambiente e
alla tutela della salute dell’uomo.
Formazione e informazione sono indispensabili per far crescere gli operatori e sono utili anche
per far conoscere le bellezze e le difficoltà che caratterizzano il settore viticolo ed enologico.
Nella presente opera vengono illustrati in maniera chiara, semplice e affascinante tutti i temi
della vitivinicoltura. A partire dalle conoscenze storiche e attraverso un percorso di acquisizioni
recenti, grazie ai progressi della biologia molecolare, vengono affrontati argomenti della moderna
viticoltura, aggiornata con le recenti innovazioni, frutto di ricerche e sperimentazioni che non
conoscono limiti territoriali.
Il lettore trova una sintetica ma esauriente trattazione di argomenti, raggruppati in sezioni e
specifici capitoli, attinenti la produzione e la trasformazione dell’uva, la commercializzazione
dei prodotti derivati dalla vite: storia, cultura, paesaggio si intersecano nella trattazione di temi

scientifici e di argomenti tecnici, che coinvolgono il lettore grazie alla forma di presentazione dei
testi, arricchiti da immagini e da quadri sinottici che rendono l’opera facilmente consultabile per
quanti intendono immergersi nel fascino che la storia passata e presente ha donato alla cultura
della vite e del vino.
Il volume è destinato agli operatori del settore e, nel contempo, è un libro interessante, piacevole
e ricco di informazioni utili per il mondo della ricerca, dell’istruzione e della divulgazione.
Gli Autori sono stati scelti per la loro rinomata esperienza professionale e accademica, frutto di
impegno nella ricerca storica, culturale e tecnico-scientifica maturata in istituzioni universitarie
e scientifiche italiane.
L’OIV è grata a Bayer CropScience e a quanti hanno collaborato alla realizzazione di questa
opera per aver contribuito a far conoscere il fascino della vite e del vino.
Il Vice Presidente OIV Il Direttore Generale OIV
Michele Borgo Federico Castellucci
* L’OIV è un’organizzazione intergovernativa, fondata nel 1924; conta attualmente 43 Stati Membri, 4 Stati Osservatori e
10 ONG. La sua missione è di essere l’organismo di riferimento tecnico-scientifico a livello mondiale per la vite e il vino.
Partecipano ai lavori dell’OIV oltre 600 esperti di differenti Paesi. www.oiv.int

ingraziamenti
Questo volume è stato realizzato grazie al prezioso contributo di tutti coloro che hanno creduto
in quest’iniziativa editoriale, fornendo un supporto progettuale e redazionale decisivo.
Un significativo riconoscimento a Orietta Vidali e Alessandro Fioni per le attività di supporto
redazionale, in particolare per la predisposizione della parte iconografica.
Un ringraziamento particolare a Paola Sidoti, Alberto Boebel e Isabella Dal Pezzo per l’importante
apporto sia in fase progettuale dell’opera sia nella realizzazione del volume.
Per il materiale iconografico si segnala in primo luogo il contributo fornito da Vivai Cooperativi
Rauscedo, Villa Zarri, Marchesi Antinori e Agrilinea che hanno messo a disposizione varie immagini
del proprio archivio.
Inoltre si ringraziano Paolo Bacchiocchi, Vanni Bellettato, Cesare Cangero, Marco Galli e Roberto
Balestrazzi, per le immagini di alta qualità fornite che hanno permesso di arricchire i vari capitoli.
I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri
casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite dalla Image Bank
di Bayer CropScience S.r.l.

otanica
Morfologia e fisiologia
Osvaldo Failla

otanica
La foglia di vite è per forma, lobatura,
tomentosità e colore molto variabile.
Il lembo può variare da intero (in alto)
a eptalobato (in basso)
La caduta delle foglie avviene per il distacco
del picciolo dal tralcio. Talvolta si stacca
prima il lembo dal picciolo
20
Variabilità morfologica della foglia di vite
Foglia intera Foglia lobata
Foglia lobata con lobi sovrapposti Foglia partita con seno peziolare
a lembi sovrapposti
Foglia eptalobata
(lobi mediani lobati)
Foglia lobata con seno
peziolare molto aperto
Lo sviluppo della foglia, dall’emissione dell’abbozzo nell’apice del
germoglio, al raggiungimento della dimensione finale, richiede circa
20-25 giorni.
La caduta della foglia (abscissione) si realizza in seguito alla formazione
di due strati di abscissione: uno tra il germoglio e il picciolo,
l’altro tra il picciolo e il lembo. In alcune varietà, questo secondo
strato di abscissione precede il primo, determinando così
il distacco prima del lembo e poi del picciolo.
Nel corso della senescenza le foglie perdono la colorazione verde,
dovuta alla clorofilla, e acquisiscono una colorazione giallastra,
per la comparsa della colorazione dovuta ai carotenoidi non più
mascherata dalla clorofilla, o rossastra per l’accumulo di pigmenti
antocianici. Tipicamente i vitigni a frutto colorato assumono la
colorazione rossastra mentre i vitigni a bacca bianca quella gial-

Il fiore di vite è piccolo e poco appariscente. Il fiore ermafrodita, tipico
delle varietà di vite domestica, è composto da un pedicello che
si innesta sul rachide o sui rachilli e si allarga in un ricettacolo. Sul
ricettacolo sono inseriti i tipici componenti del fiore delle angiosperme.
Il primo elemento è il calice, solo abbozzato, ed è costituito da
cinque sepali saldati tra loro, verdi e rudimentali. Quindi si trovano
cinque petali anch’essi verdi che, analogamente a gran parte delle
altre Vitaceae, alla fioritura non “sbocciano”, aprendosi in una corolla
(= coroncina), ma “scaliptrano”, distaccandosi dal ricettacolo
uniti tra loro lungo i margini a mo’ di cuffia (= caliptra). Alla fioritura
divengono quindi visibili la parte maschile (androceo) del fiore, costituita
da cinque stami, e la parte femminile (gineceo), costituita da
un pistillo. Gli stami sono costituiti da un filamento relativamente
lungo e da un’antera. Nella normale sequenza, la fioritura consiste
in un’azione coordinata di petali e stami. I petali si distaccano dalla
base del ricettacolo, i filamenti degli stami si raddrizzano e sollevano
la caliptra, quindi i petali si separano alla base e si curvano
all’esterno verso l’alto, liberando così le antere; la caliptra cade e le
antere, costituite da due logge (biloculari) suddivise in due sacche,
si aprono (deiscenza della antere) e liberano il polline nell’atmosfera.
Al contempo, il pistillo, costituito da un ovario bicarpellare, un corto
stilo e un unico stigma, diviene recettivo per il polline. La recettività
è evidenziata dall’emissione da parte dello stigma di una goccia di
liquido che consente al polline di germinare e al tubetto pollinico di
accrescersi entro i tessuti dello stilo per raggiungere la base dell’ovario
e completare il processo di fecondazione. In alcune circo-
Caliptra
Fioritura della vite
Petali
Stami
Nettario
23
morfologia e fisiologia
Infiorescenza
elementare
di tre fiorellini
Rachilli
Pistillo
Ricettacolo
Pedicello
Infiorescenza
complessa
o grappolo
composto
Sepalo
rudimentale
Rachide
Schema dell’infiorescenza di vite: si tratta
di un grappolo composto con fiori riuniti
in mazzetti di 3-5 unità. Nel processo di
formazione molti dei fiori non completano
il loro sviluppo e pertanto molte cime
a dicasio sono incomplete e limitate solo
a uno o due fiorellini, altre possono essere
invece più numerose

otanica
Frutto: anatomia e sviluppo
• Il frutto di vite è una bacca costituita a
maturità da una buccia membranosa e
da una polpa succosa. Lo sviluppo del
frutto ha una dinamica caratterizzata
da fase di crescita erbacea, cui segue
una stasi e infine la maturazione
Il frutto della vite è una bacca. Anche
il termine acino è botanicamente corretto
poiché si riferisce a bacche di dimensioni
relativamente piccole, riunite in infruttescenze
La bacca a maturità è costituita da una
buccia sottile e membranosa, da una polpa
succosa che racchiude i semi
28
La buccia, che a maturità rappresenta tra il 5-20% del peso fresco
della bacca, è a sua volta costituita da un’epidermide unistratificata
composta da cellule piatte, fortemente saldate tra loro, con
parete ispessita ed esternamente ricoperta da cuticola a da cere
epicuticolari (pruina), e da un ipoderma di 11-12 strati di cellule,
con parete ispessita e fortemente saldate tra loro (cellule collenchimatiche),
frammiste a cellule contenenti, nelle bacche immature,
cristalli aghiformi (rafidi) di ossalato di calcio (cellule idioblastiche
o idioblasti). La polpa è invece costituita da 25-30 strati di
cellule a parete sottile (cellule parenchimatiche). L’endocarpo, di
esiguo spessore, è costituito da un’epidermide unistratificata e da
2-3 strati di cellule collenchimatiche ricche, nelle bacche immature,
di cristalli quadrangolari (druse) di ossalato di calcio (ipoderma
interno).
Attraverso il peduncolo penetrano nella bacca i fasci conduttori
della linfa (fasci fibro-vascolari), che si suddividono in una rete di
fasci dorsali o periferici, che si diffondono, in modo complanare
alla buccia, nella parte esterna della polpa, e in un fascio centrale
o ventrale, che raggiunge il polo opposto della bacca riconnettendosi
con i fasci periferici. Dal fascio ventrale si diramano anche i
Pericarpo
Esocarpo
Mesocarpo
Endocarpo
Pennello
Anatomia della bacca a maturità
Impronta stilare
Cuticola
Pedicello
Da B.G. Coombe, 1987
Stelo
Seme
Setto
Loculo
Fasci vascolari
Ricettacolo
Tracce
della caliptra

otanica
Foto A. Scienza
Il colore delle bacche mature varia dal verde
al blu intenso
32
Colorazioni di uve rosse giunte a maturazione
viti con bacche di dimensioni maggiori a quelle delle piante selvatiche
e con profili sensoriali molto diversi. Una grande distinzione
si può fare, a questo proposito, tra le varietà da tavola e quelle a
vino. Le prime con bacche anche molto grandi, forme particolari
(ellittiche o incurvate), buccia sottile, polpa croccante, non troppo
zuccherina, acidula e talvolta aromatica; le seconde con bacche
più piccole, buccia più spessa, polpa succosa, zuccherina, poco
acida, da neutre a molto aromatiche.
La bacca di vite, analogamente ai frutti cosiddetti non climaterici
(come per esempio gli agrumi), interrompe i processi di maturazione
se distaccata dalla pianta. Nei frutti climaterici, come
per esempio la mela, il pomodoro o la banana, la maturazione
può invece progredire anche nel frutto distaccato dalla pianta,
purché non troppo anticipatamente. Ciò premesso si possono
distinguere diversi concetti di maturità dell’uva. Si parla di maturità
fisiologica quando il frutto ha completato sulla pianta il processo
di maturazione ovvero quando la connessione vascolare
tra pianta e frutto è cessata e il frutto non “scarica” più linfa ela-
Appiattita
Tronco
ovoidale
Foto A. Scienza Foto A. Scienza
Forme diverse della bacca
Leggermente
appiattita
Obovoidale
Sferoidale
Cilindrica
Ellissoidale
Ellissoidale
allungata
Ovoidale
Arcuata

storia e arte
Origine e storia
Attilio Scienza
Religione e arte
Gaetano Forni

storia e arte
Caraffa in rame etrusca per attingere il vino,
VII sec. a.C. (Museo Martini, Chieri - TO)
Falcetti di epoche diverse usati per
la potatura e la vendemmia, provenienti
dall’area atesina
48
Origine e storia
Introduzione
Nessuna specie vegetale o derivato dalla trasformazione agricola
presenta una diversificazione produttiva o qualitativa paragonabile
a quella che offre la vite nelle sue circa 10.000 varietà o gli
infiniti profili sensoriali dei vini che da queste vengono prodotti in
tutte la parti del mondo. Questa diversità non dipende solo dalle
condizioni pedoclimatiche dei luoghi dove l’uva viene prodotta,
ma è soprattutto il risultato del lavoro di numerose generazioni
di viticoltori che negli angoli più disparati dell’Europa e del vicino
Oriente, a partire dal Neolitico, hanno dato a questa bevanda una
precisa identità culturale, espressione di un interscambio continuo
tra uomo, vitigno e ambiente di coltivazione.
La storia della vite e del vino, pur essendo una grande storia per
avvenimenti e per durata temporale, è in sostanza la sommatoria di
tante piccole storie regionali e locali, che nel corso dei secoli si sono
stratificate con modalità spesso di difficile interpretazione e che
hanno come protagonisti gli innumerevoli ignoti viticoltori ai quali
siamo debitori per il silenzioso e spesso incompreso lavoro che
hanno svolto nella selezione dei vitigni, nella sistemazione delle colline
rendendole adatte alla loro coltivazione, nella scelta delle forme
di allevamento che consentivano alla pianta di plasmarsi ai climi più
disparati, nel trovare le modalità di vinificazione che permettevano
al vino di conservarsi, sebbene per tempi brevi, inalterato.
Se le espressioni culturali cambiano nello spazio e nel tempo, in
ogni regione e in ogni periodo storico, ogni gruppo sociale ha
bevuto vini sempre diversi.
È un viaggio nella civiltà europea e asianica, dove l’immaginario
mitologico coniuga il luogo fisico con lo spazio simbolico e il
nome del vino e del luogo divengono veicoli per richiamare alla

storia e arte
Esempi di tetradracme magno-greche con
raffigurazioni di grappoli d’uva e di soggetti
legati all’immaginario enoico coniate
a Naxos (Sicilia), 430-420 a.C.
Vaso per miscelare il vino, IV sec. a.C.
(Museo Martini, Chieri - TO)
50
Tipologie di anfore da vino utilizzate nel Mediterraneo
nel periodo classico ed ellenistico
Cananea
(dal XVIII
sec. a.C.)
Punica
(dal 300
al 200 a.C.)
Africana Greco-italica Dressel 1
Etrusca
(dal 650
al 380 a.C.)
Gallica
(dal 180
al 160 a.C.)
Grecomarsigliese
Greca di Pompei Cartaginese
si riferiscono a periodi molto distanti e a culture eterogenee), dagli
scritti di eruditi, dai resoconti delle Accademie, dalle ampelografie
e dai testi di viticoltura ed enologia;
– dai ritrovamenti dell’archeologia rurale che forniscono informazioni
attendibili sulle tecniche di coltivazione e di produzione del
vino. In particolare un ruolo significativo è occupato dagli strumenti
e utensili utilizzati per la lavorazione del terreno, per la potatura
secca e verde per la vendemmia. Numerose sono inoltre
le evidenze archeologiche relative alla trasformazione dell’uva in
vino. In particolare i pigiatoi in pietra (i palmenti) e le parti in pietra
dei torchi. In molte abitazioni rurali, soprattutto quelle conservate
dalle ceneri del Vesuvio a Pompei, sono stati trovati i recipienti per
la fermentazione e la conservazione del vino (i pithoi).
Le anfore rappresentano nel contesto del commercio del vino un
prezioso strumento di conoscenza, soprattutto per risalire alle zone
di produzione, alla cronologia, al tipo di contenuto, ai mercati.
Queste informazioni vengono tratte dai timbri, dall’epigrafia, dai
materiali usati per la loro fabbricazione (analizzati anche con tecniche
cristallografiche), dalla composizione dei resti del loro contenuto
e relativa datazione, dalle città di produzione e dalle loro
forme. Anche la monetazione antica con le raffigurazioni legate
alla produzione del vino (grappoli d’uva, foglie di vite, anfore, divinità
legate al consumo rituale del vino) e i luoghi dei ritrovamenti
testimoniano l’importanza che la coltivazione della vite aveva ricoperto
in passato;

