il carciofo - Coltura & Cultura

Collana ideata 

e coordinata da 

Renzo Angelini 

il carciofo 

e il cardo 

botanica 

storia e arte 

alimentazione 

paesaggio 

coltivazione 

ricerca 

utilizzazione 

mondo e mercato

Collana ideata 

e coordinata da 


il carciofo 

e il cardo 

botanica 

storia e arte 

alimentazione 

paesaggio 

coltivazione 

ricerca 


mondo e mercato

COORDINAMENTO GENERALE 


COORDINAMENTO SCIENTIFICO 

Nicola Calabrese 

COORDINAMENTO REDAZIONALE 

Ivan Ponti 

© Copyright 2009 Bayer CropScience S.r.l. - Milano 

Script è un marchio editoriale di ART S.p.A. - Bologna 

L’Editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non gli è stato 

possibile comunicare, nonché per eventuali involontarie omissioni o 

inesattezze nella citazione delle fonti dei brani e delle illustrazioni riprodotti 

nel seguente volume. 

Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere 

riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo o forma, sia essa 

elettronica, elettrostatica, fotocopie, ciclostile ecc., senza il permesso 

scritto di Bayer CropScience S.r.l. 

REDAZIONE 

Elisa Marmiroli 

PROGETTO GRAFICO E COPERTINA 

Studio Martinetti - Milano 

REALIZZAZIONE EDITORIALE 

ART Servizi Editoriali S.p.A. 

Bologna 

www.art.bo.it 

Sito Internet: www.colturaecultura.it 

Finito di stampare in Italia nel mese di Dicembre 2009 da Petruzzi - Città di Castello (PG)

s o m m a r i o 

autori V 

prefazione VII 

presentazione IX 

ringraziamenti XI 

botanica 1 

origine ed evoluzione 2 

morfologia e fisiologia 12 

coltivazione del cardo 18 

storia e arte 31 

letteratura, pittura, cultura 32 

alimentazione 45 

aspetti nutrizionali 46 

fitoterapia e medicina 50 

composti bioattivi 60 

tradizione alimentare 70 

carciofo in cucina 74 

ricette 84 

paesaggio 93 

carciofo in Puglia 94 

carciofo in Sicilia 110 

carciofo in Sardegna 124 

carciofo in Campania 136 

carciofo nel Lazio 144 

coltivazione 159 

ibridi commerciali 160 

impianto 168 

concimazione 172 

irrigazione e salinità 190 

parassiti animali 200 

roditori 214 

malattie 218 

virosi 232 

flora spontanea 246 

gestione delle malerbe 266 

ricerca 285 

miglioramento genetico 286 

nuove selezioni in Toscana 298 

biotecnologie 304 

propagazione e innovazione 314 

spinoso sardo 324 

tecnica vivaistica 332 

risanamento da virus 342 

utilizzazione 347 

trasformazione industriale 348 

mondo e mercato 357 

carciofo nel mondo 358 

carciofo in Spagna 370 

carciofo in Francia 378 

carciofo in Tunisia 386 

carciofo in Egitto 392 

carciofo in Marocco 396 

carciofo in Turchia 400 

carciofo negli Stati Uniti 406 

carciofo in Argentina 412 

carciofo in Perú 420 

carciofo in Cile 426 

aspetti commerciali 432 

per saperne di più 441

Giorgio Áncora 

ENEA CR Casaccia 

Dipartimento Biotecnologie, Agroindustria 

e Protezione della Salute, Roma 

Sergio Argento 

DOFATA - Dipartimento di OrtoFloroArboricoltura 

e Tecnologie Agroalimentari 

Università degli Studi di Catania 

Marina Barba 

CRA - Consiglio per la Ricerca 

e la Sperimentazione in Agricoltura - Centro 

di Ricerca per la Patologia Vegetale, Roma 

Mohammad Abdul Bari 

Artichoke Research Association, 

Salinas (California) 

Cristophe Bazinet 

BBV - Bretagne Biotechnologie Végétale, 

Saint Pol de Léon (Francia) 

Vito Vincenzo Bianco 

Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali 

Università degli Studi di Bari 

Francesca Boari 

CNR - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari 

Bari 

Gianfranco Bolognesi 

Ristorante La Frasca - Milano Marittima (RA) 

Duccio Caccioni 

CAAB scpa - Centro Agroalimentare di Bologna 

Maria Cadinu 

Agris Sardegna - Agenzia Regionale per la Ricerca 

in Agricoltura - Dipartimento per la Ricerca 

nelle Produzioni Vegetali, Cagliari 



Bari 

Carlo Cannella 

Dipartimento di Fisiopatologia Medica 

Sezione di Scienza dell’Alimentazione 

Università “Sapienza” di Roma 

a u t o r i 

Vito Cantore 


Bari 

Andres Casas Diaz 

Universidad Nacional Agraria La Molina, 

Lima (Perú) 

Matteo Cirulli 

Dipartimento di Biologia e Patologia vegetale 


Giancarlo Colelli 

PRIME - Dipartimento di Scienza delle Produzioni 

e dell’Innovazione nei Sistemi Agro-alimentari 

Mediterranei 

Università degli Studi di Foggia 

Paola Crinò 




Enrico de Lillo 

Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-forestale 

e Ambientale 


Gavino Delrio 

Dipartimento di Protezione delle Piante 

Università degli Studi di Sassari 

Donato Di Venere 


Bari 

Benìan Eser 

Faculty of Agriculture, University of Izmir (Turchia) 

Santiago Fumagalli Galli 

ADEX - Asociación de Exportadores, 

Lima (Perú) 

Donato Gallitelli 

Dipartimento di Biologia e Patologia vegetale 


Stella Maris Garcia 

Facultad de Ciencias Agrarias 

Universidad National de Rosario (Argentina) 

Ismail Ghezal 

GIL - Groupement Interprofessionnel des Légumes, 

Tunisi (Tunisia) 

Alberto Graifenberg 

Dipartimento di Biologia delle Piante Agrarie 

Università degli Studi di Pisa 

Costanza Jana Ayala 

INIA - Instituto Nacionales de Investigaciones 

Agropecuarias, Intihuasi (Cile) 

Chrystelle Jouy 

GEVES - Groupe d’Etude et de contrôle des 

Variétés et des Semences, Cavaillon (Francia) 

Giuseppe La Malfa 

DOFATA - Dipartimento di OrtoFloroArboricoltura 

e Tecnologie Agroalimentari 


Inmaculada Lahoz 

ITGA, Instituto Técnico y de Gestión Agrícola, 

Pamplona (Spagna) 

Luigi Ledda 

Dipartimento di Scienze Agronomiche e Genetica 

Vegetale Agraria 

Università degli Studi di Sassari 

Daniel Leskovar 

Texas AgriLife Research, Texas A&M System (Texas) 

Ignacio Macua 

ITGA, Instituto Técnico y de Gestión Agrícola, 

Pamplona (Spagna) 

Vitangelo Magnifico 

CRA - Consiglio per la Ricerca 

e la Sperimentazione in Agricoltura 

Unità di Ricerca per i Sistemi Colturali 

degli Ambienti caldo-aridi, Bari 

Giuseppe Maiani 

INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca 

per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma 

Francesco Salvatore Marras 

Dipartimento di Protezione delle Piante 

Università degli Studi di Sassari

Vittorio Marzi 

Accademia dei Georgofili, Sezione Sud-Est, Bari 

Tiziana Mascia 

CNR - Istituto di Virologia Vegetale, Bari 

Giovanni Mauromicale 

DAPCA - Dipartimento di Scienze Agronomiche, 

Agrochimiche e delle Produzioni Animali 


Maria Grazia Melilli 

CNR - ISAFOM - Istituto per i Sistemi Agricoli 

e Forestali del Mediterraneo, Catania 

Stefania Miccadei 

CRS - Istituto Regina Elena, Roma 

Fabio Micozzi 

GEMINI - Dipartimento di Geologia e Ingegneria 

Meccanica, Naturalistica e Idraulica per il territorio 

Università degli Studi della Tuscia, Viterbo 

Francesca Monteferraio 

Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate 

e Psicocomportamentali, Sezione di Scienza 

dell’alimentazione e nutrizione umana, 

Azienda di Servizi alla Persona di Pavia, 

Università degli Studi di Pavia 

Pasquale Montemurro 



Irene Morone Fortunato 



Martino Muntoni 




Annalisa Opizzi 






Toufik Ouselati 

GIL - Groupement Interprofessionnel des Légumes, 

Tunisi (Tunisia) 

Bernardo Pace 


Bari 

Mario Augusto Pagnotta 

DABAC Dipartimento di Agrobiologia e Agrochimica 


Marc Eric Pavillard 

Marketing Prince de Bretagne, Bretagne (Francia) 

Roberto Piazza 

FedagroMercati - ACMO - Associazione Commercianti 

Mercato Ortofrutticolo Bologna 

Domenico Pignone 

CNR - Istituto di Genetica Vegetale, Bari 

Anna Barbara Pisanu 




Salvatore Antonino Raccuia 

CNR - ISAFOM Istituto per i Sistemi Agricoli 

e Forestali del Mediterraneo, Catania 

Mohamed Razine 

Ingénieur Agronome, Rabat (Marocco) 

Annamaria Repetto 




Mariangela Rondanelli 






Claudia Ruta 



Francesco Saccardo 




Mahmoud Sharaf-Eldin 

NRC - National Research Centre 

Medicinal and Aromatic Plants Department, 

Cairo (Egitto) 

Gabriella Sonnante 

CNR - Istituto di Genetica Vegetale, Bari 

Raffaela Tavazza 




Olindo Temperini 




Romano Tesi 

Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali, 

del Suolo e dell’Ambiente Agroforestale 

Università degli Studi di Firenze 

Atnan Ug˘ur 

Faculty of Agriculture, University of Ordu (Turchia) 

Sebastiano Vanadia 


Bari 

Pasquale Viggiani 

Agronomo, specialista in flora spontanea, 

Bologna 

Margherita Zalum Cardon 

Esperta in storia dell’arte, Firenze 

Rodolfo Zaniboni 

Nunhems Italy, Sant’Agata Bolognese (BO)

p r e f a z i o n e 

Il gruppo Bayer ha orientato il proprio impegno verso la ricerca di un preciso e chiaro obiettivo: 

lavorare per creare, attraverso l’innovazione e lo sviluppo, una condizione ottimale per una vita 

sociale migliore. 

Con il sostegno a importanti iniziative in ambito culturale, sportivo e sociale, Bayer in Italia ha 

saputo modellare, inoltre, i propri obiettivi di crescita sempre con il consenso delle comunità 

in cui si trova a operare. Impiegare le proprie risorse nella creazione di un equilibrio stabile nel 

tempo tra uomo e ambiente significa considerare “il rispetto” e la coerenza come massime 

espressioni dell’agire umano. 

In linea con questi principi, Bayer CropScience ha reso possibile la realizzazione della collana 

“Coltura & Cultura”, che ha come primo scopo quello di far conoscere i valori della produzione 

agroalimentare italiana, della sua storia e degli stretti legami con il territorio. 

La collana prevede la realizzazione dei volumi il grano, il pero, la vite e il vino, il mais, il pesco, 

il melo, il riso e l’ulivo e l’olio (già pubblicati), il carciofo e il cardo, il pomodoro, l’uva da tavola, 

la patata e la fragola e i piccoli frutti. Per ciascuna coltura saranno trattati i diversi aspetti, da 

quelli strettamente agronomici, quali botanica, tecnica colturale e avversità, a quelli legati al 

paesaggio e alle varie forme di utilizzazione artigianale e industriale, fino al mercato nazionale 

e mondiale. 

Un ampio spazio è riservato agli aspetti legati alla storia di ciascuna coltura in relazione ai bisogni 

dell’uomo e a tutte le sue forme di espressione artistica e culturale. 

Nella sezione dedicata alla ricerca si sono voluti evidenziare, in particolare, i risultati raggiunti 

nei settori del miglioramento genetico. 

Di particolare interesse e attualità è la parte riservata all’alimentazione, che sottolinea l’importanza 

di ciascun prodotto nella dieta e i suoi valori nutrizionali e salutistici. Questi elementi 

vengono completati con la presentazione di ricette che si collocano nella migliore tradizione 

culinaria italiana. 

L’auspicio di Bayer CropScience è che questa opera possa contribuire a far conoscere i valori 

di qualità e sicurezza quali elementi distintivi e caratterizzanti la produzione agroalimentare 

italiana. 


Bayer CropScience

presentazione 

Carciofo: “il re dell’orto”. Questa definizione rappresenta, in modo sintetico ma completo, l’importanza 

di questa coltura nel panorama orticolo nazionale. L’Italia è storicamente e di gran lunga 

il maggior produttore mondiale di carciofo, con il 35% circa della superficie e della produzione 

totale. La coltivazione sul territorio nazionale, anche se concentrata prevalentemente in Puglia, 

Sicilia e Sardegna, è diffusa e radicata in molte altre regioni, come Lazio, Campania, Toscana, 

Emilia-Romagna, Veneto, Marche e Liguria, dove sono presenti numerosi ecotipi. Inoltre il carciofo 

ha dato origine a diverse sagre e manifestazioni e fa parte della tradizione gastronomica 

nazionale con un gran numero di ricette e piatti tipici regionali. Gli italiani sono anche i maggiori 

consumatori al mondo con 8 kg/pro capite per anno. 

Originario del bacino del Mediterraneo, il carciofo ha dimostrato nel corso del tempo di essere 

una coltura versatile, capace di espandersi dalle zone di origine e di adattarsi a un’ampia varietà 

di condizioni pedo-climatiche, dalla Bretagna, nel nord della Francia, alla Cina, dalla costa 

sull’oceano Pacifico alle aree pre-desertiche della California, dalle zone costiere alla Cordigliera 

andina in Perú. 

La cinaricoltura italiana è considerata un modello di riferimento per gli altri Paesi: l’importante 

ruolo svolto dalla ricerca negli ultimi cinquant’anni — non a caso sono stati organizzati a Bari i 

primi quattro convegni internazionali — e lo stretto rapporto con il mondo della produzione hanno 

favorito l’introduzione di numerose innovazioni nella tecnica colturale. Non solo, notevole impulso 

hanno avuto le conoscenze sul carciofo come pianta medicinale, sugli aspetti biochimici e 

sulle diverse proprietà nutrizionali che tanto interesse suscitano oggi sia alle aziende del settore 

sia presso il consumatore moderno. 

Le considerazioni accennate brevemente in precedenza sono state illustrate e approfondite in 

quest’opera che ho avuto l’onore di coordinare. 

Il volume il carciofo e il cardo, come i precedenti della collana Coltura & Cultura promossa da 

Bayer CropScience, è suddiviso in otto sezioni e ha lo scopo di offrire al lettore una trattazione 

completa e interdisciplinare, ma vivace e sintetica. I singoli argomenti sono trattati con rigorosità 

scientifica e con linguaggio accessibile anche al lettore semplicemente curioso di approfondire 

un aspetto particolare dell’opera. La chiarezza dell’esposizione si deve all’impegno degli Autori, 

di riconosciuta competenza ed esperienza, e all’originalità dell’articolazione dei capitoli, arricchiti 

da numerose illustrazioni, schemi, riquadri, tabelle e grafici, in modo da rendere agevole la comprensione 

degli argomenti trattati.

Sono state illustrate le tematiche relative all’origine ed evoluzione della coltura, le caratteristiche 

morfologiche e la fisiologia della pianta; un capitolo è stato riservato anche al cardo, spesso 

erroneamente tralasciato o poco considerato. Ampio spazio è stato dedicato al carciofo nella 

storia e nell’arte, non trascurando aneddoti e curiosità. Notevole attenzione è stata riservata agli 

aspetti legati all’alimentazione, con una disamina completa delle caratteristiche nutrizionali e 

delle proprietà fitoterapiche e medicinali; completano il capitolo le ricette e numerose curiosità 

sulle preparazioni gastronomiche. 

La descrizione del carciofo nelle cinque principali regioni italiane, delle tecniche di coltivazione, 

dei parassiti animali e delle malattie offrono al lettore una visione chiara e completa relativa 

all’aspetto tecnico-agronomico della coltura. Nel capitolo della ricerca sono riportate le tematiche 

più recenti e i risultati della sperimentazione condotta in vari istituti e università, in Italia e 

all’estero. I prodotti trasformati, gli aspetti economici, di marketing e i rapporti commerciali tra i 

vari Paesi sono ampiamente descritti e commentati. 

Completano e arricchiscono il volume una serie di capitoli sul carciofo nel mondo, che aprono 

una finestra sui principali Paesi produttori e forniscono, attraverso la testimonianza diretta degli 

Autori, una descrizione sintetica ed esaustiva di questa coltura nel contesto internazionale. 

Spero che questo volume sul carciofo e sul cardo, unico nel suo genere, soddisfi l’interesse e la 

curiosità dei lettori. 

Nicola Calabrese

ingraziamenti 

Il volume è stato realizzato grazie al prezioso contributo di tutti coloro che hanno creduto in 

questa iniziativa editoriale, fornendo un supporto progettuale e redazionale decisivo. 

Si segnala il prezioso contributo di Michele Curci, Danilo Salmistraro, Vanni Bellettato, Paolo 

Bacchiocchi, Cesare Cangero e Roberto Balestrazzi per il materiale iconografico, che ha 

permesso di arricchire i vari capitoli, ed Elisabetta Fabbi per l’importante attività di supporto 

redazionale. 

I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri 

casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite dalla Image Bank 

di Bayer CropScience. 

Per il contributo alla realizzazione di alcuni capitoli si ringraziano infine Maria Antonietta Papanice, 

Giovanna Bottalico, Antonietta Campanale, Alessandra Di Franco, Crisostomo Vovlas 

(Virosi); Edmundo Catacora Pinazo, Edwin Pariona Meza (Carciofo in Perú). Un ringraziamento 

particolare va a Lucia Tomasi Tongiorgi del Dipartimento di Storia delle Arti dell’Università degli 

Studi di Pisa per la revisione del capitolo Letteratura, pittura, cultura.

otanica 

Origine ed evoluzione 

Domenico Pignone 

Gabriella Sonnante 

Morfologia e fisiologia 



Coltivazione del cardo 

Salvatore Antonino Raccuia 

Maria Grazia Melilli

otanica 

Vavilov e i centri di origine 

• Nikolaj Ivanovič Vavilov (1887-1943) 

fu un agronomo e genetista russo che 

dedicò molti dei suoi studi all’origine 

delle piante coltivate, all’analisi della 

loro diversità e delle piante selvatiche 

da cui derivano. Dopo una lunga 

serie di spedizioni dal 1916 al 1936 

in Africa, Asia e America, giunse a 

formulare la teoria dei Centri di origine 

delle piante coltivate, oggi noti anche 

come Centri di Vavilov, ossia le aree 

dove alcune specie o gruppi di specie 

furono per la prima volta domesticati 

dall’uomo. Oppositore delle teorie 

neolamarckiane di Lysenko, appoggiato 

dal regime, fu accusato di difendere 

la “pseudoscienza borghese” della 

genetica classica e cadde in disgrazia, 

morendo in prigione 

Centro Messicano-Americano 

centrale 

Centro 

Sudamericano 

Centro 

Sudamericano 

Centro 

Sudamericano 

2 

Origine ed evoluzione 

Genere Cynara 

Per comprendere l’origine del carciofo e del cardo bisogna innanzitutto 

conoscere le specie selvatiche affini dello stesso genere. Il 

genere Cynara appartiene alla famiglia delle Asteraceae o Compositae, 

la stessa famiglia di specie ortensi e ornamentali economicamente 

importanti quali la lattuga, la cicoria, il girasole, nonché 

le gerbere, i crisantemi e le margherite. Le specie che costituiscono 

il genere Cynara sono diploidi (2n = 2x = 34), suddivisibili in 

due gruppi, di cui il primo costituisce il complesso C. cardunculus 

comprendente le forme coltivate del carciofo (C. cardunculus subsp. 

scolymusi, oppure var. scolymus) e del cardo (C. cardunculus 

var. altilis) più una forma selvatica (C. cardunculus var. sylvestris), 

che chiameremo carciofo selvatico. In realtà, il carciofo coltivato 

era inizialmente considerato come una specie separata, C. scolymus, 

ma recenti studi lo hanno incluso nella specie C. cardunculus. 

Il secondo gruppo eterogeneo del genere include, secondo 

Wiklund, sette specie selvatiche: C. syriaca, C. auranitica (da alcuni 

autori ricompresa nella variabilità di C. syriaca), C. cornigera, C. 

algarbiensis, C. baetica, C. cyrenaica e C. humilis. 

Le specie di Cynara sono generalmente piante erbacee robuste, 

erette e perenni. Le dimensioni delle piante vanno da meno di 

0,5 m fino a circa 2 m, in alcuni esemplari di C. auranitica e C. 

cardunculus. Le foglie hanno un colore verde di intensità varia- 

Centri di origine delle piante coltivate secondo Vavilov 

Centro 

Mediterraneo 

Medio 

Oriente 

Etiopia 

Centro 

centro-asiatico 

Centro 

Indiano 

Centro 

Cinese 

Centro 

Indiano

otanica 

Singolo fiore di carciofo (flosculo) 

Foto R. Angelini 

Sezione di un capolino di carciofo in cui si 

nota la forma convessa del ricettacolo e 

l’insieme dei flosculi 

16 

Brattee 

esterne 

Spine 

Sezione del capolino di carciofo 

Brattee 

interne 

Peduncolo 

Ricettacolo 

Pappo 

diversissime (allungata, ovale, rotonda e forme di passaggio tra 

queste); la lunghezza può superare i 10 cm, mentre la larghezza 

può essere di oltre 6 cm. Il margine superiore può essere intero, 

inciso con varia profondità e anche introflesso; l’apice può mostrarsi 

appuntito, arrotondato, smussato, inerme o con presenza 

di spine di dimensioni diverse (che possono superare i 5 mm di 

lunghezza). Il colore della parte dorsale va dal verde chiaro al verde 

scuro, con sfumature violette, al violetto scuro uniforme; in alcuni 

casi le brattee sono anche lucenti. La parte ventrale è sempre 

più chiara di quella esterna, normalmente tendente al giallo chiaro 

nelle vicinanze dell’attacco sul ricettacolo, dove si nota un rigon- 

Capolini a differente stadio di maturazione: quello a destra mostra brattee 

violette interne con presenza di spine agli apici

Caratteristiche botaniche 

Il cardo è una specie erbacea nitrofila perenne in natura, spesso 

annuale quando coltivata come ortaggio. L’altezza può variare da 

un minimo di 40 cm, in alcuni biotipi di Cynara cardunculus var. 

sylvestris, a oltre 300 cm in alcune varietà di cardo domestico. 

La pianta è costituita da un grosso fusto rizomatoso (ceppaia) 

da cui si dipartono le radici laterali che, pur non numerose, sono 

notevolmente robuste (fino a oltre 2 cm di diametro). L’apparto 

radicale si può approfondire nel terreno ben oltre il metro. 

Le foglie sono portate su internodi molto ravvicinati in particolare 

nella parte basale del fusto e fanno assumere alla pianta un 

aspetto cespuglioso. Sono pennatosette, di dimensioni, peso e 

numero variabili in rapporto al genotipo, e presentano colore verde 

cenerino o talvolta grigiastro nella pagina superiore, verde più 

chiaro o grigio nella pagina inferiore per la presenza di peluria. Le 

lamine (o lembi) delle foglie possono risultare più o meno frastagliate 

a seconda del genotipo e possono o meno presentare delle 

spine di colore chiaro (giallo-biancastro), sempre in rapporto al 

genotipo di appartenenza. La spinosità delle foglie è un carattere 

sempre presente nel Cynara cardunculus var. sylvestris. Le foglie 

adulte possono raggiungere una lunghezza superiore al metro. I 

larghi e carnosi piccioli (coste o costolature), in cui si notano delle 

solcature più o meno profonde, hanno colore grigio-verdastro alla 

base e si presentano larghi fino a 10 cm. 

Il fusto (asse fiorale) è eretto, ramificato, robusto, striato in senso 

longitudinale e fornito di foglie alterne. L’asse principale e le sue 

ramificazioni (di primo, secondo e terzo ordine) presentano le infiorescenze 

in posizione terminale. 


19 

coltivazione del cardo 

Infiorescenze di cardo di colore bianco 

Infiorescenze di cardo di colore viola

Le coste, inoltre, contengono un abbondante quantitativo di polifenoli 

e di flavonoidi, quali quercetina ed epicatechine, che inibiscono 

l’azione di diversi radicali liberi e svolgono funzione antibatterica. 

Questo importante ortaggio della dieta mediterranea 

può quindi essere considerato un alimento funzionale, in quanto 

esplica una serie di effetti benefici sull’uomo. 

Cardo da industria 

L’utilizzazione del cardo come coltura da biomassa per energia 

nasce dalla considerazione che la specie ben si adatta alle peculiari 

caratteristiche dell’ambiente mediterraneo, contraddistinto 

da apporti idrici limitati e irregolarmente distribuiti durante l’arco 

dell’anno. La specie infatti, grazie al suo ciclo biologico, che va 

dall’autunno alla primavera, periodo in cui si registrano i maggiori 

eventi piovosi, è in grado di intercettare tutti gli apporti idrici naturali 

disponibili. Inoltre l’apparato radicale funge anche da organo di accumulo 

di sostanze di riserva, capace di sostenere la riattivazione 

vegetativa dopo la quiescenza estiva. Grazie alla spiccata adattabilità 

del cardo all’ambiente mediterraneo è possibile ottenere buone 

rese in biomassa e acheni in condizioni di bassi input energetici. 

Tecnica colturale 

Sono da preferire terreni fertili, freschi e profondi, di medio impasto 

e senza ristagni, anche se il cardo tollera molto bene suoli poveri 

e pesanti a reazione sia acida sia basica. Può tollerare venti forti. 

La temperatura media ottimale per la crescita oscilla tra i 10 °C e 

i 15 °C. 

