il carciofo - Coltura & Cultura

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alimentazione Preparazione delle basi di carciofo • Lavare il carciofo, tagliare lo stelo e strofinarne la base per non farlo annerire • Tagliare il carciofo circa ai 2/3 nel senso della lunghezza • Con l’aiuto di un coltello da cucina, eliminare le foglie rimanenti e le parti più dure alla base del carciofo • Togliere la barba interna con l’ausilio di un cucchiaino da caffè dal bordo affilato o di un coltellino • Cuocere alcuni minuti in acqua addizionata di limone o aceto Cottura dei giovani carciofi interi • Eliminare le foglie spinose del gambo, accorciare quest’ultimo e spuntare, con un coltello affilato, le estremità delle brattee • Con le dita, eliminare le brattee più esterne • Con l’ausilio di un coltello, eliminare lo strato superficiale della parte di gambo rimanente • Cuocere 10-15 minuti in acqua addizionata di limone o aceto • Passare i carciofi sotto l’acqua fredda e, dopo che si sono raffreddati, tagliarli a metà ed eliminare la barba interna 84 Ricette Introduzione Diversamente da numerose altre verdure commestibili, il carciofo che viene utilizzato in cucina non è un frutto, né tanto meno un tubero o una radice, bensì un capolino che, a seconda delle varietà, può avere un diametro variabile dai 5 ai 15 cm. Dell’intero capolino se ne mangia, però, soltanto il 20%, ossia il cuore e le brattee più interne e polpose. Il gusto leggermente aspro dei carciofi è dovuto alla presenza, nelle radici e nelle foglie, di una sostanza amara chiamata cinarina, impiegata per la produzione del Cynar ® , noto amaro a base di estratto di carciofo ed erbe aromatiche. La preparazione dei carciofi varia a seconda del grado di maturazione: i carciofi più giovani, dal capolino piccolo e tenero, si mangiano interi, con il gambo, senza eliminarne la barba e le brattee più esterne. I carciofi di taglia media e grossa, invece, che non vengono raccolti giovani, vanno privati delle grandi brattee esterne, le quali formano un involucro duro che potrebbe alterarne il sapore. Per evitare l’imbrunimento della base e del cuore a contatto con l’aria, i carciofi vanno strofinati con aceto o limone nel punto in cui lo stelo è stato tagliato. Per cuocerli, vanno immersi nell’acqua a cui si aggiunge limone o aceto per mantenerli chiari e appetitosi.
Noci di pescatrice arrostite con ragù di animelle, carciofi e fegato d’anitra Pulire e lessare le animelle. Riscaldare una padella con un poco d’olio e cuocere a fuoco vivo i carciofi tagliati a julienne, aggiungere le animelle, un ciuffetto di maggiorana tritata e il parmigiano tagliato a lamelle, aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo. Tagliare a fettine il fegato grasso e cuocerlo in una padella di ferro ben calda senza aggiunta di grassi, asciugarlo con carta assorbente e tenerlo al caldo. Ridurre la panna della metà, togliere dal fuoco, aggiungere metà del fegato e frullare il tutto. Passare la salsa al setaccio e manenerla calda, senza farla bollire. Rosolare i filetti di pescatrice con poco olio e un ciuffetto di maggiorana e terminare la cottura in forno. Saltare velocemente i finferli con un filo d’olio e l’aglio. Sistemare al centro del piatto il ragù di animelle, adagiarvi sopra una fettina di fegato e la pescatrice scaloppata, condire con la salsa di fegato e decorare con i finferli e un poco di maggiorana tritata. 91 ricette Ingredienti • 300 g di filetto di pescatrice • 200 g di animelle di vitello • 4 carciofi • 150 g di fegato grasso d’anitra • 100 g di finferli • 1 dl di panna fresca • 20 g di parmigiano • 2 ciuffetti di maggiorana • 1 spicchio di aglio • olio extravergine di oliva • sale e pepe
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