va essere ottenuto da viti potate, norma che divenne legge con
il re Numa. Questa decisione che può apparire di poco conto,
non solo favorì la produzione di vini di migliore qualità, ma segnò
il passaggio dalla protoviticoltura di ispirazione etrusca, quella
delle lambruscaie, alla viticoltura dell’arbustum italicum, espressione
di un vigneto creato ex novo con lo scasso e l’impianto
delle barbatelle.
Anche se il fondamento dell’economia rurale romana era la coltura
del grano (spelta e farro), l’importanza della viticoltura non era
da meno, come dimostrano gli scritti dei georgici latini, che dedicarono
molte pagine alla viticoltura, fornendo informazioni preziose
ai coltivatori dell’epoca, sulle varietà di vite, sui tutori, sulle
tecniche di potatura e di concimazione, nonché sulle modalità di
vinificazione e di conservazione dei vini.
Le prime descrizioni di vitigni della storia della viticoltura sono
infatti contenute nelle opere di Plinio e Columella. I vitigni conosciuti
in quell’epoca erano già molto numerosi, … quanti i granelli
di sabbia del libico piano…, e venivano classificati in uve da tavola
e uve da vino, che a loro volta, in relazione al vino a cui davano
origine, venivano distinte in uve di primo merito che comprendevano
vitigni indigeni e importati (le più importanti di questo gruppo
Tappe evolutive delle presse da uva
Torchio
di Catone
(I-II sec. a.C.)
Torchio a gabbia
verticale
(XIX sec.)
63
origine e storia
Evoluzione delle presse
• Le riproduzioni evidenziano il percorso
evolutivo delle presse, partendo dal
modello romano, detto di Catone
con una o due viti. Un altro modello
detto di Plinio, che ha avuto una
grande importanza nella viticoltura
medioevale e rinascimentale, utilizza
per la pressatura l’azione di una lunga
leva. Dal torchio a due viti si sono
sviluppati modelli molto simili
a quello originale fino alla fine del
’700 e nell’800 si è passati a una
sola vite con gabbia verticale
oppure orizzontale. Da quest’ultima
tipologia sono nate le moderne presse
meccaniche e pneumatiche
Torchio francese
(XVIII sec.)
Torchio a gabbia
orizzontale
(XIX sec.)

sa del pontefice. Sono vini che provengono anche da piccole
località, spesso sconosciute, per i quali il giudizio di merito non
coincide con quello del Bacci. Molto divertente è il commento
sui vini francesi: “Sono buoni pei francesi per rosicare loro la
collera, sicché in Roma non sono vini da signori”. Altri cronisti
nel secolo successivo si sono cimentati nella scoperta e descrizione
di numerosi vini italiani. Tra questi il Rendella che si
occupò soprattutto di vini dell’Italia meridionale, il Lando che
descrisse i vini del centro-nord e il Croce che invece si limitò ai
vini piemontesi.
Nascita della viticoltura nel Nuovo Mondo
In America, soprattutto nelle zone di maggiore altitudine e vicino
ai Grandi laghi (la mitica Vinland dei Vichinghi), le popolazioni
locali utilizzavano l’uva delle viti native per alimentazione diretta
e per fare l’aceto da utilizzare nella medicina popolare e come
conservante di cibi. La vite non era coltivata, né l’uva veniva
vinificata.
Le prime indicazioni della coltivazione della vite nell’America
latina vengono dal Messico attorno al 1520, come conseguenza
dell’occupazione spagnola di quei territori dopo la scoperta
dell’America. La produzione di vino era in parte destinata alla
Messa e in parte al consumo dei conquistadores, dato che il costo
del trasporto dalla Spagna era molto elevato e spesso i vini
che arrivavano non avevano sopportato bene il viaggio. In soli
trent’anni la vite si era diffusa in tutta l’America latina a tal punto
da fare concorrenza ai vini europei e da costringere Filippo II,
circa settanta anni più tardi dalla creazione dei primi vigneti, a
promulgare un editto che impediva di piantare nuove viti.
Vendemmia meccanica a Robertson, Sud Africa
Foto R. Angelini
75
origine e storia
Plaisir de Merle, Sud Africa
Morgenster, Sud Africa
Viticoltura a Franschhoek, Sud Africa
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini

di tralci (talee) fatti appositamente radicare (barbatelle). Come
vedremo, a seconda del livello tecnico e quindi del tipo di
civiltà, l’uso delle bevande alcoliche assume una rilevanza e
impostazione diversa. Radicali, come pure vedremo, le conseguenti
mutazioni in ambito religioso e quindi anche le loro
espressioni artistiche. Mentre nelle civiltà dei cacciatori-raccoglitori
l’uso delle bevande alcoliche è sconosciuto o è monopolio
dello sciamano, con il sorgere delle società stratificate,
muta anche il panteon degli dei, assumendo una struttura
gerarchizzata. È in questo diverso ambito che la religione della
vite e del vino acquisisce contorni, funzioni e significati nuovi.
Differente ancora è il caso delle religioni fondate: mosaismo,
cristianesimo ecc.
Ma che vuol dire religione della vite e del vino? Come si manifesta?
Qual è la sua funzione?
Natura umana e religione: l’estasi e l’allucinazione alcolica
nelle civiltà arcaiche
Di solito chi tratta la religione di un popolo o il culto di una data
divinità, sia in pubblicazioni scientifiche sia in quelle divulgative,
si limita a descrivere il panteon di quella gente, le caratteristiche
di quel dio. Ciò comporta un grave difetto, perché non permette
di capire il significato e la natura di quel culto. Il che vuol dire
che la lettura di quelle descrizioni sostanzialmente non serve
a nulla: sono chiacchiere variopinte che dopo breve tempo si
dimenticano, ed ecco quindi la necessità – volendo occuparci
della religione e del culto del vino e della vite – di precisarne
preliminarmente il valore e il significato. Sarà poi più agevole
comprenderne le caratteristiche, le funzioni e le corrispondenti
espressioni artistiche.
Tra le guerre più feroci, condotte con più furibonda determinazione,
sono da annoverare alcune di quelle motivate da obiettivi
religiosi. Eppure, una caratteristica comune a tutti gli uomini, anche
a quelli che si professano atei e che dovrebbe renderli sostanzialmente
concordi, è la coscienza di dipendere, e non solo
89
religione e arte
Dea della fecondità reperita nella Grotta
delle Veneri in provincia di Lecce. Risale
al Paleolitico Superiore (Museo nazionale
di Taranto)
Danza bacchica incisa su una pisside
beotica conservata nel Museo Archeologico
di Berlino. Queste manifestazioni rituali
effettuate dopo abbondanti bevute
appartenevano a una tradizione con radici
che risalivano alla preistoria

storia e arte
Scena di rifornimento di vino a un convento.
Mosaico del pavimento della Cattedrale
di Reggio Emilia (XII secolo)
La celeberrima Ultima Cena, dipinta da
Leonardo da Vinci nel refettorio di Santa
Maria delle Grazie di Milano: straordinaria la
diversità di espressione dei dodici Apostoli,
sconvolti dall’annuncio di Gesù che uno di
loro lo avrebbe tradito
106
Vite e vino nell’arte cristiana
Non si può dire che le iconografie riguardanti la vite e il vino nell’arte
cristiana siano meno frequenti che in quella riguardante il
politeismo antico. Piuttosto si può affermare che i temi sono in
numero più ridotto. Esiste un’infinità di rappresentazioni dell’Ultima
Cena: quella in cui Cristo identificò nel vino il suo sangue.
Tutti presentano sulla grande tavola tazze e calici di vino. Bisogna
aggiungere che esse si riferiscono a momenti diversi, illustrati dal
racconto degli evangelisti riguardante questo episodio culminante
della vita di Gesù. Il momento colto da Leonardo da Vinci nella
chiesa di Santa Maria delle Grazie a Milano è quello in cui il Cristo
rivela che uno dei dodici apostoli l’ha tradito. Il grande artista
mostra con estrema abilità le diverse espressioni che i convitati
manifestano. C’è chi è impietrito, esterrefatto nell’ascoltare l’incredibile
fatto. Altri che, alzando l’indice in modo quasi minaccioso,
perché offesi dal sospetto, sembrano chiedere: “Sono forse
io?”, sicuri di una risposta negativa. Altri ancora che mettono le
mani avanti come per dire: “Certo io no!”. Altri ancora che, forse
distratti, non hanno ben percepito l’affermazione di Gesù, per cui
chiedono ai vicini quanto rivelato dal Cristo.
Un momento scelto da qualche artista è quello in cui il Cristo offre
il pezzo di pane intinto nel vino a Giuda, il traditore. Altri ancora
mostrano Giuda che si mette da parte, in un angolo.
Infinite sono pure le rappresentazioni di tipo devozionale che si
riferiscono al rito della Santa Messa. Esse non tralasciano di focalizzare
la consacrazione del pane e del vino.
Come già si è accennato, il riferimento alla vite e al vino da parte
del Cristo non si limita all’Ultima Cena. Innumerevoli sono anche
le raffigurazioni della scena del miracolo durante le nozze di Cana.
È stato anche detto che le parabole dei Vangeli sono estremamente
più vive e vivide delle Georgiche di Virgilio e delle Opere
e i Giorni di Esiodo, e, dovremmo aggiungere, spesso pervase di
acute specificazioni botanico-agronomiche. Abbiamo già rilevato

Frati nell’osteria, affresco di G. A. Bassi, detto Sodoma, 1500 circa
(Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, Siena)
sovrumano del divino che ci pervade quando osserviamo dipinti
e altre raffigurazioni dei Misteri Cristiani, e in particolare quello
della Santa Messa, cioè dell’Ultima Cena. Emozione potenziata
quando assistiamo a questo rito sempre nuovo e reale, in cui il sacerdote
innalza il calice col vino, sangue mistico di Cristo, lo beve
e lo fa bere ai fedeli. Anche il rito infatti è espressione, è sentire, è
compartecipazione, è arte, e in questo caso capolavoro mistico
di arte. Certo non è di tutti capirlo, assaporarlo, e in ciò potrebbe
essere agevolato il credente. Ma anche la fede non basta: occorre
immedesimarsi in Cristo con una lunga preparazione. Persino di
un poema letterario, quale la Divina Commedia, è stato detto che
diversa è la comprensione compartecipata dei versi che si riferiscono
a verità della fede o a scene bibliche da parte di un critico
credente e quella da parte di chi è solo un dotto medievista. Spiega
anche come, osservando un dipinto veristico come quelli del
Sironi o dell’Induno o del Modigliani, senza che ce ne accorgiamo
risentiamo almeno un minimo degli effetti della trasfigurazione artistica
che l’Autore ci trasmette.
Ma l’arte non è solo pittura o scultura in quanto le sue forme
espressive sono infinite. Tutti sanno che è arte anche la creazione
letteraria, quella musicale, quella architettonica e così via.
L’arte, la religione del vino, è un tema straordinario tale che, per
essere trattato in maniera adeguata, non basterebbe un’intera enciclopedia.
Per aiutare a capire ciò, bisogna tenere conto del fatto
che il vino non monopolizza il mondo delle bevande alcoliche e
quindi occorre confrontarlo, contestualizzarlo nell’ambito di tutte
le altre, considerare il posto che anche altre bevande alcoliche,
quali la birra e il gioddu (il latte fermentato alcolicamente della tradizione
sarda) occupano nell’ambito delle proprie civiltà. Quello
109
religione e arte
Guido Reni: Bacco adolescente che porge
sorridendo una tazza di vino (Palazzo Pitti,
Firenze)
Vecchia ebbra, di Mirone il giovane,
III sec. a.C.

alimentazione
Aspetti nutrizionali
Carlo Cannella, Mara Rossoni
Vino e ricette
Gianfranco Bolognesi

alimentazione
Componenti del vino
• Il vino contiene circa 250 sostanze
chimiche diverse. Esse provengono
dall’uva, dalla fermentazione e da
alcune contaminazioni dovute ai
recipienti di conservazione (es. stirene,
piombo, cromo) e ai trattamenti viticoli
ed enologici
• Sulla composizione del vino influisce
inoltre la tecnica di vinificazione,
soprattutto per le diverse possibilità
che hanno le sostanze contenute nelle
bacche e nei vinaccioli, di passare
nel mosto e quindi nel vino. Anche
alcuni trattamenti di cantina, quali
la chiarificazione, la filtrazione, la
decolorazione con carboni attivi e la
stabilizzazione a freddo e a caldo,
possono influire sulla presenza
di alcune sostanze, sia perché
ne riducono il contenuto, sia per
la cessione di elementi estranei
(metalli in particolare)
118
Aspetti nutrizionali
L’uva, oltre che per la produzione del vino, viene consumata
come frutto fresco (uva da tavola), oppure conservata dopo essiccazione
(uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione
dei dolci); inoltre dall’uva si prepara per spremitura il succo di
uva (bevanda non alcolica) e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli,
ricco di acidi grassi essenziali (~ 68-100 g) e di vitamina E
(~19-100 g). L’applicazione della genetica e della bioingegneria
alla viticoltura ha reso possibile di produrre uva da tavola con
pochi semi o addirittura apirene cioè priva di semi.
La parte edule del frutto è costituita dagli acini che comprendono
la buccia, la polpa e i semi o vinaccioli. La polpa, nelle
uve da vino ben mature, è in gran parte trasformata in un liquido
contenente zuccheri che, a seguito della pigiatura, costituirà
il mosto.
Una porzione di uva di 150 g è una buona fonte di acqua, zuccheri
semplici (glucosio e fruttosio), acidi organici (tartarico,
presente quasi esclusivamente nell’uva), vitamine (in particolare
vitamina C), sali minerali (con un buon apporto in Cu) e composti
fenolici (antociani, flavoni). Questi ultimi sono presenti
in quantità molto modesta e il rapporto tra le varie classi di
composti fenolici varia significativamente tra le diverse varietà
di uva; la quantità totale, dell’ordine di pochi milligrammi ogni
100 g di alimento fresco, è distribuita diversamente all’interno
dell’acino con una minore concentrazione nella polpa.
La sintesi dei pigmenti antocianici e dei tannini nell’uva dipende
dal tempo di esposizione al sole piuttosto che da altre condizioni
pedo-climatiche. Il colore della buccia è dovuto principalmente
agli antociani, mentre nella polpa sono più abbon-
Composizione chimica e valore energetico dell’uva (100 g di parte edibile)
Vitamine
Composti fenolici 1-10 mg
Fibra 1,4 g
Vit. A
B1 e B2 Niacina
4 μg (24 μg di carotene)
0,03 mg
0,4 mg
Fosforo 4 mg
Magnesio 7 mg
solubile 0,2 g Vit. C 6 mg
Calcio 27 mg
insolubile 1,2 g Acqua 80,3 g
Grassi 0,1 g
Zinco 0,12 mg
Acidi organici (malico,
Rame 0,27 mg
tartarico e citrico) 0,4-1,2 g
Ferro 0,4 mg
Proteine 0,5 g
Potassio 192 mg
Carboidrati
(zuccheri semplici) 15,6 g
Sodio 1 mg