La semina diretta viene effettuata tra settembre e novembre in 

funzione dell’andamento termoudometrico, in modo tale che le 

Alimentazione 

umana e cosmesi 

Olio 

Biodiesel 

Granella Epigea 

Proteine 

Alimentazione 

zootecnica 

23 

Biomassa 

coltivazione del cardo 

Infiorescenze di cardo 

Principali impieghi delle differenti componenti della biomassa di cardo 

Energia 

Radici 

Inulina 

Foto R. Angelini

storia e arte 

Letteratura, pittura, 

cultura 



Margherita Zalum Cardon

storia e arte 

Mosaico del III secolo d.C. proveniente da 

El Jem (Tunisia) rappresentante, tra le altre 

figure, due capolini di carciofo di diversa 

forma. Museo del Bardo, Tunisi 

Particolare della figura precedente 

32 

Letteratura, pittura, cultura 

Antichità 

Il carciofo è un ortaggio tipico dell’area mediterranea e l’Italia ne 

è il principale produttore mondiale. Esso è stato coltivato ampiamente 

nel passato, sin dagli albori delle civiltà occidentali, anche 

grazie alle molte virtù che gli erano attribuite, e alle sue apprezzatissime 

qualità organolettiche; eppure, dal punto di vista storico, 

esso sembra non aver riscosso un uguale successo, e per molti 

aspetti la documentazione su questa preziosa pianta è lacunosa 

e incompleta. La situazione è resa ancora più complessa a causa 

del fatto che, per quanto riguarda le epoche più antiche, non è 

facile distinguere le notizie che si riferiscono al carciofo vero e 

proprio da quelle che invece sono relative al cardo selvatico. 

L’origine del carciofo non è del tutto chiara; anche se la zona non 

è stata individuata con certezza, si ipotizza che la domesticazione 

sia stata avviata in Sicilia. 

In tutte le civiltà che si sono sviluppate intorno al bacino del Mediterraneo 

si trova comunque traccia della conoscenza e dell’uso 

di questa pianta. Già nel IV secolo a.C. gli Arabi la coltivavano, 

sotto il nome di al-karshuf o ardi-shoki. Dai nomi arabi, che significano 

“spina di terra” e “pianta che punge”, con allusione alla 

Carciofi, particolare del mosaico di Arione e Orfeo, III secolo d.C., 

proveniente da La Chebba (Tunisia). Museo del Bardo, Tunisi

Medioevo ed Età Moderna 

In epoca medievale le notizie sul carciofo si fanno molto scarse, 

ma certamente esso non scompare dagli orti e dai giardini, né 

tantomeno dalle tavole degli europei. La sua conoscenza è attestata 

dal fatto che esso riaffiora, insieme a un’ampia varietà di 

motivi decorativi fitomorfi, scolpito in alcuni capitelli che sorreggono 

le statue della cattedrale di Chartres (inizio XIII sec.). Intorno 

al Trecento, inoltre, esso era coltivato nella zona del Maghreb, a 

quel tempo sottoposto alla dominazione araba e musulmana. 

Ma il periodo di maggiore fortuna del carciofo ha inizio con l’età 

moderna. Da Napoli, esso è importato a Firenze nel 1466 da Filippo 

Strozzi; pochi anni dopo, è notato a Venezia come una curiosità. E 

dalla Toscana ben presto di diffonde in tutto il resto d’Europa. 

Già prima del 1530 esso è coltivato in Francia, come attesta 

l’opera di de l’Aigne, Singulier traicté contenant les propriétés des 

tortues, escargots, grenouilles et artichauts, stampata a Parigi. 

Nel 1532 aiuole di carciofi sono ricordate in Avignone, mentre nei 

decenni successivi la sua presenza è registrata anche in altre città 

della Francia. Assai rapidamente la sua coltivazione si estende 

dalla Linguadoca, alla Valle della Loira, all’Ile del France. Nello 

stesso periodo, il carciofo è introdotto in Inghilterra, probabilmente 

a opera degli Olandesi: si sa che esso era coltivato nel giardino 

di Enrico VIII a Newhall. 

Blas de Ledesma (1590-1614), Natura morta con asparagi, carciofi, limoni 

e ciliege, Museo Bowes, Barnard Castle, County Durham, UK 

(© The Bridgeman Art Library/Archivi Alinari, Firenze) 

35 

letteratura, pittura, cultura 

Jacques Le Moyne (de Morgues) (1533-1588), 

Carciofo: Cynara scolymus, c.1568, Victoria 

& Albert Museum, Londra (© The Bridgeman 

Art Library/Archivi Alinari, Firenze) 

Christian Berentz (1658-1726), Ortaggi e frutta, 

Galleria Nazionale d’Arte Antica, Roma (© 

2009. Foto Scala, Firenze, per concessione 

del Ministero per i Beni e le Attività Culturali)

per più di due secoli: i Discorsi sul De materia medica di Dioscoride 

Pedanio, pubblicati per la prima volta in italiano nel 1544 e 

poi tradotti in latino dieci anni dopo. Questa seconda edizione 

del testo, corredata da un ricchissimo apparato iconografico di 

straordinaria qualità determinerà la fortuna dell’opera e imprimerà 

una svolta decisiva alla storia della botanica nel Cinquecento. 

Nella stessa linea anche il medico personale di Luigi XIII, La 

Framboisière, che scrive: “I carciofi scaldano il sangue e spronano 

in modo naturale al gioco amoroso di Venere, sono buoni 

per lo stomaco e fanno venire appetito, sono tanto apprezzati per 

la loro bontà che non si combina un sontuoso banchetto senza 

carciofi”. 

Benché la sua diffusione rispetto al passato si sia ampliata notevolmente, 

nel corso del Cinquecento il carciofo è ancora una 

pianta piuttosto rara, e considerata un bene di lusso, destinato 

alle tavole dei ricchi: non a caso in questo periodo esso merita 

gli appellativi di “principe delle verdure d’inverno” e “diavoleria 

mangereccia”. Le stesse modalità di coltivazione messe a punto 

in Italia e in Francia, cui si è accennato sopra, erano in realtà assai 

complesse e dispendiose; erano perciò attuate solo negli orti 

gravitanti attorno alle città, in rapporto di stretta dipendenza da un 

mercato privilegiato di acquirenti benestanti se non decisamente 

agiati. Nei contesti periferici e rurali il carciofo continua a essere 

coltivato secondo metodi più tradizionali, che però ne limitano la 

disponibilità a un breve periodo dell’anno. 

Vincenzo Campi (1536-1591), Fruttivendola, Pinacoteca di Brera, Milano 

(© Archivi Alinari, Firenze, per concessione del Ministero per i Beni e le 

Attività Culturali) 

39 

letteratura, pittura, cultura 

Giuseppe Arcimboldo (1530-1593) (seguace), 

L’allegoria della terra, collezione privata 

(© The Bridgeman Art Library/Archivi Alinari, 

Firenze) 

Carciofo alla corte di Francia 

• Anche se la documentazione storica 

la contraddice, la leggenda vuole che 

a far conoscere in Francia il carciofo 

sia stata la fiorentina Caterina de’ 

Medici, andata in sposa ad Enrico II. 

In ogni caso, la regina sembra essere 

stata particolarmente ghiotta di 

quest’ortaggio, al punto che a corte non 

poteva darsi un banchetto senza che 

fosse imbandita una piccola montagnola 

di carciofi. Evidentemente la sovrana 

ne apprezzava le proprietà digestive e 

l’azione benefica sul fegato, traendone 

giovamento nonostante le memorabili 

abbuffate: “si credeva di vederla 

scoppiare”, come tramanda un cronista 

dell’epoca. Anche il re Luigi XIV era un 

grande consumatore di carciofi

alimentazione 

Aspetti nutrizionali 

Carlo Cannella 

Fitoterapia e medicina 

Mariangela Rondanelli 

Annalisa Opizzi 

Francesca Monteferraio 

Composti bioattivi 

Donato Di Venere 

Giuseppe Maiani 

Stefania Miccadei 

Tradizione alimentare 

Vittorio Marzi 

Sebastiano Vanadia 

Carciofo in cucina 


Bernardo Pace 

Ricette 

Gianfranco Bolognesi

alimentazione 

Composizione di ortaggi coltivati 

(per 100 g di parte edibile) 

Parte 

edibile (g) 

Carciofo 

Cardo 

coltivato 

Cavolfi ore 

34 70 66 

Acqua (g) 91,3 94,3 90,5 

Proteine (g) 2,7 0,6 3,2 

Lipidi (g) 0,2 0,1 0,2 

Carboidrati 

dispon. (g) 

2,5 1,7 2,7 

Amido (g) 0,5 0,2 0,3 

Zuccheri 

solubili (g) 

1,9 1,5 2,4 

Fibra (g) 5,5 1,5 2,4 

Energia 

(Kcal) 

22 10 25 

Sodio (mg) 133 23 8 

Potassio 

(mg) 

376 293 350 

Ferro (mg) 1,0 0,2 0,8 

Calcio (mg) 86 96 44 

Magnesio 

(mg) 

Fosforo 

(mg) 

Tiamina 

(mg) 

Ribofl avina 

(mg) 

Niacina 

(mg) 

45 = 28 

67 11 69 

0,06 0,02 0,10 

0,10 0,04 0,10 

0,50 0,20 1,20 

Vit. C (mg) 12 4 59 

Vit. A (μg 

18 tracce 50 

ret. eq.) 

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti 

e la Nutrizione, Aggiornamento 2000 

46 

Aspetti nutrizionali 

Il carciofo è un ortaggio dal caratteristico sapore dolce-amaro 

costituito dai capolini con brattee carnose prodotti da una pianta 

perenne della famiglia delle Asteraceae con foglie basali molto 

grandi. La parte edule dei capolini è costituita dalla base carnosa 

dell’infiorescenza (ricettacolo o “fondo”) e dalle brattee interne 

più tenere che l’avvolgono (comunemente dette “foglie” o “squame”). 

Abbastanza comune è il consumo della parte superiore del 

gambo. 

Gli antichi romani apprezzavano il carciofo per il suo gusto “raffinato” 

che lo distingue dagli altri ortaggi; ci sono giunte testimonianze 

scritte sull’uso alimentare del carciofo da Plinio (Naturalis 

historia) e da Columella (De re rustica), che Piero Camporesi riporta 

nel suo commento alla Scienza in Cucina ovvero l’arte di 

mangiar bene di Pellegrino Artusi. 

Il carciofo fornisce un basso apporto calorico, è ricco di minerali 

(potassio, calcio, fosforo e ferro), mentre ha scarso contenuto in 

vitamine; assieme agli altri prodotti ortofrutticoli freschi, occupa 

un ruolo importante nella dieta mediterranea e nella piramide alimentare 

che ben rappresenta lo stile italiano dell’alimentazione. Il 

carciofo è un ortaggio prodotto in pieno campo in diverse regioni 

italiane e ha un periodo di raccolta molto ampio; per questo motivo 

è presente ininterrottamente sul mercato da ottobre a maggio 

(otto mesi), pertanto, a differenza di tanti altri ortaggi, è un “prodotto 

di stagione” reperibile per un lungo periodo dell’anno. 

Piramide alimentare italiana 

Attività fisica

alimentazione 

Contenuto in fibra alimentare 

(g/100 g di parte edibile) 

di prodotto bollito 

Ortaggio Insolubile Solubile 

Carciofi freschi, bolliti 3,17 4,68 

Cardi bolliti 1,25 0,28 

Asparagi di campo, 

bolliti 

1,57 0,49 

Cavolfi ore bollito 1,68 0,71 

Finocchi bolliti 1,38 0,49 

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti 

e la Nutrizione, Aggiornamento 2000 

48 

tre limitano l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità. Per 

trarre beneficio dalle sostanze protettive contenute nel carciofo 

bisognerebbe consumarne 200-250 g (una porzione), dando preferenza 

al prodotto fresco crudo. Dopo la cottura, 100 g di prodotto 

fresco si riducono a 74 g. 

Il carciofo è ricco di fibra alimentare, utile a mantenere la funzionalità 

intestinale e probabilmente anche a controllare i livelli ematici 

di glucosio e colesterolo. La fibra contribuisce inoltre al raggiungimento 

del senso di sazietà, quindi aiuta a limitare il consumo di 

alimenti a elevata densità energetica. L’inulina è un polisaccaride 

(polimero del fruttosio) idrosolubile, non digerito dai nostri succhi 

intestinali (fibra solubile), ma metabolizzato dai bifidobatteri 

e quindi con proprietà prebiotiche perché utile a far proliferare 

alcuni microrganismi (detti probiotici), che costituiscono la flora 

batterica utile al nostro organismo in quanto inibiscono l’insediarsi 

di batteri dannosi. Altri ortaggi, nei quali l’inulina è contenuta 

soprattutto nelle radici, sono il topinambur e le cicorie. Alcuni oligosaccaridi 

contenenti fruttosio (quelli della serie del raffinosio = 

galattosio-glucosio-fruttosio) sono presenti nella buccia dei legumi 

e, similmente all’inulina, quando vengono ingeriti sono fermentati 

nel colon dai bifidobatteri, stimolando così non solo l’effetto 

benefico dei probiotici, ma anche emissioni di gas che possono 

arrecare disturbo nella vita di relazione. 

I fitosteroli sono composti di natura steroidea che inibiscono 

l’assorbimento intestinale del colesterolo e pertanto esercitano 

un effetto ipocolesterolemizzante; un’alimentazione ricca di ortaggi 

e che utilizza l’olio extravergine d’oliva come condimento 

consente di introdurre una quantità di fitosteroli pari a circa 

600-800 mg/giorno. È questa una buona quantità di fitosteroli 

che caratterizza le abitudini alimentari mediterranee ed è salutare 

perché permette di modulare l’assorbimento del colesterolo,

Egitto: il carciofo 

veniva scolpito 

su altari sacrificali 

Rinascimento: 

alimento nobile 

consumato solo 

nelle corti e dai reali 

Greci e Romani: 

ne conoscevano le proprietà 

digestive, diuretiche 

e coleretiche 

Storia del carciofo come alimento 

e come rimedio farmacologico 

Prima metà ’900: 

alcuni ricercatori francesi lo indicarono 

come farmaco per il fegato 

Il carciofo negli anni 

18°-19° secolo: 

veniva portato negli Stati Uniti 

dagli immigrati 

Anni ’70, ’80, ’90: 

studi clinici controllati 

1965: 

identificazione della cinarina 

e utilizzo come epatoprotettore 

del carciofo come sostanza coleretica, diuretica, epatoprotettiva 

ed epatostimolante. 

Chimica delle molecole biologicamente attive presenti 

nel carciofo 

Dal punto di vista chimico le foglie del carciofo contengono diverse 

molecole con importanti attività farmacologiche. Di seguito 

sono descritte le caratteristiche delle principali sostanze attive. 

Derivati dell’acido caffeico. Molte delle attività farmacologiche 

degli estratti della foglia di carciofo sono state attribuite, almeno 

inizialmente, alla presenza di acidi caffeilchinici (CQS). In letteratura 

questi composti sono anche chiamati, più genericamente, 

derivati dell’acido caffeico, oppure orto-diidrofenoli; sinteticamente 

sono ottenuti dalla condensazione di una molecola di acido 

chinico con una o due molecole di acido caffeico. 

Storicamente le indagini chimiche su tali componenti iniziarono 

nel 1840, quando un certo Guitteau isolò una sostanza, conosciuta 

oggi con il nome di cinarina. 

La vera natura di questa sostanza fu scoperta da Chabrol e coll. 

nel 1931. Questi ricercatori riuscirono a separare, da un estratto 

acquoso di foglie di carciofo, una frazione che precipitava con 

l’aggiunta di piombo e un residuo che non precipitava. 

La frazione precipitata fu poi analizzata risultando di natura acida 

per la presenza di gruppi fenolici e con un notevole effetto coleretico 

nei cani, mentre la frazione che non precipitava con il piombo 

risultò priva di qualsiasi attività. 

51 

fitoterapia e medicina 

Principali molecole attive 

presenti nella pianta di carciofo 

• Le foglie del carciofo contengono 

diverse molecole con rilevanti attività 

farmacologiche; le più importanti sono: 

– derivati dell’acido caffeico 

– flavonoidi 

– lattoni sesquiterpenici 

Derivati dell’acido caffeico 

• Storicamente le indagini chimiche 

su questi componenti iniziarono nel 

1840, quando venne isolata la cinarina 

• Oltre alla cinarina, altri acidi 

monocaffeilchinici sono: l’acido 

clorogenico, l’acido criptoclorogenico 

e l’acido caffeico 

• Farmacologicamente hanno effetti 

coleretici e, in parte, di riduzione 

del colesterolo

alimentazione 

Cosa sono e cosa fanno 

i prebiotici 

• Il termine prebiotico indica un gran 

numero di sostanze organiche, 

in particolare gli oligosaccaridi 

fermentescibili (FOS e inulina), che sono 

in grado di favorire la crescita 

della flora microbica intestinale, 

in quanto fungono da substrato nutritivo 

per i microrganismi endogeni 

• Il loro meccanismo d’azione è quello 

di favorire la crescita di microrganismi 

probiotici, quali per es. i bifidobatteri, 

che normalmente costituiscono 

la microflora intestinale, contribuendo 

a inibire la crescita di batteri dannosi 

• Ai prebiotici inulino-simili vengono 

attribuite proprietà salutistiche, quali 

l’aumento della capacità di assorbimento 

di ioni calcio e magnesio e la riduzione 

dei livelli ematici di glucosio e trigliceridi 

62 

l’energia necessaria alla crescita; ha un ruolo protettivo per la pianta 

nei confronti delle basse temperature e della siccità. Per la sua 

presenza nel capolino è stata ipotizzata una funzione osmoregolatrice: 

essa viene accumulata nel corso dell’accrescimento del 

capolino e rapidamente depolimerizzata nella fase di espansione 

dell’infiorescenza. 

Il contenuto di inulina del capolino di carciofo varia in funzione 

del genotipo, dello stadio fisiologico e dell’epoca di raccolta; è noto 

infatti che esso è influenzato da fattori genetici, fisiologici e 

ambientali (soprattutto la temperatura). Nel confrontare quindi il 

contenuto di inulina delle diverse cultivar, alla luce di queste considerazioni, 

è necessario tenere presente criteri di omogeneità in 

relazione ai suddetti fattori. 

Ricerche effettuate su numerose cultivar hanno messo in evidenza 

una notevole variabilità nel contenuto di inulina della parte edule 

del capolino, in un intervallo compreso tra 1% e 6% del peso 

fresco (tra circa 7% e 40% del peso secco). Nel corso dell’accrescimento 

del capolino sulla pianta il contenuto di inulina aumenta 

notevolmente, raggiungendo, nel capolino a maturazione 

commerciale, valori più che doppi rispetto a quelli del capolino 

nei primi stadi di sviluppo. Per il Violetto di Provenza, la cui produzione 

va da novembre a maggio, è stato osservato un contenuto 

di inulina dell’8% del peso fresco (43% del peso secco) in epoca 

invernale e del 5,5% (35% del peso secco) in epoca primaverile. 

Oltre all’inulina, le proprietà nutraceutiche del carciofo sono 

attribuite anche alla presenza di polifenoli, in particolare esteri 

dell’acido caffeico e flavonoidi derivati di apigenina e luteolina, la 

HO 

O 

OH 

OH 

OH 

Acido 5-O-caffeilchinico 

(ac. clorogenico) 

GluO 

O 

O 

O 

Polifenoli 

OH 

OH 

OH 

HO 

HO 

Acido 1,3-O-dicaffeichinico 

(cinarina) 

OH O 

OH O 

Apigenina 7-O-glucoside Luteolina 7-O-glucoside (cinaroside) 

HO 

HO 

GluO 

O 

O 

O 

O 

O COOH 

OH 

OH 

OH 

OH

alimentazione 

Azione 

antiossidante 

Riduzione del danno 

alle cellule epatiche 

indotto dai radicali liberi 

Protezione del fegato 

contro agenti tossici esterni 

Fonte: Kraft K., 1997 

66 

na tradizionale nei disturbi epatici e hanno dimostrato di svolgere 

un’azione benefica contro le malattie epatobiliari. 

Diversi studi hanno dimostrato l’efficacia e la sicurezza degli 

estratti di carciofo nel trattamento di disfunzioni epato-biliari e 

patologie digestive in animali e nell’uomo, nonché la capacità di 

ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. L’azione benefica degli 

estratti non può essere ascritta a un solo componente, ma piuttosto 

all’azione sinergica di diversi componenti: acido clorogenico, 

acidi dicaffeilchinici, derivati della luteolina. 

Numerose ricerche hanno riguardato l’attività protettiva di estratti 

acquosi di foglie nonché di singoli componenti fenolici (acidi clorogenico 

e dicaffeilchinici, acido caffeico, cinaroside) su epatociti 

di ratto sottoposti a stress ossidativo esogeno causato da agenti 

chimici e conseguente perossidazione dei lipidi di membrana. 

L’azione coleretica di estratti di foglie e di composti fenolici in essi 

contenuti è stata in molti studi confrontata con quella dell’acido 

deidrocolico, principio attivo di farmaci ad azione coleretica 

Azioni protettive e curative di estratti di foglie di carciofo contro differenti patologie 

Inibizione della ossidazione 

delle LDL 

Inibizione 

della sintesi 

del colesterolo 

Inibizione della formazione 

delle placche aterosclerotiche 

Prevenzione 

dell’aterosclerosi 

Azione 

coleretica 

Riduzione della concentrazione 

di colesterolo intraepatica 

dovuta a una più efficace 

eliminazione della bile 

Riduzione del colesterolo 

Azione 

anticolestatica 

Riduzione della colestasi 

indotta dalla deformazione 

dei canalicoli biliari 

Funzione antidispeptica 

ed epatocurativa 

Azione 

antiemetica 

Prevenzione di nausea 

di diversa origine

alimentazione 

Preparazione delle basi 

di carciofo 

• Lavare il carciofo, tagliare lo stelo 

e strofinarne la base per non farlo 

annerire 

• Tagliare il carciofo circa ai 2/3 

nel senso della lunghezza 

• Con l’aiuto di un coltello da cucina, 

eliminare le foglie rimanenti e le parti 

più dure alla base del carciofo 

• Togliere la barba interna con l’ausilio 

di un cucchiaino da caffè dal bordo 

affilato o di un coltellino 

• Cuocere alcuni minuti in acqua 

addizionata di limone o aceto 

Cottura dei giovani carciofi interi 

• Eliminare le foglie spinose del gambo, 

accorciare quest’ultimo e spuntare, 

con un coltello affilato, le estremità 

delle brattee 

• Con le dita, eliminare le brattee 

più esterne 

• Con l’ausilio di un coltello, eliminare 

lo strato superficiale della parte 

di gambo rimanente 

• Cuocere 10-15 minuti in acqua 

addizionata di limone o aceto 

• Passare i carciofi sotto l’acqua fredda 

e, dopo che si sono raffreddati, tagliarli 

a metà ed eliminare la barba interna 

84 

Ricette 

Introduzione 

Diversamente da numerose altre verdure commestibili, il carciofo 

che viene utilizzato in cucina non è un frutto, né tanto meno un 

tubero o una radice, bensì un capolino che, a seconda delle varietà, 

può avere un diametro variabile dai 5 ai 15 cm. Dell’intero 

capolino se ne mangia, però, soltanto il 20%, ossia il cuore e 

le brattee più interne e polpose. Il gusto leggermente aspro dei 

carciofi è dovuto alla presenza, nelle radici e nelle foglie, di una 

sostanza amara chiamata cinarina, impiegata per la produzione 

del Cynar ® , noto amaro a base di estratto di carciofo ed erbe aromatiche. 

La preparazione dei carciofi varia a seconda del grado 

di maturazione: i carciofi più giovani, dal capolino piccolo e tenero, 

si mangiano interi, con il gambo, senza eliminarne la barba 

e le brattee più esterne. I carciofi di taglia media e grossa, invece, 

che non vengono raccolti giovani, vanno privati delle grandi 

brattee esterne, le quali formano un involucro duro che potrebbe 

alterarne il sapore. Per evitare l’imbrunimento della base e del 

cuore a contatto con l’aria, i carciofi vanno strofinati con aceto 

o limone nel punto in cui lo stelo è stato tagliato. Per cuocerli, 

vanno immersi nell’acqua a cui si aggiunge limone o aceto per 

mantenerli chiari e appetitosi.

Noci di pescatrice arrostite con ragù di animelle, 

carciofi e fegato d’anitra 

Pulire e lessare le animelle. Riscaldare una padella con un poco 

d’olio e cuocere a fuoco vivo i carciofi tagliati a julienne, aggiungere 

le animelle, un ciuffetto di maggiorana tritata e il parmigiano 

tagliato a lamelle, aggiustare di sale e pepe e mantenere 

al caldo. Tagliare a fettine il fegato grasso e cuocerlo in una 

padella di ferro ben calda senza aggiunta di grassi, asciugarlo con 

carta assorbente e tenerlo al caldo. Ridurre la panna della metà, 

togliere dal fuoco, aggiungere metà del fegato e frullare il tutto. 

Passare la salsa al setaccio e manenerla calda, senza farla bollire. 

Rosolare i filetti di pescatrice con poco olio e un ciuffetto di 

maggiorana e terminare la cottura in forno. Saltare velocemente 

i finferli con un filo d’olio e l’aglio. Sistemare al centro del piatto 

il ragù di animelle, adagiarvi sopra una fettina di fegato e la pescatrice 

scaloppata, condire con la salsa di fegato e decorare 

con i finferli e un poco di maggiorana tritata. 

