il carciofo - Coltura & Cultura

alimentazione
Cosa sono e cosa fanno
i prebiotici
• Il termine prebiotico indica un gran
numero di sostanze organiche,
in particolare gli oligosaccaridi
fermentescibili (FOS e inulina), che sono
in grado di favorire la crescita
della flora microbica intestinale,
in quanto fungono da substrato nutritivo
per i microrganismi endogeni
• Il loro meccanismo d’azione è quello
di favorire la crescita di microrganismi
probiotici, quali per es. i bifidobatteri,
che normalmente costituiscono
la microflora intestinale, contribuendo
a inibire la crescita di batteri dannosi
• Ai prebiotici inulino-simili vengono
attribuite proprietà salutistiche, quali
l’aumento della capacità di assorbimento
di ioni calcio e magnesio e la riduzione
dei livelli ematici di glucosio e trigliceridi
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l’energia necessaria alla crescita; ha un ruolo protettivo per la pianta
nei confronti delle basse temperature e della siccità. Per la sua
presenza nel capolino è stata ipotizzata una funzione osmoregolatrice:
essa viene accumulata nel corso dell’accrescimento del
capolino e rapidamente depolimerizzata nella fase di espansione
dell’infiorescenza.
Il contenuto di inulina del capolino di carciofo varia in funzione
del genotipo, dello stadio fisiologico e dell’epoca di raccolta; è noto
infatti che esso è influenzato da fattori genetici, fisiologici e
ambientali (soprattutto la temperatura). Nel confrontare quindi il
contenuto di inulina delle diverse cultivar, alla luce di queste considerazioni,
è necessario tenere presente criteri di omogeneità in
relazione ai suddetti fattori.
Ricerche effettuate su numerose cultivar hanno messo in evidenza
una notevole variabilità nel contenuto di inulina della parte edule
del capolino, in un intervallo compreso tra 1% e 6% del peso
fresco (tra circa 7% e 40% del peso secco). Nel corso dell’accrescimento
del capolino sulla pianta il contenuto di inulina aumenta
notevolmente, raggiungendo, nel capolino a maturazione
commerciale, valori più che doppi rispetto a quelli del capolino
nei primi stadi di sviluppo. Per il Violetto di Provenza, la cui produzione
va da novembre a maggio, è stato osservato un contenuto
di inulina dell’8% del peso fresco (43% del peso secco) in epoca
invernale e del 5,5% (35% del peso secco) in epoca primaverile.
Oltre all’inulina, le proprietà nutraceutiche del carciofo sono
attribuite anche alla presenza di polifenoli, in particolare esteri
dell’acido caffeico e flavonoidi derivati di apigenina e luteolina, la
HO
O
OH
OH
OH
Acido 5-O-caffeilchinico
(ac. clorogenico)
GluO
O
O
O
Polifenoli
OH
OH
OH
HO
HO
Acido 1,3-O-dicaffeichinico
(cinarina)
OH O
OH O
Apigenina 7-O-glucoside Luteolina 7-O-glucoside (cinaroside)
HO
HO
GluO
O
O
O
O
O COOH
OH
OH
OH
OH