Tutte le qualità di carne bianca o rossa, pollame o selvaggina, possono
venire marinate: con tale processo le carni acquistano un
gusto particolare e contemporaneamente diventano più tenere.
Nelle marinate cotte si dovrà tenere conto dell’evaporazione durante
la bollitura e aumentare la dose del vino. Nel court-bouillon
per i pesci, le erbe e il vino verranno posti nel liquido di cottura
dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco, per mantenere la freschezza
di gusto e di sapore. Nelle salse, sia di carne (bordolese,
borgognona, cacciatora, poivrade) sia di pesce (matelote), il vino
entra come componente importante, legando le varie sostanze e
dando una predominante di gusto caratteristica.
Nelle preparazioni di tipo cacciatora o arrosti, il vino ha il compito
di inumidire, condire e impedire il processo di caramellizzazione
dei fondi di cottura. Nella stufatura il vino, che subisce una forte
riduzione, estrae dalla carne gli umori senza disidratarla e penetra
dando il proprio sapore.
Nella brasatura, dopo aver rosolato a fuoco vivo la carne, che forma
una crosta di buona consistenza, si aggiunge il vino che si amalgama
ai grassi e agli umori che essa lascia, quindi si riduce formando
un liquido sciropposo. Solo allora con brodo e salse, si copre per
¾ il pezzo di carne e si completa la cucinatura, a fuoco lento. Tale
sistema provoca un rapido coagularsi dei succhi e delle sostanze
proteiche e forma una crosta protettiva che impedisce alle sostanze
interne di uscire, esalta le qualità aromatiche dell’alimento, donandogli
un gusto particolare. Si raccomanda di usare il fuoco con
moderazione e pentole ben chiuse, per non disperdere il bouquet.
Ancora qualche consiglio. Va ribadito che bisogna diffidare dei
vari piatti al Barolo e allo Champagne: il vino pregiato in cucina
entra solo per far felice il cuoco, se questo ha gusto e palato per
apprezzarlo veramente. Nella preparazione delle ricette risalta allo
stesso modo un buon Nebbiolo o un buono spumante. Barolo e
Champagne vanno eventualmente accostati, con ben maggiori
soddisfazioni, ai piatti.
Rombo chiodato con scalogni caramellati alla saba
127
vino e ricette
Savor
• 3 l di mosto d’uva e 3 kg di frutta mista
(pere volpine, mele cotogne, gherigli di
noce, zucca, melone, scorza di arancia
e di limone grattugiata senza nulla del
bianco interno) privata della buccia,
nettata e tagliata a pezzetti
• Aggiungere, a metà cottura del mosto
d’uva, tutti gli ingredienti e cuocere
lentamente per 4-5 ore. Mescolare
spesso per non attaccare il savor al
fondo del paiolo. A cottura ultimata,
levare dal fuoco e lasciar raffreddare.
Versare e conservare il savor nei vasi
di vetro a chiusura ermetica. Il savor
si conserva a lungo e viene usato sulla
polenta, in accompagnamento ai bolliti
misti, nel ripieno dei tortelli, accostato
con formaggi teneri (es. squacquerone
di Romagna)
Saba o sapa
• La saba ha radici antichissime (fin
dall’epoca romana) e il suo utilizzo
nel tempo è stato quello di conferire
gusto e sapore a vivande e bevande.
Si ottiene dal mosto di uva bianca
o rossa prima che abbia iniziato la
fermentazione. Il mosto filtrato si versa
nel paiolo di rame, si porta a ebollizione
e si prosegue la cottura a fiamma dolce
sino a quando il mosto iniziale si sarà
ridotto di un terzo. Mescolare spesso,
levare dal fuoco, lasciar raffreddare
quindi versare la saba in vasi di vetro o
in bottiglie dal vetro scuro e conservare
al fresco

alimentazione
Albana
Ingredienti
Per il soufflè:
• 200 g di latte, 80 g di zucchero
• 40 g di farina, 50 g di burro
• 4 rossi d’uovo, 5 albumi
• 4 biscotti savoiardi
• 100 g di cioccolato fondente
• 1/2 bicchiere di alchermes
Per la crema:
• 250 g di latte, 80 g di zucchero
• 4 rossi d’uovo, 35 g di farina
• 1/2 bicchierino di rosolio di anaci
146
Albana
Terrina di frutta all’Albana passito, frutta fresca e sorbetti
Montare il rosso d’uovo con lo zucchero e metà del vino, portare
sul fuoco e, mescolando continuamente, aggiungere la colla
di pesce ammollata in acqua fredda, l’Albana e cuocere ancora
per 1 minuto circa facendo attenzione a non raggiungere l’ebollizione.
Lasciare intiepidire e amalgamarvi la panna montata.
Rivestire una terrina con il pan di spagna tagliato a fette, versare
uno strato di bavarese, la frutta fresca a pezzi, ricoprire con la
bavarese rimasta e il pan di spagna. Tenere in frigorifero per almeno
3 ore. Sistemare al centro del piatto una fetta di terrina con
salsa di frutta, sorbetti assortiti e frutta fresca.

paesaggio
Vino e paesaggio
Diego Tomasi
Vini e regioni
Attilio Scienza
Paesaggio e cultura
Riccardo Pastore

paesaggio
Anime del vino
• Un vino anonimo senza associazioni
ha sempre maggior difficoltà a essere
totalmente compreso rispetto a un
vino, pur di pari qualità, del quale si
conoscono l’origine e gli elementi che
costruiscono il suo insieme
• Claude Lévi-Strauss (Bruxelles 1908)
amava dire: “a buon pensare, buon
mangiare”, e questo chiarisce e fa
emergere la quota di preferenza che
viene assegnata a un vino quando la
sua origine è riconducibile a un bel
paesaggio
150
Vino e paesaggio
Introduzione
Quali sono gli elementi che accomunano due identità apparentemente
così distinte? Quali sono le reciproche interazioni che
stanno promuovendo un crescente interesse per il connubio vinopaesaggio?
Senza dubbio l’agire secolare del viticoltore ha costruito i paesaggi
viticoli di cui oggi disponiamo, ed è altrettanto vero che la
contemplazione di un vigneto inserito in un bel contesto paesaggistico
genera emozioni che si trasmettono in modo inconscio
fino alla qualità percepita del vino. Questo stretto legame prende
corpo se pensiamo che la valutazione di merito assegnata a un
vino ha inevitabilmente una quota di soggettività che nel nostro
caso emerge e si quantifica nel momento in cui la mente recupera
stati d’animo e sensazioni legate a quel vino. A un ricordo positivo,
legato alla visione di un bel paesaggio, corrisponderà quindi
un giudizio organolettico condizionato favorevolmente dalle emozioni
e dalle sensazioni acquisite in un dato momento.
L’immagine obiettiva della fisicità del paesaggio, arricchita dalla
scenografia del momento (colori, luminosità, volumi ecc.), porta a
una percezione visiva che viene elaborata, immediatamente memorizzata
e facilmente recuperata al momento dell’assaggio. La
vista non è più soltanto un organo di percezione, ma diventa un
elemento di giudizio in stretto collegamento con il gusto e con
l’olfatto, il tutto trae però origine dal soggetto visivo, in questo
caso il vigneto e il suo contorno.
Vigneti a Montepulciano (SI) Foto R. Angelini

Il disciplinare di produzione prevede inoltre un periodo di affinamento
in recipienti di legno e, per le tipologie Riserva, è previsto
un periodo minimo di invecchiamento di due anni.
Analisi sensoriale
Il Castel del Monte rosso Riserva ha un colore rosso rubino intenso
tendente al granata; l’odore è intenso, persistente, vagamente
etereo, fruttato con sentori di piccoli frutti rossi e confettura di
ciliegie.
All’esame gustativo si presenta secco, caldo, abbastanza morbido
e giustamente tannico, di buon corpo ed equilibrato.
191
vini e regioni
Abbinamento vino-cibo
• La ricca cucina di terra pugliese
trova in questo vino un perfetto
complemento. Dagli antipasti di salumi
e verdure conservate, ai primi di pasta
con ragù di ovini e pomodoro con
le versioni più giovani, agli arrosti
e grigliate di castrato e agnello, per
terminare con i formaggi stagionati
con le versioni Riserva

paesaggio
Cannonau
Sassari
Alghero
Nuoro
Oristano
SARDEGNA
Cagliari
Olbia
Foto Vivai Rauscedo
194
Cannonau di Sardegna
Geografia
Comprende l’intero territorio della Sardegna. La sottodenominazione
tradizionale “Oliena o Nepente di Oliena” è riservata al
Cannonau di Sardegna proveniente da uve prodotte e vinificate
nell’intero territorio comunale di Oliena e in parte di quello di Orgosolo,
in provincia di Nuoro.
Caratteri generali del clima
Il clima che investe la piana di Orosei, sulla costa orientale e tutta
la fascia litoranea meridionale è di tipo sub-tropicale.
Le precipitazioni medie annue si aggirano su valori di 400 mm
e comunque non superiori a 700 mm, con i mesi più piovosi in
novembre-dicembre.
La temperatura media annua è superiore a 17 °C, quella del mese
più freddo non scende mai al di sotto di 10 °C e vi sono almeno 4
mesi con temperatura media superiore a 20 °C.
Ambiente di coltivazione e caratteristiche dei suoli
L’isola presenta una grande varietà di suoli: dalle rocce metamorfiche
e granitiche della Gallura a quelle sedimentarie marine e continentali
del terziario del Campidano. Ne deriva una grande varietà di vini dalle
caratteristiche sensoriali molto diverse, soprattutto per l’intensità
del colore, per la struttura e per l’attitudine all’invecchiamento.
Vitigni
Il Cannonau si ritiene sia stato importato durante la dominazione
spagnola dal XV al XVIII secolo dall’Aragona. Si sono riscontrate,
a conferma di questa ipotesi, affinità dal punto di vista ampelografico
con varietà iberiche come la Cannonanza e la Granaxa.
Recentemente è stato confermato attraverso indagini ampelografico-molecolari,
che il Tocai rosso, l’Alicante, il Gamay perugino, e
il Cannonau sono un unico vitigno, che nel mondo è conosciuto e
diffuso col nome di Grenache.
Originario dell’Aragona, si è diffuso dapprima in Roja e Navarra
e quindi nel Roussillon, dominato dal regno di Aragona fino dal
1659. Nel XIV secolo è citato in documenti mercantili della Sardegna,
un vino chiamato Vermyle che è forse il Cannonau di origine
catalana proveniente da vigneti allevati “a sa catalano”, cioè ad
alberello. La prima citazione di un vino con una denominazione
simile a Cannonau è del 1612, relativa a un vino sardo inviato al re
Filippo I. Il nome potrebbe derivare dal greco kanonizo = valore di
riferimento, usato quindi come valore di scambio.
Aspetti enologici
Il Cannonau viene vinificato con una tradizionale vinificazione in
rosso, oppure può essere vinificano in rosato, e infine può esse-

Necessità di una gestione rispettosa dei territori del vino
Il termine “ecocompatibilità” si è affacciato piuttosto di recente nella
cultura di massa (non più di 12-15 anni nel nostro Paese, un po’
di più in altri Paesi sviluppati) uscendo dal ristretto linguaggio degli
“addetti ai lavori” e diffondendosi anche nel linguaggio comune.
Esso esprime un valore ambientale e culturale che sta diventando
sempre più anche “valore produttivo” e di mercato. O questa, per lo
meno, è l’aspirazione congiunta sia dei produttori più innovativi e attenti
alle innovazioni culturali e di mercato nel medio termine, sia dei
consumatori e fruitori attenti a selezionare prodotti più vicini alle loro
sensibilità ed esigenze culturali non meno che di consumo diretto.
E nel caso del vino, soprattutto se di qualità, questi due livelli sono
largamente sovrapposti. Lo stesso settore viticolo, che per varie ragioni
è stato fino a poco tempo fa relativamente ai margini di tale
tendenza, ne è stato progressivamente investito negli ultimi tempi e
ha presentato importanti esperienze di “viticoltura sostenibile”.
Certo non siamo ancora vicini a una diffusa cultura della produzione
eco-compatibile e del relativo “consapevole consumo”, ma
sforzi seri in questo senso si stanno compiendo ovunque. Un rapporto
più sinergico e meno conflittuale di quanto non sia stato
finora quello tra agricoltura e ambiente, tra produzione agricola
e produzione di paesaggio e sua conservazione, può essere determinato
sia dalle pratiche di un impiego selettivo, decrescente
205
paesaggio e cultura
Esigenze di una agricoltura ecocompatibile
• Una agricoltura realmente ecocompatibile
richiede “più scienza”
e non “meno scienza”, “più
organizzazione” e non “meno
organizzazione” dell’agricoltura
convenzionale. Essa comporta un
approccio scientifico complesso e
capace di una “lettura sistemica”
dell’azienda agricola nei suoi rapporti
con il suo contesto economico ed
ecologico-ambientale di riferimento
Valle di Cembra (TN)

paesaggio
Comunicazione della zonazione
• Verso “il basso”, all’interno della filiera
produttiva vitivinicola, cioè verso gli
operatori agricoli meno innovativi o
meno acculturati, affinché anch’essi si
possano progressivamente convincere
e quindi “appropriare” dello strumento
“zonazione”, per migliorare se stessi
e quindi, indirettamente, anche per
migliorare la “qualità complessiva”
del territorio in cui operano
• Verso “altri destinatari”, cioè altri
soggetti non inseriti strettamente
nella filiera produttiva vitivinicola
(Istituzioni pubbliche, come i Comuni,
oppure Istituzioni o Organizzazioni che
si occupano di sviluppo territoriale, di
promozione ambientale ecc.), ma che
possono utilizzare “parti” o “prodotti
derivati” dei risultati della zonazione
(per esempio le “carte dei suoli”, le
“mappe vocazionali” dei territori del
vino ecc.), per gestire meglio le loro
specifiche attività di informazione,
programmazione e comunicazione
Bolgheri (LI)
210
zione, cioè attivare metodi e modelli di “diffusione della innovazione”
verso soggetti destinatari e target diversi da quelli tradizionali
(tecnici di campo, di cantina, singoli produttori). In effetti il problema
del trasferimento della conoscenza, o, con qualche anglicismo,
del know-how transfer e dell’extension, è oggi assolutamente centrale
per il settore vitivinicolo. Infatti alle rilevanti innovazioni che
sono ormai messe a punto e in teoria disponibili lungo tutta la filiera
(agronomico-tecnologica ma anche commerciale-distributiva) non
fa sempre adeguato riscontro una loro rapida ed efficace applicazione.
Agli sforzi di ricerca e sperimentazione, ai risultati di importanti
e potenzialmente assai utili innovazioni non corrisponde una
adeguata adozione a livello di massa: e ciò non solo per i piccoli
produttori singoli – che sono, comprensibilmente, anche i più isolati
– ma talora anche per gli operatori di dimensioni più elevate o per
i produttori associati in importanti cooperative (Cantine Sociali).
Un’area di lavoro successiva a quella della zonazione tecnica “in
senso stretto”, ma a essa metodologicamente collegata, deve
quindi avere per obiettivo la messa a punto di metodologie, modelli
e strumenti di comunicazione per diffondere l’utilizzo della
zonazione a gruppi di destinatari sempre più ampi e per aumentarne
l’impatto operativo e l’efficacia.
Le esperienze di zonazione più complete portate avanti in Italia (in
particolare quelle coordinate dal Dipartimento di Produzioni Vegetali
dell’Università di Milano) ci sembra siano quelle che hanno
presentato le caratteristiche sopra dette: da un lato un grande,
rigoroso e approfondito lavoro di analisi scientifica, di primario
livello non solo secondo standard italiani, ma anche europei e,
dall’altro, uno sforzo di messa a punto di strumenti di divulgazione
dei suoi risultati verso diverse tipologie di destinatari, tentando
di raggiungere anche quelli più lontani e apparentemente meno