91 

ricette 

Ingredienti 

• 300 g di filetto di pescatrice 

• 200 g di animelle di vitello 

• 4 carciofi 

• 150 g di fegato grasso d’anitra 

• 100 g di finferli 

• 1 dl di panna fresca 

• 20 g di parmigiano 

• 2 ciuffetti di maggiorana 

• 1 spicchio di aglio 

• olio extravergine di oliva 

• sale e pepe

paesaggio 

Carciofo in Puglia 



Carciofo in Sicilia 

Giuseppe La Malfa 

Sergio Argento 

Carciofo in Sardegna 

Anna Barbara Pisanu 

Martino Muntoni 

Luigi Ledda 

Carciofo in Campania 

Vitangelo Magnifico 

Carciofo nel Lazio 

Olindo Temperini

paesaggio 

Puglia in sintesi 

• Con 17.085 ha e 173.448 t, la Puglia è 

al primo posto in Italia per la superficie 

coltivata e per la produzione totale 

di capolini 

• La coltivazione è maggiormente diffusa 

nella provincia di Foggia (8600 ha; 

100.800 t di capolini), seguita da Brindisi 

(6820 ha; 57.000 t) e Bari (1180 ha; 

6878 t); mentre è limitata in provincia 

di Taranto (440 ha) e Lecce (140 ha) 

• Le cultivar più diffuse sono il Violetto 

di Provenza, affermatosi negli ultimi 

vent’anni soprattutto in provincia di 

Foggia, sostituendo progressivamente 

le popolazioni locali e assumendo il 

nome di Francesino, mentre il Violetto di 

Sicilia o Catanese è coltivato soprattutto 

in provincia di Brindisi e di Bari, dove 

viene indicato rispettivamente come 

Brindisino e Locale di Mola 

• È in corso di assegnazione la IGP 

per il Carciofo brindisino 

Carciofaia in piena produzione a Polignano 

a Mare, Bari 

94 

Carciofo in Puglia 

Introduzione 

Le prime informazioni certe sulla presenza del carciofo in Puglia 

risalgono al 1736, quando nel seminario di Otranto (LE), durante 

il mese di aprile furono servite pietanze a base di carciofo; inoltre 

nel 1751 e nel 1763 viene segnalato il consumo di carciofo in 

un monastero di Trani (BA) e nel seminario di Gravina (BA). Testimonianze 

successive riportano il consumo di carciofo dal 1763 

al 1860. Nel viaggio attraverso il Regno di Napoli nel 1789 De 

Salis Marschlins riporta la presenza di piante di carciofo presso 

Canneto, in provincia di Bari. Nel 1811 Serafino Gatti annovera 

il carciofo tra gli ortaggi coltivati in Capitanata. Fino agli inizi del 

1900 il carciofo era coltivato su piccolissimi appezzamenti o lungo 

i muri a secco e intorno alle abitazioni rurali o in consociazione 

con diverse specie di frutti. Nei primi anni del 1900, tra le province 

importanti per la produzione del carciofo erano annoverate anche 

Bari e Lecce. Dopo la seconda guerra mondiale alcuni intraprendenti 

coltivatori di Mola di Bari contribuirono all’espansione del 

carciofo nell’area brindisina e foggiana. Nel 1923, 1929, 1939, 

1949, il carciofo era presente in Puglia rispettivamente su 210, 

437, 869 e 958 ha. 

Dalla sua introduzione ad oggi la superficie destinata a carciofo è 

aumentata in maniera considerevole: la diffusione più ampia nei 

comprensori orticoli è progressivamente avvenuta a partire dagli 

anni ’50 ed è proseguita fino agli inizi degli anni ’90, raggiungendo 

il massimo assoluto nel 1991 con 19.280 ha. Negli ultimi quindici 

anni, pur mostrando una lieve diminuzione, la superficie si è man-

Cultivar 

Le prime carciofaie da reddito furono impiantate in Puglia nell’immediato 

dopoguerra con materiale di propagazione proveniente 

dalla Sicilia della cultivar Catanese o Violetto di Sicilia. Nel tempo, 

questa cultivar ha assunto diverse denominazioni in relazione alla 

località di coltivazione. Pertanto il panorama odierno comprende 

numerose popolazioni che hanno a volte una diffusione territoriale 

limitata; spesso lo stesso tipo è denominato in modo diverso 

in aree differenti, generando confusione non solo per i nomi 

e gli eventuali sinonimi ma anche per quanto riguarda gli aspetti 

tecnici e commerciali. È quanto accade ancora oggi, soprattutto 

nella provincia di Brindisi e in misura minore in quella di Bari, in 

cui l’originario Catanese viene indicato come: Locale di Brindisi, 

Brindisino, Locale di Ostuni, Locale di Mola, Molese, Violetto di 

Mola, Baresano, Violetto di San Ferdinando, Violetto di Brindisi, 

Nostrano di Brindisi, Violetto del Salento, Nostrano di Orta Nova, 

ecc. Le cultivar maggiormente presenti in Puglia sono in definitiva: 

Violetto di Provenza, introdotto nel secondo dopoguerra nel Salento, 

si è diffuso invece con molto successo negli ultimi vent’anni 

nella provincia di Foggia, sostituendo progressivamente le popolazioni 

locali e assumendo comunemente il nome di Francesino. 

Questa cultivar è molto produttiva e con la tecnica della forzatura 

gli agricoltori riescono ad anticipare la produzione dei capolini già 

in settembre, con notevoli benefici economici vista la scarsa presenza 

in quel periodo di produzioni provenienti da altre regioni. Il 

Violetto di Provenza risulta, rispetto al Catanese, più precoce e 

più produttivo; i capolini presentano una colorazione violetta più 

intensa, maggior peso specifico, forma conica durante la produzione 

autunnale e tendente all’ovoidale in primavera. 

Brindisino e Locale di Mola sono maggiormente coltivati rispettivamente 

i n provincia di Brindisi e di Bari e hanno la prerogativa di 

produrre, oltre a un buon numero di capolini per il mercato fresco 

Carciofaia di Violetto di Provenza in ottimo stato 

99 

carciofo in Puglia 

Violetto di Provenza 

• Pianta con elevata attitudine 

pollonifera, foglie inermi, steli 

di altezza media di 70 cm 

• Capolino di forma ovoidale, mediamente 

compatto o compatto, dimensioni medie 

• Brattee esterne di colore violetto con 

sfumature verdi, raramente con piccola 

spina apicale 

• Epoca di produzione: ottobre-maggio, 

ciclo produttivo lungo (in coltura forzata 

e con trattamenti di GA 3 , la raccolta può 

iniziare in settembre) 

• Produttività: 18-20 capolini per pianta, 

di cui 8-10 per il mercato fresco, 

i rimanenti per l’industria 

Violetto di Provenza

paesaggio 

Sicilia in sintesi 

• La Sicilia occupa la seconda posizione in 

Italia per la coltivazione e la produzione 

di carciofo con 14.270 ha e 159.064 t 

• Le province di Caltanissetta, con 5800 ha 

e 66.000 t, e di Agrigento, con 3710 ha 

e 39.000 t, sono ai primi posti; seguono 

Catania, Palermo, Siracusa e Ragusa. 

La coltura si concentra nella Piana di 

Catania (comuni di Ramacca, Castel 

di Judica e di Lentini), nei territori di 

Niscemi e di Gela (CL), nell’area di Menfi 

(AG), nella Piana di Buonfornello (PA), nel 

Vittoriese (RG) e nella Piana di Siracusa 

• Le cultivar che dominano nettamente 

la scena sono rispettivamente, nella 

Sicilia orientale, il Violetto di Sicilia (ora 

sostituito in larga parte dal Violetto di 

Provenza) e, nella Sicilia occidentale, 

il Violetto spinoso di Palermo. Se si 

escludono i pochi ettari destinati ad 

altri tipi introdotti o a quelli locali, i due 

Violetti monopolizzano le aree destinate 

alla cinaricoltura precoce 

Capolino di varietà primaverile con 

colorazione intensa delle brattee 

110 

Carciofo in Sicilia 

Introduzione 

Nella coltivazione del carciofo le scelte e gli interventi riguardanti 

i cicli colturali e/o le cultivar, oltre a interagire in maniera significativa, 

restano vincolati alla natura e alle caratteristiche dei materiali 

di propagazione nonché all’epoca in cui questi presentano requisiti 

di idoneità all’impiego, e cioè per l’impianto di nuove carciofaie. 

I vincoli sono particolarmente manifesti in Sicilia per la notevole 

intensità con la quale si esprimono i fattori più caratterizzanti del 

clima mediterraneo – in particolare l’aridità e le elevate temperature 

della stagione estiva – che più direttamente interferiscono sulla 

modulazione del ciclo biologico e di quelli colturali. 

Le implicazioni agronomiche di tali vincoli risultano notevoli, anche 

in relazione al particolare profilo biologico della pianta, espressione 

di un percorso evolutivo che ha avuto luogo nell’ambiente mediterraneo 

dove si rinvengono ancora, come nel caso della Sicilia, 

le forme ancestrali dalle quali ha preso origine la coltura. 

La trattazione dei cicli colturali e delle cultivar rende pertanto necessari 

brevi richiami sui principali aspetti dell’origine e della diffusione 

della coltura nell’isola, per i riferimenti che questi hanno 

avuto e continuano ad avere ai fini della configurazione degli interventi 

tecnici in grado di dare riscontro alle esigenze della pianta. 

Cenni storici e diffusione 

La specie più direttamente implicata nell’origine del carciofo (e 

del cardo) è Cynara cardunculus, la quale è articolata in due sottospecie: 

cardunculus e flavescens. Quest’ultima sarebbe unica 

progenitrice delle due colture con le quali condivide alcuni tratti 

Piante da “seme” pronte per la raccolta dei capolini

paesaggio 

Capolini da germoglio primaverile anticipato 

Capolino di varietà primaverile dopo la 

maturazione commerciale 

118 

Cultivar 

Se si esclude l’utilizzazione di C. cardunculus allo stato spontaneo 

o nell’ambito di infrequenti coltivazioni, la diversità genetica 

utilizzata in Sicilia per finalità produttive è riconducibile ad almeno 

quattro fattispecie. 

La prima è rappresentata da piccoli gruppi di piante coltivate 

negli orti familiari, soprattutto nelle aree lontane da quelle della 

cinaricoltura intensiva, utilizzate in riscontro a particolari esigenze 

o tradizioni. La configurazione prevalente è quella tipica delle 

piante provenienti da “seme” estremamente disformi, con capolini 

di diversa forma e colore, con ciclo colturale e produttivo che 

interessa soprattutto il periodo dalla primavera sino all’autunno. 

Dopo il primo ciclo da “seme” le piante sono propagate in situ per 

via vegetativa e mantenute in coltura per più anni. Sotto il profilo 

morfobiologico le piante e i capolini presentano caratteristiche intermedie 

tra le forme coltivate e quelle spontanee. Relativamente 

a queste ultime è da ricordare almeno in Sicilia l’antica pratica di 

raccolta in situ dei piccoli capolini spinescenti, i quali nella tarda 

primavera vengono offerti su alcuni mercati locali previa bollitura. 

Le brattee sono piluccate, cioè staccate singolarmente dal capolino 

e raschiate tra i denti. 

La seconda fattispecie anch’essa poco frequente è rappresentata 

da tipi utilizzati per produzioni da destinare soprattutto ai mercati 

locali. Le coltivazioni si rinvengono nelle province meno interessate 

alla cinaricoltura intensiva. I tipi più conosciuti sono domestica 

di Castelvetrano, verde spinoso di Palermo, Messina, a calice. Il 

Coltivazione di piante propagate per “seme”

paesaggio 

Sardegna in sintesi 

• Con 12.952 ha e 106.860 t, la Sardegna 

è al terzo posto in Italia per la superficie 

coltivata e per la produzione totale 

di capolini 

• Dopo la recente costituzione delle nuove 

province, quella di Oristano occupa 

il primo posto, con 4771 ha e 39.000 t. 

Seguono Cagliari (3165 ha, 26.000 t) 

e Sassari, (2627 ha, 23.000 t). Superfici 

minori si registrano nelle province di 

Ogliastra, Nuoro, Medio campidano, 

Olbia-Tempio 

• La cultivar maggiormente diffusa è 

Spinoso Sardo. Altra varietà è Masedu. 

Nei primi anni ’80 è stata introdotta 

Terom dalla Toscana e agli inizi 

degli anni ’90 Tema 2000. Dal 2001, 

soprattutto nel comune di Samassi, è 

stato introdotto il clone C3, selezione 

più precoce del Romanesco ottenuta per 

micropropagazione 

Sassari 

Ha 2680 

Oristano 

Ha 1300 

Medio 

Campidano 

Ha 1900 

Sulcis 

Ha 1015 

Gallura 

Ha 100 

Nuoro 

Ha 40 

Ogliastra 

Ha 40 

Cagliari 

Ha 1964 

Spinoso Violetto Romanesco Tema 

sardo di Provenza C3 2000 

Terom 

Principali aree di coltivazione del carciofo 

in Sardegna, varietà diffuse ed entità 

delle superfici destinate a coltivazione 

specializzata (Fonte: Agenzia Laore, 

stagione 2006-2007) 

124 

Carciofo in Sardegna 

Introduzione 

La coltivazione del carciofo in Sardegna ha una tradizione antica, 

anche se la prima testimonianza scritta, il trattato Agricoltura di 

Sardegna, pubblicato dal nobile sassarese don Andrea Manca, 

risale al 1780. La coltura assume una certa rilevanza economica 

già nella prima metà dell’800, come attesta lo studioso Vittorio 

Angius nel suo Dizionario geografico che, descrivendo l’economia 

serramannese, cita il carciofo come “fonte di lucro per i coloni degli 

orti”. La coltivazione specializzata dell’ecotipo locale Spinoso 

iniziò negli anni ’20, principalmente nelle zone costiere della provincia 

di Sassari e di Cagliari, in prossimità delle città capoluogo 

e dei porti, che garantivano più facili collegamenti e commerci 

oltremare. Nel 1929 una rilevazione del catasto agrario attesta 

che la coltura era diffusa su 1231 ettari, un decimo della superficie 

coltivata in Italia. Tradizionalmente la coltura veniva condotta 

seguendo il ciclo naturale della pianta; una svolta importante fu 

l’individuazione, nelle campagne di Bosa, di un ecotipo Spinoso 

che consentiva di ottenere produzioni anticipate in autunno 

risvegliando in estate la carciofaia con l’intervento dell’irrigazione. 

Questo ecotipo, in un primo tempo diffuso nel Sassarese e 

commercializzato anche nel mercato di Genova, fu introdotto nel 

Campidano di Cagliari negli anni 1942-43. Successivamente gli 

agricoltori, attraverso la selezione massale indirizzata ad anticipare 

e incrementare la produzione, hanno migliorato questo ecotipo 

originario da cui è derivato l’attuale Spinoso sardo. 

Oltre all’ecotipo Spinoso era diffuso in Sardegna il Masedu caratterizzato 

dall’assenza di spine, come attesta il nome che in 

lingua sarda significa mansueto e inerme. Questa varietà, più pre- 

Carciofaia di Spinoso sardo in piena produzione

paesaggio 

Capolino principale di Masedu 

Forzatura 

• Tale tecnica prevede la ripresa 

dell’attività vegetativa già a partire 

dalla fine di giugno-inizio luglio, 

attraverso un’abbondante irrigazione 

in grado di riportare alla capacità idrica 

di campo lo strato di terreno interessato 

dalle radici. Le esigenze di mercato, che 

premiano commercialmente produzioni 

sempre più anticipate, hanno stimolato 

la generalizzata adozione di questa 

tecnica nella coltivazione delle varietà 

rifiorenti. L’elevata incidenza dei capolini 

atrofici rappresenta un severo limite 

all’adozione di epoche di impianto o di 

risveglio troppo anticipate. All’irrigazione 

è abbinata la concimazione che, 

nelle primissime fasi di vegetazione, 

si avvantaggia dei fertilizzanti distribuiti 

nel pre-impianto o pre-risveglio (colture 

poliennali) 

126 

Pecore al pascolo in una carciofaia a fine ciclo 

Cagliari, e successivamente in quasi tutti gli areali di coltivazione 

dove ha trovato ampia diffusione. 

Dal 2001, soprattutto nel comune di Samassi, è stato introdotto 

il C3, selezione più precoce del Romanesco ottenuto per micropropagazione. 

Cultivar principali 

Foto P. Viggiani 

Spinoso sardo. Ha portamento assurgente, elevata attitudine 

pollonifera e taglia media, compresa fra 80 e 140 cm. Le foglie 

mostrano una caratteristica eterofillia, per la presenza di foglie a 

lamina intera, soprattutto nei primi stadi vegetativi. Nelle fasi fenologiche 

più avanzate, le foglie di dimensioni medie sono lobate 

o frequentemente pennatosette, spinescenti e dalla colorazione 

verde intenso. Il capolino è conico, mediamente compatto, di diametro 

variabile fra 10 e 13 cm e peso medio di 130-200 grammi. Il 

peduncolo è lungo e di spessore medio. Le brattee esterne sono 

di colore verde con sfumature violette, hanno forma allungata e 

apice appuntito terminante con una grossa spina gialla. Le brattee 

interne sono di colore giallo paglierino e mostrano frequentemente 

sfumature violette. È una cultivar molto sensibile al freddo 

e mediamente al marciume dei capolini. Manifesta il problema 

dell’atrofia, soprattutto laddove venga attuata la tecnica della 

forzatura e in presenza di alte temperature durante il periodo di 

differenziazione del capolino. Il ciclo produttivo è lungo, con inizio 

raccolta generalmente da metà ottobre (precocissimi) a novembre-dicembre 

(precoci) per concludersi a gennaio-febbraio (tardivi) 

con una produzione media per pianta, in condizioni ottimali, di 

6-8 capolini. Verso marzo-aprile si pratica la raccolta del carciofino. 

È un’ottima cultivar sia per il consumo a crudo dei capolini 

e dei peduncoli di primo e secondo ordine, sia per il consumo in 

cucina, per il gusto marcato e inconfondibile. Ha scarsa attitudine

paesaggio 

Campania in sintesi 

• È al quarto posto con una superficie di 

2019 ha e una produzione di 34.663 t 

• Con quasi 2000 ha la Piana del Sele (SA) 

è leader regionale. Qui viene coltivato 

l’ecotipo Tondo di Paestum, che altro 

non è che il Carciofo di Castellammare, 

rinominato Carciofo di Paestum 

• Le lievi differenze morfologiche e 

dell’epoca di produzione tra il Carciofo 

di Castellammare, il Campagnano, 

il Romanesco e il Tondo di Paestum 

fanno entrare questi ecotipi in un unico 

gruppo detto dei carciofi Romaneschi, 

al quale fa riferimento il Disciplinare di 

Produzione del Carciofo di Paestum IGP 

• Limitata diffusione ha il carciofo Bianco 

di Pertosa, inserito fra i Presidi di Slow 

Food, coltivato su pochissimi ettari in 

provincia di Salerno. Altro prodotto 

di nicchia è la varietà Capuanella, 

coltivata su ridotte superfici in 

provincia di Caserta e nel comune di 

Capua, da cui prende il nome 

Tempio di Nettuno nell’area archeologica 

di Paestum 

136 

Carciofo in Campania 

Introduzione 

In Campania la coltivazione del carciofo ha origini antiche tanto 

da farla risalire all’epoca romana, anche se le prime informazioni 

risalgono al XV secolo. Esse fanno riferimento ai Carciofi di Schito, 

cioè a quelli prodotti nella zona nota come Orti di Schito, posta 

alla periferia nord di Castellammare di Stabia e non lontano 

da Pompei (prov. di Napoli), formata dai depositi di lava e lapilli 

emessi con l’eruzione del Vesuvio del 79 d.C. che coprì l’antico 

lido, il porto e le storiche saline. L’eccezionale valore di questi orti 

li farà definire “il miglior dono fatto dal Vesuvio con l’eruzione” che 

seppellì Stabia e Pompei. L’importanza di questo ortaggio crebbe 

anche grazie alla grande considerazione che acquisì presso 

la corte napoletana, tanto che si fa risalire a Carlo di Borbone, re 

di Napoli dal 1734 al 1739, la definizione del carciofo come “re 

dell’orto”. 

Carciofo di Castellammare o di Paestum 

La coltivazione del carciofo nell’area di Castellammare di Stabia 

iniziò a specializzarsi a partire dal 1920, quando le piante 

abbandonarono le aree marginali del giardino o dell’orto per 

essere coltivate su superfici sempre più ampie, su filari e con 

sesti d’impianto regolari così come sono giunti fino a noi. Fu 

così che il Carciofo di Schito divenne sinonimo di Carciofo di 

Castellammare che, per le sue indubbie qualità, colonizzò altre 

importanti aree orticole campane come quelle dell’Agro Sarnese-Nocerino, 

dei Monti Lattari e della Piana del Sele, seguendo 

le vicende legate alla bonifica di queste aree. Nel 1929, stando 

ai dati riportati dal Catasto Italiano, in Campania, la superficie

investita a carciofo era di 818 ha e rappresentava il 6,5% del 

totale nazionale che era pari a 12.600 ha. All’epoca la Sicilia era 

leader indiscussa con quasi il 40% della superficie nazionale, 

seguita da Lazio, Toscana e Sardegna. Con l’espansione della 

coltivazione del carciofo nella Piana del Sele, a partire dagli anni 

Cinquanta del secolo scorso e dalle aree vicine ai famosi templi, 

si raggiunse la massima superficie di 3200 ha e una produzione 

totale di circa 35.000 t alla fine anni Settanta, per stabilizzarsi 

intorno ai 2500 ha degli anni Novanta, giunti fino ai nostri giorni 

a rappresentare quasi il 5% della superficie e l’8% della produzione 

nazionale. 

Con quasi 2000 ha la Piana del Sele, in provincia di Salerno, 

e in particolare la zona di produzione di Capaccio-Paestum, è 

assurta al ruolo di leader regionale. Qui viene coltivato l’ecotipo 

denominato Tondo di Paestum, il quale altro non è che il 

Carciofo di Castellammare (ex C. di Schito), che in seguito sarà 

rinominato Carciofo di Paestum e con questo appellativo viene 

coltivato prevalentemente anche nei Comuni di Agropoli, Battipaglia, 

Eboli, Bellizzi, Pontecagnano Faiano e Serre. 

Tipologia 

Pur essendo in condizioni di ambiente meridionale, la coltivazione 

del carciofo in Campania è rappresentata esclusivamente da 

varietà, o meglio da ecotipi, a produzione tardiva o primaverile; 

cioè da piante che hanno bisogno del colpo di freddo per differenziare 

l’apice caulinare da vegetativo a riproduttivo ed emettere, 

quindi, il capolino principale e, a seguire, quelli secondari. Il 

tentativo di introdurre i tipi di carciofo precoci, detti anche rifiorenti, 

coltivati in Puglia, Sicilia e Sardegna, non ha mai avuto esito 

felice per i violenti danni da freddo che subiscono le piante in 

produzione durante i mesi invernali. Quindi, la classica tipologia 

di carciofo campano fa riferimento a quella denominata Romanesco, 

caratterizzata da piante a taglia grande, con grandi foglie 

basali a formare la rosetta, che può raggiungere il mezzo metro 

di altezza e quasi un metro con il capolino principale sostenuto 

da un robusto peduncolo o stelo. Il peso dei capolini principali 

(comunemente chiamati mamme o mammolelle o mammarelle) 

varia da 300 a 450 g, mentre i capolini secondari (figli) pesano 

150-250 g. 

I capolini principali hanno forma sferica o leggermente sub-sferica 

(diametro e altezza intorno a 11 cm) e brattee serrate, mentre 

i secondari sono tendenzialmente più lunghi con brattee più lasse. 

I capolini principali presentano il classico foro formato dalle 

brattee più esterne. Queste sono inermi con apice arrotondato, 

largamente inciso, di colore verde con sfumature viola e acquisiscono 

una colorazione rossastra quando vengono coperte con 

la tipica coppetta di terracotta (pignatta o pignattello) per impedire 

l’accumulo dell’acqua nel capolino. Le brattee interne han- 

137 

carciofo in Campania 

Carciofo della tipologia Romanesco 

coltivato in Campania 

Carciofo di Castellammare con coppetta 

di terracotta 

Capolino del carciofo di Paestum

paesaggio 

Lazio in sintesi 

• Con 1043 ha e 20.650 t, il Lazio occupa 

il quinto posto nella graduatoria 

nazionale. La coltivazione è diffusa 

prevalemente in provincia di Viterbo 

(comuni di Montalto di Castro, Canino, 

Tarquinia), Roma (Civitavecchia, Santa 

Marinella, Campagnano, Cerveteri, 

Ladispoli, Fiumicino), Latina (Sezze, 

Priverno, Sermoneta) 

• È coltivata quasi esclusivamente 

la tipologia denominata carciofo 

Romanesco. I cloni più rappresentativi 

sono tradizionalmente il Castellammare 

e il Campagnano. Negli ultimi anni si è 

largamente diffusa la coltivazione di cloni 

precoci della tipologia Romanesco (cloni 

C3 e C4) ottenuti per micropropagazione. 

Limitata diffusione si riscontra per la 

cultivar Grato 1, incrocio derivato da 

libera impollinazione tra Castellammare 

e Terom 

• Nel 2002 è stata istituita la IGP Carciofo 

Romanesco del Lazio 

Scultura di carciofi effettuata dai 

cinaricoltori in occasione della Sagra del 

Carciofo Romanesco di Ladispoli 

144 

Carciofo nel Lazio 

Introduzione 

La coltivazione del carciofo nel Lazio riveste un ruolo importante 

non solo sotto l’aspetto economico ma anche socio-culturale; 

infatti, secondo il botanico Montellucci, è da attribuire agli Etruschi 

l’opera di addomesticamento di questa specie a partire dalle 

popolazioni selvatiche di Cynara cardunculus var. sylvestris (cardo 

selvatico). Le estese popolazioni selvatiche di questa specie, 

nella zona collinare tra Civitavecchia e Tolfa fino alle vicinanze di 

Cerveteri e Tarquinia, e le raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune 

tombe della necropoli etrusca di Tarquinia, confermerebbero 

queste affermazioni. 

Anche se questo ortaggio è stato coltivato fin dall’antichità e ha 

una lunga tradizione nella cucina laziale, le superfici investite a 

carciofo Romanesco sono rimaste per secoli a livello di semplici 

orti familiari. I capolini di carciofo Romanesco coltivato nel Lazio 

sono confluiti sul mercato di Roma soltanto dopo la Prima guerra 

mondiale, e in particolare quelli prodotti nei dintorni di Ladispoli, 

Cerveteri e Campagnano. Le cultivar affermate furono il Castellammare, 

per la sua precocità, e il Campagnano che, pur maturando 

tardivamente, presentava caratteristiche organolettiche 

eccellenti. 

Con l’avvento della riforma agraria la coltivazione del carciofo divenne 

intensiva, tanto che nel 1950 nel comune di Ladispoli ebbe 

luogo la prima edizione della Sagra del Carciofo Romanesco. 

L’eco del successo di questa manifestazione, che si ripete ogni 

anno all’inizio della primavera, varcò i confini del Lazio e per gli 

agricoltori si aprirono le porte dei mercati nazionali. A tale manifestazione 

ne seguirono di analoghe negli altri comuni produttori di 

Cardo selvatico in località Sasso, sita nel comune di Cerveteri (Roma)

paesaggio 

Confezionamento del Carciofo Romanesco 

nel Lazio effettuato da cinaricoltori non 

ricadenti nella zona IGP: capolini privi 

di foglie e con gambo lungo 10 cm 

Capolini provvisti di foglie e disposti 

in cassette alla rinfusa 

156 

La produzione del carciofo rifiorente si estende per un periodo 

che va da ottobre ad aprile, mentre quella del carciofo Romanesco 

è limitata al periodo febbraio-aprile. Pertanto, la presenza 

sul mercato del carciofo autunnale in anticipo, e per così lungo 

tempo, induce un minor interesse da parte del consumatore nei 

punti di forza (stagionalità e precocità) delle produzioni del carciofo 

Romanesco coltivato nel Lazio. La diffusione del carciofo Romanesco 

in altre regioni con condizioni climatiche più favorevoli 

per esaltare la precocità della cultivar C3 ha accentuato la crisi 

del carciofo coltivato nel Lazio. Va infine sottolineato che recentemente 

è iniziata la concorrenza anche dai Paesi esteri quali Spagna, 

Francia, Egitto e Tunisia, che quindi contribuiscono all’acuirsi 

della crisi della cinaricoltura laziale. Tale situazione si ripercuote 

negativamente sul prezzo del carciofo Romanesco e di conseguenza 

sulla possibilità di espansione di questa coltura nella regione. 

Dalle considerazioni sin qui esposte risulta evidente che la 

coltivazione del carciofo Romanesco nelle regioni centrali italiane 

sarà sempre più destinata a ricoprire un ruolo marginale a livello 

nazionale. Per innescare un’inversione di tendenza occorrerebbe 

quindi agire su alcuni aspetti della filiera: a) incrementare le rese 

unitarie e ridurre i costi di produzione; b) ampliare il calendario di 

commercializzazione e migliorare la qualità dei capolini; c) attuare 

nuove strategie di mercato in termini di promozione e commercializzazione 

del prodotto. 

Per quanto riguarda il punto a), occorre sottolineare che per conseguire 

maggiori rese unitarie associate a un minor costo di produzione 

non si può prescindere dall’impiego di materiale di propagazione 

qualificato per l’ottenimento di carciofaie omogenee 

sia sotto il profilo dello sviluppo delle piante sia sotto quello della

coltivazione 

Opal F1 

Madrigal F1 

Foto N. Calabrese 

160 

Ibridi commerciali 

Introduzione 

Attualmente il carciofo è coltivato in tutti i Paesi del Mediterraneo, 

in California, in alcuni Paesi del Sudamerica, come pure in Cina; 

ma tradizionalmente l’Italia, la Spagna e la Francia sono sempre 

state i maggiori produttori e consumatori di carciofi. 

La moltiplicazione è effettuata solitamente per via vegetativa ed è 

basata sulla propagazione di cloni selezionati, con discreti risultati 

produttivi e scarsa omogeneità della produzione. Inoltre, numerosi 

sono gli svantaggi della moltiplicazione vegetativa: 

– bassa flessibilità nella data di trapianto; 

– eterogeneità del materiale utilizzato; 

– alta percentuale di piante non attecchite; 

– costi elevati di manodopera; 

– diffusione delle malattie trasmesse dalla pianta madre. 

La propagazione per “seme” del carciofo costituisce invece una 

valida alternativa, contribuendo alla razionalizzazione della tecnica 

colturale, al miglioramento dello stato fitosanitario delle piante 

e all’incremento delle produzioni unitarie. 

I vantaggi ottenuti dall’impiego del “seme”, possono favorire l’espansione 

della coltura sia negli areali in cui sono evidenti i problemi di 

natura agronomica e patologica sia in quelli di nuova introduzione. 

La moltiplicazione per “seme” del carciofo può essere attuata attraverso 

l’uso di: 

– cultivar impollinate liberamente (OP, Open Pollinated). Sono 

popolazioni da seme solitamente selezionate e mantenute at-

coltivazione 

Conoscere il fabbisogno 

nutritivo della coltura 

• Per conoscere il fabbisogno nutritivo 

o eventuali carenze della coltura in un 

determinato momento, indicazioni utili 

possono essere dedotte dall’esame del 

lembo fogliare escludendo la nervatura 

centrale. In linea di massima una 

carciofaia di Violetto di Sicilia o Violetto 

di Provenza, nel corso di un ciclo 

annuale, asporta da 250 a 300 kg/ha 

di N, da 40 a 50 kg/ha di P O , da 350 

2 5 

a 400 kg/ha di K O e 140-160 kg/ha 

2 

di Ca, 50 kg/ha di S e 25-30 kg/ha 

di Mg. Queste significative asportazioni 

sono, ovviamente, sostenute da un 

apparato radicale robusto e sviluppato, 

in grado di esplorare con efficacia 

la massa di terreno a disposizione 

Bella colorazione violacea delle brattee 

esterne dei capolini in Violetto di Sicilia, 

conseguenza di una concimazione ben 

equilibrata 

172 

Concimazione 

Concimazione, epoca di somministrazione, dosi, produzione, 

qualità dei capolini 

La pianta di carciofo presenta ritmi di accrescimento intensi 

nell’arco del ciclo colturale, eccezione fatta per una più o meno 

breve stasi vegetativa durante il periodo gennaio-febbraio. Nelle 

aree dove le temperature invernali diurne non scendono al di 

sotto della soglia termica cardinale del carciofo, che è 8-9°C, i 

ritmi di accrescimento sono, invece, pressoché costanti, registrando 

punte di particolare intensità nei mesi autunnali (varietà 

autunnali) e tra febbraio e aprile (varietà primaverili). Per poter 

sostenere questi ritmi di accrescimento e raggiungere un buon 

livello produttivo, sia sotto l’aspetto quantitativo sia qualitativo, 

è necessaria, pertanto, un’idonea concimazione, opportunamente 

integrata dall’irrigazione. Un’insufficiente disponibilità di 

elementi nutritivi può causare, infatti, una riduzione dell’accrescimento 

e una produzione di capolini piccoli, con brattee divergenti 

e stelo fiorale corto ed esile. 

Un corretto programma di concimazione deve, ovviamente, assecondare 

i ritmi di asportazione degli elementi nutritivi della coltura 

e tenere conto delle caratteristiche del terreno, della sua dotazione 

in elementi fertilizzanti e sostanza organica, nonché delle condizioni 

meteoriche. Inoltre, è necessario tenere presente la precessione 

colturale e l’eventuale interramento dei residui colturali. 

Concimazione organica 

L’impiego di concimi organici, quando sono disponibili, è sempre 

consigliabile, in dosi variabili a seconda della natura del terreno e 

Andamento del peso secco della biomassa epigea nelle 

cultivar Violetto di Provenza e Romanesco coltivate in Sicilia 

Biomassa secca (g/pianta) 

1400 

1200 

1000 

800 

600 

400 

200 

0 

Ott Nov Dic Gen Feb Mar Apr 

Violetto di Provenza Romanesco

coltivazione 

Boro 

• Nella carenza di questo elemento 

si osserva una pianta compatta, 

con stelo raccorciato e con foglie 

molto increspate. I capolini presentano 

gli apici delle brattee aperti e di colore 

verdastro e risultano più piccoli 

e anche teratologici 

Carenza di boro. Da notare in particolar 

modo il raccorciamento dello stelo 

della pianta e il colore verdastro 

degli apici delle brattee del capolino 

Molibdeno 

• La carenza si manifesta attraverso 

un ridotto sviluppo delle piante 

caratterizzate da un colore verde pallido 

e con stelo molto assurgente rispetto 

al vigore delle piante che appaiono 

filate, con internodi più allungati, come 

se fossero allevate in carenza di luce. 

Il capolino principale appare nettamente 

dominante rispetto ai secondari 

184 

Dotazioni ottimali si aggirano su 0,8-1,2 ppm, con i valori maggiori 

nei terreni argillosi e ricchi di humus. Il boro nelle piante 

svolge il ruolo importante di attivatore e disattivatore degli ormoni 

della crescita. Stimola anche il trasporto degli zuccheri. 

Nella sostanza secca delle piante è presente con valori da 15 

a 100 ppm. 

Molibdeno (Mo). È presente nel terreno in forma libera e assor- 

-- bibile dalle piante come MoO e nelle analisi del terreno viene 

4 

riferito come molibdeno disponibile; giuste dotazioni si aggirano 

tra 0,2 e 0,4 ppm. Il molibdeno è componente sia degli enzimi, 

che trasformano i nitrati nelle cellule (in particolare la nitratoriduttasi 

), quindi alla base della formazione degli amminoacidi, 

sia di quelli che favoriscono nelle leguminose l’azotofissazione. 

Nella sostanza secca delle piante è presente da 0,2 a 10 ppm. I 

sintomi di carenza compaiono sulle foglie più vecchie che risultano 

ispessite con macchie gialle ai margini. Talvolta si ha anche 

malformazioni delle foglie che assumono un aspetto ovoidale a 

cucchiaio. 

Manganese (Mn). È presente in generale nei terreni in quantità 

notevolmente superiori al fabbisogno delle piante; può, comunque, 

non essere disponibile per l’assorbimento nella forma libera 

e assorbibile dalle piante come Mn 2+ a causa del pH troppo elevato 

del terreno o per l’eccessiva presenza di calcio, elemento 

antagonista per l’assorbimento. Dotazioni normali si situano tra 

Carenza di mobildeno. Da notare soprattutto l’eccessiva assurgenza 

dello stelo

coltivazione 

Piantina in fase di attecchimento 

con irrigazione a goccia 

Particolare dell’impianto di irrigazione 

a goccia 


Panoramica di una carciofaia irrigata 

con il metodo della irrigazione localizzata 

194 

con le precipitazioni di fine estate, ottenendo una considerevole 

riduzione del fabbisogno idrico e irriguo; in questo caso la stagione 

irrigua inizia in settembre-ottobre. 

Il volume stagionale di irrigazione o fabbisogno irriguo varia in 

relazione al fabbisogno idrico e all’andamento pluviometrico e 

può essere calcolato per mezzo del bilancio idrico. Pertanto, 

nella stessa località e con le medesime condizioni colturali può 

variare sensibilmente in relazione alle precipitazioni totali e alla 

loro distribuzione durante il ciclo colturale. Generalmente sono 

necessari volumi stagionali di irrigazione compresi tra 2000 e 

4000 m 3 /ha. 

Metodi irrigui 

Per il carciofo è molto diffuso il metodo irriguo per aspersione a 

bassa intensità di pioggia con impianti mobili o stanziali. Questi 

ultimi trovano utilità anche per l’irrigazione climatizzante (antigelo 

e per ridurre la temperatura e il deficit di pressione di vapore 

dell’aria responsabili dell’atrofia dei capolini). Per quest’ultimo 

scopo trova utile applicazione anche il metodo irriguo localizzato 

a bassa pressione a spruzzo. 

Tuttavia negli ultimi anni si è sempre più diffuso il metodo irriguo 

localizzato a goccia con ali disperdenti adagiate sul terreno lungo 

i filari, disponendo i gocciolatori a distanze variabili in funzione 

della tessitura dei terreni. 

Per evitare ostacoli alla meccanizzazione delle operazioni colturali 

si ricorre spesso alla sospensione, al di sopra della coltura, delle 

ali gocciolanti che vengono sostenute da apposite intelaiature,

coltivazione 

Afidi e formiche su capolino di carciofo 

Larva e danno di depressaria 



Capolino attaccato da Gortyna xanthenes 


200 

Parassiti animali 

Introduzione 

Il carciofo è attaccato in Italia da un centinaio di specie di parassiti 

animali appartenenti a Nematodi, Gasteropodi, Insetti e Roditori. 

Sulla coltura è però presente un notevole complesso di nemici 

naturali che contribuiscono a limitare i danni dei fitofagi. L’importanza 

dei singoli fitofagi dipende dall’area di coltivazione del 

carciofo e dalle tecniche colturali adottate. L’anticipazione degli 

impianti, con messa a dimora degli ovoli a fine giugno e raccolta 

dei capolini a partire da fine ottobre, espone infatti la carciofaia 

agli attacchi più intensi di alcuni fitofagi (afidi, nottue) rispetto alle 

colture tradizionali con raccolta più tardiva. 

Gli insetti più dannosi, che richiedono abitualmente interventi 

fitoiatrici, sono gli afidi e alcuni lepidotteri come la nottua del 

carciofo e la depressaria dei capolini, ma sulle colture anticipate 

possono risultare importanti gli attacchi di Nottuidi polifagi. 

In alcune aree carcioficole possono essere riscontrati danni da 

fitofagi secondari (lepidotteri, coleotteri e ditteri) e da parte di 

molluschi Gasteropodi e arvicole. 

Adulto di punteruolo su stelo di carciofo 

Foto R. Angelini

sale longitudinale e di una conchiglia interna a forma di scudo 

ovale allungato. La maturità sessuale viene raggiunta in circa 

20 mesi; le uova sono deposte nel terreno e schiudono dopo 

30-40 giorni. La limaccia è attiva di notte e nelle giornate nuvolose 

con alta umidità relativa, mentre di giorno si rintana sotto le 

pietre o altri rifugi. Si nutre con avidità delle foglie e dei capolini, 

su cui determina perforazioni ampie e profonde. Anche un’altra 

limaccia molto simile, di colore nero, Milax nigricans, può essere 

dannosa per il carciofo in alcune regioni italiane. 

Difesa da insetti e molluschi 

La protezione integrata del carciofo si basa su mezzi colturali, 

su alcuni interventi meccanici e su trattamenti insetticidi. Le rotazioni 

e lo spianto annuale della coltura riducono le popolazioni 

di fitofagi legati all’apparato radicale (per es. nematodi, larve di 

Pentodon punctatus, Cleonis pigra, Gortyna xanthenes, Cossus 

cossus). La distruzione dei capolini attaccati dalla depressaria 

durante la fase di raccolta manuale e l’eliminazione della parte 

epigea delle piante a ciclo pluriennale prima che le larve della 

nottua del carciofo raggiungano la base del rachide possono 

dare un notevole contributo al controllo di questi due parassiti 

“chiave”. Il rischio di danno da parassiti animali, che dipende dalla 

forzatura delle piante e dall’epoca di produzione, rende tuttavia 

generalmente necessario il ricorso alla lotta chimica. I principali 

parassiti si riscontrano soprattutto in autunno ed è in questo periodo 

che vanno effettuati gli interventi insetticidi e molluschicidi, 

tenendo conto della scalarità della raccolta e orientandosi su 

prodotti specifici e a breve intervallo di sicurezza. L’impiego di 

mezzi di rilevamento degli adulti può dare un aiuto decisivo per 

stabilire la necessità e il periodo di intervento contro i lepidotteri 

dannosi. 

Erosioni sulle brattee di un capolino causate da giovani chiocciole 

213 

parassiti animali 

Adulto della limaccia Milax gagates 

Danni su un capolino causati da Milax 

gagates

coltivazione 

Arvicola del Savi 

• Le caratteristiche morfologiche distintive 

della specie sono: corpo lungo poco 

meno di 10 cm a cui si aggiungono 

circa 3 cm di coda; peso, al massimo, 

di 20 g; muso arrotondato; occhi piccoli; 

orecchie ridotte e poco visibili in quanto 

nascoste dal pelo delle guance; mantello 

di colorazione grigiastra tendente 

al rossiccio, più scuro nella parte dorsale 

posteriore; zampe relativamente corte; 

coda provvista di peli corti e sottili 

L’individuo appare tanto tozzo e massiccio 

a riposo quanto allungato e snello durante 

corsa e vari spostamenti 

214 

Roditori 

Introduzione 

Le caratteristiche organolettiche del carciofo rendono la pianta 

molto gradita ai roditori. Le innovazioni colturali adottate negli 

ultimi anni in carciofaia, pur migliorando alcune fasi produttive, 

hanno purtroppo favorito l’azione dannosa delle arvicole. 

Nel primo anno di impianto i danni causati dalle arvicole sono 

in genere molto contenuti, non prevalenti rispetto ad altre cause 

e abbastanza localizzati in aree limitate e sparse del campo. 

Già nel secondo anno di produzione, il danno da arvicole tende 

a essere quello prevalente (esperienze di campo, nel Foggiano, 

hanno evidenziato una mortalità delle piante coltivate inferiore 

all’1% nel primo anno di produzione, fino anche al 6-7% nel 

secondo anno di produzione). Le arvicole rodono le radici del 

carciofo e, più frequentemente, scavano una galleria nel mezzo 

del fusto, a cominciare dal terreno e per tutta la sua lunghezza 

raggiungendo, spesso, la base del capolino. In seguito a questa 

attività, la pianta subisce un rapido disseccamento. Tipicamente, 

il disseccamento interessa più piante di carciofo vicine lungo la 

fila. Raramente si possono osservare sintomi di erosione direttamente 

sul capolino. 

Arvicola del Savi (Microtus savi) 

Questo roditore è incluso nel gruppo dei topi campagnoli definiti a 

coda corta. Tale specie è distribuita su tutto il territorio italiano, dal 

mare fino a quote montane, con l’eccezione della Sardegna. Questa 

arvicola è adattata alla vita sotto terra e compie rapidi e brevi 

spostamenti sul terreno soprattutto quando è protetta dalla vegetazione 

(erbe infestanti e piante di carciofo), dall’oscurità e da altre 

coperture; è incapace di arrampicarsi sugli alberi o compiere salti 

Apertura utilizzata dall’arvicola

coltivazione 

Malattie del carciofo 

• Il carciofo costituisce una delle 

produzioni orticole di maggiore rilievo 

per l’Italia meridionale. L’esame della 

situazione fitopatologica mette 

in evidenza che alcuni problemi sono 

tuttora irrisolti anche perché sono pochi 

i fungicidi registrati su tale coltura. 

Le malattie del carciofo più pericolose 

sono quelle causate da patogeni 

del terreno, in particolare i marciumi 

del colletto e la verticilliosi, a causa, 

soprattutto, della propagazione, 

essenzialmente di tipo agamico (ovoli 

e carducci), di questa composita 

Esito di un grave attacco di mal bianco 

Conidio di Ovulariopsis cynarae 

Foto I. Ponti 

Foto I. Ponti 

218 

Malattie 

Introduzione 

Le malattie crittogamiche del carciofo sono state oggetto di 

un’ampia ed esauriente relazione di Antonio Ciccarone in occasione 

del 1° Congresso Internazionale di Studi sul Carciofo, a Bari, 

nel 1967. 

Nonostante da allora siano trascorsi ben oltre quarant’anni si 

può senz’altro affermare che nel frattempo la ricerca in questo 

settore non ha fatto registrare sostanziali progressi, se non per 

quanto riguarda la lotta contro alcune delle principali fitopatie 

della composita. 

Pertanto, qui viene oggi proposta una disamina delle malattie economicamente 

più rilevanti con particolare riferimento agli aspetti 

epidemiologici salienti e alle possibili strategie di lotta. 

Oidio o mal bianco o nebbia (Leveillula taurica f.sp. cynarae – 

forma conidica Ovulariopsis cynarae) 

Il fungo responsabile di questa patologia è comunissimo in tutti 

i Paesi carcioficoli del bacino del Mediterraneo ove può causare 

danni ingenti. In Italia la malattia appare particolarmente grave 

nelle colture primaticce, che sono oggigiorno le più diffuse per 

l’alto reddito ricavabile dalla raccolta precoce dei capolini. 

Le prime infezioni si manifestano di norma verso la prima decade 

di settembre, raggiungendo la massima intensità nel mese di 

ottobre e nella prima decade di novembre. Col sopraggiungere 

Sezione di un cleistotecio di L. taurica f.sp. cynarae 

50�

coltivazione 

Capolino di carciofo con evidenti 

fruttificazioni di Botrytis cinerea 

Marciume dei capolini 

• L’esposizione dei capolini alle gelate 

del periodo autunno-vernino provoca 

aree necrotiche e lacerazioni 

dell’epidermide sulle brattee, favorendo 

la penetrazione del patogeno nei tessuti 

del capolino che, in tempi relativamente 

brevi, marcisce. Attacchi anche lievi 

in pieno campo possono trasformarsi 

in ingenti perdite di prodotto quando, 

alla raccolta, i capolini vengono posti 

nelle cassette per essere spediti verso 

le località di smercio 

222 

Marciume dei capolini (Botrytis cinerea) 

Il marciume dei capolini era concordemente ritenuto, sia in Italia 

sia in diversi altri Paesi carcioficoli, di scarsa importanza in 

pieno campo ma assai temibile dopo il raccolto. In quest’ultimo 

decennio, però, esso è andato estendendosi nelle carciofaie in 

forma sempre più grave fino ad assumere oggigiorno proporzioni 

allarmanti. 

I sintomi della malattia consistono in marciume e imbrunimento 

dei capolini che, in seguito, si ricoprono di una muffa grigiobrunastra. 

Non v’è dubbio che l’insorgenza degli attacchi botritici sia correlata 

col verificarsi di lesioni sui capolini per le cause più disparate, 

quali attacchi di Bremia lactucae, insetti, molluschi; a nostro avviso, 

però, la causa principale di tali lesioni è rappresentata dagli 

improvvisi abbassamenti termici. In conseguenza di questi sbalzi, 

infatti, sulle brattee si formano areole necrotiche, localizzate di solito 

intorno alla base della spina, e spesso lacerazioni dell’epidermide 

cui segue talvolta il distacco della stessa. Attraverso dette 

lesioni il patogeno si instaura con facilità nei tessuti del capolino 

provocandone il marciume in tempi anche relativamente brevi, in 

concomitanza di periodi con umidità elevata e specialmente con 

temperatura mite. 

Un altro fattore, non meno importante, che ha contribuito a far 

aumentare l’incidenza del marciume dei capolini in pieno campo 

è rappresentato dalla mutata tecnica colturale del carciofo. 

Pianta di carciofo i cui capolini mostrano sintomi di marciume da Botrytis 

cinerea

coltivazione 

Caratteristiche dei fitovirus 

• I fitovirus o virus delle piante sono entità 

infettive la cui forma matura consiste 

di particelle di forma sferica o più 

o meno allungata e flessuosa, costituite 

da acido nucleico racchiuso e protetto 

da un involucro proteico. L’acido nucleico 

costituisce il genoma e la parte infettiva 

del virus e può essere DNA o RNA, 

a singolo o doppio filamento. La gran 

parte dei fitovirus possiede un genoma 

costituito da RNA a singolo filamento: 

una molecola fortemente soggetta 

a mutazioni, il che giustifica la grande 

variabilità esistente tra questo gruppo 

di patogeni delle piante. L’involucro 

proteico o capside virale racchiude 

e protegge l’acido nucleico dall’attacco 

di enzimi ed è fondamentale sia per il 

movimento del virus all’interno della 

pianta, sia per la sua trasmissibilità 

da un ospite all’altro 

• Per svolgere il proprio ciclo vitale, 

i fitovirus hanno bisogno di una cellula 

ospite viva e, pertanto, sono 

da considerarsi patogeni obbligati. 

Tuttavia, le particelle virali sono 

sufficientemente stabili per restare 

a lungo infettive in varie matrici, 

anche morte, come i residui vegetali 

o il terreno 

232 

Virosi 

Introduzione 

In una recente rassegna curata da Martelli e Gallitelli, sono state 

elencate 24 specie virali isolate da carciofo, appartenenti a dieci 

generi e una alla famiglia Rhabdoviridae. Gran parte di esse è 

stata rinvenuta in Europa o in Paesi che si affacciano sul bacino 

del Mediterraneo, mentre una minoranza di reperti ha riguardato 

il Brasile (Artichoke latent virus, Tobacco streak virus, Tobacco 

rattle virus), gli USA (California) (Artichoke curly dwarf virus, Artichoke 

latent S virus, Tomato infectious chlorosis virus, Tomato 

spotted wilt virus), l’Argentina e l’Australia (Tomato spotted wilt 

virus). Solo in alcuni casi si tratta di virus che infettano in modo 

specifico il carciofo, mentre la maggioranza è patogena di un numero 

più o meno elevato di altre specie, coltivate e spontanee. 

Caratteristica comune a più agenti infettivi è, invece, la frequente 

asintomaticità delle infezioni o, nei casi in cui è visibile una 

risposta sintomatologica, questa è spesso condizionata dalla 

presenza di più virus nella medesima pianta, da fattori ambientali, 

dalle tecniche colturali e dalla varietà di carciofo. In questa 

sede sono fornite indicazioni sugli aspetti eco-epidemiologici 

delle principali virosi che infettano il carciofo e sulle possibilità 

di intervento. 

Artichoke latent virus (ArLV) 

Tra i virus che infettano in modo specifico il carciofo, ArLV è 

di gran lunga il più diffuso in tutte le aree di coltivazione della 

Carciofaia in ottimo stato fitosanitario 

Foto N. Calabrese

coltivazione 

Difesa da Artichoke mottled 

crinckle virus (AMCV) 

• Per la lotta, si può solo ricorrere a 

lunghe rotazioni perché la persistenza 

dell’inoculo nel terreno rende poco 

utile il ricorso a germoplasma sano 

di cui, tuttavia, è consigliabile 

l’impiego per il nuovo impianto 

al termine della rotazione 

Eco-epidemiologia di TSWV 

• Nelle condizioni dell’Italia meridionale, 

il virus è trasmesso da Frankliniella 

occidentalis nel periodo primaverileestivo 

e da Thrips tabaci in quello 

autunno-invernale. Le uova deposte 

nelle foglie e nelle brattee schiudono 

in 2-14 giorni, in dipendenza 

della temperatura, e le neanidi 

di prima età iniziano immediatamente 

l’alimentazione sulla stessa pianta, dalla 

quale, se infetta, possono già acquisire 

il virus. Anche le neanidi di seconda età 

possono acquisire il virus che continua 

a replicarsi e può essere trasmesso 

per tutta la vita dall’adulto dell’insetto 

Evidenti malformazioni fogliari e ridotto 

accrescimento di una pianta infetta da TSWV 

236 

positivi con altre specie virali dello stesso genere con le quali 

AMCV è imparentato. 