– in definitiva: emergere in generale di nuove e corpose opportunità
di mercato a livello globale pur in presenza di una
situazione di consumo altalenante a livello nazionale. Tali opportunità
riguardano almeno quattro aspetti: nuovi segmenti
o nicchie economiche, tipologiche e socio-culturali (giovani,
donne ecc.); nuove aree geografiche a livello planetario (dove
emergono nuove grandi aree di consumo con rilevanti tassi di
crescita); nuove occasioni di consumo anche nelle realtà già
tradizionalmente consumatrici (aperitivo, drink, dopo pasto al
posto di alcolici, per esempio con l’esplosione dei vini passiti,
da meditazione ecc.); nuova percezione positiva della immagine
del vino e sua ampia diffusione sociale in nuovi contesti.
Naturalmente, a fronte di queste tendenze positive che possono
costituire significative opportunità, soprattutto per i territori e le
loro aziende più innovative, vi sono numerosi rischi e minacce
oggettive che caratterizzano il mondo del vino (asperità della concorrenza
internazionale con vecchi e soprattutto nuovi competitori,
normative internazionali che spesso non difendono le produzioni
più qualificate, guerre commerciali spesso centrate sulla
sola leva del prezzo ecc.). Si ricorda tuttavia che non esistono
opportunità o minacce in assoluto, ma solo “fenomeni” potenzialmente
positivi o potenzialmente negativi che possono essere letti
e interpretati in maniera più o meno anticipatoria o efficace dal
mondo imprenditoriale e quindi gestiti con strategie più o meno
appropriate per cogliere le positività o ridurre le negatività in essi
insite. Questo ci porta ai soggetti e ai luoghi della produzione
vitivinicola: le imprese e i loro territori. Lo sviluppo e la crescita
qualitativa e quantitativa del mondo del vino, soprattutto in un
sistema economico, scientifico e culturale, sempre più globale,
217
paesaggio e cultura
Vigneti a Pantelleria (TP)
Offida (AP)

coltivazione
Viticoltura di territorio Osvaldo Failla,
Luigi Mariani, Luca Toninato
Vivaismo viticolo Marco Stefanini,
Eugenio Sartori
Vitigni coltivati Attilio Scienza
Impianto Leonardo Valenti
Gestione della chioma Stefano Poni
Gestione della nutrizione
Maurizio Boselli, Osvaldo Failla
Gestione idrica Rosario di Lorenzo,
Maria Gabriella Barbagallo
Parassiti animali Piero Cravedi
Malattie Agostino Brunelli
Virosi e fitoplasmosi Michele Borgo
Ocratossine in uva e vino
Paola Battilani, Michele Borgo
Macchine per i trattamenti
Paolo Balsari, Attilio Scienza
Flora spontanea Pasquale Viggiani
Gestione del suolo Roberto Miravalle
Gestione malerbe e polloni
Gabriele Rapparini, Giovanni Campagna
Vendemmia Stefano Poni

coltivazione
Evoluzione delle tecniche
vivaistiche
• Nell’ultimo secolo il mondo viticolo
si è dovuto adattare a nuove necessità
emergenti. Talea, margotta
e propaggine sono state utilizzate fino
alla comparsa della fillossera che
ha imposto, come rimedio biologico
ai suoi attacchi, l’innesto delle varietà
di vite coltivata, su una specie diversa
con apparato radicale tollerante
agli attacchi della fillossera.
A livello europeo vige una normativa
dal 1968, ripetutamente modificata,
che regola la produzione e la
commercializzazione delle piante
innestate (barbatelle) anche dal punto
di vista sanitario
Innesto
248
Moltiplicazione per innesto
La tecnica dell’innesto è una tecnica vivaistica che permette di
realizzare piante complete di radici e gemme provenienti da piante
geneticamente diverse. Queste piante bimembri presentano un
unico sistema vascolare perfettamente integrato tra i due bionti
che permette alla pianta di avere cicli biologici normali come le
piante ottenute da seme o per talea.
I genotipi utilizzati come portinnesti sono degli ibridi tra diverse
specie di Vitis che presentano a livello di apparato radicale una
tolleranza o resistenza agli attacchi della filossera. Naturalmente
la necessità di propagare la vite come pianta bimembre (portinensto
+ marza) ha complicato lo scenario agronomico. Infatti, se
è vero che Vitis vinifera si propaga facilmente e si adatta alle più
svariate condizioni ambientali (sia climatiche sia pedologiche), le
cose mutano molto nell’ambito del genere Vitis. Per esempio, per
quanto riguarda la capacità di radicazione, la Vitis berlandieri presenta
molti problemi ma si adatta bene ai terreni calcarei (la maggioranza
dei terreni viticoli europei), invece, per quanto riguarda la
capacità di adattamento ambientale, Vitis amurensis e Vitis riparia
hanno colonizzato aree caratterizzate da inverni molto rigidi, mentre
Vitis rupestris e Vitis berlandieri sono più diffuse in zone calde
e quasi desertiche.
L’innesto prevede l’inserzione di una marza (porzione di tralcio
con almeno una gemma) su una talea (porzione di tralcio con due
o più gemme accecate). Il materiale utilizzato per tale inserzione è
legnoso e l’inserzione avviene al tavolo e dà origine all’innesto talea
generalmente sottoposto a forzatura e messo in vivaio per ottenere
la barbatella pronta da essere trapiantata in pieno campo.
Per la produzione di talee di portinnesto è previsto l’allevamento
delle piante madri di talee con diversi sistemi di allevamento co-
Sistema di allevamento dei portinnesti cosiddetto a bandiera

Vivaio
germoglio, che viene controllato nel suo sviluppo con ripetute cimature.
L’attenzione alla difesa verso le avversità parassitarie è
particolarmente accurata in quanto un attacco di funghi o insetti
pregiudica in maniera significativa lo sviluppo della barbatella. Le
piante in vivaio rimangono fino alla caduta delle foglie in autunno
e successivamente vengono tolte dal terreno, portate in magazzino
e preparate per la vendita con potatura del tralcio a circa due
gemme e paraffinatura dello stesso, oltre a un taglio delle radici a
circa 30 cm. Le barbatelle raccolte in mazzi da 25 unità vengono
posizionate in magazzini a temperatura di 2 °C. Importante è la
garanzia di una umidità intorno al 100% per evitare il disseccamento
dell’apparato radicale. In queste condizioni le piante possono
rimanere anche per diversi mesi (massimo 18). Ogni mazzo
di 25 piante deve essere accompagnato da un cartellino di diverso
colore: bianco per il materiale di base, azzurro di categoria
certificato e arancione di categoria standard.
Produzione di barbatelle in cartonaggio.La pratica del cartonaggio
prevede la messa a dimora nello stesso anno di innesto
della pianta poco dopo l’uscita dalla forzatura, con la zona dell’innesto
da poco saldata, e un apparato radicale appena accennato
che si sviluppa in un pane di torba. Questa tecnica se da un
lato consente di soddisfare domande particolari, dall’altro richiede
una duplice attenzione da parte del viticoltore per la messa a
dimora in pieno campo: non disturbare l’apparato radicale della
talea e fornire alla barbatella già vegetante acqua sufficiente. La
barbatella in cartonaggio è più delicata di quella tradizionale, essendo
l’apparato vegetativo in parte sviluppatosi in ambiente poco
luminoso e in condizioni di temperatura controllata e il punto
251
vivaismo viticolo
Particolare di barbatelle in vivaio
Materiale vivaistico di differenti categorie:
il cartellino bianco corrisponde alla “base”,
quello azzurro al “certificato”, mentre quello
arancione allo “standard”

coltivazione
Nebbiolo
Nebbiolo
• È il più importante vitigno rosso del
Piemonte, componente esclusiva del
Barolo e del Barbaresco, del Gatimaro
(90%) e del Ghemme (75%), le 4 DOC
della regione
278
Sassella, Valtellina
Questa elevata variabilità è alla base dell’intenso lavoro di selezione
clonale che ha portato all’omologazione di numerosi cloni che
hanno consentito ai viticoltori di disporre di materiale esente da
virosi, che era causa di notevoli riduzioni qualitative e dalle elevate
capacità di sintesi polifenolica e aromatica.
Il Nebbiolo è un vitigno molto esigente dal punto di vista pedoclimatico
a causa del ciclo vegeto-produttivo lungo e per la sua
maturazione tardiva ha bisogno di esposizioni molto favorevoli e
pareti fogliari molto estese.
Oltre ai famosi vini di Langa (Barolo, Barbaresco, Roero) e di
Valtellina con lo Sfursat, si ricordano i vini del Piemonte orientale
dove il Nebbiolo è vinificato con alcuni vitigni complementari
quali la Vespolina, il Carema e il Donnaz, prodotti in due territori
contigui di dimensioni molto limitate all’imboccatura della Valle
d’Aosta.

Tra i numerosi vitigni citati con questo nome si ricordano il Calabrese
dolce, il Calabrese d’Avolo, il Calabrese di Leofonte, il più
diverso dagli altri, e un Calabrese bianco.
Questi vitigni, a Pachino e Vittoria, costituivano la base ampelografica
dei vini che all’inizio dell’800, in grande quantità venivano
esportati in Francia per rinforzare dei vini di Borgogna e
Bordeaux, colore e alcole. Attualmente è il vitigno a bacca rossa
più coltivato in Sicilia, soprattutto sulla costa nord-orientale e
sud-occidentale dell’Isola.
Presenta una buona produttività accompagnata da un discreto
grado zuccherino, anche se abbastanza instabile di anno in
anno, con un discreto contenuto in acidità tartarica e un potenziale
antocianico elevato al quale però corrisponde un livello di
tannini non molto elevato anche se ben polimerizzati. È molto
sensibile alla peronospora, soprattutto nella forma larvata del
grappolo, e alla botrite. È impiegato in tutti i vini rossi DOC e IGT
della Sicilia.
283
vitigni coltivati
Nero d’Avola
• Il vino Nero d’Avola si caratterizza al
naso per un aroma speziato (liquirizia,
chiodi di garofano) e di frutti rossi
(prugna, ciliegia, mora, ribes), mentre
in bocca è pieno, con tannini morbidi
e un retrogusto ammandorlato
• Da qualche anno è oggetto di uno
specifico progetto di valorizzazione
da parte della Regione Sicilia che
comprende la selezione clonale
e la zonazione viticola
Vigneti in prossimità dell’Etna

coltivazione
Le sistemazioni
• Nella realtà della viticoltura italiana,
localizzata per lo più in collina o
montagna, riveste grande importanza
il modo con cui vengono strutturati
i versanti e sistemati i filari di vite,
facilitando così le operazioni colturali e
agevolando lo smaltimento delle acque,
preservando il territorio da fenomeni
erosivi e franosi
Sistemazione a rittochino
284
Impianto
Le sistemazioni
La sistemazione è il modo con cui vengono disposti i filari in relazione
alla pendenza del terreno da impiantare a vigneto. Nelle
sistemazioni idrauliche vengono distinte le situazioni di collina da
quelle di pianura. In collina, l’eliminazione delle acque in eccesso
è un problema che riguarda il convogliamento delle stesse in modo
da evitare i rischi di erosione, ovviamente maggiori all’aumentare
della pendenza.
In pianura i filari si orienteranno parallelamente al lato più lungo
dell’appezzamento da impiantare e dovranno possibilmente avere
l’orientamento nord-sud. In collina, le pendenze più o meno accentuate,
determinano scelte di orientamento differenziate che tengano
conto sia dello scolo delle acque meteoriche, sia delle agevolazioni
alle operazioni colturali. Quando la pendenza del terreno è limitata
e uniforme diventa facile sistemare i filari in modo da favorire la
meccanizzazione e avere la migliore esposizione alla luce.
Sistemazioni di collina
Sistemazione a rittochino. La sistemazione dei filari nel senso
della massima pendenza, facilita la meccanizzazione, contribuisce
al corretto deflusso delle acque, accentuando però i problemi del
dilavamento e dell’erosione del terreno, per limitare i quali si può
oggi positivamente contribuire con la tecnica dell’inerbimento. Il rittochino
non pone particolari vincoli alla meccanizzazione, se non
quello della pendenza nel momento in cui questa diventa superiore
al 35-40%. Assai più difficoltosi riusciranno i lavori colturali manuali
e ciò soprattutto nel caso di terreni a forte pendio per il disagio a
doverli percorrere in salita e in discesa.
Nel caso di vigneti con diverse inclinazioni nello stesso appezzamento,
viene adottata la sistemazione a spina che permette di
mantenere l’orientamento dei filari in massima pendenza.
Sistemazioni in collina Foto R. Angelini