Tomato spotted wilt virus (TSWV) 

TSWV è una specie del genere Tospovirus, famiglia Bunyaviridae 

ed è tra i virus di più recente segnalazione su carciofo. È un virus 

ubiquitario e polifago, tanto che la gamma di ospiti suscettibili 

comprende un migliaio di specie in diverse famiglie botaniche 

e include colture di rilevante importanza economica come peperone, 

lattuga, pomodoro, melanzana, patata, tabacco, cicoria, 

endivia e carciofo. TSWV è trasmesso in modo persistente 

propagativo dal tripide Frankliniella occidentalis che, comunque, 

non è il suo unico vettore. Il virus è acquisito solo dalle neanidi 

di prima e seconda età ma non dagli adulti, che possono solo 

trasmettere il virus acquisito in precedenza dalle neanidi e successivamente 

moltiplicatosi nell’insetto. Gli adulti non possono 

acquisire nuovo virus, anche se si alimentano su piante infette, 

per una particolare conformazione del canale alimentare. In questo 

caso, il virus è semplicemente ingerito ma non sembrerebbe 

rilevante ai fini della trasmissione, anche se è stata paventata 

la possibilità che le particelle virali presenti nelle deiezioni degli 

insetti possano stabilire nuove infezioni, penetrando nell’ospite 

attraverso ferite o aperture naturali. Gli individui adulti possono 

continuare a trasmettere il virus per tutta la durata della loro vita; 

in media 35-40 giorni. Non sono riportati casi di trasmissione 

transovarica alle successive generazioni di individui viruliferi, 

ma la loro permanenza in campo, anche dopo l’espianto della 

coltura, espone al rischio di infezioni anche le colture successive. 

Numerosi sono stati gli isolamenti italiani, a partire dal 

1992. Come in altre essenze, anche nel carciofo il fenotipo della 

Necrosi delle nervature osservabile in una foglia di carciofo infetta 

da TSWV. La necrosi delle nervature provoca arresto della distensione 

del lembo fogliare con conseguente curvatura dell’asse fogliare

coltivazione 

Trasformazione genetica 

• Per trasformazione genetica 

o transgenesi si intende l’integrazione 

stabile di una sequenza di DNA 

nel genoma di una pianta. Da questa 

operazione si ottengono piante note 

come transgeniche o OGM. In agricoltura, 

la transgenesi è generalmente proposta 

per conferire vantaggi alle piante come 

un incremento della produttività o del 

livello di resistenza ai patogeni, ma può 

anche essere un valido sistema di studio 

genico oggi utilizzato da molti laboratori 

di ricerca 

Piantine di carciofo Brindisino risanato 

esitate dall’attività di premoltiplicazione 

e pronte per la distribuzione ai vivaisti 

240 

Interazioni virus-pianta 

A seguito dei progressi nella comprensione di come sono disposti 

ed espressi i geni della maggior parte dei virus che infettano 

le piante, l’interesse dei ricercatori si è ora spostato sugli aspetti 

dell’interazione fra virus e ospite, con particolare riferimento ai 

meccanismi attraverso i quali si sviluppano sintomi e malattia. 

Gran parte di tali studi è condotta su piante modello come Arabidopsis 

thaliana, una crucifera dotata di un genoma di piccole 

dimensioni e completamente noto. Sono diffusamente utilizzate 

anche varie specie di Nicotiana, tra cui il tabacco, che sono 

piante infettate da un gran numero di virus, molto diversi. Su 

tali piante-modello è anche possibile effettuare trasformazioni 

genetiche così da poter studiare, nel dettaglio, la funzione di 

singoli geni del patogeno, avendoli isolati dal contesto della 

pianta infetta nella quale, a vari livelli, agiscono anche tutti gli 

altri geni virali. A tale proposito va però specificato che il comportamento 

del singolo gene può variare se messo in condizione 

di esprimersi da solo rispetto al più ampio e armonico contesto 

di un complesso processo infettivo. Si va infatti chiarendo che 

soprattutto i fattori definiti “di patogenicità”, coinvolti, cioè, nella 

induzione della malattia, assolvono a più di una funzione, e che 

tali funzioni possono essere rivelate solo in presenza del virus 

in replicazione attiva nella pianta ospite e non già attraverso un 

gene singolarmente espresso. Un’alternativa alla transgenesi è 

quella basata sull’uso di vettori virali, cioè virus il cui corredo 

genetico è stato modificato per portare all’interno della cellula 

ospite geni di un altro virus in modo da poterne studiare la funzione. 

Questo tipo di approccio, definito “transiente” presenta il 

vantaggio, rispetto a quello transgenico, di essere più flessibile 

perché uno stesso vettore virale può essere usato per veicolare 

geni differenti ma, comunque, non risolve il problema della

mancanza di un contesto di infezione. Anche se il vettore virale 

genera un processo infettivo, spesso asintomatico, esso è però 

diverso da quello del virus da cui è stato prelevato il gene che si 

vuole studiare attraverso l’espressione transiente. 

Altre indagini sono invece condotte direttamente sulle piante di 

interesse agrario nella prospettiva che da tali studi possano anche 

derivare informazioni utili per combattere la malattia. Queste 

piante, di cui non è noto, o è noto solo in parte, il genoma, rendono 

più complicati gli approcci sperimentali ma spesso portano, 

per puro caso, alla scoperta di aspetti di un certo interesse, 

soprattutto applicativo. 

Nel caso del carciofo, è stata appunto casuale la scoperta che piante 

infette da due virus differenti come Artichoke latent virus (ArLV) e 

Artichoke Italian latent virus (AILV), sottoposte a risanamento mediante 

coltura in vitro di apici meristematici, risultassero risanate 

da ArLV ma non da AILV. Per risanare le piante anche da AILV si è 

dovuto fare ricorso a un doppio trattamento consistente nella coltura 

di apici meristematici preceduta o seguita da un trattamento di 

termoterapia, cioè di esposizione delle piante ad alta temperatura. 

La coltura in vitro di apici meristematici è stata proposta come 

tecnica utile al risanamento del carciofo ma, se buoni risultati 

Protocollo per il risanamento da infezioni virali di varietà 

rifiorenti di carciofo mediante coltura di apici meristematici 

e termoterapia in vivo e in vitro 

Termoterapia in vitro 

Prelievo dell’apice meristematico 

Insediamento (30 giorni) 

Moltiplicazione (30 giorni) 

Esposizione degli espianti 

della prima subcoltura a 38 °C 

(15 giorni) 



Moltiplicazione mediante 

tre subcolture (90 giorni) 

Radicazione (45 giorni) 

Acclimatazione (30-40 giorni) 

Tempo totale necessario 

circa 280 giorni 

Pianta infetta 

Termoterapia in vivo 

Acclimatazione dei carducci 

a 30 °C (30 giorni) 

Esposizione dei carducci 

a 38 °C (150 giorni) 



Moltiplicazione mediante 

tre subcolture (90 giorni) 

Radicazione (45 giorni) 

Acclimatazione (30-40 giorni) 

Tempo totale necessario 

circa 358 giorni 

241 

virosi 

Espressione “transiente” 

• A differenza dell’espressione genica 

costitutiva realizzata con la transgenesi, 

quella transiente è un tipo di espressione 

che non produce una pianta transgenica, 

ma che consente di effettuare studi sulla 

funzione di specifici geni trasportati 

momentaneamente da un vettore 

all’interno della pianta. Per queste 

finalità, sono spesso usati vettori 

virali per la loro capacità di invadere 

sistemicamente l’ospite e consentire 

la valutazione del gene in tessuti diversi 

della pianta 

Problema della perdita 

di precocità 

• Si è visto che la coltura di apice 

meristematico, ancorché non sempre 

efficiente nel risanare il carciofo 

dalle infezioni virali, produce, come 

effetto collaterale, la perdita delle 

caratteristiche di precocità delle cultivar 

rifiorenti. Questo effetto indesiderato 

sembra essere il risultato dell’eccessivo 

numero di subcolture in terreni agarizzati 

ricchi di ormoni a cui sono sottoposti 

gli espianti per incrementarne 

il numero. Il problema sembra risolvibile 

se si contiene in due o tre il numero 

di subcolture

coltivazione 

Carciofaia infestata da senape selvatica 

nel Brindisino 

Foto M. Curci 

Tappeto di acetosella gialla in una carciofaia 

del Brindisino 

246 

Flora spontanea 

Introduzione 

La particolare epoca di impianto della carciofaia, nel pieno della 

stagione estiva, rende questa coltura diversa dalle altre ortive da 

pieno campo, anche dal punto di vista della diffusione delle erbe 

infestanti. Generalmente le lavorazioni di preparazione del letto 

di semina consentono di rinettare il terreno all’atto dell’impianto, 

così come il diserbo di pre-trapianto, nel caso si utilizzino 

carducci, o di pre-emergenza, nel caso si utilizzino ovoli. In assenza 

di diserbo la prima tipologia di infestazione che apparirà 

nella coltura comprende le specie annuali che nascono, grazie 

soprattutto all’irrigazione, durante la stagione estiva. A questo 

tipo di flora seguirà quella della stagione autunno-invernale 

che invaderà la carciofaia all’inizio della produzione e che verrà 

sostituita dalle specie che nasceranno durante la primavera e 

l’estate nell’anno successivo all’impianto. Intanto anche le specie 

poliennali e quelle perenni avranno l’opportunità di insediarsi 

nella carciofaia, specialmente nelle zone del Centro-Nord nelle 

quali la durata della coltura si protrae più a lungo di quella delle 

altre zone d’Italia. 

In definitiva nel corso della vita della carciofaia si possono prevedere 

le tre seguenti tipologie di flora selvatica: 

a) flora estiva dell’anno di impianto e di quelli successivi; 

b) flora autunno-primaverile dell’anno di impianto e successivi; 

c) flora annuale o poliennale che si sviluppa prevalentemente negli 

anni successivi a quello di impianto, durante tutte le stagioni. 

Carciofaia fortemente infestata 

Foto R. Angelini

Avena selvatica (Avena sterilis). Le avene sono conosciute sin 

dall’antichità; il nome pare derivi dal sanscrito avasa e sottolinea 

l’uso come foraggio che ne facevano i popoli antichi. Queste piante 

sono state accostate spesso, da poeti e scrittori, alle vicissitudini 

umane, come nel Colloquio sentimentale del poeta Paul Verlaine, 

che così recita: “Nel vecchio parco gelido e deserto sono appena 

passate due forme… Andavano così tra l’avena selvatica, e le loro 

parole le udì solo la notte”, e gli fa eco il nostro D’Annunzio, nell’Alcyone 

(La spica). “... Ma la vena selvaggia, ma il ciano cilestro, ma il 

papavero ardente, con lei cadranno, ahi, vani su le secce...”. 


Becco di gru (Erodium spp.). Il frutto è composto da un’appendice 

appuntita, come il becco di una gru o di un airone (dal greco erodium 

= airone), formata dall’insieme di molti “becchi” allungati e sottili 

che portano alla base un seme. A maturità l’appendice del frutto 

si sfilaccia, i becchi si staccano, indipendenti, attorcigliandosi a cavaturacciolo, 

cadono sul terreno e, in base alle variazioni di umidità 

dell’aria, si allungano (srotolandosi) e si accorciano (riarrotolandosi), 

in un movimento lento ma progressivo, mediante il quale si conficcano 

nel terreno e trasportano così i semi alla profondità adatta per 

la loro germinazione. Le specie più diffuse sono b. d. g. comune (E. 

cicutarium) e b. d. g. malvaceo (E. malacoides). 

Becco di gru comune Becco di gru malvaceo 

251 

flora spontanea 

Diffusione di avena selvatica 

nelle principali regioni produttrici 


Diffusione 

assente o sporadica 

discreta presenza 

elevata presenza 

Diffusione di becco di gru 

nelle principali regioni produttrici 


Diffusione 

assente o sporadica 

discreta presenza 

elevata presenza

Diserbo 

Al pari di tutte le altre colture agrarie, anche per quella del carciofo 

è sempre stata molto sentita dagli orticoltori l’esigenza di 

attuare il diserbo, cioè l’eliminazione o almeno il contenimento 

delle malerbe, al fine di diminuirne il più possibile gli effetti dannosi. 

Solo difendendo opportunamente la coltura, infatti, diviene 

possibile salvaguardarne il potenziale produttivo sotto l’aspetto 

sia quantitativo sia qualitativo e, nel caso della coltura poliennale, 

ottenere una durata della carciofaia che sia più economicamente 

conveniente. 

Le problematiche di diserbo richiedono soluzioni che non sono 

sempre facili da attuare, specialmente per i cinaricoltori delle aree 

irrigue meridionali che praticano la coltivazione forzata; in tal caso, 

infatti, data la lunghezza del ciclo colturale, che può arrivare 

fino a 270-300 giorni, è conseguentemente più esteso il periodo 

di tempo durante il quale la coltura può risultare suscettibile alla 

competizione delle malerbe che iniziano appunto a emergere già 

nel periodo estivo. 

Metodi di diserbo 

Nei confronti delle erbe infestanti che inerbiscono le coltivazioni 

di carciofo sono attualmente praticabili metodologie di diserbo di 

tipo sia indiretto sia diretto, la cui gestione può avvenire anche in 

maniera integrata. 

Metodi indiretti. I metodi di diserbo indiretti, definiti anche preventivi, 

sono tutti quelli che tendono in generale a prevenire le 

infestazioni di malerbe, in modo che sia evitato l’arrivo nei campi 

di semi di nuove infestanti o comunque di altri organi di riproduzione 

di tipo vegetativo (bulbi, rizomi, stoloni ecc.) delle stesse e/o 

non avvenga la proliferazione delle specie di malerbe già presenti, 

specialmente se di tipo perenne. In altri termini, i metodi preven- 

Principali componenti che influenzano l’ottimizzazione 

del diserbo 

Normative comunitarie 

e nazionali 

Caratteristiche 

del terreno 

Erbicidi 

Flora infestante 

Mezzi di distribuzione 


Rotazione 

269 

gestione delle malerbe 

Gestione delle malerbe 

nell’antichità 

• Troviamo nella Bibbia la necessità 

di difendere le coltivazioni dalle 

malerbe; nel Vecchio Testamento 

(Genesi, 3, 18), infatti, si legge che 

Dio disse ad Adamo: “… Maledetta 

sia la terra per causa tua. Spine 

e cardi ti produrrà”, mentre nel Nuovo 

Testamento (Matteo, 13, 17) è scritto: 

“Parte del seme (di grano) cadde 

tra le spine, le spine crebbero 

e lo soffocarono” e in una parabola: 

“Il Regno dei cieli si può paragonare 

a un uomo che ha seminato del buon 

seme nel suo campo. Ma mentre 

tutti dormivano venne il suo nemico, 

seminò zizzania in mezzo al grano 

e se ne andò” (Matteo 13, 24-25). 

Anche nel mondo latino, nelle 

Georgiche, Virgilio riporta che 

“… inutile domina il loglio (zizzania) 

e la sterile avena”; “… alta si sporge 

la felce nemica dell’aratro”, e ancora 

come “… ogni anno bisogna per 

tre-quattro volte sarchiare il terreno”, 

in altre parole togliere le malerbe nate 

nella coltura. Columella, nel De re 

rustica, afferma: “... ma a me sembra 

l’indicazione di un’agricoltura povera 

il permettere alle erbacce di crescere 

fra le colture, poiché i raccolti 

diminuiscono fortemente...”

icerca 

Miglioramento genetico 

Francesco Saccardo 

Nuove selezioni 

in Toscana 

Romano Tesi 

Biotecnologie 

Raffaela Tavazza, Paola Crinò, 

Giorgio Àncora, 

Mario Augusto Pagnotta 

Propagazione 

e innovazione 

Irene Morone Fortunato, Claudia Ruta 

Spinoso sardo 

Maria Cadinu, Anna Maria Repetto 

Tecnica vivaistica 

Fabio Micozzi, Bernardo Pace, 


Risanamento da virus 

Marina Barba

icerca 

Principali caratteri del carciofo 

• Apparato radicale fittonante con rizoma 

(organo di riserva) 

• Fiori ermafroditi violacei 

in infiorescenza (capolino) 

• Brattee larghe inermi o spinescenti 

• Gineceo con ovario infero 

monoloculare, lungo stilo e stigma 

bifido 

• Androceo con cinque stami liberi 

e antere saldate tra loro 

• Polline bianco avorio riunito in piccole 

masse compatte 

• Impollinazione entomofila 

e proterandria del fiore 

• Fioritura scalare e centripeta 

nel capolino 

• Parte edule costituita dal capolino 

• Frutti (acheni) duri, globosi 

con abbondante pappo 

per la disseminazione 

286 

Miglioramento genetico 

Introduzione 

Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) è una delle più importanti 

colture ortive prodotte sul territorio nazionale, con 50.120 ha 

coltivati e una produzione lorda vendibile che supera i 500 milioni 

di euro. Negli ultimi anni, il settore cinaricolo presenta tuttavia alcune 

problematiche legate principalmente: 

– alla comparsa sul mercato di prodotti provenienti dall’estero, in 

particolare dalla Francia e dall’Egitto; 

– alla mancanza di varietà iscritte al Registro Nazionale MiPAAF; 

– alla difficoltosa gestione agronomica della coltura a causa della 

variabilità del germoplasma tradizionale, costituito in genere da 

popolazioni eterogenee; 

– all’assenza di un’attività vivaistica innovativa; 

– all’elevato costo di manodopera richiesta per le cure colturali e 

la raccolta. Inoltre, il calo dei prezzi, dovuto al fatto che l’offerta 

per ogni tipologia è per lo più limitata a un arco di tempo piuttosto 

breve, la ridotta diversificazione varietale esistente e la commercializzazione 

di un prodotto non qualificato rappresentano 

ulteriori problemi della coltura. 

Nuove prospettive possono essere fornite dal miglioramento genetico 

mediante la costituzione di nuove cultivar che meglio rispondano 

alle esigenze di produzione (uniformità, attitudine alla 

raccolta meccanica) e di mercato (precocità) e mediante l’utilizzo 

di sistemi razionali di gestione dei tradizionali materiali di propagazione 

e l’impiego di nuove tecniche vivaistiche. La resistenza 

a stress abiotici e biotici (in particolare a Verticillium dahliae) dovrebbe 

consentire la coltivazione del carciofo anche in aree sottoposte 

a stress diversi. 

Coltivazione per la produzione di “seme” Foto R. Angelini

Risorse genetiche 

L’Italia presenta il più ricco pool genico coltivato di carciofo per 

lo più rappresentato da un elevato numero di ecotipi o cloni, propagati 

vegetativamente e il cui nome richiama generalmente le 

zone di origine. Tuttavia, la biodiversità presente a livello locale 

è tuttora poco conosciuta, tanto da determinare confusione 

sia nella terminologia sia nella classificazione del germoplasma 

disponibile. Esiste, infatti, un ampio numero di popolazioni che 

prendono il nome dalla rispettiva zona di coltivazione, pur non 

essendo sempre geneticamente differenziate tra loro. Per esempio, 

è il caso del carciofo Cupello (capolino di colore violaceo, 

grande e carnoso) che, pur prendendo il nome dalla località 

di coltivazione, sin dalla fine degli anni ’50, è genotipicamente 

rappresentato dalla popolazione Campagnano che, assieme a 

quella denominata Castellammare, concorre alla produzione della 

tipologia Romanesco. Anche per il Pian di Rocca, il genotipo 

coltivato è rappresentato dal clone Terom e non da uno specifico 

ecotipo locale. 

Il germoplasma di carciofo può essere oggi raggruppato e classificato 

secondo differenti criteri, fondamentalmente basati sulle 

caratteristiche morfologiche del capolino quali la forma, il colore 

delle brattee, la presenza o assenza di spine, o sull’epoca di produzione, 

autunnale e primaverile. In base alle caratteristiche del 

capolino, le risorse genetiche coltivate sono state suddivise nelle 

seguenti tipologie principali: 

– Spinosi, caratterizzati da lunghe spine sulle brattee e sulle foglie; 

– Violetti, con capolini viola di medie dimensioni e produzione autunnale; 

– Romaneschi, con capolini più o meno globosi e produzione primaverile; 

Diverso colore di infiorescenze di carciofo 

287 

miglioramento genetico 

Fiore di carciofo 

Capolini di carciofo (in alto) e di cardo 

coltivato (in basso)

nali. Recentemente, attraverso programmi mirati di miglioramento 

genetico, sono stati ottenuti ibridi F 1 italiani derivati dall’incrocio 

di linee inbred fertili e cloni maschiosterili utilizzati come piante 

portaseme. Le autofecondazioni ripetute in carciofo determinano 

però fenomeni di depressione da inbreeding con conseguenze 

negative sul vigore della pianta, sulla superficie fogliare, sull’altezza 

dello stelo, su numero e dimensione dei capolini commerciali, 

sulla qualità e quantità del polline e sul numero di semi vitali. Talvolta 

la depressione da inbreeding compare già alla seconda autofecondazione 

mentre, in altri casi, alla III-IV autofecondazione, 

gli effetti possono essere talmente severi da dover rinunciare alla 

produzione di linee inbred. In contrasto con i fenomeni di inbreeding, 

gli incroci tra cloni di carciofo determinano elevata eterosi, 

espressa chiaramente in biomassa e produzione. È stato notato 

un impressionante vigore ibrido nelle combinazioni di incrocio tra 

carciofo e cardo. 

La strategia seguita per l’ottenimento di ibridi F 1 presenta le seguenti 

fasi: 

1) realizzazione di variabilità genetica ottenuta mediante clonazione, 

autofecondazione, incrocio intra/interspecifico e mutagenesi; 

293 

miglioramento genetico 

Coltivazione di carciofo in serra 

Capolini di ibridi F 1 commerciali (in basso) e in via di sviluppo (in alto) 

Sami Sami 

Madrigal Madrigal Concerto Opal

nata per caratteristiche fisiologiche e produttive di pregio, con un 

processo di propagazione vegetativa simile a quello della talea. 

Contrariamente alle tecniche tradizionali di propagazione, che 

si effettuano in serra o in campo, la micropropagazione viene 

condotta in condizioni strettamente asettiche e con l’impiego di 

camere di crescita caratterizzate da parametri di luce e temperatura 

controllati. 

Principali fasi della micropropagazione 

A partire dalla coltura in vitro di un meristema, o di un apice vegetativo, 

è possibile ottenere un germoglio che, in opportune 

condizioni di coltura, viene indotto a proliferare sviluppando le 

gemme ascellari presenti alla base di ogni foglia. I germogli proliferati, 

dopo diversi cicli di moltiplicazione, possono essere successivamente 

indotti a formare le radici mediante trasferimento 

su un terreno di coltura idoneo, originando una piantina completa. 

Il passaggio della pianta dalla coltura in vitro alla serra è partico- 

2) 

1) 

Principali fasi della micropropagazione 

6) 

3) 4) 

5) 

7) 

9) 8) 

1) Meristema prima della sterilizzazione. 2) Meristema in coltura. 3) Germoglio. 4) Trasferimento 

e moltiplicazione in vitro. 5) Allevamento in camere di crescita. 6) Germoglio con 

gemme ascellari. 7) Fase di radicazione. 8) Adattamento alle condizioni in vivo. 9) Sviluppo 

di pianta in campo 

305 

biotecnologie 

Terreno di coltura 

• Per la coltura in vitro si utilizzano 

substrati agarizzati composti da una 

miscela di sali minerali comprendenti 

macro- e microelementi, una fonte 

di carbonio (generalmente saccarosio 

o glucosio) e una serie di composti 

organici addizionali quali vitamine, 

ormoni ecc. 

• Ogni fase del processo (coltura del 

meristema, sviluppo, moltiplicazione 

e radicazione dei germogli) richiede 

specifici terreni di coltura. La coltura 

del meristema richiede generalmente un 

terreno povero con basse dosi ormonali, 

mentre le fasi di moltiplicazione e di 

radicazione richiedono substrati più 

ricchi con concentrazioni più elevate 

di ormoni 

Vantaggi 

della micropropagazione 

• Ottenimento di copie identiche 

della pianta madre (clonazione) 

• Superamento di difficoltà 

nella moltiplicazione vegetativa 

di alcune specie 

• Rapidità di ottenimento di un gran 

numero di piante 

• Necessità di quantità ridotte di materiale 

di partenza 

• Assenza di condizionamento ambientale 

• Sanità dei materiali ottenuti

ospite. I funghi AM sono abbondantemente distribuiti nell’ecosistema 

naturale e agrario e producono micorrize in quasi tutti i 

campi coltivati. 

L’alta reattività mostrata dal carciofo lo prefigura come modello 

per l’applicazione di queste biotecnologie in agricoltura. 

Micropropagazione di tipologie precoci di carciofo 

Catanese, Brindisino, Locale di Mola 

La prima attività vivaistica per il carciofo nasce negli anni Ottanta. 

In quegli anni la micropropagazione veniva sempre più applicata 

alla propagazione su larga scala delle piante di interesse agrario. 

Esempio di interazione fra strutture di ricerca (ENEA) e territorio 

(Cerveteri, Ladispoli) è l’utilizzo di piantine micropropagate delle 

tipologie di carciofo tardivo, tutt’oggi una realtà che ha consentito 

la moltiplicazione e la distribuzione agli agricoltori di cloni di diverse 

cultivar come il C3. 

Tale tecnologia ha trovato un’ampia applicazione sulle cultivar 

tardive; complesse si sono rivelate le problematiche relative alla 

micropropagazione di tipologie precoci di carciofo, sia in relazione 

alle fasi di radicazione e ambientamento, sia per le difficoltà 

riscontrate nella coltivazione in pien’aria. 

Numero subcolture: 4-5 

Vitro Serra 

Moltiplicazione Radicazione 

315 

propagazione e innovazione 

Produzione di micorriza e 

mantenimento delle piante stock 

• Il fungo micorrizico del genere Glomus 

produce clamidospore che si trovano 

nel suolo o nelle radici, isolate 

o riunite in sporocarpi. La biotrofia 

obbligata determina la necessità 

di avere piante in vaso sulle cui radici 

possa vivere in simbiosi il fungo. Circa 

20 spore, prelevate con l’aiuto di uno 

stereomicroscopio da un terreno infetto, 

vengono poste intorno alle radici di una 

piantina ospite sterile (fragola, cipolla, 

trifoglio) su un substrato sterile (sabbia 

di fiume). Dopo 3 o 4 mesi si ottiene 

una produzione di migliaia di spore, 

con cui continuare le colture stock 

Schema della micropropagazione e della micorrizazione di tipologie precoci di carciofo mediterraneo. 

M-: apparato radicale non micorrizato; M+: apparato radicale micorrizato 

Dimensioni apice: 5-6 mm 

Stabilizzazione 

Ambientamento 

Micorrizazione 

M– M+ 

Confronto apparato radicale 

dopo due mesi

icerca 

Attività vivaistica del carciofo 

• Nonostante la notevole importanza 

economica del carciofo, per questa 

specie manca una consolidata 

attività vivaistica in grado di fornire 

piantine sane e di buona qualità da 

impiegare per l’impianto, che possa 

garantire rispondenza alla normativa 

vigente, uniformità del materiale 

di propagazione, conformità alle 

caratteristiche varietali e, in definitiva, 

assicurare produttività e sanità 

delle coltivazioni 

332 

Tecnica vivaistica 

Introduzione 

La propagazione del carciofo è ancora attuata per via agamica, 

per mezzo di carducci, ovoli, parti di rizoma o ceppaia, spesso 

autoprodotti dagli stessi agricoltori, che utilizzano per l’impianto 

materiale prelevato direttamente da carciofaie coltivate per la 

produzione dei capolini senza fare ricorso a tecniche particolari. 

Il materiale utilizzato per la moltiplicazione è caratterizzato da notevole 

variabilità in ordine a età, stadio fisiologico, forma, dimensione, 

posizione sulla pianta madre, numero di gemme presenti 

ecc. Ciò ha portato nel tempo alla comparsa di gravi problemi 

di carattere agronomico e patologico con ricadute negative per 

i produttori, anche di tipo economico. È infatti evidente un lento 

e progressivo peggioramento delle potenzialità produttive delle 

carciofaie e delle caratteristiche qualitative dei capolini; i produttori 

lamentano che la coltura non risponde all’impiego dei più 

moderni mezzi tecnici di coltivazione con adeguati incrementi 

produttivi. Questa situazione risulta più accentuata nelle realtà 

produttive orientate verso produzioni precoci, che sono quelle 

maggiormente diffuse su tutto il territorio nazionale. Solitamente 

si attribuisce la ridotta produttività della coltura al fenomeno della 

stanchezza del terreno, ma questa, pur verosimile, non considera 

altri aspetti di fondamentale importanza, quali la mancata 

applicazione di metodi di selezione del materiale genetico, il risanamento 

del materiale stesso e la necessaria razionalizzazione 

della tecnica di propagazione. 

Carciofaia nel Foggiano Foto R. Angelini

icerca 

Capitozzatura della pianta madre 

Pianta madre capitozzata 

Emissione di germogli (carducci) 

336 

Piante madri risanate 

Coltivazione di piante madri risanate. Le piante sono state poste 

in vasi di plastica da 50 l impiegando come substrato una 

miscela di torba bruna e di torba bionda nel rapporto 2/3 e 1/3; 

questa combinazione ha fornito i migliori risultati in termini di velocità 

di crescita e peso dell’apparato radicale. L’apporto idrico e 

nutrizionale è stato assicurato da fertirrigazione con distribuzione 

per singolo vaso con spaghetto. 

Capitozzatura delle piante madri. La capitozzatura si effettua 

quando le piante madri presentano le seguenti caratteristiche 

morfologiche: diametro del fusto al colletto ≥ 35 mm; 13-15 foglie 

ben sviluppate con lamina fogliare superiore a 30 cm di lunghezza 

e buon apparato radicale. Tale intervento, effettuato in modo da 

salvaguardare l’integrità del rizoma, stimola la pianta all’emissione 

di un elevato numero di germogli (carducci). 

Pianta con numerosi carducci pronti per il prelievo


Trasformazione 

industriale 

Giancarlo Colelli 

Nicola Calabrese


Carciofi trasformati 

• La trasformazione dei prodotti 

ortofrutticoli ha avuto in passato, 

come obiettivo principale, quello di 

estenderne la conservabilità per lungo 

tempo e consentirne l’uso anche in 

periodi di assenza del prodotto fresco. 

Attualmente, diverse sono le esigenze 

del consumatore moderno in termini 

di qualità, servizio, valore nutrizionale, 

facilità di preparazione e comodità 

d’uso. Tutto ciò ha maggiore valenza per 

il carciofo, la cui produzione nazionale 

copre un ampio periodo, da ottobre a 

maggio, e la preparazione per l’impiego 

culinario è spesso lunga e laboriosa. 

Numerosi sono infatti i prodotti 

trasformati del carciofo: le tradizionali 

conserve in olio o in salamoia (preparate 

in molteplici ricette), le preparazioni per 

il catering, i surgelati, i prodotti pronti 

all’uso, freschi o cotti 

Capolini di ottima qualità pronti 

per la trasformazione 

348 

Trasformazione industriale 

Introduzione 

L’industria di trasformazione utilizza prevalentemente i capolini 

più piccoli, raccolti a mano, senza l’ausilio del coltello, di solito in 

aprile e maggio, quando i prezzi sono più bassi. 

La trasformazione avviene con l’impiego di processi fisici, chimici 

e biotecnologici. Nei prodotti tradizionali i processi fisici sono 

prevalentemente basati sulla variazione di temperatura (trattamenti 

termici, surgelazione), mentre quelli chimici utilizzano acidi 

organici per abbassare il pH del liquido di governo, o il sale per 

abbassare l’attività dell’acqua. I processi biotecnologici consistono 

nella produzione di acido lattico attraverso la fermentazione, 

spontanea o controllata, condotta da batteri. 

I prodotti trasformati sono prevalentemente destinati al consumo 

diretto o al catering. In alcuni casi invece costituiscono un semilavorato 

da destinare a successive preparazioni. In genere i trasformati 

sono prodotti stabilizzati termicamente in diversi liquidi di 

governo (olio di oliva o di semi, salamoia, in qualche caso aceto) 

e sono di solito caratterizzati da vita commerciale molto lunga 

(anche superiore all’anno) e da livelli qualitativi dipendenti dal tipo 

di lavorazione, dalla ricetta utilizzata e dalla sua formulazione. 

Il trattamento termico stabilizzante incide spesso pesantemente 

sugli aspetti nutrizionali ed organolettici del prodotto trasformato, 

con il risultato finale che questo, seppur in varia misura, differisce 

notevolmente dal prodotto di partenza. 

Con la surgelazione si ottengono prodotti dalle caratteristiche organolettiche 

simili a quelli freschi e con elevato contenuto in servizio; 

sono però caratterizzati da vita commerciale più breve rispetto al 

prodotto appertizzato, e, soprattutto, necessitano della catena del 

freddo durante la distribuzione e la commercializzazione in grado 

di rispettare i livelli termici ottimali (

Carciofi sottolio 


pallettizzate e stoccate. Questo prodotto possiede una completa 

edibilità, brattee esterne di colore giallo, prive di striature verdi. 

Se si desidera un prodotto sottolio dotato di elevate caratteristiche 

organolettiche, occorre impiegare carciofi allo stato fresco. 

Alle operazioni di lavaggio e cernita segue la scottatura, chiamata 

comunemente blanching, effettuata in acqua bollente per 10-20 

minuti, in base alla grandezza del capolino. Successivamente si 

procede alla tornitura dei capolini e al riempimento dei contenitori 

che, nel caso di vendita al dettaglio, sono vasi di vetro di diverse 

dimensioni. L’olio viene aggiunto al prodotto a temperatura di 

circa 90 °C. Alla sigillatura sottovuoto segue la pastorizzazione. Il 

prodotto viene successivamente confezionato in cartoni, stoccato 

o immesso direttamente alla vendita. 

Carciofo surgelato 

La produzione di cuori surgelati inizia con la fase di tornitura seguita 

dall’immediata immersione in acqua acidulata con lo 0,5-1% 

di acido citrico o ascorbico, la cui presenza è necessaria per evitare 

fenomeni di imbrunimento sulle superfici di taglio. Da questo 

momento in poi la lavorazione generalmente si divide in linee parallele, 

alimentate con calibri diversi. 

I cuori sono prelevati dalla vasca di raccolta attraverso un elevatore 

a tazze forate e inviati alla scottatrice. Il prodotto viene immerso 

in acqua bollente per un tempo prestabilito grazie a un 

trasportatore a coclea; dopo la scottatura il prodotto viene sgrondato 

e preraffreddato. I cuori di carciofo di pezzature medie e 

grandi sono poi tagliati a metà o in spicchi; a tal fine, sulla linea, 

sono inserite apposite taglierine. Inoltre sono prodotti anche i fondi 

(ricettacoli) che vengono usati specialmente in Francia per la 

preparazione di piatti tipici. Al termine del raffreddamento, un elevatore 

porta i carciofi su di un banco di cernita per l’eliminazione 

del prodotto non idoneo, e quindi alla surgelazione. Questa viene 

effettuata preferibilmente in impianti continui con circolazione di 

351 

trasformazione industriale 

Carciofi sottolio 

• I carciofi sottolio (generalmente 

di girasole o di oliva) sono di solito 

commercializzati in vasi di vetro 

con coperchio a chiusura ermetica, 

contenenti ciascuno, a parità 

di capacità, un numero di cuori 

che varia a seconda della dimensione 

dei capolini, i quali sono indicati 

come TPS (piccolissimi), TP (piccoli), 

TM (medi), T (normali) e TSN (super 

normale). Recentemente sono stati 

introdotti sul mercato cuori preparati 

alla brace, grigliati, alla giudìa e conditi 

con diverse spezie ed erbe aromatiche 

Scottatura 

• L’operazione di scottatura (blanching) 

è un trattamento termico indispensabile 

per stabilizzare i prodotti trasformati, 

anche surgelati. L’utilizzo delle basse 

temperature, infatti, non è sufficiente 

a conservare definitivamente tali 

alimenti in quanto il freddo rallenta 

i processi enzimatici ma non li arresta 

totalmente. Spesso l’operazione 

di blanching viene effettuata 

immergendo il prodotto in acqua 

bollente per il tempo necessario 

all’inattivazione enzimatica, di solito 

alcuni minuti. Nel carciofo si adopera 

acqua acidulata con acido citrico a 

una concentrazione compresa tra 0,7 

e 1,5%. Tali condizioni favoriscono un 

colore delle brattee più attraente, ma 

possono modificare le caratteristiche 

organolettiche del prodotto, che risulta 

leggermente acido. La scottatura può 

essere effettuata anche utilizzando 

direttamente il vapore surriscaldato


Cuori dopo la scottatura 

Alimentazione delle linee di lavorazione 

Cuori di carciofi preparati a macchina 

Cuori preparati a mano immersi in soluzione 

antiossidante 

352 

Cuori di carciofo pronti per la surgelazione 

aria a –40 °C dal basso verso l’alto. In questo modo si ottiene una 

pseudo-fluidizzazione del carico che sfrutta tutta la superficie del 

prodotto per lo scambio termico e che, con la continua agitazione 

del prodotto, evita che i cuori congelino ammassandosi tra loro. 

La durata della surgelazione varia con la dimensione del prodotto 

e con il tipo di impianto; in genere è compresa tra 15 e 20 minuti. 

Dallo scarico del surgelatore il prodotto viene inviato alle confezionatrici 

e poi stoccato in cartoni in cella frigorifera a −30 °C. 

Di recente sono state poste in commercio altre tipologie di surgelati, 

come i carciofi in pastella pronti da friggere, le crêpe, i cannelloni 

ripieni con fettine e pezzetti di carciofo, i ravioli e carciofi saltati in 

padella, per le quali si utilizza la nuova tecnologia stir-fry, in cui anche 

il liquido usato per la cottura contiene piccoli pezzi di cuori. 

Prodotti innovativi 

Le recenti tendenze dell’industria di trasformazione sono rivolte 

alla soddisfazione delle esigenze dei consumatori verso prodotti 

caratterizzati da aspetti nutrizionali e organolettici il più possibile 

simili al prodotto fresco, e al contempo caratterizzati da praticità 

d’uso e di risparmio di tempo per la preparazione/cottura, tipiche 

del prodotto trasformato. 

I prodotti pronti all’uso, denominati anche IV e V gamma, rispondono 

in maniera esaustiva a tali esigenze. Con il termine IV 

gam ma si intendono i prodotti ortofrutticoli freschi, lavati, tagliati, 

confezionati e pronti all’uso, mentre la V gamma prevede anche 

trattamenti termici; per entrambi la conservazione avviene a 

2-4 °C, con la catena del freddo. Il periodo di conservazione della 

IV gamma è di solito di 4-7 giorni, mentre la V gamma può essere 

conservata anche per alcuni mesi. 

Questi prodotti, pur presentando notevoli vantaggi rispetto ai trasformati 

tradizionali, implicano una maggiore complessità del ciclo 

produttivo e la disponibilità di impianti di alto livello tecnologico.

mondo e mercato 

Carciofo nel mondo 

Vito Vincenzo Bianco, Nicola Calabrese 

Carciofo in Spagna 

Ignacio Macua, Inmaculada Lahoz 

Carciofo in Francia 

Cristophe Bazinet, Marc Eric Pavillard, 

Chrystelle Jouy 

Carciofo in Tunisia 

Toufik Ouselati, Ismail Ghezal 

Carciofo in Egitto 

Mahmoud Sharaf-Eldin 

Carciofo in Marocco 

Mohamed Razine 

Carciofo in Turchia 

Benìan Eser, Atnan Ug˘ ur 

Carciofo negli Stati Uniti 

Daniel Leskovar, Mohammad Abdul Bari 

Carciofo in Argentina 

Stella Maris Garcia 

Carciofo in Perú 

Santiago Fumagalli Galli, Andres Casas Diaz 

Carciofo in Cile 

Costanza Jana Ayala 

Aspetti commerciali 

Roberto Piazza, Duccio Caccioni

Produzione di carciofo nel mondo 

Produzione (.000 t) 

1980 1985 1990 1995 2000 2005 2007 

Italia 598 418 487 517 515 470 474 

Spagna 288 269 428 251 285 189 215 

Argentina 59 77 72 75 85 88 90 

Egitto 29 41 74 40 35 70 74 

Perú 1 1 0,9 1,9 4 68 72 

Cina - - - 14 16 55 65 

Francia 103 55 97 63 64 50 55 

Marocco 33 18 17 35 41 53 52 

USA 43 61 51 37 40 38 41 

Algeria 14 3 6 7 40 37 37 

Cile 18 15 21 17 24 32 34 

Grecia 44 32 34 25 26 35 25 

Tunisia 13 11 12 22 17 12 19 

Mondo 1254 1017 1323 1146 1330 1323 1317 

si registra un incremento notevole delle superfici, che sono decuplicate 

negli ultimi cinque anni, raggiungendo 4200 ha nel 2007. 

Per la produzione totale, dopo Italia e Spagna, seguono nell’ordine 

Argentina, Egitto, Perú e Cina. La Francia, a causa della bassa 

produzione unitaria (5,3 t/ha in media), è relegata al settimo posto. 

359 

carciofo nel mondo 

Capolini di Violetto di Provenza in cassette 

di cartone 

Carciofaia in Spagna


Carciofi Blanca de Tudela al mercato 

di Madrid 

360 

Completano la graduatoria dei primi dieci Paesi produttori Marocco, 

USA e Algeria. 

Per quanto riguarda il calendario del periodo di raccolta, è opportuno 

premettere che la tecnica colturale e le caratteristiche 

varietali influenzano notevolmente il calendario di raccolta in tutti 

gli areali di coltivazione. In genere, nei Paesi che si affacciano sul 

bacino del Mediterraneo, la produzione dei capolini comincia in 

autunno, prosegue durante l’inverno con modalità che dipendono 

dalle condizioni climatiche, in alcune zone può anche interrompersi, 

raggiunge il culmine in primavera e termina di solito a fine 

maggio. Differisce notevolmente il calendario di produzione delle 

regioni della Francia del Nord; in queste zone, infatti, le condizioni 

climatiche particolari consentono la raccolta dei capolini durante 

la stagione estiva; pertanto la Francia può produrre carciofi tutto 

l’anno. Situazione simile si osserva in California (USA), dove le 

favorevoli condizioni climatiche delle diverse aree di coltivazione 

e le differenti tecniche colturali permettono l’offerta di capolini sul 

mercato interno durante l’intero anno. 

Nei Paesi del Sudamerica, l’epoca di produzione va da metà aprile 

a inizio dicembre e corrisponde al periodo autunnale-primaverile. 

In Perú, invece, la produzione si ottiene durante tutto l’anno, 

perché le due grandi aree di coltivazione, la zona costiera e la 

sierra andina, coprono nel loro insieme tutti i mesi. Questa situa- 

Calendario del periodo di raccolta in vari Paesi 

Nazione Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic 

Italia 

Spagna 

Francia Nord 

Francia Sud 

Grecia 

Egitto 

Tunisia 

Algeria 

USA 

Cina 

Turchia 

Argentina 

Cile 

Perú costa 

Perú sierra

Tonnellate 

damento ricalca quello osservato per la superficie, pur tenendo 

conto della notevole influenza sulla produzione delle condizioni 

climatiche verificatesi nelle singole annate. La produzione unitaria 

del carciofo in Italia è aumentata fino alla metà degli anni ’70, e 

leggermente diminuita nei vent’anni successivi. La tendenza alla 

riduzione della produzione areica si è consolidata nell’ultimo 

decennio, nonostante siano migliorati notevolmente la tecnica 

colturale (soprattutto per quanto riguarda la fertilizzazione e l’irrigazione) 

e il controllo dei parassiti. Attualmente le regioni in cui 

il carciofo è maggiormente diffuso sono la Puglia con 17.085 ha 

e 173.448 t di capolini, la Sicilia (14.270 ha e 159.064 t) e la Sardegna 

(12.952 ha e 106.860 t), che insieme rappresentano il 90% 

della superficie totale coltivata e l’85% della produzione nazionale. 

Presenze significative della coltivazione del carciofo si registrano 

anche in Campania (2019 ha e 34.663 t) e Lazio (1043 ha 

e 20.650 t). 

t/ha 

Evoluzione della produzione totale del carciofo in Italia 

800.000 

700.000 

600.000 

500.000 

400.000 

300.000 

200.000 

100.000 

0 

1,4 

1,2 

1,0 

0,8 

6,0 

4,0 

2,0 

0,0 

1960 1970 1980 1990 2000 2008 

Evoluzione della produzione del carciofo in Italia 

1960 1970 1980 1990 2000 2008 

Anni 

Anni 

365 

carciofo nel mondo 

Superficie: Italia 49.952 ha 

(Superficie: Produzione totale: 49.952 517.999 hat 

Produzione totale: 517.999 t) 

Puglia 

Superficie: 17.085 ha 

Produzione totale: 173.448 t 

Sicilia 



Sardegna 



Campania 

Superficie: 2019 ha 


Lazio 

Superficie: 1043 ha 

Produzione totale: 20.650 t


Spagna in sintesi 

• Il carciofo occupa una superficie 

di circa 16.000 ha, con una produzione 

di oltre 200.000 t 

• Più dell’85% dei capolini raccolti 

è destinato alla trasformazione 

industriale, mentre la quota restante 

è esportata allo stato fresco 

o commercializzata sul mercato 

nazionale 

• Le aree di produzione sono concentrate 

lungo la costa del Mediterraneo: la 

regione di Murcia con 6500 ha è al 

primo posto, seguita da: Comunità 

Valenciana (3860 ha), Andalusia 

(2484 ha), Catalogna (1492 ha) e Valle 

dell’Ebro, Navarra e La Rioja (circa 

1200 ha) 

• La produzione si basa sostanzialmente 

sulla cultivar Blanca de Tudela 

o popolazioni da essa derivanti: 

Monqueline nella zona di Valencia 

o Aranjuez nella zona di Madrid, 

entrambe in progressivo abbandono. 

Modesta è la presenza di cultivar di 

provenienza francese, Macau e Calico 

Verde, con capolini di colore verde, 

e Violetto di Provenza, Tema e Calico 

Rosso, con brattee di colore violetto. 

Recentemente sono state introdotte 

su piccole superfici cultivar propagate 

per “seme”: Imperial Star, Lorca 

e A-106 

• Due denominazioni di origine: 

DO Alcachofa de Benicarló 

(Comunità Valenciana), per la 

commercializzazione allo stato 

fresco, e IGP Blanca de Tudela, 

per la commercializzazione allo 

stato fresco e trasformato 

370 

Carciofo in Spagna 

Introduzione 

L’introduzione del carciofo in Spagna è probabilmente dovuta agli 

Arabi. Testimonianze riportano che nell’XI secolo erano coltivate 

piante di carciofo (chiamato al-kharchaf, da cui il termine spagnolo 

alcachofas) provenienti dal Nordafrica, più piccole di quelle attuali, 

di cui si utilizzavano sia i capolini sia lo stelo fiorale tenero. 

Nella seconda metà del XII secolo, Ibn al-Awwan riporta che gli 

orticoltori andalusi avevano selezionato e migliorato la tipologia 

delle piante, incrementando la dimensione, l’omogeneità fenotipica 

e il numero di capolini prodotti. 

Attualmente la coltivazione del carciofo occupa una superficie 

di circa 16.000 ha, con una produzione di oltre 200.000 t. Più 

dell’85% dei capolini raccolti è destinato alla trasformazione industriale, 

mentre la quota restante è esportata allo stato fresco 

(13.910 t nel 2008) o commercializzata sul mercato nazionale. 

Nel 1990 la superficie coltivata superava i 30.000 ha; successivamente 

è diminuita e in particolare un calo notevole è stato osservato 

a partire dal 2005. Questo, però, non ha provocato una 

riduzione altrettanto significativa della produzione, che negli ultimi 

quattro anni si è mantenuta abbastanza costante, attorno alle 

200.000 t. 

La produzione unitaria è in media di circa 12 t/ha, con valori più 

elevati nelle regioni di Murcia e Alicante, dove la produzione media 

supera le 20 t/ha grazie all’ampia durata del periodo di raccolta. 

La zona di produzione si concentra prevalentemente lungo la costa 

del Mediterraneo: fra tutte spicca la regione di Murcia, con 

6500 ha, seguita dalla Comunità Valenciana (3860 ha), dall’Andalusia 

(2484 ha) e dalla Catalogna (1492 ha). Esiste infine un 

altro nucleo di importanza significativa, quello situato nella valle 

dell’Ebro, formato da Navarra e La Rioja (circa 1200 ha). L’impor- 

ettari 

19.500 

19.000 

18.500 

18.000 

17.500 

17.000 

16.500 

16.000 

15.500 

15.000 

Evoluzione delle superficie coltivata 

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 

Fonte: MAPA, 2008

tanza di quest’area è data non tanto dalla quantità della produzione, 

quanto dal fatto che in questa zona, nelle vicinanze della città 

di Tudela in particolare, si produce il materiale di moltiplicazione 

destinato a rifornire tutte le aree cinaricole nazionali. 

Negli ultimi anni le esportazioni del carciofo conservato (in salamoia 

o sottolio) sono in diminuzione, mentre le importazioni 

sono aumentate in modo significativo, principalmente dal Perú 

(21% del totale delle esportazioni di questo Paese). La maggior 

parte dei carciofi conservati importati in Spagna viene rilavorata 

e successivamente esportata. Lo stesso avviene con il carciofo 

congelato, per il quale si registra l’aumento delle importazioni, 

mentre le esportazioni sono stabili e sono dirette soprattutto negli 

Stati Uniti e, in misura minore, in Italia, Francia, Germania. 

Per il prodotto fresco si registra, invece, uno scarso livello di importazioni 

(240 t nel 2008), soprattutto dalla Francia, sostanzialmente 

quando manca la produzione interna (da luglio a settembre), e un 

livello costante di esportazioni per tutto il resto dell’anno. 

tonnellate 

tonnellate 

Evoluzione della produzione totale 

350.000 

300.000 

250.000 

200.000 

150.000 

100.000 

50.000 

0 

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 

Fonte: MAPA, 2008 

Evoluzione dell’esportazione di carciofo trasformato 

120.000 

100.000 

80.000 

60.000 

40.000 

20.000 

0 

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 

Conservato Congelato 

371 

carciofo in Spagna 

Paesi 

Asturie 

Cantabria 

Baschi 

Galizia 

Navarra 

La Rioja 6,9% 

Castiglia 3,4% 

e Leon 0,1% Aragona 

Madrid 

Catalogna 

0,1% 

0,7% 

Comunità 

Estremadura Castiglia Valenciana 

La Mancia 1,1% 23,6% 

Andalusia 

15,2% 

Murcia 

39,7% 

Baleari 0,4% 

Canarie 

Ceuta Melilla 

Superficie coltivata a carciofo suddivisa 

per regioni (Fonte: MAPA, 2008) 

Carciofaia della cultivar Blanca de Tudela 

in piena produzione


Francia in sintesi 

• Con una produzione di circa 55.000 t 

di capolini, la Francia si colloca 

al 3° posto in Europa e al 7° posto nel 

mondo. La superficie coltivata è di poco 

superiore ai 10.000 ha. La coltivazione 

è diffusa prevalentemente tra il 

dipartimento della Bretagna (82%) e 

quello del Languedoc-Roussillon (14%) 

• Le cultivar attualmente più diffuse 

sono: 

– Camus de Bretagne, coltivata in 

Bretagna, nei dipartimenti del Finistère 

e Côtes-d’Armor, rappresenta il 75% 

della produzione 

– Castel, derivata dal Camus per 

autofecondazione, copre il 30% 

della produzione bretone 

– Petit Violet de Provence. L’epoca di 

produzione è autunnale e primaverile 

nell’ambiente del Mediterraneo 

(Roussillon, Provenza, Alpi-Costa 

Azzurra), ed estiva in Bretagna 

– Blanc Hyérois. L’epoca di produzione 

è esclusivamente primaverile 

(marzo-giugno) in zona mediterranea 

(Roussillon); rappresenta il 60% della 

produzione del bacino mediterraneo 

378 

Carciofo in Francia 

Introduzione 

Il carciofo sarebbe stato introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, 

ma più probabilmente questo avvenne in occasione delle 

Guerre d’Italia. Gli emigranti francesi contribuirono in seguito alla 

sua introduzione in Argentina nel XVIII secolo (varietà Frances), poi 

in Louisiana nella metà del XIX secolo (varietà Créole). 

Situata al 3° posto in Europa e al 7° posto nel mondo, la produzione 

di carciofo in Francia ammonta oggi a circa 55.000 t, ed 

è suddivisa prevalentemente tra il dipartimento della Bretagna 

(82%) a nord-ovest, sulle coste dell’oceano Atlantico, e quello del 

Languedoc-Roussillon (14%), a sud-ovest, sul Mediterraneo. 