Criteri economici ed esigenze di meccanizzazione
Nei Paesi cosiddetti emergenti in campo viticolo (California, Australia,
America del sud, Paesi dell’Est europeo) vengono impiegati
ormai metodi e tecniche che sono dettati dal progresso scientifico
e che utilizzano sistemi innovativi e all’avanguardia. Anche in Europa,
da circa venti anni, è presente una tendenza innovativa nel
campo della tecnica viticola in generale e in particolare nelle forme
di allevamento. Diventa infatti pressante l’esigenza connessa
alla riduzione dei costi, soprattutto mediante una meccanizzazione
sempre più spinta.
L’adozione delle macchine, al posto del lavoro manuale, risulta
vantaggiosa e utile anche per altri motivi, tra cui il fatto che è
stato ormai ampiamente dimostrato scientificamente che le forme
di allevamento della vite adatte alla meccanizzazione sono
più efficienti di quelle tradizionali e che le varietà oggi coltivate
ben si adattano anche alla potatura e alla vendemmia totalmente
meccanizzate.
Attualmente in Italia questo tipo di gestione è praticata su una limitata
superficie mentre, in Paesi come la Francia, questa pratica
è ormai di gran lunga la più diffusa.
Le cause di questa ridotta diffusione sono legate a problemi di
tipo strutturale come la limitata superficie media aziendale (solo
il 20% circa della superficie vitata si trova in aziende con almeno
10 ha), che comporta una maggiore difficoltà di ammortamento
delle attrezzature e le problematiche connesse all’elevata percentuale
di vigneti ubicati in zone collinari o di montagna (oltre il 60%
del territorio vitato nazionale).
Vendemmia meccanica a Robertson Valley, Sud Africa
299
impianto
Criteri economici ed esigenze
di meccanizzazione
• A seguito della forte diminuzione della
manodopera disponibile e del buon
livello tecnico e operativo raggiunto
dalle macchine operatrici, che oggi sono
anche proporzionalmente meno costose
rispetto al passato, la viticoltura italiana
si sta rapidamente evolvendo alla ricerca
di un miglioramento qualitativo e al
contenimento dei costi di produzione
Vendemmia meccanica e trasporto dell’uva

coltivazione
Tipologie diverse di alberello
Foto A. Scienza
302
Forme di allevamento della vite
Sistemi a vegetazione assurgente
Alberello.È una forma di allevamento di tradizione greca, che si caratterizza
per la ridotta espansione e per la prossimità tra apparato
produttivo e terreno (mediamente 40-80 cm) che consente l’allevamento
(assenza di sostegni). L’alberello, per la limitata distanza
dal terreno e per la bassa esigenza idrica, ha trovato il suo sviluppo
in quelle zone viticole dove i fattori climatici rappresentano degli
elementi limitanti, aree in cui è ridotta la quantità di acqua utilizzabile
dalla pianta o in altre con scarse disponibilità termiche durante
l’anno. Infatti lo si trova, in Italia, sia in Valle d’Aosta, sia in Sicilia; lo
si ritrova nelle zone più settentrionali d’Europa quali Francia, Germania
e Svizzera, oppure lungo del coste del Mediterraneo.
Questo sistema trova la migliore espressione su terreni poco fertili
e particolarmente siccitosi e consente un’alta densità di impianto;
le produzioni di uva, influenzate dal limitato sviluppo della forma
di allevamento, risultano ridotte.
Le tipologie di questa forma di allevamento si diversificano a seconda
del modello di potatura adottato: si passa da una potatura
cortissima dell’alberello greco a una corta dell’alberello a vaso, a
una potatura media di quello di Alcamo (TP); tutti si distinguono
per il numero di branche e speroni: il più diffuso è l’alberello a
vaso con 3-4 branche portanti ognuna 1-2 speroni di 2-3 gemme.
In base alle caratteristiche di questo sistema di allevamento, risulta
difficile una sua meccanizzazione in particolare per la gestione
della vegetazione e per la vendemmia.
b
Tipologie di alberello
a) alberello senza sostegni, secondo le descrizioni dei georgici latini;
b) alberello all’interno di una depressione del suolo per proteggerlo
dal vento marino, diffuso nelle isole del Mediterraneo e in nord Africa;
c) tipologie di alberello senza sostegno differenti per numero di speroni,
altezze del fusto e delle branche
a
c

Sistemi a sviluppo orizzontale e/o inclinato
Pergola semplice e doppia. La pergola semplice, detta anche
trentina, assume caratteristiche diverse a seconda della giacitura
del terreno. Risulta formata da un tetto inclinato leggermente
verso l’alto di 20-30° rispetto al palo verticale a una sola falda
(pergola semplice), tipica degli ambienti collinari, o a due falde
(pergola doppia), tipica delle zone di piano.
Esiste poi un’ulteriore classificazione in relazione al tetto che copre
o meno l’interfilare (pergole chiuse o aperte).
Le distanze delle viti sulla fila oscillano fra 0,60-1,2 m, mentre i
filari distano tra loro 2,70-3 m, nelle pergole semplici, in funzione
della fertilità dei suoli e della vigoria della combinazione di innesto
(vitigno/portinnesto), di 5-7 m nelle pergole doppie. Piuttosto
onerosa risulta la palificazione con pali di testata, detti colonne,
pali rompi tratta, detti pali di calcagno (alti 2,40-2,80 m), posti a
6-8 m sul filare; su questi, a un’altezza variabile da 1,30 a 1,70 m,
si fissa un altro palo obliquo, detto listello, che si innesta alla testa
del palo rompi tratta del filare vicino.
Sui pali obliqui si tendono vari fili di ferro paralleli alla distanza di
30-40 cm, che formano il tetto della pergola. La potatura prevede
di lasciare 2-3 capi a frutto di 8-12 gemme che vengono appoggiati
a raggera sul tetto della pergola.
Forme arcaiche di pergola
A giogo semplice A giogo con quattro pertiche
Kammerbau o vinea camerata
309
impianto
Pergola semplice
Pergola doppia
Foto R. Angelini

321
gestione della chioma
Scacchiatura dei germogli
La scacchiatura dei germogli differisce dalla spollonatura per il
fatto che, in questo caso, non sono i germogli prodotti lungo il
ceppo a essere rimossi, bensì quelli soprannumerari (di solito secondari
o di corona) presenti sugli speroni o sui capi a frutto. In altri
termini, si opera sulla parte “orizzontale” della vite e l’intervento,
forzatamente selettivo, non può che essere manuale con una
richiesta di manodopera che, a seconda della densità di germogli
presenti, può variare da 25 a 50 ore/ha.
È sempre necessario scacchiare? Ovviamente no. In una chioma
equilibrata, che presenta in media un germoglio prodotto per
ogni gemma lasciata in potatura, la scacchiatura è superflua.
Purtroppo, sono invece assai numerosi i casi in cui prevale la
situazione in cui, da ogni gemma lasciata, sono spesso due i
germogli prodotti. Questo comportamento determina un eccessivo
addensamento vegetativo (ovvero presenza di troppi germogli
in un determinato volume di chioma) che deve poi essere
corretto con un intervento di scacchiatura eseguita quando gli
stessi raggiungono una lunghezza di circa 15-20 cm. In genere,
si ritiene che una densità di germogli pari a circa 8-12 unità/m
sia ottimale per la massimizzazione degli standard qualitativi.
Nel caso in cui i germogli che sono rimossi (quelli secondari o di
corona) siano fertili (ovvero presentino anch’essi dei grappoli), la
scacchiatura svolge anche una funzione di diradamento preventivo
dei grappoli.
Come tutti gli altri interventi in verde, anche la scacchiatura stimola
fenomeni di natura compensativa, in altre parole meccanismi
che la vite mette in atto per reagire all’azione dell’uomo. In
particolare, la scacchiatura, specie se eseguita troppo drasticamente,
stimola la crescita dei germogli mantenuti determinando Tralcio di vite prima e dopo l’intervento di
scacchiatura
Schema per l’esecuzione della scacchiatura
Germoglio
secondario
Germoglio
principale
Prima Dopo
Sperone
NO!
Dettaglio di uno sperone in cui è stata
effettuata una scacchiatura eccessiva che
ha rimosso anche i germogli basali

coltivazione
Fattori che condizionano
la nutrizione minerale della vite
• Natura del terreno (tessitura, contenuto
di humus e pH)
• Umidità del suolo
• Andamento climatico
• Crescita, rinnovo e distribuzione
radicale
• Varietà e portinnesto
• Tecniche colturali
• Gestione del suolo
Vigneto in ottime condizioni nutrizionali
336
lità di azoto dovesse soddisfarlo, sia la produttività, che soprattutto
la qualità dell’uva prodotta ne risulterebbero assai danneggiati.
Un discorso analogo vale anche per il potassio il cui consumo di
lusso può determinare un peggioramento della qualità del mosto
per eccessiva salificazione degli acidi organici.
Rizosfera: produzioni radicali e micorrize
Un aspetto della fisiologia della vite, importante per comprendere
il bilancio nutrizionale, è relativo alla capacità da parte delle radici
assorbenti di modificare in modo profondo le caratteristiche
chimiche, fisiche e biologiche del suolo con il quale entra in contatto
(rizosfera). L’apparato radicale, e specificatamente le radici
assorbenti, producono e rilasciano nel suolo una grande quantità
di molecole organiche che complessivamente vengono definite
rizodeposizioni. Esse vengono classificate in due grandi gruppi in
relazione alla dimensione delle molecole: ad alto e a basso peso
molecolare. Quelle ad alto peso sono costituite da mucillagini e
da enzimi. Le mucillaggini (polisaccaridi e acidi poliuronici) sono
prodotti dagli apici radicali per facilitarsi la crescita grazie alla loro
azione lubrificante. Le mucillagini interagiscono con le particelle
terrose con le quali entrano in contatto formando il cosiddetto
mucigel nel quale si sviluppano abbondanti colonie batteriche. Tra
gli enzimi le fosfatasi, che solubilizzano il fosfato inorganico, sono
le più importanti. Numerose sono le rizodeposizioni a basso peso
molecolare: acidi organici (acido malico e citrico), zuccheri, amminoacidi
e fenoli. La loro funzione è connessa a svariati processi
chimico-fisici importanti per l’assorbimento dei nutrienti minerali
(chelazione, acidificazione, ossidoriduzione e solubilizzazione).
La capacità dell’apparato radicale di assorbire nutrienti dal suolo
è migliorata grazie anche alle micorizze. Si tratta di simbiosi mu-

coltivazione
•
Clorosi per carenza di ferro
Carenza di ferro e magnesio
Sintomi complessi dovuti alla carenza di
azoto, boro e magnesio
340
Concimazione di fondo
Viene praticata prima dell’aratura e serve per dotare gli strati profondi
del terreno soprattutto di sostanza organica e di elementi
poco mobili, come potassio e fosforo. Nella determinazione del
quantitativo da somministrare con la concimazione di fondo occorre
tenere conto dei seguenti elementi:
– profondità del suolo esplorata dalle radici: la concimazione sarà
quantitativamente inferiore in un suolo poco profondo che in
uno molto profondo;
– contenuto in elementi grossolani del terreno: se il terreno ha
molto scheletro, occorre ridurre proporzionalmente le dosi normalmente
indicate;
– colture precedenti: se il vigneto segue all’erba medica occorre
eseguire un’elevatissima concimazione di impianto con potassio;
– portinnesto e marza: i fabbisogni variano a seconda della combinazione
di innesto scelta;
– pH del suolo: se il terreno presenta valori di pH uguali o inferiori
a 5,5 occorre aggiungere alla concimazione di fondo un ammendante
calcio-magnesiaco per elevare il pH;
– sensibilità del terreno alla siccità: nei suoli dove la siccità rappresenta
un problema, la concimazione potassica di fondo è
indispensabile per mettere potassio e fosforo in immediata
prossimità delle radici della vite ed evitare quindi i fenomeni di
carenza (potassica soprattutto) causati dall’eccessivo disseccamento
della parte superficiale del terreno, quando le estati
decorrono eccessivamente secche;
– stima delle quantità di elementi nutritivi da somministrare in
funzione dei risultati dell’analisi del terreno: i risultati analitici
più importanti al fine di impostare una corretta concimazione
potassica di fondo sono: la Capacità di Scambio Cationico, i
livelli di P 2 O 5 , K 2 O e MgO, il contenuto di sostanza organica, il
contenuto di carbonati.
Nei terreni sciolti, cioè poco dotati di colloidi argillosi, è necessario
tenere conto che gli elementi minerali si spostano facilmente dagli
strati più superficiali del suolo a quelli più profondi, non appena si
solubilizzano a seguito delle piogge. Questo avviene non solo per
l’azoto, ma anche per il fosforo e il potassio che vengono facilmente
trasferiti in profondità e pertanto allontanati dallo strato di terreno
che sarà maggiormente esplorato dalle radici della vite. Nei terreni a
tessitura sciolta è meglio impiegare concimi organici o misto-organici,
meno dilavabili, che migliorano anche il trattenimento dell’acqua.
La concimazione minerale può essere attuata nel momento del
bisogno, poiché è veloce l’approfondimento dei minerali.
Nei suoli più compatti, ricchi di argilla, mentre l’azoto si muove facilmente,
come nei terreni sciolti, il fosforo e il potassio vengono
fortemente trattenuti e bloccati dalle particelle argillose. È quindi
necessario che in questi terreni, durante la concimazione di fondo,
i primi 60-70 cm di terreno vengano sufficientemente riforniti di fo-

Fertilizzazione fogliare
La concimazione fogliare della vite rappresenta un metodo rapido
ed efficiente per fornire gli elementi necessari per correggere alcune
carenze minerali e per superare periodi di stress intenso che
limitano l’assorbimento radicale, come durante periodi di siccità,
eventi che si verificano con notevole frequenza in molte aree viticole
italiane. Anche carenze minerali diffusamente segnalate, come
quelle di potassio, magnesio, manganese e zinco, che hanno
effetto sulle caratteristiche compositive della bacca e influenzano
i processi fermentativi, sono correggibili con le concimazioni fogliari
effettuate in prossimità dell’invaiatura.
L’aumentato interesse verso l’impiego di concimi fogliari attribuisce
un ruolo importante alla diagnostica fogliare. Questa diviene
lo strumento fondamentale nella programmazione delle fertilizzazioni
mirate a ottenere produzioni di qualità. Tuttavia, per una corretta
interpretazione delle analisi, è necessario stabilire standard
di riferimento che tengano conto del tipo di suolo, dell’ambiente
e del genotipo (vitigno e portinnesto) in esame. Molta attenzione,
inoltre, occorre nell’individuazione del giusto formulato (in merito
a composizione, funzionalità e miscibilità) e del corretto momento
di applicazione. Per esempio, trattamenti effettuati con concime
potassico possono influire positivamente sui principali caratteri
dell’uva prodotta, quali un migliore contenuto in zuccheri, polifenoli
e antociani, dando un vino complessivamente migliore in
struttura, gradevolezza e colore.
343
gestione della nutrizione
Fertilizzazione fogliare
• Attualmente la concimazione fogliare
della vite rappresenta il metodo più
rapido ed efficiente per fornire gli
elementi necessari per correggere
alcune carenze minerali e per superare
periodi di stress intenso che limitano
l’assorbimento radicale, provocando
danni qualitativi e quantitativi alla
produzione
Concimazione di un giovane vigneto

coltivazione
Irrigazione ragionata
• La numerosa attività di ricerca
condotta nell’ultimo decennio
evidenzia che in un vigneto irrigato,
se l’irrigazione è effettuata in maniera
ragionata secondo strategie di deficit
idrico controllato, migliora il rapporto
quantità-qualità della produzione,
l’equilibrio vegeto-produttivo della
vite e la qualità dell’uva nel senso
più ampio e attuale del termine
(tecnologica, polifenolica e aromatica)
rispetto a un vigneto genericamente
stressato
Vigneto con irrigazione localizzata a goccia
344
Gestione idrica
Introduzione
La disponibilità di acqua nelle diverse fasi fenologiche della vite è
uno dei principali fattori che influenzano il comportamento della
pianta, caratterizzano e definiscono un territorio viticolo. L’acqua
è fondamentale per l’attività fisiologica e biochimica della vite. Lo
stato idrico della pianta nel corso della stagione è determinante per
la dinamica dell’attività vegetativa e produttiva e per il conseguimento
e la gestione del loro equilibrio. Sulla base di queste considerazioni
e dei risultati di una intensa, seppure recente, attività
sperimentale si spiega l’importanza che oggi viene attribuita alla
nutrizione idrica e quindi all’irrigazione nella gestione del vigneto.
Peraltro, le possibili profonde modificazioni sul bilancio idrico del
vigneto (minori riserve idriche nei suoli e maggiori valori della domanda
evapotraspirativa), dovute ai previsti cambiamenti del clima,
rafforzano ulteriormente il concetto che la gestione dell’acqua nel
vigneto rivestirà un ruolo sempre più importante e determinante sul
risultato produttivo, anche in termini qualitativi. È necessario però,
discutendo di irrigazione in viticoltura, evidenziare tre concetti:
– l’irrigazione non è una tecnica colturale di forzatura adottata
per aumentare la capacità produttiva del vigneto, peggiorando, di
conseguenza, la qualità dell’uva;
– l’irrigazione non deve essere considerata un intervento di soccorso
da effettuare in generiche condizioni di stress della pianta
utilizzando l’acqua se e quando disponibile, senza strategie di intervento
ragionate e finalizzate a ottimizzare l’uso dell’acqua in
relazione agli obiettivi produttivi da raggiungere;
– la gestione dell’irrigazione deve essere realizzata in modo da ottimizzare
l’efficienza dell’uso dell’acqua, in quanto risorsa limitata
e costosa.