Dopo una riduzione considerevole negli anni ’90, la coltivazione 

del carciofo tende a consolidarsi. Questo fenomeno tiene conto 

da una parte dell’accresciuta diversificazione dell’offerta di acquisto 

degli ortaggi, che comprende ora anche i prodotti pronti 

al consumo, e dall’altra delle modifiche sociali e culturali dei 

consumatori e delle loro abitudini alimentari. 

Storicamente la Bretagna rimane la principale zona di produzione 

(80-85%), anche se è passata progressivamente dalle 93.147 

t del 1968, alle 74.855 t del 1978, fino a circa 40.000 t del 2008. 

La coltivazione si estende nella zona costiera da Brest a Saint- 

Malo e per circa 10 km verso l’interno, dove le piante di carciofo 

trovano le condizioni favorevoli per la crescita: clima oceanico con 

scarse variazioni termiche o idriche, terreni fertili e ricchi di limo e 

inverni poco rigidi. La coltivazione è essenzialmente concentrata 

in questa regione in due dipartimenti, Finistère e Côtes d’Armor, 

che riuniscono 1298 produttori (7218 ha) suddivisi rispettivamente 

tra le associazioni SICA Saint Pol de Léon e L’Union des Coopératives 

de Paimpol et de Tréguier. Più precisamente, l’82% della 

produzione bretone della cultivar Castel, il 62% del Petit Violet 

de Provence e il 57% del Camus sono realizzati nelle aziende del 

Finistère. Introdotta nel 1966 nel Roussillon (sud-ovest, zone costiere 

del Mediterraneo), la cultivar Blanc Hyérois (comprendente 

Evoluzione della produzione francese di carciofo (tonnellate) 

1989 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 

Francia 96.958 63.605 61.249 71.735 49.846 59.612 50.149 53.034 50.662 

di cui 

Bretagna 75.588 48.506 45.226 58.066 37.005 46.535 40.687 40.207 41.473 

Languedoc-Roussillon 12.303 11.553 12.576 10.426 9711 9830 7173 10.373 6833 

Provenza-Alpi-Costa Azzurra 4552 1691 1720 1702 1692 1764 1251 1113 1121 

Fonte: Agreste

Bretagne 

Camus de Bretagne 

Castel 

Petit Violet de Provence 

Nord-Pas de Calais 

Gros Vert de Laon 

Picardie 

Gros Vert de Laon 

Bouches-du-Rhône 

Petit Violet de Provence 

Roussillon 

Blanc Hyérois (Popvert, Calico) 

Varietà di carciofo coltivate nelle principali zone di produzione 

Foto BBV, C. Bazinet 

anche Popvert e Calico) rappresenta il 70% della produzione, che 

si estende intorno a Perpignan tra 250 aziende su circa 660 ha 

di terreni fertili e irrigui (noti come “regatiu”). Il Violet de Provence 

rappresenta il 25% della produzione della zona mediterranea. 

Quanto alla cultivar Gros Vert de Laon, è oggi principalmente coltivata 

da una decina di produttori su circa 4 ettari, nelle terre fresche 

e umifere del Marais Audomarois (Saint-Omer). 

Cultivar 

Le cultivar presenti attualmente in Francia sono riprodotte agamicamente; 

le più diffuse sono: 

– Camus de Bretagne (Macau - 1825): varietà a produzione tardiva 

(maggio-novembre), pianta poco ramificata, con capolini 

verdi, tondeggianti e di grosse dimensioni (300-800 g). Coltivata 

essenzialmente in Bretagna, nei dipartimenti del Finistère e 

Côtes-d’Armor, rappresenta il 75% della produzione francese. I 

capolini sono consumati cotti, di solito bolliti in acqua. 

– Castel (creazione Inra 1995): cultivar derivata dal Camus per 

autofecondazione, molto adatta alle condizioni pedo-climatiche 

bretoni e di dimensione maggiore (500-800 g). Copre il 30% 

della produzione bretone. 

– Petit Violet de Provence (VP45 creazione Inra 1968): varietà 

precoce, pianta ramificata, produce capolini medio-piccoli 

(150-300 g), di forma conico-cilindrica con brattee di colore violetto. 

L’epoca di produzione dipende dalle zone di coltivazione: 

autunnale (settembre-dicembre) e primaverile (marzo-maggio) 

nell’ambiente del Mediterraneo (Roussillon, Provenza-Alpi-Costa 

Azzurra), ed estiva in Bretagna. I capolini sono consumati 

379 

carciofo in Francia 

Raccolta meccanizzata 

Filiera ortiva bretone 

• Al primo posto in Francia, la filiera 

ortiva bretone riunisce 2500 agricoltori 

che producono e distribuiscono sotto 

il marchio collettivo di Prince de 

Bretagne più di 25 specie di ortaggi per 

il mercato fresco, confezionati 

in contenitori diversi. Coordinata da un 

organismo regionale, il Cerafel, questa 

filiera si è impegnata dal 2001 in una 

procedura certificata Agri-Confiance 

“Qualità-Ambiente”


Tunisia in sintesi 

• Il carciofo occupa una superficie 

di circa 2200 ha, con una produzione 

di poco superiore a 19.000 t 

• La coltivazione è principalmente 

localizzata nella bassa valle del 

Medjerda (Governatorati di Béja, 

Manouba, Ariana e Bizerte), che 

raggruppa più del 95% della superficie 

coltivata. La delegazione di Jedaida 

(Governatorato di Manouba), con i suoi 

600 ha, è la zona in cui è maggiormente 

concentrata la coltura; le altre aree 

sono ripartite tra i governatorati 

di Jendouba, Nabeul, Sousse, Zaghouan 

e Kairouan 

• La cultivar più diffusa è Violet d’Hyères 

che occupa il 65% della superficie; 

l’epoca di raccolta comincia in 

novembre e prosegue fino al mese 

di maggio. La produzione media è di 

4-6 capolini/pianta per il consumo 

fresco e di 2-4 capolini che possono 

essere utilizzati per la trasformazione. 

Altra cultivar, diffusa su circa il 30% 

della superficie coltivata, è Blanc 

Oranais. È molto precoce, la raccolta 

comincia all’inizio di ottobre e produce 

6-8 capolini/pianta, che vengono 

esclusivamente impiegati per il 

consumo fresco. Altre cultivar presenti 

su limitate superfici sono: Violet 

d’Alger, Violet de Bari e Annabi; 

tra le popolazioni locali si cita la Belde 

386 

Carciofo in Tunisia 

Introduzione 

In Tunisia la coltura del carciofo risale almeno al III secolo d.C., 

attestata da quattro mosaici presenti in diversi musei. 

Il primo si trova a Chebba (Tunisia centro-orientale) e, all’interno 

del mosaico di Arione e Orfeo, mostra due capolini allungati con 

brattee che divergono in maniera molto ampia, poco o affatto spinose. 

Il secondo, risalente alla metà del III secolo d.C. e proveniente da 

El Jem (Tunisia centrale), è esposto nel Museo del Bardo a Tunisi 

e rappresenta, in uno dei 40 riquadri, due capolini di carciofo. 

Il terzo si trova nella cornice del museo di El Jem e mostra due 

capolini: uno con brattee ben serrate e l’altro con brattee divergenti. 

Il quarto, che si trova al museo di Sousse (Tunisia nord-orientale), 

raffigura invece un cardo. 

Per la superficie coltivata, il carciofo occupa il settimo posto tra gli 

ortaggi coltivati in Tunisia, dopo pomodoro, patata, peperoncino, 

cipolla, cocomero e melone. 

La media delle superfici impiegate durante gli ultimi tre decenni 

è di circa 2000 ha, con una produzione media di 14.000 t di prodotto 

fresco. 

La coltura del carciofo è principalmente localizzata nella bassa 

valle del Medjerda (Governatorati di Béja, Manouba, Ariana e Bizerte), 

dove si registra più del 95% delle superfici coltivate. 

In particolare la delegazione di Jedaida (Governatorato di Manouba), 

con i suoi 600 ha, è la zona di maggiore concentrazione 

del carciofo. È importante sottolineare che la concentrazione in 

questa zona (la più vecchia area irrigua pubblica del paese) è 

una conseguenza dell’adattamento di questa coltura al tipo di 

terreno e alla qualità dell’acqua con elevata salinità che caratterizzano 

questa regione. Il resto della superficie (5%) è ripartito 

tra i Governatorati di Jendouba, Nabeul, Sousse, Zaghouan e 

Kairouan. 

Cultivar 

Le principali cultivar in Tunisia sono Violet d’Hyères (65% delle 

superfici) e Blanc Oranais (30%); altre cultivar presenti: Violet 

d’Alger, Violet de Bari e Annabi. Tra le popolazioni locali si cita la 

Belde. 

Violet d’Hyères. Originaria della regione di Hyères, in Francia, è 

considerata come semiprecoce. Cultivar vigorosa, a rapido accrescimento, 

che comincia a produrre capolini verso la metà di 

novembre in caso di impianto nel mese di agosto. La produzione 

prosegue fino al mese di maggio. Il capolino è allungato, conico,

con brattee ben serrate e colorate uniformemente di violetto. Con 

la raccolta del capolino principale, si elimina la dominanza apicale 

e si favorisce l’emissione dei capolini secondari che vengono raccolti 

successivamente. 

La produzione media è di 4-6 capolini/pianta per il consumo fresco 

e di 2-4 capolini che possono essere utilizzati per la trasformazione 

industriale. 

Blanc Oranais. Blanc si riferisce al colore verde pallido delle 

brattee, mentre Oranais è dovuto alla regione d’origine di Oran, 

in Algeria. È molto precoce e comincia a produrre dall’inizio di 

ottobre. Le piante sono di medio vigore e la produzione dei capolini 

principali e secondari avviene quasi contemporaneamente, 

per cui il periodo di raccolta è abbastanza breve. Infatti il ciclo 

di produzione è concentrato in due epoche distinte: la autunnale, 

che si ottiene dall’asse principale e da quelli laterali della 

pianta; la primaverile, che si ottiene principalmente a partire dai 

carducci emessi successivamente. Produce 6-8 capolini/pianta 

che vengono esclusivamente impiegati per il consumo fresco. 

Tecniche colturali 

La coltura occupa il terreno dal mese di luglio fino alla fine di maggio. 

Le cultivar di tipo bianco sono gestite come coltura annuale, 

mentre quelle di tipo violetto sono biennali o anche triennali. 

La moltiplicazione viene eseguita per circa il 90% con porzioni di 

rizoma provvisto di almeno 3-4 gemme, in cui spesso è presente 

il residuo del fusto che ha prodotto il capolino. Segue l’impiego 

degli ovoli (8%) e solo il 2% degli agricoltori usa i carducci, appena 

asportati dalla pianta o radicati in vivaio. 

Tonnellate 

25000 

20000 

15000 

10000 

5000 

0 

1973 

387 

carciofo in Tunisia 

Algeria 

Bizerete Ariana 

Manouba 

Jendouba Béjà Nabeul 

Zaghouan 

TUNISIA 

Zone d’estensione 

Zone tradizionali 

Sousse 

Kairouan 

Libia 

Zone di produzione del carciofo in Tunisia 

Evoluzione della superficie, della produzione totale e areica (1971-2007) 

1975 1977 1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 

Anni 

1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 

Superficia (ha) Produzione totale (t) Produzione areica (t/ha) 

10 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

t/ha


Egitto in sintesi 

• L’Egitto si colloca all’ottavo posto 

nel mondo per la superficie coltivata, 

con 3600 ha e al quarto per la 

produzione totale con 74.000 t. Negli 

ultimi vent’anni la superficie è rimasta 

invariata rispetto ai valori attuali, 

mentre la produzione totale 

è notevolmente aumentata; infatti 

nel decennio 1995-2005 la produzione 

è passata da 35.000 a 70.000 t 

• La cultivar più diffusa è la Balady, 

molto apprezzata sul mercato interno, 

con produzione precoce e capolini 

di colore verde. Per l’esportazione 

si utilizzano i capolini della cultivar 

locale denominata Violetto, 

di provenienza francese, simile 

al Violetto di Provenza. Le esportazioni 

in Italia di prodotto fresco si sono 

decuplicate dal 2000 a oggi 

• Negli ultimi vent’anni sono state 

introdotte con successo alcune 

cultivar propagate per “seme”: 

Imperial Star, Green Globe, Emerald 

e Green Globe Improved, caratterizzate 

da capolini compatti, di grandi 

dimensioni, di colore verde, tendenti 

al grigiastro, con brattee senza spine 

e lucide 

392 

Carciofo in Egitto 

Introduzione 

Il carciofo in Egitto è stato probabilmente introdotto dall’Etiopia. 

Antichi documenti riportano che il re egiziano Tolomeo Evergete, 

nel III secolo a.C. faceva mangiare carciofi ai suoi soldati, poiché 

credeva che infondessero forza e ardimento. Tra le raffigurazioni 

presenti su una tomba del XIV secolo a.C., proveniente da Tebe 

ed esposta al British Museum a Londra, si osserva una persona 

che tiene un carciofo nella mano destra. Il carciofo è raffigurato 

sulle decorazioni di ciotole e scodelle risalenti all’antico Egitto. 

Gli scavi archeologici effettuati nell’aerea del Mons Claudianus, 

antica colonia penale romana del II secolo d.C. a circa 500 km dal 

Cairo, hanno riportato alla luce brattee e “semi” verosimilmente 

appartenuti al carciofo selvatico. Attualmente l’Egitto occupa l’ottava 

posizione nel mondo per la superficie coltivata, pari a 3600 

ha, e il quarto posto per quanto riguarda la produzione totale con 

74.000 t. Negli ultimi vent’anni la superficie è rimasta pressoché 

costante con valori compresi tra 3 e 4000 ha, mentre la produzione 

totale è notevolmente aumentata, infatti nel 1995-2000-2005 

era rispettivamente di 35-40 e 70.000 t. 

In Egitto si riscontrano alcune zone con le condizioni pedoclimatiche 

ideali per ottenere elevate produzioni e capolini di ottima 

qualità. La coltivazione è prevalentemente concentrata nei dintorni 

delle città costiere e in aree limitate di alcuni governatorati: Al- 

Sharqia, Ismailia, Al-Giza, Al-Minya, Al-Behaira. Quest’ultimo, che 

si trova nel nord dell’Egitto, sulle rive del Mediterraneo e a ovest 

della città di Alessandria e del suo trafficatissimo porto, è quello 

in cui la coltivazione del carciofo è più diffusa; gran parte della 

produzione di capolini ottenuta nel governatorato di Al-Behaira è 

Carciofaia in piena produzione 

Foto N. Calabrese

destinata all’esportazione per il mercato fresco, prevalentemente 

sui mercati europei 

Cultivar 

La cultivar storicamente più diffusa è la Balady, di origine locale, 

molto apprezzata sul mercato interno, con produzione precoce a 

partire da novembre; i capolini sono di colore verde e le brattee 

tendono ad aprirsi precocemente. Per l’esportazione si utilizzano 

capolini di colore violetto provenienti da una cultivar locale denominata 

Violetto, di provenienza francese e simile al Violetto di 

Provenza. Negli ultimi vent’anni sono state introdotte alcune cultivar 

propagate per “seme”: Imperial Star, Green Globe, Emerald 

e Green Globe Improved, caratterizzate da capolini compatti, di 

grandi dimensioni, di colore verde, tendenti a volte al grigiastro, 

con brattee senza spine e lucide. La cultivar Large Green, è contraddistinta 

da capolini di grosse dimensioni, di colore verde con 

numerose sfumature di violetto. 

Ricerche condotte in Egitto hanno evidenziato che i capolini delle 

cultivar propagate per “seme” hanno peso fresco, diametro e 

parte edibile maggiori rispetto a quelli della cultivar locale Balady 

e che, se raccolti quando sono ancora compatti, possono essere 

consumati anche crudi, perché il contenuto di fibra delle parte basale 

delle brattee è basso. Per la trasformazione industriale, produzione 

di cuori di carciofo o di fondi conservati prevalentemente 

in salamoia, si utilizzano indifferentemente tutte le cultivar. Negli 

ultimi anni si è andata affermando la coltivazione per la produzione 

di foglie di carciofo, da impiegare nell’industria farmaceutica. 

La richiesta di foglie è in progressivo e costante aumento negli 

ultimi anni. Per questo tipo di produzione sono utilizzate le cultivar 

propagate per “seme”. 

Cultivar Imperial Star 

393 

carciofo in Egitto 

EGITTO 

Cultivar Large Green 

Israele 

Al-Sharquia 

Al-Behaira 

Ismailia 

Al-Minya 

Al-Giza 

Sudan 

Libano


Marocco in sintesi 

• Il carciofo è coltivato in Marocco 

su 3500 ha con una produzione totale 

di 52.000 t; nella regione di Gharb 

si concentra l’80% della produzione 

nazionale; altre regioni interessate alla 

coltivazione sono quelle di Saïs, Haouz 

e la bassa Moulouya. La produzione 

unitaria è compresa in media tra 15 

e 18 t/ha, con valori massimi di 30 t/ha 

• Le cultivar più diffuse sono quelle 

con capolini di colore verde chiaro, 

Blanc Hétérosis, Blanca de Tudela, 

Imperial Star; quelle con capolini di 

colore violetto, quali Violet d’Alger 

e Salanquet, hanno diffusione più 

limitata. L’impianto si effettua 

generalmente in luglio-agosto; 

il materiale di propagazione è costituito 

dal rizoma, intero o suddiviso in 

pezzi. Imperial Star è l’unica cultivar 

propagata per “seme”. La densità varia 

da 8000 a 12.000 piante/ha 

Cultivar Imperial Star 

396 

Carciofo in Marocco 

Introduzione 

La coltivazione del carciofo in Marocco occupa una superficie di 

circa 3500 ha con una produzione totale di 52.000 t. Le regioni in 

cui è maggiormente praticata sono quelle della bassa Moulouya, 

Saïs, Haouz e Gharb. In quest’ultima si concentra l’80% della produzione 

nazionale, con 2650 ha e con una produzione complessiva 

di 42.000 t. La produzione unitaria è compresa in media tra 15 

e 18 t/ha, con valori massimi di 30 t/ha. 

Nella regione di Gharb i terreni sono prevalentemente argillosi, il 

clima è del tipo subumido-umido, con temperature che variano 

tra i 2 e i 45 °C. 

Cultivar 

Le cultivar che presentano capolini con brattee di colore verde 

chiaro (Blanc Hétérosis, Blanca de Tudela, Imperial Star) sono le 

più comuni, mentre quelle con capolini di colore violetto, quali 

Violet d’Alger e Salanquet, hanno diffusione più limitata. Di solito 

in ogni carciofaia sono coltivate assieme due o più cultivar; gli 

impianti monovarietali sono limitati ai piccoli appezzamenti. 

Principali zone di coltivazione del carciofo in Marocco 

OCEANO 

ATLANTICO 

Canarie 

(Spagna) 

Agadir 

Mauritania 

Spagna Mar 

Mediterraneo 

Tangeri 

Tétouan 

Kenitra 

RABAT 

Casablanca 

Fès 

Meknès 

Marrakech 

Algeria 

Mali 

Oujda

Imperial Star è l’unica propagata per “seme”, mentre tutte le altre 

cultivar sono propagate vegetativamente. Questa tecnica di moltiplicazione 

ha favorito nel tempo l’aggravarsi di problemi agronomici 

e patologici quali l’eterogeneità delle piante e la diffusione di 

parassiti, in particolare dei virus. 


La lavorazione del terreno comprende l’aratura, 2-3 fresature e 

infine un’assolcatura per la sistemazione delle aiuole. L’impianto 

si effettua generalmente in luglio-agosto, a volte anche in settembre. 

Il materiale di propagazione utilizzato è costituito dal rizoma, 

intero o suddiviso in pezzi, prelevato all’inizio dell’estate da piante 

di un anno durante la fase di riposo. Alcuni agricoltori preferiscono 

capitozzare le piante a un’altezza di 20 cm dal terreno, prima 

che siano completamente secche e utilizzare questo materiale 

per l’impianto. 

La densità varia da 8000 a 12.000 piante/ha. Alcuni agricoltori arrivano 

fino a 15.000 piante/ha, disponendole in file binate e utilizzando 

l’impianto di irrigazione a goccia posto tra le file all’interno 

della bina. Nelle zone dove spira il vento caldo chiamato chergui, 

che causa numerose fallanze al trapianto, si dispongono le aiuole 

in modo ortogonale alla direzione del vento stesso e le piantine 

vengono piantate sul fianco dell’aiuola per ottenere maggiore riparo. 

L’attecchimento delle piante varia dal 40 al 90%. 

Le erbe infestanti costituiscono a volte un problema, soprattutto 

su terreni pesanti come nella zona di Gharb. Il controllo delle malerbe 

è effettuato di solito con interventi manuali; solo occasionalmente 

si utilizza il diserbo per il controllo delle Graminacee. 

397 

carciofo in Marocco 

Violet d’Alger in piena produzione


Zone di coltivazione, superficie e 

produzione del carciofo in Turchia 

Bulgaria 

Grecia 

Città Area (ha) Produzione (t) 

1 Bursa 1000 13.000 

2 Yalova 0,25 300 

3 Samsun 0,002 25 

4 Izmir 997 12.000 

5 Antalya 211 2400 

6 Adana 105 1800 

Totale 2313,25 29.525 

Manisa 

Izmir 

Istanbul 

Bursa 

Balıkesir 

Mar 

Mediterraneo 

Izmit 

Antalya 

ANKARA 

Konya 

Cipro 

400 

Carciofo in Turchia 

Introduzione 

Per il carciofo, in turco Enginar, è stato registrato, negli ultimi anni, 

un aumento notevole della superficie e della produzione totale. 

Infatti, dal 1990 a oggi, la superficie e la produzione sono triplicate. 

Nella zona meridionale del Paese si trovano tutt’oggi delle 

specie selvatiche. Alcuni documenti dimostrano che questo ortaggio 

era noto già nel XVII secolo e costituiva un piatto prelibato 

della cucina di palazzo degli imperatori ottomani. Le popolazioni 

che vivono nelle regioni costiere occidentali, e in particolare quelle 

provenienti dalle isole egee, conoscono benissimo questo ortaggio. 

Oltre ai capolini, in alcune regioni si utilizzano anche i gambi. 

L’olio d’oliva è un ingrediente importante nella preparazione 

di pietanze a base di carciofo. Il carciofo è diventato un ortaggio 

apprezzato per i suoi effetti salutari, tanto che negli ultimi 10 anni 

la sua richiesta è aumentata. Inoltre, i medici consigliano ad alcuni 

pazienti di inserire questo ortaggio nella loro dieta. 

La regione egea, localizzata nella parte occidentale del Paese, 

e quella del Mar di Marmara, che si trova nella parte nord-ovest 

della Turchia, sono le zone più note per la produzione. 

Principali zone di coltivazione del carciofo in Turchia 

Mar Nero 

Mersin 

Samsun 

TURCHIA 

Adana 

Kayseri 

Kahramanmaras¸ 

Gaziantep 

Siria 

S¸ anlıurfa 

Diyarbakır 

Georgia 

Iraq 

Armenia 

Iran

Il clima e le cultivar in queste regioni sono diversi. Le condizioni 

climatiche, in particolare le condizioni di umidità, della regione 

del Mar di Marmara sono adatte alla coltivazione del carciofo. La 

possibilità di gelate nei mesi invernali non consente l’utilizzo di 

cultivar precoci. Nella regione egea, durante i mesi invernali, il rischio 

di gelo è minore rispetto alla regione del Mar di Marmara e 

le cultivar precoci si coltivano con maggior sicurezza. Tra le nuove 

zone di produzione, quelle in prossimità delle città di Antalya e 

Adana presentano un clima più caldo della regione egea e per 

questo motivo è probabile che tali zone abbiano grandi possibilità 

in futuro per la produzione di carciofo precoce. 

La città di Bursa è la più grande zona di produzione della regione 

del Mar di Marmara; a questa si aggiunge la città di Izmir, con la 

stessa quantità di produzione, tanto che il 90% della produzione 

totale proviene da queste città. Con l’aumento della domanda la 

coltivazione si è estesa in nuove promettenti aree come le città 

di Adana e Antalya a sud e la città di Samsun a nord, vicino al 

Mar Nero. 

Tecnica colturale e raccolta 

Il ciclo produttivo della carciofaia generalmente dura 7-8 anni; le 

cultivar più diffuse sono Sakiz e Bayrampasa, anche se negli ultimi 

5-6 anni sono state introdotte cultivar ibride propagate per 

“seme” e idonee alla coltura annuale. 

Come materiale di propagazione si usano parti di ceppaia suddivise 

in modo da avere almeno due gemme ognuna; il reperimento 

di questo materiale è difficoltoso e generalmente proviene da 

campi alla fine del ciclo pluriennale di produzione o è prelevato 

durante la fase di riposo estivo delle piante in carciofaie in produzione. 

Tale materiale prima della messa a dimora viene trattato 

con agrofarmaci contro agenti patogeni del terreno. 

Superficie (ha) 

Superficie e produzione totale di carciofo in Turchia 

3000 35000 

2500 

30000 

2000 

25000 

20000 

1500 

15000 

1000 

10000 

500 

5000 

0 

1961 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2004 2007 

Anni 

0 

Superficie Produzione totale 

Produzione totale (t) 

401 

carciofo in Turchia 

Turchia in sintesi 

• Il carciofo è attualmente coltivato in 

Turchia su 2700 ha con una produzione 

totale di 32.000 t. Dal 1990 a oggi, 

superficie e produzione sono triplicate 

• La regione egea, nella parte occidentale 

con la città di Izmir, e quella del Mar di 

Marmara, che si trova a nord-ovest con 

la città di Bursa, sono le zone dove è 

maggiormente diffusa la coltivazione. 

In queste aree si concentra il 90% della 

produzione totale. Tra le nuove zone di 

produzione, quelle in prossimità delle 

città di Antalya e Adana a sud, e di 

Samsun a nord, vicino al Mar Nero, che 

hanno un clima più caldo, si prestano 

alla produzione di carciofo precoce 

• Le cultivar più diffuse sono Sakiz 

e Bayrampasa, moltiplicate 

vegetativamente; negli ultimi 5-6 anni 

sono state introdotte cultivar ibride 

propagate per “seme”, quali Concerto, 

Opal, Menuet, Prelude, Emerald, Mundi, 

Maydo ed Etna, idonee alla coltura 

annuale 


Carciofaia prima dell’entrata in produzione


Carciofo e Marilyn Monroe 

• In California la coltivazione del carciofo 

ha una lunga tradizione, tanto che 

dal 1947 si tiene ogni anno, nella città 

di Castroville, una manifestazione 

dedicata a questo ortaggio. Nella prima 

edizione un’allora sconosciuta Marilyn 

Monroe fu incoronata al concorso 

di bellezza come Regina del carciofo, 

primo passo di una carriera che la rese 

celebre in tutto il mondo 

San Mateo 

C A L I F O R N I A 

Santa 

Cruz 

Monterey 

Santa Barbara 

406 


Introduzione 

Il carciofo fu introdotto negli Stati Uniti nel 1700 da immigrati francesi 

in Louisiana. Thomas Jefferson, terzo presidente americano, 

coltivava carciofi nella sua azienda di Monticello, in Virginia centrale, 

nel 1767. La diffusione del carciofo rimase molto limitata 

fino all’inizio del ’900, quando immigrati italiani coltivarono alcuni 

ettari di terreno a carciofo in California, nella zona di Half Moon 

Bay. Il consumo di carciofo nella dieta americana, pari a 0,3 kg 

pro capite, è rimasto costante negli ultimi vent’anni, ma è di secondaria 

importanza se paragonato a quello di altri ortaggi. 

Nel 2007 il carciofo è stato coltivato su 3200 ha, con una produzione 

totale di 41.000 t. La coltivazione avviene quasi esclusivamente 

in California; le principali zone di produzione sono la costa 

centrale (contee di Monterey, Santa Cruz e San Mateo) e quella 

meridionale (contee di Santa Barbara, Ventura, Orange e San Diego), 

il deserto di Coachella Valley (contee di Riverside e Imperial) 

e la Valle Centrale. 

Principali zone di coltivazione del carciofo negli Stati Uniti 

Ventura 

Orange 

San 

Diego 

Riverside 

OR 

CA 

Imperial 

WA 

NV 

ID 

AZ 

ALASKA 

UT 

MT 

WY 

CO 

NM 

Isole HAWAII 

ND 

SD 

NE IA 

KS MO KY 

OK 

TN 

NC 

AR 

SC 

AL GA 

WV PA 

OH 

DE 

MD 

VA 

CT 

MN 

WI 

NY 

MI 

RI 

IL IN 

MS 

TX LA 

MA 

VT ME 

NH 

FL

Superfici ridotte sono coltivate con successo per i mercati locali 

in altri Stati, come Arizona, Virginia, New York, Oregon e Texas. 

Negli ultimi vent’anni il carciofo è stato coltivato nella valle del Rio 

Grande, nel Texas meridionale, situata al confine tra Stati Uniti e 

Messico. A causa delle temperature più elevate la produzione era 

limitata a quella regione. Oggi, grazie agli studi effettuati in Texas, 

il carciofo si è diffuso in nuove zone di produzione più idonee 

per le condizioni climatiche come la regione di Winter Garden, nel 

Sud-Ovest (contee di Uvalde e Atascosa) e nell’area circostante 

la Hill Country. In altri Stati, estensioni minori sono coltivate nella 

Yuma County, in Arizona, e nella Willamette Valley, nell’Oregon. 

Nella parte settentrionale dello Stato di New York, già negli anni 

Venti sono stati effettuati studi per proteggere i carciofi dal freddo. 

In Virginia le principali aree di coltivazione sono quella centrale 

e settentrionale di Piedmont e la zona montuosa, dove l’elevata 

altitudine mitiga le temperature estive e consente un buon accrescimento 

della pianta e un’interessante produzione di capolini. 

Nella maggior parte degli Stati nordorientali e occidentali il carciofo 

è coltivato in aziende la cui produzione comprende anche 

altri ortaggi. 


Sulla costa centrale della California, da cui proviene più del 75% 

della produzione americana, si verificano le condizioni ideali per la 

produzione (temperature di 11 °C di notte e 22 °C di giorno). Tali 

condizioni si registrano durante tutto l’anno, quindi le piante, in 

presenza di acqua, non vanno mai in riposo. Tuttavia il periodo di 

massima produzione è compreso tra marzo e aprile. La dicioccatura 

viene effettuata dalla metà di maggio fino alla metà di giugno 

così da favorire l’emissione di nuovi germogli per ottenere la produzione 

estiva e autunnale. In altre zone della California i carciofi 

sono coltivati come coltura annuale; in questo caso per l’impianto 

si utilizzano piantine propagate per “seme” allevate in serra e poi 

trapiantate in pieno campo, in modo da programmare la produzione 

secondo le richieste del mercato. L’impianto avviene da novembre 

a giugno e la raccolta da aprile a ottobre. Questo periodo 

coincide con quello di scarsa produzione della coltura poliennale. 

Nell’area di produzione del deserto, i carciofi sono piantati da 

agosto a ottobre e le raccolte si effettuano da dicembre a marzo. 

In genere, in California, la coltivazione è attuata con tecniche convenzionali, 

anche se dal 2001, nelle principali aree di produzione, 

oltre 350 ha sono stati destinati a coltivazione biologica. 

In Texas il carciofo si coltiva come pianta annuale. Le piante, 

moltiplicate per “seme”, sono allevate nelle serre del sud e poi 

sono trapiantate in campo da fine settembre a novembre. Anche 

qui, come in California, il periodo di massima produzione è tra 

marzo e aprile. Sono in corso studi mirati alla produzione autunno-invernale, 

con trapianto ad agosto e raccolta dalla fine di no- 

407 

carciofo negli Stati Uniti 


• La coltivazione a scopo commerciale del 

carciofo negli USA risale ai primi del ’900, 

quando immigrati italiani piantarono le 

prime carciofaie in California, che ancora 

oggi detiene largamente il primato 

della coltivazione con più del 95% 

della superficie e della produzione totale 

• Superfici ridotte sono coltivate in altri 

Stati come Arizona, Virginia, New York, 

Oregon e Texas 

• Nel 2007 il carciofo è stato coltivato 

su 3200 ha, con una produzione totale 

di 41.000 t. Nel 2007-2008 il valore 

totale della produzione lorda vendibile 

della California ha superato i 50 milioni 

di dollari 

• Le cultivar più diffuse sono: Imperial 

Star, Desert Globe, Emerald, Big Heart 

e Green Globe Improved. Le epoche 

di raccolta dei capolini coprono tutto 

l’anno in funzione delle tecniche 

colturali e delle diverse zone 

di produzione 

Applicazioni di gibberelline per anticipare 

la produzione


Argentina in sintesi 

• Nel 2007, il carciofo è stato coltivato in 

Argentinas su 4600 ha con una produzione 

totale di 90.000 t (rispettivamente quinto e 

terzo posto nella graduatoria mondiale) 

• Nella zona di La Plata si concentra 

il 64% della superficie coltivata a carciofi 

del Paese; seguono la Cintura Orticola 

di Rosario con il 14% e, con un valore 

analogo, la zona di Cuyo, che comprende 

le province di San Juan e Mendoza. 

A San Juan il 65% della produzione viene 

destinato all’industria conserviera della 

provincia di Mendoza. Piccoli nuclei 

produttivi sono presenti in prossimità 

delle grandi città, Mar del Plata, Córdoba, 

Tucumán 

• Le cultivar più diffuse sono: Romanesco, 

detto anche Francés (francese), Francés 

precoz (francese precoce) o Ñato francés, 

Ñato, tipo tardivo, noto anche come Ñato 

criollo o Violeta nella Cintura Orticola di 

Rosario, Blanco o Blanco de San Juan e 

Precoz italiano. Nuove varietà in corso di 

introduzione sono Oro verde, Esmeralda, 

Gauchito, Gurí ed Estrella del Sur 

Varietà Romanesco, conosciuta anche 

con i nomi di Francés, Francés precoz 

o Ñato francés. È la varietà più diffusa 

in termini di superficie 

412 

Carciofo in Argentina 

Introduzione 

In Argentina assume il nome di alcaucil, parola che deriverebbe 

dall’arabo harscioh o al-karshuf e che significa “spina di terra” o 

“pianta che punge”. 

La migrazione italiana avvenuta in seguito alla prima guerra mondiale 

ha introdotto in Argentina le prime varietà di carciofo, insieme 

alle pratiche agronomiche e alle modalità di consumo originarie, 

che sono state poi adattate alle condizioni locali. 

Per molti anni l’area coltivata a carciofo in Argentina è stata stimata 

intorno ai 4000 ha, ma a partire dal 1980 il calo di redditività 

ne ha determinato una drastica riduzione, pari circa al 50%: la 

coltura poliennale immobilizza infatti la superficie occupata per 

diversi anni, a differenza di altre specie orticole, che prevedono la 

possibilità di effettuare 2 o 3 avvicendamenti annuali. 

In Argentina non esistono dati statistici ufficiali relativi alla produzione, 

a parte quelli rilevati dal censimento del 2002 sulla superficie 

coltivata. 

Da questi risultava che la superficie totale era di 782 ettari distribuiti 

in tutto il Paese e concentrati nelle principali province di 

produzione: Buenos Aires (55,46%), San Juan (22,84%), Santa Fe 

(11,19%) e Mendoza (8,76%). 

Stando ad alcune stime, nel 2007 a La Plata (Buenos Aires) si 

contavano 700 ha impiantati, a San Juan e Mendoza (che formano 

la regione di Cuyo) 400, a Rosario 200 e a Mar del Plata circa 

100 ha. 

Attualmente la superficie coltivata a carciofo in Argentina si aggira 

intorno ai 2000 ha, con produzione unitaria media di 12 t/ha. 

Nella zona di La Plata (provincia di Buenos Aires) si concentra il 

nucleo produttivo più importante, con il 64% della superficie totale 

del Paese; seguono la Cintura Orticola di Rosario (provincia di 

Santa Fe) con il 14% e, con un valore analogo, la zona di Cuyo, 

che comprende le province di San Juan e Mendoza. A San Juan, 

il 65% della produzione viene destinato all’industria conserviera 

della provincia di Mendoza. 

Esistono inoltre piccoli nuclei produttivi di superficie ridotta nelle 

Cinture Orticole delle grandi città (Mar del Plata, Córdoba, Tucumán 

ecc.). 

Le zone di La Plata e Rosario presentano un clima temperato, 

non soggetto a gelate fra i mesi di ottobre e aprile e un livello di 

precipitazioni pari a circa 1000 mm all’anno. I terreni contengono 

un livello di sostanza organica oscillante fra il 2% e il 5% e un alto 

contenuto di argilla. 

La zona di Cuyo (San Juan e Mendoza), al contrario, è caratterizzata 

da terreni sabbiosi con alte percentuali di sostanza organica e da 

un clima secco con precipitazioni che sfiorano i 100 mm all’anno.

Nell’area di influenza della Cintura Orticola di Rosario il carciofo 

occupa il quarto posto all’interno delle colture orticole, preceduto 

da pomodoro, lattuga e sedano; esso costituisce una fonte di 

reddito nei momenti in cui non si effettuano altre colture orticole 

di grande interesse. La produzione è destinata a rifornire il mercato 

locale e altre aree di consumo, fra cui Córdoba, Santa Fe e 

Buenos Aires. 

La produzione argentina è sostanzialmente destinata al mercato 

del fresco, con valori di consumo pro capite annuo pari a 2,6 kg. 

La lavorazione industriale avviene principalmente nella provincia 

di San Juan. La produzione dei capolini è commercializzata esclusivamente 

sul mercato interno; la possibilità di aprirsi al mercato 

internazionale, grazie all’offerta di un prodotto di qualità e fuori 

stagione, è penalizzata dal tasso di cambio, che ha più volte impedito 

l’accesso a mercati esteri con prezzi competitivi rispetto 

ad altri Paesi concorrenti. 

Varietà 

Romanesco. Detto anche Francés (francese), Francés precoz 

(francese precoce) o Ñato francés. Caratterizzato da capolini semisferici 

verdi con striature violacee e brattee prive di spine. La 

produzione comincia a fine giugno e si protrae fino alla fine di 

agosto, epoca in cui il freddo blocca la produzione; l’utilizzo di 

gibberelline permette di anticipare la raccolta al mese di maggio. 

La resa è di 6-7 capolini/pianta con peso medio di 200-250 g per 

capolino. È la varietà principale coltivata nella zona di La Plata e 

nella Cintura Orticola di Rosario. 

Ñato. Tipo tardivo, noto anche come Ñato criollo o Violeta nella 

Cintura Orticola di Rosario. Caratterizzato da capolini tendenzialmente 

globosi, solidi e compatti. Presenta brattee esterne mucronate 

e violacee. L’infiorescenza pesa fra i 200 e i 300 g, con 

una resa di 7 capolini/pianta. La produzione avviene in primavera 

e fra metà settembre e novembre, periodo in cui le alte temperature 

provocano l’apertura delle brattee compromettendone il 

valore commerciale. Negli anni Ottanta era la varietà più coltivata 

a livello nazionale, ma per la sua epoca di produzione molto tardiva 

è stato soppiantato dal tipo Romanesco, di produzione più 

precoce. 

Blanco o Blanco de San Juan. Tipo precoce. Pianta di dimensioni 

ridotte, dalle foglie verdi, inermi, con presenza di eterofillia. Si 

distingue per i capolini ovali, compatti, di colore verde chiaro, e di 

piccole dimensioni (140-160 g). La produzione avviene in due periodi, 

entrambi seguiti da una fase di interruzione per via dei freddi 

intensi: da inizio marzo a fine maggio (autunno) e da inizio luglio 

a metà settembre (inverno). Probabilmente si tratta della cultivar 

spagnola Blanca de Tudela con la quale presenta numerose ana- 

413 

carciofo in Argentina 

Cile 

San 

Juan 

Mendoza 

Paraguay 

Rosario 

(provincia 

di Santa Fe) 

La Plata 

(provincia 

di Buenos 

Aires) 

ARGENTINA 

Brasile 

Uruguay 

Principali zone di produzione del carciofo 

in Argentina 

Varietà Ñato, detta anche Ñato criollo 

o Violeta, di ottima qualità, ma 

di produzione tardiva


Perú in sintesi 

• Con 4200 ha e 72.000 t si pone al 7° 

e 5° posto rispettivamente per superficie 

coltivata e produzione. Il notevole 

incremento delle superfici dell’ultimo 

decennio è dovuto principalmente 

all’introduzione di cultivar propagate per 

“seme” in nuovi areali di coltivazione 

situati lungo la costa del Pacifico 

• La coltivazione è praticata soprattutto 

sulla costa, con il 70% circa della 

produzione, nelle regioni di Lima, La 

Libertad, Ancash e Ica, mentre sulla 

Cordigliera, oltre alla regione di Junín, 

quelle di Huanuco, Ayacucho e Arequipa 

• La cultivar tradizionalmente presente 

è Criolla, di probabile origine italiana e 

simile allo Spinoso sardo. Tra le nuove 

cultivar propagate per “seme”, Imperial 

Star è la più diffusa, seguita da Lorca 

e da A106. Sono in fase di valutazione 

cultivar ibride (Madrigal e Symphony) 

• Attualmente rappresenta uno dei 

principali competitori sui mercati 

internazionali per il prodotto conservato 

perché abbina una buona qualità a 

prezzi di vendita molto concorrenziali 

10% 

16% 

4% 

3% 4% 

63% 

Stati Uniti Spagna 

Francia Paesi Bassi 

Germania Altri 

Destinazioni principali del carciofo 

trasformato (2008) 

420 

Carciofo in Perú 

Introduzione 

Il carciofo è stato introdotto in Perú sin dall’epoca della conquista 

spagnola, ma fino agli anni Novanta la superficie coltivata è 

rimasta limitata a 300-400 ha, situati nella Cordigliera centrale. Era 

presente solo una cultivar, denominata Criolla, di probabile origine 

italiana, simile allo Spinoso sardo, moltiplicata vegetativamente; la 

produzione era destinata principalmente al consumo fresco. L’area 

di coltivazione era concentrata quasi esclusivamente nella zona 

nota come Concepción, situata presso la valle del fiume Mantaro, 

nella regione di Junín e, limitatamente, nei pressi di Lima. 

A partire dalla fine degli anni Novanta e con l’inizio del terzo millennio, 

è stata avviata l’introduzione di cultivar propagate per “seme” 

in areali differenti, allo scopo di valutare sia l’adattabilità alle 

diverse condizioni pedoclimatiche, sia l’idoneità alla trasformazione 

industriale. La loro coltivazione a fini commerciali è iniziata nel 

2001-2002 e, negli anni successivi, le cultivar propagate per “seme” 

si sono diffuse progressivamente in diverse valli della costa e della 

Cordigliera andina, dal livello del mare fino a 2500 metri di altitudine. 

Attualmente si stima che il carciofo sia coltivato su 7000 ha; i 

dati statistici della FAO riportano per il 2007 la superficie totale di 

4200 ha, che pongono il Perú tra i primi cinque produttori mondiali. 

La coltivazione è praticata prevalentemente sulla costa, con il 70% 

circa della produzione, nelle regioni di Lima, La Libertad, Ancash e 

Ica, mentre sulla Cordigliera oltre alla regione di Junín si segnalano 

quelle di Huanuco, Ayacucho e Arequipa. 

La produzione delle nuove aree è destinata quasi esclusivamente 

alla trasformazione industriale, per la preparazione di cuori, quarti 

e fondi di carciofo, conservati principalmente in salamoia ed 

esportati negli USA e in Europa. 

Principali zone di produzione del carciofo in Perú 

Superficie 7000 ha (anno 2008) 

Costa 

Sierra 

4900 ha 

2100 ha 

Costa 

Sierra 

Zone potenziali 

(70%) 

(30%) 

Calamanca 

Las Libertad 

Ancash 

Lima 

Aracucha 

Ica 

Arequina 

Cusco 

Huanuca 

Pasco 

Junín 

Hinca 

Ayaurmas

Cultivar 

La cultivar tradizionalmente presente in Perú è la Criolla, pianta 

di altezza media con foglie e capolini muniti di grosse spine, 

colore delle brattee viola con sfumature verdi; la propagazione 

è effettuata tramite carducci. Le carciofaie sono allevate per 2-3 

anni. Tuttavia, in seguito all’introduzione delle nuove cultivar propagate 

per “seme”, quella attualmente più diffusa è la Imperial 

Star, introdotta dalla California, seguita da Lorca e da A 106, di 

origine spagnola. Il ciclo di coltivazione è annuale; sono tutte caratterizzate 

da buon vigore ed elevata produttività, i capolini sono 

tendenzialmente globosi, di colore verde con leggere sfumature 

viola alla base delle brattee esterne. 

Sono in fase di valutazione alcune cultivar ibride, tra cui Madrigal 

e Symphony che, in prove sperimentali effettuate in Italia e 

Spagna, hanno mostrato ottima produttività con capolini di ottima 

qualità particolarmente richiesti dall’industria di trasformazione. 

Esigenze ambientali 

Il carciofo predilige climi temperati con notti fresche (intorno agli 

11-13 °C) e temperature diurne di circa 22-24 °C. Nella zona costiera 

il trapianto ha inizio in febbraio e si conclude a maggio; la 

raccolta avviene tra giugno e dicembre. Nelle aree di coltivazione 

della Cordigliera, il ciclo inizia normalmente alla fine dell’inverno, 

dopo l’epoca delle gelate, intorno al mese di agosto, mentre la 

raccolta si effettua tra dicembre e giugno. 

L’alternanza dell’epoca di raccolta nelle due differenti zone di coltivazione 

garantisce la produzione di capolini continua per tutto 

l’anno, anche se la maggior parte è concentrata in primavera, perché 

l’area di coltivazione più ampia è quella costiera. 


Le tecniche di coltivazione sono influenzate notevolmente dalle 

diverse condizioni pedoclimatiche dei due areali di produzione e 

dalle cultivar utilizzate. Nella zona costiera il ciclo colturale inizia 

con il trapianto di piantine con 3-4 foglie vere provenienti da “seme” 

e allevate in vivaio per 20-25 giorni. La distanza a cui sono 

poste le piante è di 1,6-2 m tra le file e di 0,5-0,70 m sulla fila; 

la densità varia tra le 10.000-12.000 piante/ha. I capolini sono 

Paese 

Perú Costa 

Perú Cordigliera 

Impianto Raccolta 

Calendario di produzione del carciofo in Perú 

Mesi di semina e raccolta del carciofo 

421 

carciofo in Perú 

Capolini della cultivar Criolla 

Capolino della cultivar Lorca 

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic


Cile in sintesi 

• Con 4300 ha, il Cile occupa il sesto posto 

per la superficie coltivata e l’undicesimo 

per la produzione totale, con 34.000 t 

• Le aree di produzione si concentrano 

nella zona centrale del Paese; le regioni 

di Coquimbo e Valparaíso coprono 

il 94% della produzione nazionale. 

La coltivazione è comunque diffusa 

in tutto il Paese ed è presente perfino 

in molti orti familiari 

• La produzione è concentrata su due tipi 

di cultivar: quella argentina e quella 

cilena. Queste, anche se selezionate per 

il mercato da molti decenni, presentano 

ancora notevole polimorfismo. La 

cultivar o tipo argentino, che deve 

il nome alla forte somiglianza con il 

Blanco temprano coltivato in Argentina 

e anche con la cultivar Blanca de 

Tudela di probabile origine spagnola, è 

destinata al consumo fresco, quando 

sul mercato scarseggiano altre varietà, 

o, prevalentemente, alla lavorazione 

industriale 

426 

Carciofo in Cile 

Introduzione 

In Cile non esistono testimonianze certe su come questa specie 

sia giunta nel Paese; tuttavia, si pensa che l’ondata migratoria 

dall’Italia generata dalla Prima guerra mondiale abbia determinato 

la sua introduzione in Argentina. Dalle zone di produzione 

argentine di San Juan e Mendoza esso sarebbe arrivato in Cile, 

principalmente nelle aree settentrionale e centrale. Da allora ha 

iniziato a essere coltivato per il mercato interno per il consumo 

allo stato fresco, arrivando a coprire una superficie totale di circa 

2500 ha. Questo valore si è mantenuto stabile fino alla metà 

degli anni Novanta, quando la superficie coltivata è raddoppiata 

in seguito all’aumento della produzione per la lavorazione industriale. 

Attualmente la superficie coltivata è di circa 5000 ha, con 

una concentrazione della produzione nelle regioni centrali del paese. 

Trattandosi di un prodotto che entra nel mercato in periodi 

di scarsa offerta di altri ortaggi, il carciofo possiede un alto valore 

economico nonostante il basso livello di consumo pro capite (1 kg 

all’anno per ogni abitante). Nel linguaggio popolare è molto diffusa 

l’espressione “pegarse el alcachofazo” (letteralmente, “prendersi 

una carciofata”), che significa accorgersi, rendersi improvvisamente 

conto di qualcosa. Un altro modo di dire comune è “tener 

corazón de alcachofa” (“avere un cuore da carciofo”), utilizzato in 

due accezioni: la prima, derivata dalla celebre Ode al carciofo del 

Nobel cileno Pablo Neruda, designa coloro che dietro la corazza 

di un brutto carattere celano un cuore nobile. La seconda deriverebbe 

dal modo popolare di consumare questo prodotto, vale 

a dire mangiandolo con le mani e privandolo progressivamente 

delle foglie fino ad arrivare al cuore.

Aree di coltivazione 

In Cile l’orticoltura si sviluppa, con una grande varietà di specie, 

nell’arco di tutto il territorio (latitudine 18° S-56° S), lungo 4000 

chilometri e suddiviso in 15 regioni. All’orticoltura è destinato un 

totale di 93.616 ettari, equivalente al 4% del sistema produttivo 

nazionale. Nella zona centrale (regioni di Coquimbo, Valparaíso e 

Metropolitana di Santiago), caratterizzata da un clima mediterraneo, 

si concentra l’84% della produzione orticola nazionale. Fra 

gli ortaggi il carciofo occupa il quarto posto quanto a superficie 

coltivata, subito dopo mais, pomodoro e cipolla; la sua produzione 

si concentra anch’essa nelle regioni centrali del Paese, fra 

Coquimbo e Valparaíso, che coprono il 94% della produzione nazionale. 

Ciononostante, la coltivazione è diffusa in tutto il Paese, 

ed è presente perfino in molti orti familiari della zona più australe 

del territorio. 

La zona centrale del Cile è caratterizzata da condizioni agroecologiche 

definite da una forte influenza del mare. Più in particolare, 

nella regione di Coquimbo la temperatura media si mantiene per 

tutto l’anno fra i 7° e i 12° C, con elevata umidità relativa (fra l’80 e 

l’85%), il che garantisce la possibilità di produrre capolini di buona 

qualità in periodi relativamente precoci. 

Cultivar 

In Cile la produzione è storicamente concentrata su due tipi di 

cultivar: quella argentina e quella cilena. Queste, anche se selezionate 

per il mercato da molti decenni, presentano ancora forte 

variabilità genetica. Negli ultimi vent’anni si è aggiunta la cultivar 

francese. Le tipologie in questione si distinguono per le seguenti 

caratteristiche. 

Superficie (ha) 

30.000 

25.000 

20.000 

15.000 

10.000 

5000 

0 

Superficie coltivata a carciofo distribuita 

nelle quindici regioni del Cile 

Tarapacá 

Antofagasta 

Atacama 

Coquimbo 

Valparaíso 

Metropolitana 

O’Higgins 

Maule 

Bio-Bio 

La Araucania 

Los Lagos 

Aysen 

Magallanes 

Los Rios 

Arica y Parinacota 

Regioni del Cile 

Superficie a ortaggi Superficie a carciofi 

427 

carciofo in Cile 

Arica-Parinacota 

Tarapacá 

Antofagasta 

Atacama 

Coquimbo 

Valparaíso 

Region Metropolitana 

Libertador General 

Bernardo O’Higgins 

Maule 

Biobio 

Araucania 

Los Rios 

Los Lagos 

Aisén del General 

Carlos Ibañez del Campo 

Magallanes y Antártica 

Chilena 

Cartina politica del Cile, diviso in quindici 

regioni. La produzione del carciofo è diffusa 

prevalentemente nelle regioni centrali di 

Coquimbo e Valparaíso. In queste aree si 

concentra il 94% della produzione nazionale

€ 56,00

il carciofo - Coltura & Cultura

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