coltivazione
Colonia di Planococcus ficus
Esemplari di varia età di Heliococcus
bohemicus su un germoglio di vite
Foto A. Pollini
Femmine e maschio di Planococcus ficus
Foto A. Pollini
Foto G. Pellizzari
360
Planococcus ficus, Planococcus citri. Sono le specie più rappresentative
del gruppo delle cocciniglie farinose che attaccano
la vite. Sono diffuse soprattutto nelle regioni meridionali della penisola,
ma si ritrovano sovente anche nelle aree settentrionali.
Mentre P. ficus attacca preferibilmente la vite e il fico, P. citri manifesta
un comportamento più polifago, sviluppando, oltre che su vite,
anche su agrumi, kaki, fico e numerose altre piante ornamentali.
Morfologicamente sono due specie molto simili, con femmine dal
corpo di forma ovale, ricoperto di cera, con caratteristici raggi
cerosi ai margini.
P. ficus sverna come femmina riparata nel ritidoma, mentre in
P. citri lo svernamento avviene in qualsiasi stadio di sviluppo, prevalentemente
come neanide di seconda età riparata nella corteccia
del legno.
Il numero di generazioni varia da 2-3 nei vigneti dell’Italia settentrionale
fino a 6 negli ambienti meridionali.
La dannosità è connessa alla migrazione delle cocciniglie sugli
acini, nel periodo tra fine luglio e agosto, dove formano vistose
aggregazioni. P. ficus è responsabile della trasmissione del virus
dell’accartocciamento fogliare.
Foto A. Pollini
Le cocciniglie farinose infestano i grappoli, ostacolando il processo di
maturazione. Le loro secrezioni, inoltre, richiamano le vespe e le formiche
favorendo lo sviluppo di fumaggini
Heliococcus bohemicus. La specie è segnalata in vigneti del
nord e centro Italia. Oltre alla vite infesta varie piante quali, per
esempio, quercia, robinia, pioppo e pero.
Morfologicamente H. bohemicus è molto simile alle specie del genere
Planococcus. Il comportamento differisce in quanto tende a
disperdersi sulla vegetazione e a non formare le aggregazioni tipiche
dei Planococcus.

coltivazione
Sulle foglie compaiono caratteristiche
macchie biancastre polverulente
Gli acini colpiti precocemente tendono
a spaccarsi
Particolare di acino attaccato da oidio
Foto R. Angelini
Foto I. Ponti
376
Il fungo responsabile dell’oidio è in grado di sopravvivere durante
l’inverno in due forme, rispettivamente attraverso frammenti di
micelio imprigionati fra le perule delle gemme e attraverso i cleistoteci,
corpiccioli sferici di colore bruno scuro contenenti le spore
sessuate, che si formano sulla muffa a fine estate e vengono
trascinati dalle piogge nelle anfrattuosità della corteccia del fusto
della vite. Alla ripresa vegetativa le infezioni possono essere originate
sia dal micelio ibernante nelle gemme (che attacca i germogli
in corso di sviluppo) sia dalle ascospore liberate dai cleistoteci in
presenza di piogge anche leggere.
Il microrganismo, diversamente dalla maggior parte dei funghi fitopatogeni,
non ha un particolare bisogno di acqua per l’inizio dei
processi infettivi. Ciò, insieme alla duplice modalità di svernamento,
gli conferisce una elevata flessibilità climatica e ambientale
che consente alla malattia di svilupparsi nella maggior parte delle
regioni italiane (sono tendenzialmente esenti, soprattutto nelle regioni
settentrionali, le aree di pianura e fondovalle caratterizzate
da bagnature prolungate, che ostacolano lo sviluppo del fungo).
Gli attacchi possono avvenire fin dalla ripresa vegetativa e per
tutto il ciclo colturale.
Quelli più pericolosi corrispondono alla fase di allegagione-primo
accrescimento degli acini e, se non adeguatamente controllati
con trattamenti preventivi, possono compromettere irrimediabilmente
la produzione.
Aschi
e ascospore
Cleistotecio
aperto
e aschi
Ascospore
Ciclo biologico di Erysiphe necator
Diffusione
dei conidi
Ascospore
in germinazione
Cleistotecio
Micelio ectofita,
conidiofori e conidi
Ascogonio
Cellula madre
dell’asco
Anteridio

L’intensità dei sintomi varia in relazione al momento della comparsa
della malattia; durante l’inverno i tralci non significati diventano
di colore grigio-bruno, dando luogo alla forma di “legno
nero”, rendendo facilmente riconoscibili le piante o i capi a frutto
danneggiati al momento della potatura invernale.
I grappoli presentano varie forme di sintomi, che assumono intensità
e dannosità variabili in funzione del momento in cui le piante
si ammalano: atrofizzazione e appassimento delle infiorescenze,
aborto dei fiori, disseccamento dei raspi e/o avvizzimento degli
acini. In genere, la produzione di uva viene fortemente compromessa;
i danni variano in funzione della suscettibilità del vitigno,
del tipo di fitoplasma, dell’epoca di comparsa dei sintomi sulle
foglie e sui tralci. Si possono quindi verificare le seguenti situazioni:
– nel caso di piante con sintomi molto precoci, le infiorescenze
rimangono bloccate, non si distendono e seccano;
– nelle forme con sintomi precoci di GY si può avere l’aborto
dei fiori: il raspo, denudato degli acini, secca interamente, può
rimanere attaccato al tralcio per un breve periodo, oppure si
stacca per la mancanza di acini allegati;
– quando la malattia compare dopo l’allegagione, i grappoli rimangono
attaccati al tralcio, portano pochi acini sparsi e raggrinziti,
che si staccano facilmente dal rachide; l’uva rimasta
non raggiunge la maturazione e non si presta quindi alla vinificazione.
Sui portinnesti affetti da GY si possono osservare sintomi simili a
quelli sopra descritti, pur rimanendo localizzati su pochi tralci: le
foglie ammalate accartocciano vistosamente, assumono consistenza
coriacea, colorazioni anomale e “flavescenti” e presentano
necrosi nervali; i tralci restano sottili, elastici con necrosi longitudinali
e lignificano in maniera irregolare.
Sintomi di accartocciamento fogliare e fitoplasmi su Cabernet franc
397
virosi e fitoplasmosi
Fitoplasmosi su portinnesto
Tralci erbacei e defogliazioni per GY
Danni su grappoli e tralci per GY

pioni analizzati al di sopra dell’attuale limite di legge, mentre nel
2000 e 2001 il contenuto di OTA non ha mai superato i 2 μg/l e nel
2004 è sempre stato inferiore a 1 μg/l.
I risultati raccolti a livello italiano mostrano che la contaminazione
da OTA è un possibile problema nei vini rossi prodotti nelle
aree meridionali, ma, combinando le stime dei consumi e i livelli
di contaminazione dei vini, si può affermare che l’esposizione dei
consumatori italiani non è preoccupante.
Funghi produttori di ocratossina A in vigneto
I funghi responsabili della presenza di OTA nelle uve appartengono
ad Aspergillus sezione nigri, detti anche aspergilli neri o black aspergilli
per il colore della muffa che producono. Diverse sono le specie
isolate dall’uva, ma A. carbonarius è riconosciuto come il principale
responsabile. I black aspergilli si conservano principalmente nel
terreno e sono generalmente presenti in tutte le aree di coltivazione
della vite. Si possono trovare sui grappoli già dall’allegagione, ma
la loro presenza cresce sensibilmente all’invaiatura e raggiunge il
massimo in prossimità della maturazione. La penetrazione dei funghi
ocratossigeni all’interno delle bacche, che causa marciume e
precede la comparsa di muffe visibili, avviene di preferenza quando
La maggiore incidenza
di Aspergilli neri si riscontra
tra l’inizio dell’invaiatura
e la maturazione
Le spore
sono trasportate
principalmente
dal vento
Il suolo e i residui
colturali sono
le principali
fonti di inoculo
Ocratossina A rilevabile
OTA è rilevabile solo
da inizio invaiatura
405
ocratossine in uva e vino
Sviluppo di muffa nera su acini d’uva.
Il punto d’inserimento del picciolo sull’acino
è una via preferenziale d’ingresso di questi
funghi
Cultivar e tipologia
della forma di allevamento
influenzano la produzione
di OTA
Le bacche danneggiate
presentano
un alto rischio
di accumulo di OTA
I rischi di contaminazione
aumentano in caso di attacchi
di oidio e tignoletta

coltivazione
Loglio
Malva
Ortica
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini
434
Loglio (Lolium spp.). Queste graminacee si riconoscono facilmente
per le loro foglie lanceolate lucide e con ligula poco evidente;
quelle emesse dalla fase di accestimento in poi sono munite
anche di orecchiette.
Le infiorescenze sono spighe strette, mutiche (in L. perenne = loglio
comune) o aristate (in L. multiflorum = loglietto), compresse
e sottili, costituite da spighette contenente ognuna diversi fiori.
Le spighette sono inserite in posizione laterale rispetto al rachide
dell’infiorescenza.
Queste specie, se nascono spontaneamente e sono sottoposte a
diserbo, chimico o meccanico, si comportano da annuali; se invece
si seminano appositamente per costituire un tappeto erboso
tra i filari del vigneto e sono sfalciate periodicamente, assumono
habitus vivace e si rigenerano mediante gemme radicali. Sono
presenti in prevalenza durante il periodo autunno-primaverile.
Malva selvatica (Malva sylvestris). Le foglie giovani di questa
pianta erano usate come verdura in passato; in epoca romana
erano già conosciute le proprietà emollienti e durante il Medioevo
si usava l’infuso per contenere la mascolinità dei più focosi. Le
proprietà emollienti sono ricordate dal suo nome (dal greco malakòs
= molle).
I fusti sono tenaci alla base; le foglie sono palmate, con 5 lobi poco
evidenti e una vistosa insenatura all’inserzione con il picciolo. I
cinque petali di ogni fiore sono spatolati, rosa striati di violetto.
Il frutto è conformato a ciambella ed è costituito da una serie di semi
lenticolari di colore grigio-scuro. La malva nasce alla fine dell’inverno
e fiorisce in primavera e in estate, riproducendosi per seme o
anche per gemme radicali. La sua presenza nel vigneto o nei pressi
potrebbe costituire la fonte del fitoplasma che causa il legno nero.
Ortica comune (Urtica dioica). È la specie più pericolosa nei vigneti
perché sulle sue radici sverna l’insetto vettore del fitoplasma
responsabile del legno nero. Queste piante sono sempre state
amate e odiate allo stesso tempo. Amate per le loro qualità medicinali
(emostatiche, astringenti, depurative), industriali (tessili) e
alimentari (minestre e preparazione di paste alimentari all’ortica). I
denigratori rilevano le sue proprietà urticanti (dovute all’acido formico
contenuto nei peli che ricoprono foglie e fusti) e la dipingono
come pianta maledetta (durante il Medioevo con fasci di ortica si
frustavano i condannati renitenti o si autoflagellavano i monaci
per “mortificare la carne”).
I fusti sono eretti, le foglie sono cuoriformi. I fiorellini sono disposti
in pannocchie. Le piante si riproducono, in primavera, anche per
mezzo di gemme radicali.

In realtà, l’interazione è complessa. Da quella citata a molteplici
situazioni in cui la copertura vegetale induce riflessi positivi sulla
vite e sul vino.
Le scelte operative sulle tecniche di gestione del suolo non possono
essere guidate solamente da criteri quali: tradizione, costi,
organizzazione aziendale ecc. È necessario, pertanto, un approccio
olistico che ne valuti l’impatto a breve e lungo termine. Una
viticoltura di qualità non può prescindere dalla sostenibilità e dalla
conservazione del suolo.
Linea guida rimane l’analisi del sistema viticolo: l’ambiente pedoclimatico,
il tipo di suolo, la fertilità naturale, la giacitura, la
pluviometria, la sistemazione e sgrondo, l’eventuale irrigazione, il
portinnesto e il vitigno, la forma di allevamento, l’età del vigneto.
Quanto basta per non scendere nella facile prescrizione di “ricette”
di buon comportamento e per capire come scelte diverse (lavorazioni
continue, inerbimento ecc.) possono essere comunque
corrette, poiché giustificate dall’ambiente. Fondamentale è che
esse non siano dettate solamente dalla consuetudine, dalla fretta
o dal desiderio di estrema semplificazione.
La viticoltura italiana si estende dall’estremo confine nord sulle
Alpi a Pantelleria. Esiste, dunque, un’enorme variabilità, spesso
addirittura all’interno di un singolo vigneto. Si passa dai terreni in
posto nelle Alpi a quelli alluvionali tipici delle pianure venete ed
emiliane, a quelli morenici; dai terreni vulcanici a quelli originati dal
sollevamento del fondo marino. Ne deriva una grande varietà di
struttura, granulometria, composizione, fertilità. L’interazione con
clima, temperatura e piovosità in particolare, aumenta la variabilità,
la complessità e l’originalità del terreno vitato italiano.
Foto R. Angelini
439
gestione del suolo
Inerbimento
• L’inerbimento è una tecnica di gestione
del suolo che prevede una copertura
vegetale sul terreno del vigneto gestita
con sfalci, in luogo delle lavorazioni
• Costituisce un modello di gestione
del suolo altamente rispettoso della
fertilità naturale
• Rappresenta il mezzo più efficace
per contrastare l’erosione e, quindi,
la perdita di terreno a valle
• Ha un’influenza diretta sull’espressione
vegetativa e produttiva della vite.
Per queste ragioni, sono stati sviluppati
diversi modelli di inerbimento
L’inerbimento è particolarmente
importante nei sistemi di allevamento
ad alta meccanizzazione per ridurre il
compattamento del suolo causato dal
passaggio di macchine pesanti

coltivazione
Gli impianti nuovi vanno tenuti sgombri
da erbe infestanti
Erosione a canyon causata dalle piogge
su terreno frammentato da lavorazioni
superficiali
Vigneto a rittochino
440
Lavorazioni del terreno
Fin da quando ci sono testimonianze scritte i vigneti sono stati
lavorati. Senza ombra di dubbio, oggi si potrebbe ascrivere quel
tipo di intervento come minimum tillage, dato che si impiegava
unicamente energia umana o animale. E anche in questo caso,
come testimoniano numerose iconografie, non si trattava di robuste
pariglie di buoi, ma di coppie di vaccherelle o di asini. Lo
scopo era sicuramente quello di prevenire l’invasione di “erbacce”,
favorire l’infiltrazione dell’acqua piovana, incorporare il letame.
Una pratica particolare avveniva in autunno avanzato, almeno
nelle viticolture dell’Italia del centro-nord, Francia o comunque
degli areali freddi, era quella di una lavorazione rincalzante, per
proteggere il tronco dai geli invernali (la si trova ancora oggi a
ridosso delle Alpi e in alcune zone della Pianura padana).
La meccanizzazione moderna, iniziata timidamente tra il 1950 e
il 1960, decollata poco più tardi con la messa a punto di motori
diesel di dimensioni contenute, ha semplificato e facilitato le lavorazioni
al suolo con enormi vantaggi per il viticoltore, alle prese
anche col fenomeno dell’abbandono delle campagne indotto dal
potenziamento del sistema industriale. Nel 1949 il numero di addetti
all’agricoltura era pari al 49% della popolazione italiana. Una
famiglia su due. Oggi poco più del 2% è occupato nel settore
primario.
È del tutto comprensibile che l’adozione della meccanizzazione
dei lavori al terreno sia stata pronta, totale, e in qualche modo
acritica. Oggi è possibile misurare anche gli inconvenienti connessi
alla lavorazione meccanica.
Le trattrici passano necessariamente nello stesso posto, molti
passaggi annui creano un binario molto compatto. Alcuni attrezzi,
in particolare le zappatrici rotative, di gran moda fino agli anni ’90,
sminuzzano finemente il terreno, creando parecchi inconvenienti

coltivazione
Aspetti qualitativi a confronto
del vendemmiato a macchina: prevalenza
di porzioni di grappolo (in alto), acini singoli
(al centro), mosto (in basso)
470
Il calcolo del costo a ettaro di un intervento meccanico o del costo
per unità di prodotto raccolto (€/t) è decisamente più complesso,
poiché le variabili da considerare sono assai numerose.
Molte di queste, peraltro, dipendono non tanto dalle caratteristiche
tecniche della macchina, quanto piuttosto dalla progettazione
del vigneto e dall’integrazione che esiste tra macchina
vendemmiatrice e sistema di allevamento.
Due esempi per chiarire meglio questi concetti: un’azienda viticola
di una certa dimensione che, nel rispetto ovviamente della
vocazionalità ambientale del territorio, programma la messa a
dimora di una gamma di vitigni molto diversificati in termini di
epoca di maturazione, amplia notevolmente il calendario di utilizzo
delle vendemmiatrici (fino anche a 60 giorni), diminuisce i
costi di ammortamento e, potenzialmente, consente anche l’utilizzo
di macchine dotate di minore capacità operativa (e quindi
meno costose).
Inoltre, un vigneto ben preparato per accogliere la macchina
(fascia produttiva non troppo dispersa, uva non concentrata
in prossimità dei pali, fili tesi per un’ottimale trasmissione delle
vibrazioni) e, soprattutto, gestito correttamente sotto il profilo
fisiologico (basso grado di disformità di maturazione degli acini,
esecuzione di una potatura verde in pre-vendemmia) è fondamentale
per migliorare la capacità operativa della macchina o in
termini di maggiore velocità di avanzamento o, a parità di quest’ultima,
di minori perdite totali.
Futuro per la vendemmia meccanica del vigneto
L’evoluzione che si può prevedere per la vendemmia meccanica,
in un ottica di globalizzazione del mercato vitivinicolo, sembra
obbligata e orientata a portare il nostro Paese a livelli di
utilizzo delle vendemmiatrici sempre più vicini a quelli già rag-
Foto R. Angelini

icerca
Miglioramento genetico
Maria Stella Grando
Selezione clonale
Lucio Brancadoro

Progressi recenti
Lo sviluppo di tecnologie che rendono rapidamente accessibili informazioni
sulla costituzione e il funzionamento dei genomi ha aperto
negli ultimi anni, anche per una specie difficile come la vite, la
strada verso l’identificazione e la valutazione delle varianti geniche
che determinano caratteri di interesse e per disegnare strategie di
miglioramento delle varietà tradizionali basate sulle migliori varianti
alleliche dello stesso genere Vitis. Per le sue caratteristiche biologiche
(è diploide, può essere facilmente incrociata o autofecondata,
ha un genoma relativamente piccolo, circa 500 milioni di basi), la vite
può addirittura rappresentare un sistema modello per ricavare conoscenze
genomiche sulle peculiarità delle piante legnose che producono
frutti polposi e non climaterici, oltretutto ricchi di metaboliti
secondari responsabili di colore, sapore e aromi. Inoltre, la famiglia
delle Vitaceae presenta un sistema di architetture del fiore, del frutto
e del fusto molto interessante per studi comparativi fondamentali.
Per molti aspetti, compresa l’analisi funzionale dei geni e la caratterizzazione
dettagliata del genoma, la ricerca sulla vite come
quella su altri organismi sta comunque beneficiando delle informazioni
accumulate in questi ultimi anni dallo studio di piante modello
come Arabidopsis. Per garantire sicuri avanzamenti senza
inutili sovrapposizioni di sforzi, i ricercatori dei principali Paesi viticoli
hanno ritenuto essenziale nel 2002 promuovere l’International
Grape Genome Program (IGGP) con l’obiettivo di favorire lo scambio
di informazioni e il coordinamento di iniziative scientifiche.
La finalità principale della ricerca genomica viticola prevista dall’IGGP
è “la comprensione delle basi genetiche e molecolari di
tutti i processi che sono rilevanti per la specie coltivata, sfruttando
le risorse biologiche del genere Vitis nell’ottica di sviluppare nuove
varietà con migliore qualità e ridotti costi economici e ambientali,
oltre che innovativi strumenti diagnostici”.
Foto P. Bacchiocchi
477
miglioramento genetico
Risultati del miglioramento
delle varietà tradizionali europee
• Alcune precoci iniziative
di miglioramento genetico furono
intraprese in modo spontaneistico da
parte di alcuni ricercatori e vivaisti, che
si possono definire “seminatori” per
l’empirismo con il quale affrontarono
i loro progetti di incrocio, i quali
sull’onda delle ricerche di Mendel
e dei principi di Darwin, utilizzando solo
la variabilità intraspecifica nell’ambito
della vite europea, ottennero, dagli inizi
dell’800, nuovi vitigni
• Nel 1824 Luis Bouschet diffonde
il Petit Bouschet ottenuto dall’incrocio
dell’Aramon con il Tinturier, dalle doti
di precocità, elevata produzione e forte
intensità cromatica del vino
• Nel 1882 lo svizzero Müller Thurgau,
direttore dell’Istituto di Geisenheim,
crea il vitigno omonimo ritenendo di
aver incrociato Riesling con Sylvaner,
ma incrociando in realtà, come è stato
di recente verificato, Riesling con
Madeleine Royale

icerca
Mutazioni gemmarie
• Avvengono a carico dei tessuti
dell’apice meristematico della gemma.
Esso è composto da tre diversi strati
cellulari: dermatogeno (L1) periblema
(L2) e pleorema (L3), ciascuno dei quali
origina differenti tessuti
• I tessuti meristematici della gemma
possono mutare totalmente (mutazione
totale) o parzialmente; in quest’ultimo
caso l’apice della gemma risulta
costituito contemporaneamente da
cellule normali (non mutate) e mutate
• Nel caso delle mutazioni “parziali”,
esse vengono classificate in:
periclinali (quando le cellule mutate
appartengono a un solo strato
dell’apice meristematico), mericlinali
(quando solo una parte di detto strato
risulta mutato) e settoriali (quando
la mutazione coinvolge una parte
dell’apice in tutti gli strati)
Sangiovese
Foto A. Scienza
482
(genotipo a maggiore frequenza) con altri vitigni. Questi processi
di riproduzione gamica seguiti, con molta probabilità, da selezioni
convergenti verso il fenotipo originario hanno fatto sì che
genotipi con tratti morfologici simili a quelli del vitigno capostipite,
tali da non renderli facilmente distinguibili attraverso metodi
di ampelografia classica, venissero inglobati in questo. Questi
genotipi d’altra parte, pur presentando caratteristiche morfologiche
simili, possiedono specificità produttive e soprattutto qualitative
delle uve.
Infine tra le cause di variabilità intravarietale si devono annoverare
anche le differenze epigenetiche. Queste sono modificazioni
di una qualunque attività di regolazione dei geni tramite
processi chimici che non comportino cambiamenti nel codice
del DNA, ma possono modificare il fenotipo dell’individuo e/o
della progenie.
Mutazione del colore dell’acino in Pinot grigio
Foto A. Scienza
Fattori che influenzano la consistenza della variabilità
intravarietale
Una volta esposte le fonti di variabilità intravarietale è necessario
evidenziare come questa non risulti essere presente ai
medesimi livelli nei diversi vitigni coltivati. La consistenza della
variabilità intravarietale risulta essere condizionata sostanzialmente
da due fattori: la diffusione e l’arco di tempo con i quali
un dato vitigno è coltivato. Al fine di meglio esplicitare questo
concetto è possibile esporre alcuni casi pratici di quanto
esposto. Il Sangiovese rappresenta molto bene il concetto di
vitigno popolazione, dove la variabilità intravarietale risulta essere
a livelli molto elevati. Per questo vitigno, che è sicuramente
tra i più rappresentativi della viticoltura italiana, le prime notizie
certe della sua coltivazione sono del 1590, quando Soderini nel
trattato La coltivazione delle viti cita il Sangiogheto o Sangioveto,
definendolo come vitigno rimarchevole per la sua produt-

tività regolare. Questo mostra come il Sangiovese è presente
come tale, nelle vigne italiane, da oltre 400 anni e può pertanto
essere considerato un vitigno di antica coltivazione. A questa
sua anzianità bisogna aggiungere che, pur rimanendo la sua
area di elezione l’Italia centrale, è coltivato in modo estremamente
diffuso in tutta la penisola italiana e in alcuni casi anche
al di fuori della nostra nazione. Questi attributi, elevata diffusione
e antica origine sono le condizioni che hanno fatto sì che, in
questo vitigno, si accumulasse una elevata variabilità dovuta
ai fattori prima indicati. Questa condizione di elevata variabilità
intravarietale, anche se in modo empirico, è generalmente riconosciuta
e codificata dagli stessi viticoltori. Testimonianza di
questo riconoscimento è l’elevato numero di nomi aggettivati
esistenti per questo vitigno.
Questa condizione di elevata eterogeneità è stata valutata da
numerose indagini che hanno dimostrato che questa variabilità
non è frutto solo di un accumulo di mutazioni gemmarie avvenute
nel corso del tempo, ma è anche di tipo genetico, come
prima riportato, con l’inserimento in questo vitigno di differenti
genotipi con caratteristiche morfologiche simili tra loro.
All’opposto della condizione mostrata dal Sangiovese troviamo
tutti quei vitigni che sono stati ottenuti nel recente passato da
programmi di miglioramento genetico della vite attraverso incrocio.
Esempi di questo tipo sono i già ricordati Müller Thurgau,
ottenuto nel 1891 attraverso l’incrocio Riesling renano x
Silvaner, il Manzoni bianco (1935) incrociando Riesling renano
x Pinot bianco, l’Albarossa (1938) da Nebbiolo x Barbera
e molti altri ancora. Questi vitigni, come emerge dalle date di
ottenimento, possono vantare nei migliori dei casi poco più di
un centinaio di anni di coltivazione e anche la loro diffusione è
quantificabile, al massimo, a qualche centinaio di ettari. Queste
condizioni di ridotta diffusione, sia spaziale che temporale,
fanno sì che non vi siano i presupposti per un accumulo sufficiente
di mutazioni tale da ampliare la base genetica del vitigno.
Per questa tipologia di vitigni, in cui la variabilità intravarietale
è estremamente ridotta o nulla, è possibile utilizzare il termine
di vitigni monoclonali poiché il fenotipo rintracciabile in natura è
sostanzialmente unico.
Tra questi due esempi estremi ricade la maggior parte dei vitigni
coltivati; questi, di norma, presentano una buona variabilità
intravarietale, dovuta nella maggior parte dei casi più alla loro
antica origine che a una loro larga diffusione, che permette la
realizzazione di proficue attività di miglioramento genetico attraverso
metodi di selezione per via vegetativa. Questo settore
del miglioramento genetico della vite, che si basa come detto
sulla possibilità di trasmettere invariate alla discendenza i caratteri
della pianta madre, prevede sostanzialmente due modalità
di operare: la selezione massale e la selezione clonale.
483
selezione clonale
Foto A. Scienza
Mutazione genetica foglia liscia-foglia
bollosa
Foto A. Scienza
Mutazione per la tomentosità della pagina
inferiore
Foto A. Scienza
Mutazione clorofilliana delle foglie

utilizzazione
Lieviti e aromi
Patrizia Romano, Angela Capece
Aromi e polifenoli
Luigi Moio, Angelita Gambuti,
Paola Piombino
Tecniche
di vinificazione
Mario Castino
Distillati
Roberto Zironi

utilizzazione
Aroma del Pinot noir
• Responsabili delle spiccate note
odorose di frutti rossi (cassis,
amarena, ciliegia) dei vini ottenuti da
questo vitigno sono gli etil- e i metilcinnammati
e antranilati
Pinot noir
Aroma del Riesling
• Il suo carattere varietale viene espresso
soltanto dopo invecchiamento del vino
con la comparsa di una caratteristica
nota odorosa di kerosene la cui molecola
responsabile è il TDN, derivante dalla
degradazione dei carotenoidi
508
rattere aromatico varietale e alle oramai note origini molecolari di
tali note tipiche sono: i vini ottenuti da uve aromatiche quali Moscato,
Traminer, Malvasia, Gewürztraminer, Riesling, caratterizzati
essenzialmente da note floreali attribuibili alle alte concentrazioni
di terpeni presenti in questi vini; lo Chardonnay con i suoi odori
di miele, vaniglia, mela, ananas, dovuti soprattutto alla formazione
di norisoprenoidi, come il β-damascenone, che derivano dalla
degradazione dei carotenoidi delle uve; il Sauvignon blanc riconoscibile
grazie alla caratteristica nota di frutto della passione, frutta
esotica, dovuta alla presenza di mercaptani e in particolare del 4metil
mercaptopentanone. All’interno di questo spazio sensoriale
è possibile individuare una posizione che ben definisce il carattere
aromatico di qualsiasi vino bianco. Il Trebbiano, per esempio, è un
vino al quale non è possibile riconoscere peculiarità aromatiche
e pertanto, essendo dotato esclusivamente di aromi di fermentazione,
può essere collocato al centro dello spazio sensoriale.
Posizione di alcuni vini bianchi non aromatici nello spazio
sensoriale definito dai vini bianchi a forte carattere varietale
(vini aromatici, Chardonnay e Sauvignon blanc)
Moscato
Fiano
Sauvignon
blanc Frutto
della passione,
frutta esotica, ribes
Traminer
Malvasia
Floreale, rosa,
fiori d’arancio
Trebbiano
Greco
Riesling
Gewürztraminer
Kerosene
Riesling invecchiato
Falanghina
Chardonnay
Miele,
mela, ananas,
vaniglia
Al contrario invece, i vini ottenuti dai tre vitigni bianchi autoctoni
della Campania, Fiano, Greco e Falanghina, se opportunamente
vinificati, esprimono note aromatiche che li rendono
riconoscibili e distinguibili tra loro, pertanto essi occupano posizioni
diverse all’interno dello spazio sensoriale definito per i
vini bianchi.

utilizzazione
Azione antiossidante dei fenoli
• I composti fenolici, presenti in
abbondanza nel vino rosso, presentano
molti gruppi ossidrilici (OH) su strutture
ad anello che li rendono capaci
di catturare i radicali liberi (specie
ossigenate altamente reattive) non
rendendo l’ossigeno disponibile per
altre reazioni. Essi, quando coinvolti
in tali reazioni, si ossidano a chinoni
donando gli idrogeni dei gruppi
idrossilici sull’anello fenolico. In tale
modo esercitano una naturale azione
antiossidante
o-difenolo
OH
OH
– 2H
+ 2H
o-chinone
Tutti i composti fenolici sottraggono
ossigeno al vino ed esercitano una naturale
azione antiossidante
Gli acidi fenolici della polpa
sono responsabili delle reazioni
di ossidazione e imbrunimento
dei vini bianchi
O
O
516
e floreale risultano dominanti nella parte centrale del diagramma
temporale della percezione. In particolare, la nota floreale, con
la sua dominanza netta e prolungata, compresa tra 20 e 40 secondi,
esercita il ruolo di “nota di cuore”, importante in quanto
le molecole responsabili di tali note olfattive sono quelle maggiormente
coinvolte nel riconoscimento sensoriale della varietà
di uva di origine del vino bianco. Gli aromi di frutta secca e legno
risultano caratterizzati da un’elevata durata della dominanza
temporale che si prolunga, in modo particolare, nella parte finale
del diagramma di percezione. Tale comportamento tende a inserire
questi due aromi nella “nota di fondo” del vino, costituita
dagli aromi più tenaci che conferiscono “profondità” alla qualità
aromatica globale del vino.
Polifenoli del vino e problematiche varietali
Importanza enologica dei polifenoli
I composti polifenolici sono responsabili di importanti caratteristiche
sensoriali del vino quali il colore, l’astringenza e l’amaro.
Essi vengono estratti dalle diverse parti dell’acino d’uva durante
la vinificazione e, poiché sono substrati di un gran numero
di reazioni chimiche, subiscono diverse variazioni di struttura
nel corso dell’affinamento e dell’invecchiamento del vino modificandone
le caratteristiche organolettiche. Pertanto, la stima
della quantità e della qualità dei polifenoli dell’uva che possono
essere estratti durante la vinificazione, e anche la conoscenza
della ripartizione di questi composti tra bucce e vinaccioli possono
aiutare l’enologo a impostare in maniera ottimale la vinificazione
in rosso.
Localizzazione dei principali composti fenolici dell’uva
Gli antociani della buccia
sono responsabili del colore
rosso del vino
I tannini condensati e i flavanoli
delle bucce e dei vinaccioli
sono responsabili della struttura
del vino e, in taluni casi,
della sensazione di astringenza e amaro

Vini dolci
I vini dolci propriamente detti possono suddividersi in due categorie.
Alla prima appartengono quei vini in cui la fermentazione appena
iniziata viene rallentata e poi interrotta allontanando i lieviti con opportuni
interventi di filtrazione o di centrifugazione, stabilizzando
poi eventualmente il prodotto con un’inattivazione termica. Eredi
di prodotti di carattere famigliare o artigianale molto diffusi in certe
regioni, sono soprattutto elaborati con mosti da uve aromatiche,
per esempio i vari Moscati, Malvasie, Brachetti e così via. Adatti al
consumo con i dessert, sono graditi soprattutto dai giovani e dalle
signore, per il loro basso contenuto alcolico.
Una seconda tipologia riguarda invece i vini dolci liquorosi, ottenuti
da mosti di uve più o meno appassite e quindi con un rilevante
contenuto zuccherino, la cui fermentazione lenta e difficile o si arresta
spontaneamente, oppure viene arrestata con interventi di refrigerazione
o filtrazione, seguiti poi da un’opportuna stabilizzazione
biologica a mezzo di dosi convenienti di diossido di zolfo, stabilizzazione
resa più facile dalla contemporanea presenza di un’elevata
gradazione alcolica e di un notevole residuo zuccherino.
Attualmente, i processi di filtrazione sterilizzante hanno reso possibile
ottenere vini stabili senza aggiunte eccessive di antisettico. Il
numero e la varietà di questi vini è veramente notevole; per la loro
produzione si utilizzano normalmente uve bianche, ma non di rado
anche rosse, sia neutre, sia aromatiche e la loro elaborazione si è
ormai diffusa in tutte le zone vitivinicole, anche in quelle in cui è più
recente la coltivazione della vite, quali l’Australia e il Sud Africa. È
impossibile riassumere l’enorme ventaglio delle tecnologie particolari
adottate nei vari casi, ma i prodotti ottenuti rappresentano
per l’enofilo spesso una sorpresa gradita e sempre rinnovata.
Foto A. Scienza
535
tecniche di vinificazione
Vini dolci, vini abboccati
e passiti
• Nel caso che non tutti gli zuccheri
presenti nel mosto di partenza
subiscano la fermentazione, il prodotto
ottenuto può risultare più o meno dolce
• Intermedi fra i vini dolci e i vini secchi,
si può porre la categoria dei vini
abboccati, nei quali il tenore zuccherino
oscilla fra i 5 e i 10 g/l, categoria che
ha i suoi estimatori, ma che di norma
viene ottenuta addizionando piccoli
volumi di mosto o di mosto concentrato
a un vino secco
• I vini dolci liquorosi sono ottenuti da
mosti di uve più o meno appassite, da
cui l’indicazione di passiti per questa
categoria
Ambiente per l’appassimento di uve
per ottenere il passito

utilizzazione
Fasi della lavorazione delle vinacce
per la preparazione della Grappa
542
acciaio inox in cui la vinaccia può essere conservata in condizioni
di ossigenazione e temperatura controllate.
Infine, da alcuni anni, è possibile utilizzare per lo stoccaggio
della vinaccia un sistema originale, denominato Grappa system
che prevede l’insilamento anaerobico della vinaccia compressa
a più di 100 atm, all’interno di tubi di materiale plastico,
distesi sul terreno. Con l’uso di queste gigantesche “salsicce”
è possibile una accurata selezione delle vinacce per vitigno e
provenienza.
La Grappa si può ottenere per distillazione discontinua o continua.
La maggior parte degli impianti sono di tipo discontinuo,
anche se sono gli impianti continui a coprire più dell’80% della
produzione di questo distillato.
La distillazione discontinua prevede una prima fase per l’ottenimento
delle flemme a 15-20% vol di etanolo e una seconda fase
in cui le flemme alimentano l’ebollitore di una colonna di distillazione
che opera la concentrazione dell’etanolo a 70-80 gradi
alcolici.
Gli impianti continui sono più complessi e consistono di un disalcolatore
e di una o più colonne di distillazione e rettifica. Nella
distillazione discontinua, la rettifica si esegue separando le frazioni
iniziali del distillato o “teste” e quelle finali o “code”. Fra le
sostanze volatili più difficili da rettificare c’è l’alcol metilico, per il
quale esiste un limite di legge.
Nella distillazione in discontinuo il metanolo distilla durante l’intero
processo e solo utilizzando una colonna di demetilizzazione,
di cui anche gli impianti discontinui possono essere dotati,
si ha la certezza di operare una buona separazione di questo
composto.
A differenza di molte altre acquaviti, dove le caratteristiche dell’apparecchio
sono accuratamente pianificate e standardizzate,
la Grappa può vantare di essere figlia di oltre cento alambicchi
d’autore dai quali dipende per larga parte la sua personalità. Diamo
quindi un’occhiata ai diversi tipi.
Alambicchi a fuoco diretto
Escludendo quelli a tassa giornaliera, che lavorano per pochi
giorni all’anno e comunque in via di estinzione, gli alambicchi
a fuoco diretto funzionanti si contano sulle dita di una mano.
Sono ovviamente discontinui e operano a cotte che durano
mediamente quattro o cinque ore, hanno una caldaia in rame
(eccellente conduttore di calore) di piccola capacità (4-5 quintali
di vinaccia) sempre seguita da una corta colonna a piatti.
Il motivo dell’abbandono degli alambicchi a fuoco diretto va
ricercato nella notevole difficoltà tecnica di conduzione che,
specialmente distillando una materia prima solida, qual è la
vinaccia, comporta non di rado gusti di cotto e di bruciato nella
Grappa.

mondo e mercato
Vite e vino nel mondo
Stefano Raimondi
Vite e vino nel mercato
Eugenio Pomarici, Flavio Boccia,
Angela Mariani

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004
Produzione Export % export
Milioni di ettolitri 100
Produzione ed export di vino italiano (1980-2005)
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
La risposta italiana non tardò ad accontentare le esigenze dei
mercati esteri migliorando la qualità dei prodotti e vestendo il vino
in bottiglie corredate da etichette informative e raffinate.
I produttori italiani intrapresero con decisione la strada della qualità,
inizialmente con un piccolo gruppo di avanguardie, che aprì la
strada a molte altre imprese stimolate dai brillanti successi ottenuti.
A sostenere la crescita endogena del vino contribuì la legge 164
del 1992 che pose le basi di una normativa quadro, recependo le
istanze del mondo della produzione e dell’evoluzione dei mercati.
Il rapporto tra produzione di vino italiano ed export, riferito agli anni
1980-2005, mostra il flusso crescente delle consegne sui mercati
esteri in un contesto di riduzione della produzione, evidenziando
come il commercio estero abbia nel corso del tempo acquisito una
crescente importanza nel quadro dell’economia del settore.
% export/totale produzione
553
vite e vino nel mondo
Produzione ed export di vino
italiano
• Nel periodo 1980/85, la media della
produzione italiana oscillava intorno
i 76 milioni di ettolitri e l’export si
collocava intorno ai 16,5 milioni di
ettolitri, pari a circa il 22% della
produzione
• Nell’ultimo quinquennio (2001-2005)
la media produttiva si è collocata a 49
milioni di ettolitri e l’export a circa 15
milioni, corrispondenti al 31% della
produzione complessiva
Foto R. Angelini

mondo e mercato
Vigneti nella Napa Valley, California
564
Milioni di euro
Export di vino italiano in valore (1998-2005)
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1998 1999 2000 2001
Vini rossi, rosé Vini bianchi
2002
2003
2004 2005
Il fenomeno nato negli Stati Uniti, a Boston esattamente, ha fortemente
influenzato, prima, il mercato USA, per diffondersi, successivamente,
in tutti i principali mercati internazionali.
Nel periodo di fine Millennio la scena internazionale è stata dominata
da vini rossi, ben strutturati con elevato tenore alcolico,
spesso affinati in barrique. L’accentuata tendenza verso i rossi
destò in quel periodo non poche preoccupazioni ai produttori di
vini bianchi. Gli anni che stiamo vivendo sono volti a un progressivo
recupero complessivo dei vini bianchi, determinando un sostanziale
equilibrio nel flusso del vino italiano.
Oltre alle qualità intrinseche dei prodotti, il consumo di un determinato
colore è influenzato dagli aspetti culturali e religiosi. Così
in Estremo Oriente si registra una forte propensione per i vini rossi,
in quanto colore tradizionalmente foriero di valenze e significati

Paese
Francia
Germania
Italia
Spagna
Austria
Portogallo
Classificazione dei vini nei Paesi UE
Vini di Qualità Prodotti in Regioni
Determinate (Vqprd)
AOC: Appelation d’Origine Contrôlée
Vdqs: Vins Délémité de Qualité
Supérieure
Qualitätswein mit Prädikat
or Kabinett
Qualitätswein Bestimmter
Anbaugebiete
DOCG: Denominazioe di Origine
Controllata e Garantita
DOC: Denominazione di Origine
Controllata
Vino de Pago
Denominacìon de Origen Califi cada
(DOC)
Denominacìon de Origen (DO)
Vinos de Calidad con Indicación
Geográfi ca
Qualitätswein mit Prädikat
or Kabinett
Qualitätswein
DOC: Denominacao de Origem
Controlada
Vino da Tavola
con Indicazione
Geografi ca
Vin de Pays
Landwein
Indicazione
Geografi ca Tipica
(IGT)
Vino de la Tierra
Vini
da
Tavola
Vin
de Table
Deutscher
Tafelwein
Vino
da Tavola
Vino
de Mesa
Landwein Tafelwein
Vinho Regional
Vinho
de Mesa
mercio internazionale ottenuti da questi Paesi sono stati realizzati
puntando su un criterio di segnalazione al pubblico della qualità del
prodotto in base al vitigno e/o alla presenza di un marchio, innovan-
587
vite e vino nel mercato
Etichettatura dei vini da tavola
europei
• In UE nei vini da tavola senza
indicazione geografica non si possono
riportare in etichetta indicazioni
riguardanti l’origine delle uve,
il vitigno e l’annata di produzione
Nuovi Paesi del vino
e indicazioni geografiche
• Nei paesi del Nuovo Mondo l’utilizzo
delle indicazioni o denominazioni
geografiche non è sottoposto a vincoli
e condizioni stringenti come avviene
nell’UE, in particolare non sono
presenti regole di produzione e in
molti casi è sufficiente che solo l’85%
dell’uva prodotta provenga dalla zona
delimitata (come per le IG europee)
Vigneti ai piedi delle Ande, Argentina